Papillot

Bacalao negro en papillot.

El Papillot o papillote es una técnica de cocina que consiste en la cocción de un alimento en

un envoltorio resistente al calor, como puede ser un papel de aluminio, o un papel sulfurizado.
El alimento empleado en esta técnica suele ser de consistencia blanda:
generalmente pescados de diferentes tipos o verduras frescas. La denominación papillot se
aplica a los platos elaborados con esta técnica, de esta forma se tienen truchas al
papillot, merluza al papillot, verduras al papillot, etcétera.

Modo de Operación[editar]
El papillot se empieza a elaborar con aceite/mantequilla aplicado sobre su superficie,
posteriormente se suele cerrar herméticamente con el alimento a cocinar de tal forma que al
introducirlo en el horno el envoltorio se hincha debido a la presión del vapor y cocina con sus
vapores el alimento, se sirve muy caliente.

CLASIFICACIÓN DE LOS PESCADOS Y MARISCOS

España aparece como uno de los países de mayor consumo de pescado y marisco, si bien se
observa que en la infancia y adolescencia, etapas en las que se instauran los hábitos
alimentarios más sólidos, el número de veces, días y formas de consumir pescado necesita
refuerzo. Además, aunque la ingesta sea elevada en todas las comunidades autónomas,
existen diferencias notables entre regiones y nada tiene que ver el número de veces que se
consume en el Norte y Noroeste peninsular con otras regiones del interior, de la costa e
insulares.
El pescado y el marisco, junto con sus productos derivados, son alimentos con un interesante
perfil nutritivo: ricos en proteínas de calidad, abundantes en ácidos grasos omega 3 y omega
6, fuente de minerales (fósforo, potasio, sodio, calcio, magnesio, hierro, yodo); así como de
diversas vitaminas (B1, B2, B3, B12, A, D). Por este motivo, y según el consenso de
numerosos profesionales dedicados al estudio de la Nutrición y las Ciencias de la Salud, se
debe alternar el consumo de pescados con otras fuentes proteicas de origen animal (carnes,
huevos y lácteos) o vegetal (legumbres, cereales y frutos secos). Por las características
nutritivas de pescados y mariscos, los expertos recomiendan que la ración de consumo sea de
125-150 g (peso neto), y su consumo sea como mínimo de 3 veces por semana.
Se debe alternar el consumo de pescados con otras fuentes proteicas de origen animal como
carnes, huevos y lácteos, o vegetal, como legumbres, cereales y frutos secos
Desde un punto de vista técnico, se define a los peces como animales de sangre fría que
viven en un medio acuático y que, entre otras características, poseen una piel que contiene
glándulas de tipo mucoso y una espina dorsal constituida por numerosas vértebras, lo que les
permite un elevado grado de flexión de su cuerpo.
La clasificación de los pescados y mariscos es complicada por la gran diversidad de especies
conocidas. Además resulta confuso para el consumidor el hecho de que algunas se designen
con más de un nombre común y, al mismo tiempo, según la región geográfica del país, se
utilice la misma denominación para más de una especie.
Aquí se exponen 3 clasificaciones generales de los peces:

Según su hábitat:
- Peces de agua marina o marinos. Pertenecen a este grupo la mayor parte de las especies
de peces comestibles. Proceden del mar, un medio donde las aguas son más ricas en sodio,
yodo y cloro, lo que les confiere un olor y un sabor más pronunciado.
Los peces marinos, según la zona del océano en la que habitan, se clasifican en:
- Bentónicos. Viven sobre o cerca de los fondos marinos, en los que suelen enterrarse. Son
pescados de carne magra o blancos de forma aplanada, como el lenguado, el gallo, el eglefino
y la platija.
- Pelágicos. Habitan en distintas capas de agua. Son buenos nadadores y realizan
migraciones en bandos a través de los mares. Son especies de carne grasa o semigrasa, y
pertenecen a este grupo los túnidos, las anchoas y las sardinas.
- De agua dulce o continentales. Proceden de ríos, arroyos y lagos, medios cuyas aguas son
más ricas en magnesio, fósforo y potasio. Se les considera pescados más sosos y su
consumo es reducido.
- Diadrómicos. Son aquellos que comparten su vida en ambos medios y realizan migraciones
del agua dulce al agua marina en determinadas etapas de su vida; como salmón, trucha y
anguilas.
- Acuicultura o piscicultura. No es el hábitat natural de pescados y mariscos, si bien en la
actualidad se está promoviendo la cría en medios artificiales controlados. Las piscifactorías
utilizan agua dulce y las granjas marinas crían especies de peces marinos. El desarrollo de la
acuicultura debe atender a tres razones principales: adaptarse a la demanda del consumo,
proteger el medio natural y permitir las “paradas biológicas” necesarias para preservar ciertas
especies.

Según la forma de su cuerpo:

- Peces planos: lenguado, gallo, platija...
- Peces redondos: bacalao, abadejo, merluza, pescadilla…

Según su contenido graso:

Los límites para esta clasificación no están bien definidos porque el contenido en grasa del
pescado varía a lo largo del año y depende de muchos factores, como, por ejemplo, la
actividad reproductora, que repercute directamente en su contenido graso. Así, un pescado
graso se puede convertir en blanco después del desove, periodo en el que la grasa es
sustituida por agua. Por ejemplo, en la sardina los porcentajes de grasa van desde 0,93 a
27,36 gramos por cada cien. La proporción de agua varía en sentido contrario al de grasa, sin
ser rigurosamente proporcional.
- Blancos: presentan un contenido graso máximo del 2%. Almacenan la grasa principalmente
en el hígado y resultan muy fáciles de digerir. En este grupo se encuentran: abadejo, bacalao,
bacaladilla, cabrilla, faneca, gallo, halibut, lenguado, lubina, merluza, perca, pescadilla, platija,
solla y raya.
- Semigrasos: con un contenido de grasa entre el 2 y el 5%. Este grupo incluye: besugo,
breca, cabracho, carpa, congrio, dorada, eglefino o liba, rape, rodaballo y trucha.
- Azules: distribuyen su contenido graso, que supera el 6% y suele oscilar entre el 8 y el 15%,
en forma de glóbulos en el tejido muscular, sobre todo en la capa dispuesta debajo de la piel.
Cabe citar entre otros: anguila, angula, arenque, atún, bonito, boquerón, caballa, jurel o
chicharro, mero, palometa, pez espada, salmón, sardina y sargo.
Los mariscos se diferencian de los peces en que no poseen esqueleto, sino un cuerpo blando
protegido por un caparazón o concha dura. En este grupo se distinguen:
- Crustáceos: son aquellos que tienen el cuerpo cubierto por un caparazón duro. La gran
mayoría de ellos está provisto de patas y las dos primeras suelen ser pinzas. Entre los
crustáceos se agrupan el bogavante, la langosta, el langostino, la gamba, el centollo, la
nécora, el cangrejo de río, el percebe, el camarón, etc.
- Moluscos: poseen un cuerpo blando protegido por una concha calcificada. La mayoría de
los moluscos son bivalvos, es decir, poseen una concha segmentada en dos partes, como las
ostras, las vieiras, el mejillón, la almeja… Entre los moluscos también se incluyen los
cefalópodos, que carecen de concha y su cuerpo está provisto de tentáculos, como la sepia, el
pulpo y el calamar.

Animales marinos en peligro de extinción

.- La Foca monje del Mediterráneo
.- El Salmón real o Chinook
.- La Nutria marina
.- El Atún azúl
- El Pingüino Africano
- El Coral
8.- La Ballena gris
7.- El Pez Napoléon
6.- El Krill
5.- La Tortuga Boba
4.- Los Manatíes
3.- El Dudong
2.- El Tiburón Blanco
1.- La Vaquita Marina

Salsa de tomate

La salsa de tomate es una salsa o pasta elaborada principalmente a partir de pulpa de

tomates, a la que se le añade, dependiendo del tipo particular de salsa y del país en que sea
elaborada: en el caso de México chiles rojos, cilantro, cebolla, vinagre, limón y sal, en el caso
de España e Italia, una fritura de cebollas, albahaca, sal, aceite, ajo y varias especias. La
salsa de tomate hoy en día puede adquirirse envasada en múltiples formas. Conviene saber
que en otros países tales como Australia, Nueva Zelanda, India y Gran Bretaña el término
salsa de tomate ("tomato sauce") se refiere generalmente al condimento azucarado a base de
tomates denominado kétchup. En estos países, las salsas hechas con tomate se
denominan salsas para pastas, salsa de pollo, etc., dependiendo de su uso.
En otros países (como por ejemplo Venezuela) el nombre salsa de tomate hace alusión
esencialmente al kétchup, en tanto que a las demás salsas hechas con tomate se les
denomina Tomattina, salsa para pastas, salsa para pizza, etc. También existe una versión
llamada salsa a base de tomate, la cual se expende al igual que el kétchup y a menor precio
que este último; sin embargo, su calidad es muy inferior.

Empleo en gastronomía
Spaghetti.

Algunas gastronomías del mundo emplean la salsa de tomate con gran intensidad, de esta
forma se tiene en la cocina Griega que se emplea especiada con canela así como
acompañada de otras especias griegas.

La cocina italiana emplea esta salsa y sus variantes en los platos de pasta, como por ejemplo
el Spaghetti alla napolitana. Algunos italo-americanos denominan a la salsa de tomate con el
término "gravy", el "Sunday gravy" se trata de una salsa de tomate que contiene carne (a
menudo carne de cerdo en albóndigas similar al ragù italiano) que se identifica como
una cocina italo-americana, esta salsa se sirve generalmente sobre la pasta.

Salsas derivadas[editar]
 Kétchup
 Salsa Napolitana
 Salsa Boloñesa

La Evolucion del Montaje

El arte de la pintura cambia con el pasar de los años, desde los dibujos rupestres pasando por
el surrealismo hasta arte moderno. Cambian los cuadros, oleos y técnicas… lo mismo pasa en
los platos. Un simple pollo asado era presentado de diferentes formas dependiendo de la
época: de manera rustica en la antigua Mesopotamia (si, si asaban pollos en esos años), de
manera artística en la mesa del rey, en un estilo más familiar en tiempos actuales.

Todo movimiento artístico evoluciona mientras el tiempo pasa, esto depende de moda, de
gustos, de productos y tendencias. Y como la cocina tiene en su esencia la realización de un
plato, este ha ido cambiando su forma de ser presentado a los comensales como si de nuevos
cuadros se tratase, usando los mismos ingredientes, variamos técnica y detalles.

***

Los primeros montajes.

Desde los tiempos de Apicius, los platos eran presentados en grandes vajillas y de manera
sencilla, piezas de carne cubiertas con salsa, papas y vegetales en otra cazuela adornados en
las mesas contiguas con aves de caza, plumas y frutas. Como si de montaje de buffet se
tratase. Llegando a la época de Brillat-Savarin de la mano de Antonin Careme, sus montajes
eras dignos de banquetes imperiales, con arquitectónicas piezas de pastelería, caza y tallado
de verduras. Pero aun manteniendo el sistema de buffet a la mesa, puesto que los mismos
comensales eran quienes se servían y armaban su propio montaje.

***

¿Cuando cambio todo esto?

Aunque suene difícil, no fue hasta los años 60-70 cuando los restaurants junto con sus chefs
empezaron a llamar más la atención y la gastronomía se consagró como estilo de vida.
Fueron aquellos años donde los platos requerían una presentación diferente a la que uno
servía en casa. Puesto que la gente pagaba por comida, pero esperaba algo mas, no solo en
cuanto a la atención y decoración del local, querían ver obras de arte comestible… y no
necesariamente hablamos de “pictofagia”, sino que deseaban ver algo hermoso, que entrara
por los ojos y llamara la atención puesto que daría mucho mas gusto comerlo. Y como el
orgullo de los chefs hacia que la competencia aumentara, ellos pensaban y rediseñaban.
Pasaban horas en sus aposentos trazando líneas de lápiz en papeles plasmando sus ideas de
platos. – Tal vez si pongo esto aquí y muevo esto allá… un poco de salsa aquí y hierbas por
acá… – decían y dibujaban.

Los años seguían, movimientos nuevos aparecían, junto con la globalización aparecían
nuevos ingredientes, gracias a la tecnología se desarrollaban nuevas técnicas culinarias,
aparecían nuevas promesas de individuos, nuevos cocineros y chefs que marcan tendencia.
Todo esto y largos esfuerzos para finalizar en un plato que era devorado en minutos.

Los años 70.

Una epoca culmine y representativa, los grandes maestros de la gastronomía como Auguste
Escoffier, Fernand Point y James Beard habían consagrado las preparaciones y
confeccionado menus que legaron a sus discípulos quienes comenzaron en aquellos años a
rediseñar sus platos.

Es el auge de la Nouvelle Cuisine. Personajes representativos como Paul Bocuse, Michel

Guerard, Pierre Troisgros, entre otros marcaron las tendencias en cuanto a montaje.

Pueden hacer click en cada uno de los platos para agrandarlos

En este plato tenemos una ensalada de budin negro (prieta francesa) con manzanas, ajo y
lechugas. Se nota una clara sencillez de montaje y se destacan los productos en su nobleza.
Aqui vemos un Vacuno Bourguignon. La tendencia de altura de los platos comienza a tomar
fuerza, aun manteniendo la sencillez del montaje.

Una terrina de verduras con cebollines estofados y vinagreta de hierbas. Los trabajos
delicados de patés y terrinas salen del buffet para entrar a la mesa como plato.

Tambien es esta época, empezó la moda de moldear el arroz en diversos timbales, manguear
el puré, tornear verduras en formas decorativas… Los inicios finos daban su fuerza.

***

Los años 80

Nuevas figuras emergen, nuevos estilos se marcan. Comenzamos a tener mejor acceso hacia
otras culturas, lo que lleva a nuevos ingredientes y tecnicas. Personajes como Roger Vergé,
Alain Ducasse y Joel Robuchon tienen sus grandes momentos y sus platos comienzan a
variar en formas y sabores.

Tenemos unas mollejas de ternera apanadas con esparragos y salsa suprema. En estos años
la tendencia de montar en forma circular haciendo divisiones geometricas hace furor.

Una entrada de camarones con tomate, zucchini y trufas. La fineza alcanzó gloria con platos
de este estilo que demandaban mas tiempo de montaje.
El tradicional lomo kassler con melón y la clásica roseta con piel de tomate. Una evolución de
sencillez y fineza.

En un concepto mas brasserie, tenemos una aleta de manta raya con salsa grenobloise y
espárragos. Aquí los montajes comenzaron a unir mas los productos de manera que cada uno
apoyara al otro para dar mas relieve y altura.

Ya empezamos a ver a como se aparecen a lo que estamos acostumbrados hoy en día.

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Los años 90.

La cocina y los chefs se haces cada vez mas populares. Salen en televisión, sus menús son
alabados y requeridos por las estrellas y grandes autoridades. El ingenio no se detiene, la
globalización otorga su aporte para que tengamos mejor acceso a tecnologías, técnicas y
productos. Surgen muchos nuevos chefs que intentan ser diferente a lo habitual. Personajes
como Thomas Keller, Pierre Gagnaire y Bernard Loiseau son alabados por sus fieles y
medios.

Tenemos un Pargo con soufflé de trucha, timbal de espinacas, zanahorias, cebollines y salsa
bisque. Empezamos a ver mas ingredientes y mas tecnicas en un mismo plato, cada uno con
valor agregado.

Un ballotine de pato relleno de frutos secos, escalopa de foie gras, cepes confitados,
zanahorias glaseadas y salsa madeira. Un claro ejemplo al plato anterior.
Apreciamos unas chuletas de cordero con persilade, tomates a la provenzal, papas chips y
coulis de perejil y ajo.

Ya vemos como los ingredientes se les rescata su pureza inclusive con valor agregado.
Apreciamos mejor el trabajo de cada producto.

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Mediados de los 90 e inicios del 2000.

Dejando fuera el protocolo de las decadas, los chefs se adelantaron y sacaron su artilleria
antes del comienzo del siglo 21.

Mas tecnologia, mas productos, mas cultura y mas personajes como Tetsuya Wakuda, Gordon
Ramsay y Wolfgang Puck inician sus estilos.
Medallones de cerdo y res, puré de alcachofas, esparragos en slice y salsa de avellanas.
Muchos conceptos clásicos son rediseñados en este plato

Unos ballotines de langosta en crema de azafran con verduras de temporada. Otro clásico
rediseñado con montaje mas fino.

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En el 2000… y mas allá

Hoy en día, vemos una evolución muy notoria. Surgen nuevos estilos y hay mas tendencias,
no nos centramos solo en una sino en varias. Escuchamos de nuevas técnicas como al vacío,
cocción lenta, esferificación, cocción en presion y atmosfera controlada, etc. Mas que
evolucion, surge la revolucion. La cocina y los chefs están en su mejor momento y cada vez
vemos mejores profesionales que realizan su trabajo con gran dedicación. Los estilos de
Ferran Adriá, Yves Thuries y Michel Bras son mezclados y rediseñados para mostrar el
absoluto potencial creativo.

Una pechuga de faisan en coccion lenta con pesto de rucula y puré de hongos y trufa. Un
claro ejemplo del montaje de muchos platos, que se centran en el medio y dejan mas espacios
en blanco que los rellenan con lineas, puntos de salsa y polvos.

Un lomo de ternera lechal con repollo, mollejas y cereales.

Un claro ejemplo de montaje disperso de forma lineal donde se aprecia con claridad la forma y
tecnica de cada ingrediente.

Usando muchas decoraciones como flores, brotes, salsas…

Un bacalao confitado con espinacas y reducción de Pedro Ximenez.

Es uno de los múltiples ejemplos del movimiento minimalista que son parte de extensos
menús de degustación.

Un plato elaborado con fresco acabado.

Camarones cocidos en atmósfera controlada con verduras nuevas, flores y emulsión de maní.

Una clara inclinación a mostrar colores vivos que hablan por si solos en el plato.
Un ejemplo de como muchos platos son hoy en día, son los montajes en trilogía. Aquí
tenemos unos langostinos asados con mango y lima, Bogavante con espárragos y sabayon de
champaña y ostiones con ruibarbo en reducción balsámica. Este es un estilo muy usado para
postres.