APUNTES; TALLER COCINA I

ELABORACION Y COCCION DE MARISCOS Y PESCADOS

CONTEXTUALIZACION
En nuestra alimentacin, a pesar de ser un pas costero en su gran
mayora, tenemos una pobre cultura gastronmica en cuanto a
productos del mar se refiere. Sin mencionar la gran riqueza que estos
productos tienen en cuanto a nutricin, por lo menos deberamos
consumir pescados y o mariscos una vez por semana considerando
que algunos productos nos regulan el colesterol y son una gran fuente
de cidos esenciales omega que nos ayudan a tener una mejor
calidad de vida y a prevenir una gran cantidad de enfermedades
gracias a minerales que se encuentran en el mar.
CLASIFICAR Y APLICAR
LOS PESCADOS Y MARISCOS
PESCADOS

MARISCOS

1. DEFINICIN:

1. DEFINICIN:

Carne suavizada al paladar de los Sabroso,

sustancioso,
placentero
comensales.
representa lo ms simple de un marisco.
2. CARACTERISTICAS:

2. CARACTERISTICAS:

Segn su propiedad organolptica:

_ Ojos brillantes, saltones.
_ Agallas firmes, brillantes, color vivo
rojo.
_ Cuerpo firme. Liso.
_ La piel hmeda al tacto y no seca.

Segn su propiedad organolptica:

_ Vivos si es posible, hasta cocidos o
congelados.
_ Vivos, sntoma de vitalidad
_ Olor a mar, agua marina NO a
amoniaco.
_ Que no le falte ninguna parte de su
cuerpo
_ Ojos salientes, segn especies
_ Caparazn intacto
_ Hmedos y NO seco.

3. CLASIFICACIN:

3. CLASIFICACIN

_ Pescado pequeo plano: Lenguado

_ Pescado plano grande: Rodallo

Se dividen en 2:

_ La raya y la merluza.
_ Caviar y otras huevas
_ Tiburn y esturin
_ Pescado carne blanca firme: pargo y
el mero.
_ Pescado carne blanca escamosa:
Delfn
_ La familia del bacalao
_ Peces de agua dulce: carpa
_ Peces de cuerpo largo: salmn, trucha
_ Pescado graso: Arenque y sardina
_ Pescado grande: Anguila

a) CRUSTCEOS:
_Animales artrpodos
_ Respiracin branquial
_ Caparazn endurecido
_ 2 pares antenas
_ Fuertes mandbulas
_ Variedad de especies.
EJEMPLOS:
Cangrejo,
(bogavante),
camarones
Langostinos, Centollas, etc.

langosta
(gambas),

b) MOLUSCOS:
El tiburn es de color rosado o blanco
beige, tiene sabor a amoniaco, se le
puede neutralizar con leche.
El esturin, su fuente principal es el
caviar.
Otros tipos de pescados son:
Bacalao,
gato,
sardina,
reineta,
lenguado, congrio, etc.

_ Animales Invertebrados
_ Cuerpo blando con o sin concha
_ Piel con mucosidad
_UNIVALVOS: Caracoles, bgaro.
_BIVALVOS: Almeja, ostras, ostiones,
machas, mejillones, choritos, cholgas,
etc.
_CEFALPODOS: Pulpo, calamares, jibia,
etc.

Los peces comestibles sacados del agua por cualquiera de los

procedimientos de pesca son de gran importancia en todos los
establecimientos alimenticios, sin embargo el consumo de estos
alimentos es, en general, relativamente bajo en comparacin con el
de las carnes y aves.
Los pescados se caracterizan por:
-

Respirar por medio de branquias o agallas

Tener extremidades en las aletas
Estn recubiertas de una piel viscosa y generalmente con
escamas
Su reproduccin es ovpara

Existen una gran variedad de especies con forma y tamaos bien

distintos y desde el punto de vista gastronmico con diferentes
sabores y texturas, unos ms apreciados que otros.

Desde el punto de vista nutritivo el pescado como alimentos rico en

protenas, contiene vitamina A y D, calcio, fsforo, sodio y yodo: su
valor nutritivo es igual al de las carnes, su valor gastronmico
depende de la especie, las condiciones de hbitat, la poca y la
tcnica que se emplea para su captura.
Tambin encontramos una composicin qumica de los pescados en
forma y rangos generales.
COMPONENTE
AGUA
PROTENAS
LPIDOS
SALES MINERALES

PORCENTAJE
75% AL 80%
15% AL 24%
0,1% AL 22%
0,8% AL 1,5%

CLASIFICACIN:
Los pescados se clasifican en tres tipos:
1.- POR SU FORMA
2.- POR SU HABITAT
3.- POR SU CONTENIDO EN GRASA
1.- FORMA:
Los podemos encontrar en las siguientes formas:
FORMA
Redondos
Ovalados
Planos

EJEMPLOS
Congrio y anguila
Corvina, Salmn, Atn
Reineta, Lenguado, Turbot.

2.- HABITAT:
Segn el medio donde vivan los pescados pueden llegar a clasificarse
en pescados de mar, de ro o agua dulce y de lago, siendo cada da
mejor las especies que se pueden criar en PISCIFACTORA.
3.- CONTENIDO DE GRASAS:
Dependiendo de su mayor o menor riqueza en grasa se clasifican en:
a.- PESCADOS MAGROS
b.- PESCADOS SEMIGRASOS
c.- PESCADOS GRASOS
a.- PESCADOS MAGROS:
Son aquellas especies con un contenido en grasa que no sobrepasa el
2,5% de grasa por cada 100 grs. de carne, son denominados

BLANCOS, viven en zonas profundas y al no realizar grandes

desplazamientos, no necesitan acumular grasa
Ejemplo: merluza, lenguado, reineta
b.- PESCADOS SEMIGRASOS:
Son aquellos que contienen una cantidad de grasa superior a l 2,5%
hasta 8% de grasa por cada 100 grs de carne: Hay especies en este
grupo que en determinadas pocas de su vida contiene un porcentaje
de grasa equivalente a los magros, aumentndolos en otras.
Ejemplo: corvina, congrio y salmn dorado.
c.- PESCADOS GRASOS:
Son los denominados AZULES, su contenido en grasa puede
alcanzar al 28% por cada 100 grs. de carne
Ejemplo: salmn, atn, mero, sardinas, bonito, pez espada etc.
Caractersticas organolpticas de los pescados frescos
Las caractersticas organolpticas sensoriales, son aquellas que
percibimos a travs de los sentidos y gracias a ellas podemos percibir
y distinguir el grado de frescura de estos productos. Por medio del
olfato, la vista, el gusto y el tacto, vamos a poder distinguir el estado
fsico de las principales peculiaridades tanto para el reconocimiento
del tipo de producto, como para la apreciacin de su grado de frescor.
Gracias al conocimiento del estado de frescor y del posible deterioro
de estos productos podremos prevenir la utilizacin de pescados
deteriorados por la accin de las enzimas y las bacterias, detectando
y evitando as un suministro en malas condiciones o un posible
deterioro de las caractersticas principales, debido a una mala
conservacin. Las principales pautas a seguir para esta
comprobacin vendrn determinadas por una observacin exhaustiva
de aquellas partes de los pescados que nos permitan identificar su
grado de frescor.
Olor: fresco y no desagradable. A medida que se deteriora va
tomando olores cidos, picantes y por ltimo amoniacales,
siendo esta descomposicin mas acelerada si el pescado no ha
sido eviscerado. Un mal almacenamiento provoca la prdida de
los jugos responsables del buen olor del pescado.
Carne: su consistencia deber ser firme y elstica, todo ello en
relacin con la especie, debiendo ser su color brillante y
agradable. La carne se reblandece por la accin de enzimas
elaboradas por los microorganismos que atacan el msculo,
modificando su color y textura original.

 Agallas: de color sonrosado, perfectamente definidas y

sueltas. Con la descomposicin su color se torna ms oscuro, se
pegan entre s, su bonito color y se desprenden con mayor
facilidad
Piel: los pescados que no poseen escamas tienen la piel
brillante, tersa, difcil de retirar entera y cubierta con una
sustancia resbaladiza que segrega el propio pescado. Al
deteriorarse, se va secando progresivamente su piel y pierden
la lisura y el brillo.
Escamas: de los colores de la especie, brillantes y
generalmente difciles de quitar. Al deteriorarse van perdiendo
su bonito color y se desprenden con mayor facilidad.
Esqueleto: las espinas deben ser difciles de retirar de la carne
y de un color similar al de la carne. Al descomponerse el
pescado, se vuelven ms frgiles y se retiran con mayor
facilidad.
Cavidad abdominal: la telilla que la recubre debe ser difcil de
retirar y de un color brillante. Cuando se deteriora est rota, se
retira fcilmente y su textura es ms seca.
Ojos: deben estar brillantes, esfricos y saltones. A medida
que se deteriora se van vaciando de contenido, secndose la
membrana exterior y hundindose hacia adentro.
Vsceras: el conjunto del paquete intestinal debe estar
completamente integro y perfectamente definido. A medida
que se deteriora se va produciendo la descomposicin, con una
unificacin del paquete intestinal y un hinchamiento progresivo
de todo el abdomen.

COCINAR PESCADO Y MARISCO

El pescado y el marisco son alimentos delicados de cocinar pues
tienen una carne frgil que requiere una manipulacin cuidadosa.
Escoja los ms frescos y antes de utilizarlos, lmpielos bien. Cueza el
pescado justo lo necesario para que las protenas se asienten y la
carne se vuelva opaca: si est demasiado hecho queda duro y seco.
Cuando sustituya un pescado por otro asegrese de que tiene la
forma, la textura y el sabor parecidos.
PESCADO REDONDO
En esta familia, tan variada, hay varios tamaos y formas. La carne
de estos pescados es fuerte y tiene sabor a carne, lo que significa que
ligan bien con otros ingredientes fuertes.
PESCADO
METODOS DE COCCIN
________________________________________________________________
ANGUILA
Al horno, guisada, a la parrilla
________________________________________________________________
BACALAO/ABADEJO
Frito, a la parrilla, escalfado, al horno
________________________________________________________________
BESUGO
Al horno, braseado
________________________________________________________________
GATO/CAZN
Al horno, guisado, a la parrilla
________________________________________________________________
LUBINA/ SALMONETE
Escalfado, al vapor, en barbacoa
________________________________________________________________
MERLUZA
Asada envuelta, al vapor, frita
________________________________________________________________
CABALLA
Frita, a la parrilla, en barbacoa
________________________________________________________________
PARGO
Escalfado, frito, a la parrilla, en Barbacoa,
al horno
________________________________________________________________
RAPE
Frito, al horno, a la parrilla
________________________________________________________________
PEZ ESPADA/ATUN
A la parrilla, en barbacoa, frito, al horno,
guisado, braseado
________________________________________________________________

SALMN/TRUCHA
en barbacoa

Frito, escalfado, al vapor, al horno, a la parrilla,

________________________________________________________________
SARDINAS
A la parrilla, en barbacoa, fritas, al horno.
PESCADO PLANO
Para mostrar el sutil sabor de estas variedades de textura fina
Cocnelas preferentemente
con mtodos en los que se utilicen los
mnimos ingredientes. Quedan muy bien braseados porque de esta
forma se concentra el sabor natural y delicado del pescado.
PESCADO
METODOS DE COCCIN
________________________________________________________________
SOLLA / ACEDIA
Frita, escalfada, al vapor, a la parrilla, al horno.
_______________________________
_________________________________
PEZ DE SAN PEDRO
Escalfado, a la parrilla, frito
________________________________________________________________
HIPOGLOBOSO
Escalfado, frito, braseado
________________________________________________________________
LENGUADO
A la parrilla, frito, al vapor, al horno.
__________________________ ______________________________________
MERO
Al horno, envuelto o sin envolver, al
vapor
Escalfado, a la parrilla, frito.
________________________________________________________________
RODABALLO
Al horno, envuelto o sin envolver, al
vapor,
Escalfado, a la parrilla, frito.
________________________________________________________________
REMOL
Al horno, envuelto o sin envolver, al
vapor,
Escalfado, a la parrilla, frito

COMPONENTES DE PROTEINAS Y OTROS EN LOS PECES

Protenas:
La cantidad de protenas oscila entre un 18-20%. La
calidad es semejante a la de las carnes.
Hidratos de carbono:
Su valor es prximo a cero.
Sales minerales:
Los pescados son ricos en yodo, ya que este elemento
abunda en el mar. Tambin son buena fuente de calcio y
fsforo, sobre todo si son de pequeo tamao y se
pueden tomar enteros, incluida la espina.
Vitaminas:
Son ricos en vitaminas A y D, sobre todos los pescados
grasos.
Tambin contienen vitamina B12. Las sardinas son ricas en
cido flico.
Agua:
Contiene entre 60-80%.
USO EN LA COCINA
Por lo general solemos asociar el marisco con las grandes
celebraciones y sus formas de preparacin a las que se prestan son
muy variadas.

Como norma general, lo mejor es preparar los mariscos sin

excesivos aderezos, e incluso algunas especies, como las ostras
o las almejas se suelen consumir crudas.

Sin embargo numerosas especies se prestan perfectamente a

diferentes guisos, como las almejas o los calamares entre otros.

Asmismo, a la plancha, los langostinos y la langosta pueden

llegar a producir los vtores de los comensales.

Pero de todas ellas, la manera de preparar el marisco ms

extendida y utilizada es cocida, para consumirlo caliente o fro.
TIEMPOS DE COCCIN

Los tiempos de coccin estimados se calculan desde el

momento que empieza a hervir el agua, una vez aadido el
marisco.

Para cocer el marisco basta con agua salada, pero tambin se

puede sustituir por un caldo corto basado en vegetales y vino
blanco o vinagre.

CRUSTCEOS
Los crustceos son especies recubiertas con caparazn o
exoesqueleto y conformados por un cefalotrax y un abdomen, donde
est ubicada la mayor parte comestible.
Los ms comunes son, en orden de calidad: langosta de Juan
Fernndez, langosta de Isla de Pascua, centolla, cangrejo de Juan
Fernndez, krill (crustceo antrtico microscpico), centolln,
camarn (nylon, gamba), langostino amarillo y rojo, jaiba (mora,
peluda, reina, pata).
MOLUSCOS
Los moluscos son especies sin articulaciones y encerrados en valvas
(conchas), exoesqueleto (erizo), o sin estructura calcrea (pulpo).
Segn el nmero de valvas o su medio de locomocin, se distinguen:
Bivalvos: Ostra, ostin del norte y del sur, ostin patagnico,
choritos, choros
Maltones, almejas, tacas, navajuelas, machas, culengues, etc.
Univalvos: Gasterpodos: (se desplazan sobre su estmago)
Locos, abalones, lapas, chochas, caracoles.
Cefalpodos: (el tubo propulsor est en su cabeza)
Pulpo, calamar, jibia.
Equinodermos: (caparazn con pas) La nica especie que se
captura en Chile es el erizo verde; el erizo negro es txico. La parte
comestible son 5 lenguas que corresponden a sus glndulas sexuales
(gnadas), y un crustceo (cangrejo del erizo) que vive como parsito
dentro del erizo pero se considera como una simbiosis, es decir, una
relacin de mutuo beneficio para ambos organismos.
Otros: Piures (vive dentro de una costra calcrea y en colonias),
picorocos (su concha es una formacin calcrea tubular)
TANTO PESCADOS COMO CRUSTCEOS Y MOLUSCOS, DEBEN
CONSUMIRSE MUY FRESCOS, OJAL VIVOS. SU ALTO
CONTENIDO DE AGUA INDICA EL GRADO DE FRESCURA, POR
TANTO, EN EL MOMENTO DE CONSUMO DEBEN ESTAR
HMEDOS,

TURGENTES, PESADOS (AL SOSTENERLOS EN LA MANO) Y CON

OLOR TPICO A ALGAS O AGUA DE MAR.
DEBEN DESCARTARSE LOS MOLUSCOS QUE ESTN ABIERTOS O
MUY CERRADOS PERO QUE AL GOLPEARLOS EN SU CONCHA
HAGAN UN SONIDO HUECO.