ASIGNATURA: COCINA

INSTITUTO: INSTITUTO SUPERIOR DOCENTE: GONZALO SARACCO PAZ

COOPROBAN
FECHA: 04/12/21 N° DE CLASE: 10
CONTENIDOS TEORICOS DE COCINA: DATOS Y TIPS DE PESCADOS Y MARISCOS
CONTENIDOS PRACTICOS DE COCINA: RECETAS VARIAS

TIPS Y DATOS DE PESCADOS Y MARISCOS

Un pescado fresco se caracteriza por:
APARIENCIA
 Estar exento de cualquier evidencia de descomposición
 Exento de manchas por hematomas
 No debería presentar un coloración distinta a la normal para la especie considerada
 Deben estar exentos de incisiones o rupturas de las superficies externas
ESCAMAS
 Deben estar unidas entre si
 Fuertemente adheridas a la piel
 Ser traslucidas
 De brillo metálico
 No deben ser viscosas
PIEL
 Debe estar siempre tensa, húmeda, limpia y bien adherida
OJOS
 Deben ocupar toda la cavidad orbital
 Deben ser trasparentes, brillantes, con pupilas negras
 Deben sobresalir
OPERCULO
 Debe ser rígido
 Debe ofrecer resistencia a la apertura
 La cara interna debe ser nacarada
 Los vasos sanguíneos deber estar llenos y firmes
BRANQUIAS
 Deben presentar un color rosado a rojo intenso
 Deben estar húmedas y brillantes
 Debe haber ausencia total o muy discreta de mucus
MUSCULOS
 Deben estar fuertemente adheridos a los huesos
 El abdomen debe ser elástico al tacto, sin indicios de hinchazón.

CONSERVACION
La refrigeración es fundamental, nunca debe cortarse la cadena de frio. Los pescados son
animales que se alteran con mucha rapidez. La temperatura óptima de conservación es de 0°
grados. Lo correcto es conservarlo con hielo y granizados, y hasta un poco de agua para que el
frio se adhiera bien en cada parte.

CLASIFICACION SEGÚN SU TENOR GRASO

PESCADOS MAGROS
Tienen menos de 5% de
grasa
Merluza, besugo, lenguado,
abadejo, anchoa, trucha,
esturión, etc.
PESCADOS SEMIGRASOS
Poseen entre 5 y 10 % de
grasa
Sardina, arenque, congrio,
caballa, carpa, etc.
PESCADOS GRASOS
Poseen más de 10% de grasa
Angula, atún, salmón, etc.

CLASIFICACION SEGÚN SU ANATOMIA

PESCADOS REDONDOS
De estos se pueden obtener 2
filetes, se denominan así por
su forma redondeada.
Merluza, sardina, salmón,
atún, etc.
PESCADOS PLANOS PESCADOS ANGUIFORMES
De estos se pueden obtener 4 De estos se pueden obtener 2
filetes, se lo denominan así filetes, se denominan así por
por su forma plana. su forma puntiaguda.
Lenguado, abadejo, etc. Congrio, trucha, etc.

CLASIFICACION SEGÚN SU HABITAT

AGUA SALADA AGUA DULCE MIGRATORIOS
Lenguado, abadejo, congrio, Pejerrey, surubí, carpa, Salmon, anguilas, etc.
atún, etc. dorados, bagres, etc.

MARISCOS: CRUSTACEOS, MOLUSCOS Y EQUINODERMOS.

El marisco hace referencia a todos los animales marinos, invertebrados y comestibles y se
clasifican en: crustáceos, moluscos (bivalvos y cefalópodos) y equinodermos.
 SI TIENE PATAS Y CASCARA ES UN CRUSTACEO
La cáscara o caparazón es la característica más destacable de los mariscos crustáceos.
Teniendo en cuenta este aspecto, es fácil deducir quiénes pertenecen a esta subespecie:
bogavante, buey de mar, camarón, cangrejo, carabinero, centolla, cigala, gamba, gamba roja,
langosta, langostino, nécora, percebe y santiaguiño.
Lo que ya no es tan sencillo es conocer a qué orden pertenecen. Éste viene marcado por el
número de patas y, aunque la mayoría de los crustáceos son decápodos (10), también los hay
cirrópodos o con patas torácicas en forma de cirros, como es el caso del percebe.
Los decápodos, tradicionalmente, se separan en dos subórdenes: los que nadan y los que
marchan, o dicho de otra forma: natantia y reptantia.
En la mesa los conocemos como esa variedad de marisco que se han de pelar o sobre los que
hay que intervenir, incluso con pinzas, para eludir esa fuerte defensa en forma de caparazón.

 SI TIENE CONCHA SEGURO ES UN MOLUSCO

Los moluscos constituyen una de las familias más curiosas del mundo marino. Viven en los
fondos marinos o adheridos a las rocas y los más populares son los bivalvos, que son aquellos
que poseen dos piezas o valvas. En muchos casos, no cuentan con más ayuda que esa concha
para desplazarse en el agua, moviéndose a base del impulso que generan al abrir y cerrar las
valvas, aunque otros, como el berberecho, se sirven de un pie musculoso.
Algunas especies carecen de órganos y de sentidos fundamentales. Las almejas, por ejemplo, no
tienen ojos, ni cerebro, ni gusto, ni oído. La vieira, en cambio, tiene ojos esféricos sensibles a la
luz, por lo que disfrutan de algo parecido a la vista.
Pertenecen a este tipo de marisco el bígaro y la cañadilla, además de formar parte de la familia
de los moluscos gasterópodos o con cuerpo asimétrico protegido por una concha central, así
como la chirla, la coquina, la galera, el mejillón, la ostra y la zamburiña.
Moluscos son, por tanto, los que se presentan en la mesa con su propio envase natural y que se
comen desprendiendo la carne de la concha, ya sean en pequeño formato y al natural, por
ejemplo las ostras o vieras al ajillo.

 SI NO SABES QUÉ ES, SERÁ UN EQUINODERMO

Hay otros seres vivos, aún más extraños, que forman parte de la clasificación de los mariscos.
Son, probablemente, los más desconocidos ya que no todos los equinodermos son comestibles o
se utilizan en la gastronomía.
En este sentido, el erizo de mar es el más más popular de los de su clase.
Aunque no parezca más que una esfera con espinas, se trata de un complejo animal dotado de
mandíbula y pequeños y afilados dientes con los que mastica y que también usa para agarrarse
fuertemente a cualquier objeto.
De esta manera puede trepar y desplazarse, aunque también se puede mover gracias a la acción
de sus pies ambulacrales y las espinas móviles de su cuerpo.
También se comen los pepinos de mar, aunque son más propios de otras gastronomías, como la
asiática.

 ENTONCES, ¿EL PULPO ES PESCADO O MARISCO?

Es un marisco perteneciente a la familia de los moluscos cefalópodos, al igual que el calamar y
sepia. No obstante, existe una diferencia entre ellos: el número de patas de cada uno. Es por ello
que los pulpos se apellidan octópodos, y la sepia y el calamar decápodos.
Como seres marinos, invertebrados y comestibles, ya tenían su lugar asegurado entre los
mariscos.

 ¿CÓMO PREPARAR EL MARISCO?

Salteado, a la crema, en salsa, asados, a la plancha… Eso sí, se recomienda consumirlo
cocinado (a más de 65ºC) de alguna forma. Ya que, así, se reduce el riesgo de intoxicación. En
caso de querer tomarlo crudo (que también se puede), las normativa establece que ha de
congelarse previamente a -20ºC durante 24 horas.

 ¿EL COCINADO AFECTA AL SABOR?

Durante el cocinado de los alimentos, frecuentemente se produce la reacción de Maillard. Que es
aquella que tiene lugar entre los azúcares y las proteínas de los alimentos, dando lugar a una
cierta caramelización y sabor tostado. Normalmente el tiempo de cocción es corta, 3 a 5 min
pasado ese pequeño periodo la carne se engoma o se seca demasiado.

 ¿TODOS LOS MARISCOS APORTAN LO MISMO?

La composición nutricional de los mariscos es muy similar entre sí. Todos tienen un bajo aporte
de grasas y un alto contenido en proteínas de alto valor biológico, así como vitaminas del grupo
A, B y E y minerales como el yodo, sodio, potasio y magnesio. No obstante, existen algunas
diferencias entre los distintos tipos, como es el caso de los crustáceos. Los cuales tienen un
mayor aporte de grasas que los moluscos y éstos últimos un mayor contenido de colesterol. En
general, según los expertos, todos son perfectamente aptos para una dieta variada y equilibrada
sin abusar, por supuesto, de su consumo.
 ¿COMO CONSERVAR LOS MARISCO?
Del mismo modo que se procede con los pescados. Preferentemente en bolsas herméticas, mejor
si son selladas al vacío, por debajo de los 0° grados, con hielo, granizado y un poco de agua para
cubrir todas las partes.

RABAS CON MAYONESA DE LIMON Y PEREJIL

INGREDIENTES
  3 TUBOS DE CALAMAR
 2 TAZA DE HARINA
 3 HUEVO
 SAL Y PIMIENTA
 UN POCO DE PEREJIL FRESCO
 ACEITE C/N
 1 LIMON
PROCEDIMIENTOS
1. Hacer una mayonesa mixeando el huevo con el perejil picado y emulsionar con aceite y el
jugo de 1 limón.
2. Lavar bien los tubos, secar con papel o repasador. Cortar en aros de 1,5 a 2 cm.
3. Pasarlos por harina enriquecida, huevo, y de nuevo por harina.
4. Llevar a heladera 30 min.
5. Freír.

TERRINA DE ATUN CON EMULSION DE QUESO Y OREGANO

INGREDIENTES
 1 LATA DE ATUN AL NATURAL
 250 GR DE ARROZ
 1 CEBOLLA
 1 AJO
 1 ZANAHORIA
 100 GR DE JAMON COCIDO
 ½ MORRON VERDE
 ½ MORRON ROJO
 4 HUEVOS
 100 GR DE QUESO PARA RALLAR.
 SAL Y PIMIENTA
 ACEITE C/N
 100 GR DE CREMA DE LECHE
 100 GR DE QUESO CREMA
 OREGANO C/N
PROCEDIMIENTOS
1. Hervir el arroz en blanco.
2. Armar la emulsión batiendo la crema a punto letras e integrar el queso y el orégano.
3. Picar la cebolla, ajo, zanahorias y morrones en brunoise, saltear hasta transparentar y
ablandar.
4. En un bol mezclar el arroz, las verduras salteadas, atún, champiñones fileteados, huevos,
queso y salpimentar.
5. Engrasar un molde y verter la preparación.
6. Cocinar en horno fuerte por 20 a 30 min hasta dorar o hasta que el huevo coagulé.

MERLUZA PAPILLOTE AL ROQUEFORT

INGREDIENTES
 2 FILET DE MERLUZA
  PAPEL ALUMINIO
 50 GR DE JAMON
 100 GR DE QUESO ROQUEFORT
 1 CEBOLLA
 50 GR DE QUESO CREMOSO
 1 MORRON ROJO
 1 MORRON VERDE
 1 TOMATE
 1 ZUCHINI
 50 GRAMOS DE NUECES
PROCEDIMIENTO
1. Saltear las verduras hasta trasparentar y ablandar, agregar el jamón cortado en brunoise,
el queso crema y el queso roquefort y cocinar 1 min más.
2. Armar el papillote colocando un poco de pasta en la base, la pieza de merluza y el resto de
pasta por arriba. Cerrar el papillote y cocinar durante 12 a 15 min a fuego máximo.

PAELLA DE MARISCOS
INGREDIENTES
 BOLSA CHICA DE MARISCOS PARA PAELLA
 ½ KILO DE ARROZ
 2 CUCHARADAS DE AZAFRAN C/N
 1 MORRON ROJO
 1 MORRON VERDE
 1 PURE DE TOMATE CHICO
 2 CEBOLLAS MEDIANAS
 2 AJOS
 UN POCO DE PEREJIL
 2 LIMONES
 ACEITE C/N
 1 CALDO DE VERDURAS
 SAL Y PIMIENTA C/N
PROCEDIMIENTOS
1. Saltear las verduras hasta dorar, agregar el arroz y cocinar hasta dorar. Salpimentar.
2. Verter 1 litro de caldo hervido y el puré de tomate, azafran y cocinar tapado durante 8 min
3. Verter los mariscos y cocinar por 4 min más.
4. Cortar el fuego dejar reposar 1 a 2 min más.
5. Emplatar usando las vieiras a los laterales con rodajas de limón al lado y perejil bien picado
por arriba.

MARQUISE DE CHOCOLATE
INGREDIENTES
 4 HUEVOS
 80 GR DE MANTECA
  150 GR DE CHOCOLATE SEMI AMARGO
 50 GR DE CHOCOLATE BLANCO
 60 GR DE AZUCAR
 100 CC DE AGUA
 100 GR DE DULCE DE LECHE REPOSTERO
 PAPEL MANTECA
PROCEDIMIENTOS
1. Derretir a baño maría el chocolate negro con la manteca
2. Agregar las yemas, incorporar bien.
3. En un molde con papel manteca y enmantecado verter la preparación.
4. Cocinar a horno medio aproximadamente durante 30 min o hasta que la preparación se
desprenda de las paredes o bien hasta que al pinchar salga seco el punzón.
5. Hacer un merengue italiano, batiendo las claras a punto letra, y haciendo un almíbar con el
azúcar, incorporar y batir hasta enfriar el bol.
6. Disponer el dulce de leche en una manga y decorar.
7. Disponer el merengue en una manga y decorar
8. Derretir el chocolate blanco, a templar en mesada y formar ramas.

DULZURA DE FRUTILLAS Y NARAJAS A LA CREMA

INGREDIENTES
 1/ KILO DE FRUTAS (DURAZNO, CIRUELAS, PERAS, FRUTILLA)
 150 GR DE AZUCAR
 2 NARANJA
 300 CC DE AGUA
 C/N DE ALMIDON DE MAIZ
 C/N DE MIX DE SEMILLAS PARA DECORAR
 50 GR DE FRUTOS SECOS
 20 GR DE PASAS DE UVAS
 1 POTE CHICO DE CREMA
 C/N DE MARSALA O LICOR
PROCEDIMIENTOS
1. Hidratar las pasas con marsala o licor.
2. Hacer una tartare con las frutas picadas, los 100 gr de azúcar, el marsala y el juego de
naranja. Procesar la mitad y el resto dejarlo sin procesar.
3. Montar la crema con 50 gr de azúcar.
4. Emplear el almidón de maíz solo de ser necesario para espesar la preparación.
5. Montar la tartare intercalando la fruta, luego las frutas secas y las pasas, sucesivamente
hasta terminar. Por ultimo las semillas y la crema.

PAN NAVIDEÑO (ELIAS)

MASA PREVIA:
 120 GR DE LECHE
 150 GR DE HARINA 0000
  10 GR DE LEVADURA
 1 CUCHARADA DE MIEL
MASA
 350 GR DE HARINA 0000
 100 GR DE AZUCAR
 2 HUEVOS
 40 GR DE LEVADURA
 RALLADURA DE 1 NARANJA Y 1 LIMON
 1 CUCHARADA DE MIEL
 C/N DE VAINILLA O MARSALA O AGUA DE AZHAR
 ½ CUHARADA DE SAL
 40 GR DE FRUTAS ABRILLANTADAS
 40 GR DE MIX DE FRUTAS SECAS
 20 GR DE PASAS DE UVAS SIN SEMILLAS
 20 GR DE CHIPS DE CHOCOLATE
GLACE REAL
 250 GR DE AZUCAR IMPALPABLE
 1 CLARA
 JUGO DE 1 LIMON
PROCEDIMIENTO
1. INTEGRAR TODOS LOS INGREDIENTES DE LA MASA PREVIA Y DEJAR REPOSAR
HASTA ESPUME Y QUE DUPLIQUE O MAS SU TAMAÑO
2. EN UN BOL COLOCAMOS HUEVO, RALLADURA, LEVADURA, AZUCAR Y HARINA,
INTEGRAMOS BIEN Y SUMAMOS LA MASA PREVIA PARA FORMAR UNA MASA
UNIFORME.
3. A ESA MASA LE AGREGAMOS LA MANTECA A PUNTO POMADA, AMASAMOS HASTA
INTEGRAR BIEN POR UNOS MINUTOS. DEJAMOS DESCANSAR HASTA QUE
DUPLIQUE O MAS SU TAMAÑO, SIN EL AGREGADO ADICIONAL DE HARINA.
4. ENHARINAMOS LA MESADA, DESGASIFICAMOS Y AGREGAMOS LAS FRUTAS
ABRILLANTADAS, PASAS, CHOCOLATE Y FRUTAS SECAS. HACEMOS UN DOBLE
ENROLLADO.
5. EN MOLDES ENMANTECADOS DE ½ KILO COLOCAMOS LA MASA APENAS
SUPERADA LA MITAD ENTRE UNOS 60 A 65 % DEL CONTENIDO. HORNEAMOS EN
HORNO PRECALENTADO A 180 GRADOS DURANTE 30 A 40 MIN. FINALIZAR
PINTANDO CON GLACE Y FRUTAS POR ENCIMA.