ELABORACIÓN

DE FILETES
SECO
SALADOS DE
PESCADO
UNFV- EPIP 2018

- Barrios Gamboa Alonso

- Correa Rodas Alexander
- Cornejo Cruz Christian Carmen
- De Dios Cáceres Jhonatan
- Mejía Ramírez Pavel
- Rodríguez Vásquez Core
- Salcedo Torres Lorena
ELABORACIÓN DE BALANCE DE MATERIALES EN LA
CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS, INCREMENTO DE
SOLUTO SECO SALADO DE FILETES DE PESCADO

RESUMEN
La práctica titulada “Elaboración de balance de materiales en la conservación de
alimentos, incremento de soluto seco salado de filetes de pescado” se realizó en el
laboratorio de la FOPCAA – UNFV, Miraflores – Perú; el pasado viernes 27 de octubre
del presente año a las 2:40pm. Para la realización de esta práctica de laboratorio se
trabajó con los siguientes materiales: pescado (bonito “Sarda sarda chiliensis”),
recipientes de metal, balanza & sal. Obteniendo como resultado el extendimiento de la
vida útil de los productos hidrobiológicos utilizando un método ancestral (Sal para la
deshidratación del producto).

INTRODUCCION
El seco salado es un método de conservación de
alimentos consistente en extraer el agua de
estos, lo que inhibe la proliferación de
microorganismos, dificulta la putrefacción y
alarga la vida útil en anaquel. El secado de
alimentos mediante el sol y el viento para evitar
su deterioro ha sido practicado desde tiempos
antiguo. El agua suele eliminarse por
evaporación (secado al aire, al sol, ahumado o
al viento) pero, en el caso de la liofilización, los
alimentos se congelan en primer lugar y luego
se elimina el agua por sublimación. Las bacterias, levaduras y hongos necesitan agua
en el alimento para crecer. El secado les impide efectivamente sobrevivir en él. El
método es barato y efectivo en climas adecuados. La sal es un compuesto que se usa
universalmente como sazonador y como agente persevante, debido a su capacidad de
inhibir o eliminar bacterias de descomposición. Sin embargo, al estado natural es
húmeda, contiene tierra, bacterias, hongos y una serie de elementos e impurezas, que
podrían originar que los productos a las cuales es aplicada resulten de deficiente calidad
y de corta vida de conservación. Por eso que los procesadores de pescado salado saben
bien que al ser usada de manera directa los productos resultantes pueden adquirir
coloraciones rojizas (microorganismos halófilos), seguido de olores abombados, con
la presencia visible de mohos después de un corto tiempo de almacenamiento.
OBJETIVOS
 Extender el tiempo de vida útil de los productos hidrobiológicos utilizando un
método ancestral (NaCl) para la deshidratación
 Elaborar una semiconserva a partir de la deshidratación del pescado,
promoviendo así el alargamiento de la vida útil del mismo.
 Aplicar las BPM en la elaboración de dichos productos, brindando inocuidad en
todo el proceso

MARCO TEORICO
Según CODEX STAN 167-1989
El pescado salado es el producto obtenido de pescado que ha sido desangrado,
eviscerado, descabezado, seccionado o fileteado, lavado y salado. El pescado seco
salado es el pescado salado que ha sido secado.
DEFINICIÓN DEL PROCESO:
El producto se preparara siguiendo uno de los procedimientos de salazón y uno o los
dos procedimientos de secado y ajustándose a las distintas formas de presentación que
se estipulan.

SALAZÓN
 Salazón en seco (salazón en pila) es el procedimiento consistente en mezclar el
pescado con sal apropiada de calidad alimentaria y afilarlo de manera que
escurra el exceso de salmuera.
 Salazón en húmedo (salmuerado) es el procedimiento en que el pescado se
mezcla con sal de calidad alimentaria apropiada y se conserva en recipientes
herméticos en la salmuera que se forma al disolverse la sal en el agua extraída
de los tejidos del pescado. El pescado se saca después del recipiente y se le apila
para que escurra la salmuera.
 Inyección de salmuera es el procedimiento que consiste en inyectar
directamente salmuera a la carne del pescado y cuya aplicación se permite en el
proceso de salazón intensa.

SECADO
 Secado natural: el pescado se seca exponiéndolo al sol y al aire.
 Secado artificial: el pescado se seca mediante aire que se hace circular
mecánicamente y cuya temperatura y humedad pueden ser regulados.
PRESENTACIÓN
 Pescado seccionado: Pescado seccionado al que se ha quitado la mayor parte de
la zona anterior de la espina dorsal (unos dos tercios, aproximadamente).
 Pescado seccionado con la espina dorsal entera: pescado seccionado al que
no se le ha quitado la espina dorsal.

FILETES
Son lonjas de carne de pescado que se separan del cuerpo del pescado fresco mediante
cortes paralelos a la espina dorsal, una vez quitadas las aletas, las espinas principales
y, en ocasiones, la pared central.

OTRAS FORMAS DE PRESENTACIÓN

Se permitirá cualquier otra forma de presentación, siempre y cuando sea
suficientemente distinta de las otras formas de presentación descritas en la presente
Norma; reúna todos los demás requisitos de la presente Norma; y esté debidamente
descrita en la etiqueta de modo que no induzca a error o engaño al consumidor. Cada
uno de los envases deberá contener sólo una de las formas de presentación de una única
especie de pescado.

COMPOSICIÓN ESENCIAL Y FACTORES DE CALIDAD

PESCADO
El pescado salado se preparará con pescado sano y en buen estado, apto para el
consumo humano.
SAL
La sal utilizada para la producción de pescado salado será sal limpia, exenta de materias
extrañas y cristales extraños, no deberá presentar señales visibles de contaminación
con suciedad, aceite, sentina u otras materias extrañas y cumplirá los requisitos
establecidos en el Suplemento 1 del Código de Prácticas para el pescado salado
(CAC/RCP 26-1979).
DEFINICIÓN DE DEFECTOS
MATERIAS EXTRAÑAS
Cualquier materia presente en la unidad de muestra que no provenga del pescado, que
no constituya un peligro para la salud humana y se reconozca fácilmente sin una lente
de aumento o se detecte mediante cual4uier método, incluso mediante la utilización de
una lente de aumento, que revele el incumplimiento de las buenas prácticas de
fabricación e higiene.

OLOR
Una unidad de muestra afectada por olores objetables persistentes e inconfundibles que
sean signo de descomposición 8olor 5cido, pútrido, etc.7 o de contaminación por
sustancias extra:as 8&uel/oil, productos de limpieza, etc.

COLOR ROSADO
Toda evidencia visible de bacterias halófilas rojas.

ASPECTO
Carne con una textura caracterizada por un agrietamiento generalizado en más de dos
tercios de la superficie o desgarrada o rota hasta el punto de que el pescado seccionado
está dividido en dos o más trozos que, no obstante, siguen unidos por la piel. La unidad
de muestra se considerará defectuosa cuando el 30 por ciento o más del pescado estén
afectados por cualquiera de los defectos que se enumeran seguidamente.

MOHO HALÓFILO (PARDO)

Pescado con una superficie agregada de racimos de mohos halófilos pronunciados en
más de un tercio de la superficie total de la cara (lado de la carne) del pescado.

MANCHAS DE HÍGADO
Decoloración amarilla o naranja amarillenta pronunciada causada por la presencia de
hígado y que afecta a más de un cuarto de la superficie de la cara del pescado.

MAGULLADURAS GRAVES
Pescado con magulladuras graves en más de la mitad de la superficie de la cara.

QUEMADURAS GRAVES
Pescado con más de la mitad del dorso (lado de la piel) viscoso o pegajoso debido a un
calentamiento excesivo durante el secado.
DIAGRAMA DE FLUJO VERTICAL PARA LA ELABORACION DE SECO
SALADO DEL JUREL
PRODUCTO SECO SALADO - METODO CONVENCIONAL
JUREL

DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DE

ELABORACIÓN

Selección de la materia
prima:
Seleccionamos los pescados
(jurel) frescos para el proceso
de seco salado
Corte:
Empezamos a cortar la
cabeza aletas
Fileteado:
Luego solo fileteamos la carne
del pescado para su
preparación de salado
Prensado: conseguimos un ladrillo
para que genere presión sobre nuestro
pescado salado para ello tenemos que
sellar al vacío el ladrillo para que no
contamine la muestra.
DISCUSIONES
Lavado: se elimina las
escamas mediante el raspado
con el cuchillo y luego se
prosigue a lavarlo para luego
pesarlo y saber cuánto perdió de
peso por las escamas
Eviscerado
Lo abrimos para sacar las
vísceras para luego pesarlas y
saber la pérdida de peso
Salando al pescado:
En una cacerola colocamos los
filetes de pescado sobre una capa de
sal, luego cubrimos a los filetes con
más sal y así sucesivamente para
todos los filetes.
  Las cuestiones relacionadas al análisis de riesgo microbiológico han sido
evaluadas para el pescado y los productos pesqueros desde el punto de vista
cualitativo, pero aún restan datos epidemiólogos relevantes en la región con
particular referencia a las enfermedades ocasionadas por estos peligros. Los
Planes de Análisis de peligros y puntos críticos de control (HACCP) al
considerar los peligros anteriormente evaluados, deberían poner más énfasis en
las etapas de distribución, transporte, expendio y preparación doméstica del
pescado y de los productos pesqueros destinados al consumo humano

 En nuestra practica se dejó salar el pescado por un promedio de 4 días en la

salmuera hasta que alcanzó un porcentaje de sal en el músculo de 15 % ya que
el apropiado debe ser 16 %.

 La vida útil alcanza por el pescado salado debe ser de un promedio de 3 meses
aprox. en un lugar seco y fresco y de 5 meses en refrigeración y del nuestro
aprox. debe de estar entre 3 y meses.

 Dos condiciones particulares que pueden perjudicar a la calidad del pescado

salado son la presencia de bacterias y de moho. Ambos defectos pueden
combatirse manteniéndose a una temperatura inferior a 8 ºC. La sal derivada de
fuentes marinas puede contener bacterias halófilas, que continúan viviendo en la
sal y en el pescado salado. Para reducir al mínimo tal contaminación microbiana
del pescado salado se debería eliminar del establecimiento la sal ya utilizada
anteriormente o contaminada

 El tiempo de contacto depende del tamaño y el contenido en grasa del pescado,

la presencia de piel y las exigencia del producto el máximo requerido es entre 2
y 3 % de sal si el producto se consume como tal de lugar de como condimento ,
La concentración de salmuera más utilizada oscila entre 70 y 80% (por ej., 80°),
Salmueras saturadas de 100° dejan unos cristales de sal pulverulentos, nada
atractivos, en la superficie del producto acabado, mientras que una salmuera
saturada al 50%.
 Los resultados obtenidos revelan que a pesar de existir normar que favorecen la
producción de un alimento con características ideales no llegan a cumplirse,
dado que se carece de conocimiento y tecnología para realizar el trabajo técnico
CONCLUSIONES
  El salado, es el método de conservación más antiguo La sal que se utilice en la
salazón del pescado debería poseer una composición apropiada para el producto,
eliminando gran parte del agua disponible y disminuyendo considerablemente
las reacciones químicas que en éste ocurren así como el desarrollo de
microorganismos.

 El pescado seco salado elaborado mediante esta tecnología tiene una caducidad
hasta de un año, en un lugar fresco, seco y libre de polvo e insectos.

 Desde la muerte del pescado, se inician en sus tejidos musculares procesos de

degradación muy rápidos, dando origen a compuestos malolientes.

 Al secar el pescado mediante esta Tecnología Doméstica asegura la calidad e

higiene de este alimento. Además de tener un ahorro en su economía hasta del
60 %, además de poder aprovecharlo en temporadas y degustarlo en fechas
tradicionales, en el corto tiempo que dura la inmersión en la salmuera, la
desnaturalización de las proteínas sarcoplásmicas es insignificante, dejando
solas las miofibrilares. Sin embargo, estas proteínas solubilizadas emigran a la
superficie a medida que se evapora agua en la etapa posterior a la salazón.

 El contenido de humedad de las muestras fue muy grande a lo estipulado lo cual

favorece el crecimiento bacteriano que puede afectar al producto.

RECOMENDACIONES
 La carne de pescado tarda en secarse, dependiendo del tiempo que se exponga
al sol, por lo cual, una forma de asegurarse que el secado a terminado, es por
medio de la textura del pescado; éste debe estar duro al terminar de secarse.
 Por ningún motivo debe quedar agua en la carne, pues esto provocaría
putrefacción.
 Antes de consumir este producto, se recomienda ponerlo en un recipiente con
agua alrededor de una hora, para que se hidrate y retirar el exceso de sal. Después
se guisa como usted lo prefiera.
DESCRIPCIÓN DEL PROCESO Y PLAN DE TRABAJO
1. Primero realizamos el pesado de la materia prima (jurel).
 2. Luego, procedimos a realizar el lavado del jurel por inmersión, y fuimos
adicionando agua debidamente contabilizada.
3. Cortamos la cabeza cola, vísceras y desescamado del jurel.
4. Lavamos & pesamos.
5. Cortamos en filetes, pesamos & lavamos.
6. Empezamos el proceso de salado adicionando una capa gruesa de sal a los filetes
conforme los íbamos incorporando al bol de aluminio.
7. Sellamos el bol y le pusimos encima un peso (en nuestro caso, un ladrillo
debidamente forrado).

CONCLUSIÓN
- Se extendió el tiempo de vida útil de los productos hidrobiológicos con la
disminución del Aw utilizando un método ancestral usando NaCl para la
deshidratación.
- Se elaboró una semiconserva a partir la disminución del Aw en el pescado,
promoviendo así el alargamiento de la vida útil del mismo, ya que durará de 6 a
8 meses.
- Se aplicaron las BPM en la elaboración de dichos productos, brindando
inocuidad en todo el proceso.
- El color de los filetes de pescado cambio por la acción de la sal.

BIBLIOGRAFÍA
- http://biblioteca.uns.edu.pe/saladocentes/archivoz/curzoz/001_semana_14_pes
cado_seco_salado.pdf
- Fleishcer G. Efectos de sal en factores deteriorativos
- http://www.fao.org/inpho_archive/content/documents/vlibrary/AE620s/Pproce
sados/PES2.HTM
- Norma para pescado salado y pescado seco salado CODEX STAN 167-1789
- Benavides M., Casafranca J. & Vasquez Caicedo (1996) “La pequeña
agroindustria en el Perú”.
ANEXOS