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Tendencias en ciencia y tecnología de los alimentos 119 (2022) 110–121

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Tendencias en ciencia y tecnología de los alimentos

página de inicio de la revista: www.elsevier.com/locate/tifs

La confrontación de las creencias de los consumidores sobre el impacto del

procesamiento por microondas en los alimentos y la salud humana con la investigación existente

b a
Paulina Guzik a,*, Andrzej Szymkowiak , Piotr Kulawik , Marzena Zajÿc a, Wÿadysÿaw Migdaÿ a
a ´
b Departamento de Tecnología de Productos Animales, Facultad de Tecnología de Alimentos, Universidad
´
de Agricultura de Cracovia, ul. Balicka 122, 30-149, Cracovia, Polonia
´
Departamento de Comercio y Marketing, Instituto de Marketing, Universidad de Economía y Negocios de Poznan, ul. Niepodlegÿo´sci 10, 61-875, Poznan, Polonia

INFORMACIÓN DEL ARTÍCULO RESUMEN

Antecedentes: en la actualidad, las opiniones de los consumidores suelen estar determinadas por la información de los medios, como la televisión
Palabras clave:
tratamiento con microondas o Internet. Esta información, sin embargo, no siempre es compatible con la evidencia científica. A pesar de la creciente conciencia de los
Sentimiento de los consumidores consumidores, todavía existen muchas preocupaciones sobre la salud y la seguridad del uso doméstico de microondas.
Alimentos tratados con microondas hornos

Envasado de alimentos en microondas Alcance y enfoque: En este estudio, se examinaron los sentimientos de los consumidores relacionados con el uso de hornos de microondas.
Fuga de microondas Aunque se encontró que la mayoría de los sentimientos eran neutrales y positivos, aún así, un número relativamente grande de consumidores
percibe el tratamiento con microondas de forma negativa, lo que es el resultado del miedo con respecto al uso de esta tecnología. Como muestran
los resultados, las creencias más frecuentes que podrían disuadir a los consumidores de utilizar el procesamiento de alimentos por microondas
fueron el impacto negativo de las microondas en la seguridad del producto alimenticio y su calidad nutricional, en la seguridad alimentaria debido
a su envasado y en el medio ambiente que lo rodea. . El objetivo de este manuscrito fue confrontar el estado actual del conocimiento científico
con la percepción del consumidor.
Hallazgos y conclusiones clave: una revisión de la literatura mostró que, en la mayoría de los casos, las microondas pueden ser un método
alternativo atractivo a los métodos convencionales de procesamiento de alimentos en términos de su calidad nutricional, principalmente debido a
un tiempo de procesamiento más corto. Los alimentos en el microondas también son seguros si se calientan en envases destinados a este fin, y
los hornos de microondas no representan una amenaza para el entorno humano. Los resultados de este artículo pueden ayudar a formar
estrategias educativas específicas para mitigar las creencias inapropiadas de los consumidores sobre el uso de microondas en la industria
alimentaria.

1. Introducción
El sector de la industria alimentaria está en constante desarrollo con nuevos estudios
y tecnologías alimentarias que permiten la implementación de innovaciones en este
sector (Siegrist, 2008). La investigación continúa mejorando las tecnologías de
procesamiento existentes para eliminar sus desventajas. La tarea más importante del
diseño de tecnologías innovadoras es preservar el valor nutricional, las propiedades
sensoriales y funcionales de los productos alimenticios al nivel más alto posible (Wan,
Coventry, Swiergon, Sanguansri y Versteeg, 2009), manteniendo al mismo tiempo la
seguridad alimentaria (Organización Mundial de la Salud ). zación, 2016). Además, se
aumenta la conciencia del consumidor, al señalar que una dieta adecuada permite
mantener una buena salud y apariencia (Kang, Jun, & Arendt, 2015). Internet es una de
las fuentes de información preferidas sobre la salud personal y otros aspectos importantes
de la vida de muchos consumidores (X. Wang, Shi y Kong, 2020; Zhao y Zhang, 2017).
En EE. UU., el 85 % de los adultos utiliza Internet de forma habitual, mientras que el 80 %
tener una cuenta de Facebook. Por lo tanto, los consumidores suelen utilizar información
no verificada publicada en estas plataformas. Seguir ciegamente dicha información sin
validar su credibilidad, considerándola cierta, provoca desinformación y posibilita la
manipulación de los hechos (Bradshaw & Howard, 2018). Este es uno de los muchos
factores que influyen en las declaraciones, preferencias o elecciones de los consumidores.
Sin embargo, a menudo ocurre que la información disponible en línea no se verifica y
puede difundir desinformación. Las redes sociales han creado una plataforma de
información para opiniones, información verdadera y falsa, y una cantidad de datos sin
precedentes sobre muchos temas. Los datos presentados en los medios (Internet,
televisión, periódicos) suelen ser contradictorios o conflictivos (Lee, Nagler y Wang, 2018).
Reducir las noticias falsas y la desinformación en muchos niveles es actualmente un gran
desafío (Chou et al., 2017). El nombre de la tecnología puede generar inquietudes porque
se desconoce o suena demasiado científico y poco natural, como "bioactivo" o "radiación".
Las nuevas tecnologías se utilizan para mejorar la calidad de los alimentos, el impacto
ambiental o por motivos económicos.

* Autor correspondiente. Departamento de Tecnología de Productos Animales, Facultad de Tecnología de Alimentos, Universidad de Agricultura de Cracovia, Polonia.
Dirección de correo electrónico: paulina.guzik@urk.edu.pl (P. Guzik).

https://doi.org/10.1016/j.tifs.2021.11.011 Recibido el 11
de mayo de 2021; Recibido en forma revisada el 9 de noviembre de 2021; Aceptado el 11 de noviembre de 2021 Disponible en
línea el 3 de diciembre de 2021
0924-2244/© 2021 Elsevier Ltd. Todos los derechos reservados.
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P. Guzik et al.
Fig. 1. Ventajas y desventajas de las aplicaciones de microondas (Guzik et al.,
2021; Seyedalizadeh & Abdolmaleki, 2019; Organización Mundial de la Salud, 2005).
razones. No obstante, es fundamental proporcionar información adecuada a los
consumidores para aumentar su aceptación (Junqueira-Gonçalves et al., 2011). Algunos
consumidores tienen la impresión de que los productos alimenticios procesados mediante
calentamiento convencional tienen un mayor valor nutricional y son más seguros para la
salud humana (Kang et al., 2015; Oroian et al., 2017).
Como se señaló en una revisión reciente de Guzik, Kulawik, Zajÿc y Migdaÿ (2021),
el calentamiento por microondas es un método de procesamiento térmico que tiene
muchas ventajas posibles, incluido el calentamiento volumétrico, que da como resultado
un aumento más rápido de la temperatura o un menor consumo de energía. Sin embargo,
también tiene algunas desventajas, como la formación de puntos fríos y calientes o la
discriminación de algunos tipos de envases o contenedores (Fig. 1).
A pesar de su gran popularidad y presencia común en los hogares, el calentamiento
por microondas a menudo se percibe negativamente. En un estudio reciente realizado
por Szymkowiak, Guzik, Kulawik y Zajÿc (2020), se encontró que los encuestados
percibían el uso del tratamiento de alimentos con microondas de manera más negativa
en comparación con otros métodos de conservación como la pasteurización convencional,
la alta presión hidrostática o incluso la adición de conservantes. Una encuesta realizada
en Malasia reveló que el 60,9% de los encuestados tenía un horno de microondas en sus
hogares y el 57,4% de ellos demostró un bajo nivel de conocimiento sobre este tema.
Los consumidores confirmaron que se sentían un poco inseguros al comer alimentos
tratados con microondas.
La mayoría de los temores se referían a la migración de sustancias químicas de los
envases de alimentos a los alimentos y la posibilidad de cancerogénesis (Jonnalagadda
et al., 2012; New et al., 2017; Parra, Kim, Shapiro, Gravani y Bradley, 2014). Se pueden
encontrar afirmaciones falsas sobre alimentos calentados por microondas en Internet.
Fig. 2. Análisis de las opiniones de los internautas sobre microondas en el periodo 2017 a 2020.
111
Tendencias en ciencia y tecnología de los alimentos 119 (2022) 110–121
Esas afirmaciones incluyen información muy general de que el valor nutricional de los
productos calentados por microondas es mucho más bajo que el de los alimentos
conservados mediante métodos convencionales, a menudo sin proporcionar ningún dato de apoyo.
Existe la teoría de que la fricción molecular cambia la estructura molecular de los
alimentos, reduciendo así su valor nutricional. Los alimentos tratados con microondas a
veces incluso se denominan "alimentos muertos" ("The Body Healer", nd; Mercola, 2010;
De Graaf, 2016; Borelli, 2013; Lewandowska, 2017).
Además, se supone que un horno de microondas produce compuestos radiolíticos en
alimentos calentados (Mercola, 2010). Se puede leer que la combinación de los niveles
de colesterol y las radiaciones no ionizantes pueden afectar la frecuencia cardíaca, y el
consumo de pan calentado por microondas reduce la cantidad de glóbulos rojos mientras
aumenta la cantidad de glóbulos blancos (Mercola, 2010; De Graaf, 2016; Lewandowska,
2017; “Natural Society”, nd; Borelli, 2013). Sin embargo, también existen estudios en los
que se muestran opiniones positivas sobre las técnicas de microondas (Wolfson, Bleich,
Smith, & Frattaroli, 2016).
El objetivo de este trabajo fue analizar y revisar el sentimiento del contenido publicado
por usuarios individuales en Internet en relación con el uso de microondas para el
procesamiento de alimentos y establecer las preocupaciones que enfatizaron los usuarios
que expresaron sentimientos negativos hacia su uso. El objetivo secundario de este
manuscrito fue confrontar las preocupaciones descubiertas con la evidencia disponible
mediante la revisión de la literatura científica sobre el tema.
2. Análisis y revisión del sentimiento respecto al contenido publicado
en internet
La base de este manuscrito fue la información recopilada a partir de los resultados
obtenidos en el análisis de sentimientos sobre el contenido publicado por usuarios
individuales en Internet entre 2017 y 2020. En el estudio, el contenido publicado tanto en
sitios de redes sociales como Twitter, Facebook y Instagram, así como los comentarios
y artículos que aparecen en los blogs personales y YouTube que utilizamos. El número
de declaraciones en el período analizado ascendió a 136.312, de las cuales 37.421
opiniones fueron escritas por mujeres y 25.750 por hombres usuarios. El análisis reveló
que la mayoría de las menciones a los microondas fueron de tono neutro (79,36%),
mientras que el 17,76% tenían sentimiento positivo y el 2,88% negativo. El proceso de
análisis de las declaraciones de los internautas sobre los microondas se muestra en la
Fig. 2.
El análisis condujo al establecimiento del conocimiento y percepción del consumidor
sobre el uso del tratamiento con microondas dentro de la industria alimentaria.
Se extrajeron tres preocupaciones principales de los consumidores: (i) el impacto negativo
de las microondas en el producto alimenticio en sí, (ii) el impacto negativo de las
microondas en los alimentos debido a su empaque, y (iii) el impacto negativo de los
hornos de microondas en el entorno circundante. . Esas preocupaciones eran
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P. Guzik et al.
Tabla 1
Resumen de informes científicos sobre el valor nutricional y la calidad de los productos alimenticios
cocinados en microondas.
Determinante
Recomendaciones
Proteínas Mayor rendimiento de extracción de
proteínas
El pretratamiento asistido por
microondas y la hidrólisis mejoran
la solubilidad de las proteínas
Disminución de la digestibilidad
Sin cambios en los aminoácidos del
gluten cocinado en microondas
Menores propiedades
alergénicas de los hidrolizados
Mayor capacidad de formación de
espuma y estabilidad de la espuma
después del tratamiento con microondas
Aumento de las
propiedades gelificantes e
inhibición de la destrucción del gel
inestable
Mantenimiento de la actividad
antioxidante de los péptidos
bioactivos en microondas
Menor capacidad de retención
de agua de la proteína miofibrilar
después de la descongelación por
microondas
Mayor rendimiento de
extracción y poco impacto en
las propiedades de la grasa extraída
lípidos Mayor rendimiento de extracción,
propiedades antioxidantes y
estabilidad a la oxidación
Contenido reducido de
ácidos grasos saturados y mayor
contenido de ácido linoleico
Mejora de las propiedades
texturales y sensoriales de
los productos reducidos en grasa
Aumento del contenido de almidón
del producto.
carbohidratos Sin diferencias significativas en el
contenido de polisacáridos
Disminución del índice glucémico
Severamente gelatinizado del
almidón formando una capa
protectora contra la absorción de aceite
vitaminas Niveles más bajos de vitamina C
después del tratamiento con microondas
Mayor retención de
vitaminas: C y ácido fólico
Mayor retención del grupo.
vitaminas B
Disminución de vitamina B12
después del tratamiento con microondas
Mayor retención de
carotenoides
Mayor retención de
vitamina E
Reducir los niveles de carotenoides
después del tratamiento con microondas
Mayor retención del grupo.
vitaminas d
Tendencias en ciencia y tecnología de los alimentos 119 (2022) 110–121
Tabla 1 (continuación )
Determinante Referencias
Recomendaciones
Mayor contenido de (Bozkir et al., 2020; Carniel et al., 2017;
Referencias
polifenoles de microondas Ghafoor et al., 2019; Horuz, Jaafar, et al.,
(El Mecherfi et al., 2019; Ketnawa productos 2017; Karrar et al., 2020; Nawirska-
Olszanska et al., 2017)
& Liceaga, 2017; Phongthai et al., ´
2016; Varghese & Pare, 2019)
Otros compuestos Mayor rendimiento de (Carniel et al., 2017)
Ketnawa y Liceaga (2017) bioactivos extracción de polifenoles
Menor contenido de polifenoles (M. Zielinska et al., 2015)
totales después del microondas
tratamiento
(Vagadia et al., 2018; Xiang et al.,
2020) Menos daño a la (S. Li et al., 2019)
estructura de las fibras musculares.
Xiang et al. (2020)
Rastro peligroso Disminución del contenido (Asadi et al., 2020; Sansano et al.,
compuestos de acrilamida en los productos 2018)
El Mecherfi et al. (2019)
finales.
Mayor cantidad de Oz et al. (2016)
(P. Li et al., 2018; Phongthai et al.,
2016; Urbizo-Reyes et al., 2019) aminas aromáticas
heterocíclicas
Menor cantidad de (Oz & Yuzer, 2017; Soladoye et al.,
Jiao et al. (2019)
aminas aromáticas 2017)
heterocíclicas
Formación de ácidos grasos Topkafa y Ayyildiz (2017)
Ketnawa et al. (2018) trans más pronunciada
ÿ
Menor formación de ácidos Baltacÿoglu (2017)
grasos trans
Textura Mayor ternura y elasticidad (Choi et al., 2016; S.; Li et al., 2019)
(B. Wang, Shi y Kong, 2020)
de la carne.
Valores más bajos de dureza (Barutçu Mazi & Mazi, 2017; Choi et
de la carne al., 2016)
(Gravador et al., 2019; Karrar et al., Mayor calidad de textura de frutas (Ricardo Lemos Monteiro et al., et al.,
˜
2020; Zheng et al., 2018) y verduras. Nawirska-Olszanska
2017;
et al.,
2018;
2017;
Muñoz
Sansano
´
et al., 2018; M.
Karrar et al. (2020)
Zielinska et al., 2015)
Mayor dureza y firmeza de (Kermani et al., 2017)
las nueces
Zheng et al. (2018)
confrontado con la literatura científica existente con respecto a los efectos del tratamiento
(Carrascal et al., 2019) de productos alimenticios con microondas en los componentes de los alimentos, así
como las implicaciones para la salud humana. Esta yuxtaposición puede comprender
una base para formar estrategias educativas específicas para mitigar las creencias
Harasym y Olÿdzki (2018) inapropiadas de los consumidores sobre el uso de microondas en la industria alimentaria.
Ferreira et al. (2018)
3. El impacto de las microondas en los productos alimenticios y su
calidad nutricional
(Ferreira et al., 2018; Harasym & Olÿdzki,
2018; Therdthai et al., 2016; Zeng et al.,
2016) Los resultados de la revisión de la literatura presentada en este estudio son suma
Yang et al. (2020) marizados y presentados en la Tabla 1.
(Horuz, Bozkurt, et al., 2017)
3.1. Proteínas
(Karatas et al., 2017; Marszaÿek et al.,
El tratamiento térmico aplicado a los productos alimenticios hasta una determinada
2016; Roshanak et al., 2016; Severini et
temperatura aumenta la digestibilidad de las proteínas. Sin embargo, en el caso de
al., 2016; Silveira et al., 2017; Xanthakis
et al., 2018; Zhang et al., 2019) aplicar calentamiento por microondas, el efecto de mayor digestibilidad suele ser menor
que durante el calentamiento convencional, como fue el caso de la leche de soya (7 vs.
(K. Liu et al., 2019; Silveira et al., 11 %) informado por Vagadia, Vanga, Singh, Gariepy y Raghavan ( 2018). Esto podría
2017)
deberse al aumento de la reticulación causada por el calentamiento por microondas, lo
Lenaerts et al. (2018)
que da como resultado la reducción de la digestibilidad de la pepsina y la tripsina. El
(Karatas et al., 2017; entrecruzamiento del gluten también se puede promover mediante el calentamiento por
´
Nawirska-Olszanska et al., 2017; Song et microondas (Xiang, Zou, Liu y Ruan, 2020). La técnica de hidrodifusión por microondas
al., 2017; Zhang et al., 2019)
y gravedad, que permite secar y recolectar el agua interna de las muestras por difusión
por gravedad, resulta en la preservación de la proteína, como se observa en los
Karata et al. (2017)
subproductos de brócoli (Ferreira, Passos, Cardoso, Wessel, & Coimbra, 2018). Además,
(Isabel et al., 2018; Loganathan et al., Ketnawa y Liceaga (2017) demostraron que el pretratamiento y la hidrólisis asistidos por
2020) microondas mejoran la solubilidad de las proteínas.
Loÿznjak y Jakobsen (2018)
El calentamiento por microondas también se puede utilizar para reducir la
alergenicidad de las proteínas. El Mecherfi et al. (2019) desarrollaron un sistema de
tratamiento continuo por microondas para la pepsinólisis para producir proteína de suero bovino
112
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P. Guzik et al.
hidrolizados con propiedades alergénicas bajas. En comparación con los métodos de
calentamiento convencionales, la hidrólisis de pepsina fue más eficiente en condiciones
de microondas. Durante las pruebas con basófilos de rata sensibilizados con IgE humana
específicos, la proteína de suero de leche hidrolizada con microondas no mostró
reacciones alérgicas y mostró un valor máximo de desgranulación del 6,53 % en
comparación con el 45,97 % observado para el aislado de proteína nativo.
La aplicación de microondas también puede mejorar las propiedades funcionales de
las proteínas. La estabilidad y capacidad de formación de espuma fue mayor, como se
demostró en proteínas de huevo fosforiladas, semillas de chía o hidrolizados de proteínas
de salvado de arroz (Li, Sun, Ma, Jin y Sheng, 2018; Phongthai, Lim y Rawdkuen, 2016;
´
Urbizo-Reyes, San Martin -Gonzalez, Garcia-Bravo, Lopez Malo Vigil, & En Liceaga,
el estudio
2019).
de
´
Jiao et al. (2019), la eaplicación
gelificantes inhibió la de microondas
destrucción delaumentó significativamente
gel de surimi inestable con las propiedades
la adición de
aceite de pescado. Esto dio como resultado una menor dureza, gomosidad y masticabilidad
del gel. Es probable que el calentamiento por microondas promoviera la interacción
aceite-proteína y desencadenara un gel más compacto. La radiación de microondas
también puede afectar negativamente las propiedades funcionales de las proteínas.
Wang, Shi y Kong (2020) informaron que la descongelación por microondas resultó en la
menor capacidad de retención de agua de la proteína miofibrilar del longissimus dorsi
porcino en comparación con los métodos de descongelación por ultrasonido, vacío y
tradicional. Esto se debió, quizás, al sobrecalentamiento en los puntos calientes, lo que
podría haber debilitado los enlaces de hidrógeno.
Los péptidos bioactivos obtenidos a partir de subproductos de trucha, producidos
mediante pretratamiento con microondas, mantuvieron la actividad antioxidante después
de la digestión gastrointestinal in vitro (Ketnawa, Wickramathilaka y Liceaga, 2018).
3.2. lípidos
La radiación de microondas se utiliza con éxito durante la extracción de grasa a
escala industrial. En comparación con los métodos convencionales de pretratamiento o
extracción de aceite, este método muestra una viabilidad económica mejorada y tiene
poco impacto en las propiedades de la grasa extraída. Esos resultados indicaron que la
grasa no cambia durante el tratamiento con microondas. Además, hay estudios en los
que se demuestra que, además de un mayor rendimiento de extracción, la extracción de
grasa por microondas puede mejorar las propiedades antioxidantes y la estabilidad de
oxidación, como lo demuestra Karrar, Sheth, Wei y Wang (2020) para el aceite de semilla
de gurum extraído. Por otro lado, la extensión del tiempo de precalentamiento dio como
resultado un aumento adicional en el contenido de ácidos grasos libres y una reducción
significativa del contenido total de tocoferoles. Ozogul et al. (2018) demostraron que la
extracción por microondas proporcionó mejores resultados para los ácidos grasos
saturados, monoinsaturados y poliinsaturados, así como para los ácidos grasos
dominantes en ciertas especies de pescado en comparación con otros tipos de extracción
de lípidos verdes y convencionales. En la investigación de Zheng et al. (2018), el
tratamiento con microondas a 800 W redujo el contenido de ácidos grasos saturados,
incluido el ácido palmítico, y aumentó el contenido de ácido linoleico en los gérmenes de
maíz. Al comparar el secado por microondas con el secado por congelación de gusanos
de la harina, Lenaerts, Van Der Borght, Callens y Van Campenhout (2018) informaron
que los niveles de ácidos grasos saturados y monoinsaturados totales eran más bajos en
aprox. 4,0 y 2,8 pp., mientras que los niveles de ácidos insaturados totales y
poliinsaturados fueron superiores en aproximadamente 4,0 y 6,8 pp., respectivamente.
El tratamiento con microondas también puede mejorar la calidad de los productos
bajos en grasa. Los muffins con contenido reducido de grasa mostraron un aumento
positivo de la humedad y una disminución de la dureza en comparación con las muestras
enteras calentadas en microondas y las calentadas de forma convencional, lo que se
atribuyó a un desarrollo más rápido de la corteza (Carrascal et al., 2019).
3.3. carbohidratos
El uso de microondas, como resultado de acortar el tiempo de tratamiento térmico
glucémico, puede reducir el índice glucémico de los productos alimenticios. Esta reducción
depende del tiempo de calentamiento y del método o tipo de muestra. En un estudio
realizado por Therdthai, Tanvarakom, Ritthiruangdej y Zhou (2016), el horneado de pan
de harina de arroz con aire caliente, microondas y aire caliente asistido por microondas
113
Tendencias en ciencia y tecnología de los alimentos 119 (2022) 110–121
se compararon. El aumento de la tasa de calentamiento de la aplicación de microondas
influyó en la formación de la matriz de proteína-almidón y, por lo tanto, disminuyó el
índice glucémico en el producto final. Después del horneado con aire caliente, el índice
glucémico promedio del pan horneado con la adición de proteína de suero alcanzó 70,46,
mientras que después del tratamiento con microondas y combinado, ascendió a 61,64 y
66,22, respectivamente. Zeng et al. (2016) observaron una disminución del índice
glucémico de la semilla de loto gelatinizada durante el aumento de la potencia de
microondas. Después de un baño de agua, el tratamiento gelatinizado obtuvo un índice
glucémico de 89,81, mientras que después del tratamiento gelatinizado en microondas a
una potencia de microondas de 8 W/g, alcanzó 77,20.
Además, en las mismas condiciones, se observó un aumento de casi el doble del
contenido de almidón resistente a microondas. En otro estudio, el índice glucémico de
copos de avena y salvado calentados con microondas durante 3 minutos fue de 62,22 y
49,11, respectivamente. Cuando la duración del tratamiento se extendió a 5 min, el índice
glucémico aumentó a 75,11 y 66,33, que fue comparable al índice glucémico de los copos
y salvados de avena calentados convencionalmente (Harasym & Olÿdzki, 2018). Por otro
lado, el índice glucémico del arroz cocido después de calentarlo en el microondas usando
varias proporciones de arroz y agua en 3 niveles de potencia no fue significativamente
diferente en comparación con las muestras cocidas de forma convencional (Chin,
Therdthai y Rat phitagsanti, 2020). La aplicación de microondas también puede afectar el
valor calórico.
Yang et al. (2020) demostraron que el pretratamiento con microondas de tiras de patata
permitía reducir su absorción de aceite durante la fritura. El calentamiento por microondas
causó una gelatinización severa del almidón que influyó en la interacción con el aceite
para formar complejos de almidón-lípidos de tipo V. Esa capa formada impedía la
absorción de aceite. El contenido de aceite en la muestra frita convencional fue el más
alto con un total de 39,72 %, mientras que la mayor reducción del contenido de aceite se
encontró en la muestra calentada en microondas durante 60 s (21,79 %).
3.4. Vitaminas y otros compuestos bioactivos
Las vitaminas son compuestos orgánicos que son ingredientes alimentarios
esenciales en la nutrición humana. En el cuerpo humano, realizan funciones reguladoras
específicas que garantizan una salud humana adecuada. Se dividen en vitaminas
hidrosolubles y liposolubles. Algunas vitaminas presentan termolabilidad, que depende
de la vitamina, el método de tratamiento térmico y el tipo de alimento (Awuchi, Ikechukwu
y Echeta, 2020). La aplicación de microondas puede reducir la lixiviación de vitaminas
hidrosolubles al agua, como es el caso de los métodos de calentamiento convencionales
(Xiao et al., 2017). La vitamina C es una de las vitaminas más termolábiles y sus pérdidas
durante el procesamiento causan muchos problemas a la industria alimentaria. En la
mayoría de los estudios, se muestra que acortar la duración del procesamiento mediante
el uso de microondas da como resultado una mayor retención de vitaminas en el producto,
como se demostró en una variedad de productos, que incluyen mango, brócoli, pimiento
rojo, té verde, puré de camote o puré de fresa (Karatas, Baysar y Alpaslan, 2017;
Marszaÿek, Wo´zniak, Skÿpska y Mitek, 2016; Roshanak, Rahimmalek y Goli, 2016;
Severini, Giuliani, De Filippis, Derossi y De Pilli, 2016; J .; Tang, 2015; Xanthakis, Gogou,
Taoukis, & Ahrn´e, 2018; Zhang et al., 2019). Por otro lado, Horuz, Bozkurt, Karatas¸ y
Maskan (2017) observaron un menor contenido de vitamina C en cerezas secadas con
microondas en comparación con el secado convencional.
Además, el uso del secado asistido por microondas permitió reducir el tiempo de
procesamiento casi a la mitad.
Del mismo modo, se presentaron mejores resultados en términos de contenido de
vitaminas del grupo B. La evaluación realizada en arroz cocido y fortificado mostró una
menor degradación de la tiamina y la riboflavina en el arroz cocido durante la cocción
con microondas que en el caso de otros métodos de cocción, mientras que el contenido
de ácido fólico fue similar. (Liu, Yang, Wang y Luo, 2019; Silveira et al., 2017). Se mostró
una tendencia opuesta para el contenido de vitamina B12 . Lenaerts et al. (2018)
observaron un contenido más bajo de B12 en la materia seca del gusano de la harina
después del secado por microondas en comparación con el secado por congelación (0,31
frente a 0,82 ÿg/100 g DW). Además, se observaron niveles más altos de vitamina B12
después del escaldado convencional en comparación con el escaldado asistido por
microondas (0,70 frente a 0,31 ÿg/100 g de masa seca).
Los microondas pueden exhibir impactos tanto positivos como negativos en la grasa
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P. Guzik et al.
vitaminas solubles durante el procesamiento. Las altas potencias utilizadas durante el
procesamiento probablemente provocan un aumento significativo de la temperatura y la
descomposición de los carotenoides. Su contenido se comparó con varios métodos de secado
de rodajas de calabaza. El aumento de la potencia de microondas aumentó el contenido de
carotenoides de las rodajas de calabaza (702 y 564 ÿg/g para 4 y 8 W, respectivamente). La
concentración final de carotenoides totales en las rodajas de calabaza secadas en microondas
fue menor que en las muestras liofilizadas (776 ÿg/g), pero mayor que en las muestras secadas
al aire (509 ÿg/g) (Song, Wang, Li, Meng, y Liu, 2017). Nawirska-Olszanska, Biesiada, Stÿpien,
´ ´
Kolniak-Ostek y Oziembÿowski (2017) describieron el impacto positivo deenlaelaplicación
contenido
microondas
de
total de
carotenoides durante el secado de la baya de oro con 176,48 % y 100,95 % del contenido
inicial de carotenoides presente en el microondas y convencionalmente. -muestras secas,
respectivamente. Cuando el pimiento rojo se secó con microondas y luego se comparó con
muestras secadas al sol, los resultados indicaron un mayor contenido de provitamina A en las
muestras secadas con microondas en aprox. 29-36%, y vitamina E en 20-37% (Karatas et al.,
2017). Otros investigadores, es decir, Isabel, Lilia y Ulf (2018) y Loganathan et al. (2020),
demostraron que el escaldado con microondas de la fruta del mango puede afectar
negativamente la retención de ÿ-caroteno en comparación con el escaldado convencional o
puede no tener impacto en los carotenoides como se demostró en el caso del puré de patata
(Zhang et al., 2019) . De manera similar, se demostró que el contenido de vitamina D3 y D2
era más bajo después del tratamiento con microondas, como lo presentaron Loÿznjak y
Jakobsen (2018). Examinaron la retención real de vitamina D3 teniendo en cuenta los cambios
de peso después del tratamiento en trucha arcoíris y aceite de girasol fortificado aplicando
diferentes tratamientos térmicos. Después del calentamiento por microondas, las retenciones
reales de vitamina D3 fueron de aprox. 101 % para la trucha y 84 % para el aceite de girasol
fortificado, mientras que después de freír en sartén totalizó aprox. 85% y 70%. Polat et al.
(2013) demostraron que diferentes especies de pescado eran una buena fuente de tocoferol,
que era bastante estable después de la cocción en microondas.
La extracción de aceite por microondas también afecta positivamente la retención de
polifenoles, como lo demostraron Karrar et al. (2020). El contenido de polifenoles durante la
extracción de aceite de semillas de gurum asistida por microondas alcanzó 25,31 mg GAE/kg,
mientras que en la muestra de control fue de 22,63 mg GAE/kg después de 4 min de
tratamiento. El poder antioxidante reductor férrico también fue mayor en las muestras asistidas
por microondas con respecto al método convencional. Cuando se implementaron microondas
durante el tostado de amapola azul, amarilla y blanca, el nivel total de fenoles aumentó en 9.36–
16.77 mg respectivamente, con respecto a los equivalentes de ácido gálico (GAE)/g. Al mismo
tiempo, el contenido de flavonoides disminuyó en 9,11–9,59 mg CE/g y antocianinas en 2,32–
3,02 ÿmol/g, en comparación con el tostado convencional (Ghafoor, Ozcan, AL-Juhaimi, Babiker
y Fadimu, 2019). Se observaron diferencias
¨ significativas en el contenido de polifenoles durante
el secado de la uvilla, con un 1478,98 % frente a un
referencia
602,03 %a de
laslos
materias
polifenoles
primas
obtenidos
para el en
secado por microondas y convencional, respectivamente (Nawirska-Olszanska et al., 2017). En
comparación con la bandeja y el secado por infrarrojos al vacío, el secado por microondas al
vacío exhibió los niveles más altos de contenido fenólico total después del tratamiento.
´
El contenido fenólico total inicial en la cáscara de naranja fresca fue de 115,38 mg/100 g PS, y
se redujo después de aplicar los métodos de secado antes mencionados a 85,68, 85,39 y
103,01 mg/100 g PS, respectivamente (Bozkir, Tekgül, & Erten, 2020). Horuz, Jaafar y Maskan
(2017) estudiaron el efecto del pretratamiento ultrasónico sobre el tiempo de secado y el
contenido fenólico total de rodajas de tomate secadas por microondas combinado con aire
caliente a 60 ÿC. El contenido fenólico total inicial de los tomates frescos fue de 8,27 mg GAE/
g de sólidos secos. En general, las rodajas de tomate seco tenían un mayor contenido de
fenoles totales que los tomates frescos. La duración y potencia de microondas más cortas
dieron como resultado un contenido fenólico total más alto. En el estudio de Zielinska, Sadowski
y Bÿaszczak (2015), los autores mostraron una disminución en el contenido de polifenoles de
los arándanos después del secado con microondas, en comparación con las muestras no
procesadas (2,28 g GAE/100 g DW). El secado al vacío con microondas dio como resultado
una disminución en los compuestos polifenólicos totales a 0,87 g GAE/100 g DW, mientras que
se observó un contenido más alto para las muestras secadas por convección con aire con 1,26
g GAE/100 g DW. Tratamiento de microondas con baja temperatura del aire y
114
Tendencias en ciencia y tecnología de los alimentos 119 (2022) 110–121
las duraciones de secado más largas dieron como resultado un menor contenido de compuestos
fenólicos.
3.5. Formación de trazas de compuestos peligrosos durante el calentamiento por microondas
La seguridad de los alimentos calentados también está determinada por la formación de
trazas de compuestos peligrosos. Algunos de estos compuestos se forman naturalmente
durante la cocción, como las aminas aromáticas heterocíclicas (HAA) altamente mutagénicas
en alimentos ricos en proteínas como la carne y el pescado. Oz, Kÿzÿl y Çelÿk (2016) estudiaron
la formación de HAA durante diferentes tratamientos térmicos (hervir, asar a la parrilla, freír en
sartén sin grasa ni aceite, freír en sartén con aceite, freír con mucha grasa, hornear en horno y
calentar en microondas) de pechuga de ganso. y carne de pierna. Las cantidades totales más
altas de HAA se encontraron en la carne de pechuga y pierna hervida en el microondas,
equivalentes a 2,20 y 2,42 ng/g, respectivamente, mientras que las cantidades más bajas se
encontraron en la pechuga frita en aceite y la pierna a la parrilla (0,18 y 0,34 ng/g,
respectivamente) . Por otro lado, en otro estudio realizado por Oz y Yuzer (2017) sobre carne
de pavo, se demostró que la menor cantidad de HAA se obtuvo en la pechuga en microondas
(2,90 ng/g) y la mayor en la muestra frita (52,34 ng/g). ng/g). Se observaron hallazgos similares
para la carne de pierna de pavo. Esto podría deberse a un mayor coeficiente de transferencia
de calor en la sartén que en la cocción con microondas. Soladoye et al. (2017) observaron que
la cantidad total de HAA en el tocino después del tratamiento con microondas aumentó de 0,35
ng/g (muestra sin cocer) a solo 2,21 ng/g en comparación con la muestra frita, con un total de
5,99 ng/g.
El uso del tratamiento con microondas permite disminuir la concentración de acrilamida
cancerígena en el producto final, la cual se forma debido a una reacción entre los aminoácidos
y los azúcares reductores, como lo muestran San sano, De los Reyes, Andr´es y Heredia
(2018). Los autores compararon freír papas fritas en microondas con freír en aceite e informaron
una reducción de acrilamida dentro del rango de 37 a 83%. Las variaciones en los niveles de
acrilamida dependieron de la técnica de procesamiento por microondas con un aumento
exponencial en la formación de acrilamida observado al final del proceso de fritura por
microondas. La tasa de formación de acrilamida se relacionó con el contenido de humedad de
las muestras de patata, manteniendo una superficie húmeda de las muestras, y resultó en una
limitación sustancial de la generación de acrilamida. Bocharova, Reshta y Bocharova (2017) no
detectaron acrilamida en fracciones de palomitas de maíz calentadas en microondas. Además,
en un estudio realizado por Jong-Sun Lee, Han, Jung, Lee y Chung (2020), se compararon
diferentes métodos de descongelación de la carne de pollo, incluido el tratamiento con
microondas, y no se observó un impacto significativo del método de descongelación en la
formación de acrilamida. demostrado. Asadi et al. (2020) mostró un efecto positivo del tostado
de pistachos en microondas sobre la formación de acrilamida. Los pistachos sin sal tostados
con microondas tenían una menor cantidad de acrilamida en comparación con los tostados con
aire caliente e infrarrojos, con niveles de 344, 594 y 851 ÿg/kg, respectivamente. Se ha indicado
en estudios que el tipo de tratamiento térmico tiene un impacto significativo en la cantidad de
formación de acrilamida. Durante la fritura con microondas, la formación de acrilamida se
correlacionó con el aumento del tiempo y la temperatura de fritura. Además, a mayores
potencias de microondas, se produce una mayor formación de acrilamida (Ahoussein Elfaitouri,
Ghazali, Sumnu, Ariffin y Tan, 2018).
El tratamiento con microondas también puede influir en la degradación del aceite. Abbas
Ali, Hadi Bin Mesran, Abd Latip, Hidayu Othman y Nik Mahmood (2016) examinaron diferentes
tiempos de exposición a microondas del aceite de maíz. El ajuste de potencia tuvo un efecto
significativo en la formación de trans C18:2. El aceite de maíz fresco contenía 0,60% de trans
C18:2. En configuraciones de baja potencia, los niveles de trans C18:2 disminuyeron al 0,58 %
después de 20 min de calentamiento, pero en la configuración de potencia media, aumentaron
al 2,56 % con el mismo tiempo de tratamiento. El aceite de maíz en microondas también fue
examinado por Topkafa y Ayyildiz (2017), quienes observaron que la formación de ácidos
grasos trans es mucho más pronunciada durante el microondas (7,26 %) en comparación con
el calentamiento convencional (0,56 %). Los autores también observaron que el contenido total
de ácidos grasos trans disminuyó con el aumento de la cantidad de ÿ-tocoferol añadido a las
muestras. Por otro lado, se puede recomendar el calentamiento por microondas para freír.
Baltacÿoglu (2017) estudió el efecto de diferentes métodos de fritura (freidoras eléctricas y
ÿ
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P. Guzik et al.
fritura asistida por microondas) de girasol, canola y aceites comerciales para freír sobre la
formación de ácidos grasos trans . En general, se observó una mayor formación de ácidos
grasos trans en las muestras fritas en abundante grasa que en las cocinadas en
microondas. Además, la formación de ácidos grasos trans disminuyó cuando la fritura se
realizó a menor temperatura y potencia de microondas (160 ÿC y 600 W, respectivamente),
mientras que aumentó a 190 ÿC y 900 W.
En la literatura existente, se muestran resultados ambiguos para la formación de
trazas de compuestos peligrosos durante el calentamiento por microondas. En general,
debido a las bajas temperaturas y el tiempo de calentamiento, la formación de trazas de
compuestos peligrosos debería ser menor durante el calentamiento por microondas que
durante los tratamientos de calentamiento convencionales. En algunos estudios, sin
embargo, se observan resultados opuestos, lo que sugiere que se necesita más
investigación sobre el tema para comprender completamente los mecanismos subyacentes.
Con base en la evidencia existente, se puede concluir que el tratamiento con microondas
a potencias más bajas y tiempos más prolongados será más beneficioso en términos de
formación de trazas de compuestos peligrosos, lo que puede deberse a la falta de
sobrecalentamiento local del producto.
3.6. Textura
El calentamiento por microondas influye en los cambios estructurales del producto
alimenticio y la naturaleza exacta de esos cambios depende del método de procesamiento
y el tipo de producto utilizado. Por ejemplo, durante el calentamiento de productos cárnicos,
se produce la desnaturalización de las proteínas junto con cambios en las fibras musculares.
La menor duración de la cocción con un horno de microondas (30–100 s) causó menos
daño a la estructura de las fibras musculares en comparación con la cocción en agua
caliente (4 min), y además resultó en una carne más tierna (Li, Tang, Yan y Li, 2019).
Barutçu Mazi y Mazi (2017) obtuvieron valores más bajos de dureza después de 1,5
minutos de freír en microondas una pechuga de pollo en comparación con la fritura
convencional de 5 minutos.
La duración del tratamiento se seleccionó sobre la base de ensayos sensoriales
preliminares con resultados aceptables. Choy et al. (2016) realizaron un estudio
comparativo sobre los efectos de diferentes métodos de calentamiento en los parámetros
de textura de un bistec de pollo. Observaron valores más bajos de dureza en una pechuga
de pollo en el microondas (1,23 kg), en comparación con las muestras hervidas (1,93 kg)
y asadas (1,89 kg). Además, el pollo cocinado en el microondas tuvo la mayor elasticidad
(0,79 kg) en comparación con el hervido en agua caliente (0,73 kg), tratado con vapor
sobrecalentado (0,71 kg), asado a la parrilla (0,76 kg) y cocinado en un horno convectivo
(0,75 kg).
El secado asistido por microondas también permite mantener una mejor textura de
frutas y verduras, que son más resistentes a la compresión que las secadas por métodos
convencionales. Después del secado con microondas, las uchuvas se caracterizaron por
una mayor elasticidad y una disminución de los cambios destructivos en su estructura
´
interna (Nawirska-Olszanska et al., 2017). Zielinska et al. (2015) observaron un aumento
en la
dureza, la masticabilidad, la gomosidad, la porosidad, la densidad y la contracción de las
bayas secadas con microondas en comparación con el secado con aire caliente. Los
arándanos, procesados con secado multiflash en microondas o secado al vacío por
microondas, fueron más suaves, menos masticables y gomosos en comparación con las
frutas secadas mediante el método de secado multiflash conductivo (Zielinska & Michalska,
2016). La aplicación de microondas durante el procesamiento de frutas y verduras puede
producir un producto más crujiente y deshidratado. Muñoz, Achaerandio, Yang y Pujola
˜ `
(2017) notaron una disminución significativa
papa en
después
la fuerza
de sous
de corte
videde
enlos
microondas.
tubérculosfue
Este
deel
resultado de debilitar la fuerza de cohesión entre las células mediante el uso de microondas.
La fritura de papas fritas en microondas dio como resultado una textura más similar a las
papas fritas que las típicas papas fritas fritas en aceite. Las muestras calentadas con
microondas eran más crujientes y duras, probablemente debido a la pérdida significativa
de agua durante el procesamiento en comparación con las muestras fritas en aceite
(Sansano et al., 2018).
Según Monteiro, Carciofi y Laurindo (2016) y Monteiro, Link, Tribuzi, Carciof y Laurindo
(2018), la estructura más crujiente de las rodajas de plátano y calabaza se obtuvo después
del proceso de secado multiflash por microondas en comparación con el secado por
microondas al vacío y secar en frío. Las muestras de banano deshidratadas con multi-flash
de microondas tenían poros entre un 20% y un 50% más grandes que las muestras
secadas en rebanadas con el
115
Tendencias en ciencia y tecnología de los alimentos 119 (2022) 110–121
método de vacío de microondas. La aplicación de microondas al impacto del chorro de
aire mejora la producción de productos reducidos en grasa. Por otro lado, cuando se aplicó
el secado con microondas a las nueces, esto dio como resultado una mayor dureza y
firmeza de los pistachos secados con microondas en comparación con las muestras
secadas al sol (Kermani, Khashehchi, Kouravand y Sadeghi, 2017).
Los estudios presentados en este capítulo a menudo muestran resultados
contradictorios sobre el efecto del calentamiento por microondas en la calidad nutricional
de los productos alimenticios. La mayoría de los estudios muestran que el tratamiento con
microondas tiene un efecto neutral o positivo en la calidad nutricional de los productos
alimenticios en comparación con los métodos de calentamiento convencionales. Cabe
mencionar que todo tratamiento térmico implica exposición a cambios nutricionales. Tal es
el caso del tratamiento con microondas, donde se producen cambios en el valor nutricional
debido al aumento de la temperatura. Las microondas interactúan con las moléculas de
agua polar y los iones cargados para ponerlas en movimiento. Un tiempo mucho más corto
de tratamiento térmico con microondas permite mantener un valor más alto de compuestos
termolábiles, como vitaminas o antioxidantes (Chandrasekaran, Ramanathan y Basak,
2013; Ekezie, Sun, Han y Cheng, 2017; Jiang, Liu y Wang, 2018; Kalla & Devaraju, 2017;
Vadivambal & Jayas, 2007). Sin embargo, algunos estudios informan un efecto negativo
del calentamiento por microondas en la calidad nutricional de los productos alimenticios, lo
que sugiere que mecanismos adicionales distintos al aumento de la temperatura también
podrían desempeñar un papel y deberían investigarse más a fondo.
4. Impacto de las microondas en los alimentos debido a su envasado
El análisis de sentimientos realizado reveló la ansiedad de algunos consumidores con
respecto a la formación de compuestos cancerígenos que pueden migrar o crearse como
resultado del calentamiento de alimentos con el uso de microondas. Esto puede ocurrir
debido al calentamiento de alimentos en envases inapropiados (es decir, plástico) o debido
a la conversión de aminoácidos en compuestos como bisfenol A, teftalato de polietileno,
benceno, tolueno y xileno (Borelli, 2013; De Graaf, 2016; Mercola, 2010). Los materiales
que normalmente se adaptan como envases de alimentos diseñados para el tratamiento
con microondas incluyen vidrio, papel, cerámica o plástico, porque estos tipos de materiales
no muestran propiedades de barrera para la radiación de microondas.
Durante el calentamiento, si se utiliza un tipo de envase inadecuado, se puede producir
una migración de compuestos como plastificantes, antioxidantes, monómeros,
estabilizantes, etc. debido a la alta interacción entre alimento y envase. Este proceso
puede intensificarse debido al rápido calentamiento de los alimentos en muy poco tiempo
y en la zona de los puntos calientes. Los datos encontrados en la literatura existente
confirmaron casos de transmisión de monómeros, residuos de envases o compuestos de
descomposición volátiles y no volátiles.
Las microondas pueden afectar a los envases directamente, por efecto de las microondas,
e indirectamente, por un aumento de la temperatura como consecuencia del calentamiento
de los alimentos (Seyedalizadeh & Abdolmaleki, 2019). La velocidad y la intensidad de la
migración de los compuestos se ven afectadas por la potencia del horno, el tipo y la
complejidad de la matriz alimentaria, el tiempo de contacto entre el producto alimenticio y
el empaque, la concentración del compuesto migratorio en el empaque, la vida útil de los
utensilios de cocina de plástico aptos para microondas domésticos. utilizados para
calentamiento y el incumplimiento de las recomendaciones del proveedor del empaque en
cuanto al tiempo e intensidad del procesamiento por microondas (Bhunia, Sablani, Tang,
& Rasco, 2013; Guillard, Mauricio-Iglesias, & Gontard, 2010; Nerín, Aznar, & Carrizo, 2016).
Los plastificantes son más capaces de migrar a los alimentos durante un período corto
con una alta intensidad de calentamiento, como el calentamiento por microondas, en
comparación con los métodos de calentamiento convencionales (Ji et al., 2019). Zhu, Li,
Zhang, Li y Zhang (2016) compararon la migración del plastificante de la película de éster
de almidón durante el calentamiento por microondas con la ebullición en agua. Ambos
tratamientos térmicos causaron cambios estructurales de múltiples escalas en las películas,
pero comparativamente, el tratamiento con microondas aceleró más la migración del plastificante.
La movilidad mejorada térmicamente de las moléculas de plastificante mejoró
sinérgicamente la migración del plastificante. El tipo de alimento utilizado durante el
tratamiento con microondas puede tener un impacto significativo en el proceso. La tasa de
migración del plastificante de di(2-etilhexil)ftalato (DEHP) durante el calentamiento por
microondas fue la más alta en simuladores de grasa en comparación con
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las de vino, ácido y agua. La tasa de migración de DEHP fue la más baja en los
simuladores de agua. En este estudio, las tasas de migración de DEHP de diferentes
recipientes de plástico para alimentos disminuyeron en el siguiente orden: bolsas
especiales para alimentos > cajas de plástico ordinarias > cajas de plástico para
microondas (Zhu, Li, Qiu y Huang, 2017). Aparte del tipo de alimento, la potencia de
´ ´
microondas también puede afectar la tasa de migración.
demostraron
Saiz que
y Gomara
migración
la tasa(2017)
más
de compuestos
baja de
de los recipientes domésticos típicos a los simuladores de alimentos se produjo durante
la descongelación por microondas cuando se utilizó una potencia baja (180 W). Cuando
se aplicó una potencia mayor (800 W), los investigadores observaron un aumento de
más de 30 veces en la tasa de migración del compuesto. Aunque en los estudios
mencionados anteriormente se muestra claramente que el peligro de migración de
compuestos potencialmente tóxicos de los recipientes a los alimentos puede ocurrir
durante el calentamiento por microondas, este peligro puede reducirse cuando se
implementa un equilibrio adecuado de los parámetros de calentamiento. Ji et al. (2019)
estudiaron la migración de fotoiniciadores del papel estucado a diferentes productos
alimenticios. Los autores demostraron que a 600 W, la migración de fotoiniciadores
aumentó significativamente durante los primeros 2 a 10 minutos del tratamiento, pero
luego disminuyó significativamente después de 10 minutos. En comparación, a potencias
de 100 y 440 W, la migración siguió aumentando incluso después de 10 min de
tratamiento. Cuando 4 sopas de verduras del mismo tipo y lote se sometieron a
calentamiento por microondas a 900 W en recipientes de poliolefina, la migración neta
de hidrocarburos oligoméricos poliolefínicos C10–35 fue relativamente baja después de
3 min con 0,4 mg/kg, pero aumentó con el tiempo y alcanzó 1,4 mg/kg después de 6 min.
El rango de hidrocarburos oligoméricos poliolefínicos en relación con los hidrocarburos
saturados de aceite mineral en las sopas de verduras fue de 0,6 a 3,0 mg/kg antes del
calentamiento con microondas y de 0,7 a 8,9 después del tratamiento (Conchione, Lucci
y Moret, 2020). Seyedalizadeh y Abdolma leki (2019) compararon el calentamiento
convencional, por microondas y al vacío en la migración de estireno de vasos
desechables de plástico transparente a simulantes de alimentos (agua, 10 % de etanol,
3 % de ácido acético y aceite de oliva). Este estudio permitió demostrar que el nivel de
migración de poliestireno a los simulantes estuvo por debajo del límite estándar de la
Comisión Europea (Unión Europea, 2011) para el envasado seguro de alimentos de
poliestireno, aunque la migración de estireno aumentó después de 30 min de
calentamiento para todos los métodos de tratamiento. En algunos casos, se puede
observar una menor migración de compuestos durante el tratamiento con microondas
en comparación con los métodos convencionales. Esto se debe a tiempos de
procesamiento más cortos y temperaturas de proceso más bajas. Aznar, Domeno,
Osorio y Nerin (2020) estudiaron el impacto de la cocción convencional o con microondas
a alta temperatura (hasta 200 ÿC) para 2 bolsas diferentes para productos alimenticios,
fabricadas con tereftalato de polietileno. Los resultados indicaron que durante la cocción
con microondas, la formación de compuestos aromáticos de alto impacto (cetonas y
aldehídos) fue considerablemente menor en comparación con la cocción convencional.
Por otro lado, la migración de bolsas a diferentes simulantes líquidos (etanol al 10 %,
aceite vegetal y etanol al 95 %) mostró que la tasa de migración no era lo suficientemente
alta como para representar una amenaza para los consumidores. Whitt, Brown, Danes
y Vorst (2016) estudiaron los riesgos asociados con metales pesados y contaminantes
químicos (cadmio, cromo, plomo, níquel y antimonio) de una solución acuosa de ácido
cítrico al 5 % o agua desionizada durante el calentamiento por microondas (5 min, 1700
W). ) transmitido a partir de tereftalato de polietileno reciclado. El tratamiento con
microondas no tuvo un impacto significativo en la migración de metales pesados.
Sobre la base de la investigación realizada anteriormente, se puede concluir que
existe un riesgo de migración de compuestos tóxicos a los alimentos. Sin embargo, este
riesgo puede reducirse o eliminarse utilizando parámetros de proceso apropiados,
evitando el sobrecalentamiento de los alimentos y utilizando recipientes de alimentos
adecuados, dedicados al calentamiento por microondas. Nuevo et al. (2017) estudiaron
la conciencia de los consumidores sobre el uso seguro de los hornos de microondas
domésticos e informaron que los consumidores a menudo tenían bajos niveles de
conocimiento sobre el tema. Por ejemplo, la mayor preocupación de los encuestados en
relación con el uso de microondas era la migración de compuestos potencialmente
tóxicos del envase al producto alimenticio. Al mismo tiempo, el 26,5 % de los encuestados
declaró haber utilizado utensilios de cocina de metal o papel de aluminio durante el uso
del microondas. Por lo tanto, para mitigar el problema, se deben hacer más esfuerzos
para educar a los consumidores sobre el uso seguro del horno de microondas.
116
Tendencias en ciencia y tecnología de los alimentos 119 (2022) 110–121
distinguir envases aptos para microondas y no aptos para microondas. También podría
implementarse la introducción de etiquetas de empaque claras y llamativas con
instrucciones.
5. Impacto de los hornos de microondas en el operador y el entorno circundante
El uso correcto de un horno de microondas doméstico es un método cómodo y
seguro de preparar alimentos para el consumo sin efectos adversos en la salud y
nutrición humana (Organización Mundial de la Salud, 2005).
Según Badrie, Gobin, Dookeran y Duncan (2006), solo el 6,3% de los encuestados lee
las instrucciones de cocción del manual de instrucciones del dispositivo de microondas.
En 2005, la Organización Mundial de la Salud publicó una "Hoja de información del
proyecto internacional EMF" sobre la seguridad de los alimentos expuestos a la radiación
de microondas y el uso de hornos de microondas. El rec emitido
Las recomendaciones garantizan que el diseño de hornos de microondas funcionales
se encuentre en el más alto nivel de seguridad. Las microondas se generan solo cuando
el magnetrón está funcionando, y la fuga de microondas fuera de la cavidad del horno
es de un nivel mucho más bajo que los estándares internacionales actuales (Vadivambal
& Jayas, 2010). La Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA) también asegura
que no hay razón para temer fugas de los hornos de microondas a menos que las
bisagras de la puerta, el pestillo o los sellos estén dañados (Administración de Alimentos
y Medicamentos de EE. UU., 2020). La organización sólo advirtió de los líquidos
sobrecalentados en un horno microondas, que tras sumergir un objeto (p. ej. cucharas),
pueden provocar una ebullición repentina. Una de las amenazas que surgen del consumo
de alimentos calentados por microondas es la distribución desigual de la temperatura en
el material durante el calentamiento. Como resultado, el producto alimenticio puede
desarrollar los llamados puntos calientes y fríos. Esto no solo puede afectar la calidad
sino, sobre todo, la seguridad de un producto, ya que es posible que los microorganismos
no se eliminen de manera efectiva en los puntos fríos del producto (Vadivambal & Jayas, 2010).
La absorción de microondas por parte del cuerpo humano puede verse influida por
muchos factores, como los parámetros del campo incidente, las características del
cuerpo humano, las propiedades dieléctricas de los tejidos o los efectos de suelo y
reflector (Lopez-Iturri et al., 2015) . El cuerpo humano puede soportar un pequeño
aumento de calor, de hasta 1 ÿC durante 6 min. Sin embargo, superar este umbral de
exposición a campos electromagnéticos de radiofrecuencia y el consiguiente aumento
de la temperatura del cuerpo humano puede contribuir a graves consecuencias para la
salud (ICNIPR, 2020; Lin, 2016). Es difícil determinar claramente la relación entre la
dosis de radiación de microondas y sus efectos biológicos, y esta es un área de
investigación continua (Zhi, Wang y Hu, 2017). En la investigación, se ha demostrado
que las microondas pueden tener un efecto negativo en la salud humana, y los jóvenes
están especialmente en riesgo. En el mundo moderno, la interacción con microondas u
ondas de radio es prácticamente inevitable. Esto se debe principalmente al uso
generalizado de teléfonos móviles.
El daño inducido por microondas, en primer lugar, incluye el cerebro, porque está hecho
de tejido sensible y mitocondrias celulares. También existe un mayor riesgo de glioma
en los niveles más altos de exposición. En este caso, los efectos secundarios no
térmicos ocurren a través de valores bajos de potencia y frecuencias de onda emitidas
por dispositivos móviles (Altunkaynak et al., 2016; Aydin et al., 2011; Hao, Zhao, & Peng,
2015; Pall, 2016; Teepen & Van Dijck, 2012; Zhi et al., 2017). En investigaciones
realizadas en ratones o ratas expuestas a microondas, se observó una reducción del
peso del cerebro (Sharma, Kesari, Saxena, & Sisodia, 2017), disminución del tiempo de
reacción y del tiempo de reacción visual (Mortazavi et al., 2012), encogimiento e incluso
pérdida de espinas dendríticas en el hipocampo, así como deficiencias cognitivas (Zhi
et al., 2018), habilidades de memoria y aprendizaje espacial (Wang et al., 2017) y
cambios en la estructura básica del hipocampo y en la ultraestructura (Karimi, Bayat ,
Haghani, Saadi y Ghazipour, 2018).
También hay informes científicos sobre los efectos positivos del campo de
microondas en la salud humana. Al seleccionar los parámetros de radiación apropiados
en condiciones controladas, las microondas pueden tener propiedades terapéuticas
mediante diferentes efectos fisiológicos inducidos térmicamente.
La exposición local a microondas en humanos y animales puede realizar funciones de
reparación en la regeneración de tejidos. También puede aliviar las reacciones de estrés y
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Fig. 3. Comparación de ejemplos de información comúnmente disponible en Internet con información en la literatura científica sobre la nocividad de los micro
hornos de olas.
acelerar la recuperación en una amplia gama de enfermedades (Banik, Bandyopadhyay,
& Ganguly, 2003). Se ha demostrado en investigaciones que la ablación
electromagnética con un espectro de microondas ha sido útil en el tratamiento de
muchos tipos de tumores (Genson et al., 2015; Leung et al., 2015; Poulou, Botsa,
Thanou, Ziakas y Thanos, 2015). ; S.; Tang et al., 2017; Vogl et al., 2015; Yao et al.,
2018). En un estudio en ratones, el ginseng procesado con radiación de microondas
mostró un efecto inhibidor del crecimiento de xenoinjertos de células de cáncer de
próstata humano (Park, Choi, Kim, Kang y Ham, 2016). A diferencia de otros estudios,
algunos investigadores han demostrado que la exposición breve a microondas mejora
la cognición, la atención y la memoria a corto plazo, mientras que la exposición a largo
plazo reduce la enfermedad de Alzheimer en ratones (Arendash et al., 2010; Koivisto
et al., 2000; Zhi et al., 2017).
El análisis de sentimiento realizado permite indicar que varias fuentes de Internet
que mencionan alimentos calentados por microondas se oponen fuertemente al uso
de hornos de microondas. A menudo, estas fuentes no proporcionan ninguna referencia
para confirmar sus teorías. Por ejemplo, algunos autores advierten que el uso de un
horno de microondas expone al operador a una radiación de microondas peligrosa y
recomiendan que no se use en absoluto o, si es necesario, todos deben evacuar la
habitación durante la operación del horno de microondas (Lewandowska, 2017;
“Sociedad Natural”, sin fecha). Otras entradas en sitios web advierten a los lectores
que pueden tener cataratas mientras observan la comida durante el calentamiento por
microondas debido a la fuga de microondas del dispositivo (Mercola, 2010), ya que el
cristalino del ojo es particularmente sensible al calor intenso, lo que puede causar
cataratas (De Graaf, 2016; Lewandowska, 2017). En su folleto, la FDA afirma que los
tejidos humanos se calientan como los alimentos y que los ojos y los testículos son
los más expuestos a la radiación de radio. De hecho, tales condiciones solo ocurren
en el caso de grandes cantidades de radiación de microondas, es decir, la fuga de un
horno de microondas no es la causa de las cataratas (FDA, 2020).
Además, en la investigación realizada por Foster (2013), Lin (2016), Panait et al.
(2019) y Plets et al. (2016), se ha demostrado que los hornos de microondas, en
condiciones técnicas adecuadas, no son peligrosos y la fuga de microondas no superó
los límites de seguridad de la Comisión Internacional de Protección contra Radiaciones
No Ionizantes (ICNIPR). El Comité Europeo de Normalización Electrotécnica ha fijado
un límite de emisión de producto de 50 W/m2 en cualquier punto a 5 cm del exterior.
117
Tendencias en ciencia y tecnología de los alimentos 119 (2022) 110–121
superficies del horno. Los hornos de microondas domésticos deben tener valores de
emisión significativamente más bajos que los límites internacionales y, por lo general,
están equipados con enclavamientos adicionales para aumentar la seguridad de uso.
Con la distancia del horno de microondas en funcionamiento, la exposición a las
microondas disminuye. En la práctica, una persona a una distancia de 50 cm de un
horno de microondas recibe aproximadamente el 1% de la exposición a microondas
de una persona que está a solo 5 cm de distancia. Los especialistas han elegido las
limitaciones para evitar todos los efectos nocivos sobre la salud de los usuarios de
hornos de microondas, incluidos los trabajadores. Los límites de emisión para hornos
de microondas están en línea con las recomendaciones de la Comisión Internacional
sobre Protección contra la Radiación No Ionizante (Organización Mundial de la Salud, 2005).
Los límites de exposición pueden diferir según el rango de frecuencia, el tipo de
población expuesta e incluso los países. A 2,45 GHz, los límites de exposición para la
población general y las personas que trabajan con microondas (exposición operativa)
a la radiación no ionizante según ICNIPR son 61,492 V/m y 137 V/m, respectivamente
(Lopez-Iturri et al., 2015; Plets et al. ., 2016). Los hornos de microondas domésticos
muestran un alto nivel de hermeticidad, sin embargo, una pequeña parte de la energía
suele escapar por la puerta del horno, y la FDA establece el nivel máximo de fuga en
5 mW de radiación de microondas/cm2 a aprox. 2 pulgadas de la superficie del horno.
Tal densidad de potencia es comparable a la densidad de potencia producida a la
misma distancia por un dipolo de media onda que irradia 1 W, estando dentro del
mismo rango de frecuencia que utilizan muchos dispositivos como Wi-Fi y Bluetooth.
La radiación electromagnética emitida por los teléfonos móviles puede tener
aproximadamente el mismo tamaño que la fuga de energía de microondas (Foster,
2013). Khalil, Ali y Fattah (2015) encontraron que la fuga de microondas en 8 hogares
diferentes era segura en comparación con los valores estándar. Panait et al. (2019)
encontraron fugas de radiación para 3 hornos de microondas diferentes durante la
operación dentro de los límites seguros, con el valor más alto registrado de 24,03 V/m
frente a 1 horno. Los niveles de radiación más altos estaban a 5 cm frente al horno y
esos valores disminuyeron con el aumento de la distancia. Plets et al. (2016)
examinaron la exposición al campo electromagnético de fugas en 11 hornos de
microondas. El resultado máximo se midió a 5 m de la
horno (900 W) y era de 55,2 V/m, lo que significaba aprox. 2 veces por debajo de los
límites ICNIPR de referencia ocupacional. Los valores de la tasa de absorción
específica se estimaron en un modelo humano a varias distancias del
Machine Translated by Google
P. Guzik et al.
horno microondas. La mayor exposición se observó en las partes inferiores del torso
humano, alcanzando una distancia de 1 m, 8 W/kg. Tales niveles de exposición
están dentro de los límites de absorción para la exposición ocupacional (10 W/kg),
pero no para la exposición del público en general (2 W/kg). Las restricciones básicas
del SAR con respecto a frecuencias de 10 MHz a 10 GHz para la tasa de absorción
específica promedio de todo el cuerpo para proporcionar una protección adecuada
son 0,4 W/kg y 0,08 W/kg para exposición ocupacional y pública (Lin, 2016; Lopez-
Iturri et al. ., 2015).
Para la mayoría de los estudios en los que se investigó el efecto de la exposición
a las microondas en el cuerpo humano, el enfoque se centró en la exposición a la
radiación de baja frecuencia a largo plazo. Los hornos de microondas utilizan una
alta intensidad de radiofrecuencia, pero en un tiempo de duración mucho más corto
(tiempo para calentar una comida) (Levitt & Lai, 2010). La fuga de microondas de los
hornos de microondas domésticos, que representaría una amenaza, es muy
improbable si el dispositivo no está dañado y el consumidor lo usa correctamente
después de leer las recomendaciones del manual.
6. Conclusiones
La comida en el microondas podría ser más atractiva para los estafadores más conscientes
consumidores, que prestan cada vez más atención a la calidad de los productos
alimenticios. Sin embargo, nuestro análisis de sentimiento mostró que el
calentamiento por microondas todavía genera preocupaciones y sentimientos
negativos entre muchos consumidores. En oposición a estos, nuestra revisión de la
literatura existente nos permitió indicar que los alimentos en microondas son una
alternativa viable y saludable para calentar productos alimenticios. Reducir la
duración del tratamiento térmico puede dar como resultado alimentos con mayor
valor nutricional, si no se abusa de los parámetros de procesamiento. Según el
producto se puede mejorar su textura gracias al microondas. Además, la presencia
en las inmediaciones de un horno de microondas doméstico en funcionamiento no
tiene consecuencias negativas para la salud a menos que el dispositivo esté dañado.
Las preocupaciones relacionadas con la migración de productos nocivos de
materiales de empaque inapropiados pueden mitigarse mediante esfuerzos
educativos apropiados o un marcado mejorado en las etiquetas de los productos
alimenticios. Por otro lado, abusar del tiempo y la potencia del tratamiento con
microondas puede resultar en un deterioro del valor nutricional o incluso en la
generación de compuestos traza potencialmente peligrosos en los productos alimenticios. El resumen
Bocharova, O., se presenta
A pesar de la creciente concienciación de los consumidores, su conocimiento
sobre la radiación de microondas aún es bajo. Esta revisión puede utilizarse para
preparar varios tipos de talleres y cursos de formación, así como estrategias de
marketing para las empresas que utilizan microondas en el proceso de producción
de alimentos. Aunque, como muestra el análisis de los sentimientos, la mayoría de
los consumidores muestran actitudes neutrales o positivas hacia los alimentos
tratados con microondas, un número relativamente alto de consumidores aún
perciben las tecnologías de microondas como negativas y los alimentos en microondas como antinaturales.
Existe la necesidad de realizar investigaciones que permitan identificar el origen de
dicho comportamiento, así como los factores relacionados con el consumidor que
determinan la percepción de preocupaciones relacionadas con el uso de microondas,
desglosadas en 3 áreas identificadas. Sin duda, es importante educar más a los
consumidores sobre las ventajas de las tecnologías de procesamiento de alimentos
no convencionales para que puedan tomar decisiones de compra con mayor
conciencia.
Expresiones de gratitud
Los autores desean agradecer el apoyo financiero del Centro Nacional de
Investigación
´ y Desarrollo
”
de Polonia bajo el programa “Szybka Scie zka ÿ No.
POIR.01.01.01–00–1438/15,
productos
modificada”,
alimenticios
“Tecnología
en cooperación
usando
innovadora
microondas
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pasteurización
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empresa
una atmósfera
de
j.
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