UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA

FACULTAD DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA EN
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

TABLA DE C.G Y I.G – ANALISIS DE ALIMENTOS PROCESADOS Y

ULTRAPROCESADOS - APLICACIÓN DE LA “IA” EN ESTOS ALIMENTOS

CURSO : BIOQUÍMICA DE ALIMENTOS I

DOCENTE : Ing. EDUARDO CÁCERES ALMENARA.
ESTUDIANTE : RAMIREZ SALAS, Claudia Margoth
CICLO : 2023-II

TINGO MARÍA - PERÚ

2024
 1. TABLA DE CARGA E ÍNDICE GLUCÉMICA DE LOS
ALIMENTOS
Alimentos con un mismo índice glucémico pueden tener cargas glucémicas distintas
 (Fuente International Tables of Glycemic Index and Glycemic Load Values)
.

Tablas según la escala de glucosa y con IG probados en personas sanas (sin

diabetes).

Leyenda: = Alto, = Medio, = Bajo.

Hay alimentos que no tienen hidratos de carbono asimilables y por lo tanto no tienen
índice glucémico ni carga glucémica, como son las carnes, pescado, mariscos, huevos, frutos
secos (nueces, almendras, sésamo y otras semillas).

2. ANÁLISIS CRÍTICO
ALIMENTOS PROCESADOS Y UTLTRAPROCESADOS

Desde hace décadas sabemos que ingerir este tipo de productos empaquetados
como algunos cereales, barritas, comidas congeladas y muchas otras cosas está
relacionado con consecuencias negativas para la salud, como un mayor riesgo de
padecer diabetes, obesidad o incluso cáncer, a si que cambiar la mentalidad de los
consumidores será un gran desafío, pero es posible mediante estrategias educativas, de
marketing y de concienciación y a si los profesionales en industrias alimentarias
lograrían este gran desafío.
Algunas sugerencias podrían ser:
Promoción de Alternativas Saludables:
 Marketing Positivo: Promocionar activamente alimentos frescos, mínimamente
procesados y opciones más saludables mediante estrategias de marketing
positivas y atractivas, Influencia en la percepción de los alimentos tiene el poder
de influir en cómo percibimos ciertos alimentos. A través de estrategias de
 branding y publicidad, las empresas pueden asociar sus productos con atributos
positivos, como saludables, naturales o sostenibles.
 Talleres y Eventos: Organizar talleres y eventos comunitarios para enseñar a los
consumidores a leer etiquetas, cocinar comidas saludables y tomar decisiones
informadas.
 Compromisos con la Salud: Fomentar la colaboración con la industria
alimentaria para que se comprometa a reducir el contenido de azúcar, sal y
grasas saturadas en sus productos.
 Transparencia en la Cadena de Suministro: Exigir mayor transparencia en la
cadena de suministro para que los consumidores puedan tomar decisiones más
informadas sobre los productos que eligen.
En unión de varios profesionales como un analista o los que realizan controles de
calidad en el proceso de estos alimentos procesados y ultra procesados, pueden generar
alimentos con menos índice de carga toxica para los consumidores y a si tener mayor
aceptación, también para poder generar una mayor aceptabilidad sobre estos productos
intervienen múltiples perspectivas y colaborar con diversas partes interesadas, incluidos
gobiernos, la industria alimentaria, profesionales de la salud y la sociedad en general,
para lograr un cambio sostenible en la mentalidad de los consumidores.

3. TEGNOLOGÍAS EMERGENTES
Blockchain: La tecnología Blockchain ofrece varias utilidades significativas para la
trazabilidad de alimentos, lo que puede tener un impacto positivo en la seguridad
alimentaria, la transparencia y la sostenibilidad en la cadena de suministro de alimentos.
La trazabilidad alimentaria es uno de los aspectos principales de las empresas
del sector agroalimentario. En los últimos años, la transparencia en la procedencia de
los alimentos que llegan a la mesa, y la claridad de la cadena de suministro de estos
alimentos, han pasado a ser una demanda por parte de los consumidores, convirtiéndose
así en la principal preocupación de las empresas del sector.
En una encuesta realizada en EEUU, el 52 % de los consumidores pensaron que saber la
procedencia de los alimentos tiene un grado alto o moderado de importancia. Además,

otra encuesta realizada a consumidores estadounidenses concluyó que el 63 % estaría

dispuesto a pagar hasta un 36 % más por productos de fabricación responsable y
procedencia transparente.
Ante esta problemática, las empresas han decidido apoyarse en la tecnología
blockchain. Mediante el blockchain es posible garantizar la seguridad alimentaria y la
trazabilidad, ya que es posible rastrear los productos hasta su fuente primaria, revisar en
dónde y cuándo se distribuyeron, y retirar la mercancía en caso de que sea necesario. La
trazabilidad blockchain lo que hace es permitir la conexión de todos los actores
involucrados en la cadena de suministro (productores, distribuidores y consumidores),
posibilitando el flujo de información.
(Plataformatierra.es/innovación/blockchain-2023)

 Garantizar el origen. Las aplicaciones de trazabilidad alimentaria basadas en

blockchain, suelen utilizar códigos QR aplicados a cada artículo a través del cual
el consumidor puede acceder al historial de dicho producto. De esa forma es
posible comprobar la veracidad de todos los alimentos consumidos. Se podría
acceder a datos precisos como:
 Fecha de recolección
  Lugar de origen
 Peso
 Tratamientos (plaguicidas y pesticidas)
 Tiempo de almacenamiento
 Refrigeración
 Humedad
 Prevenir fraudes. Uno de los casos de fraude alimentario más comunes es el
etiquetado inadecuado de los productos de forma intencionada, lo que puede
poner en riesgo la salud y el medio ambiente. Al proporcionar datos encriptados
en tiempo real, se consigue información fiable y actualizada que nadie puede
manipular. De esta manera, se garantiza que la información no ha sido
modificada.
 Aumentar el vínculo con el consumidor. Mediante el uso de códigos QR, las
empresas van a ser capaces de mostrar toda la información necesaria al
consumidor, aportándole así un grado extra de confianza en el producto y
provocando una potencial fidelización.
 Agregar valor al producto. Todos los puntos hasta ahora mencionados, en su
conjunto, aportan valor al producto final. La tecnología blockchain aplicadada a
la trazabilidad puede orientarse como estrategia de marketing.

(Plataformatierra.es/innovación/blockchain-2023)

4. IA EN LOS ALIMENTOS PROCESADOS

La inteligencia artificial (IA) se puede aplicar de diversas maneras en la

industria de alimentos procesados para mejorar la eficiencia, la calidad, la seguridad y la
innovación. Aquí hay algunas formas en que la IA puede ser utilizada en este sector:
1. Control de calidad:
 Inspección visual automatizada: Uso de sistemas de visión por
computadora y algoritmos de reconocimiento de imágenes para la
detección de defectos en los productos.
 Monitoreo en tiempo real: Sensores conectados a la IA pueden supervisar
constantemente la calidad de los productos durante la producción.
 2. Seguridad alimentaria:
 Detección de contaminantes: Sistemas de detección temprana mediante
sensores y análisis de datos para identificar posibles contaminantes en
la cadena de producción.
 Rastreo y monitoreo: Uso de blockchain y tecnologías de rastreo para
mejorar la transparencia y la trazabilidad de los alimentos.
La aplicación exitosa de la inteligencia artificial en alimentos procesados requiere una
colaboración multidisciplinaria entre expertos en alimentos, ingenieros, científicos de
datos y profesionales de la salud, para garantizar la seguridad, calidad y aceptación del
consumidor.