REVISTA N° 1 | EDICIÓN 2023

Editorial
Ana Mercado
Presidenta del Capitulo de Ingeniería de
Industrias Alimentarias y Agroindustrias – CD Lima – CIP.

Bienvenidos al primer número de nuestra revista

denominada “ENFOQUE AGROALIMENTARIO DEL CIIAA”
especializada en Ciencia y Tecnología de alimentos. En
esta revista, abordaremos temas relacionados con la
alimentación, la salud, la inocuidad de los alimentos, la
gestión de la calidad, la normativa y legislación alimentaria,
el desarrollo tecnológico, la investigación y desarrollo de
nuevos productos, la mejora de los procesos productivos,
la aplicación de tecnologías emergentes, la evaluación
sensorial de alimentos y la seguridad alimentaria, el
emprendimiento e innovación, entre otros.
En la actualidad, el mundo enfrenta grandes desafíos en cuanto a la seguridad
alimentaria y la nutrición. La población mundial sigue creciendo y se espera que
alcance los 10 mil millones de habitantes para el año 2050. A su vez, se espera que la
demanda de alimentos aumente en un 70% para ese mismo año. Somos conscientes
que nuestra sociedad debe enfrentar retos complejos que dificultan el progreso con
equidad para toda la población. En 2015 las Naciones Unidas, de manera conjunta, con
las naciones miembros presentaron 17 Objetivos de Desarrollo Sostenible teniendo
como objetivo conjunto poner fin a la pobreza y el hambre, proteger el planeta y
generar mundo de paz y prosperidad para el año 2030. Lograr una alimentación
adecuada y de calidad para la población no es tarea fácil, dado que la generación
de alimentos y la seguridad alimentaria está influenciada por factores largamente
identificados: políticos, sociales, económicos, a los que se suma el cambio climático.
Para enfrentar estos desafíos, es necesario poner a disposición de nuestros
agremiados información técnico-especializada en Alimentos a fin de contribuir
de esta manera a generar un pensamiento crítico que conduzcan al cuidado del
medio ambiente y la preservación del planeta, así como, generar innovación en la
producción, procesamiento y distribución de alimentos. En este sentido, la ciencia
y la tecnología de alimentos juegan un papel fundamental. Gracias a los avances en
estas áreas, se han logrado mejoras significativas en la calidad y seguridad de los
alimentos, así como en su vida útil.
Esperamos que esta publicación sea una herramienta valiosa para todos aquellos
interesados en el campo de la ciencia y tecnología de alimentos. Queremos fomentar
el diálogo y la colaboración entre profesionales de la industria, científicos, académicos
y otros actores relevantes en este campo.
Estamos emocionados de iniciar este proyecto y esperamos contar con su apoyo y
participación en futuras ediciones. Juntos, podemos contribuir a mejorar la calidad
y seguridad alimentaria y a garantizar una alimentación saludable y sostenible para
todos.
 Enfoque Agroalimentario

Junta Directiva Gestión 2022 - 2024

4
Índice

TECNOLOGÍA

Nanociencia y Nanotecnología : Innovaciones en la Ingeniería de

Industrias Alimentarias .............. 6
Elaboración de Galletas Fortificadas con plasma y fracción celular
de la sangre de cuy .............. 8
Avances en la Evaluación sensorial de Alimentos .............. 11

CALIDAD E INOCUIDAD

Biofilms Bacterianos y contaminación de alimentos, un reto

tecnológico para los programas de higiene. .............. 13
Control de calidad no destructivo y herramientas de trazabilidad
innovadoras. .............. 15

Sistemas de Gestión y Seguridad Alimentaria y los procesos

productivos de colorantes alimentarios. .............. 16

NORMATIVA ALIMENTARIA

Codex Alimentarius revisó y mejoro sus Principios Generales de

Higiene. .............. 19

LEGAL

Usabilidad de la Ventanilla Única de Comercio Exterior y

calidad de servicio en la Dirección General de Salud Ambiental e
Inocuidad Alimentaria, 2017 .............. 20

ALIMENTACIÓN SALUDABLE

Estilo de vida saludable .............. 26

Potencial de los probióticos, prebióticos y simbióticos para
fortalecer el sistema inmunológico en tiempos de pandemia
covid. .............. 28

INVESTIGACIÓN

Recomendaciones del CIIAA .............. 31

BIENVENIDA A LOS NUEVOS COLEGIADOS CIIAA 2022 – 2023

Damos la cordial bienvenida a los nuevos colegiados .............. 33

Enero – Diciembre 2022
 Enfoque Agroalimentario

NANOCIENCIA & NANOTECNOLOGÍA: INNOVACIONES EN

LA INGENIERÍA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

Ing. Noe Benjamin Pampa

Resumen: La nanociencia y nanotecnología ofrece una estrategia viable para integrar tecnología de punta en una
amplia gama de operaciones relacionadas a la industria de alimentos. El empleo de la nanotecnología en la industria
alimentaria está emergiendo rápidamente como una nueva área de investigación, desarrollo e innovación para
obtener y/o fabricar alimentos más saludables, duraderos y para mejorar su inocuidad y procesos de trazabilidad. El
presente estudio tiene como objetivo proporcionar información mediante una revisión descriptiva de las aplicaciones
innovadoras de la nanociencia y nanotecnología en la Ingeniería en Industrias Alimentarias. Las nanopartículas más
sofisticadas en la ingeniería de industrias alimentarias están basadas en nanotecnología, y ocupan una amplia gama
de materiales nanoestructurados y nanoalimentos, nanopartículas, nanomateriales, nanocompuestos, nanoemulsión,
nanoencapsulación, nanorecubrimientos y nanosensores. Para garantizar la consolidación de la nanotecnología en el
mercado mundial es necesario tener una mayor disponibilidad de información científica. El potencial actual y futuro de
la nanotecnología es indiscutible. Se han logrado y probado varias mejoras a través de su uso y otros grandes avances
aún están por lograr la caracterización y formulación de nuevos productos para diferentes aplicaciones a partir de
nanopartículas.

Palabra Clave: Nanociencia, Nanotecnología, Innovación, Industrias Alimentarias, Conservación

INTRODUCCIÓN innovadores de la nanociencia y nanotecnología en la Ingeniería

La nanociencia y nanotecnología es una ciencia interdisciplinaria
que integra varias disciplinas, incluidas la biología, la ingeniería,
mecánica y electrónica para comprender, manipular y construir
dispositivos, sistemas con funcionalidades y cualidades notables
a nivel atómico, molecular y supramolecular (De Francisco
y García-Estepa, 2018). Esta tecnología implica el estudio de
estructuras, dispositivos y materiales a través de la construcción,
caracterización, fabricación y manipulación con una dimensión
de longitud mínima de 1 a 100 nm (Chellaram et al., 2014).
La nanotecnología puede definirse como una expresión genérica
de un conjunto de tecnologías, técnicas y procesos orientados
al desarrollo de nuevos materiales a escala nanométrica y que
pueden aplicarse en diferentes sectores industriales, incluido el
alimentario (Junges et al., 2022).
La nanociencia es un área con gran potencial para la aplicación
tecnológica, considerándose la nanotecnología una herramienta
valiosa para la mejora y desarrollo de nuevos productos, que
conduce a mejoras en las técnicas de producción y procesamiento
de alimentos, aumentando la vida útil de los alimentos, cambiando
texturas, modificando el sabor, la calidad y la seguridad de los
productos alimenticios (Martins et al., 2016). Puede definirse
como una expresión genérica de un complejo de tecnologías,
técnicas y procesos destinados al desarrollo de nuevos materiales
a escala nanométrica, basados en la manipulación de moléculas o
átomos (Ferreira et al., 2018).
En la industria alimentaria, la importancia e influencia de
la nanotecnología se observa en todas las etapas, desde la
producción agrícola hasta el almacenamiento y posterior
consumo. Cada día se desarrolla un nuevo producto con envases
activos e inteligentes con mayor resistencia térmica, mecánica y
biodegradable (Handford et al., 2014).
El presente estudio tiene como objetivo de proporcionar
información mediante una revisión descriptiva de las aplicaciones
en Industrias Alimentarias. Para tal se realizó una búsqueda en
las diferentes bases de datos de revistas científicas, utilizando los
términos de “nanociencia” y/o “nanotecnología” y/o “innovación”
y/o “ Industria de Alimentos” y/o “conservación de alimentos”
APLICACIONES EN LA INGENIERÍA DE INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS
El uso de la nanotecnología también ha sido ampliamente
estudiado. Además de la aplicación en el empaque de alimentos
como se mencionó en el ítem anterior, los cambios en las
propiedades de alimentos a través de la nanotecnología pueden
hacer que sus nutrientes sean más biodisponibles, participar en
nanoemulsiones como sanitizantes, entre otros (Assis, 2011).
Los potenciales de innovación en el área de alimentos:
nanopartículas, nanomateriales, nanocompuestos, nanoemulsión,
nanoencapsulación, microencapsulación, nanorecubrimientos
y nanosensores; que están influyendo significativamente en el
desarrollo de la industria alimentaria y se han convertido en
elementos clave en la investigación y el desarrollo tecnológico
a nivel mundial. El uso y aplicación de la nanotecnología en
la industria alimentaria se ha incrementado rápidamente en
las últimas décadas y su constante evolución ha supuesto una
importante contribución al desarrollo de la industria (Mosquera
et al., 2018)
La nanotecnología ha introducido técnicas alternativas
al procesamiento de alimentos en términos de mejorar
las cualidades fisicoquímicas y aumentar la estabilidad y
biodisponibilidad de los nutrientes (Patra et al., 2018). La
aplicación de la nanotecnología en los sistemas alimentarios ha
dado como resultado una gran variedad de productos novedosos
con mejores atributos de calidad alimentaria como textura, sabor,
propiedades sensoriales, estabilidad, etc. (Anandharamakrishnan
y Parthasarathi, 2019). La nanotecnología ya ha sido destacada
como un uso factible en casi todas las áreas del sector alimentario

6
 Enfoque Agroalimentario
por parte de científicos y grupos industriales, desde la agricultura
hasta el procesamiento de alimentos, la seguridad, el envasado y
el suministro de nutrientes (Sahoo et al., 2021). Se han llevado a
cabo numerosas investigaciones para investigar la viabilidad del
uso de nanopartículas en el aseguramiento de la calidad de los
alimentos, el desarrollo de envases, implementos de seguridad
alimentaria y la producción de productos alimenticios con
funciones y nutrición modificadas (Singh et al., 2017))
Los conservantes, los agentes saborizantes, los ingredientes
alimentarios nanoencapsulados, los nanosensores
antimicrobianos, los compuestos de envasado, otras
nanopartículas y los aditivos alimentarios a nanoescala se
emplean para afectar el contenido nutricional y mejorar la vida
útil, el aroma y la textura del producto, entre otras cosas, y también
pueden usarse para ubicar los alimentos (Bott et al., 2014). La
nanotecnología se utiliza ampliamente en la conservación de
alimentos, aditivos alimentarios y envasado de alimentos como
compuesto antimicrobiano (Omerovic et al., 2021).
En comparación con los métodos de envasado tradicionales,
la nanotecnología tiene varias ventajas, incluida una barrera
mecánica mejorada, propiedades resistentes al calor y
biodegradabilidad (De Azeredo, 2009). Los nanomateriales
se pueden utilizar para detectar el deterioro de los alimentos
utilizando nanosensores debido a su mayor propiedad
antibacteriana (McClements & Xiao, 2012). Los envases
antimicrobianos o materiales encapsulantes limitan el ritmo de
desarrollo de los microorganismos en la superficie del alimento
envasado al distribuir las sustancias activas sobre el alimento o
en el área externa (Drago et al., 2020).
Las nanopartículas antimicrobianas se utilizan en envases activos
para proteger los alimentos contra las bacterias dañinas y que
causan deterioro para prolongar la vida útil y la frescura de
calidad. También se incluyen en el empaque activo para hacerlo
más fuerte, más liviano y menos accesible al O2 (Omerovic et
al., 2021). La nanotecnología se utiliza en el sector alimentario
para mejorar la seguridad alimentaria mediante el empleo de
nanosensores para identificar infecciones o contaminación en los
alimentos durante la fabricación, el procesamiento, el envasado,
el almacenamiento y el transporte (Nile & Kai, 2021).
CONCLUSIONES
El potencial actual y futuro de la nanotecnología es indiscutible.
Se han logrado y probado varias mejoras a través de su uso y
otros grandes avances aún están por lograr. La caracterización y
formulación de nuevos productos para diferentes aplicaciones a
partir de nanopartículas
La aplicación de la nanotecnología en la industria alimentaria,
tiene una gran eficiencia cuando se aplica correctamente,
importante para el mercado de consumo actual, que busca cada
vez más un consumo saludable y menos agresivo con el medio
ambiente humano.
Los potenciales de innovación en la industria de alimentos son
nanopartículas, nanomateriales, nanocompuestos, nanoemulsión,
nanoencapsulación, nanorecubrimientos y nanosensores,
las cuales están influyendo notablemente en el desarrollo de
innovación en la ingeniería de alimentos.
Es importante invertir en investigaciones esclarecedoras sobre
los efectos de los nanoalimentos en la ingeniería de alimentos y
su impacto en la salud y la seguridad alimentaria.
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
Martins, V.de C., de Oliveira Braga, E. C., de Oliveira Godoy, R. L., Borguini,
R. G., Pacheco, S., de Araújo Santiago, M. C. P., & de Ma-tos Nascimento, L.
D. S. (2016). Nanotecnologia em alimentos: Uma breve revisão. Revista
Eletrônica Perspectivas da Ciência e Tecnologia, 7(2), 25-42
Handford, C. E., Dean, M., Spence,M., Henchion, M., Elliott, C. T., &
Campbell, K. (2015). Awareness and Attitudes Towards the Emerging
Use of Nanotechnology in the Agri-Food Sector. Food Control, 5724-34
Assis, O. B. G. (2011). Potenciais aplicações de nanotecnologia em
alimentos.Embrapa Instrumentação-INFOTECA-E
Junges, A., Denti, A. F., Bernardi, J. L., Polina, C. C., Meregalli, M. M., Vanz,
J. B., & Mignoni, M. L. (2022). Aplicação da nanotecnologia na engenharia
de alimentos: uma revisão. Research, Society and Development, 11(2),
e3611225389-e3611225389.
Mosquera, J. G., & Enciso, E. M. V. (2018). Análisis de las principales
tendencias de innovación en nanotecnologías de alimentos: una
aproximación a su estudio a partir de vigilancia tecnológica. Revista CEA,
4(8), 95-115.).
De Francisco, E. V., & García-Estepa, R. M. (2018). Nanotechnology in the
agrofood industry. Journal of Food Engineering, 238, 1-11.
Chellaram, C., Murugaboopathi, G., John, A. A., Sivakumar, R., Ganesan, S.,
Krithika, S., & Priya, G. (2014). Significance of nanotechnology in food
industry. APCBEE procedia, 8, 109-113.
Patra, J.K., Shin, H.-S., Paramithiotis, S., 2018. Application of nanotechnology
in food science and food microbiology. Front. Microbiol. 9, 714.
Anandharamakrishnan, C., Parthasarathi, S., 2019. Food Nanotechnology:
Principles and Applications. CRC Press
Sahoo, M., Vishwakarma, S., Panigrahi, C., Kumar, J., 2021. Nanotechnology:
current applications and future scope in food. Food Frontiers 2 (1), 3–22.
Singh, T., Shukla, S., Kumar, P., Wahla, V., Bajpai, V.K., Rather, I.A., 2017.
Application of nanotechnology in food science: perception and overview.
Front. Microbiol. 8, 1501.
Bott, J., Sto€rmer, A., Franz, R., 2014. A comprehensive study into the
migration potential of nano silver particles from food contact polyolefins.
In: Chemistry of Food, Food Supplements, and Food Contact Materials:
from Production to Plate. ACS Publications, pp. 51–70.
Omerovic, N., Djisalov, M., Zˇivojevic, K., Mladenovic, M., Vunduk, J.,
Milenkovic, I., Knezevic, N.Z., Gadjanski, I., Vidic, J., 2021. Antimicrobial
nanoparticles and biodegradable polymer composites for active food
packaging applications. Compr. Rev. Food Sci. Food Saf. 20 (3), 2428–2454.
De Azeredo, H.M., 2009. Nanocomposites for food packaging applications.
Food Res. Int. 42 (9), 1240–1253.
Drago, E., Campardelli, R., Pettinato, M., Perego, P., 2020. Innovations in
smart packaging concepts for food: an extensive review. Foods 9 (11),
1628
McClements, D.J., Xiao, H., 2012. Potential biological fate of ingested
nanoemulsions: influence of particle characteristics. Food Funct. 3 (3),
202–220
Nile, S.H., Kai, G., 2021. Recent clinical trials on natural products and
traditional Chinese medicine combating the COVID-19. Indian J. Microbiol.
61 (1), 10–15.
ING. NOE BENJAMIN PAMPA QUISPE
Grado/Nivel Académico: PhD/PosPhD
CIP: 209580
Cargo /Empresa: Investigador
CONCYTEC y Director del Departamento
Académico de Ingeniería de Procesos
de la UNAJ
Especialidad: Nanociencia y Nanotecnología, Biotecnología de
Alimentos y Diseños de Experimentos
7
 Enfoque Agroalimentario

Elaboración de galletas fortificadas con plasma y fracción

celular de la sangre de cuy (Cavia porcellus).

Preparation of cookies fortified with plasma and cellular

fraction of guinea pig blood (Cavia porcellus)
Ing. Rodolfo Vergaray, I.1,3; Jorge Guevara, V.1;
Jorge Pachas, P.1; Fernando Carcelén, C.2;
Sandra Bezada, Q.2

Resumen: El país enfrenta actualmente una lucha contra la anemia y desnutrición crónica infantil y como solución se
busca fuentes de alimentos ricos en proteínas y minerales de alto valor, cumpliendo la carne de cuy con este requerimiento,
además la producción está presente en la gran mayoría de las familias a nivel nacional, generándose la sangre como un
residuo de la producción, siendo una fuente de alto valor nutricional. Por tal motivo la presente investigación tuvo como
objetivo elaborar galletas fortificadas con plasma líquido (PL) y fracción celular en polvo (FC) de la sangre de cuy. Se
utilizaron 30 cuyes de la línea Perú, destetados a los 21 días de edad y criados en ambientes de la EP de Ingeniería
Agroindustrial de la Universidad Nacional Mayor de San Marcos, durante 6 semanas. Del beneficio se obtuvo la sangre
de cuy con un rendimiento de 2.94% del peso vivo por animal, luego por centrifugación se obtuvo el plasma sanguíneo
y fracción celular, procediendo a deshidratar la fracción celular. En la formulación de galletas se empleó un diseño
completamente al azar (DCA) con 4 tratamientos y 3 repeticiones. Los tratamientos fueron: T0. Galletas con 0% PL y 0%
FC en polvo; T1. Galletas con 1% de PL y 0,2% FC en polvo; T2. Galletas con 2% de PL y 0,5% FC en polvo; T3. Galletas
con 4% de PL y 1% FC en polvo. Al análisis fisicoquímico las galletas de T2 presentaron mayor valor nutricional con
1.87% de humedad, 10.26% de proteína, 33.86% extracto etéreo, 0.40% fibra cruda, 0.49% cenizas, 53.12% extracto no
nitrogenado y 558.26 kcal/100g energía total, en general hubo un incremento en contenido de proteína con valores desde
9.2% hasta 11.6% para T1 y T3 respectivamente con respecto al control, sin diferencia estadísticamente significativa
(p>0.05). Concluyendo que la sangre de cuy por separado en sus fracciones enriqueció las galletas incrementando el
contenido de proteínas.

Palabras claves: fracción celular, galletas, plasma, sangre de cuy

INTRODUCCIÓN En la presente investigación se tiene como objetivo utilizar el

plasma líquido y fracción celular en polvo de la sangre de cuy
En el Perú según la Encuesta Demográfica y Salud Familiar (2016)
para la formulación de galletas fortificadas.
realizado por INE, a las niñas y niños menores de 5 años de edad
se le detectó anemia (33.3%). En cuanto a la desnutrición crónica
afectó a 13.1% de niñas y niños menores de 5 años de edad. La
anemia ferropénica es causada principalmente por el aporte
insuficiente de hierro (presente en carnes rojas, pescado, pollo
y sangre), mientras que la desnutrición crónica se origina por el
consumo de alimentos deficientes en proteínas de alto valor.
A nivel mundial la sangre es una de las principales fuentes de
proteína y minerales como el hierro. La sangre de animales
mayores como bovina, porcina y aves que en promedio poseen
20% en proteína, se vienen implementando como parte para
la alimentación humana. De la fracción de las células rojas el
MATERIALES Y MÉTODOS
contenido total de proteínas está en el rango 28% a 38% (Kerry
y Kerry, 2011). 30 cuyes machos de la línea Perú criados durante 6 semanas los
cuales alcanzaron el perso comercial
Las galletas enriquecidas es un alimento de consumo directo cuya
composición puede tener harinas, mezclas de cereales, azúcar, Recolección, centrifugación y secado de la sangre de cuy: Se afeitó
manteca, derivados lácteos u otra proteína de origen animal, el área del cuello para el degüello y luego se recolectó la sangre
adición de vitaminas y minerales, etc.(Fichas Técnicas de Qali utilizando tubos vacutainer con EDTA 1%. La centrifugación se
Warma, 2014). realizó a 1200 RPM durante 7 min. La FC se deshidrató a 60°C por 5 h

1. Escuela profesional de Ingeniería Agroindustrial – UNMSM. Av Augusto N. Wiesse kilómetro 10.5, San Juan de Lurigancho
2. Facultad de Medicina Veterinaria – UNMSM. Av.Circunvalación 2900, San Borja
3. rodolfo.vergarey@unmsm.edu.pe

8
 Enfoque Agroalimentario

Análisis químico proximal del PL, FC y galletas fueron desarrollados acorde a métodos AOAC (2000) 925.09, 923.03, 979.09
y 923.05
Elaboración de galletas fortificadas: Se emplearon azúcar, harina, polvo hornear, canela, margarina, agua y sal.

Recepción Azúcar
Harina
Polvo de hornear
Pesado Canela
Margarina
Margarina
Esencia de vainilla Primer batido
Plasma
Agua
Segundo batido Sal
Azúcar
Harina
Fracción celular Amasado
Polvo de hornear
Diámetro 40 mm
Moldeado
Altura 8 mm

180 °C
Horneado
15 min

Enfriamiento 20 °C

Envasado

Almacenamiento

Análisis estadístico: Diseño completamente al azar (DCA)
con 4 tratamientos y 3 repeticiones para las galletas. Los
tratamientos fueron: T0. Galletas con 0% PL y 0% FC en
polvo; T1. Galletas con 1% de PL y 0,2% FC en polvo; T2.
Galletas con 2% de PL y 0,5% FC en polvo; T3. Galletas con
4% de PL y 1% FC en polvo.
En cuanto a los valores de la composición química de cada una
de las formulaciones de las galletas se muestran en la Tabla N°
2 donde la galleta T3 (4% plasma- 1% Fracción celular) obtuvo
alto valor proteico con 11.61%, seguido por T2 (2% plasma-0.5%
Fracción celular) con 10.26%, T1 (1% plasma-0.2% Fracción
celular) con 9.70% y T0 (0% plasma-0% Fracción celular) con
8.90%.

RESULTADOS Y DISCUSIÓN Tabla N° 2

Composición química de las formulaciones de galleta (%)
En la Tabla N° 1 se encuentra los valores de análisis físico de
cada una de las formulaciones de galletas. Las galletas de las Componente T0 T1 T2 T3
formulaciones T1 y T3 presentaron el mayor contenido de Proteína 8.90° 9.70° 10.26° 11.61°
humedad con 6.26% y 4.55% respectivamente. Mientras que Extracto etéreo 36.97 31.00 33.86 31.72
las galletas T0 y T2 presentaron humedades bajas con 1.77% y Fibra cruda 1.24 1.79 0.40 1.08
1.87%. En materia seca la galleta T0 presentó mayor porcentaje Cenizas 0.47 0.55 0.49 0.50
con 98.23% seguido por T2 con 98.13%; En el análisis estadístico
Extracto no nitrogenado 50.65 50.7 53.12 50.54
con 95% de confiabilidad y 5% de error, no se encontró diferencia
Energía total (kcal/100g) 570.93 520.6 558.26 534.08
significativa en humedad y en materia seca.
Letras iguales en columnas indican que no existe diferencia estadística (p > 0.05)
Tabla N° 1
Análisis físico de las formulaciones de galleta (%) Los resultados en cuanto al contenido de proteínas han sido
cercanos en comparación con Lucas (2005) quien evaluó la
Formulaciones Humedad Materia seca
calidad nutricional de dos de galletas fortificadas con sangre
bovina al 8% y 5% de fortificación y un grupo control, teniendo
Control (T0) 1.77° 98.23°
como resultado un incremento notable en el contenido proteico
1% plasma-0.2% Fracción celular (T1) 6.26° 93.74°
(13.07g/ 100g, 10.99 g/ 100g y 8.72 g/ 100g). Asi mismo
2% plasma-0.5% Fracción celular (T2) 1.87° 98.13° Chang y Panduro (2017) formularon galletas fortificadas con
4% plasma-1% Fracción celular (T3) 4.55° 95.45° sangre bovina en polvo con concentraciones de 0%, 3%, 7% y
Letras iguales en columnas indican que no existe diferencia estadística (p > 0.05) 10%, con relación al peso de la harina de trigo. En su análisis

9
 Enfoque Agroalimentario
proximal de las galletas obtuvieron valores por debajo de 5.2%
y 2.5% de humedad y cenizas, respectivamente. El contenido
de proteína aumenta a mayor fortificación, alcanzando valores
desde 9.2% hasta 11.6%.
Lázaro (2017) formuló galletas nutricionales con 3 niveles de
fortificación con harina de sangre bovina: 20%, 25% y 30% de
reemplazo del total de harina de trigo, las cuales se sometieron
a evaluación de aceptabilidad siendo la de mejor aceptación
30%. El análisis proximal a la galleta enriquecida con harina
de sangre bovina al 30% presentó la siguiente caracterización:
humedad 6.91%, cenizas 1.31%, grasa 16.49%, proteínas
14.45%, fibra 2.22%, carbohidratos 58.62% y energía 445.13
kcal todo ello en 100 gramos de muestra
CONCLUSIONES
La formulación más adecuada fue T2 ( con 2% plasma líquido
y 0,5% FC en polvo) con un contenido adecuado de proteínas
(10.26%) y presentó una adecuada aceptabilidad por los
panelistas.
REFERENCIAS
Del Hoyo, P. Rendueles, M. Díaz, M. (2008). Effect of processing on
functional properties of animal blood plasma. Meat Science. Vol. 78. Pág.
522-528.
Kerry J. P. y Kerry J. F. (2011). Processed meats. Improving safety, nutrition
and quality. Cambridge, UK: Woodhead Publishing. p. 219-225.
10
Fichas Técnicas de Alimentos del Servicio Alimentario del Programa
Nacional de Alimentación Escolar Qali Warma. (2014).
INEI. (2016). Encuesta Demográfica y de Salud Familiar.
Lazaro, C. A. (2017). Evaluación de la aceptabilidad de las galletas
nutricionales fortificadas a partir de harina de sangre bovina para
escolares a nivel primaria que padecen anemia ferropénica. Tesis.
Facultad de Ingeniería de Procesos. Universidad Nacional de San Agustín
de Arequipa.
Lucas, O.A. (2005). Evaluación nutricional de galletas fortificadas con
sangre entera de bovino secada por atomización. Tesis. Facultad de
Farmacia y Bioquímica. Universidad Nacional Mayor de San Marcos.
Lima-Perú.
Chang, I.J. Panduro, X.Y. (2017). Sangre bovina en polvo para la fortificación
de galletas. Tesis. Facultad de Industrias Alimentarias. Universidad
Nacional de la Amazonía Peruana. Iquitos.
ING. RODOLFO VERGARAY INGA
Grado Académico: Universitario titulado
CIP: 260307
Cargo /Empresa: Analista de Laboratorio
en SGS del Perú SAC
Especialidad: Ingeniero agroindustrial
 Enfoque Agroalimentario

Los consumidores se encuentran en una

constante demanda de alimentos innovadores
que sean capaces de cumplir sus necesidades
y satisfacer sus gustos. En respuesta a ello, la
industria alimentaria desarrolla y lanza nuevos
productos que en muchos casos se enfrentan
a la desaprobación y rechazo por parte del
consumidor. Las pruebas sensoriales, nos ayudan
a conocer las preferencias de los consumidores,
sus gustos y razones por las que estos nuevos
productos suelen ser aprobadas o rechazadas.
La evaluación sensorial conlleva el estudio de
cómo reaccionan los humanos ante diferentes
estímulos que, por sí, ya es complejo.

EVALUACIÓN SENSORIAL 1940 A 1970

Se formaron los cimientos para el desarrollo del
futuro campo de investigación. En la década de
1930 los libros de psicología ya incluían capítulos
Imagen 1. Persona eligiendo que comer.
sobre los sentidos básicos, métodos psicofísicos
que incluían los umbrales y diferencias de percepción. En 1955 EVALUACIÓN SENSORIAL 2000 A 2020
la pionera en el campo Rose Marie Pangborn, inicia sus estudios
y nos comparte sus contribuciones como: (1) El uso de estímulos Una de las características clave ha sigo el cambio de enfoque
complejos en estudios sensoriales, (2) El estudio de diferencias en la medición hedónica del producto y se combinas con otras
individuales en respuestas sensoriales y hedónicas, y (3) El respuestas o percepciones del producto más allá del gusto
estudio de actitudes y creencias determinantes en la aceptación incluidas actitudes, emociones, adecuación situacional y
de los alimentos. bienestar.

EVALUACION SENSORIAL 1980 A 1990 EVALUACIÓN SENSORIAL TRADICIONAL

La conexión con los consumidores generalmente se había dejado
en manos del marketing, pero esto ah cambiado en la década de
1980. En donde fue el comienzo de un entendimiento que los
factores personales de actitud, el entorno, relación del estímulo y
la percepción; pueden tener efectos importantes en las respuestas
sensoriales. Durante la década de 1990 el análisis sensorial se
volvió más aceptado en entornos comerciales y estaban mas
integrada al desarrollo de productos y el control de calidad.
La evaluación tradicional se divide en tres aplicaciones
principales, (1) Pruebas de discriminación, que tratan de
comprender las diferencias o similitudes de los productos en
términos generales o específicos. (2) Análisis descriptivo, que
nos proporciona información cualitativa y cuantitativa detallada
de las características e intensidades sensoriales de los productos.
(3) Pruebas de consumo, que se centran en comprender las
respuestas emocionales y hedónicas de los consumidores hacia
los productos. Los métodos más utilizados en estudios sensoriales

11
 Enfoque Agroalimentario
suelen ser las pruebas triangulares, pruebas pareadas, pruebas
de elección forzada, escalas hedónicas, just-about-right (JAR),
check-all-that-apply (CATA), perfil flash, entre otros.
Imagen 2. Los sentidos
NUEVOS MÉTODOS DE EVALUACION SENSORIAL
Actualmente, se está investigando a profundidad el uso de
técnicas innovadoras para obtener una respuesta más holística
por parte de los participantes. Entre ellas se encuentran
las técnicas biométricas que incluyen expresiones faciales,
frecuencia cardíaca, temperatura corporal, conductividad de
la piel y seguimiento ocular; los entornos contextuales como
realidad virtual y aumentada, inteligencia artificial y sensores
inteligentes como e-nose (narices electrónicas). La tecnología
digital y software son utilizados para recopilar y analizar datos
de estos métodos. La integración de estas nuevas técnicas
con las evaluaciones sensoriales tradicionales, podrían lograr
proporcionar conocimientos más profundos acerca de la
percepción humana.
Foto 3. Nariz electrónica
Foto 4. Lengua electrónica
12
TENDENCIAS DE INVESTIGACION
La evaluación sensorial incorpora diversas metodologías de
diferentes disciplinas científicas, con la finalidad de estudiar las
reacciones de los humanos ante diferentes estímulos.
• Hutchings C. et al. (2023) realiza su investigación de redes
sociales en la ciencia sensorial del consumidor, con el objetivo
de evaluar el potencial de las redes sociales. Demostrando que
los sesgos de los participantes son más difíciles de controlar
utilizando enfoques de redes sociales y la exactitud es inferior
a los métodos convencionales. Sin embargo, los hallazgos
mostraron que las redes sociales pueden tener otras ventajas
incluidas a una mayor capacidad para investigar tendencias
y un acceso a conocimientos transculturales a nivel mundial.
• Guedes David et al. (2023) nos menciona que la música dulce
influye en la percepción sensorial y hedónica de los productos
alimenticios con diferentes niveles de azúcar. Comprobando
que los estímulos auditivos pueden afectar la percepción
y aceptación de productos, demostrando que la música de
“alta dulzura” aumento las calificaciones de dulzura de los
productos en comparación con la música de “baja dulzura”,
concluyendo que la música puede ayudar a reducir el
consumo de azúcar.
• Gabrieli Gianmarco et al. (2023) en su investigación de
estimulación acelerada de los perfiles sensoriales del café
utilizando una lengua electrónica asistida por inteligencia
artificial (IA). La lengua electrónica posee sensores
poliméricos de baja selectividad para la discriminación y
caracterización sensorial de muestras de café. Estos sensores
pudieron discriminar 21 variedades de café con una precisión
del 91.3%. Además, la lengua electrónica podría entrenarse
con éxito para predecir simultáneamente la intensidad de 13
descriptores de café.
REFERENCIAS
D Torrico, D. (2023). New methods to assess sensory responses: a brief
review of innovative techniques in sensory evaluation. Current Opinion in
Food Science, Volume 49.
Gabrieli, G., Muszynski, M., Thomas, E., Labbe, D., & Ruch, P. W. (2022).
Accelerated estmation of coffee sensory profiles using an AI-assisted
electronic tongue. Innovative Food Science & Emerging Technologies,
Volumen 82.
Guedes, D., Prada, M., Lamy, E., & Garrido, M. V. (2023). Sweet music
influences sensory and hedonic perception of food products with varying
sugar levels. Food Quality and Preference, 104752.
Hutchings, S. C., Dicit, Y., Al-Sarayreh, M., Torrico, D., Realini, C. E., Jaeger,
S. R., & Reis, M. M. (2023). A critical review of social media research in
sensory-consumer science. Food Research International, 112491.
ING. ANTONIO GONZÁLES ALBIÑO
Grado Académico: Egresado de la maestría
en ciencia de los alimentos.
Cargo /Empresa: Asistente de investigación
y desarrollo / Centro de producción de bienes
de la Universidad Peruana Unión.
Especialidad: Ingeniero de alimentos.
 Enfoque Agroalimentario

Se sabe actualmente que la principal causa de contaminación • Uso de equipamiento de acero inoxidable de calidad con
cruzada de alimentos es la proliferación de biofilms bacterianos electropulido.
en las superficies de procesamiento. Estos son comunidades
• Remplazo de piezas y utensilios de materiales porosos
microbianas de una o varias especies biológicamente activas
(empaquetaduras de goma, paños de microfibra, esponjas
envueltas por sus sustancias extracelulares y adheridas
abrasivas, tablas de picar, etc.).
fuertemente a una superficie (Navia et al. 2010).
• Aplicación de limpieza profunda con uso de detergentes
Los biofilms se forma luego del procesamiento cuando hay
alcalinos y ácidos, desarmado de equipos, remojo y refregado
nutrientes residuales sobre las superficies. Las bacterias inician
de piezas.
su adhesión en tiempos tan cortos como 5 a 30 segundos mediante
fuerzas electrostáticas, para luego fijarse proyectando apéndices • Uso de equipamiento especializado para los procesos
celulares y segregando sustancias poliméricas que las protegen de higienización: equipos de proyección de espuma y
(González et al. 2015). Luego, se replican dentro de la matriz y nebulizadores ULV.
al llegar a densidades poblacionales elevadas liberan fragmentos
En caso de que el biofilm ya este instalado, un método específico
de biofilm que se manifiestan en los monitoreos microbiológicos
para su eliminación es la aplicación de removedores enzimáticos.
como incrementos inusitados de la carga bacteriana y, en casos
Estos son cocteles de enzimas (proteasas, amilasas, etc.) que se
graves, como contaminación con patógenos.
Las bacterias agregadas en biofilms incrementan su
resistencia a biocidas unas 100 a 1000 veces (Carrascal
2018). Ello se traduce en menores reducciones
logarítmicas, con combinaciones dosis-tiempo de
desinfectantes que resultaban efectivas contra éstas en
estado planctónico (libre). Esto se debe a la disminución
de la penetración del biocida en el biofilm, y al desarrollo
de mecanismos de adaptación por la expresión de ciertos
genes (Ripólles & Rodriguez 2018).
La instalación de biofilms puede prevenirse mediante
un adecuado diseño sanitario y protocolos de higiene
modernos. Ello implica:
• Selección de equipos con buen diseño sanitario:
de bordes curvos y fáciles de limpiar, totalmente
desarmables, con soldaduras de calidad y que eviten
el empozamiento de agua.

13
 Enfoque Agroalimentario
aplican a temperatura y pH específicos y rompen las sustancias
poliméricas que protegen al biofilm permitiendo la penetración y
acción eficaz del desinfectante (Galie et al. 2018).
Un método más económico es el uso de formulaciones
de detergentes multiacción las cuales, además de incluir
tensioactivos, contienen principios desinfectantes para
eliminación de patógenos y compuestos oxidantes que degradan
la matriz del biofilm; además de secuestrantes, los cuales
desestabilizan el biofilm e inhiben el crecimiento bacteriano
(Orihuel 2012). En cuanto a los principios biocidas, las mezclas
de peróxido de hidrogeno y ácido peracético y los amonios
cuaternarios son las que tienen mayor eficacia contra estas
estructuras de resistencia (Gaulin et al. 2011). Cramer (2012)
integra estos principios en un protocolo recomendado para
remoción de biofilms que incluye enjuagues y refregado con agua
tibia (45 a 55 ºC), limpieza con detergentes alcalino clorados y
ácidos combinados con peróxidos y aplicación de sanitizaciones
consecutivas con desinfectantes fuertemente oxidantes entre 800
y 1000 ppm en la primera aplicación “de choque” y a 200 ppm en
las posteriores para finalmente aplicar remojos en soluciones de
amonio cuaternario entre 800 y 1000 ppm.
REFERENCIAS
Carrascal, A. 2018. Impacto de las biopelículas en la industria alimentaria.
Presentación IV Simposio Latinoamericano de Inocuidad. Revisado a las
11:15 p.m. el 9/11/22. Disponible en: http://alaccta.org/wp-content/
uploads/2018/04/2-Importancia-de-las-biopel%C3%ADculas-en-la-
inocuidad-alimentaria-Ana-Carrascal.pdf
Cramer, M. 2012. Biofilms impact in the food industry. Food Safety
Magazine. Recuperado de: https://www.foodsafetymagazine.com/
magazine-archive1/junejuly-2012/biofilms-impact-on-the-food-
industry/
Galié, S., García, C., Miguélez, E., Villar, C. & Lombó, F. 2018. Biofilms in the
food industry. Frontiers in Microbiology. 898 (9), 1-18.
Gaulin, C., Lé, M., Shum, M. & Fong, D. 2011. Disinfectants and sanitizers
for use on food contac surfaces. National Colaborating Centre for
14
Enviromental Health. Revisado a las 23:30 hr el 9/11/2022. Disponible
en: https://www.ncceh.ca/sites/default/files/Food_Contact_Surface_
Sanitizers_Aug_2011.pdf
González, F., Fontecha, F. & Rodríguez, J. 2015. Biofilms: Contaminación
cruzada en la industria alimentaria. Anales de la Real Academina de
Ciencias Veterinarias de Andalucía oriental, 28(1), 216-233.
Navia, D., Villada, H. & Mosquera, S. 2010. Las biopelículas en la Industria
Alimentaria. Revista de la Facultad de Ciencias Agropecuarias de la
Universidad del Cauca, 8(2), 119-126.
Orihuel, E. 2012. Nuevas herramientas para la detección y eliminación
de biofilms. Ponencia presentada en la jornada sobre salas blancas II
organizada por ANICE. Madrid.
Ripollés, C. & Rodriguéz, J. 2018. Biofilms: supervivencia de los
microorganismos, peligro invisible en los alimentos. Boletín de la Agencia
Catalana de Seguridad Alimentaria. Revisado a las 22:40 hr del 9/11/22.
Disponible en: https://acsa.gencat.cat/web/.content/50_Actualitat/
Butlletins/acsaBrief/2018/012-biofilms/ACSA_Biofilmes_CAST-1.pdf
ING. JAVIER PIETRO URBINA PADILLA
Grado Académico: Master en Calidad
y Seguridad Alimentaria por la
Universidad de Valencia (España) e
Ingeniero en Industrias Alimentarias
por la Universidad Nacional Agraria La
Molina (Perú)
Cargo /Empresa: Director Técnico de
la División Industria Alimentaria de
PISAPIGS S.A.
Especialidad: Experto en microbiología de alimentos e higiene y
saneamiento en plantas agroalimentarias. Colaborador del grupo
de investigación de riesgos microbiológicos del Instituto de
Agroquímica y Tecnología de Alimentos de España y ponente en
congresos internacionales sobre bioseguridad con publicaciones
en revistas indexadas
 Enfoque Agroalimentario
Control de calidad no destructivo y herramientas de
trazabilidad innovadoras
La industria alimentaria y las autoridades tienen el objetivo de
velar porque el alimento sea apto para el consumo humano; esto
está relacionado a las tendencias de consumo que han generado
altos estándares de calidad para el consumidor, los cuales buscan
que el producto sea seguro, sin defectos y de calidad constante.
Estas expectativas de los consumidores conllevan a la necesidad
de contar con métodos para la determinación precisa, rápida y
objetiva de la calidad de los alimentos (Ratish et al.,2017).
En la actualidad se cuentan con métodos tradicionales de
control de la calidad, como lo son las evaluaciones sensoriales,
análisis microbiológicos, físicos y químicos, sin embargo, existen
problemas asociados al manejo de la muestra, su procesamiento,
garantía e interpretación de los resultados (Chen et al., 2013).
Frente a ello, se han desarrollado una serie métodos no
destructivos, rápidos y sin contacto, los cuales se alinean con
el deseo de la industria alimentaria de trasladar el proceso de
evaluación de la calidad de las operaciones en el laboratorio a las
operaciones en línea (Ratish et al.,2017).
Algunos métodos son por ejemplo el control de calidad por
imágenes en infrarrojo cercano (NIR), el cual utiliza rangos
de espectro electromagnético de 700 a 2500 nm, por lo que la
radiación infrarroja penetra más profundo en el alimento y esto
permita obtener imágenes químicas de productos alimenticios
(Jha, 2010).
Respecto a este método y sus aplicaciones, se realizaron estudios
de detección de Ocratoxina A para los granos de trigo en los que se
inocularon artificialmente dos cepas de Penicillium Verrucosum
productoras de OTA y no productoras de OTA. Se logró una
precisión del 98 % en la separación de
granos de trigo estériles de los diferentes
niveles de granos de trigo contaminados
e infectados (Senthilkumar et al., 2017).
Otros métodos como el de imágenes
hiperspectrales, presentan estudios
que evidencian su eficacia para detectar
defectos en cultivos de manzana
seleccionados, obteniéndose un buen
aislamiento de costras, contaminaciones
fúngicas y del suelo, entre otros (Ratish
et al.,2017).
Finalmente, desde el ámbito de las
autoridades, tanto la FDA (USA) como
la Unión Europea están promoviendo la
digitalización de la cadena de suministro
de los alimentos, permitiendo
tener acceso completo y rápido a la
información del estado y disposición de
los productos alimenticios, para poder
predecir y evitar brotes de enfermedades
transmitidas por alimentos (ETAS).
En el caso de la FDA, el 1 de junio de 2021
lanzó la competencia llamada “Desafío
de trazabilidad habilitado por tecnología
de bajo costo o sin costo de la Nueva
Ing. Alonso Valera
Era de la Seguridad Alimentaria Inteligente”. Esta competencia
tenía como objetivo alentar a las partes interesadas, incluidos
proveedores de tecnología, defensores de la salud pública,
empresarios e innovadores de todas las disciplinas a desarrollar
hardware, software o plataformas de análisis de datos de bajo
costo o sin costo para el usuario final. El resultado fue positivo
y hubo 12 ganadores cuyas invenciones fueron publicadas en la
página web de FDA (FDA,2021). Por otro lado, la Unión Europea a
través del proyecto S3FOOD, busca impulsar la innovación digital
para reducir los costos de las pequeñas y medianas empresas
alimentarias. Uno de los proyectos financiados es por ejemplo
“The Revolutionary Real Time AgroFood Contaminant Screener”,
el cual tiene como objetivo desarrollar un escáner portátil en
tiempo real para detectar la contaminación en tiempo real en la
producción de alimentos (S3FOOD, s/f).
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS:
Chen, Q., Zhang, C., Zhao, J., & Ouyang, Q. (2013). Recent advances in
emerging imaging techniques for non-destructive detection of food
quality and safety. Trends in Analytical Chemistry: TRAC, 52, 261–274.
https://doi.org/10.1016/j.trac.2013.09.007
Jha, S. N. (Ed.). (2010). Nondestructive Evaluation of Food Quality. Springer
Berlin Heidelberg. https://doi.org/10.1007/978-3-642-15796-7
K, R. R., S, A. V., J, M. N., & R, M. (2017). Nondestructive quality evaluation
techniques. En Reference Module in Food Science. Elsevier.
Senthilkumar, T., Jayas, D. S., White, N. D. G., Fields, P. G., & Gräfenhan, T.
(2017). Detection of ochratoxin A contamination in stored wheat using
near-infrared hyperspectral imaging. Infrared Physics & Technology, 81,
228–235. https://doi.org/10.1016/j.infrared.2017.01.015
PÁGINAS WEB:
Meet the winners of FDA’s low- or No-cost food traceability challenge. (s/f).
U.S. Food and Drug Administration; FDA. Recuperado el 14 de diciembre
de 2022, de https://www.fda.gov/food/new-era-smarter-food-safety/
meet-winners-fdas-low-or-no-cost-food-traceability-challenge
Smart food tech takes on the energy crisis – S3FOOD. (s/f). S3food.Eu.
Recuperado el 14 de diciembre de 2022, de http://s3food.eu/smart_
food_tech_takes_on_the_energy_crisis/
ING. ALONSO VALERA MIRANDA
Grado Académico: Ingeniero en
Industrias Alimentarias
CIP: 249934
Cargo /Empresa: Jefe de operaciones/
IBRO FOOD SAFETY SAC
Especialidad: Especialista en productividad, calidad e inocuidad
alimentaria para el sector de procesamiento de alimentos y
packaging.
15
 Enfoque Agroalimentario

SISTEMA DE GESTIÓN Y SEGURIDAD ALIMENTARIA Y LOS

PROCESOS PRODUCTIVOS DE COLORANTES NATURALES
ALIMENTARIOS

Ing. Raúl Hernán Córdova Cieza

La seguridad alimentaria es entendida, como la

disponibilidad de productos inocuos y seguros para el
ser humano esto incluye los aditivos alimentarios, éstos
se utilizan como ingredientes que son importantes
para la estandarización aplicada de forma correcta y
oportuna.
La implementación de sistemas de seguridad
alimentaria es hoy una necesidad que se debe
cumplir ante la expectativa y requerimiento de los
consumidores de encontrar productos alimentos que
sean agradables, con buena presentación y a precios
adecuados, sino que vayan más allá de ello, es decir,
que sean inocuos y seguros, y extender estos conceptos
dentro de un contexto más amplio que entenderemos
como elementos esenciales en la calidad de los
alimentos.
Los colorantes son aditivos muy importantes ya
que el color representa la primera característica de
calidad que puede percibir el cliente, sobre todo, en los
productos alimenticios. Perú es el principal productor y exportador de cochinilla,
abastece el 80% de las necesidades mundiales. La razón principal
Los colorantes naturales son uno de los aditivos alimentarios,
para el éxito de la cochinilla peruana es el mayor grado de ácido
que se añaden a los alimentos para restituir el color que se pierde
carmínico (18 a 20%) que el promedio de los otros productores
durante su preparación o para mejorar su aspecto, es por ello que
(14%).
es necesario comprobar que estas sustancias no pueden causar
efectos perjudiciales para la salud humana antes de utilizarlos. El carmín de cochinilla es de color rojo natural y se emplea
en la industria de alimentos, cosmética, farmacéutica y otras
Los colorantes ayudan a aumentar la calidad organoléptica de un
industrias.
alimento porque pueden mejorar o intensificar el color propio del
mismo y, principalmente, pueden restaurar el color que haya sido En la industria alimentaria se utiliza para colorear bebidas,
deteriorado en el proceso productivo. refrescos, jarabes, caramelos, helados, dulces, galletas, turrones,
salsas, conservas vegetales, sopas deshidratadas, encurtidos,
LA COCHINILLA Y SUS DERIVADOS embutidos y productos lácteos.
En su procesamiento, la cochinilla fresca pasa por un primer
proceso de secado. Puede ser vendida en esta presentación. Las
calidades de cochinilla, “premium”, de primera y de segunda. se
establecen a partir del contenido de ácido carmínico: 22.5%,
19.5% Y 10% respectivamente y la demanda mayor en esta
presentación es por parte de la bebida alcohólica Campari. Con el
desarrollo tecnológico ha sido posible extraer, mediante procesos
químicos el ingrediente activo de la materia colorante.
Los colorantes para alimentos se ocupan en su mayoría en forma
de tintes hidrosolubles, lacas, emulsiones en seco y en soluciones
con características, tonalidades y aplicaciones diversas.
El carmín de cochinilla (SIN 120) en combinación con aluminio
y calcio forma de laca el compuesto formado es el alumínico
cálcica al 52% generalmente insoluble en agua, y únicamente
soluble en medios alcalinos, excepto a pH superior a 9.0. Tiene
Es un insecto (Dactylopius coccus Costa) que se instala, como su principal uso en la industria láctea como la del yogurt y los
parásito, en las pencas de las tunas (Opuntia picus cactil) de helados. El ácido carmínico es el agente colorante casi puro de
cuya savia se nutre a través de un estilete bucal. De la hembra 90% a 95%. Su demanda es muy limitada. Se utiliza en algunos
de cochinilla se obtiene el ácido carmínico o cármico y de éste se alimentos, especialmente en Japón para colorear el sustituto
produce el colorante natural carmín. de carne de cangrejo (surimi). Otra presentación es el carmín

16
 Enfoque Agroalimentario
hidrosoluble, solubilizado en pH alcalino y secado en spray en
forma de un polvo muy fino que es un tinte, no un pigmento, es
decir, solamente entrega su verdadera tonalidad en contacto con
la humedad. Se usa en la industria cárnica, principalmente en la
de cerdo para darle a la carne de este animal un color rojo rosáceo
y a las hamburguesas una tonalidad anaranjada.
Otros productos que utilizan la cochinilla y sus derivados son los
dulces, goma de mascar. frutas, gelatinas y mermeladas; sopas
y salsas; productos de la panificación; bebidas alcohólicas con
bajo pH que requieren tonos rojos o naranjas, aperitivos y jugos,
etcétera. En la industria alimentaria se utiliza el 75%.
En la industria cosmética se utiliza 15% para los productos que se
aplican a la zona de boca y ojos, como sombras, lápices de labios
y también para rubores.
El 10% restante se reparte entre la industria farmacéutica (en
jarabes, enjuagues bucales. ungüentos, cubiertas de tabletas,
cápsulas, etcétera) y la industria textil (en el teñido de telas
para prendas de vestir. ropa de cama y alfombras) ambos ramos
utilizan principalmente la laca, pero ésta tiene el inconveniente
de su mayor costo con respecto al colorante sintético.
REQUISITOS FÍSICOS, QUÍMICOS:
Las características que el carmín de cochinilla debe cumplir
para el ingreso a Estados Unidos están definidas en el Código
de Regulaciones Federales, Título 21, Parte 73, Sección 100 (21
CFR 73.100). Sin embargo, si el contrato o solicitud de compra
establece requerimientos adicionales, deberán ser tomados en
cuenta.
Las especificaciones del 21 CFR 73.100 para el carmín de
cochinilla son:
• Materias volátiles (a 135 °C durante 3 horas), no más de 20 %
• Cenizas, no más de 12 %
• Plomo, no más de 10 ppm
• Arsénico, no más de 1 ppm
• Ácido Carmínico, como mínimo 50 %
Asimismo, las especificaciones del 21 CFR 73.100 para el extracto
de cochinilla son:
• pH entre 5 y 5,5 a 25 °C
• Proteínas (N x 6.25), no mayor a 2.2 %
• Sólidos totales, no menos de 5.7 % y no más de 6.3 %
• Alcohol metílico, no más de 150 ppm
• Plomo, no más de 10 ppm
• Arsénico, no más de 1 ppm
• Ácido carmínico, no menos de 1.8%
Antes de iniciar con el proceso productivo es necesario asegurarse
de que la calidad de la materia prima se encuentre en óptimas
condiciones; para ello, se debe realizar un primer control de
calidad. Este primer control de calidad permite determinar si la
cochinilla seca obtenida de los proveedores cuenta con los niveles
de ácido carmínico, cenizas y humedad adecuados.
Las empresas emplean cochinilla de primera, segunda e incluso de
tercera para sus operaciones dependiendo de las características
del producto solicitado; sin embargo, para los cálculos de balance
de materia en el presente trabajo se considerará cochinilla con
22% de ácido carmínico. Para que la merma sea lo menor posible,
se debe trabajar con los proveedores para que sus productos
sean uniformes y de alta calidad. De acuerdo a la calificación
de la calidad de la cochinilla seca determinada por INDECOPI,
los factores considerados son el color, la forma, la madurez y el
tamaño.
Asimismo, se plantea el uso de mallas con las siguientes
características para la separación de la cochinilla seca:
• De 2,0 mm o malla N°14 para obtener cochinilla de primera.
• De 1,0 mm o malla N°18 para obtener cochinilla de segunda.
• De 0,2 mm o malla mayor a N°18 para obtener cochinilla de
tercera.
Las características que debe tener la cochinilla seca, según
los requisitos planteados por INDECOPI, 1978 son las que se
muestran en la tabla 1
Tabla 1
Requisitos de calidad para la cochinilla
Calidad cochinilla (%)
Requisitos
Primera Segunda
Humedad (max.) 11 11
Cenizas (max.) 5 12
Ácido carmínico (max.) 20 15
Impurezas (max.) 5 8
Fuente: INDECOPI
Elaboración: propia
Se realiza controles de la extracción y otro después de la
precipitación. En dichos controles se debe medir los niveles de
pH y porcentaje de ácido carmínico; parámetros importantes
durante el proceso productivo.
Asimismo, se considera un control de calidad para el producto
terminado. Este consiste en realizar pruebas de colorimetría y
espectrofotometría.
Los parámetros a medir y analizar son: el porcentaje de humedad,
color y porcentaje de ácido carmínico. En el caso del color, se
emplea el sistema LAB donde L representa la luminosidad del
color y los valores están entre 0 (rendimiento negro) y 100
(rendimiento blanco); A representa la posición entre magenta
(valores positivos) y verde (valores negativos); B representa
la posición entre amarillo (valores positivos) y azul (valores
negativos).
17
 Enfoque Agroalimentario
ACHIOTE Y SUS DERIVADOS
Unos de los colorantes naturales más representativos dentro de
las tonalidades naranjas son los derivados del Achiote: Annatto,
Bixina, Norbixina (E 160b). Estos colorantes son obtenidos a partir
de una especie botánica arborescente que se cultiva en algunas
regiones intertropicales de América, incluida Colombia, aunque
también existen cultivos importantes en África, principalmente
en Costa de Marfil y Kenia.
El árbol de Achiote, conocido también como Bixa orellana,
produce un fruto en forma de cápsula dentro del cual se alojan
una serie de semillas cuya superficie está recubierta por un
pericarpio oleoso que contiene un pigmento naranja, conocido
como Annatto; formado principalmente por Bixina, un apo
carotenoide oleosoluble a partir del cual es posible obtener
Norbixina, la cual es soluble en soluciones alcalinas, ampliando
el espectro de aplicación del colorante. La Bixina representa más
del 80% de los pigmentos presentes en la semilla. (Córdoba,
1987, CNP, 2001).
Alto desempeño en aplicación: Como resultado de los procesos de
producción y purificación, se obtienen diferentes presentaciones
de productos destinados a las industrias de alimentos:
Norbixina líquida: con concentraciones entre el 2 % y el 10%.
Aptas para ser aplicadas en productos de repostería, galletería,
cárnicos, lácteos, entre otros.
Norbixina en polvo hidrosoluble: adecuada para ser usada en
condimentos y mezclas en polvo en general.
Annato oleosoluble: colorante apto para ser aplicado en medios
oleosos como grasas, aceites, margarinas, entre otros.
Especialidades, Norbixina líquida estabilizada en medios de bajo
pH: diseñada para ser usada en medios con alta acidez, como por
ejemplo jugos y bebidas ácidas.
Las especificaciones del Reglamento (UE) N° 231/2012 de
la comisión de 9 de marzo de 2012 para la bixina, norbixina
derivados del achiote son:
REQUISITOS FÍSICOS, QUÍMICOS:
• Acetona, no más de 50 ppm
• Metanol no más de 50 ppm
• Hexano no más de 50 ppm
• Diclorometano no más de 10 ppm
• Arsénico no más de 3 ppm
• Plomo no más de 2 ppm
18
• Mercurio no más de 1 ppm
• Cadmio no más de 1 ppm
Para las empresas de procesamiento de colorantes naturales
de exportación es importante la implementación de un sistema
de gestión de calidad e inocuidad alimentaria sólido, el mismo
que ayuda al cumplimiento de las especificaciones propias del
producto y permite y previene la contaminación en alguna de las
etapas del proceso desde la recepción de las materias primas y la
obtención del producto terminado.
La norma BRC está reconocida por la Iniciativa mundial de
Seguridad Alimentaria (GFSI), un programa destinado a
armonizar las normas internacionales de seguridad alimentaria
con el apoyo de los principales minoristas y fabricantes de
alimentos del mundo. Así pues, el reconocimiento de la GFSI
significa para usted la posibilidad de utilizar la norma mundial
BRC para cumplir los requisitos de estos agentes principales bajo
un solo sistema de gestión de seguridad alimentaria reconocido
internacionalmente.
REFERENCIAS
Córdoba, Z. (2014). Obtención de un colorante orgánico para la
industria alimentaria a partir del fruto pitahaya (Hylocereus Undatus),
en el laboratorio N° 107 del departamento de química de la universidad
nacional autónoma de Nicaragua (Unan-Managua). Enero – junio 2014
(tesis de grado). Universidad Nacional Autónoma de Nicaragua, Managua,
Nicaragua.
Castillo, Ú. (2018). Diseño del sistema de gestión de una empresa
que elabora camote deshidratado según la norma BRC de seguridad
alimentaria. (tesis de grado) Universidad San Ignacio de Loyola, Perú.
CNP. (2001). Consejo Nacional de Producción. Desarrollo de Productos.
Procesos Agroindustriales. Ficha Técnica de Información Nutricional de
Achiote.
FDA (2001). Food and Drugs Administration. Summary of color additives
listed for use United States in food, drugs, cosmetics and medical devices.
ING. RAÚL HERNÁN CÓRDOVA CIEZA
Grado Académico: Ingeniero Alimentario
/ Mg. en Ing. Industria
CIP: 146668
Cargo /Empresa: - Sub Gerente de
Calidad / Exportadora el Sol
- Consultor Independiente
Especialidad: Especialista en inocuidad, calidad y seguridad
alimentaria / Auditor Líder del estándar BRCGS v.09 / PCQI
(Individuo Calificado)
 Enfoque Agroalimentario
El Codex Alimentarius
revisó y mejoró sus
principios generales de
higiene
Entrado ya el año 2023, es de conocimiento que el Codex
Alimentarius presentó una nueva revisión de su documento por
excelencia para conocer las condiciones sanitarias y los controles
bajo los cuales deben producirse los alimentos, es decir, el CXC
1-1969 Principios Generales de Higiene de los Alimentos. Esta
revisión vio la luz en diciembre 2020, sin embargo, los llamados
OEA (Operador de empresa de alimentos) aun tienen dudas acerca
de cuáles son los cambios más significativos de esta revisión, y lo
que es más importante, cuál es el objetivo y el sentido de dichos
cambios, es decir qué se busca con esta actualización, qué deben
hacer ahora los diferentes actores de la cadena alimentaria para
alcanzar los objetivos de inocuidad de un mercado más dinámico
y con mayores retos.
El CXC 1-1969 presenta en primer lugar un cambio en su
estructura y forma. Se sabe que hasta 1997 no existía una sección
dedicada al HACCP, la cual aparece después como anexo, y en
la presente versión deja de ser un anexo para convertirse en el
Capítulo Segundo. El orden y la organización de las secciones del
Capítulo Primero también cambian, notándose una caída que se
ve más lógica y más moderna.
En las primeras páginas del documento se podrá ver que entre
las temáticas de Utilización y Definiciones se ha añadido dos
subtemas, el primero redefine y organiza a los PGH (ocho en total
y que refuerzan el espíritu del documento en la importancia de la
validación de las medidas de control para un nivel aceptable de
inocuidad, entre otros), y el segundo que introduce el Compromiso
de la dirección con la inocuidad de los alimentos, a la vez que señala
la necesidad de implementar y mantener una cultura positiva de
inocuidad alimentaria a través de cinco elementos.
Acorde con un documento más específico, más detallado y con
nuevas bases para los sistemas de gestión, las definiciones
cambiaron notoriamente, añadiéndose diez nuevos términos (como
Nivel aceptable), modificándose 13 términos (como Validación de
las medidas de control) y eliminándose tres (como Instalación).
Otro cambio sustancial se encuentra en la Sección Capacitación y
competencia, redefiniéndose como cinco los temas a considerar,
y un detalle importante es que se debe considerar de manera
especial la capacitación del personal que puede tener contacto
directo con clientes, ya pueden necesitar transmitir información
sobre los productos, por ejemplo acerca de los alergenos
alimentarios.
Y hablando de alergenos, está revisión incluye por primera vez
en el ítem 7.2.7 la gestión de dichos compuestos alimenticios, que
pueden formar parte de la formulación del alimento, o llegar hasta
este por contacto cruzado. En general la sección 7 contiene quizá
la mayor parte de las adiciones, actualizaciones y mejoras de la
revisión 2020, en el sentido de añadir indicaciones para el control
de las operaciones, la verificación de los programas de control, y
la importancia de conocer el origen y tipo de los contaminantes
para una prevención más eficaz.
La Sección 8 también trae novedades, al añadirse la rastreabilidad
al acápite de la identificación del lote, y la educación a los
consumidores sobre su rol en una manera segura de consumir los
alimentos a través de la higiene general. El Codex brinda ejemplos
de temas a considerar en dichos programas de información a los
consumidores.
En cuanto a la segunda parte (pasos y principios del HACCP), los
cambios no son radicales sino puntuales, pero de consideración.
El principio 6 pasa a llamarse Validación del plan HACCP y
procedimientos de verificación, formalizando así la necesidad de
validar las medidas de control y los límites críticos, con el fin de
asegurar que los elementos indicados son capaces de controlar
los peligros significativos.
También ha llamado la atención que en el principio 2 se indique
que puede aplicarse no sólo el árbol de decisiones sino algún otro
enfoque, pero teniendo en cuenta las fases en que se aplicarían
las medidas de control y sus posibles combinaciones.
Por último, podemos resaltar la adición de un anexo que compara
cómo son las medidas de control como prácticas de higiene y
como control de PCC.
En resumen, el Codex moderniza sus Principios Generales
de Higiene, a la vez que brinda información bien explicada y
completa para una mejor comprensión de la forma en que las
empresas alcanzarán sus objetivos y contribuirán a la producción
de alimentos inocuos y seguros.
DOCUMENTO REVISADO:
Codex Alimentarius (2020). Principios Generales de Higiene de
los Alimentos. CXC 1-1969.
ING. MARÍA VERÓNIKHA SANDOVAL MUÑOZ
Grado Académico: Ingeniera de Industrias
Alimentarias
CIP: 158185
Cargo /Empresa: Gerente General de INOQUA E.I.R.L.
Especialidad: Especialista en sistemas de gestión
19
 Enfoque Agroalimentario
Usabilidad de la Ventanilla Única de Comercio Exterior y
calidad de servicio en la Dirección General de Salud Ambiental
e Inocuidad Alimentaria, 2017
LA VENTANILLA ÚNICA DE COMERCIO EXTERIOR (VUCE)
En el mundo, la VUCE se originó por la necesidad en los países de
contar con controles gubernamentales estrictos y también de la
exigencia de tener un medio rápido, con marco legal, efectivo y
transparente para realizar los trámites ligados con el comercio
exterior, de esa manera fomentar el crecimiento económico.
Por ende, dada su creación e implementación, Mincetur (2012)
define la VUCE como una herramienta estratégica para facilitar
el comercio al exterior, asimismo su importancia radica en que
permite mejorar la cooperación entre instituciones públicas
relacionadas con el proceso de comercio exterior, de la misma
manera fomenta la competitividad de dicho sector. La VUCE es
considerada como una plataforma web, que si bien se creó en un
inicio con la finalidad de facilitar el comercio exterior actualmente
ha extendido su campo de acción y sirve de plataforma de trámite
para diversas entidades públicas no relacionadas directamente
con el comercio, teniendo un impacto en la atención del sector
público. (p. 6).
La VUCE, es un instrumento informático que permite realizar
en línea trámites, procedimientos administrativos y a su vez
pagos de tasas, teniendo disponibilidad las veinticuatro horas
del día, los siete días de la semana, los 365 días del año. En la
actualidad permite 260 trámites solo en mercancías restringidas
de diecisiete instituciones públicas. (Mincetur, 2015, p.4)
LA DIRECCIÓN GENERAL DE SALUD AMBIENTAL E INOCUIDAD
ALIMENTARIA (DIGESA)
La Digesa es una institución pública, órgano de línea del
Viceministerio de Salud Pública del Ministerio de Salud (MINSA),
es a su vez Autoridad Sanitaria Nacional en materia de salud
ambiental e inocuidad alimentaria de alimentos procesados;
20
Ing. Mg. Erick Xammar Arones Quiroz
Además, posee competencia para conceder derechos y
certificaciones, emitir opinión técnica, brindar autorizaciones,
permisos y registros sanitarios en el marco de sus competencias
legales. (Digesa, 2017)
En el marco de su cooperación y convenio con Mincetur, Digesa
cuenta 23 procedimientos administrativos gestionados a
través la VUCE, relacionados a alimentos, juguetes, plaguicidas
y residuos sólidos. Asimismo, se precisa que esta plataforma
permitió identificar procedimientos que se duplicaban, siendo
simplificados para facilitar su implementación, en conclusión,
por intermedio de esta plataforma web se ha logrado en Digesa
mejorar la eficiencia y calidad en la atención a los administrados
LA USABILIDAD
Según Nielsen (2002), uno de los teóricos más destacado sobre el
tema, diseño de plataformas y aplicaciones web, sintéticamente
la usabilidad puede considerarse como el arte y la ciencia de
gestionar, procesar y comunicar la información, de modo que
pueda usarse por los hombres devenidos en usuarios, con eficacia
y eficiencia. De lo expuesto se determina que la usabilidad es
característica importante de las plataformas o sistemas web,
además, dimensiona esta variable usabilidad a partir de cinco
elementos: Capacidad de aprendizaje, eficiencia en el uso,
facilidad para memorizar, tolerancia a errores, y Satisfacción.
(Dimuro, 2014, p. 6)
La Organización Internacional para la Estandarización (ISO),
tiene dos axiomas del termino usabilidad, la primera proviene
del estándar ISO/IEC 9126 (1991), que establece que el termino
describe la capacidad de un software de ser entendido, asimilado,
utilizado y de ser atrayente para el interesado, en situaciones
definidas de usanza. Por otro lado, la segunda definición
proviene del estándar ISO 9241-11 (1998), que
establece que usabilidad es la medición del
uso por usuarios explícitos teniendo objetivos
concretos: lograr efectividad, lograr eficiencia y
tener satisfacción en una línea de uso descrito.
Al respecto, esta definición se orienta hacia la
evaluación de tres indicadores o dimensiones:
eficiencia, efectividad y satisfacción, en general
dimensionar como el usuario hace para llevar
a cabo sus actividades (proceso) en el sistema
a evaluar de forma exitosa. En ese contexto,
se entiende que estos principios deben
ser incorporados al diseño y desarrollo de
plataformas web, a fin de tener un producto o
servicio web con garantía de calidad.
Según Vargas (2013, citando a Nielsen, 2005),
usabilidad significa concebir los objetos más
hacederos, que en general los interfaces de
relación persona - máquina sean convenientes
de educarse y eficientemente útiles, que
no restituyan faltas y que su utilización sea
 Enfoque Agroalimentario

completamente satisfactoria. Enfoca la

Usabilidad como una característica de
diseño, esencial para el desarrollo de la
plataforma Web, si no existe una buena
usabilidad aparecen cuestionamientos que
requieren de un mayor trabajo cognitivo
y distraen la atención de la consulta por
parte del usuario. Las distracciones poseen
secuela acumulativa y alcanzan a veces
desencadenar en abandonar la página web.
Otros autores como Saavedra (2003),
consideran que la usabilidad es la
eficiencia, efectividad y satisfacción con
la que los clientes específicos del servidor
consiguen beneficios determinados en
contextos específicos. Por ende permite un
recorrido predictivo, ligero, transparente y
lógico, favoreciendo un ahorro de tiempo y
energía. (p.6) Vargas (2013, citando a Cobo,
2005), señala que la usabilidad así también
puede delimitarse como condición que le
permite ser manipulado por consumidores la utilización de un sistema para los compradores; si se sienten
definidos a fin de obtener una labor con calidad, dimensionándola subjetivamente satisfechos al utilizar el sistema. (p. 4)
en tres indicadores: efectividad, eficiencia y satisfacción; En
un ambiente de uso específico. Agrega además que no es una La calidad de servicio
noción rígida, sino una inventiva que reflexiona características Según Fortuny (2009), la calidad de servicio es netamente
como tiempo, voluntad y garantía de resultados conseguidos. subjetiva, además es determinada por la divergencia entre las
En ese sentido, los autores coinciden con la enunciación de la perspectivas (idea preconcebida del servicio) y la valoración de lo
norma ISO 9241 que como se describió anteriormente establece recibido en la realidad. La opinión del cliente delimita el resultado,
3 dimensiones para su evaluación: efectividad, eficiencia y si está por encima o es igual a lo esperado, la percepción final de
satisfacción. (p. 17). calidad será valorada como satisfactoria, lo opuesto llevará a una
estimación desaprobatoria. La calidad viene a ser determinada
DIMENSIONES DE LA VARIABLE USABILIDAD por el estándar subjetivo, la percepción de cumplimiento de las
necesidades de los clientes. (p. 55)
Efectividad
Para Méndez (2009), se relaciona directamente con la distribución
Vargas (2013) (citando a Cobo, 2005), define efectividad como el
práctica de las relaciones entre los colaboradores, que deben
discernimiento del cliente del nivel de exactitud y precisión con
darse en jerarquías, puestos, responsabilidades y obligaciones
que la plataforma consuma las labores y desempeña los objetivos
particulares, las cuales son indispensables en una organización
de diseño. En ese contexto, la efectividad implicaría la disposición
social a fin de optimizar la eficiencia del servicio. En resumen
de aprendizaje (precisión), la deserción de faltas y la disposición
la calidad de servicio aspira a los ceros defectos, a la perfección
del sistema para su memorización (exactitud). (p. 11). Baeza-
basada en la mejora continua de nuestros procesos, el objetivo es
Yates, Rivera y Velasco (2004), establece que la efectividad viene
brindarles a los clientes una experiencia satisfactoria por lo tanto
a ser un nivel minucioso de ejercicio humano. (p. 4)
es el valor agregado del servicio. (p. 10)
Eficiencia
Dimensiones de la variable Calidad de Servicio
Vargas (2013) (citando a Cobo, 2005), Eficiencia es la apreciación
Para Fortuny (2009) de las distintas metodologías teóricas sobre
que hace el usufructuario de la cifra de movimientos para el
la satisfacción y percepción del cliente, la más usada en tiempos
acatamiento de la labor, además posee correspondencia directa
actuales es la de Zeithaml-Parasuraman-Berry (1985), autores
con el nivel de efectividad logrado, pero tomando en cuenta el
que definen la calidad como la discrepancia entre las expectativas
dinero, tiempo y concentración invertidos. En ese contexto, la
y las percepciones del usuario o cliente. Además, desarrollaron
eficiencia implicaría los recursos empleados (esfuerzo, tiempo,
un método estadístico y validado para valorar la calidad en
etc.) Para el logro de objetivos especificados (valoración de
los servicios, que nombraron Servqual que comprende cinco
pasos). (p. 11). Baeza-Yates, Rivera y Velasco (2004) establece
indicadores: los elementos tangibles, la capacidad de respuesta,
debe ser eficiente en su uso, de forma que al aprender a usarlo el
la fiabilidad, la empatía y la seguridad. Parasuraman, et al. (1985)
usuario tenga un nivel de productividad alto. (p. 4). Según Nielsen
aseveraron, que la confianza es el indicador más usado en la
(2002), la eficiencia está determinada una vez que los usuarios
apreciación de calidad de servicio, no obstante, aluden que no
ya han aprendido el diseño, con qué rapidez realizan las tareas.
es el único componente concluyente; Por lo tanto, a pesar de lo
(Dimuro, 2014, p. 6)
expuesto la calidad de servicio es dificultosa de evaluar, por su
Vargas (2013) (citando a Cobo, 2005), la satisfacción se plasma subjetividad innata. (p. 60).
como nivel de aceptabilidad, agrado, confianza, comodidad,
Modelo Servperf
seguridad y positivismo generado en el cliente por la plataforma.
Por lo tanto, es la capacidad para ser aceptado, entendible y bien Este modelo se fundamenta en la investigación de Parasuraman
usado. Se resume que es una característica subjetiva que implica et al. (1985), teniendo por diferencia única la aplicación del
una actitud afirmativa en el uso del producto. Baeza-Yates, Rivera instrumento que se da una sola vez y cuando ha terminado el
y Velasco (2004), establece que es la valoración del placer en servicio. De manera distinta al modelo Servqual, no valora la

21
 Enfoque Agroalimentario
diferencia (expectativas y las percepciones), solo evalúa las
percepciones finales, por lo cual la operacionalización es más
rápida y fácil de usar en este modelo. (p. 23). El modelo Servperf
fue validado por Cronin y Taylor (1992), para su aplicación en la
evaluación de calidad de servicio. (p. 30)
En ese contexto de su definición la calidad, basándose en el
modelo Servperf, se caracterizó en la presente investigación
mediante las siguientes dimensiones e indicadores.
Dimensión elementos tangibles
Según Fortuny, (2009), (basándose en Zeithaml, Parasuraman
y Berry) define los elementos tangibles como el aspecto de la
infraestructura, dispositivos, colaboradores y materia prima
de contacto. En una organización que brinda servicios todos
en general expresa, teniendo en cuenta que el cliente no posee
sapiencias técnicas para apreciar la calidad por ende utilizara los
elementos y características no técnicas que son destacadamente
subjetivas. (p. 61). En ese contexto, elementos tangibles refiere
directamente al medio ambiente en el que se da la interacción
cliente – servicio, su apariencia favorecerá la calidad del servicio.
El servicio no es susceptible a nuestros sentidos es proporcionar
medios de satisfacción de necesidades subjetivas, lo cual no limita
su evaluación, centrándonos en el desempeño de la empresa, con
la relación a la capacidad de esta para administrar sus tangibles.
Dimensión fiabilidad
Según Fortuny (2009), (basándose en Zeithaml, Parasuraman
y Berry) define fiabilidad como la experiencia de perpetrar el
servicio propuesto de manera íntegra y escrupulosa. En esta
palabra se encierran también características de coherencia de
información proporcionada por las corporaciones; además la
solidez en el nivel en que las acciones ulteriores responden a
las expectaciones que los propios colaboradores o profesionales
crean en el usuario; por ejemplo, precisión de llegada a la hora de
proporcionar la prestación. (p. 60). En ese contexto, la fiabilidad
pone en evidencia la firmeza y la confianza del desempeño de
una compañía, no existe nada que frustre más a los clientes que la
falta empresas con garantía.
Dimensión capacidad de respuesta
Según Fortuny (2009), (basándose en Zeithaml, Parasuraman
y Berry) define capacidad de respuesta como la destreza y
atrevimiento para auxiliar a los consumidores y de esta manera
suministrar una prestación rápida. (p. 60). En ese contexto, se
establece que la referida dimensión se conceptualiza en relación
directa a la disposición, ganas y voluntad del recurso humano
a suministrar una prestación o servicio. Una muestra clara
del no cumplimiento es cuando el consumidor observa que los
colaboradores no muestran interés en atenderlos.
Dimensión seguridad
Según Fortuny (2009), (basándose en Zeithaml, Parasuraman
y Berry) define seguridad como las sapiencias y el esmero
demostrados por el recurso humano en una organización y sus
respectivas habilidades para infundir confianza y credibilidad;
así también se le denomina profesionalidad, destreza para su
oficio y competencia. (p. 60). En ese contexto, se establece que
la referida dimensión se encuentra estrechamente ligada a la
competitividad de la compañía, la educación con la que alterna
con sus consumidores y la confianza de sus procedimientos. Por
eso la competencia se relaciona a las sapiencias y a la destreza de
la organización para desarrollar su prestación o servicio.
Dimensión empatía
Según Fortuny (2009), (basándose en Zeithaml, Parasuraman
y Berry) define empatía como la atención particularizada que
brindan las empresas a sus usuarios. Se refiere además a la
22
relación empática que aumenta la cooperación, el acatamiento de
las instrucciones dadas al cliente y el discernimiento de calidad
del servicio brindado. (p. 60). De lo expresado se resume que
es la habilidad de percibir las emociones y sentimientos de una
persona distinta de manera que fueran propios, significa ponerte
en su lugar y ser capaz de comprenderlo. Las compañías que
poseen empatía asumen y se preguntan siempre, que siente,
percibe y piensa el cliente. De esta manera, comprenden sus
parvedades y se proponen la accesibilidad a sus servicios.
En la presente investigación se escrutó establecer la relación
entre la usabilidad de la VUCE y la calidad de servicio en la
Digesa en el 2017, teniendo en cuenta la percepción de los
usuarios, los resultados de la presente al no haber estudios
previos de este tipo, podría los resultados y conclusiones de
la presente servir de referencia para la gestión del MINCETUR
(administrador operativo de la VUCE) y para el MINSA, ministerio
al cual pertenece Digesa y que utilizo la VUCE como plataforma
de trámite, a fin de procurar la mejora de la atención de los
usuarios (administrados), reducir errores, y brindar un servicio
óptimo de trámite, dado que además es un derecho que el estado
nos proporcione un servicio de calidad en sus instituciones
públicas. Asimismo, al no encontrar mayores referencias la
presente investigación inédita de tipo cuantitativa, pueden ser
referenciada y utilizada en futuras investigaciones.
Por lo expuesto
La VUCE permite mejorar la accesibilidad a los servicios de
trámite de las entidades públicas; fue creada con el propósito
de simplificar y optimizar la calidad de servicio de las referidas
instituciones adscritas a esta plataforma. El presente trabajo
investigó la relación de la Usabilidad de la Ventanilla Única de
Comercio Exterior y la calidad de servicio en la Digesa en el
presente año.
En el nivel de la variable usabilidad encontramos que el 68.63%
de los usuarios la consideran alta, partiendo de que se considera
usabilidad a la percepción de qué tan consistente, organizada,
eficiente, productiva, fácil de
usar e intuitivo es el proceso
de completar una tarea en
particular dentro de un
sistema, muy por el contrario
en un estudio de Usabilidad
de las páginas de inicio de
organizaciones públicas
venezolanas (Vargas, 2013)
se encontró de acuerdo al
sistema de valoración utilizado
un valor medio de 62 puntos,
que por lo cual concluyeron
que los sitios estudiados
tienen que emprender un
proceso de rediseño en todas
sus dimensiones: navegación,
contenido, búsqueda y diseño.
Asimismo, se encontró con
respecto a las dimensiones
efectividad, eficiencia y
satisfacción de la variable
usabilidad que el 69.61%,
65.69% y 64.71% de los
usuarios respectivamente la
consideran alta, a diferencia
como lo explica Trejo (2013),
la versión Mexicana de la
 Enfoque Agroalimentario
ventanilla única de comercio exterior – VUCEM, donde la mayor
parte de los encuestados (73%) se encontró en desacuerdo en que
los procesos se realizaban en menor tiempo y costo, al momento
del arranque de VUCEM, hubo muchas inconsistencias, pero no
únicamente por parte del sistema (caída de la plataforma), sino
la renuencia de algunas empresas a la utilización del portal,
denoto la necesidad de capacitación extensa de los diversos
usuarios, incluso algunas empresas recurren a contratar personal
adicional solo para la VUCEM, dado que no la consideraban en
general usable; en nuestro país y en especial con atención a los
tramites de Digesa no se han presentado mayores inconvenientes
de uso de la plataforma VUCE.
En el nivel de la variable calidad de servicio de la Digesa
encontramos que solo el 19% de los usuarios la consideran alta,
partiendo de que se considera calidad de servicio a la percepción
de cumplimiento de las necesidades y requerimientos de los
referidos, muy por el contrario en un estudio de satisfacción
y calidad de Servicio realizado en organizaciones públicas y
privadas de Lima Metropolitana (Loli et. Al, 2013) se encontró
la mayoría de los participantes tenía una percepción favorable
sobre la calidad en productos y servicios en general ofrecidos por
las organizaciones; y respecto de la satisfacción de los mismos se
encontró, en términos generales, que la mayoría de los clientes
se encuentran satisfechos con los servicios que ofrecen las
organizaciones privadas y públicas.
Asimismo, se encontró con respecto a las dimensiones elementos
tangibles, fiabilidad, capacidad de respuesta, seguridad y empatía
de la variable calidad que el 19.61%, 27.45%, 14.71%, 26.47% y
20.59% de los usuarios respectivamente la consideran alta; Cabe
resaltar que el MINSA, ha sufrido cambios en su organización y
funciones en el presente semestre, dentro de las cuales se ha visto
afectada la Digesa por el reciente cambio de gobierno, entre ellos
recortes importantes de personal, de recursos y modificaciones
de la estructura orgánica, aunado a la carga laboral debido al
crecimiento económico del país en los últimos 5 años y al déficit
de recurso humano que ya presentaban, los plazos establecidos
para los tramites se han visto incrementados incluso en el doble
de tiempo, generando molestias a los usuarios reflejándose en los
referidos resultados.
Se recalca que si bien las plataformas electrónicas modernizan
los procesos en una institución pública y brindan satisfacción al
usuario, la calidad de servicio también la conforma los elementos
tangibles referidos a la capacidad de recursos de dicha institución
para manejar los cambios que en ella se pudieran generar, sin
afectar el desarrollo de sus servicios de atención; como lo explica
Suarez (2010), en el trabajo de investigación, “Implicancias del
software integrado de gestión de expedientes en la calidad de
servicio del Ministerio del Interior periodo 2008 – 2010”.
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
Abril, V. (2008). Técnicas e instrumentos de investigación. Recuperado
de https://es.scribd.com/doc/61161403/Tecnicas-e-Instrumentos-de-
la-nvestigacion.
Alvites, P. (2016) USABILIDAD: PÁGINAS WEB, ENTORNOS Y EDUCACIÓN
VIRTUAL. Hamut’ay Revista semestral de divulgación científica
UNIVERSIDAD ALAS PERUANAS, recopilado de http://revistas.uap.edu.
pe/ojs/index.php/HAMUT/article/view/1002
Bauzá, G. (1997). El guion multimedia. Producción de aplicaciones
multimedia, (pp. 73-90), Argentina: Anaya Multimedia.
Benavides, P. M. (2011). La Ventanilla Única de Comercio Exterior en Chile
factores claves de éxito; teniendo por objetivo identificar los factores de
éxito. (Tesis de Maestría, Universidad de Chile)
Bernal Torres, C.A. (2006). Metodología de la investigación (2da. Edición).
.México: Editorial Pearson Educación.
Bernal, Pedraza, y Sánchez (2013). El clima organizacional y su relación
con la calidad de servicios públicos de salud. (Tesis doctoral, Universidad
Autónoma de Tamaulipas, México)
Baeza-Yates, R., Rivera, C. y Velasco, J. (2004). Arquitectura de la
información y usabilidad en la Web. El Profesional de la Información. 13
(3). p. 168-178. Recuperado de: www.elprofesionaldelainformacion.com/
contenidos/2004/mayo/1.pdf.
Bevan, N. (2006). International standards for HCI. Basado en un capítulo
de la enciclopedia de Human Computer Interaction, USA: Ideal Group.
Brinck, et al. (2002). Usability for the web. USA, San Francisco: Morgan
Kaufmann.
Chauca, J. (2018) Evaluación de la gestión y de la calidad del servicio del
Programa de Alimentación Escolar Qali Warma, según los beneficiarios
del distrito de Callería, Ucayali, 2018. (Tesis de Maestría, Universidad
Cesar Vallejo).
Coronado, et Al (2012). El contexto actual de la calidad en salud y sus
indicadores. México: Revista Mexicana de Medicina Física y Rehabilitación.
Cobo, C. (2005). Organización de la información y su impacto en
la usabilidad de las tecnologías interactivas. (Tesis de Postgrado).
Recuperado de http://www.tesisenxarxa.net/TESIS_UAB/AVAILABLE/
TDX-0403106-215231//ccr1de1.pdf.
Cottler, P. (2007). La Calidad del Servicio. Madrid, España: Editorial
Paraninfo.
Crosby, P. B. (1987). “La calidad no cuesta”. México D. F., México: Compañía
Editorial Continental
D’Elía, C. (2017) Hacia la VUCE 2.0: Economía digital y facilitación del
comercio en Alianza del Pacífico y MERCOSUR. Banco Interamericano de
Desarrollo, recopilado de https://conexionintal.iadb.org/2017/10/04/
hacia-la-vuce-2-0-economia-digital-y-facilitacion-del-comercio-en-
alianza-del-pacifico-y-mercosur/
Donabedian, A. (1992). Evaluación de la calidad de la atención médica.
(Publicación Científica; 534). OPS/OMS, Investigaciones sobre servicios
de salud: una antología. Washington D.C.: Editores D.C.
Donabedian, A. (1996). Evaluating the Quality of Medical Care. The
Milbank Quarterly. 83(4), p. 691–729. USA.
Dimuro, J. 2014. Guía de Usabilidad. España: BYNCSA
23
 Enfoque Agroalimentario
Duarte, J. L. (2005). Calidad de Servicio. Barcelona, España: Universidad
Autónoma de Barcelona.
Duque, E. y Canas, J. (2014). Validación del modelo Servperf en el ámbito
de internet: un caso colombiano. Revista Suma de Negocios. 5(12). Pp.
115-123. Recuperado 01 de enero de 2017 http://www.sciencedirect.
com/science/article/pii/S2215910X14700333
Evans J. y Lindsay W. (2004). Administración y Control de la Calidad (4ed).
México D. F: International Thomson Editores, S.A. de C.V.
Fernández, P. y Díaz P. (2001). Utilización e Interpretación de las Técnicas
de Correlación disponible. España: Unidad de Epidemiología Clínica y
Bioestadística del Complexo Hospitalario Juan Canalejo. A Coruña. p. 141-
144.
Fortuny, B. (2009). La gestión de la Excelencia en los Centros Sanitarios.
Barcelona, España: Pfizer
Hernández, F. y Baptista, P. (2010). Metodología de la Investigación (5ed).
México: McGRAW – HILL/INTERAMERICANA EDITORES, S. A. DE V.C
Ibarra, L. y Casas, E. (2014). Aplicación del modelo Servperf en los centros
de atención Telcel, Hermosillo: una medición de la calidad en el servicio.
Revista Contaduría y Administración, Universidad Autónoma de México:
60(1), pp. 229–260. Recuperado el 15 de enero de 2017 de: http://www.
sciencedirect.com/science/article/pii/S0186104215721534
ISO 9241-11:1998 Ergonomic requirements for office work with visual
display terminals (VDTs) - Part 11: Guidance on usability. Inglaterra: ISO
Juran, J.M. (1990). El liderazgo para la calidad. Manual para directivos.
Barcelona, España: Editorial Díaz de Santos.
Krug, S. (2006). No me hagas pensar: una aproximación a la usabilidad en
la web. 2ed. Madrid: Pearson Educación.
Malca, L. (2020). Gestión por procesos y calidad del servicio interno de
la Corte Superior de Justicia del Callao. (Tesis de Maestría, Universidad
Cesar Vallejo).
Martínez, et. Al. (2009). El coeficiente de correlación de los rangos de
Spearman caracterización. Revista de ciencias médicas La Habana, 8(2).
Cuba.
Mincetur. (2015). Manual de Usuario Extranet – Digesa. Perú:
Mincetur. Recuperado de https://www.senasa.gob.pe/senasa/
descargasarchivos/2014/11/Manual-de-SNS026-IIV-Insumos-
Pecuarios_v2.pdf
Méndez, J. C. (2009). La Administración, La Calidad Personal y la Calidad
en el Servicio al Cliente. Buenos Aires, Argentina: Editorial El Cid.
Monje, C.A. (2011). Metodología de la Investigación Cuantitativa y
Cualitativa. Neiva, Colombia: Editorial Médica Panamericana.
Morone, G. (2012). Métodos y técnicas de la investigación científica.
Recuperado de: http://biblioteca.ucv.cl/site/servicios/documentos/
metodologias_investigacion.pdf
Nuñez, N. y La Serna, N. (2019). Método para la evaluación de la Usabilidad
del Software del Voto Electrónico Presencial – UsabVEP. Revista Peruana
de Computación y Sistemas de la Universidad Nacional Mayor de San
Marcos.
Loli et. Al. (2013). La satisfacción y la calidad de Servicio en
organizaciones públicas y privadas de Lima Metropolitana. (Tesis de
Postgrado, Universidad Mayor de San Marcos). Revista IIPSI. Recuperado
de file:///C:/Users/Joh/Downloads/3926-13272-1-PB.pdf
Lorés J, Granollers T. La Ingeniería de la Usabilidad y de la Accesibilidad
aplicada al diseño y desarrollo de sitios web. Recuperado de: URL: http://
griho.udl.es/publicacions/2004/Tutorial_i2004_ IngUsabWEB.pdf
Luna, D. (2016). Usabilidad en Sistemas de Información: Comparación
del Diseño Centrado en el Usuario vs Técnicas Tradicionales. (Tesis de
Maestría, Universidad Tecnológica Nacional Sede Buenos Aires).
Organización Mundial de la Salud. (1981). Evaluaciones de los programas
de salud. Normas Fundamentales. Ginebra OMS. Págs.: 31-39.
Palomino, I. y Wong, G. (2013). Evaluación de Usabilidad en dos
aplicaciones de realidad aumentada para dispositivos móviles con
24
sistema operativo Android”. (Tesis de pregrado, Pontificia Universidad
Católica del Perú, Lima)
Pareja, A. (2018) Gestión de la calidad y satisfacción ciudadana en los
servicios públicos. New York: Banco Interamericano de Desarrollo.
Recopilado de https://publications.iadb.org/publications/spanish/
document/Simplificando-vidas-Gestion-de-la-calidad-y-satisfaccion-
ciudadana-con-los-servicios-publicos-2018.pdf
Paz, E. (2017). Método para la evaluación de usabilidad de sitios web
transaccionales basado en el proceso de inspección heurística. (Tesis de
Doctorado, Universidad Pontificia Universidad Católica del Perú).
Real Academia Española de la Lengua. (2017). Diccionario de la lengua
española. Recuperado en: URL: http://www.rae.es/
Reyes, H. et al (2012). Percepción de los usuarios sobre la calidad de la
atención ambulatoria en servicios de salud en México. Revista de Salud
Pública de México; 55 (2), p.100- 105.
Salazar, E. (2019). Análisis de la accesibilidad y usabilidad gráfica en
los sitios web gubernamentales de la provincia de Esmeraldas para
personas con discapacidad visual y auditiva. (Tesis de Maestría, Pontificia
Universidad Católica Del Ecuador Sede Esmeraldas).
Shackel, B. (1991). Usability - context, framework, design and evaluation.
Human factors for informatics usability. Cambridge: Cambridge
University Press. pp. 21-38. Recuperado de: http://inform.nu/Articles/
Vol7/v7p129-141-002.pdf
Suarez, (2010). Implicancias del software integrado de gestión de
expedientes en la calidad de servicio del Ministerio del Interior periodo
2008 – 2010. (Tesis de Maestría, Universidad Nacional Federico Villareal,
Lima).
Trejo, C. M. (2013). La Ventanilla Única, objetivos, resultados y futuro
en las empresas de ámbito internacional; planteando el análisis de los
objetivos, resultados y futuro de la Ventanilla Única de Comercio Exterior
Mexicana (VUCEM). (Tesis de Maestría, Universidad Autónoma de
Querétaro, México)
UN/CEFACT (United Nations Centre for Trade Facilitation and Electronic
Business) (2004). Recommendation and Guidelines on establishing a
Single Window. Inglaterra: UN/CEFACT
Valderrama, S. (2013). Pasos para elaborar proyectos y tesis de
investigación. Lima, Perú: Editorial San Marcos.
Vargas, O. (2013). La Usabilidad de Sitios Web de organizaciones públicas
venezolanas: medio de gestión de comunicación corporativa. (Tesis
doctoral, Universidad Fermín Toro, Venezuela)
Velasco, J. (2010). Gestión de la Calidad (2ed). Madrid, España: Ediciones
Pirámide
Volpe, C. (2016). Cómo salir del laberinto fronterizo: Una evaluación
de las iniciativas de facilitación del comercio en América Latina y el
Caribe. Banco Interamericano de Desarrollo, recopilado de https://
publications.iadb.org/publications/spanish/document/C%C3%B3mo-
salir-del-laberinto-fronterizo-Una-evaluaci%C3%B3n-de-las-iniciativas-
de-facilitaci%C3%B3n-del-comercio-en-Am%C3%A9rica-Latina-y-el-
Caribe.pdf
Vos, T. (2005). Usabilidad de las aplicaciones informáticas. Revista del
Instituto Tecnológico de Informática, 8, 11-17.
Zeithaml, V, Parasuraman A. y Berry, LL. (1993). Calidad total en la gestión
de los servicios. Madrid, España: Ediciones Díaz de Santos S.A.
ING. MG. ERICK XAMMAR
ARONES QUIROZ
aroneserick@gmail.com
Síguenos en: Proyecto Wayu Perú
 Enfoque Agroalimentario

Estilo de vida saludable

Ing. Gladys María Jara Rodriguez
Palabras claves: Estilo de vida saludable, alimentación equilibrada, industria alimentaria saludable,
credo, enfermedades no transmisibles.

En las últimas décadas, diversos organismos dedicados a la
problemática de la salud vienen alertando sobre la amenaza de
morbimortalidad con una repercusión social y económica, que
generan las Enfermedades no Transmisibles (ENT),
Estas enfermedades no se transmiten por contagio, ni se
adquieren por agentes externos como bacterias, virus, etc., sino
que se encuentran directamente vinculadas con el modo de vivir
o un estilo de vida poco saludable, son de evolución y tratamiento
a largo plazo y pueden incluso llevar a la muerte. Están
conformadas por: enfermedades cardiovasculares, hipertensión
arterial, diabetes mellitus, cáncer, enfermedades respiratorias
y obesidad. Si bien recordamos en la etapa más critica de la
pandemia del Covid-19 salió a la luz como estas enfermedades
se convirtieron en los “factores de riesgo” que al asociarse con el
virus SARS-CoV-2 II generaron cuadros dramáticos e incluso la
muerte de muchos peruanos.
estado nutricional de adultos que mantienen una alimentación y
comportamiento basado en su convicción o credo.
Fue una investigación de tipo aplicada no experimental, con nivel
descriptivo, transversal, y diseño transeccional correlacional, en
una población de 3259 individuos donde se aplicó un muestreo
probabilístico simple para población finita logrando un tamaño
de muestra de 190 participantes. Se aplicó un cuestionario de
estilo de vida y los datos del estado nutricional se obtuvieron
mediante medidas antropométricas (peso, talla y circunferencia
de cintura) y bioimpedancia (grasa corporal y visceral). (Jara,
2019)
Los resultados revelaron relaciones significativas entre ambas
variables y con otras variables secundarias, concluyendo que el
estado nutricional de los adultos participantes es afectado por las
convicciones con las que lleve su manera de vivir o creencia.
Cuadro 1: Relación y resultado estadístico de Estilo de vida
Saludable y el Estado nutricional en adultos organizados
por su credo en zona urbana en noviembre de 2018.

Estado nutricional Signifi-

Valor cación
Estilo de vida Bueno Deficiente
(g.l.) asintotica
n % n % bilateral

Muy saludable 5 62,5 3 37,5

Saludable 65 47,1 73 52,9
Poco saludable 9 20,5 35 79,5
Chi-cuadrado Pearson 11,257 0,004
Fuente: Jara, 2019

Este resultado del grupo en estudio, es acorde a lo expresado por

Al hablar de un “estilo de vida saludable”, nos referimos de manera
Amerigo quien señalo que “la religión de alguna manera regula
integral a los aspectos de cómo se comporta un individuo, no solo
directa e indirectamente el comportamiento cotidiano en todos
llevando una alimentación equilibrada, sino también observando
sus ámbitos” (Amerigo, 2016).
otros factores multidisciplinarios como actividad física, consumo
de sustancias nocivas, descanso reparador, actividades en su
tiempo libre, cuidado médico, etc. (Guerrero & León, 2010)
Actualmente, la medicina del estilo de vida, intenta modificar los
comportamientos que generen cambios favorables para la salud,
aunque se conoce lo complicado que resulta que un individuo se
adhiera a nuevos comportamientos, por ello la importancia de
buscar nuevos argumentos que logren convencer al individuo de
cambiar su estilo de vida a más saludable.
Considerando un derecho fundamental de la persona, la
libertad de conciencia, que le permite tener o no determinadas
creencias, elegirlas y asumirlas como propias; de esta base nace
la Alimentación basada en la convicción, donde las religiones o
sistemas de creencias establecen generalmente, indicaciones Finalmente, los resultados de esta investigación llevo a dar
alimentarias, comportamientos y/o abstenciones al uso de recomendaciones como:
determinadas sustancias, con el fin de favorecer el bienestar del • Implementar una propuesta educativa que amplié el
cuerpo y la salud (Llamazares, 2015) (Amerigo, 2016). conocimiento e incluya la importancia de mantener un
Fue entonces que, en el año 2018 se realizó una investigación estilo de vida saludable, adecuándolo y/o basándose en las
buscando determinar la relación entre el estilo de vida y el enseñanzas que el grupo objetivo tiene.

26
 Enfoque Agroalimentario

• Llevar esta propuesta a grupos religiosos, animándolos a
practicar un estilo de vida saludable respetando su credo,
pero manteniendo el objetivo nutricional.
Todo esto dio lugar a la publicación del libro “Estilo de Vida
Saludable”, el cual a través de un lenguaje sencillo y claro brinda
un aporte de conocimiento básico de cada uno de los factores
multidisciplinarios que intervienen para lograr el bienestar y la
salud de la persona.
Cabe resaltar que, los profesionales de la industria alimentaria
no son ajenos a esta problemática, ahora más, que buscan el
reconocimiento como profesional de la salud (no medico), siendo
su principal labor la de proveer a los consumidores productos
saludables que aporten los nutrientes en las mejores condiciones
y proporciones, favoreciendo así una alimentación equilibrada,
pues ya se ve la tendencia del consumidor en buscar alternativas
cada vez más sanas.
REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
Amerigo, F (set-dic 2016). La problemática de la alimentación religiosa
y de convicción en los centros educativos. UNED. Rev de derecho político
(97),143-147. doi: https://doi.org/10.5944/rdp.97.2016.17621,
Guerrero, L & Leon, A (jul-dic 2010). Estilo de vida y salud; un problema
socioeducativo. Antecedentes. Educere 14(49)13-15. http://www.
redalyc.org/articulo.oa?id=35616720002
Jara, G. (2019). Estilo de vida y su relación con estado nutricional en
adultos organizados por su credo. UNIFE. Tesis maestria.
Llamazares y Calzadilla, MC (2015). Ritos, signos e invocaciones: estado y
sombologia reigiosa (1° ed). Madrid: S.L.Dykinson
ING. GLADYS MARÍA JARA RODRÍGUEZ
Grado Académico: Magister Science en
Nutrición y Dietética
Cargo /Empresa: Asesora en desarrollo
de productos integrales, nutraceúticos
y fitoterapeúticos.
Especialidad: Ingeniera en Industrias Alimentarias / Magister
Science en Nutrición y Dietética

27
 Enfoque Agroalimentario

POTENCIAL DE LOS PROBIÓTICOS, PREBIÓTICOS

Y SIMBIÓTICOS PARA FORTALECER EL SISTEMA
INMUNOLÓGICO EN TIEMPOS DE PANDEMIA COVID
Ing Yanett N. Villanueva
Ing Noe B. Pampa

Resumen: El consumo de probióticos y prebióticos modula el sistema inmunológico al reestablecer el balance

gastrointestinal, lo que implica una mejor respuesta del sistema inmune para combatir la COVID-19. El presente
trabajo tiene como objetivo de realizar una revisión analítica de las propiedades funcionales para fortalecer el
sistema inmunológico por el consumo de probióticos, prebióticos y simbióticos en plena pandemia. Los probióticos
son microorganismos vivos que, al ser incorporados como suplemento en la dieta, benefician el desarrollo de la flora
microbiana en el intestino. Los prebióticos son alimentos no digeribles que impulsan el crecimiento de las bacterias en el
colon por último los simbióticos conjugan en sus formulaciones la asociación de prebióticos y probióticos, lo que permite
aprovechar más los beneficios de esa asociación. El consumo regular de probióticos, prebióticos y simbióticos mejora la
capacidad de la microbiota gastrointestinal para modular la actividad inmunológica, alimentos con altos contenidos de
prebióticos tienen menor riesgo de complicaciones de la COVID-19

Palabras Claves: Probiótico, Prebiótico, Simbióticos, Fortalecimiento, Inmunológico, Pandemia

INTRODUCCIÓN para fortalecer el sistema inmunológico, además de redoblar los

El coronavirus es una familia de virus que causan infecciones
respiratorias. Hay siete coronavirus humanos (HCoV) conocidos,
incluido el SARS-COV (que causa el síndrome respiratorio agudo
severo), el MERS-COV y el SARS-CoV-2 (virus que causa la
enfermedad COVID-19). El Comité Internacional de Taxonomía
de Virus (ICTV) reconoció la similitud sintomática y biológica del
nuevo coronavirus con el coronavirus del síndrome respiratorio
agudo severo (SARS CoV) (Al Noman et al., 2021). La enfermedad
COVID-19 causada por la infección por SARS-CoV-2 forma parte
de la variedad de virus asociados al síndrome respiratorio agudo
severo (El-Anwar et al., 2021).
La pandemia del COVID-19 ha cambiado el panorama mundial
y ha traído innumerables consecuencias económicas, políticas,
sociales y, sobre todo, para la salud humana, por su grado
de letalidad y secuelas. Los gobiernos de todos los países
decretaron un “Estado de Emergencia” aconsejando que las
personas y familias a realizar prácticas de higiene con mayor
frecuencia, además de estrictas medidas para el control sanitario
de epidemias, como la protección a través del aislamiento en
sus hogares y el distanciamiento social, generando problemas
económicos en todos los países con altas tasas de desempleo,
hambre y aumento de desigualdades sociales (Duarte et al.,
2022).
Una dieta rica en alimentos con propiedades funcionales
de probióticos, prebióticos y simbióticos puede combatir y
prevenir los agravamientos y síntomas del COVID-19, con el
fin de minimizar las consecuencias y el avance de la patología,
suavizando así las clínicas de manifestaciones y en consecuencia
favoreciendo las intervenciones y colaborando en la mejora
de la calidad de vida del paciente. Massarollo et al., (2021)
recomiendan también las propiedades nutricionales para
combatir el virus de la pandemia como, mantener la hidratación,
ingestión de probióticos, prebióticos, simbióticos y antioxidantes,
cuidados con la higiene y conservación de los alimentos.
Por lo tanto, el presente estudio tiene como objetivo de
proporcionar información mediante una revisión analítica de
las propiedades funcionales de los probióticos, prebióticos y
simbióticos para fortalecer el sistema inmunológico en tiempos
de pandemia COVID. Este es un estudio sin precedentes para
identificar las informaciones científicas para tal se realizó una
búsqueda en las diferentes bases de datos de revistas científicas,
empleando los términos de “probióticos” o “prebióticos” o
“simbióticos” y/o “COVID-19” y/o “Coronavirus” o “SARS-
CoV-2”) y/o “microbiota” y/o “prevención” y/o “inmunidad ” y/o
“fortalecimiento.
PROBIÓTICOS, PREBIÓTICOS, SIMBIÓTICOS E INMUNIDAD
Los alimentos en este contexto tienen el objetivo de mejorar
la inmunidad y, en consecuencia, minimizar los efectos de
coronavirus en el cuerpo, la idea de usar suplementos dietéticos
ha sido muy publicitada en las redes sociales y los medios de
comunicación, en su mayoría por legos y sin ninguna base
científica (CFN, 2020). De hecho, el sistema inmunitario sufre
varios cambios, y que algunas sustancias, como microorganismos
vivos conocidos como probióticos, se pueden utilizar para
mejorar la inmunidad (Finamore et al., 2019).
Los probióticos son microorganismos vivos que, administrados
en cantidades adecuadas, confieren beneficios a la salud del
hospedero (Perbelin et al.,2019). La influencia benéfica de los
probióticos sobre lamicrobiota intestinal humana incluye factores
como efectos antagónicos, competición y efectos inmunológicos,
resultando en un aumento de la resistencia contra patógenos.
Así, la utilización de cultivos bacterianos probióticos estimula
la multiplicación de bacterias beneficiosa, en detrimento de
la proliferación de bacterias potencialmente prejudiciales,

28
 Enfoque Agroalimentario
reforzando los mecanismos naturales de defensa del hospedero
(Puupponen-Pimiä et al., 2002).
Prebióticos son componentes alimentarios no digeribles que
afectan benéficamente al hospedero, por estimular selectivamente
a la proliferación o actividad de poblaciones de bacterias
deseables en el colon. Adicionalmente, el prebiótico puede
inhibir la multiplicación de patógenos, garantizando beneficios
adicionales a la salud del hospedero. Esos componentes actúan
más frecuentemente en el intestino grueso, sin embargo, ellos
pueden tener también algún impacto sobre los microorganismos
del intestino delgado. Un producto que puede ser considerado
como simbiótico es aquel en el cual un probiótico y un prebiótico
están combinados. La interacción entre el probiótico y el
prebiótico in vivo puede ser favorecida por una adaptación del
probiótico al sustrato prebiótico anterior al consumo (Mattila-
Sandholm et al., 2002).
Los simbióticos se forman combinando probióticos con
prebióticos. Están formados por microorganismos vivos que,
administrados en dosis adecuadas, pueden traer beneficios a la
salud del huésped (Bengmark & Urbina, 2005). Esta combinación
podría mejorar la supervivencia del microorganismo probiótico
porque su substrato específico se encuentra disponible para su
fermentación. Esa interacción entre el probiótico y prebiótico
in vivo puede, inclusive, ser favorecida por una adaptación del
probiótico al substrato prebiótico en la matriz alimenticia anterior
al consumo. Esto puede, en algunos casos, resultar en una ventaja
competitiva para el probiótico sobre las especies endógenas del
hospedero, se fuere consumido juntamente con el prebiótico. De
esta forma, la identificación de un probiótico que tiene efectos
sinérgicos con un probiótico es, por lo tanto, de elevado interés
comercial para a industria de alimentos (Macfarlane et al., 2008).
Además, ya es consenso que la ingesta de alimentos y/o
suplementos que contengan probióticos, prebióticos y los
simbióticos favorecen la preservación de la microbiota presente
en el tracto gastrointestinal y esta juega un papel importante
actuando como una barrera fisiológica. La colonización de
microorganismos benéficos en el intestino ayuda a la respuesta
inmune, siendo la alimentación equilibrada la mejor manera de
llevar a cabo esta colonización, y así prevenir enfermedades.
productos lácteos, los yogures y los productos lácteos
fermentados son buenas fuentes de probióticos, mientras que los
prebióticos se pueden encontrar en frutas, verduras, condimentos
y vegetales, como plátano, cebolla, ajo, achicoria, tomate, entre
otros (Perbelin et al., 2019).
Los microorganismos intestinales
influyen fuertemente en el sistema
inmunológico mucoso y sistémico, y
la dinámica de colonización en la vida
temprana está ligada en la educación del
desarrollo del sistema inmunológico),
los microorganismos comensales del
intestino, inducen el mantenimiento de
células importantes para la inmunidad
del mucoso. El sistema inmunitario
identifica microorganismos comensales
en el intestino y causa una respuesta
inmune (Geuking et al., 2014).
Estudio realizado por Galdeano et al.
(2009) observaron un crecimiento de
células intestinales, in vitro en ratas,
por efecto de una leche fermentada
que contenía la bacteria probiótica
Lactobacillus Casei. Existía una relación
con la barrera inmunitaria no específica, así como con las células
intestinales que se relacionan con el intestino.
Ha sido destacado que la ingestión de esas bacterias probióticas
puede aumentar la resistencia a infecciones por microorganismos
patógenos, pudiendo inclusive contribuir en la prevención de
algunos tipos de cáncer. Ese efecto puede estar relacionado a la
capacidad de los microorganismos probióticos de interactuar
con las placas de Peyer y las células epiteliales intestinales,
estimulando las células B productoras de IgA y la migración
de células T del intestino (Forsythe & Bienenstock, 2010).
Además, los probióticos pueden favorecer la actividad fagocitada
inespecífica de los macrófagos, sugiriendo una acción sistémica
por secreción de mediadores que estimularían el sistema
inmunológico (Cross, 2002).
Sin embargo, es importante resaltar que el potencial prebiótico
de una determinada especie puede diferenciarse de una
cepa para a otra. Diferentes cepas de una misma especie son
incomparables y pueden poseer áreas de adherencia distintas,
efectos inmunológicos específicos y diferentes mecanismos de
acción sobre la mucosa saludable o inflamada (Isolauri, 2004).
La inclusión de alimentos prebióticos, probióticos o simbióticos
en la dieta puede promover la proliferación de microbiota
beneficiosa y, en consecuencia, inhibir el crecimiento de especies
patógenas, resultando en un adecuado equilibrio de la microbiota
del tracto gastrointestinal, con el apoyo de las células de defensa
del sistema inmunológico (Jesús, 2014). Además, ayudan en la
prevención y tratamiento de posibles alteraciones del medio
intestinal, actuando como protector frente a enfermedades
provocadas por microorganismos patógenos (Maia, et al., 2018).
El microbioma pulmonar es prometedor como adyuvante para la
prevención y tratamiento de pacientes con COVID-19, debido a
propiedades inmunomoduladoras relacionadas con probióticos y
prebióticos (Xavier-Santo et al., 2022).
Perbelin et al. (2019) indican que el sistema inmunitario está
íntimamente ligado a la microbiota intestinal, siendo la dieta
el principal factor que puede provocar un desequilibrio en la
correcta colonización de estos organismos intestinales, siendo
importante a partir de la vida intrauterina, que depende de los
hábitos de la madre. Una alimentación adecuada durante este
período y también en la vida adulta puede garantizar un buen
funcionamiento de la inmunidad, reduciendo las posibilidades
de aparición de enfermedades. El desequilibrio provocado
por una alimentación inadecuada puede afectar a la población
de bacterias intestinales que ayudan en el funcionamiento de
29
 Enfoque Agroalimentario
nuestra inmunidad y aumentar las bacterias patógenas, lo que
culminará en la aparición de enfermedades.
CONCLUSIONES
La microbiota intestinal juega un papel importante en sus
relaciones simbióticas con el huésped. En consecuencia, el
estado de disbiosis en la microbiota es una característica común
observada en varias patologías, de diferentes etiologías.
Evidencias y hallazgos enfatizan que la modulación del
microbioma intestinal y pulmonar es prometedora para la
prevención y tratamiento de pacientes con COVID-19, esto debido
a las propiedades inmunomoduladoras asociado a los probióticos,
prebióticos y simbióticos.
Probióticos, prebióticos y simbióticos son los términos
de esta era moderna, capaces de modificar la microbiota
intestinal, favoreciendo su colonización con microrganismos
(bacterias, leveduras) benéficos, y limitando la proliferación de
microrganismos patogénicos.
Los simbióticos mejora la capacidad de la microbiota
gastrointestinal para modular la actividad inmunológica,
alimentos con altos contenidos de simbióticos tienen menor
riesgo de complicaciones de la COVID-19, una mejor recuperación
post enfermedad y por ende fortalecer el sistema inmonológico.
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
Al Noman, A., Islam, M. S., Sana, S., Mondal, P., Meem, R. I., Rana, S.,
et al. (2021). Correction to: A review of the genome, epidemiology,
clinical features, prevention, and treatment scenario of COVID-19:
Bangladesh aspects. The Egyptian Journal of Bronchology, 15, 8
Bengmark, S; Urbina J, O. (2005). Simbióticos: una nueva
estratégia en el tratamento de pacientes críticos. Nutrición
Hospitalaria, 20(2). 147 - 156,
Cross, M. L. (2002). Microbes versus microbes: immune signals
generated by probiotic lactobacilliand their role in protection
against microbial pathogens. FEMS Immunology and Medical
Microbiology, 34(4), 245-253.
Duarte, G. B. D., dos Santos Sousa, I., da Cunha, A. P. G., Pires, M. E.
L. L., Leite, D. M., & de Brito, M. M. (2022). Alimentação saudável
em tempos de Covid-19: uma revisão. Research, Society and
Development, 11(13), 1-13.
El-Anwar, M. W., Mohamed, S. M., & Sweed, A. H. (2021). Smell
disorders associated with COVID-19 infection. The Egyptian
Journal of Otolaryngology, 37, 37.
Finamore, A., Roselli, M., Donini, L., Brasili, E., Rami, R., Carnevali,
P., & Mengheri, E. (2019). A suplementação com a mistura de
Bifidobacterium longum Bar33 e Lactobacillus helveticus Bar13
melhora a imunidade em humanos idosos (acima de 75 anos) e
camundongos idosos. Nutrition, 63, 184-192.
Forsythe, P.; Bienenstock, J. (2010). Immunomodulation by
Commensal and Probiotic Bacteria. Immunological Investigations,
39(4), 429-448.
Galdeano, C. M., de LeBlanc, A. D. M., Carmuega, E., Weill,
R., & Perdigón, G. (2009). Mechanisms involved in the
immunostimulation by probiotic fermented milk. Journal of Dairy
Research, 76(4), 446-454.
Geuking, M. B., Köller, Y., Rupp, S., & McCoy, K. D. (2014). The
interplay between the gut microbiota and the immune system.
Gut microbes, 5(3), 411-418.
30
Isolauri, E.; Salminen, S.; Ouwehand, A. (2004). Probiotic. Best
Practice & Research, Clinical Gastroenterology, 18, 299-313.
Jesus, G. C. (2014). Alimentos Probióticos: Efeitos Benéficos.
Monografia (Graduação Engenharia Bioquímica) - Universidade
de São Paulo, Lorena.
Macfarlane, G.T.; Stedd, H.; Macfarlane, S. (2008). Bacterial
metabolismo and heltah-related effects of galacto-
oligosaccharides and other prebiotic. Journal of Applied
Microbiology, 104, 305-344.
Maia, P. L; F; Iorio, B. C; Silva, F. R. (2018). A influência da
microbiota intestinal na prevenção do câncer de cólon. Arq.
Catarin Med., 47(1), 182-197.
Massarollo, A. C. D., Da Cunha, B. M., Girardi, T. C., Vieira, A. P.,
Prieto, L. M., Arruda, G., & Follador, F. A. C. (2021). Relação entre
alimentação e imunidade em tempos de pandemia Covid-19. Acta
Elit Salutis, 4(1), 1-14.
Mattila-Sandholm, T.; Myllärinen, P.; Crittenden, R.; Mogensen,
G., Fondén, R.; Saarela, M. (2002). Technological challenges for
future probiotic foods. Int. Dairy J., Amsterdam, 12, 173-182.
Perbelin, A., da Silva, C. V., Mello, E. V. D. S. L., & Schneider, L.
C. L. (2019). O Papel da Microbiota como Aliada no Sistema
Imunológico. Arquivos do MUDI, 23(3), 345-358.
Puupponen-Pimiä, R.; Aura, A.M.; Oksman-Caldentey, K.M.;
Myllärinen, P.; Saarela, M.; Mattila-Sanholm, T.; Poutanen, K.
(2002). Development of functional ingredients for gut health.
Trends Food Sci. Technol., Amsterdam, 13, 3-11.
Xavier-Santos, D., Padilha, M., Fabiano, G. A., Vinderola, G., da
Cruz, A. G., Sivieri, K., & Antunes, A. E. C. (2022). Evidences and
perspectives of the use of probiotics, prebiotics, synbiotics,
and postbiotics as adjuvants for prevention and treatment of
COVID-19: A bibliometric analysis and systematic review. Trends
in Food Science & Technology, 120, 174-192.
ING. YANETT NOEMI VILLANUEVA
Grado Académico: MSc
Cargo /Empresa: Investigadora del
Departamento de Ciencia de Alimentos
de la UNICAMP/UNFV
Especialidad: Ciencia de alimentos, compuestos bioactivos y
seguridad alimentaria.
ING. NOE BENJAMIN PAMPA QUISPE
Grado/Nivel Académico: PhD/PosPhD
CIP: 209580
Cargo /Empresa: Investigador
CONCYTEC y Director del Departamento
Académico de Ingeniería de Procesos
de la UNAJ
Especialidad: Nanociencia y Nanotecnología, Biotecnología de
Alimentos y Diseños de Experimentos
 Enfoque Agroalimentario

Hidrocoloides alimentarios
Partículas de celulosa microfibriladas atomizadas como modificador de textura en alimentos líquidos
y su efecto sobre las propiedades reológicas, tribológicas y sensoriales
Annelies E. Blok a,Dieuwerke P. Bolhuis a,Krassimir P. Velikov b c d,Markus Stieger a
a. Calidad y diseño de alimentos, Universidad de Wageningen, PO Box 17, 6700 AA, Wageningen,
Países Bajos.
b. Unilever Innovation Center Wageningen, Bronland 14, 6708 WH, Wageningen, Países Bajos.
c. Instituto de Física, Universidad de Ámsterdam, Science Park 904, 1098 XH, Ámsterdam, Países
Bajos.
d. Materia blanda condensada, Debye Institute of Nanomaterials Science, Utrecht University,
Princetonplein 5, 3584 CC, Utrecht, Países Bajos.
Palabras Clave: Celulosa microfibrilada, maltodextrina, secado por aspersión, espesor, cremosidad.
Resumen: La celulosa microfibrilada (MFC) tiene potencial para ser utilizada como modificador de
textura de etiqueta limpia en alimentos debido a sus propiedades estructurales y mecánicas. Estas
propiedades se deterioran con el secado de las dispersiones de MFC debido a la agregación de las microfibrillas. En este estudio, las
partículas secas de MFC se prepararon secando por aspersión dispersiones de MFC en un excedente de maltodextrina para evitar
la hornificación. El objetivo de este estudio fue evaluar el efecto de la concentración de partículas de MFC y la proporción de MFC:
maltodextrina de polvos secos de MFC sobre las propiedades reológicas, tribológicas y de textura sensorial de los alimentos líquidos. La
microscopía electrónica de barrido demostró que después del secado por aspersión, se obtuvieron polvos de MFC con una distribución
de tamaño de partícula polidispersa (1–30 μm). Tras la suspensión de polvo de MFC secado por aspersión en agua, maltodextrina
disuelta en la fase acuosa continua mientras que las redes esféricas de MFC conservaron su forma y coexistieron en una mezcla
con fibrillas individuales. Se agregaron polvos de MFC secados por aspersión a leche descremada y sopa de tomate en diferentes
concentraciones. Con una concentración creciente de partículas de MFC secas, viscosidad de cizallamiento, índice de consistencia K, el
módulo de almacenamiento y pérdida de leches descremadas y sopas de tomate aumentó mientras que el índice de flujo n disminuyó.
La adición de partículas de MFC secadas por aspersión a las leches y sopas aumentó significativamente (p < 0,05) el espesor sensorial
y la cremosidad. Las leches mostraron propiedades tribológicas similares independientemente de la concentración de partículas de
MFC, lo que presumiblemente fue causado por la exclusión de la red de MFC de la brecha tribológica. Las propiedades reológicas, el
espesor y la cremosidad aumentaron más eficazmente con la adición de partículas de MFC: maltodextrinas bajas en comparación con
las partículas con una proporción alta de MFC: maltodextrina. Concluimos que las partículas de celulosa microfibrilada atomizadas se
pueden utilizar como espesante o sustituto de grasa en alimentos líquidos.

Investigación actual en ciencia de los alimentos

Alimentación para ancianos basada en la percepción sensorial: una revisión
Fangwei Liu, Junyi Yin, Junqiao Wang, Xiaoli Xu
State Key Laboratory of Food Science and Technology, China-Canada Joint Laboratory of Food Science
and Technology (Nanchang), Key Laboratory of Bioactive Polysaccharides of Jiangxi Province,
Nanchang University, Nanchang, Jiangxi Province, 330047, China
Palabras Clave: alimentos envejecidos, percepción sensorial, propiedades de los alimentos
Resumen:
Fondo
Las alteraciones de las funciones fisiológicas causadas por el envejecimiento son problemas comunes
en los ancianos, especialmente las alteraciones de la percepción sensorial. Además, la estrecha
relación entre la percepción sensorial de los alimentos y el estado nutricional también sugiere la
importancia del manejo dietético para la población anciana. Los alimentos que tienen en cuenta la
percepción sensorial son de urgente necesidad para las personas mayores.
Alcance y enfoque
Esta revisión analizó los cambios en la percepción sensorial y sus efectos sobre los comportamientos alimentarios y el estado nutricional.
Además, se resumieron las propiedades sensoriales esenciales para los alimentos envejecidos y los métodos de adquisición, así como
el estado actual de dichos alimentos.
Hallazgos y conclusiones clave
Los alimentos blandos, suaves y húmedos eran más adecuados para las personas mayores con disfunción para masticar y tragar, que
pueden prepararse mediante gelificación , tratamiento con enzimas, ablandamiento con cuchilla y otras tecnologías no térmicas.
Se recomendaron realce/enriquecimiento del sabor, adición de irritantes y salsas para paquetes para compensar el deterioro de la
sensibilidad química. Se sugirieron moldes, manga pastelera e impresión 3D para refinar la apariencia de los alimentos en puré y
mejorar el apetito de los ancianos.

31
 Enfoque Agroalimentario

Tendencias en ciencia y tecnología de los alimentos

Atributos sensoriales de insectos comestibles y alimentos a base de insecto: perspectivas futuras para
mejorar el atractivo para el consumidor
Maryia Mishyna ab, Jianshe Chena , Ofir Benjamínb
a. Zhejiang Gongshang University, School of Food Science and Bioengineering, Laboratory of Food
Oral Processing, Hangzhou, China.
b. Tel Hai College, Food Science Department, Upper Galilee, Israel.
Palabras Clave: Celulosa microfibrilada, maltodextrina, secado por aspersión, espesor, cremosidad.
Resumen:
Fondo
Los insectos comestibles se consideran una nueva fuente alternativa sostenible de proteínas que
exhibe una mayor eficiencia de conversión de alimentos y tiene un impacto ambiental menos negativo,
en comparación con las fuentes convencionales de proteínas derivadas de animales. Los insectos
comestibles altamente nutritivos pueden ayudar a resolver problemas de desnutrición global e inseguridad alimentaria, mientras que
los subproductos tienen el potencial de aplicación práctica en la industria alimentaria, la agricultura y la medicina. A pesar de estos
numerosos beneficios, existen actitudes negativas hacia los insectos como alimento en sociedades donde no es parte de su cultura
consumir insectos, lo que levanta barreras para la introducción más amplia de insectos comestibles en la dieta de manera regular.
Alcance y enfoque
En esta revisión, discutimos las características sensoriales, como el sabor y la textura, de los insectos comestibles y los alimentos a base
de insectos, su contribución a las actitudes de los consumidores hacia los insectos comestibles y los enfoques para alterar la calidad de
los atributos sensoriales, desde el cultivo y procesamiento de insectos. a la formulación de nuevos productos y la educación del gusto.
Hallazgos y conclusiones clave
Las características sensoriales y visuales de los insectos comestibles y la disponibilidad de información sobre su origen y seguridad son
factores importantes en el atractivo del consumidor y su disposición a intentar comer insectos en el futuro. El sabor y la textura de los
insectos comestibles dependen en gran medida de la especie de insecto, su etapa de desarrollo y la forma en que se procesa. Hallazgos
recientes sobre la producción de insectos, el procesamiento y la formulación de alimentos a base de insectos, así como formas de
aumentar la familiaridad con los insectos comestibles, demuestran el potencial para mejorar la aceptabilidad de los insectos como
alimento novedoso.

Ciencia innovadora de los alimentos y tecnologías emergentes

Harina de grillo (Acheta domesticus) como sustituto de carne en salchichas frankfurt: características
nutricionales, tecnológicas, estructurales y sensoriales
Carlos Pasqualin Cavalheiro a b, Claudia Ruiz-Capillas a, Ana Maria Herrero a, Tatiana Pintado a, Thiago
da Matta Pires Cruz b, Mauricio Costa Alves da Silva b
a. Department of Meat and Fish Products, Institute of Food Science, Technology and Nutrition (ICTAN-
CSIC), José Antonio Novais 10, Madrid 28040, Spain
b. Laboratório de Inspeção e Tecnologia de Carnes e Derivados (LabCarne), Programa de Pós-
Graduação em Ciência de Alimentos (PGAli), Universidade Federal da Bahia (UFBA), Salvador
40170-115, Brazil
Resumen:
Este estudio investigó el uso de harina de grillo en salchichas como sustituto de la carne y su impacto
en las características nutricionales, tecnológicas, estructurales y sensoriales. Se prepararon cuatro
tratamientos con diferentes concentraciones de harina de grillo (Control, CF2.5, CF5.0 y CF7.5). Hubo un contenido de proteína
significativamente alto en los tratamientos con adición de harina de grillo, pero sin cambios en el contenido de grasa. El tratamiento
CF7.5 mostró contenidos significativamente altos de SFA y PUFA, pero no hubo un impacto significativo en el contenido de MUFA, en
comparación con el tratamiento de control. La harina de grillo mejoró significativamente el contenido de zinc, calcio y manganeso,
pero no el de sodio. La pérdida de procesamiento de salchichas reformuladas se redujo significativamente. Las salchichas frankfurt
reformuladas eran de color marrón en comparación con el control, lo que afectó las puntuaciones sensoriales de esos tratamientos.
No se observaron efectos sobre las características estructurales de las salchichas frankfurt. El tratamiento CF2.5 pareció ser la mejor
alternativa para el uso de insectos comestibles en salchichas frankfurt.

32
 Enfoque Agroalimentario

Bienvenida a los nuevos colegiados CIIAA 2022 – 2023

Damos la cordial bienvenida a los nuevos colegiados Enero – Diciembre 2022

N° APELLIDOS Y NOMBRES 43 FALLA DEJO FIORELLA TERESA

1 ACOSTA GUILLEN RITSI DAISY 44 FERNANDEZ CORDOVA EVELYN YASMIN
2 ALLAIN ROJAS JONATHAN CARLOS 45 FERNANDEZ SARMIENTO JENNY FRINE
3 ALTAMIRANO LLACCHUAS ROSMERY JULY 46 FLORES HUAMAN ANDREA MILAGROS
4 ANDAMAYO PACHECO MERCEDES ELIZABETH 47 FLORES VELARDE BEATRIZ DELIA
5 APCHO CAMARA ELIZABETH ADELA 48 GALARZA HERMITAÑO MARITZA YOBANA
6 ARAUJO VERA DEYSI MARISOL 49 GARCIA SIMON JULIO
7 ARAUJO VILLANUEVA GRACIELA 50 GONZALES HUAUYA GUADALUPE DEL ROSARIO
8 AYALA CHOMBO JACKELYN NANCY 51 GRANDEZ TAPAYURI BETTY KARINA
9 AYALA PILLIHUAMAN RONALD 52 GUTIERREZ FIGUEROA ANGHELA DEL ROSARIO
10 BANONI BERAUN ELIANA PATRICIA 53 HERRERA OROYA KATTY RAQUEL
11 BARRANTES CALLATA ELIZABETH 54 HERRERA VASQUEZ DE VARGAS ELIZABETH LILIANA
12 BERROSPI PISCOYA GIULIANA ZONALI 55 HINOSTROZA PAUCAR HESTER NATHALY
13 BORDA ANAYA LUIS 56 HIRATA BELTRAN GINA GRACIELA
14 BRAVO DIAZ JAVIER EDUARDO 57 HUAMAN SANCHEZ CARMEN SOLEDAD
15 CACERES CAMPOS CESAR RAFAEL 58 HUAMANI INCA MICKER POCHO
16 CARRASCO BORDA JACKELINE 59 HUANACUNI HUANACUNI JAVIER LIZANDRO
17 CASTAÑEDA FABIAN DANIEL ALBERTO 60 HUAPAYA FERNÁNDEZ GILDA KATHERINE
18 CASTAÑEDA JIMENEZ LUCIA DEL CARMEN 61 HUARCAYA YNDIGOYEN MARCO ANTONIO
19 CESPEDES CÁCERES JHON EDER 62 HUERTA AYALA ANNY GABRIELA
20 CHALLCO FERNANDEZ NORA MARIA 63 HUERTA CCAHUANA GERALDINE APRIL
21 CHANG LESCANO HECTOR ERNESTO 64 INIUTIN DMYTRO
22 CHAVEZ CARLOS ROSARIO VANEZA 65 INOCENTE QUIROZ FLORA ELIZABETH
23 CHAVEZ SOTO LIZ PAMELA 66 JIMENEZ JIMENEZ KLEBER JOEL
24 CIEZA MONTERO MIGUEL ANGEL 67 LA TORRE RUEDA DANTER
25 COAGUILA NINA JONATHAN ROBERTO 68 LAUREL ACEVEDO DANIEL ALFREDO
26 COSINGA GARCIA JESSICA GERALDINE 69 LOPEZ REYES LORENA JOHANNA
27 COTAQUISPE HUAMANI SUSAN LISBETH 70 MAC PHERSON FIGUEROA SAMUEL JOSE
28 CRUZ RAMIREZ MIGUEL DANTE 71 MAMANI SALINAS VIANEY ELIZABETH
29 CUICAPUSA QUISPE PEDRO 72 MARALLANO LOA LIZ GAMMY
30 DIAZ ALIAGA MARIANELA ELVA 73 MARAZA TORRES JAYME RICARDO
31 DIAZ CERNA LISSETH 74 MARINO VIGO CECILIA
32 DIAZ GORDILLO CARLOS ERNESTO 75 MENDOZA LOPEZ CATHERINE ISABEL
33 DIAZ PEÑA JOSE DANIEL 76 MITZUMA ULLOA TAMIKO MEDALITH
34 DOUMENZ LAYNES FRANCOISE GISELLE 77 MOGOLLON ARTEAGA EDDY
35 ELGUERA SALAZAR WENDY PAMELA 78 MONTOYA CAMPAÑA ROBERTO CARLOS
36 ESCALANTE GARAMENDI LUIS RICARDO 79 MONTOYA MENENDEZ TERESA DE JESUS
37 ESCATE ASENCIOS GERALDINE ROSA 80 MUÑOZ GOMEZ LINDA AGATHA
38 ESCOBEDO VILLA LUIS ANGEL 81 MUÑOZ TIPIANI ANA CLAUDIA
39 ESPINOZA MEDINA LUISA 82 NIETO CABANA MIRIAM DIANA
40 ESTRADA CABANILLAS LEA CAROLINA 83 NORABUENA CRUZ SABRINA LISSETH
41 FALCON ESPINOZA CARLOS ELISAUL 84 NOVILLO PILLACA GABRIELA DEL CARMEN
42 FALCON PADILLA MARTIN LIBERATO 85 ORELLANA BERROCAL GUISELLA MAGALY

33
 Enfoque Agroalimentario

86 ORIHUELA ROQUE RENZO RENATO 113 SAAVEDRA QUEZADA JUAN MARTIN

87 OSCO ORIHUELA JHONATAN ALFONSO 114 SALAZAR HUARI LUIS ANGEL
88 OSORIO NUÑEZ MANUELA 115 SAM SOLANO EUSEBIO PEDRO
89 PAITAN MARQUEZ ZORAIDA 116 SANCHEZ BARAZORDA GINO ANDRE
90 PALOMINO ORTIZ ABEL MICHAEL 117 SANCHEZ BURGOS KAREN ALICIA
91 PALOMINO ORTIZ FRANCIA JARUMY 118 SANCHEZ DAZA GERALDIN STEPHANIE
92 PANDURO SOLANO JUAN MIGUEL 119 SOLIS JIMENEZ FREDDY SAUL
93 PASTOR SANCHEZ AYRTON JEREMY 120 SOTO SOTO LUIS MIGUEL
94 PEÑA VILCAPOMA LIDA ARACELLI 121 TAMARA SALAZAR LISETH KATTERIN
95 PEREDA IBAÑEZ JORGE MIGUEL 122 TOBALINO ROJAS JHOEL ENRIQUE
96 PORRAS ARIAS KATHERINE LUZ 123 TORRES FERNANDEZ RAFAEL JEANT PIERRE
97 PRADO ZAMUDIO JENNY YULY 124 TORRES OLIVERA ALFREDO DIEGO SEBASTIAN
98 PUZA QUISPE RICHARD OSWALDO 125 TORRES PUSE JHOVANY RENAN
99 QUISPE ROSALES JONATHAN 126 TURPO HUANCA MANUEL ESTEBAN
100 QUISPE SALAZAR EDGAR FERNANDO 127 VALERO ORIHUELA MARIELA SONIA
101 RAMOS BENITO GIANELLA ISABEL 128 VIERA VILLACRIZ MARIBEL VIOLETA
102 RICO YANCCE BRENDA LISET 129 VILLACA CHIPANA JESUS MIGUEL
103 RIVERA ZAMORA EDWIN AURELIO 130 VILLANUEVA ORMEÑO EDWIN WILLIAM
104 RODAS OCAMPO RUTH 131 VILLENA SANTIAGO KAREN
105 RODRIGUEZ ESPINOZA MILVAN GORTY 132 VIZCARRA BARRIOS ERIKA JUNEK
106 ROJAS BROUSSET JESUS HERMINIA 133 YUCRA ZELA EVELIN JANED
107 ROMANI MORON MARIA JULIA 134 ZAMORA MELO MARIA ROSA BERENICE
108 ROSALES URBANO VICTOR GENARO 135 ZAPATA RUIZ RUDY JEANPIERE
109 RUBIO GUZMAN JHOSELYN NAYELI 136 ZEGARRA TIPISMANA MARILUZ ALMENDRA
110 RUBIO SAYAVERDE OMAR MARIANO 137 ZELADA CHAMBILLA CINDY PAMELA
111 RUIDIAZ CRUZ JOSELYN ROSARIO 138 ZELADA MINAYA JOSE LUIS
112 RUIZ GONZALES LUCY DENIZ 139 ZEVALLOS GARCIA STEFANY GERALDINE

ENCANTO DEL TERRAZO-SOMBRILLAS & INNOVACION COMERCIAL

FABRICAMOS MUEBLES DE TERRAZA JARDIN Y PLAYA
ESTAMOS EN A 8 CDRA,OVALO HIGUERETA SURCO/ Y EN PARQUE INDUSTRIAL VES 984 285 866 /
.
*https://www.facebook.com/innovando.vida.96
*Innovavida 935484631

34
 Enfoque Agroalimentario

C-11-01 V.13

COLEGIACIÓN ORDINARIA
PASO # 01
Ingresar a la página web (www.cip.org.pe)
Hacer clic en el ícono COLEGIATE, para crear una cuenta de PRECOLEGIADO, hacer clic en:
https://cipvirtual.cip.org.pe/sicecolegiacionweb/altasColegiadosGeneral/, allí deberá completar los datos solicitados.

Nota: Es imprescindible que usted cuente con un correo electrónico válido ya que en ella recibirá su código de usuario y clave
de acceso al Módulo de Colegiación.

Finalmente validar su cuenta para el ingreso al CIPVIRTUAL 1.0 para continuar con el proceso de colegiación.

PASO # 02
Ingrese al Sistema con su código de usuario y contraseña haciendo clic en:
https://cipvirtual.cip.org.pe/sicecolegiacionweb/altasColegiadosGeneral/, allí deberá completar los datos solicitados.

DATOS GENERALES (Estado civil, medios de contacto, dirección)

1. DATOS ACADEMICOS
2. SUBIR LOS ARCHIVOS (Las imágenes escaneadas de tamaño individual deben ser en formato JPG-PDF, cada imagen
de máximo 02 MB)
a. DNI: Anverso y reverso, carne de extranjería o pasaporte
b. FIRMA DIGITAL: en fondo blanco con lapicero de color negro – recuadro de 8cm. x 8 cm.
c. FOTO DIGIAL: color en fondo blanco, se sugiere vestimenta formal.
d. RESOLUCION O CONSTANCIA DE SUNEDU: https://enlinea.sunedu.gob.pe/constanciadeinscripcion
e. TITULO UNIVERSITARIO: Anverso y reverso
3. DATOS LABORALES (Opcionales)
4. REGISTRAR SOLICITUD DE INCORPORACION AL CIP.

PASO # 03
Finalmente deberá imprimir la Solicitud de Incorporación al CIP, firmar (lapicero color negro) colocar su huella digital (índice
derecho) de preferencia que sea huellero dactilar de color negro.

PASO # 04
Escanear el Anverso de la Solicitud y subirlo al Sistema CIPVirtual.

PASO # 05
Deberá presentar su Solicitud al Consejo Departamental, para que proceda con el Trámite de Colegiación.

PASO # 06
Pago en el CDL-CIP por derecho de incorporación […] (previa evaluación documentos)

TENER EN CUENTA PARA EL PRECOLEGIADO

Artículo 6.°. Para incorporarse al CIP, los ingenieros titulados presentarán su solicitud en el Sistema CIPVirtual del CN-CIP, según formato
publicado en la página web del Consejo Nacional, debidamente suscrito y con huella digital, así como la documentación requerida en el presente
Reglamento, señalando el Consejo Departamental al que deseen adscribirse, teniendo en cuenta que solo podrá ser en el lugar donde residen
o trabajan.

COLEGIACION
Horario de Atención presencial

Lunes a viernes de 8:00 a.m. a 8:00 p.m.

Calle Barcelona N° 240, San Isidro
Teléfonos: 2025037 / 2025083

1/1
Comité Editor:
Junta Directiva del CIIAA

Coordinación y revision:
Ing Ana Mercado del Pino
Ing. Carla Fiorella Martinelli Carranza

35
Enfoque Agroalimentario