08/12/2016

Inocuidad alimentaria: Avances

en la Tecnología Alimentaria

Víctor A. Higinio Rubio

CIP 62685

Organismos que velan por la

inocuidad alimentaria

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Inocuidad Alimentaria
Asegurar que el consumo de alimentos no cause daño a la salud de los
consumidores

Prácticas para reducir la contaminación de alimentos

Producción Industria Comercio Consumo

Abastecimiento en insumos y servicios

BPH
GAP BPM, SSOP, HACCP BPM

Importancia de la inocuidad
alimentaria

• Aparición de nuevos riesgos y peligros

• Aumento a nivel mundial de las ETA
• Aumento de las barreras al comercio
• Preocupación de los consumidores

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CONSECUENCIAS DE LA FALTA DE
INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS

• RIESGO PARA LA SALUD DE CONSUMIDORES/AS

- Costos de atención médica
(individual/gubernamental)
- Pérdidas de productividad
• RETENCIÓN, RECHAZO Y DESTRUCCIÓN
• PÉRDIDAS Y COSTOS ECONÓMICOS
• PÉRDIDAS COMERCIALES
• EFECTOS NEGATIVOS SOBRE EL TURISMO

ENFOQUE ESTRATEGICO PARA ABORDAR LA

INOCUIDAD DE ALIMENTOS

Responsabilidad pública-privada-sociedad
Educación e información al consumidor
Enfoque integral del campo a la mesa, rastreabilidad
Verificación de procesos y cadenas
Constatación por terceros
Nuevos modelos institucionales
Uniformidad de requisitos
Reducción y manejo del riesgo.

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Importancia de la Inocuidad
Alimentaria para la Salud Pública

Enfermedades Transmitidas por los

Alimentos – ETAS
• Entre 70 y 80% de las enfermedades diarreicas
agudas (EDA) son producidas por los alimentos y
el agua contaminados.
• Durante el 2014 se informaron y estudiaron un
total de 61 brotes de ETA y hasta el III trimestre
del 2015 se notificaron 27 brotes de ETA, 52%
menor a lo reportado al mismo periodo en el
2014 en funciones, siendo el departamento de
Lima el que reporta el mayor número de brotes
de ETA.

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A tener en cuenta
• Brindar información y advertir a los
consumidores.
• Sistemas de monitoreo bien entrenado podrían
prevenir los brotes.
• La investigación de brotes para determinar las
causas y formas de control.
• La educación del consumidor es un punto crítico
• Es necesario identificar los riesgos físicos
microbiológicos, químicos a lo largo de la cadena
alimentaria

Responsabilidades a lo largo de la
cadena alimentaria

Proveedor Productor Transporte Industria Detallista Supermercado Consumidor

Calidad BPA SSOP BPM SSOP SSOP BPH

Etiquetado Aguas BPH HACCP BPH BHP
HACCP Etiquetado
Empaque

Sector de Agricultura Sector Salud

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Un sistema moderno para garantizar la

inocuidad alimentaria
• Políticas nacionales en inocuidad de alimentos
(planes nacionales de desarrollo).
• Modernizar los servicios para que ejecuten
programas modernos de inocuidad de
alimentos.
• Los organismos internacionales deben facilitar
la cooperación bilateral y multilateral.

La Tecnología y la Inocuidad
Alimentaria

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Envases activos

Estos proporcionan un
ambiente interno
modificado que protege el
alimento contra cualquier
efecto no deseado que
afecte la calidad o
seguridad. Este tipo de
envases interactúan con su
contenido para aumentar el
tiempo de conservación o
mantener la calidad durante
el almacenamiento.

Películas biodegradables

Ofrecen una barrera entre el

alimento y su entorno y crea
una protección contra los
efectos no deseados como
microorganismos. Este tipo de
películas tienen capacidad
para descomponerse a través
de la acción de los organismos
vivos, y se perciben como más
respetuosos con el medio
ambiente.

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Plasma frío
El plasma es un estado de
la materia similar al gas en
el que una cierta porción
de las partículas se
ionizan.
Mediante esta tecnología
se consigue eliminar
patógenos del aire y de las
superficies en contacto con
los alimentos.

Recubrimientos comestibles

Se aplican a muchos
productos alimenticios
para controlar la
transferencia de humedad
para mejorar la seguridad
y preservar la calidad
nutricional y sensorial.
También se usan para
mejorar el aspecto, olor y
sabor y vida útil.

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Altas presiones
Se usan con otras técnicas para lograr la desinfección y
conservación de alimentos con un procesado mínimo
que no afecta al contenido nutricional. La combinación
de las altas presiones con otro tratamiento térmico
permite que la temperatura aplicada sea menor.

Envases inteligentes

Una serie de sensores

proporcionan
información sobre el
estado de un alimento o
sobre las condiciones en
las que se ha almacenado
y que están vinculadas a
ciertas características de
seguridad.

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Calentamiento por infrarrojos

Destaca su capacidad para calentar alimentos sin
necesidad de que entren en contacto directo con
la fuente de calor. Se ha utilizado para calentar,
dorar, descongelar y tostar, así como otros tipos
de cocción.

Calentamiento óhmico
Los alimentos se calientan
al pasar electricidad. La
energía eléctrica se disipa
en calor, lo que se traduce
en un calentamiento rápido
y uniforme. Una de las
particularidades de este
sistema es que el
calentamiento se produce
en el interior del alimento.

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Campos eléctricos pulsados

No se produce un calentamiento de los

alimentos sino que busca inactivar grandes
cantidades de microorganismos, lo que
implica una reducción de la actividad biológica
en el producto.

RFID
La identificación por radiofrecuencia puede
considerarse como una forma de código de
barras inteligente. A diferencia del código de
barras, los datos almacenados en etiquetas
RFID se pueden cambiar y actualizar.

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CONCLUSIONES

• Garantizar la inocuidad de alimentaria para

proteger al consumidor y mejorar el acceso a
los mercados. La responsabilidad de
desarrollar esta capacidad tiene que estar
acompañada a lo largo de toda la cadena
alimentaria.
• La tecnología alimentaria nos brinda grandes
avances para la conservación de los alimentos
promoviendo la inocuidad alimentaria.

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