LABORATORIO DE

TECNOLOGÍA
ALIMENTARIA
ING. VALERIA VALDIVIA LABRA

Ing. Industrial - 7mo. Semestre

GESTIÓN II - 2023
 PRIMER PARCIAL
1. CONCEPTOS GENERALES DE LA INDUSTRIA
DE ALIMENTOS
2. INDUSTRIA DE LA CARNE
3. INDUSTRIA DE LAS FRUTAS Y HORTALIZAS

Cronograma SEGUNDO PARCIAL

de trabajo 4. INDUSTRIA DEL AZÚCAR

5. INDUSTRIA DE LOS CEREALES
6. INDUSTRIA DE LAS OLEAGINOSAS

PARCIAL FINAL
7. INDUSTRIA DE LOS LÁCTEOS
8. INDUSTRIA DE LAS BEBIDAS
 PRA 01. INFORMACIÓN NUTRCIONAL DE
PRODUCTOS

LAB 01. ELABORACIÓN DE HAMBURGUESAS

PRIMER LAB 02. ELABORACIÓN DE EMBUTIDOS

PARCIAL LAB 03. ELABORACION DE MERMELADAS DE

FRUTAS

LAB. 04 ELABORACION DE ENCURTIDOS

EVAL 01. EVALUACIÓN DIAGNÓSTICA ORAL

 LAB 05. ELABORACIÓN DE CARAMELOS
DUROS

LAB 06. ELABORACIÓN DE GALLETAS INTEGRALES

SEGUNDO LAB 07. ELABORACIÓN DE PAN DE HARINA

DE TRIGO CON LEVADURA

PARCIAL LAB 08. ELABORACIÓN DE MAYONESA

LAB 09. ELABORACIÓN DE MANTEQUILLA DE

MANI

EVAL 02. EVALUACIÓN DIAGNÓSTICA ORAL

 LAB 10. ELABORACIÓN DE YOGURT

LAB 11. ELABORACIÓN DE DULCE DE LECHE

PARCIAL LAB 12. ELABORACIÓN DE BEBIDAS PROBIÓTICAS

FINAL LAB 13. PRESENTACIÓN DE UN PRODUCTO -

FERIA DE TECNOLOGÍA ALIMENTARIA

EVAL 03. EVALUACIÓN DIAGNÓSTICA ORAL

PONDERACIÓN

DESARROLLO EN 60%
LABORATORIO

INFORME 30%

EVALUACIÓN ORAL 10%

100%
ASPECTOS A CONSIDERAR PARA LAS
PRÁCTICAS DE LABORTORIO
• El estudiante debe puntualmente en las prácticas de
laboratorio.
• Mantener limpio y ordenado el ambiente y los equipos.
• Los estudiantes deben utilizar los EPP apropiados, como
guantes, batas o mandiles, cofias y calzado cerrado, para
minimizar el riesgo de contaminación y protegerse a sí
mismos y a los productos
• Las áreas de trabajo, equipos, utensilios y superficies deben
limpiarse y desinfectarse adecuadamente antes y después de
las prácticas de laboratorio para prevenir la contaminación
cruzada y mantener la higiene.
INFORME DE LA PRÁCTICA DE
LABORATORIO
CARÁTULA: (TÍTULO DE LA PRÁCTICA, NOMBRES DE LOS ESTUDIANTES,
CÓDIGOS, FECHA DE PRESENTACIÓN, CARRERA, SEMESTRE)

1.-Objetivos de la práctica
2.-Descripción del producto
3.-Receta
4.-Equipos y Materiales
5.-Procedimiento (Laboratorio, Industrial)
6.-Diagrama de Bloques (Laboratorio, Industrial)
7.-Valor Nutricional
8.-Cálculo de Costos
9.-Etiqueta
10.- ConclusioneS

vvaldivial@adm.emi.edu.bo
 DIAGRAMA DE
BLOQUES
El diagrama de bloques es una herramienta visual que
permite comprender de manera simplificada cómo se
lleva a cabo un proceso de producción en la industria
de alimentos. A través de la representación gráfica, se
pueden identificar las etapas clave, las interacciones
entre los componentes y las salidas o resultados
obtenidos en cada etapa.
VALOR NUTRICIONAL

Se refiere a la composición de nutrientes que

contiene y la cantidad de cada nutriente presente en
una porción específica del alimento. Los nutrientes
clave que se suelen tener en cuenta al calcular el
valor nutricional son las proteínas, los carbohidratos,
las grasas, las vitaminas y los minerales.
VALOR NUTRICIONAL

• Por medio de un análisis de laboratorio de una

muestra del alimento.

• A partir de una tabla de composición química de

alimentos. Tablas de referencia

TABLA BOLIVIANA DE COMPOSICIÓN DE ALIMENTOS

https://anda.ine.gob.bo/index.php/catalog/33/download/676
 EJEMPLO CÁLCULO VALOR NUTRICIONAL
MERMELADA DE FRUTILLA
Comp. 200 gr (REFERENCIA TABLA BOLIVIANA DE COMPOSICION DE ALIMENTOS 100gr.)
ENERGIA HUMEDAD PROTEINA GRASA CHO TOTAL F. CRUDA CENIZA Ca P Fe Vit. A Tiamina RiboFlav Niacina Vit. C
Kcal g g g g g g mg mg mg ug mg mg mg mg
Frutilla 40 90,22 0,82 0,42 8,22 1,02 0,32 29,3 25,4 1,22 0,03 0,06 0,04 85,2
Azúcar 399 0,11 0 0 99,79 0,1
439 90,33 0,82 0,42 108,01 1,02 0,42 29,3 25,4 1,22 0 0,03 0,06 0,04 85,2

Comp. Por receta

ENERGIA HUMEDAD PROTEINA GRASA CHO TOTAL F. CRUDA CENIZA Ca P Fe Vit. A Tiamina RiboFlav Niacina Vit. C
Kcal g g g g g g mg mg mg ug mg mg mg mg
Frutilla 1 Kg. 800 1804,4 16,4 8,4 164,4 20,4 6,4 586 508 24,4 0 0,6 1,2 0,8 1704
Azúcar 1 Kg. 7980 2,2 0 0 1995,8 0 2 0 0 0 0 0 0 0 0
Total 8780 1806,6 16,4 8,4 2160,2 20,4 8,4 586 508 24,4 0 0,6 1,2 0,8 1704

Comp. Por Porción (20 g)

ENERGIA HUMEDAD PROTEINA GRASA CHO TOTAL F. CRUDA CENIZA Ca P Fe Vit. A Tiamina RiboFlav Niacina Vit. C
Kcal g g g g g g mg mg mg ug mg mg mg mg
Mermelada de Frutilla 87,8 18,066 0,164 0,084 21,602 0,204 0,084 5,86 5,08 0,244 0 0,006 0,012 0,008 17,04
CÁLCULO VALOR NUTRICIONAL
INFORMACIÓN NUTRICIONAL
Porción: 1 Cucharada 20 gr.
Porción por envase 25
100 g 1 porción
ENERGIA 219,5 87,8
HUMEDAD 45,165 18,066
PROTEINA 0,41 0,164
GRASA 0,21 0,084
CHO TOTAL 54,005 21,602
F. CRUDA 0,51 0,204
CENIZA 0,21 0,084
Ca 14,65 5,86
P 12,7 5,08
Fe 0,61 0,244
Vit. A 0 0
Tiamina 0,015 0,006
RiboFlav 0,03 0,012
Niacina 0,02 0,008
Vit. C 42,6 17,04
EJERCICIO PRÁCTICO
EJERCICIO 1
Manjar
Alimento compuesto por los siguientes ingredientes:
2 ½ litros de leche
1 ½ kilo de azúcar.
Porción de consumo habitual para el manjar: 20 gramos.
EJERCICIO 2
Mantequilla de maní con cacao
Alimento compuesto por los siguientes ingredientes:
100 g. maní sin sal
2 g. sal
2 ml. aceite de oliva
5 g. cacao en polvo
Porción de consumo habitual para la mantequilla de maní: 36 gr.
Valor nutricional (100 gr.) Sal: