Universidad Francisco Marroquín

Gastronomía Básica II
Cesia Camilla González Mendizábal
No. Carné 20230646
16/01/2024

Reporte de laboratorio #1 “Productos deshidratados y agua

dura”
Introducción
La presente experimentación abordó el tema sobre la deshidratación que ocurre en
alimentos variados al exponerlos a procesos de cambio de temperatura, y a la vez las
principales diferencias que existen entre el agua dura “del grifo” y el agua tratada. La
deshidratación es el proceso al cual son sometidos los alimentos donde mediante el calor y
sin alterar su sabor, nutrientes y vitaminas se elimina la totalidad de agua presente. En la
industria alimenticia, la deshidratación tiene como función principal la conservación de los
alimentos ya que facilita procesos industriales extensos disminuyendo el uso de químicos
conservantes.
Se le conoce como agua dura al tipo de agua que posee alta cantidad de minerales,
particularmente altos niveles de calcio y magnesio. El agua desmineralizada es conocida
como el tipo de agua que ha sido sometida a procesos de purificación para la eliminación de
los minerales que posee primeramente el agua dura.
Como metodología en la experimentación se expondrán alimentos y ambos tipos de agua a
cambios relevantes de temperatura. En el caso del agua se llevará a hervor hasta consumirse
y en el caso de los alimentos se detendrá la exposición al calor cuando sus cualidades
organolépticas hayan cambiado.

Objetivos
General:
• Identificar la función principal del agua dentro de los alimentos y las principales
diferencias entre los tipos de agua que existan con el fin de conocer los usos útiles
del agua en los alimentos y por ende dentro de la cocina por medio de
experimentación que den resultados cualitativos y visuales en las características
organolépticas de los alimentos.
Específicos:
• Analizar los alimentos de forma cualitativa para diferenciar y definir cada uno por
medio de la enumeración de las cualidades visibles y expuestas al tacto.
• Observar las diferentes características de los tipos de agua cuando hayan ebullido
por completo para identificar sus diferencias por medio de la exposición a altas
temperaturas.
Resultados: agua dura
En este cuadro se presentan los datos recopilados en la experimentación en donde se expuso
los tipos de agua a altas temperaturas.
Cuadro 1: tipos de agua
Tipo de agua Cantidad Temperatura Temperatura Tiempo Minerales
inicial final para presentes
evaporar
Desmineralizada 150 ml 18 °c 50°c 8.46 NO
minutos
Común “del 150 ml 15 °c 55 °c 10.22 SI
grifo” minutos

Agua desmineralizada completamente evaporada

Agua común “del grifo” completamente evaporada

Resultados: deshidratación de alimentos
En este cuadro se presentan los datos recopilados en la experimentación en donde se
expusieron todos los alimentos a temperatura de 130 °c aproximadamente por una hora.
Cuadro 2: deshidratación de los alimentos en horno
Tipo de alimento Color inicial Color final Textura inicial Textura
final
Zanahoria Naranja fuerte Naranja pálido Firme Dura y seca
Manzana Blanco fuerte Café oxidado Porosa Dura y seca
Tomate Rojo fuerte Rojo oscuro Resbalosa y Seco y tierno
fresca
Banano con Blanco fuerte Café oxidado Resbalosa Seco
cáscara
Banano sin Blanco fuerte y Café oxidado y Resbalosa Seco pero
cáscara la cáscara café la cáscara negra tierno
Fresa Rosado fuerte Rosado oscuro Resbalosa y Seca y dura
jugosa
Pepino con Verde pálido y Verde más Resbalosa y Seco y fácil
cáscara la cáscara verde pálido y la jugosa de romper
oscuro cáscara casi
negra
Pepino sin Verde pálido Casi negro Resbalosa y Seco casi
cáscara jugosa tostado

Alimentos frescos antes de la deshidratación

 Alimentos después de la deshidratación

Discusión de resultados
Agua dura:
Gracias a los resultados obtenidos, se pueden diferenciar el tipo de aguas por el residuo de
minerales presentes en la olla al terminar la ebullición y evaporación completa y a la vez
por la diferencia de temperaturas y tiempo en el que comienzan la ebullición. El agua
desmineralizada comenzó la ebullición 5°c antes que el agua común, esto se debe a que este
tipo de agua ya no contiene ningún tipo de impureza que sea o se convierte en obstáculo
para que se realice el cambio de estado de líquido a vapor, a diferencia de el agua común
que si contiene minerales que pueden ser obstáculos que impliquen necesitar más
temperatura e incluso más tiempo. (Agua Desionizada/desmineralizada, n.d.)

Deshidratación:
En base a los resultados obtenidos en la experimentación y la investigación realizada,
definitivamente se puede diferenciar el cambio de texturas y características organolépticas
luego de haber sometido los alimentos a temperaturas altas. Debido a la diferencia de
tamaño en cortes, grosor y la cáscara que conservaron algunos alimentos, los resultados
fueron variados. Se puede observar que los alimentos que presentan cortes más gruesos
como la zanahoria, la fresa y el pepino con cáscara son los que conservaron mayormente su
estructura (forma) y el cambio de color no es tan radical, a la vez, el tiempo necesario para
deshidratarlos fue mayor a la de los cortes más delgados y pequeños. Todas estas
características se deben a la densidad que estos alimentos presentan. Por ende, estos
contienen mayor cantidad de agua en su interior, por lo que es más difícil que el calor
penetre y realice cambios que afecten sus características organolépticas. (DESECACIÓN Y
DESHIDRATACIÓN DE VEGETALES, n.d.)

Con relación a los alimentos que presentaban cortes más delgados como el tomate y la manzana,
tienen menor densidad lo que permite que la eliminación de agua sea mucho más fácil e incluso que
el calor afecte más sus características. A la vez, estos alimentos presentan menor distancia de
difusión, lo cual significa que el calor puede actuar y moverse de manera más rápida dentro de el
alimento. (Michelis & Ohaco, n.d.)

También, se puede observar en los resultados que los alimentos que conservaron la cáscara
como el pepino y el banano son los que más se parecen a su estado original. Esto se debe a
que la mayoría de las cáscaras poseen agua, lo cual hace más extenso el proceso ya que
primero debe salir el agua de la cáscara y luego del interior del alimento. Por último, la
cáscara también actúa como una barrera o capa protectora, la cual puede hacer que retirar el
agua sea aún más complicado. (Deshidratación – Cátedra Internacional De Estudios Avanzados
En Hidratación, 2017)

A la vez, la actividad de agua dentro de los alimentos es uno de los principales factores que pueden
interferir en la deshidratación. Como se puede observar en la imagen, las frutas y los vegetales son
los alimentos con mayor actividad de agua, pero es importante mencionar que debido a la sacarosa
que poseen las frutas la deshidratación es mucho más fácil ya que esta actúa como agentes
preservantes naturales. Esto explica el radical cambio que se observa por ejemplo en la manzana.
(Actividad Del Agua En Alimentos | Apuntes De Bioquímica, n.d.)

Fuente: Universidad Nacional de Educación. (s.f).

https://www.docsity.com/es/actividad-del-agua-en-alimentos/4592697/

Conclusiones
1. En conclusión, queda demostrado que las características organolépticas si se pueden
ver afectadas por la exposición al calor y con mayor efectividad cuando se presenta
menor distancia de difusión, sacarosa y cortes delgados.
2. En conclusión, se puede afirmar que, el proceso de deshidratación se verá afectado
por la presencia de cortes gruesos y de alimentos con cáscara.
 3. Queda demostrado que la mayor diferencia entre el agua dura y el agua común es la
presencia de minerales que pueden afectar procesos que requieran llegar a
temperaturas establecidas en un definido tiempo.

Recomendaciones
1. En la experimentación de la deshidratación, se recomienda realizar en la manzana
con cáscara cortes más grandes para ver mejor los resultados de texturas. (Michelis &
Ohaco, n.d.)

2. En la experimentación de la deshidratación, se recomienda realizar en la zanahoria

cortes más pequeños y delgados para agilizar el proceso. (DESECACIÓN Y
DESHIDRATACIÓN DE VEGETALES, n.d.)

Bibliografía
Ceupe Magazine. (s.f). La deshidratación de los alimentos. Consultado el 15 de enero
2024. https://www.ceupe.com/blog/la-deshidratacion-de-los-alimentos.html
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https://www.facsa.com/la-dureza-del-agua/
Muratalla, H. (23 noviembre 2022). Los mil y un usos del agua desmineralizada. Exeon
Chemical Solutions. Consultado el 15 de enero 2024.
https://exeonsolutions.com/blogs/articulos/los-usos-del-agua-desmineralizada
Gascón, A. (2013). DESECACIÓN Y DESHIDRATACIÓN DE VEGETALES.
Universidad Nacional de Cuyo. Consultado el 16 de enero 2024.
https://escuela4145.files.wordpress.com/2015/04/deshidratado_de_vegetales_2013.pdf
De Michelis, A. Ohaco, E. DESHIDRATACION Y DESECADO DE FRUTAS,
HORTALIZAS Y HONGOS. Infoalimentos https://inta.gob.ar/documentos/deshidratacion-
y-desecado-de-frutas-hortalizas-y-hongos.-procedimientos-hogarenos-y-comerciales-de-
pequena-escala
Lenntech. (s.f). Agua desionizada/desmineralizada. Consultado el 16 de enero 2024.
https://www.lenntech.es/aplicaciones/proceso/desmineralizada/agua-desionizada-
desmineralizada.htm
Guzmán, E. (s.f). Actividad del agua en alimentos, apuntes de bioquímica. Universidad
Nacional de Educación. Consultado el 16 de enero 2024.
https://www.docsity.com/es/actividad-del-agua-en-alimentos/4592697/
Cátedra Internacional de Estudios Avanzados en Hidratación. (s.f). Deshidratación.
Consultado el 16 de enero 2024. https://cieah.ulpgc.es/es/hidratacion-
humana/deshidratacion