FACULTAD DE INGENIERÍA
INGENIERÍA DE ALIMENTOS
HARINA DE BANANO
YESMITH ADRIANA CAMPO MARTINEZ
UNIVERSIDAD DE CORDOBA
FACULTAD DE INGENIERIA
DEPARATAMENTO DE INGENIERIA DE ALIMENTOS
PROGRAMA DE INGENIERIA DE ALIMENTOS
POSCOSECHA
MONTERIA – CORDOBA
2021
1. INTRODUCION
El banano es un fruto de alta producción y consumo a nivel mundial, es
reconocido por su disponibilidad de nutrientes, vitaminas y fibra, esto ha
promovido diversos aspectos de estudio relacionados, en el proceso de
recopilación de antecedentes se usaron algunos de estos estudios como
referencia o apoyo. El banano deshidratado se puede convertir en harina con
aplicaciones múltiples en la industria alimentaria. La harina de banano es un
producto obtenido mediante el secado y trituración de plátanos enteros.
2. MARCO TEÓRICO
2.1. GENERALIDADES DEL BANANO
El banano es una planta herbácea del género Musa, tarda entre 80 y 180 días
en desarrollarse en su totalidad. El banano no es un árbol sino una hierba alta
que llega a tener una altura de hasta 15 metros. Existen alrededor de 1000
variedades en todo el mundo las cuales se subdividen en 50 grupos.
http://recursosbiblio.url.edu.gt/tesiseortiz/2017/02/07/Gonzalez-Lourdes.pdf
2.1.1. TIPOS DE PRODUCCIÓN EN COLOMBIA
2.1.1.1. Banano criollo: Es utilizado para el consumo interno y se produce
principalmente en los departamentos de La Guajira, Quindío,
Antioquia y Valle del Cauca.
2.1.2 Área sembrada
El área sembrada promedio en los últimos 10 años es de 47 mil hectáreas, de
las cuales el 73% se concentra en el Urabá Antioqueño y el 27% restante en el
núcleo productivo de Magdalena - Guajira. En el año 2017, el área sembrada
alcanzó las 49 mil hectáreas, lo que representó un aumento del 4% respecto al
año 2016.
2.1.3. Producción nacional
La producción promedio nacional en los últimos 10 años es de 1,72 millones de
toneladas. Para el año 2017 alcanzó 1,96 millones equivalentes a 98 millones
de cajas, ubicada en el Urabá Antioqueño con 1,3 millones de toneladas (66%)
y en el núcleo Magdalena-Guajira con 657 mil toneladas (34%). Dicha
producción aumentó 16% respecto al año 2016 debido el incremento en el
número de cajas producidas en el Magdalena.
https://www.finagro.com.co/sites/default/files/node/basic-page/files/
ficha_banano_version_ii.pdf
2.2. COMPOSICIÓN QUÍMICA
2.2.3. Valor Nutritivo. El banano se clasifica como un alimento energético alto en
humedad compuesto principalmente por agua, carbohidratos y una poca
cantidad de proteínas, minerales y grasas.
http://recursosbiblio.url.edu.gt/tesiseortiz/2017/02/07/Gonzalez-Lourdes.pdf
Contiene azúcar de fruta, fructosa levulosa en elevada cantidad, pero variable
según el grado de madurez que contenga, como igualmente calcio, magnesio,
fósforo, proteínas análogas a las de la carne y aminoácidos. También es rico
en vitaminas A, B12, C y D. Podemos ver que este conjunto constituye un 26
complejo de gran valor antirraquítico, formador de huesos fuertes y por la
fijación del calcio, su riqueza en vitamina B12 clasifica dicho complejo como
gran alimento del sistema nervioso. Además cuando el banano se va
madurando el contenido de almidón de este se va transformando en azúcares,
como lo muestra la tabla expuesta a continuación, el cual cuando se encuentra
en su grado máximo de madurez la cantidad de almidones que queda es
mínima ó nula, en cuanto a los azúcares obtienen su máximo nivel.
https://biblioteca.utb.edu.co/notas/tesis/0026080.pdf
2.3. Maduración del banano
La maduración del banano es característica por ser una secuencia de cambios
físicos, químicos, bioquímicos y metabólicos que permiten al alimento alcanzar
sus propiedades sensoriales características como lo son el color, sabor, aroma,
textura. La maduración en el banano está marcada por el aumento de las tasas
de producción de etileno, CO2 y por la conversión de cantidades relativamente
grandes de carbono en forma de almidón en substancias que alteran la
percepción del sabor de la fruta.
2.4. Respiración
Es un proceso metabólico fundamental tanto en el banano recolectado como
en el vegetal vivo. Puede describirse como la degradación oxidativa de los
productos más complejos normalmente presentes en las células, como el
almidón, los azúcares y los ácidos orgánicos a moléculas más simples, como el
dióxido de carbono y el agua con la consiguiente liberación de energía y otras
moléculas que pueden ser utilizadas para las reacciones sintéticas celulares.
3. HARINA DE BANANO
3.1. Características
Se designa con el nombre de harina de banano al producto obtenido por la
desecación y pulverización de los frutos de diversas especies de banano.
https://biblioteca.utb.edu.co/notas/tesis/0026080.pdf
3.2. Composición química
La harina de banano al igual que la fruta natural después de su previa
observación, posee los mismos componentes que ésta, el complejo de
vitaminas, azúcares, proteínas y sales minerales; como son, azúcar de fruta
(16%), calcio, magnesio, fosfatos de elementos químicos, proteínas,
aminoácidos y vitaminas A, B12, C y D.
Imagen 1. Diagrama de flujo de la harina de banano.
3.3. PROCESO DE FABRICACIÓN DE HARINA DE BANANO VERDE
Para fabricar harina de banano verde se seleccionan los bananos que no
hayan empezado a madurar y en los que se notan indicio que han dejado de
crecer, lo que quiere decir que están verdes, se les separa el pericarpio o
cáscara con la mano o con un cuchillo de madera para evitar que la pulpa se
pinte con el ácido gálico que contiene dicha corteza.
A continuación, se explicará cada uno de los procesos para obtener harina de
banano:
Pelado: Se puede realizar de manera manual.
Inmersión: esta inmersión se puede hacer en dióxido de azufre al 1%
por 5 minutos, con el fin de evitar la oxidación del banano.
Cubileteado: los bananos ya pelados se cortan con cuchillo o con una
maquina troceadora para obtener trozos más pequeños que puedan ser
en forma de cubos o rodajas.
Tratamiento térmico: se hace con el fin de extraer la humedad. La
deshidratación se lleva a cabo en secadores.
Molienda: Se puede hacer uso de un molino de martillos, por el cual se
pasan los trozos de producto seco para ser finamente divididos hasta
partículas pequeñas, formándose así la harina.
Empacado: una vez lista la harina se puede empacar en bolsas
preferiblemente de polipropileno o celofán.
Almacenamiento: una vez listas las bolsas, se sellan debidamente para
evitar que entre humedad del medio al producto.
https://issuu.com/jcarlosmm/docs/exportaci_n_de_pl_tanos_y_derivados
3.3.1. DESCRIPCIÓN GENERAL DE LOS EQUIPOS UTILIZADOS EN EL
PROCESO DE PRODUCCIÓN
Primeramente, el banano llega a las instalaciones de la planta en manojos
transportados en camiones. Seguidamente es llevado hacia las mesas de
recepción en donde se inicia el proceso de transformación en harina de
banano.
3.3.1.1. Mesas de recepción, clasificación y despunte
Son mesas metálicas destinadas a recibir la carga de banano y a su vez
clasificarlo, de tal forma que se retiren los bananos, golpeados, partidos,
maduros y con hongos; además se le retiran las puntas o extremos para su
posterior lavado.
3.3.1.2. Tina de lavado
Es una tina metálica en donde se lavará el banano sumergiéndolo en una
solución de hipoclorito de sodio de 5 partes por millón, de esta forma el banano
queda listo para el proceso de escaldado.
3.3.1.3. Tina de escaldado
Es una tina metálica la cual contiene agua a temperatura de 98°C donde se
sumergirá el banano durante un tiempo aproximado de tres minutos.
3.3.1.4. Tina de enfriamiento
Es una tina metálica en donde se sumerge inmediatamente después del
proceso de escaldado el banano en una solución de cloro de 5 partes por
millón a temperatura ambiente.
3.3.1.5. Mesa de pelado
Es una mesa metálica destinada para el proceso de mondado manual del
banano y así dejarlo listo para el proceso de corte o tajado de la fruta.
3.3.1.6. Maquina tajadora
Como su nombre lo indica sirve para hacer tajadas. Los bananos previamente
mondados ingresan por unos tubos de recepción y luego un disco con cuchillas
procede a tajar la fruta.
Imagen. Maquina tajadora.
3.3.1.7. Deshidratador
Como su nombre lo indica es el equipo destinado para extraer el exceso de
humedad contenido en la fruta, por medio de corrientes inducidas de aire
caliente, generadas por quemadores de gas natural e inducidas por
ventiladores de tiro forzados.
Imagen. Deshidratador.
3.3.1.8. Molino
Es el equipo encargado de recibir las tajadas de fruta desecada y enfriada,
para luego reducirlas a polvo y dejarlo listo para su posterior empaque.
https://biblioteca.utb.edu.co/notas/tesis/0026080.pdf
Imagen. Molino de martillos.
