FACTORES QUE AFECTAN LA GELIFICACION Y GELATINIZACION DE

ALMIDONES
INSTITUTO TECNOLOGICO DE JIQUILPAN
Alumnos: Priscila Alejandra Avalos Chávez, José Manuel Medina González,
Cesar Daniel Valdovinos Flores, Daniela Estefanía Vázquez Vejar, Perla
Trinidad Vargas Gálvez

Resumen

El agua es un ingrediente fundamental en la 2. Medio de cocción: El agua es utilizada

cocina que cumple diversas funciones esenciales.
Actúa como un disolvente universal, permitiendo
mezclar y combinar ingredientes para crear
sabores únicos. Además, el agua es un medio de
cocción fundamental, ya que se utiliza para hervir,
escalfar, vaporizar y cocinar una amplia variedad
de alimentos.
La capacidad del agua para transferir calor
también la convierte en un elemento clave en la
preparación de alimentos. Ya sea para cocinar a
fuego lento o para crear una corteza crujiente en
alimentos horneados, el agua es fundamental para
controlar la temperatura y obtener los resultados
deseados.
Otra función importante del agua en la cocina es
su capacidad para modificar la textura y
consistencia de los alimentos. Al ablandar
legumbres, cereales y otros alimentos durante la
cocción, el agua ayuda a crear platos suaves y
sabrosos.
Algunas de las funciones más importantes del
agua en la preparación de alimentos:
1. Disolvente universal: El agua es un
excelente disolvente y se utiliza para
disolver una amplia variedad de
ingredientes, como sal, azúcar, especias,
y otros compuestos en la preparación de
salsas, adobos, y marinadas.
para cocinar alimentos mediante métodos
como hervir, escalfar, y vaporizar. La
temperatura del agua afecta la velocidad
de cocción y puede influir en la textura y
sabor de los alimentos.
3. Transferencia de calor: El agua tiene
una alta capacidad calorífica, lo que la
hace efectiva para transferir calor durante
la cocción de alimentos. Además, el agua
caliente se utiliza en técnicas como el
baño María para cocinar alimentos de
forma suave y uniforme.
4. Regulador de temperatura: El agua se
utiliza para enfriar y mantener la
temperatura de los alimentos durante su
preparación. Por ejemplo, se puede
sumergir rápidamente un alimento
caliente en agua fría para detener la
cocción.
5. Textura y consistencia: El agua puede
afectar la textura y consistencia de los
alimentos. Por ejemplo, el agua se utiliza
para ablandar legumbres y cereales
durante su cocción, así como para formar
masas y masas de pan.
6. Transporte de nutrientes: El agua es
esencial para transportar nutrientes y
sustancias solubles en los alimentos a
través del cuerpo humano.

Palabras Clave:

INTRODUCCIÓN embeber una pequeña cantidad de agua, pero,

El almidón en su estado nativo es insoluble en
agua. Forma una suspensión temporal de grandes
partículas, que no se disuelven en el medio que las
rodea y se depositarán en el fondo de un recipiente
a menos que se agite. Las partículas pueden
generalmente, la formación de una suspensión
supone un cambio mínimo del almidón. La
captación de agua por el almidón es reversible si
el almidón se seca mientras no se ha cocido. La
molécula de almidón no cocido presenta una
1
formación de cruz de Malta, o birrefringencia, en propiedades fisicoquímicas y funcionales, así
el gránulo cuando se ve bajo luz polarizada con un como en la reología de los productos, que
microscopio electrónico, pues es una estructura producen efectos en la calidad y en la
cristalina muy ordenada y la luz se refracta en dos aceptabilidad.
direcciones (Vaclavick 2002). En la evaluación de alimentos por análisis térmico
y técnicas calorimétricas, se pueden observar
Cuando se calienta el almidón en presencia de numerosos efectos fisicoquímicos en el rango de
agua, se produce imbibición, o incorporación de temperatura entre -50 y 300 °C. Estos fenómenos
agua en el gránulo. Esto se produce primero en las térmicos pueden ser endotérmicos, como fusión,
áreas menos densas y, posteriormente, en las gelatinización, desnaturalización y evaporación; o
regiones más cristalinas de la molécula de exotérmicos, como cristalización, oxidación y
almidón. Esta es una etapa reversible en el fermentación (Raemy 2003).
proceso de gelatinización. A medida que el
calentamiento continúa, los gránulos de almidón MATERIALES Y MÉTODOS.
captan más agua irreversiblemente y se hinchan;
algunas cadenas cortas de amilosa salen de los
gránulos. Este proceso endotérmico, llamado Materiales Reactivitos Equipo
gelatinización, es un colapso o interrupción del Probetas de Azúcar Balanza
orden molecular del gránulo de almidón que se 100 y 500 ml Digital
manifiesta por cambios irreversibles como la Platos Zumo de 7
hinchazón granular, la fusión de la zona cristalina extendidos Naranjas Potenciómetro
nativa, la pérdida de birrefringencia y la Termómetro Zumo de Parrilla de
solubilización del almidón y es responsable del de 0 – 110°C limón Calentamiento
espesamiento de los sistemas alimenticios. Las Vasos ppdo. Sacarosa Batidor de
soluciones de almidón gelatinizado son opacas y de 500 y 1000 globo
frágiles, y la estructura cristalina y ordenada del mL
almidón se pierde. La gelatinización puede ser Vernier Almidón
sinónimo de formación de un gel, aunque la comercial
gelatinización y formación del gel pueden ser Varilla de
consideradas como acontecimientos secuenciales. agitación
La temperatura de gelatinización se alcanza
dependiendo del origen del almidón,
aproximadamente a 60-71 °C. Los almidones de
raíces, como la papa y la yuca, y los almidones
céreos espesan más pronto y a temperaturas más
bajas que los almidones de cereales. También, esta La metodología que se siguió fue la siguiente:
temperatura depende de la cantidad de agua
presente, el pH, así como la presencia de sal, Selección de Ingredientes: se buscaron los frutos
azúcar, grasa o proteína. Las modificaciones que mejor textura y aspecto tuvieran, con el finde
también puede influir en la temperatura de poder obtener el zumo de la mejor calidad
gelatinización. Los gránulos de almidón dañados (naranjas, limones y azúcar).
muestran una temperatura de gelatinización,
aparentemente menor, porque se hinchan más Pesado y Mezcla: se pesó, azúcar el almidón y la
fácilmente con agua. sacaros y se calculó los mililitros de agua, zumo
La mayoría de los alimentos son sometidos a de limón y zumo de naranja, todo esto para poder
algún tipo de tratamiento térmico durante la utilizarlos de forma controlada en los 5
recolección, el procesamiento, la distribución y experimentos que realizamos durante la práctica
en los cuales se realizaron diferentes mezclas a
preparación. Entre los que se incluyen la cocción,
diferentes temperaturas.
la deshidratación, la evaporación, la esterilización
y la pasteurización, la refrigeración y la Medición de PH: se midió el pH de cada una de
congelación. Estos tratamientos causan cambios las muestras para poder ver para donde se
significativos en la forma y tamaño, en las decantaba cada uno de los geles si a la acidez o a
2
la alcalinidad. El pH es un factor crucial en los temperatura adecuada. Se horneó hasta que los
procesos de gelificación y gelatinización. Estos bolillos adquirieron un color dorado y una textura
procesos son fundamentales en la cocina y la crujiente en el exterior.
industria alimentaria para crear texturas
específicas en alimentos. Análisis de Actividad acuosa: tomamos
nuevamente una pequeña muestra de bollito ya
Medición de temperatura: Se tubo la delicadeza horneado lo metimos en el equipo de actividad
de estar midiendo tiempos de ebullición y a la acuosa
temperatura a la que se llegaba a la misma para marca Rotronic y leímos en el programa “aw
poder registrarlo. La temperatura es otro factor quick” (error +/-0,005 aw).
crítico en los procesos de gelificación y
gelatinización. Aquí hay una explicación de cómo
afecta cada uno de estos procesos. La temperatura La metodología que se siguió en los alimentos
influye en la velocidad a la que se forman los seleccionados fue la siguiente:
geles y en la estructura final del gel. En general,
un aumento de la temperatura puede acelerar el Preparación de las muestras: Se cortaron en
proceso de gelificación, ya que aumenta la trozos de aproximadamente 1 cm³ los alimentos
movilidad molecular y facilita la formación de seleccionados, incluyendo leche en polvo,
enlaces entre las moléculas de proteína. Sin mazapán y jícama. Posteriormente, se colocaron
embargo, la temperatura óptima para la en cápsulas plásticas PS-40 hasta alcanzar la
gelificación varía según el tipo de proteína. La humedad de equilibrio y una temperatura de 20°C.
gelatinización del almidón ocurre cuando se
calienta en presencia de agua, lo que provoca que Análisis de Actividad Acuosa:Las muestras se
los gránulos de almidón se hinchen y liberen sus colocaron en el equipo de actividad acuosa de la
cadenas de glucosa. marca Rotronic. Luego, se leyeron los resultados
utilizando el programa "aw quick", con un margen
Pruebas de extensibilidad: se realizó pruebas de de error de +/- 0.005 aw.
extensión a cada una de las mezclas par a poder
ver que tanta extensión tenía cada una de ellas, se Este proceso nos permitió evaluar la actividad
midieron tres veces y se sacó un promedio para acuosa de los alimentos seleccionados, lo cual es
tomarlo como referencia y representación de esa fundamental para comprender su estabilidad
mezcla. Las pruebas de extensibilidad son pruebas microbiológica y su potencial de conservación.
físicas que se utilizan para evaluar la capacidad de
un material para estirarse antes de romperse o
deformarse. En el contexto de la gelatinización y RESULTADOS Y DISCUSIÓN
la gelificación en la industria alimentaria, estas
Tabla de resultados
pruebas son útiles para determinar las propiedades
Experimento Temperatur pH
texturales de los productos alimenticios,
a
especialmente aquellos que dependen de la
1 22°C 7.01
formación de geles o de la gelatinización de
almidones. 2 22°C 2.48
3 21°C 7.15
Refrigeración para gelatinización: los geles
4 22°C 7.18
obtenidos de las mezclas fueron etiquetados y
5 25°C 4.18
llevados a la nevera para su refrigeración. la
gelatina forma un gel más firme y estable al
refrigerarse debido a que las moléculas de agua Tabla de resultados ebullición
presentes en el gel se agrupan más estrechamente,
lo que resulta en una estructura de red Exp T1 T2 T3 T4 Ebul
tridimensional más densa y firme. Esto es lo que lició
comúnmente se conoce como gelatinización al n
refrigerar los geles de gelatina. 1 40°C 48°C 62°C 68°C 78°C
2 40°C 46°C 61°C 67°C 80°C
Horneado: Los bolillos se colocaron en bandejas 3 39°C 45°C 60°C 81°C 70°C
y se introdujeron en un horno precalentado a una
3
Tabla de extensibilidad de los demás ingredientes que se le acompaña y
temperatura a la que estén.

Experimento Extensibilidad CONCLUSIONES:

1 40.76 mm Daniela Estefanía Vázquez Vejar

2 51.83 mm Respecto a los resultados obtenidos logramos
observar que la gelificación del almidón puede ser
3 57.86 mm
influenciado por los distintos ingredientes que lo
pueden acompañar, lo que puede afectar su
4 37.3 mm
textura, ebullición y color. Esto nos representa que
el almidón es un proceso versátil que se puede
5 29.66 mm
adaptar a diferentes tipos de procedimientos e
La extensibilidad de los geles puede cambiar ingredientes que lo acompañen y que es
debido a la presencia de diferentes compuestos en susceptible a modificaciones y fácil de trabajar
la mezcla. Por ejemplo, la sacarosa puede con el
contribuir a una mayor extensibilidad debido a su
capacidad para retener agua y suavizar la
estructura del gel. Por otro lado, el ácido cítrico
presente en el limón puede influir en la formación
de enlaces más fuertes, lo que podría dar como
José Manuel Medina González
resultado una menor extensibilidad. En el caso de
la naranja, los azúcares y ácidos presentes podrían
En conclusión, la práctica que realizamos nos
interactuar de manera diferente con el almidón,
permitió darnos cuenta de cómo dependiendo del
afectando la extensibilidad de manera única. En
diferente almidón que se utilice obtendremos
cuanto a los diferentes tipos de almidón, tanto el
diferentes propiedades organolépticas y esto nos
de maíz como el de papa tienen propiedades
va a servir para determinar qué tipo de almidón
diferentes que pueden influir en la estructura y
utilizaremos en los alimentos dependiendo de si
extensibilidad del gel.
queremos que nos dé solo espesor o si queremos
una gelatinización.

Perla Trinidad Vargas Gálvez

Referente a las texturas de la gelificación de los
productos el almidón de maíz tiene menos dureza
En conclusión, la gelificación y gelatinización de
que el almidón de papa. El experimento al que le
almidones son procesos fundamentales en la
agregamos limón es mucho más blando ya que no
industria alimentaria y en la preparación de
se logra gelificar adecuadamente. En el
alimentos en general. Estos procesos están
experimentó 5 donde agregamos sacarosa pasa un
influenciados por una variedad de factores,
tipo de competencia con el almidón y este es el
incluyendo la composición química del almidón,
que logra ser el gel más suave de todos, ya que la
la presencia de otros ingredientes como lípidos y
sacarosa disminuye la fuerza del almidón
proteínas, el nivel de humedad, la temperatura y el
tiempo de cocción. Hemos observado que el tipo
El almidón se gelifica cuando se calienta con
de almidón, especialmente la proporción de
presencia de agua, las moléculas de almidón
amilosa y amilopectina, tiene un impacto
absorben el agua y eso hace que tome la
significativo en la gelificación y gelatinización.
consistencia de gel.
Almidones con mayor contenido de amilosa
tienden a formar geles más firmes y opacos,
Respecto a los tiempos de ebullición se ve
mientras que almidones con mayor contenido de
afectado por distintos factores, los cuales podrían
amilopectina forman geles más suaves y
ser la cantidad de almidón utilizado la presencia
transparentes.

4
César Daniel Valdovinos Flores
a práctica de laboratorio nos permitió comprender
la distinción entre gelatinización y gelificación del
almidón, dos procesos fundamentales en la cocina
y la industria alimentaria. Aprendimos que la
gelatinización implica la expansión y ruptura de
los gránulos de almidón en presencia de agua y
calor, mientras que la gelificación implica la
formación de una estructura gelatinosa a partir de
proteínas.Además, exploramos cómo factores
como la concentración de almidón, el tipo de
almidón utilizado y otros factores ambientales
pueden influir en estos procesos. Estos
conocimientos nos ayudaron a entender mejor
cómo manipular estos ingredientes para lograr las
texturas deseadas en nuestros
alimentos.Finalmente, reconocimos la importancia
de los almidones en la elaboración de alimentos,
ya que actúan como espesantes, estabilizadores y
agentes gelificantes en una variedad de productos.
Esta comprensión nos permite apreciar mejor el
papel crucial que desempeñan los almidones en la
cocina y la industria alimentaria.
Priscila Alejandra Avalos Chavez:
La práctica realizada, que involucró la medición
de la actividad acuosa de diferentes alimentos,
incluyendo la elaboración de bolillo, fue una
experiencia enriquecedora e importante en el
ámbito de la seguridad alimentaria y la calidad de
los productos.
La medición de la actividad acuosa es un aspecto
fundamental en la evaluación de la estabilidad
microbiológica y la conservación de los alimentos.
Esta práctica nos permitió entender cómo la
cantidad de agua disponible en los alimentos
puede influir en su susceptibilidad a la
contaminación microbiana y en su vida útil así
mismo como en la calidad.
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS:
(Schirmer et al. 2015 y Wani et al. 2012).
https://1library.co/article/gelatinizaci
%C3%B3n-propiedades-funcionales-del-
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Smith, J. (2022). El papel del agua en la
preparación de alimentos. En J. García & A.
López (Eds.), Manual de cocina moderna (pp.
45-56). Editorial Gastronómica.