Facultad de Oceanografía Pesquería

Ciencias Alimentarias y Acuicultura

GRUPO 2:
-Brigguitte
-Guzman Granilla Meritxell
-Rodriguez Tracy
-Lucero
 Pardeamiento Enzimático
• Introducción:
estos han sido clasificados en forma
• Durante la fabricación de alimentos, el general como reacciones de pardeamiento
almacenamiento, entre otras actividades, enzimático y no enzimático.
muchos de estos alimentos desarrollan
una coloración que en ciertos casos
mejora sus propiedades sensoriales,
mientras que en otros las deteriora; la
complejidad química de los alimentos
hace que se propicien diversas
transformaciones que son las que
provocan estos cambios.
• Existe un grupo de mecanismos muy
importantes llamados de oscurecimiento,
encafecimiento o pardeamiento, que
sintetizan compuestos de colores que van
desde un ligero amarillo hasta el café,
¿Cómo se Produce el
Pardeamiento Enzimático?
• Se produce como resultado del Ecuación de la reacción :
proceso de oxidación de los
compuestos fenólicos, compuestos
altamente reactivos que polimerizan
formando melaminas de coloración
parda.
• Esta reacción es catalizada por
enzimas del tipo oxidasas, polifenol
oxidasa (PPO) Y peroxidasa (POD) que
ya hallan realizado la oxidación
gracias a presencia del oxigeno.
Efectos Adversos:
• Prueba del valor nutritivo, cuando la
vitamina C y K participan de estas
reacciones, descenso de solubilidad y
digestibilidad de las proteínas.
• Gustos y colores desagradables,
ejemplos la oxidación de plátanos,
manzanas, paltas, papas, entre otros
alimentos.
Efectos Favorables:
• Aroma y color que caracterizan a
determinados alimentos
transformados como son el aroma de
café, chocolates, pasa de uva entre
otros alimentos.
 E I CO
D A T
T O IM
E N Z
I M E N
E R T O
XP N
E I E
A M
D E
A R
P
OBJETIVOS:
• Conocer porque se genera el
pardeamiento enzimático.
• Exponer las características que produce
el pardeamiento enzimático en un
alimento.
• Identificar las condiciones ambientales
que aceleran o retardan el
apardeamiento enzimático.
• Control del pardeamiento enzimático.
• Estudiar los distintos métodos caseros
para evitar un pardeamiento enzimatico
Materiales:
• Necesitaremos una papa con su
cascara.
• Dos envases de plástico
transparente de 250 ml.
• Un cuchillo
• Agua destilada
• Una naranja
• Un pelador de papa
• Un exprimidor de naranja
Metodología:
• Primero lavamos la papa con cascara la • . Regresamos con el envase de jugo y
dejamos secar unos minutos y lo vertimos en el un envase de la papa
procedemos a quitarle la cascara con retiramos el exceso y dejamos ambos
el pelador de papa luego con mucho envases con los pedazos de papa a la
cuidado usamos el cuchillo y partimos intemperie.
en dos la papa. Procedemos a colocar
cada pedazo por separado en cada
uno de los envases, luego en otra
superficie cortamos la naranja con
mucho cuidado con el cuchillo y
colocamos una mitad en el exprimidor
de naranja que viene con un envase de
vidrio adherido y procedemos a
exprimir.
Evaluación del experimento:

• A LOS 20 MINUTOS:
El recipiente que contenía un pedazo de
la papa sin el zumo de naranja tenia un
leve color mas oscuro que el recipiente
con el otro pedazo del tubérculo
cubierto con el zumo de naranja

SIN ZUMO CON ZUMO

 A los 40 minutos:
• Después de este periodo de tiempo
podemos observar con un poco mas de
claridad la diferencia de colores que
poseen ahora los dos pedazos de papa, el
envase que posee el pedazo de papa sin
zumo es de un color marrón oscuro a su
vez se le ve ligeramente seca y con
pequeños puntos negros en la base que
cortamos, mientras que el envase que
posee el pedazo de papa que fue cubierta
con zumo de naranja esta de un tono mas
claro incluso podríamos decir que es el
mismo color de hace 40 minutos.
SIN ZUMO CON ZUMO
A los 60 minutos:
• Transcurrido este tiempo
observamos que si hay una
diferencia notoria, el pedazo de la
papa que esta sin zumo se torno de
un color marrón oscuro, tiene SIN ZUMO CON ZUMO
menos agua y en su base le salieron
rayitas negras medias corrugadas
mientras que el otro pedazo de
papa en el que vertimos en su
superficie zumo de naranja sigue SIN ZUMO
del miso color claro y no presenta
ninguna reacción diferente.
 Resultado:
• Al final de nuestro experimento
obtenemos que la papa cubierta
con zumo de naranja logra
conservarse mas tiempo, tanto
su color como su olor y su sabor,
asi mismo mantiene por mas
tiempo su valor nutricional.
Prevención para el
pardeamiento enzimático en los
alimentos:
• Métodos Físicos: • Método Químicos:
-Evitar golpes y cortes en las frutas,
verduras, tubérculos, etc.
-La inactivación de las enzimas mediante
tratamientos térmicos como el escaldado
entre otros.
-Radiación no ionizante.
-R educir la disponibilidad del oxigeno,
esto se puede realizar envasando el
producto en atmosfera modificada o em
inmersión en soluciones de sacarosa o
salmuera.
-Los ácidos cítrico, málico, tartárico,
oxálico, succínico y EDTA.
.Descenso de PH para disminuir la
actividad de las enzimas y eliminan el
cobre como cofactor.
. Quelación del cofactor Cu 2+ del
centro activo del sistema.
-Adición de acido ascórbico que actúa
como antioxidante, reduciendo las
quinonas formadas de los sustratos,
convirtiéndolas a fenoles originales.
CONCLUSIONES:
• Después de realizar nuestro
experimento podemos decir con
certeza que el pardeamiento
enzimático es el responsable de la
pigmentación café de los alimentos
que han sido dañados su tejidos.
• En el ámbito industrial el
pardeamiento enzimático trae
grandes perdidas económicas para los
proveedores es decir los agricultores
puesto que su producto será menos
comprado
Bibliografía:
• http://ria.inta.gob.ar/etiquetas/parde • https://www.studocu.com/es/do
amiento-enzimatico cument/universidad-catolica-san
• https://www.redalyc.org/journal/572 -antonio-de-murcia/bromatologi
2/572261627006/html/ a/bromatologia-practicas/83985
• http://milksci.unizar.es/bioquimica/te
62
mas/enzimas/tirosinasa.html • https://es.wikipedia.org/wiki/Par
• http://www.scielo.edu.uy/scielo.php? deamiento
script=sci_arttext&pid=S2301-154820
17000100001 • https://youtu.be/W0Av1aJU7ZE
• https://
www.restauracioncolectiva.com/
n/responsabilidad-de-las-enzimas-
en-el-pardeamiento-de-frutas-y-
verduras-y-ii