UNIVERSIDAD TÉCNICA DE MACHALA

UNIDAD ACADÉMICA DE CIENCIAS QUÍMICAS Y DE LA

SALUD
INGENIERÍA EN ALIMENTOS

PROYECTO DE ASIGNATURA

Elaboración de un confite de banano (musa Cavendish) con

compuestos fenólicos dirigido especialmente a deportistas, en la
provincia de El Oro.

AUTORES:

Valeria Nicole Cabrera Romero

Jefferson Alexis Ojeda Rosales

José Manuel Ramírez Maldonado

Lucy Nicole Reyes Sánchez

ASIGNATURA:

Bioquímica de los Alimentos

TUTOR:

Ing. Wilson Carrión

CURSO:

Quinto Semestre “A”

MACHALA- EL ORO – ECUADOR

2018
 ÍNDICE
OBJETIVO GENERAL: ....................................................................................................... 4

OBJETIVO ESPECIFICO..................................................................................................... 4

INTRODUCCIÓN ................................................................................................................. 6

MARCO TEÓRICO .............................................................................................................. 8

El Banano .......................................................................................................................... 8

Origen ............................................................................................................................ 8

Cultivo ........................................................................................................................... 8

Valor nutricional ............................................................................................................ 8

Maracuyá ........................................................................................................................... 9

Gomitas............................................................................................................................ 10

Origen .......................................................................................................................... 10

Definición .................................................................................................................... 11

ESTRÉS OXIDATIVO ................................................................................................... 11

PROCESO DE LAS GOMITAS DE BANANO ................................................................. 13

Materiales Directos .......................................................................................................... 13

Materia prima .................................................................................................................. 13

Banano: ........................................................................................................................ 13

Endulzante ....................................................................................................................... 14

Azúcar:......................................................................................................................... 14

Aditivos ........................................................................................................................... 14

Ácido cítrico: ............................................................................................................... 14

Benzoato de sodio: ...................................................................................................... 14

Utensilios y herramientas ................................................................................................ 14

Termómetro: ................................................................................................................ 14

Refractómetro: ............................................................................................................. 14

Potenciómetro Ph: ....................................................................................................... 14

Equipos ............................................................................................................................ 14
 Cocina industrial:......................................................................................................... 14

Mesa de trabajo:........................................................................................................... 14

Balanza digital: ............................................................................................................ 14

DIAGRAMA DE FLUJO .................................................................................................... 15

DESCRIPCIÓN DEL PROCESO. ...................................................................................... 16

Recepción de la materia prima: ....................................................................................... 16

Pesado: ............................................................................................................................. 16

Lavado ............................................................................................................................. 16

Pelado: ......................................................................................................................... 16

Troceado: ......................................................................................................................... 16

Cocción: ........................................................................................................................... 16

Tamizado: ........................................................................................................................ 16

Concentración: ................................................................................................................. 16

Moldeado ......................................................................................................................... 16

Enfriado: .......................................................................................................................... 16

Corte: ............................................................................................................................... 16

BALANCE DE MATERIA ............................................................................................... 17

CÁLCULOS DE LA GRENETINA................................................................................ 17

CÁLCULOS DE GOMITAS: ............................................................................................. 18

CÁLCULOS DE JUGO DE MARACUYÁ Y GRENETINA AGREGADOS: ................. 19

CONCLUSIONES:.............................................................................................................. 20

RECOMENDACIONES ..................................................................................................... 21

ANEXOS ............................................................................................................................. 22

BIBLIOGRAFÍA ................................................................................................................. 23
 OBJETIVO GENERAL:
Elaborar un confite de banano con compuestos fenólicos a través de la concentración de sus
componentes para satisfacer las demandas fisiológicas en los deportistas en la disminución del
estrés oxidativo.

OBJETIVO ESPECIFICO
1. Proponer una alternativa de industrialización del Banano a través de la elaboración de
un producto alimenticio rico en nutrientes.
2. Conocer la importancia y los efectos de los compuestos fenólicos en el stress oxidativo.
3. Determinar la formulación para obtener un producto de buena calidad con todos sus
parámetros de control.
 JUSTIFICACION

La oportunidad de desarrollar gomitas de banano radica en que dentro del mercado

ecuatoriano no es muy común. Estas gomitas desarrolladas, a diferencia de las presentes en el
mercado, serán producidas con propiedades funcionales, lo que representa una opción
interesante para el consumo de los deportistas.

Las gomitas que se desarrollaron contienen nutrientes tales como potasio, magnesio
vitaminas A, D, E, ya que es de vital importancia en la regulación de la actividad de los
músculos y nervios, así como también para prevenir diferentes apariciones tales como debilidad
de los músculos, taquicardia, hipotensión, es decir niveles bajos de tensión arterial, también hay
sed y falta de apetito. Este compuesto llega a representar hasta el 40% del peso corporal, a la
masa muscular esquelética, clásicamente se refiere una cantidad de 50 meq de potasio por kg
de peso, en una persona de 70kg representa 3500meq, contenido en el espacio intracelular en
un 98%. (Peralta, 2009)

Los compuestos Fenólicos Constituye uno de los grandes grupos de micronutrientes presente
en el reino vegetal; siendo parte importante tanto de la dieta humana. Se trata de sustancias
químicas considerados metabolitos secundarios de las plantas con diferentes estructuras
químicas y actividad; englobando más de 8.000 compuestos distintos.

Los fenoles o compuestos fenólicos se oxidan con mucha facilidad experimentando la

oxidación mucho antes que otras sustancias también muy oxidables. Esto le confiere una
cantidad especialmente antioxidantes a fin de contrarrestar la oxidación producida por radicales
libres; productos químicos, luz, etc. Por lo tanto esto, la implicación de los compuestos
fenólicos en la defensa de las plantas es primordial. (Juan Carlos Rogel , 2014)
 INTRODUCCIÓN
En el mundo los confites o golosinas comprenden un sin número de alimentos de pequeño
tamaño, que son fabricados industrialmente a base de sacarosa y que forman parte de
ingredientes tales como aditivos, saborizantes, colorantes o emulsionantes ( JUAN RAMON
HIDALGO MOYA , 2004).

El consumo de golosinas se considera estable y se sitúa alrededor de los 2,4 kilogramos por
persona al año. Los productos más consumidos con el 70% los caramelos, seguidos con el 20%
los chicles. Los tres países productores de gomitas más importantes son: primero, Alemania
caracterizada por su fiabilidad y experiencia; en segundo lugar, se encuentra USA cuya
estrategia de marketing y publicidad a hecho de sus gomitas conocidas a nivel mundial;
finalmente, ocupando el tercer lugar se encuentra el mercado chino caracterizándose en
productos con un bajo costo (JUAN RAMON HIDALGO MOYA, 2013).

Estos confites, tipo gomita, son de carácter gelatinoso. Dentro de su composición contienen
sacarosa, agua, glucosa, hidrocoloides y saborizantes (JUDY DAVIS , 2010). Según
especificaciones obtenidas de la norma INEN, las gomitas pueden ser simples o recubiertas; se
exige que la sacarosa añadida no debe exceder al 50%, pero no se señala un mínimo (INEN
2217, 2000).

La industria de alimentos se ha dado la tarea de desarrollar productos con beneficios a la

salud. Es por esto que, en la actualidad, se puede observar una gran variedad de alimentos
funcionales en el mercado. A nivel mundial, el consumo de este tipo de alimentos se ha
popularizado, ya que aportan compuestos nutricionales importantes como son: minerales,
vitaminas, aminoácidos o cualquier suplemento que permita cubrir el requerimiento diario y
que en ocasiones es difícil de proporcionar en forma natural ya que los hábitos y costumbres
dietéticas de cada región o población son diferentes (JUDY DAVIS , 2010).

Según la Food and Drug Administration (FDA), un suplemento alimenticio nos ayuda a
garantizar que tengamos un consumo adecuado de nutrientes esenciales y de esta manera,
reducir el riesgo de contraer enfermedades. Sin embargo, los suplementos no remplazan la
variedad de alimentos que son importantes para una dieta saludable. (FDA, 2005)

La alimentación de un deportista requiere de varios alimentos y diferentes tipos de

nutrientes, uno de los más importantes es el potasio, este es un mineral que posee importantes
funciones biológicas. El requerimiento diario de potasio tanto para los adultos como para los
niños a partir de 10 años es de 2000 miligramos al día. Pero en una dieta equilibrada no es
necesaria la suplementación con potasio.

En lo que respecta a los deportistas, todas las dietas recomendadas deben tener calculado
el aporte de potasio necesario y los alimentos a ingerir por día. El requerimiento diario de
potasio es aproximadamente 3,5 g/día.

Los compuestos fenólicos químicos que se encuentran ampliamente distribuidos en las

plantas y en los vegetales. Originan una de las clases más importantes de metabolitos
secundarios en plantas, en su mayoría derivados de fenilalanina y en menor cantidad de la
tirosina. Estos compuestos constituyen un amplio grupo de sustancias, presentes en la planta
con diferentes estructuras químicas y actividades metabólicas.

Los compuestos fenólicos están relacionados con la calidad sensorial de los alimentos de
origen vegetal, fresco y procesado. Actualmente este grupo de compuesto fotoquímicos es de
gran interés nutricional por un contribución al mantenimientos de la salud humana además los
compuestos fenólicos intervienen como antioxidantes naturales en los alimentos, por lo que la
obtención y preparación de productos con un alto contenido de estos compuestos supone una
reducción en la utilización de aditivos antioxidantes, pudiendo incluso englobarlos dentro de
los alimentos llamados funcionales. (MARCELA GRACIELA PENSA , 2012)
 MARCO TEÓRICO
El Banano
Origen
Procedente del Sudeste Asiático, el banano es una planta que se cultiva desde hace cerca de
10 000 años y cuyas primeras huellas se encontraron en Papúa Nueva Guinea en el siglo VII a.
C. Esta herbácea gigante, perteneciente a la clase de las monocotiledóneas y a la familia de las
musáceas, era originalmente salvaje y se reproducía mediante semillas. En la actualidad,
todavía se encuentra en estado salvaje en Filipinas, Papúa Nueva Guinea e Indonesia. Los
cruces naturales han producido una importante diversidad genética y han permitido la aparición
de variedades sin semillas con interesantes cualidades alimentarias para las personas.

Cultivo
El banano necesita para su desarrollo temperaturas de entre 25 y 40°C, mucho sol y una
irrigación regular de aproximadamente 180 mm de agua mensuales, lo que corresponde a las
condiciones climáticas de las zonas tropicales húmedas. El banano de exportación se planta, en
la mayoría de los casos, en sistemas de monocultivo intensivo en los que el agricultor debe
mantener la fertilidad del suelo y hacer frente a enfermedades y plagas. (CNUCED
INFOCOMM, 2016)

Valor nutricional
El banano tiene un alto valor energético, ya que es rico en carbohidratos. De hecho, es ideal
para quienes practican deporte y actividades físicas, puesto que aporta energía perdurable de
forma casi inmediata. Además, se digiere con facilidad y carece de grasa, sodio y colesterol.

Contiene grandes cantidades de vitamina A y vitamina C. Así como vitaminas, E, B1, B2 y

B3. Tiene fósforo, que ayuda a fortalecer la mente. Por ello es recomendado para jóvenes, ya
que incrementa la memoria y el rendimiento académico. Es una fruta muy completa, ya que no
solo aporta varias vitaminas sino también otros minerales como potasio, zinc, magnesio, hierro,
calcio y selenio. (Torre , 2015)
 Tabla 1. Valor Nutricional del banano

Composición por cada 100 gramos

Agua (g) 74.91
Proteínas (g) 1.09
Lípidos (g) 0.33
Carbohidratos (g) 22.84
Fibra (g) 2.6
Azúcares (g) 12.23
Potasio (g) 358
Vitamina (mg) 8.7
Fuente: (Torre , 2015)

Maracuyá
El maracuyá es una fruta tropical de una planta que crece en forma de enredadera y que
pertenece a la familia de las Passifloras, de la que se conoce más de 400 variedades. Uno del
centro de origen de esta planta es Perú, presenta dos variedades o formas diferentes: la púrpura
o morada (P. edulis Sims.) y la amarilla Passiflora edulis Sims. Forma flavicarpa). La primera,
principalmente, se consume en fresco y prospera en lugares semi cálidos y a mayor altura sobre
el nivel del mar, en tanto que la segunda crece en climas cálidos, desde el nivel del mar hasta
1000 m de altitud. La última es más apreciada por la industria gracias a su mayor acidez.

En nuestro país se han cultivado ambas formas de maracuyá, aunque la más extendida ha
sido la amarilla. Su jugo es ácido y aromático; se obtiene del arilo, tejido que rodea a la semilla,
y es una excelente fuente de vitamina A, niacina, riboflavina y ácido ascórbico. La cáscara y
las semillas también pueden ser empleados en la industria, por los componentes que tienen.

El clima es un factor muy importante para el cultivo del maracuyá. Debe escogerse el más
adecuado en cada región teniendo en cuenta factores como la altitud, la temperatura, los vientos,
la humedad relativa, la duración del día y la precipitación. El maracuyá tiene un amplio
intervalo de adaptación, que van de 0 a 1300 de altitud, con temperaturas que varían entre 24°
y 28° C. (Juan Castro;Cesar Paredes;Dacio Muñoz , 2009)
 Tabla 2. Valor Nutricional de la Maracuyá

Fuente: (Ing. Mario Alfonso Garcia , 2010)

Un fruto maduro está constituido de la siguiente manera:

 Cáscara 50-60%
 Jugo 30-40%
 Semilla 10-15%

El fruto alcanza su madurez después de 60-70 días de haber sido polinizado. (Ing. Mario
Alfonso Garcia , 2010)

Gomitas
Origen
Los productos de confitería datan desde hace 3,000 años, en Egipto se han encontrado
jeroglíficos que muestran la preparación de dulces; los romanos también tenían el gusto por el
dulce, era típico de las saturnalia (fiestas romanas) un dulce elaborado a base de miel y frutos
secos en cuyo interior se ocultaba un haba; el afortunado a cuya ración había ido a parar el haba
era coronado como princeps saturnalicius, y los demás debían obedecer sus órdenes. Durante
este tiempo, los confites consistían en productos preparados con varias frutas secas, nueces,
especias, hierbas, y la miel era el principal edulcorante. Al llegar a la Edad Media surgieron los
productos elaborados principalmente con azúcar que al principio se vendía solo en boticas. El
descubrimiento del azúcar de caña, y su refinación por los persas a fines del siglo XIV, así como
el hecho de que los venecianos importaran azúcar de Arabia, promovieron la elaboración de
productos de confitería, entre ellos una variedad de dulces preparados a mano, hervidos,
moldeados, etc. Más tarde, en el periodo de la Revolución Industrial, fue accesible el equipo de
confitería especializado. (Rodríguez Moctezuma K.E., Carreón Espinoza M.G., Avila Sosa R,
2016)

Definición
Las gomas pueden ser definidas en términos prácticos como moléculas de alto peso
molecular con características o hidrofílicas o hidrofóbicas que, usualmente, tienen propiedades
coloidales, con capacidad de producir geles al combinarse con el solvente apropiado. De este
modo, el término goma se aplica a una gran variedad de sustancias con características gomosas.

Las gomas realizan al menos tres funciones en el procesamiento de los alimentos:

emulsificantes, estabilizantes y espesantes. Además, algunas también son agentes gelificantes,
formadoras de cuerpo, agentes de suspensión y aumentan la capacidad para la dispersión de
gases en sólidos o líquidos

La industria de procesamiento de alimentos, así como otras aplicaciones industriales de las

gomas, aprovecha de sus propiedades físicas, especialmente su viscosidad y su estructura
coloidal. En las mismas concentraciones, las gomas con moléculas relativamente lineales, como
la goma tragacanto, forman soluciones más viscosas que las gomas de forma esférica,
generalmente, son utilizadas en un intervalo de concentraciones entre 0.25 a 0.50% que muestra
su gran habilidad para producir viscosidad y formar geles estabilizantes en muchos alimentos,
es importante hacer notar que en el sentido más amplio del término, un estabilizante alimenticio
es cualquier material que al ser adicionado a un alimento aumenta su tiempo de
almacenamiento; aunque existe una definición menos amplia que define un estabilizante como
un material que reduce la tasa en la cual suceden algunos cambios dentro de un producto
alimenticio durante su almacenamiento, transporte y manipuleo. (Antonio Pasquel, 2001)

ESTRÉS OXIDATIVO
El estrés oxidativo se define como el desbalance entre la producción de especies reactivas de
oxígeno y nitrógeno (ROS/RNS), y la defensa antioxidante; y está asociado con varias
patologías como enfermedades cardiovasculares, neurodegenerativas (Parkinson, Alzheimer,
enfermedad de Huntington, esclerosis lateral amiotrófica), cáncer y el envejecimiento.

La respiración celular, la exposición microbiana, la actividad física intensa, el humo de

cigarrillo, los pesticidas, el alcohol, las radiaciones ionizantes y ultravioleta, y el ozono generan
radicales libres, los cuales originan modificaciones estructurales y modulan la función de ácidos
nucleicos (la 8-hidroxideoxiguanosina es un indicador de daño en el ácido desoxirribonucleico,
ADN), lípidos (la degradación oxidativa de ácidos grasos insaturados origina malonaldehído y
4-hidroxinonenal, además de isoprostanos) y proteínas (el daño quizá ocurra por la oxidación
de grupos mercapto, carbonilación, oxidación de la cadena lateral, fragmentación , y/o
desdoblamiento)

Para contrarrestar y/o regular las acciones antes mencionadas, los antioxidantes, pueden inhibir
a las enzimas (óxido nítrico sintasa, oxidasa de la nicotinamida adenina dinucleótido fosfato
reducida, ciclooxigenasa y mieloperoxidasa) productoras de ROS/RNS; interaccionan con vías
de señalización redox, activando al factor-2 relacionado al factor nuclear eritroide-2 (Nrf-2) e
inhibiendo al factor nuclear kappa B (NF-κB), estimulando la síntesis de enzimas (catalasa,
superóxido dismutasa, peroxirredoxina, glutatión peroxidasa, tiorredoxina, tiorredoxina
reductasa y glutatión reductasa) que inhiben el daño oxidativo; además pueden reaccionar
directamente con las ROS/RNS (peróxido de hidrógeno, anión radical superóxido, radical
hidroxilo, óxido nítrico, peroxinitrito, hipoclorito y oxígeno singlete) evitando y/o
disminuyendo el daño celular. Entre los factores más relevantes que afectan la actividad
antioxidante se encuentran: la reactividad de los antioxidantes frente a los radicales, el número
de moléculas de radicales neutralizados por cada molécula antioxidante, la liposolubilidad del
antioxidante, y la presencia de reacciones secundarias (bajo algunas condiciones los radicales
fenoxilos provocan modificaciones oxidativas en proteínas, ADN, como en los lípidos de la
membrana celular). (Quezada Alexander, 2016)

COMPUESTOS FENOLICOS

Los compuestos fenólicos se encuentran ampliamente distribuidos, y constituyen una parte

integral de la dieta humana; son sintetizados por las vías del shikimato, policétido, y
mevalonato; y se ha reportado más de ocho mil estructuras. El contenido de fenólicos totales,
suele determinarse mediante el ensayo de Folin-Ciocalteu; inicialmente diseñado para el
análisis de proteínas, posteriormente adoptado para el análisis de compuestos fenólicos en
vinos, luego extendido a los alimentos y extractos de plantas. Está basado en la reducción de
Mo6+ a Mo5+en medio básico por donación de un electrón por parte de los fenólicos
antioxidantes, obteniéndose un cromóforo azul con una máxima absorción alrededor de 760
nm; y se expresa en equivalentes de ácido gálico. (Quezada Alexander, 2016)

La “banana”, “plátano” es una de las frutas más populares en el mundo; pertenece al género
Musa de la familia Musaceae. Esta fruta tropical tiene una capacidad fuerte para protegerse del
estrés causado por el sol intenso y la temperatura alta, por incremento de sus niveles de
antioxidantes. Contiene vitaminas (A, B, C, y E), caroteno, compuestos fenólicos (catequina,
epicatequin, lignina, taninos, y antocianinas), minerales como potasio y fósforo; además
contiene azufre, calcio, cloro, hierro, magnesio, sílice, sodio, manganeso. (Loaiza, 2009)

PROCESO DE LAS GOMITAS DE BANANO

Materiales Directos
Los materiales directos son aquellos ingredientes, aditivos y materia prima necesaria para la
elaboración del producto, en este caso las gomitas de banano.

Materia prima
Banano: Es la materia prima necesaria para la elaboración de las gomitas, la cual otorga las
características propias de la fruta para la obtención de los productos, en este caso la fruta debe
estar madura, frescas y libres de enfermedades causadas por microorganismos como hongos y
además deben estar libres de plaguicidas, y ser frutas sanas.

Tabla 3. Características requeridas del banano

Características Requerimientos
Características geométricas Tamaño del fruto
Color Amarillo
Madurez Maduro
Textura Lisa
Flavor Natural de la fruta
Carencia de defectos Deformidades
Manchas
Golpes
Microorganismos
 Endulzante
Azúcar: Es un carbohidrato proveniente principalmente de la caña de azúcar, materia prima
para la elaboración de gomitas el cual le otorga el sabor dulce, proporciona los grados Brix
necesarios para la obtención del producto final.

Aditivos
Ácido cítrico: Se usa para reducir la actividad microbiológica del producto, como
reguladores de la acidez.

Benzoato de sodio: Se adiciona al alimento para inhibir el crecimiento de microorganismos,

y como sustancia conservadora, este uso debe estar controlado y bajo normas ya determinadas.

Utensilios y herramientas
Termómetro: Se usa el termómetro en los tratamientos térmicos, para la elaboración de
gomitas se usa para llegar a la temperatura adecuada, lo cual es la manera de asegurar la
obtención de un producto final con un buen acabado, sabor y textura perfecta.

Refractómetro: Se usa en la elaboración de gomitas para medir los sólidos solubles, con el
fin de tener las características propias del producto.

Potenciómetro Ph: Se usa para medir la acidez de las gomitas; o para poder llegar a la
acidez propia de los productos.

Equipos
Cocina industrial: Es importante para la elaboración de las gomitas, también se usa para
actividades como cocción, escaldado, entre otras.

Mesa de trabajo: Se utiliza en varios procesos de elaboración de las gomitas; ya sea para
pelado, corte, entre otras.

Balanza digital: Se utiliza para establecer con elevada certeza el peso exacto del objeto
deseado
 DIAGRAMA DE FLUJO

Grado de madurez 8 Recepción de materia prima

PH de 5.5, grado Brix de 18

Balanza Pesado

Agua potable Lavado Agua + residuos

Pelado Cáscara

Troceado Manual
 10 % Maracuyá
 Agua 50 % A 100 °C * 10
Cocción
minutos
Cedazo y liencillo
Tamizado Torta

Agregar ácido cítrico pH 3.5 - 3.8

Pre Concentración
40 ° Brix
Pre concentración

Sorbato de potasio 1000 Concentración 65 ° Brix

mg/kg
Agregar azúcar Moldeado
Grenetina 15 %
Enfriado Durante 2-3 horas a
temperatura ambiente para
consumir Gomitas de banano.
Corte
65 ° Brix
Empacado

Almacenado
 DESCRIPCIÓN DEL PROCESO.
Recepción de la materia prima: se recibe la materia prima, en este caso el banano de la
variedad Cavendish, lo cual debe encontrarse con un estado de madurez 8.

Pesado: la fruta se pesa para establecer las proporciones y determinar los rendimientos de
las mezclas de frutas por utilizar.

Lavado
En este proceso se lava y se desinfecta introduciendo en un recipiente con agua y agregando
6 ml de Star- Bac durante 10 minutos; para así eliminar las impurezas, residuos de fertilizantes
y microrganismo que pueda contener la fruta.

Pelado: El banano se despunta, se le hace un corte longitudinal y se separa la cáscara. El

maracuyá se parte a la mitad y con la mano se sacan las semillas.

Troceado: El banano se parten en trozos de tamaño medio, para facilitar la cocción.

Cocción: En una olla o marmita abierta, se ponen la pulpa de los bananos con agua y el jugo
de maracuyá a 100 o C por 10 minutos.

Tamizado: se pasa por un colador de malla fina el banano cocinado para separar la pulpa y
otros sólidos en suspensión.

Pre concentrado: se realiza un prensado con la pulpa de banano que salió del tamizado con
la ayuda de un lienzo utilizando un poco de presión, agregar ácido cítrico hasta llegar a un pH
de 3.8 y 40 grados Brix.

Concentración: La pulpa se cocina a una temperatura de 100 °C, agitando suave y

constantemente. El tiempo de cocción estará determinado por la concentración final que se
desee, por lo general entre 65 °Brix agregando azúcar. En esta parte se agrega 2,5g de sorbato
de potasio. Y la grenetina al 15 % con relación a la cantidad que obtenemos del proceso anterior.

Moldeado: El líquido que se obtiene se invierte en una bandeja de metal

Enfriado: una vez moldeado se procede a enfriar es decir dejamos en temperatura ambiente
el producto durante 2-3 horas

Corte: Una vez que el producto este bien duro, se vuelca el molde para despegar el producto.
 Almacenamiento: debe hacerse en lugares secos, con buena ventilación, sin exposición a la
luz y sobre anaqueles.

BALANCE DE MATERIA
Balance de materia parcial de concentrado:
B
Azúcar
A C

Jugo 1.896 kg, 40 Jugo Concentrado, 65

Concentrado
Grados Brix A Grados Brix

Balance general: A+B=C

Balance parcial de humedad:

𝐴𝑎ℎ + 𝐵𝑏ℎ = 𝐶𝑐ℎ

60 0 65
0.896 𝐾𝑔 ( ) + 𝐵( )=𝐶
100 100 100

0.537 𝐾𝑔 + 0 = 𝐶 0.65

0.537 𝐾𝑔
=𝐶
0.65

𝑪 = 𝟎. 𝟖𝟐𝟔 𝑲𝒈

𝐴+𝐵 =𝐶

0.896 𝐾𝑔 + 𝐵 = 0.826 𝐾𝑔

𝐵 = 0.896𝐾𝑔 − 0.826 𝐾𝑔

𝑩 = 𝟎. 𝟎𝟕 𝑲𝒈
0.07 kg es la cantidad de azúcar que se debe utilizar para concentrar el jugo de banano de 40
grados Brix a 65 grados Brix.

CÁLCULOS DE LA GRENETINA
0.687 𝑘𝑔 𝑗𝑢𝑔𝑜 → 100%

𝑥 𝑘𝑔 → 15% = 0.10 𝑘𝑔
 CÁLCULOS DE GOMITAS:

Ingredientes: Cantidades en Gramos En Kilogramos

Banano 1488 g 1.488 kg
Agua 1000 g 1.000 kg
Grenetina 103 g 0.103 kg
Jugo de Maracuyá (Vitamina C) 148 g 0.148 kg
Azúcar 70 g 0.07 kg
Sorbato de potasio 2.5 g 0.002 kg
Total 3354.5 g 3,354.5 kg

𝑩𝒂𝒏𝒂𝒏𝒐:
3354.5 𝑔 → 100%
1488 𝑔 → 𝑥 %
𝑋 = 44.35 %

𝑨𝒈𝒖𝒂:

3354.5 𝑔 → 100%

1000 𝑔 → 𝑥 %

𝑋 = 29.81 %

𝑮𝒓𝒆𝒏𝒆𝒕𝒊𝒏𝒂: 𝑽𝒊𝒕𝒂𝒎𝒊𝒏𝒂 𝑪:

3354.5 𝑔 → 100% 3354.5 𝑔 → 100%

103 𝑔 → 𝑥 % 148 𝑔 → 𝑥 %

𝑋 = 3.07 % 𝑋 = 4.41 %

𝑨𝒛𝒖𝒄𝒂𝒓:

3354.5 𝑔 → 100% 𝑺𝒐𝒓𝒃𝒂𝒕𝒐 𝒅𝒆 𝒑𝒐𝒕𝒂𝒔𝒊𝒐 ∶

70 𝑔 → 𝑥 % 3354.5 𝑔 → 100%

𝑋 = 2.08 % 2.5 𝑔 → 𝑥 %

𝑋 = 0.07 %
 CÁLCULOS DE JUGO DE MARACUYÁ:

10 % de jugo de maracuyá que se agrega a la cocción con 1488 g de pulpa de banano que
ingresa del troceado.

𝑪𝒂𝒏𝒕𝒊𝒅𝒂𝒅 𝒅𝒆 𝒋𝒖𝒈𝒐 𝒅𝒆 𝒎𝒂𝒓𝒂𝒄𝒖𝒚𝒂 (𝑽𝒊𝒕𝒂𝒎𝒊𝒏𝒂 𝑪):

1488 𝑔 → 100%

𝑋 𝑔 → 10 %

𝑿 = 𝟏𝟒𝟖 𝒈
 CONCLUSIONES:
Se logró elaborar las gomitas a base de banano con sus respectivos parámetros como es el
ph de 3.8 y con un grado Brix de 65, obteniendo así un producto rico en nutrientes para
satisfacer las demandas fisiológicas en los deportistas.

Gracias a la investigación bibliográfica pudimos conocer que los compuestos fenólicos del
banano son la (catequina, epicatequin, lignina, taninos, y antocianinas) que se encuentran en
este producto realizado.

Se pudo estandarizar una formulación, lo cual está dada por: 44.45 % de banano, 29.81 %
de agua, 4.41 % de maracuyá, 3.07 % de grenetina, 2.08 % de azúcar y 0,07% de sorbato de
potasio, para así poder obtener un producto de calidad e inocuidad.
 RECOMENDACIONES
Se recomienda realizar siempre un correcto control de calidad de la materia prima e insumos
con el fin de garantizar la inocuidad del producto final.

Tener precaución con los equipos de trabajo porque una mala práctica puede llegar a des
calibrar estos equipos y nos puede afectar a nuestro producto.

Es necesario controlar la dosis de ácido cítrico ya que tiene una gran influencia en el sabor,
además la pectina se debe mezclar con azúcar para facilitar su disolución y la grenetina porque
puede formar grumos en el producto final.

Es importante moldear las gomitas calientes antes de que adquiera la consistencia final y se
dificulte el proceso, también es fundamental respetar los grados Brix necesarios para cada etapa
de proceso y así evitar la caramelizarían del producto.

Se debe seguir correctamente el flujo del proceso para evitar una contaminación cruzada que
incida en la calidad del producto.
 ANEXOS

Figura 1. Pelado del banano Figura 2. Pesado de la cáscara Figura 1. Peso de la pulpa de
de banano banano

Figura 4. Inmersión del jugo de Figura 5. Cocción de la imersion Figura 6. Tamizado después de
maracuyá con la pulpa de banano. del jugo de maracuyá con banano. la cocción, se separa el jugo y la
masa (torta)

Figura 7. Pre concentración, Figura 8. Vertir el producto en Figura 9. Producto final en

concentración agregando un molde temperatura ambiente
ingredientes y controlando los °Brix
 BIBLIOGRAFÍA
JUAN RAMON HIDALGO MOYA . (19 de Abril de 2004). Eroski Consumer. Obtenido de
http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/normativa-legal/2004/04/19/11890.php

Agropecuario. (Noviembre de 2009). Obtenido de www.siicex.gob.pe:

http://www.siicex.gob.pe/siicex/resources/fichaproducto/825668503rad1B3A1.pdf

Antonio Pasquel. (2001). GOMAS: UNA APROXIMACIÓN A LA INDUSTRIA. Obtenido de

http://sgpwe.izt.uam.mx/files/users/uami/acym/Gomas.pdf

CNUCED INFOCOMM. (2016). unctad.org. Obtenido de www.unctad.org:

http://unctad.org/es/PublicationsLibrary/INFOCOMM_cp01_Banana_es.pdf

FDA. (Abril de 2005). Obtenido de

https://www.fda.gov/Food/GuidanceRegulation/GuidanceDocumentsRegulatoryInfor
mation/DietarySupplements/ucm284092.htm

INEN 2217. (2000). Obtenido de

https://archive.org/stream/ec.nte.2217.2012#page/n1/mode/2up

Ing. Mario Alfonso Garcia . (Diciembre de 2010). PROGRAMA MAG-CENTA-FRUTALES.

Obtenido de
http://centa.gob.sv/docs/guias/frutales/GUIA%20MARACUYA%202011.pdf

Juan Carlos Rogel . (13 de 05 de 2014). Obtenido de

https://www.lineaysalud.com/nutricion/compuestos-fenolicos

Juan Castro;Cesar Paredes;Dacio Muñoz . (2009). Gerencia Regional Agraria. Obtenido de

http://www.agrolalibertad.gob.pe/sites/default/files/MANUAL%20DEL%20CULTIV
O%20DE%20MARACUYA_0.pdf

JUAN RAMON HIDALGO MOYA. (05 de Noviembre de 2013). Eroski Consumer. Obtenido
de http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/normativa-
legal/2002/01/03/607.php

JUDY DAVIS . (09 de Septiembre de 2010). Organic Chewable Supplement. Obtenido de

http://www.patentsencyclopedia.com/app/20100226904

Loaiza, P. (Marzo de 2009). Importancia de los grupos fenolicos en los alimentos . Obtenido
de Importancia de los grupos fenolicos en los alimentos :
 https://www.researchgate.net/profile/Lluis_Arola/publication/242685248_Importancia
_de_los_compuestos_fenolicos_en_la_calidad_de_los_vinos_tintos_de_crianza/links/
00b49529cd9bfd1da6000000.pdf

MARCELA GRACIELA PENSA . (10 de Agosto de 2012). Atletismo de fondo . Obtenido de

https://atletismodefondo.wordpress.com/2012/08/10/la-importancia-del-potasio-en-la-
actividad-fisica/

Peralta, P. D. (2009). ROL DEL POTASIO EN LA ACTIVIDAD Y METABOLISMO CELULAR.

Obtenido de ROL DEL POTASIO EN LA ACTIVIDAD Y METABOLISMO
CELULAR:
http://www.montpellier.com.ar/separatas/sepRoldelpotasioClinimedM.pdf

Quezada Alexander, V. (1 de Diciembre de 2016). Contenido de compuestos fenólicos totales

y capacidad. Obtenido de Contenido de compuestos fenólicos totales y capacidad:
http://dspace.unitru.edu.pe/bitstream/handle/UNITRU/5837/Veliz%20Quezada%20Cr
istian%20Alexander%202016.pdf?sequence=1&isAllowed=y

Rodríguez Moctezuma K.E., Carreón Espinoza M.G., Avila Sosa R. (2016). ELABORACION
DE GOLOSINAS TIPO GOMITA BAJAS EN AZUCAR Y ADICIONADAS CON
EXTRACTOS DE VERDURAS. Obtenido de
http://www.fcb.uanl.mx/IDCyTA/files/volume1/1/8/130.pdf

Torre . (25 de Septiembre de 2015). LaTorre. Obtenido de

http://www.supermercadoslatorre.com/tipo-de-blog/banano/