Nombre: Biviana Najas Rivera

Curso: Procesamiento de frutas y verduras

Fecha: 17-10-2020
Ficha: (2198408)

Informe (Realizar el procesamiento de frutas y verduras)

El consumo de frutas en la dieta humana es de vital importancia por el aporte de
vitaminas, minerales, fibra, agua y otros nutrientes, además de la satisfacción de
consumir un producto de características sensoriales tan variadas y agradables.
En los países tropicales como Colombia, la diversidad de frutas producidas es
amplia, gracias a los diferentes climas y ecosistemas que naturalmente existen en
nuestra geografía. Sin embargo, se reporta un bajo consumo de frutas, esto se
debe en parte a factores como la baja producción, las altas pérdidas pos cosecha,
el bajo poder adquisitivo de la mayoría de la población y la deficiente formación
nutricional de la mayoría de la población. Ante esta situación, es urgente disminuir
las pérdidas para contribuir al aumento de la disponibilidad y del consumo de
frutas sanas, nutritivas, agradables y en lo posible a precios accesibles para la
mayoría de la población.
La disminución de estas pérdidas puede lograrse con un mejor manejo pos
cosecha destinando parte de la producción a la conservación en fresco o
transformación de las frutas mediante técnicas apropiadas. Una técnica de
transformación aplicable a las frutas es la preparación de néctares, el cual es un
producto constituido por el jugo y pulpa de fruta, finalmente divididos y tamizados
en un contenido no menor a 15%, ni mayor de 40% adicionado de agua potable,
edulcorantes naturales y sometido a tratamiento térmico adecuado que asegura su
conservación en envases apropiados. Los néctares de frutas presentan una serie
de ventajas, tales como la posibilidad de combinar diferentes aromas y sabores,
más la suma de componentes nutricionalmente diferentes.
1. Tomar como ejemplo una empresa fabricante de productos a base de frutas
y verduras. Escoja un producto de esta.

S: La empresa que escogí es “Jugos y néctares el pino”.

El producto que escogí fue: jugos y néctares a base de frutas de lechosa,

mango, parchita y lima
2. Elaborar un diagrama de flujo en el que se visualice el proceso de transformación del
producto escogido, puede utilizar el aplicativo virtualplant.
 S:

JUGOS

MAQUINARIA DESCRIPCIÓN FUNCIÓN

& EQUIPOS
Balanza Es para el pesaje de pequeñas cantidades,
especialmente para realizar pruebas de
determinado producto

Bascula Para el pesaje de grandes cantidades, vienen

de diferentes tamaños
Banda Esta tiene una mesa Aquí clasifican las frutas teniendo en cuenta el
transportadora de acero inoxidable color, la maduración y el estado
(1) con canecas donde
los operarios
colocan la fruta
 descartada.
Tanques de Es utilizado para
inmersión lavar las frutas, en
un tiempo de 5
minutos
aproximadamente
Banda Se enjuaga la fruta sobre dicha banda con
transportadora chorros de agua limpia, retirando los residuos y
(2) desinfectando

El escaldador Es un tanque de Allí se sumergen las canastillas en agua

acero inoxidable hirviendo durante 5 a 10 minutos a presión
atmosférica

En el proceso de toda industria alimenticia se pued

manuales y otros más tecnificados lo importante es qu
desinfección debe garantizar un buen manejo al consu
salud y que el producto final sea de una excelente calid
 MAQUINARIA & DESCRIPCIÓN FUNCIÓN
EQUIPOS
El escaldador Es un tanque Como es un tanque con chaqueta de vapor en
de acero donde se sumergen las canastillas en agua
inoxidable hirviendo durante 5 a 10 minutos a presión
atmosférica. El proceso termina cuando el punto
más frio de la fruta alcanza una temperatura de
75°C

Bomba centrifuga Son equipos Al recibir energía mecánica a través de un motor

que permiten eléctrico o una turbina accionada con vapor
impulsar fluidos transmite el fluido en energía a presión
incomprensible
s

Desaireador Compuesta por Funciona tomando el líquido que entra y

una cámara de dividiéndolo en gotas para posteriormente
expansión en convertirlas en vapor y separar el aire
acero
inoxidable, una
 electrobomba
de extracción,
una
electrobomba
para el vacío
del aire y del
agua de
condensación y
una válvula
para regular el
vacío

Marmita Abierta a
temperaturas
de los 93°C por
más de 20
minutos

Allí se mezcla toda la pulpa y el azúcar para

obtener una masa homogénea teniendo en cuenta
las características específicas para agregar el
azúcar y el calor determinado, evitando así una
degradación y la alteración de los sabores, olores
y colores

3. Identificar las características organolépticas que debe tener la pulpa del

producto escogido.

S: El néctar es un producto constituido por el jugo y la pulpa de fruta, estos

deben ser libres de materia y sabores extraños, poseen color uniforme y
olor semejante al de la respectiva fruta.

Color. El color es uno de los primeros estímulos que se percibe en cualquier

alimento, y por tanto también en los zumos. De forma natural, el color de los
zumos depende de la presencia en las materias primas de distintos
pigmentos, como clorofilas (verde), carotenoides (amarillo-anaranjado-
rojizo), antocianinas (violeta-rojo), hemoglobina (rojo), etc. El color
característico de las distintas frutas puede disminuir durante los
tratamientos y procesos tecnológicos o durante el almacenamiento de los
zumos, por lo que los procesos menos agresivos permitenuna mejor
conservación del color para satisfacer las expectativas de los
consumidores.

Cuanto mayor número de frutas u hortalizas mezcladas en un zumo, mayor

es su coloración y mayores también son los beneficios para nuestro
organismo, como la mejora de la capacidad antioxidante frente a los
radicales libres.

Gusto. De los sabores básicos de los alimentos en los zumos destacan los
sabores dulces, producidos por sustancias naturales como la sacarosa;
ácido, reportado por sustancias como el ácido cítrico presente en el limón y
el tartárico de la uva; amargo, causado por sustancias como la quinina o la
cafeína; o salado, provocado por sustancias como el cloruro sódico, aunque
hay que destacar que los zumos son alimentos con muy bajo contenido en
sodio, por lo que suele añadirse sal a los zumos de tomate y hortalizas.

Aroma. El aroma es una propiedad organoléptica que viene dada por

diferentes sustancias volátiles presentes en los alimentos, bien de manera
natural u originada durante su proceso. Por lo general, los productos
vegetales son los alimentos más ricos en compuestos aromáticos y los
zumos sólo pueden reconstituirse con aromas naturales procedentes de la
fruta originaria.

Flavor. Lo que popularmente se conoce como sabor en los zumos, los

expertos sensoriales lo denominan sensación olfato-gustativa, que se
corresponde con el anglicismo ´flavour´. Entre los distintos tipos de flavores
más consumidos en el mercado español destacan la naranja, manzana,
piña, melocotón, plátano y uva.

La elaboración de los zumos con características organolépticas más

agradables puede ser una vía muy interesante para incorporar a la dieta
compuestos bioactivos.

Textura. Los zumos pertenecen al grupo de alimentos líquidos, aquellos en

los que la textura viene definida principalmente por la viscosidad y la
presencia o ausencia de pulpa. Para aumentar la viscosidad del producto
se le añaden sustancias espesantes naturales, como las pectinas en los
néctares y las pulpas y celdillas restituidas al zumo de frutas. En otros
zumos como el de manzana se utilizan procesos enzimáticos que
determinan su ´clarificación´ para el consumo.
 El análisis de varianza indicó diferencias significativas entre las
formulaciones para el contenido de vitamina C, azúcares reductores y
acidez titulable (p ≤ 0,05). En el Cuadro 1 se muestra la prueba de la
Mínima Diferencia Significativa para estas variables.

Los valores de vitamina C variaron entre 17,33 y 34,54 mg/100g, siendo el néctar
de lechosa mango (1:1) el que presentó el mayor valor seguido de la formulación
lechosa- lima (3:1) (Cuadro 1). La pulpa de mango y lechosa aportan el mayor
contenido de ácido ascórbico. Se han reportado valores de 61,8; 29,1; 27,7 y 18,2
mg/100g para la pulpa de lechosa, lima, mango y jugo de parchita,
respectivamente (USDA, 2005) indicando que la lechosa garantiza un alto
contenido de vitamina C en estos néctares, especialmente la formulación lechosa:
mango. El valor más bajo para la formulación lechosa: parchita se debió
probablemente al bajo contenido de ácido ascórbico en esta última (18,2
mg/100g). Sin embargo, el mayor valor de ácido ascórbico provisto por la
formulación lechosa: mango (34,54 mg) y por supuesto el menor valor para
lechosa-parchita.