DESHIDRATACION DE FRUTAS

INTRODUCCIN

La deshidratacin es la alteracin de agua y sales minerales en el plasma de un

cuerpo, tambin se puede definir como la perdida de agua corporal por encima del
3%. Puede producirse por estar en una situacin de mucho calor (sobre todo si hay
mucha humedad), ejercicio intenso, falta de bebida o una combinacin de estos
factores. Tambin ocurre en aquellas enfermedades donde est alterado el balance
hidroelectroltico. Bsicamente, esto se da por falta de ingestin o por exceso de
eliminacin de agua.
Para evitarla se debe beber agua o bebidas isotnicas como la limonada. No es muy
recomendable beber bebidas muy azucaradas, como las de cola, o por lo menos es
aconsejable alternarlas con agua. Se ha de beber siempre que se tenga sed, no es
aconsejable tal y como se suele decir beber 2 litros de agua al da o beber sin que
el cuerpo lo pida, puesto que podramos provocar un envenenamiento por agua,
fenmeno que se conoce como hiperhidratacin.
Esta deshidratacin ms leve se produce incluso aunque se tenga toda el agua que
se quiera. Se denomina deshidratacin voluntaria. La deshidratacin voluntaria se
reduce o incluso se elimina por completo con las bebidas isotnicas.
La deshidratacin es una de las formas ms antiguas de procesar alimentos.
Consiste en eliminar una buena parte de la humedad de los alimentos, para que no
se arruinen.

Se considera de mucha importancia la conservacin de alimentos pues esto nos

permite alargar la vida til de las frutas y poder tener acceso a mercados ms
distantes, otra de las importancias de conservar frutas deshidratadas es debido a
que podremos contar con frutas en pocas que normalmente no se producen,
logrando as mejores precios.
Por medio del calor se elimina el agua que contienen algunos alimentos mediante
la evaporacin de esta. Esto impide el crecimiento de las bacterias, que no pueden
vivir en un medio seco, por ejemplo a las pias, manzanas y banano.
Los alimentos deshidratados mantienen gran proporcin de su valor nutritivo
original si el proceso se realiza en forma adecuada.

OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL

Realizar la deshidratacin de la fruta

OBJETIVO ESPECIFICO

observar y reportar los cambios obtenidos en las caractersticas

organolpticas de las frutas.
Disminuir la actividad enzimtica de las diferentes frutas deshidratadas.
Aumentar la vida til de las frutas por medio de la eliminacin del agua.

FUNDAMENTO TEORICO

Se obtienen por reduccin del contenido de agua de los tejidos desde un 90% a un
35% lo cual permite inhibir el crecimiento microbiano.
El proceso de elaboracin consiste en someter a la materia prima a una serie de
operaciones preliminares lavado, seleccin clasificacin, pelado y cortado, seguido
de un escaldado con agua caliente o vapor por unos minutos (el tiempo depende del
producto) para inactivar enzimas. Finalmente se someten a sulfitacin, que consiste
en tratarlas con dixido de azufre. Este tratamiento permite estabilizar el color de las
frutas y verduras, y mejorar la retencin de vitamina c, sin embargo hay personas
que presentan una alergia considerable a este aditivo.
El secado se puede realizar por distintos mtodos, tales como, el secado solar con
gases calientes.

Las frutas y verduras se secan a temperaturas relativamente bajas, de 55 a 70C

para minimizar la perdida de sabor y color e impedir que la superficie se seque
demasiado deprisa y no permita la perdida de humedad desde el interior.
En el sistema de liofilizacin, los alimentos se congelan rpidamente hasta -57C y
despus se calientan un poco y se someten al vaco, para evaporar el agua. En este
mtodo permite mantener mejor la calidad y valor nutricional de los vegetales
respecto a los otros mtodos.

Debido al proceso de deshidratacin, estos productos poseen un contenido muy bajo

de agua y un alto contenido en azucares (frutas), por lo tanto poseen un alto valor
nutricional energtico.

Ventajas de la deshidratacin:

Permite conservar todos los alimentos (frutas, verduras, carnes, pescados,

setas, hierbas, especias), comidas (purs, comidas), elaboraciones de dieta
cruda (crackers, galletas, pizza, rollitos, tartas, crepes, snacks, barritas,
granolas) y otras aplicaciones (fermentar pan, secar flores).
Conservacin durante meses o aos: la conservacin es ms larga cuanto
menos agua retengan y alimentos totalmente deshidratados se conservan
perfectamente durante aos en envases cerrados.
 Mantiene las propiedades nutricionales de los alimentos: mejor
conservacin cuanto menor sea la temperatura de deshidratado.
Los sabores se intensifican, al concentrarse. Las frutas se convierten en
verdaderas golosinas!
Reduce el espacio de almacenaje, manipulacin y transporte.

MATERIALES Y EQUIPOS

Fruta
Mesa de acero inoxidable
Cuchillos
Cajas Petri
Horno pequeo que funciona a base de electricidad
Balanza
cido ctrico

MARCO PRCTICO

inspeccion
colocacion
y a las deshidratado
bandejas
limpieza

seleccion
corte enfriado
de fruta

lavado pelado pesado

INSPECCION Y LIMPIEZA:

La parte de la inspeccin y limpieza contribuye al tipo de fruta a usar y la inspeccin de

los mismos para tener una fruta de calidad.
SELECCIN DE FRUTA:

La seleccin de fruta consiste en escoger la fruta ms adecuada para trabajarla y asi tener
un mejor rendimiento en cuanto al producto finalizado, para ello se tomara en cuenta la
oxidacin en el cual se encuentra la fruta, la madurez.

LAVADO:

Se realiza el lavado para limpiar las impurezas que se encuentran adheridas en la cascara
de la fruta.

PELADO

CORTE:

El corte se desarrolla en delgadas rodajas circulares

DESHIDRATADO:

Se realizara el proceso a una temperatura de 60 C durante un periodo de 6 horas para

eliminar la cantidad de agua que se encuentra en la fruta.
ENFRIADO:

Una vez acabado el proceso de deshidratado se procede a un enfriado en el desecador

para evitar que la fruta deshidratada absorba de nuevo cierta cantidad de humedad.

PESADO

Una vez acabado el proceso y enfriado se realizara un pesado para saber cunta cantidad
de agua se perdi en el proceso.

Tabla de resultados

Materia prima peso fruto frescoPeso fruto seco Aw de fruta % de humedad

durazno 180.0g 9.485g 170,515 18. 97%

Grados brix = 29,2

Materia prima color aroma tamao Sabor

durazno Naranja ninguno pequeo
Procedimiento:

PESADO

DESHIDRATADO

LAVADO

PELADO Y PESADO

CORTADO

REMOJO (15 minutos en agua de limon)

DESHIDRATAR (6 horas a temperatura de 60 a 80C)

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES:

En conclusiones el trabajo sali exitosamente eliminando gran porcentaje de agua y as la

fruta pueda mantener una durabilidad mayor a la de antes, es decir alargando la vida de
la fruta, para ello se tuvo que tomar en cuenta la temperatura y el tiempo a la cual cada
tipo de fruta es distinta de otra, en el caso del durazno el punto ptimo es a T de 60C en
un tiempo de 6 a 8 horas, dando as como resultado un producto listo a envasar al vaco
y comercializar.
ANEXOS