UNIVERSIDAD MAYOR DE SAN ANDRÉS FACULTAD DE

INGENIERÍA
INGENIERÍA QUÍMICA, INGENIERÍA AMBIENTAL, INGENIERÍA DE
ALIMENTOS E INGENIERÍA PETROQUÍMICA

PURE DE PLÁTANO
Universitarios:
Vilela Cornejo Alejandra Catherine
Quispe Velarde Guadalupe
Carrera: Ingeniería de Alimentos
Docente: Ingeniero Rafael Álvaro García Padilla Aguilar
Materia: Tecnología de frutas

Pure de plátano

1. Introducción
Bolivia es el octavo país productor de Latinoamérica en cuanto a plátano, es un país
privilegiado por la gran diversidad de alimentos nutritivos que se producen en sus
regiones. En algunos de sus nichos agroecológicos se siembran plátanos que con el paso
del tiempo se han diversificado para convertirse en una fruta de gran importancia
económica para miles de hogares de agricultores y para la aceptación de sus
consumidores.

2. Taxonomía
Es una fruta cuyo nombre comercial es plátano o plátano, de la especie vegetal Musa
paradisiaca, variedad “Cavendish”. Tiene una longitud promedio por plátano de 7,5
pulgadas, un peso aproximado de 200 g, pulpa consistente, maduración uniforme y
textura suave. Al formarse la inflorescencia, esta forma un racimo compuesto por manos y
dedos (cada racimo pesa alrededor de 20 kg, dependiendo del tamaño del racimo pueden
llegar de 200 a 250 dedos). Es importante precisar que, en varios países de Latinoamérica,
plátano refiere a aquella fruta que se come fresca y los plátanos aquellos que se comen
cocinados (frito, hervido, horneado o asado). Las diferencias radican básicamente en su
origen y en las características morfológicas. El plátano es altamente nutritivo y fácil de
digerir (el tiempo de digestión del plátano es de 105 minutos). Por otro lado, los plátanos
son populares por su aroma, textura, y facilidad de pelar y comer

3. Composición química

4. Valor nutricional
Tiene elevado valor energético, siendo fuente de vitaminas B y C, como el tomate o la
naranja. Su contenido proteínico es discreto y la presencia de grasas casi nula. Numerosas
son las sales minerales que contiene, entre ellas hierro, fósforo, potasio y calcio, como se
puede apreciar en la tabla
 5. Definición de pure de plátano
El puré de plátano es la pulpa de esta fruta que ha sido sometido a un proceso de molido
para disminuir sus partículas, además de homogenización para tener un producto
uniforme, que con la ayuda de ácidos y un tratamiento térmico mantiene estable su color
y su vida útil. El puré de plátano es un producto que se obtiene a partir de plátano con una
madurez óptima, a los cuales se les ha añadido ácido cítrico para regular el pH y ácido
ascórbico para conservar su color característico. Además, que se posee una alta calidad
aséptica debido al tratamiento térmico al que fue sometido.
La materia prima tiene que estar libre de químicos y fungicidas y debe haber sido
controlada con técnicas de manejo de los agricultores, de esta forma se restaura,
mantiene y promueve la armonía ecológica, con el propósito de minimizar la
contaminación del medio ambiente. Para elaborar el puré de plátano se utilizan plátanos
frescos, maduros y sin indicios de fermentación. Se obtiene generalmente después de
seleccionar, lavar, pelar, homogeneizar, desairar, calentar y enfriar. El puré se puede
mantener en buen estado si se envasa al vacío en recipientes adecuados luego de un
tratamiento térmico como la esterilización para reducir la carga microbiana. El puré de
plátano se utiliza principalmente en la alimentación de niños, ancianos por sus
propiedades nutritivas, necesarias para el desarrollo de las personas. Así mismo, existen
otros usos como la industria de jugos de frutas, repostería, panadería y en la elaboración
de productos de consumo diario. El puré de plátano es el producto más importante
elaborado a partir de la pulpa de los plátanos maduros. El puré tiene un color de blanco
cremoso a amarillo dorado y sin sabores desagradables. Así mismo, es envasado en
barriles bajo un proceso de envasado aséptico y se puede procesar con éxito mediante la
adición de ácido ascórbico para prevenir el pardeamiento enzimático.

6. Parámetros del puré de plátano:

 Grado Brix: determina la cantidad total de sacarosa disuelta en un producto. El
puré de plátano tiene entre 22 a 24 °Brix.
 Concentración de ácido cítrico: Es un buen conservante y antioxidante natural que
se añade industrialmente como aditivo en el envasado de muchos alimentos como
las conservas de vegetales enlatadas. El puré de plátano comercial tiene una
concentración de ácido cítrico entre 0,37 y 0,42%
 Concentración de ácido ascórbico: El ácido ascórbico es un ácido orgánico, incoloro
e inodoro, soluble en agua con un sabor ácido y con propiedades antioxidantes. El
puré de plátano comercial tiene una concentración de ácido ascórbico entre 150 y
300 ppm
 pH: es una medida de acidez o alcalinidad de una disolución. El puré de plátano
tiene entre 4,7 a 5 de pH.
 Consistencia: se determina con la longitud que recorre el puré en un plano
inclinado en un tiempo determinado a temperatura ambiente (cm/s a 25 °C). El
equipo que determina este parámetro en los alimentos es el consistómetro de
Bostwick. El puré de plátano recorre entre 3 a 8 cm en 30 s a 25 ºC.
 Temperatura de conservación: a la cual se mantendrá en buenas condiciones el
producto. Generalmente, los exportadores de puré de plátano recomiendan
mantenerlo en lugares frescos (entre 15 a 25 °C).
 Vida útil: es el tiempo estimado del producto antes de comenzar el proceso de
degradación de sus componentes, es decir, es el periodo apto para el consumo
humano. El puré de plátano comercial tiene 12 meses de vida útil.

7. Propiedades nutritivas
En la tabla se aprecia información nutricional del puré de plátano, motivo por el cual
es consumido en diversas partes del mundo por personas de diferentes edades. Ofrece
una variedad de minerales y vitaminas importantes para el desarrollo de las personas.
Maquinaria y características de la maquinaria
 Silo receptor de bananos

En este silo se procede a la descarga de los bananos transportados en camiones desde

el exterior.

 Elevador de cinta

Tiene la misión de transportar los bananos desde el silo receptor hasta el de

distribución, a una velocidad de la cinta de 3 m/min.

 Silo para la distribución de bananos

Se construirá en madera fuerte, seca, y tendrá la suficiente capacidad para almacenar

3000 Kg de fruto. Estará dotado de 6 bocas con sus correspondientes obturadores,
para suministrar los bananos a las operarias mondadoras a medida que vayan
necesitándolos.

 Altillo para la distribución de bananos

Estará construido en madera o cemento y dispuesto de tal manera que sirva para
efectuar desde él la distribución normal de los bananos, mediante horcas de madera,
por uno o dos obreros. La carga de silo se efectuará 2 h antes del comienzo de la labor
de mondado.

Una vez que el silo se haya cargado en la forma indicada, un equipo de 10 operarias
procederá al mondado manual de los bananos, mediante un turno seguido, desde las 4
de la tarde hasta las 8 de la noche (operación fácil y de rendimiento cuando se efectúa
por personal hábil y competente).

 Mesa para el mondado manual de los bananos

Se construirá de madera fuerte, en la cual en su parte central se mueva un

transportador de cinta sin fin, destinado al traslado de los bananos mondados hasta el
extremo final, descargando así en el silo receptor. La cinta será de cuero. Las operarias
se sitúan en número de cinco en cada parte lateral de la mesa, con cinta movible sin
fin central, en la que, a medida que las obreras vayan mondando el fruto y dejándolo
sobre la cinta transportadora, este el conducido hacia el extremo final de la mesa a
una velocidad de 150 cm/min, cayendo el fruto dentro de otro silo receptor de
bananos mondados.

El suministro de bananos para su mondado por las 10 obreras se efectuará a medida

que estas vayan necesitándolos, lo cual se podrá conseguir abriendo ellas mismas el
depósito obturador, que debe quedar al alcance de las manos de cada dos obreras.
Bastará abrir periódicamente el obturador para que caiga con rapidez la cantidad
deseada de bananos, que quedará automáticamente amontonada, formando
pequeñas porciones frente a cada pareja de operarias mondadoras.

Las pieles procedentes del mondado de los bananos se arrojarán en los carros situados
en medio y en la parte inferior de cada dos obreras.

 Elevador de cinta sin fin

Transportará los bananos mondados hasta la boca de carga o tolva de la máquina

trituradora. Su velocidad es de 3 m/min.

 Máquina trituradora

Como su nombre lo indica, sirve para triturar los bananos mondados convirtiéndolos
en una especie de pasta grumosa, por paso de aquellos rodillos dentados que girarán
en sentido opuesto entre sí. La separación de los dientes suele ser de unos 5 mm. El
banano resulta así triturado y comprimido en forma de pasta por el giro de los rodillos,
yendo a caer por sí misma en la boca de carga de la máquina papilladora.

 Máquina papilladora

Está destinada a recoger la pasta de banano que cae en su boca de carga desde la
trituradora, convirtiéndola así en papilla homogénea al pasar el producto entre las
aspas que giran a gran velocidad, y un tamiz cilíndrico. De esta manera, la pasta es
lanzada con fuerza sobre la superficie interna d el tamiz o malla metálica del num. 40,
y obligando a pasar por la misma, con lo cual saldrá al exterior en forma de papilla
fina, que cae por gravedad dentro de la plancha receptora, también de acero
inoxidable, la cual viene a ser una especie de “gran bandeja”.

 Elevador de cinta sin fin

Transporta la papilla desde la plancha receptora hasta el depósito suministrador, a una

velocidad de 3 m/min.

 Depósito suministrador de papilla

Puede construirse de plancha de hierro, de unos 4 mm de espesor, cuidando de

estañarla por todo su interior en forma de gruesa y sólida capa, ya que es necesario
evitar por todos los medios que el producto tenga contacto directo con el hierro. En el
estañado de este depósito no se debe escatimar nada, ya que, a la larga, esta
operación resulta eficientemente remuneradora. Debe preferirse la forma de
estañado a la gota, pero quedando lisa toda la superficie.
La superficie interior de este depósito será también completamente lisa, con objeto de
que no quede retenida ninguna pulpa al ser descargada. Su capacidad será de 2500 L.
Debe tener su respectiva tapa.

Siempre que sea posible, se recomienda la construcción de este depósito en plancha

de acero inoxidable cromado.

En este depósito se almacenará la papilla de bananos a medida que se vaya

obteniendo, pero solamente en la cantidad necesaria para la elaboración posterior de
la conserva de dicho fruto. Normalmente puede interesar el almacenamiento de un
stock de 2160 Kg de papilla, o sea, la cantidad que podrá elaborarse en jornada de 32
h seguidas, en forma de conserva ya terminada.

OBSERVACIONES SOBRE LA MAQUINARIA:

- Teniendo en cuenta el alto precio del acero inoxidable, algunas unidades del
equipo podrían sustituirse por un material de costo inferior.

- Es sabido que el acero inoxidable es prácticamente inatacable por sustancias

ácidas o básicas de no muy alto poder corrosivo, con lo cual resulta una
garantía de gran valor en la fabricación de productos sensible a su alteración en
presencia de metales poco resistentes. Tratándose de sustancias de bajo índice
de acidez, como son las que se han de elaborar en este equipo, en unidades
que no estén expuestas a un trabajo de constante fricción de pueden conseguir
propiedades de resistencia análogas recubriendo la chapa de hierro con una
fuerte capa de estaño puro, aplicada mediante el sistema de “la gota” en unos
casos, y en otros, hasta mediante recubrimiento con pinturas plásticas,
resistentes a los ácidos y a las bases. En caso de optar por el sistema de las
pinturas, estas serán de marcas acreditadas.

UNIDADES QUE PUEDEN SER SUSTITUIDAS POR MATERIAL QUE NO SEA DE ACERO
INOXIDABLE:

Pueden construirse en plancha de hierro las maquinas trituradora y papilladora,

revistiéndolas por todo su interior con una fuerte capa de estaño a la gota. Sin
embargo, los rodillos de ambas máquinas deben ser de acero inoxidable duro.

La caldereta de fabricación de la conserva puede construirse también en plancha de

hierro, igualmente recubierta con una fuerte capa de estaño a la gota por todo su
interior. Lo mismo se puede decir en lo referente al depósito suministrador de la
conserva a la máquina envasadora.
Estos equipos, si han sido construidos en hierro cuidadosamente preparados de
antemano, es decir, librándolo de todo vestigio de óxido antes de aplicarle la capa de
estaño a la gota y quedando uniformemente recubiertos, suelen dar excelentes
resultados en la práctica, especialmente cuando se recubren a la vez por su exterior
con una capa de barniz de cloruro de polivinilo, a fin de evitar la formación de óxido
factor muy importante, ya que así no solo durará mucho más tiempo en perfecto
estado, sino que esta capa protectora contribuirá a dar al equipo un acabado
agradable.

No se emplearán nunca depósitos de cemento ni de Uralita.

 Costos aproximados

Tomando en cuenta 5185 kg de conserva de bananas elaboradas en 32 h:

- Costos de fabricación:

- Costo de la materia prima:

COSTO TOTAL: 2740+40871 = 43611 ptas = 2119 Bs.

Costo por kg de conserva de bananas: 43611 ptas/5185 kg = 8.4 ptas/kg = 0,4 Bs/kg