HISTORIA DE LA GASTRONOMIA

Contenido
Contenido................................................................................................................................. 1
¿Qué es la gastronomia?............................................................................................................ 2
Historia de la gastronomia ......................................................................................................... 3
Gastronomía en Egipto: ......................................................................................................... 3
Gastronomía en Grecia: ......................................................................................................... 3
Gastronomía en los romanos:................................................................................................. 4
Gastronomía en la Edad Media............................................................................................... 4
Gastronomía en la actualidad:................................................................................................ 4
Cocina francesa la madre de la gastronomia ............................................................................... 5
TIPOS DE RESTAURANTES .......................................................................................................... 6
Restaurantes Gourmet........................................................................................................... 6
Restaurante de Especialidad................................................................................................... 6
Restaurante Familiar.............................................................................................................. 6
Restaurante Buffet ................................................................................................................ 6
Restaurante de comida rápida................................................................................................ 6
Restaurantes temáticos ......................................................................................................... 6
Comida para llevar................................................................................................................. 6
TIPOS DE CHEF Y SUS RESPONSABILIDADES ................................................................................. 7
Chef Saucier o de salsas ......................................................................................................... 7
Chef Saucier o de salsas ......................................................................................................... 7
Chef Poissonnier o de pescados.............................................................................................. 7
Chef Rotisseur o de asados..................................................................................................... 7
Chef Grillardin o de parrilla .................................................................................................... 7
Chef Friturier o de lo frito....................................................................................................... 7
Chef Entremetier o de verduras.............................................................................................. 8
Chef Tournant o de turno....................................................................................................... 8
Garde Mangero chef de despensa .......................................................................................... 8
Chef Boucher o carnicero....................................................................................................... 8
 Chef Patissier o de Repostería ................................................................................................ 8

¿Qué es la gastronomia?
La gastronomía es la disciplina que estudia la relación entre la cultura y la
comida durante un período de tiempo determinado. El término nace de la
unión de dos palabras griegas: gastros (estómago) y nomos (conocimiento).
En un sentido estricto, su objeto es el arte culinario, la relación entre
preparar, servir y consumir comida.

El trabajo de chefs, cocineros, confiteros o pasteleros es un oficio artístico, y,

en ocasiones, puro arte. Lo mismo ocurre con la habilidad de los camareros
preparando la mesa para un banquete y sirviendo. Igual que otras disciplinas,
la gastronomía también tiene su propia historia.

Si bien, desde el nacimiento del hombre se ha iniciado una relación estrecha con
la comida, no fue hasta el siglo XXI cuando la palabra alcanzó su máximo
esplendor y con ella nacieron nuevos conceptos como gastrónomo (experto en la
mesa) gastronauta (gastrónomo explorador), gastrósofo (persona con alto
refinamiento a la hora de seleccionar sus platillos) y gastrotecnia (la ciencia de la
buena cocina).

La gastronomía generalmente nos dice mucho sobre la cultura de cada región del
mundo, es una carta de presentación hacia los visitantes, ya que además de
darnos ricos sabores puede mostrarnos sobre las costumbres y el estilo de vida de
las personas.

Hay países que incluso antes de cualquier otra cosa resaltan por su rico menú
gastronómico como lo es el caso de México, Guatemala o Perú.

En esta disciplina se estudian las técnicas de preparación, los ingredientes, los

tiempos de cocción y la presentación de los platillos. Lo que se trata de hacer es
llevar a la cocina a un nivel más alto y mejor la experiencia del comensal.
 Historia de la gastronomia
.La historia de la gastronomía es extensa, se remonta a la antigüedad, cuando se
empezaron a cultivar plantas y domesticar animales para comer y beber. Desde
entonces, la gente ha ido experimentando nuevas formas de preparar y servir
estos ingredientes para hacer las comidas más agradables o nutritivas.

Gastronomía en Egipto:
Los registros más amplios y antiguos que se tienen empiezan con los egipcios,
una civilización esencialmente agrícola, se conoce como la primera que hizo el
cultivo de los cereales en la labor cotidiana. También, son conocidos por ser de los
primeros en empezar a domesticar animales no solo para la caza sino también
para la crianza.

Algunos de sus platillos incluían carne de toro rellena de pan, frutas y miel,
acompañados de cerveza.

También hicieron grandes aportaciones a la cocina, por ejemplo, el foie-gras, que

cualquiera pensaría que se originó en la cocina francesa, es uno de los platos más
antiguos de la historia, ya que el ganso fue el gran volátil de la civilización egipcia.

Gastronomía en Grecia:
Por otra parte, en Occidente, tenemos a los griegos quiénes fueron la principal
fuente de inspiración en el arte culinario, como también lo fueron en otras
manifestaciones artísticas, bien son conocidos por ser los padres de la filosofía.

Los griegos en la historia de la gastronomía fueron de los primeros en conocer el

verdadero valor de los condimentos, como los que actualmente usamos, también
como el uso intencional de los aromas. También perfeccionaron el proceso de
elaboración del pan.

Son principalmente famosos por sus ricos y finos banquetes que abrían paso a las
grandes discusiones filosóficas como las que escribe Platón en su obra “El
banquete”.
Gastronomía en los romanos:
Roma fue de suma importancia en la historia del mundo, ya que ellos a través de
sus guerras de conquista se dieron a la tarea de recolectar los mejores y más
brillantes conocimientos de cada civilización y al mismo tiempo expandirlos.

Tal como fue con la arquitectura, el arte, la guerra y obviamente la gastronomía.

No fue hasta que tuvieron contacto con los griegos y los pueblos de oriente
cuando aprendieron que existía un arte culinario —el «ars magirica» como lo
llamaron.

En este punto se dieron cuenta también de la importancia de la gastronomía

cuando vieron que era muy costoso atraer cocineros griegos, puesto que los
cocineros que ellos tenían eran esclavos a los que menospreciaban mucho.

Gastronomía en la Edad Media

Cayendo el Imperio Romano, inició una nueva etapa que fue la Edad Media, una
época en la que la gastronomía y el arte culinario se conservó, pero
principalmente en los conventos.

Se experimentaron con nuevas técnicas y la olla se convirtió en un símbolo de la

cocina medieval, en dónde se preparaban especialmente carnes hervidas.

En los banquetes medievales se demostraba el poderío o la riqueza, ya que se

servían grandes charolas de plata con animales asados como vacas, cerdos y
jabalíes. Aunque, al parecer solía darse más importancia a la cantidad que a la
prioridad. Tampoco hubo muchos escritos sobre su cocina, más que algunos
relatos escritos en Francia,Italia y España.

Gastronomía en la actualidad:
Si bien la gastronomía siguió evolucionando y mejorando sus técnicas, no fue
hasta los años 60 cuando hubo grandes avances en el área. Chefs como Bocuse,
Troisgros, Laport y Tingaud, se dedicaron a innovar siguiendo las nuevas
tendencias de los años 60.

Después de 1970, aparecieron nuevas ideas revolucionarias en materia de cocina

y servicio, propuestos por chefs como Guerard, Senderens, Faugeron y
Rebuchon, quienes se remitieron a prácticas antiguas que ya se habían olvidado.

Actualmente, la gastronomía ha dado pasos enormes en diferentes ámbitos,

desde las técnicas y la presentación, hasta la experiencia del comensal. Hoy por
hoy, hay escuelas, cursos, talleres y miles de contenidos en la red para aprender a
ser un experto en la cocina.
Cocina francesa la madre de la gastronomia
El inicio de su desarrollo se remonta a la Edad Media, época en que los franceses
trataron de desarrollar platos más elaborados.
En esta época, los banquetes terminaban con un “issue de table”, que con el
tiempo evolucionó hasta convertirse en el postre actual.
El chef de cocina más importante de este periodo es Guillaume Tirel (también
conocido como Taillevent), quien alcanzaría el título de Maestre de las
guarniciones de cocina del Rey. Su obra “Le Viandier” constituye el primer libro de
recetas que se aparta de la cocina romana.
Posteriormente, durante el Antiguo Régimen, se van incorporando al acervo
culinario los productos traídos de América como las alubias, con las que se
empieza a elaborar el cassoulet.
Más tarde, durante el Siglo XVII, es cuando se sientan las bases del auge culinario
que conocemos actualmente. El padre de este cambio es el cocinero François
Pierre La Varenne, autor del libro “Cuisinier François”, que supone una auténtica
revolución en materia culinaria. Su obra se trata del primer recetario donde los
platos aparecen clasificados por orden alfabético.

Luego, durante el periodo de la Revolución francesa, aparece Marie-Antoine

Carème, cuyo legado es la denominación de unos fondos o salsas a partir de las
cuales llega a crear un amplísimo repertorio. Se trata de las salsas: española,
velouté , bechamel, holandesa y de tomate. Los métodos y usos culinarios
franceses sufrieron una revisión en las últimas décadas del siglo XIX, tras la
aparición del chef Georges Auguste Escoffier, quien creó un sistema de división
del trabajo en equipos llamados brigades de cuisine.
De esta forma cada plato, en vez de ser preparado íntegramente por un único
cocinero, lo es por un grupo de ellos donde cada uno se encarga únicamente de la
parte en la que está especializado. Durante el siglo XX surgen nuevas tendencias,
en especial aquellas que tratan de simplificar la forma de cocinar. Se hace
hincapié en salsas y caldos más livianos y condimentados con hierbas y especias
más finas.
Por un lado se simplifica el servicio presentando los platos ya preparados desde la
cocina y por otro se trata de potenciar los cinco sentidos en el emplatado del
alimento con colores, olores y formas vistosas e innovadoras. También se reducen
las raciones y en algunos casos se aumenta el número de platos por menú.
 TIPOS DE RESTAURANTES

Restaurantes Gourmet
Aquí los alimentos son de alta calidad y servidos a la mesa, el servicio y menú es
muy parecido al de primera clase, en general se especializa en platillos poco
comunes y muy bien elaborados.

Restaurante de Especialidad
Ofrece una variedad limitada de estilos de cocina, su menú cuenta con diferentes
platillos de acuerdo a su especialidad. En ocasiones se confunde con el
restaurante étnico que acostumbra ofrecer los platillos más representativos de una
región.

Restaurante Familiar
Se sirven alimentos sencillos a precios accesibles, se caracteriza por el tipo de
servicio que es bastante confiable, generalmente este tipo de restaurantes son
franquicias.

Restaurante Buffet
Los comensales pueden elegir entre una gran variedad de platillos cocinados y
dispuestos para autoservicio.

Restaurante de comida rápida

Este tipo de restaurantes son informales y ofrecen productos simples y de rápida
preparación como hamburguesas, papas, pizzas o pollo frito.

Restaurantes temáticos
Se clasifican de acuerdo al tipo de comida que ofrecen, aquí es donde
encontramos los que ofrecen alimentos de acuerdo a su origen (cocina italiana,
francesa, argentina, etc.).

Comida para llevar

En estos establecimientos se ofrece una gran variedad de primeros platos,
segundos y aperitivos, expuestos en vitrinas frías o calientes, dependiendo del tipo
de alimentos.
 TIPOS DE CHEF Y SUS
RESPONSABILIDADES

Chef Saucier o de salsas

Este es mejor conocido como sauce chef y es uno de los rangos más respetados
dentro de la cocina. Su trabajo tiene tanto peso que reporta todo directamente al
Chef principal o al sous chef.

Chef Saucier o de salsas

Este es mejor conocido como sauce chef y es uno de los rangos más respetados
dentro de la cocina. Su trabajo tiene tanto peso que reporta todo directamente al
Chef principal o al sous chef.

Chef Poissonnier o de pescados

Como lo dice su nombre, es el que se encarga de todos los alimentos con
pescado y es el responsable de preparar los platillos que llevan este ingrediente.

Sus responsabilidades van desde ser el principal encargado de comprar el

pescado, hablar con los proveedores, hasta seleccionar los tipos de platillos con
pescado que habrá en el menú.

Chef Rotisseur o de asados

El chef de los asados o estofados es el encargado de preparar las carnes asadas,
a la parrilla o a las brasas en el menú. Su trabajo incluye trabajar con cualquier
tipo de filete y carne o alimentos que le sean semejantes.

Chef Grillardin o de parrilla

Es el responsable de todos los alimentos que van a la parrilla, esto incluye carnes,
aves e incluso vegetales.
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Chef Friturier o de lo frito

Es el chef encargado de la comida que se necesita cocinar con aceite o algún
tipo de grasa animal.
Chef Entremetier o de verduras
La estación del entremetier en una cocina profesional es en donde se preparan las
verduras, por lo tanto a los encargados se les conoce como chef de verduras

Chef Tournant o de turno

Este es un chef de usos múltiples dentro de la cocina. El rol que funge en la cocina
es el de ayudar en todas las estaciones cuando sea necesario.

Los chefs que cumplen esta función necesitan tener conocimientos básicos en
todas las áreas de la cocina.

Garde Mangero chef de despensa

Como su título lo dice, es el encargado de la despensa y de todos los platos fríos
del menú. Su trabajo incluye la elaboración de ensaladas, aperitivos, patés,
quesos, incluso tártaros.

Otra cuestión importante de este chef es que es el principal encargado de la

presentación de los platos antes de ser servidos a los comensales. Gracias a esto,
al momento de montar los platillos puede aplicar diseños únicos e innovadores.

Chef Boucher o carnicero

Es el encargado de preparar las carnes y aves antes de pasar a las respectivas
estaciones y ser cocinadas para los platillos.

Dentro de sus funciones está el cortar, desgrasar y retirar la piel de los distintos
animales que vayan a cocinarse.

Chef Patissier o de Repostería

Esta es una de las especialidades favoritas tanto de los estudiantes de
gastronomía como de los comensales, pues es quien se encarga de los postres.

La estación de cocina del patissier es la principal encargada de preparar toda la

comida que implique ser horneada, es decir, tanto panes como pasteles.