Introduccin a la historia de la cocina

Conocer el porqu hacemos lo que hacemos es fundamental para entender cmo ha ido evolucionando las costumbres culinarias con el paso de las eras. Todo es por una razn y es el tiempo y las diferentes personas quienes han logrado difundir los conocimientos necesarios para que sean de nuestro provecho. La historia de la cocina es muy diversa y ha cambiado en cada siglo con nuevas creaciones e ideas, siempre con la mentalidad de mejorar y satisfacer ms a los paladares. Para entender la cocina debemos comprender la razn de cocinar, que es alimentarse, y eso nos remonta a los inicios del hombre.

Necesidad del hombre por alimentarse

Nuestros antepasados en la era del hombre primitivo basaban su supervivencia ingiriendo lo que la tierra les daba. Desde plantas, frutos y semillas eran parte de su diaria dieta, realizaban esto ya que imitaban las costumbres de otros animales quienes con su hocico escarbaban el suelo en busca de alimento. Si hablamos de protenas, la obtenan de huevos de pjaro y pequeos e indefensos animales fciles de capturar, adems de que no dudaban de ingerir a cuanto insecto se les cruzara. Todo lo anterior era consumido al natural, sin aditamentos, directo a la boca. A la distancia vean como otros animales ms grandes devoraban a otros, fue cuando el hombre se volvi cazador y dio inicio a la persecucin en la obtencin de carne para una mejor fuente proteica. Desgarraban los msculos pegados al hueso y rompan estos para ingerir medulas y otras sustancias nutritivas. Fueron estos los inicios del hombre omnvoro. Las primeras sazones en los alimentos fueron otorgadas por el agua de mar, ya que el hombre primitivo lavaba sus recolecciones como frutas y carne para retirar exceso de tierra, fue cuando descubrieron el agradable sabor salino y el inicio de mezclar otros alimentos con hierbas para dar un sabor ms agradable a la comida. Con el descubrimiento del fuego, el hombre descubri la coccin, por lo que carnes, pescados y frutos eran sometidos a las llamas para darles aquel gusto cocido y ahumado muy apetecido. Fueron estos los inicios del hombre por el gusto de la buena comida.

Influencia de Roma, nacimiento de una cocina refinada.

Con el pasar de los aos, el hombre fue descubriendo nuevos alimentos, formas de conservacin y maneras de consumirlo. La alimentacin pas de ser una necesidad diaria a una emocin de paladares, puesto que los romanos realizaban festines y banquetes en honor a la comida. Buscaban nuevos animales, mezclas poco usuales y bebidas para despertar sus intereses de primeros gourmets. Cuentan los libros que en el ao 90 a.c hubo una persona bajo el nombre de Apicius que fue considerado como el primer gourmet, ya que escriba libros detallando la buena vida y la buena

comida. Exiga a los cocineros de la poca preparaciones sofisticadas y mesas decoradas con animales, frutas y plantas. Siempre fomentaba la bsqueda de nuevas sazones para sus alimentos, fue cuando crearon el Garum, un condimento salado a base de tripas de pescado fermentado que tambin era usado como salsa. A Apicius se le atribuye la creacin del primer libro de cocina llamado de re coquinaria donde detallaba los estilos de comer y varias recetas divididas segn familia, como aves, carnes y verduras.

Influencia de la comida en la realeza.

Con el tiempo se empez a dividir lo lujoso de lo sencillo. Esto fue gracias a los reyes quienes exigan grandes puestas de escena llenas de manjares delicados. Culpa de esto tambin se le atribuye a uno de los primeros grandes cocineros franceses, Guillaume Tirel conocido como Taillevent. Fue quien ide grandes recetas y los inicios de las salsas como las conocemos hoy. Gustaba se servir animales asados enteros cubiertos de salsas gruesas hechas con carnes y jugos espesadas con pan. Gracias a sus platillos recorra los castillos de Francia satisfaciendo los gustos de los reyes dejando claro sus pautas en banquetes reales. Adems escribi su libro de cocina llamado Le viandier el cual influenci a los posteriores libros de cocina francesa en esquemas y tipos de coccin.

El primer restaurant
La historia del primer lugar en servir comida a clientes data del siglo XVI, en cuya poca abundaban las hosteras de alojamiento pero sin servicios alimenticios, fue cuando la demanda los ingeni a dar comidas sencillas como sopas y guisos en sus hostales logrando una muy buena aceptacin y al nacimiento de un negocio. Recibi el nombre de restaurant derivado del francs restaurer o sea restaurar en modo de descanso y alimento. Pero los restaurants no serian lo que son hoy gracias a la revolucin francesa del siglo XVIII, ya que el pueblo luchaba en contra del abuso social por parte de reyes, ya que les quitaban sus alimentos y cosechas para quedarse con los restos, y ellos queran comer lo que ellos coman. Despus de aos de batallas los cocineros reales abandonaron los palacios y llegaron a los restaurants para comenzar con sus doctrinas de platillos y estilos de trabajo. Las personas acudan a estos lugares a deleitarse con la gama de manjares y exquisiteces servidas en los diversos locales, fue as como fueron popularizndose y expandindose por el mundo con diversos estilos culinarios.

La cocina profesional
Con la creacin de nuevos restaurants y hoteles, el oficio del cocinero fue demandado y muchos llenaban los puestos requeridos. Los primeros grandes Chefs se influenciaron en las

doctrinas de Antonin Carme (1784-1833), quien fue uno de los grandes elaboradores de tcnicas y recetas francesas, logr potenciar la pastelera gracias a sus arquitectnicas decoraciones de buffets y tortas, adems era el chef de reyes y uno de quienes idearon la alta cocina francesa. Pero nunca hubo un orden de rangos ni jerarquizacin al interior. Todos cocinaban bajo el mandato de un superior, o sea hablamos de un chef y cientos de cocineros. Adems de que comnmente las cocinas se hallaban en subterrneos invadidas por el calor y con uniformes poco usuales. Todo esto cambi gracias al increble trabajo de Auguste Escoffier (1846-1935), form parte de un selecto grupo de Chefs quienes queran profesionalizar la cocina y crear normas de trabajo. Su proyecto era mejorar, ordenar y revolucionar las reglas y tcnicas puestas por Carme. Entre sus aportes encontramos retirar las cocinas de lugares subterrneos, creacin de un uniforme de trabajo estndar, las primeras normas de higiene y manipulacin de alimentos, los primeros libros de recetas con tcnicas y tantas otras contribuciones. En el fondo gracias a l se elevo el status de los cocineros y adquiri el respeto de ser una profesin adems de disciplinar el trabajo al interior de una cocina.

Y en conclusin
Todo esto y ms fueron los inicios de la cocina a como la conocemos hoy, al saber su historia seremos capaces de valorar el esfuerzo de tantos y analizar la evolucin comparada con nuestros das. Sencillamente la cocina es un arte capaz de funcionar como necesidad alimenticia adems de emocionar y sorprender a las personas.
en 1765 en la Rue du Poulies de Pars un cocinero llamado Dossier Boulanger abri el primer restaurante en el mundo, teniendo ya en forma una especie de servicio, y para anunciarlo colg afuera un cartel ue deca en latn vulgar! "einte ad me omnes ui stomac#o laboratis et ego restaurabo vos $"enid a m, #ombre de estmago cansado, y yo os restaurar%&' (os viandantes empe)aron a llamar a estos lugares $restaurantes&, donde iban a ser $restaurados&, aun ue en *rancia se les lama, por su inventor, $boulangeries&' +omo es de suponer, en el men, de estos restauradores lugares tenan lugar las sopas y pota-es, ue son los alimentos ideales para recuperar energas' Boulanger, uien debi esperar m.s de veinte a/os para alcan)ar el %0ito con su comercio, en realidad, fue a ra) del estallido de la Revolucin *rancesa ue los establecimientos como %ste 1llamados primero $restaurat& y, m.s tarde, $restaurant& 2 se multiplicaron r.pidamente por todo Pars y tambi%n en otras capitales europeas' 3ste proceso, a su ve), se vi favorecido por el #ec#o de ue, antes de la Revolucin de 1745, los castillos y mansiones aristcratas de *rancia contaban con grandes y sofisticados e uipos de cocina' 6in embargo, al caer el 7ntiguo R%gimen, muc#os -efes de cocina y cocineros desempleados abrieron sus propios restaurantes' 3n este sentido, m.s de 588 casas de comida #aban abierto sus puertas para 1489 solamente en Pars, todas ellas inspiradas en la idea de Boulanger'

Auguste Escoffier
ace en Villeneuve-Loubet, Francia el 28 de octubre de 1846. A los 13 a os, ! a "esar de dar #uestras de sus dotes art$sticas, e#"e%& de pinc#e en el restaurante de su t$o Le Restauran Franais, en 'i%a. (igui& all$ )asta *ue estall& la +uerra franco-"rusiana en 18,-, cuando se

)i%o cocinero del e./rcito. La e0"eriencia #ilitar le llev& a estudiar la t/cnica de las conservas en lata. 1oco des"u/s de 18,8 abri& su "ro"io restaurante Le Faisan d'Or2el fais3n de oro4 en 5annes. En 188- se cas& con 6el")ine 6affis. En 1884 la "are.a se traslad& a 7ontecarlo, donde Escoffier se "uso al #ando de la cocina del Grand Hotel. 6urante los veranos llevaba la cocina del Hotel National en Lucerna, donde conoci& a 5/sar 8it%. Los dos se asociaron ! en189- se trasladaron al :otel (avo! de Londres. 6esde esta sede establecieron unos cuantos )oteles de reno#bre, inclu!endo el +ran :otel de 8o#a! nu#erosos :oteles 8it% "or todo el #undo. En las cocinas del (avo!, Escoffier cre& #uc)os "latos fa#osos. 1or e.e#"lo, en 1893 invent& el #elocot&n 7elba en )onor de la so"rano australiana 'ellie 7elba. ;a#bi/n "uso no#bre a losTournedos Rossini en )onor del co#"ositor italiano +ioacc)ino 8ossini 2aun*ue algunos ru#ores dicen *ue se lo co"i& a Antoine 5ar<#e4.
El :otel 8it% en la actualidad.

En 1898 Escoffier ! 8it% abrieron el Htel Ritz en 1ar$s. (igui& en 1899 el )otel 5arlton de Londres, donde Escoffier introdu.o "or "ri#era ve% el #en= >a la carta>. Fue en este "eriodo *ue Escoffier frecuent& el gran c)ef austro)=ngaro +regor Von +?r?g, *ue "restaba servicio a la corte de la anciana reina Victoria. 8it% sufri& una crisis nerviosa en 19-1, de.ando a Escoffier al #ando del 5arlton )asta 1919, "oco des"u/s de la #uerte de 8it%. En 19-2 Escoffier "ublic& su "ri#er libro de /0ito, La Gua Culinaria, *ue conten$a @.--recetas. Este libro tuvo una i#"ortancia ca"ital en la cocina Francesa ! se sigue utili%ando )o! en d$a co#o libro de te0to de cocina cl3sica, o co#o recetario. En 19-4 ! 1921 la co#"a $a de cruceros >:a#burg-A#eriAa Lines> le encarg& el dise o de las cocinas de sus barcos. En el segundo via.e el Baiser +uiller#o CC felicit& a Escoffier dici/ndole >Do so! el e#"erador de Ale#ania, "ero usted es el E#"erador de los cocineros>. Alrededor de 192- Escoffier se convirti& en el "ri#er cocinero *ue recibi& la Legi&n de :onor ! en 1928 se le no#br& Eficial de la Legi&n. 7uri& a los 89 a os, "ocos d$as des"u/s *ue su #u.er. +ran "arte de la t/cnica de Escoffier se basaba en la de Antoine 5ar<#e, el fundador de la haute cuisine 2alta cocina4 francesa, "ero el gran logro de Escoffier consisti& en si#"lificar ! #oderni%ar el estilo elaborado ! decorado de 5ar<#e. Funto con las recetas innov&, otra de las contribuciones de Escoffier fue elevar la categor$a social ! el res"eto a la "rofesi&n de cocinero, introduciendo disci"lina ! sobriedad donde antes )ab$a rude%a ! e#briague%. Ergani%& sus cocinas con el siste#a de brigadas, con cada secci&n dirigida "or un jefe de partida. ;a#bi/n ca#bi& la "r3ctica del >servicio a la francesa> 2todos los "latos a la ve%4 "or el >servicio a la rusa> 2servir los "latos en el orden en *ue a"arecen en la carta4.

Antoine 1ar#entier
7ntoine:7ugustin Parmentier 27ontdidier, 1, de agosto de 1,3, - 1ar$s, 1, de dicie#bre de 18134 fue un agr&no#o, naturalista, nutricionista e)igienista franc/s. (u e0"eriencia co#o cautivo en 1rusia durante la +uerra de los (iete A os le llev& a defender la "atata co#o alternativa ali#entaria 2en Francia, co#o en casi toda Euro"a, se la consideraba no co#estible4. 5onsigui& *ue se levantaran las le!es *ue "ro)ib$an su cultivo, ! "ro#ovi& su consu#o. Fue uno de los creadores de la Escuela de "anader$a en Francia.

;raba.& ta#bi/n en el #a$%, el o"io ! el corne%uelo del centeno. 1reconi%& el uso del fr$o "ara conservar la carne. 6esarroll& t/cnicas "ara e0traera%=car de la re#olac)a. La acogida *ue Luis GVC )ab$a reservado al agr&no#o fil3ntro"o le )i%o ser durante el "eriodo revolucionario sos"ec)oso "ara el 'uevo 8/gi#en. 1ero "ronto se le confi& la vigilancia de las sala%ones destinadas a la Ar#ada francesa. El 6irectorio ! el 5onsulado ta#bi/n se sirvieron de sus co#"etencias. 6urante la /"oca na"ole&nica, co#o Cns"ector +eneral del servicio de salud, consigue *ue el e./rcito ado"te la vacunaci&n antivari&lica ! se ocu"a de las condiciones )igi/nicas en los barcos. 5ient$fico con una obra notable "or su variedad, "artici"a, ade#3s, en la vida social colaborando en los te0tos relacionados con la refor#a agraria "ro"uestos "or la Asa#blea 'acional 5onstitu!ente. Entra en la Acade#ia de las 5iencias en 1,9@ en la secci&n de econo#$a rural. (u fa#ilia est3 enterrada en el 5e#enterio del 1Hre-Lac)aise en 1ar$s.