Gastro 3 Teoria 2019 PDF

PROFESIONAL GASTRONOMICO
Celia Educación Integral Gastronómica

EL PRIMER SISTEMA EDUCATIVO DE VANGUARDIA – EL COMIENZO DE LA EXPERIENCIA
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CONTENIDO
MODULO VIII:
Evolución de la gastronomía en el mundo.
Cocina de México.
Cocina de Perú.
Cocina de India.
MODULO IX:
Cocina de Italia. Productos con denominación de origen.
Cocina de España. Avance de la tecnología en la gastronomía.
MODULO X:
Cocina de Francia.
Cocina asiática.

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MODULO VIII
EVOLUCION DE LA GASTRONOMIA EN EL MUNDO

La evolución de la gastronomía está estrechamente ligada a la evolución del hombre.
Considerada como la primera necesidad del hombre, la necesidad de comer le ha llevado a
conquistar territorios, a inventar artefactos y a experimentar con los diversos productos que la
naturaleza le ofrece.
Así todo tipo de evolución, como la tecnológica, ha tenido rápidamente reflejos en la cocina y
en su evolución.
También han influido las diferentes condiciones ambientales, la aparición o desaparición de
especies animales o vegetales, así como el clima y todo tipo de elementos biológicos.
Según el hombre se va civilizando, educando, su manera de comer cambia. Cambia lo que
cocina y la manera de comerlo, ya no se come solo para sobrevivir, sino por placer y como en
cualquier placer se busca el hedonismo, las formas, la compañía.
Los alimentos han ido variando a lo largo de las diferentes épocas de la historia, así la comida
ha tenido un papel clave en el surgimiento o desaparición de las distintas sociedades.
Desde los primeros hombres que comían frutos o raíces y que después se aventuraron a cazar
cuando empezaron a construir utensilio, hasta la aparición de la agricultura, que sujetó el
hombre a la tierra y le hizo domesticar a los animales, de lo que también obtenían alimentos y
sobre todo el descubrimiento del fuego que supuso una revolución en el modo de preparar los
alimentos, el hombre no ha dejado de innovar para comer más y mejor.
Las civilizaciones más sofisticadas como los egipcios ya hacían de la comida un culto, por lo que
no olvidaban meter en las tumbas variados alimentos, en la creencia de una vida futura que no
concebían sin estos productos. Fueron ellos también los primeros en comer pan y tomar
cerveza.
Leonardo Da Vinci también revolucionó en el mundo de la cocina con sus múltiples inventos de
utensilios para la misma. Además fue el propulsor de la Nouvelle Cuisine, preparando platos de
pequeñas proporciones en las que se cuidaba la presentación.
En el siglo XV aparece el primer tratado de gastronomía: “Honestidad, placer y salud” de

Bartolomé Platina.
Pero es en la edad moderna donde la cocina se especializa, aparecen recetas más elaboradas
como los budines y los helados, se generaliza el uso de la especias. Surgen los restaurantes y
las conservas, gracias a la revolución industrial. También se hace común la literatura
gastronómica y la crítica especializada.
Los alimentos precocinados supusieron otra pequeña revolución en este mundo y tuvieron a
partes iguales de tractores y adoradores de los mismos. Éstos van unidos a la aparición del
microondas y al vertiginoso ritmo de vida moderno.

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La tendencia a la “comida rápida”, representada por las hamburguesas, perritos
calientes o pizzas tienen su contrapartida en el creciente interés por una cocina saludable en la
que se valoran las preparaciones y alimentos más sanos para el organismo.
También se ha revalorizado la cocina regional, basada en los productos de la tierra y la
recuperación de recetas autóctonas de cada zona.
Pero sobre todo se busca la innovación y la originalidad, así como la aplicación de la tecnología
más sofisticada a las técnicas culinarias, como vemos en la cocinas de los grandes cocineros del
momento.
En 1998 surge el concepto “gastronomía molecular”, que se refiere a la aplicación de los
principios científicos en la preparación de los alimentos. Así la ciencia ha entrado en las cocinas
de todos los hogares.
Pero no es la única innovación, los nuevos conocimientos sobre fisiología del gusto y del olfato
nos han ayudado a comprender como se distinguen los sabores y los mil olores de lo que
comemos y al tiempo se ha empezado a estudiar la influencia de las texturas con el sabor de
los alimentos.
Pero las cosas no quedarán aquí, el hombre es inquieto y seguirá investigando y evolucionando
en todos los campos y todos estos campos influirán en la gastronomía.
Evolución tecnológica en la cocina

Cocinar a pasado de ser una mera necesidad vital, la de nuestros ancestros, para ser
considerada arte. Aunque hay muchas cosas que no han cambiado, como por ejemplo el mero
hecho de cocinar utilizando una fuente de calor, sí que hay otras que han cambiado mucho.
Las tecnologías que tenemos a nuestro alcance no solo son diferentes a la de los primeros
homínidos que hacían fuego chocando piedras o frotando un palo, lógicamente, sino que son
diferentes a las que tenían nuestros padres.
Por un lado, tenemos los avances tecnológicos en cuanto al método de cocinar, la técnica. De
las técnicas clásicas como son el asado, los cocidos sumergiendo el producto en agua, el vapor,
el salteado, etc. Se han añadido otros métodos como por ejemplo la cocina molecular que
aplica técnicas provenientes en su mayoría de la gran industria alimentaria, espumas, cocina
con nitrógeno liquido, esferificaciones, cocina al vacio, etc.
Nuevas herramientas tecnológicas

Por otro lado tenemos nuevas herramientas que nos posibilitan el manejo de ingredientes de
maneras diversas, y otras que nos permiten organizarnos en la cocina. Las nuevas tecnologías,
en lo que se refiere a móviles, tabletas, computadoras, han supuesto un nuevo paso en la
evolución de la cocina, o al menos en la forma de entender la cocina.
En este caso el diseñador sur coreano Jaewan Jeong ha diseñado la tabla de cortar del futuro,
que no solo sirve para apoyar en ella los alimentos y cortarlos sin dañar las mesadas sino que
es un asistente en toda regla para nuestra cocina, indicándonos donde realizar el corte, la
cantidad que necesitamos para realizar nuestro guiso, el peso que tiene lo que vamos a cortar,
los valores nutricionales o bien mostrarnos recetas paso a paso para que la cocina sea un poco
más sencilla y mucho más. (Eso sí, es solo un prototipo).
Será el caso, también de cocineros de vanguardia que utilizan, no solo herramientas como las
indicadas antes, sino que además a la hora de presentar los platos juegan con los sentidos del
comensal. Y uno de los sentidos es la vista, y en esto las tablets ayudan y mucho.
¿Te imaginas una tablet que sirva de soporte para comida?

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Si…Como un plato donde la comida se presente

sobre colores y con sonidos que evoquen,
cerrando los ojos a lo que te estás comiendo.
En este sentido, Elena Arzak es una de las
pioneras utilizando materiales y dando muchos
juegos a los comensales con diferentes colores
sobre los platos. Los mismos son presentados
sobre tabletas, las cuales hacen de fondo
perfecto para el alimento que se está
consumiendo.
Por ejemplo tenemos un fondo de agua
dinámico y por supuesto el plato se trata de un
rico producto de mar. Este concepto transmite al comensal una serie de sensaciones que no
podría descubrir simplemente con un plato de toda la vida.
Talleres tecnológicos de cocina

Paco Roncero tiene su propio taller, una gran mesa donde la tecnología es casi más importante
que la propia comida. O mejor dicho, donde todos los sentidos toman partido en una
propuesta arriesgada del cocinero madrileño para sorprender y en hacer que el comer sea
como montarse en una montaña rusa de sensaciones.
La cocina del futuro se hace interactiva

La tecnología como vemos está invadiendo la cocina, por un lado tenemos la tecnología al uso,
accesible a cualquier persona y por otro tecnología vanguardista y prototipos que algún día
soñaremos tener.
Whirlpool presentó una tablet gigante en Las Vegas, en la cual puedes cocinar a la vez que
realizas muchas otras cosas. Puedes compartir en redes sociales lo que estás haciendo, tener la
receta a mano en todo momento, incluso ver un video y todo esto también de forma
interactiva por voz. Se comporta como un terminal inteligente real de la casa, siendo la “cocina
inteligente”. Con este prototipo podremos saber que elementos tenemos en la heladera y a su
vez nos podrá proponer recetas en base de esos ingredientes.
Avances tecnológicos y la gastronomía

La tecnología ha tenido muchos avances y ha abarcado varios mercados. Es menester en este
mundo cambiante ser capaces de adaptarse a los cambios que se producen, ya que como diría
Spencer Johnson en su libro ¿Quién se llevó mi queso? “Si no cambias te extingues”. Es por
esta razón que la gastronomía no se ha quedado atrás sino que ha ido evolucionando en
conjunto.
En el escrito a continuación veremos cómo es posible que un área como esta se adapte a la
tecnología y la haga tan suya que se vea en la necesidad de crear ferias de gastronomía y
tecnología, blogs y obviamente vale la pena mencionar los inventos tecnológicos y
biotecnológicos que ayudaran a definir de una mejor manera esta nueva tendencia que
muchos hablan, la comida del futuro.
La primera forma en que la gastronomía tuvo la incursión en la tecnología más ampliamente
fue a través de los blogs. En la actualidad existe un blog de gastronomía para cada gusto y
combinación. Esto es sin mencionar los blogs de inventos culinarios o de nutrición que de una
u otra manera abarcan dentro de esta categoría gastronómica. La causa es que una gran sed

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de conocimientos se está produciendo en esta era tecnológica, por lo tanto se crean
estos medios en los cuales las personas pueden tanto expresar sus dudas como compartir su
conocimiento, de manera que todos obtienen lo que buscan o al menos una gran mayoría de
ellos.
Por otro lado, dentro de la gastronomía
encontramos esta tendencia no tan nueva pero sí
más popular en este tiempo denominada el
gagniarismo. Fundada, por así decirlo por Pierre
Gagniere, un chef que decidió basar sus creaciones
en la investigación profunda de los productos y
reacciones químicas para generar nuevas texturas
y sensaciones pero sin alejarse mucho de lo que la
memoria recuerda en cuanto a sabores y aromas.
Algunos seguidores de esta tendencia serían
Ferran y Albert Adria, Grant Achatz, Heston,
Bluementhal, entre otros.
Tal es la cuestión de evolución que se han creado ferias gastronómicas y tecnológicas como lo
es la Gastronomy and Technology Days.
En otro lugar del planeta, en otro continente incluso, también se están comenzando a ver
resultados de los avances tecnológicos, lo que lo hace especial es la mezcla con la biología
creando una biotecnología capaz de crear híbridos de vegetales. En este caso nos referiremos
a México y a las nuevas mazorcas de maíz que lograron modificar para que su contenido
proteico sea mucho más elevado del común y así pueda ayudar a nutrir mejor a aquellos de
escasos recursos.
Lo que innovaría en cierto modo como cocina del futuro. Pero esto no lo es todo, el doctor
Jose Ernesto Cervantes “adelanto que su equipo de investigadores planean desarrollar maíces
con alta calidad nixtamalera, además de híbridos de cruza triple que permitan mayor
producción de semillas; así como la obtención de nuevas variedades de cártamo, canola y
sorgo tolerante a las sequias”. Lo que nos indica que se seguirán realizando avances
biotecnológicos.
Juan Mari Arzak, con su tema – cocina mukisensorial- el cual basa en vajillas con apliques
tecnológicos que crean una imagen o diseño que va directamente relacionado con los
alimentos que se están ingiriendo. Es decir que si son mariscos el fondo del plato seria un
océano y el comensal sería capaz de escuchar las olas del mar o si es una carne asada se podría
ver en el fondo del plato las brasas y se escucharía el crepitar de las mismas.
Jesus Gimenez y Dani Garcia, con su tema – salsas microemulsionadas- que se refieren a una
nueva gama de emulgentes biotecnológicos que permiten que fusiones hasta hace poco
imposible, se estabilicen. Tal es el caso que ahora se puede mezclar el agua y el aceite sin
problema alguno creando una nueva sustancia traslucida que abre campos a la gastronomía
hacia un mundo desconocido pero muy ventajoso al permitir añadir aceite de oliva a sopas
frías como un ejemplo.
Eneko Atxa y Josu Trebolaza, con su tema – guarniciones aromáticas- lo que se busca es poder
capturar las esencias de los aromas de los productos y permitir que al momento de comer se
puedan sentir tan fuertes que se hace imposible de olvidar y de pasar por alto. Logran este
cometido a través de las ondas de ultrasonido que permiten capturar el aroma de los líquidos.
Kristoff Coppens con su tema – cryotuv- o también conocido como cultura de frio y se
caracteriza por cocinar al vacio a -200 C. La tecnología se aplica en el diseño de ingeniería que
se utiliza para poder lograr realizar la cocción de los productos. Se utiliza nitrógeno liquido que
es lo que permite alcanzar esta temperatura y se introduce lo que se va a cocinar en una de las
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recamaras de esta estructura, luego se añade el nitrógeno liquido creando esta
reacción de sellado al vacio lo que permite cocinar a la perfección los alimentos dejando una
especie de costra congelada en su exterior pero blanda en su interior.
Es a través de todos estos avances tecnológicos que podemos asegurar que la tecnología está
de una u otra forma en los lugares que uno menos se imagina.
Podemos concluir con la idea de que tecnología no solo se trata de celulares, televisores o
aparatos electrónicos, sino también de aplicaciones microscópicas como en la biotecnología
que permite desarrollar y abrir puertas hacia algo totalmente nuevo y digno de ser explorado.
COCINA DE MEXICO:
GEOGRAFÍA Y CLIMA:
Los Estados Unidos Mexicanos o República de México es el
país más poblado de los de habla hispana. Limita al norte con
los Estados Unidos de América, al sur con el océano Pacífico, al
sudeste con Guatemala y Belice, al oeste con el océano
Pacífico y al este con el golfo de México y el mar Caribe.
México se encuentra en una zona de transición entre los climas secos subtropicales y las
grandes selvas tropicales. Desde los desiertos de Sonora, a las selvas húmedas de Chiapas,
pasando por las altas montañas del centro del país, México presenta climas casi
contradictorios
RESEÑA HISTORIA:
Por su historia y diversidad de ingredientes y técnicas, pero también por su importancia
social y familiar, la cocina tradicional mexicana es Patrimonio de la Humanidad desde el 16
de noviembre de 2010. La UNESCO le dio esta categoría para proteger los métodos
tradicionales de elaboración y celebrar la contribución de México a la cocina universal.
Los primeros nativos de México no tenían hornos, en lugar de ello calentaban la comida sobre
fuego, usando sartenes de hierro y de cerámica. Otro método utilizado era al vapor.
Suspendían la carne envuelta en hojas de cactus o de plátano sobre agua hirviendo en un pozo
profundo y también utilizaban la grasa para freír como un método muy popular.
Durante la época prehispánica, los pueblos indígenas que habitaron el territorio tuvieron una
dieta basada principalmente en vegetales. Hay que señalar que existió una dupla común a
muchos de ellos desde por lo menos el año 3000 a.C: el MAIZ y el CHILE.
Para complementar su alimentación, los antiguos pobladores de México acudieron a dos
estrategias, por un lado, la crianza (en Mesoamérica) de guajolotes (pavos) y por otro al
consumo de insectos y sus larvas - entomofagia - (chinicuiles, chapulines, escamoles,
jumiles...); reptiles (iguanas, serpientes...); batracios (ranas, axolotes...); peces (boquerones,
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charales, pescado blanco...); mamíferos (ardillas, tejones, venados...) y aves
(chichicuilotas, patos, codornices y otras).
La conquista de México trajo consigo nuevos ingredientes creando así, una fusión única
reconocida el día de hoy en todo el mundo. Del viejo continente llegaron diversos tipos de
carne, leche y todos sus derivados. También llegaron cereales como el arroz y el trigo, y por
ende los panificados. Llegaron especias que agregaron sabores desconocidos a
los platillos regionales.
Fue precisamente por esa fusión por lo que la gastronomía mexicana es considerada hoy en
día una de las más ricas a nivel mundial, extendiéndose su influencia a muchas partes del
mundo, pues conquistadores, colonizadores y visitantes llevaron a su vez a Europa
ingredientes mexicanos que hoy matizan la gastronomía de otros lares.
A partir de la independencia de México entraron al país trabajadores extranjeros que trajeron
también sus propias costumbres alimenticias como chinos y franceses.
Las mejores recetas de cocina de la colonia, salieron de conventos y son hoy las más
tradicionales de la cocina mexicana. Los chiles en Nogada, el ronpope, el mole poblano, los
dulces y ates son algunos de ellos.
A partir de la última década del siglo XX se ha desarrollado un movimiento gastronómico
conocido como “alta cocina mexicana”, la cual no se limita a la reproducción de recetas
populares: toma de ellas lo necesario, con el propósito de reelaborarlo y dar nueva vitalidad
creativa a la gastronomía del país, respondiendo a nuevos gustos de los comensales en el
contexto de la modernidad.
INGREDIENTES:
AUTOCTONOS:
CHILE – MAIZ – FRIJOL – TOMATE/JITOMATE -
AGUACATE – CACAO – VAINILLA – GUAJOLOTE (PAVO) –
HUITLACOCHE - GUAYABA – PAPAYA – MAMEY – PIÑA –
JÍCAMA – CALABAZA – CACAHUATE – NOPAL – ACHIOTE
– JICAMA – EPAZOTE – MAGUEY

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TRAIDOS POR EXTRANJEROS:

VACAS – GALLINAS Y OTRAS AVES DE CORRAL - CERDOS –
OVEJAS – ARROZ – TRIGO – AVENA – CEBADA – CENTENO
– ESPECIAS Y HIERBAS (CILANTRO, PEREJIL, ALBAHACA,
AZAFRÁN, PIMIENTA,CANELA, CLAVO, JENGIBRE) – AJO –
CEBOLLA – LACTEOS – OLIVO – CITRICOS -
CACAO/CHOCOLATE:
alimento que inició como una bebida de la que se decía, era de los dioses ya que se le
otorgaban poderes afrodisíacos al producir gran vitalidad.
Del cacao es de donde se origina la bebida de chocolate proveniente de la palabra náhuatl:
xocolatl, siendo una mezcla de la pasta, la manteca de la semilla del cacao más agua, hierbas y
especias logrando tener un sabor muy fuerte y hasta amargo pero que tenía efectos
estimulantes.
Fueron los olmecas los que saborearon el cacao de esta forma extendiéndose después a las
civilizaciones aztecas y mayas y éstos les entregaban el xocolatl a los conquistadores españoles
como regalo. Cristóbal Colón fue el primer conquistador en probarlo, tiempo después estos en
la colonia hicieron lo suyo agregándole azúcar y muchos años más tarde también lo
combinaron con leche.
Para las civilizaciones la vaina del cacao costaba más que el oro y era un símbolo de
abundancia (según cuentan las leyendas, el cacao fue un regalo del dios Quetzalcóatl hacia los
hombres y para los mayas era el dios Kukulkán el que se los otorgó en sus manos).
Hernán Cortés le mandó decir a Carlos V que una taza de “xocolatl” era suficiente para que los
soldados tuvieran fuerza en todo un día de marcha, por su preparación natural y las especias
que se le agregaban (los mayas le agregaban miel) es que lo consideraron como un
medicamento y por su poder de dar bienestar es que también lo veían como un afrodisiaco y
un reconstituyente.
Una vez llegado a España, el chocolate (ahora con azúcar) se preparaba especialmente en los
conventos pero ya se consumía de forma excesiva tanto que también se le atribuyeron
propiedades medicinales pues lograba que las personas subieran de peso.
CHILES
Cada mexicano come en promedio, bajo distintas modalidades unos 15 kilogramos de chiles al
año. Los principales estados productores de chile de la república mexicana son: Chihuahua,
Zacatecas, San Luis Potosí, Jalisco, Durango y Michoacán.
Los principales chiles producidos en México son el chile jalapeño, el serrano, el poblano y el
marrón. La producción total anual es aproximadamente 2 millones de toneladas, sin embargo

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esto no es suficiente para abastecer su mercado interno (algunos de los chiles
consumidos en México vienen de países como Estados Unidos o China).
La intensidad del chile se mide en una escala llamada scoville compuesta por unidades. Los
chiles que no pican están a un nivel cercano a cero mientras los más picantes pueden llegar a
más de 400 mil unidades scoville.
Esta medida (creada por Wilbur Scoville) se basa en los niveles de capsaicina, el componente
que produce lo picante de los chiles.
Pueden consumirse secos o frescos. A continuación se citan algunos de los chiles más
conocidos:
Chile chilaca o pasilla (seco) -Chile habanero - Chile güero - Chile jalapeño o chipotle (seco) - Chile
manzano - Chile serrano - Chile poblano o ancho (seco) - Chile cascabel - Chile piquín - Chile árbol

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¿QUE SE COME EN MÉXICO?
La cocina tradicional mexicana está basada en el intercambio de ingredientes indígenas y
europeos, aunque mantiene un fuerte predominio prehispánico.
La diversidad es la característica esencial de la cocina mexicana. Cada estado mexicano posee
sus propias recetas y tradiciones culinarias.
De los productos importados sobresale la contribución del cerdo a la gastronomía mexicana,
todas las partes del animal son utilizables. La manteca de cerdo, por ejemplo, fue durante
mucho tiempo en muchas regiones de México (y lo sigue siendo en algunas) la grasa preferida
para cocinar las comidas. La carne del porcino se consume hoy en México bajo innumerables
formas, y destacan entre ellas la carne por antonomasia, las carnitas. La piel del mismo animal
se convierte en chicharrón, y sus vísceras se pueden preparar de diversas formas. Ni sus
pezuñas ni su cerebro tienen desperdicio, las primeras se convierten en «manitas» y se
consumen a la vinagreta, y el segundo sirve de relleno para unas crujientes quesadillas de
sesos, fritas en la manteca del propio puerco, desde luego.
Productos básicos como el pan, que en México se multiplicó en cientos de formas, algunas de
las cuales son identificadas con sus localidades de origen (el pan grande de Acámbaro, el pan
de yema de Oaxaca) y otros más con las fechas en que son preparados (como la rosca de Reyes
o el pan de muerto).
En general, la tortilla es preferida en miles de hogares en lugar del pan. La tortilla, una lámina
redonda hecha a base de maíz, forma parte fundamental de la cocina mexicana y se podría
decir que es la base de la alimentación mexicana. Con la tortilla de maíz, altamente
recomendada por los especialistas en nutrición porque contribuye a mantener el equilibrio
bacteriano intestinal, se pueden elaborar cientos de platillos debido a su flexibilidad.
El arroz tiene una mayor presencia en las mesas mexicanas. Dado que es más versátil que el
trigo, el arroz puede constituir en uno de los tres tiempos de la comida.
En la actualidad, los insectos siguen siendo parte de la dieta de los mexicanos. Se comen como
botana antes del plato principal. Se cocinan con limón, chile y cebolla”
Así pues, los elementos primordiales de la comida mexicana son el maíz, gran variedad de
picantes como el chile (o ají), las carnes rojas, los frijoles, el jitomate, la cebolla, la calabaza y
en parte el uso de plantas como el nopal.
PREPARACIÓNES TÍPICAS
TACOS: quizás uno de los platos más conocidos de la
gastronomía mexicana. Son tortitas de maíz rellenas de pollo
y/o carne, pimiento rojo, verde y amarillo, tomate y cebolla, y
uno de los platos mexicanos más conocido
internacionalmente. Podrás encontrarlos de diferentes
maneras (Al pastor, flautas, de salsa, de canasta, dorados, de
cochinita, de carnitas, etc.).

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ENCHILADAS: Similares a los tacos pero mucho más
picante, las enchiladas llevan abundante queso tanto
por dentro como por fuera. También existen diferentes
variedades, cada una de ellas procedentes de distintas
regiones mexicanas.
GUACAMOLE: salsa espesa elaborada con aguacate.

Existen muchas variantes de una zona a otra pero los
ingredientes más comunes son aguacate, cebolla, chile
verde, cilantro y unas gotas de limón, aunque muchas
gente le añade tomate asado, seco o fresco.
MOLE: deliciosa salsa densa que contiene cacao, chile,

tomates, almendras, pasas, canela, perejil y otras
especias. Varía de acuerdo a las zonas geográficas y a
la receta familiar.
POZOLE: blanco, rojo o verde (según la región

donde se prepare), se trata de una sopa mexicana
elaborada con un tipo de concreto de maíz, el
“cacahuazintle”, a la que además se la añade carne
de cerdo o pollo para acompañarlo.
OTRAS:
TORTILLAS– CARNITAS – SOPA DE ELOTE – TORTAS AHOGADAS – RAJAS POBLANAS -
QUESADILLAS – COCHINITA PIBIL – FLAUTAS – SINCRONIZADAS – CHILAQUILES – TAMALES –
PAN DE MUERTOS – PAN DE CONCHA – HUEVOS RANCHEROS – ARROZ A LA MEXICANA –
BURRITOS – FRIJOLES REFRITOS – HUARACHE – GORDITAS – TORTAS (SANDWICHS) – PIPIAN –
PICO DE GALLO – SALSA VERDE – CHILES EN NOGADA - ETC
BEBIDAS TÍPICAS:
TEQUILA: con una gran fama mundial y considerado uno de los licores más típicos de México,
esta bebida es original de Jalisco y está elaborada a partir de la fermentación con levadura y de
la destilación de los jugos de ágave azul. Producto con D.O.C

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MEZCAL: esta bebida, tradicional en las fiestas de muchos pueblos indígenas de
México se produce con una planta llamada ágave (hasta de 12 variedades)como base y da
lugar a diferentes clases según, el clima, las técnicas de destilación y el recipiente que se utilice
para fermentarlo.
TEPACHE es una de las bebidas más consumidas por los mexicanos. Está elaborada a base de
maíz y de una mezcla entre piña y azúcar, aunque también se utilizan otras frutas. El tepache
es muy querido por los mexicanos, que lo beben sobre todo en fiestas y ferias regionales de
muchas ciudades y pueblos del país. El nivel de alcohol que tiene es muy bajo.
PULQUE: es la bebida más tradicional en el centro de México, de color blanco y gusto áspero.
Se prepara fermentando el corazón de maguey o aguamiel mediante un proceso que
denominan “raspado”, en el que se suelta el dulce jugo para fermentarse en unas 24 horas.
Esta bebida es consumida sobre todo por las comunidades más rurales.
AGUAS FRESCAS es el nombre común que le dan los mexicanos a las bebidas sin alcohol
hechas a base de frutas dulces o ácidas, con o sin azúcar, y en las que no se incluyen por norma
general, semillas porque alteran el sabor dulce de la bebida. Las podemos encontrar de melón,
papaya, sandia, mango, guayaba o más ácidas como de limón, chia, lima, naranja, piña o
tamarindo, aunque las posibilidades son muchas más.
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ROMPOPE: es una bebida preparada con yemas de huevo, vainilla, canela, almendra molida,
leche, azúcar y licor. Es de color amarillo y consistencia espesa. Por ser considerada
una bebida dulce, se acostumbra tomarla después de una comida. También es empleada
en repostería, en la preparación de pasteles, galletas, gelatinas, helados, nieve raspada y
paletas.
TÉCNICAS CULINARIAS:
NIXTAMALIZACIÓN
Así como la domesticación del trigo en la Mesopotamia y la del arroz en India y China sentaron
las bases para la revolución Neolítica en Europa y Asia, la domesticación del maíz transformo el
desarrollo cultural de todas las civilizaciones americanas posteriores.

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Además, los antiguos mexicanos descubrieron una forma realmente exitosa para que
su ingesta fuera aun más digerible y saludable. Este proceso conocido como “nixtamal” del
maíz consistente en el cocimiento lento de los granos en agua alcalina, permitiendo el
desprendimiento de la cutícula u hollejo indigesto. Esto produce, entre otros beneficios, que el
nivel de calcio de las tortillas aumente 20 veces. Las tortillas han constituido desde tiempos
inmemoriales el sustento básico de las colaciones mexicanas.
TATEMADO:
Tatemar es un verbo cuya etimología proviene del nahua tlatemati, que significa poner sobre
el fuego para soasar un alimento. En México es una técnica para asar o tostar los alimentos,
generalmente sobre el comal.
PIBIL:
La cochinita pibil es un guiso correspondiente a la gastronomía yucateca, basado en carne de
cerdo adobada en achiote, envuelta en hoja de plátano y cocida dentro de un horno de tierra.
Según recetas de principios de 1900, el puerco entero (eviscerado y con el pelo quemado) era
cocido en el horno de tierra. El pibil es una técnica de origen prehispánico que se elaboraba
inicialmente con venado, faisán o jabalí.
Este término se aplica a los alimentos cocinados en el horno de tierra llamado en lengua maya
pib, que significa ” horneado en”, es decir, la carne preparada y envuelta se cuece al calor de
las brasas en un hoyo de tierra usado a manera de horno, su base se llena de leña y sobre esta
se colocan planchas de piedra que se calentarán, sobre las piedras se coloca la carne ya
condimentada y cubierta con hojas para evitar la fuga de calor y vaporización de líquidos.
Finalmente se tapa, encerrando así todo el calor del horno

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UTENSILIOS & HERRAMIENTAS:
COMAL – METATE Y METLAPIL -
MOLCAJETE Y TEJOLOTE–
MARICONA/TORTILLADORA/PRENSA –
MOLINILLO PARA CHOCOLATE
TRADICIONES Y FESTIVIDADES
Dia de los Muertos

fiesta pagana y religiosa, es en la que se celebra el día en que los difuntos regresan del más allá
a comer y convivir con los vivos. Esta creencia data desde los tiempos prehispánicos, y como
en muchas creencias ha sido cristianizada y modificada por la religión católica. Se celebra los
días primero y dos de noviembre; en donde el primer día es dedicado a los niños y el segundo
a los adultos, y hay quienes festejan desde el día 31 de octubre que se supone que es el día en
que llegan las almas del limbo.
En estas fechas lo más tradicional es hacer los famosos altares y ofrendas de muertos, donde
se colocan los alimentos y bebidas favoritos de las ánimas a las que está dedicado el altar, se
suele colocar la comida a una hora y no se toca hasta el día siguiente o hasta la hora que se
decida que los muertos ya han comido.
Homenaje al mole
San Pedro Atocpan celebra su tradicional feria nacional del mole, una salsa que se ha
convertido en una de las recetas más representativas de México y que se consume
frecuentemente en celebraciones y festivales desde el período colonial español.
Más de la mitad del mole consumido en el país se produce en el pueblo rural de San Pedro
Actopan, en las afueras de la ciudad de México. Fue en 1.977, en el marco de las festividades
del señor de Yencuitlalpan y por iniciativa de un grupo de vecinos emprendedores, cuando se
realizo por primera vez esta feria que hoy es toda una tradición en Actopan y que en la última
edición congregó a unas 600.000 personas en tres semanas.
Encontramos 40 restaurantes típicos que ofrecen mole rojo con pollo, pipián con carne de
cerdo y chila cayotes, conejo en adobo y la especialidad el mole almendrado con guacalote, o

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adquirir su presentación de pastas o granulado para llevar a casa en los que ofertan
los diferentes tipos de mole, el rojo, el verde, el almendrado, entre otros.
Chiles en nogada y mollete poblano

Durante la temporada de los chiles en nogada, las familias de Puebla acompañan el
emblemático plato con un postre dulce, el tradicional mollete poblano, una creación atribuida
a las monjas franciscanas de Santa Clara de Asís, muy conocidas por sus postres. Se trata de un
pan relleno de crema pastelera, bañado en una capa de dulce de pepitas de calabaza.
Oficialmente se comienza a vender el tercer domingo de junio, para festejar el día del padre, y
a partir de esa fecha se lo encuentra cada fin de semana hasta mediados de septiembre en las
dulcerías tradicionales. Los poblanos lo compran para comerlos en familia, después de los
chiles en nogada, pero cada vez es más frecuente que los restaurantes ofrezcan también este
postre durante la temporada.
GASTRONOMÍA DE PERÚ
La cocina peruana es considerada una de las más
variadas del mundo. Gracias a la herencia preincaica,
incaica y española con 774 años de convivencia
musulmana, y a la inmigración africana, francesa, chino-
cantonesa, japonesa e italiana. Principalmente hasta el
siglo XIX reúne una gran diversidad de mezclas, junto
con la criolla, es una gastronomía de cuatro
contenientes en tan solo un país, ofreciendo una
importante variedad de platos típicos de arte culinario peruano en constante evolución,
imposible de enumerarlos en su totalidad.
La gran variedad de la gastronomía peruana se sustenta en 3 fuentes:
- La particularidad de la geografía de Perú
- La mezcla de razas y culturas
- La adaptación de culturas milenarias a la cocina moderna.
GEOGRAFÍA Y CLIMA:
Perú está ubicado en la parte occidental de América del Sur. Su territorio limita con Ecuador,
Colombia, Brasil, Bolivia y Chile. Posee una enorme multiplicidad de paisajes debido a sus
condiciones geográficas, lo que a su vez le otorga una gran diversidad de recursos naturales (es
uno de los 12 países del mundo con mayor megadiversidad). En su territorio se pueden
identificar tres grandes regiones, que ha sido la forma tradicional de dividirlo según sus
altitudes: Costa (Clima semitropical.), Sierra (Clima subtropical-árido) y Selva (tropical húmedo
o muy húmedo).
RESEÑA HISTÓRICA CULINARIA

Antes del arribo europeo, la geografía peruana albergaba una gran variedad de culturas,
conquistadas todas por el Imperio incaico, cada una de las cuales tenía características
gastronómicas particulares. Los principales condimentos eran hierbas aromáticas, cocha yuyo
(tipo de alga fluvial), sal y, sobre todo, el ají,
llamado uchu en tiempos incas y considerado hoy un elemento fundamental de la cocina
peruana.

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Los antiguos peruanos además consumían inmensas cantidades
de pescados y mariscos (el registro arqueológico de ello es abrumador) y complementaban su
dieta con carne de pato, cuy y camélidos domésticos (alpaca y llama).
Con la llegada de los españoles se introdujo nuevas especies de animales (res, cerdo, gallina),
lácteos, frutas (cítricos, vid), verduras (cebolla, ajo y técnicas.
Esta fusión de la comida inca con la española dio a luz a la comida criolla apareciendo nuevas
recetas como la ocopa o la quinoa que era considerada una comida sagrada por los Incas.
Los esclavos africanos aportaron lo suyo en una serie de guisos, además del uso de las partes
blandas de la carne desechadas por las élites, que condimentaban abundantemente para
disminuir los fuertes sabores de la carne y cocinados a las brasas. De aquí salieron platos de la
actual comida criolla (anticuchos, la sangrecita, camote con relleno, cau cau, la pancita, rachi,
las mollejitas, chanfainita, patita con maní, choncholí y tacu-tacu)
En el siglo XIX la revolución peruana se avivó. La presencia y aporte francés a la comida
peruana es el resultado de la fascinación que tenían los libertadores a todos los productos
franceses. Después de la independencia, San Martín decretó la entrada libre a los extranjeros.
En 1.857 había un estimado de 20.000 europeos viviendo en Lima, estos incluían franceses,
escoceses, ingleses, alemanes e italianos, así como también ciudadanos de la mayoría de
países escandinavos y el resto de la cuenca del mediterráneo.
La migración de los chinos-cantoneses de mediados del siglo XIX popularizó el salteado a
fuego fuerte y los sabores agridulces en las carnes además del uso de nuevas hierbas y de
la salsa de soya (sillao). Pero su aporte más notorio fue el arroz.
Por otra parte en 1.899, llegaron los primeros inmigrantes japoneses, dejando su huella
distintiva y esencial en todas las comidas del Perú en cuanto a cortes y técnicas muy prolijas en
la presentación de los platos
INGREDIENTES TIPICOS
Huacatay Arroz
Papa (más de 4000 variedades) Cebolla morada o roja
Cilantro Queso fresco
Maíz cancha, chulpi, etc. (más de 35 ecotipos) Frutas (650 especies originarias)
Ajíes (Panca, Mirasol, Rocoto, limo) Leche evaporada
Tomate (15 especies) Carnes exóticas: Llama, alpaca, cuy, tortuga.
Pescado (2000 especies entre mar y río) Camote (150 variedades)

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Cultivos milenarios:
Algunos cultivos milenarios son redescubiertos y estudiados
por científicos de otras comunidades debido a la
particularidad de sus tierras, el clima, y las cualidades de
alto valor nutricional, considerados parte de la
“alimentación del futuro”. Es el caso de los pseudo cereales,
quínoa y kañiwa, o tubérculos como la maca. Estos
alimentos son parte del alimento utilizado por astronautas y
se intenta cultivar en otros países como Nueva Zelanda,
India y Sudáfrica.
BEBIDAS TÍPICAS:
PISCO : bebida nacional del Perú. Este licor proveniente de la uva de ocho variedades locales.
Existen cuatro variedades de pisco peruano: Puro, Mosto verde, Acholado y Aromático. El
aperitivo nacional es el pisco sour (coctel a base de pisco, jarabe de goma y jugo de limón).
INCA KOLA/ KOLA ESCOCESA: Bebidas gaseosas nacionales de gran popularidad.

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CHICHA MORADA: Bebida preparada con el maíz morado hervido, al cual una vez
frío, se le agregan trozos de piña, gotas de limón, azúcar y hielo al gusto
MATE (TE) DE COCA: tradicional de la zona andina, donde se utiliza para contrarrestar
los mareos y el mal de altura
CHICHA DE JORA: preparada desde la época de los incas; está elaborada por la fermentación
del maíz germinado, denominado Jora y a diferentes frutos y especias aromáticas
PREPARACIONES TRADICIONALES
CEVICHE: Preparación a base de pescados o frutos de mar marinados en jugo de limón sutil,
con sal, ají limo y algo de cebolla. Se acompaña de productos locales como cancha
serrana, camote, zarandaja, yuca y hojas de lechuga.

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CAUSA LIMEÑA: puré frio de papas amarillas rellenas de pescado en salsa de
mayonesa y palta
AJI DE GALLINA: Surge de la mezcla de ingredientes españoles y quechuas. El pollo se

desmenuza y se mezcla con un preparado sencillo a base de caldo, ají verde leche y pan y se
sirve con papas amarillas, aceituna, y huevo duro. De sabor picante.
PAPAS A LA HUANCAINA: Salsa a base de queso (fresco) un poco de aceite, sal, ají
amarillo cortados sin semillas (lo que le da el naranja-amarillento) leche, para darle
consistencia. Se sirve sobre rodajas de papa sancochada, que a su vez, reposan sobre una hoja
de lechuga. Para su presentación se le agrega huevo duro en rodajas y aceituna.
ANTICUCHOS: corazón de res cortado en trozos y macerados durante un día en aceite,

ajo, comino, jugo de limón, pasta de ají panca, pimienta, sal, vinagre de vino tinto, cerveza
negra, orégano y verduras. Se ensartan en palitos de caña y se llevan a la parrilla previamente
calentada a carbón. Con una brocha elaborada de panca (envoltura natural del choclo)
de choclo se unta el aderezo mientras se cocinan y se van rotando a mano hasta dorarlos
ligeramente. Se sirve acompañado de papa sancochada y dorada en la parrilla, choclo y un ají.

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CARAPULCRA: potaje indígena que se prepara con la papa seca sancochada y guisada con
carnes de chancho y gallina, ají panca y mirasol, ajos y otras especias.
ADEREZO: Muchos de los platos calientes llevan una salsa básica de ají llamada “aderezo” y
cuyo grado de picante es modulado de diferentes formas. Puede ser rojo (ají panca), amarillo
(ají mirasol), mixto o ser elaborado con ají fresco (aií verde). Este aderezo, que aromatiza la
comida pero no hiere el paladar, según el plato que se prepare es enriquecido con hierbas
(huacatay, culantro, hierba buena, etc), tomates, pimientos, corales, caldos, licores o fondos.
Las carnes pueden también ser marinadas en este aderezo, agregándoles según corresponda
chicha, vino o cerveza.
OTROS:
SECO DE CABRITO O CORDERO – ARROZ CON PATO – PICANTE DE CUY– OCOPA – ROCOTO
RELLENO – SOLTERO DE QUESO (ensalada de maíz, habas, rocoto, aceitunas, cebollas, tomate y
queso fresco, en vinagreta al perejil) – POLLO A LA BRASA – OLLUQUITO DE CHARQUI – CHUPE
DE CAMARONES – LECHE DE TIGRE.
Los postres principales (debe tenerse en cuenta que la repostería se desarrollo de manera
intensiva a partir del arribo de la azúcar de caña con los españoles) utilizan los frutos nativos,
muy apreciados por su aroma y delicadeza (chirimolla, lúcuma, tumbo, guayaba, capulí, etc).
TÉCNICAS CULINARIAS:
- Ceviche
- Pachamanca:
La pachamanca u “olla de la tierra” es el más antiguo potaje de la cocina peruana, que indica
su arte culinario antes que existiera la cerámica, usando un hoyo en la tierra como olla.
Las kalas o piedras calientes que la revisten, fueron otro de los medios que ingeniosamente se
utilizaron en tiempos remotos, tanto en la pachamanca como en las wuatias.

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Para hacer la pachamanca se abre un hoyo en la tierra mojada, mientras se lavan las
piedras medianas y algo achatadas que deben colocarse formando una bóveda dentro de la
cual arden alegres leños que se chisporrotean, mientras se encienden y calientan las kalas que
deben quedar blanquecinas antes de cubrir la cavidad. Luego vienen las hojas de achiras y
marmaquillas, las carnes de chancho, cabrito, carnero, cuy y gallina tierna; adobadas toda la
noche con ajíes molidos, huacatay o chincho, pimienta, sal, comino y chicha fuerte. En seguida
van papas, camotes, choclo, habas con su vaina, humitas y más hojas; piedras, mucha tierra y
costales mojados para que no escape el calor.
Durante la espera, de 3 o 4 horas, debe haber buena bebida: chicha de jora, pisco puro de ica y
cerveza, guitarras y cajones que hagan grata la espera en medio de bailes y desborde de
alegría.
Luego viene lo bueno: desenterrar ese tesoro culinario que impregna el ambiente de
fragancias insospechadas, mientras van a apareciendo los manjares entre las hojas
chamuscadas y el olor a tierra mojada que le da la mejor pincelada de sabor a esta obra
maestra de la cocina peruana.
ESTILOS & TENDENCIAS

Cocina Chifa:
La palabra “chifa”, nació del argot popular. Los chinos en realidad decían “chi fa”, que quiere
decir “comer arroz”; cuando se referían precisamente al acto de comer en sí. Luego, dicha
expresión fue castellanizada por nuestros mestizos y lo demás es historia muy grata.
Los chinos venidos al Perú fueron insertándose a la sociedad, adaptándose a las costumbres
pero siempre mantuvieron su culinaria, conformes progresaban económicamente importaron
de China los productos necesarios y sembraron sus verduras para que nada les faltara. Hasta
1.920 aparecen en Lima los primeros restaurantes que los peruanos bautizaron con el nombre
de chifa. Las clases altas limeñas quedaron maravilladas y a partir de ahí se volvieron fanáticos
del chifa, tanto así que en la capital y en algunos departamentos del país hay mas locales
chiferos que establecimientos de comida criolla.
También a partir de ahí incorporo a sus menús el uso del kion, el sillao (salsa de soya), la
cebollita china y tantos otros ingredientes chinos que visitan la mesa diaria limeña.
Como se desprende, la historia del chifa se encuentra muy vinculada al desarrollo del barrio
chino de Lima, fundado en condiciones insalubres pero que con el transcurrir de los año se ha
convertido en un foco de nivel cultural, artístico, comercial y especialmente gastronómico.
PREPARACIONES CHIFA:
Sopa Wantan
Arroz chaufa
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Tacu Tacu
Tallarin saltado
Lomo saltado
Pollo Chi jau kay
Chancho agridulce con piña
Aeropuerto
Combinado
Cocina Nikkei:
Con el término nikkei se acostumbra a llamar a los hijos de los inmigrantes japoneses en el
Perú. Pero a partir de la década del ochenta se empieza también a llamar con ese nombre a
la comida fusión peruana y japonesa.
En 1889 llegan 709 inmigrantes japoneses a Perú. Con el correr de los años, al crecer la
población de inmigrantes japoneses comenzaron a importar algunos productos del Japón para
la preparación de sus comidas. Al comienzo los restaurantes de los descendientes de los
inmigrantes japoneses ofrecían únicamente platos de la comida peruana, preparados con
ingredientes japoneses como el kion (jengibre), ajinomoto (sazonador), vinagre de arroz, aceite
de ajonjolí, wasabi.
Es a partir de 1980 que la comida nikkei se afianzó y se hizo conocida como una comida fusión
que incluye ingredientes japoneses y especialmente peruanos como: limón, ajos, rocoto, ají
panca, ají amarillo, ají limo, etc.
Para que la comida japonesa y nikkei se pudiera desarrollar fue necesario introducir al Perú el
cultivo de vegetales japoneses, y la fabricación de productos como: pasta, salsa, queso de
soya, fideos y encurtidos que algunas familias de origen japonés se especializaron en preparar.
Los mayores exponentes de este movimiento fueron Minoru Kunigami (La Buena Muerte),
Humberto Sato (Costanera 700) y Rosita Yimura (restaurante homónimo), de quienes han
recogido el legado Hajime Kasuga (Hanzo), Mitsuhara Tsumura (Maido), Toshiro Konishi
(Toshiro’s) u Omar Frank Maruy (Nikko).
PREPARACIONES NIKKEI:
Pulpo al olivo: creado por la mítica y recordada
Rosita Yimura, una de las pioneras de este arte. Está
preparado en base a cortes de pulpo bañados con
una fina crema de oliva, huevo, limón y aceitunas.
Tiradito: pescado crudo, cortado en forma
de sashimi y de aspecto similar al carpaccio, en
una salsa picante fría y ácida.
Coto Causas: topping de salmón, atún, cangrejo y
pescado blanco, como ingredientes esenciales.
Plátano en tempura, tartar de atún con quínoa o salsas a base con de leche de tigre con
kumquats, etcétera.
Cocina novoandina ( a partir de los años 80):

La gastronomía peruana se basa en la milenaria tradición de sus culturas ancestrales y en un
proceso de mestizaje que empezó a mediados del siglo XVI y continúa hasta el presente con
magníficos resultados. Gracias a la biodiversidad del país, las culturas precolombinas lograron
cultivar numerosos productos originarios, algunos de los cuales pasaron a tener especial
protagonismo en la alimentación mundial. Citemos entre otros, a la papa, que se consume
tanta fresca en gran variedad, como seca (chuño, moraya, carapulcra); el maíz, utilizado tanto

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fresco como seco y, también para la elaboración de la chicha (bebida fermentada
tradicional); diversos tipos de ajís (rocoto, ají verde, ají limo, etc), la quinoa, el tomate, el
olluco, el pallar, el maní, la palta, hierbas aromáticas como el huacatay, la muña y el paico;
frutas como la lúcuma, la chirimoya, el capulí; carnes de llama y alpaca (fresca y en salazones o
charqui); el cui y el pato criollo; numerosos pescados y frutos de mar, además de toda la gama
de productos amazónicos nativos.
Con todos estos recursos se desarrolló una cocina sobria y saludable, que en tiempos de los
Incas logró garantizar la seguridad alimentaria de la población nativa. A partir de la conquista
española y durante los siglos siguientes, esta comida se irá enriqueciendo y transformando,
con el aporte de una serie de productos, técnicas e influencias (hispanoeuropeas, árabes,
africanas, chinas y japonesas) que terminarán por convertirla en una de las más originales y
variadas expresiones de la cocina mestiza de América.
GASTRONOMÍA DE LA INDIA
Lo primero en lo que pensamos de la gastronomía
India es en las especias, los sabores picantes y las
verduras, y lo cierto es que es lo más característico,
siempre teniendo en cuenta la enormidad de este país
y la cantidad de estilos diferentes según las regiones.
Se dice que el aroma de especias fue lo que atrajo a los
británicos hasta India.
La incorporación a los platos de hierbas aromáticas y
condimentos les supone un alto valor medicinal, llamándolas “ayurvédicas”, prolongadoras de
la vida.
En el sur hay un predominio de los platos vegetarianos por motivos religiosos, también el uso
de pescados y mariscos sobre todo en la zona costera y existen (sobre todo en el norte)
variedades de kebabs y muchos platos de carne debido a las influencias de las costumbres
musulmanas.
GEOGRAFÍA Y CLIMA
La India es una república federal del Sur de Asia, que comprende ( junto a Pakistán ,
Bangladesh y otros países más pequeños) el denominado subcontinente indio.

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El país mantiene un clima muy diverso, esto está dado a causa de su continentalidad,
su topografía y la presencia de una de las elevaciones más grandes del mundo (el Himalaya).
Las cuatro principales zonas climáticas que predominan en la India son: el tropical húmedo,
el tropical seco, el subtropical húmedo y el montano.
India se encuentra dentro de la ecozona Indomalaya, por lo que presenta una gran muestra
de biodiversidad.

La cocina de la India a ha estado
influenciada históricamente por todos
los países que han pasado por sus
tierras y han dejado su impronta.
Evidentemente, la mayor influencia
proviene de la cocina inglesa, sus
últimos colonizadores, pero también
pueden verse restos de la cultura
musulmana tras la invasión en el siglo
VIII.
Franceses y portugueses legaron las
pocas recetas de cocina carnívora.
La cocina India se ha extendido mucho
por el mundo empezando por
Inglaterra, ya que los oficiales
británicos, que volvían de las colonias,
la difundían incluso habiendo restaurantes ofreciendo platos exóticos. Expandiéndose poco a
poco.
INGREDIENTES TÍPICOS:
Especias: semillas, raíces, cortezas,
hierbas, hojas, tallos, resinas que son el
alma de la cocina hindú, son la base del
arte de la cocina india. Se conservan
enteras, se tuestan para potenciar su
aroma y se muelen justo antes de
utilizarlas. El orden más habitual de uso
(no el único) es el siguiente:
1º se rehogan las especias enteras en
aceite bien caliente,
2º se pican, trituran o rallan las frescas
(jengibre, ajos, cebolla…) y se añaden.
3º se incorporan las especias molidas.
Masala: se puede afirmar que las masalas son la esencia y a la vez el espíritu de la cocina
hindú. Las masalas son las mezclas de especias artesanales y magistrales que caracterizan la
cocina hindú. Son mezclas en las que los cocineros indios consiguen una perfecta armonía y
sincronización para que no sobresalga una sobre otra. Las masalas se elaboran tostando las
semillas, para que desprendan todo su aroma, y se muelen al momento, ligándolas con el resto
de especias, con lo que se consigue potenciar sus cualidades aromatizantes. Existen infinidad
de combinaciones de especias: desde los garam masala, típicos del norte de la India; los
tandoori masala, para la cocina en horno tandoori; la panch phoron, mezcla que se incorpora
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al aceite caliente, propia de la cocina bengalí; la paan masala, mezcla refrescante
para después de comer. Innumerables mezclas que son transmitidas de generación en
generación.
El Tandoori masala es una de las mezclas de especias más reconocidas y difundidas a lo largo
del mundo, y debe su nombre a la aplicación culinaria.
A muchos platos de la cocina hindú se le aplica el nombre de tandoori por el método de
cocción utilizado, por estar condimentado con esta mezcla de especias o por ambas cosas,
uno de los más conocidos es el Pollo tandoori.
Según la región en la que se elabore el Tandoori masala, variará en proporciones y especias,
Generalmente contiene: coriandro, alholva (fenogreco), canela, cardamomo, cayena,
comino, pimienta, jengibre, clavo, ajo, laurel, nuez moscada, apio, sal y aceite de limón.
También pueden contener hinojo, cúrcuma, cebolla seca o macis entre otras especias.
Grasas: el aceite de mostaza es el más idóneo para hacer frituras,

se usa en el norte de la India. En el oeste se usa más el aceite de
cacahuetes, y en el sur el aceite de coco. Últimamente se está
incrementando mucho el aceite de girasol y el de soja. Existe un
aceite hidrogenado de origen vegetal que se conoce como
“vanaspati” el cual se está haciendo muy popular.
Jengibre: aunque al principio se utilizaba como digestivo, su agradable sabor alimonado y su

leve picante hizo que esta raíz pase de tener un uso estrictamente medicinal a perfumar salsas,
sopas y platos como el dhal o el malai kebab de pollo. Su uso no se limita solo a los platos ya
que es muy común concentrarlo en infusiones. También forma parte de muchos masalas.
Tamarindo: proveniente de un árbol de origen africano, la pulpa de este fruto se utiliza como
base para preparar exquisitas sopas como rasam (tomate, tamarindo y especias), chana gashi
(garbanzos y leche de coco) o sambhar, un caldo especiado que sirve para cocinar verduras.
Leche de coco: obtenida de la pulpa de coco exprimida constituye un ingrediente fundamental,

es la base de muchos curry y de la salsa con tomate con acompañan principalmente pescados y
mariscos. En algunas regiones de India se la utiliza como bebida.
Ghee: el ghee es la mantequilla clarificada. La principal grasa utilizada en la cocina hindú.
Dahí (yogur): utilizado en casi todas las comidas indias, como componente de al menos uno de
sus platos. El yogur se utiliza siempre sin azúcar; su sabor suave se complementa con el de las
especias, cuyo ácido lácteo ayuda a enternecer las carnes en los adobos. Su textura cremosa le
da consistencia a las salsas y ligado con arroces y verduras ayuda a poderlos comer con la
mano. Sirve además para suavizar el picante de algunas preparaciones y le aporta ese toque
justo de acidez a los platos

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Paneer: a partir de la leche se elabora el queso fresco casero utilizado en la India en
gran variedad y número de platos.
Vegetales: en la India hay muchos vegetarianos, por motivos religiosos y otros, por lo tanto las
verduras, hortalizas y tubérculos son parte fundamental de la dieta hindú en muchos lugares.
La forma más habitual de comerlas es en curries acompañados de arroz y legumbres (dal).
Dal: dal es el nombre genérico que se da a las legumbres, y que por extensión denomina
también al plato. Las legumbres se suelen preparar desgranadas y partidas. La más habitual
son las lentejas de la que existen distintas variedades: ghana dal (amarillas), masoor dal (rojas),
unad dal (negras) y moong dal (verdes y redondas). También son muy consumidos los
garbanzos (chana o toor), los hay claros y negros; y por supuesto judías y guisantes.
Arroz: consumido poco en el norte de la India en el sur es parte fundamental de la dieta. La

variedad de arroz más consumida es el Basmati, cuyo nombre procede de la palabra hindi que
significa aroma. Se prepara al vapor o hervido y se sirve con apenas una pizca de sal o unas
semillas de comino. Se utiliza además para hacer postres.
Cereales: imprescindibles para la elaboración de los distintos panes: el trigo sobre todo, maíz y
mijo.
Carnes: las carnes más utilizadas son las de cordero, cerdo, carnero y pollo. Se cocinan
generalmente troceadas y con la inclusión de cebolla y yogur.
Pescados: el pescado, aunque menos, igualmente está incluido en la dieta. En algunas regiones
como en la de Goa, es mucho más apreciado por su influencia portuguesa. El marisco es
bastante más valorado.
Curry
Nace como tal en la India en el siglo XIX gracias a que los primeros agentes de la Compañía
de Indias volvieron a su país con cocineros indios y con un gusto especial por la comida
picante, y esto hizo que se empezara a introducirlo en el paladar europeo, publicándose en
Francia en 1889 la composición exacta del “polvo Kari”, quedando así “estandarizado” el
sabor del curry en Europa.
En el siglo XVII aparece referenciado en un libro de cocina portugués una mezcla parecida al
curry.
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BEBIDAS TÍPICAS
El té es una de las bebidas que mas acompaña a los platos indios, aunque los habitantes del
sur prefieren el café. También existe una especie de limonada que llaman lumbu pani, la
crema de lecha granizada llamada lassi, la leche de coco ingerida directamente del fruto y la
cerveza india. La ginebra nacional también es famosa y de buena calidad. Se pueden encontrar
todo tipo de refrescos y de agua mineral.
Sin duda la bebida nacional es el te azucarado con leche, y en la mayoría de los puestos
callejeros se puede encontrar el famoso masala chai, un te especiado con leche y mucha
azúcar que se ha dejado hervir a fuego lento durante un tiempo.
PREPARACIÓNES TRADICIONALES
Roti: Palabra que se emplea para referirse a diferentes tipos de pan. El roti es la base de la
comida hindú, se usa como acompañante en todas las comidas; y se usa como cuchara. Los
panes se realizan con toda clase de harinas, aunque la más utilizada es la de trigo, o
combinación de estas. Los panes indios son planos u ovalados y carecen de levadura (ázimos),
el principal motivo de esto es que los panes son en general artesanales y la gran mayoría de los
hogares indios carecen de horno. Unas de las excepciones a esto son el naan, que se realizan
aprovechando el calor de las paredes del tandoor y el kulchas realizado en horno de leña.
Todos los demás panes se elaboran en una tava (plancha de hierro colado) como los populares
chapatis, o fritos en una karhai (especie de wok) como los puris.
Chaat: a los chaats los podemos considerar como aperitivos. Son ensaladas (en el sentido de
mezcla) que pueden ser de distintos sabores (dulces, picantes, avinagrados, ácidos) Se
caracterizan todos ellos por llevar el mismo sazonamiento: sal negra, limón, y una mezcla
(masala) aromatizada con mango en polvo (amchoor).

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Raitas: las raitas son salsas de yogur especiado al que se le añaden verduras,
hortalizas, patatas y frutas en combinaciones distintas. Las raitas se sirven frías y forman parte
de la comida.
Chutneys: procede del chatni indio, que es una salsa cruda y picante. Los chutneys forman
parte de las comidas hindúes. Es el acompañamiento de los demás platos dando sabor y color
a alimentos menos sabrosos. Los más comunes son los elaborados a base de frutas, aunque
también se pueden elaborar con legumbres o con una mezcla de ambos. Por lo general son
una mezcla de ingredientes diversos, especiados y aromatizados, en forma de pasta y que
puede tener diferentes texturas, desde espeso a casi líquido o granuloso. Los más tradicionales
son ácidos y picantes, aunque también pueden darse combinaciones agridulces.
Achaar: los achaars son encurtidos de frutas y verduras que son confitados en vinagre, en
salmuera o en su propio jugo, como en el caso de limones y limas. Los achaars se suelen usar a
modo de guarnición.
Dal: nombre genérico con que se denomina a todos los platos a base de legumbres partidas.
Platos muy extendidos en toda la India, y la principal fuente de alimentación de los
vegetarianos. En el sur de la India estos platos suelen ser más ligeros, como una especie de
sopa; mientras que en el norte que son guisos más espesos. Siempre van acompañados de roti
o arroz.
Pollo tandoori: se elabora cubriendo el pollo con una mezcla de yogur y Tandoori masala que
posteriormente se lleva al horno tandoor, donde se dora lentamente. El resultado es un plato
muy sabroso y aromático.

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Pulao: los pulaos son los platos de arroz más extendidos en la India y el más usado es el
basmati. Para la realización de los pulaos el arroz siempre se lava antes de cocerlo para
eliminar el almidón, y luego se saltea para que el grano quede suelto.
Thali: comida barata y popular. Se trata de una mezcla de lentejas con arroz que
acompaña cualquier plato. Su nombre es debido al recipiente donde se sirve, una
bandeja con varios cuencos que se llenan con las diferentes especialidades. Se
encuentran thalis más básicos o más elaborados.
Dosas: es una especie de crêpe con especias muy típica del sur de la India. es un elemento
típico en los desayunos. Puede contener patatas, cebollas fritas y especias (masala dosa),
chatnis de coco y cebolla (mysore masala dosa)
Samosas: empanadilla de forma triangular de masa

crujiente. Masa de harina de trigo muy fina y crujiente
(similar a la “filo”) tradicionalmente elaborada
de harina de maida, rellena de papa y guisantes u
otros vegetales cocidos y aderezados con curry que se
fríe en aceite o guee antes de servirla. No se descarta
que se sirva rellena también de carne de pollo
o cordero.
Postres: la mayoría de las comidas hindúes terminan con fruta fresca. Los postres
indios son de una gran variedad, quizás demasiado empalagosos para el gusto
occidental. Ejemplos son las rasgullas, porciones de queso aderezadas con agua de

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rosas, o las jalebi, lentejas que se sirven fritas o con caramelos. Es también
famoso el helado de crema kulfi.
UTENSILIOS Y TÉCNICAS
Rodillo de amasar (beland): se utiliza principalmente para hacer los panes planos estándares
de la cocina India. Los chapati, roti, bhatura y otros panes de acompañamiento para las
comidas se realizan colocando la masa sobre una tabla redonda, llamada “chakla” y
aplastándola en forma redondas
para hornear o freír
Cucharon (kalchi): se utiliza tanto
en la preparación de alimentos así
como en su distribución.
Tradicionalmente hechos de
madera, pero ahora son más
comúnmente de acero inoxidable,
este utensilio de mango largo se
usa para recoger y servir las
comidas, así como agitar los currys
y sopas.
Mortero y maja (haman dasta):
facilita la adhesión de especias y
hierbas a un plato. Puedes crear
pastas de curry o una mezcla de
especias para garam masala. Los tradicionales haman dastas fueron hechos de piedra o de
madera, sin embargo son más comúnmente de metal en la cocina moderna.
Wok indio (karahi): este wok más pesado, más profundo y más pequeño que el wok chino
estereotipado, se utiliza para freír y cocinar varios ingredientes. También debido a su
profundidad, se puede utilizar para freír y más comúnmente para guisos y platillos de larga
cocción a fuego lento. Tradicionalmente estaba hecho de hierro fundido y debía ser
continuamente sazonado. Sin embargo las variedades antiadherentes son cada vez más
comunes, aunque algunos atestiguan que se puede lograr mejores sabores mediante el uso de
hierro fundido.
Sartén plano (tawua): un tawua casi siempre se utiliza para cocinar el pan sin levadura.
Tradicionalmente hecho de hierro fundido, se asemeja a una versión mucho más grande de un
sartén occidental. Tiene menos bordes alrededor que de su primo occidental, aunque su uso es
bastante similar. A pesar de que es el principal medio para cocinar el pan plano, cualquier otro
alimento se quema rápidamente, incluso las especias se cocinan en esta sartén plana. Al igual
que los otros utensilios en la cocina moderna de la India, esta herramienta de cocina ha
pasado de ser comúnmente hecha de hierro fundido a las versiones antiadherentes.
Dentro de la cocina hindú, aparte de los métodos de cocción conocidos por todos (freir, asar,
hervir, saltear…), existen otros tradicionales que se mantienen a través de los años como los
siguientes:
Korma; es como un braseado de cocción más rápida. Se elaboran con nata, yogur, crema de
leche, leche de coco y su resultado es espeso.
Tandoor; es el método más conocido de la cocina hindú, aunque se utiliza en todo el Oriente
medio. Es un asado que se realiza en un horno de barro, que gracias a las altas temperaturas
que alcanza cuece los alimentos de una forma tan rápida, que evita que estos se resequen. Los
alimentos realizados al tandoor siempre se maceran antes con una mezcla de especias y yogur.
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Curry; es un estofado de carne, de pescado o de verduras. Muy especiado, de
cocción lenta y espeso.
Además de estos métodos característicos la cocina india posee también unas técnicas
particulares como:
Baghaar; consiste en incorporar las especias y otros aromas al ghee estando este muy caliente,
para que dejen sus aromas en él. Este ghee se puede añadir al principio o al final de la cocción.
Dum; consiste en cerrar herméticamente el recipiente en que se ha cocinado y colocarlo entre
brasas calientes por debajo y por arriba (en la tapa), para que así los diferentes aromas se
junten y se fundan en uno solo.
Dhungar; consiste en dar sabor ahumado a un plato. Cuando cierta elaboración está a punto
se rocía con ghee o aceite y cuando empiece a humear se coloca dentro del recipiente y se
cierra de forma hermética, de esta manera el humo entra en la comida dándole el sabor
ahumado.
MODULO IX:
GASTRONOMIA ITALIANA
La italiana es sin duda una de las cocinas más
extendidas por todo el mundo, siendo importantes las
pastas y las pizzas, son tan solo un pequeño reflejo de
lo que hay detrás: mucho sabor, buenos alimentos y
una preparación llena de corazón y también de
historia.
Excelentes ingredientes propios de la cocina
mediterránea, se destacan el aceite de oliva, las harinas (trigo), los pescados y diversos
vegetales (todos ellos de extrema calidad) forman parte esencial de su alimentación.
En la cocina italiana reside una coexistente de sabores, texturas y aromas que a su vez son
revestidos de la particularidad de cada región, lo que le aporta gran variedad.
MENÚ ITALIANO:
Usualmente, un menú italiano está estructurado de la siguiente manera:
- Antipasto: lo que comúnmente llamaríamos entremés o entrada, suelen ser platos fríos como
ensaladas con algo de embutidos, mayormente cuentan con vegetales u hortalizas.
- Il Primo: es el primer plato que, usualmente es caliente y viene a ser una sopa, ñoquis o
pastas, aunque también hay variadas opciones vegetarianas.

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- Secondo: este es el plato principal que suele componerse de carne o pescado y lleva
algunos aderezos picantes; encontramos platos como el osobuco, la bisteca a la florentina, el
bollito mixto o la buseca a demás de sus reconocidos embutidos.
- Contorno: este es un plato de acompañamiento que bien puede ser una ensalada o verduras
preparadas y que se sirve después del plato principal.
- Dolce: es el considerado postre generalmente dulce que presenta incontables variantes como
los helados, pasteles, frutas o cremas.
Podemos ver que en ningún momento se ha mencionado la pizza dentro del menú, pues esta
es considerada como plato único y no suele incluirse como plato principal en el menú
tradicional.
GEOGRAFIA Y CLIMA
Italia es un país mediterráneo, en toda su extensión. Sólo en las montañas alpinas
encontramos condiciones climáticas diferentes, gracias a su altitud y a la orientación de los
valle italianos a sotavento de los vientos dominantes del oeste. Se caracteriza por unos
inviernos medianamente húmedos y veranos secos, con entre tres y cinco meses de aridez. La
aridez es mayor en la Italia del sur que en la del norte.
REGIONES
Italia está formada territorialmente por 20 regiones y 110 provincias. Lombardia, Campania y
el Lazio son las más pobladas, las tres más grandes son Sicilia, Piamonte y Cerdeña.
Valle d’Aosta (capital Aosta) Umbria (capital Perugia)

Piemonte (capital Torino) Lazio (capital Roma)
Liguria (capital Genova) Abruzzo (capital L’Aquila)
Lombardia (capital Milán) Molise (capital Campobasso)
Trentino Alto Adige (capital Trento) Campania (capital Nápoles)
Veneto (capital Venecia) Basilicata (capital Potenza)
Friuli-Venecia Julia (capital Trieste) Puglia – Apulia (capital Bari)
Emilia Romagna (capital Bolonia) Calabria (capital Catanzaro)
Toscana (capital Florencia) Sicilia (capital Palermo)
Marche (capital Ancona) Cerdeña (capital Cagliari)
Tradicionalmente la cocina en Italia se centra en acontecimientos familiares, es una cocina de

fogón, de intimidad de sabores y de muy buen hacer. Cada plato tiene su forma muy concreta
de ser preparado dependiendo de cada zona.
Para conocer la gastronomía italiana es necesario reconocer productos, técnicas culinarias y
preparaciones específicas que cada una de estas regiones nos proporcionarán. Estos aspectos
se diferencian de acuerdo a la historia, tradiciones e influencias, climas y suelos.

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La antigua tradición del Imperio Romano con la Edad Media se diluyo, aunque quedan
vestigios de aquella gastronomía que fue el centro del mundo.
La cocina italiana, recibió en el Norte influencias tanto francesas como germanas y centro
europeas, mientras que el sur recibió influencias muchos más mediterráneas, sobre todo el
reino de Aragón.
Además, Italia recibió influencias gastronómicas orientales, pues receptora y punto de paso
durante el Renacimiento de las rutas de las especias y del influjo árabe extremadamente.
INGREDIENTES TÍPICOS
Verduras y frutas:
Italia es actualmente una de las cocinas más sanas que existen. La comida italiana moderna
incorpora al menos uno o dos vegetales claves desde el inicio para acompañar en casi todos los
platos. La versatilidad es la magia que hace de esos vegetales lo principal de la cocina italiana.
Los principales ingredientes, todos propios de la cocina mediterránea, son:
Ajo, alcachofa (alcaucil), espárragos, hinojo, tomate, hojas verdes (espinaca, lechugas y sus
variedades), berenjena, aceitunas, remolachas, hongos, pepino, pimientos, calabazas, cebollas,
puerro, apio, zanahorias, legumbres en general.
En el terreno de las frutas, los cítricos adquieren una posición prominente entre las comidas
servidas como entradas, empleándose generalmente como postres preparados.
- Trufa blanca de Alba: Está considerado uno de
los alimentos más apreciados del planeta, y llega a
alcanzar en subasta hasta 6.000 euros el kilo.
Los mejores ejemplares sólo se pueden recoger en
otoño y en las proximidades de la población
italiana de Alba, lo que contribuye a que esta
exquisitez de perfume intenso y penetrante sea
una suspirada rareza gastronómica. Imposible de
cultivar y difícil de conservar, este hongo
subterráneo de irregular morfología crece
espontáneamente a una profundidad de entre 5 y 30 cm, y únicamente perros o cerdos muy
bien entrenados son capaces de encontrarlos.
Sus virtudes aflorarán más fácilmente al entrar en contacto con texturas cremosas, platos
tibios o calientes. Por ello, se lamina suavemente y solamente por encima del plato justo antes
de servirlo –a diferencia de la trufa negra, la blanca no varía con el fuego-, o en el instante
mismo en el que se pone en la mesa y el perfume de esta joya culinaria invadirá el plato.
La conservación intacta de sus aromas originales es difícil, por ello, lo más recomendable es
tomarlo inmediatamente tras la recogida.
Alba es un pueblo de Piamonte en la provincia de Cuneo, conocido por ser el lugar donde se
organiza la más antigua Feria de la Trufa Blanca y que se celebra entre octubre y noviembre.
Una feria que incluye numerosas iniciativas para habitantes y turistas y que culmina con la
subasta mundial de la Trufa Blanca de Alba realizada en el Salón delle Maschere en el Castillo
de Grinzane. Se trata de una subasta dirigida a incrementar el prestigio de la Trufa Blanca de
Alba en Italia y en el extranjero. En el año 2010, se vendieron 13 trufas por 307.200 Euros.
La mayor parte de la recaudación se destina a actividades y entidades benéficas (becas y
caridad para instituciones nacionales y extranjeras) contribuyendo a reconsiderar la idea
de la trufa como producto destinado exclusivamente a los consumidores de élite.

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Carnes y pescados: Italia brinda generosa gran variedad de carnes y pescados
requeridos para diversidad de platos dentro de los que encontramos mayormente estofados o
carne de ternera. Algunos ejemplos son: Bistec alla fiorentina, ossobuco, buseca, escalopes,
vitello tonnato, saltimbocca, carpaccio, bresaola, etc.
Pastas: En 1740 Paolo Adami abrió la primera fábrica de pasta en Venecia. A finales del siglo
XIX y principios del XX se introducen muchas mejoras en los procesos de fabricación: nuevos
tipos de molinos para el trigo, prensas hidráulicas para formar la pasta seca, secado artificial
de la misma; que permiten mejorar su producción y alargar la conservación. Con la fabricación,
el desarrollo industrial y gracias también a la emigración italiana en América comienzan las
exportaciones, que no paran de crecer.
Es en este rubro es donde se encuentra la importancia y trascendencia de la comida italiana,

son sus pastas como las lasagnas, los macarrones o los raviolis acompañados de diversas salsas
las que hacen las delicias de este país. Sería imposible transcribir la infinita variedad de pastas
y maneras de realizarla, secretos que viajan de generación en generación.
Arroces: El Arroz Italiano tiene una larga y arraigada historia en este país. Es uno de los
alimentos fundamentales sobre todo en el noroeste, de hecho, a menudo le quita el primer
lugar a la pasta en las regiones de Piamonte y Lombardía. Esta zona representa el 80% del total
de la producción, pero también hay otras áreas de cultivación importantes en Véneto y
Cerdeña.
Italia posee 126 variedades de arroz y es el productor número uno de la Unión Europea.
El arroz italiano se puede distinguir en cuatro categorías. El riso comune es pequeño y redondo
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e incluye variedades como Balilla, Cripta y Rubino. El Semifino es ligeramente más
largo y se distingue por variedades como Lido, Titanio y Vialone nano. El Fino, es más afilado y
comprende Ribe, Venere y Sant'Andrea. El Superfino, más grande y más redondito, ofrece
tipos de arroz de una cierta fama como Arborio y Carnaroli (los más utilizados para
el risotto), Baldo y Roma.
Quesos: los quesos italianos ofrecen una sinfonía de sabores, texturas y aromas; dando un
toque fundamental a los platillos, desde los snacks y las entradas, los platos principales, las
ensaladas e incluso los postres.
Son una expresión de los territorios, de las materias primas y de las técnicas de elaboración
que evocan acentos distintos y únicos. De la “A” de Asiago a la “T” de Tomino, pasando por la
“G” de Gorgonzola, la “M” de Mozzarella y la “P” de Parmigiano, ofrecen una selección tan rica
que supera la imaginación. Ningún país en Europa ofrece una variedad tan grande de
experiencias sensoriales.  
Frescos, suaves, semiduros o duros, con nombres sugestivos como Caciocavallo o Provolone,
Grana o Puzzone. Los quesos italianos forman un alfabeto de sabores y aromas que es parte
integral de la cultura nacional. Cada región e incluso provincia, en algunos casos, tiene su
queso. Con tan solo hablar del Pecorino, hablaremos de 5 tipos o variedades de un mismo
queso.

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- Gorgonzola: Solo dos regiones italianas, por ley y tradición producen el queso Gorgonzola, y
tan solo las provincias del Novara y Vercelli, Cuneo, Biella. Verbaña y el territorio municipal de
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Casale Monferrato en la región de Piamonte, y Bérgamo, Brescia, como Lombardía,
únicamente la leche de las ganaderías de estas provincias puede ser utilizada para producir y
otorgar, por lo tanto la denominación de origen protegida al queso Gorgonzola. Se puede
decir, en definitiva, que la calidad de sus forrajes y el buen estado de sus establos son la base
para crear este producto de primerísimo nivel.
El nombre de gorgonzola parece derivar de la homónima ciudad que se encuentra cerca de
Milán, donde antaño se paraban las vacadas en trashumancia, de retorno de los prados
alpinos, para hacer descansar sus animales. De ahí deriva la denominación de “stracchino de
gorgonzola”, ya que se producía con la leche de vacas “stracche”, que significa cansadas.
La difusión del gorgonzola, lenta si la comparamos con el éxito de otros quesos, fue constante
por lo menos en cuanto se refiere a la zona que comprende las regiones de Lombardía y
Piamonte.
Después de pasteurizar la leche recién llegada de los establos, se añade el cuajo y el
penicillium que le da al gorgonzola su veteado característico. Ahí empieza el proceso de
transformación, la curación es de al menos dos meses para la variedad dulce y más de tres
meses para la variedad picante.
El resultado es un queso de pasta cruda de color blanco pajizo, cuyas betas verdes azuladas se
deben el proceso de fermentación mediante el cultivo de mohos. Es cremoso y suave, con un
sabor particular y característico, ligeramente picante. El queso más maduro tiene sabor más
enérgico y acentuado debido a que su pasta está más fermentada y es más consistente.
- Grana Padano: Queso de pasta dura elaborado con leche cruda de vaca parcialmente
descremada, con textura granulosa. El término Grana nació originariamente para referirse a un
queso que se caracterizaba por la estructura granular de su pasta, elaborado en el Valle del Po
desde el siglo XI. La progresiva difusión de este apreciado queso llevó a la configuración de
algunas variedades de Grana (Grana de Lodi, de Emilia, Lombardo, Veneto, etc), que
posteriormente se unificarían bajo la denominación de Padano.
La zona de producción y rayado del Grana Padano DOP se extiende a lo largo de la llanura del
Po, en zonas del Piemonte, Lombardía, El Veneto, algunas provincias Emilia-Romaña-Trentino.
El nacimiento del Grana Padano se remonta al siglo XI. Tiene su origen en el ingenio de los
monjes benedictinos que, para conservar el excedente de leche, inventaron la receta del Grana
Padano. Así nace un queso de pasta dura que conserva los principios nutritivos de la leche y
adquiere un sabor inconfundible, suave y sabroso. La fama del Grana Padano se consolida y se
convierte en un apreciado protagonista de los banquetes renacentistas de príncipes y duques.
Es un queso que se elabora con leche cruda de vaca parcialmente descremada, procedente de
no más de dos ordeños diarios, y producido solo en queserías autorizadas. La maduración
tiene lugar en sitios bien aislados, hoy provistos de modernos sistemas de control de
temperatura, de humedad y de la aireación necesaria. Durante el largo periodo de maduración
las piezas se vigilan, limpian y voltean cada 15 días aproximadamente. El Grana Padano se
clasifica según sus diferentes periodos de maduración: maduración de 9 meses, el de más de
16 meses y reserva con al menos 20 meses de maduración.
- Parmigiano-Reggiano (DOP): Queso de pasta dura elaborado con leche cruda de vaca.
En las provincias de Parma, Reggio, Emilia, Módena, Bolonia, a la izquierda del rio Reno y
Mantua, a la derecha del río Po, se lleva a cabo la producción de la leche y su transformación
en queso. En esta zona, con forrajes naturales y utilizando leche cruda, sin ningún aditivo tiene
su origen el secreto de uno de los quesos más antiguos y preciados que se conoce.
Durante la prolongada maduración los fermentos naturales de la leche otorgan al queso las
características de gusto y estructura, es decir sus rasgos típicos.
En los grandes establecimientos de los monjes benedictinos, a partir de la edad Media, fue
donde empezó a producirse un queso de grandes dimensiones y de larga maduración. La
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producción del Parmigiano-Reggiano se caracteriza por la relevancia del factor
humano. Este queso excepcional se obtiene gracias a la colaboración entre el productor de
leche, el quesero que lo transforma y el madurador que lo afina.
La leche se transforma en Permigiano-Reggiano gracias a la habilidad del quesero. Es el fruto
del aprendizaje de un saber transmitido durante siglos y de una larga experiencia, expresión de
una cultura productiva que es autentica sabiduría de la zona de origen.
La leche de la tarde, parcialmente descremada mediante el afloramiento natural de la grasa, se
mezcla con la leche entera de la mañana siguiente. Esta leche se calienta y se le añade suero
injerto, un cultivo de fermentos lácteos naturales obtenidos de la elaboración del día anterior.
La cuajada se fragmenta con el “spino” en numerosos granos pequeños. Después de la fase de
cocción, se extrae una masa caseosa que se divide en dos partes y se coloca en moldes
especiales llamados “fascere” durante dos o tres días. El queso se sumerge en salmuera
durante unos 20 días, para permitir la absorción de sal necesaria que da sabor a la pasta. Su
curación mínima es de 12 meses (mezzano) pero a es partir de los 24 meses cuando el queso
adquiere su plena curación.
- Provolone Valpadana DOP: Queso de pasta cocida elaborado con leche de vaca.
La zona de elaboración del Provolone Valpadana abarca a todos o parte de los territorios de las
provincias de Cremona, Brescia, Bergamo, Mantua, Milan, Lodi, Piacenza, Verona, Vicenza,
Rovigo, Padua, llegando hasta la baja provincia Trento.
Surge de la familia de queso de pastas hiladas. Estos quesos tienen orígenes más antiguos,
cobrando vida y notoriedad a principios del renacimiento con nombres como “Preve”,
“Provole” o “Provature”.
Encontramos un escrito en 1487 en el que se afirma que la elaboración del queso en el Valle
de Po era muy habitual, destacando que había sido la riqueza de los forrajes de la zona la que
permitió poner en marcha la cría del ganado lechero.
Es un queso que no ha perdido su connotación de queso artesanal, destacan tres
características que lo distinguen en gusto y sabor del resto de quesos; la composición
macrobiótica peculiar de la leche y del suero injerto natural añadido, la utilización de un
coagulante de origen natural y la técnica manual del “hilado” de la pasta. La maduración junto
al tipo de cuajo utilizado establece el sabor. Se utiliza cuajo de cordero o cabrito (cuajo fuerte)
con una maduración de más de 6 meses para obtener el queso con sabor picante. Para el dolce
se utiliza cuajo de ternera y maduración corta.
Embutidos: Los embutidos son un ejemplo exquisito de los productos alimenticios italianos. La
producción de embutidos italianos ha sido desde siempre una parte integral de la gastronomía
nacional, reconocida a nivel mundial. Prosciutto, mortadela, salami, culatello, zampone y
cotechino, son tan solo algunos ejemplos de la gran variedad de embutidos que ofrece Italia.
- Prosciutto: Italia es el segundo productor de jamón del

mundo después de España.
El prosciutto proviene de dos regiones: la Toscana y Emilia.
En cada una de ellas se respira tradición, historia y arte. El
término prosciutto viene del latín perxsiccatus y significa
“secar bien”, aunque los tiempos de curación son menores
que los del Jamón Ibérico Puro de Bellota. De sabor suave,
estos jamones se pueden encontrar en muchos platos de
la gastronomía italiana tales como pizzas y pastas, en
relleno de asados, o acompañando a frutas o vinos, dado
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que los platos salados se realzan con un toque de dulzor o acidez.
El prosciutto tiene múltiples denominaciones de origen, pero según los expertos en San
Daniele y Parma se hacen los mejores de toda Italia. Todos los jamones italianos se distinguen
porque llevan grabado a fuego los distintos escudos de las coronas de los reinos antiguos de
cada región del país.
- Mortadela: La mortadela en italiano Mortadella, es un tipo de fiambre elaborado en la región
italiana de la Emilia Romaña, y fundamentalmente en su capital Bolonia. Por su gran tamaño y
por la calidad del producto podemos decir que la mortadela es el gran embutido italiano. La
autentica mortadela italiana de Bolonia es una delicatessen, un producto con tanta calidad en
sus ingredientes y condimentos que se valora mucho en la cocina. Es un producto tan delicado
que si se corta bien fino prácticamente se derrite en la boca al probarla.
El origen de la denominación lleva a teorías que lo asocian al mortero con el que se machacaba
antiguamente la carne de cerdo hasta prácticamente convertirse en una pasta moldeable, y
otras lo asocian a la especia mirto, un condimento con el que se elaboraban algunos tipos de
salchichas en la antigua Roma.
La mortadela de Bolonia es un producto protegido por denominación de origen de la Unión
Europea que garantiza un proceso estricto de elaboración que cubre tanto los ingredientes
utilizados como la forma de trabajarlos. En cuanto a su ámbito de producción, la mortadela de
Bolonia abarca la zona de Emilia Romaña, parte de La Toscana, El Veneto y el Piamonte. La
selección de la carne a utilizar, depende del tipo de mortadela pero en general es carne magra
de cerdo, que se puede mezclar con algunas vísceras o carne de casquería como la lengua, el
corazón o los riñones. Una vez triturada la carne se añade las especias y en su caso otros
condimentos como pistachos y se procede a añadir los jugos de grasa o lardelli.
Estos cubos se obtienen de trozos de grasa de la garganta o del lomo del cerdo que se licuan, y
se reconstruyen en máquinas que los cortan dándoles la forma característica de cubitos que
tras el proceso de elaboración, se mezclarán con la carne y no se fundirán durante la cocción
de la mortadela.
La carne con los lardelli y otros ingredientes se embuten tripas naturales o artificiales y
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posteriormente se cuece para obtener el producto final, que se debe consumir en
lonchas tan finas como sea posible.
Además de ser un embutido idóneo para la elaboración de bocadillos y sándwich o como uno
de los ingredientes cobertura de las bruschetas, la mortadela se suele consumir siempre en
frio y cortada en lonjas muy finas, acompañadas de otros embutidos. Sin embargo, es utilizada
como ingrediente en platos calientes, por ejemplo para rellenos de pasta o en salteados y
salsas.
- Vinagre balsámico de Módena: Producto único y lleno de sabor que ha conquistado los
paladares más refinados. Es un producto calificado exclusivo y distintivo del territorio de las
provincias de Módena y Regio Emilia.
Los orígenes del vinagre se remontan a los antiguos romanos.
En Módena han existido desde siempre distintos tipos de vinagre obtenidos del mosto de la
uva, enriquecidos sucesivamente con sabores diversos derivados de recetas, métodos de
preparación y de envejecimiento diferentes.
El término “balsámico” en cambio, ha sido utilizado por primera vez en 1747 en algunos de los
inventarios de las cantinas del Palacio ducal de Módena, probablemente el nombre nace del
uso incluso terapéutico de este producto del que se decía fuese “un efecto balsámico y
refrescante”.
En el siglo XIX “acetaia” o bodegas donde se elaboraba y envejecía el vinagre de la provincia de
Módena se hacen cada vez más numerosas y durante la posguerra el boom económico
conduce a algunos productores a comercializar con el nombre de “vinagre balsámico” este
condimento para darlo a conocer en el extranjero gracias a importantes manifestaciones
expositivas.
Después de que una rigurosa normativa ha establecido las “características de composición y
modalidad de preparación” de este vinagre, en el 2009 la Comisión Europea ha incluido la
denominación “Vinagre Balsámica de Módena” en el registro de las producciones IGP.
Se obtiene de mostos provenientes de las siguientes cepas: Lambruschi, Sangiovese, Trebbiani,
Albana, Ancellotta, Fortana, Montuni. Al mosto de uva se le añade el vinagre de vino y en
algunos casos también caramelo (no más del 2%).
Una vez mezclados los ingredientes se dejan reposar durante al menos 60 días en
contenedores de madera. Existe también el Vinagre Balsámico de Módena “envejecido”, es
decir, dejado “envejecer durante al menos 3 años”.
BEBIDAS TÍPICAS
Vinos: Italia dispone de un vino excelente, con 194 denominaciones de origen que dan fe de su
gran calidad. Junto a los Marsala, Brunello di Montalcino, Spumante d’Asti, Barolo, Barbera,
Chianti o Valpolicella.
Italia es un gran productor de vinos, afamados por su aroma y calidad, por lo que no resultará
difícil dar con alguno de ellos en los establecimientos de vinos; posee vinos blancos, tintos y
rosados. Cada zona del país cuenta con sus propios sabores y tradiciones, así como con
diferentes variedades de vid.
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Las regiones vitivinícolas más tradicionales son Piamonte y Toscana, a las que se han
sumado Véneto, Friuli, las Marcas, Sicilia, Puglia, Umbría, Cerdeña, entre otras.
Los últimos años han marcado la recuperación de uvas tradicionales que habían quedado en el
olvido debido auge que obtuvieron las variedades internacionales.
Las principales variedades tradicionales son la nebbiolo y sangiovese.
Hoy han resurgido destacadas variedades nacionales como sagrantino, barbera, corvina,
teroldego, vermentino, verdicchio, montepulciano, negroamaro, aglianico, nero d'avola,
gaglioppo, cannonau, pinot bianco, pignolo, garganega, entre otras.
DOC, DOCG e IGT

La Denominación de Origen Controlado (DOC) se creó en 1963 para ser aplicada a los vinos con
características particulares que denotan su calidad superior.
Éstas características serán determinadas por la cepa y el área de producción.
La Denominación de Origen Controlada y Garantizada (DOCG) es otorgada únicamente a
ciertos vinos de las zonas de calidad superior embotellados dentro de los límites de esas zonas
por el cosechero y con el sello del Gobierno.
Los vinos italianos se pueden clasificar en una pirámide de la siguiente manera:
- 1º escalón: vinos di tavola (de mesa)
Clasificación más básica. Sólo pueden identificarse por la tipología y el nombre de la bodega o
del vino. En la etiqueta no pueden llevar información sobre la añada, zona de procedencia o
variedad con la que esté elaborado. Son vinos que no responden a normas establecidas por
reglamentos.
La ley indica que un vino da tavola debe esperar tres años antes de convertirse en IGT.
- 2º escalón: IGT (Indicación Geográfica Típica)
Proceden de una zona geográfica concreta (nombre) y su etiqueta puede ir acompañada por
las menciones (casta, tipología, etc.).
La identificación de la variedad es algo secundario, lo primordial es la zona geográfica. Las
zonas de producción son habitualmente bastante amplias y el reglamento de producción no es
excesivamente restrictivo. Las IGT no pueden utilizar el nombre de regiones o zonas ya
empleados por las DOC o DOCG. La IGT corresponde a un vino típico de la zona y debe ser
reconocido como tal por la Unión Europea. Un IGT reconocido mantiene esta clasificación
durante cinco años por concesión y gracia del Ministerio de Agricultura.
- 3º escalón: DOC (Denominación de Origen Controlada)
Producidos en una zona delimitada (normalmente pequeña o de dimensiones medianas).
Llevan siempre su nombre geográfico. El reglamento de producción es más severo que el de
los IGT y llegan a los consumidores previos análisis químicos y sensoriales por parte del estado.
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- 4º escalón: DOCG (Denominación de Origen Controlada y Garantizada)
Prestigio tanto en Italia como en el extranjero. El reglamento prevé el embotellamiento
obligatorio del vino mientras que en las DOC se admite vender el vino a granel o en
damajuanas y los vinos DOCG deben ser comercializados en recipientes menores a 5 litros.
Uvas italianas:
Sangiovese: es la uva de la que salen los chiantis de calidad media y mayor consumo, pero
también con la que se elaboran los vinos más nobles y personales de Toscana. Vinos tintos de
los más típicos de Italia pertenecen a estas uvas.
No se tiene la certeza del origen de esta uva pero se
estima que proviene de la civilización Etrusca. Su nombre
proviene del latín “Sanguis Jovis”, que significa “La
sangre de Júpiter”.
La sangiovese se utiliza en 18 regiones italianas,
ocupando el 10 % del viñedo italiano y el 15% del vino
con denominación de origen. Clones - sangiovese grosso
- sangiovese píccolo Biotipos - sangiovese di Romagna -
prugnolo gentile en Montepulciano - sangiovese grosso o
brunello - sangioveto pícalo o montanino - morellino di
Scansano.
La sangiovese envejece, principalmente, en los "botti" de roble de Eslavonia, donde el contacto

con el vino es menor, el mosto se estabiliza y la oxidación es mucho más lenta. Los antocianos
(sustancias colorantes polifenoles) que se encuentran en la piel de las uvas tintas,
responsables del color de los vinos tintos de la sangiovese tienden al granate y cuando
envejece es reconocible por el ribete anaranjado.
Nebbiolo: es una uva originaria de los valles del Piamonte, en el norte italiano. Los vinos de
nebbiolo tienen una longevidad proverbial y deben pasar cierto tiempo en la botella para que
sus taninos se reduzcan y su buqué se desarrolle. La amargura de esta cepa puede llegar a ser
astringente si el producto no está bien vinificado. Se obtienen vinos de extraordinario carácter,
poseen una riqueza alcohólica que supera los 13º, con una concentración única de extracto,
taninos y acidez, pero que exigen una vinificación muy cuidadosa.

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Top Ten de Vinos italianos
1 CHIANTI Blanco o tinto, áspero, muy popular Toscana
2 BAROLO Tinto, seco, de mucho cuerpo Piamonte
3 VALPOLICELLA Tinto, seco, delicado Veneto
4 SOAVE Blanco, seco, agradable Veneto
5 ORVIETO Blanco, seco o ligeramente dulce Umbría
6 EST-EST-EST Dorado, Mostacel ligeramente dulce Lazio
7 VERDICHIO Blanco o rosado, seco, ligero Marches
8 LACRYMA CHRISTI Blanco o tinto, un poco seco, aromático Campania
9 FRASCATI Blanco, seco, sabor de fruta Lazio
10 MARSALA Blanco, seco o dulce Sicilia
Cafés: dentro de sus cafés identificamos fácilmente al expresso de intenso sabor y aroma o al
cappuccino, que al recibir la leche atenúa el amargor y crea espuma; también han sabido
darse variantes un tanto más extravagantes que recurren al chocolate u otras especias dulces.
Licores: la variedad de licores de Italia es bastante amplia, teniendo como uno de los
principales al Limoncello, que como su propio nombre lo dice, está hecho a base de limón;
está el Amaretto hecho con almendras y es de tipo digestivo. Está la Sambuca, un anisado
fuerte y seco que recibe su nombre gracias al sauco del que extrae su aroma; éste junto con la
Grappa, que está hecha del orujo de la uva, son empleados como aditamentos para los cafés.
El Vermouth es un licor cuyo nombre en alemán significa ajenjo y tiene distintos tipos, como
los secos, dulces, blancos o rojos. Muchos de estos licores suelen ser recurrentemente
empleados en la preparación de postres o cafés para otorgar mayor aroma y sabor.
Tiramisú: de la cantidad de variantes que surgen a diario de esta receta, o quizás es más
apropiado decir que se denomina tiramisú a postres que combinan bizcochos empapados en
café u otro líquido, con una crema montada, frutas, cacao en polvo y se monta en capas. La
mayoría reconocemos el tiramisú como un postre de origen italiano, concretando, su origen en
Treviso, ciudad de la región del Véneto.
El tiramisú es un postre joven de, no hay mención en los libros de cocina de antes de los años
sesenta, y parece ser que la primera reseña en diccionario italiano Sabatini Coletti fue en 1980.
Hay quienes afirman que el tiramisú se presenta en capas y que combinan bizcochos, cremas,
frutas y licores que aromatizan y aportan complejidad.
En cualquier caso, el tiramisú se ha internacionalizado rápido y con mucho éxito, pero también
con muchas alteraciones, aunque todos los que conocen este postre reconocen que su origen
está en Italia, desde la cuna del tiramisú quieren que el postre goce del sello “Specialitá
tradizionale garantita” para proteger las características y métodos de producción tradicional y

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además, para situar Treviso en el mapa. De hecho, el Véneto está trabajando en la
documentación histórica de la que disponen para presentarla a la Unión Europea.
Los únicos ingredientes son las yemas de huevo, el azúcar, el queso mascarpone, los savoiardi
(los bizcochos crujientes y secos), el café y el cacao en polvo.
El tiramisú de Treviso no lleva nata, ni licor, ni se aromatiza con vainilla.
Gelato (helado): A pesar de que el helado es hoy un producto muy popular en todo el
mundo, el auténtico gelato italiano es toda una institución, parte de su cultura y una dulce
delicia a la que nadie se puede resistir.
El término gelato, que deriva del latín gelatus (“congelado”), define a un producto artesanal
propio de la gastronomía italiana, diferente a los helados comunes de otros países.
Los orígenes del helado se remontan hasta la Antigüedad Clásica, una época en la que los
distintos pueblos comenzaron a conservar productos como la leche y la fruta en hielo. Los
romanos consiguieron desarrollar técnicas avanzadas de conservación de alimentos, y así
popularizaron una mezcla refrescante de hielo, azúcar o miel y jugos que guardaban bajo
tierra.
Siglos más tarde, las ciudades italianas vivieron su máximo esplendor durante el Renacimiento,
y fue en aquella época cuando los grandes nobles se aficionaron a un nuevo producto creado a
base de leche, nata y huevos: había nacido el auténtico gelato. Desde las pastelerías de
Florencia el helado viajó a la corte francesa, donde se hizo muy popular y pronto se convirtió
en objeto de deseo para toda la sociedad europea.
Si hay algo que define la calidad del helado italiano es sin duda su carácter artesanal. Los
maestros heladeros dominan a la perfección todos los secretos de su elaboración gracias a una
formación que comienzan desde jóvenes como aprendices. Por toda Italia podemos encontrar
miles de heladerías tradicionales que continúan su labor después de muchas generaciones.
Para los italianos, el gelato es todo un símbolo de su cultura. Las mejores recetas pasan de
padres a hijos, adaptándose a los nuevos tiempos pero manteniendo siempre la esencia
artesanal de su elaboración y la máxima calidad de sus ingredientes.
La importancia del helado es tal que existen numerosas asociaciones profesionales, escuelas y
museos, incluyendo la prestigiosa Universidad Carpigiano Gelato.
Lo que hace al helado italiano tan especial es el respeto por la tradición y la máxima calidad de
todos sus ingredientes, sin aromas ni conservantes añadidos.
Un verdadero gelato se elabora empleando sólo productos naturales, con leche y nata de las
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mejores granjas locales e ingredientes frescos de primera categoría. Contiene un bajo
porcentaje de grasa y también se le añade menos aire en el proceso. El resultado es un gelato
muy cremoso, de textura suave e intenso sabor.
La dieta mediterránea también influye en los helados con el gran abanico de sabores de
frutas que podemos encontrar, incluyendo también opciones tropicales como la maracuyá o el
mango.
Pizza: sin duda alguna, el plato más reconocido de la gastronomía italiana es la pizza, que con
incontables variedades y aromas sigue siendo uno de los predilectos y más famosos. Consiste
en una masa de harina explayada sobre la que se coloca queso mozzarella, diversos
ingredientes y es recubierta por salsa de tomate, que luego de una cocción en horno destila
apetitosos olores.
Aunque la pizza es el plato
más internacional de la
cocina italiana, existen
pocos datos fehacientes
sobre su historia. Tal como
explica el historiador y
periodista John Dickie, la
palabra “pizza”
probablemente comparte su
origen con la pitta griega y
la pide turca, lo cual nos
indica que pertenece a una
numerosa y ancestral familia
de panes planos.
Aunque hay referencias a la pizza desde el siglo XVIII, la palabra se utilizaba de forma genérica
para referirse a toda clase de pasteles y para lo que se conocía como focaccia o schiacciata en
otros lugares de Italia, es decir, un trozo plano de masa salpicado con grasa o aceite y cocinado
rápidamente en un horno caliente.
Pese a esto, los napolitanos se aferran a un episodio acontecido en 1889 para erigirse como
creadores del plato nacional italiano. En aquella fecha visitó la región la reina de
Italia, Margarita Teresa de Saboya. Aunque era de Turín estaba ansiosa por probar la pizza y
mandó buscar al renombrado pizzaiolo local Raffaele Esposito. El cocinero preparó tres pizzas:
una con aceite, una con boquerones y una con tomate, mozzarela y un par de hojas de
albahaca desmenuzadas. La reina prefirió la última, y fue bautizada pizza Margherita en su
honor. La historia que asegura que la pizza Margarita trataba de emular la bandera italiana no
parece ser más que una leyenda, pero lo cierto es que esta versión de la pizza, con tomate,
queso y albahaca, fue la que más éxito tuvo.
Otras:
- Pizza marinara: sus ingredientes son las rodajas de tomate y el orégano.
- Pizza margarita: incluye rodajas de tomate, así como bolas de queso mozzarella.
- Pizza napolitana: idem margarita, pero además se le añaden orégano y basílico (albahaca).
- Pizza primavera: sus ingredientes característicos son las olivas y las alcachofas.
- Pizza cuatro estaciones: la pizza quattro stagioni incluye ingredientes característicos de cada
época del año. Así, por la primavera incluye olivas y alcachofas; en representación del verano,
se incluye salami y pimienta; el otoño se ve reflejado a través del tomate y la mozzarella; el
invierno, se muestra a través de las setas y el huevo cocido.

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- Pizza cuatro quesos: tal y como su propio nombre indica, esta pizza incluye cuatro
tipos de queso distintos, que suelen ser queso mozzarella, gorgonzola, provolone y
parmesano.
Risotto: No hay ninguna certeza en que fuera así, pero hay una historia que se cuenta como el
origen de este plato, que comenzó a hacerse popular en el norte de Italia, aunque,
curiosamente, las mayores plantaciones de arroz estaban en el sur. Y para conocer cómo nació
este plato, nos trasladamos a Milán en el siglo XVI.
El protagonista de esta historia es un hombre al que llamaban Valerio de Flandes, y que
trabajaba en la construcción del Duomo haciendo vidrieras. El día de su boda, este hombre
decidió sorprender a todos sus comensales, y para ello, le echó azafrán al arroz, lo que dejó a
todo el mundo boquiabierto, tanto por el color como el sabor del plato.
Esta historia sobre el origen del primer risotto alla milanesa, o también risotto giallo (dorado).
En la cocina, hay muchas variedades de risotto, según los ingredientes que acompañen el arroz
o que se usen para aderezar.
OTRAS PREPARACIONES ITALIANAS:
Bagna cauda – Calzoni – Panini – Carpaccio – Saltimbocca alla romana – Gnochi alla romana –
Polenta – Vitelo Tonatto – Bresaola – Bruschettas – Lasagna - Canelloni – Risotto tartufato
piamontese - Minestrone – Focaccia – Ossobuco – Bistecca alla Fiorentina – Salsas (Bolognesa,
carbonara, pesto, puttanesca, pomodoro) – Amaretti – Panna Cotta – Pan Forte – Ensalada
Capresse – Parmigiana di Melanzane – Caponatta – Frutta Martorana.
GASTRONOMÍA DE ESPAÑA
La cocina española se distingue por utilizar
tradicionalmente en la preparación de los alimentos
el aceite de oliva como grasa vegetal y la manteca de
cerdo como grasa animal, así como la gran variedad
de frutas y verduras que aportó la cultura árabe a la
mesa y otros elementos como la patata y el tomate
llegados de América.
Por otra parte, el gran desarrollo de la cocina
española en los últimos 5 años se debe también a la

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aparición de grandes profesionales que han sabido reinterpretar los platos y recetas
tradicionales en consonancia con el tiempo actual, dotando a la gastronomía española de una
nueva dimensión en presencia y sabores.
La variedad y riqueza de su gastronomía así como el gusto del español por la cultura del plato y
el mantel, hacen que sea muy fácil encontrar, tanto en las grandes ciudades como en las
pequeñas aldeas rurales un sitio donde comer bien. Desde la comida casera tradicional a la de
los afamados restaurantes de 5 tenedores (máxima clasificación en un baremo que va de 1 a
5), cada uno puede encontrar la mejor relación entre precio y calidad de acuerdo con sus
gustos y preferencias.
MENÚ ESPAÑOL
Los horarios de todas las comidas suelen retrasarse una hora y media aproximadamente de la
media europea, si bien la amplitud de los horarios de los establecimientos, permiten a cada
cliente mantener su horario habitual.
La carta con los precios suele estar puesta en la entrada de los restaurantes, que disponen
también de un menú del día con precios habitualmente más reducidos. El servicio va incluido
en el precio de los platos siendo habitual, aunque no obligatorio, destinar entre un 5 y 10% del
total a propinas o gratificación por dicho servicio.
Desayuno:
El desayuno en la cultura española es la comida menos importante y suele tener lugar por la
mañana antes de las 10hs. Muchos españoles pasan del desayuno, pero si desayunan será algo
ligero como café, chocolate caliente o jugo de naranja recién exprimido acompañado de un
croissant, bolletería o una tostada con mermelada. Otro desayuno típico que puedes ver a
menudo en los bares son los churros fritos con azúcar.
Después de este desayuno ligero, desde las 10.30hs al mediodía puedes ver los bares llenos de
trabajadores en su pausa del café, disfrutando de una bebida y de un pincho que les ayuda a
sobrellevar la mañana hasta la hora de comer. Es lo que los españoles llaman "almuerzo"
La comida:
La comida o almuerzo, es la más importante del día, generalmente consiste en varios platos. Se
comienza con un primer plato ligero, como sopas o ensaladas, un segundo plato más pesado
como carne o pescado, fruta o bollería como postre, seguido de café y algún chupito de licor
tradicional. La comida se suele acompañar con pan y también vino y agua. La comida y la
famosa siesta suelen ser entre las 2 y las 4 de la tarde.
La cena
Debido a la hora de esta comida, muchos trabajadores no salen de sus trabajos alrededor de
las 20hs. Es típico a esta hora merendar para aguantar hasta la hora de la cena. La cena, similar
a la comida pero más ligera, se hace muy tarde en España. Se suele servir entre las 21 o
22.30hs, en verano es común ver a los españoles sentados para cenar a horas como las 00hs.

Incontables culturas, al pasar a través de España o asentarse en ella, han influido en la historia
de la cocina española. Los fenicios dejaron sus salsas, los griegos le enseñaron a España las
virtudes del aceite de oliva, y los romanos, cartagineses y judíos también integraron elementos
de su gastronomía. Sin embargo, fueron los árabes los que, durante sus siglos de reinado,
crearon un impacto más notable en la cocina española: introdujeron las frutas y los
condimentos ligeros en la dieta ibérica, así como las combinaciones de frutas y frutos secos
con carnes y pescados. El arroz -un alimento básico de la gastronomía española- y, por lo
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tanto, todo el abanico de platos con arroz, provienen directamente de los árabes, así
como el uso del azafrán, la canela y la nuez moscada. Irónicamente, los alimentos y platos que
se consideran como típicos españoles no existirían o serían completamente distintos sin la
intervención de todas esas culturas en la historia de su gastronomía.
Hacia el año 1520 muchos alimentos de las nuevas tierras (América) llegaron a España e
inmediatamente comenzaron a integrarse en la dieta española. Entre los productos que
cruzaron el Atlántico y llegaron a suelo español, los tomates, la vainilla, el chocolate, las
legumbres y las patatas son todos elementos básicos de la gastronomía española actual.
GEOGRAFÍA Y CLIMA
La base de la historia gastronómica de España tiene relación con su situación geográfica. En
primer lugar. el país está situado en la Península Ibérica y, por lo tanto, está rodeado casi
completamente por agua. Como es natural, esta situación afortunada supone que el pescado
sea uno de los pilares de la gastronomía española, y categoriza el país como uno que disfruta
de la dieta mediterránea. El resto de España es un terreno variopinto de cordilleras
montañosas, exuberantes praderas, fértiles huertas y largas costas, y entre todas proporcionan
una interesante variedad de productos frescos. Por ejemplo, los famosos jamones españoles
se curan en las montañas, los viñedos y olivos se extienden por extensiones de tierra, y la fruta
fresca y las verduras se hallan por todo el país.
PRODUCTOS TÍPICOS
Productos con denominación de origen:
El prestigio internacional de la gastronomía española
continua aumentando día a día. En España se puede
disfrutar de una cocina saludable, imaginativa y,
sobre todo, muy variada. Parte del secreto está en
los ingredientes, productos de primera calidad.
Además, con la mejor garantía: la que certifican las
Denominaciones de Origen.
Esta marca te asegura que el alimento que lo posee
es de calidad excelente, producido en un ámbito
geográfico delimitado y con características propias
diferenciadas. Las Denominaciones de Origen
cuentan con la protección normativa de la Unión Europea y, entre ellas, podrás encontrar los
productos más famosos de la gastronomía española.

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Existen más de 250 marcas alimentarias amparadas por este sistema de calidad.
Conocerlas ofrece, además, la oportunidad de visitar diferentes zonas de España. La variedad
de productos es amplia: quesos, legumbres y embutidos, bebidas, dulces, especias, etc. Sin
embargo, hay un grupo que se destaca especialmente, el de los vinos. A su lado aparecen otras
D.O de cualidades extraordinarias que se pueden aprecias a través de las rutas del vino.
Para acompañar el vino encontramos alimentos de primera como el jamón ibérico: los sellos
de Guijuelo (Castilla y León), Dehesa de Extremadura (Extremadura), Huelva o Trevélez (ambos
de Andalucía) son sólo algunos de los más afamados. Dentro de los quesos también hay
muchos para elegir, entre ellos, Cabrales (Asturias), Idiazábal (País Vasco), Mahón (Islas
Baleares), Tetilla (Galicia), Manchego (Castilla-La Mancha) o Palmero (Islas Canarias).
También productos como la miel de Granada o el turrón de Jijona (Comunidad Valenciana). Las
ensaladas toman otro gusto con un aceite de oliva como el de Jaén o Córdoba, y vinagre de
Huelva o Jerez. Si te encanta la paella y el arroz, prueba el de la Albufera de Valencia
condimentado con Azafrán de La Mancha.
BEBIDAS TÍPICAS
El vino: es un elemento fundamental en todas y cada una de las cocinas regionales de España
Los romanos extendieron el arte de la viticultura que hay a convertido a España en uno de los
mayores productores de vinos, a la vez que ha cobrado justa fama por su calidad sujeta hoy a
estrictos controles y variedad (hasta 60 comarcas vinícolas diferentes).
Entre ellas mencionaremos el vino de Rioja, que por su aroma, sabor y cuerpo ha obtenido un
lugar destacado internacionalmente.
Otras denominaciones de origen muy apreciadas son las de la Rivera del Duero, el Penedés y
La Mancha que han experimentado en los últimos años un gran avance en la calidad de sus
caldos.
El vino de jerez es un vino Andaluz de gran prestigio internacional, sobre todo en los países
anglosajones, y que tiene distintas variedades (fino, manzanilla, amoltillado, dulce y oloroso)
capaces de satisfacer los diferentes gustos.
El cava español: o vino espumoso achampañado tiene su centro principal de producción en la
región catalana del Penedés, si bien se ha extendido en los últimos años a otras como Castilla.
La cerveza: goza hoy de gran consumo en España, sobre todo como aperitivo fuera de las
comidas que acompaña a las populares tapas en los bares. La cerveza española es rubia y
agradable al paladar, sirviéndose habitualmente muy fría.
Los licores: tienen también en España particularidades dignas de mención. El brandy se
produce fundamentalmente en Andalucía, mientras que aguardientes y orujos se encuentran
repartidos por toda la geografía dando lugar a las celebres queimadas gallegas, o a las diversas
variedades (secos de hierbas de cerezas con miel) de todo tipo. Los anises, el pacharán de
Endrinas Navarro, y los licores de frutas son los más apreciados en cuanto a consumo.
Sidra: Elaborada con jugo de manzana fermentado, es la versión española de la sidra francesa
o británica.
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Cocido madrileño: Aunque hay varias modalidades de cocido, el conocido como madrileño
tiene una forma tradicional a la hora de comerlo, empezar por una sabrosa sopa con fideos,
luego garbanzos y verduras y acabar con carnes y embutidos.
Gazpacho: es una sopa fría tradicional que se puede encontrar en diferentes regiones de
España como Extremadura, Andalucía o Castilla – La Mancha. El más popular es el andaluz que
se elabora, entre otros ingredientes con tomates, pimientos y ajo (procesado).
Pulpo a feira, sochangre, ajillo, salpicón: no podría faltar en esta lista una de la receta más
típica de Galicia, al noroeste de España. Dicen los entendidos que se debe servir en un plato de
madera y echar por encima un buen puñado de sal gruesa, pimentón (picante para los más
atrevidos) y aceite de oliva. No hay fiesta de Galicia que se precie que no cuente con él.
Fabada Asturiana: seguimos en el norte de España, aunque en esta ocasión en Asturias. A

quien se le apetece después de una larga mañana de turismo sentarse a mesa puesta y comer
un buen plato compuesta por fabes (judías) que se cuecen junto con carnes como morcilla,
chorizo, panceta y lacon.

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Paella : hay una gran variedad de versiones, aunque muchos dicen que la paella valenciana
autentica se elabora con arroz valenciano (Bomba), pollo, conejo, caracoles, garrafo (alubias
blancas), tabella (judías de grano tierno), ferradura (judías verdes), ajo, tomate, pimentón,
aceite, sal y azafrán.
Tortilla de patatas: puede considerarse el plato típico español por excelencia y encontrarás
dos bandos enfrentados entre quienes defienden que la autentica se hace sin cebolla y los que
aseguran que este ingrediente es fundamental para una buena tortilla. Sin entrar en
polémicas, lo que seguro que lleva es huevos y patatas. Existen muchos bares en España cuyo
plato estrella es precisamente éste. La verdad es que está buenísima y te aconsejamos
probarla.
Bacalao al pil-pil: el pescado del país Vasco es excepcional y, por ello, abundan las recetas que
lo llevan como sucede con esta de bacalao. Gracias a los jugos del pescado y a la pericia del
cocinero se consigue una salsa gelatinosa buenísima. Además de pedirlo en un restaurante,
también te puedes animar a prepararlo en un taller de cocina tradicional de los que se
organizan en esta zona de España.

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Cordero asado: típico de la gastronomía de Castilla y Leon, lo tradicional es asar un cordero

lechal (lechazo) en un horno de leña troceado en una cazuela de barro. El tono acaramelado
que obtiene hace que este para comérselo. En algunos lugares de Castilla y Leon se sustituye al
cordero por el cochinillo y se cocina de la misma manera. Ambos son toda una institución de la
gastronomía de esta zona. No te vayas sin probarlos.
Cochinillo de Segovia: Sobre el cochinillo, manjar placentero de la mesa, se ha escrito y

hablado suficiente como para saber que es un plato popular en varias partes del mundo pero
especialmente en Segovia, siendo considerado el icono de la cocina segoviana.
En la historia gastronómica y cultural de Segovia, el cochinillo ha estado muy presente y forma
parte del arraigo tradicional. Si observamos los gustos, las recetas y las costumbres de su
preparación en los distintos países y regiones, podemos llegar a la conclusión de que en
Segovia, lo hacen con la receta más sorprendente, debido a la sencillez y naturalidad de tratar
al producto para cocinarlo.
En China, Gracia, Córcega y otros muchos lugares donde el cochinillo es un plato muy popular,
las recetas tienen una tendencia general a macerar, adobar y rellenarlo con variedad de
hierbas aromáticas y frutos picantes, mientras que la receta popular segoviana tiene
principalmente el producto diferenciado y como ingredientes el agua y sal exclusivamente.

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Como consecuencia de esta singular elaboración, es obvio suponer que el éxito
gastronómico del cochinillo tiene que depender de la materia prima principalmente, al no
admitir en su preparación condimentos ni salsas elaboradas, que pueden enmascarar el
producto principal.
OTRAS PREPARACIONES ESPAÑOLAS
Ajoblanco – Brandada de bacalao – Arroz con leche – Buñuelos de chistorra – Gambas al ajillo –
Arroz “mar y montaña” – Suquet de Peix – Salmorejo – Romesco – Ali-oli – Patatas bravas –
Escalibada – Tarta de Santiago – Churros - Crema Catalana -
COCINA POR REGIONES

La cocina del norte: El norte es una región húmeda y lluviosa que otorga una gastronomía muy
rica y variada tanto en carnes como en pescados.
El país Vasco desarrolla una cocina estacional basada en los fogones familiares, con platos
propios como el marmitako (patatas con bonito) y el txangurro (almejas y centollos).
Asturias proporciona también una cocina similar si bien con particularidades dignas de
mención como la fabada (guiso de alubias y productos del cerdo), el queso y la sidra (vino de
manzana).
Cantabria nos ofrece muchas diversidades en una cocina de mar y de montaña con productos
de gran calidad como la carne de vaca, la anchoa y los derivados lácteos.
Entre las particularidades de Galicia son dignos de mención el pote, las caldeiradas, el pulpo,
los lácteos y la repostería.
Variedad y riqueza son los términos que definen una cocina sencilla, opípara y natural que se
nutre de la excelencia de los productos de la tierra como es la de Aragón, la Rioja y Navarra.
Las frutas y verduras cuentan en sus fértiles valles con un verdadero paraíso y los espárragos,
pimientos, borrajas, cardos así como los melocotones y las peras, gozan de merecida fama por
su exquisita calidad.
Las patatas y las menestras de verduras o las legumbres tiernas (pochas) dan lugar a platos que
se complementan con sus riquísimas truchas de los ríos de montaña y sus carnes preparadas
con los peculiares chilindrones y los confits, de influencia francesa. Postres en los que prima el
queso o los lácteos (cuajada), frutas frescas, chocolatada o en conserva y una larga tradición
de panes de gran calidad complementan una gastronomía muy apreciada para todos.
Cataluña cuenta ya desde la edad media con una cocina rica y refinada que abarca el llano, el
mar y la montaña. Una cocina de la costa con variedad de pescados, mientras que en el
interior hay que destacar la escudella y los asados.
De gran personalidad y contraste es también la cocina valenciana, que conjuga los platos
típicamente mediterráneos como pescados, verduras y frutas con los del interior mecetario,
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como los potajes y guisos de carne de caza y que tiene en el arroz su producto
estrella con una interminable lista de especialidades: seco, caldoso o en paella.
Dulces, turrones y helados mantienen viva la influencia arábiga en su cocina.
Murcia participa de un carácter de cocina de mar y tierra influenciada por la fusión de culturas.
La cocina de las islas Baleares tiene en las verduras, sus pescados (caldereta) y en el cerdo
(ensaimadas, sobrasada) sus principales particularidades, así como en la famosa salsa
mayonesa.
La cocina mediterránea: La cocina mediterránea asociada a la famosa dieta mediterránea que

se muestra tan beneficiosa para la salud se basa en la trilogía del trigo, el oliva y la viña, con
otras aportaciones notables como las del arroz, las legumbres, el ajo, las verduras y hortalizas,
el queso y el yogurt, los pescados, carnes y huevos y las frutas. Cocina tan variada como
completa que en los espacios naturales mediterráneos de España se interpreta con distintos
matices y particularidades. La comida mediterránea es una mezcla de sabores españoles,
italianos, árabes, griegos y franceses.
La cocina de la meseta: La cocina de la meseta es producto de una climatología extremada que

exige del hombre un esfuerzo duro y continuado de su labor.
Castilla y Leon: ponen su base en las legumbres alubias (la bañesa, el barco), garbanzos
(fuentes sauco) y lentejas (la armunia). La matanza del cerdo que alcanza en la variedad
ibérica, alimentada con bellota y castaña, su culmen de calidad y sabor, es también básica en
los productos típicos regionales (botillo de león, morcilla urgalesa, cantinpalo segoviano.), así
como la caza, lechazo, cabrito y cochinillo en sus asados exquisitos son hoy platos estrellas,
que se completan con sus truchas y bacalaos y la gran variedad de sus quesos de cabra, oveja o
vacunos. La dulcería tiene en yemas y hojaldre, la expresión más refinada de la tradición árabe.
Extremadura: participa también de sus caracteres en una muestra en la que destacan los
productos y platos derivados del cerdo ibérico. Calderetas y cochifritos, escabeches fríos,
verduras silvestres (setas, cardillos, puerros) y una gran variedad de quesos artesanos al
amparo de los fogones conventuales (Guadalupe, Yuste, Alcántara) y del arraigo popular.
Aquella cocina recreada en el Quijote, de olla, salpicón y duelos y quebrantos puede
acercarnos a Castillla-La Mancha, que tiene particularidades como la del azafrán, la miel de la
alcarria y el queso manchego (de oveja). Una gastronomía popular que conserva en gazpacho y
morteruelos el sabor pastoril y en asados (cordero, cabrito), el sabor aromático de sus mobtes,
que se deleita con el exquisito mazapán de Toledo de origen árabe.
Como un islote, Madrid: aporta la peculiaridad de algunos platos como el cocido madrileño, el
bacalao y los callos. Las torrijas y los dulces, son otras de sus especialidades.
La cocina del sur: La cocina del sur o de Andalucía disfruta del crisol de un conjunto de
culturas que la habitaron y forjaron su patrimonio gastronómico. Cual ligada con su entorno

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encontramos así una cocina de huerta y vega, una cocina de guisos invernales y
pastoriles y una cocina mediterránea en el litoral.
A todo ellos debemos unir su amplia y exquisita repostería, legado de la cultura árabe, y la
variada cocina relacionada con el cerdo, que tiene en la matanza su punto culminante ritual y
colorista. Los gazpachos y sopas, las frituras y los guisos particularizan una cocina de gran
acervo popular.
Las Islas Canarias, disfruta de una cocina muy personal que tiene un gofio (harina de cereales
tostados), las legumbres, los cultivos tropicales y sus famosos mohos (salsa de pimienta y
cilantro) algunos de sus alicientes.
LAS TAPAS ESPAÑOLAS

No se conoce ni la fecha ni el lugar exacto en el que, por primera vez alguien tomó una tapa.
Las leyendas y mitos respecto a su
nacimiento se han sucedido durante
décadas y cada año, surgía una nueva teoría
que superaba la anterior, desde las que le
otorgaban un origen campesino hasta un
origen real. Sin embargo, hay unos rasgos
comunes que se mantienen en todos los
relatos dedicados a la tapa y que le otorgan
a los mismos cierta realidad.
Hay teorías que hablan de que fue el Rey
Alfonso X “el sabio” el que dio origen a esta
forma de comer: por prescripción médica
tenía que tomar una o dos copas de vino
diario y para evitar los efectos del alcohol
acompañaba la bebida con unos bocados de
cualquier comida.
Otros fijan su nacimiento en la época de los reyes católicos: se registraban numerosos

incidentes a la salida de las tabernas protagonizados por personas ebrias. Para evitar el efecto
tan fuerte del alcohol se les ponía a los clientes unas lonjas de jamón u otro embutido.
También hay quien dice que la tapa tiene su origen en Almería. A principios del siglo XX se
tapaban las copas de fino con lonjas de jamón o lomo para que el vino no perdiera su sabor.
Sea como fuere, nacieran en el siglo XVI o en el XX fruto de la actividad monárquica o
campesina, lo cierto es que hoy están complemente consolidadas en la gastronomía del país,
siendo su seña culinaria por excelencia y un elemento exportable a otros países que ya están
elaborando sus propias tapas.

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Frente a los platos de comida tradicionales, las tapas presentan varias ventajas: son
más ligeras, rápidas de hacer y permiten comer una gran variedad de alimentos en una sola
sentada.
Aunque al principio las tapas se reducían a lonjas de chacinas, quesos, aceitunas o frutos secos,
hoy son objeto de la cocina más elaborada. Cocineros como Ferrán Adriá han encontrado en la
tapa otra expresión de su quehacer culinario. Las más originales y novedosas tapas de diseño
se suman a las de guisos, montaditos, etc. La variedad de las mismas es amplísima.
Patatas bravas, croquetas, buñuelos, pintxos, chupitos, ensaladillas, “pescaíto” frito,
barquetas, cherigans , rabas, bocadillos (sandwichs), tortillas, jamón ibérico , pa amb
tomaquet, y cualquier preparación dispuesta en modo miniatura.
Su precio, más bajo que el de un plato de comida al uso, es otra de las ventajas que presentan
las tapas. Y aunque hace años las tapas se comían antes de la comida principal, actualmente,
suponen en sí misma la comida saciando el hambre de los comensales.
La dimensión social de las tapas es, finalmente, uno de los mayores atractivos de las mismas.
“Tapear” se ha convertido en uno de los entretenimientos principales en España. La dilatación
de la comida entre tapa y tapa favorece la conversación, la digestión y las relaciones sociales.
TENDENCIAS & CHEFS ESPAÑOLES

COCINA DE VANGUARDIA
Se conoce como cocina de vanguardia al movimiento que se origina en España en las décadas
del 80 y 90, donde reconocidos chefs como Juan Mari Arzak y Ferrán Adrià, con productos de
alta calidad y tecnología avanzada, logran una revolución culinaria transformando el places de
la buena cocina en un lujo para los sentidos, la cual alcanza su mayor expresión en España.
Esta forma de hacer gastronomía trae una visión más moderna de utilizar las materias primas;
además busca que el comensal utilice al máximo sus sentidos a la hora de disfrutar de un
plato, Ferrán Adrià cita un ejemplo para obtener todos los sabores primarios: dulce-salado-
amargo-ácido: toma un trozo de pomelo y le colocas un poco de sal así se obtienen los 4
sabores primarios en un solo bocado.
Se puede decir que el origen de la cocina de vanguardia se encuentra denominada “nueva

cocina vasca”, la cocina de vanguardia en España no sería posible si la nueva cocina vasca no
hubiese sembrado el camino. Haber cambiado muchas mentalidades, a todo los niveles, ha
sido su receta para la posteridad.

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Las leyes de la cocina de vanguardia
Prima el elemento sorpresa, es una cocina provocativa, para pensar. Los platos son para comer
en pequeñas porciones: “menú degustación”, todo los productos tienen el mismo valor, ya sea
sardina o caviar. Especialmente marcado por lo fríos salado, el límite entre plato y postre
desaparece.
Se trabaja técnicamente sobre texturas y temperaturas: frío-caliente; crujiente-suave.
La guarnición y la salsa suelen quedar integradas en la estructura del plato. Hay respeto por la
materia prima: el sabor es lo más importante, pocos sistemas de cocción. Se reducen las
grasas, se persigue la ligereza; priman aceites aromatizadas, las vinagretas.
GASTRONOMIA MOLECULAR
Aplicación de la ciencia a los problemas culinarios, este concepto hace alusión al aporte que
realizan los científicos a la gastronomía; tanto físicos como químicos analizan las posibilidades
de transformación de los alimentos, saber cómo se componen, que cambios sufren al ser
sometidos al frío y al calor, cocciones, emulsiones, que a menudo son características del
cocinar, en la realización de los más diversos platos.
Fue en 1.990, cuando el físico de bajas temperaturas y gastrónomo inglés Nicholas Kurti y el
químico francés Herbé This, introdujeron este término por primera vez. Kurti fue pionero en
aplicar simples ideas físicas a lo que hasta entonces se había considerado tan solo como un
arte. Demostró que una mezcla de merengue líquido se puede espesar hasta una forma sólida
apetitosa, no solo mediante ser cocinado, sino simplemente colocándolo en un recipiente al
que se le puede aplicar el vacio.
ALGUNAS TECNICAS:
Texturas: en los alimentos es difícil definir el término textura. Para los sentidos la textura está
conectada al modo como se rompen en la masticación, su adherencia (suave, viscoso,
crujiente…) y las diferencias individuales. En el laboratorio, el estudio de la textura es una
disciplina naciente, pero es un concepto fundamental en la cocina de vanguardia.
Deconstrucción: Consiste en realizar recetas tradicionales respetando armonía ya conocidas
transformando las texturas de los ingredientes donde el comensal relaciona los sabores con los
de la receta clásica pese a no haber reconocido la conexión en la presentación; con nuevas
técnicas poder obtener una nueva versión de un plato clásico.
Espumas y aires: Son preparaciones realizadas con ingredientes y herramientas que permiten
cambiar las texturas transformando las preparaciones en elaboraciones etéreas y suaves que
cumplen con el objetivo de dar presencia de sabores y aromas en los platos pero sin estar
presente físicamente el producto. También existen las denominadas espumas secas obtenidas
al rallar ingredientes secos empleando ralladores de titanio.

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Gelatinas frías y calientes: Son preparaciones realizadas con diversos gelificantes
como el agar agar, el carragenato, pectinas, goma gellan, kappa, instangel, etc.
Confitar lo salado: Consiste en darle características dulces a un alimento salado, ejemplo:
huevas de trucha caramelizada.
CHEFS RECONOCIDOS:
Andoni Aduriz: es uno de los chefs más influyentes de nuestro tiempo. Ha apostado siempre
por la evolución y la interdisciplinariedad en la cocina, y ello le ha llevado a atravesar las
fronteras de lo establecido, a ser un rebelde tras los fogones. Propietario del restaurante
Mugaritz
Carme Ruscalleda: En Sant Pol de Mar, entre Barcelona y Girona, se encuentra el restaurante
Sant Pau, ganador de las tres estrellas Michelin y tres soles Campsa-Repsol.
Juan Mari Arzak: Propietario del restaurante Arzak en San Sebastián. El chef español está
considerado como un maestro de la cocina vasca con un estilo evolutivo y de vanguardia.
Martín Berazategui: Este famoso chef español dirige el restaurante Berasategui en Lasarte
(Guipúzcoa), fue elegido como el 29º mejor del mundo según la edición de 2008 de la revista
Restaurant.

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Eneco Atxa: Está al frente del restaurante Azurmendi en el pais vasco, en Larrabetzu, Vizcaya.
Se distingue por crear nuevos platos, investigar aromas y recrear atmósferas para el comensal.
Apuesta por una cocina natural, pero con personalidad y con un ambiente que identifique al
plato con el origen del producto. Sus platos oscilan entre la cocina vasca tradicional como base
y la constante evolución creativa.
Ferran Adriá: ha sido declarado el mejor cocinero del mundo por el New York Times y por el
chef francés Joël Robuchon. Considerado como el creador más imaginativo de la alta cocina en
el planeta, el mundialmente famoso chef español es dueño del restaurante de tres estrellas
Michelin llamó a El Bulli. Allí, uno puede disfrutar de diversas creaciones de Ferrán Adrià como
líquido de raviolis, caviar de aceite de oliva, mousse de piña, raviolis de sepia con leche de
coco, nieve de parmesano y otras delicias culinarias.
Pedro Subijana: San Sebastián es donde encontramos otro restaurante de primera categoría
llamada Akelarre, conocido por sus pescados y mariscos frescos y la cocina vasca. El chef Pedro
Subijana fue galardonado con el Premio Nacional de Gastronomía en 1979 y también se le
conoce por el cultivo de sus propias hierbas.

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Joan, Jordi & Josep Roca: el chef Joan Roca y sus hermanos Josep y Jordi Roca están a cargo de
El Celler Can Roca, restaurante en Girona, España. Este restaurante familiar que se centra en
las comidas tradicionales fue elegido como el 5º mejor del mundo por la revista Restaurant en
2010.
Otros: Quique Dacosta, Santi Santamaría, Rodrigo de la calle, Carlos Arguiñano, Paco Roncero,
Paco Torreblanca, Hnos. Torres, etc., etc.
El Bully taller:
El taller experimental del Bully, escuela de cocina y laboratorio de investigación se encuentra
en Barcelona, en el que Ferrán Adrià estudia y experimenta nuevas sensaciones, texturas y
aromas. Entre los meses de octubre y marzo, lo que hacen es buscar nuevos conceptos y
nuevas técnicas, que se harán realidad cuando se empiecen a unir en los platos.
Ferrán Adriá como cocinero se ha centrado en la investigación y en la creatividad.
En el taller experimenta con todo tipo de materias primas logrando cosas jamás pensadas
como podemos citar los cuchuflís de aceitunas. Adriá (repostero) el responsable del taller del
prestigioso restaurante El Bully, hermano de Ferrán Adriá.
Es todo un equipo probando cosas diversas, texturas y sabores. Cuando se juega en un nivel
tan complicado como el de la alta cocina, se quiere que a la gente le guste, que lo coma y
nada más; que se deje de entenderla o no entenderla. En la invención de comidas, todo
forma parte de un proceso. “La primera persona que batió un huevo e hizo la tortilla: por un
lado está batir el huevo, que es una técnica que usas para crear un concepto: que es la
tortilla. A partir de esa técnica y creando ese concepto, podemos hacer 100.000 tortillas,
entonces en el taller buscan esa tortilla.”
MODULO X:
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COCINA FRANCESA
La gastronomía de Francia está considerada como una de las más importantes del mundo.
Está caracterizada por su variedad, fruto de diversidad regional francesa, tanto cultural como
de materias primas, pero también por su refinamiento. Su influencia se deja sentir en casi
todas las cocinas del mundo occidental, que han ido incorporando a sus bases conocimientos
técnicos de la cocina francesa. Varios chefs franceses tienen una gran reputación internacional,
como es el caso de Taillevent, La Varenne, Carême, Escoffier, Ducasse o Bocuse. Está ahora
incluida, junto con la gastronomía de México, en la lista del Patrimonio Cultural Inmaterial de
la Humanidad, desde el 16 de noviembre de 2010.
GEOGRAFIA Y CLIMA
La República Francesa es un país europeo que se extiende desde los Pirineos hasta el centro de
Europa. La Francia metropolitana (o continental) limita al sur con España, el mar
Mediterráneo, Andorra y Mónaco; al oeste con Italia, Suiza y Alemania, al norte con Alemania,
Luxemburgo, Bélgica, el mar del Norte y el canal de la Mancha y al oeste con el canal de la
Mancha y el mar Cantábrico
Francia es un país con una cara que mira al Atlántico y otra al Mediterráneo, por lo que su en
su territorio podemos encontrar climas típicos de estos dos ámbitos. Uno de los factores
principales que condicionan el clima francés es el relieve. La ausencia de montañas en el oeste
del país hace que las masas de aire marítimo penetren muchos kilómetros hacia el
interior. Posee El clima marítimo puro, continentalizado, aquitano, de montaña y
mediterráneo

Siglo XVIII: Haute Cuisine/Alta cocina
El padre de este cambio de lo medieval a lo moderno es el cocinero Françoise Pierre La
Varenne autor de libros como Le pasfait Confiturier Le Passtisier Francois L’Ecole des Ragouts
y, sobre todo, del célebre Cuisinier Fancois, que supone una autentica revolución en materia
culinaria.
La Varenne preconiza potenciar el sabor natural de los productos abandonando los platos
fuertemente especiados (comino, jengibre, azafrán, nuez moscada, canela, cardamomo) se
pasan a las finas hierbas; perejil, tomillo, laurel, estragón, perifollo o salvia hacen su irrupción
como condimentos. Los sabores agridulces son proscriptos y el azúcar, utilizado hasta el
momento como una especia más se reserva exclusivamente para los postres.
La Revolución Francesa crea nuevos cimientos de la industria alimentaria y su higiene,
suprimiendo los gremios en primer lugar, gracias al apoyo de Napoleón el pastelero Marie
Antoine Caremé desarrolla extravagantes construcciones de dulces conocidas como pieces
montees, pero su verdadero legado a la posteridad es la denominación de unos fondos o salsas
madres a partir de las cuales y con pequeñas variaciones llega a crear un amplísimo repertorio.
Se trata de las salsas españolas, velouté y bechamel que aun se emplean. Sus conocimientos se
resumen en Le Maître d’hôtel français (1822), Le Cuisinier parisien (1828) y L’Art de la cuisine
française au dix-neuviéme siécle (1833-5).
Se reducen las raciones y en algunos casos se aumenta el número de platos por menú pero
teniendo en cuenta por primera vez cuales son las necesidades alimenticias del comensal sin
incurrir en excesos.
El arte del festín en la Edad Media

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Los banquetes representaban una oportunidad de afirmar su rango, su riqueza y su
prestigio con motivo de bodas, alianzas, victorias, nacimientos. La comida, acompañada de
espectáculos, estaba compuesta de varios platos. Los cuchillos y tenedores todavía no habían
hecho su aparición: los comensales se servían con los dedos del plato principal.
El surgimiento de la gran cocina francesa

La gran cocina francesa adquirió toda su importancia bajo el reinado de Luis XIV. Las comidas
se convirtieron en una verdadera representación teatral orquestada por el maestro de sala y el
servicio a la francesa conoció su apogeo en el siglo XVIII. Reconocido a nivel internacional, este
servicio permite estructurar la comida que comienza con los potajes y entradas, seguidos de
los asados para terminar con los entremeses y los postres.
La moda de los restaurantes

Hubo que esperar hasta la Revolución Francesa para que el servicio en la mesa hiciera su
aparición en los restaurantes. De 100 restaurantes bajo la Revolución, se pasó a 600 con el
Imperio y 3.000 bajo la Restauración.
La Nouvelle Cuisine
En las últimas décadas del siglo XX, la “nouvelle cuisine” fue una reacción contra las salsas
grasas y el exceso de aporte energéticos de la cocina clásica y se caracteriza por el empleo de
productos frescos, por técnicas de cocción más adaptadas al gusto propio de los alimentos, por
la búsqueda de nuevas asociaciones de sabores y por la promoción de la higiene. Gracias a la
fuerte tendencia en la globalización, la experiencia de la “nouvelle cuisine” permite la
adaptación de los platos más diversos a las necesidades y gustos de los consumidores. Los
chefs franceses de la actualidad no confunden los estilos sino que los acumulan, codificando
las nuevas maneras de comer, así, tanto en las cartas de restaurantes como en las recetas que
proponen una cocina abierta, simple, plural, de síntesis (risotto de verduras, ravioles a la china,
taboulé libanés o cous cous marroquí) junto a productos franceses de primera calidad en
preparaciones al mejor estilo de las tradiciones provenzales o bretonas.
Siempre se ha dicho que la gastronomía de un país es un fiel retrato de su historia y cultura.
Pues Francia es una muestra de ello. Un país con una fuerte y poderosa historia, en donde el
arte resulta fundamental y para el que la libertad, el refinamiento y la sensualidad son valores
básicos, no podía haber concebido una cocina de otro tipo. La cocina en Francia es la cocina de
los reyes y de la nobleza. En ella se dan cita en su justa medida, la presencia encantadora y la
sencillez elegante. Todo ello sin olvidar el espíritu innovador y la curiosidad desbordante que
durante siglos han colocado a Francia a la vanguardia del progreso tecnológico y científico.

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En Francia pueden encontrarse alrededor de 350 variedades de quesos, lo cual situa al país
galo a la cabeza de la producción mundial de este alimento. Entre ellos se destacan dos
variedades muy conocidas y popularizadas: el Cammembert y el Fromage Fermier. La Mousse
término francés que se traduce como espuma, recoge la esencia fundamental del refinamiento
de la buena mesa francesa. La gran elaboración y distinción de los guisos franceses queda
potente en su repertorio de salsas y cremas. En ellas puede disfrutarse de toda la suavidad,
distinción y sensualidad del gusto francés, los caracoles de Borgoña, el Pissaldier de Provenza,
el paté de Champiña, los famosos espárragos del valle del Loira, la mostaza Dijon y los quiches
de Lorraine, son productos claves en la Galia.
MENÚ FRANCÉS
Desayuno: El desayuno francés suele seguir las pautas tradicionales de la Europa continental
(menos copioso que de los países anglófonos). Cabe destacar que, en consonancia con la fama
de Francia por sus viennoiseries (bollerías de origen vienés) y el consecuente desarrollo de la
bollería industrial, el consumo de cruasanes, brioches, magdalenas, napolitanas de chocolate,
pan de pasas u otros productos de este tipo-antes reservado a desayunos especiales-, se ha
extendido a los desayunos de todos los días. El desayuno típico del francés medio es el pain et
confiture, baguettes abiertas por la mitad untadas en mermelada y manteca.
Suele acompañarse de bebidas calientes (típicamente café con leche o café solo, pero también
chocolate o té) y ocasionalmente precedido de jugos o piezas de frutas.
Almuerzos y cenas: Como en casi cualquier país, la comida que puede encontrarse en los
restaurantes será por lo general más copiosa que la que consume la gente de a pie en sus
casas. Sin embargo, si se va a uno de estos establecimientos o si se es invitado por un francés a
una comida medianamente formal en su domicilio, el orden habitual de los platos será el
siguiente:
Apéritif: es habitual dar la bienvenida con alguna bebida alcohólica, vinos dulces como el
Oporto, mistelas como el Pineau des Charentes, bebidas alcoholizadas a base de hierbas, o
cócteles como el kir (vino blanco y licor de arándano o grosella). Se acompaña de algo de

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comida (por lo general fría) como canapés, encurtidos, charcutería, frutos secos,
aceitunas, etc. El concepto es parecido al de las tapas españolas.
Entrée o hors d`oeuvre: el primer plato suele ser más ligero que en otras gastronomías, más
próximo a los antipasti italianos. Son habituales las ensaladas (salades), sopas (soupes) para las
cenas, platos de verduras crudas (crudités), charcutería variada, patés, determinadas frutas
como el pomelo que se come de entrante, pasteles o tartas saladas como el pâté Lorrain o la
quiche.
Plat principal o plat de résistance: aquí es donde se sirve la carne o el pescado en sus distintas
preparaciones, aunque también pueden ser a base de arroz, pasta o legumbres.
Fromage: entre el plato principal y los postres es costumbre servir una selección de quesos
para degustar.
Dessert: el postre puede ir desde simple fruta o yogur a cualquier tipo de dulce más elaborado.
Aunque en algunas zonas del norte y del este del país la cerveza forme parte de su cultura, lo
habitual es que las comidas se acompañen de vino (cuyo color varía según los platos servidos).
En la región de Champaña, es tradicional servir champagne durante toda la comida.
Entre semana, el horario habitual para las comidas es entre las doce de mediodía y la una y
media de la tarde, mientras que para las cenas los restaurantes abren de 8 a 10 y media de la
noche. Si bien estos son los horarios comerciales, las comidas familiares los fines de semana
pueden prolongarse de forma considerable.
La tradicional predilección del consumidor francés por los productos de la tierra ha favorecido
un fuerte renacimiento de la cocina regional y de sus productos, mientras que el movimiento
slow food (también llamado ecogastronomía) gana en adeptos.
En el extranjero se asocia normalmente la gastronomía francesa con la alta cocina servida en
los grandes restaurantes y con elevados precios. Esta cocina, altamente refinada, es heredera
directa de las cocinas regionales de Lyon y de la región de París. Sin embargo, hay que tener
en cuenta que los franceses lógicamente no comen o preparan esta cocina en su vida diaria.
Generalmente los ancianos tienden a consumir platos típicos de su región, mientras que los
más jóvenes son propensos a comer especialidades de otras regiones o incluso comida
extranjera.
Fruto de la evolución centenaria de la nación francesa, su gastronomía ha ido reinventándose
sucesivamente con el paso de la historia, los movimientos sociales, políticos o artísticos, la
evolución en el tipo de jornada laboral y el acceso a nuevas y diversas materias primas. El
origen de las sucesivas vanguardias culinarias fue siempre la ciudad de París, donde residían
los chefs encargados de la realeza, figuras en algunos casos de extrema importancia en la
sociedad de la época y cuya influencia se extendía al resto del Reino y del orbe.
GASTRONOMIA REGIONAL
- Noroeste: utiliza principalmente manteca, la
crême fraîche y la manzana;
- Suroeste: utiliza principalmente el aceite, el foie
gras, las setas y el armañac;
- Suroeste: está caracterizada por influencias
italianas y se sirve de la aceituna, las finas hierbas y
el tomate;
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- Norte: está caracterizada por influencias belgas y se sirve de la papa, de la carne de
cerdo, las judías y de la cerveza;
- Este: caracterizada por influencias alemanas, se sirve del tocino, las salchichas, la cerveza y el
sauerkraut.
Además de estas grandes zonas regionales, existen también otras cocinas locales como la
cocina del Valle de Loira (famosa por sus pescados al vino blanco), la cocina Vasca
(caracterizada por abundante uso del tomate y el pimiento de Espelette), la cocina de Rosellón
(muy cercana a la cocina catalana) o la cocina del Centro con su caza, su pâté de Pâcques, sus
patatas (Creuse) o sus vinos y sus pescados de agua dulce (en Brenne).
Hoy día estas diferencias regionales tienden a difuminarse, aunque siguen siendo perceptibles.
PRODUCTOS TÍPICOS
Panificados:
- El Baguette: variedad de pan que se caracteriza por emplear harina refinada de trigo y ser
mucho más largo que ancho y por su crujiente corteza.
- El Croissant: conocido en algunos lugares como cachitos, cuernitos o medialuna, es una pieza
de bollería hojaldrada.
- El pan de molde: tipo de pan que se caracteriza por tener una textura muy blanda. Suele
conservarse mucho más tiempo tierno en comparación al resto de los panes. Su contenido en
grasas es mayor que el pan común, ya que a diferencia de este último, acostumbra a llevar
manteca u otras grasas.
- La fougasse: tipo de pan típicamente asociado con la Provenza pero presente (con variantes)
en otras regiones. Algunas versiones se esculpen o cortan con un patrón parecido a una espiga
de trigo.
Quesos: Francia es conocida como el “país de los mil quesos”, siendo uno de los más
destacados productores mundiales de este lácteo. No en vano este producto constituye uno
de los buques insignia de su reputada gastronomía, jactándose los franceses de disponer para
elegir un queso distinto para cada uno de los 365 días del año.
Entre ellos encontramos: Roquefort, Camembert, Chevrotin, Crottin, Emmental, Gruyere,
Maroilles, Morbier, Munster, Raclette, Rocamadour, etc.

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Trufa negra de Périgord:

Una joya de la gastronomía francesa es la trufa negra del
Périgord, muy aromática y que se utiliza desde tiempo
inmemorial para realzar innumerables preparaciones.
Este hongo subterráneo requiere una técnica de recogida
muy especial en la que se utiliza un animal “trufero”. La
búsqueda con una cerda sigue teniendo sus adeptos, pero
el perro entrenado es el método más utilizado
actualmente en el Périgord.
A partir de diciembre, toda la producción local es presentada en los mercados de Sorges,
Périgueux, Excideuil, Sarlat y Saint-Alvère.
Este “diamante negro”, del tamaño de una nuez, se saborea con algunos platos especiales o
sencillamente en pequeños trozos sobre una rebanada de pan tostado con manteca, con
huevos en tortilla. Lo importante es permitirle emanar todo su perfume en el plato.

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Todos los lunes, de noviembre a marzo, en un estratégico bar

de Graus, en el pirineo de Huesca, se improvisa un mercado
subterráneo donde se cierran millonarias compraventas de la
trufa tuber melanosporum.
Que sea en Graus, un pequeño pueblo de mil habitantes, en la
comarca de la Ribagorza, no es casualidad. Es una zona
especialmente rica en trufas, y ahí, donde están los truferos, se
marcan los precios en función de la oferta y la demanda.
El precio se fija en función de la ley pura y dura de la oferta y la
demanda
Puesto que los demandantes, provenientes sobre todo de
Francia e Italia, compran a la vez en los diferentes mercados
españoles, franceses e italianos, los precios del mercado negro
de Graus están condicionados por los que se fijan en Vic, en
Mora de Rubielos o en los mercados de Francia e Italia, de los que se tiene cumplido
conocimiento por vía telefónica.
En una buena semana, por ejemplo cuando la escasez y una demanda al alza disparan el precio
del kilo de trufa por encima de los 600 euros, las transacciones truferas a pie de barra pueden
alcanzar los 250.000 euros en una sola jornada. Y es que no sólo por sus altas prestaciones en
cocina se conoce a la trufa como el diamante negro de la gastronomía; además de un tesoro
culinario (el aroma y el sabor que aporta tanto cocinada como en crudo es inigualable), la trufa
es un gran negocio.
Cada lunes, cuenta un trufero habitual de la zona, uno o varios vehículos conducen toda la
noche hasta París con los maleteros repletos de kilos de trufa para hacer entrega de la
mercancía comprada esa noche por teléfono. Esos correos, asegura, conducen coches de elite
y potencia asegurada que cambian cada pocos años.
La mayoría de transacciones la realizan los propios truferos que se pasan los días en la
montaña buscando trufas con sus perros. En temporada, el trufero puede llegar a recorrer
unas 200 hectáreas de terreno casi cada día, de ocho de la mañana a cinco de la tarde. Lo hace
en compañía de sus perros, a los que personal y pacientemente educó en esta práctica olfativa
y por los que le pagarían una buena suma de dinero.
Se trata de una búsqueda muy exigente por tratarse de trazados difíciles y escarpados, entre
encinas, robles, terreno pedregoso y casi siempre por zonas inaccesibles o barrancos. Sin
embargo, para los perros es como un juego por el que reciben un premio (un trozo de queso)
cada vez que encuentran un hongo bajo tierra. No es tan extraordinario que algún trufero
sienta deseos de entrar en terrenos de otro y le arrebate las trufas. De hecho, su celo es tan
pronunciado que incluso cuando un manto de nieve cubre el suelo se abstiene de recorrer las
zonas por donde un trufero avispado pudiera seguir el rastro de sus pisadas y localizar, con
ello, los focos donde crecen las trufas.
A pesar de las apariencias lucrativas de esta actividad agrícola, el trufero tiene que combinar
sus ingresos con otros trabajos adicionales.
OTROS INGREDIENTES FRANCESES:

Echalotte, puerros, nabos, finas hierbas, lácteos (crema, manteca), aceite de oliva, Foie gras,
Magret de pato, Escargots (caracoles), Vinos, Licores finos, Gallo de Bresse, Mostaza de Dijon,
Patés.

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BEBIDAS TÍPICAS
El Calvados: aguardiente producido por la destilación de la sidra de manzana, producido en la
región de Normandía, con apelación de origen controlada y AOC.
Chartreuse: es un licor francés proveniente de un vino aromatizado con cerca de 130 especias
y hierbas. El licor se denomina así en honor al monasterio Grande Chartreuse. Aunque también
el Chartreuse fue fabricado en Tarragona desde 1904 a 1989, por los monjes Cartujos.
Cointreau: es una marca comercial, actualmente
ésta ha pasado a ser una
denominación común, es un licor de alta
graduación hecho con cascaras de naranjas de
variedades diversas, tanto dulces como
amargas, tiene un toque único y
especial que se debe a la calidad de
sus ingredientes. Se suele servir
formando parte de algunos de
los más importantes cocteles,
como el conocido Margarita y
Cosmopolitan.
El cognac: es un tipo de brandy que se elabora a partir
del vino de uva blanca de las cepas cultivadas cerca de
la mencionada ciudad, en el terreno cálido del
departamento de la Charente.
El pastis: es un anís típico de Francia cuyo
contenido alcohólico ronda los 40-45%, aunque se
encuentran versiones sin alcohol de esta bebida.
Pernord es una marca de anís francés, siendo la más
antigua del país, perteneciente a la empresa
Pernod, filial del grupo también francés Pernod Ricard,
la destilación de la planta de anís, y no a su
maceración. El producto es obtenido a partir de la
especie de anís estrellado, del que se extrae un
aceite esencial llamado anetol 8.8 absinthe es una bebida con alto contenido alcohólico (de
hasta 89.9º) y con sabor muy parecido al licor de anís.
Dom Pérignon: Icono del lujo, filosofía de vida, tiempo de espera, artesanía, leyenda, realidad.
Fue un monje benedictino, del que se dice era ciego, el descubridor de los vinos espumosos y
vivió con la única obsesión de elaborar el mejor vino del mundo. Se le considera el padre
espiritual de este vino. Dom Pierre Pérignon nació en 1638 y vivió prácticamente toda su vida
en la abadía de Hautvillers (en la montaña de Reims, Francia), dónde a los 30 años consiguió el
cargo de chef de cave. Su puesto era uno de los de mayor importancia, ya que los monjes
cobraban gran parte de los diezmos en uvas con las que fabricaban vino, una de sus fuentes de
financiación. Quiso pasar a la historia por hacer el mejor espumoso del mundo y se dedicó a

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investigar todos los pasos del proceso de vinificación. Creó un extenso tratado de
elaboración que abarcaba desde el cuidado de las viñas hasta la fermentación.
Hasta entonces, el vino de champán se consumía en el año, ya que era imposible conservar las
botellas más tiempo porque explotaban a causa de la concentración de gas carbónico. La
situación llegó a ser tan preocupante que el rey de Francia prohibió el traslado de este tipo de
botellas por los caminos, de manera que la única forma de hacer llegar este vino tan apreciado
a la Corte era en barriles, con la consiguiente
pérdida de burbujas.
Dom Pérignon creó la segunda fermentación
directamente en la botella, lo que permitía
controlar la cantidad de gas carbónico que se
generaba y producía un vino con gas, evitando
que las botellas explotasen.
Lo único que le faltaba para redondear su
descubrimiento era un tapón adecuado,
aportación que, según cuenta la leyenda, se
atribuye a los monjes españoles del monasterio
en Sant Feliu de Guíxols (Gerona), a los que
visitó en alguna ocasión. Allí vio que utilizaban
el corcho para taponar sus cantimploras.
Enseguida, el vino de Dom Pérignon se hizo
famoso entre la Corte de Luis XIV, hasta el
punto de que una botella era cuatro veces más
cara que el resto de vinos de champán.
El cuartel general de la maison se encuentra en
Moët &Chandon, otra tradicional casa fundada
en 1743, en la región de Champagne, en
Épernay, a escasos kilómetros de la abadía de Hautvillers, donde vivió y descansan los restos
del afamado monje. Ambas marcas pertenecen al grupo empresarial francés de productos de
lujo LVMH Moët Hennessy. El tiempo parece haberse detenido en esta bodega. Prueba de ello
es que la primera cosecha comercializada por Dom Pérignon data de 1921, pero no se puso a la
venta hasta quince años más tarde.
Para conseguir tal excelencia tienen que confluir varios elementos, como lo que sucedió en
1992, cuando se dieron las condiciones idóneas para elaborar el mejor champagne. Después
de tres años de heladas, la floración duró hasta mediados del mes de junio, y el verano fue
cálido con tormentas aisladas.
La esencia del monje benedictino se mantiene intacta en la casa, donde se cuida cada instante
del proceso de elaboración. Desde la selección de las mejores uvas, de “grand cru”, lo que
significa que tienen cien puntos sobre cien de calidad, hasta la declaración de la añada, todo se
hace con un único objetivo: mantener la promesa de excelencia de un hombre que vivió por y
para elaborar el mejor espumoso del mundo. La leyenda se mantiene viva.
Ratatouille: Consiste en guisar tomates, ajo, pimientos, cebollas, calabacín y berenjenas, en
proporciones variables y cortados en trozos, en aceite de oliva. Se pueden cocinar las
hortalizas todas juntas o por separado; algunos cocineros dicen que deben prepararse por
separado y luego cocinarlas todas juntas en su fase final, y existen recetas en las que se
determinan secuencias concretas de preparación de cada hortaliza. Se aromatiza con las
llamadas hierbas provenzales
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Croquembouche: consiste en una base cónica a la cual se adhieren

profiteroles de masa choux relleno de crema pastelera y
acaramelados en la cima.
Vichyssoise: es una sopa fría elaborada vegetales entre las que

predominan el puerro, la cebolla, por sobre todo las papas.
El tapenade: Preparación provenzal que consiste en olivas negras
machacadas finamente junto con alcaparras, anchoas y aceite de
oliva. Puede llevar también ajo, hierbas diversas, atún, jugo de limón
o brandy. Su nombre proviene del dialecto provenzal que denomina
a las alcaparras como “tapéno”.
Hojaldre: Los hojaldres masas compuestas por capas

u hojas constituidas por dos elementos de distinta
naturaleza: la masa (harina y agua) y la manteca o
margarina.
El número de capas se alcanza por laminado de los
elementos superponiéndolos mediante pliegues o
dobleces comúnmente denominados “vueltas”. Estas
vueltas son sencillas o dobles, según el número de
pliegues que se den y son los que en gran medida determinan las características de unos y
otros hojaldres
Cuenta la leyenda que en 1613, un pastelero francés llamado Claude Lorrain olvidó agregar la grasa
a una masa que estaba preparando. Para solucionar el error, se le ocurrió agregarle grasa a la masa
ya preparada. Y para facilitar el proceso, extendió la masa, pasó grasa sobre ella y la dobló varias
veces. Luego de repetir la operación, cortó las piezas y las colocó al horno resultando una masa
liviana, vistosa y muy sabrosa. Había acabado de ser inventado el “Hojaldre”.
El nuevo producto se volvió muy popular y Lorrain trató de guardar la fórmula en secreto.
Costándole la vida, pues fue robado y muerto por hombres ansiosos de hacer fortuna con la nueva
delicia pastelera.
Con el tiempo se fueron desarrollando otros métodos y excelentes margarinas para la elaboración
de hojaldre, con lo que su popularidad se hizo enorme en todo el mundo.

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Salsas:
Salsa Beurre blanc: es una salsa francesa creada en la región de Bretaña por lo que se conoce
también como Beurre Nantis. La
leyenda dice que quería hacer una
salsa bearnesa a la que se le olvido
echar el huevo.
La mayonesa o mahonesa: es una
salsa emulsionada fría elaborada
principalmente a base de huevo
entero y aceite vegetal batidos.
Generalmente se la sazona con sal,
jugo de limón o vinagre o ambos.
La Salsa bordalesa: es una salsa
clásica de la cocina francesa
nombrada porque su origen procede
de la zona vinícola de Burdeos. La
salsa emplea vino tinto seco de la
zona, tuétano de huesos, chalotas, especias, caldo concentrado de carne y una salsa de color
marrón denominada
demi-glace. La salsa es denominada como Sauce marchand de vins (“salsa de los mercaderes
de vinos”) que puede tomarse como una denominación similar.
La salsa suprema (también salsa suprême) es una salsa elaborada a partir de una velouté. Es
considerada una de las clásicas pequeñas salsas de la cocina francesa, esto es, una salsa
elaborada de la combinación de una salsa madre con algunos ingredientes extras.
La velouté es una salsa clara que está formada por un caldo blanco, ligado con un roux (puede
ser blanco o rubio). Se trata de una salsa madre de tal forma que puede utilizarse como base
para otras salsas de la cocina francesa.
Especialidades por región:

Para mayor información sobre productos y preparaciones de cada región, sugerimos ingresar
a: https://www.france-voyage.com/francia-gastronomia/
Alsacia (Gran Este):

Baeckeoffe, estofado a base de papas típico de Estrasburgo
Beerawecka, bizcocho de frutas
Bredela, pequeños pasteles de navidad
Choucroute garnie, Sauerkraut con salchichas, sal, papas,
carne de cerdo
Flammkuchen, tarta flambeada de aspecto similar a la pizza
Kouglof, brioche en forma de montaña
Mannala, hombrecillo de pan
Pretzel, galletita de origen alemán
Spätzle, pasta en forma de gorriones (muy típica del sur de Alemania)
Artrois-Picardía:
Andouillette de Cambrai, salchicha a base de intestinos de cerdo o vaca
Escavèche, escabeche de pescado de agua dulce en vino y vinagre
Hochepot, estofado de cuatro carnes con vegetales
Potjevleesch, terrina de cuatro carnes

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Auvernia:
Aligot, puré de papas con queso Cantal fresco
Tripoux, callos de ternera picados envueltos en tiras de piel de estómago
de ternera (pansette)
Truffade, papas saladas en manteca y queso Cantal fresco
Bretaña:
Crêpes, el postre más conocido de la cocina
gala
Far Breton, flan con frutas (en general
ciruelas pasas)
Kig ha farz, carne de cerdo hervida junto con una masa de harina
de trigo negra
Galette, crêpes salados elaborados con harina de trigo sarraceno
Kouign amann, tarta elab orada con gran cantidad de manteca
Yod kerc`h, gachas de avena salada tradicional
Borgoña:
Escargots de Bourgogne, caracoles cocinados en sus
conchas que se rellenan antes de servir con manteca, ajo y
perejil
Gougère, pastel hecho de pasta choux mezclada con queso
Comté o Gruyére
Huevos en meurette, huevos pochados acompañados de
pan tostado y salsa de vino tinto
Mostaza, especialidad de Dijon
Pôchouse, estofado de
pescado en vino tinto
Potée bourguigninne, variante del pot-au-feu a base de
carne de cerdo salada y repollo
Languedoc-Rosellón:
Bourride, plato de pescado típico de Séte
Brandada de bacalao, pasta de bacalao desmigado
gratinada típica de Nimes
Cassoulet, guiso hecho con alubias blancas y distintas partes de carne animal
Lemosín:
Clafoutis, tarta de cerezas
Pâté aux pommes de terre, tarta de papas y créme fraiche
Lorraine:
Mirabelles, un tipo de ciruela casi exclusivo de la región con
que se elaboran licores, mermeladas y tartas
Quiche Lorraine, tarta salada a base de huevos, créme fraiche
y beicon
Potée Lorraine, sopa de carne de cerdo, embutidos y verduras
Pâté Lorraine, carne de cerdo y ternera marinada, envuelta en masa de hojaldre

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Normandía:
Tripes á la mode de Caen, callos cocinados en sidra y Calvados
Matelote, pescado cocinado en sidra o vino
Provenza-Alpes-Costa Azul:
Bouillabaisse, sopa hecha con una mezcla de pescados mediterráneos, tomates y hierbas
Calisson, dulce típico de Aix-en-Provence

Ensalada nizarda, especialidad de Niza
Pan-bagnat, bocadillo relleno de los ingredientes de la ensalada nizarda
Pastis, licor de anís
Pissaladiére, variante nizarda de la pizza
Ratatouille, pisto hecho con berenjena, tomate, calabacín, pimientos y albahaca
Socca, pasta de harina típica de Niza
Tapenade, puré de olivas negras usado como aperitivo o condimento
Ródano-Alpes:
Crème de marrons, mermelada de castañas
típica del Ardèche
Coussin de Lyon, dulce lyones a base de
chocolate y pasta de almendras
Fondue savayarde, fondue elaborada con
queso y vino blanco donde se mojan
pequeños cubos de pan
Gratin dauphinois, gratinado de papas y
nata que suele servir de acompañamiento
Nougat, dulce típico de Montélimer
Quenelles, albóndigas con forma de
salchichas, típicas de Lyon
Tartiflette, tarta de papas, queso
Reblochon, crema y beicon
Raclette, queso Raclette fundido servido sobre papas y charcutería
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Sopa de cebolla, acompañada a menudo con tostadas y queso fundido
La salade landaise es un plato popular que mezcla los ingredientes del sudoeste, típicamente
gésiers, piñones y pavo o ganso confitados.
Suroeste:
Canalés, pastelitos típicos de Burdeos
Cassoulet, un plato elaborado con alubias, salchicha y confit de pato o ganso
Confit de canard, carne de pato confitada en su grasa (a veces también oca o ganso)
Garbure, sopa de repollo
Jamón de Bayona, salado con sal de las salinas del estuario del Adur
Salade landaise, ensalada con elementos del pato (típicamente mollejas, paté o magret)
Salchicha de Toulouse, similar a la butifarra
Gastronomía vasca, como pinchos, piperrada, pastel vasco
Acras de morue, buñuelos de bacalao típicos de Guadalupe
Couac, sémola de yuca típica de Guayana
Boudin martiniquais, morcilla de Martinica
Platos conocidos en toda Francia sin ser

especialidad de ninguna región en concreto:
Coq au vin, estofado de gallo al vino
Croque-monsieur, sándwich mixto al horno (si
lleva huevo se denomina croque-madame)
Hachis parmentier, gratinado de puré de papas
y carne picada
Pot-au-feu, cocido de buey y verduras
Como lo son así mismo algunos dulces que
pueden encontrarse en las boulangeries
(panaderías) de toda Francia:
Beignet
Brioche
Cruasán
Magdalena
Tarte Tatin
Postres:
Clafoutis: postre francés similar a la crema pastelera horneada con frutas frescas puestas en
un molde.
Crépes: hecha fundamentalmente de harina de trigo con el que se elabora una masa en forma
de disco. Se sirve habitualmente como base de un plato o postre aplicándole todo tipo de
ingredientes dulces o salados. Es similar al panqueque pero más delgado.
Crêpe Suzette: es una crepe dulce flambeada acompañada de supremas de mandarina o
zester de naranjas y limones. Crepe dulce flambeada al cointreau acompañada con salsa de
licor y naranja. Es uno de los postres más famosos del país galo.
Madeleine: es un postre tradicional de la región de Lorena, en Francia, que se ha extendido
por toda Francia y España. Las magdalenas tienen la forma de una pequeña concha, que se
obtiene cociéndolas al horno en una placa metálica que tiene hoyos en forma de conchas. Hoy
en día se suelen hacer en pequeños moldes de papel rizado. Tienen gusto similar al bizcocho
aromatizado con limón.
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Peach Melba: es un postre inventado por Auguste Escoffier hecho con frutas de
temporada de verano como duraznos y frambuesas sobre una base de helado de vainilla. Fue
servido por primera vez en el Hotel Savoy en 1892. Escoffier mandó servir melocotones
cocidos sobre un lecho de helado de vainilla en un timbal de plata encajado entre las alas de
un cisne esculpido en un bloque de hielo y recubierto de azúcar glacé y coulis de frambuesa. Se
suele adornar con crema chantilly pero la receta original no llevaba.
Petit fours: pasteles pequeños, dulces o salados, de la repostería francesa. Por regla general
son de unos pocos centímetros de tamaño, llevan una decoración en miniatura.
Tarte Tatin: es una variante de la tarta de manzana en que las manzanas han sido
caramelizadas en una manteca y azúcar antes de incorporar la masa. Su peculiaridad es que se
trata de una tarta al revés, es decir, para su elaboración las manzanas se ponen debajo y la
masa encima. Este postre fue creado por error en el hotel Tatín de Lamonte-Beuvron, en 1889.
Existen múltiples versiones acerca del origen de la tarta pero la historia más aceptada
menciona que un despiste de Stéphanie Tatin hizo que se cocinaran más de la cuenta las
manzanas, y para no desperdiciarlas le pusieron la pasta encima y la hornearon, y después le
dieron vuelta con cuidado, dando lugar a esta variante tan conocida en la cocina francesa.
COCINEROS FRANCESES
Paul Bocuse:
gran cocinero francés y uno de los renovadores del arte culinario del siglo XX. Nace el 11 de
febrero de 1926 en Collonges-au-Mont-d’Or. En 1944 a los 18 años se enrolo voluntariamente
en la Resistencia del General Charles De Gaulle. Se incorporo a la primera Brigada Libre. Herido
en Alsacia se sumo a los estadounidenses, participando en el desfile de la victoria de París en
1945. A su vuelta a Lyon continua su aprendizaje con Eugénie Brazier (3 estrellas Michelin en
1933, célebre cocinero lyonesa) trabajo después con Lucas Carton, un prestigioso restaurante
en la plaza de la Medeleine en el distrito octavo de París, luego trabaja con el chef Gaston
Richard y forja una solida amistad, más tarde con sus compañeros los hermanos Troisgros,
Pierre y Jean. En los años 50 abren el prestigioso restaurante La Pyramide de Vienne, cerca de
Lyon, donde aprendieron los refinamientos culinarios de los chefs Fernand Point y Paul
Mercier gracias a la generosidad de estos últimos un personaje fuera de lo común. En 1961
Paul Bocuse es elegido el mejor cocinero de Francia y obtiene su primera estrella Michelín.
En 1962 reforma el restaurante familiar, obtenido la segunda estrella Michelín. En 1965 es el
año de su consagración con la tercera estrella Michelín, que corona el considerable trabajo
realizado. Pero cuando parecía haber llegado al cenit, deberá renunciar al nombre de Bocuse,
pues, en 1921 su abuelo paterno había vendido una tienda con ese nombre, por lo que no
podía usar el nombre “Bocuse” en su local, por lo tanto renuncia al apellido y reutiliza el local
bajo el nombre “Paul Bocuse”. En 1975 es galardonado con la Legión de Honor de manos del
entonces presidente Valéry Giscard d’Estaign en el Elíseo. Para la ocasión creo su hoy célebre
“sopas de trufas Valéry Giscard d’Estaign”.
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En 1987 se creó el concurso culinario mundial Bocuse d’Or. En 1989 Gault Millaud lo
nombró “Cocinero del siglo”. Es considerado también “El papá de la cocina”. En 1995 la
escultura de Daniel Druet convirtió a Paul Bocuse en el primer chef que entro en el museo
Grévin de París. Fallece en 2018.
Georges Auguste Escoffier (1846-1935):
Fue un cocinero, restaurador y escritor culinario francés empezó a los 13 años en un

restaurante de su tío Le Restauran Français, en Niza. En 1870 cuando se hizo cocinero del
ejército la experiencia militar le llevo a estudiar las técnicas de las conservas en latas. Poco
antes de 1978 abrió su propio restaurante Le Faisan d’Or (el faisán de oro) en Cannes. En 1880
se casó con Delphine Daffis. En 1884 la pareja se traslado a Monte Carlo, donde Escoffier se
puso a mando de la cocina del Gran Hotel. Durante los veranos llevaba la cocina del hotel
National en Lucerna, donde conoció a Cesar Ritz. Los dos se asociaron y en 1890 se trasladaron
al hotel Savoy de Londres. Desde esta sede establecieron unos cuantos hoteles de renombre
incluyendo el Gran Hotel de Roma y numerosos hoteles Ritz por todo el mundo.
Escoffier crea los conceptos de brigada de cocina, el menú y adopta el servicio a la rusa en
Francia, los cuales son inmortalizados en “Le Guide Culinarie 1903”, escrito en colaboración
con otros autores y considerado como uno de los libros de cocina más importante de la
historia.
Pierre Gagnaire:
es un cocinero francés muy conocido, es el chef principal y propietario del restaurante que
lleva su nombre en París. Gagnaire se trata de un cocinero que ha hecho frente al movimiento
de la fusión en la cocina. Comenzó su carrera en St. Etienne, donde logró 3 estrellas Michelín,
logro derribar la concepción de la cocina tradicional francesa mediante yuxtaposición de
sabores, texturas e ingredientes. Su influencia en la cocina se ha hecho internacional. Ha
introducido conceptos en la gastronomía molecular.

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Daniel Boulud:
chef y restaurador propietario de varios restaurantes en Las Vegas, Palm Beach, se le conoce
por el restaurante que lleva su nombre, Daniel en Nueva York City. Su reputación la ha logrado
en USA.
François Pierre (de) la Varenne:
fue un cocinero del Marqués de Uxcelles, es el autor del cocinero francés (Le Cuisinier
François), obra de importancia capital que señala el paso de la cocina medieval de antaño a la
alta cocina moderna. La Varenne inventó la salsa Bechamel a base de roux, mejorando una
salsa más antigua a base de crema. Su nombre se asocia a distintas preparaciones culinarias a
base de champiñones, la salsa la Varenne es una mayonesa a la que se añaden champiñones,
perejil y perifollos.
Henri-Paul Pellaprat, (1869-1950):
fue un cocinero y escritor de diferentes guías de cocina. Comenzó su carrera en la academia

Academie d’Art Culinaire de París. Fue clásicamente formador de algunos de los más
destacados chef de Francia de la Belle Époque, incluyendo Pére Lépeyn del café de La Paix y

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Casimir Moisson de la Maison Dorée. Fue un discípulo y amigo del legendario
Auguste Escoffier, Pellaprat enseñó en la célebre Le Cordon Bleu con la edad de más de 30
años, tiempo durante el cual escribió la que sería su obra magistral “L’Arte Culinario
Moderno”. Pellaprat es considerado el padre de la moderna cocina francesa y su enfoque
reflexivo orientado a la preparación y la técnica, y su insistencia en la base de ingredientes
frescos, siguen siendo los principios rectores de los grandes chefs de todo el mundo.
François Vatel (su verdadero nombre era Fritz Karl Watel, 1631-1671):
fue un cocinero y maitré de origen suizo famoso por haber inventado la crema chantilly. En
1653, a la edad de 22 años, es contratado como pinche de cocina en el Palacio de Vaux-le-
Vicomte, activo y dotado por la organización, Vatel es rápidamente nombrado maestro de
ceremonias de Fouquet., organiza una grandiosa y suntuosa fiesta, seguida de una cena de
ochenta platos, treinta mesas de buffet y cinco servicios de faisanes, codornices, perdices,
todo servido en vajilla de oro macizo creada expresamente para la Familia Real junto a otra de
plata para el resto de la corte. Cerca de ochenta y cuatro violines. Luis II de Borbón-Conde
contrata a Vatel para su palacio de Chantilly en 1663 François Vatel es nombrado “contrôleur
géneal de la Bouche” del Gran Condé, es decir, es el encargado de la organización, de las
compras, del abastecimiento y de todo aquello que corresponde a “la boca” de palacio. Vatel
organiza una gran fiesta de tres días y tres noches incluyendo sus tres respectivos banquetes
para seducir al Rey- al igual que hizo Fouquet- y escenificar esta reconciliación estratégica ante
toda la corte de 3.000 convidados. En Vatel recae toda su responsabilidad para preparar los
elaborados menús y sus grandiosas puestas en escena, que harán las delicias de la corte. En el
mismo banquete consumado perfeccionista Vatel, que estaba enloquecido por la tardanza del
pescado y sumado a otras desgracias, se suicido atravesándose una espada. De acuerdo con
algunas versiones de la historia, su cuerpo fue encontrado por un ayudante que fue a avisarle
que el pescado había llegado. El ingenio de Vatel como maitré es indiscutible en la historia de
la gastronomía francesa. Ejerció en el periodo que sigue la publicación en 1650 del cocinero
francés, por François Pierre de La Varenne, libro que marca los inicios de la alta cocina
francesa. A lo largo de los 20 años siguientes, Vatel sentó las bases de su protocolo
gastronómico que fuese a la altura de tan refinado arte culinario. No solo elegía los menús,
organizaba el avituallamiento y vigilaba la elaboración de los platos, también decidía la
disposición y la decoración de las mesas y de los salones, orquestaba las tareas del personal de
servicio y escogía los divertimientos para los comensales. Vatel fue ante todo un maestro de
ceremonia innovador en el arte de agasajar.

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Fernand Point (1897-1957):
fue un cocinero francés pionero de la gastronomía francesa. Ha obtenido en numerosas

ocasiones el premio Trois Étoiles Au Guide Michelín (desde 1933 hasta poco antes de su
muerte en 1957), es considerado uno de los creadores de la Nouvelle Cuisine. Dirigió el célebre
restaurante La Pyramide en la ciudad de Vienne cerca de Lyon en Isére desde el año 1925
hasta 1955.
Jean y Pierre Troigros:
Dos hermanos que forman parte de una dinastía de cocineros franceses (“Les Fréres
Troisgros”) del Roanne (Loira). Hijos de Jan Baptiste Troisgos. Son considerados continuadores
del movimiento culinario denominado “Nouvelle Cuisine”.
Michel Bras:

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es un popular Chef francés que se caracteriza por el trato que dedica a la naturaleza de
los alimentos. Él y su hijo llevan a su cargo un restaurante y hotel en Laguiole, en
el departamento Aveyron. Michel Bras aprendió a cocinar de su madre que le enseñó a
preparar el plato "aligot" con la maestría de los tiempos clásicos.
TIPOS DE RESTAURANTES:
Los franceses distinguen varios tipos de establecimientos donde se sirve comida y bebida, en
función de la hora del día:
Restaurant: es el mismo concepto de restaurante que puede encontrarse en casi cualquier

país del globo. Varían los menús según la especialización de cada uno y el nivel de lujo. Los
platos se seleccionan en función de un menú preestablecido o a la carta.
Bistró: más pequeño y de carácter familiar, los menús suelen dictarse verbalmente o se
escriben cada día en una pizarra.
Bistró a Vin: similar a una taberna, actualmente este término evoluciona hacia vinotecas
donde pueden degustarse vinos.
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Brasserie: en su origen se refería a las fábricas de cerveza que solían disponer de una
taberna donde se podía también comer. Hoy en día, una brasserie ofrece además de bebidas a
lo largo de toda la jornada una pequeña selección de platos para acompañarlas. Es el
equivalente de las cervecerías de España.
Café: los cafés, que no se deben de confundir con las cafeterías, son la primera opción para el
consumo de cafés y bebidas alcohólicas. Aunque hay excepciones (en general bocadillos,
crêpes o ensaladas), no están destinados al consumo de comidas.
Además:
Salón de Thé: orientados a bebidas calientes (té, infusiones, cafés y chocolates), y
especialmente frecuentados en desayunos, meriendas, suelen servir dulces y pasteles en
acompañamiento. Es fácil encontrar en las grandes ciudades salones orientales donde
acompañar el té de un pipa de agua o pastelería árabe.
Bar: a pesar del nombre norteamericano, es simplemente un establecimiento destinados a
bebidas alcohólicas más sofisticadas (cocteles, licores) y a un público por lo general más
nocturno.
Bouchon: restaurante típico de Lyon, comida tradicional cercana a la haute cuisine.
Estaminet restaurante típico de la región norte, antiguo lugares de reunión de las clases
trabajadoras hoy reconvertidos.

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COCINA ORIENTAL
GASTRONOMÍA JAPONESA
La cultura gastronómica japonesa basada en el
arroz se desarrolló a partir de la introducción
desde Asia del cultivo de arroz de regadío hace
más de 2.000 años. La tradición de servir el arroz
con verduras del tiempo y pescado, u otros
productos del mar, evolucionó hasta llegar a una
forma altamente sofisticada en el periodo Edo
(1603–1868), y permanece como la brillante
esencia de la cocina típicamente japonesa. Sin embargo, en el siglo y medio transcurrido desde
que el país se volvió a abrir a Occidente, Japón ha desarrollado una increíblemente rica y
variada gastronomía que abarca no sólo la originaria cocina japonesa sino también muchos
platos foráneos, algunos adaptados al gusto japonés y otros asimilados más o menos sin
cambios.
La delicada cocina japonesa expresa la belleza de la naturaleza y el cambio estacional,
aprovechando las características de los diversos y frescos productos alimenticios, ha
enriquecido la cultura alimentaria de los japoneses al relacionarse estrechamente con los
acontecimientos anuales. En 2013, (la cocina japonesa "washoku", la cultura alimentaria
tradicional de Japón, como ejemplo, en particular, la celebración del año nuevo) están
registrados en el patrimonio cultural inmaterial de la UNESCO como una costumbre social
importante que deben ser heredados.
GEOGRAFÍA & CLIMA

Japón está situado en el extremo oriental de Asia, frente a las costas de China, Taiwán, Corea
del Sur y Rusia. Se trata de un archipiélago volcánico
Comprende más de 3.400 islas de muy variado tamaño. Las cuatro islas mayores son Hokaido,
Honshu u Hondo o Nipón, Shikoku y Kyushu
El principal clima es el subtropical húmedo, que es más caluroso en el sur y mucho más frío en
el centro y norte. En el límite septentrional encontramos el clima de los bosques boreales y la
tundra. En general, Japón posee un clima en la que las cuatro estaciones están bien definidas.

La comida japonesa en un comienzo demostraba
una enorme influencia de la comida china. Lo
que se denomina popularmente comida
japonesa es la comida hecha en Japón al estilo
tradicional, similar a la que existía antes del final
del aislamiento en el año 1868. Los japoneses se
dedicaron en esos tiempos por regla general a la
agricultura y muy intensamente a la pesca.
De la influencia china, siempre conservaron el
hábito de alimentarse de gran variedad de vegetales hervidos y fermentados, al igual que de
grandes cantidades de pescado.
Cuando por cuestiones de temporada y otras dificultades el pescado y los frutos escasean los
brotes de soya se hacían populares entre la comida japonesa, pues aportan las proteínas
indispensables para el cuerpo.

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Como hemos dicho la influencia china formó una gran parte de la tradición culinaria
japonesa. De ese país adoptaron los japoneses los palillos chinos así como la salsa de soya.
En los siglos que siguieron a la introducción del budismo en Japón en el siglo VI, leyes y edictos
imperiales hicieron desaparecer gradualmente el consumo de carnes de animales y aves. El
estilo culinario vegetariano conocido como shojin ryori fue popularizado posteriormente por la
secta zen, y ya por el siglo XV hicieron su aparición muchos de los alimentos e ingredientes de
cocina utilizados hoy en día por los japoneses, por ejemplo la salsa de soja (shoyu), el miso, el
tofu y otros productos a base de soja. Por esa misma época se desarrolló un tipo de cocina
para banquetes muy formal y elaborada, que tenía su origen en la cocina de la aristocracia
cortesana.
En el siglo XIII apareció en Japón el budismo zen, este tipo de budismo se caracteriza por ser
una religión que pone gran énfasis en una estricta cocina vegetariana.
Esta influencia duró hasta el siglo XIX cuando la influencia de Occidente, sobre todo de Francia,
volcó la comida nacional de modo que adoptó cantidad de platos de carne y pescado.
La comida japonesa se caracteriza por su elegante sencillez. Los japoneses a la hora de cocinar
siempre ponen énfasis en sabores naturales e ingredientes frescos.
También ponen mucha atención a la armonía de los colores en la comida. La estacionalidad,
calidad y presentación de los ingredientes son parte clave de la tradición culinaria de Japón.
La primera apertura directa y de importancia de Japón a Occidente se produjo con la llegada
de misioneros europeos en la segunda mitad del siglo XVI. En ese momento, la combinación de
las formas de freír española y portuguesa con el método chino de cocinar las verduras en
aceite, llevó al desarrollo del tempura, el popular plato japonés en el que el marisco y
diferentes tipos de verduras se rebozan y fríen en abundante aceite.
Con la reapertura de Japón a Occidente a mediados del siglo XIX, se introdujeron muchas
nuevas costumbres de cocinar y comer, la más importante es el consumo de carne. Aunque
hoy día se considera un plato japonés, el sukiyaki ―carne de vacuno, verduras, tofu y otros
ingredientes cocinados en la mesa en un caldo de salsa de soja, mirin (sake dulce) y azúcar―
era al principio servido en los restaurantes de “estilo occidental”. Otro popular plato nacional
desarrollado en este periodo es el tonkatsu, chuletas de cerdo empanadas. Ideado a principios
del siglo XX y elaborado a base de curry en polvo importado de la India a través de Inglaterra,
el arroz japonés con curry (kareraisu) se ha convertido en un plato popular, contiene verduras
y carne o marisco en una salsa ligera de curry que es vertida sobre el arroz.

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MÉTODOS Y TÉCNICAS
Yakimono: los yakimono son los asados a la plancha o a la parrilla. La carne y el pescado se
cortan en pequeños trozos o en filetes para que se cocinen más rápidos y se sitúan en una
parrilla, plancha o grill.
Agemono: los ajemonos son las frituras. Las frituras japonesas son menos pesadas y más
crujientes que las occidentales, probablemente porque se utiliza fécula de papa, harina de
trigo o pan rallado japonés panko, según el caso.
Ejemplos de yakimono:
- Yakiniku, carne adobada en tare y asada a la parrilla.
- Teriyaki, carne o pescado a la plancha marinada con una salsa dulce de soja
- Cushiyaki, brochetas de carne o verdura (a veces empanadas).
- Okonomiyaki, especie de tortilla o crepe con carnes y verduras.
- Tacoyaki, buñuelo salado relleno de pulpo.
- Gyoza, empanadillas de origen chino.
- Teppanyaki, carnes, verduras y pescados asados en una plancha.
Nimono: los nimonos son estofados o comidas hervidas a fuego lento, se cocinan los
ingredientes en caldos y salsas de gran sabor para que la carne y las verduras estén más tiernas
pero no pierdan su valor nutricional. Los caldos con base de salsa de soja o de miso son muy

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populares.
Nabemono: los nabemonos son los estofados, una subcategoria de los nimonos porque su
gracia recae en que podemos prepararlo todo con anterioridad y cocinarlo en la mesa en un
recipiente justamente llamado nabe o donabe, un cazo hecho de arcilla japonesa que aguanta
altas temperaturas y aumenta la calidad del resultado final. Este cazo se coloca en un hornillo
de mesa típicamente japonés, y así todos podemos disfrutar cocinando nuestra propia comida.
La gran mayoría de nabemono son estofados o sopas que se disfrutan especialmente en el
invierno japonés. Para preparar nabemono, los ingredientes deben cortarse en trozos
pequeños para asegurar su rápida cocción en la mesa y cada comensal se va sirviendo a
medida que va comiendo. Para los japoneses, compartir un nabe, es decir, comer todos de una
misma fuente mientras se habla y se disfruta de la velada, es estrechar la relación de amistad,
de familia o de amor.
Itamemono: los itamemono son salteados. A pesar de que no es una técnica tradicional
japonesa, el salteado se popularizo después de la 2º Guerra Mundial y consiguió hacerse un

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lugar en las cocinas y recetarios de los hogares japoneses.
Mushimono: los mushimono son ingredientes hechos al vapor. Los platos hechos al vapor
pueden prepararse en cuencos individuales, en un cuenco más grande (y luego servirse en
porciones individuales) o prepararse con una técnica tradicional que consiste en colocar una
losa de barro cocido sobre sal caliente que hace que los ingredientes saquen su propia
humedad (eso sí, tarda lo suyo y hoy por hoy ya no es tan frecuente en las casas japonesas).
Suimono y shirumono: las suimono y la shirumono son las sopas. La sopa es un ingrediente
básico de la mesa japonesa y la más popular es la sopa de miso que combina pasta de soja
fermentada con caldo dashi (hecho a base de alga kombú y katsuobushi o copos de bonito
seco). Las sopas más típicas son las suimono (caldos claros hechos con carne, pescados, huesos
y piel que suelen aderezarse con sal, salsa de soja y dashi), y los misoshiru (caldo mas pescados

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hechos con pasta de miso).
Tsukemono y sunomono: los tsukemono son encurtidos, mientras que los sunomono son
avinagrados o aliñados con vinagre. Los encurtidos y avinagrados siempre tienen un lugar en la
mesa, especialmente como pequeño acompañamiento junto con el cuenco de arroz o las
sopas. Suelen cortarse en pequeños trozos o rodajas, para que puedan comerse de un bocado.
Los encurtidos más típicos suelen ser de rábano, de repollo, de albaricoque amargo, de pepino,
etc. Aunque uno de los más populares son las umeboshi, las ciruelas encurtidas que suelen
colocarse encima del arroz en los obentos o como relleno de los onigiri. Los avinagrados más
típicos suelen ser pepinos o alga wuakame marinados en vinagre de arroz.
Aemono: los aemono son las ensaladas o revueltos (el verbo “aeru” significa “mezclar”) en los
que se mezclan los ingredientes principales (normalmente verduras y mariscos) con una salsa
espesa hecha a base de miso, sésamo o puré de tofu y que se sirven en pequeños platitos,
como aperitivo o acompañamiento. De ahí que los ejemplos de aemono más populares sean
las ensaladas goma-ae, shira-ae y miso-ae que presenta judías (u otra verdura de nuestra
elección) mezcladas son sésamo molido y salsa de soja, pasta de tofu o pasta de miso
respectivamente. Hay que especificar que aunque los sunomono del apartado anterior suelen
ser también ensaladas, la principal diferencia entre estas y las ensaladas aemono es que las
sunomono están aliñadas con una salsa fina a base de vinagre.

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Namamono: los namamono son ingredientes crudos. Solemos pensar en pescado fileteado,
pero lo cierto es que cualquier cosa puede ser sashimi: carnes (pollo y terneras entre otras),
pescados (atún, salmón, caballa, vieira, calamar, pulpo, pez globo, aquí el abanico es
amplísimo), mariscos y verduras crudas que se sirven sin cocinar con una salsa para mojar,
normalmente hecha a base de salsa de soja y wasabi.
Gohanmono: los gohanmono son los arroces. Gohan (o meshi) es arroz blanco hervido. Es tan
básico que hasta las palabras para referirnos a las comidas diarias utilizan ese nombre en
japonés (por ejemplo, asagohan/asameshi, desayuno), hirugohan/ hirumeshi (almuerzo) o
bangohan/banmeshi (cena). El cuenco de arroz blanco japonés puede servirse solo, con una
ciruela encurtida, umeboshi, con alga nori o con furikake.

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PRODUCTOS TÍPICOS
Arroz y derivados, vegetales (espinaca, pepino, berenjena, rábanos, batatas, hongos, etc.),
mariscos, tallarines, carnes (cerdo, vaca, pollo, cordero, caballo), legumbres, vinagre de arroz,
sésamo, aceite de sésamo, mostaza, jengibre.
Miso: Pasta de soja fermentada
Sake: Vino de arroz
Mirin: Vino dulce de arroz
Wasabi: Rábano picante.
Ebi: langostino
Gari o shoga: jengibre curtido rebanado que suele utilizarse
para “limpiar” los sabores después de cada degustación.
Gohan: arroz blanco al vapor.
Hamachi: pez túnido de cola amarilla.
Ikura: hueva de salmón.
Kampyo: calabaza seca que se sirve en tiras largas y

traslúcidas de color café, como el fetuccini.
Kani: cangrejo.
Kappa: pepino; con frecuencia, forma parte del
rollo California (combinado con aguacate y
camarón), también se sirve sólo en su propio
rollo.
Maguro: atún.
Mamenori: lámina de soja de colores para
envolver los makis. Sustituye al tradicional nori,
hoja de alga.
Nori/ kombu: algas marinas prensadas y secadas.
Sashimi: rebanadas de mariscos o de pescado, sin cocinar. Se sirven frías y sin arroz.
Shoyu: salsa de soja.
Soba: Tipo de fideos elaborados con harina de trigo.
Tamagonoyaki: omelette preparado con huevos (tamago), de sabor ligeramente dulce.
Tofu: proteína vegetal a base de soja.
Carne Wagyu:
Erróneamente llamada también carne de Kobe (que no es más que una región donde se crían
wagyus), esta carne pertenece a una raza de bueyes originaria de Japón.
De las cuatro razas que existen de wagyu, llamada Japanese Black o Kuroge Washu es la más
habitual en Japón, que presenta un aspecto espectacular debido a su infiltración de grasa,
conocida como “marmoleado”, que recuerda mucho al jamón ibérico.

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Una carne de sabor extremadamente delicado, con una peculiar textura suave y cremosa que
se deshace en la boca a tan solo 24 grados. Tiene además un alto contenido de ácido oleico,
que aumenta la intensidad de su sabor. Eso sí, el precio del auténtico japonés es muy elevado.
La calidad está garantizada por las etiquetas que lleva cada pieza. Vienen con un código de
trazabilidad en el que se indica la procedencia del animal, su fecha de nacimiento, información
de la granja donde se ha criado, el momento del sacrificio y la calidad de la carne según unos
estrictos códigos de evaluación que se basan en el marmoleado (sashi), el color y el brillo de la
carne y de la grasa, la firmeza y la textura. La máxima calidad es la A1, y la menor la C5. En
cuanto al marmoleado o grado de infiltración de grasa la carne se clasifica entre 1 y 12. Las
categorías 11 y 12, las más espectaculares, son muy difíciles de encontrar. Sólo se certifica con
el sello wagyu japonés la carne de animales nacidos y criados en Japón y con trazabilidad
comprobada.
En Japón, la forma más habitual de comer wagyu es en sukiyaki. La carne se corta en láminas
muy finas y se le añade una mezcla de sake, salsa de soja y azúcar para cocinarla a fuego lento
en una sartén con diversos vegetales.
También es muy popular el shabu shabu, en el que las láminas, igualmente cortadas muy finas,
se sumergen unos segundos en un caldo de
verduras hirviendo y luego se pasan por una
salsa ponzu (de soja y vinagre cítrico) antes
de comerlas. Pero donde mejor se aprecia la
delicadeza y textura de esta carne es cuando
se hace en teppanyaki, que es como se
conoce a la técnica de la plancha en Japón,
hecha por fuera, casi cruda por dentro. Otra
opción es comerla en un niguiri (sobre
arroz), cruda, ligeramente flameada con un
soplete. Lógicamente, estas elaboraciones
se hacen con las partes más nobles del
vacuno, quedando reservadas las otras para
otros platos como el gyu-don, donde la carne se trocea y se cocina con cebolla, caldo dashi y
mirin para servirla luego en un bol con arroz cocido y huevos escalfados.
BEBIDAS TÍPICAS
Té: El té, junto a muchas otras cosas, fue
inicialmente introducido por monjes budistas en el
s.IX aproximadamente.
La ceremonia japonesa del té (cha-no-yu, chadō,
o sadō ?) es una forma ritual de preparar té verde o
matcha. Una ceremonia del té completa tiene
una duración aproximada de 4 horas e
incluye diferentes tipos de té (té ligero o usucha y
té espeso o koicha) y una comida (kaiseki 会席) de
productos japoneses que combinan a la perfección
con los sabores del té.

92
Sake: tipo de bebida alcohólica japonesa preparada de
una infusión hecha a partir del arroz, y conocida
en Japón como nihonshu. La palabra "sake" puede también
referirse a diferentes bebidas alcohólicas en diferentes
regiones de Japón
Cerveza Japonesa: la historia de la cerveza japonesa tiene

menos de dos siglos de historia, ya que no empezó a producirse
cerveza en el país del sol naciente hasta la Restauración Meiji.
En Japón, por ejemplo, nunca debes servirte tú mismo una
cerveza si estás acompañado. La costumbre obliga a mostrarla al compañero y, si éste asiente
y levanta su copa, servirle. Acto seguido verás como tu compañero hará ademán de servirte a
ti. La cerveza cumple una función social muy importante ya que se le consideró la primera
bebida "social", que igualaba a jefes y trabajadores a su alrededor.
PREPARACIONES TÍPICAS
Ejemplos de agemono:
Tempura, verduras y mariscos rebozados.
Karaaje, carne adobada, enharinada y frita en abundante aceite.
Tonkatsu, chuletas de cerdo empanadas.
Korokke, croquetas japonesas.
Ajedashi- dofu, cubos de tofu fritos y servidos en caldo.
Ejemplos de nimono:
Oden, pastelitos de pescados, huevos, daikon, surimi, etc. Todo estofado en un caldo dashi de
soja. Muy típico del invierno japonés.
Nikujaga, estofado de ternera y papas aderezado con una salsa dulce de soja.
Kakuni, panceta estofada en un caldo de salsa de soja, mirin y sake con daikon y huevos.
Ejemplos de nabemono:
- Shabu shabu, carne cortada muy fina y estofada con verduras en un caldo suave.
- Sukiyaki, ternera cortada muy fina y estofada con verduras en un caldo a base de soja.
- Yosenabe, uno de los nabemono más populares; puede llevar básicamente lo que queramos
siempre que este estofado en un caldo hecho de miso o salsa de soja.
- Chankonabe, es un estofado típico de la dieta de los luchadores de sumo.
Ejemplos de itamemono:
- Champurú, salteado típico de Okinawa, con verduras, tofu, carne o mariscos y a veces
huevos. El más famoso es el goya champurú, que impira gogo bardana y otros tuberculos
salteados en una salsa dulzona a base de soja.
Ejemplos de mushimono:
- Chawan-mushi, parecido a una natillas, es una mezcla salada de huevo con pollo y/o verduras
al vapor.
- Odamaki-mushi, muy parecido al chawan mushi, solo que suele llevar fideos en la base.
Ejemplos de suimono/shirumono:
- Misojiru, sopa hecha con pasta de miso disuelta en dashi, que suele tener dos o tres
ingredientes sólidos, (normalmente algas, verduras y tofu, aunque podemos poner lo que

93
queramos, pescados, kamaboko, cebolla, almejas, papas).
- Tonjiru o butajiru, sopa parecida a la sopa de miso, solo que le añadimos carne de cerdo.
- Dangojiru, sopa que lleva bolas dango junto con algas, tofu, raíz de loto y otras verduras.
- Zoni, sopa especial de año nuevo, que contiene pastelito de arroz mochi.
Ejemplos de gohanmono:
Kare raisu, arroz al curry japonés.
Chahan, arroz frito, mucho más suave que la versión china original.
Hayashi raisu, estofado denso de ternera con arroz.
Kamameshi, arroz con verdura y pollo o marisco por encima, al horno.
Mochi, pastelitos de arroz glutinoso.
Ochazuke, te verde caliente japonés sobre arroz blanco hervido.
Omuraisu, tortilla rellena de arroz frito con tomate.
Onigiri, bolas de arroz (con varios rellenos). Equivalente a nuestros bocadillos.
Sekihan, arroz blanco hervido con judías rojas azuki.
Takikomi gohan, arroz pilaf estilo japonés con varios ingredientes y una salsa a base de soja y
dashi.
Tamago kake gohan, arroz con huevo crudo por encima.
Donburi, cuencos de arroz con otros ingredientes por encima como katsudon, oyakodon,
gyudon, tendón, etc.
HERRAMIENTAS
Oshibori: toalla caliente enrollada que se ofrece a los clientes de un establecimiento de sushi
para limpiar sus manos antes y/o después de comer.
Yukihira nabe: ollas de aluminio moldeadas con martillo a mano y son muy ligeras, el
aluminio junto con la superficie de estas ollas conducen el calor de manera más eficiente

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Hangiri: fuente de madera o barril usado en la preparación del arroz para el sushi.
Los hangiri tradicionales son hechos de madera de ciprés con dos patas de cobre. El cocinero
lo utiliza junto a una paleta de madera llamada shamoji para enfriar el arroz.
Arrocera eléctrica: es uno de los utensilios mas socorridos de la cocina japonesa.
Ohashi: Palillos utilizados como utensilios para comer.
Saibashi: Palillos de madera para cocinar.

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Hashioki: posapalillos
Makisu (o sudare): Esterilla de bambú para hacer sushi.
Wok: Sartén cóncava y profunda. Ideal para salteados, también utilizada para realizar frituras.
PROTOCOLO JAPONÉS
Palillos:
En general los palillos deben usarse para comer y nada más. No señales o gesticules con ellos,
y no los golpees contra ningún objeto para llamar la atención de alguien.
- No revolver los platos para escoger trozos de comida. Come siempre la parte superior y
escoge lo que quieres comer antes de tomarlos con los palillos.
- No pinchar o ensartar comida con los palillos.
- No clavar verticalmente los palillos en un cuenco de arroz (o de otro alimento, aunque el
arroz es un caso particular, esta acción recordará una parte del rito funerario).
- No mover los platos usando los palillos.
- No chupar ni lamer los extremos de los palillos.
- No dejar caer la comida de los extremos de los palillos.
- No ingerir la comida hasta el fondo de la boca con los palillos. Con la excepción de los
cuencos de sopa, ningún otro plato o cuenco se lleva a la boca en Japón. Aunque el cuenco de
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arroz se sujeta mientras se come, nunca se lleva a la boca.
- Nunca tocar la comida del plato común con los extremos afilados (los usados para comer) con
los palillos, por motivos higiénicos. Usar el extremo romo para pasar comida del plato común
al propio (pero nunca a la boca).
- Nunca usar los palillos para pasarle algo a los palillos de otro, ni al plato o cuenco de otros.
- Déjense los extremos puntiagudos de los palillos sobre el hashioki cuando no se usen.
- Si se es diestro, se usarán los palillos con la mano derecha y levantarán el cuenco de arroz
con la izquierda. Colocará los palillos en su lado más cercano. El Arroz a la izquierda y la sopa a
la derecha. En la parte superior derecha se pone un plato caliente, como tempura, o fresco,
como sashimi, para poder tomar antes. Y en la parte superior izquierda se coloca el plato que
se sirve templado como el cocido.
Técnica de uso de Ohashi:

- Sujetar e inmovilizar un palillo con la base del dedo pulgar unido al dedo anular y no
mover este palillo.
- Sujetar el otro palillo con los dedos pulgar, índice y corazón. Este es el palillo que hay que
mover para conseguir agarrar los alimentos.
Manera de comer:
– En honor a la comida empezamos saludando antes con las palabras “ Itadakimasu” cuyo
significado es “Ahora vamos a comer” y al acabar la comida con las manos juntas a la altura
del pecho dando las gracias por la rica comida diciendo las palabras “ gochisousamadeshita”
– Levantamos con las manos la vajilla a la hora de comer. No se debe comer dejando la vajilla
encima de la mesa. Las comidas servidas en un plato grande se distribuyen en platos
individuales y se comen sujetándoles con la mano.
– Todos los platos se comen con palillos. Para tomar la sopa no se usa la cuchara, sino que se
aguanta el cuenco con las dos manos y se bebe directamente de él.
– Cuando se toma la sopa de fideos, se usan palillos para agarra los fideos y se tragan
sorbiéndolos. No es de mala educación hacer ruido.

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Vajilla japonesa & y protocolo en la mesa:

- Cuenco para arroz/Chawan: Es especial para arroz. Lo normal es que en cada casa, cada uno
tenga su propio cuenco y siempre use el mismo.
- Cuenco para sopa/Shiru wan: Es especial para sopas. Al igual que el cuenco para el arroz,
cada uno tiene uno propio. Hay cuencos con tapas que evitan que se enfríen el contenido.
- Tazón/Damburi: Para fideos udon y soba en sopa caliente o arroces cubiertos de guarnición.
- Bowl pequeño/Ka Bachi : Para vinagretas o aemono
- Bowl Mediano/Chuu Bachi: Para cocidos o salsa individual.
- Bowl grandes/Oo Bachí: Se usa para servir cocidos, salteados o ensaladas. Luego se
distribuye en boles medianos.
- Posapalillos/Hashioki: En general para las personas diestras, se coloca en la parte izquierda
del comensal, dejando la punta de los palillos encima.
- Palillos/Hashi: al igual que los cuencos para sopa y arroz, cada uno tiene sus propios palillos y
siempre usa los mismos.
- Platito/Ka zara: Para adobos y la salsa de soja para sashimi o sushi.
- Plato mediano/Chuu zara: Se emplea para el pescado cocido o sashimi.
- Plato grande/Oo Zara: Se usa para tempura o pescado a la brasa.
En función del tamaño del pescado, se usará un plato mediano o grande. Si se sirve entero, la
cabeza se situará a nuestra izquierda, excepto el rodaballo. Si se corta la parte de la piel se
colocara en nuestro lado opuesto.
Para el sashimi, se emplea el plato mediano. Se colocará en forma de triangulo tridimensional.
En la parte superior se pone las verduras, y el pascado rojo y en la inferior el pescado blanco. El
número de piezas de cada pescado tiene que ser impar ( 3, 5 o 7 piezas )
- Para el Aeomo o cocido se una un bol pequeño o mediano. Se decora combinando los colores
de modo equilibrado en forma de montículo.
- Se diseña la decoración en forma de rollos para que se vea la parte del corte, deslizando o
sobreponiendo las piezas cortadas.
- La tempura se coloca en un plato mediando o grande, también imaginaremos un triangulo
tridimensional. Las piezas más voluminosas como la calabaza y el boniato se colocaran en la
parte superior, los langostinos se colocaran levantados con la cola hacia arriba a continuación.
Las piezas de color vivo, como el pimiento, se colocaran en la parte inferior y el resto de los
condimentos adicionales, como el rábano daikon o el jengibre rallado, en la inferior derecha.
COMIDA ACTUAL JAPONESA

Honzen ryori, es uno de los tres estilos básicos de cocina japonesa, junto con chakaiseki ryori
(la cocina que se sirve en la ceremonia del té) y kaiseki ryori. Poniendo el énfasis en la
presentación artística de ingredientes frescos de temporada, la comida que se sirve en la
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ceremonia del té une las formalidades del honzen ryori al espíritu de frugalidad del
zen.
Kaiseki ryori alcanzó su forma actual a principios del siglo XIX y continúa sirviéndose en los
restaurantes japoneses de primera categoría conocidos como ryotei, y en las posadas
tradicionales japonesas. Al mismo tiempo que mantienen los ingredientes frescos de
temporada y su original presentación al estilo antiguo, las comidas de kaiseki tienen menos
reglas de etiqueta y un ambiente más relajado. Durante la comida se bebe sake, y, como
generalmente el japonés no come arroz mientras bebe sake el arroz se sirve al final.
Se sirve:
primero aperitivos, luego sashimi (lonchas de pescado crudo), suimono (sopa ligera),
yakimono (comidas asadas), mushimono (comidas al vapor), nimono (comidas hervidas) y
aemono (comidas aliñadas como ensalada), seguidamente sopa de miso, tsukemono
(encurtidos), arroz, dulces japoneses y fruta. El té pone fin a la comida.
Aunque la mayoría de los japoneses tienen pocas oportunidades de disfrutar de una cena
completa de kaiseki, los tipos de platos y su orden son la base de la comida actual japonesa en
su totalidad.
La selección de ingredientes disponibles en los supermercados y otras tiendas de alimentación

en todo Japón es tan variada que cualquier día una cena casera puede estar compuesta de una
increíble variedad de platos de diferentes países de origen. Con todo, la comida de origen
nacional sigue siendo la norma, y una “comida japonesa” en casa se compondrá generalmente
de arroz blanco, sopa de miso y encurtidos (tsukemono).
Los múltiples platos que pueden acompañar a estos tres varían considerablemente según la
región, la época del año y las preferencias familiares, pero entre las posibilidades se incluyen
las verduras cocinadas, tofu, pescado asado, sashimi, y ternera, cerdo o pollo cocinados de
diferentes formas.
Las alternativas más habituales al menú tradicional japonés son los platos de carne y verduras
salteadas al estilo chino, y el vacuno y cerdo a la plancha al estilo coreano. Los cocineros más
audaces pueden poner a prueba su habilidad con platos estadounidenses, franceses, italianos
y de otras gastronomías. Entre las alternativas preferidas especialmente por los niños están los
espaguetis, las hamburguesas y el arroz con curry mencionado anteriormente.
99
Mientras muchas familias siguen comiendo comida hecha en casa cada noche, el
cambio principal que se ha producido en los hábitos alimenticios en las últimas décadas ha
sido la sustitución de los platos caseros por la comida preparada fuera de casa. Sushi, platos de
tallarines chinos o japoneses y comidas servidas en fiambreras al estilo japonés (bento) están
disponibles desde hace tiempo a través de la entrega a domicilio (demae) en pueblos y
ciudades, y ahora se pueden pedir también pizzas y muchos otros platos. Además, los
supermercados tienen muchos platos preparados, tales como sushi, tempura y pollo frito, para
llevar y consumirlos en casa, y las tiendas de conveniencia pueden encontrarse en cualquier
lugar de Japón, salvo en las zonas más remotas, lo que hace que haya disponible para casi todo
el mundo una gran variedad de platos precocinados al estilo de la comida de bento.
Cenar afuera
La más famosa contribución japonesa a la gastronomía mundial, el sushi, se consume
generalmente en los restaurantes de sushi, donde los clientes se sientan en la barra y hacen
sus pedidos, uno a uno, al chef de sushi (Itamae).
También hay cadenas muy populares de restaurantes de sushi con cintas transportadoras,
donde se pueden recoger pequeños platos con dos piezas transportados por una cinta que
pasa por el mostrador delante de los clientes, o pedir un encargo especial si no se ve nada que
guste en la cinta. A diferencia de los restaurantes japoneses en el extranjero, que suelen tener
una carta con distintos tipos de comidas japonesas, los restaurantes en Japón normalmente
están especializados en un solo tipo de comida, tal como sushi, tempura, shabushabu (finas
lonchas de vacuno cocinadas en la mesa sumergiéndolas dentro de un caldo caliente), sukiyaki,
unagi (anguila asada), tallarines de soba y udon, etc. La principal excepción a la regla de la
especialización son las cadenas de restaurantes familiares, que normalmente sirven una serie
de platos japoneses, occidentales y chinos.
Dos tipos de restaurantes que se encuentran por
todo Japón en abundancia, pero que no son
considerados oriundos de Japón, son los
restaurantes de ramen y yakiniku. Los restaurantes
de ramen sirven generosas raciones de tallarines
de ramen al estilo chino en grandes cuencos con
caldo (sazonados con salsa de soja, miso, sal, etc.)
y lonjas de cerdo asado y varias verduras (brotes
de soja, cebolleta, etc.), y mucha gente pide
también gyoza (empanadilla china) para
100
acompañar su ramen.
En los restaurantes de yakiniku, que se basan
en la barbacoa de estilo coreano, los clientes
cocinan en sus mesas pequeños trozos de
vacuno, de otras carnes y de verduras, sobre
parrillas de carbón o gas. Las principales
ciudades también tienen un considerable
número de restaurantes de otras cocinas
extranjeras, que ofrecen comida francesa,
italiana, hindú, china, coreana y de otros
lugares, y en Tokio se encuentra una casi
ilimitada variedad de comidas de todo el mundo.
En el polo opuesto en cuanto a precios, de los elegantes restaurantes de kaiseki ryotei y de
cocina francesa están los puestos de comida, que son todavía una imagen familiar en algunos
distritos urbanos y en festivales y otras celebraciones al aire libre donde se reúne mucha
gente. Algunos de los más populares de estos puestos son los que sirven yakisoba (tallarines
de soba fritos), yakitori (brochetas con trozos de pollo a la parrilla), okonomiyaki (tortas de
verduras y una variedad de otros ingredientes), salchichas y papas horneadas con manteca.
Intercambios culturales culinarios

Como se ha dicho antes, Japón ha sido un activo importador de cocina extranjera durante más
de cien años, pero durante la mayoría de este tiempo ha habido poco movimiento en la otra
dirección. Durante las dos últimas décadas, sin embargo, el aumento de la importancia dada a
una dieta saludable, para mantener una buena salud en general, ha contribuido a una
expansión sin precedentes de la comida japonesa en el extranjero, con un inusitado aumento
del número de restaurantes japoneses en las principales ciudades de todo el mundo. La
mayoría de los restaurantes japoneses en el extranjero sirven sushi, y muchos también ofrecen
una variedad de otras especialidades como tempura. El número de restaurantes especializados
en platos de precios económicos como los tallarines de ramen y de soba también está en
aumento. La gente extranjera ha desarrollado la imagen de que la comida japonesa es "sana",
"bien equilibrada" y "sabrosa".
Por su escaso aceite y contenido graso, la comida japonesa se está haciendo popular en el
mundo gracias a la tendencia al cuidado de la salud. Los restaurantes de comida japonesa ya
no se limitan simplemente al tradicional sushi o a las elegantes comidas completas. Los chefs
extranjeros adoptan, por ejemplo, condimentos japoneses tales como salsa de soja, pasta de
soja fermentada o limón japonés para las comidas de ese país a fin de otorgarles un toque de
sabor japonés. Para ofrecer a los jóvenes cocineros franceses y japoneses la oportunidad de
aprender los unos de los otros, y ayudar a los chefs franceses a que aprendan y se
perfeccionen en las especialidades de la cocina japonesa, tal y como se prepara en Japón,
desde 2005 la Academia de Gastronomía Japonesa viene celebrando en Kioto y Osaka los
Cursos Culinarios Japoneses. Mientras estudian en las cocinas de restaurantes de primera
categoría de Kioto, los chefs franceses visitantes tienen también la oportunidad de
relacionarse con muchos aspectos culinarios de la cultura tradicional japonesa.

101
EL SUSHI
El sushi que la mayoría de la gente conoce hoy en día ―arroz con vinagre coronado o
combinado con pescado crudo o marisco― se desarrolló en Edo (la actual ciudad de Tokio) a
principios del siglo XIX. El sushi de aquel tiempo se vendía en tenderetes como aperitivo, y estos
tenderetes son los precursores de los actuales restaurantes de sushi.
Historia y significado:
Aunque son muchos los que piensen que el significado de la palabra “sushi” tiene que ver con
el pescado crudo, lo cierto es que “sushi” hace referencia a la unión de ingredientes con el
clásico arroz avinagrado. O sea, el sushi es el plato que elaboramos con este arroz y que luego
aderezamos con pescados, mariscos, carnes o verduras. Existe creencia de que este plato
proviene de Japón, pero lo cierto es que los orígenes del sushi están en la antigua China, donde
preservaban el pescado con el moho surgido del arroz fermentado, que hacía las veces de
conservante y no se consumía. Esta costumbre evolucionó, los japoneses tomaron el testigo y
convirtieron el plato en lo que hoy conocemos como sushi.
El sushi, además de ser la principal referencia de la gastronomía japonesa, es uno de los platos
más populares del mundo. Fuera de Japón el término sushi designa solo a las variedades más
habituales, como el makizushi o el niririzushi y curiosamente se suele hacer extensivo el
sashimi, un plato a base de pescado crudo pero sin arroz.
La referencia más temprana del sushi en Japón apareció en el año 718, aunque tendrían que
pasar 800 años, hasta el siglo XIX, para que el proceso de elaboración del sushi diera un vuelco.
El arroz pasó de ser hervido en vez de cocido al vapor, y lo más importante: se inventó el
vinagre de arroz, que redujo considerablemente el tiempo de fermentación. Mientras el sushi
continuaba elaborándose fermentado junto con el arroz, el tiempo de fermentación se redujo
gradualmente y el arroz se empezó a comer con el pescado.
En el periodo Muromachi, entre los años 1336 y 1573, se desarrolló el proceso para crear
oshizushi, donde se sustituía la fermentación por el uso del vinagre.
Más tarde, en el periodo Azuchi-Momoyama, del 1573 al 1603, se inventó el namanari que se
fermentaba durante un periodo más corto que el narezushi (en el que el pescado se fermenta
durante largo tiempo junto con el arroz y se come tras separarlo del mismo) y posiblemente se
marinaba con vinagre de arroz, lo que le confería un olor diferente al narezushi. El fuerte olor
del narezushi fue probablemente una de las razones del acortamiento y eventual desaparición
del proceso de fermentación.
Existen escritos de la época que describen el olor del producto como un cruce entre queso
azul, pescado y vinagre de arroz. A inicios del siglo XVIII, el oshizushi se perfecciono en Osaka y
llegó a Edo (actual Tokio) a mediados de ese siglo. Estos sushi requerían un tiempo de
102
fermentación mucho menor, así que las tiendas avisaban a los clientes que
esperaban cuando el sushi estaba listo.
Hanaya Yohei, al final del periodo Edo, inventó la variedad Kanto del nigirizushi. Se trataba de
un tipo de sushi sin fermentar y que se podía comer con las manos (o usando palillos de
bambú). Ésta nueva variedad supuso el comienzo del sushi como comida rápida dentro del
Japón. Estos primeros nigirizushi no eran iguales que las variedades actuales. El pescado se
marinaba en salsa de soja o vinagre o se salaba mucho, así que no era necesario mojar el sushi
en salsa de soja. A veces el pescado se cocinaba antes de formar el sushi, estos métodos se
utilizaban debido a que en aquella época no existían posibilidades de refrigeración.
La llegada de la refrigeración moderna a inicios del siglo XX permitió al sushi hecho de pescado
fresco durar mucho más tiempo. A finales del siglo XX el sushi comenzó a ganar importancia y
popularidad a nivel mundial. Hoy en día es el plato de moda en medio mundo y hasta existen
restaurantes de sushi que cuentan con tres estrellas Michelín.
Variedades de sushi:
Nigirizushi: son bolitas de arroz oblongas rellenas con diversos ingredientes y condimentos,
como el wasabi. Puede tener diferentes coberturas y decoraciones con pescados o mariscos y
por lo general se decoran en base a combinaciones de colores establecidos.
Gunkanzushi: Variedad de nigiri, también llamado sushi acorazado, en el cual al arroz se le

hace un huequito y se rellena con huevas de pescado o pescado picado (tartar) y se recubre
con alga nori.
Makizushi: se elabora enrollando el arroz en algas nori. En japonés, “maki” significa

“envuelto”. El relleno puede variar entre pescado crudo o pescado cocido, mariscos, verduras
y diversos condimentos o hierbas.
Los Makizushi se clasifican en:
- Norimaki: nori significa alga y son arrollados o rolls que están envueltos en una lámina de nori
o alga.

103
- Uramaki: que son invertidos, es decir, el nori o alga está dentro del arrollado.
Según sus tamaños, a su vez se dividen en:

- Hosomaki: Rollo pequeño
- Chumaki: Rollo mediano
- Futomaki: Rollo grande o gordo
Oshizushi: El oshi sushi es un bloque de arroz prensado en un molde especial llamado

oshibako. Para prepararlo se toma el oshibako y se introducen varias capas de ingredientes,
entre ellas el arroz. Luego se quita el sushi del molde y se corta, formando las porciones oshi
sushi.
Puede ir presentado con una envoltura de tofu y entonces se le llama sushi al estilo kansai.
Temakizushi: El temaki sushi se prepara con las manos dándole la forma de cono. Los
ingredientes son arroz, pescados o mariscos y vegetales variados.

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Inarizushi (sushi relleno): se elabora formando un pequeño saco, generalmente hecho de tofu
frito, o de «fukusazushi» (una finísima tortilla), que luego se rellena con arroz de sushi y otros
ingredientes. Su nombre proviene de la diosa sintoísta «Inari», cuyo espítitu es considerado
como protector de las cosechas, especialmente de arroz.
Chirashi sushi o Barazushi: El sushi chirashi o barazushi se prepara en un recipiente hondo o

tazón y consiste en una variedad de ingredientes sazonados y arroz blanco.
COMO SE ELABORA EL SUSHI?

Para la elaboración de cualquier variedad de sushi es indispensable la elaboración de un arroz
específico.
El arroz cocido para sushi es denominado “Shari” y es el resultado de la conjugación del arroz
blanco cocido o “Gohan” y un aderezo agridulce llamado “Sushizu”.
Una vez realizado el arroz se deja refrescar a temperatura ambiente antes de formar la pieza
de sushi; generalmente se usa inmediatamente después de cocido, una vez enfriado. Ollas
especiales de origen japonés permiten conservarlo, pero la textura se degrada rápidamente.
A continuación detallaremos los procesos de elaboración de cada una de las partes:
GOHAN:
En Japón se emplea una variedad de arroz denominada koshihikari (コシヒカリ, 越光) su
capacidad para compactarse se encuentra en la tipología de los arroces glutinosos.
La preparación del arroz es el punto más importante en la elaboración del sushi, y buena parte
de la formación de un chef se orienta a poder encontrar el punto exacto.

105
Hoy en día se cuenta con arroceras eléctricas, por lo que la preparación del arroz
resulta más sencilla que en otros tiempos.
El término "gohan" significa literalmente "alimento para servirse", y se refería en el pasado, al
arroz u otros cereales sometidos a cocción en agua hasta que este último se evaporaba. El
término, hoy en día, alude al arroz blanco cocido.
Ingredientes:
Arroz 2 tazas
Agua 3 tazas aprox.
Nota: Los japoneses suelen recomendar un 20% más de agua que la cantidad de arroz
empleada, por ejemplo: a dos vasos de arroz, se agregaría 2,4 vasos de agua. Sin embargo, la
fecha de la cosecha del arroz (los de cosecha reciente suelen requerir menos agua, y los más
viejos, algo más de agua), las especificaciones de la arrocera, las preferencias y las necesidades
personales, son algunos de los factores que harían variar esta cantidad. En función de estos
factores, puede que la cantidad de agua sea hasta 50% más que la cantidad del arroz
empleado. Se debe tener presente que, para cocinar una buena cantidad de arroz,
paradójicamente, hay un punto en que se debe reducir el agua en relación al arroz
Preparación en arrocera eléctrica

1-Medimos la cantidad de arroz a emplear y lo disponemos en un bowl.
2- Incorporamos agua en forma abundante y lavamos mezclando ligeramente con la mano.
Eliminamos el agua blanco lechoso.
3- Luego, sin agua, con la palma hacemos presión como si puliéramos los granos de arroz. La
presión no debe ser excesiva, para evitar romper los granos.
4- Reiteramos los pasos 2 y 3, tres a cuatro veces, hasta que el agua del lavado resulte casi
transparente.
5- Escurrimos bien mediante un colador.
6- Introducimos el arroz lavado del punto anterior en el recipiente interno de la arrocera
eléctrica y agregamos la cantidad de agua proporcional a la cantidad de grano de arroz.
7- Limpiamos la cara externa del recipiente quitándole toda la humedad, lo introducimos en la
arrocera y dejamos reposar unos 30 minutos.
8- Presionamos el botón de cocción de la arrocera. El tiempo de cocción variará según marca
de la arrocera, entre 20 a 40 minutos aproximadamente.
9- Una vez que la arrocera le indica que el gohan está listo, abrimos la tapa y mezclamos con la
espátula propia de la arrocera, con movimientos amplios, suaves, como si lo cortáramos para
evitar aplastar los granos. Volvemos a tapar y dejamos reposar unos 10 a 15 minutos.
10- Servir en un recipiente adecuado.
Preparación en olla común
La preparación en olla común así como en las arroceras eléctricas tiene en común los primeros
5 puntos, por lo que remitimos al lector a la "preparación en arrocera eléctrica" para los
primeros puntos.
6- Introducimos el arroz lavado del punto anterior (ver punto 5 de la "preparación en arrocera
eléctrica") en una olla adecuada (preferentemente gruesa, profunda y de tapa pesada) y
agregamos la cantidad de agua proporcional a la cantidad de grano de arroz.
7- Dejamos reposar unos 30 minutos.
8- Llevamos la olla a fuego máximo hasta romper hervor, siempre tapada. Reducimos el fuego
a mínimo y proseguimos la cocción hasta completar 10 minutos de cocción aproximadamente.

106
Luego apagamos, y reposamos (cocción pasiva) fuera de la fuente de calor durante
otros 10 minutos.
Nota: se debe evitar destapar el recipiente en cualquier etapa del proceso para evitar la
pérdida de vapor.
9- El arroz estará cocido cuando el agua se haya absorbido y no sea visible en la superficie.
Mezclamos el contenido de la olla mediante una espátula adecuada, como si cortáramos,
evitando aplastar los granos. Posteriormente volvemos a tapar la olla para dejar reposar unos
10 a 15 minutos.
10- Servir en un recipiente adecuado.
SUSHIZU
½ Taza de vinagre de arroz
2 cucharaditas de sal
1 cucharadita de azúcar
1 hoja de alga Kombu (Opcional)
1- Vertimos en un cazo el vinagre de arroz y lo calentamos

2- Agregamos azúcar y sal y lo removemos hasta que se disuelva.
3- Introducimos un hoja de kombu y dejamos calentando durante unos minutos.
4- Retiramos el alga de kombu.
5- Enfriar antes de usar.
Para integrar el sushizu, el gohan debe estar aún caliente y

sobre un recipiente donde nos permita extenderlo
mientras vamos añadiendo en forma de hilo el aderezo,
mientras tanto es recomendable ventilar la preparación
para atemperar el arroz y lograr un grano brillante.

107
GASTRONOMíA DE CHINA
El arte culinario chino es poseedor de una gran tradición
gastronómica, llena de historia, cultura y sabiduría,
considerándosela en el ámbito mundial como todo un arte
culinario, donde se conjugan en total equilibrio la
naturaleza y el cosmos, colores, sabores, aromas,
tradiciones, texturas y los más variados tipos de cocción.
La cocina china está íntimamente relacionada no sólo con
la sociedad, sino también con la filosofía y la medicina
china. Los alimentos yin (femeninos) son alimentos tiernos y ricos en agua como las frutas y las
verduras, y tienen un efecto refrescante. Los alimentos yang (masculinos) incluyen los platos
fritos, especiados y a base de carnes, y sirven para recalentar. Si toda comida tiene que
armonizar los sabores, las comidas chinas tienen también que buscar un equilibrio entre lo frío
y lo caliente, los colores y la consistencia de los diversos alimentos. Por ello las técnicas
culinarias chinas son numerosas y particularmente variadas.
CARACTERíSTICAS
- Texturas. Por el corte previo y por las técnicas de cocina utilizadas, las verduras, presentes
en casi todos los platos, se comen con un grado de cocción menor que en la cocina
occidental: más sano y más sabroso. En ocasiones la cocina china favorece las texturas
crujientes, cartilaginosas o resbaladizas como contraste en los platos.
- Equilibrios, tanto de texturas como de ingredientes en un plato, y sobre todo de
diferentes tipos de ingredientes básicos y tipos de plato dentro de un banquete o menú
(platos fríos, entrantes calientes, verduras, tofu, pollo, ternera, cerdo, pescado y marisco,
arroz salteado, pasta saletada…).
Uso del azúcar y frecuencia de sabores ligeramente agridulces.
- Uso ocasional del glutamato monosódico (mucho más ocasional
y en menores cantidades de lo que a veces se piensa, y en casos
muy determinados).
- Sopas por lo general ligeras, y no demasiado frecuentes.
- Ausencia, por lo general, de postres. El dulce chino suele ser poco
dulce y no se come necesariamente al final de la comida.
- Ausencia, por lo general, de productos crudos en la mesa.
Aunque ahora las ensaladas aparecen ocasionalmente en las
cartas, incluso en China, no se trata de algo autóctono, ni tampoco
muy logrado.
- Gran importancia del corte de los alimentos en crudo, del
macerado de las carnes ya cortadas, y del salteado rápido con un
orden determinado en la inclusión de los ingredientes precortados. En consecuencia, la
mayor parte de la cocina china requiere mucho tiempo de preparación previa y en cambio
poco tiempo de cocinado.
- Predomina la técnica de salteado rápido. Ocasionalmente se utiliza la fritura, o en el sur la
cocina al vapor.
GEOGRAFÍA Y CLIMA
La República Popular China es uno de los países más grandes del mundo, y el más poblado. Se
encuentran en el este de Asia, y limita al norte con Rusia y Mongolia, al este con Corea del

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Norte, el mar Amarillo y el mar de China, al sur con Vietnam, Laos, Birmania, India,
Bután, Nepal, Pakistán y Afganistán, y al oeste con Tayikistán, Kirguistán y Kazajistán. La capital
de China es Pekín
China es un país muy extenso con un relieve muy complejo que define infinidad de climas,
desde la más alta montaña a los desiertos más secos del interior de los continentes, pero China
define uno de los climas típicos del mundo: el clima subtropical húmedo.

Ya en la llamada Primavera y Otoño en la historia de China, entre el 4 y 8 a. C. los hábitos
alimenticios de la gente china fueron profundamente influenciados por la terminología y el
protocolo propio del confucianismo.
En un libro clásico de la escuela confuciana, el “Libro de los Ritos”, dice que: “durante las
comidas, el vino y la sopa debe ser colocado a la derecha de los invitados, mientras los platos
principales a la izquierda. La comida no debe ser consumida de un bocado, sino en pequeñas
porciones y debe ser bien masticada antes de ser tragada. Además, mientras se consume la
sopa o la comida no debería producirse ningún ruido”.
Confucio también creía que la manera en la que el chef corta la comida afecta los ingredientes
y que la frescura de la comida afecta su sabor.
En China, tal protocolo fue recomendado casi doscientos años antes que en el occidente.
Con el tiempo, a medida que los métodos de cocina se desarrollaron, la gente empezó a
prestarle más atención al sabor de la comida.
Fueron los académicos los que redefinieron la comida en dos categorías: la maestría en el
control del fuego y la habilidad en mezclar y combinar diferentes sabores.
PRODUCTOS TÍPICOS
Chiles frescos y secos: Una gran variedad de pimientos picantes son utilizados en la cocina
China. El Sweet chilli sauce (Salsa de chile dulce) se consigue a través de chiles, vinagre, azúcar
y sal. Ésta es muy utilizada para cocinar y para acompañar con las comidas. Chilli bean paste
(pasta de chile y judía) es preparada usando judías fermentadas y chiles picantes.
Cinco especias molidas: El Five Spice Powder es una fina mezcla de los siguientes ingredientes.
Hinojo, anís, clavos, canela y pimienta Sichuan. Posee aroma fuerte por lo que debe de usarse
en cantidades moderadas.

109
Salsa Hoisin: Esta salsa rica, espesa y oscura es utilizada para enriquecer los sabores de las
carnes en general, antes de ser cocinadas, o como acompañamiento de comidas.
Salsa de ostras: Oyster Sauce es una salsa preparada a través de los jugos de las ostras, harina,
sal y azúcar. Por lo general es añadida en los últimos instantes de cocinar tus platos.
Aceite de sésamo: Este aceite aromático se extrae a través de las semillas tostadas de ajonjolí.
Se usan pequeñas cantidades al final de terminar tus platos.

110
Pimienta Sichuan: Es una pimienta rosa (en realidad no es una pimienta sino las bayas secas
del espinoso árbol de fresno) y aromática que se utiliza después de ser tostada y molida.
Brotes de soja o "Dientes de Dragón", Pak Choy, camarones secos, Bambú, Algas, Salsa de
pescado, Hongos shitake y otros hongos secos, ajinomoto (glutamato monosódico), pasta
wonton, etc.
BEBIDAS TÍPICAS
Vino chino de arroz: El vino Shaohsing está considerada la variedad de más calidad. Posee un
rico sabor parecido al Jerez
Te verde: China es el mayor consumidor

y productor de té verde a nivel mundial.
Se cultiva tradicionalmente en el sur,
especialmente a lo largo de la cuenca
del río Yangtsé. China ofrece una
inmensa diversidad de tés dependiendo
de la región y de su calidad. Cada tipo
de té tiene su propia historia y cultura,
su forma de prepararlo y sus
propiedades beneficiosas para la salud.

111
Zongzi: el Zongzi es un popular triángulo de arroz glutinoso relleno de carne o judías dulces y
enrollado con hojas de bambú. Se cocina al vapor o hervido. Es un plato tradicional que los
chinos preparan siempre en el Festival del barco dragón y su origen está relacionado con la
leyenda del poeta chino Qu Yuan. Envolverlo en las hojas de bambú no es tarea fácil, la técnica
tradicional para hacerlo se hereda de unas familias a otras, al igual que su receta.
Sopa Wanton: Se trata de una masa de harina de trigo rellena con carne picada de cerdo,
gambas, cebolla, jengibre, aceite de sésamo y soja. Forman unas empanadillas redondas con
una textura arrugada. El nombre de esta receta significa literalmente 'tragarse las nubes'. En
China, el wonton suele servirse en una sopa de fideos muy finos con gambas y cebolleta.
Pollo Gong Bao o Kung Pao: Este plato procedente de la región de Sichuan es uno de los más
picantes de la gastronomía china. La razón: la gran cantidad de pimienta y chiles que lleva. La
receta tradicional consiste en pollo marinado mezclado con un sofrito de guindillas y pimienta
de Sichuan preparada en el wok. Después, la carne se saltea con verduras y maní (o

112
anacardos). Su versión más fuerte lleva también varios tipos de chiles chinos.
Chop Suey: Su origen se relaciona a un chino que vivía en Estados Unidos en el siglo XIX-, este
plato no falta en ninguna buena mesa china. Su nombre significa literalmente "trozos
mezclados" y consiste en cocinar diferentes tipos de carne con verduras en un wok. Un
ingrediente que no puede faltar en el chop suey es el brote de judía mung verde (o china) que
nada tiene que ver con los brotes de soja. Este plato es una de las recetas chinas más
internacionalizas junto a los rollitos de primavera y el arroz tres delicias. Suele acompañarse
con arroz cocido.
Jiaozi: Especie de empanadillas de masa fina rellenas de carne picada o verduras que se sellan
con los dedos. Se pueden cocinar de varias maneras: fritos o hervidos. Y para acompañar: salsa
de soja y vinagre o salsa picante. Es habitual encontrarlos con rellenos dulces y en la cocina
cantonesa no faltan en los dim sum.

113
Wanton Mee: Son fideos cantoneses de huevo muy populares en China, sobre todo en Hong
Kong. Estos noodles se sirven en una especie de sopa, con abundante salsa de ostras o de
soja. Hay diferentes versiones según la región en la que se prepare, pero lo habitual es que
vaya servido con Char Siew (rodajas de carne de cerdo asado) y varios tipos de verduras de
hojas verdes, como el kailan chino. El Wanton se sirve en un bol separado. En Hong Kong
suelen añadir gambas, lo sirven sin cerdo y lo decoran con cebolleta china.
Pato laqueado a la Pequinesa: La forma de prepararlo es muy curiosa: se toma un pollo y se

limpia totalmente de vísceras. Se le tapan todas las aberturas y se le infla como un globo para
que la carne se separe de la piel. Después se fríe y se cubre con melaza, lo que le da un color
oscuro. Luego se hornea durante al menos una hora colgado en un pincho, lo que hace que su
piel cruja en nuestra boca. Para servirlo se corta en finas rodajas.
Chow Mein: Todo salteado que lleve fideos fritos chinos es chow mein. Hay tantos tipos como
ingredientes que quieras añadir, aunque lo habitual es que es que lleve fideos, carne, repollo y
otras verduras. La versión cantonesa incluye crujientes fideos de huevo fritos, pimiento verde,
vainas de guisantes, col china, bambú, castañas de agua, gambas y tres tipos de carne: char siu
(cerdo), pollo y ternera. Se acompañana de una salsa espesa. Es uno de los platos preferido en
occidente para pedir en formato take-away.

114
Huo Guo o Hot Pot: Conocido como fondue china o caldero mongol, el Hot Pot es todo un
festín de sabores y texturas que se prepara principalmente en invierno. Consiste en cocinar
diferentes tipos de alimentos en un caldo caliente con distintas salsas y colocarlo en el centro
de la mesa. Incluye: carne, verduras, setas, wontons, huevo dumping e incluso mariscos. Según
la región de China en la que nos encontremos, el Hot Pot se puede elaborar de muchas
maneras.
Sopa de aleta de tiburón: Los chinos consideran la sopa de aleta de tiburón como una
verdadera delicia reservada para eventos especiales como festividades nacionales o
bodas. Para la cultura asiática, este plato es un símbolo de salud y prestigio, aunque su
ingrediente principal, la aleta, no está exenta de una gran controversia. Para prepararla, se
suele quitar la piel a la aleta de tiburón y secarla. En sí misma, la aleta es insípida y su
contenido nutritivo es casi nulo. Lo que más valoran los chinos es su textura. La sopa se suele
acompañar de setas, cerdo y caldo de pollo para hacerla más sabrosa.

115
Mantou: pan chino al vapor, un alimento básico en el norte de China. Es un pan blanco que
además se suele freír o hacer a la plancha, generalmente en forma de pequeños bollos, que
también pueden ir rellenos. Existen distintas formas de consumirlo, simplemente al vapor, o
posteriormente frito o pasado por la plancha para tostarlo ligeramente, manteniéndose tierno
en el interior y ligeramente crujiente en el exterior. Es un alimento básico en la alimentación
china, pero como en otras culturas, el pan es la base para otras elaboraciones, se combina
tanto con alimentos dulces como salados, muchas veces son los mismos bollitos que antes de
cocinarse se rellenan.
Cuenta la historia popular china que debe su nombre al periodo de Los Tres Reinos, cuando el
consejero del reino de Shu, Zhuge Liang, se encontró con la necesidad de cruzar un río con una
fuerte corriente, era imposible. Un bárbaro le comentó que antiguamente se sacrificaban a 50
hombres para tirar las cabezas al río, apaciguando así al espíritu del río y permitiéndoles cruzar.
Pero Zhuge Liang, negándose a derramar más sangre humana, sacrificó vacas y caballos, su
carne la introdujo en unos bollos de forma similar a las cabezas humanas, redondos y con base
plana, este engaño fue un éxito, así que denominó a los bollos “mantou”, que se traduce como
‘cabeza de bárbaro’. Posiblemente esto sea una pista de que los bollitos rellenos de carne fueran
los que inicialmente se denominaran mantou, aunque en la actualidad se llame así a todos los
panes al vapor chinos. No obstante, en otras dinastías, como la dinastía Song, para los bollos
rellenos utilizaban el término Baozi.
Baozi (Empanadas Chinas): Cuando se habla de “empanada china”, generalmente se piensa en

los famosos “rollos primavera”, que se realizan con una pasta de harina de trigo que envuelve
al relleno y luego se fríen en aceite hirviendo. En realidad, en China hay otro tipo de
empanadas, llamadas Baozi, que es un tipo de bollo de pan relleno y generalmente cocido al
vapor, aunque muchos después eligen saltearlo.
116
Estos baozi se han hecho cada vez más populares últimamente, especialmente para
quienes frecuentan el barrio chino y pueden comprarlos para ir comiendo en el camino. Entre
estos también hay muchas variedades. Los más conocidos son el relleno con carne de cerdo y
brotes de bambú y una variedad vegetariana con brotes de soja y tofu.
Estas “empanadas” se comen como bocadillo, pero en China también se les da otros usos, para
complementar distintos platos. Por ejemplo, los Xiaolong bao son un pequeño baozi relleno de
carne procedente de Shanghai que se incluye en las sopas. Y hablando de sopas, el Tangbao,
muy común en la región de Yangzhou.
Otras variedades son los Dousha bao (rellenos de dulce de porotos rojos), Lianrong bao (de
pasta de semillas de loto), Zima bao (de pasta de semillas de sésamo) y los Naihuang bao
(rellenos con una masa dulce de color amarillo).
La mayor diferencia entre estas empanadas chinas y las occidentales es la forma de cocción de
la masa, ya que en el caso chino se cocina al vapor
Este antiguo método de cocción permite extraer el sabor más puro del ingrediente que pierde
el mínimo de nutrientes, contrario a lo que pasa con otros métodos de cocción como preparar
los alimentos fritos o con otra técnica. La cocción por concentración del vapor caliente aplica
calor al producto para lograr que se cueza, logrando cocciones más rápidas que mantienen la
humedad en el alimento.
Para cocinar al vapor en wok como hacen en China, en el fondo del recipiente se añade agua,
la cual podemos enriquecer con ingredientes aromáticos (finas hierbas, jengibre, ajo, cebollas,
vinos) o también algún caldo corto, y en el mismo grill o en un cestillo se colocan los alimentos
cortados en trozos de similar tamaño. Estos se cuecen por el vapor que suelta el agua al hervir,
recordando que nunca deben tocar el agua.
Rollitos primavera/arrollado primavera/chun kun: parecido a la lumpia es un rollo elaborado

de una pasta relleno de diferentes verduras picadas al estilo juliana y algo
de carne picada revuelto todo ello. tiene una pasta (que hace la función de envoltorio)
elaborada con harina de arroz, estilo vietnamita y tailandés, mientras que el rollo de huevo se
hace con una masa elaborada de harina de trigo y huevo. En China se utiliza sólo harina de
trigo.

117
VARIANTES REGIONALES
La cantidad de variantes regionales en la cocina china es inmensa, tal y como corresponde a un
país de esta extensión.
Destacan especialmente las de Sichuan y cantonesa. En el sur hay un mayor uso del arroz,
mientras en el norte son más típicos los productos de la harina de. En las grandes ciudades de
China se puede encontrar una variedad de todos estos estilos.
Cocina Cantonesa:
La cocina cantonesa rara vez emplea ingredientes picantes como el chile. Debido a los accesos
que poseen las ciudades de Guangdong (Cantón) la variedad de alimentos es una característica
omnipresente en toda la cocina. Hay un dicho cantonés que dice: “Cualquier animal que torna
su cara al sol puede ser comido” además en el norte de China tales como en Beijing se suele
decir de los cantoneses que: “Los cantoneses comerán cualquier cosa que nada excepto un
submarino, cualquier cosa que vuela excepto un aeroplano, y cualquier cosa que anda excepto
un tanque”. Existen ciertos ingredientes que le diferencia claramente de las cocinas
procedentes del norte, por ejemplo la existencia de ingredientes como moluscos y mariscos
que en el norte es difícil de obtener.
La cocina cantonesa puede ser caracterizada por el uso de especias con aroma y sabor muy
suave y simple en su combinación. El jengibre, cebolleta, azúcar, sal, salsa de soja, vino de

118
arroz, almidón y aceite son ingredientes suficientes en la cocina cantonesa. El ajo se
emplea intensamente sobre todo cuando se cocinan alimentos basados en olores
desagradables, tales como entrañas. El polvo de cinco especias, la pimienta y otras especies. El
empleo de salsas picantes o de especias picantes es muy raro en la cocina cantonesa, es más
adecuada de las localidades más templadas como Sichuan, Tailandia, etc. Como regla general
en la cocina cantonesa, la cantidad de especias añadidas a un plato es inversamente
proporcional a la frescura de los alimentos existentes en el plato.
Shandong:
Se caracteriza por mantener la frescura de los ingredientes por encima de las otras cocinas y la
debilidad por el sabor salado, presentada delicadamente, siendo sus platos sabrosos y
crujientes. Esta cocina se destaca en la preparación de sopas.
El pescado es el ingrediente más notable de La cocina de Lu por ser Shandong una provincia
costera. Incluyendo mariscos como vieiras, gambas, almejas, pepinos de mar, y calamar, que
son todos ingredientes locales de calidad inigualable.
Además de los mariscos, maíz, maní y granos, tales como cereales de grano pequeño como el
mijo, el trigo, la avena , la cebada, y verduras de primera necesidad de la provincia de
Shandong, incluidas las patatas, tomates, coles, champiñones, cebollas, ajos y berenjenas.
Hay más de treinta técnicas de cocina que se aplican en Lu, entre las que la técnica Bao y la
técnica Pa son más frecuentemente utilizadas.
En la técnica Bao, los alimentos se fríen en aceite muy caliente a fuego alto y luego el aceite se
derrama, agregándose el condimento a los alimentos que se dejan en el wok.
En la técnica Pa, derivada de la provincia de Shandong, primero se cortan los ingredientes bien
cocidos en una forma particular, entonces se los reboza en un poco de harina o almidón y se
fríe hasta que estén dorados, por último, se añade algún tipo de salsa, agitando
continuamente.
Sichuan:
El ingrediente común en la cocina de Szechuan es su pimienta. Se trata de una planta
indígena cuyos frutos despiden una fragancia, aroma, que recuerda a las frutas cítricas.
Es muy común también el chilli, el jengibre y algunas hierbas locales. El énfasis en estas
especias se debe al carácter caliente y húmedo de la zona que necesita de formas
sofisticadas de preservación de los alimentos que incluyen los encurtidos, salazón, el
secado de alimentos y el ahumado. Es muy conocida la pasta de chili.
Huaiyang:
Se caracteriza por su estricta elección de ingredientes y el buen uso del cuchillo y el fuego, se
enfoca mucho en el sabor original y se destaca el ingrediente principal con el color y el sabor
suave, sin tendencia a ser más dulce o salado. La Cocina de Jiangsu (provincia ubicada al este
de China y una de las ocho tradiciones culinarias de la China) también tiene fama por sus
pastas con variedades y sabores únicos.
La Cocina de Jiangsu se caracteriza por guisar, estofar, cocer al vapor y freír. Se le presta gran
atención a la sopa y a la conservación del suave sabor de la sopa y al estilo exquisito, como con
los pescados tiernos y las verduras frescas. La Cocina de Nanjing enfatiza un sabor uniforme y
fino.
La cocina de Jiangsu emplea ingredientes abundantes, sobre todo pescados de agua dulce y
salada. Entre los productos acuáticos se destacan el fugu (una pez rica pero que tiene veneno

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