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Materia :
Cocina internacional 2

Estudiantes:
Aixa Fernanda Verastegui Alejo Cod:18758
Irene Baldivieso Soto cod.19000
Anely Abril Torrico Rodríguez Cod:18289
Beymar Hugo Illanes Arana Cod :17882
Loza Valdez Iris Cod: 13876
Abigail Sharon Cordero Coaquira Cod: 16049
Miguel Chura Coa Cod: 18989

Docente:
Jose Pablo Pino Yurigo
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La Paz-Bolivia
Indicé:
1. Introducción…………………………. …………………………………………….. 3
2. Justificación…………………………………………………………………………. 3
3. Objetivo general……………………….………………………………………….....3
4. Objetivo específico……………………………. ……………………………………3
5. Marco teórico………………………………………..……………………………… 4
5.1La evolución de la cocina francesa ……………………………………..…………4
5.2Edad media…………………………………………………………………..............5
5.3El renacimiento ……………………………………………….…….………………..6
5.4La revolución…………………………………………………………………............7
5.5Alimentación de los franceses………………………………………………………8
5.6Horarios de los restaurantes ………………….……………………………………8
5.7Patrimonio histórico ………………………..………………..…………………….....9
. 5.8Influencia de la gastronomía francesa latinoamérica……………………………...10
5.9Ingredientes principales dentro de la gastronomía francesa ………….…………10
5.10Técnicas culinarias de Francia……..…………………………………….……..… 11
5.11Padres de la gastronomía………………….....………….…………………………14
5.12Platillos representativos de Francia ……………………………………….………17
6. Conclusión………………………………….………….….………………………….16
7. Anexo…………………………………………… ……………………………………19
8. Bibliografía ……………………………………………………………..…………….21
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1. Introducción:

Para comprender mejor sobre la gastronomía debemos conocer sus inicios , la cuna de

esta profesión tan importante.

Francia es uno de los países con mayor aporte mundial a la gastronomía , desde sus

inicios en la edad media hasta en la nueva Era y el gran BUM del siglo XX en la cocina

moderna.

A diferencia de otras cocinas lo que en verdad busca la cocina francesa es mostrar

originalidad, orden y elegancia en cada uno de sus platos.

2. Justificación :

Esta investigación se basa en una extensa información ya que nos interesa el

conocimiento de la gastronomía francesa que es la más amplia y muy interesante tanto

por los sabores tan variados como los chef que pusieron en alto la cocina francesa.

3. Objetivo general:

Tener una información variada y segura de la gastronomía francesa tener más

información sobre sus orígenes y platillos por la cual se hizo tan requerida y popular al

rededor el mundo.

4. Objetivo específico :

● Se buscará información sobre la historia de sus alimentos

● Platillos representativos de la gastronomía francesa

● Tradiciones o costumbres de la gastronomía francesa

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● Influencia de la gastronomía francesa alrededor del mundo

● Técnicas culinarias representativas de la cocina francesa

● Crecimiento de la gastronomía francesa

● Chef reconocidos por la cocina francesa

● Patrimonio histórico de la cocina francesa

5. Marco teórico:

5.1. La evolución de la cocina francesa:

La gastronomía francesa ha evolucionado a lo largo de la historia, se ha adaptado a

cambios socioculturales importantes, modificando su forma de hacer manteniendo su

esencia tradicional y es en Francia donde se dan los primeros pasos a la cocina

vanguardista. La diversidad de estilos que varían según la ubicación, la tradicionalidad

en la preparación de las comidas de acuerdo a los ingredientes locales, de las

estaciones , no hace fácil unificar a la cocina francesa.

La influencia de la cocina francesa se traspaso a otros países poniendo en

demostración sus técnicas, refinamiento y es que muchos son los chefs que ponen en

manifiesto en sus preparaciones la base de la gastronomía francesa sobre todo en el

mundo occidental.

En la cocina francesa es común:

● El uso de las salsas en las preparaciones.

● Las especias, su uso prevalece en la cocina de la actualidad.

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● La introducción de los buenos modales a la hora de comer, posturas, uso

de los utensilios entre otros que han sido incorporados en el transcurrir del

tiempo.

● El Roux, que resulta de mezclar harina de maíz o de trigo con cualquier

grasa comestible y que sirve como base en la preparación de muchas salsa

● La creación de los coulis o jugos concentrados obtenidos de la cocción de

carnes, verduras, vegetales o frutas para bañar los alimentos o para usarlas

como base en la preparación de otros.

● Nace el Puré y el mousse.

● Surge el termino Restaurant, que en un principio se trataba de la

preparación de un caldo con las cualidades de restaurar a quien lo consumiera.

● Se origina el servicio a la carta, vale decir plato por plato.

5.2. Edad Media:

Para el hombre común de este periodo histórico, la alimentación era una cuestión de

subsistencia. No existía variedad y dependía de las materias primas disponibles en su

entorno cercano, a partir de los banquetes de la aristocracia que se empieza a generar

una consciencia de platos elaborados. Durante esta época, tampoco existían los

cubiertos, por lo que los alimentos se tomaban con las manos para ser consumidos

predominaban las carnes, casi siempre acompañadas de mostazas y pesadas salsas.

Los banquetes terminaban con trozos de diferentes quesos que se acompañaban con

variedad de vinos, un concepto que hoy conocemos como postre. En general, los

ingredientes cambiaban dependiendo de las estaciones

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• Se utiliza el servicio a la francesa, el cual consistía en poner a la mesa una

multiplicidad de platos; los invitados comen lo que desean, sirviéndose ellos mismos.

• Loas piezas de carne, a menudo animales servidos enteros, los corta el anfitrión con

la espada, en la actualidad un ejemplo claro es el pavo cortado claro esta con un

cuchillo.

• A partir del siglo XIV las salsas se empiezan a usar con abundancia en el arte de la

cocina, la mostaza es una salsa de ésta época que ha sobrevivido.

• El uso excesivo de especias.

5.3. El renacimiento:

Antes de continuar con la era renacentista debemos saber sobre un personaje que nos

dio un gran aporte a la gastronomía en especial a la cultura Francesa

Hablamos de “La reina Catalina de Medici” esposa del rey Enrique II , gracias a su

excelente gusto y refinamiento dio grandes aportes , entre los mas conocidos , modales

a la hora de comer y el uso de utensilios (cubiertos ) ella consideraba que era poco

elegante tener contacto directo con la comida , lo encontraba de mal gusto asi que

propuso la idea de usar lo que ahora todos conocemos como ¨tenedor¨

Otros grandes cambios fueron:

• Los modales en la mesa. Tratan del cuerpo y controlan la incorporación alimentaría.

• Otro préstamo que adapta Francia es la vajilla de loza. (arte de cubrir una pieza de

alfarería con esmalte).

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• Aparece una nueva técnica de ligado: el roux.

• Surgen los fondos, a los cuales llamaban jugos o coulis.

• Nace una moda de purés, mousses. Son considerados alimentos de mujeres coquetas

(rechazo a la masticación).

• El termino restaurant. En esta época abarca una especie de caldo, llamado caldo

restaurante porque se supone que restaura a quien lo bebe.

• Una buena idea de Francesco Capelli (Procopio)fue pegar carteles con las noticias del

día en su establecimiento. Así, rápidamente, los cafés se convirtieron en lugares de

información, discusión y propagación de rumores.

5.4. La revolución: nacimiento de la restauración

• Nace la carta: servicio plato por plato.( gracias a August Escoffier y Cesar Ritz )

•Las reglas de convivencia se modifican. Ningún invitado sufre de discriminación.

•Aparecen nuevos modos de cocción. El braceado (técnica medieval) que comprende

una Técnica mixta: primero una fase de dorado y luego de cocción en una salsa.

• Nace la carta: servicio plato por plato.

•En 1902 Escoffier distingue el braseado y el salteado.

5.5. La alimentación de los franceses:

Almuerzo y cena: En Francia es habitual almorzar de manera sustanciosa, pero cenar

mucho más ligeramente . El almuerzo se convierte así en la comida más importante del
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día, que brinda energía para llegar hasta el final de la jornada y lo cual cena es ligera

para no irse a dormir con el estómago pesado.

Tomarse el tiempo: Los franceses se toman su tiempo para disfrutar de una comida y

consumen sus alimentos de manera consciente, no a la carrera ni delante de una

pantalla en la oficina.

5.6. Horario de los restaurantes en Francia :

Los franceses son muy apegados al ritual de las tres comidas principales del día,

desayuno, comida y cena, ya sea en casa o cenando fuera. Hay dos picos importantes

en el día de un adulto, entre las 12 y las 13:30 horas, para el almuerzo, y entre las 19 y

las 20:30 horas, para la cena los franceses se detienen casi a la misma hora en todo el

país para comer. Se trata claramente de un hecho cultural e histórico, pero es también

esta regularidad de estas comidas y el sentido de convivir con otras personas.

Entrée: La entrada es el primero de los platos en la secuencia, no lleva muchos

acompañamientos, de porción pequeña y ligera.

Plato principal: Compuesto de platos elaborados, de carne o aves acompañado con

guarnición de vegetales el comensal puede degustar entre platos de carnes, aves,

pescados o mariscos, aves de caza, etc.

Salade y legume: Ensaladas y legumbres, tradicionalmente acompañadas con

vinagretas, son servidas como una forma de limpieza del organismo y ayuda a la

digestión. Realmente las ensaladas y las legumbres forman parte del entorno del plato

principal o del curso del mismo.

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Fromages: Los franceses comen más queso que nadie en el mundo. Después de

comer, ellos aprecian una selección de quesos dispuestos en una tabla, acompañado

de algunas frutas.

En los barrios animados, encontrará restaurantes abiertos hasta tarde, incluso después

de medianoche, especialmente brasseries que sirven a cualquier hora. No obstante,

consulte las horas de servicio en nuestras fichas y piense en reservar una mesa para

evitar tener que esperar en lugares concurridos, especialmente en fin de semana.

La mayoría de los bares y cafés abren muy temprano las 7 o 8 de la mañana y cierran

muy tarde, generalmente hacia las 2 de la mañana, o incluso más tarde si el

establecimiento tiene permiso.

5.7. Patrimonio gastronómico:

La cocina francesa es reconocida a nivel mundial gracias a su alta calidad, platos

exquisitos y muy refinados. El 16 de noviembre de 2010 la UNESCO reconoció que la

gastronomía de Francia obtiene la relación cultural del pueblo francés con la comida,

en su forma de degustar y cocinar. “Patrimonio cultural inmaterial de la humanidad “. Es

todo un arte de la mesa que combina la buena comida y la convivencia, que se han

convertido en elementos significativos de la civilización y la identidad francesa.

● Buena compra de productos.

● Sabores que aromaticen bien juntos.

● La elección del plato que se pueda mostrar diversidad de las regiones.

● La calidad de la cocina.

● La estética de la mesa.
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5.8. Influencia de la comida francesa en latinoamérica

Se dice que el país más influenciado en lo que es la gastronomía francesa es chile ya

que obtuvieron gracias a la llegada de los franceses a finales del siglo XIX, en lo que

más influenció fue sus técnicas de cocción ya sea de mariscos y pescado , también lo

que son preparaciones básicas como el omellettes . Chile tiene más influencia mas

marcada de lo que es Francia ya que sus platillos significados son en base a sus

técnicas francesas. Un ejemplo de plato es corvina a la mantequilla negra en esta

puede ver lo que es la influenza francesa ya que se usa en este plato mariscos,

pescados y lo que es la infuccion de la mantequilla al cual se le agrega pimienta y

vinagre.

5.9. Ingredientes principales dentro de la gastronomía francesa

La gastronomía francesa , se caracteriza por tener ingredientes de calidad . En 1975 se

abrió un restaurante , el primer restaurant el cuál trabaja con los ingredientes

característicos del pais, entre estás se encuentran las hierbas aromáticas , vegetales de

buena calidad , diferentes tipos de frutas y entre otros.

tenemos entre las legumbres

dentro de estas tenemos a las patatas , las judías verdes o arberjas , zanahorias,

puerros , nabos, berenjenas , calabacines y champiñones , todos estos muy

característicos de la cocina francesa

Entre las frutas

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Naranjas , tomates ,clementinas o mandarinas , peras , melocotonenes, manzana

uvas , ciruelas ,ceresas , membrillos y la lima .

En este tipo de cocina los productos de mejor calidad siempre se escogen

Entre las carnes

Pollo ,pavo , pato, ganzo , venado ,cordero ,ternera y conejo. En estás siempre viendo

el puntos de equilibrio ya sea al convinarlas

Entre los a mariscos

Salmón , bacalao ,sardinas , mejillones las costras y los calamares

Por otro lado podríamos decir que otro ingrediente caracteristo es la nata entre blanca y

amarilla estas contiene un 30 a 40% de grasa , también se tiene la mantequilla muy

usada en Francia, también un ingrediente bastante usado es el aceite de oliva este

extraído de los olivos o aceitunas , se tienen también lo que son las berenjenas , se una

también lo que es el berro está es una planta acuática se dice que los perros son familia

de la Mostaza otro ingrediente la mostaza dijon está es una mostaza francesa está

suele formar parte de la salsa mayonesa de Francia , también se tiene. Los quesos

Francia también es muy conocida por el país de los mil quesos , encontrando así

variedad de quesos de vaca de obeja de cabra , semicurados , frescos , azules , y

más .otro producto principal en Francia es el vino , Francia también contiene gran

variedad de vinos , blanco ,tinto, rosados y el famoso champagne caracterizado por ser

espumoso.

5.10. Las técnicas culinarias que Francia ha aportado a la gastronomía:

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El glaseado:

Esta técnica se utiliza para poder impregnar de sabor un plato, recubriendo su

superficie con una salsa dulce o salada. Así mismo también se ha usado como un

conservante de pescados.

El baño maría:

El baño maría se trata de un método de cocción suave, el cual se aplica con dos

recipientes, uno que contendrá el alimento de cocción, y el otro que contiene agua a

punto de ebullición. Con el paso de los años, ha pasado de la sección de postres, a

usarse en otros platillos, donde se aplica exitosamente y con los cuales se ha innovado

en estos últimos años.

Flambear:

Esta técnica es usada con la ayuda de algún tipo de licor que se vierte en cantidades

moderadas. En el momento en que se pone en contacto con el fuego, el alcohol se

evapora, esta acción ayuda a que el alimento que estamos cocinando adquiera un

sabor característico. Ejemplo: coñac, sobre los alimentos en una sartén, se pone en

contacto con el fuego y el alcohol se evapora.

Blanquear:

Método de semi cocción, se emplea en alimentos como ser las verduras, carnes y

mariscos, consiste en suavizar y fijar el color de los alimentos y para que sea exitoso

este método, se hace un choque térmico y así los alimentos no terminan de cocinarse

completamente.
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Técnica del grillado:

Es un método de cocción en calor y seco utilizando brasas o parrillas, para exponer los

alimentos, y también se utiliza el carbón o leña y le da un olor y sabor rústico a los

alimentos.

Gratinar o gratine:

Es un método utilizado para dorar un alimento, que terminado su cocción.

Braseado:

Es una técnica culinaria que tiene 2 pasos para hacerlo y es a base de calor en seco,

ya sea en el horno o a la plancha y se termina la cocción en calor húmedo, en una olla

cerrada con algún líquido.

CORTES EN LA GASTRONOMIA FRANCESA

Lo que es el Mirepoix , brunoise y ciselé son tres tipos de cortes más usados en la

gastronomía francesa se explicará un poco de donde proviene los nombres y de

cuántos “cm” son :

Mirepoix :

Este proviene de origen francés , se le atribuye al chef que en el siglo XVIII. Que servía

al aristócrata Charles-Pierre- Froçois de Levis . Estos son cortes como de un dado de 1-

1.5 de lado .

Brunoise:
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Se dice que viene de origen francés pero no se sabe mucho del origen de este . Estos

son utilizados principalmente en verduras y frutas formando cuadritos de

aproximadamente 0.5cm

Ciselé:

Este es de termino francés son dados pequeños de aproximadamente 1mm

Como influyó la cocina francesa en el mundo

En el año de 2006 un grupo de reconocidos chefs comienza la lucha por que la cocina

francesa, haga parte de la lista del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad, el

grupo estaría compuesto por: Paul Bocause, Alain Ducasse, Pierre Troisgros, Marc

Veyrat, y Michel Gérard, la gastronomía ha ido reinventándose, con el paso del tiempo

con los movimientos sociales, políticos e artísticos, el principal origen de las

vanguardias culinarias fue situada en París , donde residían los chefs, encargados de la

realeza, figuras de alta importancia en la sociedad de la época.

Sabiendo lo anterior la influencia francesa es evidente en muchas de las cocinas del

mundo. No sorprende que sus anteriores colonias adoptaran muchas de las técnicas de

cocina francesa, que es por lo que los vietnamitas hornean baguettes y hacen

consomé.

5.11 Padres de la gastronomía

● August Escoffier

August Escoffier nació un 28 de octubre de 1846 en Francia y falleció un 12 de febrero

de 1935 en Mónaco
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Fue uno de los grandes padres de la gastronomía francesa , fue un gran escritor,

cocinero e implemento la organización dentro de la cocina, grados dentro de ella y el

trabajo en equipo.

August en 1870 fue reclutado en el ejercito como jefe de cocina en la guerra entre

Francia y pursia donde solamente contaban con conservas y enlatados para alimentar a

las tropas francesas, la orden era mantenerlos fuertes y el logro con la misionm que le

fue encomendada a lo que fue condecorado incluso por el kaiser Guillermo II donde

mando a hacer una corona para el que seria el sombrero de “ chef “ abombado

nombrándolo asi como “el chef emperador”.

● Alexandre Balthazar Laurent Grimod de La Reynière

En el Año 1758 nace Grimod de la Reinière su padre heredero de la aduana Lyon y su

madre partencia a la familia noble en fancia hija de Marquez de Orjival

Grimod de la Reiniére nace con una mal formación congénita de mano con el nombre

sindactila por lo cual no carecia del dedo pulgar

Por lo cual esta anormalidad de Grimod le traería muchas tragedias, era el miembro

menos querido de su familia, su madre avergonzada de el por el contrario por parte de

su padre de Reiniére trataba de subsanar el defecto del niño.

Fue a suiza por un equipamiento para la mano de Grimod de la Reynière, por lo cual

era incomodo para el y se invento otro equipo que le ayudaría

Grimod fue enviado a un internado por parte de su madre confinado en su mansión

(embajada de E.E.U.U)
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Una vez ya formado Grimod se convirtió en una persona culta, refinada e irónico,

académicamente su 1ra carrera fue la de derecho

Era conocido por sus grandes y alocados banquetes por lo cual en una ocasión puso

a un cerdo vivo en la silla de su padre, Enfadado por lo ocurrido su padre lo manda a un

convento en Nanci donde incio la buena mesa y gastronomía gracias al padre Prior.

Tras la muerte de su padre Grimod regresa a Paris donde se convierte en el mejor

anfitrión de Francia donde continuaba organizando sus banquetes donde no era de

agrado por sus comensales, Grimod cambia el sistema de servicio de Francia e impone

a la Rusa, este cambio llenaron las paginas de los almanaques donde este se empieza

a realizar la. Costumbre de pagar por su preparación donde Grimod llegaron a realizar

465 comidas anuales

En la revolución francesa del Gobierno de Napoleón Bonaparte l de 1803 a 1812 tras

ala segunda y tercera coalición y antes del ataque a Rusia Grimod realiza un libro por

año donde formo 8 volúmenes donde realizaba criticas de alimentos y ofrecia una guia

de restaurantes este contenido arruinaría a varios chefs como tambien a varios

restaurantes en el año 1812 fue acusado por recibir sobornos para que estos tengan

una buena critica de parte de el, Grimod finge su echo de muerte para ver cuanta gente

asistía para despedirlo, finalmente huyo a Paris donde vivia en un castillo ubicado en la

región isla de Francia (Essonne) Villares sur Orge donde el 24 de diciembre en

nochebuena fallece a sus 80 años de vida.

● Paul Bocuse
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Paul Bocuse Nacido el 11 de febrero de 1926 en collonges-ua-mont D`or, su padre y

madre fueron George y Irma bocuse, él vino de una familia de cocineros cuyo talento

fue heredado y también gusto por la cocina ya que en 1942 empezó a trabajar en un

restaurante que se llamaba Soirée de Lyon una ciudad de Francia donde empezó a

aprender más que todo dónde conseguir los alimentos y que era el mercado negro

porque era durante la segunda Guerra mundial.

En 1944 cuando tenía sus 18 años se unió a la resistencia francesa que era dirigida por

el general Charles Gaulle que él formaba dentro de la primera brigada libre, Aprendio

con una chef cocinera reconocida Eugenie brasear que consiguió sus primeras 3

estrellas Michellin también conocida como la mama brazier donde Paul bocuse trabajo

de cocinero, jardinero y ganadero, Trabajo en Lucas cartón también que fue un

restaurante gastronómico de París un restaurante muy conocido en la que estaba al

lado de la plaza Madeleine.

Bocuse se hizo de dos grandes amigos que eran hermanos los cuales se llamaban

Jean y Pierre Troisgros donde estas tres personas en el año 1950 trabajaron juntos en

un restaurante que se llamaba la Pirámide de Vienne dónde aprendieron de los chef

Fernand Paint, Paul mercier chef reconocidos franceses.

En el año 1961 consiguió su primera estrella michelín y también lo nombraron el mejor

cocinero francés. En el año 1962 consiguió su segunda estrella Michelin del sur

restaurante que se llamaba bocuse.

Y en el año 1965 consiguió su tercer estrella Michelin pero al cual cambió el nombre de

bocuse a Paul Bocause por el motivo del nombre ya que su abuelo vendió alguna
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tienda con el nombre de Bocause y por el cual tuvo que cambiar el nombre a su mismo

restaurante.

En 1987 creó un concurso culinario llamado bocuse D’or dónde se evalúan de

diferentes tipos de cocineros y participan más de 24 países en 1989 fue nombrado

cocinero del siglo y padre de la cocina.

Focus in Noble mosquito and importancia sobre los ingredientes ya que tienen que

mantenerse con calidad y frescos cosa que en 1980 sacó su libro llamado Cuisine di

marche, en el mismo libro en el que relatan que el tipo de menú que se debe llevar

deben ser los menús diarios cosas que se encuentran en el mismo día ya que en ese

mismo libro resalta más que todos los productos frescos y la calidad de estos.

5.12. Platillos franceses representativos:

1)El Cassoulet:

Probablemente no es el plato más ligero que pueda probar en Francia. Este plato,

originario de Laguedoc-Roussillon, está compuesto de alubias blancas, muslos de pato

y carne de cerdo (bajo diferentes formas). Las familias de campesinos lo han

consumido durante siglos. Hoy, los franceses lo cocinan para las reuniones familiares.

2) Foie Gras

Esta presente en todas las mesas durante las fiestas de fin de año. Incluso si la gente

asocia esta especialidad a Francia, la tradición de la cebadura de ocas ya existía en la

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Antigüedad. La mejor manera de degustarlo es sobre un pan brioche con un poco de

mermelada de higos.

3) Pollo a la Vasca

El País Vasco es una de las regiones francesas más ricas en términos gastronómicos.

Allí, se crían aves de corral, concretamente razas poco comunes de pollo y de pato. El

Pollo a la Vasca es un plato completo en el que la carne ha sido ablandada con una

piperada, una salsa compuesta de jamón de Bayona, pimientos, tomates y pimiento de

Espelette.

4) Caracoles con mantequilla y perejil

Subamos hasta Borgoña para descubrir otra receta francesa poco común, la de los

caracoles con mantequilla y perejil, comúnmente llamados «caracoles borgoñeses». Se

cocinan, como lo indica su nombre, con una crema de mantequilla y perejil, y se

presentan en sus conchas, degustándose con un pincho para caracoles.

6.Conclusión:

En conclusión podemos decir que la popularidad de la gastronomía francesa fue

aumentando al paso de tiempo con más variedades y más mezclas que se fueron

modernizando, se podría decir que la cocina francesa es tan importante para el mundo

tanto por sus técnicas y la mezcla de sabores que crean.

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7.Anexo:

Métodos básicos de la gastronomía francesa. Historia de la cocina francesa

Emplatado francés el Cassoulet

Foie Gras. Pollo a la vasca

 21

Caracoles con mantequilla y perejil

8.Bibliografía :
Fecha Autor Link

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