EPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA

MINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA LA EDUCACIÓN

HIGH TRAINNING EDUCATIONAL INSTITUTE
GUIATURA II
CHEF EVALUADOR: DAVID GARRIDO M.

TÉCNICAS DE
PREPARACIÓN DE
HUEVOS

STEPHANIE KATHERIN MARTÍNEZ FONSECA

C.I. 26.601.698
3O TRIMESTRE SABATINO – ARAQUE OSMIR

Caracas, 7 de abril de 2024

 TABLA DE CONTENIDO
CAPITULO I: ASPECTOS GENERALES
…………………………………………………………...1
 ANTECENDENTES HISTÓRICOS…………………………………………………………….2
 TÉCNICAS DE PREPARACIÓN
CLÁSICAS…………………………………………………..3
 VARIEDADES Y VARIANTES…………………………………………………………………4
 QUÍMICA CULINARIA Y PROCESOS FÍSICOS……….……………………………………..4
 APLICACIÓN CULINARIA
 APORTE A LA NUTRICIÓN HUMANA………….
…………………………………………….5
CAPITULO II: ASPECTOS CULTURALES…………………………………………………………
7
CAPITULO III: ESCABECHE EN VENEZUELA…………………..
…………………………….....9
CAPITULO IV: INFORME DE LABORATORIO
CULINARIO………………………………….11
 LABORATORIO CULINARIO (PLATO)…………………………………...
…………………..12
 RECETA………………………………………………………………………………………..12
 ANÁLISIS DE MODIFICACIONES…………………………………………………………..13
 PASO A PASO CON
IMÁGENES……………………………………………………………...13
 ANÁLISIS DE RESULTADOS………………………………………………………………...15
 LABORATORIO CULINARIO (MUESTRAS)…………………………………………………
16
 RECETA………………………………………………………………………………………..16
 ANÁLISIS DE MODIFICACIONES…………………………………………………………..17
 PASO A PASO CON
IMÁGENES……………………………………………………………...17
 ANALISIS DE RESULTADOS………………………………………………………………...18
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS……………………………………………………………….19
 CAPITULO I.
ASPECTOS GENERALES

1
 ANTECECENTES HISTÓRICOS
El huevo es uno de los alimentos más antiguos y versátiles que existen, se consume desde los
inicios de la humanidad ya que ha satisfecho las necesidades alimentarias de los pobladores de
cualquier parte del mundo; se cree que los antiguos romanos consumían huevos de pavo, mientras que
los chinos se interesaban mas por los huevos de paloma. No hay manera de saber quienes fueron los
primeros en domesticar las primeras aves, se han escrito muchos documentos al respecto, pero en
realidad no se sabe con certeza, aunque existen varias historias a lo largo del tiempo y el mundo sobre
quienes fueron los primeros consumidores, domesticadores y hasta comercializadores.
Desde tiempos prehistóricos, los seres humanos han recolectado huevos de aves salvajes para
consumirlos como fuente de alimento. Con el paso del tiempo, aproximadamente en el año 3200 A.C.,
la domesticación de aves en jaulas para obtener sus huevos por parte de ciertos habitantes de algunas
regiones de Asia e India dieron inicio a lo que hoy en día se conoce como avicultura.
Los antiguos egipcios, vieron en el huevo la representación de los cuatro elementos que
formaban el universo: El fuego era representado por la yema, el agua: la clara, la tierra: la cáscara y el
aire era el espacio vacío del extremo superior. Los egipcios incluían un huevo en el ajuar funerario,
para asegurarse una vida futura; además, eran criadores de patos y gansos mayoritariamente e
inventaron el primer sistema de incubación artificial. De Mesopotamia, gracias a las distintas
civilizaciones llegó este animal a Grecia y en la Edad de Hierro comenzó a generalizarse la crianza de
gallinas gracias al huevo
En la antigua Roma, los huevos se utilizaban para la elaboración de platos como las frittatas y
los soufflés. En la Edad Media, los huevos eran un alimento muy apreciado por su valor nutritivo y su
facilidad de conservación, ya que se podían almacenar durante semanas sin necesidad de refrigeración.
La evidencia culinaria confirma que los panes y pasteles con huevos fueron elaborados por los
antiguos egipcios y romanos, ya eran utilizados desde entonces como agentes aglutinantes (espesantes).
Al correr de los siglos, estos fueron adquiriendo un lugar predominante en la alimentación y se les
fueron añadiendo diferentes ingredientes y maneras de prepararlos que sin duda alguna representan la
cultura de cada región. En países como India le agregan curry, en Escandinavia salmón ahumado, en
México con chile
En la Edad Media, los huevos eran un alimento muy valorado por su valor nutritivo y su
facilidad de conservación. Una de las recetas más antiguas que se conocen de esta época es el «Leche
Lumbard», un postre elaborado con huevos, leche, azúcar y almendras que se horneaba en un recipiente
de barro. También se utilizaban los huevos para hacer pasteles y empanadas, tanto dulces como salados.
En 1403, en el segundo viaje de Cristóbal Colón a América, embarcaron a las primeras gallinas
originarias de Asia, y de las que descienden las que ahora están produciendo huevos, hasta la creación
de la Comisión Internacional del Huevo, conformada por 153 países que celebran el Día Mundial del
Huevo (8 de octubre).
En el Renacimiento, los chefs de las cortes europeas comenzaron a desarrollar nuevas técnicas
culinarias que incluían el uso de los huevos. Se popularizaron los platos elaborados con yemas de
huevo, como la salsa holandesa, la mayonesa y los soufflés. También se utilizaban los huevos para
preparar los postres, desde las tortas y pasteles hasta los famosos macarons franceses.
2
 Durante el siglo XVI, la popularidad del huevo aumentó en Europa. Los aristócratas
comenzaron a criar gallinas de raza pura para obtener huevos más grandes y de colores variados. En
esta época también se desarrollaron nuevas técnicas culinarias, como la elaboración de mayonesa y la
utilización de los huevos para dar consistencia a los postres.
En España, la historia documentada de la avicultura comienza con la obra 'Los doce libros de la
agricultura', que describe las características de las aves de puesta, la ubicación de los gallineros, cómo
han de construirse y detalla la comida con la que hay que alimentar a las gallinas.
En el siglo XIX, el consumo de huevos se expandió a nivel mundial gracias a los avances en el
transporte y la refrigeración. En la actualidad, el huevo es un alimento básico en la mayoría de las
dietas y es utilizado en una amplia variedad de recetas, desde platos sencillos como huevos revueltos
hasta elaboradas preparaciones culinarias en la alta gastronomía.
La industrialización del sector comenzó a mediados de la década de los 70 del pasado siglo.
Progresivamente, se ha hecho especial hincapié en preservar la calidad y el sabor de cada huevo
logrando convertir a este ingrediente en parte de la dieta mediterránea.
En la actualidad, el huevo sigue siendo uno de los ingredientes más versátiles y utilizados en la
cocina. Se utiliza para elaborar platos sencillos como huevos revueltos o tortillas, pero también forma
parte de preparaciones más elaboradas en la alta gastronomía. Se utiliza en la preparación de platos
dulces y salados, en salsas y aderezos, y como ingrediente principal en la elaboración de postres.
Desde su origen, la industria del huevo se basó casi en su totalidad en el huevo de gallina, aun
cuando existían algunas variedades de pato y de codorniz, pero con el paso del tiempo, su producción
ha evolucionado dramáticamente en cuanto a los volúmenes de producción y a la tecnología empleada.
Las gallinas han pasado de pequeños corrales, donde se encontraban en un estado semi-silvestre, a
grandes complejos agroindustriales, con granjas automáticas que pueden albergar hasta 500 mil aves
por unidad
Actualmente los huevos más consumidos son los de gallina, sin embargo, también se llegan a
consumir huevos de codorniz, pato, oca y pavo, huevos de pescado como el caviar y el hilsa, huevos de
avestruz y emú, que son los huevos más grandes con un peso de hasta 2 kilogramos.
En conclusión, la historia del uso del huevo para la alimentación humana se remonta a tiempos
prehistóricos y ha evolucionado a lo largo de los siglos gracias a los avances en la cría de aves, la
agricultura, el transporte y la refrigeración. Hoy en día, el huevo sigue siendo uno de los alimentos más
versátiles y nutritivos que existen y puede formar parte de una dieta saludable y equilibrada.

TÉCNICAS DE PREPARACIÓN CLÁSICAS

3
 CAPITULO II:
ASPECTOS CULTURALES

4
CAPITULO III:
5
 ESCABECHE EN VENEZUELA

CAPITULO IV:
INFORME DE LABORATORIO CULINARIO
6
 LABORATORIO CULINARIO (PLATO)
 RECETA
ESCABECHE DE PESCADO CON VEGETALES GLASEADOS
País y Región o Estado de origen: Europa
Autor: Stephanie Martínez Temporada:
Ingrediente Principal: Escabeche de Pescado Técnica Principal Aplicada:Escabeche
Tiempo de Preparación: 20 min Tiempo de Cocción:10 min
Temperatura de Consumo:
Información adicional:
Referencias Bibliográficas: Sitio web: www.quericavida.com (escabeche de pescado) y
www.recetasgratis.net (vegetales glaseados)

Ingredientes y Mise en Place:

Cantidad Medida Ingrediente y Mise en place
7
6-8 unidades Filet de mero
Al gusto gramos Sal y pimienta
4 cucharadas aceite
Mise en Place de Utensilios, Equipos y Misceláneas:
Cantidad Equipo, Utensilio o Miscelánea
1 Juego de Cucharas de medida
1 Cuchillo
1 Tabla
1 Taza medidora
1 Sartenes
2 Paleta de madera
1 Pinzas
1 Plato Base
1 Cuchara
15 escudillas
1 Envase
1 Caldero
1 encendedor

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 LABORATORIO CULINARIO (MUESTRAS)
 RECETA
ESCABECHE CRUDO, ESCABECHE FRITO EMPANIZADO Y
ESCABECHE FRITO SIN EMPANIZAR
País y Región o Estado de origen: Europa
Autor: Stephanie Martínez Temporada:
Ingrediente Principal: Escabeche de Pescado Técnica Principal Aplicada:Escabeche
Tiempo de Preparación: 10 min Tiempo de Cocción:30 min
Tiempo total: 40min Temperatura de Consumo:
Información adicional:
Referencias Bibliográficas: Sitio web: www.bonviveur.es

Ingredientes y Mise en Place:

Cantidad Medida Ingrediente y Mise en place
3 unidades Filet de merluza
Al gusto gramos Sal y pimienta
1 unidad Cebolla en juliana
1 Unidad Hojas de Laurel
4 unidades Ajo
1 cucharadita Pimienta negra en grano
400 mililitros Aceite de oliva
200 mililitros Vinagre de vino blanco
2 unidades Zanahoria en juliana
150 gramos Pan rayado 9
150 gramos Harina de Trigo
1 unidad Huevo
Mise en Place de Utensilios, Equipos y Misceláneas:
Cantidad Equipo, Utensilio o Miscelánea
1 Juego de Cucharas de medida
1 Taza medidora
1 Tabla
1 Cuchillo
1 Olla
1 Sarten
1 Pinzas
15 escudillas
3 Envases de vidrio

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