Historia de la Gastronomía

del Mundo
Unidad 2. La gastronomía
en la Edad Media
 Presentación de la unidad..............................................................................3
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Objetivos..............................................................................................................
2. La gastronomía en la Edad Media………….............................................. 5
2.1. Generalidades históricas…………………………………………………………..……6
2.2. Cocina conventual…………………………………………………………………………. 7
2.3. Imperio Bizantino………………………………………………………………………….. 8
2.4. Cocina hispanoárabe……………………………………………………………….…… 11
2.5. Sistema culinario en España………………………………………………….…….13
Temario 2.6. La cocina francesa………………………………………………………………………... 14
2.7. Sistema culinario en Inglaterra……………………………………………….……15
2.8. Sistema culinario en Italia…………………………………………………………….. 16
2.9. La cocina en Alemania……………………………………………………………..…… 17
2.10. Libros de cocina de la Edad Media……………………………………………18

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Para saber más...................................................................................................
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Cierre de la unidad............................................................................................
Fuentes de consulta........................................................................................... 21
Presentación de la
unidad

¡Bienvenido a la unidad 2!

Durante esta segunda unidad tendrás oportunidad de estudiar la gastronomía

en la Edad Media; aprenderás sobre sus generalidades históricas, así como, el
comportamiento alimenticio en diferentes países en la Edad Media.

Te invito a estudiar estos contenidos de manera profunda y, ante cualquier

duda, contactar a tu profesor a través del área de mensajes.

¡Éxito en esta segunda unidad!

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Objetivo

Al término de esta unidad lograrás:

• Conocer los orígenes de la gastronomía en la Edad Media a través del estudio
de sus generalidades históricas para identificar el comportamiento
alimenticio, los sistemas culinarios de diversas culturas europeas,
enfocándonos principalmente en los Bizantinos, Españoles e Hispanoárabes y
reflexionar sobre sus aportaciones en la actualidad.

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2. La gastronomía en la
Edad Media

Este periodo de la historia abarca desde la caída del imperio romano en el año 476, hasta la caída de
Constantinopla, en el año 1453. Para su estudio de ha dividido en tres etapas: la alta Edad Media (siglo
VI al XI), Edad Media (siglos XI y XII) y la baja Edad Media (siglo XIII a XV).

En la Edad Media come el que tiene dinero, hasta la llegada de la industrialización se consume lo que
se produce sin que haya excedente, por lo que cuando se presentaban heladas o sequías se generaban
auténticas hambrunas. Por ejemplo, la peste negra que sucede en el siglo XIV arrasó con la mitad de la
población de Europa no solo por la propia enfermedad, sino porque la población estaba malnutrida y
debilitada debido a las malas cosechas precedentes que se dieron en Europa.

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2.1 Generalidades
históricas

La Edad Media abarco 1,000 años. Durante ese tiempo

se consideraba que todo era por Dios y para Dios. En
los textos cristianos se expresa con respecto a Dios que
si te comportas de una manera adecuada, siguiendo los
preceptos de sacrificio de la Biblia, te estás
comportando de una forma que le resulta agradable a
Dios. Esto porque en la mesa se expresan muchas
tentaciones con productos refinados que los que se
come habitualmente, puesto que el anfitrión ofrecerá lo
mejor que tenga con el fin de alardear, por lo que hay
que saber controlarse ya que en la mesa se propician
tres pecados capitales: la gula, la ira y la lujuria, a los
que también se llega con la bebida.

En esa época y por la falta de higiene, así como de

conocimiento la terrible “peste negra” exterminó el
40% de la población en Europa, por lo que en función a
sus productos y clima, desarrollaron recetas, técnicas,
bebidas, etiquetas y nuevas maneras de conservar más
tiempo los alimentos.

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2.2 Cocina conventual

Las cocinas novohispanas se fueron armando a partir

del siglo XVI, y para el XVII. Las órdenes religiosas se
esparcieron a las diversas regiones de la Nueva España;
en ellas, su cocina conventual aprovechando los
productos de la tierra.

En los conventos se inventó por primera vez la idea de

freír la tortilla en el aceite español. Las chalupas, por
ejemplo, que combinan el jitomate indígena y el queso
importado, son una clara muestra del mestizaje
culinario.

Con manos hábiles y delicadas, las monjas agustinas,

franciscanas, dominicas realizaban deliciosos platillos y
una gran variedad de ricos panecillos .

Los conventos se destacaron siempre por la elaboración

de dulces y panes, salvo el convento de Santa Brígida
donde estaba prohibida la repostería. Las monjas no
solo elaboraban pan, tenían afán de crear formas y
texturas para llamar la atención y complacer a los
paladares más exigentes. Garrido, C. (2021).

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2.3 Imperio Bizantino

El surgimiento del Oriente dio origen a una nueva civilización capaz de transmitir, más adelante, la
sabiduría grecolatina. El 11 de mayo del año 330 d.C., Constantino fundó Constantinopla e hizo de ella
la segunda capital del imperio romano. Es el primer emperador que gobernó en el nombre de Cristo, fue
una de las principales figuras en el inicio de la Europa cristiana medieval. A raíz de las amenazas de
los invasores a Roma, decide cambiar la capital de éste a Bizancio, antigua colonia griega llamándola:
Constantinopla "la nueva Roma”.

Constantinopla hizo pasar todo el comercio mundial por su ciudad. Desde las sedas de Oriente,
principal fuente de ingresos, hasta las especias. El comercio bizantino alcanzó, entre los siglos IX y XI
su máximo esplendor. Desde el primer momento, Bizancio se consideró a la altura de Roma y cuando
esta cayó, Constantinopla tuvo el orgullo de conservar los usos romanos que poco a poco se fueron
contaminando de orientalismo.

El término cocina bizantina se utiliza para nombrar cocina propia del Imperio Romano de Oriente o
Bizancio y abarca un período de mil cien años, entre 330 y 1453 D.C. Las comidas se hacían en familia,
pero cuando había invitados extranjeros, no asistían las mujeres. Los invitados debían cambiar de
calzado antes de sentarse a la mesa. La costumbre de comer tendidos en lechos en torno a la mesa se
mantuvo en las casas principales y posteriormente fue abandonado. Utilizaron la cruz de hierro
incrustada a la tierra para asar las carnes, las técnicas de hervido y horneado en pescados.
Conocieron el punto exacto de cocción. Cuando se trataba de animales de caza con pluma se
acompañaba con una salsa de mostaza condimentada con sal, comino, pimienta, canela, con legumbres
frescas, coles, espárragos silvestres que se comían con aceite y laurel. La combinación de sabores dulce
y agrio era muy frecuente.

La cocina bizantina fue realmente brillante, heredó lo mejor de la gastronomía de los griegos y los
romanos. Al fusionar platillos de estas dos culturas con nuevos ingredientes e innovaciones, en buena
parte procedentes de Oriente.

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2.3 Imperio Bizantino

Su huella es perceptible en las actuales cocinas griega, turca,

balcánica y del Próximo Oriente, toda la información
alimentaria que acumuló Bizancio empapó a los territorios
occidentales de Europa, especialmente los del entorno
geopolítico del Imperio. Al ser un período tan largo la cocina
sufrió cambios sustanciales y fue evolucionando.

Los bizantinos, basaban su alimentación en pan y otros

derivados de los cereales, las olivas, el aceite de oliva eran los
alimentos principales de la dieta, junto a una gran variedad de
legumbres, hortalizas. gustaban de las carnes de animales
jóvenes como corderos, cabritos, gazapos que es un conejo
joven y lechones. Era un manjar el deleitarse con las
menudencias, despojos como las manos de cerdo o cordero,
las tripas, el hígado, los riñones, ubres de cerda. También
gustaban de las ranas, esturiones, que eran muy solicitados.
Consumían carne de venados, faisanes, gansos, gallinas,
pescado, les gustaba la carne hervida, el cordero, el cabrito lo
sazonaban con coriandro verde y pimienta.

La repostería bizantina fue abundante, ocupaban infinidad de

maestros dulceros, queseros y grandes artesanos de golosinas
perfumadas. Freían unos buñuelos de miel, de nardo,
confituras de membrillo perfumadas de rosas, arroz con miel,
cremas con miel o nardo, pasteles de nueces, jaleas,
mermeladas de manzanas, peras y ciruelas.

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2.3 Imperio Bizantino

En los conventos se hacía un postre llamado barbas de monje que era una especie de huevo hilado
montado sobre un bizcocho redondo, relleno de frutas en almíbar, pastas de hierbas de olor. Con este
platillo nace en Bizancio el huevo hilado. Parece que el hojaldre nació en Constantinopla; los franceses
opinan que el hojaldre lo inventó en el siglo XVII Claude de Lorraine que fue panadero, además de
excelente pintor. Los bizantinos fueron maestros queseros y de las cuajadas.

El pan de pura harina de trigo del país era universalmente apreciado, figuraba en casi todas las mesas
bizantinas, excepto en la de los mendigos. Se distinguían 3 clases de pan; las 2 primeras se
diferenciaban en la finura del cernido de la harina, la tercera que tenía color de salvado y contenía
harinas extranjeras se consideraba de baja calidad. Admin. (2018).

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2.4 Cocina hispanoárabe

Gracias a los persas, el mundo árabe y Europa entera

conocen el helado, la pasta, alimento que procedían del
lejano Oriente (China) mezclaban la nieve de las
montañas con miel y frutas. También le debemos la
aportación del caviar, los alfóncigos o pistachos. En los
siglos siguientes los árabes fueron trayendo la caña de
azúcar, la granada, el algodón, la berenjena, el naranjo, la
morera, el almendro, el membrillo, la palmera datilera y
las alcachofas. En el siglo VI empieza el cultivo de arroz
en España, el cual ayudo a los bizantinos a dominar el
Sudoeste de la Península, los expertos hortelanos
musulmanes ayudaron al desarrollarlo este cultivo. El
cuscús, es el más representativo de los platos árabes,
hecho a base de sémola de trigo molida.

En el mapa, de color naranja se indican los territorios

conquistados por los árabes en la Edad Media y España
es el único territorio europeo con influencia árabe. En esa
época existió un complejo ceremonial de la buena mesa.

El orden de los platos explica minuciosamente este

ceremonial: primero se presenta lo blando, como los
vegetales refinados y la tafaya en sus diversas clases,
después de esto, el plato yimli, luego el terciado,
posteriormente el sazonamiento llamado almori, además
el de vinagre, el de miel, el fartum, el segundo de miel;
esta es la sucesión de los siete platos y el orden en que se
comen.
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2.4 Cocina hispanoárabe

Al conquistar la península ibérica en el siglo IV, los

musulmanes introdujeron algunos cultivos nuevos en
España; entre ellos, la caña de azúcar, la granada, el
algodón y la berenjena.

Los comensales comían sentados sobre cojines alrededor

de una mesa baja, tomaban directamente la comida de la
bandeja sin platos individuales. No usaban ni cuchillo, ni
tenedor y acompañaban la comida con pan.

Utilizaron la cebolla, la almendra, bases esenciales para las

salsas, perfumaron con canela, cilantro, poleo, alcaravea,
orégano, albahaca, comino, hinojo, jengibre, flores de
clavo, hierbabuena, ruda. Sazonaban con el jugo de
naranjas amargas, con agua de rosas, también con flor de
azahar. Una de las especias más importantes es el azafrán
que proveniente de la India se logró cultivar en el sur de
España, volviéndose condimento indispensable. En la
cocina árabe predominan los embutidos, albóndigas,
pastel de carne, además de las hortalizas, panes, aceite de
olivo, guisos, potajes, carnes de caza, pescado y dulces.

Finalmente, en esta época surge el vocablo charcutier, que

designa al especialista en carnes, desde la crianza de las
reses, hasta la preparación minuciosa de las carnes. Mojica,
J. (2018).

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2.5 Sistema culinario en
España

En España se da el desarrollo de la cocina

conventual debido a la influencia de la
religión en estos recintos, los cuales
posteriormente llega a implantarse en
México, desarrollarse con insumos y
productos locales.

En la Edad Media el cultivo de cereales fue el

más importante, se cultivaban mijo, trigo,
cebada, centeno y avena. Entre las frutas:
manzanas, duraznos, melones, ciruelas,
nísperos, peras, cerezas, higos, moras.
Seguían las legumbres: habas, lentejas,
chícharos y garbanzos. El aceite español se
consideraba de gran calidad en Europa
meridional. En España existían importantes
cultivos de vid de olivo en donde se
cultivaban nueces, avellanas, castañas y
almendras.

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2.6 La cocina francesa

En el desarrollo medieval de Francia fue decisiva la

definitiva unidad de los francos lograda en el siglo
VII, siglo en que termina el gobierno de la dinastía
de los merovingios y comienza la de los carolingios.

La gastronomía de Francia se caracterizaba por la

variedad, fruto de la diversidad regional francesa, así
como por el refinamiento.

La gastronomía de Francia, altamente refinada, es

heredera directa de las cocinas regionales de Lyon
(con sus conocidos bouchons) y de la región de
París.

Existen productos como: la baguette, el paté, los

vinos, quesos franceses, que cuentan con amplia
variedad, elevada calidad, y que conforman el eje
central de esta gastronomía. ASPIC. (2018).

14
2.7 Sistema culinario en
Inglaterra

Su principal fuente de alimentación la obtienen de la pesca

ya que en sus costas se da mucho el salmón, camarones y
otros mariscos empleados para la alimentación de los
ingleses.

Se utilizaba mucho la pimienta, canela, clavo, o jengibre pero

estas especias no eran consumidas por las clases bajas. Las
clases bajas se tenían que conformar con los sabores
regionales como el hinojo, tomillo, el perejil, la menta o el ajo.

La carne más consumida era la de las aves de corral y las aves

que se cazaban. Entre los nobles ingerían grandes cantidades
de cerdo y cordero.

Durante el verano, contaban con carne fresca de los rebaños

de bueyes y cerdos y las grandes bandadas de gansos. Sin
embargo, durante el invierno, los escasos pastos tan sólo
alcanzaban para alimentar a los animales de tiro, el ganado de
cría y los caballos para los soldados que participaban en las
constantes guerras.

El plato principal que se consumía durante el invierno era la

olla con carne de carnero, la más apreciada; generalmente la
cantidad de carne era una libra por persona a la que se solía
añadir miel y mostaza que se hacia con vinagre. Lemm, E.
(2020).
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2.8 Sistema culinario
en Italia

El Renacimiento en Italia se ve presente en Florencia considerada como

una ciudad intelectual donde se impone la moda de pensar, de vivir, de
vestir y de comer, gracias a una familia llamada Médicis.

Un aspecto que ayudó a potenciar la cocina italiana, fue el

descubrimiento del continente americano, ya que muchos productos
comenzaron a llegar, como es el caso de los tomates y las papas.

En el siglo XVI, cuando se comienzan a crear ediciones en las cuales se

llevaban los conocimientos de la culinaria a los recetarios, manuales que
se podían aplicar de manera simple. Además de estos hechos, no
podemos olvidar que al final son los platos los que han hablado por sí
mismos, la evolución de ideas y la mezcla de ingredientes, dieron lugar
a que la pizza, la pasta entre otros sean actualmente aprovechados en
todo el mundo.

Entre los platos más destacados de toda esta evolución encontramos:

-Espaguetis: tiras muy delgadas que se realizan con una base de masa
seca. Los primeros en fabricarlas eran los Sicilianos. Su popularidad se
alcanzó en la edad Media.
-Lasaña: cobró popularidad hasta la edad Media cuando se hizo una
mezcla de las tiras de masa con otros ingredientes.
-Pizza: si bien lo relacionamos con los italianos, al parecer se creó en
Grecia y es una versión más actual del pan de pita pero los italianos
sacaron mejor ventaja de ésta. ARFEMEC, Industrial. (2017).

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2.9 La cocina en
Alemania

Alemania fue un país que durante mucho tiempo estuvo

dividido. Sin embargo, en el siglo X se formó el Sacro
Imperio Romano Germánico, cuya cabeza fue Otón el
Grande, coronado emperador de Roma, en el año 962.

La historia de la gastronomía alemana comienza por la

cerveza. Los monasterios medievales contaban con
algunas de las primeras cocinas de Alemania. Los monjes
cultivaban huertos, criaban ganado, elaboraban productos
lácteos, recolectaban frutas, hierbas, flores silvestres para
destilar licores característicos, o schnaps y plantaban
lúpulo para fabricar las primeras cervezas del país.

Los cocineros incorporaban vino en sus platillos, su

principal base era de cerdo ya fuera por la gente del
pueblo y los aristócratas.

La cocina alemana es sencilla, más bien grasa, está

caracterizada por platos a base de carne, buey, ternera y
sobre todo cerdo, tanto fresca como ahumada. McGavin, J.
(2020).

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2.10 Libros de cocina
de la Edad Media

Etimologías.- Una gran aportación para conocer la alimentación de España en esta época. Escrito por
San Isidoro de Sevilla en el siglo VII. Trata del conocimiento de la época sobre matemáticas, retórica,
dialéctica y cocina. Divide los alimentos en: cocina grasa (carne) y vigilia (pescado y ave). Señala la
base de la alimentación, el cerdo, los animales de caza mayor y menor.
Habla sobre: utensilios para cocinar, despensa, alacenas, formas de conservar alimentos, comedor,
aparadores, vasos, vajillas de barro, plata, oro, alimentos, su elaboración; pan, carne asada, cocida, frita
o en salsa, lecha, queso, requesón, miel, caldos, vino blanco, tinto y moscatel de honor e hidromiel.
Autores de la España medieval:
-Ruperto de Nola. Escribió el libro de guisados, manjares y potajes (libre de coch).
- Enrique de Villena.- Escribió el libro de doctrina per a ben servir de tallar i del art de coch en 1423, el
Arte Cisoria o arte de Trinchar.
El Libro de Sent Soví del año 1324 es un libro vital para conocer la historia de la alimentación
europea en la Edad Media y particularmente los orígenes de la cocina catalana.
Con respecto a la influencia árabe en la cocina española hay un manuscrito anónimo del siglo XIII.
Trata de la cocina hispano magrebí, redactado por un andaluz conocedor de la cocina hispano arábiga.
Consta de 311 páginas en las que se encuentra: recetas de todo tipo, productos medicinales, normas
de urbanidad en la mesa. Yates, L. (2023).

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Para saber más

Para saber más sobre los temas vistos en esta unidad revisa los siguientes materiales:

• Gastronomía en la Edad Media 1

En este video visualizarás cómo era la gastronomía en la Edad Media; generalidades y
características.
Dorante. (2020). https://www.youtube.com/watch?v=4IgHo6eDAsc

• Gastronomía en la Edad Media parte 02

En este video visualizarás cómo era la gastronomía en la Edad Media; generalidades y
características.
Dorante. (2020). https://www.youtube.com/watch?v=Uc24WnQSrwo

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Cierre de la unidad

Como conclusión y de acuerdo con los temas revisados en la Unidad 2, aprendiste

que muchos alimentos actuales de cocinas europeas fueron introducidos hasta
después del descubrimiento de América. El pan era lo más consumido en la Edad
Media. Las clases bajas comían pan de centeno, cebada, alforfón, mijo y avena. Las
harinas refinadas como la de trigo con el que se fabricaba el pan blanco las
consumían principalmente las clases altas. Una costumbre ampliamente presente en
las mesas medievales eran los shops. Para acompañar el pan nada de agua sino vino,
cerveza o sidra. La cerveza y el vino eran preciados también por su contenido
alimenticio.

En la siguiente unidad, estudiarás la gastronomía en el renacimiento, sus

generalidades históricas así como sus características por regiones y/o países.

¡El éxito es la suma de pequeños esfuerzos que se repiten cada día!

¡Felicidades!
Has concluido la unidad 2, continúa esforzándote.

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Fuentes de consulta

• Admin. (2018). La alimentación y la cocina bizantinas, mil cien años de historia del mediterráneo. Mi
Europa SABE a Mediterráneo. https://mieuropasabeamediterraneo.com/alimentacion-cocina-bizantina-
mil-cien-anos-de-historia-del-mediterraneo/

• ARFEMEC. (2017). La historia de la cocina italiana y su legado. https://www.arfemec.com.ar/blog/la-

historia-de-la-cocina-italiana-y-su-legado

• ASPIC. (2018). La gastronomía de Francia. https://aspic.edu.mx/la-gastronomia-de-francia/

• Dorante. (7 de mayo de 2020). Gastronomía en la Edad Media. [Video]. YouTube.

https://www.youtube.com/watch?v=4IgHo6eDAsc

• Lemm, E. (2020). La comida y la cocina de Inglaterra. Una rica cocina impregnada de herencia.
https://www.gourmet4life.com/food-and-cooking-of-england-435476

• Garrido, C. (2021). La cocina conventual: una historia detrás de sus puertas. Muyuyo.
https://muyuyoec.com/2021/05/25/la-cocina-conventual-una-historia-detras-de-sus-puertas/

• McGavin, J. (2020). Introducción a la comida alemana. Desde escalopes hasta spaetzle, la cocina
alemana tiene mucho que ofrecer. https://www.gourmet4life.com/introduction-to-germany-and-
german-food-1446969

• Mojica, J. (2018). Gastronomía hispano-árabe. https://www.laalcazaba.org/la-cocina-hispanoarabe-por-

jose-manuel-mojica-legarre-amo-y-senor-de-los-fogones/

• Yates, L. (2023). Los 10 Libros De Cocina Más Antiguos Del Mundo.

https://www.yourtripagent.com/5160-10-oldest-cookbooks-in-world

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