2015

GUIA DE ESTUDIO
Primera etapa Alta Cocina

C. P. C.E. Juan Alvaro Chitty Rodrguez

INDICE
Introduccin a la Gastronoma su Historia y Evolucin. 2
Brigada de la cocina...... 5
Mise en place.. 9
Seguridad en la cocina..10
Equipos y utensilios de la cocina industrial......1|
Tipos de herramientas. 15
Nutricin..... 23
Los alimentos. 26
Las protenas.. 30
Los lpidos. 34
Los carbohidratos..36
Los vegetales.40
Condimentos, hierbas y especias.... 44
Cortes de vegetales..46
Carne de res...52
Carne de cerdo.59
Carne de cordero...66
Carne de aves...69
Pescado y mariscos...74
La carne de caza...............................................................................................96
Las especias y las hierbas aromticas.100
Tcnicas de coccin..111
Glosario de trminos121
Conservacin y preservacin.. 125
Pastas y arroces... 140
Fondos, caldos y bases 159
Las salsas y ligazones en la cocina..166
Quesos y embutidos.187
Las pastas.. 213
Pasapalos, pasabocas o botanas..223
Panadera....236
Dulces y postre.. 250
Vinos y maridaje. 251
Coctelera..309
El arte de presentar la mesa...338

ARTES CULINARIAS
Introduccin a la Gastronoma su Historia y Evolucin
La gastronoma ha tenido en el mundo singular importancia desde que el hombre
comi el primer trozo de carne, en la penumbra de la cocina paleoltica, pasando por
los Fastuosos Banquetes de La poca Romana y Medieval, hasta el gran laboratorio
diettico en que hoy se ha convertido el arte de alimentar el gnero humano.
El inters de la gastronoma ha ido llevndose a la medida que va hacindose mayor el
nivel de la vida del hombre. El arte culinario se ha extendido poco ha poco por todo el
mundo de la mano del progreso y del turismo crendose la Cocina Internacional.
La cocina, como espacio diferenciado, apareci en el siglo V adC, conservando un
marcado carcter religioso: el propio hogar donde eran cocidas todas las viandas era
tambin utilizado como lugar de culto a los dioses lares. Las cocinas romanas estaban
muy bien equipadas, disponiendo de lavadero, horno de pan, cisterna, trpodes de
bronce, cavidades para picar las especias...
Desde que el fuego estuvo disponible, la reunin alrededor del hogar comn,
interpretado como el nacimiento de lugar colectivo de consumo de nutricin cocinada.
Con la complejidad de la preparacin alimentaria, en las mansiones de gente ms
pudiente, aparece la necesidad de disponer de un espacio distinto para esta actividad.
En ciertas sociedades tribales, este espacio queda a la disponibilidad de todos, por la
nocin de reparto que prevalece en ellas. Con la divisin de los grupos humanos en
partes ms pequeas (clula familiar), la funcin de la cocina subsiste pero se
individualiza (la cocina es parte de la casa). Hay casos donde, aunque el alojamiento es
individualista, la funcin de preparacin de los alimentos es comunal. Encontramos por
ejemplo cocinas comunales en la Antigua Roma.
Edad Media o Medieval:
Edad Media es un trmino bastante general para definir un lapso de tiempo de casi
diez siglos, del VI al XV incluso, pero el tiempo en relacin a la gastronoma es breve. Es
breve porque los libros de recetas que nos han dejado los chef del pasado y que nos
permiten deducir como fue la alimentacin, los gustos, la mesa de nuestros
antepasados, remontan al 1300 ms o menos.
La cocina medieval, como opinin general, se dice que era grosera y poco refinada;
que se usaban grandes cantidades de especias para cubrir el olor y el sabor de los
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alimentos alterados; que las personas coman exclusivamente carnes asadas en

grandes llamas, probablemente demasiado crudas o demasiado quemadas al extremo
de carbonizarlas, pero no es as. Por lo menos para la cocina de fines de la poca
medieval, de la cual hablaremos luego, comer era una bsqueda constante de sabores,
colores y combinaciones, todo con el fin de lograr el mximo placer posible. Receta
tras receta descubriremos juntos, que la cocina medieval era un arte que necesitaba
de mucha dedicacin y de mucha inventiva. Sobre todo, descubriremos sabores
inslitos como, la delicadeza de la leche de almendras o del agua de rosas, la fuerza del
agriodulce, el encanto extico de especias olvidadas.
Los hombres y mujeres del Medioevo eran grandes comedores y para sus comidas y
sobre todo para sus grandes banquetes, realizaban enormes cantidades de platos. El
gusto de la poca privilegiaba la superposicin de los sabores, tpico es el caso del
agriodulce y el amplio uso del azcar y de las especias.
Entre los condimentos, el preferido era el tro queso, azcar y canela, y entre los
animales la predileccin era por los cuadrpedos y los pjaros, a menudo, los
presentaban revestidos de su propia piel o de su plumaje, decorados con oro o
rellenos con otros animales vivos ms pequeos.
Renacimiento:
El punto ms alto del arte de la mesa y de la cocina elaborada ha sido alcanzado, sin
dudas, en la poca renacentista. Este es el perodo de los grandes aparatos y de los
montajes iniguales; los adeptos al servicio de las mesas son profesionales, que para las
recepciones y banquetes contaban con la colaboracin de los artistas y artesanos ms
notables de la poca. Por otra parte, tambin las cocinas no vienen a menos. La Italia
renacentista ensalza a los chef ms hbiles, renombrados y creativos de Europa, que
llevan a la alta cocina italiana, al mximo grado de refinamiento y prestigio, an
cuando no se puede hablar en el '500 de una cocina italiana que se alza sobre todas las
otras, como suceda con la cocina francesa en el siglo XVIII. La confirmacin de la
importancia y del inters que la comida, en sentido general suscita, se asienta en el
siglo XVI con el florecimiento de la actividad editorial de las artes de la mesa, no slo
recetarios, sino tambin manuales de comportamiento, manuales de la forma de
poner la mesa, etc.
La cocina renacentista como emerge de los recetarios es, sin dudas una cocina
de prcticas renovadas, de platos nuevos, sin pares en la Europa de la poca, restando
siempre la inspiracin medieval, no obstante, los chef hayan adaptado y reelaborado
muchos tratos del pasado. Sujetas a las mismas prescripciones religiosas del perodo
precedente y, por ello, obligada a la alternancia de los das magros y de los das grasos,
en el Renacimiento la cocina padece un poco ms del rigor en este sentido, a causa de
la Contra reforma. Al revs de la medalla, ser el desarrollo de la cocina "magra" rica y
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elaborada, la que llegar a ser una seccin importante de la cocina del siglo XVI, mucho
ms de cuanto no lo haya sido en la poca medieval. Del pasado est todava presente
el abundante uso de las especias que, por cuanto sea sensiblemente atenuado, queda
una marca caracterizante. Como del resto est todava, masivamente presente, el
azcar. Leyendo los textos de cocina del siglo XVI se puede decir que, el gusto
dominante es propio lo dulce, an cuando no se olvida que este ingrediente es
esencialmente un elemento de distincin social para la sociedad de la corte y puede
ser que su presencia est ms unida a la ostentacin que a una autntica pasin por el
sabor dulce.
La herencia medieval incluye todos los estofados, precedentemente hervidos en agua
para ablandarlos, las pastas rellenas, las tartas y los pasteles en capas, en los cuales, no
encontramos ms los animales enteros o vivos, sino que carnes sin huesos. Se
presentan todava los animales "como vivos", es decir, recompuestos y revestidos de
sus plumajes o de sus pieles, decorados con oro o recubiertos de colores. Otro
elemento que proviene directamente del pasado es el uso de las salsas ligeras, a base
de fruta o de plantas aromticas, que usan como adherentes o espesantes las migas
del pan, pan tostado, harinas varias, almendras o huevos, algunas veces sazonadas con
jugos cidos y perfumados con miscelas de especias.
Hay una gran eleccin de guisos y estofados adems de un florecimiento
extraordinario de las pastas estiradas (como la lasaa) y rellenas y de macarrones que
superaron la produccin extranjera, que al contrario no valoriza la pasta en la dieta
cuanto nuestro pas. Fruta y ctricos permanecern elementos aromatizantes bases y,
la fruta, en general, adquirir una posicin prominente entre las comidas servidas
como entradas. Las verduras, legumbres y ensaladas, en particular, gozan de una cierta
atencin culinaria, adquiriendo, respecto al Medioevo, una nueva dimensin gracias
sobre todo a un mayor recurso de los aromas locales. La cocina renacentista no est
hecha slo del legado del Medioevo, sino que ha estado en grado de recortarse su
espacio autnomo y de distinguirse de aquella del pasado, sobre todo por la riqueza de
los ingredientes usados y de los mtodos de preparacin. No se encuentra an una
seria integracin de los productos de origen americana como el Maz, el tomate o la
Auyama, mientras parece que en el pavo, los chef han encontrado un ptimo sustituto
del ganso medieval y que haya entrado rpidamente en las cocinas con todos los
derechos. La tcnica culinaria, en la preparacin de las comidas, se desarrollar siendo
ms diversificada y madura. Las varias fases de coccin de los ingredientes perdern
esa primitividad tpicamente medieval y sern ms cuidadas, como tambin las
explicaciones dadas por los varios autores, de textos de cocina, sern ms detalladas y
ms claras. En consecuencia, los chef del Renacimiento adoptan los preceptos y
asimilan las tcnicas de los chef medievales, no sin aportarles algunas correcciones: es
ms exacto hablar de una obra reformadora de estos chef, ms que de una completa
ruptura con el pasado.
En esta poca se andar notablemente reforzando el uso de la carne cortada,
especialmente la de buey y de ternero, un poco olvidadas por los chef medievales.
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Adems se puede ver una verdadera y propia pasin por las menudencias e interiores
de los animales de matadero, de las aves, y de los pescados. No son desperdiciadas ni
siquiera las cabezas, especialmente las de ternero, pavo y cabrito, de las cuales se usa
prcticamente todo: lengua, hocico, cerebro, carrillos, orejas, paladar y finalmente los
ojos.
Si la cocina medieval se caracteriza por el poco uso de la leche y de sus derivados,
excepto del parmesano rallado como condimento para la pasta, la cocina renacentista
se caracteriza por su amplio uso: la mantequilla adquiere una importancia igual a la
manteca, aparece y es muy apreciada, la piel de la leche, conocida como nata o bien la
crema que se forma sobre la leche hervida, adems se introducen en la cocina
diferentes tipos de quesos. En su forma ms elaborada, el arte culinario debe atenerse
tambin a la consideracin de orden social que, en cierto modo, lo distraen de su
funcin esencial, que es la de nutrir y, la empujan a la excesiva abundancia, tambin
porque, an si el chef es hbil y creativo, es siempre una persona al servicio de la
aristocracia de la corte, obligado a atenerse a un sistema de valores que le imponen
algunas elecciones y le delimitan el espacio creativo. En la jerarqua de los adeptos al
servicio de la mesa, el chef est mucho despus que el trinchante, que el botellero,
cargos revestidos por personas de un estrato social alto, mientras el chef es, a
menudo, de origen humilde.
A las rdenes del trinchante, que decide la forma y el contenido de las comidas o del
banquete, el chef realizar lo mejor posible las recetas que le ordenan, conformndose
a los gustos del patrn o de sus huspedes ilustres y a un orden establecido que
privilegia todo aquello que es raro y costoso en nombre del principio de fasto y de lujo
que se dedica a la mesa de un hombre superior. Para quien tiene medios para la mesa
renacentista, est lo mejor!. Para nosotros reproponer estos platos as ricos y
asombrosos es el problema principal, porque para los ingredientes usados, esta cocina
es bastante lejana de nuestros gustos, siendo acentuado, todava ms en la edad
media el uso del azcar y de las especias, a los cuales nuestros paladares no son ms
habituados.

BRIGADA DE LA COCINA
Chef de cocina -Le Chef de cuisine: En establecimientos de gran volumen, las labores
del Chef de cocina son mayormente administrativas, solamente en establecimientos
menores sera necesario que el Chef estuviese directamente involucrado con la
coccin de alimentos.
Sus funcione son:
1. La organizacin general de la cocina
2. Elaborar y componer los mens
3. Hacer los pedidos de materia prima
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4. Ser responsables por la utilidad de la cocina

5. Contratar personal
6. Capacitar a su personal
7. Supervisar la cocina a la hora del servicio
8. Asesorar a la gerencia en la compra de los equipos
9. Y en muchos casos ser responsable, en parte o completamente por el
almacn, sala de lavado, etc..
Segundo Chef - Le sous Chef: El Sous Chef releva al Chef en su da de descanso. Es la
mano derecha del Chef y su labor principal es el supervisar en funcionamiento de la
cocina para que funcione de acuerdo a las instrucciones del Chef. En las grandes
cocinas pueden haber varios Sous Chefs, con responsabilidades especificas, as como;
banquetes, Parrilla, Terraza etc. En un momento dado y en la ausencia permanente del
Chef, uno de los Sous Chefs ser el indicado para ser promovido.
Jefe de partida - Le Chef de Partie: Es responsable de su seccin. Generalmente en la
jerarqua de cocina, el Chef Saucier es el que le sigue al Sous Chef y el Chef Garde
Manger, quien es responsable de prepara ciertas materias primas para otras partidas
se considera generalmente de mayor rango que otros Chefs de partida, con la
excepcin del Chef pastelero, a quien se le considera un especialista. El Chef de partida
organiza su propia seccin y delega ciertas labores a su asistente.
Asistente de Chef de Partida - Le Commis Chef: El Chef de Partida es asistido por uno
o mas asistentes, dependiendo del trabajo de una partida en particular, por ejemplo; la
partida de vegetales es mas grande y mas activa que la de pescado, por lo tanto tendr
mas asistentes.
El 1er commis ser capaz de responsabilizarse por una buena cantidad del trabajo de
su partida y de responder por ella en las ausencias de su Chef.
El Aprendiz - L'appreti: El aprendiz est aprendiendo el oficio y se traslada de una
partida a otra, segn las necesidades, para que aprenda y gane experiencia en todas
ellas.
El Chef salsero - Le Chef Saucier: El Chef Salsero prepara todos los platos fuertes
(entres), eso quiere decir, todas las carnes, aves, res, y caza que no van asados o a la
parrilla. Eso incluye todos los platos compuestos, como vol-au-vents, braseados,
estofados, salteados, etc. Tambin prepara las guarniciones para todos los platos, as
como sus correspondientes salsas. De ah su importancia en la jerarqua de la cocina.
El Chef Asador - Le Chef Rtisseur: Es responsable por todas las carnes asadas al
horno, a la plancha, a la brasa, y al espetn. Tambin es responsable por todos los
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pescados asados o fritos as como todos los platos fritos a la "gran fritura, incluyendo
patatas, y muchas de las entradas fritas en esa modalidad. Incluye en su trabajo las
guarniciones de todos los asados.
El Chef de Pescados - Le Chef Poissonnier: Con la excepcin de los pescados asados o
fritos, todos los pescados y mariscos con sus correspondientes salsas, adems de las
salsas Bchamel, Holandesa y Mantequilla Derretida ( Beurre fondue). La preparacin
de los pescados en crudo se hace en la partida "garde-manger".
El Chef de Vegetales - Le Chef Entremettier: Todos los vegetales y papas, en todos los
estilos, que no sean papas fritas a la francesa. Los platos de Huevos y Harinas son
tambin su responsabilidad, lo mismo que las guarniciones vegetales de los platos
fuertes. En algunas cocinas esa partida tambin cocinar los "souffls" y los "crpes"
salados.
El Chef de Sopero - Le Chef Potager: En Grandes establecimientos habr una partida
para preparar las sopas, cremas y sus correspondientes guarniciones. Cuando existe
esta partida, los platos de huevos y harinas son su responsabilidad y no la del Chef
Entremettier.
El Chef Porcionador - Le Chef Garde-Manger: Es el tercero en la jerarqua de la cocina.
Su partida es responsable de todos los productos altamente perecederos y delicados.
Su labor principal es porcionar y preparar los alimentos que se cocinan en otras
partidas. Eso incluye la preparacin de aves y animales de caza. En establecimientos
menores, ser responsable tambin de la preparacin de todas las carnes. En su
partida, y bajo su direccin, habr un Chef responsables de porcionar y filetear los
pescados y mariscos.
Todas las sopas y cremas fras, los platos de huevos, pescados, carnes aves y son
decorados y servidos por esta partida. Este trabajo lo hace un Chef de cocina fra (Chef
du Froid) a quien le corresponder ciertas labores de coccin y estar bajo el Chef
Garde-Manger. Los sandwiches y ciertos pasantes para de ccteles, as como
"Bouches" y "canaps"' se hacen es esta seccin. Los entremeses (hors D'oeuvres) , y
ensaladas se hacen por un Chef Hors d'oeuvrier en un lugar aparte pero tambin bajo
el Garde-Manger. Todas las salsas fras se preparan en esta seccin, lo mismo que las
ostras, quesos, y frutas.
El Chef Pastelero - Le Chef Ptissier: Todos los postres, pastelera, vol-au-vents,
bouches, pastas frescas y en general todas las preparaciones de harina. Tambin se
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preparan "petit fours" y helados. Antiguamente se empleaba un heladero (glacier),

pero en la actualidad los helados se compran de alguna fbrica, se decoran y sirven en
esta seccin. Si no existe una panadera aparte, el Patissier o su seccin, preparara los
panecillos, Croissants, brioche, etc.
El Carnicero - Le Boucher: Generalmente el carnicero trabaja directamente bajo el
Chef de Cocina o el Sous Chef y su trabajo es descuartizar las carnes y dividirlos en
cortes primarios. En establecimientos menores, el carnicero porcionar tambin.
El Panadero - Le Boulanger: El Trabajo tradicional del panadero es hacer el pan de
molde, los panecillos, los croissants, etc., pero muy pocos establecimientos hoy da
tienen seccin de panadera y compran el pan de una fbrica externa.
El Chef de Relevos - Le Chef Tournant: El Chef de relevos releva a los Chefs Saucier,
Rtisseur, Poissonnier y Entremettier en sus das de descanso. En la seccin GardeManger y Ptisserie, el 1er commis relevar a su jefe. En algunos establecimientos
tambin se emplea un Commis Tournant.
El Chef de Guardia - Le Chef de Garde: Este Chef cubre los turnos de tarde cuando la
cocina ofrece un servicio continuo durante las horas 3-7 pm. Tambin cubre los turnos
despues de las 11 pm. Generalmnte lo acompaa un Commis de Garde.
El Chef de Noche - Le Chef de Nuit: Este es un puesto generalmente en Hoteles donde
se ofrece un servicio 24 horas al da. Su Horario es de 11 pm a 7 am. Generalment
tambin lo acompaa un Commis de Nuit.
El Chef de Desayunos - Le Chef du Petit Deujeuner: Este Chef se responsabiliza de los
servicios de desayuno y genralmente trabaja con su propia brigada incluyendo algunos
Commis, dependiendo del tamao del Hotel.
El Chef del Personal - Le Communard: Este Chef se encarga, en una cocina aparte, de
preparar las comidas de todo el personal del establecimiento. De acuerdo al tamao
de la nmina, estar acompaado de uno o dos asistentes.
El Chef de Parrilla - Le Chef Grillardin: En los establecimientos donde se tiene un saln
Parrilla aparte de la cocina central, se emplea un Chef Grillardin y tambin
dependiendo del tamao de sea operacin, podr o no tener un asistente.
El Chef Trinchador - Le Chef Trancheur: En los establecimiento donde hay una gran
demanda de asados en piezas enteras y mucha parrilla, se emplea un Chef Trinchador
quien generalmente trabaja dentro del comedor y su funcin es la de trinchar las
carnes delante de la mesa, piezas como Chateaubriand, Pato, Pollo, Pavo, Silla de
Cordero, Roast Beef etc,.
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Despachador o cantador de pedidos - Aboyeur: Esta persona, no necesariamente un

Chef, desempea adems de las funciones en la oficina del 1er Chef, la de cantar los
pedidos a las diferentes partidas y coordina su despacho, generalmente a la hora del
servicio, el 1er Chef o el Sous Chef supervisar la calidad de cada uno de los platos
despachados.
Auxiliares de cocina - Le garon de cuisine: Estos son auxiliares generales que asisten
donde se les necesite en un momento dado, sus labores pueden ser las de picar perejil,
pelar verduras o acarrear utensilios de un lugar al otro. Cuando una cocina tiene varios
de estos auxiliares, llamados tambin "Pinches", se nombra un jefe de auxiliares y que
es quien distribuye las labores y los turnos.
Lavaollas - Plongeur: Este es responsable del lavado de ollas, sartenes, latas de
hornear etc. Su misin es la de recoger dichos utensilios de toda la cocina, lavarlos,
secarlos y regresarlos a su lugar de uso o estantera central. Existen adems en algunas
cocinas, todo depende del tamao del establecimieno, varias otras secciones como; de
servicio de caf , t, aromticas etc,(l'office), seccin de brillada de bandejas
plateadas, ollas y cacerolas de cobre (l'argenterie) y una seccin del lavado de la vajilla
y copas, (vaissellerie), sin olvidar el almacn de cocina, (l'economat) que no es
necesariamente el almacn general. El almacn de cocina estar a cargo de un
almacenista quien reporta al 1er Chef. En el almacn tendr un surtido para las
necesidades del da y despachar a las diferentes partidas o secciones.
MISE EN PLACE
Es un trmino francs que quiere decir cada cosa en su lugar, en referencia a
la preparacin llevada a cabo antes de comenzar a cocinar.
Una cuidada atencin de tu mise en place es el primer paso vital para iniciar tu
rutina diaria. Si t ests seguro de todo lo que necesitas para iniciar tu da en la cocina,
incluyendo los utensilios, ingredientes, las vajillas que necesitas para servir tus
creaciones, et., sers muy afortunado ya que tu trabajo ser mucho ms llevadero,
divertido y fcil.
Esto se traduce en que concentrars todos tus esfuerzos en producir platos de
mxima calidad, con mxima eficacia y un mnimo estrs. Piensa que menos
organizacin, o una pobre preparacin de los ingredientes que necesitas, puede
llevarte muy fcilmente al caos en la cocina, y ponerte en una crtica situacin a la
hora de preparar y servir tus platos. Para ser competente y efectivo en tu mise en
place necesitas comprender y aprender unas mnimas habilidades culinarias.

El tipo de cocina y el men determinarn cul es la rutina diaria de tu mise en

place. Para ello tienes que adquirir ciertas habilidades que incluyen el manejo de
cuchillos, la precisin en los cortes, trocear, pelar, modelar (por ejemplo, cortes
especiales de vegetales), preparar una variada gama de decoraciones, usar
correctamente una receta, y comprender la terminologa adecuada de las mismas.
Seleccionar los cuchillos apropiados que necesitas usar en tu rutina diaria
puede parecer una simple actividad, pero una correcta seleccin de los mismos
requiere de un buen conocimiento sobre cuchillos. Para ello necesitas saber todo tipo
de cuchillos que hay disponibles en el mercado y para qu tipo de cortes estn
diseados. Debes de saber utilizarlos y trabajar con ellos de forma segura. Y tienes que
limpiarlos de forma correcta, mantenerlos para su perfecto funcionamiento y
guardarlos adecuadamente.
Un cocinero, Chef, o cualquier persona que decida trabajar en la cocina
necesita algo ms que adquirir unas prcticas culinarias. Trabajo en equipo, una
efectiva organizacin, un buen aprovechamiento del tiempo disponible, y cumplir con
las regulaciones de sanidad y seguridad son requisitos muy importantes para trabajar
en un buen ambiente y conseguir una productividad de calidad.
Todas estas habilidades necesitan ser practicadas continuamente para que
stas se conviertan en algo automtico dentro de tu rutina diaria. Mi deseo es que, a
travs de estos artculos, puedas conocer, comprender y aprender el correcto
funcionamiento del mise en place.

SEGURIDAD EN LA COCINA
El personal: el comportamiento profesional, de cada uno de los integrantes de
la cocina influye en gran parte en la seguridad del lugar donde se trabaje, por ende,
como profesionales debemos aprender cmo comportarnos y cmo desplazarnos
dentro de la cocina; a continuacin unos tips de seguridad para evitar los riesgos de
accidentes dentro de nuestra rea de trabajo:
1.- Evitar el uso de ropa de fibra sinttica.
2.- Utilizar siempre zapatos cerrados, o de cuero para proteger de eventuales
derrames de lquidos calientes o de resbalones dentro de la cocina.

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3.- Al comenzar un trabajo, tratar de tener todos los utensilios e ingredientes a

la mano para moverse lo menos posible hasta terminar, recuerde que en la cocina los
espacios son limitados.
4.- Evitar pasar detrs de personas que estn trabajando sobre una mesa con
un cuchillo, en caso de ser necesario, avisar (el ligero contacto con el codo podra
resultar en un cortada para quienes estn utilizando el cuchillo en ese momento).
5.- Siempre poner un pao de cocina debajo de una tabla para cortar.
6.- Nunca caminar con un cuchillo en las manos, hay que tratar de desarrollar
todos los trabajos en una mesa, en caso necesario pegarlo a la pierna derecha y avisar
al pasar (ojo cuchillo).
7.- Caminar siempre del lado derecho de la cocina.
8.- No correr.
9.- Estar pendiente que las estufas estn cerradas y no estar pegado a la
cocinilla.
10.- En caso de transportar alimentos calientes escoger siempre rutas cortas y
avisar al pasar (ojo caliente).
11.- En caso de derramar algn lquido por accidente llamar a la persona
encargada de limpieza y colocar un letrero que diga NO PISE.

EQUIPOS Y UTENSILIOS DE LA COCINA INDUSTRIAL

Se entiende por equipo toda la dotacin utilizada en una cocina para elaborar
las preparaciones que se realizan dentro de la misma.
Los principales equipos de cocina:

Equipos de preparacin.
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Equipos de coccin.

Equipos de refrigeracin.

Generadores de fuerza.

Equipos de preparacin:
Incluyen mquinas, implementos tanto manuales como elctricos, se utiliza
para batir, rallar, montar, picar, tornear y diferentes tipos de usos dentro de la cocina
en general para preparacin de alimentos crudos o cocidos. Por ejemplo: batidor, rallo,
pelador de vegetales, cucharas para servicio, trinche o tenedor, entre otros.

Equipos de coccin:
Estn conformados por todos los equipos utilizados para preparar alimentos
mediante la utilizacin del calor, producidor por medio de electricidad, gas, vapor,
entre otros. Estos tienen la cualidad de transformar los alimentos crudos en cocidos,
ellos son:
-

Cocina o estufa: est compuesta por hornillas de fuego vivo que pueden ser
a gas o elctrica y se regula a travs de vlvulas.

Freidora: su forma es rectangular, cuadrada o redonda, con un depsito

cnico para decantar el aceite que utiliza. Su temperatura se regula por
medio de un termostato, puede ser a gas o elctrica.

Salamandra o gratinadora: es de forma rectangular, tiene una fuente de

calor superior y lo genera en forma vertical, su instalacin es a gas o
elctrica y se regula a travs de rejilla movible.

Plancha: est hecha de hierro, de forma cuadrada, rectangular. Recibe calor

directo por la parte inferior y lo reparte en una superficie en forma
uniforme.

Asador: est compuesto por una insertadora con base giratoria, que puede
ser vertical u horizontal, genera calor en forma lateral; su movimiento y
temperatura pueden ser graduables, su instalacin puede ser a gas,
elctrica o carbn.

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Bao Mara: su forma es rectangular o cuadrada, recibe calor directo por la

parte inferior puede ser elctrico, a gas o a vapor, mantienen los productos
calientes a travs del agua; es de temperatura gradual.

Hornos: son cmaras con diferentes tipos y tamaos, recibe calor en forma
directa y lo distribuye uniformemente, son a carbn, a gas o elctrico.

Parrilla o Grill: est formada por rejillas donde se colocan los productos,
puede ser a gas o a carbn; su calor es difundido por la parte inferior en
forma refractaria.

Marmita: son fijos o basculantes, de forma cilndrica, permiten la coccin

de gran cantidad de alimentos; recibe el calor por medio de gas, electricidad
o vapor.

Sartn basculante: recibe directamente el calor por la parte inferior a

travs de gas o electricidad, su manipulacin se realiza con un sistema
hidrulico para facilitar su manejo, se grada con un termostato.

Horno Microonda: generan ondas que penetras los alimentos y producen

coccin rpida, se utilizan generalmente para calentar comidas congeladas
o productos preparados, su instalacin es elctrica.

Vaporizador: recibe el calor por medio del vapor, debe ser cerrada
hermticamente y sus formas y tamaos son diferentes.

Equipos de refrigeracin:
Son los equipos destinados mediante la utilizacin de bajas temperaturas para
evitar en lo posible, el deterioro y la merma de los gneros crudos y cocidos, por
ejemplo: cavas, neveras, congeladores, carros y armarios frigorficos.
-

Generadores de fro:

Producen por medio de gas, temperaturas fras de distintos grados, para la

transformacin y conservacin de todo tipo de producto. Entre los principales
generadores de fro tenemos: las cmaras de refrigeracin denominadas cavas, deben
tener la temperatura adecuada segn los productos a almacenar y se clasifican en:
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Antecmara de 5C a 10C sobre cero

Cmara de conservacin de 0C a 4C sobre cero

Cmara de congelacin parcial de 5C a 10C bajo cero.

Cmara de congelacin total 10C en adelante bajo cero.

Generadores de Fuerza:
Son pequeos aparatos que sustituyen o ayudan en la ejecucin manual, y en la
elaboracin de un trabajo, entre ellos:
-

Ayudante Universal: por sus mltiples caractersticas est compuesto por:

batidora, ralladora, picadora, moledora, trituradora; permite realizar
trabajo de todas las secciones.

Licuadora: permite convertir en preparacin lquida un producto slido.

Batidora: mquina que permite amasar, montar, batir, segn los accesorios
empleados.

Moledoras: mquinas que segn los accesorios utilizados transforman por

medio de trituracin los productos.

Rebanadora: mquina que corta gradualmente los productos en tajadas o

fetas.

Trituradora o cutre: aparato que corta, tritura y amasa por medio de

cuchillos rotativos; puede ser salida vertical u horizontal.

Laminadora: se utiliza en la pastelera para triturar masa y pastas.

Sierra: se utiliza para cortar productos de contextura dura, por ejemplo:

huesos y productos congelados.

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TIPOS DE HERRAMIENTAS
El cuchillo es la herramienta bsica de un cocinero. Su forma, tamao y hoja vara
segn para lo que fue creado.

Un cuchillo de hoja fina y flexible es el mejor para trinchar carnes.

Un cuchillo de hoja gruesa y rgida es el ms adecuado para trocear.

Tienes que pensar detenidamente en la eleccin de tu juego bsico de cuchillos

porque de esa eleccin depender en gran parte el xito de tu futuro profesional.
Nuestros cuchillos actuales son los descendientes de los utensilios que usaba el
hombre hace un milln de aos. Fabricados con hueso, madera o piedra aquellos
cuchillos eran muy diferentes a los de hoy en da, aunque an perduran dos
caractersticas desde sus orgenes, y stas son: la existencia de una superficie afilada,
en un slido y duro material que la soporta.
El descubrimiento y uso del hierro sucedi hace 4.000 aos. Esto permiti que el
hombre adquiriera la habilidad de moldear los metales y, con destreza, se consiguieron
los primeros cuchillos modernos, aunque stos eran muy rsticos, de bastante
fragilidad y se oxidaban muy rpido.
Actualmente los cuchillos se fabrican en acero inoxidable, el cual se mezcla en
mayor o menor medida, con carbono y otras aleaciones. Dependiendo del material
empleado para fabricar el cuchillo, ste adquirir unas ventajas y tambin algunas
desventajas, por ejemplo, cuchillos de:

15

Carbono de acero:

A favor: adquiere y mantiene un fcil afilado

En contra: se oxida muy rpidamente con la humedad.
-

Acero inoxidable:

A favor: muy resistente a la corrosin y de gran duracin

En contra: difcil de afilar y difcil de mantenerlo afilado
-

Acero inoxidable de alto carbono:

A favor: adquiere y mantiene mejor afilado que el de acero inoxidable. Soporta muy
bien cualquier temperatura. Resiste muy bien la corrosin
En contra: requiere de un cuidado especial para mantenerlo adecuadamente, en
cuanto a limpieza y afilado. Es muy caro.
-

Sper acero inoxidable con aleacin de acero:

A favor: de gran belleza

En contra: muy duro y casi imposible de afilar
-

Cermica:

A favor: siempre afilado. Fcil de limpiar y nunca se corroe

En contra: extremadamente caro y fcil de romperse.
La escala Rockwell.
La escala Rockwell indica la dureza de algunos materiales. Cuanto ms elevado es
el nmero alcanzado en la escala ms duro es el material.
La mayora de los cuchillos que utilizamos los cocineros se encuentran en los
niveles 54 -57 de la escala Rockwell. Y las shairas o steel se encuentran en los
16

niveles 64-67. Es importante tener esto en cuenta porque para conseguir un buen
afilado, se debe de realizar una accin de roce contra un material ms duro (o lo que
es lo mismo, con un valor ms elevado en la escala Rockwell) que el cuchillo que
pretendemos afilar (en el siguiente artculo incluir ms informacin para afilar
adecuadamente un cuchillo).

Cuchillos y equipo vinculado a ellos:

El cuchillo de chef (a) (chefs knife) es el ms prctico de todos porque, por su

tamao y diseo, es el que se adapta mejor a mltiples funciones: trocear, cortar,
triturar (si usamos su cuchilla plana), etc. La hoja del chefs knife tiene una longitud de
unos 20-25 cm. El mango est muy compensado y permite una perfecta y segura
sujecin. La hoja de este cuchillo es ancha en su base y estrecha en la punta. Aprende y
cuida bien de este cuchillo porque, sin duda, es tu herramienta ms importante.
El cuchillo para deshuesar (b) (boning knife) tiene una hoja delgada y puntiaguda
con una longitud de unos 12cm. Se utiliza para quitarle los huesos a todo tipo de
carnes, incluyendo aves, y tambin para deshuesar pescados. Tiene un tamao que le
permite introducirse fcilmente por ranuras estrechas; su mango es grande y robusto
comparado con la hoja para poder ejercer gran fuerza en su manipulacin.
El cuchillo para vegetales (c) (paring knife) es pequeo, con una hoja estrecha y
puntiaguda de unos 7 cm de longitud. Es el cuchillo que emplearemos para realizar
pequeos trabajos en la cocina como pelar, trocear, redondear vegetales, o todo tipo
de trabajos artsticos y delicados.

El cuchillo paleta o esptula (d) (palette knife) es usado para alzar alimentos,
mezclar y untar todo tipo de mezclas blandas, y tambin para raspar y manipular
comidas planas como los pancakes o crepes. El palette knife tiene una cuchilla larga y
flexible con una punta redondeada y no dispone de filos cortantes.
El tenedor para trinchar (e) (carving fork) dispone de dos largas puntas y un mango de
buenas proporciones. ste es usado para asegurar la carne cuando la estamos
17

cortando. Tambin es muy prctico para girar y alzar carnes. Es bastante resistente y
muy capaz de sujetar cargas pesadas.
El pelador (f) (peeler) se usa, como su nombre indica, para pelar frutas y vegetales. La
hoja de los peladores dispone de una ranura que hace de cuchilla. sta pude ser fija o
movible.

La cuchara parisien (g) (parisienne scoop) es una pequea copa con una hoja de
media esfera y se emplea para hacer pequeas bolas con nuestros vegetales, frutas o
mantequillas. A este pequeo y prctico instrumento tambin se le denomina cortador
de bolas o cuchara para meln.
La shaira (steel) es usada para mantener bien afilado el filo de nuestros cuchillos.
En ingls tambin puede ser llamada honing. La shaira es una herramienta esencial que
siempre debes de tener junto a tu juego de cuchillos. Cuando decidas comprar una
shaira es muy importante que adquieras una ms dura que los cuchillos que deseas
mantener afilados. *(Ten en cuenta la escala Rockwell).
La piedra de afilado (h) (stone) es la pieza ms importante para afilar nuestros
cuchillos. A diferencia de la shaira, que se usa simplemente para mantener el afilado.
Para cortar y trocear alimentos utilizaremos siempre unas tablas para cortar (i)
(cutting board). stas son, generalmente, de madera o de nylon. En muchos pases la
legislacin slo permite, para el uso industrial, tablas sintnticas nylon que, en
muchos casos y en un futuro prximo, en todos, deber ser de diferentes colores
segn el producto o alimento que desees manipular. Por ejemplo:
Color rojo para carnes rojas (ternera, cordero, cerdo, etc)
Color azul exclusivamente para pescados y mariscos.
Color verde para vegetales y frutas.
Color marrn para carnes cocinadas.
Color blanco para pan y bollera.
Color amarillo para manipular aves.
Nunca cortes en otro tipo de superficie (cermica, piedra o metal), ya que daaras
18

seriamente las hojas de tus cuchillos.

Nuestros cuchillos y herramientas deben de ser guardados y transportados muy

cuidadosamente para su perfecto mantenimiento y nuestra propia seguridad, sin
olvidar la seguridad de los dems. Para ello hay gran cantidad de productos disponibles
en el mercado, por ejemplo:
Los bloques para almacenar cuchillos (j) (wooden blade block)
Las cintas magnticas para cuchillos (k) (magnetic knife rack)
Las cajas para transportar cuchillos (knife box) que son slidas, o alforjas enrollables
para cuchillos (l) (knife roll) que son flexibles.
Nuestros cuchillos deben de ser lavados y secados inmediatamente despus de su uso.
Para ello debes usar detergentes antigrasas, enjugalos con agua templada y scalos
con un pao suave. Mantn tus cuchillos bien afilados porque, en caso contrario, ellos
trabajaran para ti de forma muy deficiente haciendo que nuestro trabajo sea
complicado.
FUNDAMENTOS DEL CUCHILLO DE LA COCINA:
Mantenimiento para un duradero

Poseer un sistema de cuchillos de la cocina, sin importar su tipo, requiere ciertos uso y
mantenimiento para mantenerlos agudos y trabajando correctamente. Si usted invirti
en cuchillos de la cocina de la calidad o poseer un sistema de cuchillos del descuento,
usted desear mantenerlos agudos y dirigiendo bien.
La primera regla del uso para su cuchillo de la cocina es ser segura que su lmina
aterriza en una superficie suave, tal como madera o plstico, en vez de una superficie
dura como de cermica o el metal. Pulsando su cuchillera de la cocina contra
superficies duras quiera rpidamente embotado la lmina y obstaculice el
funcionamiento de su cuchillo de la cocina, aunque usted est utilizando la cuchillera
del acero de cermica o inoxidable de la alta calidad.
Est tentando a veces a utilizar el cuchillo de la cocina para alzaprimar algo, para
utilizarlo como destornillador o un cincel y muchas otras acciones para los cuales la
19

cuchillera de la cocina no se piense. Incluso usar la manija de su cuchillo como martillo

no se recomienda, a menos que se construya especficamente para esatarea. Los
pernos, los resortes y la manija pueden aflojar o romperse, haciendo su cuchillo de la
cocina intil.
Usted debe guardar su cuchillera de la cocina lejos de la arena y de los materiales
arenosos. Est especialmente enterado cuando usted est utilizando sus cuchillos
afuera, por ejemplo si usted est acampando, pescando o apenas barbequing al aire
libre. Est enterado de su cuchillo de la cocina y si consigue mojado, usted debe
secarlo inmediatamente. Cuando usted est lavando su cuchillera de la cocina, hagalo
en agua suave, jabonosa y despus squela totalmente con una toalla, en vez de
permitir que gotee seco. Usted debe lavar siempre su cuchillera de la cocina a mano y
secarla inmediatamente despus de la madera tiende para hincharse, as que que
usted tiene cuchillos manejados de madera, l es la mejor no sumergirlos en el agua
para cualquier perodo del tiempo. Usted puede frotar el aceite mineral en las manijas
de madera del cuchillo para ayudarles a guardar su lustre. Usted puede tambin
aumentar el curso de la vida de sus cuchillos manejados de madera de la cocina
frotando el aceite del limn o los muebles pulen en la manija de madera de vez en
cuando.
La cuchillera del acero inoxidable no debe aherrumbrar en la humedad y puede
soportar los cidos que est expuesta en al uso diario. Sin embargo, el acero inoxidable
no significa 100 por ciento de prueba del moho. Cuanto ms gruesa la superficie del
acero inoxidable es, ms probable es corroer. Asegurar su cuchillera del acero
inoxidable es resistente a la corrosin, usted desea comprar los cuchillos con las
superficies molidas finamente o pulidas.
Otra opcin para la cuchillera de la cocina es los cuchillos de cermica que son
durables y duraderos. Sin embargo, los cuchillos de cermica no se deben tambin
poner en el lavaplatos. Son muy fciles de limpiar; un trapo y una aclaracin es todo
que es necesario mantenerlos grandes condiciones por aos para venir.
Al almacenar sus cuchillos, es la mejor elegir un bloque del cuchillo para proteger las
lminas. Nunca ponga su cuchillo en el bloque de madera del cuchillo mojado - la
madera absorbe el agua y usted podra introducir el molde y el moho en su bloque del
cuchillo que podra eficazmente arruinar sus cuchillos de la cocina. Si usted va a
mantenerlos un cajn, sea seguro que no estn sacudidos alrededor de demasiado. El
empujar contra otros cuchillos o instrumentos poda causar sus lminas de cuchillo a la
viruta o embotado innecesariamente. Es muy bien mantenerlas un cajn, pero deben
ser envueltas o en los compartimientos a evitar de chocar con otros utensilios o
inadvertidamente de cortarle como usted busca en el cajn para el cuchillo le necesite.
La cuchillera forjada o la cuchillera del acero inoxidable se debe almacenar
correctamente para asegurarlo dura un de largo plazo.
Tomar el cuidado de sus cuchillos de la cocina es absolutamente fcil si usted sigue los
pasos contorneados arriba:
20

-Cuchillos de la subsistencia fuera del lavaplatos

- Los cuchillos de la cocina de la colada enderezan uso posterior y los secan
inmediatamente despus de lavarse
- Almacnelos en un bloque de madera del cuchillo, en mangas o en un cajn dividido
en compartimientos.
Tomar el buen cuidado de sus cuchillos y usarlos se asegurarn correctamente de que
usted tendr grandes cuchillos de la cocina por los aos a venir.
Los cuchillos son considerados en el mundo de la Gastronoma Culinaria como la
herramienta ms valiosa y verstil de la cocina.
Es una herramienta de respeto; cuando es manejada adecuadamente por un experto
resulta ser un artculo muy valioso para el procesamiento de los alimentos. Se debe
tener siempre presente que el adecuado uso del cuchillo comienza con la seguridad,
para lo cual debemos empezar con la prctica de buenas medidas de seguridad. Las
reglas bsicas para usar los cuchillos de una manera segura incluyen:
1.- Un cuchillo afilado es ms seguro que uno desafilado.
2.- Use el cuchillo correcto para el trabajo adecuado.
3.- Cuando transporte un cuchillo llvelo paralelo a su cuerpo o pegado a su pierna
mientras camina.
4.- El mango del cuchillo debe estar siempre seco y limpio.
5.- Corte siempre sobre superficies asignadas para cortar, como tablas, tableros o
superficie similar.
6.- Corte siempre en direccin opuesta a su cuerpo y corte siempre lo ms separado de
Ud.
7.- La regla ms importante de seguridad en los cuchillos es simple Mantenga su
mente en lo que est haciendo! Ponga toda su atencin en lo que est haciendo!
Corte Manual o Mecnico
En ocasiones es necesario escoger entre un corte manual o un corte mecnico de
acuerdo al tipo de alimentos que se van a preparar. Esta eleccin siempre debe estar
basada en el tiempo disponible, la calidad del corte, la cantidad a cortar y en la
exactitud el corte deseado.

21

Rapidez
En relacin a la rapidez el cortador elctrico o cuchillo elctrico es ms efectivo cuando
se trata de grandes cantidades, sin embargo sus cortes no son tan perfectos.
Exactitud
El rebanador automtico de carnes fras cuenta con un nivel de graduacin del grosor
en el corte; el nico inconveniente es que solo acepta piezas de determinado tamao y
con poca grasa pues la fuerza centrfuga de la cuchilla al rotar tiende a despedazar las
partes grasas haciendo difcil y peligrosa su operacin.
Disponibilidad de tiempo
Para la produccin en gran escala en donde el costo del tiempo es importante, una
cortadora de banda o sierra elctrica pueden ser consideradas para ese propsito. El
nico inconveniente es que se requiere de que los productos a rebanar con la sierra
estn congelados para poder realizar la operacin con exactitud y sin peligro.
Calidad
Cuando la operacin requiere de una alta calidad; el objetivo y los precios del men
siempre exigirn como primera opcin, el detalle del corte a mano y que solo se logra
con la herramienta del chef, el cuchillo.
El Afilado de los Cuchillos
Para que el cuchillo resulte una herramienta til es necesario que este afilado para lo
cual se necesita mantenerlo con filo, para este efecto se requiere de un afilador o
chaira, el cual consiste en un porte de acero templado con mango y guarnicin. La
manera correcta de afilar con este instrumento es golpeando y deslizando hoja de los
cuchillos sobre el poste de acero en un ngulo de 200 a 250 grados por ambos lados de
la navaja, con el propsito de darle al borde cortador de la navaja un ngulo agudo en
forma de "V" y de esta forma quitar poco metal a la hoja del cuchillo.

Diferentes tipos de Afilador :

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Afilador o Chaira
Se utiliza para los cuchillos de tipo bsico como; el cuchillo francs, el mondador, los
deshuesadores y los rebanadores.
Piedras de Afilar
Se har el afilado manualmente y es exclusivo para filos gruesos o pesados como
hachas o cuchillos grandes.
Afiladores Mecnicos
Con este tipo de afilador se logran excelentes resultados en cuanto a tijeras, cuchillos
tipo navaja como el mondador y algunos deshuesadores, al igual que las cuchillas de
los procesadores de alimentos e incluso en las hojas afiladas de las rebanadoras
automticas. El nico inconveniente es que retiran excesivas cantidades de metal al
afilar. Los afiladores mecnicos deben ser inspeccionados regularmente para
garantizar la unin de las piedras y as lograr un correcto afilado.

NUTRICIN
La nutricin es una actividad acadmica de la formacin profesional especfica del plan
de estudios de la carrera de cocina profesional, en la que se proporciona al estudiante
conocimientos cientficos generales acerca de la composicin qumica de los alimentos,
sus propiedades y aportes al desarrollo orgnico de los seres humanos y las
combinaciones de los mismos para elaborar platos acordes con las necesidades
nutricionales de los comensales, realizados de una manera equilibrada y eficiente.
LOS NUTRIENTES
La nutricin comprende una serie de procesos mediante los cuales los alimentos son
utilizados por el organismo humano para mantener un estado funcional ptimo. Estos
procesos incluyen a la digestin de los alimentos, en la que stos son desintegrados,
liberndose las diversas sustancias que contienen (sustancias nutritivas), que
posteriormente son absorbidas y transportadas a las distintas clulas, donde sern
utilizadas. Por ltimo, se procede a eliminar los correspondientes residuos.
Los procesos nutritivos tienen tres finalidades principales:
23

1. Suministrar la energa que necesita el cuerpo humano. Funcin energtica.

2. Proporcionar los materiales que se requieren para la formacin de las propias
estructuras corporales. Funcin plstica.
3. Proveer sustancias que son necesarias para que se lleve a cabo el metabolismo
(conjunto de reacciones, que tienen lugar permanentemente en todas nuestras
clulas y que son las responsables, en definitiva, del funcionamiento del cuerpo
humano). Funcin reguladora.
Estas finalidades o funciones de la nutricin no las realizan los alimentos como tales,
sino las llamadas sustancias nutritivas. Los alimentos estn formados por mezclas muy
complejas de sustancias de distinta naturaleza. Estas sustancias se pueden dividir en
dos grandes grupos: sustancias nutritivas y sustancias no nutritivas.
Se llaman sustancias nutritivas o nutrientes a aquellas que estn presentes en los
alimentos y son imprescindibles para el desarrollo y mantenimiento del cuerpo
humano. Son: los hidratos de carbono, las grasas y otros lpidos, las protenas, las
vitaminas, los minerales y el agua.
Cuando a un nutriente se le aplica el trmino "esencial" significa, que no puede ser
sintetizado por el ser humano y la nica forma que tenemos de conseguirlo es a partir
de los alimentos que ingerimos en la dieta (hay otros nutrientes "no esenciales" que si
puede formarlos el organismo humano).
A los hidratos de carbono, grasas y otros lpidos, protenas y al agua se les denomina
macronutrientes, porque los consumimos en grandes cantidades (centenares de
gramos al da). Por otro lado, a las vitaminas y minerales se les llama micronutrientes,
ya que se ingieren diariamente en pequeas cantidades.
Es raro que un determinado alimento contenga todos los nutrientes y adems en las
proporciones adecuadas. Por ello, debemos consumir alimentos variados, que nos
aseguren un aporte adecuado de nutrientes.
El valor nutritivo de un alimento viene determinado por el contenido en sustancias
nutritivas que presenta y depende de diversas variables, como son el manejo y
almacenamiento, la forma de cocinarlos y prepararlos, etc.

24

Las sustancias no nutritivas, que insistimos en que tambin se encuentran en los

alimentos, las trataremos en un apartado posterior.
TIPOS DE SUBSTANCIAS NUTRITIVAS.
1.- Substancias que necesitamos para formar los tejidos de nuestro cuerpo
El primer grupo, sustancias formadoras de tejidos, est constituido por lo que
llamamos nutrientes plsticos, es decir todos aquellos que forman la estructura de
nuestro organismo, los msculos, los huesos, las vsceras, etc.
Son el equivalente, dentro del complejo edificio de nuestro cuerpo, a los ladrillos que
van unindose entre s y acaban dando una estructura slida y estable, adems nos
permiten su crecimiento. Los nutrientes plsticos son fundamentalmente las protenas,
pero tambin en esta formacin del edificio humano aparecen en pequeas
cantidades otras sustancias como cidos grasos, hidratos de carbono y minerales.
2.- Substancias que nos proporcionan energa
El segundo grupo, lo constituyen aquellos nutrientes que cumplen en nuestro
organismo un papel principalmente energtico. Al ingerirlos, nos permiten realizar
todas las actividades que realizamos en nuestra vida cotidiana( trabajar, comer,
estudiar, correr, defendernos del fro, etc...) . Son el equivalente a la gasolina que
utilizamos en el automvil para que pueda realizar todas sus funciones.
Los nutrientes eminentemente energticos son las grasas y los hidratos de carbono.
Las protenas, aunque son nutrientes plsticos, se pueden usar tambin como
energticos, si se necesitan en un momento dado que no tengamos suficiente de los
otros o no podamos utilizarlos, pero salvo estos casos no es un uso comn para estas.

3.- Substancias con funciones plsticas y energticas

El tercer grupo lo forman aquellas sustancias que van a permitir a nuestro organismo
utilizar correctamente las otras ya citadas y desarrollar por tanto sus funciones de
modo adecuado.
Son sustancias que no van a tener un valor energtico, y que las llamamos reguladoras:
son las vitaminas y los minerales, necesarios en pequeas cantidades pero que son
25

imprescindibles para un correcto funcionamiento del metabolismo y del organismo, en

general .Se puede decir que son como los semforos que regulan el trfico en la
ciudad, estas sustancias son las que consiguen que el trfico del organismo sea todo lo
fluido que debe.

LOS ALIMENTOS
-

Para qu nos alimentamos?

Pensando en todo lo que hacemos durante el da (caminar, correr, saltar,

pensar....) y en lo que realiza nuestro organismo (respirar, or, ver...) mientras la sangre
circula por el cuerpo realizando funciones importantsimas; comprendemos que
nuestro organismo funciona continuamente, hasta cuando dormimos. Por esto el
hombre, como todo ser vivo, necesita alimentarse para:
Reponer las prdidas de materia viva consumida por la actividad del organismo.
Producir las sustancias necesarias para la formacin de nuevos tejidos, favoreciendo el
crecimiento. Transformar la energa contenida en los alimentos en calor, movimiento y
trabajo.
Clasificacin de los alimentos por su origen:
-

Los alimentos por su origen se clasifican en tres grupos:

Los de origen vegetal: verduras, frutas, cereales.

Los de origen animal: carnes, leche, huevos.

Los de origen mineral: aguas y sales minerales.

Cada uno de estos alimentos proporciona a nuestro organismo sustancias que le

son indispensables para su funcionamiento y desarrollo.
Estas sustancias son:
-

Los hidratos de carbono (pan, harinas, azcares, pastas), de alto valor

energtico.

Las protenas (carnes, huevos, lcteos, legumbres) necesarios para el

crecimiento y formacin de los tejidos.

Los lpidos (grasas y aceites) productores de energa.

26

Aguas y sales minerales en proporciones variables para el equilibrio de las

funciones del organismo.

Las vitaminas, sustancias qumicas complejas, en cantidades mnimas, pero

indispensables para el buen estado del organismo.

Clasificacin de los alimentos por su descripcin:

-

Alimentos lcteos (leche, casena, crema, manteca, queso)

Alimentos crneos y afines (carne, huevos)

Alimentos farinceos (cereales, harinas)

Alimentos vegetales (hortalizas, y frutas)

Alimentos azucarados (azcares, miel)

Alimentos grasos (aceites alimenticios, grasa alimenticias, margarina)

Bebidas (bebidas alcohlicas, o sin alcohol, jarabes, jugos vegetales, bebidas

fermentadas, vinos y productos afines, licores)

Productos estimulantes y fruitivos (cacao y chocolate, caf y sucedneos, t,

yerba mate)

Correctivos y coadyuvantes (especias o condimentos vegetales, hongos

comestibles, levaduras, fermentos y derivados, sal y sales compuestas, salsas,
aderezos o alios, vinagres)

Una buena alimentacin debe ser equilibrada y completa, es decir deben estar
presentes todos los grupos mencionados y cubrir todas las necesidades del individuo.
Pirmide de alimentacin:
Para estar sanas, las personas necesitan consumir distintos alimentos y lquidos. La
pirmide de alimentos bsicos describe la calidad y cantidad de los alimentos diarios
que necesitamos para obtener los nutrientes necesarios.
Pirmide de Alimentos Bsicos Porciones por da estos son: Pan, Cereales, Arroz,
Pasta, 6-11 porciones.

27

Los alimentos: se pueden clasificar en panes y cereales, leguminosas o

legumbres, tubrculos y rizomas, frutas y verduras, carne, pescado, huevos; leche y
derivados, grasas y aceites, y azcares, confituras y almbares.
El grupo de panes y cereales: incluye el trigo, arroz, maz y mijo. Son ricos en
almidones y constituyen una fuente fcil y directa de suministro de caloras.
La protena: no abunda en los cereales integrales, la gran cantidad que se
consume aporta cantidades significativas, las cuales, sin embargo, deben
complementarse con otros alimentos ricos en protenas para obtener todos los
aminocidos esenciales. La harina de trigo blanco y el arroz refinado son bajos en
nutrientes, pero, como todos los cereales enteros que contienen el germen y la capa
exterior de la semilla, el trigo y el arroz aportan fibra al cuerpo: las vitaminas B tiamina,
niacina y riboflavina, y los minerales cinc, cobre, manganeso y molibdeno.
Las legumbres o leguminosas abarcan una amplia variedad de frijoles o judas,
chcharos o guisantes, lentejas y granos, e incluso el man. Todos ellos son ricos en
almidn, pero aportan bastante ms protena que los cereales o tubrculos. La
proporcin y el tipo de aminocidos de las leguminosas es similar a los de la carne. Sus
28

cadenas de aminocidos a menudo complementan a las del arroz, el maz y el trigo,

que constituyen los alimentos bsicos de muchos pases.
Los tubrculos y los rizomas incluyen varios tipos de papa o patata, la mandioca
y el taro. Son ricos en almidn y relativamente bajos en protena, pero aportan gran
variedad de vitaminas y minerales.
Las frutas y verduras: son una fuente directa de muchos minerales y vitaminas
que faltan en las dietas de cereales, en especial la vitamina C de los ctricos y la
vitamina A procedente del caroteno de las zanahorias y verduras con hoja. En las
verduras estn presentes el sodio, cobalto, cloro, cobre, magnesio, manganeso,
fsforo y potasio. La celulosa de las verduras, casi imposible de digerir, proporciona el
soporte necesario para hacer pasar la comida por el tracto digestivo. Muchas de las
vitaminas ms frgiles hidrosolubles se encuentran en las frutas y verduras, pero se
destruyen con gran facilidad con el exceso de coccin.
La carne el pescado y los huevos: aportan todos los aminocidos esenciales que
el cuerpo necesita para ensamblar sus propias protenas. La carne contiene un 20% de
protena, 20% de grasa y 60% de agua. Las vsceras son fuentes ricas en vitaminas y
minerales. Todos los pescados contienen un alto porcentaje de protenas, y los aceites
de algunos de ellos son ricos en vitaminas D y A. La clara del huevo es la forma ms
concentrada de protena que existe.
La leche y sus derivados: incluyen la leche entera, el queso, el yogur y los
helados, todos ellos conocidos por su abundancia en protena, fsforo y en especial
calcio. La leche tambin es rica en vitaminas pero no contiene hierro y, si es
pasteurizada, carece de vitamina C. Aunque la leche es esencial para los nios, su
excesivo consumo por parte de los adultos puede producir cidos grasos insaturados
que se acumulan en el sistema circulatorio.
Las grasas y aceites: incluyen la mantequilla, manteca, sebo y aceites vegetales.
Todos ellos tienen un alto contenido de caloras, pero, aparte de la mantequilla y
algunos aceites vegetales como el de palma, contienen pocos nutrientes.
Los azcares, confituras y almbares: se consumen en grandes cantidades en
algunos pases, donde constituyen una gran parte del aporte de hidratos de carbono.
La miel y el jarabe de arce estn compuestos de ms de un 75% de azcar y contienen
pocos nutrientes. El consumo excesivo de azcar provoca caries.
Indicaciones dietticas:

29

En general, los cientficos recomiendan lo siguiente: comer alimentos variados;

mantener el peso ideal; evitar el exceso de grasas y aceites, grasas saturadas y
colesterol; comer alimentos con suficiente almidn y fibra; evitar el exceso de azcar y
sodio, y, en caso de beber alcohol, hacerlo moderadamente.

LAS PROTENAS:
Estas son macromolculas compuestas por carbono, hidrgeno, oxgeno y
nitrgeno. La mayora tambin contienen azufre y fsforo. Las mismas estn formadas
por la unin de varios aminocidos, unidos mediante enlaces peptdicos. El orden y
disposicin de los aminocidos en una protena depende del cdigo gentico, ADN, de
la persona.
Las protenas constituyen alrededor del 50% del peso seco de los tejidos y no existe
proceso biolgico alguno que no dependa de la participacin de este tipo de
sustancias.
Las funciones principales de las protenas son:
-

Ser esenciales para el crecimiento. Las grasas y carbohidratos no las pueden

sustituir, por no contener nitrgeno.

Proporcionan los aminocidos esenciales fundamentales para la sntesis tisular.

Son materia prima para la formacin de los jugos digestivos, hormonas,

protenas plasmticas, hemoglobina, vitaminas y enzimas.

Funcionan como amortiguadores, ayudando a mantener la reaccin de diversos

medios como el plasma.

Actan como catalizadores biolgicos acelerando la velocidad de las reacciones

qumicas del metabolismo. Son las enzimas.

Actan como transporte de gases como oxgeno y dixido de carbono en

sangre. (hemoglobina).

Actan como defensa, los anticuerpos son protenas de defensa natural contra
infecciones o agentes extraos.

Permiten el movimiento celular a travs de la miosina y actina (protenas

contrctiles musculares).

Resistencia. El colgeno es la principal protena integrante de los tejidos de

sostn.

Energticamente, estas sustancias aportan 4 Kcal por gramo de energa al

cuerpo.
30

Las protenas son clasificables segn su estructura qumica en:

Protenas simples: Producen solo aminocidos al ser hidrolizados.

Albminas y globulinas: Son solubles en agua y soluciones salinas diluidas (ej.:
lactoalbumina de la leche).
Glutelinas y prolaninas: Son solubles en cidos y lcalis, se encuentran en cereales
fundamentalmente el trigo. El gluten se forma a partir de una mezcla de gluteninas
y gliadinas con agua.
Albuminoides: Son insolubles en agua, son fibrosas, incluyen la queratina del
cabello, el colgeno del tejido conectivo y la fibrina del coagulo sanguneo.
Protenas conjugadas: Son las que contienen partes no proteicas. Ej.:
nucleoprotenas.
Protenas derivadas: Son producto de la hidrlisis.

En el metabolismo, el principal producto final de las protenas es el amonaco (NH 3)

que luego se convierte en urea (NH2)2CO2 en el hgado y se excreta a travs de la orina.
FUNCIONES
Las protenas determinan la forma y la estructura de las clulas y dirigen casi todos los
procesos vitales. Las funciones de las protenas son especficas de cada una de ellas y
permiten a las clulas mantener su integridad, defenderse de agentes externos,
reparar daos, controlar y regular funciones, etc...Todas las protenas realizan su
funcin de la misma manera: por unin selectiva a molculas. Las protenas
estructurales se agregan a otras molculas de la misma protena para originar una
estructura mayor. Sin embargo, otras protenas se unen a molculas distintas: los
anticuerpos a los antgenos especficos, la hemoglobina al oxgeno, las enzimas a sus
sustratos, los reguladores de la expresin gnica al ADN, las hormonas a sus receptores
especficos, etc...
A continuacin se exponen algunos ejemplos de proteinas y las funciones que
desempean:

31

FUNCIN ESTRUCTURAL
-Algunas proteinas constituyen estructuras celulares:
Ciertas glucoproteinas forman parte de las membranas celulares y actuan como
receptores o facilitan el transporte de sustancias.
Las histonas, forman parte de los cromosomas que regulan la expresin de los genes.
Otras protenas confieren elasticidad y resistencia a rganos y tejidos:
El colgeno del tejido conjuntivo fibroso.
La elastina del tejido conjuntivo elstico.
La queratina de la epidermis.
-Las araas y los gusanos de seda segregan fibroina para fabricar las telas de araa y
los capullos de seda, respectivamente.
PROTEINAS CONJUGADAS
CONJUGADAS
NOMBRE

COMPONENTE NO PROTEICO

Nucleoprotenas

cidos nucleicos

Lipoprotenas

Lpidos

Fosfoprotenas

Grupos fosfato

Metaloprotenas

Metales

Glicoprotenas

Monosacridos

Funcin ENZIMATICA
-Las protenas con funcin enzimtica son las ms numerosas y especializadas. Actan
como biocatalizadores de las reacciones qumicas del metabolismo celular.
Funcin HORMONAL
-Algunas hormonas son de naturaleza proteica, como la insulina y el glucagn (que
regulan los niveles de glucosa en sangre) o las hormonas segregadas por la hipfisis
como la del crecimiento o la adrenocorticotrpica (que regula la sntesis de
corticosteroides) o la calcitonina (que regula el metabolismo del calcio).
Funcin REGULADORA
-Algunas protenas regulan la expresin de ciertos genes y otras regulan la divisin
celular (como la ciclina).
Funcin HOMEOSTATICA

32

-Algunas mantienen el equilibrio osmtico y actan junto con otros sistemas

amortiguadores para mantener constante el pH del medio interno.
Funcin DEFENSIVA
Las inmunoglobulinas actan como anticuerpos frente a posibles antgenos.
La trombina y el fibringeno contribuyen a la formacin de cogulos sanguneos para
evitar hemorragias.
Las mucinas tienen efecto germicida y protegen a las mucosas.
Algunas toxinas bacterianas, como la del botulismo, o venenos de serpientes, son
protenas fabricadas con funciones defensivas.
Funcin de TRANSPORTE
La hemoglobina transporta oxgeno en la sangre de los vertebrados.
La hemocianina transporta oxgeno en la sangre de los invertebrados.
La mioglobina transporta oxgeno en los msculos.
Las lipoprotenas transportan lpidos por la sangre.
Los citocromos transportan electrones.
Funcin CONTRACTIL
La actina y la miosina constituyen las miofibrillas responsables de la contraccin
muscular.
La dineina est relacionada con el movimiento de cilios y flagelos.
Funcin DE RESERVA
La ovoalbmina de la clara de huevo, la gliadina del grano de trigo y la hordeina de la
cebada, constituyen la reserva de aminocidos para el desarrollo del embrin.
La lactoalbmina de la leche.
IMPORTANCIA EN EL ORGANISMO
Debe aportarse en la alimentacin diaria al menos 0,8 gramos de protenas por kg
Una capacidad inmune adecuada requiere de una alimentacin mixta, es decir mezclar
protenas en cada comida. Esto es necesario para constituir una adecuada estructura
de ladrillos de las protenas, conocidos como aminocidos.
Diariamente se recambia el 1 a 2% de nuestras protenas, razn por la que debemos
ingerir dicha cantidad.
Existen aminocidos indispensables para la salud dado que el organismo es incapaz de
sintetizarlos si no se ingieren.
Estos ladrillos (aminocidos) se conocen como esenciales y constituyen los factores
limitantes para alcanzar la ptima nutricin proteica.
Los cereales son deficitarios en dos: la treonina y lisina (trigo) o triptfano y lisina (el
maz).
33

Los lcteos de vaca son deficitarios en metionina, cistena y hoy semi deficitarios en
triptfano.
El pescado, pollo, vacuno, tubrculos (papas) y leguminosas (porotos, lentejas, etc.)
son deficitarias en cistena y metionina.
El huevo es deficitario en metionina para el adulto.
La mal nutricin provoca:
Reduccin de la competencia inmune, vale decir la respuesta especfica de anticuerpos
y de glbulos blancos disminuye.
La respuesta inflamatoria de fase aguda se reduce considerablemente.
La restriccin proteica reduce la sntesis del antioxidante y protector ms importante
de nuestras clulas, el glutation. Su deficiencia es secundaria a una pobre ingesta de
sus precursores aminocidicos, el glutamato, la glicina y la cistena.
Su dficit reduce la capacidad de limpiar los productos de desechos que los
microorganismos nos dejan, los conocidos Radicales Libres. Estos actan prolongando
el dao a las clulas propias y de paso aumentan el riesgo de un cncer, promovido por
una infeccin de un virus, por ejemplo la hepatitis B o por la ingestin de productos
qumicos inductores o promotores de cncer, por ejemplo pesticidas, toxinas de
hongos, etc.
La falta de protena produce vulnerabilidad a las infecciones en nuestro organismo lo
que se manifiesta en el pulmn y en el intestino delgado.
En ambos, la secrecin continua de mucosidades permite un verdadero barrido de las
sustancias dainas, entre ellos sustancias potencialmente cancergenas y tambin de
microrganismos infecciosos que pudieron entrar.
Esta sustancia viscosa constituida por azcares y protenas (glucoprotenas) es de
secrecin constante y requiere del aporte de protenas adecuado, si este aporte falla
en cantidad o calidad (falta de ciertos aminocidos conocidos como cistena o
treonina) el mucus ser pobre o de mala calidad reduciendo nuestra capacidad de
defensa
LPIDOS

Mantequilla ejemplo de concentracin elevada de grasas de origen animal.

34

Es difcil proporcionar una definicin cientfica acerca de las substancias denominadas

lpidos. Antiguamente las definiciones se centraban en definir mediante la
discriminacin de aquellas substancias que son solubles en solventes orgnicos como
puede ser el benceno, el cloroformo y que no es soluble en agua (esta propiedad se
emplea en la separacin de los lpidos de las protenas). Algunas de las definiciones
hacen nfasis en el carcter central de los cidos grasos, debido en parte a que los
lpidos son compuestos derivados de estos ltimos. Cada definicin posee algunas
limitaciones, por ejemplo los monoglicridos de cadena corta son indudablemente
lpidos, pero no se ajustan a la definicin dada anteriormente sobre la solubilidad
debido a que son ms solubles en agua que en los disolventes orgnicos. No obstante
se puede ver que la mayora de los lpidos son steres de los cidos grasos y del
glicerol. Casi el 99% de los lpidos en las plantas y los animales consiste en este tipo de
steres, denominados a veces de forma popular como grasas o tambin aceites
animales.
El contenido graso de los alimentos puede ir desde el ms bajo hasta el ms alto tanto
en los alimentos de origen vegetal como aquellos de origen animal. En algunos
alimentos puros (como puede ser la leche, los cereales, etc.) el contenido de lpidos es
una especie de mezcla, por ejemplo el procesado de algunos alimentos como puede
ser el de las margarinas son una mezcla de diversos cidos triglicridos (esta es la
definicin popular de las grasas). Las grasas en los alimentos se pueden clasificar en
"visibles" (visibles a simple vista) e "invisibles" (disueltas en las texturas del alimento),
aunque la clasificacin ms empleada en nutricin es la que los clasifica en funcin de
su origen: grasas procedentes de origen animal o bien de origen vegetal.
Las grasas de 'origen animal' que se componen por regla general de cidos grasos
polisaturados pueden ser subdivididas en:

Depsitos de mamferos como puede ser el tocino, el beicon, etc.

Grasas procedentes de la leche principalmente del ordeo de animales

rumiantes

Aceites de animales marinos por regla general de pescados y de ballenas.

Las grasas de 'origen vegetal' se pueden subdividir a su vez en:

Aceites de semillas como puede ser el aceite de soja o el de canola

Aceites de cscaras de frutas como puede ser el aceite de palma o el de oliva

Aceites de huesos como pueden ser los aceites extrados de los huesos del
coco o de la palma.

La misin nutricional de los lpidos es la de proporcionar caloras y cidos grasos

esenciales a las actividades nutricionales del organismo, siendo favorecedores del
transporte de vitaminas a lo largo del cuerpo, incrementan la sensacin de sabor de los
alimentos y durante las ltimas dcadas del siglo XX se han mantenido intensos
debates acerca de su toxicidad y capacidad de generacin de enfermedades.

35

 CARBOHIDRATOS:
Los carbohidratos son los compuestos orgnicos ms abundantes de la biosfera
y a su vez los ms diversos. Normalmente se los encuentra en las partes estructurales
de los vegetales y tambin en los tejidos animales, como glucosa o glucgeno. Estos
sirven como fuente de energa para todas las actividades celulares vitales.
Refirindonos a la Bioqumica elemental de los Hidratos de Carbono, podemos
decir que son polihidroxicetonas o polihidroxialdehidos y sus derivados. Para los fines
de estudio en nutricin solamente se tienen en cuenta aquellos con cuatro o ms
tomos de carbono.
Estos compuestos son extremadamente polares y se unen entre s dando
polmeros.
Las funciones que cumple en el organismo son, energticas, de ahorro de
protenas, regulan el metabolismo de las grasas y estructural.
Energticamente, los carbohidratos aportan 4 KCal (kilocaloras) por gramo de
peso seco. Esto es, sin considerar el contenido de agua que pueda tener el alimento en
el cual se encuentra el carbohidrato. Cubiertas las necesidades energticas, una
pequea parte se almacena en el hgado y msculos como glucgeno (normalmente
no ms de 0,5% del peso del individuo), el resto se transforma en grasas y se acumula
en el organismo como tejido adiposo. Se recomienda que mnimamente se efecte una
ingesta diaria de 100 gramos de hidratos de carbono para mantener los procesos
metablicos.
Ahorro de protenas: Si el aporte de carbohidratos es insuficiente, se utilizarn
las protenas para fines energticos, relegando su funcin plstica.
Regulacin del metabolismo de las grasas: En caso de ingestin deficiente de
carbohidratos, las grasas se metabolizan anormalmente acumulndose en el
organismo cuerpos cetnicos, que son productos intermedios de este metabolismo
provocando as problemas (cetosis).
Estructuralmente, los carbohidratos constituyen una porcin pequea del peso
y estructura del organismo, pero de cualquier manera, no debe excluirse esta funcin
de la lista, por mnimo que sea su indispensable aporte.
Los hidratos de carbono se clasifican en simples y complejos:
Los simples, son azucares de rpida absorcin y son energa rpida. Estos generan
la inmediata secrecin de insulina. Se encuentran en los productos hechos o, con
azucares refinados azcar, miel, mermeladas, jaleas, golosinas, leche, hortalizas y
frutas etc.
Algo para tener en cuenta es que los productos elaborados con azucares refinados
aportan caloras y poco valor nutritivo, por lo que su consumo debe ser moderado.
Los complejos, son de absorcin ms lenta, y actan ms como energa de reserva
por la anterior razn. Se encuentra en cereales, legumbres, harinas, pan, pastas.
36

Bioqumica de los hidratos de carbono

Segn el nmero de molculas que tengan los glcidos se los puede dividir en cuatro
grandes grupos:
- Monosacridos que se subdividen Pentosas y Hexosas
Las Pentosas
Xilosa

Se encuentra como componente en la madera

Ribosa

Es un constituyente de los cidos nucleicos

Arabinosa

Forma parte de las gomas, mucilagos y pectinas (de este

grupo, estas son las nicas que normalmente ingerimos
dentro de mermeladas y dulces)

Las Hexosas

(son 24 pero, solamente 4 tienen importancia biolgica)

D-glucosa

Aparece en los frutos maduros, sangre y tejidos animales.

Esta constituye el azcar del organismo, es muy soluble en
agua, y es el carbohidrato que transporta la sangre y el que
principalmente utilizan los tejidos.

D-manosa

Siempre aparece combinado en la naturaleza. Nunca libre

por tanto preferimos no enunciar ningn componente.

D-galactosa

Aparece en lpidos complejos. El hgado puede convertirla

en glucosa y despus en energa.

D-fructosa

Se lo denomina azcar de frutas. Aparece libre en la miel y

en los jugos de frutas. Tiene un sabor muy dulce.

- Disacridos se subdividen en maltosa, lactosa y sacarosa

Maltosa:

Aparece en la malta o cebada germinada y es muy soluble

en agua.

Lactosa:

Es el azcar de la leche y es poco soluble en agua.

Sacarosa:

Es el azcar de mesa. Se obtiene de la caa de azcar y de la

remolacha, y como todos saben, es muy soluble en agua.

- Oligosacridos:
Trisacridos:

La rafignosa se encuentra en las legumbres.

Tetrasacridos:

La esteaquiosa, el ms estudiado, se encuentra en las

semillas de soja.

- Polisacridos:

37

Almidn:

Este se encuentra en los vegetales en forma de granos, ya

que son la reserva nutritiva de ellos. Aparecen en la papa,
arroz, maz, y dems cereales.

Glucgeno:

Se encuentra en los tejidos animales, donde desempea la

funcin de reserva nutritiva. Aparece en el hgado y en los
msculos.

Celulosa:

Cumple funciones estructurales en los vegetales.

Inulina:

Aparece en los tubrculos de dalia, en alcauciles, ajos y

cebollas.

Liquenina:

Aparece en los musgos y lquenes.

Mucopolisacridos:

Cumplen funcin de sostn, nutricin y comunicacin

intercelular.

Inicialmente solamente se les dio un papel estructural y energtico, pero se han

reconocido nuevas funciones celulares como decir que son combustibles o reservas
energticas celulares

MINERALES

Algunos alimentos incluyen una variedad amplia de minerales: un caso son las sopas.
Los minerales se pueden encontrar en los alimentos en forma de sales tanto orgnicas
como inorgnicas, un ejemplo es el fsforo que puede combinarse con fosfoprotenas
y metales en enzimas. Existen ms de 60 elementos minerales en los alimentos y es
esta abundancia la que sugiere que se dividan los minerales en grupos: los
componentes en forma de sales y los elementos de traza. Entre los elementos salinos
se puede encontrar el potasio, sodio, calcio, magnesio, cloro, azufre (sulfatos), fosfatos
y bicarbonato. Los elementos traza son cualquier otro elemento que se encuentre en
el alimento en proporciones de 50 partes por milln (ppm). Algunos de los elementos
qumicos poseen la categora de elementos qumicos esenciales debido a la
importancia de su existencia en los procesos bsicos de la vida y su administracin se
regula en tablas con RDI (Dosis diaria recomendada). El contenido de algunos
38

minerales afecta a la salud, tal y como es el ejemplo del consumo de sodio en los
ndices de la hipertensin arterial.
La cantidad de minerales en los alimentos se determinan mediante procedimientos de
qumica analtica sobre las cenizas de las muestras incineradas, este proceso destruye
los compuestos orgnicos y libera los minerales que existentes en las porciones. Estos
mtodos no incluyen el contenido de nitrgeno de las protenas, ni otros elementos
que se convierten en gases cuando se incineran los alimentos.
COLOR DE LOS ALIMENTOS

Crcuma en polvo- colorante natural: amarillo.

El color es una propiedad muy importante en los alimentos, tanto en aquellos que son
procesados tanto como los que se ofrecen crudos al consumidor. Junto con la textura y
el sabor se puede decir que es uno de los parmetros importantes del posible atractivo
hacia el consumidor que pueda tener un alimento. El color es un indicador de las
reacciones qumicas que estn ocurriendo en muchos alimentos, como puede ser la
caramelizacin de los azcares en presencia de calor o el aspecto marrn de algunas
carnes debido a la reaccin de Maillard. Para algunos alimentos en estado lquido, tal y
como los aceites o las bebidas, el color es un fenmeno fsico de transmisin de la luz.
En la mayora de los alimentos el color se capta mediante anlisis sensorial (ojos) de
los mismos en una cata. a veces se emplean espacios de colores uno de los ms
empleados en la qumica de los alimentos es el CIE (Commission International de
1'Eclairage - Comisin internacional de la Iluminacin).
Existe una amplia gama de colores naturales en los alimentos, no obstante uno de los
ms raros es verde azulado. El color indica el estado de los alimentos y por lo tanto es
un indicador de supervivencia (por ejemplo se rechaza inconscientemente elegir una
carne verdosa en el supermercado o unas naranjas verdes). Se han realizado estudios
en los que se ha demostrado que el color no slo es importante sino que est en
consonancia con la percepcin del aroma y el sabor. Estos estudios han sido los
responsables de justificar el uso de colorantes artificiales en algunos alimentos con el
objeto de ser ms atractivos al consumidor. En algunos casos, alimentos artificiales han
tenido que ser coloreados para que sea posible una identificacin clara: un ejemplo los
sucedneos de pescado y marisco elaborados con surimi.
COLORANTES ALIMENTARIOS
A veces los colorantes alimentarios pueden ser un conjunto de colorantes naturales
que pueden existir ya en los alimentos, si se aaden de forma artificial a los alimentos
39

el objeto ser el de cambiar su color o realzarlo para que sea ms atractivo para su
consumo y se consideran aditivos (son regulados bajo las mismas leyes que estos). Los
colorantes se pueden clasificar en cuatro grupos como:
1. Compuestos tetrapirroles: entre ellos se encuentran las clorofilas (responsables
del color verde de algunos vegetales), los hemos (encontrados en las carnes y
en el pescado) y los bilins
2. Derivados isoprenoides: como pueden ser los carotenoides. Se encuentran en
los crustceos, el pescado, las verduras, etc.)
3. Derivados benzopirenos: los antocianinas y los flavonoides que se encuentran
en las races de algunas plantas y bayas
4. Artefactos: melanoidinas, caramelos
SABOR DE LOS ALIMENTOS.
El sabor es la sensacin producida por un alimento cuando se coloca en la boca,
percibida principalmente por los sentidos de sabor y olor en combinacin con los
sensores de temperatura. El estudio del sabor es importante en la qumica de los
alimentos ya que es provocado por numerosos compuestos qumicos y forma parte de
uno de los atributos ms importantes de un alimento. El primer requerimiento desde
el punto de vista qumico para la existencia de sabor es la presencia de un medio
disolvente: agua, saliva, etc. En algunas ocasiones el sabor est relacionado con la
composicin qumica de los alimentos, por ejemplo, el sabor salado tiene relacin con
las sales de sodio y potasio, el sabor agrio con contenido de cido, el sabor dulce con la
presencia de glucosas. A veces cambios menores en las estructuras qumicas de un
compuesto qumico puede cambiar el sabor de dulce a amargo o incluso inspido.
ADITIVOS ALIMENTARIOS
Los aditivos alimentarios son compuestos qumicos aadidos a los alimentos que
mejoran algunas de sus propiedades naturales, como pueden ser el sabor, el aspecto,
la vida media de consumo, etc. El empleo de aditivos alimentarios es muy antiguo, va
desde el uso de vinagre para elaborar los encurtidos, hasta de emulgentes para hacer
ms espesa la mahonesa. Los aditivos alimentarios se codifican con los nmeros E en
los productos de la Unin Europea y en Estados Unidos se emplea el GRAS (siglas de:
Generally recognized as safe - Generalmente reconocido como seguro).
LOS VEGETALES:
Los vegetales o Plantas, de los que se conocen masa de un milln de especies,
fueron los primeros seres vivos, que aparecieron en la tierra y son los productores del
oxgeno indispensable para la vida.
Es la que no incluye ni carne ni pescado.

40

Una simple definicin para una cocina que ha experimentado un alto grado de
desarrollo, combinando ingredientes tcnicas e influencias ms variadas del mundo.
Conozcamos los vegetales:
Valor Nutricional:

Los vegetales: son una parte importante de nuestra dieta por las
vitaminas y minerales que ellos proveen, adems de la fibra, muchos
vegetales especficamente los verdes oscuros (brcoli) y los amarillos
oscuros (camote), son una buena fuente de vitamina A.

Vitamina A: es buena para la vista y ayuda a la formacin y conservacin

de la piel y los dientes sanos.

Las Verduras:
-

Proporcionan minerales importantes como hierro, calcio, potasio y otras

vitaminas como las del grupo B.

Vegetales verdes:
-

aportan magnesio, fosfato, anaranjados (pimentones o chiles dulces, tomates,

zanahorias) aportan caroteno.

Los Tubrculos:
-

Aportan almidones y azcares naturales que no dan energa.

Las Hortalizas:
-

Con este nombre abarcamos todas las plantas que se cultivan para el consumo
humano, con base a sus caractersticas.
Los vegetales se dividen en:

De Raz: zanahoria, rbano, betabel, nabo, jengibre. Por sus caractersticas

fibrosas se debe empezar su coccin en agua fra.

De hoja (1): espinaca, acelga, col, col de Bruselas, berros. La coccin de estos
vegetales se deber efectuar con agua hirviendo poco salada con un tiempo
medido para mantener el color y el sabor.

De hoja (2): todo tipo de lechuga, escarolas, endivia, chicoria. En general este
tipo de hortalizas se consumen crudas para poder apreciar mejor su delicado
sabor, son de origen neutras nos aportan sabor.

41

De bulbo: ajo, cebolla, poro, chalote, por lo general se utilizan para ayudar a
resaltar y balancear los sabores sobre todo en fondos, bases y diferentes bases.
La mejor forma para llevar a cabo esta operacin es dejndolos acitronar muy
lentamente en grasas vegetales o animales. Nos aportan sabor y textura.

De fruto: pepino, calabaza, tomate, chile, berenjena, pimiento. Estos productos

por lo general, se consumen crudos o asados, en caso de hervirse siempre ser
aconsejable usar agua hirviente con poca sal para mantener su sabor y color,
estos nos aportan color.

De tallo: esprrago, apio, nopal. Por sus caractersticas fibrosas se cocinaran en

agua hirviendo, con sal para no alterar mucho su color y sabor, cambindolo en
una verdura de sabor delicado a una de sabor fuerte, desagradable y de sabor
oscuro.

De inflorescencia: brcoli, coliflor, alcachofa. Como las anteriores tambin debe

tener una coccin en agua hirviendo, en el caso de la coliflor, es necesario
llevar a cabo una pre coccin (para blanquear), eliminar su olor caracterstico
en el caso de las alcachofas es necesario agregar unas gotas de limn en el agua
durante la coccin para mantener su color o de lo contario se volver oscura.

Tubrculos o tallos subterrneos: papa, camote y yuca. Los tubrculos son

hortalizas muy ricas en almidones y sales de potasio, lo que los lleva a un
proceso de oxidacin al momento de quitarle la cscara, por lo tanto siempre
deber colocarse en agua para mantener su color. Son entre todas las
hortalizas, las ms resistentes dependiendo del uso que se les quiera dar, se
pueden utilizar diferentes tcnicas de coccin o conservacin sin alterar
sustancialmente su sabor.

Leguminosas: frijol, chcharo, Abas, lentejas, garbanzos, soya, ejotes, caraotas.

Son consideradas como hortalizas aunque presentan caractersticas diferentes
de hecho son muy ricas en almidones, sales minerales, vitaminas y protenas,
los que las hacen las ms completas a nivel nutricional. Su forma de coccin es
muy variada cuando se trata de chcharos, ejotes y Abas su coccin deber
efectuarse con agua hirviendo y sal; cuando se trata de lentejas, frijol, entre
otros por su forma de conservacin su coccin deber ser en agua fra sin sal,
no hay que olvidarse que hay que dejar estos productos por lo menos 10 horas
remojando en agua fra.

Hongos y zetas: es bueno recordar que todo tipo de hongo cultivados

(championes, zetas o silvestres), pueden utilizarse como verduras resaltar
sabores en diferentes tipos de platos. Su principal caracterstica es el aroma
42

muy agradable que expiden. Su valor nutricional es completamente nulo, de

hecho su composicin est conformada por un 90% de agua, este tipo de
caracterstica los convierte en un alimento que encuentra una ubicacin muy
amplia en diferentes tipos de dieta. Los hongos pueden conservarse sin que
pierdan sus caractersticas, en dos formas: congelados (de forma rpida) o
disecados, se pueden servir ya sea crudos, en rebanadas finas o cocidos;
previamente hay que blanquearlos para quitarle lo amargo.
-

Frutas: refrescantes, verstiles, aromticas, nutritivas, exticas, jugosas y

perfumadas. Los objetivos para describir las frutas son tan numerosas como las
variedades que pueden encontrarse en tiendas, mercados huertos e
invernaderos de todo el mundo, su valor nutricional destaca por sus
propiedades saludables, proporciona energa en forma fructuosa y contienen
fibra e hidrato de carbono. La mayor parte de las frutas tienen un bajo
contenido en grasas y caloras y muchas aportan minerales esenciales y
vitaminas C, antioxidantes de gran importancia que en el cuerpo humano no
puede almacenar y del que necesita una aportacin diaria. Algunas frutas sobre
todo las de pulpa anaranjadas como mangos o duraznos contienen tambin
carotenos.
Clasificacin de los Vegetales:

Las plantas adoptan infinidad de formas y tamaos y habitan en cualquiera de

las condiciones posibles de vida en la tierra. Podemos considerar que el Reino Vegetal
est dividi en tres grandes grupos:

Sin ncleo
Esquizofitas

Bacterias o esquizofitas

Cyanofceas o Cianfitas o
algas azules
UNICELULARES
Con ncleo

PROTOFITAS

TALOFITAS

Monadfitos

Conyugadfitos

Diatomeas o Bacilarifitos

Con talo

CRIPTOGRAMAS

Sin vasos conductores

Sin
Reproduccin
esporas

ALGAS Con clorofila

HONGOS Sin clorofila

flores,
por

43

LIQUENES Alga + Hongo

Con vasos conductores

CORMOFITAS

BRIOFITAS Con raz, tallo...

PTERIDOFITAS

GIMNOSPERMAS
descubierta

ANGIOSPERMAS
ovario

Semilla
Semilla

en

FANEROGAMAS
ESPERMAFITAS
Con
Reproduccin
semillas

o
flores,
por

Algunas clasificaciones modernas consideran cuatro reinos:

mnera, u organismos sin ncleo;

protista, organismos con caractersticas de plantas y animales;

plantas

y animales

Hoy en da se considera a los hongos como un reino aparte (Fungi), aunque

tradicionalmente se les ha estudiado dentro de la Botnica como otro tipo de
plantas. Tambin a veces se considera a los hongos en el reino protista,
intermedio entre plantas y animales.
CONDIMENTOS, HIERBAS Y ESPECIAS:
LOS CONDIMENTOS:
Son sustancias de origen vegetal o animal, as como tambin la sal, azcares y
sustancias cidas que se utilizan para resaltar, modificar o conservar el sabor de
los alimentos. Por ejemplo: sal, vinagre, limn, glucosa, miel.
SUSTANCIAS SALINAS:

La sal: desde los tiempos antiguos ha sido utilizada para resaltar el sabor de los
alimentos, o para su conservacin a travs de la preparacin de salmuera o por
deshidratacin, esta operacin permite la extraccin completa casi completa
de los lquidos contenidos en un producto permitiendo una conservacin o por
evaporacin. La sal, se extrae de minas o por evaporacin de aguas marinas, la
sal fina es la ms utilizada. Actualmente se encuentra en el mercado varios
tipos de sales aromticas (sales finas preparadas con sazonadores, hierbas

44

aromticas) muy recomendadas para la preparacin de carnes asadas o a la

parrilla.
SUSTANCIAS CIDAS:
-

Las sustancias cidas ms utilizadas son sin lugar a duda los vinagres y el limn.

El Vinagre: es un producto originado por la oxidacin, causada por un tipo de

bacteria especfica llamada mycoderma aceite en presencia del aire, su
preparacin bsicamente en vinagretas pero tambin se encuentra en uso
apropiado en la preparacin de algunas salsas o en la coccin de carnes.
Usualmente se tiene la idea de que el vinagre es un producto derivado del vino
pero tambin se puede extraer vinagre de algunos tipos de frutas como
manzana, pia, entre otros; y aromatizarlos con algn tipo de hierbas.

El Limn: el sabor caracterstico del limn se debe a la presencia de cido

ctrico, localizado debajo de su cscara su uso en la gastronoma en mltiple.

SUSTANCIAS GRASAS:
-

estas sustancias se extraen de productos animales y vegetales con diferentes

maneras de elaboracin, el manejo de esta sustancia es de suma importancia,
puesto que el uso inadecuado puede alterar el producto elaborado ya sea su
olor, sabor y hasta su caracterstica. Esto sucede cuando las grasas se utilizan a
altas temperaturas sin tomar en cuenta su origen.

La manteca de cerdo: es muy utilizada para la confeccin de platos sobre todo

la regional, no desee superar los 200C al rebasar esta temperatura comienza
un proceso de alteracin y comienza a emanar olores desagradables
cambiando sabores y volvindose altamente daina para el organismo.

La Mantequilla: debe ser usada para cocciones a bajas temperaturas no debe

rebasar los 150C, al rebasar esta temperatura se vuelve de color oscuro y de
sabor amargo.

Margarina: debe tratarse de manera igual a la mantequilla a pesar de ser una

grasa slida no resiste muy bien las altas temperaturas con respecto a las
grasas vegetales son en s las que ms resisten todos los aceites de crtamo y
girasol.

El aceite de oliva: puede resistir perfectamente temperaturas hasta de 360C,

pero al calentarse emana olores muy fuertes alterando el sabor de cualquier
alimentos, por tanto es aconsejable medirse con su utilizacin y no usarse
como aceite de fritura comn; por sus caractersticas es mucho ms apreciable
en crudo.

Azcares: se dividen en dos categoras: naturales y artificiales.

Azcar: es un producto obtenido de la caa de azcar o del betabel, y lo

encontramos en el comercio de forma refinada (la diferencia entre las dos es su
color). Se utiliza bsicamente en la repostera, en la cocina tambin se utiliza en
pocas cantidades. Sirve principalmente como corrector de acidez durante la
45

coccin, su valor energtico es muy alto por ejemplo: 100 Grs contienen 380
caloras, no contiene sales minerales, vitaminas ni lquidos.

La Glucosa: es otro endulzante natural extrado de la fruta con almidn de maz

y cido clorhdrico, se presenta con un color blanco cristalino y se utiliza
bsicamente para la preparacin de mermeladas y caramelos.

La miel: entre todos los endulzantes naturales, es la ms completa en lo que se

refiere al aspecto nutricional y su sabor es rico en vitaminas y sales minerales.
Este producto toma su sabor por el tipo de flora y es muy verstil.

La sacarina: es el nico producto endulzante artificial sinttico empleado como

sustituto del azcar, es de color blanco, sin sabor y con un valor energtico
inexistente; se usa exclusivamente para la confeccin de pastelera para
diabticos y dietas de soyas calricas. Este producto est desapareciendo de los
laboratorios ya que se ha demostrado que tiene caractersticas cancergenas en
su composicin, se est empezando a sustituir por productos como la lactosa y
fructosa.

CORTES VEGETALES
CORTES DE VEGETALES:
Tipos de Cortes:
Aqu se incluyen diferentes tcnicas para cortar de vegetales (verduras).
Los cortes que podemos realizar en las verduras son interminables, solo
acotados con nuestra imaginacin y experiencia. Los cortes ms comunes y
utilizados son:
Corte en Bastones:
Se trata de un corte de unos 5 a 6 mm. de ancho por 6 cm. de largo.
Corte Brunoise:
Se trata de un corte en pequeos cubos de 2 mm. de lado.
Corte Chiffonade:
Se utiliza para cortar verduras de hoja, consiste en enrollar varias hojas y
cortarlas en forma transversal (como anillos) con un grosor de unos 5 mm.
Corte Concase:
46

Se trata de cortes en cubo de diferentes tamaos, generalmente se cortan as

los tomates pelados y sin semillas.
Corte en Jardinera:
Se trata de cortar los vegetales en tiras de 4 mm. de ancho por 4 mm de espesor
y 4 cm de largo.
Corte Juliana:
Se trata de un corte del grosor de un fosforo (2 mm. de ancho por 2 mm. de
espesor) y un largo no mayor de 6 cm.
Corte Macedonia:
Se trata de cortar las hortalizas en cubos de unos 5 mm. de lado, utilizada
generalmente para realizar un ragout. Denominamos as tambin a la mezcla de
diferentes vegetales o frutas cortadas de esta manera.
Corte Matignon:
Es una combinacin de un corte Mirepoix y Macedonia.
Corte Mirepoix:
Se trata de un corte en cubos de 1,5 cm. de lado aproximadamente, se utiliza
generalmente en verduras que luego sern salteadas en aceite o manteca
clarificada a fuego suave y utilizadas como base de salsas o caldos, etc.
Corte Noicette:
Se trata de realizar una forma redonda, como pequeas pelotitas y se logra con
la utilizacin de un sacabocados o cucharita para papas.
Corte Olivette:
Es igual al torneado, pero de un tamao muy inferior.
Corte Paisana:
Se trata de cortar los vegetales en cubos de 1 cm. de lado por 1 mm. de Espesor.
Corte en Perlas:
Son pequeas esferas que obtenemos utilizando una cucharita N 10 o 12.
47

Corte en Rodajas:
Se realiza de diferentes grosores, como se necesite, generalmente se
acostumbra realizarlos de 2 mm. de espesor, que denominaremos A LA
ESPAOLA.
Corte Sifflets o Biaus:
Se trata de cortar los vegetales en rodajas oblicuas.
Corte Vichy:
(Denominacin generalmente usada para el corte de zanahorias). Se trata de
cortar en rodajas de 20 mm. de espesor, lisas o acanaladas.
Torneado:
Es una forma de rallar a las verduras para ponerla presentables para un
plato(generalmente papas, zanahorias o zapallitos), se trata de realizar una
forma parecida a una pelota de Rugby, terminada en 5 o 7 caras iguales.
Torneado Cocotte:
Se trata de un torneado liso de 5 a 6 mm de espesor.
Torneado Chateau:
Se trata de un torneado de 7 caras, de 7 u 8 cms. de espesor y 80 grs. de peso.
Torneado Fondant:
Se trata de un torneado con una cara plana y 4 redondeadas, 8 cms. de largo y
90 grs. de peso.
Corte de Papas Baston:
(Generalmente utilizadas para papas fritas) es un corte de 6 mm. de espesor por
7,5 cms. de largo.
Corte de Papas Pont-Neuf:
Parecidas a las papas bastn pero de 1,5 cm. de espesor y 7,5 cm. de largo.

48

Corte de Papas paillee (paja):

Parecidas a las papas bastn, pero con un espesor de 1,5 mm.
Corte de Papas allumettes (fosforo):
Igual a las bastn pero con un espesor de 1 mm.
Corte de Papas rejilla:
Corte realizado con una herramienta especial que confiere a la verdura una
forma de rejilla entrelazada.
Corte de Papas Chips:
Se trata de un corte en rodajas pero muy finitas, para hacer fritas.
Corte de Papas souffle:
Se trata de un corte en rodajas de unos 3 mm. de espesor y se prepara friendo
estas papas en aceite caliente(170 - 180 C), durante 6 minutos.
Luego se retiran y se colocan sobre papel absorbente y se dejan enfriar.
Finalmente se vuelven al aceite para terminar la coccion, donde se inflan.
Corte de Papas Risolee o Parmentiere:
Se trata de cortar las papas en cubitos de 1 cm. de lado.
Corte de Papas Paris:
Se obtienes con una cucharita Nro. 25
Corte de Papas Cabello:
De 1 mm. de espesor.
Observaciones:
Con las papas cortadas Paillee y un canasto especial, lograremos un NIDO DE
PAPAS.
Con las papas cortadas Chips y un canasto especial, lograremos una PANERA DE
PAPAS.

49

En estas dos ultimas formas de presentar las papas, es importante NO lavar las
papas, ya que se pegan gracias al almidn natural de ellas.

brunoise

Se trata de un corte
en pequeos cubos
de 2 mm. de lado.

chiffonade

Se utiliza para cortar

verduras de hoja,
consiste en enrollar
varias
hojas
y
cortarlas en forma
transversal (como
anillos)
con
un
grosor de unos 5
mm.

jardinera

juliana

Se trata de cortar los

vegetales en tiras de 4
mm. de ancho por 4 mm
de espesor y 4 cm de largo

Se trata de un corte
del grosor de un
fosforo (2 mm. de
ancho por 2 mm. de
espesor) y un largo
no mayor de 6 cm.

50

macedonia

Se trata de cortar las

hortalizas en cubos
de unos 5 mm. de
lado,
utilizada
generalmente para
realizar un ragout.
Denominamos
as
tambin a la mezcla
de
diferentes
vegetales o frutas
cortadas de esta
manera.

matignon

Es una combinacion
de
un
corte
Mirepoix
y
Macedonia.

mirepoix

Se trata de un corte
en cubos de 1,5 cm.
de
lado
aproximadamente,
se
utiliza
generalmente
en
verduras que luego
sern salteadas en
aceite o manteca
clarificada a fuego
suave y utilizadas
como base de salsas
o caldos, etc.

51

Paisana

Se trata de cortar los

vegetales en cubos
de 1 cm. de lado por
1 mm. de Espesor.

LAS CARNES
CARNE DE RES

La carne de res es rica en vitaminas del complejo B, protenas y minerales, necesarios

para crecer sanos y fuertes y es una de las ms apreciadas y consumidas, que incluye la
de ternera, de vaca y del buey.
Este tipo de carne tiene alto contenido en grasas, por lo que su consumo no debe ser
exagerado, sobre todo en personas con hipertensin, diabetes, obesidad o sobre peso.
Segn la parte del cuerpo del animal que se vaya a consumir, el tipo de animal y su
edad, es que las propiedades nutritivas varan.
En este sentido es importante diferenciar entre las carnes blancas y las carnes rojas
que dependen de la edad del animal. La carne roja procede de animales adultos, como
la vaca. Su sabor es mucho ms fuerte y tiene mayor cantidad de grasa y protenas.
La carne de res est incluida dentro del grupo de las carnes rojas, a diferencia de las
carnes de aves, conejo, ternera o cochino que corresponden al grupo de las carnes
blancas.
La carne ms tierna es la de las reses menores de un ao de edad y que solamente se
alimentan de leche materna. La carne es mucho ms suave. La de novillo es roja y
pertenece a las reses de hasta cinco aos. Los bueyes, vacas y toros mayores de cinco
aos son los que tienen la carne ms roja, su sabor y valor nutritivo es mayor.
52

El consumo de carne roja, si bien es necesario para el sano crecimiento, la reposicin

de clulas y la realizacin de las funciones corporales, por su alto contenido en grasa y
colesterol se debe limitar a la dosis recomendada, que es de 80 gramos diarios, o sea
un trozo de tamao mediano y su excesivo consumo, por el gran contenido en
colesterol y grasa, incrementa el riesgo de sufrir cncer de colon y recto, as como
posiblemente de otros como el de mama.
La carne de ganado vacuno es conocida tambin como carne magra, porque es
menos grasosa que la del cordero o la del cerdo ya que contiene menos del 10% de la
materia grasa. Tambin es menos grasosa y tiene ms agua que la carne de ternera,
aunque depende de la parte del cuerpo que se elija, por ejemplo, las chuletas son ms
grasosas que el solomillo (Lomito).
Para elegir una buena carne hay que ver siempre su color, consistencia y olor. Su color
debe ser rojo brillante, sin grumos amarillentos o blancuzcos. Su consistencia no debe
ser pegajosa y su olor debe ser fresco. Debe haber estado refrigerada y de preferencia
debe consumirse despus de 72 horas de comprada, aunque los sistemas de
refrigeracin modernos la pueden conservar fresca durante ms tiempo.
UN CONJUNTO DE NUTRIENTES POTENTES
La carne de res contiene un conjunto de nutrientes potentes que incluyen zinc, hierro,
protena y vitaminas B nutrientes que trabajan tan arduamente como usted todos los
das.
Es posible que el zinc no sea un nutriente en el que usted piense frecuentemente,
pero su cuerpo lo necesita para muchas funciones esenciales, tales como el
crecimiento y el desarrollo, el mantenimiento del sistema inmunolgico del cuerpo, la
cicatrizacin de heridas, y el control del apetito. La carne de res es la principal
fuente de zinc en la dieta estadounidense.
Una porcin de 3 onzas de carne de res proporciona 39% del zinc que necesita la
mayora de las personas en un da.
El hierro es un mineral que desempea un papel vital en muchas funciones del cuerpo.
El hierro ayuda a transportar oxgeno a los glbulos y tejidos del cuerpo, asiste en la
produccin de glbulos rojos, ayuda en el desarrollo del cerebro y apoya al sistema
inmunolgico funciones que hacen que usted se mantenga saludable. Las
investigaciones han demostrado que an las deficiencias de hierro menores a corto
plazo podran impactar negativamente su habilidad de funcionar ptimamente.Y, sin
embargo, la deficiencia de hierro es la deficiencia nutricional ms comn en Estados
Unidos.
La carne de res es la tercera fuente de hierro en la dieta estadounidense, despus de
los panes y los cereales enriquecidos con hierro. Sin embargo, el hierro en la carne roja
es absorbido ms completamente por el cuerpo que el hierro que contiene el pan, los
cereales y otros productos vegetales. Hay dos factores que pueden aumentar la
absorcin de hierro de los alimentos vegetales la carne y la Vitamina C. Se ha
demostrado que el consumo de carne durante las comidas aumenta la absorcin de
hierro en alimentos vegetales de dos a cuatro veces. Este efecto de mejoramiento es
conocido con el nombre de factor de la carne.
53

La protena desempea muchas funciones importantes que ayudan a que usted se

mantenga con energa y apoyan a su cuerpo.

Las protenas son parte de todos los tejidos de su cuerpo, incluyendo msculos,
rganos y huesos.

Las protenas son un componente de las hormonas y las enzimas que regulan
los procesos del cuerpo.

Las protenas actan con el sistema inmunolgico para protegerlo contra las
enfermedades.

Las protenas pueden actuar como una fuente de energa.

Usted debe comer suficientes protenas diariamente como para hacer crecer y
mantener los tejidos del cuerpo. Todos los alimentos contienen protena, pero la
cantidad y la calidad de la protena vara enormemente. La carne, el pescado, las aves,
las legumbres, los huevos, las nueces, la soya y los productos lcteos son considerados
como alimentos con una alto contenido de protena. Las protenas de fuentes animales
tales como la carne de res son protenas de alta calidad o completas. Las legumbres y
los granos tambin contienen protena, pero en cantidades menores. Una manera fcil
de asegurarse de obtener la protena que necesita cada da es consultar la Pirmide
como Gua de Alimentos. Los alimentos con el mayor contenido de protena se
encuentran en la seccin superior de la pirmide, debajo de la punta. La Pirmide
recomienda 2-3 porciones al da del grupo de leche, yogurt y queso, y de 2 a 3
porciones al da del grupo de carnes, aves, pescados, frijoles secos, huevos y nueces.
Una porcin de 3 onzas de carne de res proporciona el 50% de la protena
recomendada diariamente.1 Toda esta protena de alta calidad viene en el mismo
conjunto delicioso junto con zinc, hierro y vitaminas B. ste es un combustible
fantstico para energizar su da.
Las vitaminas B funcionan para fomentar el crecimiento y mantener la salud. Usted
necesita vitaminas B esenciales para desencadenar la energa en los alimentos.
Calora por calora, la carne de res es una de las mejores fuentes de muchas vitaminas
B esenciales.
La grasa es un nutriente esencial que permite la absorcin de vitaminas solubles en la
grasa y la formacin de hormonas, y puede ser usada como fuente de energa. Pero
recuerde que no es recomendable excederse. Para una dieta con un contenido
moderado de grasa, seleccione cortes de carne de res magra, carne de aves sin pellejo
y productos lcteo bajos en grasa. A medida que transcurre el tiempo, busque un
equilibrio entre los alimentos con contenidos altos y bajos de grasa.
La carne de res magra armoniza fcilmente con los planes de comidas con contenido
bajo de grasa diseados para disminuir los niveles de colesterol en la sangre. Las
investigaciones muestran que los estadounidenses pueden comer seis onzas de carne
roja magra cinco o ms das por semana como parte de una dieta para reducir el
colesterol. Adems, tanto la carne roja como la carne blanca produce los mismos
cambios favorables en los niveles de colesterol en la sangre. En otras palabras, la carne
de res magra es tan eficaz como la pechuga de pollo despellejada cuando se trata de
reducir los niveles de colesterol en la sangre.
Nutrientes que alimentan a los cuerpos activos
54

La actividad fsica tambin es importante para un estilo de vida saludable. No es

necesario que usted pase horas en el gimnasio para disfrutar de los beneficios del
ejercicio; sencillamente programe treinta minutos de actividad cada da. Los cambios
pequeos en su rutina diaria podran ayudar. Trabajar en el jardn, jugar con los nios,
cualquier cosa que haga que usted se mueva cuenta! La carne de res, como parte de
una dieta balanceada, puede ayudar a darle la energa que necesita para alcanzar sus
metas de actividades. El zinc participa en el metabolismo de la energa durante el
ejercicio y desempea un papel importante en la recuperacin de los msculos. El
hierro ayuda a enviar oxgeno a los msculos y es necesario para el metabolismo de la
energa. La protena es necesaria para reparar los tejidos del cuerpo y, junto con el
zinc, ayuda a la recuperacin de los msculos despus del ejercicio. La carne tiene la
cantidad de nutrientes necesarios para ayudarlo a vivir una vida dinmica y
saludable.

CORTES DE RES:

Chocozuela
Corte de primera
Mayor terneza
Ideal para ser preparada frita, asada y en estofado.
4,7 Kg. aproximadamente en media canal de 130
Kg.

55

Solomo Cuerito
Corte de primera
Mayor terneza
Ideal para ser preparado frito, asado, a la parrilla y a
la plancha.
10,8 Kg. aproximadamente en media canal de 130
Kg.
Punta Trasera
Corte de primera
Mayor terneza
Ideal para ser preparado frito y asado.
2,4 Kg. aproximadamente en media canal de 130
Kg.
Pulpa Negra
Corte de primera
Mayor terneza
Ideal para ser preparada frita, asada y a la plancha.
8,3 Kg. aproximadamente en media canal de 130
Kg.
Muchacho Cuadrado
Corte de primera
Mayor terneza
Ideal para ser preparado asado y en estofado.
4,3 Kg. aproximadamente en media canal de 130
Kg.
Muchacho Redondo
Corte de primera
Mayor terneza
Ideal para ser preparado asado y en estofado.
2,4 Kg. aproximadamente en media canal de 130
Kg.

56

Lagarto
Corte de primera
Mayor terneza
Ideal para ser preparado molida o guisada.
1,9 Kg. aproximadamente en media canal de 130
Kg.
Lomito
Corte de primera
Mayor terneza
Ideal para ser preparado asado, a la plancha, a la
parrilla y en estofado.
2,8 Kg. aproximadamente en media canal de 130
Kg.
Ganso
Corte de primera
Mayor terneza
Ideal para ser preparado frito, asado, a la plancha y
en estofado.
3,8 Kg. aproximadamente en media canal de 130
Kg.
Pollo de Res
Corte de primera
Mayor terneza
Ideal para ser preparado molido o guisado.
1,35 Kg. aproximadamente en media canal de 130
Kg.
Solomo Abierto
Corte de segunda
Menor terneza
Ideal para ser preparado guisado, molido o en
estofado.
10,9 Kg. aproximadamente en media canal de 130
Kg.
57

Cogote
Corte de segunda
Menor terneza
Ideal para ser preparado guisado, molido o en
estofado.
7,3 Kg. aproximadamente en media canal de 130
Kg.
Paleta
Corte de segunda
Menor terneza
Ideal para ser preparado en asados.
10,5 Kg. aproximadamente en media canal de 130
Kg.
Falda
Corte de segunda
Menor terneza
Ideal para ser preparado en estofado o guisado.
4,8 Kg. aproximadamente en media canal de 130
Kg.
Papeln
Corte de segunda
Menor terneza
Ideal para ser preparado guisado, molido o en
estofado..
1,4 Kg. aproximadamente en media canal de 130
Kg.
Costilla
Corte de tercera
Carne con hueso.
Ideal para ser preparada en sopas, guisada, asada o
la parrilla.
10,0 Kg. aproximadamente en media canal de 130
Kg.
58

Pecho
Corte de tercera
Carne con hueso.
Ideal para ser preparado en sopas.
7,3 Kg. aproximadamente en media canal de 130
Kg.
Lagarto con Hueso
Corte de tercera
Carne con hueso.
Ideal para ser preparado en sopas.
5,2 Kg. aproximadamente en media canal de 130
Kg.

CARNE DE CERDO
LA CARNE DE CERDO Y SU VALOR NUTRICIONAL
El cerdo se encuentra hoy entre loa animales ms eficientemente productores de
carne; sus caractersticas particulares, como gran precocidad y prolificidad, corto ciclo
reproductivo y gran capacidad transformadora de nutrientes, lo hacen especialmente
atractivo como fuente de alimentacin.
El valor nutritivo de la carne de cerdo la seala como uno de los alimentos ms
completos para satisfacer las necesidades del hombre, y su consumo podra contribuir
en gran medida a mejorar la calidad de vida humana desde el punto de vista de los
rendimientos fsicos e intelectuales.
Desafortunadamente, durante muchos aos la carne de cerdo ha sido considerada
como un alimento "pesado", una carne "grasosa", con un contenido "muy alto de
caloras", y an un alimento "peligroso" por su posible asociacin con enfermedades y
parsitos.
Estas creencias populares constituyen una imagen equivocada que todava se proyecta
a un sector muy amplio de la poblacin y tuvieron su origen en el tipo de animal y en la
forma como se explotaba en el pasado.
El Cuadro 1 muestra el contenido de grasa, caloras y colesterol de algunos alimentos
de origen animal.
All puede verse como, tanto el filete como el lomo de cerdo asados son cortes que
ofrecen mucho menos cantidad de colesterol que los otros productos seleccionados
59

para el anlisis, a excepcin del atn; de igual manera, los mismos cortes nos
proporcionan menos grasa que los dems, a excepcin de la pechuga de pollo sin piel.
Estados Unidos ha sido lder en implementacin de campaas publicitarias en cuanto a
consumo de carne de cerdo; stas han demostrado un incremento bastante
significativo en el consumo (24-48%), todo gracias al avance que se ha hecho en
cuanto a mejoramiento de la calidad de la carne, especialmente en su aspecto
nutricional.

COMPOSICION Y VALOR NUTRICIONAL DE LA CARNE DE CERDO

Agua

75

Protena Bruta

20

Lpidos

5-10

Carbohidratos

Minerales

Vitaminas B1,B6,B12,Riboflavinas,etc.

Cuadro 1. Contenido de grasa, caloras y colesterol de algunos alimentos de origen animal

Tipos de Corte
(3 onzas cocidas)

Grasa Caloras Colesterol

(gramos)

(miligramos)

------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------Lomo de cerdo asado

6,1

160

66

Filete de cerdo asado

4,1

133

67

Pechuga de pollo asada

3,0

140

72

Muslo de pollo asado sin piel

9,3

178

81

Filete de res asado

8,5

179

71

10,2

178

52

Atn en aceite

----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------1994. National Pork Producers Council in Cooperation with The national Pork Board.

60

Cuadro 2 Composicin de cidos grasos y caractersticas de las grasas de res, oveja, cerdo y aves

% Acido graso

Res

Oveja

Cerdo

Aves

---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------Palmtico

16:0

29

25

26

--

Esterico

18:0

20

15

13

--

Oleico

18:1

42

39

46-

--

Linoleico

18:2

12

--

% Saturados

50

47

39

30

% Insaturados

42

41

45

45

% Poliinsaturados

21

-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------C. Lynn Knipe. Principios de la qumica crnica. Iowa State University, 2000.

Protenas:
En el organismo humano las protenas cumplen un papel importante para formarlo,
mantenerlo y repararlo. La calidad de las protenas de cualquier fuente alimenticia se
mide por la cantidad y disponibilidad de los aminocidos contenidos en ellas.
La carne de cerdo es una fuente de protena esencial, porque tiene un alto contenido
de aminocidos esenciales, algunos de ellos no son sintetizados por el organismo
humano.
Existen tres tipos de protenas en la carne. El tipo de protena ms valioso para el
procesador crnico es el de las protenas contrctiles. El tipo de protena ms
abundante en la carne es el de las protenas del tejido conectivo. El tercer tipo de
protenas crnicas es el de las protenas sarcoplasmticas.
Grasas:
La grasa es el componente ms variable de la carne en cuanto a composicin. Las
clulas grasas viven y funcionan como todas los dems tipos de clulas y estn llenas
de lpidos, los cuales varan grandemente en su composicin de cidos grasos. Las
cadenas de cidos grasos pueden variar en longitud de 12-20 carbonos, y pueden ser
totalmente saturadas (ningn enlace doble), monoinsaturadas (un enlace doble) o
poliinsaturadas (dos tres enlaces dobles). Mientras ms insaturado sea un cido
graso, menor ser su punto de fusin y ms susceptible ser la grasa a la oxidacin y al
desarrollo de sabores rancios y malos olores (Cuadro 2).
Dentro de las funciones metablicas de las grasas est la de servir de vehculo a las
vitaminas liposolubles (A,D,E,K). Los lpidos en la carne de cerdo, presentes en el tejido
61

muscular, en proporcin no mayor de 3-5%, proporcionan caractersticas de jugosidad,

ternura y buen sabor, adems de ser indispensables en la fabricacin de productos
crnicos porque aportan palatabilidad y textura.
Carbohidratos:
Como en todas las carnes estn presentes en muy bajo porcentaje, pues son
compuestos sintetizados ms fcilmente por productos de origen vegetal. El
porcentaje que posee la carne de cerdo es el 1% y est bsicamente representado en
glicolpidos.
Minerales:
Estn presentes en la carne de cerdo en 1%, siendo los ms importantes el hierro,
manganeso y fsforo, los cuales son de gran importancia para el organismo humano,
pues intervienen en la formacin de huesos y dientes.
Vitaminas:
En pequeas cantidades son necesarias para el crecimiento, desarrollo y reproduccin
humana. En la carne de cerdo sobresalen las vitaminas del Complejo B y, en especial, la
B1 que se encuentra en mayor cantidad que en otras carnes. Tambin es rica en
vitaminas B6, B12 y Riboflavina.
CALIDAD DE LA CARNE DE CERDO
Actualmente el mercado de la carne de cerdo est demandando un producto exigido
por el consumidor que rena una serie de caractersticas o combinacin de factores,
como son: comestible, nutritivo y saludable.
La calidad de cualquier producto debe ser consistente y en especial cuando se trata de
carne, contemplndose con esto, que el producto debe ser atractivo en apariencia,
apetitoso y palatable.
La calidad es un tema complejo, esto quiere decir que el cliente no solamente est
exigiendo un alto contenido de magro en las canales porcinas y en especial en las
piezas ms costosas como los lomos y perniles (jamones); sino tambin que el
producto (carne) rena una serie de caractersticas que permitan producir la calidad
ms satisfactoria con el mejor rendimiento. El concepto calidad de la carne est
formado por factores sensoriales, nutricionales, higinicos y tecnolgicos.
Ante las mayores exigencias expresadas por el mercado, actualmente la produccin de
carne de cerdo deben abarcar todos los puntos que constituyen la cadena de la carne,
es decir, desde la produccin en la granja (con todos sus aspectos: sanidad,

62

bioseguridad, manejo, gentica, alimentacin, etc.) hasta el consumo; pasando por el

transporte, procesamiento y conservacin.
CARACTERISTICAS DE CALIDAD DE LA CARNE DE CERDO:
Color muscular:
El color normal de la carne de cerdo flucta entre un rojo y rosado. La uniformidad en
el color es usualmente apreciable en msculos individuales; cuando apreciamos los
msculos en conjunto, el color puede variar considerablemente.
El consumidor puede estar en desacuerdo con la variacin en el color de la carne, bien
sea por demasiado plidos o demasiado oscuros.
Esta variacin en el color puede obedecer a los siguientes factores:
El color ms oscuro puede resultar de:

Aumento de Oximioglobina (pigmento de color) por edad avanzada del animal; o

msculo o grupo de msculos con mayor actividad fisiolgica (msculos flexores o
extensores).

Penetracin de oxgeno en la superficie.

Contaminacin bacteriana.

Deshidratacin en la superficie.

Falta de acumulacin de cido lctico despus del sacrificio.

Condicin DFD (oscuro, firme y seco).

El color rosa plido casi gris se puede presentar como consecuencia de una rpida
conversin de glucgeno muscular a Ac. Lctico (ph muscular bajo=acidez)
Textura (Condicin de humedad): En los Estados Unidos se han venido trabajando 5
rangos:
Rango 1:

Muy suave y hmeda (msculo de textura abierta)

Acumulacin de fluido en la superficie
Se presenta en carnes plidas
Son canales de mala calidad, ya que el producto se
Encoge durante el procesamiento y queda con poco
Jugo despus del cocido.
63

Rango 2:

Suave y hmeda
Similar a la anterior (menos severa)

Rango 3:

Poco firme y jugosa

Rango 4:

Firme y moderadamente seca

Rango 5:

Muy firme y seca

Estructura rgida y cerrada (sin fluidos en la superficie)
Asociada a carnes oscuras.

Marmoreo (Grasa intramuscular): Se refiere a la grasa que es visible entre las fibras
musculares. La seleccin en contra del engrasamiento en los cerdos ha llevado a una
disminucin de los niveles del porcentaje de grasa intramuscular inferiores al 2% en el
lomo a nivel de la ltima costilla.
Existen 5 rangos que son:
Rango 1:

Inexistente a casi inexistente (menor al 1%)

Rango 2:

Una que otra fibra o pocas (entre 1-2%)

Rango 3:

Pocas fibras (2-3%)

Rango 4:

Moderado a poco abundante (3-4%)

Rango 5:

Moderadamente abundante (ms del 8%)

Segn las investigaciones danesas los requerimientos de grasa intramuscular para

carne fresca con ptima calidad organolptica estn entre 2-3% (rangos 2-4) en el
lomo a nivel de la ltima costilla. Se ha encontrado en diversos estudios que las razas
tienen diferente contenido en grasa intramuscular, incluso cuando se comparan al
mismo espesor de grasa subcutnea; en dichos estudios se encontr que la Duroc
presenta ms grasa intramuscular. Otros dos aspectos que afectan el contenido de
grasa intramuscular son el sexo y el sistema de alimentacin, encontrndose bajo en
machos enteros y en animales alimentados en forma restringida.

64

CORTES DE CERDO:

Cabeza, patas y manos: se preparan hervidas para hacer gelatinas, vinagretas, ,

queso de cerdo, etctera.

65

 Bondiola: carne tierna y de buen sabor. Se utiliza el trozo entero al horno o a la

parrilla y fraccionada en trozos para la elaboracin de churrascos, milanesas y
escalopes.
Paleta: tiene mltiples aplicaciones. Se emplea para preparar al horno o a la
cacerola, en milanesas, escalopes fritos, hamburguesas con la carne picada.
Costillar: se caracteriza por su pulpa tierna. Se
puede preparar al horno con o sin hueso (carr) o
cortado en churrascos a la parrilla, plancha o fritos
en sartn.
Panceta con pechito: por su reducido porcentaje
de grasa permite diversas posibilidades: con hueso o
sin l, con el pechito, asada al horno o la parrilla,
frita en lonjas, en trozos, guisada o picada para
budines, pats y hamburguesas.
Jamn: es muy tierno y de exquisito sabor. Puede prepararse entero al horno,
cortado en trozos para churrascos a la parrilla, plancha, con o sin hueso.
Jamonn (jambonneau): la forma ms difundida en que se utiliza este corte es para
hervirlo en puch

CARNE DE CORDERO

El cordero es uno de los alimentos ms tradicionales de nuestra gastronoma y en

algunas sociedades est vinculado a la celebracin de la navidad. Sus diferentes
variedades y maneras de preparacin hacen de l un plato socorrido, apto para todo
tipo de paladares debido a su intenso sabor y alto poder nutritivo.
66

Huele y sabe a celebracin. El cordero es uno de los alimentos ms degustados en

fechas tan sealadas como la Navidad y otras fiestas. En guiso, frito, asado o hervido.
Cualquiera que sea su formato el resultado es siempre exquisito. Y es que si algo
caracteriza a este manjar es su sabor, un hecho que le apa al rnking de los alimentos
ms suculentos de nuestra gastronoma tradicional. Tampoco hay que olvidar su alto
poder nutritivo. Adems, el cordero es fuente de protenas, zinc y vitaminas del grupo
B sobre todo niacina, riboflavina y B12. Cualidades que hacen de esta carne el aliado
perfecto de los paladares ms sibaritas.
LAS EDADES DEL CORDERO
El cordero es la cra de la oveja. Se trata de un rumiante relativamente dcil y su carne
suele proceder de un animal de alrededor de 290 das, aunque el criterio vara segn el
pas. Existen varios tipos, dependiendo de la edad del cordero. El lechal se caracteriza
por tener entre un mes y mes y medio, y por haberse alimentado de leche materna.
Tiene un peso en vivo de entre 10 y 14 kilos, y su carne se caracteriza por ser tierna,
muy delicada y de un alto porcentaje de grasa. Una buena idea para su preparacin es
retirar el sebo que cubre las chuletas antes o despus del cocinado, as se reduce en un
alto grado el ndice de grasa saturada.
Otra variedad es la del cordero recental, que es aquel que todava no ha pastado. No
suele superar los cien das de edad y su canal tiene un peso entre 10 y 14 kilos. Por
otra parte, el ternasco es de raza autctona de Aragn y es sacrificado con una edad
entre los dos y tres meses. Otro de las variedades a tener en cuenta es el cordero
pascual, denominado as por la fecha en la que se degusta la Pascua una tradicin
que los cristianos heredaron de los hebreos.

CMO COCINARLO
En muchas ocasiones la forma en que cocinamos y preparamos un plato depende de la
zona geogrfica en la que nos encontremos. El cordero no es una excepcin. En la
meseta, por ejemplo, se prepara con sencillez y habitualmente asado. En el norte, en
cambio, se tiende a guisarlo y a acompaarlo de guarnicin. El elegir una u otra forma
depende, sobre todo, del tiempo del que dispongamos: adobado, frito, emparrillado o
guisado. Cada estilo tiene su mtodo y sus caractersticas. Unas chuletas estarn listas
en diez minutos, mientras que la pierna al horno en unos tres cuartos de hora. Si optas
por guisarlo, tendrs que mimarlo durante dos horas.
COMPRA Y CONSERVACIN
La carne de cordero se caracteriza por ser tierna y sabrosa. Para no equivocarte en su
compra debes tener en cuenta una serie de claves. Recuerda que la grasa tiene que ser
blanca y abundante, mientras que la carne deber ser prieta. El olor del cordero fresco
es suave y agradable, tambin debe estar unido al color sonrosado, rojizo en la piel.

67

La conservacin de la carne de cordero es de dos a cuatro das, si lo guardas en la parte

ms fra de la nevera. No obstante, tambin lo puedes conservar congelado. Los trozos
grandes a -18C duran entre seis y nueve meses. Las chuletas, en cambio, no se deben
guardar durante ms de cuatro meses en el congelador.

1. Paletilla o Espaldilla. Son las patas delanteras del cordero. Su carne es muy tierna
y jugosa.
2. Falda. Est bajo el lomo, entre ambas patas, es muy grasa pero tiene un sabor
delicioso.
3. Pierna. Se denomina as a las patas traseras del cordero. Si van unidas por la silla
se las denomina barn.
4. Chuletas. Se sacan del lomo y las mejores son las del centro y palo.
5. Costillas. Estn situadas en la parte inferior del lomo, en el extremo de las
chuletas.
6. Aguja. De esta parte se extraen las chuletas de calidad inferior, las que tienen
ms grasa y tendones.
7. Pescuezo o Cuello. Su carne es bastante grasa y se vende con hueso.
8. Pecho. Se encuentra entre el pescuezo y la falda. Su carne es de calidad inferior y
tiene mucha grasa.
9. Silla. Est entre la rionada y las patas y es una parte muy solicitada.
EL CORDERO EN EL MUNDO
Los platos con carne de cordero suelen encontrarse en algunas cocinas del Magreb:
donde son famosos los tayn de cordero. En las cocinas mediterrneas es un
ingrediente crnico muy habitual, as como en la cocina india y en ciertas partes de
China. El Cordero en Argentina es uno de los manjares mas preciados de la Patagonia
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argentina. Los mejores corderos de Argentina se encuentran en la provincia de Santa

Cruz y limtrofes. En las parrillas del pas se podr encontrar Cordero Patagnico como
una carne fina y cara. En Mxico el cordero se consume ampliamente en todo el
territorio, principalmente en barbacoa y/o birria. Platillos a base de carne cocida al
horno acompaada de una gran variedad de salsas y especias.

CARNE DE AVES
Entre la carne de aves (denominada a veces como volatera) se encuentra la de aves de
corral como puede ser la de gallina (gallus gallus, su cuidado proporciona tambin
huevos); el pato que se consume en dos etapas: en el huevo germinado tal y como lo
hacen en Filipinas en el balut, o en un adulto de 6 a 16 semanas; pavo que se pueden
cuidar ejemplares en un rango de 6-9 kg para el consumo humano entre 12 y 18
semanas mientras que en EE. UU. se llega extender el periodo hasta 32 semanas para
adquirir ejemplares inmensos; el ganso, codorniz, perdiz, la paloma, etc. todos ellos
animales domesticados que producen adems huevos. Gran parte de las variedades
existentes de gallinas estn adaptadas y seleccionadas para proporcionar grandes
rendimientos en el crecimiento. Por regla general se consideran carnes blancas,
aunque hay excepciones (como la carne de avestruz). Las gallinas han derivado por
seleccin a razas de alta velocidad de crecimiento con el objetivo de satisfacer la
demanda de carne. Por regla general un ave es capaz de alcanzar la edad propia de su
sacrificio en unas pocas semanas, el tiempo depende del tipo de ave y dentro del tipo
existen razas 'ms tempranas' que otras.
La carne de ave (carne blanca) a diferencia de la de res (carnes rojas), es de ms fcil
digestin, siendo as ms apropiada en los regmenes alimenticios de personas con
algn cuadro clnico.
Las carnes congeladas no alteran su valor biolgico ni la disgestibilidad. Pero s se debe
tener en claro que una carne o cualquier alimento despues de haber sido
descongelado, no se puede volver a congelar.
Que la carne de ave es ms digestiva que la carne de vacuno.
El valor nutritivo de la carne de ave asada es alto, ya que al formarse la costra del
dorado exterior, impide la salida del jugo, lo que permite que no se evapore; el jugo es
el que contiene gran cantidad de las substancias nutritivas y as por lo tanto se cocina
en su propio jugo.
Que la pechuga del pollo se considera una carne magra, por su bajo contenido de
grasas.
Durante la coccin de las carnes se desarrolla el sabor, lo que lo hace un alimento
apetecible.
Contenido graso: la parte ms saludable es la pechuga (sin piel), entre las ms
grasientas estn las patas, muslos y alas del animal.
Mtodos de coccin: pueden hacerlas asadas, a la sal, hervidas, al vapor, fritas o
salteadas. Generalmente cuando se cocina asada, se deja la piel para que se conserve
el jugo y salga ms sabroso. Otra forma de cocinarlas y que queden jugosas, es quitar
69

toda la piel y marinar las presas sin grasa en aceite de oliva, limn, vinagre de vino,
hierbas aromticas y especias.
Nutrientes: la carne de ave es rica en protenas (sobre todo en la pechuga), adems
contiene vitaminas del grupo B, hierro, potasio, magnesio, zinc y fsforo. La piel es el
lugar donde se deposita la mayor cantidad de grasa de la carne de aves y all hay
colesterol malo y grasas saturadas.
CORTES DE AVES
Para trozar las aves el procedimiento es muy sencillo.
Separe las puntas de las alas cortando por la articulacin ms cercana al cuerpo.
A continuacin ponga la pechuga del ave hacia abajo. Con una tijera de cocina o un
cuchillo bien filoso, corte a lo largo de cada lado de la columna. Quite el hueso y
deseche.
Corte la pechuga al medio y separe el ave en mitades.
Separe el muslo de la pechuga cortando la piel que las une. Ave en cuartos.
Divida cada pechuga en dos realizando un corte diagonal, pasando por el extremo del
hueso del ala para que las porciones sean parejas.
Separe las patas de los muslos cortando la articulacin por encima de una marca de
grasa que sirve como gua. Ave en octavos.
PASO A PASO

70

Ave Entera: para abrir aves enteras conozco tres tcnicas. Lo importante es que
cuando las aves estn abiertas, las partes del cuerpo deben ser del mismo espesor
para que la coccin sea pareja.

Por el lomo
Rana: Coloque el ave con el lomo hacia abajo, efecte un corte a cada lado de la
pechuga hasta llegar al hueso de la suerte, sin desprenderla totalmente. Tome la
pechuga y grela hasta alcanzar el nivel del lomo. D vuelta el ave y quiebre las
articulaciones de los muslos para aplanar.
Por la pechuga: Coloque el ave con el lomo hacia abajo y corte la pechuga por el medio
rompiendo los huesos. Gire la pieza y aplane empujando el lomo hacia abajo.
Por el lomo: Ponga la pechuga del ave hacia abajo. Con una tijera de cocina, corte a lo
largo de cada lado de la columna. Quite el hueso y deseche. Corte el hueso de la suerte
y profundice el corte un centmetro en el hueso de la pechuga para que el ave pueda
quedar plana. Aplane.
Ave en presas: Para trozar las aves el procedimiento es muy sencillo y se lo explico
paso a paso en el artculo Aves: trozado en cuartos y en octavos.
DESHUESADO
Por la ley del mnimo esfuerzo, adquiera las aves directamente deshuesadas si as lo
necesita, pero no est de ms aprender algunas tcnicas para esas circunstancias
71

especiales. Los nombres entre comillas se los asign medio de prepo (inventados) pues
no conozco como se les dice.

Paso
a
Paso

Deshuesar el cuarto trasero "en bolsa"

Especial para rellenar. Apoye el muslo con la piel hacia abajo. Con un cuchillo pequeo
y afilado, cortar en direccin a la articulacin para dejar a la vista el hueso. Levantar el
hueso, raspando y haciendo cortes pequeos para soltar la carne del hueso.
Sostener el hueso del muslo y cortar alrededor de la articulacin para soltarlo. Con la
punta del cuchillo, raspar a lo largo del hueso de la pata, empujando la carne hacia
abajo y hacia fuera. Dejar de raspar cuando se llega al extremo de la articulacin; en
ese momento, dar vuelta la carne como si fuera una media.
Con un cuchillo grande, cortar el hueso a unos 2,5 cm. de la articulacin. Volver a dar
vuelta la pieza deshuesada para que tome su forma original.
Deshuesar el cuarto trasero "en pao"

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Coloque el cuarto con la piel hacia abajo. Realice un corte siguiendo la lnea de los
huesos (muslo, pata y su articulacin). Desprenda la carne del hueso raspando con un
cuchillo filoso. Retire el hueso.
Deshuesar la pechuga
Coloque el pecho hacia arriba. Realice un corte siguiendo el hueso del trax. Contine
apoyando el cuchillo al contorno de las costillas hasta desprender la suprema. Quitar el
tendn blanco y duro que se encuentra en la parte inferior de la pechuga raspando con
un cuchillo a medida que lo arranca.
DESHUESADO COMPLETO
Cortar las puntas de las alas. Hacer un corte a lo largo de la columna vertebral. Desde
el cogote hasta la cola.
Separar la carne de la carcasa, desde adelante hacia atrs. Con la punta del cuchillo,
dislocar la articulacin de uno de los muslos. Tambin cortar la articulacin de una de
las alas. Repetir los pasos del otro lado.
Separar el cartlago de la pechuga sin cortar la piel. Retirar la carcasa.
Hace un corte a lo largo del hueso de uno de los muslos y de la articulacin de la pata.
Continuar a lo largo del hueso de la pata, cortando la piel y la carne.
Levantar el hueso por la punta donde el muslo se una con el cuerpo. Cortar la punta
de la pata y retirar los huesos. Repetir del otro lado.
Quitar la parte central de las alas cortando por la articulacin. Deshuesar la parte ms
cercana al cuerpo como se indic para los muslos.

PASO A PASO

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CARNES DE PESCADO Y MARISCOS

El trmino pescado se aplica a los peces que han sido extrados de su medio natural,
para su utilizacin como alimento.
En concordancia con los distintos tipos de peces, se obtienen distintos tipos de
pescados. El trmino se aplica simplemente a los peces, de ah la palabra pescado, y
desde la cada del Imperio romano hasta los inicios de la Edad Moderna se aplicaba
incluso a ciertas aves acuticas como los patos, los gansos y las barnaclas, que eran
comidos en cuaresma, cuando no se poda comer otra carne que la de pescados y
mariscos ya que, por una leyenda atribuida a las barnaclas, que las consideraba una
metamorfosis de ciertos bivalvos, se clasificaba a estas aves como pescados.
En la actualidad (primera mitad del 2007), los tres pases principales consumidores de
pescado son: Islandia, Japn y Portugal.
El pescado es considerado como uno de los alimentos de eleccin en dietas para bajar
de peso, pero tambin aconsejado su consumo como mnimo dos a tres veces por
semana.
Beneficia al consumidor en una reduccin del colesterol, grasas perjudiciales para la
salud, por poseer Omega 3 que es un cido graso esencial, no sintetizado por el
hombre. Es muy rico en fosfatos y protenas, elementos que lo convierten en un
excelente afrodisaco (fsforo).
La carne de pescado se caracteriza por su poco contenido de grasas y sodio, as como
un alto `ndice de vitaminas liposolubles: A, D, y E, y las B6 y B12. Los pescados de mar
contienen por lo general hasta 0,4mg ms de yodo por cada 100g y protenas en
cantidades similares a las carnes rojas; especialmente los denominados pescados
azules, ms grasos y menos digeribles que los blancos, pero ms gustosos.
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Composicin qumica:

de un 70 a un 80 % de agua

de un 15 a un 22 % de protenas

de un 1 a un 25 % de grasas

de un 0,1 a 1 % de sales minerales fsforo, sodio, calcio, y yodo-

vitaminas: A, B, D, y E.

Criterios de Eleccin

Comencemos con la eleccin por el tipo de pescado que queremos consumir acorde a
sus caractersticas por el contenido graso:
Clasificacin de algunos pescados segn su contenido graso
Grasos

Semi grasos

No grasos

10% aprox.

2,5% aprox.

0,2% aprox.

Atn

Lisa

Merluza

Caballa

Tiburn

Abadejo

Sardina

Lenguado

Bacalao

Trucha

Pescadilla

Polaca

Salmon

Pez Espada

Corvina

Recordemos que el contenido graso es principalmente de cidos grasos insaturados,

como ser omega 3 que es un cido graso esencial (no sintetizado por el hombre) que
se encuentra en el pescado y ayuda a disminuir el nivel de colesterol en sangre,
mejorando la fluidez de la sangre y contribuyendo a prevenir enfermedades
cardiovasculares y arteriosclerosis. Es aconsejable consumirlos por lo menos tres veces
en la semana.
El porcentaje de hidratos de carbono en pescados es nulo, mientras que en los
moluscos es de 1 a 5 %.
Recordemos que tanto pescados como mariscos adems de ser alimentos de muy
buena eleccin constituyen unos excelentes afrodisacos.
Pescado blanco
Es el que tiene un bajo contenido en grasas (lenguado, merluza, rodaballo, Trachurus
murphyi, etc.)
Pescado azul
Es aqul que tiene un alto contenido en grasas (bocarte, bonito, caballa, salmn,1
sardina, ( Albacora), etc.)

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Peces planos
Son los que tienen como caracterstica que, naciendo con la forma tpica de un pez,
van variando sta hasta hacerse planos, para poder vivir en el fondo. De aqu que
tengan los dos ojos en el mismo lado de la cara, la boca torcida y las aletas pectorales
una encima de otra. En estos peces se denomina lado ciego el que tienen en contacto
con el fondo. Al ser peces que viven en profundidades muy pequeas, son muy aptos
para criarse en piscifactoras. Son ejemplos de stos el lenguado, el rodaballo y el gallo.
Tnidos

Atn

Bonito

Bonito del norte

Espridos

Aligot

Besugo

Breca

Chopa

Dorada

Pargo

Salema

Sargo

Salmnidos

Salmn

Trucha
o

Trucha arcoiris

Trucha marisca

Trucha blanco y negro

Pescados pelgicos

Atn

Boquern o bocarte

Bacaladilla

Dorado

Lubina

Merluza

Sardina

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Pescados demersales
Seran aquellos que, por oposicin a los pelgicos, viven en las proximidades del fondo.
Tambin son llamados nectobentnicos por algunos autores. (Nectobentos:
organismos bnticos que viven en la proximidad, pero no sobre ni dentro del fondo
marino.)

Cabracho o rascacio

Gallineta

Huachinango

Mero

Palometa roja

Pargo

Rape

Rey

Salmonete

Otros usos de los pescados

Los pueblos andinos prehispnicos supieron utilizar los residuos de los pescados
(huesos, escamas, aletas, cabezas etc.) como excelentes abonos orgnicos.
La piel de los pescados ha sido utilizada por los pueblos aborgenes del litoral siberiano
para confeccionar ropas, las espinas de pescado han sido utilizadas por los seres
humanos prehistricos y por los pueblos hasta hace poco llamados "primitivos" (por
ejemplo los inuit) para confeccionar artefactos, en especial agujas de coser. La grasa de
pescados muchas veces se ha utilizado como una cola o pegamento. La piel muy
spera de los escualos ha sido utilizada para confeccionar lijas hasta fechas muy
recientes.
Valor nutricional
En general los pescados son muy nutritivos, pero proporcionalmente menos que la
mayora de los animales terrestres y aviares, aunque ha conspirado contra su mayor
consumo al menos un par de factores, la menor saciedad que suelen provocar las
carnes de pescado en relacin a las de aves y de mamferos, y las mayores dificultades
de conservacin (la conservacin por ahumado y salazn es eficaz pero insume por lo
general ms gastos energticos que la conservacin de la carne de las aves y otros
animales ya que, para el desarrollo de grmenes patgenos casi siempre la carne de
pescado presenta lo que tcnicamente se conoce como un mayor punto de actividad
acuosa). Por otra parte, como se ver, el salado o la salazn y, ms an, el ahumado,
conllevan riesgos para la salud.
Desde fines del siglo XIX merced a los avances de la conservacin por frigorfico o con
envasado al vaco los problemas de conservacin se estn superando ampliamente.

77

En lneas generales, todos los pescados son ricos en protenas y minerales esenciales;
los pescados de mar suelen ser excepcionalmente ricos en cidos grasos, en especial
cidos grasos insaturados, omega 3 y minerales como el yodo, cinc, fsforo, selenio.
Tales elementos combaten los efectos nocivos del colesterol LDL beneficiando
inmediatamente al sistema circulatorio y, as, a toda la salud, estos elementos incluso
refuerzan al sistema inmune contra los carcinomas (por ejemplo existen algunas
evidencias al respecto muy notorias en el cartlago de tiburn). El hgado de muchos
pescados (por ejemplo el del bacalao) es muy rico en vitamina D.
EL VALOR NUTRITIVO DE PESCADOS Y MARISCOS
Desde el punto de vista nutritivo, el pescado es un alimento con una composicin
parecida a la de la carne, aunque tambin con marcadas diferencias.
Su composicin nutritiva y el valor energtico difieren segn la especie. Incluso dentro
de la misma vara en funcin de diversos factores, como la estacin del ao y la poca
en que se captura, la edad de la pieza, las condiciones del medio en el que vive y el
tipo de alimentacin.
El agua, las protenas y las grasas son los nutrientes ms abundantes y los que
determinan aspectos tan importantes como su valor calrico natural, sus propiedades
organolpticas (las que se aprecian por los sentidos: olor, color, sabor), su textura y
su capacidad de conservacin. Respecto a su contenido en micronutrientes, destacan
las vitaminas del grupo B (B1, B2, B3, B12), las liposolubles A y D (sobre todo en los
pescados grasos) y ciertos minerales (fsforo, potasio, sodio, calcio, magnesio, hierro y
yodo), en cantidades variables segn el pescado de que se trate.
Tambin hay que tener en cuenta la porcin comestible de pescados y mariscos, que
oscila, debido a la gran cantidad de desperdicios, entre un 45% (perca, trucha...) y un
60% (merluza, sardina, lenguado, atn). Esto se traduce en que de 100 gramos de
pescado sin limpiar, se aprovechan tan slo unos 50 gramos, dato a tener en cuenta
cuando se calculan las raciones para cocinar o los datos energticos.
El valor energtico o calrico vara principalmente segn el contenido en grasas, dado
que la cantidad de protenas es similar en pescados y mariscos. La grasa es el nutriente
ms abundante en los pescados azules, y, por tanto, stos son ms energticos (hasta
120-200 Kcal por cada 100 gramos), casi el doble que los pescados blancos y los
mariscos (70-90 Kcal por cada100 gramos). Cuando se habla del valor energtico de un
alimento hay que tener en cuenta, entre otros aspectos, su forma de elaboracin. As,
un pescado blanco (por ejemplo, la merluza) puede aportar la misma energa que un
pescado azul (por ejemplo, las sardinas), si se consume rebozado.
El agua es el elemento ms abundante en la composicin de pescados y mariscos, y su
relacin es inversa a la cantidad de grasa, es decir, a ms cantidad de agua, menos de
grasa y viceversa. En los pescados magros y en los mariscos la proporcin de agua
oscila entre el 75 y el 80%, mientras que en los pescados azules puede llegar a valores
inferiores al 75%.
78

El contenido medio de protenas de pescados y mariscos es de 18 gramos por cada 100

gramos de alimento comestible, si bien los pescados azules y los crustceos pueden
superar los 20 gramos de protenas por 100 gramos de producto. Es decir, 100 gramos
de casi cualquier pescado aportan alrededor de una tercera parte de la cantidad diaria
recomendada de protenas. La protena de pescados y mariscos es de elevado valor
biolgico, al igual que la que contienen otros alimentos de origen animal, con un perfil
de aminocidos esenciales muy parecidos entre ellos y este patrn apenas se altera
tras los procesos de congelacin y secado a los que son sometidos algunos pescados.
El tipo de protenas del pescado es lo que determina su textura o consistencia, su
digestibilidad, su conservacin, as como los cambios de sabor y color que experimenta
el pescado durante su trayectoria comercial hasta llegar al consumidor. En concreto, el
pescado, que no el marisco, posee una proporcin de colgeno inferior a la carne. El
colgeno es una protena del tejido conjuntivo que confiere mayor firmeza y dureza,
motivo por el cual el pescado es ms tierno y es ms fcil de digerir que la carne y el
marisco.
La presencia de hidratos de carbono en pescados y mariscos no es relevante. En la
mayora de especies no supera el 1%. Slo se encuentra en cantidades superiores en
moluscos con concha como ostras y mejillones, que contienen 4,7 y 1,9 gramos cada
100 gramos.
El contenido en grasa del pescado es muy variable de una especie a otra y, como
hemos sealado, en una misma especie se observan oscilaciones en funcin de
numerosos factores, como:
- HBITOS ALIMENTARIOS Y DISPONIBILIDAD DE ALIMENTOS: condicionada en parte
por las caractersticas del plancton (fitoplancton o zooplancton) del medio en el que
viven.
- HBITAT: los pescados marinos suelen contener ms grasa que los pescados de agua
dulce.
- TEMPERATURA DEL AGUA: la grasa acta como anticongelante biolgico, por lo que
los pescados que viven en aguas fras, como el atn y la caballa, suelen ser ms ricos
en este nutriente.
- CICLO DE MADURACIN SEXUAL: los pescados acumulan grasa como reserva de
energa antes del desove.
El hgado, el msculo y las gnadas (rganos sexuales) son las partes de los pescados
donde ms se acumula la grasa y el contenido oscila entre el 0,7 y el 15%, segn se
trate de pescado blanco, semi graso o azul. Los mariscos coinciden con los pescados en
el bajo contenido graso, que se sita entre el 0,5 y el 2% en moluscos y entre el 2 y el
5% en crustceos.
En la grasa del pescado y del marisco, a diferencia de la de otros alimentos de origen
animal, abundan los cidos grasos poli insaturados, entre los que se encuentran los
omega 3 (docosahexanoico o DHA y eicosapentanoico o EPA) y omega 6 (linoleico).
Tambin contiene cidos grasos mono insaturados y, en menor proporcin, saturados.

79

Los cidos grasos omega 3 estn relacionados con la prevencin y tratamiento de las
enfermedades cardiovasculares y sus factores de riesgo asociados (colesterol y/o
triglicridos elevados en sangre).

El colesterol es un tipo de lpido que los pescados concentran en el msculo, el bazo y

principalmente en el hgado. Los pescados presentan cantidades de colesterol
similares a los de la carne (50-70 miligramos por 100 gramos de producto). Dentro de
los mariscos, existen diferencias entre los moluscos de concha, que concentran similar
cantidad de colesterol que los pescados, si bien los crustceos, los calamares y
similares, muestran un contenido nada despreciable de esta sustancia (100-200
miligramos por cada 100 gramos de producto). Sin embargo, la capacidad de los
pescados y los mariscos de aumentar el nivel del colesterol sanguneo es muy inferior a
la de otros alimentos, dada su mayor concentracin de cidos grasos insaturados
(ejercen un efecto reductor del colesterol), y su escaso contenido en cidos grasos
saturados (cuyo exceso est relacionado directamente con el aumento del colesterol
plasmtico).
En el pescado se distribuyen cantidades relevantes, aunque variables, de minerales,
segn se trate de pescado marino o de agua dulce o si se considera el msculo slo o
se incluye la piel y las espinas. Destacan el fsforo, el potasio, el calcio, el sodio, el
magnesio, el hierro, el yodo y el cloro. El pescado marino es ms rico en sodio, yodo y
cloro que el pescado de agua dulce. Los pescados que se comen con espina y algunos
mariscos aportan una cantidad de calcio extraordinaria: 400 miligramos por cada 100
gramos en las sardinas; 210 miligramos por cada 100 gramos en las anchoas; 128 en
almejas, berberechos y conservas similares. El contenido medio de calcio del resto de
pescados y mariscos ronda los 30 miligramos por cada 100 gramos.
En general, el contenido medio de hierro de pescados y mariscos es inferior a la carne;
1 miligramo por cada 100 gramos frente a 1 miligramo y medio o 2 por cada 100
gramos. Las salvedades se hallan en almejas, chirlas y berberechos (24 miligramos),
ostras (6,5 miligramos) y mejillones (4,5 miligramos), referidos a 100 gramos de
porcin comestible. No obstante, la racin habitual de consumo de estos alimentos
suele ser ms pequea (por lo general se toman como aperitivo o como ingrediente de
otros platos) y su ingesta es espordica, por lo que no constituyen una fuente diettica
habitual de este mineral.

80

En un anlisis promedio de las vitaminas que contienen pescados y mariscos destacan

las vitaminas hidrosolubles del grupo B (B1, B2, B3 y B12) y las liposolubles A, D y, en
menor proporcin, E, almacenadas stas ltimas en el hgado, principalmente. El
contenido de vitaminas liposolubles es significativo en los pescados grasos y no lo es
tanto en pescados blancos y mariscos. El aceite de hgado de pescado constituye la
fuente natural ms concentrada de vitamina A y de vitamina D.
La carne de pescado carece de vitamina C, si bien en el hgado y las huevas frescas (20
miligramos por cada 100 gramos), existe cantidad suficiente para asegurar un aporte
adecuado a grupos de poblacin que, como los esquimales, se alimentan
fundamentalmente de pescado.
Como ocurre en otros alimentos, el contenido de algunas vitaminas (B1, B3 y B12) se
reduce por las preparaciones culinarias del pescado (hervido, fritura, horno).
Las purinas son sustancias que proceden de la degradacin de un tipo de protenas del
msculo del pescado y que, tras ser metabolizadas en nuestro organismo, se
transforman en cido rico. Dichos compuestos se concentran en los pescados azules y
el marisco, pero no en los pescados blancos.
El contenido medio de purinas de 100 gramos de algunos pescados y mariscos es el
que sigue: anchoa o boquern (465 miligramos), sardinas (350 miligramos), arenques
(207 miligramos), trucha (165 miligramos), salmn (140 miligramos), cangrejo (114
miligramos) y ostras (87 miligramos).
HIGIENE EN EL CONSUMO DEL PESCADO
Gran parte de los pescados se puede consumir crudos, a condicin de que estn casi
inmediatamente capturados o, de otro modo, que se hayan preservado frescos
mediante refrigeracin o sistemas de vaco. El pescado crudo es la base del
actualmente muy conocido sushi; en tales casos, lo que se consume es slo la masa
muscular del pescado cuidadosamente separada de las otras partes (en especial de las
vsceras) y lavada. Aun as, el sushi siempre conlleva riesgos de transmitir infecciones y
parasitosis a las poblaciones humanas que ancestralmente no estn acostumbradas al
consumo de pescado crudo. El acostumbramiento gentico al consumo del pescado
crudo se debe a un proceso evolutivo adaptativo. Procesos an ms llamativos se han
observado entre los inuit (esquimales quiere decir comedores de pescado crudo) e
incluso entre los yamana, quienes han podido ingerir pescados en un estado de
descomposicin que sera mortal para otras poblaciones humanas. Por otra parte,
entre los pueblos escandinavos se lleg congnitamente a una adaptacin ms
moderada que la de los inuit, de modo que en la cocina escandinava existe el consumo
de pescado en un estado de fermentacin (como por ejemplo el surstrmming), cosa
que resulta muy poco soportable para otras poblaciones.
Sin embargo, se han requerido mtodos de acopio de pescado para largas temporadas,
los ms usuales han sido la salazn y el ahumado, por separado o aunados. Pero
ambos mtodos (aunque puedan dar productos muy sabrosos) resultan a la larga
nocivos para los consumidores: la salazn afecta a los riones y es altamente
arriesgada para la poblacin afectada de hipertensin, por otra parte el ahumado se
ha descubierto recientemente predispones a carcinomas, ms an (aunque no est
81

absolutamente comprobado) algunas investigaciones mdicas consideran que los

pescados conservados por salazn o por ahumado, pueden predisponer a la lepra.
Lo indiscutible es que la mejor forma de consumir pescado es cuando se encuentre
suficientemente bien cocinado y, antes de estar cocinado, previamente en buen
estado, lo ms fresco posible.
En lneas generales, las siguientes son las caractersticas que demuestran que un
pescado est en buenas condiciones:

Pese a lo que suele creerse, el pescado fresco tiene poco olor y, por ende,
ningn olor desagradable. El olor amoniacal es indicativo que ya est en
descomposicin y no debe ser consumido.

La piel del pescado fresco escamoso debe tener sus escamas firmes (no se
deben desprender fcilmente).

La piel del pescado debe estar naturalmente brillante.

Los ojos del pescado no deben estar enturbiados u opacos.

La carne del pescado fresco se presenta siempre firme a la presin.

Las branquias o las agallas del pescado fresco son rojizas.

El peritoneo de los pescados frescos se mantiene adherido al cuerpo, no se

desprende ni rompe fcilmente.

El pescado se ha de conservar en un refrigerador comn no ms de dos das. En un

congelador se puede mantener sper congelado por mucho ms tiempo siempre y
cuando no se haya interrumpido la cadena de fro.
La harina de pescado puede ser un excelente elemento para la alimentacin humana
aunque se utiliza principalmente para nutrir a los ganados y aves de corral, su gran
poder nutritivo favorece el mayor y ms pronto desarrollo de los animales.
QU TRUCOS PODEMOS EMPLEAR PARA HACER DEL PESCADO UN ALIMENTO MS
ATRACTIVO Y APETECIBLE?
El saludable hbito de comer pescado se puede disfrutar a travs de mltiples
variantes. Quienes desean incluirlo como parte relevante de su dieta disponen de
trucos y consejos que van a convertir en un placer el uso de este alimento apetitoso y
nutritivo. Del mismo modo, quienes ya lo consumen pueden descubrir aqu otros
modos de saborearlo.
Cuando el problema son las espinas
Si lo que no nos gusta son las espinas, conviene escoger piezas como lomos en lugar de
rodajas o filetes. La perca y el mero, el lenguado, el fletn o el halibut, el emperador, el
rape, el atn y el bonito son una buena eleccin, dado que no suelen presentar
ninguna espina.
Su olor o sabor son demasiado fuertes.

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El pescado azul posee un olor y sabor mucho ms pronunciados que el blanco. No

obstante, no hay por qu descartarlos. Disponemos de distintos trucos que pueden
atenuar o enmascarar el sabor y el olor del pescado azul para el agrado de todos los
comensales.
- Conviene guardar el pescado limpio y eviscerado en un recipiente hermtico en la
nevera para evitar as que transmita su olor al resto de alimentos.
- Conviene que cuando se vaya a limpiar o cocinar el pescado, la persona a quien no le
agrada permanezca lejos de los olores de la cocina para evitar aversiones.
- Se pueden usar distintas tcnicas y salsas que suavicen su sabor y olor, o los encubran
levemente. Por ejemplo: emplear salsas (bechamel, mayonesa, rosa, de yogur, etc. El
rebozado y empanado pueden mejorar su aceptacin. Por ejemplo: unas anchoas
rebozadas y rellenas del piquillo pueden tener ms xito que si se presentan fritas.
Su consistencia es muy blanda

La consistencia blanda no es excusa para rechazar el pescado. Existe una gran variedad
de especies con una textura ms firme: el emperador, el atn y el bonito, el salmn, el
rape, el bacalao, el congrio, la perca y el mero son algunos ejemplos disponibles en
cualquier pescadera.
Slo me gusta si es fresco
Siempre que se respete la cadena de fro, el pescado congelado tiene las mismas
propiedades nutritivas que el fresco. Lo que sucede en la mayora de las ocasiones es
que descongelamos mal la pieza. La principal ventaja que presenta el congelado es que
puede conservarse meses y utilizarse cuando se necesite, de modo no es preciso ir a la
compra tan a menudo. Hoy da, se puede adquirir casi cualquier tipo de pescado
congelado, como merluza, emperador, rape, bacalao, mero, congrio, lenguado... por lo
que los platos que se pueden preparar son innumerables. Adems, el pescado
congelado que se adquiere a granel es ms barato que el fresco y no suele presentar
desperdicios, dado que suele estar preparado para que pueda cocinarse sin tener que
limpiarlo. Las diferentes presentaciones (filetes, ruedas, lomos, troncos, colas,
varitas...) y la ausencia de espinas son factores a tener en cuenta para quienes
normalmente rechazan este alimento.

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El pescado no me "llena"

El pescado es un alimento menos fibroso que la carne y su digestibilidad viene

condicionada por su contenido graso (blanco, semi graso o azul), por su forma de
preparacin o coccin y acompaamientos (salsas y guarniciones). Por tanto, no se
puede decir a priori que el pescado no llena o que no sacia.
El ajoarriero, elaborado con fritada de verduras y papas fritas, constituye un plato de
alta densidad energtica y que llena tanto o ms que un filete a la plancha
acompaado de pimientos. La merluza rellena junto con papas y mayonesa gratinada
al horno es otro claro ejemplo, as como el marmitako, un plato tpico del Pas Vasco
que se elabora con bonito, verduras, papas y caldo.
Me aburre comer siempre lo mismo
Se tiende a escoger entre 2 3 variedades de pescado y stas se cocinan siempre igual,
lo que puede resultar aburrido y provocar rechazo. Por ello conviene variar el tipo de
pescado y las tcnicas culinarias, lo que dar como resultado una dieta ms equilibrada
y apetecible. A modo de ejemplo, la merluza es un pescado con muchas posibilidades
culinarias. Se puede saborear rebozada junto a una ensalada; al horno con patatas
panadera; en salsa verde con guisantes y marisco; al horno sobre un fondo de
zanahoria y cebolla y gratinada; en pastel o croquetas junto con gambas; como
principal ingrediente del relleno de pimientos, etc.
LIMPIEZA Y CORTE DE PESCADO
El pescado es uno de los alimentos ms ricos y nutritivos, pero debemos tener cuidado
a la hora de comprarlo, ya que se deterioran muy rpidamente si no se utilizan
mtodos adecuados de conservacin. Las reglas son sencillas y efectivas, siempre y
cuando se sigan conforme se establecen. La compra de pescado fresco requiere de
estas sencillas recomendaciones:

Adquirirlo en un lugar confiable y que cumpla con las normas mnimas de higiene y
conservacin.

El pescado debe tener los ojos brillantes, las agallas rojas y hmedas la carne firme.

Presionamos la carne y debe retornar a su estado original, no quedar hundida.

Al olerlo sentiremos el aroma del mar, no debe tener un olor fuerte.

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Las escamas bien pegadas al cuerpo

La columna vertebral no debe presentar ninguna coloracin. Al pasar el tiempo esta se

torna rojiza.
Ahora veremos como manipular y limpiar el pescado, as como algunos tipos de corte.
Limpiar y descamar el pescado

Cortaremos con una tijera las aletas y las agallas del pescado, as ser ms fcil
manipularlo.
Para retirar las escamas, lo sujetamos por la cola y raspamos la superficie con un
cuchillo en sentido contrario a las escamas.
Enjuagamos bien para quitar todos los residuos.
Tambin podramos usar una esponja mojada, como hacen en los mercados.

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Hacemos un corte a lo largo del vientre, partiendo de la cabeza hacia la cola.

Abrimos el pescado y retiramos las vsceras sin maltratar la carne. Enjuagamos.
Si lo necesitamos entero conservaremos la cabeza y la piel.
Los restos de pescado como el espinazo y la cabeza nos sirven para preparar un fumet
o fondo de pescado.

Filetear el pescado

Hacemos un corte alrededor de la cabeza y otro corte en el centro, paralelo al

espinazo, dividiendo el cuerpo en dos filetes.
Hacemos un ltimo corte por encima de las espinas.
Este corte sirve para todos los tipos de pescado, excepto para el lenguado y la raya, de
los cuales se obtienen cuatro filetes, del resto solo dos.

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Para retirar la piel, colocamos el filete con la carne hacia arriba y hacemos un corte en
el extremo, entre la carne y la piel.
Tomamos el filete por la piel y deslizamos el cuchillo.
Si queremos frerlo podemos conservar la piel.
Retiramos las espinas visibles con un cuchillo y las dems con una pinza.
Cortes del pescado

En cubos
Con el filete ya listo podemos cortarlo para preparar cebiche o chicharrones en cubos
de 2 cm. x 2 cm.

En tiras
Para preparaciones como el tiradito o el sashimi. En estos casos cortaremos el filete al
sesgo en tamaos de 5 a 6 cm. x 1 cm. Es indispensable contar con un cuchillo de hoja
flexible y bien afilado.

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Escalopes
Son lonjas finas de un centmetro aproximadamente que se obtienen de un filete con
piel o sin piel. Se pueden emplear en enrollados, frituras o escalfados. Antes de
efectuar el corte debemos asegurarnos de retirar todas las espinas.

Rodajas
Cortamos transversalmente el pescado limpio. Las rodajas suelen tener dos
centmetros y medio de grosor y se pueden frer, asar a la parrilla, hornear, preparar
en sudados o caldos. Este corte se aplica a pescados como el salmn, congrio, rbalo,
pez espada, entre otros.
MARISCOS
La Real Academia de la Lengua establece que el marisco es cualquier animal marino
invertebrado y, especialmente, el molusco o crustceo comestible. Vayamos por
partes y empecemos hablando de los moluscos:

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Un marisco o fruto del mar es, en gastronoma, un animal marino invertebrado

comestible. En esta definicin se incluyen normalmente los crustceos (camarones,
langostinos, cangrejos, percebes, etc.), moluscos (mejillones, almejas, berberechos,
chipirones, etc.) y otros animales marinos tales como algunos equinodermos (erizo de
mar) y algunos urocordados (piure).
Historia
Desde las pocas ms tempranas los mariscos han formado parte de la cultura
gastronmica de la humanidad, ya que son una fuente importante de protenas y
minerales; adems son fciles de capturar dada su falta de velocidad y potencia,
exceptuando las jaibas y cangrejos, que son invencibles. Es frecuente ver las cestillas
con las que se atrapan los mariscos en los ros y en los lagos.
Los antiguos egipcios tomaban los mariscos crudos o cocidos, como se puede ver en
algunos jeroglficos. Los judos se abstienen de probar cualquier variedad de molusco
debido a la regla que establece el kashrut.
LOS TIPOS DE MARISCO
Existen 5 clases de moluscos, de las que nos interesan 3: los gasterpodos o univalvos
(lapas, bgaros, caaillas); los lamelibranquios o bivalvos (almejas, mejillones,
navajas, coquinas, ostras, vieiras...) y los cefalpodos (decpodos como los calamares,
sepia o pota y octpodos como el pulpo). El nombre de molusco viene de blando. Su
cuerpo lo es y, por ello, necesitan una concha para defenderse tanto de sus enemigos
como de la desecacin cuando estn fuera del agua. De este modo, su cuerpo se
encuentra dentro de una cavidad formada por dos piezas duras (compuestas de sales
de calcio y tapizadas de ncar y llamadas valvas); a veces, la concha es interna, como
en el caso del calamar, y otras veces, como en el pulpo, carecen de ella. Hay ms de
90.000 especies.
Los crustceos pertenecen al film de los artrpodos (de patas articuladas); tienen el
cuerpo segmentado y en cada uno de los segmentos puede haber uno o dos
apndices. Siempre tienen dos pares de antenas, simetra bilateral y apndices
articulados; casi todos estn provistos de caparazn y existen unas 25.000 especies:
desde langostas a percebes y con tamaos desde 1 metro (bogavante) a 1 milmetro
(coppodo). Existen los cirrpedos (percebes) y decpodos, dentro de los cuales estn
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los natantia (langostino, gamba, camarn, quisquilla...) y los reptantia (en ellos se
incluyen los macruros, como langosta, bogavante o cigala, y los braquiuros, como
centolla cangrejo, buey de mar y ncora). Por otra parte, no hay que dejar de
mencionar a los equinodermos, en los que se incluyen los erizos.
Valor nutritivo
En general los productos de la pesca, incluidos los mariscos, constituyen una excelente
fuente de nutrientes: sus protenas son de alto valor biolgico como las de la carne y
los huevos; su contenido en minerales (Ca, Mg, P), oligoelementos y vitaminas es
variado y muy significativo, y las grasas, aunque no muy abundantes (0,5 a 2,5 por
ciento), son especialmente interesantes al ser del tipo de las poliinsaturadas
(especialmente Omega-3, que el hombre no puede sintetizar por lo que debe ingerirlos
en la dieta) as como cido linolnico y derivados, tan importantes para las funciones
estructurales del organismo. Su gran aporte protico, en ocasiones, supera el 20 por
ciento. Alternando su consumo con el del pescado, el marisco puede contribuir a que
nuestra dieta sea ms crdio saludable.
Los crustceos tienen, en general, mayor contenido de calcio que el pescado y son
buena fuente de otros minerales y oligoelementos esenciales para la salud.
Los moluscos bivalvos tienen un bajo contenido en colesterol y presencia de esteroles.
Algunos crustceos (como los langostinos), tienen un contenido no despreciable de
colesterol, lo que deber tenerse en cuenta al planificar dietas bajas en colesterol.
En general, los mariscos tienen un contenido bajo en caloras, alto en protenas
(cuidado si se tiene el cido rico elevado), bajo en sodio y en grasa total, grasa
saturada y colesterol. Son una gran fuente de vitaminas y minerales como tiamina,
niacina, fsforo, potasio, hierro, yodo, flor, cinc y cobre. La media calrica por 100
gramos dispuestos para el consumo gira alrededor de 100 kilocaloras lo que le hace un
producto ideal para disear dietas hipocalricas.
Los riesgos del marisco
Los mariscos son muy fciles de preparar, sobre todo si los tomamos crudos. Sin
embargo, existen ciertos riesgos que el consumidor debe conocer. En primer lugar, y
como primera recomendacin, no consumir mariscos crudos si se padecen
enfermedades hepticas, alteraciones inmunolgicas (sida, cncer...) o problemas
gastrointestinales.
En el caso de los moluscos bivalvos, tradicionalmente el hombre los ha comido crudos
o casi crudos: ostras, almejas, mejillones... Y era por su diferente y ms delicado sabor
y textura respecto a los mismos productos cocidos (adems, desde un punto de vista
nutricional retienen ms nutrientes que los cocinados). Pero hay que tener cuidado.
Por qu? Las almejas y ostras se pueden comer crudos y vivos, por lo que se consume
todo, incluido su aparato digestivo y lo que en l exista.
Como los moluscos vi-ven y respiran en el agua, si sta tiene alguna partcula
contaminante puede que se integre en sus tejidos, rganos y sistemas. Pueden ser
bacterias (que causan gastroenteritis o clera), virus (como el de la hepatitis A),
90

sustancias qumicas (metales: cadmio, plomo)... que quedan adheridas en su cavidad

paleal y en el aparato digestivo (de donde pueden ser desalojadas, en vivo, mediante
depuracin: el paso, durante bastante tiempo, de agua limpia por el sistema digestivo).
Es la nica forma de evitar infecciones (la depuracin se reconoce por el obligado
etiquetado de estos mariscos). Adems, los animales marinos pueden contaminarse
con toxinas tipo biotoxinas marinas (que se originan por la aparicin en las aguas de
grandes concentraciones de algas de especies o cepas txicas que dan lugar a la
marea roja, purga de mar o bloom). Si los animales las ingieren, acumulan las
toxinas en sus tejidos y stos, a su vez, pueden producir intoxicaciones en el
consumidor. Algunas de ellas pueden resistir la coccin y la depuracin, por lo que slo
con el autocontrol de las marisqueras y el control oficial de las autoridades sanitarias,
se puede garantizar su inocuidad.
El transporte y la conservacin: fundamental

Comprobar las condiciones higinicas y el etiquetado; colocar el marisco, por su

fragilidad, encima del resto de la compra. Llevar rpidamente a casa y depositar
en el lugar ms fro de la nevera (0 C). La calidad al comprarlo va a limitar su
duracin.

Manipular con sumo cuidado. Son muy perecederos y el tiempo de

almacenamiento depender del cuidado con que se traten: gambas, cigalas,
langostinos y calamares, en un recipiente de plstico tapado; los moluscos
bivalvos deben estar vivos y se colocan en un plato llano cubiertos con un pao
hmedo o papel de cocina (nunca en agua o en un recipiente cerrado
hermticamente, pues se sofocan y mueren). Si durante el almacenamiento
algunas conchas se abren, dar unos golpecitos: si estn vivas se cerrarn; en
caso contrario, desecharlos. Los calamares duran uno o dos das; los mejillones
y almejas vivos con valvas, de dos a tres das, y las ostras con valvas, de siete a
ocho das. La langosta y los cangrejos vivos se cuecen el mismo da de la
compra (as duran dos o tres das). A veces, los langostinos, cigalas... tienen
manchas negruzcas, es la melanosis de los crustceos y no suponen peligro
para el consumidor, slo dan una mala presentacin. Si se tienen en cuenta
estas indicaciones reforzaremos las medidas de seguridad alimentaria y
contribuiremos a prevenir intoxicaciones.

Control higinico-sanitario del marisco

Los mariscos que consumimos estn garantizados, en cuanto a su inocuidad, por varios
estamentos.
La empresa alimentaria es, en primer trmino, la responsable de garantizar al
consumidor que los productos que oferte sean seguros, sanos y adecuados para el
consumo humano.
En segundo lugar, las autoridades sanitarias de la Comunidad Autnoma o Municipio
correspondiente sern las encargadas, mediante las intervenciones de los inspectores
veterinarios, de velar porque las empresas realmente ejerzan un control vlido y
acorde a la legislacin vigente. O Por ltimo y al pertenecer nuestro pas a la Unin
91

Europea, sern los inspectores sanitarios europeos quienes verifiquen peridicamente

que cada pas cumpla las Directivas y Reglamentos comunitarios en materia de
Seguridad Alimentaria. La recin creada Agencia Espaola de Seguridad Alimentaria
(AESA), adscrita al Ministerio de Sanidad y Consumo, es la encargada de proteger los
intereses de los consumidores, a travs de una gestin cientfica, transparente e
independiente de los riesgos alimentarios.
Seguridad y frescura
Los consumidores tienen un papel muy importante en la seguridad alimentaria. Lugar
de adquisicin, manipulacin, almacenamiento y cocinado son elementos esenciales
para minimizar los riesgos. Los mariscos pasan controles que garantizan que son aptos
para el consumo, pero el consumidor debe saber elegir lo mejor de un lote que, an
siendo sanitariamente adecuado, tiene diferencias de calidad. Los mariscos han de
estar sometidos a una temperatura permanente mxima de 7 C (en expositores
inclinados para imposibilitar que se baen en lquidos contaminantes) y deben llevar
una etiqueta que indique el nombre comercial de la especie, la categora de frescura y
la procedencia.
Caractersticas de frescura
Los cefalpodos frescos tienen la superficie brillante, manchas de coloracin viva con
lmites muy visibles, cuerpo terso y piel muy adherida a la carne (blanca nacarada); el
corte es ms difcil a mayor frescura y los tentculos oponen resistencia al
desprendimiento. La falta de continuidad o difuminacin de las manchas y la carne con
coloracin amarillenta y textura ms blanda son seal de falta de frescura. No debe
aparecer nunca mucosidad pegajosa en la superficie.
Los bivalvos deben estar cerrados y tener agua (clara y con olor a mar) en su interior (a
ms agua, mayor frescura, que se mide por el olor a mar, el peso y el sonido -han de
pesar y no tener sonido a hueco-). Hay que desechar aquellos con las conchas abiertas
o rotas (han de estar fuertemente cerradas).
Los crustceos vivos deben mover las patas y doblar la cola con violencia al golpearles
el trax. Los langostinos y gambas han de tener ojos negros muy brillantes, un brillo y
olor caracterstico y un cuerpo terso y consistente. Los cocidos han de tener las patas
pegadas al cuerpo y no flcidas y no se deben poder arrancar con facilidad.
LIMPIEZA Y COCCIN DE LOS MARISCOS
Los crustceos:
Por estar protegidos por su caparazn, no necesitan tratamiento especial.
Limpiarlos bajo chorro de agua de cao.

92

Los moluscos:
Como viven enterrados en la arena o el fango, suelen tener tierra en su interior.
Lavar los moluscos en varias aguas, raspando las barbas con un cuchillo dejando las
conchas muy limpias.
Para quitarles el resto de tierra, hay que sumergirlos en abundante agua con sal y
mantenerlos durante varias horas (cambiar el agua las veces que sea necesario, hasta
que salga clara).
En la coccin de los mariscos, la variable importante a tener en cuenta es el tiempo de
coccin para cada uno de ellos.
Se pueden aadir algunas hojas de laurel a la coccin; aunque algunos consideran que
slo debe agregarse sal al agua.
Luego de limpiar bien los mariscos, stos son los tratamientos de coccin que se les
dan:
En el caso de los langostinos, camarones y gambas:
En una olla, poner agua con sal (aproximadamente 2 cucharadas de sal por cada litro
de agua).
Cuando empiece a hervir, incorporar los crustceos (estn vivos o muertos). Entonces
el agua dejar de hervir. Cuando empiece a hervir de nuevo, sacarlos.
Escurrir y conservar en agua fra.
En el caso de los mariscos grandes (cangrejos, langostas, etc.):
Los tiempos de coccin pueden variar de 10 a 20 minutos, dependiendo del peso de
cada pieza.
En este caso los mariscos vivos deben incorporarse al agua fra. Si estn muertos,
cuando el agua est hirviendo.
En el caso de las lapas:
Ponerlas en un recipiente con agua y sal durante unas 4 horas (al cabo de este tiempo
habrn dejado en el fondo del recipiente la arenilla que tenan en su interior).
Luego se cuecen durante un par de minutos a fuego vivo hasta que la carne se separe
de la concha.
Se desechan las conchas y se cuela el agua de la coccin (si se desea reservarla) con la
ayuda de una tela fina para suprimir la arena que pueda quedar.
En el caso de los choros o mejillones:

Eliminar cualquier choro o mejilln que no est firmemente cerrado.

Lavarlos en varias aguas, raspando las barbas con un cuchillo dejando las
conchas muy limpias.
93

Incorporarlos al agua con sal hirviendo.

Retirarlos inmediatamente conforme se van abriendo, para evitar que se

cocinen demasiado y se pongan duros. Eliminar los que no se abren.

En el caso de las almejas:

Antes de utilizarlas, introducirlas en agua con sal para que suelten toda la
arena. Dejarlas remojando por 1 hora y luego cambiarles el agua cada hora,
un par de veces.

Cortar las almejas en tiras, enjuagar y hervir de 15 a 20 segundos en agua con

sal.

Escurrir inmediatamente y colocar en un recipiente con agua y hielo.

GASTRONOMA AMERICANA

Gastronoma del Per

La cocina peruana, especialmente la costea, tiene a los mariscos como materia
principal de muchos de sus platos, entre los ms destacados se encuentran el arroz con
mariscos, la jalea, el chupe de camarones, caldo de choros, arroz con choros, conchitas
a la parmesana, choritos a la chalaca, cebiche de conchas negras, cebiche de mariscos,
chicharrn de calamar, entre otros.
Gastronoma de Argentina
En la cocina argentina se sirve marisco sobre todo en la regin de la Patagonia, donde
suelen tomar todo tipo de variedades de la zona. Es conocida la empanada que
contiene marisco.
Gastronoma de Cuba
En la plataforma de la Isla de Cuba abundan sobre todo la Langosta Americana Rosada
y diferentes variedades de pequeos camarones, adems de cangrejos. Es reconocida
la langosta a nivel internacional que suele prepararse en salsa al igual que los ccteles
de camarn.
Gastronoma de Chile
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En el mar, existen diversas especies de peces y mariscos que convierten a Chile en uno
de los pases con mayor variedad de fauna marina en el mundo; encontrndose
mariscos como el piure, picorocos, la almeja, la macha, el choro, el loco, la ostra, el
ostin, el erizo de mar, la jibia entre muchos otros. Siendo caracterstica la preparacin
de la comida tpica llamada curanto.
Gastronoma de Mxico
Entre los mariscos ms consumidos de Mxico se encuentran el camarn y el pulpo, y
son considerados los mejores para la preparacin de un coctl, en Baja California se
acostumbra a comer el pescado en tacos o quesadillas con tortilla de maz con
camarones.
Gastronoma de El Salvador
Son muy populares, sobre todo en las zonas costeras del pas. En el pas se preparan
muchos platos con los mariscos, como por ejemplo el pescado envuelto, que consiste
en pescado secado al sol el cual se cubre con huevo; el relleno de pescado, cctel de
concha, camarones, mixto; la sopa mariscada, la cual contiene pescado, camarones,
langosta, mejillones, pulpo (en raras ocasiones) y jaiba (especie de cangrejo), estos
sabrosos platillos por lo general se encuentran en los comedores de las zonas costeras
del pas, las zonas costeras mas populares del pas son: La Libertad, La unin, el golfo
de Fonseca, roca sunzal.
Gastronoma de Venezuela
Son muy populares mayormente en las reas costeras y el oriente del pas. Se pueden
preparar platos muy diversos con mariscos surtidos, los cuales llevan nombres muy
peculiares, a saber: vuelve a la vida, rompe colchn, arrechn, etc. Estos nombres se
les otorgaron debido al hecho de que se dice que los mariscos tienen propiedades
afrodisacas.
GASTRONOMA ASITICA
En Japn, como nacin insular, adems de pescado y algas marinas, se consumen
muchos mariscos, incluyendo pulpos, calamares, cangrejos, langostas y camarones.
Siendo platos famosos con marisco el tempura (revuelto de vegetales, mariscos y
carne fritos), el kamameshi que contiene arroz cubierto de verduras y pollo o marisco y
luego horneado en cuencos individuales, el sushi que adems de pescado, tambin se
hace de marisco. Se suele comer tambin marisco procesado: chikuwa, niboshi, sepia
seca, kamaboko, satsuma-age.
GASTRONOMA EUROPEA
Gastronoma de Blgica
Blgica es uno de los pases europeos ms reputados en el consumo de mariscos, a
pesar de su similitud con la cocina Francesa no es tan conocida. Un plato muy conocido
son los mejillones al vapor (muy tpico en Bruselas).

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Gastronoma espaola

Empleo de cigalas en las paellas.

En la gastronoma espaola es frecuente encontrar mariscos en las comunidades de
Galicia, Andaluca, Asturias y Cantabria, aunque no es de despreciar otras zonas
costeras como: Valencia, Catalua y Mallorca. Es famosa la frase que menciona los
meses en los que debe comerse el marisco que son todos aquellos que contienen la
letra erre, porque el fruto sale mejor desarrollado, con mejor textura, as como color y
sabor, siendo muy tpico el cocinarlos al vapor con especias de laurel y clavo,
aderezados con ajo, perejil y limn, acompandose con vino blanco. En Espaa
existen diversas industrias conserveras que tratan con mariscos, un ejemplo es el
mejilln de Galicia.
Temporada del marisco
En Espaa el consumo de marisco es importante y puede decirse que se elabora tanto
en el norte como en el sur, adems es objeto de degustacin en platos a lo largo del
ao, es por esta razn por lo que conviene saber las especies por temporadas:

Primavera: las cigalas, las almejas y las ostras.

Verano: los mejillones, las almejas, navajas y caramujos (caracoles de mar), el

bogavante, la langosta, las ostras, los percebes y el cangrejo real.

Otoo: los berberechos, el bogavante, langosta, las vieiras, las zamburias y las
gambas.

Invierno: el centollo, el buey de mar, las ncoras, los camarones, las vieiras, las
almejas y los santiaguinos (santiaguios).

Gastronoma de Portugal
El pescado y los mariscos son las principales delicias de la cocina portuguesa. La sopa
es uno de sus platos fundamentales y es de suponer que se hace una sopa de mariscos

LAS CARNES DE CAZA

La carne de caza es un caso distinto del de las carnes procedentes de animales criados
en granjas. La carne de animales confinados (o con un grado restringido de libertad)
posee cualidades muy diferentes de las de las carnes 'industriales'. Estas carnes de caza
96

son muy apreciadas y se consumen especialmente en otoo. En muchos restaurantes

de Europa se celebra la llegada de la estacin otoal ofertando platos de caza. En
pases como EE. UU., como la carne procedente de la caza no es inspeccionada, su
consumo est vetado por las autoridades alimentarias. Era tradicin de los indios
nativos de Norteamrica la caza del bisonte.
Las carnes de caza poseen menor contenido graso que las de animales de corral o
domesticados. Los motivos son evidentes, ya que ambos tipos de animales llevan
dietas y estilos de vida muy diferentes. Esta caracterstica hace que necesiten menos
tiempo para cocinarse (la grasa es un mal conductor del calor) y que presenten un
aspecto ms 'seco' cuando se hacen a la barbacoa. La caza posee un sabor
caracterstico que a veces se intenta imitar en otras carnes. Este sabor se quitaba en las
cocinas del siglo XVIII mediante un curado excesivo de la carne: se dejaba colgada
durante a veces una semana hasta el punto de llegar casi a la descomposicin, a este
proceso se le denominaba mortificacin o faisandage (del faisn) y tena dos
finalidades: la de hacer ms tierna la carne y reducir el sabor a 'caza' (no apreciado en
la poca). En otras ocasiones se empleaba la carne de la caza en platos ms
elaborados, de modo que se enmascarara el sabor, tal y como puede ser el ahumado o
los marinados.
La carne de caza se suele categorizar como "de caza mayor" y "de caza menor". Esta
diferenciacin depende fundamentalmente del tamao de la pieza. As, la caza mayor
corresponde a animales como el jabal y el venado, y la caza menor a la liebre, el
conejo, el pato salvaje, la codorniz y la perdiz. En algunos casos es costumbre el
consumo de aves de pequeo tamao, como los pajaritos fritos en Espaa (hoy en da
su consumo no es legal).

Historia
El hombre a lo largo de la historia a recurrido a la naturaleza para buscar alimento.
Inicialmente era un encuentro hombre-animal en el que el valor y destreza aseguraban
la supervivencia de la tribu.
Pero lo que comenz siendo una necesidad ha pasado a ser un deporte o hbito para
el tiempo de ocio de las culturas occidentales.
Actualmente se aplica el trmino de cinegtica al hecho de equiparse, seguir la huella
de la pieza y abatirla. Hoy en da , en Espaa cazar es algo ms que un deporte o una
mera aficin.
Las estadsticas ponen de manifiesto que tras la caza se esconde un sector econmico
en alza, que va ms all del propio cazador o del restaurador. Todo esto ha hecho que
en los ltimos aos se intente establecer un orden legal en dicho sector.
Propiedades organolpticas
En cuanto al color, estas carnes se caracterizan por presentar un color rojo ms oscuro
que las procedentes de las especies domsticas. Adems, dicho color se incrementa
con la edad del animal.
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Su olor, tpico olor a "caza", es combinacin de olor sexual y olor a campo.

La terneza y textura definen la calidad de la carne. En comparacin con la de los
animales domsticos podemos decir que las carnes de caza son ms duras, aunque
puede haber diferencias en la terneza de stas, ya que el rango de edad al que son
cazados los animales y las variaciones segn poca del ao afectan notablemente a
dicha cualidad.
Conforme aumenta la edad del animal, presenta mayor dureza. Hoy en da es posible
su crianza en granjas, lo que permite obtener carnes ms tiernas, aunque de menor
sabor, ya que la dieta que reciben estos animales es diferente a la de los animales
salvajes
Clasificacin
Se dividen en dos grupos. Caza de pelo y caza de pluma.
- Caza de pelo. Dentro de esta podemos incluir dos categoras en funcin del tamao
de la pieza:
- Caza mayor: jabal, corzo, venado...
- Caza menor: la liebre, el conejo...
- Caza de pluma. Se puede dividir en:
- De tierra: la perdiz, la paloma, la codorniz, la becada...
- De montaa: el gallo silvestre, urogallo, la perdiz de los Alpes.
- De agua: El pato salvaje, el pollo de agua, la avefra
Valor nutricional
La composicin nutricional de los animales de caza es muy variable y est
determinada por factores tales como: la especie la edad, el sexo, el tipo de
alimentacin, etc.
Por todo esto se hace muy difcil valorar de forma general el aporte nutricional que
proporcionan las carnes de caza.
Pero s es posible indicar que los animales silvestres presentan una serie de
caractersticas comunes que los diferencian de los de abasto.
Son carnes con mucho menos contenido en grasa, pero pese a eso su contenido en
colesterol es similar al resto de las carnes. El aporte en grasa es menor cuanto ms
joven es el animal.
Tienen mayor contenido proteico, siendo las protenas de alto valor biolgico.
Las carnes de caza son ricas en hierro y fsforo, y contienen adems importantes
cantidades de magnesio y potasio. Son un alimento especialmente indicado para las
personas que padecen anemia.
En cuanto a su contenido vitamnico, estas carnes destacan fundamentalmente por su
aporte en vitaminas del grupo B, al igual que las carnes de abasto.

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Adems, estas carnes presentan la ventaja de carecer de residuos de hormonas,

antibiticos y otros frmacos, al contrario de lo que suele ocurrir a veces en las carnes
de abasto.
Pero no todo son ventajas, tambin las carnes de caza presentan inconvenientes.
El msculo de estas carnes suele contener una cantidad excesiva de cido lctico (si
durante la caza el animal ha realizado esfuerzos violentos), que posteriormente se
convertir en cido rico. La ingesta excesiva de este cido es perjudicial para la salud,
al poder desencadenar en numerosas patologas.
Adems, la elevada cantidad de compuestos nitrogenados que presentan estas carnes,
hace que se conviertan en un alimento contraindicado en personas que padezcan de
gota e hiperuricemia.
Las carnes de caza pueden contaminarse si el animal se alimenta de cultivos tratados
con herbicidas y pesticidas, o por ingestin accidental de cebos venenosos usados
ilegalmente para luchar contra las alimaas.
Tambin es importante sealar que algunos animales, como el jabal, puede contraer
graves infecciones que se las trasmita al hombre, como es la triquinosis.
Por ello, es obligatorio que el veterinario revise las pieza antes de ser consumidas,
sobre todo si se va utilizar en la elaboracin de embutidos.
Se debe tambin tener cuidado por si algn proyectil empleado en la caza perfora el
intestino del animal, ya que esto provocara la salida de su contenido, contaminando
rpidamente la carne.

OTRAS CARNES
En diferentes culturas el tipo de consumo de carne vara mucho, el concepto habitual
es relativo y est relacionado con las costumbres culinarias del lugar, la disponibilidad
del animal, las tradiciones sociolgicas, etc. En la cocina occidental no se realizan
ciertas preparaciones por ser "poco habituales" o por ser una prctica ya abandonada,
o muy localizada de ciertas reas:

Carne de caballo. Es consumida frecuentemente en algunos pases de Europa,

como Alemania y el oeste de Francia y en algunos lugares de Asia, a pesar de
que haya sido rechazada en algunas partes (tanto la carne como su leche). 17 La
carne de sus equivalentes son el burro y la mula. Los antiguos griegos la
ofrecan como sacrificio a Poseidn. El consumo de carne de caballo se
denomina hipofagia.

Carne de perro. Existe en la cocina coreana y en la cocina china. En algunos

lugares de Asia se consume de forma tradicional desde muy antiguo con fines
medicinales, donde se cree que previene la impotencia adems de
proporcionar "calor" a los cinco rganos vitales. 18 Se lleg a consumir en

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diferentes partes como en el Mxico prehispnico, ya que los aztecas

consuman el "itzcuintli" o perro peln mexicano.

Carne de gato. No es extrao verlo en mercados chinos para ser cocinado.

Aunque en Espaa es rechazado para su consumo por ser animal de compaa,
se ha llegado a consumir en pocas de escasez, al igual que la carne de perro
(es el origen de la expresin dar gato por liebre).

Carne de avestruz. Aunque originario de la cocina australiana, es cada vez ms

popular en Europa, y hoy da las granjas de avestruces o los ganaderos que
complementan su granja con estos animales son cada vez ms frecuentes,
siendo habitual encontrarlas en las ferias de ganado.

Carne procedente de anfibios y reptiles. Es una carne blanca muy apreciada en

gran parte de Asia. En Europa tiene tradicin el consumo de la carne de rana,
sin embargo cay en desuso. Desde hace varias dcadas ha vuelto a consumirse
tmidamente.

Carne de camello. Es muy empleada en ciertos lugares de frica (Oriental y

septentrional) as como en algunos pases de Medio Oriente, donde es
apreciada tambin su leche. El sacrificio de un dromedario adulto puede
proporcionar entre 500 y 600 kg de carne neta con un contenido bajo de grasas
que puede llegar a un 5%.17 Esta carne es evitada por los cristianos coptos de
Egipto. Dentro de la misma especie se encuentra la Llama en una preparacin
en forma de carne seca denominada charqui (una especie de cecina que se
hace tambin con la carne de otros animales) y se puede elaborar entre 10 y 15
kg por cada llama.

Carne de ballena. El consumo de la carne de estos grandes mamferos (llegan a

pesar 150 toneladas) est muy regulado y prohibido en algunos pases, a pesar
de ello se consume en algunos lugares donde su carne forma parte de las
recetas ms tradicionales.20 Su carne es muy similar a la carne del vacuno, pero
con un mayor contenido graso, el color de la carne depende la edad del
especimen y puede variar entre rojo a rojo oscuro. Esta carne tiene periodos de
conservacin muy cortos y tiende a ponerse rancia muy rpido.

LAS ESPECIAS Y LAS HIERBAS AROMTICAS

Presentacin
Muchas veces los recuerdos de nuestra infancia vienen asociados al olor de las
especias... las galletas de canela que preparaba la abuela, el comino que le daba ese
olor caracterstico al sofrito con el cual se aliaban las caraotas, el dorado color del
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arroz con pollo, el sabor exquisito de de la hierba buena. Recordamos los olores y los
sabores de las especias y de las hierbas que nos dan aroma y sabor, pero ignoramos
muchas veces, como son, para que sirven, como podemos utilizarlas para obtener de
ellos un mayor provecho.
Adems de las especias , tambin el uso adecuado de las hierbas frescas dentro de
nuestra cocina nos puede llevar a descubrir sabores memorables, al menos debemos
tener siempre a mano una buena variedad de estas secas y en frascos de vidrio
individuales que nos permitas experimentar.
Les presento este curso, para que aprendan sobre las especias y las hierbas finas, y
para que las utilicen dentro de la cocina para realzar los sabores y los olores de sus
comidas, sin necesidad de usar cubitos de caldo para dar sabor. Atrvase a cambiar y a
utilizar las especias y hierbas y le dar a su cocina una nueva dimensin de sabor.
Introduccin a las especias
El trmino especia suele aplicarse a las partes duras, como semillas y cortezas, de las
plantas aromticas nativas de las regiones tropicales de Asia y en las Molucas, en
Indonesia, llamadas tambin islas de las Especias. Tambin reciben el nombre de
especias numerosas hierbas, que son en realidad las hojas fragantes de plantas
herbceas, muchas de ellas nativas de regiones templadas. Entonces tenemos que
especias son productos de origen vegetal, generalmente estn pulverizadas, hay
algunas que son muy comunes y otras tan exticas que nunca se consiguen.
Durante la edad media fueron muy populares y el comercio de ellas marco historia
dentro de la historia del hombre y su evolucin. La bsqueda de las especias motiv
exploracin de nuevas rutas y fue la causa principal del descubrimiento del continente
americano. Importantes personajes como Marco Polo, Enrique el navegante, Vasco de
Gama, Magallanes y Coln se lanzaron a la mar con el nico fin de ampliar el bagaje
alimenticio de sus pueblos y lograr el comercio de las especias, principalmente la
canela y la pimienta.
Las especias hoy da han tomado su puesto dentro de la cocina, definiendo los aromas
y la sazn, dndoles sabor a los platos, y este sabor se intensifica si las tostamos
ligeramente antes de usarlas o molerlas.
Es recomendable conservarlas en envases hermticamente cerrados, preferiblemente
de vidrio y en un lugar oscuro y seco.
Adems de usarse como medio para conservar y mejorar el sabor de los alimentos, las
hierbas y especias han sido importantes instrumentos de la medicina y, a veces, de la
magia. Antes de la generalizacin de los medicamentos elaborados de forma industrial,
solan prescribirse remedios compuestos por hierbas, muchos de ellos eficaces, que
han sido redescubiertos y utilizados en nuestros das.
Pero para nosotros que no somos magos ni mdicos, sino simples artistas de la cocina,
las especias forman una parte importante de nuestro laboratorio culinario,
brindndonos sus fragancias y acentuando los sabores de nuestros alimentos.
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A partir del prximo captulo, comenzaremos a hablar de las especias

Las especias ms usadas
Ahora nombraremos algunas de ellas para que puedan ser reconocidas y aplicadas
correctamente, aprovechando el mximo sus propiedades.
La pimienta: Sea del color que sea (blanca, negra, verde o rosada) proviene del misma
planta y ha sido recolectada en diferentes etapas de su maduracin, es picante y muy
aromtica, siendo la negra la ms picante y la verde y rosada las mas perfumadas. Se
utiliza ampliamente en la cocina en todo tipo de carnes. Si la compramos molida no
tarda mucho en perder su aroma y sabor por lo que se recomienda comprarla entera y
triturarla al momento con un molinillo de pimienta o en un mortero.
- Condimento para barbacoa: 1 cucharadita de pimienta negra en grano y la misma
cantidad de semillas de apio. Se majan en un mortero y se mezclan bien con media
cucharadita de cayena, y la misma cantidad de tomillo y mejorana secos;
posteriormente, se aade media cucharadita de sal y una cucharada de azcar
morena. Esta mezcla se debe frotar bien a las carnes que se van a brasear.
- Una mezcla para pescados y cordero es la siguiente: Dos cucharadas de bayas secas
de enebro, 1 cucharadita de pimienta negra en grano, media de pimienta inglesa, 3
clavos de especia, 3 hojas de laurel. Se muele bien todo y se aade media cucharadita
de sal.
- El polvo de curry, muy conocido en todo el mundo y oriundo de India, se prepara de
la siguiente manera: 1 cucharadita de pimienta negra en grano, la misma cantidad de
semillas de cilantro, de alholva y crcuma, media cucharadita de jengibre y semillas de
mostaza, 10 hojas frescas de curry, 6 guindillas despepitadas y media cucharadita de
sal gorda. Todas las especias, excepto el jengibre y la crcuma, se tuestan ligeramente
para realzar el sabor. Una vez mezcladas, se pasan por el molinillo hasta conseguir un
polvo fino. El curry se sofre con el arroz previamente hervido o se mezcla al preparar
guisos de carnes.
El coriandro o las semillas de cilantro: Tienen un toque amargo muy leve, algo similar
al de las conchas de naranja, es muy aromtica y podemos perfumar con ellas platos
dulces y salados. Es un ingrediente primordial en la preparacin de currys. Se aplastan
fcilmente en un mortero. Su aroma es clido y podemos acentuarlo si antes de
triturarlas las tostamos un poco, aromatizan muy bien las lentejas.
El comino: Es muy popular dentro de la cocina venezolana, su aroma es difcil de
definir, algo clido y dulce, suavemente aceitoso tiene gran aceptacin tambin en la
cocina espaola que lo utiliza para aromatizar sopas, pescados y garbanzos, en Mjico
forma parte de la preparacin del chilli. Se emplea con el pollo, la carne de res y
algunas salsas. Es fuerte de sabor por lo que no se debe exagerar en su uso pues puede
opacar el sabor de otras especias.
La pimienta guayabita (conocida como pimienta de Jamaica): Es utilizada con pltanos
en dulce, ensaladas, postres, sopas, melados, ponches y caratos. Tiene una aroma que
recuerda varias especias, es redonda y parece una guayaba verde pequeita (pero es
de color negro) y de all su nombre.
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El azafrn: El autentico es escandalosamente caro, una cucharada de estigmas suele

costar como 8.000 Bolvares en Venezuela.
Es el estigma de color rojo, lo de una flor y cada una de ellas tiene tan solo 3 estigmas
que deben ser cosechados a mano, se necesitan, 60.000 flores para un kilo de azafrn
de all su precio. Se cultiva en Espaa en la regin manchega. Da un color dorado a los
platos especialmente al arroz.
La calndula: Tambin conocida como flor de muerto por que es muy utilizada en
coronas funerarias. Las hojas son delgadas, lisas y sin vellitos. Sus flores nacen en la
punta de las ramas y el botn central es oscuro y los ptalos de color amarillo. Toda la
planta despide un olor muy peculiar que resulta desagradable para algunos. Florece
casi todo el ao. Tiene propiedades medicinales como que es antisptica,
antiinflamatoria, cicatrizantes, digestiva y emenagogo y la incluyo entre las especias
porque con sus ptalos, secos y pulverizados, puede hacerse un azafrn falso, que da
un color parecido aunque es inspido, pero no hay que usar el centro de las flores, al
aadir a las comidas basta solo una pizca.
La canela: Este es un rbol que llega a medir hasta 12 m de alto. Su tronco es grueso y
la corteza de color rojizo que se desprende fcilmente y es lo que usamos como
especia, la conseguimos en rama o molida, de sabor fuerte y dulce es ingrediente de la
dulcera criolla y para aromatizar postres a los cuales se le espolvorea por encima.
Puede usarse tambin en algunos platos salados. As mismo se utiliza en el vino
caliente, los ponches calientes y en encurtidos dulces, tiene una maravillosa afinidad
con el chocolate.
Nuez moscada: de aroma agradable tiene en cambio un sabor amargo, le va muy bien
a la salsa bechamel y para sazonar cremas o salsas de carne. Se usa en la repostera,
combinada con el chocolate lo que quiere decir que acta con la misma eficacia en
platos dulces y salados. En la India es el ingrediente frecuente del "garam masala" la
fragante mezcla de especias con que los indios condimentan carnes y verduras. Es muy
deliciosa en bebidas, incluso en una combinacin de cerveza y brandy, es ligeramente
narctica por lo que induce al sueo.
Ans dulce: Tiene propiedades digestivas, es conocido tambin como comino dulce
pues sus semillas se parecen. Va muy bien con los pescados, dulces, cremas y en la
masa del pan. Debemos comprarlo en poca cantidad pues pierde rpidamente su
fuerza.
Ans estrellado: Se usa mucho en la cocina china como condimento especialmente en
los platos con carne de cochino. En Venezuela tiene poco uso en la cocina, limitndose
a infusiones digestivas, pero si lo combinamos triturado con algunas especias puede
sorprendernos el gusto que le puede dar a algunos platos con carne. Es ingrediente de
la mezcla de 5 especias chinas.
Crcuma: Tambin conocido como azafrn rabe, es un rizoma, familia del jengibre,
originaria de Java, pero ya se ha extendido a otros pases tropicales de Asia, de
Amrica Central y de las islas del Caribe. Su color es amarillo intenso, muy utilizado en
la cocina hind. Es un tnico estomacal similar al jengibre, estimula la secrecin de
jugos gstricos. En la cocina se utiliza la raz, generalmente hervida, seca y molida. Es
uno de los ingredientes de los curry en polvo hechos con especias oscuras, y la salsa
103

Worcestershire, se usa en platos que tienen como ingredientes las carnes y las
verduras. Se consigue generalmente en polvo, he imprime un colorido amarillo dorado
a los platos por lo que suele ser sustituto del azafrn aunque esto no es correcto ya
que tiene un sabor spero y amargo por lo que debe usarse con moderacin.
Jengibre: Es una especie aromtica asociada a la cocina oriental. Es un rizoma que se
consigue fresco o seco y en polvo en el mercado. Si lo tenemos fresco se pela y se
corta en rodajas para aadirlo a carnes, guisos, aves, pescados y mariscos. Se utiliza
tambin en la dulcera y en la repostera. Tiene un olor muy agradable pero pica
muchsimo.
El curry: Aunque lo conocemos como una especia, en realidad es una mezcla de
especias que lleva principalmente pimienta negra, cardamomo, clavos de olor semillas
de cilantro, crcuma y comino. Se origino en la India y fue inventada por los ingleses
durante su dominacin de este pas, para disfrazar algunos fuertes sabores de la
comida de india. Va muy bien con carnes y pollo.
Estas son las especias mas comunes aunque hay otras muy raras de conseguir o muy
caras como el cardamomo, las semillas de amapola, el fenogreco, la alcaravea y otros.
Cuando queramos elaborar una mezcla de especias es recomendable comprarlas
enteras en la medida que podamos, como la pimienta, el coriandro, tambin tostarlas
ligeramente para acentuar sus aromas y molerlas juntas en un mortero.
MEZCLAS DE ESPECIAS
Curry:
6 ajes secos, 25 gr. de coriandro, 2 cucharaditas de comino, cucharadita de semillas
de mostaza amarilla, 1cucharadita de pimienta negra, cucharadita de jengibre
molido, 1 cucharada sopera de crcuma y 1 cucharadita de cardamomo, molido todo
muy bien en un mortero.
Para encurtir:
semillas de mostaza, ajes picantes secos, pimienta blanca, coriandro y jengibre en la
misma proporcin, mezclados y molidos muy bien.
4 especias para pasteles y embutidos:
Pimienta guayabita, clavos de olor, nuez moscada, canela, jengibre.
5 especias chinas (sazn china):
ans estrellado, nuez moscada, clavos de olor, jengibre, canela. Todo molido muy bien.
Garam masala:
Cardamomo, canela, clavos de olor, coriandro y comino, todo tostado y molido muy
bien.
Adobo indio
Sofra en 3 cucharadas de mantequilla sin sal 2 tazas de semillas de cilantro, 6
cucharaditas de pimienta negra hasta que el cilantro desprenda su aroma, aada 1

104

tacita de aj picante seco y continu sofriendo hasta que aj se infle. Baje del fuego y
reserve.
Sofra aparte en 1 cucharadita de mantequilla sin sal a fuego lento 6 cucharadas de
comino entero, 2 cucharaditas de frjol chino, 2 cucharaditas de garbanzos partidos, 1
cucharadita de organo seco. Baje del fuego y deje enfriar.
Una las dos mezclas y triture en un mortero hasta obtener un polvo uniforme. Mezcle
con una cucharadita de crcuma en polvo y conserve en un frasco de vidrio, boca
ancha y bien tapada. Utilice para dar sabor y sazn a sus platos. Esa sazn tan
caracterstica de la extica cocina de la India.
INTRODUCCIN A LAS HIERBAS AROMTICAS
Cada hierba fina utilizada en la cocina combina perfectamente con algn ingrediente
en la preparacin de exquisitos platos. Las hierbas nos entregan su frescura y su
perfume. Podemos encontrarlas secas y pulverizadas o frescas y enteras, como las
usemos siempre nos ayudaran a realzar los sabores.
Aunque no hay nada mejor que un ramillete de hierbas frescas, un "bouquet-garni"
exquisito para convertir algo soso y sin vida en un apetitoso manjar, y que tambin es
cierto que el uso adecuado de las hierbas frescas nos puede llevar a descubrir sabores
memorables, o al menos, debemos tener siempre a mano una buena variedad de
estas secas y en frascos de vidrio individuales que nos permitas experimentar y como
artfices de la cocina o alquimistas culinarios redescubriendo nuevas y provechosas
combinaciones.
No es tan difcil tener una huerta en casa, donde podamos cultivar, albahaca, cilantro,
perejil, hierbabuena, menta, tomillo, organo, o cualquier otra, estas plantas nobles
se dan muy bien en macetas, en una terraza o en alguna ventana donde disfruten de
aire y sol, con un cuidado correcto, podemos tenerlas a la mano en el momento que
las necesitemos a la vez que perfumaran nuestra cocina
COMO SECAR LAS HIERBAS FRESCAS
Si compramos hiervas frescas, podemos secarlas de una manera muy simple, cuando
son de hojas pequeas, podemos atarlas en ramilletes y colgarlas boca abajo cubiertas
con una bolsa de liencillo en un lugar seco y aireado, o ponindolas en una bandeja
para horno sobre papel absorbente en horno a fuego muy bajo en un secado
prolongado y esto ultimo podemos hacerlo con las hojas grandes como la de albahaca.
El perejil es muy hmedo, debemos secarlo sobre la rejilla del horno a 200 grados
centgrados por 1 minuto y luego bajamos el calor al mnimo y lo dejamos all hasta
que este seco y quebradizo.
Si tenemos horno microondas, despus de lavar las hierbas y secarlas con un pao
limpio las ponemos en un recipiente adecuado sobre toallas de papel absorbente,
cubiertas con otra hoja de papel absorbente y las ponemos 2 minutos en la mxima
potencia, revisamos y desechamos las que estn muy crujientes y volvemos a hornear
30 segundos.

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Debemos recordar siempre que en una receta, las hiervas secas se ponen en menor
cantidad, pues su sabor esta concentrado.
Combinaciones de hierbas dentro de la cocina.
El bouquet-garni: Es un ciudadano francs que nos ofrece en un ramito compuesto el
aroma del laurel, el organo, y el tomillo. Siempre lo ponemos en nuestras
preparaciones amarradito para poderlo retirar una vez que ya ha entregado todas sus
propiedades.
El ramito de hierbas: Tradicionalmente es un atado con hilo de perejil, laurel y tomillo,
aunque esta a gusto del cocinero agregar hierbas, o alguna rama de apio Espaa, o un
trozo de corteza seca de naranja, un diente de ajo, alguna rama de hinojo. Eso si todo
bien atado para poder recuperarlo al terminar la coccin. Tambin podemos hacer una
bolsita de liencillo que se cierra y donde podemos meter todas estas hojas y sacarla al
final, mantenindola siempre limpia y lista, solo para este fin.
Finas hierbas: Es una mezcla picadita de perejil, cebollin y estragn. La alquimia de
estas mezclas puede tener un centenar de usos, como espolvorear sobre huevos
escalfados, condimentar pescado, unidas con mantequilla derretida y un chorrito de
limn sobre el pollo asado o la carne a la parrilla es de pronsticos reservados (como
se dice en Venezuela cuando algo esta en el paroxismo de la exquisitez) o
aromatizando una mayonesa (verde) para baar los camarones y langostinos
El compuesto criollo: Es un atado de cilantro, perejil y apio Espaa bsicamente. Pero
que puede se enriquecido con cualquier hierba fina a gusto propio. En Venezuela,
cuando pedimos un compuesto nos dan generalmente un ramillete con estas tres
plantas.
Hay hierbas caractersticas que nos recuerdan lugares o tipos de comidas como la
albahaca y el organo en las comidas italianas, o el perejil en platos espaoles, o el
cilantro picadito espolvoreado sobre un buen cruzado venezolano. Tambin son
acompaantes insustituibles de un ingrediente o plato, en un matrimonio perfecto
como el romero y el cochino o el perejil y el conejo. O el organo y el tomate.
Pero lo importante es que estas ramitas de hierbas le aaden un sabor delicioso a
sopas y guisos.
Algunas de las hierbas ms comunes
Estas son las que se encuentran mas fcilmente en el mercado. Secas en
supermercados con marcas registradas y reconocidas o frescas en mercados libres en
puestos donde venden vegetales o hierbas.
El cilantro: Es una de las hierbas mas comunes, la encontramos en el supermercado
identificados plenamente y en la mayora de la veces, con su raz y todo. Una raz larga
y puntiaguda que muchas veces desechamos, o preferimos si podemos escoger, tomar
las hojas que han sido cortadas y que no las tienen. Pero les recomiendo que cuando
compren cilantro escoger con races grandes y gruesas, adems de ser esto garanta de
lo fresca que esta la mata, estas races se ponen a secar y se trituran en un mortero
hasta convertirlas en polvo y nos darn en un cucharadita el aroma y el sabor del
cilantro.

106

El cilantro tiene un sabor suave y dulzor, el suave, fresco y agradable aroma de sus
hojas se incremente cuando se le aplasta y machaca. Es similar al perejil liso o plano, y
en Venezuela ocupa en la cocina el mismo lugar que este ultimo en la comida
espaola. Podemos ponerlo con parquedad picado en la carne para hamburguesas o
albndigas, en los guisos de cerdo o cordero. Como toque final en sopas y hervidos, en
granos, adobos, mojos, guasacacas, carnes y pescados.
Tiene un primo lejano y algo bastando que se llama culantro, culantron o cilantron, no
es tan fino y es mas silvestre, no se parecen sino en el sabor y el olor, pues el culantron
es spero de hojas aserradas y largas, si lo tiene en el jardn, aprovchelo porque su
aroma fuerte queda muy bien en sopas. En el oriente y en los llanos de Venezuela, un
manojo al final de una coccin de un hervido de pescado de mar o de ro, es un
ingrediente inevitable. Pero como es spero de hojas burdas no sirve para adornar
ningn plato, y es por eso que aunque no lo encontramos descrito en ningn libro fino
de cocina, es muy usado en Venezuela.
La hierbabuena: Familia cercana de la menta, sus hojas son frgiles, verdes y brillantes.
Tiene un sabor refrescante, y en Venezuela se utiliza para aromatizar sopas, cremas,
carnes, salsas y hasta postres. Hay hasta chicles con su sabor. Suele usarse para cocinar
guisantes, arvejas, papas o en salsas para baar el cordero. Es deliciosa en jugos de
pia, y en una infusin con miel que de paso es bastante digestiva.
La albahaca: Sus hojas grandes y su inconfundible perfume muy agradable queda muy
bien con salsas para baar pastas, especialmente con las de tomate fresco, logrando
un perfecto matrimonio de 3 junto al organo, Es la reina de la cocina italiana, como el
perejil en la espaola o el cebollin en la oriental o asitica.
Se conocen ms o menos 40 tipos de albahaca. Los ms usadas son las italianas como
la "albahaca genovesa", de un perfume agudo y la "napolitano" con la hoja en forma
de lechuga, ms delicada y con leve aroma a menta, tambin estn las variedades:
"fina verde compacta", de talla reducida, la "mammouth" tiene hojas muy largas y que
se adapta bien al secado. Hay algunas variedades con hojas coloreadas: la albahaca de
hojas rojas dentelladas y la albahaca palo oscura o morada cultivada principalmente
con una finalidad decorativa, y que se usa para infusiones medicinales.
En Venezuela se consigue la morada y la verde, siendo la primera de aroma mas
pronunciado, conseguimos tambin algunas primas lejanas de hojas menudas y de olor
ms suave
Si la queremos conservar, podemos licuarla con aceite de oliva y la ponemos en un
frasco de vidrio para usarla por cucharaditas, o si lo preferimos en un aceite neutro
que no le cambie el sabor, o meter su hojas apretadas e un frasco, esparciendo sal
entre las capas y llenndolo con aceite a gusto.
Esta hierba casa muy bien con el ajo, la cebolla, el perejil y la pimienta, su sabor
aumenta al cocinarla.
Puede incluso cultivarse en una maceta en la ventana de la cocina, lo que nos ayudara
a que no entren las moscas, adems de que mantendr el ambiente perfumado.
El perejil: Es mas comn el de hojas rizadas y menuditas o de hojas grandes y lisas
parecidas a las hojas del cilantro pero mas grandes. Aaden sabor a los alimentos, se
usa con todo y sirve para decorar. El de hoja lisa es mas aromtico, con un sabor mas
107

pronunciado, tiene afinidad con el ajo y la mantequilla, formando los tres unidos un
delicioso ajillo con el cual se baan las carnes, pollos o pescados a la parrilla, y el pan
con ajo. Sirve tambin en caldos cortos, sopas y naturalmente en la salsa de perejil.
El apio Espaa o celeri: Algunos autores dicen que el celeri son los tallos y pertenecen
al grupo de las hortalizas sirviendo para innumerables platos como ingrediente del
mirepoix o hasta crudo en bastoncitos con queso crema como entrada, y que las hojas
son el apio Espaa que se usa como condimento y forma parte del Bouquet-garni que
se pone en las sopas para darle un toque final.
Sus hojas son lisas y grandes, de un verde claro brillante, el tallo es largo y fibroso,
acanalado, su sabor es muy caracterstico. Se usa en guisos, sopas y ensaladas. Con sus
semillas se prepara la sal de apio, que solo es una mezcla de una porcin de sal por dos
porciones de semillas de apio, procesadas en la licuadora.
El organo: De hojas pequeas tiene un suave aroma que se intensifica cuando esta
seco. Junto a la albahacas combina perfectamente con el tomate, se utiliza en salsas,
carnes, pastas pizzas y platos de verduras. Tiene algunos primos lejanos, en Venezuela,
el mas conocido es el llamado "organo orejn" u "oreganon" porque sus hojas son
grandes carnosas y aterciopeladas, puede formar parte del bouquet garni, esta ultima
variedad es de fcil cultivo, incluso en macetas y aspirando los vapores de una infusin
puede descongestionar las vas respiratorias.
El romero: Su nombre significa roco marino, tal vez porque los litorales marinos
constituyen el mejor hbitat para estas plantas, compaero ideal de los platos con
cerdo y cordero, sus hojas puntiagudas, pequeas y duras, deben picarse para
utilizarlas en platos cocidos. Debe ser usado con moderacin porque su sabor es muy
fuerte, con el se puede hacer u pincel que embebido en aceite, adobo o marinada
pintar las carnes a la parrilla. Las ramas de romero tambin son utilizadas para
aromatizar aceites y vinagres, con resultados excelentes pero la maceracin debe
durar algunos meses en un lugar oscuro antes de utilizarse.
El laurel: Las hojas grandes y brillantes de esta planta tienen una sabor un poco
amargo cuando estn frescas que se dulcifica al secarse, que es como comnmente se
encuentra en el comercio. Tiene un uso amplio en la cocina pues combina con todo. Es
un ingrediente indispensable en el bouquet-garni, y podemos aromatizar con ella la
leche que hervimos para la preparacin de la bechamel, dndole a esta un sabor
especial. Tambin para aromatizar postres con leche como el pudn de arroz, al cual le
da un sabor ms agradable que el que le da la vainilla. Para secarlo extendemos sus
hojas en un peridico o en papel de estraza, en un lugar oscuro para que mantenga su
color y se conserva en frascos de vidrio.
El tomillo: Es una arbusto perenne, perteneciente a la familia de las Labiadas,
originario del rea mediterrnea. De hojas diminutas pero fuetes tiene un aroma
calido y floral, se usa en platos de cocimiento prolongado y que se aromatizan con
vino. Se puede utilizar con todo pues va muy bien con el pollo y el pescado, como
ingrediente de las marinadas, tiene propiedades aromticas y antispticas, que
facilitan la conservacin de los alimentos. Adems de ser parte del bouquet garni.
El cebollin: Es un bulbo pequeo tambin llamado cebolla en rama o cebolla de
verdeo, su olor recuerda a las cebollas pero mas dulce y delicado, de hojas largas,
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verdes y huecas, es ingrediente principal de las comidas asiticas, combina muy bien
con los huevos usndolos en tortillas especialmente, y con las papas. Es mejor crudo o
semi crudo por lo que en las salsas de tomates y en las sopas la cebolla de verdeo se
agrega siempre al ltimo momento.

ALGUNAS RECETAS CON HIERBAS Y ESPECIAS

Pollo al jengibre
Ingredientes:
cucharadita de harina, 2 cucharaditas de azcar, 1 cucharadita de jengibre en polvo,
1 pollo grande cortado en 8 presas, de taza de aceite, 1 lata de ensalada de frutas, 2
cucharadas de aceite extras, pimienta y sal al gusto.
Preparacin:
En una bandeja ponemos la harina, el azcar, el jengibre y la sal mezclado todo muy
bien. Empalizamos bien el pollo en esta mezcla cuidando que cubra toda sus partes y
en olla amplia lo sofremos en el aceite hasta que este bien cocido y dorado.
Incorporamos en nctar de la ensalada de frutas y dejamos cocinar tapado a fuego
lento 40 minutos, al final de la coccin aadimos las frutas y cocinamos 8 minutos
ms. Se sirve el pollo baado con la salsa.
Pollo con salsa de ajo
Ingredientes:
750 gr. de muslos de pollo deshuesados, 1 cucharada de aceite, 4 dientes de ajo
machacados, 4 cebollines picados menudo, 1 cucharada de harina, 1 taza de fondo de
pollo, de taza de vino tinto, de taza de perejil fresco picado, 1 cucharadita de
hojas de tomillo picado, 0 de tomillo seco.
Preparacin:
Corte el pollo en juliana, y sofralo en el aceite hasta dorarlo uniformemente t este
tierno. Aada el ajo y el cebollin y cocine hasta que estn blandos, agregue la harina
espolvorendola por toda la superficie y mezclando bien hasta ligar la salsa, retire del
fuego e incorpore el vino y el caldo poco a poco mientras remueve constantemente.
Pngalo de nuevo en el fuego bajo, destapado durante 3 o 4 minutos, o hasta que la
salsa espese ligeramente, incorpore las hierbas y apague. Deje unos minutos y sirva
acompaado de vegetales cocidos o a su gusto.
Steak pimienta
Este es un plato de origen norteamericano.
Ingredientes:
4 bists de solomo o ganso de res, 1 cucharadita de pimienta negra en granos, 2
cucharadas de mostaza preparada, 2 cucharadas de salsa inglesa, 1 cucharadita de
maicena, 1 taza de caldo o fondo de carne, 2 cucharadas de aceite, sal al gusto.
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Preparacin:
Machaque ligeramente la pimienta en un mortero, la mezcla con la mostaza y la salsa
inglesa. Rebozamos s la carne con esta mezcla cubrindola por ambos lados, tapamos y
dejamos macerar 30 minutos en la nevera.
Calentamos el aceite a fuego lento y doramos en el la carne por ambos lados,
retirndola y mantenindola caliente. Diluimos la maicena en el caldo y deglasamos el
sartn, es decir, diluimos el fondo de coccin o pegadito que ha quedado en la sartn
con este lquido, haciendo una salsa ligeramente espesa, cocinando unos minutos.
Servimos la carne baada con esta salsa, acompaada con vegetales, papas fritas o en
pur.
Curiosidades y usos de las hierbas y especias
La albahacaTradicionalmente se han colocado macetas de albahaca en las ventanas y
ahuyentar as los mosquitos en las noches de verano, aunque tambin se cree que la
albahaca acrecienta los dolores de cabeza, as que, si alguien padece de este dolor,
debe poner la albahaquera lejos de s. La albahaca se utiliza como condimento para dar
sabor a las ensaladas y para aromatizar las pastas y pizzas tpicas de la cocina italiana.
Con esta hierba se confecciona una salsa llamada pesto o pecto, cuyo principal
componente son las hojas frescas de albahaca majadas con aceite de oliva y sal,
aunque en algunas frmulas se aade queso y otras especias. Como especia combina
muy bien con salsa de tomate, afinidad que tiene incluso en el cultivo, ya que
entremezclando las plantas de tomate con plantas de albahaca, se evita que acudan
muchos insectos que daan las tomateras, y stas a su vez protegen a las albaqueras
del sol estival.
La pimienta: Para los catarros, con tres cucharadas soperas al da de la siguiente
receta :
Pimienta larga molida, 3 g.
Agua hervida, 150 g.
Sirop de menta, 50 g.
Como especia, su utilizacin ms universal es para condimentar las carnes asadas. Se
utiliza en la preparacin de embutidos como el salami o los pats con especias o a la
pimienta. Condimenta bien sopas y guisos diversos. El t de la India o chai se compone
de una decoccin de pimienta, canela en rama, jengibre, clavo, cardamomo y azcar; al
final se aade t negro y, a veces, leche. Se muele ligeramente para aadirla a los
adobos.
El jengibre: Los chinos explican que el jengibre es bueno para aadirlo a cualquier
comida de cualquier tiempo, tal es la importancia que tiene en los pases orientales
esta especia. En India forma parte de los componentes del curry. En occidente es muy
usual combinarlo con las siguientes especias para la barbacoa: pimienta negra y
semillas de apio o hinojo (una parte); cayena y tomillo (media parte); mejorana y sal, al
gusto; pimentn, mostaza y azcar morena (2 partes). Se majan las semillas en un
mortero y se mezcla todo. En Inglaterra, el adobo de especias lleva los siguientes
ingredientes: semillas de mostaza, pimienta inglesa, pimienta negra y pimienta blanca,
cayena, clavos y jengibre.
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En repostera se confeccionan panes, galletas, bizcochos, etc. En Inglaterra, se prepara

el ginger bred con harina, melaza y jengibre; similar frmula tienen las ginger snaps,
galletas muy populares en aquel pas. El brownish cake lleva los mismos ingredientes
ms chocolate en polvo.
El cardamomo: El cardamomo se utiliza tambin en tintura para enfermedades
digestivas y como carminativo. En los pases rabes, al igual que el ans, se usa para
refrescar y mejorar el olor del aliento, especialmente para enmascarar el olor del ajo.
El tabaco para mascar de betel de India est compuesto por hojas de betel y
cardamomo.
Como especia, forma parte de la Gran Masala o mezcla prncipe de especias de la
India. Tambin se encuentra en los preparados del polvo de curry. El t de chai, tan
popular en India, se prepara haciendo una decoccin de clavo, canela, cardamomo,
pimienta y azcar a la que se aade t negro al final. En los pases rabes, las semillas
de cardamomo se aaden al caf para darle un sabor perfumado. En general, es muy
usado para distintas exquisiteces culinarias como el arroz con leche preparada con
cardamomo y canela.
En Europa, se utiliza en repostera para preparar pasteles y su esencia es usada para
aromatizar alimentos, bebidas, helados y para preparar perfumes.
El perejil: Como especia se utilizan las hojas frescas para aliar las ensaladas, para
aadir a la hora de servirse a sopas, pur de patatas y otros guisos. Es muy
recomendable con los pescados y carnes. El perejil rizado, da un toque esttico a la par
que condimenta los platillos. La salsa trtara, la mayordoma y salsa verde son solo
unos ejemplos de la lista enorme de recetas que con el perejil se elaboran. La salsa
verde, en concreto, se prepara con aceite de oliva, ajo, pimiento picado, alcaparras,
anchoas y perejil; todo ello bien molido y mezclado. Combina muy bien con los
pescados y para aliar las ensaladas.
El mundo de las especias es amplio, y la combinacin de ellas hacen de cualquier plato
una delicia.
Espero que con este curso, hayan clarificado un poco mas sus conocimiento, y que
hayan aprendido a utilizar las especias dentro de la cocina, sin miedo, que aun hay
muchos sabores por descubrir.

TECNICAS BASICAS
Coccin.
Segn quien sea el interlocutor las tcnicas bsicas variarn notablemente, por
ejemplo segn Marvin Harris en su libro "Bueno para comer" hay tres tcnicas bsicas
para cocinar un alimento, a saber:

asado: es decir aplicarle directamente calor al alimento.

coccin: es decir sumergirlo en un lquido caliente, cuando el lquido es agua se

habla de hervido y cuando es aceite se habla de fritura.

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putrefaccin: aunque sorprenda es otra forma de hacer que la carne resulte

ms fcil de digerir, y en muchas recetas de "caza" se empieza por dejar la
pieza cazada unos das hasta que se pudra un poco. Realmente el trmino
tcnico que se emplea en cocina no es el de "putrefaccin" sino el de
faisandaje, que hace alusin al periodo de tiempo que se dejaba reposar un
faisn tras su caza y por el que se consideraba que estaba en su punto ptimo
de consumo cuando las plumas empezaban a desprenderse solas.

Sin embargo un japons aumentara sus tcnicas bsicas a cuatro:

Coccin lenta: Como pueblo tranquilo que es, es lgico que una coccin que
requiere tiempo sea uno de sus tcnicas bsicas.

Asado a la parrilla: Ms asociado a pueblos como el mediterrneo, americano,

tanto del norte como del sur, tambin es usado en Japn.

Coccin al vapor: Es uno de los grandes legados que la cocina oriental nos ha
trado a la occidental. Lamentablemente es poco utilizada, sobretodo por falta
de costumbre, a pesar de que es ampliamente recomendada por los mdicos.

Fritura: Fue el regalo que le hicieron los espaoles y portugueses a los

japoneses. Nos dice la historia que los jesuitas que fueron a evangelizarles les
ensearon la tcnica de la fritura. Una vez adaptada a sus productos nos
legaron al resto de mortales la temperatura.

Sobre estas bases se han desarrollado numerosas tcnicas de preparacin de

alimentos, en funcin del calor que se aplique, del tipo de recipiente o del estilo.

Coccin
La coccin es uno de los procesos bsicos del acto de cocinar.
La coccin es la operacin culinaria que se sirve del calor para que un alimento sea
ms sabroso y apetecible, favoreciendo tambin su conservacin. La mayora de las
frutas y muchas verduras pueden comerse crudas, as como en determinados casos la
carne, el pescado y los huevos, sin embargo la mayora de los productos se cuecen.

Mtodos de coccin
La forma de clasificar los mtodos de coccin vara mucho de un autor a otro, pero una
aproximacin podra ser agruparlos mediante los medios en los que se realiza la
coccin: agua, gas, aire y vaco.

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Coccin en medio acuoso

Preparacin en sus propios jugos acuosos: amatriciana.

Se puede realizar tanto sumergiendo el alimento en agua fra o agua hirviendo; se
puede pochar con ligeros hervores o a plena ebullicin. Es posible realizar otras
variaciones como la coccin al vapor o el bao Mara. En este grupo existen varias
tcnicas que variarn el resultado final:
Hervir
En principio consiste en cocinar un alimento en un lquido hirviendo, excepto las
grasas. Lo ms habitual es hervir en agua, pero puede ser en leche, caldo, vino... Con la
coccin parte del sabor del alimento pasa al agua. Es el nico mtodo que se puede
aplicar a alimentos especialmente duros, bien sean carnes duras o legumbres secas:
garbanzos, judas, lentejas, etc.
El agua en condiciones atmosfricas normales hierve a 100C, pero lo que son
condiciones normales para la fsica no son las que se dan en la mayora de los lugares
del mundo, por lo que se podra decir que: el agua hierve entre 93 y 100C en la
mayora de lugares habitados de la Tierra. Generalmente a mayor altura, menor
presin atmosfrica por lo cual el agua hierve a una menor temperatura, motivo por el
cual en algunos pueblos andinos no se utiliza ste mtodo de coccin por las "bajas"
temperaturas a las que tiene lugar el hervor, para evitarlo es posible usar una olla a
presin.
Este mtodo tiene los siguientes efectos en los alimentos: Endurece la albmina en el
huevo, endurece la fibra y disuelve el tejido conjuntivo en las carnes, ablanda la
celulosa de los cereales, vegetales y frutas, y disuelve algunas sustancias de otros
alimentos.
Un punto a tener en cuenta es que, tanto si se cuece a fuego rpido, como lento la
temperatura de ebullicin es la misma, por lo que cocinando a fuego rpido lo nico
que se suele lograr es un mayor gasto de energa. Una vez que el agua alcanza el punto
de ebullicin por mucho que aumentemos la temperatura del recipiente, no
lograremos aumentar la temperatura del agua. La nica forma de aumentarla un poco
es aadiendo sal. Uno de los pocos casos en los que las recetas suelen decir que se use
un fuego rpido es en el caso de la paella, pero en este caso es para lograr el
"socarrat", es decir que el arroz en contacto con el fondo del recipiente se agarre un
poco.
La velocidad a la que el agua alcanza el punto de ebullicin depende de varios factores:
El tipo de recipiente usado, la cantidad de superficie expuesta al calor, la cantidad del
mismo aplicada y por ltimo la tapa, si el recipiente se encuentra tapado lograr que el
113

vapor no se evapore, y con l, el calor que posee, por lo que la temperatura aumentar
ms rpidamente.
Sin embargo si se cocina con el recipiente destapado el agua se va escapando
convertida en vapor, razn por la que las salsas se van espesando conforme ms
tiempo pasan cocinndose. La evaporacin tiene lugar por toda la superficie del
recipiente, por lo tanto cuanto mayor sea el recipiente ms rpidamente se producir.
Hervir, aparte de ser utilizado para modificar un alimento hacindolo comestible o
simplemente ms gustoso o facilitar su digestin, es un mtodo usado para potabilizar
el agua o la leche. Si el agua se hierve durante unos minutos se matan la mayora de
los grmenes o bacterias. Evitando sobretodo, el clera y la disentera Este hervor,
como ocurre en todos los alimentos, modifica el sabor del agua. Esto se debe a la
prdida de aire que se produce durante el proceso. Para restituir este aire se puede
introducir el agua en una botella sin llenarla y menearla durante un rato para que el
agua coja algo de aire.
Estofar
Mtodo consistente en cocer un alimento a fuego lento y tapado, para evitar que,
tanto sus jugos, como los que hayamos aadido con anterioridad, se evaporen.
Bsicamente consiste en cocer los alimentos en sus propios jugos.
Escalfar o Pochear
Es una tcnica bsicamente usada para cocer huevos de una determinada manera:
"huevos escalfados". Consiste en la coccin de uno o varios huevos (sin cscara) en
agua con vinagre. Se logra una yema lquida cubierta por una clara blanca y cuajada. Es
una tcnica difcil que requiere prctica. El agua se puede sustituir por otros productos
como caldo o se puede aadir salsa de tomate que le conferir al huevo otro color. El
termino Pochear es utilizado para cocinar alimentos en un liquido (que puede estar
aromtizado) el cual nunca debe hervir.
Coccin a presin
Este mtodo se consigue con una olla especial: La mal llamada olla a presin (de
presin sera lo correcto). Dicha olla est sellada evitando que los gases o lquidos
escapen de ella hasta que se alcanza una determinada presin, momento en el que se
abre una vlvula. Al aumentar la presin se logra que el agua alcance la ebullicin a
una temperatura mayor, alrededor de 120C, por lo que los alimentos se cocinan
mucho ms rpido. El factor de variacin de tiempo es 3:1, es decir los alimentos en
una olla a presin se cocinan tres veces ms rpido que en una olla normal.
Blanquear
Este mtodo consiste en una breve coccin de un alimento (generalmente frutas y
verduras). A menudo, seguidamente se introduce el alimento en un recipiente con
hielo o en agua helada. Con este mtodo se consigue intensificar el sabor de algunos
alimentos.
Est tcnica es tambin muy efectiva para quitar la piel de algunos vegetales, frutas y
frutos secos como tomates, almendras, albaricoques...
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El nombre proviene de la prdida de color que sufren algunos alimentos. Sin embargo
en algunos vegetales verdes, como el brcoli, el efecto es justamente el contrario.
Algunos alimentos tambin se blanquean justo antes de congelarlos; existe tambin un
blanqueo con vapor que permite que determinados productos como los cacahuetes
con cscara alarguen su vida.
Caldos y fondos
Cuando el objetivo principal de la coccin es obtener un caldo, o un fondo, se suelen
realizar cocciones muy largas (varias horas) a fin de extraer bien todo el sabor (coccion
por concentracin, empezando siempre con agua fra para que los ingredientes dejen
todas sus propiedades: sabor, olor, en algn caso color, etc.). En el fondo el cocido o
puchero pertenece a esta categora. Es normal en los caldos poner huesos, en los
caldos de carnes o aves, o las espinas o cabezas, en los de mariscos o pescados, con el
fin exclusivo de sacarles sabor.

Reduccin de caldos: la reduccin es una coccin prolongada con el fin de

concentrar ms el caldo, por evaporacin del agua.

Demi-glace
Tenemos los fondos claros(de 2 a 3 horas de coccin), fondos oscuros (de 2 a 3h) y
fumt (de pescado)(20 minutos) En el caso del oscuro se trata de rehogar los huesos
con las hortalizas para que tomen color y lo dejen en el fondo
COCCIN EN MEDIO GRASO

La fritura es uno de los medios de coccin en medio graso.

Es la que se realiza con aceites y grasas. En este medio, normalmente, se utilizan
temperaturas muy superiores a los 100C habituales en la coccin en medio acuoso,
pudindose alcanzar los 200C. La tcnica puede variar desde la fritura al salteado.
Para evitar que el alimento se seque existe una tcnica llamada rebozado: consiste en
cubrir el alimento con harina o pan rallado y, opcionalmente huevo, para que forme
una capa crujiente y que evita que el interior quede seco.
Si slo lleva harina se denomina a la andaluza, si lleva huevo y harina se llama a la
romana, con pan rallado y huevo se habla de empanado y cuando se usan mezclas de
harina, algn emulsionante (bicarbonato, por ejemplo) y algn lquido (uno tpico es la
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cerveza) se habla de rebozados en general, uno de ellos se llama gabardina y otro tipo
de rebozado es la base del tempura japons, que fue una aportacin de los jesuitas
portugueses a la gastronoma japonesa. As pues, teniendo en cuenta las distintas
formas en las que se puede cocinar en medio graso, tendramos:
Freir
La fritura es el proceso de sumergir un alimento en grasa caliente. Dado que el punto
de ebullicin de los aceites es mucho ms alto que el del agua, los alimentos se
cocinan a temperaturas ms altas, pudiendo llegar a los 200 grados, aunque la
temperatura mxima depende de cada tipo de grasa. En el proceso el alimento
cocinado toma sabor de la grasa en la que se cocina. En la fritura es fcil dejar seco el
alimento, pues a esas temperaturas el agua se evapora rpidamente, para evitarlo se
puede caramelizar el exterior (dorar) o recubrir con algn elemento que haga de
barrera (empanado, enharinado, etc.).
Sofrer
Se denomina as una fritura a temperatura baja, durante un tiempo largo y con una
cantidad escasa de aceite (cubrir el fondo de la sartn). Cuando se sofre cebolla, o
cualquier otro ingrediente que se vaya a ablandar con el proceso, se utiliza en
ocasiones el trmino pochar.
Saltear
Es una fritura tambin con poco aceite pero a temperaturas ms altas y durante poco
tiempo, las sartenes de saltear tienen los laterales inclinados de forma que sea posible
lanzar el contenido al aire y volverlo a recoger con un golpe de mueca.
El salteado parte de una protena a la cual se agregan vegetales durante la coccin que
termina en una salsa.
Rebozar
Consiste en cubrir el alimento con harina o pan rallado y, opcionalmente huevo, para
que forme una capa crujiente y que evita que el interior quede seco. Si solo lleva
harina se denomina a la andaluza, si lleva huevo y harina se llama a la romana, con
pan rallado y huevo se habla de empanado y cuando se usan mezclas de harina, algn
emulsionante (bicarbonato, por ejemplo) y algn lquido (uno tpico es la cerveza) se
habla de rebozados en general, uno de ellos se llama gabardina y otro tipo de
rebozado es la base del tempura japons, que fue una aportacin de los jesuitas
portugueses a la gastronoma japonesa.
Dorar
Termino del que se abusa, pero que consiste en darle un tono dorado al alimento. Para
las carne roja o blanca el termino es sellar, si bien una carne roja nunca tomar un
tono dorado si se tostar. Sellar una carne consiste en darle una vuelta en la sartn con
poco aceite, lo justo sellar un poco el exterior, pero sin llegar a cocinarse por dentro.

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COCCIN EN MEDIO AREO

El asado es una de las formas de coccin en medio areo.

Existen variantes del asado como la rotisserie.

En este caso la coccin se produce por el contacto directo con la llama o la fuente de
calor (barbacoa, parrilla, debajo de cenizas...) o en un medio de calor seco como lo es
el horno.
Asados
Cuando al alimento se le aplica el calor sin que medie un lquido, se habla de asado,
aqu incluiramos el cocinado "a la parrilla" o "al horno". Si el calor sale de quemar
algn tipo de madera, el humo de la madera aporta un cierto sabor al resultado. Pero
hay tanto hornos como parrillas que funcionan con gas o con electricidad. El horno de
micro-ondas, a pesar del nombre sirve para hervir no para asar.
En Parrilla (o barbacoa)
Consiste en asar el alimento sobre las brasas, en ocasiones sobre las llamas, de algn
tipo de madera o carbn vegetal. Si bien existen artilugios que funcionan a gas o con
electricidad. La madera o carbn que se quema da sabor caracterstico al alimento,
resulta bastante especial la parrillada de "sarmientos" que son las ramitas secas de la
vid; porque hacen brasas en muy poco tiempo (menos de 10 minutos) y dan un sabor
bastante caracterstico. Se hacen a la parrilla verduras (calots, pimientos, setas, etc.),
carnes (es tpica la chuletada con chuletas de cordero, o los asados de tira, de bife, etc
argentinos/uruguayos, los rodizios -asados en espada- brasileos, etc. ), embutidos
(chorizos, morcillas, butifarras, salchichas, etc.), pescados (es tpico asar sardinas), e
incluso frutas.

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El estilo de asado "a la barbacoa" propiamente dicho consiste en ir baando con una
salsa la carne mientras se va haciendo.
Al Horno
El horno clsico era un espacio cerrado construido con algn material que aguante el
calor y en cuyo interior o exterior se haca fuego. Hoy quedan pocos de aquellos
hornos de lea, tan apreciados como escasos. El horno domstico por excelencia hoy
por hoy es elctrico o de gas. Los hornos modernos tienen control de temperatura que
permite fijar esta hasta un mximo que suele rondar los 240-250. Es exclusivo de los
hornos la repostera, mientras que muchas otras preparaciones admitiran igualmente
el asado en parrilla o en horno.
Las carnes se pueden asar a temperatura moderada por tiempo largo (por ejemplo 170
grados tres horas) y a temperatura alta en menos tiempo ( a 210 grados hora y media),
En el segundo caso el centro quedar menos hecho, al estilo "roast-beef".
En algunos tipos de horneados como el horno de barro del norte argentino o la tcnica
del curanto en el sur de Argentina y Chile, el fuego producido por las leas, carbones
etc., slo se usa para calentar el recinto de horneado y luego se retira para cocinar los
alimentos con el calor que qued almacenado.
El horno de barro argentino consiste en una semiesfera con el interior revestido de
material refractario donde el calor queda almacenado en forma de radiacin infrarroja.
Puede alcanzar muy altas temperaturas de forma que un cocinero inexperto puede
llegar a carbonizar los alimentos.
El mtodo del curanto, al sur de Chile y Argentina, consiste realizar una ancha
trinchera de aprox. 50 cm de alto, llenarla de piedras grandes (que son las encargadas
de almacenar el calor) y colocar sobre ellas abundantes brasas encendidas, enterrando
todo el conjunto para que el calor de las brasas se transmita a las piedras y a la tierra.
Cuando est caliente, se retiran la tierra y las brasas (pero no las piedras), sobre las
piedras se colocan las verduras y las carnes envueltas en grandes hojas tipo palmas
para que no se ensucien y se procede nuevamente a tapar el pozo con la misma tierra
caliente. La coccin es de tipo lento y guarda un mucha similitud con la cocina al vapor,
pero con sabores que le son propios como consecuencia de los elementos usados en el
mtodo.
Papillote
Esta tcnica consiste en encerrar lo que se va a asar en una hoja de papel engrasado o
de aluminio, de forma que se haga en el interior sin prdida de lquidos.
Asado a la sal
Se aplica a carnes y pescados y consiste en cubrir la pieza de sal gorda y asarlo en el
horno as. Es clsico de lubina y dorada, pero tambin de pierna o de lomo de cerdo.

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Gratinado
Esta es una tcnica de acabado de platos, consistente en poner una capa de queso o
de pan rallado, sobre un guiso y tostarlo en el horno con calor por encima, hasta que
quede tostado.
COCCIN AL VACO
Es una tcnica de coccin reciente y solamente est a disposicin de cocinas
profesionales debido a la complejidad del equipamiento y de la tcnica requerida.
Suele ir acompaada de otras tcnicas que permitan un dorado exterior del producto
antes de comenzar con el proceso de coccin al vaco. Es bastante similar en tiempos y
mtodos a la coccin a fuego lento.
Se necesita un control preciso de la temperatura. El alimento se sita en una bolsa de
plstico retractilado que mejora el intercambio trmico. El cocinado puede ser por
aspersin o inmersin. Con esta tcnica el alimento conserva todo su aroma y se
encuentra protegido de contaminaciones y de la oxidacin.
Funciones de la coccin
La principal funcin por la que realizamos la coccin sera la modificacin de los
alimentos para hacerlos ms apetecibles, para que esto ocurra se dan una serie de
particularidades que hacen que el alimento sea agradable a nuestros sentidos:
Modificacin de los componentes
Mediante la coccin modificamos los componentes fsicos y bioqumicos del alimento,
mediante uno o varios de estos procesos: ablandamiento, coagulacin, hinchamiento o
disolucin. Gracias a ello los productos los podemos consumir mejor (arroz, harina,
legumbres secas...) o son ms fciles de absorber. As pues, con la coccin de las
verduras conseguiremos la destruccin de la pectina o del almidn y con ello
lograremos que el alimento se ablande y facilitaremos la digestin.
Si se cuecen carnes o pescados, en primer lugar se modificar el color, ms adelante
comenzar a disminuir la cantidad de jugo y terminar destruyendo el tejido
conjuntivo (colgeno), contribuyendo a su ternura. Adems de la coagulacin de las
protenas, lo que las hace ms digestibles.
Transformacin externa del producto
Mediante la coccin modificaremos externamente ciertos tipos de alimentos. Las dos
transformaciones que se pueden producir son:

Coloracin: se produce en los gratinados, asados, glaseados.

Hinchamiento: Como el que ocurre en panes, soufls, bollera...

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Reduccin o extraccin de los jugos y principios nutritivos

La forma de realizar esta transformacin puede ser por:

Concentracin: se puede realizar de dos formas: sumergiendo rpidamente un

alimento en un lquido hirviendo o aprisionando sus jugos al marcarlo en medio
graso.

Expansin: en este caso el alimento se sumergira en un lquido dejando que

sus jugos se disuelvan, impregnando de sabores dicho lquido, logrando un
caldo.

Una forma mixta: sera el caso del braseado, en el que se le da un golpe de

calor al producto sin dejar que tome demasiado color y posteriormente se
introduce en un lquido donde continuar la coccin.

Desarrollo del sabor y el aroma

En general la coccin desarrolla los sabores, aunque es posible que en algunos casos se
atenen, sobre todo con sabores cidos y amargos. Con los condimentos y la mezcla
de distintos ingredientes lograremos el desarrollo de nuevas sensaciones spidas y
olfativas. Para la modificacin, tanto del sabor, como del olor, disponemos adems de
la coccin de diversas tcnicas: la maceracin, el flambeado, la reduccin.
Coccin en calor Hmedo
Al vapor: Coccin que se obtiene al preparar los alimentos en una rejilla o colador
sobre un Bao de Mara y que no toquen nunca el agua, as los alimentos conservan
sus nutrientes, su jugosidad y su color. Podemos aromatizar, poniendo en el agua
alguna hierba fina como albahaca, romero o laurel.
Bracear: Es una coccin lenta y prolongada, se comienza asando el alimento sobre la
plancha bien caliente para sellarlo y luego lo ponemos en una olla con tapa sobre un
lecho de sofrito preparado con una mirepoix de cebollas, zanahorias, y apio espaa,
cerramos hermticamente y terminamos la coccin en el horno moderado. El vapor
que desprenden las hortalizas caer en gotas sobre el alimento cocinndolo en su
propio jugo. Es la forma de coccin que se utiliza en carnes enteras de un kilo cuando
menos.
Calor halogeno: Utiliza ondas radioactivas o de calor para la coccin acelerada
Destruccin de elementos nocivos
Gracias al calor se consigue la destruccin de prcticamente todos los agentes causales
de enfermedades que se encuentran en los alimentos crudos. Entre los ms comunes
encontramos bacterias como la Salmonella, algunas especies de Vibrio y otras de
Yersinia, que ocasionan trastornos gastrointestinales; la Escherichia coli, alguna de
cuyas cepas producen el sndrome urmico hemoltico; la Francisella tularensis, agente
causal de la tularemia; nematodos como el Anisakis en ciertos pescados, la Trichinella
120

en la carne de cerdo, jabales y otros carnvoros silvestres; o cestodos como las tenias
(lombriz solitaria) saginata y solium en carne porcina o vacuna; o protozoarios
patgenos como el Toxoplasma gondii en los msculos de varios mamferos
comestibles, ovinos, vacunos y porcinos, entre ellos. Adems se destruyen algunos
aminocidos txicos naturales como Phasin en judas, y ciertos alcaloides txicos,
como la solanina de la papa.
Otras preparaciones
Otra forma de preparar alimentos consiste en sumergirlos en un medio que haga que
cambien sus propiedades, de manera que no se estropeen, pueden ser medios cidos
(limn o vinagre) en sal.
As se preparan los boquerones en vinagre, el ceviche, las anchoas en salazn, los
pepinillos en vinagre, lengua a la vinagreta, etc.
GLOSARIO DE TERMINOS
Adems es muy importante conocer y manejar los conceptos y terminologas
siguientes:
Aderezar:
Sazonar una preparacin. Tambin se utiliza para definir la operacin de darle a un
plato una presentacin ms vistosa.
Adobar:
Poner un gnero crudo (lo ms normal son los productos del cerdo, costilla, lomo, etc.)
en un preparado llamado adobo que consiste en pimentn, especias y sal para darle un
aroma especial.
Aromatizar:
Aadir a una preparacin elementos con aromas acusados. (especias, hierbas
aromticas, etc).
A punto:
En su justo punto de coccin o sazonamiento.
Blanquear:
Poner un gnero en agua fra hasta que comience a hervir, con el fin de quitar malos
olores, quitar el exceso de sal, precocinar, etc. (Dar un hervor o cocer a medias).
Cincelar:
Hacer incisiones en una pieza para facilitar su proceso de coccin, generalmente en
los asados.

121

Cocer al bao-mara:
Cocinar un gnero dentro de un recipiente, que a su vez esta dentro de otro que
contiene agua caliente. Se utiliza para determinadas elaboraciones que van en moldes,
o para calentar lquidos ms o menos espesos que al fuego directo se agarran con
facilidad.
Cocer al vapor:
Cocinar un gnero con vapor de agua. Con sta tcnica conseguimos que la perdida de
sabor y los nutrientes sea mnimas.
Cocinar a blanco:
Cocinar dentro de un molde una masa que posteriormente se va a rellenar. (por
ejemplo la masa de tarta .) Se debe retirar del fuego antes de que se dore.
Cocer en un caldo blanco:
Cocinar un gnero sumergindolo en un caldo fro que consiste en: agua, harina y un
cido (zumo de limn).Se utiliza para cocer ciertas verduras que se oxidan como
alcachofas, pencas, endibias... La harina forma una capa en el gnero y lo blanquece y
el zumo de limn hace que no se oxide.
Colar / Filtrar/ Pasar por un chino:
Filtrar un lquido a travs de un colador. Colador chino: de forma cnica con trama
muy fina. Se utiliza para obtener salsas lisas entre otras cosas.
Condimentar:
Aadir a un gnero elementos que vayan a proporcionar color, sabor, aroma, etc
Cortar en juliana:
Cortar las verduras en tiras muy finas.
Dorar:
Adquirir o tomar color dorado un gnero mediante calor.
Empanar:
Pasar un gnero por harina, huevo y pan rallado, para ser cocinado posteriormente
con objeto de recubrirlo de una proteccin que hace que quede ms jugoso.
Escaldar:
Introducir un gnero en un lquido hirviendo durante un corto espacio de tiempo para
facilitar su pelado, reducir su volumen o precocinar
Emplatar:
Colocar los alimentos ya terminados y listos para servir en una fuente o plato,
atendiendo a la decoracin.
Emulsionar:
Juntar dos gneros incompatibles, agua y grasa, para formar un gnero homogneo. Se
puede hacer por un medio manual o mecnico, batido. Para que la emulsin

122

permanezca estable necesitaremos un agente emulsionante. Por ejemplo el alio para

ensaladas.
Enharinar:
Espolvorear de harina placas, masas, etc. Tambin se le llama as a la operacin de
pasar un gnero (pollo, carne, etc.) por harina.
Espumar / Desespumar:
Retirar la espuma que se produce en los lquidos al llegar al punto de ebullicin
(fondos, potajes, caldos, mermeladas, etc.) y que queda flotando en la superficie del
lquido.
Estofar:
Cocinar un gnero desde fro en compaa de elementos de condimentacin, tapado y
a fuego suave, provocando la exudacin de los alimentos y un intercambio de sabores.
Filetear:
Cortar un gnero en lonchas finas y alargadas. (por ejemplo: filetes de pescado, carne
para milanesas, etc)
Flambear:
Inflamar un preparado con licor o vino.
Gratinar:
Tostar en el horno la capa superior de un preparado.
Hidratar:
Poner un gnero en remojo para que adquiera una consistencia blanda. (pasas de uva,
ciruelas secas, orejones, gelatinas, etc.)
Ligar:
Espesar o dar cuerpo a una preparacin por medio de un elemento de ligazn, fculas,
emulsiones, etc.
Macerar:
Poner un gnero cualquiera en compaa de lquidos, especias, vinos o licores, etc.
para que tome el sabor de estos.
Marinar:
Introducir un gnero crudo dentro de una preparacin que variar dependiendo del
resultado que queramos obtener. Despus puede llevar una tcnica culinaria o
consumirse crudo. Se utiliza para aromatizar, ablandar, quitar malos olores y conservar
a muy corto plazo.
Mechar:
Introducir en una pieza de carne cruda ingredientes para aportar grasas (panceta,
jamn, etc.) en el interior de esta y evitar que quede seca. Tambin pueden
introducirse ingredientes que den sabor, por ejemplo, ajo.

123

Pinchar:
Evitar mediante incisiones la subida de una masa durante su coccin.
Rebajar:
Aadir agua u otro lquido a un preparado para disminuir su sazonamiento, densidad o
color.
Rebozar:
Pasar una vianda por harina y huevo batido antes de cocinarla.
Rectificar:
Poner a punto una preparacin, tanto de sal, condimentos, color, espesor, etc.
Rectificar:
Poner a punto una preparacin, tanto de sal, condimentos, color, espesor, etc.
Reducir:
Disminuir el volumen de una preparacin por evaporacin, consiguiendo una mayor
concentracin del sabor y del espesor.
Rehidratar:
Aportar a un gnero desecado previamente, un liquido para que adquiera y recupere
su agua de constitucin.
Rehogar o pochar:
Ablandar un gnero en materia grasa (roco vegetal, aceites, margarinas, etc.), tapado
y a temperatura moderada de forma que no tome color.
Reservar:
Dejar una preparacin cruda o cocinada total o parcialmente lista para su elaboracin
final.
Salpimentar:
Aadir sal y pimienta a una preparacin.
Saltear:
Cocinar un gnero total o parcialmente con un poco de materia grasa caliente para
que quede dorado. No tapar el alimento durante el proceso de coccin.
Sazonar:
Aadir sal a una preparacin, por extensin se emplea como sinnimo de aderezar,
condimentar, etc.
Sellar:
Cocinar brevemente los alimentos en una materia grasa a fuego fuerte para que la
corteza tome un color dorado. Tambin se puede hacer en horno o parrilla. Se utiliza
para conservar los jugos del interior de las carnes.

124

Tamizar:
Convertir un gnero slido acompaado de un lquido en un pur utilizando un tamiz o
pasapurs.
Tornear:
Recortar las aristas de un gnero para darle una forma regular, redonda u ovoide, por
ejemplo, papas, zanahorias, etc.).

CONSERVACIN Y PRESERVACIN
PRESERVACIN:
Es prevenir o evitar el desarrollo de microorganismo (bacterias, levaduras y mohos)
para que el alimento no se deteriore al almacenarlo.

Tcnicas de preservacin:
1.

Desinfeccin: lavado y seleccin de los alimentos.

2.

Deshidratacin: eliminar agua por medio de aire o calor

3.
Radiacin: permite extender el periodo de almacenamiento sin
prdida de peso y calidad.
4.
Salacin: adicin de sal para matar a los microorganismos que
pueden daar los alimentos ya que este acta como antisptico.
CONSERVACIN:
Consiste en un conjunto de procedimientos y recursos para preparar y envasar los
productos de alimenticios con el fin de guardarlos y consumirlos mucho despus.
Su objetivo es:
-

mantener y proteger a los alimentos de microbios

mantener el aspecto, sabor, textura y valor nutritivo del alimento.

Tcnica de conservacin:
1. Congelacin: no mata microorganismos y se utiliza temperaturas
de 0C a 4C.

125

2. Concentrados de azcar: adicin de azcar a frutas, evitando la

oxidacin de los frutos y mantener adems su firmeza.
3. Encurtido o acidificacin: adicin de una solucin de agua y
vinagre de alimento.
4. Aditivos qumicos: incorporar alimentos o sustancias qumicas
como asidos y sales para prevenir el desarrollo de microorganismos
y cambiar las caractersticas fsicas del alimento
5. Esterilizacin: elimina todos los microorganismos patgenos y se
utiliza muy altas temperaturas en pocos segundos.
6. Pasterizacin: elimina solo los microorganismos banales se utiliza
altas temperaturas y luego bajas temperaturas.

CONSERVACION DE LOS LIMENTOS

La conservacin de alimentos es clave para la produccin y la industria alimenticia en
nuestros das. Los procesos, tcnicas y mtodos de conservacin de alimentos son muy
variados. A continuacin te ofrecemos amplia informacin sobra cada uno de estos
procesos. Sistemas bacteriostticos de conservacin de alimentos como ebullicin,
esterilizacin, pasteurizacin, enlatado, etc. Y sistemas de irradiacin como
refrigeracin, congelacin, deshidratacin y adicin de sustancias qumicas, entre
otros.
Aclaracin de conceptos
Preservacin. f. Accin y efecto de preservar.
Preservar. (Del lat. praeservare). tr. Proteger, resguardar anticipadamente a una
persona, animal o cosa, de algn dao o peligro.
Conservar. (Del lat. conservare). tr. Mantener algo o cuidar de su permanencia. U. t. c.
prnl. 2. Mantener vivo y sin dao a alguien. 3. Continuar la prctica de costumbres,
virtudes y cosas semejantes. 4. Guardar con cuidado algo. 5. Hacer conservas.
Conserva: Carne, pescado, fruta, etc., preparados convenientemente y envasados
hermticamente para ser conservados comestibles durante mucho tiempo. 2.
Pimientos, pepinos y otras cosas parecidas comestibles que se preparan con vinagre. 3.
Mar. Compaa que se hacen varias embarcaciones navegando juntas para auxiliarse o
defenderse, y ms comnmente cuando alguna o algunas de guerra van escoltando a
las mercantes. 4. El Salv. y Ven. Dulce que se hace con pulpa de frutas y papeln o
azcar y se deja secar para poder cortarlo en secciones.
Trojezada: La que se hace en pedazos muy menudos, como la de calabaza. en. loc. adj.
Dicho de un alimento: Que ha sido preparado para el consumo posterior.
Por qu la congelacin conserva los alimentos y los mantiene seguros?
La congelacin retrasa el deterioro de los alimentos y prolonga su seguridad evitando
126

que los microorganismos se desarrollen y ralentizando la actividad enzimtica que

hace que los alimentos se echen a perder. Cuando el agua de los alimentos se congela,
se convierte en cristales de hielo y deja de estar a disposicin de los microorganismos
que la necesitan para su desarrollo. No obstante, la mayora de los microorganismos (a
excepcin de los parsitos) siguen viviendo durante la congelacin, as pues, es preciso
manipular los alimentos con cuidado tanto antes como despus de sta.
Qu efecto tiene la congelacin en el contenido nutricional de los alimentos?
La congelacin tiene un efecto mnimo en el contenido nutricional de los alimentos.
Algunas frutas y verduras se escaldan (introducindolas en agua hirviendo durante un
corto periodo de tiempo) antes de congelarlas para desactivar las enzimas y levaduras
que podran seguir causando daos, incluso en el congelador. Este mtodo puede
provocar la prdida de parte de la vitamina C (del 15 al 20%). A pesar de esta prdida,
las verduras y frutas se congelan en condiciones inmejorables poco despus de ser
cosechadas y generalmente presentan mejores cualidades nutritivas que sus
equivalentes "frescas". En ocasiones, los productos cosechados tardan das en ser
seleccionados, transportados y distribuidos a los comercios. Durante este tiempo, los
alimentos pueden perder progresivamente vitaminas y minerales. Las bayas y las
verduras verdes pueden perder hasta un 15% de su contenido de vitamina C al da si se
almacenan a temperatura ambiente.
En el caso de la carne de ave o res y el pescado congelados, prcticamente no se
pierden vitaminas ni minerales debido a que la congelacin no afecta ni a las protenas,
ni a las vitaminas A y D, ni a los minerales que ellos contienen. Durante su
descongelacin, se produce una prdida de lquido que contiene vitaminas y sales
minerales hidrosolubles, que se perdern al cocinar el producto a no ser que se
aproveche dicho lquido.
Existe algn alimento que no debera congelarse?
La congelacin puede daar a algunos alimentos debido a que la formacin de cristales
de hielo rompe las membranas celulares. Este hecho no tiene efectos negativos en
trminos de seguridad (de hecho, tambin mueren clulas bacterianas), sin embargo,
el alimento queda menos crujiente o firme. Entre los alimentos que no resisten a la
congelacin se encuentran las verduras para ensaladas, los championes y las bayas.
Los alimentos con mayor contenido de grasa, como la nata y algunas salsas, tienden a
cortarse cuando se congelan. La congelacin comercial es ms rpida, gracias a lo cual
los cristales de hielo que se forman son ms pequeos. De esta forma, se reduce el
dao ocasionado a las membranas celulares y se preserva an ms la calidad.
Durante cunto tiempo podemos conservar los alimentos en el congelador?
Los alimentos pueden permanecer en un congelador domstico entre 3 y 12 meses
con toda seguridad y sin que su calidad se vea afectada. El tiempo vara dependiendo
del alimento en cuestin; es conveniente seguir las indicaciones de la etiqueta del
producto.
Consejos para Congelar
127

 Los congeladores deben estar siempre a -18C o menos.

A diferencia de los frigorficos, los congeladores funcionan mejor cuando estn llenos
y sin mucho espacio entre los alimentos.
- Deje enfriar los alimentos antes de congelarlos.
Asegrese de que los alimentos congelados se hayan descongelado por completo
antes de cocinarlos. Los alimentos que se han congelado y descongelado nunca deben
volver a congelarse.
CONSERVACIN DE ALIMENTOS
Aunque el hombre prehistrico almacenaba la carne en cuevas de hielo, la industria de
congelados tiene un origen ms reciente que la de envasado. El proceso de
congelacin fue utilizado comercialmente por primera vez en 1842, pero la
conservacin de alimentos a gran escala por congelacin comenz a finales del siglo
XIX con la aparicin de la refrigeracin mecnica.
La congelacin conserva los alimentos impidiendo la multiplicacin de los
microorganismos. Dado que el proceso no destruye a todos los tipos de bacterias,
aquellos que sobreviven se reaniman en la comida al descongelarse y a menudo se
multiplican mucho ms rpido que antes de la congelacin.
CONGELAR LOS ALIMENTOS PARA PRESERVAR SU CALIDAD Y SEGURIDAD
Desde la introduccin de los alimentos congelados en los aos treinta, cada vez se
encuentra en los supermercados una mayor variedad de estos productos, desde
verduras y hierbas congeladas hasta comidas precocinadas o fabulosos helados. En
este captulo se analiza el proceso de congelacin, su papel en la conservacin de los
alimentos, y el carcter prctico y variado de los productos congelados.
La utilizacin del fro para conservar los alimentos data de la prehistoria; ya entonces,
se usaba nieve y hielo para conservar las presas cazadas. Se dice que Sir Francis Bacon
contrajo una neumona, que acabara con su vida, tras intentar congelar pollos
rellenndolos de nieve. Sin embargo, hubo que esperar hasta los aos treinta para
asistir a la comercializacin de los primeros alimentos congelados, que fue posible
gracias al descubrimiento de un mtodo de congelacin rpida.
Historia de la congelacin
El hombre siempre ha estado interesado en poder conservar sus alimentos, desde hace
miles de aos ha utilizado el agua y el hielo para detener su descomposicin y
preservar para el futuro las presas cazadas, para cuando la caza fuera difcil. En la
prehistoria almacenaban sus alientos en el fondo de cavernas o cuevas de hielo.
Antes de la invencin de los frigorficos, los seores de la edad antigua y de la edad
media, generalmente utilizaban las especias y la sal para conservar loa alimentos,
razn por la cual ests adquirieron tanta importancia; pero la versin mas primitiva
que se conoce del refrigerador o frigorfico, era un armario de madera, aislado, en el
que haba un compartimiento superior, donde se pona nieve y por eso se le llamo
128

"nevera" (que es como le decimos en Venezuela) y en la parte inferior se almacenaban

los alimentos que requeran del fro para conservarse en buen estado hasta su
utilizacin dentro de los platillos.
La historia cuenta que Sir Francis Bacon, barn de Verulam (1561-1626), filsofo y
estadista ingls, contrajo una neumona, que acabara con su vida, cuando intento
congelar pollos rellenndolos de nieve.
En 1784, Mr. William Cullen construy el primer frigorfico que funcionaba con
electricidad, y aunque congelar los alimentos comercialmente se hizo por primera vez
en 1842, la Industria de congelados como la conocemos hoy, tiene un origen ms
reciente que la de envasado, pero la conservacin de alimentos a gran escala por
congelacin comenz a finales del siglo XIX con la aparicin de la refrigeracin
mecnica.
No fue sino hasta el ao de 1927 cuando se fabricaron los primeros frigorficos de uso
domstico (su fabricante fue la Generic Electric). Sin embargo, hubo que esperar hasta
los aos treinta para asistir a la comercializacin de los primeros alimentos congelados,
que fue posible gracias al descubrimiento de un mtodo de congelacin rpida.
En 1931 aproximadamente, Mr. Thomas Midgley descubre el fren, un derivado
tetrahalogenado del metano que se utiliza como refrigerante, que por sus propiedades
ha sido desde entonces muy empleado en frigorficos, tanto a escala industrial como
domstica.
Este gas, ms conocido por el nombre comercial de "Fren 12", ante la Sociedad
Qumica Americana, posteriormente encontr otras aplicaciones, en especial como
propulsor de aerosoles, hasta que a finales del siglo XX se descubri que daaba la
capa de ozono.
Despus de tantos aos de tratar de congelar y preservar, el hombre descubri que la
congelacin conserva los alimentos al impedir la multiplicacin de los
microorganismos, pero tambin descubri que dado que el proceso no destruye a
todos los tipos de bacterias, aquellas que sobreviven se reaniman en la comida al
descongelarse y a menudo se multiplican mucho ms rpido que antes de la
congelacin. Por lo cual es importante que utilicemos de inmediato aquellos alimentos
que han sido sometidos a un proceso de congelacin y descongelamiento,
especialmente las carnes y entre ellas se distingue la carne de puerco o cochino.
Hoy en da todas las casas cuentan con un congelador, cuando no es un equipo
individual, siempre nuestra domestica nevera, posee un espacio que puede producir
hasta 18C (64F) bajo cero, que es la temperatura mas propicia para conservar
alimentos durante 3 o 4 meses.
Quien no tenga un freezer o congelador individual debe aprender a darle un buen uso
al congelador que posee su nevera, para congelar las carnes y los platos en pequea
cantidad para ser utilizados en un momento oportuno.

129

Refrigeracin. Conservacin de alimentos

El refrigerador o la nevera, es un equipo necesario hoy en da dentro de la cocina
moderna, muchas veces no sabemos utilizarlo de la manera adecuada, es decir
almacenamos alimentos en l como si fuera una despensa, y realmente no lo es,
muchas veces metemos en el alimentos procesados que no necesitan refrigeracin
quitando espacio y frio a otros que realmente si lo necesitan.
Lo primero que debemos saber es que es imprescindible que mantengamos la
temperatura del refrigerador a 2C (40 F) como mnimo o ms fro. Vigile siempre que
esta norma se cumpla para ello utilice un termmetro de electrodomsticos en varios
lugares del refrigerador. Y revise su temperatura.
Los alimentos ms perecederos como las carnes (ave, pescado o vacunas) que utilizara
de inmediato (si no conglelas), los huevos y los productos lcteos, gurdelos siempre
en el lugar ms frio del refrigerador.
Utilice el espacio adecuadamente para colocar los alimentos menos perecederos como
las hortalizas, que casi siempre tiene un lugar especial o cajn dentro de nuestra
nevera.
Las botellas, como el vino de cocina, el refresco o las salsas comerciales (ktchup,
mayonesa, mostaza y etc.) tambin tienen un lugar especial generalmente en la
puerta.
Alguna neveras tienen un espacio para poner los huevos, que generalmente esta en el
lugar ms frio y cerca del congelador.
No llene su refrigerador demasiado con alimentos que al final deber votar por no
utilizarlos, porque eso podra hacer bajar la temperatura adentro, ya que cada
alimento absorbe un poco del frio. El aire frio que produce el refrigerado debe poder
circular libremente para enfriar los alimentos debidamente.
Revise constantemente su refrigerador, lmpielo y saque las comidas derramadas o
que se han echado a perder y estn ocupando un espacio primordial en su refrigerador
y adems lo estn contaminando, permitiendo que las bacterias crezcan. Recuerde que
la temperatura del refrigerador es muy suave, y que slo retarda el crecimiento de la
bacteria pero no las detiene.
Conserve la calidad de sus alientos refrigerados, squelos de las envolturas del
mercado pues han estado expuestas al aire o la manipulacin de extraos, y gurdelos
con envolturas o recipientes hermticos aptos para el frio as no se resecaran ni se
contaminaran con los olores y los sabores entre ellos.
No use bolsas ni recipientes de plstico que no sean aptos para guardar alimentos ni
vuelva a usar bolsas de plstico que originalmente tenan carne, aves de corral o
pescado crudos, para envolver otros alimentos.
Envuelva muy bien las carnes (todas) de manera que el jugo no gotee y contamine
otros alimentos dentro de su nevera. Y si los usara de inmediato podra ponerlos sobre
un plato u otro recipiente. Si su uso no es inmediato es mejor que los envuelva bien y
los congele por porciones etiquetando con el contenido y la porcin (ejemplo: Carne
130

molida - kilo o 1 libra), esto le facilitara su uso, pues solo bajara del congelador a la
nevera, la porcin que desea utilizar para preparar una receta o una comida.
El congelador de su nevera es muy til, cuando no queremos congelar grandes
cantidades de comida, solo la carne de nuestro mercado semanal o mensual y alguno
que otro plato preparado, para utilizarlo en un momento adecuado, como por ejemplo
la receta de pollo asado con ajos que dimos en el captulo anterior.
Es muy importante mantener la temperatura de nuestro congelador a -18C (0F) o
ms fra pues la calidad de los alimentos se deteriora a temperaturas mayores que las
indicadas, para eso debe revisar constantemente la temperatura con un termmetro
de electrodomsticos.
Una buena regla general o seal a considerar es que nuestro congelador no puede
mantener el helado duro, entonces la temperatura no es la adecuada y no est lo
suficientemente fra, poniendo a riesgo nuestros alimentos congelados y nuestra salud.
Recuerde que aunque la temperatura del congelador detiene o previene el
crecimiento de las bacterias, no las mata. Por eso, a medida que los alimentos se
descongelan, pueden volverse peligrosos y causar enfermedades de transmisin
alimentaria.
Es por esto que debemos descongelar los alimentos que vallamos a preparar de
inmediato en el refrigerador, preferiblemente durante toda la noche para que estn
totalmente descongelados. Si va a preparar alguna carne, squela del congelador antes
de acostarse, y colquela sobre un plato en la parte mas fra de su nevera o
refrigerador, y djela all hasta el momento en que la valla a preparar, si la va adobar,
espere a que este completamente descongelada y pngala en una recipiente con las
marinada (vino, especias, cerveza etc.) y djela reposar un tiempo antes de comenzar
con su receta.
Si la carne esta cocida, igualmente pngala en la nevera durante toda la noche para
que se descongele, por esto es importante etiquetar todo lo que congelemos.
Empaquete siempre los alimentos que van al congelador en envolturas o recipientes
aptos para congelar es decir a prueba de humedad y vapor, recuerde que la
congelacin se produce por la solidificacin del agua contenida dentro de las clulas de
los alimentos, formando el hielo.
Una congelacin lenta forma cristales de gran tamao los cuales son ms perjudiciales
para los alimentos llegando a romper la estructura de la membrana celular y
provocando la salida del agua de los tejidos con lo que tambin se pierde elasticidad.
Por eso una congelacin rpida es ms conveniente pues los cristales son ms
pequeos.
Utilice solamente papel de aluminio, celofn o bolsas aptas para el congelador o
recipientes especiales para congelador que generalmente se identifican porque lo
dicen en la base.

131

En el comercio existe una cinta adhesiva que es especial para usar dentro del
congelador, que se pega y no se despega por la humedad, sela siempre para
asegurarse de que la envoltura esta completa y hermticamente cerrada.
Aunque usted no lo crea, el frio quema los alimentos, (es cuando por ejemplo la carne
ha estado expuesta al frio, y se ve una parte oscura con mal aspecto y seca), as que
vigile bien si la envoltura se rompe o tiene agujeros, para estos caso es mejor
envolverlo nuevo y asegurar la envoltura con cinta adhesiva.
Un consejo invaluable es el que debemos poner etiquetas a todos los alimentos en el
congelador con la fecha, el tipo de alimento y el peso o el nmero de raciones que
contiene, tambin existen etiquetas aptas para los congeladores que no se caen con la
humedad. Y es una invaluable ayuda cuando queramos descongelar algo para
prepararlo. En los congeladores grandes siempre se lleva un cuaderno o minuta que
informa todo esto, sera muy til hacer lo mismo para el pequeo congelador
domestico que tiene nuestra nevera.
Otro consejo apreciable es aquel que nos dice que los alimentos que se hayan
descongelado parcialmente pueden volverse a congelar, siempre y cuando todava
conserven cristales de hielo aunque hay que destacar que volver a congelar un
alimento reduce la calidad del mismo.
Excepto esto que ya dijimos, no vuelva a congelar platillos combinados o preparados,
como guisados, sopas y guisos horneados pues ya pierden todo su valor nutritivo y su
calidad, utilcelo completamente y prepare otro plato con las sobras. Muchas veces las
sobras de un guisado en el almuerzo, nos sirven para un plato delicioso para la cena
con solo agregarle o cambiarle algo o utilizndolo como ingrediente de otra receta.
Escoger y usar bien el congelador
Cuando decidimos comprar un congelador o congeladora, la eleccin del mejor
modelo a veces parece casi imposible, el vendedor nos aturde recitndonos en
retahla, los beneficios y las cosas que tiene el congelador que nos vende, utilizando
trminos tcnicos que ni siquiera sabemos que significan, sin saber si escoger un
congelador vertical u horizontal, si hacerlo de una o dos puertas etc. en fin, lo
importante es escoger un modelo que se adapte al espacio que tenemos para el
dentro de nuestra casa, y que se adapte a nuestra necesidades.
El lugar ms conveniente para nuestro congelador es la cocina, por eso debemos estar
completamente seguros de los que queremos, mucha gente luego de comprar un
congelador sea de pie o vertical, se encuentra que no tiene donde ponerlo, y es
cuando se convierte entonces en una carga en lugar de una ayuda. Es cuando
encontramos congeladores en el stano o en la cochera, hacindose engorroso buscar
y trasladar los alimentos hasta la cocina.
Recuerde tambin el ruido que hace el congelador y si usted no es muy sensitiva a los
ruidos dentro de casa, la verdad es que el ruido que hace un congelador es casi un
leyenda urbana, no es tan grande que se haga insoportable, y el congelador nos aporta
un beneficio invaluable. Hoy en da se consiguen en el mercado congeladores que no
hacen u ningn ruido, o el ruido es mnimo.
132

En el mercado encontramos muchos modelos, desde la nevera con congelador, hasta

congeladores de pie y verticales horizontales a congeladores horizontales, de todas las
marcas y tamaos imaginables.
Compre un congelador de una marca reconocida, es mejor nuevo que usado, eso le
garantizara los repuestos y la asistencia tcnica. Recuerde que el congelador tiene un
ciclo de vida, en el cual funciona perfectamente. Si compra uno usado, no sabr
cuando tiempo til le quede su congelador, si va gastar hgalo sabiamente.
Estos son los ms comunes
El congelador vertical (upright), o frezzer: Tiene esencialmente la forma de una caja,
con 1 o dos puertas el frente y puede medir desde unas 60 centmetros ms o menos
hasta una altura tan elevada que alcance el techo de nuestra cocina. Algunos son
refrigeradores o neveras con un congelador incorporado, y cuando el espacio de
nuestra cocina es el problema, tal vez esta sea la mejor solucin Pueden ser el
congelador sobre la nevera o lado con lado), la capacidad del congelador y la nevera es
importante por lo que es conveniente que el congelador al menos tenga una capacidad
de 4 pies cbicos sobre la nevera de 10 pies cbicos. Cuando decida comprar un
congelador con nevera, mida bien el espacio que tiene disponible, hoy en da se
encuentran de todos los tamaos, como antes hemos dicho.
Existen tambin en el mercado, pequeos congeladores verticales, con la forma y la
capacidad de una nevera casera pero solamente congelador. Si usted tiene espacio
suficiente en su cocina, puede adquirir una nevera y un congelador separado. En este
cado asegrese que los compartimientos dentro del congelador son removibles, que
les permita por ejemplo congelar un pavo grande.
Tambin encontramos congeladores verticales grandes, con una sola puerta, una de 10
pies cubico es ideal para una familia estndar.
Encontramos congeladores pequeos que pueden ser montados sobre las neveras o
gabinetes (generalmente tiene 1 o 2 pies cbicos de capacidad, ideal para personas
que viven solas y que tiene poco espacio dentro de su cocina.
Los congeladores verticales de dos puertas, parecen ser los que tienen la preferencia
entre los gustos del consumidor, con una excelente capacidad en muy poco espacio de
la cocina.
Acceder a los alimentos congelados en este tipo de congeladores es mas fcil pues lo
almacenado esta a la vista. Aunque ocurre mas perdida de frio cuando abrimos sus
puertas para sacar un alimento, es por eso que debemos tener todo clasificado para
tener le menos tiempo expuesto los congelador al aire clido del ambiente.
Debemos descongelarlos para limpiarlos al menos 2 veces al ao.
Existen modelos que tiene una auto descongelamiento, pueden ser mas caros pero al
final ser un beneficio.
El congelador horizontal (chest frezzer) tambin llamado de arcon: Es bsicamente
una caja horizontal, que tiene la puerta arriba. Con una manufactura menos
complicada que los congeladores horizontales, tiene una mejor capacidad de
almacenamiento y congelamiento que los congeladores de pie, especialmente porque
133

al abrir su puerta el aire caliente del ambiente entra en menor cantidad dentro del
congelador (mas aire entre dentro de los congeladores horizontales o de pie)
permitiendo el mnimo des escarche de los paquetes que tenemos almacenados y
congelados en el.
Su forma no nos permite ver todo lo que tenemos congelado, vindonos en la
obligacin de hurgar en el. Pero los paquetes para congelar son mas fcilmente
acomodados en este tipo de congeladores.
Debemos descongelarlos y limpiarlos una vez al ao (claro, debemos mantenerlos
limpio de cualquier sustancia que se derrame en ellos) pero para una limpieza general
est bien hacerlo una vez.
Sea cualquiera de los dos modelos el que elija tenga en cuenta estas recomendaciones:
1. Coloque el congelador sobre una superficie firme apoyado sobre sus cuatro patas.
Utilice un taco de madera u objeto similar para compensar cualquier agujero o
irregularidad de la superficie, es decir procure que su congelador este nivelado
2. La habitacin donde pondr su congelador debe estar seca y adecuadamente
ventilada.
3. Si la temperatura del ambiente en el espacio (cocina por ejemplo) excede los 32C, o
cae por debajo del punto de congelacin, el congelador no funcionar correctamente.
4. No ubique el congelador cerca de fuentes de calor tales como radiadores,
chimeneas, cocinas etc., y tampoco lo site donde le pueda dar la luz del sol
directamente. Esto adems de ser perjudicial para el equipo, el aire que entrar dentro
cuando usted busque algo en su congelador ser mas clido, siendo tambin
perjudicial para los alimentos que conservamos en el.
5. Si el congelador se ha manipulado movindolo de un lugar a otro o voltendolo, se
debe dejar quieto en su posicin normal durante unas 12 horas antes de enchufarlo.
6. Asegrese de que una vez instalado su congelador, el acceso al aparato sea fcil en
caso de que un tcnico lo tenga que reparar.
Materiales para congelar
Uno de los requisitos bsicos para lograr una excelente conservacin de nuestros
alimentos congelados es que los pongamos en contenedores o bolsas que sean aptos
para esto, y que sean hermticos, para que el aire fro y seco no absorba su humedad,
deshidratndolos desmejorando el aspecto y el sabor.
Existen en el mercado muchas alternativas, estas son las ms comunes:
1. Bolsas de polietileno(de alta densidad): existen diferentes tamaos de bolsas, segn
el alimento que queramos congelar. Se debe tener en cuenta su espesor, de
aproximadamente 50 micrones (unidad en la que se mide la densidad del nylon).
2. Bolsas de polipropileno: con igual utilidad que las de polietileno, pero hay que tener
en cuenta que hayan sido elaboradas especficamente para congelar alimentos, pues
de lo contrario su hermeticidad no est asegurada.

134

3. El papel de aluminio: es conveniente al usarlo hacer un doble envoltorio y sellarlo

muy bien con cinta adhesiva para congelar.
4. Envases de aluminio(descartables): de diferentes formatos y medidas, con tapa o no,
son una alternativa para congelar. Si el envase no tuviera tapa, podemos reemplazarla
por papel de aluminio, bien ajustando en los bordes o simplemente colocar el envase
dentro de una bolsa para freezer, cerrndola luego hermticamente y sin que quede
nada de aire en su interior.
5. Envases de plstico rgido: con diferentes formatos y tamaos, todos con tapa de
cierre hermtico. Resultan muy adecuados para congelar alimentos lquidos o
semilquidos como caldos, sopas, o salsas. Debemos asegurarnos que son aptos para el
congelador, generalmente lo dicen en la base o en las especificaciones del producto
6. Papel adherente o film: ideal para congelar, ya que se adhiere al alimento sin peligro
de que quede aire, pero luego es conveniente envasarlo dentro de bolsa para freezer o
envolverlo nuevamente en papel de aluminio para asegurar su hermeticidad.
7. Bolsas con cierres: Dentro del envoltorio no debe quedar aire, por lo tanto se debe
tratar de adherir lo ms posible el envoltorio al alimento, y si hay posibilidades, hacer
succin de aire. Los cierres deben ser hechos lo ms hermticamente posible.
8. Etiquetas: Debamos etiquetar todos los alimentos, escribiendo con bolgrafo o
marcador a prueba de agua, estos tambin se encuentran en el marcado, en la
etiqueta debemos colocar el tipo de alimento que contiene, la cantidad de porciones,
su estado, si crudo o cocido y la fecha de ingreso al congelador y su tiempo de
conserva
CONGELAR FRUTAS Y VEGETALES
La primera regla que debemos seguir para congelar frutas y verduras es comprarlas lo
ms frescas posible, si tenemos la oportunidad de ir directamente a granjas
productoras mejor, si no es as, debemos darnos un paseo por las fruteras o
verduleras, mercados o supermercados para saber a ciencia cierta quin nos ofrece el
mejor producto.
Tanto unas como otras (verduras o frutas) debemos congelarlas lo ms rpidamente
posible, pues son productos altamente perecederos y se marchitan muy rpido
perdiendo su propiedades nutritivas y su excelente sabor.
Al llegar a la casa con la compra, debemos lavarlas para quitarle cualquier rastro de
tierra o polvo, debemos hacer esto con agua fra, escogindolas muy bien, puede que
en la compra se haya colado alguna fruta que este magullada etc. Las seleccionamos
por su tamao para que al empaquetarlas, todas se congelen a igual tiempo.
En cuanto a las verduras, un paso muy importante para su preparado es el blanqueo,
es decir, meterlas unos minutos en agua hirviendo, casi todas las verduras,
exceptuando los pimientos verdes mantienen su ptima calidad al ser congeladas, si
antes de empaquetarlas para congelarlas, pasan por este proceso.
Si las verduras las va a cortar, hgalo en pedazos uniformes, pele y corte cada verdura
de acuerdo a sus exigencias.
135

El blanqueo de las verduras adems de permitir mantener su calidad, retarda la accin

de las enzimas que las ayudan a crecer y a madurar. Adems mantienen el color y el
sabor, recuerde que una vez cosechadas las verduras (y las frutas) comienzan a perder
su gusto y su brillante color, por eso encontramos en los supermercados frutas y
verduras mustias, que sabemos que tienen mucho tiempo almacenadas desde la
cosecha. Si no se cumple con el paso del blanqueo, las enzimas continan con su
proceso de madurado durante el congelamiento, y al final en lugar de conseguir
verduras u hortalizas, optimas y crujientes, nos encontramos que no tiene sabor,
textura y que han cambiado su color (descolorarse) o se han endurecido.
Al blanquear las ablandamos y las preparamos para que sean ms fciles de
empaquetar. Debemos usar un recipiente grande con una cesta que nos permita meter
y sacar fcilmente las verduras. Por cada kilo (500gramos- 1 libra) de verduras
preparadas para blanquear, debemos usar 1 galn (casi 4 litros) de agua, meta las
verduras en al agua hirviendo en su cesta y comience a contar el tiempo necesario.
Tambin podemos hacer este procedimiento al vapor, para lo cual lo hacemos con la
canasta al bao de Mara.
Al blanquear, preparare otro tazn o una olla grande con agua helada (si puede
ponerle hielo mucho mejor), necesitara kilo de hielo (1 libra) por cada kilo de
verduras (1 libra)
Una vez que la verdura se ha blanqueado, squelos y rpidamente he introdzcalos en
el agua helada, para cortar la coccin. Cambie el agua fra frecuentemente, para que
permanezca lo ms fra posible. Cuando las verduras estn bien fras, escrralas, y
squelas muy bien antes de meterlas en bolsas debidamente etiquetas con la porcin,
el tipo de verdura etc.
Tambin las puede colocar en frascos esterilizados con agua hervida y sal (una
salmuera), esto puede ser utilizado en todo tipo de verduras, pero ms recomendable
es hacerlo al seco, dentro de bolsas hermticas. Blanquear las hortalizas est entre 3 a
un mximo de 6 minutos. Aquellas hortalizas ms grandes y duras como por ejemplo la
remolacha, requieren de mayor tiempo, generalmente hasta que estn blandas pero
firmes.
Alguna como que se oxidan como las berenjenas, deben ser blanqueadas con un
chorrito de jugo de limn en el agua (yo exprimo el limn y meto las conchas) luego
empaquetadas en recipientes para congelador con 2 hojas de papel para congelador
colocadas entre los trozos. Las berenjenas por ejemplo permanecern bien congeladas
entre 9 a 12 meses.
Las hierbas como el perejil, el cilantro etc., deben ser seleccionados, y cortar las
puntas, tambin quitar los tallos que no tengan hojas. Compremos las hierbas cuando
estn en su mximo esplendor, que las hojas no estn mustias, las colocamos por
porciones dentro de una bolsa hermtica a la que extraigamos en la mayor cantidad de
aire posible (cirrela y aydese con un pitillo (pajilla para beber refrescos). Etiquete y
congele, si lo quiere utilizar picado, hgalo cuando aun est congelado pues le ser
ms fcil.

136

Las frutas tiene un proceso diferente, congelarlas nos brinda contar con ellas en los
momentos en que es difcil encontrarlas en el mercado.
Las frutas congelas no se consumen de la misma forma que las frescas, por su puesto,
y debemos consumir frutas frescas cada vez que tengamos esa oportunidad, pero nos
permite utilizarla en postres o en recetas, y comprarlas cuando el precio en el mercado
es el mejor.
Las frutas no se blanquean, se escogen las mejores, cuidando que no tengas seales de
daos ni que estn magulladas
Existen tres mtodos bsicos para congelar frutas:
1. Al descubierto: aplicado a frutas pequeas como las fresas (frutillas) mores y
cerezas, primero las colocamos en una placa cubierta con papel de cera para cocina,
separadas unas de otras y las metemos en el congelador hasta que estn tiesas, luego
las sacamos y metemos en bolsas para congelar, etiquetamos con el contenido,
cantidad (ejemplo: 100 gramos - 10 fresas, etc.).
2. Cubiertas con azcar: ideal para congelar frutas blandas y con bastante jugo,
colocamos las frutas lavadas, escogidas y secas; peladas y cortadas (dados, lminas
etc.) por capas en recipientes esterilizados y rgidos (plstico o vidrio) y espolvoreaos
azcar entre capa y capa. Dejamos siempre un espacio de 2 centmetros entre las
frutas y el borde del recipiente, cerramos hermticamente, etiquetamos y congelamos.
Este procedimiento permite extraer el oxigeno de las clulas de la fruta, propiciando su
conservacin.
3. En almbar; prepararnos de esta forma aquellas frutas que se decoloran u oxidan
(como las manzanas y sus variedades). Al picar las frutas las baamos con jugo de
limn, las acomodamos en recipientes rgidos y esterilizados (vidrio o plstico) y las
cubrimos totalmente con un almbar medio, ya frio preparado con 100 gramos de
azcar (3 onzas) y 250 cc de agua (1 taza), le agregamos 1 cucharadita de jugo de
limn, esta cantidad de almbar sirve para congelar kilo (1 libras) de fruta fresca. Es
simple su preparacin simplemente disolvemos el azcar en el agua y la llevamos al
fuego, dejamos que hierva y contamos 3 minutos, agregamos el limn y dejamos
enfriar bien antes de verterlo en el frasco donde tenemos la fruta lista para congelar.
El mximo perodo de almacenaje para vegetales y frutas de la mejor calidad es de 8 a
12 meses. (Excepcin: Papas fritas - 1 mes)
CONGELAR CARNES
Cuando tenemos un congelador en casa, podemos contar con un stock (o inventario)
de variedades de cortes de carne importante, que nos ayuda a resolver tanto el men
diario, como aquellas ocasiones especiales (cumpleaos, festejos, invitados, etc.),
ahorrndonos tiempo y dinero.
Para congelar las carnes tenemos que tener en cuenta que estas pueden quemarse
por la accin del frio intenso (se resecan y adquieren un color desagradable,
hacindose incomibles), por eso es absolutamente necesario que sean empaquetadas
a conciencia, muy bien y si es posible en doble paquete para asegurarnos que estn en
ptimas condiciones para el momento en que vayamos a disponer de ellas.
137

Tanto si son crudas o cocinadas, las carnes dentro del congelador deben estar bien
empaquetadas.
Los cortes de carne de gran tamao como lo son el cuadril, nalga, cuartos, etc.,
pueden envasarse en bandejas de poliestireno expandido (espuma-plast, son esas
bandejas en donde encontramos la carne dentro de los estantes de autoservicio),
cubiertas con film auto adherente bien ajustado y luego se colocan dentro de una
bolsa aptas para el congelador, con una etiqueta que especifique bien el contenido, la
cantidad y la fecha en que se meti al congelador. Generalmente las encontramos as
en los grandes supermercados, al llevarlas a casa, verificamos que el papel film no est
roto, las metemos en bolsa para congelar y la etiquetamos.
Si lo deseamos, tambin dividirla en porciones de acuerdo a nuestras necesidades
(ejemplo 4 bists para una familia de 4). As podemos hacer con todo tipo de carne
como milanesas, churrascos, hamburguesas, etc., y debemos apilarlas utilizando
separadores de papel de cera y luego las envolvemos en film autoadherente o papel
aluminio. Estos paquetes los metemos en una bolsa para congelar, y pegamos una
etiqueta con las especificaciones.
En cuanto a la carne molida (en algunas partes le dicen picada o hamburguesa), es
conveniente congelarla en bloques de Kg (1 libra) compactndola muy bien para que
no superen los 3 cm de pues esto nos facilitara su posterior descongelado. Ponemos el
bloque de carne en bandejas, envolvemos con film luego las metemos en una bolsa
para freezer o envasamos con papel de aluminio bien ajustado. Etiquetamos
especificando el contenido y la fecha.
Estas reglas valen para cualquier tipo de carne como ternera, cerdo o cordero
En cuanto a las aves, dependen de la manera como usted intenta prepararlas, puede
congelarlas enteras o picadas.
Si va ha congelado el ave entera (pollo, pato, pavo etc.), primero remueva los
menudillos y colquelos en una bolsita plstica, sellada, luego lave muy bien con agua
corriente por dentro y por fuera, seque completamente con toallas absorbentes, cubra
con papel de aluminio las puntas de las patas y las alas, amarre las patas ajustadas con
una banda de goma, lleve las alas hacia atrs y fjelas tambin con una banda de goma,
con esto evitara que al estar congelado, pinchen y rompan la envoltura. Escoja una
bolsa apta para el congelado, meta el pollo y meta un pitillo (pajilla) para sacar el aire
cuando lo valla cerrando, valla ajustando las bolsa y desalojando el aire, (intente
empaquetar lo mas al vaco que pueda) y aseguro la abertura con un banda flexible o
de goma bien ajustada. Luego asegure todo con cinta adhesiva, especialmente las
puntas o esquinas. Meta en otra bolsa cierre muy bien con cinta adhesiva y etiquete
poniendo la cantidad, contenido y fchelo.
No congele las aves con relleno, ni con los menudillos dentro, congele los menudillos
por separado, estos tienen menor tiempo de almacenaje, y los puede utilizar para dar
sabor a una sopa o un guiso.
El pollo picado, acomdelo muy bien en contenedores o en una hoja de papel de
aluminio, sllelo apretadamente y luego meta el paquete dentro de una bolsa para

138

congelar, asegurando con cinta adhesiva, etiquetando con la porcin, el tipo, la

cantidad y la fecha.
El pescado o los frutos de mar, deben ser congelados lo ms rpido posible. Si usted no
est seguro de cuando fueron capturados o no tiene claro los procedimientos
utilizados para la pesca, lo mejor sera no congelarlos. Hoy en da existen en el
mercado de los alimentos congelados, una amplia variedad de productos, que son
congelados apenas son capturados, y que estn garantizados, compre este tipo de
productos, siempre lleve una bolsa que mantenga congelado los pescados hasta el
momento de meterlos usted en su congelador. Ya en los paquetes viene una etiqueta
con las especificaciones, pero si lo desea, sin sacarlo de su paquete original, mtalos en
bolsas para congelar y etiquete segn las especificaciones que sean ms entendibles
para usted. Cuando descongele este tipo de carnes, selas completamente, no las
congele de nuevo. La mayora de estos productos dicen cuando tiempo puede tenerse
almacenado, pero el promedio seria de 2 a 3 meses. Cmprelo con la fecha de
empaquetado mas reciente posible.
Siempre cuando compre un producto ya empaquetado, anote en su cuaderno de
inventarios la fecha de empaquetado y cuanto estime el productor que debe
almacenarse, para que lo use convenientemente dentro de sus mens.
Los pescados y frutos de mar si no se consumen frescos es mejor consumirlos en el
menor tiempo posible, por eso se recomienda no hacer excesivas compras de ellos.
Recomendaciones generales en cuanto a la carne
1. Debes etiquetar todo lo que congele sealando el producto por la fecha.
2. Si envasa porciones, divdalas antes de proceder a congelarlas, as evitar
descongelar ms cantidad de la necesaria, la etiqueta le ayudara a descongelar los
paquetes que necesite, si por ejemplo tiene paquetes con 4 porciones y necesita ocho,
solo debe descongelar 2 paquetes
3. Recuerde que una vez descongelada la carne cruda no deber volver a congelarse a
menos que sea cocinada y forme parte de un plato (por ejemplo un guiso, que
podemos congelar).
4. La carne de cordero y cerdo se prepara igual que la carne de vaca.
5. La conservacin estimada para la carne es de 6 meses para cortes enteros y bists
(bifes o filetes), y de 3 meses para carne molida o en cubos.
6. El pollo entero o picado tambin puede estar 6 meses congelado
7. El pescado y los frutos de mar, deben consumirse rpidamente
8. Cuando preparare la carne, sea cual sea, elimine lo ms posible si no puede toda la
grasa que contenga, esta grasa es ms susceptible a daarse, dndole un sabor rancio
a la carne.
9. Cuando prepare la carne molida para congelar, escurra lo ms posible la grasa.

139

PASTAS Y ARROCES.
Si va a congelar pastas, lo mejor es que estn crudas, y al comprarlas fjese que hayan
sido preparadas con trigo durum, si las va a congelar ya cocinadas, estas deben estar
cocinadas al dente, es decir que aunque estn todava suaves, al morderlas se resistan
un poco, y todava tiene un punto crudo en su interior. Recuerde que las pastas que
usted congela cosidas, tendrn un nuevo cocimiento para agregarlas a recetas. Compre
las mejores, pues, aunque sean un poquito ms caras, siempre sern un ahorro
considerable, que esas pastas de mala calidad que se ponen demasiado blandas, y se
parten en pedazos, haciendo el plato incomible, con un aspecto de sobras mas
guardadas que al final tendr que votar, traducindose eso en una prdida de dinero y
tiempo. La comida entra por los ojos. Recuerde que la pasta pasara por un proceso de
congelado y descongelado.
Cuando las prepare, escrralas inmediatamente enjuguelas para evitar que continen
cocinndose por el calor. Divdala en porciones, la porcin ideal son 100 gamos o 4
onzas por persona, pero si servirn de acompaante y no como plato nico puede ser
la porcin ms pequea, djelas escurrir muy bien y mtalas en bolsas con cierre
hermtico, aptas para congelar, etiquete colocando el tamao de la porcin y para que
(65 gramos de pasta para acompaar o 100 gramos de pasta para 1 persona). Cuando
las vaya a usar squelas del congelador y de la bosa y chelas directamente a la olla
con agua hirviendo, cocine hasta que vuelva a hervir el agua.
Lo platos preparados con pasta (lasaa o pasticho, pasta en salsas) es mejor
congelarlos en contenedores de aluminio. Bien empaquetados con papel de aluminio y
metidos dentro de bolsas para congelar. Con la etiqueta que los describa. En el caso de
la lasaa, puede meterse directamente al horno destapada si la salsa cubre totalmente
el tope de la pasta, si no es as y la pasta est al tope sin salsa, es mejor calentarla
tapada para evitar que esta se dore demasiado endurecindose. Hornee hasta que
est completamente caliente, a fuego moderado 170c (350F), hasta que burbujee y si
tiene queso este derrita y si est cubierta de salsa bechamel esta se gratine.
La pastas con salsas es mejor calentarlas tapadas. Pero cuando las congele, asegures
que la pasta esta en medio de la salsa, es decir, ponga una generosa porcin de salsa al
fondo del contenedor, luego la pasta y cbrala con otra generosa porcin de salsa,
cubra y etiquete.
Si va a congelar porciones de pasta preparada con su salsa aparte, coloque la pasta a
un lado del contenedor de aluminio, y al otro lado la salsa. Puede espolvorear con
queso, tape muy bien, meta en bolsas para congelar y etiquete. Para comerlas mtalas
unos minutos en el horno bien caliente y sirva.
En cuanto al arroz podemos decir que cuando este cocinado, puede ponerlo por
porciones dentro de bolsas para congelar con cierre hermtico, que quede sueltecito,
mtalo una hora dentro del congelador, saqueo y frtelo para separar los granos y
vulvalo al congelador para almacenar hasta que lo necesite. Par usarlo squelo del
congelador y djelo descongelar una hora a la temperatura ambiente. Luego
esprzalo sobre una placa par horno, cloque unos puntos de mantequilla y cbralo con
papel de aluminio, mtalo al horno a 170C (350F) por 2 minutos. Es importante

140

destacar que el arroz que se va a congelar tendr una doble coccin al calentar al
horno, por lo cual es mejor que este al dente.
Una porcin de arroz para una persona es igual a 1 taza. As que usted puede ponerla
en bolsas de acuerdo a las porciones que necesita o en pociones de unas tazas,
siempre es ms faucal sacar tantas bolsitas de arroz como comensales tenemos.
Al ponerlo a calentar al horno usted puede darle un toque diferente, espolvorendolos
con perejil o cilantro, o con ajo picadito. O puede parle otros color con curry, azafrn
en polvo, o salsa de soja.
Si no lo desea as, simplemente le arroz blanco y bien calientito es suficiente para
acompaar un buen plato.
PRODUCTOS DE PANADERA Y REPOSTERA.
Los productos de panadera y pastelera o repostera son muy fciles de empacar y
congelar. Tanto si los compra ya hechos como si toma un da especial para dedicarse a
hacerlo en casa, siempre sern un recurso a mano para completar una comida o para
preparar un buen desayuno
Si usted hace panes caseros con la finalidad de congelarlos, ya seas preparados con
levadura o aquellos que se preparan con polvo de hornear, debe congelarlos lo ms
frescos posible. Cuando se hayan enfriado totalmente, Cbralos con papel de aluminio,
bien ajustado y con las puntas bien cerradas, y luego envulvalos en papel film o
mtalos en bolsas para congelar, etiquete y congele.
Puede meterlos en un contenedor rgido, para que los tenga todos apilados y sea ms
fcil encontrarlos para usarlos a diario, no necesitan de espacio entre ellos. Si estn
preparados en moldes, puede utilizar los moldes de aluminio desechables, para
hornearlos, as, solo los envolver en papel de aluminio y film y podr congelarlos
completos (sin sacarlos del molde).
Los panes congelados pueden ser sacados del congelador y aun congelados, ponerlos
en un horno bien caliente y hornearlos unos minutos hasta que estn crujientes de
nuevo. Puede tambin cortarlos en rebanadas, estando aun congelados y tostarlos
sobre una plancha o un sartn caliente.
Los rollos como los de canela, se congelan muy bien, y para usarlos se colocan en una
placa y se meten al horno durante 20 minutos, cubiertos con papel de aluminio.
Los panes enriquecidos como los croissants o el brioche, que llevan mucha
mantequilla no tienen bastante tiempo de vida en el congelador como los panes
blancos o integrales. Esto es debido a la importante cantidad de grasas que se usa
como ingredientes en el preparado de la masa. Pero tienen la ventaja que se pueden
meter al horno, directamente desde el congelador.
Canto duran los panes congelados?
El pan blanco y el integral pueden estar hasta 4 meses dentro del congelador. Los
panes enriquecidos y los rollos pueden mantenerse hasta 6 meses.
141

Si congela los panes sin hornear (es decir con la masa cruda) de mejor resultado si les
pone un poquito ms de levadura que lo que le pida la receta (incrementar
ligeramente).
La masa para panes se puede congelar muy bien. Divida la masa sin levar en cantidades
propias para hornear, generalmente de kilo o 1 libra, pese y coloque en bolsas para
congelar ligeramente engrasadas, dejando un que les permita levar ligeramente en el
tiempo que estn congelndose. Y conglelas, la masa para el pan blanco o integral
puede permanecer congelada hasta 8 meses, las masas enriquecidas hasta 6.
La masa levada, amsasela de nuevo y forme los panes, envulvalos en papel film y
aluminio, bien ajustados y conglelos durante 3 meses.
Para usarlos sean levados o no, squelos de la bolsa y colquelos en otra flojamente y
permita que se descongelen a temperatura ambiente y que leven (6 horas o toda la
noche). Los panes ya formados mtalos al horno y hornelos, la masa sin levar,
amsela de nuevo, forme los panes y djelos levar al doble y hornelos igual.
Los productos de pastelera, como los biscochos bsicos y los scones, cuando estn
fros totalmente mtalos dentro de bolsas para congelar debidamente etiquetadas y
conglelos, pueden durar hasta 6 meses.
Los biscochos o tortas decoradas, deben ser metidas en el congelador sin envolver,
hasta que este solido el merengue o la crema. Luego mtalo en una bolsa de congelar
y empaquete sacndoles la mayor cantidad e aire, esto puede hacerlo ajustando la
abertura y metiendo un palillo o pajilla (para tomar refrescos) y empujando el aire
hacia fuera mientras va ajustando el cierre.
Todos estos productos ya sean biscochos decorado o no, squelos de la bolsa y
colquelos en una bandeja de servicio para tortas, y djelos descongelar a
temperatura ambiente. (tapado con una malla que no permita que moscas o insectos
se les paren encima, existen muchos modelos de estas mallas en el mercado)
Tambin es posible congelar las mezclas para tortas o biscochos y preparadas, durante
2 meses, para ello virtala en un contenedor de plstico rgido y etiquete, para usar,
djelos descongelar total mente (de un da para otro dentro de la nevera) vierta en
una molde para horno enmantequillado y enharinado y hornee como lo hace
habitualmente.
PRODUCTOS LCTEOS.
Los productos lcteos estn compuestos por la leche y sus derivados: yogurt,
mantequilla, queso, crema y helados.
La leche como un producto primario debe comprarse pasteurizada y mucho mejor en
cartn, debe ser congelada al momento de llegar con ella despus de la comprar,
preferiblemente pngala en una cesta dentro del congelador si es horizontal, o en la
puerta en el lugar especial en los congeladores verticales o de pie. No es conveniente y
adems muy incomodo congelar la leche en botellas con cuello angosto. La leche dura
congelada 3 meses y debe ser consumida completamente una vez se ha descongelado
142

y tarde en descongelarse 1 hora a temperatura ambiente, sacdala frecuentemente

mientras se descongela, sin abrir el cartn. Luego de descongelada totalmente abra el
cartn y sela. Tambin puede ser calentada desde el estado de congelado, sobre un
fuego lento, es por eso que es ms conveniente el cartn que podemos romper y sacar
el bloque de leche para calentar. Tambin las leches de larga duracin dura ms si
estn congeladas, pero como todos los productos lcteos, una vez abiertas y
descongeladas hay que consumirlas de inmediato.
Los yogures, ya sean naturales o con fritas o sabores, son una buena opcin para tener
dentro de nuestro congelador, almacenados en nuestra cesta especial, se convierten
en una aliado para un nutritivo desayuno, y duran congelados hasta 3 meses,
cmprelos al mayor que aunque no tienen mucho ahorro, siempre tendr algn
beneficio con su compra, el yogur natural puede sustituir a la crema agria en aquellos
platos donde nos las piden. Cmprelos mejor en cartones. Desconglelos de un da
para otro y vaya sacudiendo el cartn frecuentemente hasta que estn
completamente congelador, una vez abierto y descongelado consmalo rpidamente.
La crema espesa y para batir, debe ser congeladas ligeramente batidas y con una pisca
de azcar para estabilizarlas. La crema de leche, tambin debe ser congelada de
inmediato. Mtalas en bolsas plsticas para congelar. En casos de la crema para
postres o para decorar, tambin podemos batirla y con una manga de repostera hacer
rosetas de crema (o suspiros) sobre una placa de horno cubierta con papel de
aluminio, meterlas al congelador cuando estn solidas, empaquetarlas en bolsas
plsticas, etiquetadas. Bien empaquetadas pueden durar de 6 meses a un ao, al
usarlas, las sacamos suavemente y las ponemos congelas sobre las tortas o pasteles
que queramos decorar.
Los helado tanto los que estn hechos comercialmente como los que preparremos en
casa deben congelarse en su paquete (cuando se comparan comercialmente) o dentro
de contenedores rgidos debidamente etiquetaos. Para usarlos, los debemos meter a la
nevera 4 horas antes para que se suavicen, luego los servimos y disfrutamos. Pueden
durar hasta 6 meses bien congelados.
La mantequilla siempre debe comprarla pasteurizada para asegurar su calidad y
pureza. Si compra en grandes cantidades puede dividirla en porciones, las cuales
cubrir muy bien con papel de aluminio, y luego las mete en bolsas para congelar,
debidamente etiquetadas. Psela del congelador a la nevera para que se suavice un
poco, y luego squela para que se ablande y usarla en sus platos. Aunque para sofrer
(vegetales, carnes etc.) puede poner un trocito congelado y dejar que se derrita
lentamente en la sartn.
La mantequilla que no est salada puede durar sin ponerse rancia 6 meses, la salda
solo 3, descongelarlas tarde 4 horas a temperatura ambiente cuando son pequeas
porciones.
El queso tambin se puede congelar, envulvalo muy bien con papel de aluminio y
luego mtalo en una bolsa para congelar, etiqutelo y congele. Es preferible que lo
haga en porciones, para as sacar y descongelar solo lo necesario.

143

CONGELAR SALSAS
Una de las ventajas de un buen cocinero con un congelador es poder preparar una
gran cantidad de salsa bsica, que le permita darle ese toque especial que las salsas
pueden dar a un plato, convirtindolo como por arte de magia en el ms apetecible
manjar.
Las salsas es mejor congelarlas en contenedores rgidos de platico duro, pues al
congelarlas en vidrio este puede estallar por la presin que ejerce el hielo, o por
porciones en bolsas con cierre hermtico.
Para usarla la salsa no tiene problemas, simplemente vulquela en una olla y a fuego
muy bajo removiendo constantemente, calintela para utilizarla en sus recetas, hacer
un buen guiso o desglasar el quemadito que queda al frer nuestra carne o al asarla. Si
est muy espesa, aligrela con jugo de tomates o para darle un toque especial hgalo
con vino o un jugo de frutas como la naranja.
Se puede congelar...
Podemos congelar casi todo, algunos alimentos no son buenos congelados pues
pierden su textura y su sabor original lo que nos crea dudas, pero sin dudarlo podemos
congelar:
1- Las yemas y las claras siempre por separado, agregndole, sal o azcar, segn para
lo que se vayan a utilizar, debemos descongelarlas y vuelven a tomar su consistencia
natural, pudiendo batir las claras a nieve sin ningn inconveniente.
2- Las gelatinas siempre que estn mezclada con otros alimentos, por ejemplo con
cremas, pats, en mousse, etc. pues la materia grasa de los otros ingredientes evita
que la gelatina se derrita al descongelarla.
3- Los tomates peritas enteros y colocados separados uno de otro en el congelador y
cuando estn bien tiesos, emblselos en bolsas para congelar. Al descongelarlos toman
la apariencia de los tomates peritas en lata. Pero no sirven para ensalada, sino para
utilizarlos en salsas o guisos.
4- Las verduras de hoja (lechuga, repollo rcala etc.), debemos blanqueadas
previamente, las pasamos por agua hirviendo y luego por bien agua helada, as
conservan su color, estn pre cocidas y el fro no las daa. Se pueden utilizar sin
cocinarlas nuevamente.
5- Los panes y otras facturas, pues al descongelarlas en el horno, toman la textura y
aroma de los recin hechos.
6- Las tortas o cakes, panes, facturas y budines tibios porque de esta manera
mantienen su humedad natural.
7- Se puede volver a congelar un alimento descongelado, si antes ha cambiado de
estado de crudo a cocido.
8- Aquellos platos preparados a los cuales se les ha agregadobebidas alcohlicas pero
con moderacin y en menor cantidad si lo vamos a congelar alimento, el fro intenso
acenta el sabor del alcohol.
9- Las crepes, los pasteles de carne, los guisos de legumbres, los guisos de carne que
no lleven papas, las comidas rpidas como las pizzas, las verduras cocinadas, los
144

pudines, las sardinas asadas, y todo tipo de pescado, la lasaa o pasticho, casi
cualquier alimento preparado, siempre que se haya enfriado previamente y luego
empaquetado convenientemente
Cuando tenga alguna duda si puede o no congelar algn producto tome una pequea
porcin del mismo y trate de congelarla, si al descongelarla le parece que no queda
bien o que ha perdido su esencia, ya sabe que no puede congelarlo.
No se puede congelar...
Aunque casi todo se puede congelar, no es conveniente congelar:
1. Las preparaciones cuyo ingrediente bsico es la gelatina como los spics, porque al
descongelarlos la gelatina se vuelven lquida.
2. Los huevos enteros, porque los lquidos se dilatan al congelarse, y al aumentar el
volumen de la clara, los huevos pueden estallar. Es preferible abrir los huevos y
ponerlos por separado en frascos esterilizados.
3. Las verduras de hoja si estn crudas, para utilizarlas en ensalada (debemos
blanquearlas), al congelarlas crudas el frio las marchita.
4. Las sopas cremas compradas, ni preparaciones con fcula de maz ni mayonesa
comprada, porque al descongelarlas se cortan y se daan.
5. Las claras batidas a punto de nieve como por ejemplo merengue italiano, porque al
no tener medio graso, una vez descongelados, toman consistencia plstica y chiclosa.
6. No debe congelarse nuevamente lo que antes estuvo congelado salvo que se cocine
previamente o se utilice en la elaboracin de otras recetas y si se pueden congelar
(ejemplo la carne molida cruda, no, pero la salsa para pastas ya elaborada con esa
misma carne, si).
7. La mquina de fabricar helados. El intenso fro endurece rpidamente los
ingredientes y traba las paletas.
8. Envases de vidrio, porque si no estn bien templados estallan.
9. Los recipientes con lquidos o comidas con salsa llenos hasta el borde, porque se
corre el riesgo de que, al congelarse y aumentar el volumen, salten las tapas o se
figuren o rajen los recipientes exponiendo los alimentos al frio intenso.
10. Los huevos duros enteros, al descongelarse la clara toma una apariencia
desagradable y una textura de espuma-plast. Slo pueden congelarse si estn bien
picados y mezclados con otros alimentos en recetas.
11. El yogur descremado, crema de leche con un tenor graso menor al 40% y leche con
menos del 3% de tenor graso.
12. Los alimentos demasiado condimentados, porque el fro intensifica los sabores de
las especias.
ALMACENAMIENTO Y DESCONGELACIN SEGURA
Si su congelador es horizontal (chest freezer), usted necesita un plan de para
almacenar sus alimentos de tal forma que encuentre sus alimentos lo ms
145

rpidamente posible, sin la irritacin o los dolores de cabeza que causa pasar horas
buscando algo dentro de su congelador. Recuerde que en este tipo de congeladores al
contrario de los congeladores verticales (upright), los alimentos no estn a la vista con
solo echar una mirada al abrir la puerta. Sino que muchas veces estn al fondo, muy al
fondo bajo otros muchos alimentos, pues en este tipo de congeladores los paquetes de
alimentos congelados se apilan unos encima de los otros, o en cestas, convirtindose
en una ardua tares, si no estamos bien planificados, y para esto es importante el
cuaderno, debidamente lleno, que nos informa, el tipo de paquete, el color, y el lugar
en donde podemos encontrarlos, adems es de mucha ayuda, planificar por colores,
por ejemplo, todos los vegetales tendrn una etiqueta verde y un paquete verde, esto
nos permite con una mirada ubicar los paquetes que tienen estas caractersticas,
aunado al lugar que anotamos, donde tenamos el paquete (al fondo a la izquierda).
Este cuaderno del cual ya hablamos en un capitulo anterior, debamos mantenerlo a
mano, cosa que nos permita hacer las modificaciones o revisar para encontrar lo que
buscamos.
Tambin existen el mercado pizarras magnticas, que podemos pegar al costado del
congelador, y all poner especificaciones mas importantes o anotaciones que nos
permitan recordar algo sobre algn aliento que queramos utilizar en poco tiempo
(ejemplo: En la cesta superior tenemos un paquete de hojas de lechuga para ensalada),
es decir aquellos paquetes que al buscar otro, ponemos a mano para utilizarlo al da
siguiente o dentro de la semana en curso.
Almacenar en este tipo de congeladores verticales, parecera una empresa ardua pero
lo importante es seguir algunos pequeos consejos como estos:
1. Use un sistema de almacenaje de tres capas, en el fondo coloque aquellos paquetes
rgidos, o bolsas de polietileno con los alimentos que mantendremos congelados por
ms tiempo, debidamente etiquetados y distinguidos con colores para que nos resulte
ms fcil su ubicacin como por ejemplo la carne.
2. Encima de estos paquetes, aquellos alimentos que consumir en menor tiempo o
que tienen menos tiempo de congelacin por lo que su uso ser mas inmediato, claro
debidamente identificados, para ubicarlos con una sola mirada son tener que vaciar el
congelador para buscar algo.
3. Generalmente los congeladores tienen cestas, que nos permiten almacenar aquellos
alientos que tenemos en posca cantidad (ejemplo: perejil congelado, sobras de
vegetales, panes etc.) Usted puede utilizar tambin estas cestas para algn alimento
especifico, y etiquetarla como tal, lo que le permitir moverse con mas rapidez, ( por
ejemplo cesta 2 vegetales blanqueados) , esta cestas pueden tambin ser usadas para
almacenar productos bsicos, o comida ya preparada, ya sea de las que podemos
comprar en supermercado o aquellas recetas que usted prepare para congelar, que
siempre sern usadas mucho ms rpidos, no es lo mismo la carne que usted tiene
congelada en el fondo de su congelador, que el guiso para 6 personas que usted puede
poner en una cesta mas a mano. La carne solo deber c descongelarla para preparar
recetas o para usarla en un momento preciso, el guiso puede formar parte del
almuerzo o la cena de su familia eses da.

146

4. Una capa superior, luego de las cestas, puede contener algunas sobras, sndwiches
preparados, bocatas como el bocata de carne etc. cosas que usted puede necesitar al
momento y que puede conseguirlas con una sola mirada.
5. Etiquete sus paquetes por arriba, recuerde que por la caracterstica de su
congelador usted echara una mirada hacia abajo, y debe tener a la vista l etiqueta, no
la ayuda el que tenga que vaciar el congelador solo para poder saber lo que dice una
etiqueta que a quedado hacia abajo o en un lado. Ayudes con una sola mirada.
Diferente es el asunto cuando tenemos un congelador de pie, vertical o upright, pues
disfrutamos al abrir nuestro congelador y con una sola mirada de los alimentos que
tenemos congelados, aunque tambin nos ayuda muchsimo tener un cuaderno, pues
en el llevaremos un inventario de lo que tenemos o con lo que contamos para la
preparacin de nuestro men (diario o semanal), aunque en este tipo de congelador,
como ya lo dijimos y es bueno repetirlo, los alimentos se ven ms expuestos en el
momento que lo abrimos, a las corrientes de aire clidas (por mucho frio que haga, y
sea un invierno intenso, el aire del medio ambiente de nuestra cocina o del lugar
donde tengamos nuestro congelador ser siempre ms clido que el que est dentro
de l). Y al descongelamiento y recongelamiento cada vez que lo abrimos y
mantenemos unos minutos abierto para buscar algo o reacomodar lo que tenemos
almacenado en el. Cuando almacene en este tipo de congelador, resista la tentacin de
llenarlo completamente apretando los paquetes, pues es mejor que el aire frio circule
libremente entre ellos, y deje siempre alguna rejilla o estante dentro libre para
cualquier cosa pequea que deba congelar (restos de un guisado o una salsa, sobras de
vegetales etc.) sin que esto se convierta en una problema de reacomodacin y
tachones en nuestro cuaderno inventario. En este tipo de congeladores las etiquetas
de los paquetes deben estar en unos de sus lados, el lado que est expuesto al abrir la
puerta, esto le permite la ubicacin rpidamente si tener que mover ms de lo
necesario.
Sin embargo para ambos congeladores hay una regla bsica: preparar los paquetes por
porciones, nos permitir sacar y descongelar exactamente la cantidad que
necesitamos. Por ejemplo si usted compra un 4 kilos filetes o bistec, tmese su tiempo
empaquetando en porciones de acuerdo a su familia, (paquetes de 4, de 6 etc.) o usted
preparo 6 litros de sopa, pngala en contenedores por porciones para la cantidad de
personas que coman en su casa habitualmente (su familia) siempre ser ms fcil
descongelar uno o dos paquetes si tenemos invitados a comer. De esta forma no
descongelamos la totalidad del producto. Procure que todos su paquetes sean lo ms
cuadrados posibles, por ejemplo en el cado de alimentos lquidos como sopas o guisos,
conglelos en bolsas dentro de contenedores cuadrados que les permita luego sacarlos
de all y meterlos en bolsas par congelar.
Para descongelar debamos contar con el factor tiempo, lo mejor es sacar el paquete
del congelador y pasarlo al refrigerador o nevera, y dejarlo descongelar lentamente
durante todo el da para utilizarlo el da siguiente. Perro por ejemplo aquellos
alimentos almacenado en paquetes hermticos y resistentes al agua, podemos
ponerlos debajo del chorro de agua corriente para sacarlos y colocarlos en una olla
para permitir que se descongele mas rpido, por ejemplo las sopas o los guisos.
Coloque el paquete o el contenedor bajo el agua corriente y luego vuelque el
147

contenido en una olla, para calentar lentamente o sobre fuego muy suave hasta que
este bien caliente, moviendo con frecuencia para que no se pegue, en estos caso usted
puede agregar un poquito de agua hirviendo a la sopa o al guiso para hacerlo ms
ligero, rectifique la sazn si es necesario, y utilice.
Cuando ponga sus alientos a descongelar dentro en la nevera, asegrese que estn
bien empacados para que no sea posible el cruce de olores o sabores entre los
alimentos que estn en su nevera.
Algunos vegetales o platos y preparados comparados congelados comercialmente,
tienen instrucciones para descongelar, y en algunos casos recomiendan que se pasen
directamente al horno para cocinar sin pasar por un proceso de descongelamiento.
Esto tambin puede hacerlo con recetas congeladas que terminara o calentara en el
horno, lo nico que tiene que verificar que el tiempo es mayor y el fuego mas bajo
para permitir que caliente totalmente, evitando que estn dorados y crujientes por
fuera paro guarden un interior helado. En caso de guisos o cazuelas al horno y hornee
hasta que burbujee y dore.
Dar tiempo estimados sera difcil, todo depende de lo frio que sea su nevera, o de la
cantidad que este empaquetada, pero generalmente mantener en la nevera desde el
da anterior, asegura un descongelamiento total. No se recomienda que carnes sean
descongeladas a temperatura ambiente, recuerde que al momento de comenzar el
descongelamiento tambin comienza la actividad de las encimas o bacterias que
descompondrn sus alimentos.
Pero podemos dar unas reglas bsicas para los platos preparados congelados que se
almacenan a 18 bajo cero hasta su consumo. La duracin del almacenamiento
depender del tipo de plato cocinado. En este sentido se consideran tres grandes
grupos:
1. Platos de vida comercial corta (1-2 meses), constituidos por aquellos preparados
como carne de cerdo, jamn o pescados grasos, y preparados a base de cremas o
salsas con clara de huevo y harina de trigo.
2. Platos de vida media (6-8 meses), compuestos por carne que no sea de cerdo, aves,
pescados, frutas y verduras.
3. Platos de vida larga (12 meses), que comprenden estofados, salsas envasadas al
vaco, productos de panadera y algunas clases de tartas de frutas.
Rebajando la temperatura de almacenamiento a 30 bajo cero, por ejemplo, se pueden
evitar problemas de oxidacin de las grasas (enranciamiento), sobre todo en platos
cocinados a base de carne de cerdo o pescados grasos.
Convierta a su congelador en un aliado, y no en una carga difcil de llevar a cuestas.
CONSIDERACIONES FINALES
Cada cunto tiempo vamos al mercado? Esta es una importante pregunta cuando
estamos considerando ser dueos de un congelador, porque hemos comprendido que
este equipo podra ser un aliado dentro de nuestro hogar, pues nos traer un ahorro
considerable de tiempo y de dinero.
148

Hay que tener en cuenta que existen en el marcado dos tipos de alimentos:
Los alimentos frescos: Como lo son los vegetales y las frutas, las carnes de todo tipo y
los lcteos, estos alimentos deben ser consumidos a diario y comprados diariamente o
al menos con un da por medio. Si tenemos un congelador, podemos conservarlos por
ms tiempo, traducindose esto en ahorro de tiempo y por supuesto de dinero pues al
comprar en mayor cantidad, compramos a mejor precio.
Los alimentos secos: Como el arroz, las pastas secas, las legumbres secas (garbanzos,
lentejas, frijoles, caraotas etc.). Adems de aquellos que son productos auxiliares
dentro de la cocina como la harina, el azcar, la sal el aceite etc., Tambin los
enlatados y las salsas comerciales. Este tipo de alimentos podemos compralos en
cantidad, tal vez una vez al mes, cuando hagamos la compra, pues solo con contar con
una buena alacena tenemos.
Recordemos que los precios de las frutas y verduras fluctan de acuerdo a la cosecha o
a las pocas del ao, cuando estn de temporada encontramos que sus precios son
ms asequibles.
En cuanto a las carnes, debemos tener en cuenta a la hora de hacer nuestro mercado
que los cortes con hueso tienen ms desecho, por eso un buen corte sin hueso,
aunque cueste un poquito ms, al final resultara ms barato, que uno con hueso.
Si tenemos un congelador en casa, conservar nuestros alimentos frescos o
perecederos es una tarea fcil, con un poco de tiempo para almacenar bien
empaquetados y etiquetados los alimentos, tenemos un beneficio extraordinario. Pero
es bueno seguir algunas sugerencias:
1. Debemos controlar siempre la temperatura del congelador (tambin de nuestra
nevera).
2. Debemos revisas frecuentemente el estado de las bisagras y las gomas que
permiten que nuestro congelador este cerrado hermticamente, existen en el
mercado lubricantes para ambos, y es bueno mantenerlos lubricados, recuerde que el
frio intenso seca. Recuerde que de esta manera el aire clido de la habitacin donde
esta nuestro congelador no entrara en el por ningn resquicio.
3. No sobrecargue su congelador, permita que los alimentos reciban el aire frio que
ayuda a su congelamiento y conservacin, esto permite que sean enfriados en menor
tiempo y en la forma adecuada.
4. Para evitar que el motor de su congelador se vea forzado, nunca meta en el, (ni en
su nevera) alimentos que estn caliente, debemos enfriar la comida totalmente y lo
ms rpidamente posible antes de empaquetarlas y colocarlas dentro de nuestros
congelador debidamente etiquetadas. Cuando lo que prepararnos es para congelar,
podemos usar un "bao de Mara" invertido, es decir poner la olla caliente sobre otra
con bastante hielo al cual agregaremos una cucharada de sal y un poquito de agua,
ponemos la olla con el alimento preparado y removemos hasta que enfriar totalmente.
Luego empaquetamos, etiquetamos y congelamos.

149

5. Recuerda siempre tapar hermticamente los alimentos sean crudos o preparados,

el aire fro seca y quema, haciendo que el aliento tenga un mal aspecto y se reduzca su
calidad nutritiva y su textura y sabor.
6. Las carnes crudas, aunque se pueden empaquetar en bolsas para congelar, es mejor
colocarlas en contenedores rgidos, as evitaremos que por algn accidente, se habr
un agujero y destile sobre los otros alimentos empaquetados. Podemos utilizar un
contenedor grande y en l meter la carne dividida y empaquetada por porciones, esto
tambin facilitara nuestra labor al buscar dentro de nuestro congelador
7. Nunca guarde latas con restos o sobras de conservas, vierta lo que le sobra en
pequeos envasase y mtalo a la nevera, para usarlos lo mas pronto posible, si no es
si, colquelos en pequeos contenedores plsticos con tapa hermtica, y colquelos
en las cestas del congelador para tenerlos a mano y usarlos rpidamente.
8. Cuando nos toque el momento de descongelar y limpiar, tengamos todo a mano,
siguiendo las instrucciones de proveedor para la limpieza del equipo, o simplemente
bastara con un trapo hmedo, y una solucin de jabn suave para fregar lquido, con
agua y una cucharada de bicarbonato. El equipo bsico para realizar esta funcin es:
escudillas para lavar y enjuagar. Escudilla para agua caliente. Molde plano para recoger
la escarcha derretida. Esponja o pao para lavar. Pao para secar. Bicarbonato (con el
se evitan los malos olores) y jabn o detergente.
9. Es importante no interrumpir la cadena de frio, pues una vez que una carne se
descongela tenemos que prepararla, se mantendr congelada si trabajamos
rpidamente, por esto es importante tener todo a mano antes de comenzar con esta
tarea, apilamos los alimentos que vamos sacando del congelador, ponindolos muy
juntos, para que entre ellos mismos mantengan la mayor cantidad de fro. Limpiamos
rpidamente y luego volvemos a almacenar siguiendo las instrucciones de nuestro
cuaderno. Este descongelamiento lo puede usted hacer una vez al ao, y si lo
programa bien, no tendr ningn inconveniente.
10. Empaquete la carne por porciones, a menos que valla a utilizarla toda (por
ejemplo un pavo entero para navidad, o un trozo grande de carne para rellenar y asar).
11. El congelador nunca debe ser apagado, he sabido de quien apaga por momentos el
congelador para ahorrar y economizar en energa, esto significa que mientras su
congelador est apagado sus alimentos estn pudrindose, si no puede enfrentar la
carga de energa de su congelador (el costo de ella) es mejor que piense en un
congelador pequeo de una nevera domestica u congele solo en pequea cantidad.
METODOS DE CONSERVACION POR ELEVADAS CONSENTRACIONES DE SAL
Salado y Salmuera: La salmuera es una disolucin altamente concentrada de sal, por
encima de 100.000 mg. de sal por litro de agua. El uso de la sal para la conservacin de
los alimentos est muy extendido, debido a que aporta sabor, ejerce un efecto
conservador e influye en la textura. La sal empleada debe de ser de buena calidad, es
decir, debe presentar un bajo contenido en calcio, magnesio y hierro, un color blanco y
debe encontrarse libre de bacterias halofticas y materias extraas. El salado y la
salmuera son las principales aplicaciones de la sal en la preparacin de los encurtidos y
salsas. Son numerosas las hortalizas que pueden conservarse solamente con sal seca
150

(races, calabacines, judas escarlata, etc.). Cuando se introducen hortalizas en una

salmuera con una concentracin salina del 8-11 %, queda inhibida la multiplicacin de
la mayora de los microorganismos, aunque aqullos responsables de las
fermentaciones son capaces de tolerar dichas concentraciones.
SALAZN
Se denomina salazn a un mtodo destinado a preservar los alimentos, de forma que
se encuentren disponibles para el consumo durante un mayor tiempo. El efecto de la
salazn es la deshidratacin parcial de los alimentos, el refuerzo del sabor y la
inhibicin de algunas bacterias.
Existe la posibilidad de salar frutas y vegetales, aunque lo frecuente es aplicar el
mtodo en alimentos tales como carnes o pescados.
A menudo se suele emplear para la salazn una mezcla de sal procedente de alguna
salina acompaando con nitrato sdico y nitrito. Es muy habitual tambin durante las
fases finales acompaar la sal con sabores tales como pimentn, canela, semillas de
eneldo o mostaza.
Historia
Se sabe que los antiguos egipcios ya empezaban a poner las carnes en salazn con el
objeto de poder almacenarlas y mantenerlas comestibles durante largos periodos de
tiempo.
Salazn de carnes
La salazn de carnes se hace mediante el empleo de la sal en forma de cristales o
mediante el empleo de salmueras (soluciones concentradas de sal). Ejemplos de
salazn con carne se pueden encontrar en Espaa en la provincia de Len donde se
mantiene el proceso de salazn de las carnes de vacuno produciendo la cecina.
Proceso de salazn de pescados
1. Limpiado. Limpiar las vsceras dejando slo la carne magra y la espina dorsal.
2. Apilado. Se pone una capa de sal de un centmetro de espesor como lecho y se
coloca el pescado extendido sobre su superficie. Sobre la capa anterior de
pescado se pone otra capa de sal del mismo grosor y se repite la operacin
obtenindose diferentes capas de sal y pescado. Finalmente sobre la ltima
capa de sal se pone un peso (Por lo menos la mitad del peso del pescado en
salazn)
3. Reposo El apilamiento anterior se mantiene semana y media en reposo
4. Lavado Tras el tiempo establecido de reposo se saca el pescado y se lava con
una solucin de agua y vinagre (al 10%)
5. Oreado Tras el lavado se pone al aire en un sitio con corrientes de aire pero
que no le d directamente el sol. Segn el clima del lugar se deja unos das.
Desde muy antiguo era una de las nicas formas de conservar alimentos para los viajes
marinos y esto era el causante del temido escorbuto (es una avitaminosis producida
por el dficit de vitamina C)
151

AHUMADO
El ahumado es una tcnica culinaria que consiste en someter alimentos a humo
proveniente de fuegos realizados de maderas de poco nivel de resina. Este proceso,
adems de dar sabores ahumados sirve como conservador alargando la vida de los
alimentos.
Caractersticas
Existen dos tipos de ahumados, en fro y en caliente. En fro, el proceso dura
aproximadamente de 24 a 48 horas (dependiendo del alimento) y no debe superar los
30 C y en caliente la temperatura debe ser mayor a los 60 y no superar lo 75 C. Se
recomienda primero realizar el ahumado en fro y luego en caliente.
Esta forma de preservacin de alimentos, proviene de pocas remotas donde se
descubri posiblemente por casualidad que los alimentos que colgaban arriba de los
fogones que se utilizaban para calefaccin y cocinar duraban ms que los alimentos
que no estaban en contacto con el humo. Este proceso de preservacin se podra
comparar con el salado para preservar el alimento; bsicamente, le quita la humedad a
los alimentos y se le transfiere sabores.
Alimentos ahumados

Embutidos: porno del cerdo como la tocineta, panceta, jamn, chorizos,

chuletapoerca hirams, etc. En el caso de la vaca: cecina, el Pastrami

Quesos, como el queso de Gamonedo, el ahumado de liva una variedad del

Ragusano italiano, el damski polaco o el rucherkse alemn.

Pescados: Salmn ahumado, Kipper

Cervezas: Rauchbier

Ts: Lapsang souchong

Whiskies: Whisky escocs (algunas marcas)

Condimentos: sal ahumada, pimentn, etc

METODO DE CONSERVACION POR ELIMINACION DE AGUA (deshidratacin)

Deshidratacin y concentracin de los alimentos: Hay procesos que llamamos
evaporacin o concentracin.
Su finalidad es la eliminacin de solo una parte de agua de los alimentos, tal vez uno o
dos tercios de ella, como en la preparacin de jarabes, leche evaporada, pur de
tomate y sopas condensadas. La humedad final de estos alimentos deshidratados es
del 1 al 5 %, segn el producto.
Deshidratacin de los alimentos: Aparte de los fines de conservacin, deshidratamos
alimentos para disminuir su peso y volumen. Puesto que el jugo de naranja contiene
alrededor del 12% de slidos, si eliminamos toda el agua, nos quedamos con una
octava parte de su peso original.

152

Algunos procesos de secado se escogen a fin de conservar el tamao y la forma del

alimento original. La liofilizacin de piezas grandes de alimento es uno de ellos.
Otro motivo de la deshidratacin es la produccin de artculos convenientes. Unos
buenos ejemplos son el caf instantneo y el pur de frijol instantneo.
La deshidratacin de un alimento consta de dos etapas:
1: la introduccin de calor al producto
2: la extraccin de humedad del producto
Al deshidratar alimentos procuraremos obtener la velocidad mxima en el secado, de
manera que hacemos todos los esfuerzos posibles a fin de acelerar las velocidades de
transmisin de calor y transferencia de masa. Las siguientes consideraciones son
importantes en este respecto.
rea de superficie: Subdividimos el alimento a deshidratar en piezas pequeas o capas
delgadas, a fin de acelerar el secado; en casi todos los tipos de secadores se procura
aumentar al mximo la superficie del alimento que se esta secando.
Temperatura: Cuando mayor sea la diferencia de temperatura entre el medio de
calentamiento y el alimento, mayor ser la velocidad de transmisin de calor al
alimento, la cual proporciona la fuerza impulsora para la eliminacin de humedad.
Velocidad al aire: El aire en alta velocidad recoge humedad y la barre de la superficie
del alimento, previniendo la creacin de una atmosfera saturada que disminuir la
velocidad de la eliminacin subsiguiente de humedad.
Sequedad al aire: Cuando el aire es el medio de secado, cuanto ms seco este, mayor
ser la velocidad del proceso. El aire seco tiene el poder de absorber y retener la
humedad. El aire hmedo esta ms cerca del punto de saturacin y, por lo tanto puede
absorber y retener menos humedad adicional que si estuviera seco.
Presin atmosfrica y vacio: Si mantenemos una temperatura constante, a medida
que reducimos la presin, la ebullicin prosigue a una velocidad cada vez ms rpida.
Esto significa que, si colocamos un alimento en una cmara caliente bajo vaco,
podemos eliminar la humedad del alimento a temperatura ms baja que si no
aplicramos el vaco.
Evaporacin y temperatura: A medida que el agua se evapora de una superficie, la
enfra. En este proceso, el calor se elimina del aire empleado para secar o de la
superficie empedada para calentar.
Mtodos y equipos de secado: El mtodo escogido depende sobre todo del tipo de
alimento que se va a secar, el nivel de calidad que hay que alcanzar, y el costo que se
puede justificar.
En una clasificacin prctica de los diferentes tipos de secadores, se divide a estos en:
los que secan por conveccin del aire, los de tambor o rodillo y los que se secan al
vaco.
En los secadores por conveccin de aire, reestablece un contacto estrecho entre el
alimento y el aire caliente que es una fuente principal de calor requerido para la
evaporacin.
153

Secadores por conveccin del aire: Todos los secadores por conveccin del aire tienen
alguna clase de recinto aislado, un medio de hacer circular el aire dentro del recinto, y
un medio de calentar el aire. Tambin tienen varios modos de sostener el producto,
aparados especiales para recoger el producto secado, y algunos tienen secadores de
aire para reducir la humedad en el aire empleado para el secado, adems de varios
tipos de instrumentos y reguladores.
Secador de estufa: Uno de los tipos ms sencillos del secador por conveccin del aire
es el que tiene forma de estufa. Las estufas secadoras de diseo mas antiguo solan ser
construidas de dos pisos. Un hogar o quemador en el piso inferior generaba calor y el
aire caliente suba a travs de unas hendiduras en el piso del nivel superior.
Secadores de gabinete, bandeja y charola: El gabinete secador en que el alimento
puede ser cargado en bandejas o charolas en capas relativamente delgadas representa
un paso ms avanzado.
Secadores por aspersin: No cabe duda de que el tipo ms importante de secador por
conveccin del aire es el que seca por aspersin.
Estos secadores procesan ms toneladas de productos alimenticios deshidratados que
todos los dems tipos juntos y varios de ellos han sido diseados especialmente para
un producto determinado.
Su uso est limitado a los alimentos que pueden ser asperjados como los lquidos y
purs de viscosidad baja.
Secadores de tambor o rodillo: En el secado sobre un tambor o rodillo, los alimentos
lquidos, triturados y en forma de purs o pastas, se aplican en capas delgadas a la
superficie de un tambor giratorio, calentado generalmente desde el interior por medio
de vapor.
Los alimentos secados de este modo tienen un carcter ms cocido, la leche sacada a
tambor no tiene la calidad necesaria para ser empleada como bebida, pero es
satisfactoria como ingrediente para los alimentos fabricados de sabor menos delicado.
Secadores al vaco: Los mtodos de deshidratacin al vaco pueden crear los productos
secados de ms alta calidad, en el sacado al vaco, la temperatura del alimento y la
velocidad con que se elimina el agua controlan regulando el grado de vaco y la
intensidad del calor introducido.
Grado de vaco: La deshidratacin al alto vaco se hace con presiones mas bajas aun,
que se midan en fracciones de un milmetro de mercurio.
Secadores de charolas al vaco: Uno de los tipos ms sencillos de secadores de vaco es
el de charolas al vaco para el secado de cantidades fijas.
Liofilizacin: La liofilizacin puede emplearse para deshidratar alimentos lquidos
sensibles y costosos, como el caf y los jugos, pero ms comnmente se usa para secar
slidos costosos como fresas, camarones enteros, cubitos de pollo, championes
rebanados y en ocasiones piezas grandes como bistec y chuletas. Estos alimentos
adems de colores y sabores delicados, tienen atributos de textura y apariencia que no
pueden conservarse mediante ningn otro mtodo actual de secado.

154

METODOS DE CONSERVACION POR RADIACION

El desarrollo potencial y la utilizacin de la esterilizacin por radiacin, ofrece un
mtodo de esterilizacin fra por medio del cual pueden ser conservados los
alimentos sin cambio marcado en su carcter natural.
Hay seis distintas reas de aplicacin para el procesado por radiacin de los alimentos:
1. Hay una conservacin que hace el uso de la refrigeracin innecesariamente.
2. La aplicacin de dosis limitadas de radiacin para prolongar la vida de
almacenamiento de productos del mercado
3. La destruccin de insectos en varias etapas del ciclo de vida en los productos
alimenticios, es factible las radiaciones ionizantes.
4. Los procesos de crecimiento de los tejidos vegetales son sensibles a la radiacin.
5. Las radiaciones ionizantes tienen utilizacin potencial como operaciones unitarias en
las industrias alimenticias.
6. La destruccin de parsitos en los alimentos del hombre y la destruccin de los
organismos envenenadores en los alimentos.
La irradiacin de alimentos, consiste bsicamente en la exposicin de stos a la accin
de la radiacin ionizante proveniente de una fuente de radiacin permitida para tal
efecto; constituye una alternativa para reducir las cargas bacterianas y eliminar
microorganismos patgenos, que ponen en peligro la salud del hombre o bien que
llevan al deterioro de los mismos.
La irradiacin de los alimentos es un mtodo fsico de conservacin, comparable a
otros que utilizan el calor o el fro.
El propsito de la irradiacin de alimentos es: alargar la vida del producto y aumentas
las cualidades higinico-sanitarias del alimento.
METODOS DE CONSERVACION POR METODOS QUIMICOS
Los adictivos alimenticios sustancias no nutritivas aadidas intencionalmente al
alimento, generalmente en pequeas cantidades, para mejorar su apariencia, sabor,
textura o propiedades de almacenamiento. Se reconoce, sin embargo, que en ciertos
casos las sustancias o nutrivas aadidas para impartir una deseada calidad al alimento
o para cualquier otro propsito funcional pueden tambin tener valor. Los aditivos
pueden contribuir sustancias en la conservacin de alimentos, por ejemplo, pueden
ayudar a prevenirla perdida de excedentes de temporada. En los pases
155

subdesarrollados econmicamente, la falta de facilidades de almacenamiento y lo

inadecuado de la transportacin y las comunicaciones puede aumentar la necesidad de
usar ciertos alimentos. Por otra parte, el comit piensa que en los pases altamente
desarrollados tcnica y econmicamente, la disponibilidad de facilidades adecuadas
para transportacin y almacenamiento refrigerados reduce grandemente, si es que no
la elimina, la necesidad de preservativos qumicos.
La seguridad en el uso aditivo es una consideracin del todo importante. Aunque es
imposible estableces una prueba absoluta de la no toxicidad de un uso especfico de
un aditivo para todos los seres humanos bajo todas las condiciones, pruebas en
animales diseadas crticamente del comportamiento fisiolgico, farmacolgico y
bioqumico de un aditivo.
METODO DE CONSERVACION POR AHUMADO
El ahumado es una tcnica de conservacin de los alimentos, los alimentos expuestos
al humo de sus hogares. No solo duraban ms tiempo sin descomponerse, sino que
adems mejoraban su sabor.
Los pasos a seguir para ahumar correctamente las carnes son cinco:
1- Salazn o salmuera
2- Enjuague
3- Condimentacin
4- Ahumado
5- Maduracin
Salazn: La salazn se emplea cuando las piezas a ahumar son grandes como piernas
de cerdo o lomos y la salmuera se emplea cuando se ahumaran piezas pequeas como
pescados. La salazn consiste en aplicar una capa gruesa de sal seca, harina granulada
o refinada, sobre toda la superficie de la carne, cuidando que no quede ningn rea sin
cubrir y se deposita en algn recipiente no metlico y con tapa, ya que el pH desciende
totalmente y puede reaccionar con los metales, por ultimo se aplica un exceso de sal
para cubrir y garantizar que cumpla su funcin deshidratante durante el tiempo
adecuado, el cual depende del tamao de las piezas y el tipo de carne por sal.
Salmuera: La salmuera es agua con una alta concentracin de sal disuelta (NaCl).
Existen ros y lagos salados de los que se extrae, principalmente para obtener su sal
evaporando el agua en salinas. La salmuera puede ser venenosa para algunos
animales.Por extensin, tambin se llama salmuera a disoluciones altamente
concentradas de otras sales.
Son ejemplos de ello la salmuera de cloruro de calcio y la de bicromato sdico.

156

Enjuague: Este paso consiste en sacar la carne de la sal y sumergirla en agua simple
por una o cinco horas segn el tamao de las piezas. Esta extrae el exceso de sal y la re
hidrata ligeramente. Despus de este tiempo se saca del agua y se deja escurrir unos
minutos.
Condimentacin: Dar a la carne un sabor picante, protegerla de las moscas que
pueden pararse sobre ella y agusanarla con sus larvas y evitar el establecimiento de
bacterias y hongos debido al efecto antibitico de sus aceites esenciales.
Ahumado: Consiste en sacar las carnes del ahumador y colgarlas al aire unos das para
que pierdan las altas concentraciones de los elementos adquiridos, dentro del
ahumador y queden equilibrados desde la primera vez que se consumen.
METODO DE CONSERVACION POR ACIDIFICACION (ENCURTIDO)
Entre las especies hortcolas cultivadas para encurtir destacan: pepinillo, rbanos,
zanahoria, repollo, berenjenas, pimiento, tomate, coliflor y apio.
El proceso de la fabricacin de encurtidos comprende de dos fases:
Fase de fermentacin: Tiene lugar a la fermentacin acido lctica de la materia prima
debido a la flora microbiana presente de forma natural en los frutos. Esta fase va
acompaada de una serie de operaciones previas preparatorias.
Fase de elaboracin: A partir de la materia prima fermentada y conservada en
salmuera o bien partiendo de productor en fresco son elaborados los distintos tipos de
encurtidos.
FASE DE FERMENTACION.
Materia prima: Est constituida por lo frutos inmaduros de las especies anteriormente
citadas.
Seleccin: El objetivo de esta operacin reside en la eliminacin de las partes de la
planta que contienen hongos que son fuentes de enzimas.
Calibrado: Los frutos se clasifican segn su dimetro. Determinara la aparicin de
ciertas alteraciones que deprecian el valor del encurtido en salmuera y del producto
elaborado.

157

Lavado: Su objetivo es disminuir la suciedad y los restos de tierra que lo frutos llevan
adheridos.
Fermentacin: De forma general esta operacin consiste en colocar las especies
hortcolas en la solucin salina (salmuera) y dejar que la flora microbiana, realice la
fermentacin natural.
Durante la fermentacin se producen numerosos cambios fsicos, qumicos y
microbiolgicos.
Almacenamiento: Los frutos fermentados pueden almacenarse si no van a elaborarse
inmediatamente.
FASE DE ELABORACION.
Desalado: Para poder procesar el producto almacenado, este debe ser previamente
salado, reduciendo su contenido salino a un nivel aceptable por los consumidores.
Consiste en eliminar la sal con agua.
Lavado: Una vez desalado el producto, se realiza un ltimo y ligero lavado del mismo
con agua corriente.
Envasado: Se emplea como nico material de envasado el vidrio.
La adicin del lquido de gobierno mejora el sabor y la aceptabilidad del alimento, as
como contribuir a su conservacin. Los envases se cierran al vaco.
Tratamiento trmico: El pH influye considerablemente en la temperatura y el tiempo
de tratamiento, condiciones que definen el procesado trmico, para obtener un
producto aceptable.
Etiquetado y marcado: Una vez finalizado el proceso de envasado se llevara acabo el
marcado y etiquetado de los diferentes productos, para ser posteriormente
embalados.
Almacenamiento: Para mantener los elaborados durante el periodo de
almacenamiento en condiciones adecuadas que garanticen su calidad, se recomienda
mantener a temperatura ambiental, evitar la exposicin prolongada de los productos a
la luz solar.
METODOS DE CONSERVACION POR ELEVADAS CONSENTRACIONES DE AZUCAR
Las jaleas, compotas, conservas, mermeladas y antes de frutas son productos
158

preparados de fruta y/o plantas con azcar aadida despus de ser concentradas por
evaporacin a un punto donde no puede ocurrir la descomposicin microbiana. El
producto preparado puede ser almacenado sin sellado hermtico, aunque tal
proteccin es til. El crecimiento de moho sobre la superficie de las conservas de
frutas es controlado por la exclusin del oxigeno. La perdida de humedad, el
crecimiento de moho y la oxidacin son llevadas bajo control.
Jalea: Es definida como el alimento semislido hecho de 45 partes por peso de jugo de
fruta para cada 55 partes por peso de azcar. Pueden aadirse agentes de sabor y
colorantes. As mismo pectina y acido para suplir las deficiencias que puedan ocurrir en
la fruta misma. La formacin de jalea depende de la combinacin pectina, azcar y
acido.
Las frutas ideales para la manufactura de jalea deben contener suficiente pectina y
acido para dar una buena jalea: manzanas, cerezas, fresas, duraznos y peras.
El proceso de la manufactura de jalea involucra la ebullicin de la fruta para extractar
la pectina (convirtiendo la Pro pectina) para obtener las sustancias que imparten el
sabor caracterstico de la fruta. El jugo de fruta hervida es extrado en seguida de la
pulpa de la fruta por colado o prensado. El azcar es aadido al jugo ya sea slido o
como jarabe. El jugo es agitado y calentado durante la adicin de azcar. El jugo debe
ser concentrado rpidamente a su punto crtico para la formacin del gel del sistema
pectina-azcar-acido.
Compota: La concentracin es elevada hasta cuando menos 65% para toda la cajeta,
requiriendo algunas 68% de slidos para alcanzar las cantidades deseadas.
Antes de fruta: Son los alimentos semislidos molidos preparados de una mezcla
conteniendo no menos de 5 partes por peso de ingredientes de fruta por cada 2 partes
de azcar.
Mermelada: Es un producto usualmente hecho de frutas ctricas preparados con
azcar, es concentrado para alcanzar estructura de gel similar a la de la jalea, con los
mismos estndares aproximadamente, excepto por el uso de piel.

FONDOS, CALDOS Y BASES

Para la elaboracin de gran nmero de salsas, en cocina se emplean unos
fondos que sirven de base principal a stas y otros manjares, como sopas,
cremas, guisos, etc.
Dada su importancia a continuacin iremos detallando los ms utilizados, de
sta forma el camarero adquirir unos conocimientos prcticos que le ayuden a
conocer y distinguir la base de muchos manjares.
159

Fondos Blancos: Se pueden preparar de aves y ternera (carcasas, huevos,

nervios, hortalizas y aromticos) Sirven de base para sopas, cremas y guisos blancos.
Fondos de Pescado: Conocido en cocina con al nombre de fumet de pescado".
Sirve, como base, para sopas, cremas y preparaciones de pescados con salsa. Para su
elaboracin se utilizan espinas, pieles, cabezas de pescado y hortalizas, como puerros,
zanahorias, etc.
Fondo Oscuro.- Es uno de los fondos ms elementales en la cocina, sin el cual
no se lograran salsas bsicas y guisos especficos en la "partida de salsero ".
En su preparacin se emplean, entre otros, los siguientes elementos:
mirepoix de legumbres, nervios de carnes rojas y blancas, huesos, cortezas de tocino
fresco, tomate y vino blanco, previamente a su coccin estos elementos se doran al
horno, de sta forma el fondo adquirir su color caracterstico.
Fondo de caza.- Se obtiene al igual que el anterior, pero empleando elementos
de animales propios de caza y en ve de perfumar con 'vino blanco se hace con un vino
tinto de calidad. Se utiliza para los guisos de caza y confeccin de salsas especficas,
como la "Grand Veneur".
Glac de Viande.- (Extracto de carne) Se obtiene de un Fondo Oscuro que no
lleva sal, reducindolo repetidas veces y cambiando de recipiente, hasta conseguir la
concentracin necesaria. En cocina lo utilizan para reforzar salsas, guisos y caldos.
Glac de Pescado.- Se obtiene como el anterior, pero partiendo de un Fondo de
Pescado. Se utiliza para reforzar salsas para pescados.
Cmo hacer un fondo oscuro de cordero
Cuando compramos cordero lo hacemos en grandes cantidades, segn nos apetezca
hacemos costillas o chuletas a la brasa, o pierna y paletilla de cordero al horno, pero
despus nos quedan unas piezas que son ideales para hacer el fondo oscuro de
cordero.
Este fondo es una exquisitez para hacer un arroz, un guiso con papas, cuscs, bulgur u
otras elaboraciones, y aunque este tipo de caldo admite los ingredientes de acuerdo al
paladar del comensal,
Ingredientes
1,5 kilos de cuello, pierna o punta de cordero
2 litros de agua, 1 cebolla,
1 pimiento verde,
3-4 dientes de ajo,
200 mililitros de coac,
1 ramita de romero,
1 c/c de mostaza en grano,
1 c/c de comino,
1 c/c de crcuma,
160

1 c/c de pimentn (elegimos picante),

pimienta negra, aceite de oliva y sal.
Elaboracin
En una cazuela amplia con un buen chorro de aceite, dora el cordero salpimentado al
gusto. Ve dndole vueltas para que se tueste bien y suelte sus jugos. Llegado este
punto incorpora la cebolla y el pimiento verde cortados toscamente, y los ajos pelados
y con un golpe de cuchillo.
Rehoga unos minutos y riega con el coac, mueve de vez en cuando y deja cocer hasta
que se consuma. A continuacin incorpora el agua, depende de lo fuerte que lo quieras
puedes poner 2 o 2,5 litros de agua, y sazona con la mostaza, el comino, la crcuma, el
pimentn, la ramita de romero, pimienta negra y sal al gusto.
Cuando entre en hervor, reduce el fuego al mnimo y deja cocer por un espacio de una
hora u hora y media. Espuma la superficie si fuera necesario durante este proceso.
Cuando el fondo de cordero est listo, puedes colarlo y desechar el resto de
ingredientes o retirar los huesos y triturar el caldo con la cebolla, el pimiento, etc.
Despus slo tienes que pasar el caldo por el colador y obtendrs un delicioso caldo de
cordero que dar un exquisito sabor al plato que desees preparar.
El principio de las salsas son los fondos, que se dividen en blancos y oscuros.
Adems de fondos y salsas existen otras preparaciones que sirven de ayuda, sin ser
necesariamente lo uno ni lo otro.
a.-

Los Fumets

Son el sabor caracterstico de las viandas unidas con un vino son preparaciones
que se utilizan para concentrar y afirmar fondos y salsas, y que consisten en hacer
hervir y reducir una sustancia cualquiera, bien sea un caldo, un vino o una combinacin
de ambos.
b.-

las geles (gelatinas)

Son fondos de carnes o de pescado, que una vez fros se vuelven slidos por la
accin de las sustancias gelatinosas que componen su preparacin.
c.-

Las Ligazones

Mezcla culinaria destinada a dar algn grado de consistencia a un elemento

lquido, salsa o potaje.
d.-

Las Mantequillas

Son sencillamente mantequillas que han sido aromatizadas o adicionadas con

161

cualquier otro elemento y sirven para la preparacin de cierto plato y/o salsas.
e.-

Las Marinadas

Son lquidos condimentados en los que se adoban o maceran piezas slidas

CALDOS
El caldo (del latn caldus, caliente), es segn la RAE el lquido que resulta de cocer o
aderezar algunos alimentos. Entramos por lo tanto en el mundo de los caldos ahora
que apetecen platos de cuchara, y particularmente en el de los caldos caseros para dar
un sabor autntico a nuestros platos.
El caldo es un excelente alimento por s solo desde la antigedad, al hervir en agua
distintos alimentos como verduras, carnes o pescados (y/o sus huesos y espinas), se
depositan en ella parte de sus nutrientes y sabores. Tambin se depositan los
colgenos que se encuentran en huesos, pieles o espinas de carnes y pescados, dando
como resultado una gelatina con la que se elabora el tradicional spic.
Uno de los usos ms populares del caldo es la elaboracin de sopas, as que para
sumar propiedades nutricionales y organolpticas, el caldo se convierte en el medio
lquido en el que se cuecen otros ingredientes, siendo tambin una fuente de sabor
para los menos sabrosos o de sabores neutros como la pasta, el arroz, las papas, las
legumbres, etc.
El caldo, igual que los fondos, se clasifica dentro de la categora de las salsas, es una
elaboracin que muchas veces forma parte de ellas (como la velout), adems de las
sopas, purs, cremas o guisos. La diferencia entre el caldo y el fondo es la
concentracin del lquido, el fondo es ms concentrado que un caldo, y por lo tanto
ms sabroso y aromtico.
Un caldo bien hecho y cuidado debe mostrarse transparente, aunque adopte la
coloracin de alguno de los ingredientes que se incluye en su elaboracin. Para
lograrlo es muy importante que cada uno de los ingredientes que componen el caldo
est bien limpio, aunque sean huesos y pieles, en estos casos suele recomendarse
hacer un blanqueado previo, con lo que se consigue retirar las impurezas de la
superficie y coagular las protenas evitando que enturbien el agua.
Este paso del blanqueado se elimina en el caso de querer hacer un caldo oscuro, en el
que los huesos o la carne se hornean o se doran previamente para dar ms sabor y
color al caldo, con este proceso tambin se coagulan las protenas superficiales
evitando que enturbien el caldo.
Otro paso importante es empezar a hacer el caldo con los ingredientes en el agua
partiendo de una temperatura fra (excepto las verduras y las hierbas aromticas que
se aadirn una vez espumado el caldo), la fuente de calor debe ser suave para subir la
temperatura lentamente, esto permite que las impurezas, las grasas y las protenas se
coagulen en la superficie, facilitando la tarea de espumar en el caso de que el caldo lo
162

precisara. La coccin a fuego lento evita la agitacin de partculas, as se mantienen en

la superficie, se unen a la espuma que, con la olla destapada, se deshidrata y se
retirar fcilmente.
Una vez hecho el caldo, slo habr que colarlo para terminar de dejarlo limpio y
transparente, sin presionar los ingredientes slidos para evitar que se cuelen pequeas
partculas. Posteriormente el caldo puede clarificarse con claras para hacer un
consom, puede concentrarse para hacer fondos, o reducirse an ms para hacer
glaces o demi-glaces.
El caldo es la base de muchos platos tradicionales, como la paella, el risotto, el dashi
como vemos, el caldo es una elaboracin bsica en todas las culturas, cada una con sus
particularidades, sus aromas y sabores, y le dedicaremos su tiempo a buena parte de
ellas.
Tambin veremos varias recetas de caldos y algunos consejos para elaborarlos, qu
condimentos darn mejor sabor, cmo solucionar algunos errores de clculo, etc.
Vamos a entrar en calor con los caldos caseros.
La coccin de la mayora de los fondos es larga y lenta, pero una vez rompe a hervir
necesita poca atencin. Los componentes bsicos suelen ser huesos de carne o pollo,
verduras, hierbas, especias y condimentos, segn el tipo de fondo que se desee
elaborar.
LO QUE HAY QUE TENER EN CUENTA
Los siguientes puntos son muy importantes en la elaboracin de un fondo o caldo:
Espumado
Al romper a hervir, los ingredientes de un fondo o caldo forman una capa de espuma
en la superficie. Hay que retirarla con una espumadera, pasndola de un lado a otro
por la superficie del lquido y tirndola. Si el caldo no espuma quedar turbio,
presentando un aspecto desagradable a la vista.
Coccin
En cuanto el caldo rompa a hervir, hay que bajar el fuego para que cueza suavemente.
Si hierve a borbotones quedar turbio y tendr un regusto amargo. Para concentrar el
sabor, no encaje del todo la tapa para que una parte del lquido se evapore.
Desgrasado
Es importante quitar toda la grasa de un caldo o fondo antes de utilizarlo, sobre todo si
va a elaborar un plato fro, como sopas fras. La mejor forma de desgrasar es abatirlo o
dejarlo enfriar del todo, para quitar la capa de grasa solidificada que queda en la
superficie. Tambin se puede utilizar una espumadera para quitar toda la grasa
posible, o tambin pasar por la superficie papel absorbente o la brocha, sin apretar,
para que la grasa quede adherida a las cerdas.
Conservacin

163

Puede conservarse el caldo en la nevera o el congelador. Si mete un caldo en la nevera

deber darle un hervor cada dos das, ya que podra fermentar. En cualquier caso, no
debe conservarse en la nevera ms de cinco das. Si congela el caldo puede mantenerlo
hasta seis meses.
SOPAS Y CONSOMS
Estos caldos, ms o menos sustanciosos, suelen llevar algn elemento de guarnicin
Este tipo de plato procede del filtrado y colado resultante de los fondos de cocina que
se obtienen mediante una coccin lenta y continuada de distintos ingredientes dentro
de una gran cantidad de agua. El tipo de sopa puede ser de varios tipos, dependiendo
del ingrediente principal que se cueza: todo tipo de carnes, espinas o pescado,
diferentes verduras... As, y en funcin del gnero con que se hagan, podemos obtener
fondos de buey, de caza, ternera, de aves o de pescados, entre otros.
El lquido resultante, correctamente colado y filtrado, se convierte en un caldo ms o
menos sustancioso y, en ocasiones, puede ir ligado. Tambin suele llevar algn
elemento de guarnicin.
PRINCIPALES GRUPOS DE SOPAS
Las sopas se clasifican en tres grupos:
Sopas claras. Se trata de caldos, ms o menos sustanciosos, elaborados con diferentes
gneros que suelen llevar la guarnicin consigo.
Sopa de pasta. Es un caldo sustancioso mas o menos clarificado (se consigue
"asustando" con agua fra), con un elemento de guarnicin como fideos, lluvia o
estrellas, entre otras pastas. Para elaborar este tipo de sopa primero ponemos el caldo
a hervir y, cuando est hirviendo, echamos la pasta y dejamos cocer hasta que quede
blanda.
Consoms. Consiste en un caldo sustancioso, sin grasa y transparente. Para conseguir
esa transparencia hay que clarificarlo. Partimos de un caldo sustancioso ("asustado" y
colado por estamea) y unos elementos clarificadores (claras con carne roja).
Sobre consoms
Teniendo en cuenta el modo de servir, los consoms pueden ser de plato o de taza. Los
de plato pueden ser clarificados u ordinarios, normalmente llevan guarnicin de pasta,
hortalizas o arroz. Pueden ser consoms de vaca, ternera, buey o ave. Tambin existe
el de caza y el de pescado e incluso el de marisco.
Segn la temperatura, los podemos dividir en fros o en calientes. El que lleva el
nombre de "consom gele" est espesado con materias gelatinosas. Segn las
guarniciones, hablamos del "consom royal", el ms comn, que se elabora con
huevos y se cuaja en el horno.
Otro tipo es el "consom con profiteroles", con profiteroles rellenos de foie. El
"consom celestina" lleva tiras de creps y est ligado con tapioca. Tambin podemos
164

dividir los consoms segn su intensidad de sabor. Si no lleva ms que el nombre de

consom se considera sencillo, pero si se les denomina doble o extracto son platos
muy fuertes de sabor, que se elaboran a partir de otro consom y no de agua, y que
sirven en tazas.
Sopas compuestas
En este tipo de platos, la base se hace a partir de algn ingrediente que despus se
servir con la sopa, acompaado de otros gneros que pueden condimentar o
guarnecer. A este grupo pertenecen las sopas tipo guiso, minestrones y sopas de
pescado. Las minestrones llevan cebolla, puerro, zanahoria, pasta, legumbres, fondo
blanco, queso rallado y pan tostado. Para elaborarla se rehoga la verdura de
condimentacin en brunoise y, en caso de que llevase verdura de guarnicin, se
aadira en mirepoix . Se pone todo a cocer y si lleva pasta se echa diez minutos antes
de acabar la coccin. Si lleva legumbres se ponen a cocer despus de rehogar los
elementos de condimentacin.
En el caso de la sopa bullabesa, los ingredientes que se utilizan son pescados cortados
en rodajas, cebolla, zanahoria, puerro y fumet. Despus de elaborarlo, se cortan los
elementos de guarnicin en juliana y se rehogan. El pescado se saltea y se llamea, se
aade el fumet a las verduras y el pescado para que se cueza. A la hora de servir, se
saca por un lado el caldo y, por otro, la guarnicin.
Las ms populares
Sopa de pan. Como el nombre indica, el pan es la base de su preparacin, y es
preferible que tenga mucha corteza y est duro. Puede llevar como guarnicin
bacalao, queso o huevo, y elementos de condimentacin como el ajo, la cebolla, el
pimentn y el pimiento choricero. Como elemento de mojado lleva un caldo
sustancioso.
Sopa de ajo. Adems del ajo es un plato que incluye aceite, pan, pimentn, pimiento
choricero y huevo. Para elaborarlo se ponen los ajos fileteados con el aceite y se
doran. Fuera del fuego, se aade el pimentn y despus el pan. Se rehoga todo para
que el pan absorba todo el aceite y se moja con el fondo. El pan ir empapndose y
comenzar a deshacerse. Finalmente, se aade el huevo. Esta sopa es la ms clsica y
tambin se llama sopa de ajo castellana.
Sopa de cebolla. Sus ingredientes son cebolla, pan, queso rallado y fondo blanco. El
pan debe haberse cortado en rebanadas y la cebolla glasearse en juliana. En una
cazuela de barro individual, se pone debajo la cebolla y sobre ella las rebanadas de
pan. Se aade el fondo y se deja hervir hasta que se empape el pan. Espolvoreamos
con el queso rallado y gratinamos.

LAS SALSAS Y LIGAZONES EN LA COCINA

Son preparados elaborados o productos sin elaborar, que tienen la capacidad de ligas,
espesar, dar consistencia o textura a un lquido elaborado o no, que despus de
165

haberle sido aplicado una ligazn se puede utilizar como una salsa o una farsa para
otros preparados.
Aunque no sea su funcin principal, hay algunas ligazones que no solamente pueden
aportar sabor a la elaboracin sino que lo hacen a un nivel considerable.
El momento en que se aplica la ligazn (durante la coccin o al final de la coccin)
durante la coccin depende del tipo de coccin y de la ligazn.
Con las ligazones sucede lo mismo que con otras tcnicas culinarias, es decir, que el
mismo resultado se puede conseguir con diferentes tcnicas o con variaciones de una
misma.
DEFINICION
Llamamos elementos de ligazn a aquellas sustancias que estn destinadas a espesar
lquidos o a trabar slidos (farsas)
CLASIFICACIN DE LAS LIGAZONES O FONDOS COMPLEMENTARIOS
A) BASADOS EN LA GELIRIFICACION DE LOS ALMIDONES
B) A BASE DE EMULSIONES
C) A BASE DE REDUCCIONES
D) OTROS ELEMENTOS DE LIGAZON
A) BASADOS EN LA GELIRIFICACION DE LOS ALMIDONES
El proceso de ligazn de estas sustancias se basa en que al contacto de los almidones
con el lquido hirviendo, sufren una transformacin que hace espesar el lquido al que
se le aade.
Dentro de todos estos almidones hay diversas formas de utilizarlos y las ms
importantes son:

EL ROUX
Los Roux:

Son elementos muy importantes para la preparacin de todo tipo de salas. Este
compuesto se obtiene con la mezcla de la harina con un cuerpo grasoso (mantequilla);
existen tres clases de roux: el roux blanco, dorado y oscuro. Si la salsa es clara, como
una bechamel, se utilizar un roux blanco, en el caso de una veloute se utilizar un
roux dorado, o en el caso de una salsa oscura se utilizar un roux oscuro. Este tipo de
tcnica tambin nos ayuda a reafirmar un color y un sabor bien definido en todo tipo
de salsas; y para que la salsa quede tersa y sin grumos siempre tendremos que mezclar
los dos elementos a diferentes temperaturas para obtener una consistencia cremosa.
El lquido que se le aade debera hervir, pero el roux debera haberse dejado
enfriar antes, de no ser as esto hara que al roux se le formase grumos, y la persona
que lo cocina podra escaldarse con el vapor que esto producira. La excepcin es el
roux para la bechamel en cuyo caso la leche se debe agregar a este al clima para evitar
"el cambio qumico llamado dextrinizacin"
Si al roux se le permite permanecer demasiado tiempo sobre el calor ms o
166

menos intenso, se producir el cambio qumico llamado "dextrinizacion" que separa la

grasa de la materia slida y causa que la salsa se adelgace, o se age, lo cual le da al
roux un sabor amargo.
La coccin permite que se elimine el sabor crudo de la harina, la cual acta
como ligazn agente espesante para la salsa, adems prepara las partculas de la
harina para absorber el liquido. El espesor de la salsa est en directa relacin con la
proporcin de harina que se usa por cantidad de leche. La tabla siguiente les muestra
unas cantidades aproximadas, ya que mucho depender del gluten (protena vegetal)
que contenga la harina.
Preparacin del Roux:
El roux, como se mencion anteriormente es un elemento de ligazn
compuesto por harina, mantequilla o aceite.
Ingredientes:

60 grs. de mantequilla

80 grs. de harina

Leche

Nota. Las cantidades promedio de grasa y harina para un litro de leche.

Roux Blanco:
Se obtiene cocinando suavemente, durante cinco minutos aproximadamente, la
mantequilla y la harina, removiendo constantemente. Se utiliza para la salsa bechamel.
La proporcin de sus ingredientes vara segn el espesor deseado en esta salsa,
tomando en consideracin que a medida que se aumente o disminuya la cantidad de
leche para una cantidad de salsa dada, se debern hacer ajustes en la cantidad de
harina y grasa que llevar el roux, a fin de balancear la salsa al espesor deseado. La
cantidad promedio de grasa y harina para el litro de leche es de 60 grs. de mantequilla
y 80 grs. de harina.
Roux dorado:
Se compone de los mismos ingredientes y proporcione utilizadas en el roux
blanco, diferencindose en que la coccin de la mantequilla y la harina en el roux
dorado se prolonga hasta que tome una coloracin dorada. Se emplea para la
preparacin de veloute.
Roux oscuro:
Lleva la misma proporcin de harina y grasa que los anteriores roux,
diferencindose en que en vez de mantequilla se usa aceite y se cocina la horno
lentamente un tiempo prolongado, removindose con frecuencia hasta que tueste y
tome una coloracin oscura sin llegar a quemarse. Se usa para completar la ligazn de
la salsa demiglase.

LA MANTEQUILLA MANOSEADA (BEURRE MANI)

LAS FCULAS (PATATA, MAZ,..)
167

EL ARROZ
EL PAN

1) El Roux:
El roux es una mezcla de grasa (cualquier tipo) ms harina; la proporcin de
sta es a partes iguales; aunque lo normal es un poco ms de grasa.
La forma de ligar del ROUX es:
- Primero se pone a calentar la grasa (si es mantequilla o margarina se pone un poco
de aceite para subir el pto. Crtico)
- Se aade la harina de golpe y rehogamos y dejamos que la harina se cocine en la
grasa.
- ROUX BLANCO: la harina se cocina poco o ligeramente y no toma ningn tipo de
color; lo usamos para bechameles o veloutes.
- ROUX RUBIO: cocinamos la harina un poco ms y tira el color un tono dorado; ste se
emplea tambin para veloutes y salsas a las que queramos dar color.
- ROUX OSCURO: existen dos formas de hacerlo; la primera sera dejando que la harina
coja color marrn dentro de la grasa y la segunda (que es ms optima) tostando
previamente la harina al horno antes de aadirla a la grasa; la utilizamos para salsas
oscuras del tipo espaola o demi-glase.
NOTA: hay que tener presente que para echar el lquido apartaremos el roux del fuego
y dejaremos templar un poco, si estuviera el lquido muy caliente, y fuera del fuego lo
aadimos al roux;
Lo disolveremos en el lquido con una varilla sin dejar de remover, lo ponemos al fuego
hasta que est en ebullicin, cuando esto hierva se ligar el lquido. Esta forma de
elaborarlo evita los grumos
Dependiendo de la utilizacin a la que destinaremos ese roux la proporcin variar:

Algunas Proporciones de Harina

SALSAS Y VELOUTES

35 - 40 gramos por litro

ROUX FARSAS

60 - 70 gramos por litro

ROUX FRITOS

110 gramos por litro

ROUX CROQUETAS

130 - 150 gramos por litro

BECHAMEL

80 gramos por litro

MANTEQUILLA MANIE

A partes iguales con un 20% menos de harina

2) La Mantequilla Manoseada (beurre mani)

168

Se trata de mezclar harina con grasa, sta debe de ser mantequilla o margarina; la
proporcin va a ser sobre un 20% menos de harina que de grasa y se trata de amasar
bien la harina en la grasa hasta que quede homognea y se hace una bola y se utiliza;
su conservacin es indiferente, tanto en nevera como a T ambiente.
Modo de empleo:
Debe de estar el lquido que queremos ligar hirviendo y se van echando poco a poco
trocitos y se van disolviendo con la ayuda de una varilla; es importante no echar el
siguiente trocito hasta que no se ha diluido el primero, as, podremos controlar el
punto de espesor.
Nota: Este tipo de ligazn se utiliza en pequeas cantidades, siempre en el ltimo
momento y lgicamente para ligar salsas destinadas a platos de carta.
Dejando aparte las cocinas tradicionales, el "Beurre Mani" es ya historia.
HARINA
Normalmente, en la actualidad ya no se utiliza harina sola para ligar salsas o similares.
An as, hay casos concretos, como el fricand, que dependen en gran parte de la
harina con la que ha sido rebozado para determinar el espesor de la salsa, despus de
una pequea reduccin. O las salsas caseras como espaola o crema de marisco, es
decir, las salsas que se elaboran de forma tradicional.
3) Las Fculas (Maz, Arroz y Patata)
La fcula de maz se presenta como la harina: molida. Es la conocida maicena y que se
utiliza para rectificar el espesor de algunas preparaciones que nos han quedado
ligeras.
FCULA DE MAZ
Modo de Empleo:
Primero se pone la maicena en un recipiente y se disuelve con el lquido fro (vino
tinto, blanco, caldo, agua, leche.) y se disuelve en l.
Por otra parte, el lquido que vayamos a ligar tiene que estar hirviendo, de tal forma,
que iremos echndolo y con una varilla removeremos hasta que conseguimos la
consistencia que nosotros queremos.
Por ltimo, que de un pequeo hervor para quitar el gusto a maicena cruda.
Curiosidad:
A modo de ejemplo para saber la diferencia entre maicena y harina, a la hora de
usarla, que tantas dudas suscita, yo lo comparo con los tiempos de antes y los tiempos
que corren hoy en da;
Antes 1 se ligaba y luego se mojaba = HARINA.
Hoy en da, 1 se moja y luego se liga = MAIZENA.
FCULA DE ARROZ
Hay dos formas: la primera es como la maicena si es molida.
169

La segunda es usando el arroz entero, es decir, en grano y lo que se hace es echarla en

la preparacin y dejar cocer durante 20 minutos, una vez cocido, se tritura todo.
Lo utilizamos para ligar salsas-crema, crema de marisco, bisquets, salsa americana.
La proporcin es de 40-50 grs por litro.
FCULA DE PATATA
Tambin se puede utilizar de dos formas:
- con el pur de patata deshidratado que viene en escamas y la forma de emplearla es
aadindolo al lquido hirviendo y no se mueve hasta pasado un tiempo.
- con patata entera, o cascndola e introducindola en la crema que queremos ligar,
lgicamente, se deja cocer en la crema y cuando esta cocido se pasa por el turmix o
pasapur. O tenindola cocida y aadirla a la hora de triturar.
4) EL PAN
PAN RALLADO
Lo utilizamos para trabar o aglutinar farsas y/o elementos slidos principalmente(
albndigas, txangurro, u otras recetas regionales)
PAN TOSTADO O SECO
Si lo usamos para farsas, previamente lo remojamos en un lquido para despus
mezclarlo con el resto de ingredientes. Si fuese para salsas que estn lquidas se
aaden durante la coccin y despus se tritura con la salsa.
Para espesar platos especficos cercanos a nosotros regionalmente hablando, el caso
ms conocido es el GAZPACHO, e incluso el SALMOREJO.
B) LAS EMULSIONES
Emulsin por definicin es la mezcla de elementos incompatibles como son las grasas y
el agua que por medio de unos agentes emulsionantes y un agente mecnico que
normalmente es el batidor, hace que esta mezcla sea estable en determinadas
ocasiones. Entendiendo por estable cuando despus de ligar dos cosas permanecen
unidas, e inestables cuando pasado un rato esas dos cosas no permanecen unidas.
El agente emulsionante normalmente el que se emplea en cocina es la LECITINA y
aunque est en muchos alimentos, es el huevo el que mas tiene, la yema sobretodo;
ejemplos de ello son las mahonesas y holandesas y derivadas.
Otras emulsiones proceden de ciertos productos contenidos en diversos gneros que
al mezclarlos con grasas y aplicarles un agente mecnico emulsionan; generalmente se
trata de pescados: bacalao al pil-pil, merluza en salsa verde, kokotxas.
La mantequilla pomada se utiliza para ligar muy pequeas cantidades, es una ligazn
para salsas, la forma de hacerlo es al momento, tenemos la salsa hirviendo y la
sacamos del fuego echamos la mantequilla y batimos.

170

Cuando se habla de mantequilla no olvidemos que se pueden usar mantequillas

compuestas o aromatizadas.
C) LAS REDUCCIONES
La ligazn por evaporacin del agua y la concentracin por la acumulacin de protenas
y glcidos de verduras, carnes, pescados es de los ms naturales siguiendo el criterio
gastronmico.
Una ligazn de este tipo requiere mucha manipulacin en los cortes y una coccin
mucho ms atenta. Para facilitar este proceso y no tener que estar constantemente
espumando y sacando la grasa, se hace un pur con una pequea parte de verduras o
legumbres que estamos cociendo y se incorpora.
Tambin se puede ligar una salsa reduciendo crema de leche o nata lquida hasta
buscar el punto de espero deseado. Se tratara de dos reducciones seguidas, la del
fondo de coccin ms la de la crema de leche. O la crema de leche directamente en la
salsa.
D) OTROS ELEMENTOS DE LIGAZN
1) Yema de huevo cocida: para ligar o espesar potajes o vinagretas
2) Huevo entero crudo: albndigas
3) Ajo: solamente en el caso del ali-oli
4) Coral de marisco: se localiza en la cabeza o en el sistema digestivo del marisco
(gamba, buey, ...) Es una de las partes ms aromticas del marisco.
Debido a su composicin y propiedades el coral de marisco es un ingrediente ideal
para las ligazones de pescado ya que aporta nutriente y aromas propios del marisco.
Tambin se utiliza mucho para mantequillas aromatizadas, que aparte del coral,
utilizamos tambin las cscaras.
Para obtener un rendimiento ptimo se diluye con un poco de lquido de coccin fro,
se vuelve a aadir con el resto de la coccin y se lleva a fuego lento hasta la semicoagulacin.
Si es para una salsa que va montada con mantequilla, lo que se hace es una
mantequilla compuesta y se introduce como si se tratara de una mantequilla normal.
5) Sangre:
Es a la vez que una ligazn un ingrediente aromtico, muy utilizado en el caso de los
civets y elaboraciones similares, donde normalmente se utiliza la sangre del mismo
animal. En el caso de no ser la sangre del mismo animal, utilizamos la del conejo,
puesto que se adapta muy bien al resto de animales.
La sangre se pone al final de la coccin como en el caso de las yemas. La sangre la
podemos mezclar con menudillos como rin, hgado o corazn, con el fin de reforzar
la ligazn.
171

Es conveniente montar con un poco de mantequilla justo antes de napar para suavizar
el gusto y la textura.
6) Aceite de Oliva:
El aceite de oliva lo utilizamos para potajes y pescados en salsa por raciones y se hace
en el ltimo momento, aadiendo el aceite y moviendo suavemente en crculos dentro
de la sartn o saut y retirado del fuego.
SALSAS BASE O BSICAS (SALSAS MADRE)
Historia de las Salsas
En aquellos tiempos lejanos en que los dioses del Olimpo bajaban a la tierra para
mezclarse con los humanos, mientras que aquellos beban ambrosa o hidromiel los
hombres tenan que conformarse con comer asados y masticar frutas crudas o cocer
verduras.
Los dioses que amaron a las mujeres les ensearon a disfrutar del sexo, pero tambin
les iniciaron en el arte culinario, mostrndoles como convertir en exquisito lo que era
vulgar, con el simple aditamento de una salsa.
Lo mismo ocurri con las diosas, atradas por la belleza viril de algunos hroes. No slo
se entregaron a ellos con el placer de amar, retozando en bosques y prados, sino que
para disfrutar mas con ellos les ensearon a preparar manjares propios de los dioses,
de diosas en este caso, para lo cual empezaron por lo ms sencillo: el aderezo de la
comida, el alio, aquello que haca que fuera sabroso lo que antes poda parecer
inspido.
Es algo as como lo que ya dijo Pndaro, cuya voz resultaba acre y dura hasta que una
abeja inspirada deposit miel en sus labios, convirtindole de ese modo en el poeta de
la voz dulce, de las palabras acariciantes, en un cantor de amor.
Esto nos lleva a recordar a aquel gran sibarita que se llam Apicio, al que se atribuye la
invencin del foie-gras, pero del que ha sobrevivido una receta original de cuyo
mrito radica precisamente en el condimento. Se trata de las lenguas de papagayo,
condimentadas con miel y vinagre.
A travs de esto vemos, pues, como en la vieja Roma se aunaban ya los sabores
agridulces, que andando el tiempo aparecan en las cocinas de otros pueblos, que se
han hecho clebres con algunas de sus especialidades, tal y como sucede por ejemplo
con el cerdo con salsa agridulce de los chinos, o las fresas maceradas en vinagre,
propias de los pueblos mediterrneos donde el lquido cido se transforma en una
especie de almbar agrio.
Siguiendo en las riberas del mediterrneo no puede olvidarse el garum, la salsa reina
de la cocina romana, constituida de intestinos de pescado (preferentemente caballa de
Cartagena) marinados en sal y fermentados al sol y aderezados con especias.
Pero, dejemos ya las referencias para entrar en detalles, olvidemos lo que fue y
veamos lo que podemos hacer ahora

172

Antes de seguir adelante, conviene hacer una advertencia en lo que se refiere a las
salsas, alios y condimentos. En lneas generales son complementos de otros platos y
raras veces se toman solas, aunque eso no impide que algunos gusten tanto de las
salsas que las saboreen en tartinas o galletas, como si fuesen un plato ms.
Actualmente hemos cambiado los gustos en cuanto a salsas se refiere; Antes eran
grasosas, ricas y espesas. Hoy en da se hacen ligeras y buscando el sabor en el
ingrediente principal, es decir, que la salsa no domine sobre el gnero que acompaa
sino que armonice con ste. Es por eso que las especias son de gran importancia
aunque es su medida adecuada.
Generalidades
Las salsas son de algn modo guarniciones o acompaamientos lquidos y en su
composicin figuran toda clase de sustancias para perfumar, dar sabor, color,
consistencia, brillo, etc.
El cocinero especializado en la elaboracin de las mismas a de tener en cuenta:
Medida con los ingredientes
Punto de espesura de las salsas, es decir, refinamiento.
Una salsa est bien lograda cuando est sabrosa, suave al paladar y en su punto de
ligazn ( de aqu la importancia no slo de los fondos sino tambin de las ligazones o
fondos complementarios.)
Hay que tener en cuenta, para una confeccin de la salsa los puntos de:
- Tostado o color
- Coccin
- Reduccin
- Brillo
- Ligazn
- Suavidad al paladar.
De esta forma, cada salsa tendr su sabor y aroma caracterstico y acorde a su nombre.
Definicin:
Es un lquido ms o menos ligado o espeso cuya funcin va a ser, la de acompaar y
realzar el sabor del alimento o los alimentos que vayan con ella.
Hay muchas clasificaciones para las salsas, casi que en cada libro su autor o autores
dan una diferente, no es que esta sea mejor o peor, pero considero que nos ayuda mas
a entender despus las derivadas.
PRIMER GRUPO:
Espaola o demi-glace,
bechamel,
veloute
salsa de tomate.
173

Son las que se elaboran a partir de un fondo bsico ms un elemento de ligazn,

excepto la salsa de tomate.
- Espaola o Demi-Glace
La salsa demi glace es una salsa oscura formada por un fondo oscuro ligado con roux
oscuro. Se trata de una salsa derivada de la salsa espaola (gerneralmente reducida a
2/3 de su volumen), es considerada una de las salsas madres de la que derivan otras
salsas de carne.
Ingredientes
30 gr. de mantequilla
-100 gr. de tocino semi-salado en macedonia
-200 gr. de mirepoix
-100 gr. de champin eminc a 1 mm.
-100 gr. de tomate en macedonia o 40 gramos de concentrado de tomate
-2 l. de fondo moreno de buey
-60 gr. de roux moreno
Preparacin
Esta salsa es uno de los fondos bsicos de cocina ms utilizados para la elaboracin de
salsas oscuras de carne. Tambin es conocida bajo la denominacin de salsa demiglace. Es una salsa madre, de la que derivan otras salsas de carne como la salsa
Perigueux, la salsa Madeira, la salsa Oporto, la Perigourdine, etc...
Empezaremos la elaboracin de esta laboriosa salsa haciendo minuciosamente la
ligazn del fondo moreno de buey. Para lograr dicha ligazn utilizaremos el roux
moreno, como mandan los cnones: para ligar preparados oscuros de carne
utilizaremos roux moreno.
Calentaremos el fondo y aadiremos el roux frio para ligarlo, o bien realizaremos el
proceso al contrario, aadiremos el fondo en fro y le aadiremos el roux en caliente.
Con la ayuda de un batidor de mano, realizaremos un constante movimiento circular
con el fin de favorecer la ligazn, que si todo sale segn lo previsto se realizar en
menos de 2 minutos.
Una vez ligado el fondo, lo reservaremos para su posterior utilizacin. En una nueva
marmita, pondremos la materia grasa a calentar. Dejaremos que esta adquiera una
temperatura elevada pero sin llegar a los 170 grados, que es la temperatura en la que
se quema la mantequilla.
Doraremos el tocino semi-salado en macedonia, hasta conseguir fundirlo, y obtener su
grasa como materia para dorar el resto de ingredientes pertenecientes a la guarnicin
slida. Por lo tanto doraremos la mirepoix y los championes. Conseguiremos
caramelizar el exterior de la cebolla perteneciente a la mirepoix y reblandecer la
zanahoria, antes de pasar a aadir el siguiente ingrediente, que ser el tomate. El
tomate maduro en macedonia nos aportar agua para desglasear el fondo de la
marmita, mientras que si utilizamos el concentrado de tomate este efecto no lo
conseguiremos pero igualmente el preparado tendr el sabor necesario e
imprescindible a tomate. Ahora ser el turno de realizar el mojamiento y prolongar la
coccin. Haremos el mojamiento con el fondo moreno de buey LIGADO y
174

prolongaremos la coccin de la salsa durante 30 minutos, con la marmita tapada.

Iremos espumando siempre que la ocasin lo requiera. Terminado este proceso de
coccin que se debe hacer a fuego medio, pasaremos el fondo por filtros. Utilizaremos
un colador chino para decantar toda la guarnicin slida, que podemos utilizar para
hacer una remoja. El prximo filtro ser la tela estamea, pero lo realizaremos
despus de desengrasar la salsa.
Como indicaba anteriormente desengrasaremos el fondo; para ello es mucho ms
prctico enfriar el preparado y cuando solidifica la grasa en la superficie la
decantaremos. Una vez hecho esto la mayora de la materia grasa, realizaremos el
filtrado final por la tela estamea.
Reservaremos la demiglace en este punto si lo que queremos es utilizarla como salsa
madre para la elaboracin de salsas derivadas. Si lo que pretendemos es utilizar esta
salsa para el servicio de un determinado plato, reduciremos este fondo hasta lograr
una consistencia apropiada. La textura adequada la conseguiremos cuando la salsa
no corra con facilidad por la superfcie del plato.
Aproximadamente deberemos evaporar el triple del volumen original del fondo para
lograr una salsa totalmente ligada. En el momento que creamos que hemos obtenido
una textura adecuada, aadiremos mantequilla para abrillantar la salsa, terminarla
de ligar y emulsionarla.
Ya podremos utilizar la salsa para su cometido, napar y/o salsear el plato en cuestin,
segn la receta.
Otra forma de Salsa Demi-Glase:
Ingredientes:

Huesos rojos

Recorte de aves

MIrepoix

Recortes de papa

Conchas de ajo

Hojas de celeri

Preparacin:
Primer da de elaboracin:
Sanitizar los huesos rojos y recortes vegetales colocarlos en una bandeja y
llevarlos al horno por ocho (08) horas a fuego lento y apagarlo.
Segundo da de elaboracin: Colocar todo lo horneado, que debe estar tostado
de un color marrn oscuro, desglasar con vino tinto, quitar el azar (pegao) y colocar
todo en una olla con agua, doblar la mitad a fuego lento, colocar en la cocina por 12
horas.
Despus de pasado este tiempo, colar y dejar reposar y meter en la nevera.
175

Tercer da de preparacin: desgrasar lo que tiene ya lo colocado y colocar en la

cocina, al levantar el hervor colocarle voux oscuro u otra ligazn y colocarle vino tiento
y apagar.
Para 2 litros de Demiglace, 1 litro de vino tinto.
Empleos
Puede ser de cordero, pato, codorniz, ciervo, faisn, etctera. En la actualidad no es
una salsa muy elaborada debido a su prolongado tiempo de coccin y por la dificultad
de mantener controles tcnico sanitarios y el alto costo de produccin. Grandes
marcas han creado salsas demi-glace deshidratadas instantneas que facilitan la
tediosa tarea que se ejecutaba en antao.
- SALSA BECHAMEL
Ingredientes
taza de harina de trigo
litro de leche
50 grs. de margarina
cdta. de sal
Preparacin
Coloque en una olla la margarina a fuego lento hasta que est derretida.
Agregue la harina de trigo, el adobo y mezcle muy bien hasta obtener una pasta.
Agregue la leche y cueza sin dejar de revolver hasta que la salsa tenga una
consistencia espesa.

- SALSA VELOUTE
La velout es una salsa clara que est formada por un caldo (denominada fondo claro
que puede ser de carne de aves o de ternera, incluso un fumet de pescado) todo ello
ligado con un roux (puede ser blanco o rubio).1 Por ejemplo una velout de ave estara
formada por un fondo de ave y un roux rubio. Se trata de una salsa madre de tal forma
que puede utilizarse como base para otras salsas de la cocina francesa. A la velout de
pescado se la denomina "velout magra" y a la elaborada con ternera se le denomina
genricamente "salsa blanca grasa".2 El aspecto, por regla general, denso de esta salsa
hace que a veces se la denomine como una crema.
Caractersticas
La palabra velout significa aterciopelado y su denominacin proviene de la textura
final que posee esta salsa entre algo ligero y sedoso al paladar.3 4 La elaboracin ms
genrica parte de un roux (mantequilla y harina en una salsa a partes iguales) que se
mezcla con un caldo.
El parecido entre la velout y la salsa besamel est en que las dos emplean un roux. La
diferencia entre la velout y la salsa besamel est en que esta ltima se fundamenta
en el empleo de la leche como diluyente de la salsa final (adems de un mitigador del
176

sabor de la harina), mientras que la velout emplea caldo y la roux como ligazn de la
salsa final. La elaboracin de la velout parte de tener un caldo y una roux, la roux se
vierte caliente sobre el caldo hasta que vaya aumentando su viscosidad y se logre la
textura final deseada. Se suele mencionar una proporcin aproximada de 60 gramos
de salsa roux vertida por cada litro de fondo de caldo, si se quiere dar mayor o menor
espesor, bastar con aumentar o reducir la cantidad de roux.
Historia
Esta salsa se considera una de las cuatro salsas madre de la cocina francesa y fue
creada y descrita por primera vez por el cocinero francs Marie-Antoine Carme a
comienzos del siglo XIX.5 Este cocinero fue uno de los primeros en clasificar las salsas
en cuatro categoras dependiendo de la salsa base empleada, a cada categora le puso
el nombre de su salsa mas caracterstica. La velout forma una caracterstica en la que
se emplea un caldo o un bouillon como fondo.
La versin clsica es la que se elabora tan slo con la pareja roux ms caldo, existen no
obstante, numerosas variantes de ingredientes que se aaden con el objeto de facilitar
y mejorar su textura final. En estos casos la salsa final no se puede denominar velout,
por ejemplo si se emplea yema de huevo se convierte en la salsa alemana, si se emplea
crema ser la salsa suprme, etc.
Derivados de la salsa velout
Existen algunas salsas que se derivan de la velout:

Salsa Suprema o Parisienne: Formada por una velout de ave con el agregado
de manteca, zumo de limn y crema de leche lquida. Se utiliza para acompaar
carnes rojas, aves, cerdo, pavo, pastas y huevos.

Salsa alemana: Formada por una velout de ternera a la que se le agregan

manteca, jugo de limn, crema lquida, yemas de huevo y ms fondo de
ternera.

Salsa de vino blanco: Hecha con una base de velout de pescado, manteca,
zumo de limn, crema lquida, yemas de huevo, fondo de pescado y vino
blanco.

Salsa bechamel: Elaborada con leche (en lugar de un fondo claro), roux blanco,
junto con cebolla, laurel, tomillo, nuez moscada y manteca.

Salsa albufera -

Salsa veneciana - Se trata de una salsa donde el caldo es un fumet de pescado

aromatizado con vinagre de estragn.

- SALSA DE TOMATE
La salsa de tomate es una salsa o pasta elaborada principalmente a partir de pulpa de
tomates, a la que se le aade, dependiendo del tipo particular de salsa y del pas en
que sea elaborada: en el caso de Mxico chiles rojos, cilantro, cebolla, vinagre o jugo
de limn y sal, en el caso de Espaa e Italia, una fritura de cebollas, albahaca, sal,
aceite, ajo y varias especias. La salsa de tomate hoy en da puede adquirirse envasada
en mltiples formas. Conviene saber que en otros pases tales como Australia, Nueva
177

Zelanda, India y Gran Bretaa el trmino salsa de tomate ("tomato sauce") se refiere
generalmente al condimento azucarado a base de tomates denominado ktchup. En
estos pases, las salsas hechas con tomate se denominan salsas para pastas, salsa de
pollo, etc., dependiendo de su uso.
En otros pases (como por ejemplo Venezuela) el nombre salsa de tomate hace alusin
esencialmente al ktchup, en tanto que a las dems salsas hechas con tomate se les
denomina Tomattina, salsa para pastas, salsa para pizza, etc. Tambin existe una
versin llamada salsa a base de tomate, la cual se expende al igual que el ktchup y a
menor precio que este ltimo; sin embargo, su calidad es muy inferior.
Elaboracin
En Mxico
En Mxico la salsa acompaa en general a todos los alimentos. Existe una gran
cantidad de salsas de jitomate o rojas, generalmente picantes, que se preparan en
cantidades suficientes para un da o dos. Se utiliza en el desayuno, en la comida y en la
cena.
Los ingredientes imprescindibles son el tomate rojo o jitomate, el chile y sal. Casi
siempre se usan adems: cebolla, ajo y cilantro. Hay distintas formas de preparar la
salsa roja mexicana:
1. Cruda: con los ingredientes frescos y estos se cuecen gracias a la accin de los
propios cidos de los ingredientes vegetales, acelerados con un poco de vinagre
o de jugo de limn.
2. Hervida: se ponen a hervir los ingredientes hasta que se cuecen y se muele.
3. Asada: los tomates y chiles (y en su caso el ajo) se asan sobre un comal al fuego
hasta que se quema la cascara del tomate y la pulpa se cuece. Entonces se
macera en el molcajete y se agregan el cilantro y la sal, entre otras especies.
El incremento de la demanda nacional e internacional de salsas mexicanas ha
favorecido el desarrollo de la industria de envasado de salsas, que tienen una enorme
demanda en prcticamente todo Estados Unidos de Amrica y Centroamrica, adems
de Mxico.
En Europa
En Europa se elabora la salsa del tomate extrayendo la pulpa de los tomates muy
maduros (en la industria envasadora se emplean tomates verdes y por esta razn
aaden azcar con la intencin de eliminar el sabor cido), se suele hacer un sofrito de
cebollas con alguna verdura que incluye: pimiento, pepino, etc. Se suele cocer todo
junto, el sofrito y la pulpa de los tomates, durante unas horas hasta que la salsa se
vaya reduciendo de volumen a las 2/3 partes.
Empleo en Gastronomas
Algunas gastronomas del mundo emplean la salsa de tomate con gran intensidad, de
esta forma se tiene en la cocina Griega que se emplea especiada con canela as como
acompaada de otras especias griegas.
La cocina italiana emplea esta salsa y sus variantes en los platos de pasta, como por
ejemplo el Spaghetti alla napolitana. Algunos italo-americanos denominan a la salsa de
178

tomate con el trmino "gravy", el "Sunday gravy" se trata de una salsa de tomate que
contiene carne (a menudo carne de cerdo en albndigas similar al rag italiano) que se
identifica como una cocina italo-americana, esta salsa se sirve generalmente sobre la
pasta. pero esto es referencial ya que no proviene de fuentes confiables
Salsas derivadas

Ktchup

Salsa Napolitana

Salsa Boloesa

Salsa rosa.

Rag o Ragout
El Rag o Ragout (del verbo francs ragoter que significa para estimular el apetito),
no es ms que un guiso o estofado que generalmente se elabora con carne y vegetales,
pero que tambin se puede hacer con aves, pescados o verduras nicamente.
Se trata de una elaboracin tradicional italiana, el rag tiene como particularidad que
los ingredientes estn cortados en trozos pequeos que primero se saltean para
dorarlos y concentrar sus jugos, se aromatiza, se aade caldo y se expone a una
coccin prolongada a fuego lento y con el recipiente tapado.
El tiempo de coccin de un rag depender de los ingredientes que lo formen, si es de
carne puede oscilar entre las dos y las cuatro horas de coccin a fuego lento y si es de
pescado bastar con unos 15 minutos.
Podemos diferenciar entre el rag en fondo oscuro y rag en fondo claro. La
diferencia se encuentra en lo mismo que explicamos en la serie de Las Salsas cuando
hablamos de los fondos, el rag de fondo oscuro se elabora dorando la carne en
aceite, tocino o mantequilla y despus se le aade harina para espesar y se riega con el
caldo, mientras que el rag de fondo claro se elabora igual pero sin dorar previamente
la carne.
El resultado del rag es un sabroso guiso con una salsa ligada que se puede consumir
tal cual o utilizar como guarnicin de otros platos. La salsa boloesa italiana es el rag
ms popular, aunque ste no precisa tanta coccin al ser elaborado con carne picada.
En Italia el rag se basa en una salsa bien condimentada y concentrada para aadir a la
pasta, como decamos, la boloesa o tambin la napolitana, aunque por otros lares se
suele hacer con los ingredientes escogidos (carnes, verduras, etc.) a tamao bocado.
Es importante para un resultado satisfactorio, utilizar ingredientes de calidad,
aromatizar con hierbas y especias bien combinadas y regar, antes que con el caldo, con
un buen vino
SEGUNDO GRUPO: Salsas Emulsionadas
La caracterstica principal de las salsas emulsionadas es que su ligazn se efecta por
emulsin del agua con una grasa, para la cual intervienen: 1 agente mecnico; 2
179

agente emulsionante (yema de huevo). Adems est la Temperatura, a mas C ms

fcil, y la proporcin entre liquido-agente emulsionante- grasa.
Existe fras y calientes y dentro de las primeras estables e inestables.
FRIAS Y ESTABLES
La nica que existe es la MAHONESA; Cabe decir que entre mahonesa y mayonesa, yo,
haciendo patria, me quedo con la primera, que viene de Mahon (Menorca) y la
segunda forma viene bayona (Francia.).
- MAHONESA
Salsa Mayonesa y sus derivadas
La Mayonesa es una salsa fra, madre y bsica que acompaa platos fros como
ensaladas, huevos, pescados, crustceos, legumbres, etc.
Ingredientes:
- 1 vaso de aceite de oliva por cada yema de huevo.
- 2 3 cucharadas de vinagre. El vinagre se puede sustituir por zumo de limn.
- Mostaza al gusto.
- Sal al gusto.
Elaboracin:
Mezclamos las yemas con la mostaza, el vinagre y la sal, adicionando el aceite en un
hilo fino sin dejar de remover con las barillas, siempre en un mismo sentido, hasta
lograr una salsa homognea.
Consejos:
- Los recipientes adecuados para su conservacin son los de loza, cristal, barro y acero
inoxidable.
- Cuando se haga a mquina se deben montar tambin las claras de huevo.
- El aceite no debe tener acidez, pues se cortara.
- Se debe conservar en un recipiente con los bordes limpios y a 5 aprox.
Causas por la que se puede cortar:
- Porque el aceite contenga grados de acidez elevados.
- Por adicionar el aceite demasiado deprisa.
- Porque los ingredientes estuvieran a diferente temperatura.
- Por un cambio de temperatura en general.
En todos los casos se puede volver a montar, para ello pondremos la yema en un
recipiente y aadiremos, poco a poco, la mayonesa.
ALGUNAS SALSAS DERIVADAS DE LA MAYONESA:
Salsa Trtara:
Ingredientes:
- Mayonesa amostazada.
- Picadillo de alcaparras, pepinillos, perejil, cebolla picada.
180

Elaboracin:
Mezclar todos los ingredientes con la mayonesa (se emplea una cucharadita de cebolla
por litro de mayonesa) Adems de las aplicaciones que la mayonesa, se emplea
tambin en ensaladas de carne o carne fra cocida.
Salsa Remolar:
Igual que la salsa trtara pero perfumada con ajo.
Salsa Rosa, Americana o Cctel:
Ingredientes:
- Mayonesa amostazada.
- Ketchup hasta que tome color.
- Coac y Jerez (mitad y mitad).
- Un decilitro de nata lquida.
- El zumo de media naranja (dependiendo de la cantidad de mayonesa)
- Unas gotas de tabasco.
Elaboracin:
Mezclar todos los ingredientes. Se aplica para ccteles de marisco, ensaladas y
acompaa pescados y huevos fros.
Salsa Andaluza:
Ingredientes:
- Mayonesa amostazada espesa.
- Salsa de tomate.
- Perejil picado.
- Daditos de pimiento morrn.
Elaboracin:
Adicionar a la mayonesa la salsa de tomate hasta que adquiera color rosa, y aadir los
dems ingredientes, mezclando todo bien. Se aplica para pescados, mariscos y huevos.
Salsa Caviar o Rusa:
Ingredientes:
- Mayonesa amostazada.
- Huevas de caviar.
- Picadillo de huevo duro.
- Perejil picado.
- Un poquito de cebolla.
Elaboracin:
Adicionar todos los ingredientes a la mayonesa y mezclar.
Salsa Verde:
Ingredientes:
- Mayonesa amostazada.
- Jugo de espinacas y perejil hervido.
181

Elaboracin:
Mezclar todos los ingredientes con la mayonesa, se emplea para platos de buffet.
Salsa Prncipe:
Ingredientes:
- Mayonesa muy amostazada.
- Salsa Perrins.
- Estragn o perejil picado.
Elaboracin:
Adicionar a la mayonesa los ingredientes hasta que adquiera un color ceniza plido.
Especial para ensaladas de ave y carne.
.- Salsa Muselina fra:
Ingredientes:
- Mayonesa amostazada.
- 1/4 l. de nata lquida.
- Zumo de limn.
Elaboracin:
Adicionar y mezclar todos los ingredientes. Especial para legumbres, alcachofas,
esprragos, frutas tropicales
FRIAS E INESTABLES
Son salsas que en reposo se desestabilizan, a modo de truco al que le guste la
vinagreta ligada o emulsionada le puede aadir una o varias en funcin de la cantidad.
- Salsa Vinagreta
CALIENTES Y ESTABLES
La principal es la salsa holandesa, tambin incluiremos la salsa bearnesa debido a que
esta tambin tiene derivadas pero bsicamente la bearnesa es una derivada de la
holandesa.
- Salsa Holandesa
La Salsa Holandesa es una emulsin elaborada con mantequilla y zumo de limn que
emplea yemas de huevos como agente emulsionante, generalmente se sazona con sal
y un poco de pimienta negra o incluso con polvo de cayena. Se trata de una salsa de
origen Francs a pesar de que su nombre haga referencia al origen neerlands. La salsa
holandesa es el ingrediente principal de los huevos a la benedictina.Es una salsa de un
alto grado de dificultad.

182

Receta
Se diluyen las yemas de huevo limpias (sin restos de clara) en agua fra. Se bate sobre
fuego al bao mara, hasta conseguir una crema espesa y espumosa, que llegue a
doblar su volumen. Se agrega la mantequilla previamente derretida y tibia, poco a
poco y sin cesar de batir. Se aade la sal, pimienta y el zumo de un cuarto de limn. Se
mezcla, y debe tener una consistencia como la mahonesa. Se mantiene al calor de
bao mara, hasta su utilizacin.
Variantes
Existen variantes de la salsa que derivan en otras:

Sauce maltaise - Saborizada con zumo de naranja en lugar de emplear el zumo

de limn (o incluso una mezcla con l). Se suele servir con esprragos en la
cocina tradicional francesa.1

Sauce mousselina - Se emplea en la salsa holandesa una pequea cantidad de

nata montada para aligerar justo antes de servir.

Sauce noisette - Se le aade mantequilla para mejorar su sabor.

- Salsa Bearnesa
La salsa bearnesa (en francs: Sauce Barnaise) es una salsa emulsionada a base de
mantequilla y yema de huevo, condimentado con estragn y chalotas, con perifollo,
cocinado en vino y vinagre para hacer un glaseado. Se sirve caliente. Un restaurador
francs Fernand Point (1897-1955), padre de la moderna cocina francesa dice: "Una
salsa Barnaise es simplemente yema de huevo, una chalota, un poco de estragn,
vinagre y mantequilla, pero lleva aos de intensa prctica obtener un resultado
perfecto" en Ma Gastronomie.1 La salsa bearnesa es el acompaamiento tradicional de
un filete (Filete Chateaubriand, filet mignon), aunque puede aplicarse igualmente a
ciertos platos de pescado y verduras a la parrilla.
Historia
La salsa fue realizada por primera vez por el chef Collinet, el inventor de las patatas
infladas (pommes de terres souffls) y la sirvi por primera vez en el 25 de agosto del
ao 1836 como conmemoracin de la apertura del restaurante: "Le Pavillon Henri IV"
ubicado en la calle Saint-Germain-en-Laye, no muy lejos de Pars. Se abri el
restaurante para honrar la memoria de Enrique IV de Francia y dio el nombre de salsa
bearnesa por proceder el cocinero de la regin de Barn. Montmireil, chef del
vizconde de Chteaubriand creo la posibilidad de poner la salsa en un filete de vacuno,
esto hizo que hoy en da esta salsa est unida con la elaboracin del filete
Chateaubriand as como en el empleo de diversas carnes en barbacoa.
Caractersticas
Las salsas emulsionadas con huevo suelen ser complicadas de realizar debido a la
precisin que requiere su elaboracin. La bearnesa es una salsa emulsionada caliente y
esto es una complicacin para los cocineros que desean elaborarla. Algunos autores
recopilan hasta cinco formas diferentes de hacer la salsa. Por regla general se
aconseja realizar la emulsin en un recipiente de cobre. La operacin se debe realizar
183

con todos los ingredientes a la misma temperatura. Por ello se aconseja trabajar en
una especie de bao mara a temperaturas que pueden oscilar entre 30 y 37C. Estas
temperaturas deben mantenerse para que la salsa pueda ser fluida y pueda ser batida.
Se suele emplear vino blanco para aportar humedad sin necesidad de disminuir la
acidez de la mezcla.
La salsa holandesa es muy similar en el contenido de la bearnesa, pero difiere de esta
en que no contiene la emulsin de la mantequilla en el vinagre y el estragn (a veces
adems perifollo). La diferencia entre ambas salsas est presente slo en el sabor y el
aroma: la Bearnesa emplea un glaseado de vinagre y estragn, mientras que la
holandesa emplea zumo de limn. Ambas poseen un sabor cido. Tales emulsiones
requieren de mucha prctica para ser preparadas correctamente. El vinagre hace que
la salsa sea una mezcla cida y por lo tanto esto evita que las protenas de huevo
coagulen durante su preparacin.7 La acidez hace que las molculas de protena se
repelan unas a otras causando que la mezcla de la salsa pueda calentarse hasta 90C
sin que se formen grumos.
Salud
La salsa emplea yemas de huevo crudas y esto hace que se deban tener en cuenta la
posibilidad de contaminacin por salmonelosis. Requiere bsicamente de los mismos
cuidados que la salsa mahonesa. El empleo de cidos (cido actico en forma de
vinagre) disminuye la posibilidad de su proliferacin en la salsa. Otra posibilidad es el
empleo de huevos pasteurizados o asegurar que el proceso de elaboracin de la salsa
se mantiene por encima de los 70C.
Variantes
Existen variantes de la salsa que derivan en otras:

Salsa choron - Elaborada con una pequea de salsa de tomate (proporciona

color), denominada as en honor del cocinero Alexandre tienne Choron (1837
1924) y que se emplea en platos de pescado.

Sauce arlsienne - Elaborada con salsa de tomate y anchoas.

Sauce rubens - Elaborada con pasta de anchoas y una caldo de pescado en

compaa de un mirepoix.

Sauce foyot y Sauce Valois - ambas elaboradas con un caldo de pescado o de

carne (glace de viande). Foyot fue cocinero del rey Luis Felipe I de Francia.

Sauce paloise - Emplea hojas de menta como aroma aadido, ideal para platos
de carne de cordero (costillas).10 En algunos casos con pollo asado.

Sauce tyrolienne - Emplea aceite de oliva en lugar de mantequilla.Tcnicamente

es una mahonesa.

Sauce mongasque - Emplea aceite de oliva como la tyrolienne y adems

tapenade (pur de olivas) con ajos molidos.

Sauce Beauharnais - En honor de Stphanie de Beauharnais.

184

 LAS SALSAS: CONSEJOS PRCTICOS, ESPECIAS Y HIERBAS

Sabemos que las salsas pueden hacer brillar nuestros platos si utilizamos ingredientes
de temporada y de calidad en su elaboracin, si los combinamos para potenciar el
sabor del ingrediente principal del plato o si le ofrece un contraste ptimo de sabores
o texturas. Por mucho que nos guste una salsa, no olvidemos que se trata de un
condimento que no debe dominar en el plato.
Cuando tengamos que preparar una salsa que aderece un plato, es recomendable
valorar la completa composicin del men para que no sea ni demasiado cargante y
pesada, ni repetitiva. Tambin es conveniente que una salsa fuerte no forme parte
del primer plato, pues se llegara al segundo con menos apetito.
El hecho de cocinar a ojo, cosa que se hace ms a menudo con las salsas, puede
llevarnos a condimentar inadecuadamente este aderezo, es precisamente en los
recetarios donde se omiten cantidades de la sal, por ejemplo, precisamente uno de los
ingredientes que pueden echar a perder una salsa.
Al ser la sal un ingrediente de consumo al gusto, no hay medidas estndar, as que lo
mejor es pecar por poco que por mucho, tambin la salud lo agradecer.
Otros ingredientes muy utilizados en las salsas, son las especias, quiz en mayor
medida la pimienta, sta otorgar todas sus cualidades si se incorpora recin molida y
casi al final de la elaboracin, momentos antes de servirla, as despedir todo su aroma
y su sabor en el plato.
Hablar de todas las especias no va a ser fcil, as que mencionaremos algunas de las
ms utilizadas a lo largo de esta serie y de cmo usarlas para sacar el mayor provecho
de estas joyas aromatizantes.

Bouquet garni o bouquet de hierbas

El bouquet garni o bouquet de hierbas es un ramillete atado que cuenta con
diferentes hierbas, frescas o secas, que introducidas durante la coccin de guisos,
sopas o salsa, otorgan a los platos un excelente aroma y sabor.
El bouquet garni o bouquet de hierbas es de uso originario en la cocina francesa (de
ah su nombre, que significa ramillete guarnecido), actualmente este aderezo est muy
extendido sobre todo por el Mediterrneo. Bsicamente se elabora con laurel, tomillo
y perejil, pero esto variar segn el gusto del consumidor y el guiso que se quiera
elaborar, no hay ingredientes estipulados, slo hay que tener en cuenta combinar las
hierbas adecuadamente. Se pueden incluir las que se deseen, romero, salvia, albahaca,
organo, mejorana, etc.
Se puede preparar el bouquet garni de hierbas frescas atndolas con hilo de cocina,
envuelto en una fina tela de algodn o dentro de alguna hoja de un vegetal. Un
ejemplo puede ser, con una hoja verde de puerro (o de apio) que envolver el
bouquet, se coloca en el centro una ramita de tomillo, otra de perejil y finalmente una
185

hoja de laurel. Con el hilo de cocina se rodea el contorno del ramillete horizontal y
verticalmente haciendo un nudo una vez est bien sujeto.
No es el mismo caso cuando se hace el bouquet con las especias ya secas, entonces
deben introducirse en unas bolsitas de estopilla que se comercializan con ese fin.
Puedes verlo en las imgenes.
Es importante encontrar el equilibrio a la hora de elaborar un bouquet garni, hay
hierbas ms potentes y otras ms suaves, as que se deben poner en una proporcin
en la que ninguna destaque por encima de la otra. Entre las hierbas suaves podemos
destacar el laurel, el perifollo, el perejil, la mejorana, el eneldo o la albahaca, mientras
que como hierbas potentes, que desprenden ms sabor y aroma, destacamos el
romero, el tomillo, el estragn o la salvia.
Tambin se debe tener en cuenta que el tamao del bouquet garni sea adecuado para
la cantidad de alimento que debe aromatizar, as lograremos un resultado en nuestros
platos con los sabores realzados, nunca escondidos.
Aunque tambin puede pasar que se desee un sabor ms marcado de alguna especia
en particular, nosotros con el romero no tenemos remedio
Acabamos de hablar del bouquet garni, donde ya comentamos sobre la posibilidad de
utilizar hierbas frescas o secas. Lo ideal sera poder consumir las hierbas y especias
frescas, pero irremediablemente tenemos que recurrir a las secas, en algunas
ocasiones incluso se agradece. Pero en este caso, hay que tener muy en cuenta que las
especias que llevan abiertas ms de tres meses, ya han empezado a perder sabor,
aroma y color.
Podemos tener infinidad de botes de especias en nuestra despensa, lo importante es
mantenerlos bien cerrados en botes de cristal, sin que lleguen a estar llenos del todo y
en un lugar fresco y seco. El aroma que desprenden las especias nos indicar su
calidad, conservando los envases preservados de la luz y el aire, se mantendrn
bastante tiempo en perfectas condiciones. Si han perdido cualidades, es mejor
prescindir de ellas, pues pueden estropear nuestro mejor plato.
Algunas especias se deben usar con moderacin, pues son de sabor fuerte y es
necesario combinarlas para buscar un equilibrio sin disfrazar su personalidad.
Podemos optar por las especias molidas, en grano, enteras, etc., pero lo ms adecuado
para lograr que nos aporten todo su aroma y sabor, es comprarlas en poca cantidad y
molerlas o rallarlas en el momento de consumo.
Hay que tener en cuenta, que cada especia entrega mejor su sabor a su manera. Por
ejemplo, el enebro, la pimienta o el cilantro, se deben machacar sin triturarlas, en
cambio, las semillas de ssamo o las de amapola, se deben triturar para aprovechar sus
cidos grasos, protenas y minerales.
Si vas a hacer salsas calientes con especias, ten presente que las que son molidas hay
que agregarlas casi al final de la coccin, mientras que si utilizas ramitas, semillas
enteras o bayas, se pueden incorporar al principio, incluso se pueden sofrer
ligeramente en el aceite de un guiso.

186

QUESOS Y EMBUTIDOS
El Queso
El queso es un alimento slido elaborado a partir de la leche cuajada de vaca, cabra,
oveja, bfala, camella u otros mamferos rumiantes. Es la conserva ideal pues muy
difcilmente se estropea con el transcurso del tiempo ya que al secarse mejoran sus
cualidades en relacin al peso. La leche es inducida a cuajarse usando una combinacin
de cuajo (o algn sustituto) y acidificacin. Las bacterias se encargan de acidificar la
leche, jugando tambin un papel importante en la definicin de la textura y el sabor de
la mayora de los quesos. Algunos tambin contienen mohos, tanto en la superficie
exterior como en el interior.
Para los antiguos griegos "el queso era un regalo de los dioses". Hay centenares de
variedades de queso. Sus diferentes estilos y sabores son el resultado del uso de
distintas especies de bacterias y mohos, diferentes niveles de nata en la leche,
variaciones en el tiempo de curacin, diferentes tratamientos en su proceso y
diferentes razas de vacas, cabras o el mamfero cuya leche se use. Otros factores
incluyen la dieta del ganado y la adicin de agentes saborizantes tales como hierbas,
especias o ahumado. Que la leche est o no pasteurizada tambin puede afectar al
sabor.
Para algunos quesos se cuaja la leche aadindole cidos tales como vinagre o jugo de
limn. Sin embargo, la mayora se acidifican en grado menor gracias a las bacterias que
se le aaden, que transforman los azcares de la leche en cido lctico, a lo que sigue
la adicin de cuajo para completar el proceso de cuajado. El cuajo es una enzima
tradicionalmente obtenida del estmago del ganado lactante, pero actualmente
tambin se producen sustitutos microbiolgicos en laboratorio. Tambin se han
extrado cuajos vegetales de varias especies de la familia de cardos Cynara.
La palabra queso deriva del latn caseus. Sin embargo en la poca romana se hizo
famoso el trmino formaticum entre los legionarios, de caseus formatus, que significa
queso moldeado. As se tiene que en francs se diga fromage, en italiano formaggio o
en cataln formatge.
Historia
Se trata de un alimento antiguo cuyos orgenes pueden ser anteriores a la historia
escrita. Descubierto probablemente en Asia Central o en Oriente Medio, su fabricacin
se extendi a Europa y se haba convertido en una empresa sofisticada ya en poca
romana. Cuando la influencia de Roma decay, surgieron tcnicas de elaboracin
locales diferentes. Esta diversidad alcanz su cspide a principios de la era industrial y
ha declinado en cierta medida desde entonces debido a la mecanizacin y los factores
econmicos.
Desde las antiguas civilizaciones, el queso se ha almacenado para las pocas de escasez
y se le considera un buen alimento para los viajes, siendo apreciado por su facilidad de
transporte, buena conservacin y alto contenido en grasa, protenas, calcio y fsforo.
El queso es ms ligero, ms compacto y se conserva durante ms tiempo que la leche a
187

partir de la que se obtiene. Los fabricantes de queso pueden establecerse cerca del
centro de una regin productora y beneficiarse as de leche ms fresca, ms barata y
con menor coste de transporte. La buena conservacin del producto permite a los
fabricantes vender slo cuando los precios estn altos o necesitan dinero. Algunos
mercados incluso pagan ms por quesos viejos, justo al contrario de lo que ocurre con
la produccin de leche.
Orgenes
Los orgenes de la elaboracin del queso estn en discusin y no se pueden datar con
exactitud, aunque se estima que se encuentran entre el ao 8000 a. C. (cuando se
domestica la oveja) y el 3000 a. C.
Existe una leyenda que dice que fue descubierto por un mercader rabe que, mientras
realizaba un largo viaje por el desierto, puso leche en un recipiente fabricado a partir
del estmago de un cordero. Cuando fue a consumirla vio que estaba coagulada y
fermentada (debido al cuajo del estmago del cordero y a la alta temperatura del
desierto). Hay otros autores que sealan que el queso ya se conoca en la prehistoria,
extremo que no se ha podido comprobar.
Leyendas aparte, probablemente surgi como una manera de conservar la leche,
aplicndole sal y presin, antes de usar un fermento por primera vez, quizs al
comprobar que los quesos hechos en estmagos de animales tenan una mejor y ms
slida textura. Las pruebas arqueolgicas ms antiguas de la manufactura del queso se
han encontrado en murales de tumbas del Antiguo Egipto, datadas sobre el 2300 a. C.
Estos primeros quesos probablemente tendran un fuerte sabor y estaran
intensamente salados, con una textura similar a los quesos feta o requesn.
Desde Oriente Medio, las habilidades en la manufactura del queso se introdujeron en
Europa, donde climas ms fros hacan necesario menos cantidades de sal para la
conserva. Con la reduccin de sales y cidos, el queso se convirti en un ambiente
propicio para bacterias y mohos, encargados de darle su sabor caracterstico.
poca clsica
La mitologa de la Antigua Grecia atribua a Aristeo el descubrimiento del queso. En La
Odisea de Homero (siglo VIII a. C.) se describe a un Cclope haciendo y almacenando
quesos de oveja y cabra.
En los tiempos de la Antigua Roma era un alimento que se consuma a diario, y su
proceso de fabricacin no distaba demasiado a como se hace actualmente fuera del
mbito industrial. En el Re Rustica de Columela (cerca del 65 d. C.) se detalla la
fabricacin de quesos con procesos que comprenden la coagulacin con fermentos,
presurizacin del cuajo, salado y curado. La Naturalis Historia de Plinio el Viejo
(77 d. C.) dedica un captulo (XI, 97) a describir la diversidad de quesos consumidos por
los romanos del Imperio. Sostena que los mejores eran los galos procedentes de
Nimes, aunque no se podan conservar demasiado tiempo y deban consumirse
frescos. Los quesos de los Alpes y Apeninos tenan una variedad tan considerable como
hoy en da. De los extranjeros, Plinio prefera los de Bitinia, en la actual Turqua.
El legado de Roma en Europa

188

Roma extendi sus tcnicas en la manufactura del queso por gran parte de Europa,
introducindolas en regiones sin conocimiento de ellas hasta el momento. Con el
declive de Roma y el colapso en el comercio de grandes distancias, la diversidad del
queso en Europa aument sensiblemente, con distintas regiones desarrollando sus
propias tradiciones distintivas. Francia e Italia son los pases con una mayor gama de
tipos de queso distintivos actualmente, con unos 400 tipos aproximadamente cada
uno. Muestra de ello es el proverbio francs que sostiene que hay un queso francs
diferente para cada da del ao, como tambin la cita del presidente francs Charles de
Gaulle "Cmo es posible gobernar un pas en el que hay 246 clases de queso?". 2
A pesar de todo, los avances en la artesana del queso en Europa progresaron
lentamente en los siglos posteriores a la cada de Roma. Muchos de los que
conocemos actualmente aparecieron como tales en la Baja Edad Media o despus. Se
conserva un documento del ao 959 escrito en el monasterio de Santo Domingo de
Silos, en la provincia castellana de Burgos, consistente en una relacin de los quesos
dispensados por el monasterio de Rozuela (La noticia de kesos), y que supone la
primera manifestacin conocida de la lengua romance castellana derivada del latn.
Quesos actuales como el cheddar datan del ao 1500, el parmesano en 1597, el gouda
en 1697 y el camembert en 1791, por poner algunos ejemplos.
Tiempos modernos
A pesar de estar ligado a la cultura moderna europea, el queso era prcticamente
desconocido en las culturas orientales, no haba sido inventado en la Amrica
precolombina, y tena un uso bastante limitado en frica, siendo popular y estando
desarrollado slo en Europa y en las reas fuertemente influenciadas por su cultura.
Pero con la extensin, primero del imperialismo europeo, y despus de la cultura
euroamericana, poco a poco el queso se ha dado a conocer y se ha hecho popular en
todo el mundo.
La primera fbrica para la produccin industrial del queso se abri en Suiza en 1815,
pero fue en los Estados Unidos donde la produccin a gran escala empez a tener
realmente xito. Se considera responsable de ello frecuentemente a Jesse Williams,
propietario de una granja lechera de Rome, Nueva York, y que en 1851 empez a
fabricar queso en una cadena de montaje con la leche de las granjas cercanas. Durante
dcadas, fueron comunes este tipo de asociaciones entre granjas.
Los aos 1860 mostraron las posibilidades de la produccin de queso, y sobre el
cambio de siglo la ciencia comenz a producir microbios puros. Antes de esto, las
bacterias se obtenan del medio ambiente o reciclando otras ya usadas. El uso de
microbios puros signific una produccin mucho ms estandarizada. Se empezaron a
producir lo que se denomina queso procesado.
La produccin industrial de queso adelant a la tradicional en la Segunda Guerra
Mundial, y las fbricas se convirtieron en la fuente de la mayora de quesos en Amrica
y Europa desde entonces.
Tipos de queso
La gran gama de quesos existentes hace imposible una clasificacin nica de los
mismos. Son muchas las caractersticas que los definen, como el grado de

189

aejamiento, o curado, la procedencia de la leche usada, su textura o su contenido en

grasa. A continuacin se describen varios tipos, o caractersticas, de ellos.
Denominaciones de origen

Queso con Denominacin de Origen Protegida (D.O.P.) de La Mancha.

La gran mayora de quesos se identifican con la zona geogrfica de la que proceden. En
ciertos pases esto se puede regular a travs de las denominaciones de origen, con las
que se intentan proteger las variedades que desde tiempos antiguos se producen en
una zona determinada, contra productores de otras zonas que quisieran aprovechar el
buen nombre que han creado los originales.
En Espaa hay 23 quesos protegidos, entre los que destaca el queso manchego, una de
las grandes seas de identidad de la regin de La Mancha, junto al Quijote de Miguel
de Cervantes. Existe una gran variedad de marcas que comercializan quesos
industriales que lo imitan, pero no pueden indicar que se trata de queso manchego,
aunque estn fabricados en La Mancha.
Esta indicacin geogrfica est regulada para los pases miembro de la Unin Europea,
aunque con particularidades para cada uno de ellos. Funciona de forma muy parecida
en Francia, donde se denomina Appellation d'Origine Contrle, cuyos orgenes se
remontan al siglo XV, en el primer intento de proteger el queso roquefort. Este queso
fue el primero en obtener la acreditacin de la ley moderna francesa, que ya cubre a
ms de 40 quesos diferentes. Tambin en Italia la Denominazione di Origine
Controllata protege a quesos como el parmesano (bajo la marca ParmigianoReggiano), en Grecia al queso feta, o en el Reino Unido al stilton y cheddar.
Tipos de leche usada

Queso gouda, elaborado con leche de vaca.

190

La leche ms utilizada en la fabricacin de quesos es la leche entera de vaca, debido

principalmente a que es la leche con mayores nmeros de produccin. Los quesos
obtenidos a partir de leche vacuna proceden de zonas frtiles, aptas para la ganadera
bovina, como las llanuras del norte de Europa, los Alpes, los Pirineos o la Cordillera
Cantbrica. Hoy en da la produccin de estos quesos se ha extendido por todo el
mundo, con el uso de leche procedente de granjas lecheras.
Claros ejemplos de quesos de vaca son el gouda neerlands, el emmental suizo, o el
queso de tetilla de Galicia, todos ellos con texturas, sabor y color parecido. En general,
la leche de vaca da al queso un sabor ms suave que la de otros tipos de queso,
aunque ello depende de otros muchos factores, por lo que es fcil encontrar quesos de
vaca de sabor muy fuerte, como el Harzer Kse alemn, o el gorgonzola italiano.
La leche de vaca entera es muy rica en grasa, por lo que es comn utilizar leche
desnatada, o semidesnatada, con el fin de reducir el contenido en grasa. Sin embargo,
la grasa es uno de los elementos que ms influye en el sabor del queso, y por norma
general, usar leche desnatada es sinnimo de prdida de sabor.
En las zonas mediterrneas, donde no abundan las vacas, es ms comn usar leche de
oveja o de cabra, lo cual da un punto de acidez al queso. El queso castellano, el
manchego, el roquefort, o el feta estn hechos de leche de oveja. Un ejemplo de queso
de cabra con denominacin de origen es el queso majorero, elaborado en la isla
canaria de Fuerteventura. Tambin es posible mezclar distintas clases de leche, como
en el caso del queso de Cabrales (Principado de Asturias, Espaa), en el que se utiliza
una mezcla de leche de vaca, oveja y cabra.
Tambin se utiliza la leche de otros muchos mamferos, como la de bfala en la
mozzarella original (hoy en da se utiliza tambin la leche de vaca), pero es algo
bastante ms difcil de encontrar, en comparacin con las leches ya mencionadas.
QUESOS FRESCOS

Mozzarella fresca.
Los quesos frescos son aquellos en los que la elaboracin consiste nicamente en
cuajar y deshidratar la leche. A estos quesos no se les aplican tcnicas de conservacin
adicionales, por lo que aguantan mucho menos tiempo sin caducar. Su mantenimiento
se podra comparar al de los yogures, pues es necesario conservarlos en lugares
refrigerados. El hecho de procesar la leche en menor medida hace que tengan sabores
suaves y texturas poco consistentes.
Con estas caractersticas, son utilizados como ingredientes para ensaladas, como el
queso de Burgos, uno de los ms consumidos en Espaa. En Italia el queso por
excelencia en las ensaladas es la mozzarella, que se elabora introduciendo la cuajada
de la leche en agua caliente, de tal forma que se van creando masas en forma de bolas
191

por efecto de la temperatura. En ciertas zonas del sur italiano se consume la

mozzarella a las pocas horas de su elaboracin. La mozzarella tambin es el ms
utilizado como ingrediente de las pizzas, sin embargo, para ello se utiliza una variedad
ms deshidratada, que no corresponde a un queso fresco.
Tambin se utilizan quesos frescos en postres, o como ingredientes de salsas. El
mascarpone italiano y el queso quark alemn son ejemplos de ello, con texturas muy
cremosas.

QUESOS CURADOS

Queso parmesano seco.

El curado de los quesos consiste en el aejamiento de los mismos, en un proceso en el
que se secan y adicionalmente se aplican tcnicas de conservacin, como el salado o el
ahumado. El tiempo necesario para considerar a un queso como curado puede variar
de uno a otro, pero en general se requiere un mnimo de ao y medio o dos aos.
El proceso de curado hace que obtenga una textura bastante ms dura y seca, as
como que se incremente la intensidad de su sabor, propiedad muy deseada entre los
amantes del queso. Sin embargo, muchas personas no toleran los sabores fuertes, por
lo que es fcil encontrar distintas variantes de curado para un mismo queso,
catalogndolos normalmente como tiernos, semicurados y curados.
Ejemplos de quesos curados pueden ser el queso manchego o el gouda. Sin embargo,
el gouda se suele exportar con un curado aproximado de medio ao, mientras que en
la Holanda Meridional se puede encontrar ms aejo, pudiendo llegar a los dos aos.
El grana-padanno y el parmesano tambin se curan, pudiendo sobrepasar tiempos de
tres aos. Tienen una textura extremadamente dura, lo que facilita su consumo de
forma rallada, como condimento o relleno de pastas italianas.
Recientemente se ha empezado a comercializar en Espaa una variedad de queso en
conserva, capaz de conservarse varios aos sin abrir y sin ver variadas ninguna de sus
caractersticas.
QUESOS CREMOSOS

192

Queso camembert.
El queso tiene un estado natural slido, sin embargo es posible obtener una textura
ms cremosa aumentando significativamente la cantidad de nata, y por lo tanto de
grasa. Estos tipos de queso se consumen normalmente acompaados de pan, siendo
comn el uso de los mismos en tostadas.
Ciertos quesos franceses tienen una gran tradicin por su textura cremosa. El queso
camembert, de caractersticas similares al brie, es uno de los ms famosos,
caracterstico por su corteza blanca florida, consumida junto al queso y que le da un
toque de amargor. La denominacin de origen de este queso lo obliga a
comercializarse siempre de forma redonda, e incluido en una caja de madera.
Un tipo de queso de produccin ms moderna es el queso crema, comnmente
llamada queso philadelphia. Se trata de una crema blanca, distribuida en tarrinas
similares a las de margarina o mantequilla. Se consume ampliamente en desayunos y
postres, y una variedad de Estados Unidos es el ingrediente principal de algunas tartas
de queso.
En la elaboracin de postres se suelen usar cremas de queso, combinadas con sabores
dulces. Un ejemplo de ello es la crema de queso mascarpone, muy usada en la
elaboracin de tiramiss. El queso quark tambin se usa en multitud de recetas de
postre en la cocina alemana o austriaca.
Tambin es posible encontrar quesos de textura semicremosa, pues no se puede
considerar slida ni crema, como la torta del Casar de Extremadura, en Espaa. Este
queso, aunque se puede consumir crudo, es tpico por ser cocinado unos minutos al
horno, de forma que quede total o parcialmente lquido. Al igual que el camembert,
tiene una corteza florecida, consumida junto al queso por quienes gustan de sabores
fuertes o amargos.

QUESOS VERDES O AZULES

193

Queso roquefort
Estos quesos se distinguen por la presencia de mohos, los cuales les dan sus colores
verdes o azulados. Quiz sea la variedad que ms rechazo pueda causar a simple vista,
debido al color y al fuerte olor, que puede recordar al de la descomposicin. Sin
embargo, su intenso sabor es uno de los ms apreciados por los gourmets del queso.
Para conseguir la proliferacin de los mohos hay que almacenar los quesos en lugares
con humedades muy elevadas, normalmente del orden del 90%. Excelentes lugares
para ello han sido tradicionalmente las cuevas. Los mohos que proliferan en los quesos
normalmente son del gnero Penicillium, en el que varias de sus especies reciben el
nombre del queso en el que se encuentran, como el Penicillium camemberti (en la
corteza del camembert), o el Penicillium roqueforti, del queso roquefort. Una creencia
popular totalmente falsa es que estos quesos pueden contener gusanos o larvas.
Uno de los frecuentemente llamados "rey de los quesos" es el roquefort, producido en
las cuevas francesas de Roquefort-sur-Soulzon, segn marca su denominacin de
origen protegida. Otros quesos famosos por sus mohos son el queso de Cabrales
asturiano, el queso stilton procedente de Inglaterra, o el queso gorgonzola italiano,
que puede encontrarse en una variedad dulce (aunque ligeramente picante), y otra de
sabor mucho ms fuerte y picante.
Propiedades nutricionales
Los datos nutricionales del queso pueden variar en funcin de su contenido en grasa,
pero en general se puede decir que es una rica fuente de calcio, protenas, y fsforo.
100 gramos de queso manchego contienen 21 gramos de protenas y entre 600 y 900
miligramos de calcio. Al tratarse bsicamente de leche concentrada, hacen falta 600
gramos de leche para igualar esta cantidad de protenas, y 550 gramos para la de
calcio.
El queso tambin comparte con la leche sus problemas nutricionales, derivados del
alto contenido en grasas saturadas, consistentes en triglicridos y cido graso
saturado. Este tipo de grasas influyen muy negativamente en enfermedades
cardiovasculares. El Centro de la Ciencia de Inters Pblico sita al queso como la
primera fuente de grasa saturada en los Estados Unidos, en los que cada habitante
consume de media uno 13,6 kg al ao. Sin embargo esta cantidad es bastante ms
pequea que la de pases europeos como Grecia (27 kg) o Francia (24 kg), en los que se
tiene un ndice relativamente bajo de enfermedades del corazn. Este hecho se conoce
como la paradoja francesa, y se apunta a que se pueda justificar por el alto consumo
de productos de la dieta mediterrnea, como el vino tinto o el aceite de oliva.
Muchas agencias de todo el mundo advierten de los riesgos del consumo de quesos
hechos con leche fresca (no pasteurizada). La Administracin de Drogas y Alimentos
estadounidense sostiene que los quesos de leche fresca pueden causar enfermedades
infecciosas como la listeriosis, brucelosis, salmonelosis, y hasta incluso tuberculosis.
En los Estados Unidos, una ley de 1944 obliga a todos los quesos de leche fresca
(incluidos los importados desde 1951) a tener un curado mnimo de dos meses. Otros
pases no europeos tambin han optado por restringir legalmente el consumo de estos
quesos, como Australia, uno de los ms estrictos en ello, aunque recientemente ha
194

abierto excepciones con los quesos suizos gruyer, emmental, sbrinz y tambin con el
queso roquefort. Sin embargo, la pasteurizacin de la leche no es totalmente eficaz a
la hora de evitar estos problemas, como se puede ver en los datos de intoxicaciones
por consumo en Europa (donde en muchos pases es legal el consumo de quesos
frescos de leche no pasteurizada), y en los que la mayora de casos apuntaban a
quesos pasteurizados. Las precauciones con el consumo de quesos han de ser mayores
en el caso de embarazadas, como sealan los Centros para el Control y la Prevencin
de Enfermedades de los Estados Unidos, debido al riesgo de transmitir listeriosis al
feto.
Estudios en el campo de la odontologa afirman que el queso puede ayudar de forma
significativa en la prevencin de caries y otras enfermedades de los dientes. Se trata de
uno de los alimentos con contenido ms alto en calcio y fsforo, as como de casena y
otras protenas, qu son los principales componentes del esmalte de los dientes, por lo
que la ingesta de queso puede ayudar a su remineralizacin. Aparte de esto, algunos
cidos grasos tienen propiedades antimicrobianas, controlando as el nivel de placa.
Muchos tipos de queso estimulan tambin el flujo salival, lo que ayuda a limpiar la
cavidad bucal de restos de alimentos, amortiguando tambin el medio cido. Despus
de las comidas el pH de la saliva desciende, pero el calcio y el fsforo del queso ayudan
a prevenirlo.
Las personas que sufren intolerancia a la lactosa normalmente evitan consumirlo, sin
embargo quesos como el cheddar slo contienen un 5% de la lactosa encontrada en la
leche entera, y en los quesos ms aejos es prcticamente despreciable. Hay gente
que sufre reacciones ante aminas encontradas en el queso, especialmente la histamina
y la tiramina. En los ms curados la cantidad de estas sustancias se hace ms notable y
pueden producir reacciones alrgicas como la aparicin de sarpullidos, dolor de cabeza
o aumento de la presin sangunea.
ELABORACIN
Cuajado

Cuajadas de queso gouda.

El nico proceso estrictamente necesario en la elaboracin del queso es el
denominado cuajado, consistente en separar la leche usada en una cuajada slida del
suero lquido. El queso que se pretende obtener ser bsicamente la cuajada, a la que
adicionalmente se le aplicarn otros procesos hasta dar con las caractersticas
195

buscadas. Las formas ms comunes de realizar la separacin de la leche es aadindole

algn tipo de fermento o cuajo y la acidificacin. Para acidificar la leche se pueden
emplear cidos como el vinagre o el limn, pero actualmente es ms frecuente el uso
de bacterias, que convierten los azcares de la leche en cido lctico. Estas bacterias,
junto a las enzimas que producen, tambin juegan un importante papel en el futuro
sabor del queso tras su aejamiento. En la mayora de quesos se emplean bacterias
como las Lactococcus, Lactobacillus o Streptococcus. Los quesos suizos se caracterizan
por el uso de bacterias Propionibacter shermani, que producen burbujas de dixido de
carbono y dotan al queso de agujeros, como en el caso del emmental.
Algunos quesos frescos se cuajan nicamente por acidificacin, pero en la mayora se
usan tambin cuajos. El cuajo hace que tome un estado ms consistente, en
comparacin con las frgiles texturas de las cuajadas coaguladas simplemente por
cidos. Tambin permiten tener un nivel ms bajo de acidez. Generalmente los quesos
frescos y menos aejos se obtienen a partir de cuajadas con un mayor porcentaje de
acidificacin, frente al uso de cuajo, ms significativo en quesos ms duros, secos y
curados.
Procesamiento de la cuajada

Mezclado y batido de la cuajada de queso emmental, previamente a su troceado.

En este punto, el queso ha adquirido una textura espesa y hmeda. Algunos quesos
blandos estaran prcticamente listos, a falta de ser deshidratados, salados y
empaquetados. En el resto de quesos, la cuajada se corta en pequeas secciones, para
facilitar la extraccin del agua de las piezas individuales de cuajada.
En el caso de los quesos duros, se calientan a temperaturas entre un intervalo de 33C
a 55C. De esta manera se deshidrata ms rpidamente y tambin se consiguen sutiles
cambios en el sabor final del queso, afectando a las bacterias existentes y a la
estructura qumica de la leche. En los quesos que se calientan a temperaturas
superiores se emplean bacterias termfilas, capaces de sobrevivir a ellas, como las
Lactobacillus o Streptococcus.
La sal juega distintos papeles en la elaboracin del queso, aparte de aportar un sabor
salado. Puede emplearse para mejorar la conserva, y para afirmar la textura con su
interaccin con las protenas. En algunos quesos la sal se aplica nicamente al exterior
del queso, pero en otros casos se mezcla directamente con la cuajada.
Dependiendo del tipo de queso se aplican un gran nmero de tcnicas especficas, que
dan las caractersticas finales al sabor y a la textura. Se pueden citar como ejemplos el
estirado y sumergimiento en agua caliente, hasta llegar a la textura fibrosa de la
196

mozzarella; o el constante batido de la cuajada, limpindola con agua para bajar el

nivel de acidez muy lentamente, aplicado en quesos como el emmental o gouda.
Muchos quesos no adquieren su forma final hasta que son prensados en un molde.
Cuanto ms duro es el queso, mayor presin se le ha aplicado. La presin elimina
humedad los moldes permiten la fuga del agua y hace que la cuajada se afirme en
cuerpo slido.
Aejamiento
Los quesos frescos ya estaran listos para consumir llegados a este punto, sin embargo,
a la mayora de quesos les queda todava un largo periodo de aejamiento y curado
hasta estar completamente listos. Durante el aejamiento dentro de los moldes,
nuevos microbios se introducen en el queso, intensificando su sabor. Lentamente la
casena y la grasa se convierten en una compleja red interna de aminocidos, aminas y
cido graso.
Durante el proceso del curado tambin se le pueden aplicar otras tcnicas de
conservacin y modificacin del sabor, como el incremento de la sal introducindolo
en agua salada, el ahumado, o incluso el sazonado con especias o vino. Un caso radical
ocurre con el queso casu marzu de Cerdea, cuyo proceso de aejamiento se realiza
con larvas de la mosca del queso. Cabe anotar que este queso se puede consumir con
las larvas adentro, y que actualmente su venta se encuentra prohibida por las
autoridades sanitarias italianas, por lo que se consume clandestinamente. 21
Cocinado
Los quesos se comen normalmente crudos, aunque tambin pueden ser cocinados. Se
consumen solos o con otros ingredientes. La grasa del queso tiene en temperaturas de
frigorfico una textura dura, parecida a la de la mantequilla fra. Si el queso se
encuentra a temperaturas clidas, entre los 26 y 32C, la grasa se derrite y se suele
decir que el queso "suda". En el momento del consumo es preferible que se encuentre
a temperatura ambiente, aunque esto depende del tipo de queso de que se trate.
A temperaturas superiores a 55C la gran mayora de quesos comienzan a fundirse,
aunque los ms duros, como el parmesano, necesitan unos 82C. Algunos son tpicos
por consumirse fundidos, como las fondue suizas. Se puede lograr que muchos otros
hagan lo mismo en presencia de cidos o almidn. Otros quesos se vuelven elsticos o
viscosos cuando se funden, una cualidad que puede disfrutarse en platos como la pizza
y el welsh rabbit. Algunos quesos se funden de modo dispar, separndose sus grasas a
medida que se calientan, mientras que los pocos quesos cuajados con cido,
incluyendo el halloumi, paneer y ricotta, no se funden e incluso pueden endurecerse
cuando son cocinados, a medida que se evapora el agua que contienen.
El queso como ingrediente es ampliamente utilizado, especialmente en la cocina
italiana. Es un ingrediente fundamental de las pizzas, as como de lasaas y canelones.
Tambin es muy comn que acompae a los platos de pasta, ya sea como condimento,
como relleno, o como ingrediente de salsas. Tambin es frecuente encontrarlo en
platos de la cocina mexicana, como las quesadillas, los burritos y tacos. El queso
procesado es uno de los condimentos ms frecuentes en productos de comida rpida,
como las hamburguesas y los perritos calientes.

197

Tambin puede encontrarse en la repostera. El ejemplo ms claro es el pastel de

queso, pero tambin la crema de queso mascarpone, usada para hacer multitud de
postres italianos, como el tiramis
CMO SE DEBEN CORTAR, SERVIR Y COMBINAR LOS QUESOS
Una seleccin cuidada de quesos es una magnfica idea para degustar en cualquier
momento del da y disfrutar solos o en agradable compaa. El secreto est en
utilizar una variedad de colores y sabores para obtener una experiencia esttica
perfecta. El corte del queso, la manera de servirlo y sus posibles combinaciones
requieren de un arte casero y sencillo del que depender el xito de la comida.
No existen reglas fijas sobre la forma de servir quesos en casa, lo importante es
encontrar un buen proveedor que nos ofrezca el producto en toda la gama de
sabores que tiene.
El queso ha sido calificado como un plato precocido, listo en todo momento para
su consumo. Esta es la maravillosa realidad de la delicia de nuestra despensa,
excelente y muy variada, ya que, en general, no es preciso modificar su
temperatura para que est en su punto, sino que lo mejor es tomarlo a
temperatura ambiente o a la misma de la bebida que lo acompaa.
Un especialista que permita que la maduracin del queso sea en forma natural
hasta alcanzar el punto ptimo. Cuando los quesos son almacenados en cmaras
refrigeradoras pueden no madurar adecuadamente.
La forma de servir el queso vara de un pas a otro. En Francia, por ejemplo,
acostumbran a servirlo luego de la ensalada, con pan crujiente y mantequilla sin
salar. En Inglaterra, el queso se consume como una comida simple acompaado de
pan fresco; si se trata de una cena importante lo sirven despus del postre y
acompaado con un buen vino.
El corte de los quesos es un tema de gran importancia, tanto por la cuestin
esttica, como por lo relacionado con la mejor conservacin y con el disfrute al
mximo de sus aromas y sabores. Cada tipo de queso se corta y se presenta de
diferente manera. Dependiendo de cada particular tipo de queso, se recomienda
un modo de cortarlo.
Es importante que todo el mundo tenga la posibilidad de probar todas las partes
del queso, de la corteza al corazn. La manera de cortarlo depende bsicamente de
la forma y tamao del queso. Las claves para ello son la textura y el sabor. Los
curados como el manchego o el idiazbal se cortan en forma de cua y despus
triangular.
198

Los duros como el parmesano o el mahn muy curado se rompen en trozos o en

lascas. Los de poco volumen o untables se suelen presentar enteros para que cada
comensal se sirva la porcin que desee, lo mismo ocurre con los cremosos como el
Brie o el camembert.
La tabla de quesos es un plato muy variado, y que no necesita modificar su
temperatura para consumirlo, sino que es suficiente si est a temperatura
ambiente, o a la misma temperatura de la bebida con la que se lo acompae.
Puede disfrutarse como almuerzo, cena o merienda, como entrada o como plato
principal. Como requiere de poco tiempo, es posible prepararlas en cualquier
momento.
Para disfrutar de una deliciosa tabla de quesos, se recomienda colocar los quesos
en forma de abanico, de suaves a picantes, y de blandos a duros. El orden ideal
para ir comindolos: primero los quesos de pasta suave, los blandos y luego los ms
fuertes y los duros. Y aunque ya sabemos del romance imperturbable de quesos y
fiambres, conviene presentarlos separados para no contaminar los aromas y
sabores. Y ms: para preparar una tabla de quesos mejor es quitarles las cscaras,
salvo excepciones como el Brie y el Camembert.
Cmo combinar los sabores o de qu manera incluir los ingredientes que se
compran en el preparado de una comida son consejos que puede dar un experto en
el tema, junto con el impulso para probar sabores nuevos. La globalizacin ayuda a
interesarse y tener ms conocimientos sobre productos de otros orgenes, por lo
tanto el saber se intercambia de ambas partes.
La mayora de las personas solicitan tablas para encuentros informales con amigos.
Tambin utilizan tablas como plato de entrada en cenas, antes del plato principal.
Algunos eligen las tablas como una picada previa a un asado. Otros la utilizan como
cena completa, incorporando encurtidos y antipasto.
Aunque en su mayora las tablas se usan como picadas.
Las tablas ms pedidas son las combinadas, que contienen quesos suaves y ms
picantes, distintos tipos de fiambres y alguna otra especialidad.
Una tabla para recomendar:
* Mozzarela fresca, queso Val DAosta, queso banquete, queso gruyere.
199

* Jamn crudo, lomo ahumado a la lea, jamn cocido.

* Crema de quesos mediterrneos (con aceitunas negras y alcaparras).
* Tomates secos, morrones asados y berenjena a la siciliana.
* Tabla francesa: se combina queso Emmental, queso Camembert, queso
Crottin (de cabra), queso de oveja y queso Brie.
* Tabla italiana: combinando queso Muzzarela con tomate y albahaca, Provola
ahumada, Parmesano con aceto balsmico y Fontina Val D'Aosta.
* Variante original: Combinar queso Saint Paulin con queso Holanda; queso
salteo (picante) y queso Provolone (duro); y quesos untables a la pimienta
negra y una pasta mediterrnea hecha de queso Mascarpone y aceitunas
negras.
* Tabla con quesos olorosos (quesos muy sabrosos que emanan un fuerte olor
por la bacteria que contienen para su maduracin): queso Camembert, queso
Brie, queso Beaumont, queso Reblochon.
* Tabla con frutas: queso mozzarella con tomate seco; queso Saint Paulin con
rodajas de naranja; queso Emmental con nueces; queso Roquefort con
damascos secos; queso Brie con uvas frescas; queso Gruyere con mostaza y
pimienta negra; queso Gorgonzola (queso azul pero cremoso, italiano) con
peras. Este ltimo es un postre muy afamado en Miln.
La presentacin de una tabla de queso con un acompaamiento de frutas
frescas como higos, peras, manzanas y uvas no es slo una cuestin esttica.
Los sabores de estas frutas se complementan con los del queso y las ms cidas,
como la manzana, sirven para limpiar el paladar entre queso y queso. Las fresas,
grosellas, frambuesas, -los frutos del bosque-, combinan sobre todo con los
quesos de cabra tipo lctico. Para quesos azules lo ideal es complementarlos
con miel. Para el roquefort y el Brie sientan muy bien las peras, uvas, y
duraznos.
El pan es un ingrediente que no debe faltar en una buena tabla de quesos. Debe
ser variado en sabor y texturas, pueden ser galletas o grisines. Lo ideal es al
menos servir tres variedades como blanco, tostado y de cereales.
Lo mejor es disponer del pan que se corresponda con el queso. El pan de
centeno combina con quesos tipo rollito de cabra, los picantes y los ahumados;
el de nueces acompaa a quesos curados y azules; el de pasas, a quesos muy
curados y azules; el pan viens, a todo tipo de quesos y el pan blanco tostado a
las tortas extremeas. Por tanto, lo ms conveniente es disponer de un mnimo
de tres panes, blanco o baguette, tostado y de cereales.

200

Si se consumen bajo el formato de tabla, el orden de degustacin ms sensato

de los quesos debe ser de los de menor sabor a los ms fuertes y tambin por
materia grasa, empezando por los de ms alto contenido.
Cuestiones a tener en cuenta:
* Si el queso estaba en la heladera o frigorfico, se recomienda dejar que el
mismo vuelva a la temperatura ambiente antes de servir.
* Normalmente se presentan con la corteza, que en algunos casos, se elimina
antes de consumirla.
* Los quesos semiduros con sabores fuertes se los recomienda cortar en finas
lminas.
* Los quesos azules se prestan mejor a ser servidos en tacos o pequeos
bloques.
* Si se presentan en una tabla de quesos, se debern situar los quesos ms
suaves en el exterior, y dejar los ms fuertes y picantes hacia el interior, para
ser consumidos al final.
* Los mejores acompaantes de los quesos son el pan y frutas frescas como
uvas y manzanas.
* Las bebidas ideales para acompaar al queso son el vino y la cerveza
TABLAS DE QUESOS Y EMBUTIDOS
Una tabla de quesos y embutidos se prepara para una recepcin, un cctel o una cena
informal. Se puede preparar para comer con pancitos o tostadas, o con cuchillo y
tenedor en la mesa.
Se sirve de entrada en una reunin donde luego se puede pasar a una cazuela o a un
plato de pastas.
No es difcil de preparar y depende del bolsillo, del buen humor, y de la variedad y
cantidad de productos que utilicemos
Obviamente la seleccin y eleccin de los ingredientes variar de acuerdo a la regin
donde nos encontremos. Es bueno utilizar productos regionales ya que su sabor ser
mucho ms autntico que el de aquellos productos provenientes de grandes
frigorficos estacionados en cmaras, o sometidos a prolongados viajes.
Aunque su calidad sea ptima, stos ltimos, normalmente tienen un sabor ms
neutro. Una ltima recomendacin, cualquiera sea el producto que elijamos:
asegurarnos de su proveniencia y condiciones de salubridad.
Dentro de los quesos, siempre adaptando al gusto y variedad local, conviene poner
duros, tipo provolone o cheddar; semi-duros, tipo Mar del Plata, fontina, gruyere y
otros; blandos, como Roquefort, mozzarella, brie o Camembert y algunos quesos
blancos saborizados con hierbas y especias, sin olvidar algn quesillo de cabra.
201

Para acompaar los quesos se sirven aceitunas verdes descarozadas, aceitunas

rellenas, tomatitos, nueces, ramas de apio y otros.
Los quesos pueden cortarse a la maana o el da anterior y conservarse en la heladera
tapados con plstico autoadherente o en envases hermticos.
Los quesos blancos pueden colocarse en cazuelitas o dentro de hojas de repollo
recortadas que al mismo tiempo adornan la tabla.
Las frutas secas quedan muy bien con los quesos. Se pueden colocar sueltas,
dividiendo la variedad de los quesos sobre las tablas, o en bols o canastitas chicas para
acompaar.
Esta variedad de quesos puede servirse en una o varias tablas o combinarse con
embutidos.
Los embutidos deben estar cortados en fetas o rodajitas y acomodados para que se
puedan levantar fcilmente. La variedad se elige segn el gusto, pero es bueno tener
jamn cocido, jamn crudo, bondiola, salames comunes y ahumados, pat o
leberwurst. Se acompaan con panes negros y blancos y con mantecas saborizadas.
Con los embutidos combinan muy bien las frutas y se pueden armar canastitas de
meln, frutillas, gajos de duraznos y otros.

EMBUTIDOS
TIPOS DE EMBUTIDOS
La historia de las conservas crnicas est ligada
al propio consumo de carne desde los primeros
momentos del desarrollo de la Humanidad.
Desde tiempos remotos fueron conocidas las
propiedades conservadoras de procesos como
el desecado, el salazonado o el ahumado. Y, ya
en pocas ms recientes -aunque hace siglos
tambin de ello-, se pas a la elaboracin de
embutidos crudos madurados, al descubrirse la utilidad de las tripas, la riqueza
alimenticia de las mezclas de recortes de carne y grasa y las propiedades de sabor y
conservantes de las especias. Probablemente, la preparacin de los embutidos cocidos
se desarroll ms tarde, debido sobre todo a la mayor complejidad de los procesos.
Como es natural, en la forma de preparacin de las conservas crnicas y de los
fiambres y embutidos influy enormemente la localizacin geogrfica de las distintas
regiones y pases. De esta manera, en los pases mediterrneos se prefiri la
desecacin como forma natural de conservacin, mientras que en el norte y centro de
Europa se opt por el ahumado; y por la coccin en los lugares donde abundaban los
bosques. Actualmente, los avances de la industrializacin y la mejora de las
comunicaciones facilitan el conocimiento y distribucin, en todos los pases, de los
distintos productos crnicos de conserva. Segn el tipo de elaboracin, los fiambres y
embutidos pueden ser clasificadas en crudos, escaldados o cocidos.

202

Su valor nutritivo
La gran diversidad que actualmente existe de embutidos y fiambres, y los diferentes
tipos de elaboracin de los mismos, dificultan una valoracin general de los mismos en
lo que a sus caractersticas alimenticias se refiere. No obstante, algunos aspectos de su
composicin qumica son comunes, y pueden por ello servir de pauta analizadora. El
contenido en agua es relativamente bajo: oscila entre un 30 y un 60 por ciento;
bastante ms bajo, por lo tanto, que el de la carne. Se debe a la cantidad de grasa
presente o aadida, cuyo aumento incide, como se sabe, de forma inversamente
proporcional sobre el contenido acuoso (a mayor cantidad de grasa, menor ser la
cantidad de agua). Sin embargo, la cantidad de agua es la suficiente para proporcionar
al producto una consistencia blanda o semiblanda. El porcentaje en grasa es muy
variable, oscilando entre el 20 y el 50 por ciento. La mayor proporcin corresponde a
las pastas de hgado y, en grado variable, a galantinas y morcillas.
Considerados exclusivamente desde un punto de vista nutritivo, los embutidos y
fiambres son alimentos muy discutidos, precisamente por la cantidad de grasas de
origen animal que intervienen en su composicin. Aportan, por lo tanto, muchas
caloras y una alta cantidad de cidos grasos saturados (40-50 por ciento). Este
porcentaje ha sido relacionado con el aumento de la concentracin de colesterol y con
disfunciones cardiovasculares. Por el contrario, el contenido relativamente alto de
cidos grasos polisaturados (2,5 por ciento) es considerado como beneficioso. El nivel
de protenas es tambin inferior al de la carne -entre un 10 y un 20 por ciento--, es
decir, todava relativamente alto en comparacin con muchos otros alimentos. Los
embutidos y fiambres que contienen mayor porcentaje proteico son los que no
incorporan grasas extraas, como el jamn cocido.
Por tratarse de productos animales, el contenido en hidratos de carbono es muy bajo:
el 1 por ciento; excepto el hgado, que llega a alcanzar el 3, o ms. Hay que tener en
cuenta, sin embargo, que en algunos productos es normal la adicin de fculas (arroz,
patatas, calabaza...), sobre todo en las preparaciones tradicionales artesanas. En
cuanto a los minerales, son abundantes (en torno al 1 por ciento), destacando entre
stos el potasio y el hierro. El sodio y el calcio se hallan en porcentajes mnimos, casi
inapreciables. Desequilibrio es la norma a la hora de contabilizar las cantidades de
vitaminas, ya que abundan las del tipo hidrosolubles y escasean las liposolubles. Entre
las primeras, encontramos: Riboflavina (B2), Piridoxina (BV6), Cobalamina (Bl2), Biotina
y cido flico, entre otras. Las vitaminas liposolubles A, D, E y K, como hemos
mencionado, son muy escasas, excepto en las preparaciones de hgado.

Embutidos portugueses
203

Compango y otros embutidos de la cocina asturiana.

En alimentacin se denomina embutido a una pieza, generalmente de carne picada y

condimentada con hierbas aromticas y diferentes especias (pimentn, pimienta, ajos,
romero, tomillo, clavo de olor, jengibre, nuez moscada, etctera) que es introducida
("embutida") en piel de tripas de cerdo. En la fabricacin industrial moderna de estos
productos se utiliza un tipo de tripa artificial, que resulta comestible. Su forma de
curacin ha hecho que sea fcilmente conservable a lo largo de relativamente largos
periodos de tiempo. Los embutidos se suelen vender en carniceras y ms
especficamente en charcuteras.
Elaboracin del embutido
La elaboracin del embutido, en general, pasa por dos fases diferenciadas:
1. Picado y Embuchado. Para la elaboracin artesanal o casera de estos productos
se utiliza una mquina especfica, encargada de hacer carne picada y que que
mediante una cuchilla pica la carne y en una segunda operacin la embute en la
piel de tripa de cerdo.
2. Curado. Esta fase es muy importante a la hora de tener una adecuada
capacidad de conservacin del producto final, vigilando la estabilidad del color
y formacin final del aroma. Dependiendo del tipo de embutido se realiza el
curado de diferentes formas.
Composicin
Desde un punto de vista nutricional se puede decir que estn compuestos de agua,
protenas y grasas. La proporcin de agua depender del tipo de curado, pudiendo
llegar desde un 70% en los productos frescos hasta un 10% en aquellos que han sido
curados por secado. Tras estos ingredientes bsicos se suele aadir diferentes
especias, segn la regin y las tradiciones culinarias. En algunas ocasiones se emplea
material de relleno, pero en estos casos se considera el producto de nfima calidad, no
obstante es comn aadir: fcula, elalginato, musgo irlands, la goma arbiga y la
goma de tragacanto. El relleno suele hacerse en tripas que suelen ser de dos tipos:
natural (en este caso emplean el propio intestino del animal sacrificado) o artificial
(que pueden ser tripas de colgeno, tripas de celulosa, tripas de plstico)...
204

Tipologas
Existen diferentes variedades dependiendo de:

Su material crnico: carne de cerdo, de vaca, de pescado, etc

Su forma de curado: secado, ahumado, salazn. etc

Su procesado final: aspic, escaldado (por ejemplo las salchichas alemanas de

tipo Brhwurst), crudo, seco, etc.

Su forma de embutido: cular, vela, etc

Servir
Los embutidos generalmente se sirven con pan (en tostada o en bocadillo) o si se
desea servir a varias personas en una presentacin adecuada en lo que se denomina
tabla de embutidos. En la mayora de los casos se sirve fro y cortado en rodajas (de ah
la denominacin inglesa de cold cut). Por regla general se trata de un aperitivo o tapa
servida antes de una comida (en este caso se denomina entrems) o bien en una
merienda o cena informales.
Gastronomas de Europa
Espaa
En Espaa existen muchos tipos de embutidos, que pueden ser curados como el
chorizo, el salchichn y la sobrasada; o cocidos, como la morcilla (elaborado con
sangre) y que algunos autores modernos describen cerca de dieciocho clases de
morcilla en la cocina espaola.,1 la longaniza y la androlla. Casi todos son de carne de
cerdo y nunca son ahumados. Otros ejemplos son ms exticos como el botillo,
elaborado con los huesos del cerdo. El jamn si bien no es un embutido, es el fiambre
ms popular, tan habitual que puede decirse que tiene rango de plato nacional.
Aunque hay variedades de embutidos en el sur, la variedad de los mismos crece a
medida que se va hacia el norte.
Italia
En Italia las principales variedades de embutido son el Salame Brianza, el Salame di
Varzi, el Salame Piacentino, el Salame di Sant'Angelo, el Salame d'oca di Mortara, el
Salame di Calabria, los cacciatorini, la soppressata calabrese, la mortadella/Bologna, el
cotechino, el zampone di Modena, Pepperoni, el Pastrami.
Portugal
En Portugal las principales variedades de embutido son el Chourio, la Farinheira, la
Morcela, la Alheira, el Paio, la Paia, el Salpico, la Linguia, la Tripa enfarinhada, la
Moira y la Cacholeira.
Gastronomas de Amrica
En Paraguay, Colombia, Argentina, Uruguay, Chile, Mxico y Per se denomina chorizo
al embutido fresco, poco o muy condimentado, que se consume cocinndolo sobre
brasas.

205

LOS TIPOS DE EMBUTIDOS

Los embutidos se pueden dividir en diferentes clases: frescos, secos y semisecos,
cocidos, cocidos y ahumados, ahumados no cocidos y los realizados mediante carne
cocida.
- Embutidos frescos (como las salchichas frescas de cerdo): realizadas a travs de carne
fresca picada, no estn curadas, llevan condimentos y suelen estar embutidas en
tripas. Antes de consumirse se suelen cocinar.

Las salchichas frescas pertenecen a los embutidos frescos

- Embutidos secos y semisecos (como el salami de Gnova o el salchichn): estn
realizados con carnes curadas, se fermentan y desecadas al aire, tambin pueden
ahumarse antes de ser desecadas. Se suelen servir fras.

EL salami pertenece al grupo de embutidos secos o semisecos

- Embutidos cocidos (como la mortadela, o embutidos de hgado): pueden estar
curados o no, la carne est picada, condimentada, embutidas en las tripas, cocidas y a
veces ahumadas. Normalmente se suelen servir fras.
Los embutidos cocidos como la mortadela se suelen servir fros
- Embutidos cocidos y ahumados (como el salami de Crcega o las salchichas
frankfurt): son carnes curadas y picadas, condimentadas, embutidas en las tripas,
ahumadas y cocidas, por lo que no necesitan ser tratados posteriormente, aunque
pueden calentarse antes de ser servidas.

206

Estos embutidos pueden estar cocidos o ahumados

- Embutidos ahumados no cocidos (como las salchichas de cerdo ahumadas): son
carnes frescas, pueden estar curadas o no, se embuten en las tripas, estn ahumadas
pero no cocidas. Antes de consumirse deben ser cocinadas.
- Elaborados a base de carne cocida (como el queso de cabeza): estn preparados a
partir de carnes curadas o no, cocidas, pero pocas veces ahumadas, normalmente
suelen ir envasadas en rodajas, y se suelen tomar en fro.

Algunas recetas de embutidos

CHORIZO CRIOLLO DE PURO CERDO
Ingredientes para 10 kilos de chorizos.

8 kilos de carne de cerdo.

2 kilos de tocino de cerdo.

220 gramos de sal.

50 gramos de aj molido.

20 gramos de pimienta negra molida.

10 gramos de nuez moscada molida.

30 gramos de organo (opcional).

Una cabeza de ajo chica. 1 vaso de vino blanco o tinto.

Semillas de hinojo salvaje (Importantsimo para el sabor y el aroma)

15/17 metros de tripa salada para embutir.

207

5 gramos de nitrato de sodio.

Preparacin
Con una mquina tritura carne y disco grueso, pique la carne hecha trozos, luego el
tocino. Vierta todo en un fuentn y agregue todos los condimentos. Mezcle y amase.
Caliente el vino y agrguele los dientes de ajo bien picados y sin hervir cocine tres
minutos. Cuele, deseche el lquido e incorprelos a la preparacin volviendo a amasar.
Conserve en la heladera no tan fra hasta el da siguiente. (*)
La preparacin de la tripa se hace desalndola con abundante agua corriente, luego se
sumerge en agua con el nitrito disuelto para evitar una indeseada putrefaccin. Previo
el rellenado culguela para que se escurra bien.
El rellenado puede hacerlo con un simple embudo, bastante grande, juntando la tripa
en el pico del mismo, haciendo que se desfile durante el llenado que no debe ser muy
apretado.
La distancia de la atadura de cada chorizo es a gusto del consumidor, generalmente de
13 a 15 centmetros para que no se diga que se est sirviendo una miseria... Hgalos
descansar un da al gancho y en la heladera.
Es preferible asarlos a la parrilla con brasas de madera dura, generalmente durante 15
minutos de cada lado, sin pincharlos, para que se cocinen con sus propio jugo.
(*) Una buena alternativa es poner el ajo triturado en el vino y luego colarlo, tirar el ajo
y poner el vino con sabor a ajo en la preparacin. Porque el ajo se oxida y no conviene
ponerlo en la mezcla.
Yo personalmente, no trituro el tocino, lo corto en pedacito a cuchillo y lo mezclo a la
carne. De esta manera, en el caso de secar estos chorizos en un lugar fresco, seco y
algo ventilado, y comerlos como salamines, el corte resulta ms vistoso y se puede
percibir tambin el sabor del tocino.
En cuanto a la manera de asarlos, ponerlos en una negra sartn de hierro engrasada
con tocino, en espiral, sobre fuego muy suave, teniendo la paciencia pero disfrutando
del aroma que van soltando, para darlos vuelta cuando la parte inferior est dorada y
esperar ansiosamente el dorado final de la parte de arriba. Y comerlo sobre plato de
madera o tabla de madera.
CHORIZO CRIOLLO MEZCLA
Ingredientes para 10 kilos de chorizos.

4 kilos de carne de cerdo.

2 kilos de tocino de cerdo.

4 kilos de carne de vaca.

220 gramos de sal.

50 gramos de aj molido.

20 gramos de pimienta negra molida.

10 gramos de nuez moscada molida.

208

Una cabeza de ajo chica. 1 vaso de vino blanco o tinto.

Semillas de hinojo salvaje. Se puede remplazar con kummel.

15/17 metros de tripa salada para embutir.

5 gramos de nitrato de sodio.

Preparacin
Con una mquina tritura carne y disco grueso, pique la carne hecha trozos, luego el
tocino. Vierta todo en un recipiente y agregue todos los condimentos. Mezcle y amase.
Caliente el vino y agrguele los dientes de ajo bien picados y sin hervir cocine tres
minutos. Cuele, deseche el lquido e incorprelos a la preparacin volviendo a amasar.
Conserve en la heladera no tan fra hasta el da siguiente.
La preparacin de la tripa se hace desalndola con abundante agua corriente, luego se
sumerge en agua con el nitrito disuelto para evitar una indeseada putrefaccin. Previo
el rellenado culguela para que se escurra bien.
El rellenado puede hacerlo con un simple embudo, bastante grande, juntando la tripa
en el pico del mismo, haciendo que se desfile durante el llenado que no debe ser muy
apretado.
La distancia de la atadura de cada chorizo es a gusto del consumidor, generalmente de
13 a 15 centmetros para que no se diga que se est sirviendo una miseria... Hgalos
descansar un da al gancho y en la heladera.
Es preferible asarlos a la parrilla con brasas de madera dura, generalmente durante 15
minutos de cada lado, sin pincharlos, para que se cocinen con sus propio jugo.
Estos chorizos son preferidos por los argentinos a los de puro cerdo para ser secados
durante al menos 40 das, en un lugar seco, fresco y poco ventilado. En el da 41
pueden recibir el primer corte, oblicuamente, para comprobar la consistencia, el
aroma, y el sabor.
CHORIZOS DE CERDO
Ingredientes para 5 kilos de chorizos.

5 kilos de carne de cerdo (partes trasera, flancos, y tocino

del mismo) importante que sea fresca y de buena calidad.

400 cc. de vino blanco seco

130 gramos de sal fina

semillas de hinojo salvaje (importantsimo para darle un

gusto especial y aroma inconfundible)

dientes de ajo picadsimos a gusto (no muchos y si es nada mejor, para no

matar el hinojo).

Pimienta abundante molida gruesa con molinillo.

Tripa cantidad necesaria, con 3/4 de kilo alcanza y sobra.

1 vaso de vinagre blanco de alcohol o una pizca de nitrato de sodio.

209

Preparacin
Recorte y aparte la grasa y el tocino de la carne y sta psela por una mquina de picar
pero con agujeros grandes. Es mejor molestarse y cortarla a cuchillo, en trocitos, as
tambin el tocino.
En un recipiente esmaltado o de acero, ponga solamente la carne troceada, con la sal,
el hinojo, los dientes de ajo bien picados y el vino blanco. Empaste con las manos y
haga reposar en un lugar refrigerado. Recuerda que no le hemos mezclado la grasa.
sta cortada tambin a cuchillo, la espolvoreamos con abundante pimienta molida
gruesa y la mezclamos con la carne sin amasar demasiado. Guardamos todo otra vez
en heladera toda una noche.
Antes de embutir, trate la tripa con un bao de agua fra y despus con agua tibia con
un vaso de vinagre blanco o con un poquito de nitrato.
Escrrela bien y squela con un pao de cocina. Introduzca un largo conveniente en el
pico del embudo aplicado a la maquina de embutir. Ate la extremidad de la tripa.
Empiece a llenar la boca de la mquina con el amasado, y con un poco de prctica,
suelte la tripa para llenarlas. Puede emplear solamente el embudo, llenarlo con carne y
con un piln empujar para llenar la tripa. Con un pioln choricero ate los chorizos a la
medida que le conviene.
No solamente estos chorizos pueden asarse a la parrilla; pruebe de ponerlos en circulo
sobre el fondo de una sartn de hierro untada con la misma grasa de cerdo y
cocinarlos bien dorados de los dos lados, suavemente y sin pinchar. Complete con pan
de campo y vino tinto de acertada elaboracin.
LAS MORCILLAS CASERAS
Ingredientes y preparacin
De un chancho de unos 120 kilos, una vez degollado, se
recoge en un recipiente toda la sangre, alrededor de 5 litros,
batindola con mano y brazo desnudo para que no cuaje. De
cualquier manera es preferible, luego, colarla para eliminar
cogulos que se hubieran formado.
Aparte.
Cocine la cabeza del chancho, los cueritos y otras parte cartilagneas en abundante
agua hirviendo y sal. No estoy de acuerdo incluir hgado o corazn.
Mientras tanto prepare un kilo de cebolla de verdeo cortada y rehogada a media.
Cuando estn tiernos los ingredientes puestos a hervir, pero 'al dente' aprtelos del
agua y deje enfriar. Luego crtelos en trocitos de unos 10/12 milmetros o pselos por
la mquina trituradora que tenga estas medidas. Mezcle homogneamente con la
sangre, condimentando con sal (hasta 250 gramos), aj molido(100 gramos) y pimienta
blanca molida(50 gramos). Resultar una masa de alrededor de quince kilos.
Para la operacin de embutido, puede preparar usted mismo la tripa de cerdo, la ms
gruesa, o comprarla en cualquier frigorfico ya lista para lavarla y emplearla. El
rellenado debe hacerse con mucho cuidado: la presin con que se llena la tripa es de
210

mucha importancia, si la presin es baja el producto una vez cocido se ver arrugado y
si es demasiado alta las morcillas se reventarn durante la coccin.
Coloque las morcillas en una olla bien grande, colgadas de un palo con gancho
sumergindolas en agua que no debe hervir, alrededor de 90 C, durante
aproximadamente 45 minutos, y si el agua quisiera hervir, agregue agua fra. Las
morcillas colgantes no deben tocar las paredes calientes de la olla, si no se abren. Para
saber cuando estn a punto, pinche una, y si no sale sangre, estarn listas.
Squelas del recipiente y extindelas sobre una mesa o colquelas en agua natural con
circulacin unos 20 minutos. Una vez fras, culguelas en cmara frigorfica o heladera
haciendo el oportuno espacio.
Estas morcillas pueden enriquecerse con unos kilitos de tocinos cortados en cubitos. O
disfrutarlas como morcillas vascas, con el agregado de una generosa cantidad de
nueces en cuartos y buenas pasas de uva.
TOCINETA
Ingredientes para 10 kilos de tocineta

300 gramos de sal fina

30 gramos de salitre

2 gramos de nitrito

200 gramos de azcar

Preparacin
Mezclar todo los componentes y refregar cada
panceta y lo que resta sobre la parte con cuero. Apilar las pancetas sobre una tarima
cuidando que estn trabadas. Dejarlas durante unos 20mdas, luego, consumir o
guardar en un lugar fresco y poca humedad.
En lugares fros y secos puede prepararse de esta manera con el resultado de no
sobresalarla.
Ingrediente para diez kilos de tocinetas:
una salmuera a 25 B compuesta con 1,700 de sal fina, 900 gramos de sal gruesa, 175
gramos de salitre, 10 litros de agua.
Preparacin:
Colocar las pancetas en un recipiente inoxidable y cubrir con la salmuera. Dejar unos
20 das. Retirar de la salmuera y orear hasta que pierdan la humedad. Cubrir con sal
gruesa y dejarlas 15 das ms, luego cepillar el exceso de sal y consumir o colgaren un
lugar fresco con poca humedad.
EL JAMN CRUDO CASERO
Desde West Bloomfield, Michigan, USA. ciudad que se
encuentra a 30 minutos de auto a norte de Detroit en la
211

regin de los "Grandes Lagos", el seor Carlos Gonzlez, argentino, me hace llegar su
invalorable aporte para la realizacin de un jamn crudo al mejor estilo casero. Lo
aprendi hace dos aos viendo como una familia italiana amiga haca su famoso
"prosciutto" y con algunas pequeas diferencias aqu le muestro toda la descripcin de
la preparacin hecha por Carlos.
Jamn ideal: peso crudo de 11 a 13 kilos.
Cantidad de sal a emplear: 2,5 a 3 kilos por pieza.
Curado con sal: de 1 a 1,1 das por cada medio kilo de carne.
Girado del jamn: cada 2 das, mximo 4 das de cada lado.
Perodo de estacionado al aire fresco: 22 a 23 x kilo de jamn fresco (Ejemplo, un
jamn de 13,5 kilo x 22 = 297 a 310 das).
Presentacin al primer corte: Rojo rub a rosado con carne firme pero suave al corte;
perfume, aroma, olor... una maravilla!
Peso despus curado: 8,300 kilos.
Preparacin:
Comprar una pata trasera de cerdo de unos 11 a 13,5 kilos, con buena grasa, pues se
obtendr un mejor sabor.
Hacerla cortar unos 5 centmetros abajo del hueso de la pata dndole forma
redondeada, como en foto.
Limpiar el jamn sacndole la grasa sobrante y los cartlagos cerca del hueso. Sacar
tambin en lo posible nervios y venas cerca del hueso mismo.
Hacer presin sobre el primer hueso de la pata, forzando y girando sobre el otro hueso
donde se encuentra la coyuntura de los mismos. Esto es para evitar cualquier sangre
acumulada, fundamental para que el jamn no se pudra.
Secarlo con papel de cocina o un trapo limpio, cualquier traza de sangre a la vista o
penetrante hace que se pudre dentro de las carnes.
Ponerlo con el hueso para abajo en una caja de madera o plstico que no tenga o
suelte olor. Yo prefiero usar de plstico grueso transparente. Previamente hacer una
cama de sal gruesa y despus apoyar el jamn sin que toque en los lados de la caja,
para que respire bien.
Cubrirlo bien todas las partes con sal. Ponerle una redecilla de gasa para pretejerlo de
cualquier insecto, para que no toque la carne.
Depositar el contenedor con el jamn en un lugar fresco, de preferencia que no supere
los 10 C y que no tenga olores de algn otro producto depositado en el mismo lugar,
(gasolina, flores, pintura, madera, etc.)
Prensar el jamn apoyndole un pedazo de madera limpia que no suelte olor sobre el
jamn. Puede ser una madera de cortar carne, y ponerle un peso arriba para que le d
forma chata y principalmente para que ayude a drenar la sangre. Dejarlo con el peso
las dos o tres primeras giradas. Yo us 20 kilos de peso para prensarlo bien.

212

Dar vuelta el jamn cada 2-3 das siempre ponindole sal donde sea necesario. Sacarle
el agua que va largando y usar la misma sal que tiene el recipiente, si es necesario ir
agregndo ms sal.
Despus del tiempo de cura con sal (ver tabla arriba), lavar bien el jamn con agua fra,
secarlo bien con un trapo limpio y dejarlo por 3-4 horas a temperatura ambiente para
que se termine de secar bien.
Untarlo con manteca de cerdo todo el jamn (sin exceso, inclusive el cuero) o algn
tipo de manteca vegetal sin aroma o sabor. Yo prefiero manteca vegetal pues la
manteca de cerdo lo puede dejar un poco rancio.
Despus espolvorearlo con pimienta negra o colorada, yo particularmente uso el
pprika semi-dulce (Hungarian Paprika), en todo lo que sea carne, no ponerle al cuero.
Esto no le da sabor mas lo preteje y cierra los poros.
Hacerle un agujero entre los cartlagos de la pata y pasarle un cordn de hilo grueso
para poder colgarlo.
Estacionarlo colgado en lugar (stano / cantina/ basement) bien fresco de 2 a 10 C en
invierno y no superior a 15 C en verano. Hacer entrar y circular aire fresco en das
secos y sin humedad (en invierno), abriendo una ventana o con aire forzado desde el
exterior. Fijarse que donde entra el aire no haya malos olores, como gases, autos
estacionados, etc.
Abrir el jamn cortndolo en sentido paralelo al hueso en el tiempo indicado en tabla
arriba.
Cortar en pedazos y envasarlo al vaci para parar con la cura (aejamiento del jamn),
as se mantendr con la frescura del da que fue cortado. Despus de envasarlo al
vaco, conservarlo en la heladera.
Caso se desee que el jamn quede ms curado, dejarlo colgado hasta el tiempo
deseado, segn el gusto de cada consumidor. Si ya cort en pedazos, envulvalo en
plstico de cocina y djelo en la heladera (no por mucho tiempo) para consumo diario.
En mi caso, invitando los amigos a disfrutarlo, el jamn dur solo 3-4 semanas, y no
precis colocarlo en la heladera, en este periodo lo deje colgado.
Antes de rebanarlo a cuchillo cortado bien fino para servir, haga el corte de las
partes amarillentas causadas por la sal en la parte externa del mismo, pues ste le da
un sabor rancio a la carne. No le saque la grasa. Esto es lo que le da el sabor intenso y
no se preocupe por el colesterol la sal lo dren totalmente.

LAS PASTAS
Se denomina pasta a los alimentos preparados con una masa cuyo ingrediente bsico
es la harina de trigo, mezclada con agua, y a la cual se puede aadir sal, huevo u otros
ingredientes, conformando un producto que generalmente se cuece en agua
hirviendo. Comnmente se utiliza la especie triticum durum (trigo duro) en su
elaboracin.

213

Uno de los alimentos ms caractersticos de la cocina de los pases del Mediterrneo es

la pasta. Es muy fcil de preparar y verstil, ya que podemos combinarla con un amplio
abanico de ingredientes. Los hay que gustan de tomar pasta con una simple salsa de
tomate mientras que otros acompaar su sabor con carne, pescado o verduras. As
pues, la pasta es un alimento de lo ms socorrido ya que admite casi cualquier
aderezo y est lista en pocos minutos.
APORTE A LA NUTRICIN
La pasta aporta 370 kcal (1550 kJ) cada 100 g. El principal aporte a la nutricin es el
aporte de hidratos de carbono, un 13% de protena y un 1,5% de grasas y minerales.
Las pastas de colores, aportan tambin algunas vitaminas del grupo B, ya que en su
preparacin se utilizan hortalizas tales como espinacas (verde), zanahoria(naranja),
tomate (rojo o naranja). Si no se aade nada, la pasta queda de color crudo
(ligeramente amarillento).
De igual forma en la zona mediterrnea de Europa, se prefiere el uso de aceite de
oliva, tomate, pimienta, verduras, pescado y sal marina, para la preparacin de sta.
Debido a que se elabora con trigo contiene gluten, por lo cual deben evitarla las
personas que no toleren esta protena (por ejemplo los celacos).
TIPOS DE PASTA
La pasta puede ser fresca o seca, existiendo tambin variedades que se caracterizan
por ser rellenas.

spaghetti (espaguetis), alargados y con seccin circular;

tagliatelle (tallarines), similares a los espaguetis pero con seccin rectangular o

plana;

vermicelli similares a los espaguetis pero ms delgados.

pappardelle, es una banda plana de hasta 2,5 cm de ancho;

fettuccine, alargada y plana, de 6 mm de ancho;

linguine (pequeas lenguas), similar a los fettuccini, pero de 3 mm de ancho;

capelli, cabellos de ngel alargados de seccin circular, pero muy delgados;

ziti, espaguetis gruesos ahuecados en el centro;

bucatini, similar a los ziti pero menos gruesos;

capelli d' angelo (cabello de ngel), muy delgado y de rpida coccin.

214

Fusilli.
Pastas cortas:

macarrones (maccheroni), con forma de tubo estrecho, ligeramente curvo o

recto;

rigatoni, pasta tubular con estras paralelas, levemente curva, de 3,5 cm de

largo;

tortiglioni, pasta tubular con estras levemente enroscadas, recta;

penne, (plumitas) con forma de tubo corto, estriado en su cara exterior y

cortado al sesgo;

gnocchi (oquis), pasta de pur de patatas y harina, con forma ovalada;

fusilli, hlice, forma de pajarita o tornillo de Arqumedes;

rotini, similar a los fusilli pero ms cortos;

farfalle, con forma de mariposa y bordes dentados;

coditos, con forma tubular y semicircular;

dedales (ditalini) pasta tubular muy corta, empleada para el minestrone;

lengua de pjaro (semini o risini) pasta en forma de granos de arroz, empleada

mayormente en consoms.

cuscs pasta en granos.

Pastas rellenas
Tambin hay pastas en forma de loncha, utilizadas para preparar los canelones y
lasaas, platos que se acompaan con carne picada, bechamel, verduras u otros
rellenos y salsas.
Se usan tambin discos de masa fina, de entre 8 y 13 cm de dimetro, cortados a mano
o con mquinas cortadoras o troqueladoras, utilizados para conformar empanadas de
diferentes rellenos.
Al igual que en las pastas sin relleno, en las pastas con relleno existen numerosos tipos
aparte de los mencionados, algunos de los cuales son:

los ravioli, con forma de paquetito cuadrado;

los tortellini, con forma de rollito anudado dentro del cual se incluye un relleno
de carne, queso parmesano u otros ingredientes;

los tortelloni, son similares a los tortellini pero ms grande y rellenos con
requesn y espinaca;

los panzerotti, rellenos con queso, jamn y otros ingredientes y con forma de
media luna;

los cappelletti, son una pasta rellena en forma de pequeo sombrero ;

los agnolotti, raviolis con borde redondeado.

215

LOS TIPOS DE PASTA

La clasificacin bsica, si atendemos a su elaboracin, distingue entre pasta seca y
pasta fresca, pero son las diferentes formas y tamaos de la pasta lo que concede a
este alimento su gran variedad. La pasta no ha dejado de evolucionar en la
imaginacin de los cocineros de todo el mundo. La creatividad es la clave que ha
ayudado a que, hoy en da, disfrutemos de pasta llena de innovacin, originalidad y
fantasa.
PASTAS LARGAS Y CINTAS
Se le llama pasta larga al conjunto de variedades de mayor tamao. Se caracteriza por
su longitud, no por su anchura. Dentro de esta clase, encontramos el 'cabello de
ngel' o capelli dangelo: los tpicos fideos para sopa. Los fideos pueden ser de
diferente grosor: cuanto ms gruesos, mejor aceptarn las salsas espesas. No
obstante, existen pastas especiales para hacer ms atractivas las sopas y caldos:
estrellitas, letras, maravilla, etc.
Los espaguetis son los reyes indiscutibles de la pasta larga y son miles las recetas
diferentes en las que tendremos la oportunidad de degustarlos. Su coccin requiere
cierto arte ya que debemos evitar que se partan y vigilar para que estn cocidos en el
mismo grado. Un pariente del espagueti es el bucatini o perciatelli. La diferencia es que
esta pasta tiene agujero, como si fueran pajitas. Por otra parte, estn las lenguas o
linguine, igual de largos que los espaguetis, pero ms planos. Sealar tambin los fusilli
lunghi, una pasta larga en forma de espiral.

En cuanto a las cintas de pasta o fettucce, las ms famosas son los tallarines o
tagliatelle, originales de Boloa. Es una pasta ancha, de unos 8 mm y larga, que
combina perfectamente con tomate y carne. Otra variedad de ms grosor son los
pappardelle que llegan a medir 2 cm de anchura. No se pueden olvidar tampoco los
fetuchinis o fettuccine, ms indicados para salsas cremosas y, generalmente, de unos 5
mm de ancho. Si seguimos bajando los milmetros de anchura de las cintas de pasta,
encontramos los tagliolini, ms recomendables para comer en caldos que con salsas.
216

Macarrn, el rey de los tubos

Si antes decamos que el espagueti era el rey de la pasta larga, dentro de la
clasificacin de los diferentes tipos de tubos, los macarrones o maccheroni son los
protagonistas por excelencia. La pasta tubular es igualmente verstil. Gracias a su
interior hueco, el sabor que se esconde dentro de ellos despierta los paladares ms
exigentes.
El trmino macarrn se ha extendido tanto que a casi toda la pasta tubular se la apoda
de este modo, sin embargo hay gran variedad de trminos. Por un lado estn las
clsicas plumas, llamadas as por el corte practicado en sus extremos. Las plumas
pueden ser lisas o acanaladas; a este segundo tipo se le conoce con el nombre de
penne y es universalmente conocido.

En Italia, los tubos alcanzan tamaos espectaculares, como por ejemplo los gigantes o
gigantoni. Por su forma son excelentes cocinados en el horno. Se ha probado a
rellenar estos tubos con trozos de carne, pescado o verdura, pero el relleno anula el
sabor de la pasta y convierte a este plato en algo demasiado pesado. Otros tubos ms
o menos populares son los rigatono, riqusimos con mantequilla y parmesano, as
como los sacacorchos o cavatappi, originales y buenos para salsas, o los elicoidali y los
millerighe.
LA PASTA RELLENA Y DE COLOR
No se puede completar un listado de tipos de pasta sin nombrar a la pasta rellena. Hay
que prefiere clasificar canelones y lasaa dentro de la pasta larga, mientras que otros
no conciben a estas placas sin el tradicional relleno y sin la deliciosa bechamel. Estos
dos tipos de pasta son ideales para rellenar con i casi todo lo que se pase por la cabeza
de la persona que vaya a prepararlos. La lasaa final tiene forma de pastel, mientras
que los canelones se enrollan.
La pasta rellena que adquirimos en el supermercado puede estar en estado seco o
fresco. Es el gusto de cada uno el que se decantar por una versin o por otra. Esto es
lo que ocurre por ejemplo con los inconfundibles tortelinis o con los apetitosos raviolis.
Son pastas que esconden un corazn de lo ms alimenticio, ya que encontraremos
dentro de ellos desde acelgas hasta queso ricotta, pasando por el jamn serrano o
ternera de primera calidad.

217

La mayora de las pastas indicadas, pueden incluir en su elaboracin algn ingrediente

especial que sirve para darles color y sabor. Algunos de los ingredientes ms usados
para conseguir dotar de color la pasta son el huevo, el tomate o la espinaca. El huevo,
concede ese tono dorado tan apetecible, mientras que la harina y el agua solas tien la
pasta del clsico color amarillo, el ms comn.
Las pastas al tomate tienen un color rojo que las distingue perfectamente. Se utiliza
para su elaboracin polvo de tomate desecado.Otra de las pasta de color ms habitual
es la de espinacas, de color verde. El secreto es emplear esta verdura bien picada en
estado fresco o congelado y aadirla a los huevos, que se mezclarn con la harina. La
experimentacin sigue su curso y nos propone sabores casi increbles que surgen de
colorear la pasta con ingredientes como la remolacha, el champin o la tinta de
calamar.
LA ORIGINALIDAD DE LA FORMA
Podramos pensar que el grupo de pastas con formas especiales es una especie de
cajn de sastre donde cabe cualquier alumbramiento culinario. Cuantas ms curvas y
ms recovecos tiene la pasta, mejor combinar sta con trozos de carne, pescado o
verduras. Algunas de las formas de pasta ms conocidas dentro de la cocina de nuestro
pas son las conchas o conghiglie, comercializadas en un amplio abanico de tamaos:
las ms pequeas para sopa, las medianas para salsas densas y las grandes para horno.

Uno de los rasgos que caracteriza a la pasta ms original es que sus nombres se toman
directamente de la forma que inspiran. Son bastante populares los farfalle o
mariposas. Esta pasta toma su nombre de su peculiar forma, muy semejante a un lazo.
Otra pasta exquisita es el gnocchi, a base de masa de patata hervida. El mejor consejo
para degustarlos es utilizar una salsa de tomate casera, as podremos apreciar su

218

inconfundible sabor. Destacar tambin la existencia de los radiatori o radiadores, los

lumache o caracoles, y las orecchiette u orejas.
Debido a la gran variedad de colores, formas y tamaos de la pasta, junto con su sabor
'fcil' para combinarlo con casi todo lo que imaginemos no es de extraar que tenga el
protagonismo que ostenta en muchas partes del mundo. Tener siempre alguna de
estas variedades en nuestra despensa nos garantiza platos rpidos, nutritivos y
deliciosos con los que deleitarnos el paladar

LA COCCIN Y LAS SALSAS

Fcil, verstil y deliciosa. La pasta es irresistible en
cualquier poca del ao: se puede comer caliente, con
fantsticas salsas o en sopa; o fra, preparando
refrescantes ensaladas. No hay ingrediente que se resista
a este alimento, sencillo y econmico, que procede de la
harina de trigo. Emblema de la dieta mediterrnea y
estandarte de los placeres gastronmicos procedentes de
Italia, la pasta se cocina fcil y rpidamente, pero necesita
tambin algunas pautas mnimas para disfrutar plenamente de su sabor.
Aunque su origen no est claro (algunos consideran que fue Marco Polo quien trajo
esta bendicin desde el Lejano Oriente y otros, que las primeras recetas las
encontramos en el Imperio Romano), lo que no se puede negar es que la historia de la
pasta est ligada a Italia, de donde proceden variadas y sabrosas recetas tradicionales.
La pasta bsica est elaborada slo con harina de trigo y agua, aunque la que
podemos adquirir en el sper se le aade huevo para enriquecerla.
Su mayor aporte alimenticio son los hidratos de carbono, un nutriente bsico en la
dieta diaria por su aporte energtico de absorcin lenta. La escasa fuente de protenas
que posee (un 15%) procede del gluten (protena del trigo), aunque si lleva huevo, sta
se incrementa con protenas de origen animal. Apenas tiene grasas, pero s supone una
fuente de energa fundamental para el organismo, por eso se recomienda para
deportistas, nios, y cualquiera que necesite carburante para el organismo.
Existe todo un amplio abanico de variedades que satisfacen todos los gustos: la
tradicional seca, la fresca que se prepara en pocos minutos, las elaboradas con harinas
integrales, o las que llevan verduras como tomate o espinacas. Por no hablar de sus
formas, donde podemos encontrar pasta larga (tallarines, espaguetis), de tubo
(macarrones, plumas), con formas especiales (conchas, farfalle) o rellena (ravioli,
tortellini). Es tan diversa la oferta que encontramos en el mercado, que es muy fcil
sorprender con pasta cada da.
Cualquier cocinilla que se precie, lo primero que aprende en la cocina es a preparar
espaguetis o macarrones. Sin embargo, existen algunas normas bsicas que nos
permitirn disfrutar de un plato de pasta perfecto, al dente, con todas sus propiedades
nutricionales intactas. Te interesa? Toma buena nota.
219

Utiliza una olla grande, evitando que la pasta est muy apretada. No la tapes.

100 gramos de pasta necesitan 1 litro de agua. Un chorrito de un buen aceite

de oliva virgen extra te garantizar que no se pegue, aunque si la olla es buena
y la mueves correctamente, no es necesario.

Pon el agua a hervir. Cuando comience a cocer, incorpora la sal. Salando el

agua cuando est caliente, tardar menos en volver a ebullicin.

A continuacin, incorpora la pasta. Remueve bien y sube el fuego si es

necesario para que vuelva a hervir. Para que no se pegue, es suficiente con
moverlo dos o tres veces durante todo el proceso.

La pasta est hecha cuando est al dente. Eso significa que se puede morder,
masticar. Una pasta pasada es aquella que se deshace en la boca.

Cuando est hecha se cuela y nada ms: es un error lavar la pasta escurrida con
agua fra. Si deseas secarla bien, puedes extenderla sobre un pao bien limpio.

Si no se va a tomar inmediatamente, se puede guardar en un recipiente con un

chorrito de aceite para que no se pegue.

Conviene reservar un poco de agua de coccin para la salsa. Por ejemplo, en el

caso de pesto, viene muy bien para aclarar una salsa fuerte y espesa.

Pesto: aromtica albahaca

Las recetas italianas de pasta suelen ir acompaadas de
deliciosas salsas donde no faltan algunos de los
ingredientes esenciales de la dieta mediterrnea, como la
albahaca, el queso o el tomate. Tampoco podemos
olvidarnos de especias esenciales como el organo o el
romero. En cuanto a las mejores combinaciones,
generalmente, las pastas en forma de tubo encuentran sus
mejores compaeras en las salsas contundentes y espesas,
mientras que las lisas se sirven con salsas ms claras y ligeras.
Originaria del norte de Italia, concretamente de la ciudad portuaria de Gnova, el
pesto se prepara con una base de albahaca fresca, piones, ajo y aceite de oliva.
Aunque se puede hacer en poco tiempo con un robot de cocina o una batidora, si
queremos un autntico pesto a la genovesa, tendremos que armarnos de paciencia y
trabajar los ingredientes en un mortero de mrmol con un piln de madera. En ste,
machacaremos 2 dientes de ajo con las hojas de 2 manojos de albahaca, sal y una
cucharadita de piones tostados. Mezcla todo bien y ve aadiendo queso parmesano.
En la receta original se necesitan 3 cucharadas de parmesano y otras 3 de queso
pecorino, de oveja, pero puede ser slo con parmesano (en este caso seran 6).
Cuando la textura sea cremosa, cubre todo con un vaso de aceite de oliva. Para
mezclar con la pasta, diluye antes el pesto con un poco de agua de coccin de la pasta.
Dos imprescindibles: boloesa y carbonara

220

Tambin en el norte, pero en esta ocasin en el interior, encontramos la clsica salsa

boloesa, de la ciudad de Bolonia. Su nombre original nos ofrece mucha informacin
acerca de cmo es la receta tradicional: rag clsico bolos. Efectivamente, se trata
de un rag, una deliciosa y contundente mezcla de carne con hortalizas. El primer paso
es realizar un sofrito de verduras cortadas en daditos: cebolla, zanahoria y apio. Una
vez pochado, se incorpora la carne de ternera o cerdo, normalmente picada, as como
panceta. Un poco de tomate triturado, organo y vino completan esta deliciosa salsa.
Otras frmulas aaden leche y caldo a la mezcla para hacer ms ligera la salsa.

La carbonara es el tercer gran clsico dentro de la gastronoma italiana. Aunque son

muchas las teoras sobre su origen, los expertos no dudan en sealar que la nata no se
encontraba entre los ingredientes principales de esta salsa y que fue incorporada a la
receta a raz de la presencia de las tropas norteamericanas en Italia durante la Segunda
Guerra Mundial. La frmula original incluye huevos, queso parmesano, y panceta (o
jamn ahumado). Tampoco puede faltar la pimienta negra como condimento, que
recuerda al holln que llevaban a sus casas los carboneros (de ah el nombre) de la zona
central de los Apeninos. Todo un homenaje a la cocina popular italiana ms humilde,
hoy encumbrada, y con motivos, a los altares gastronmicos internacionales.

ALGUNAS RECETAS CON PASTA

ESPAGUETIS CON SETAS Y GUISANTES
Ingredientes:
espaguetis, 300 gramos
guisantes, 200 gramos
setas, 250 gramos
mantequilla, 80 gramos
queso rallado,
agua,
organo,
sal,
tomillo,
romero,
albahaca fresca,
Elaboracin
Se cuecen los espaguetis con abundante agua y con sal. Se incorporan los espaguetis
una vez hierva el agua. Una vez que empiecen a hervir de nuevo se ponen a fuego
medio unos 20 minutos. Una vez al dente o al gusto, se para la coccin escurrindolos
y pasndolos por el grifo de agua fra. Aparte en un cazo se pone la mantequilla a
221

fundir, los espaguetis, los guisantes, las setas y el queso rallado al gusto (100 gramos,
por ejemplo). Se mezcla todo. Se rectifica de sal y se aade un poco de organo y
tomillo y romero y albahaca.
ESPAGUETIS CARBONARA
Ingredientes:
espaguetis, 250 gramos
tocineta ,
nata lquida,
cebolla,
queso rallado,
pimienta negra molida, una pizca
sal, al gusto
Elaboracin
Cocer los espaguetis en agua hirviendo con aceite y sal. En una sarten, pochar la
cebolla y aadirle la tocineta. Una vez hecho, agregar la nata y la sal y la pimienta
negra y dejar a fuego lento espesar. Cubrir de queso rallado y gratinar durante 5
minutos.
Macarrones con queso y tomate
Ingredientes:
macarrones, 500 gramos
mantequilla, 4 gramos
cebolla mediana, 1 unidad
harina, 3 cucharada
tomate, 2 unidad
leche, 2 taza
pimiento verde, 1 unidad
pimiento rojo, 1 unidad
queso de sandwich, 6 lonchas
queso rallado, 4 cucharada
sal, al gusto
pimienta molida, al gusto
sal de apio, al gusto
Elaboracin
Calentar la mantequilla y rehogar la cebolla picada hasta que est transparente.
Agregar la harina y la sal de apio, sofrer ligeramente e incorporar la leche, sin dejar de
revolver; salpimentar. Cocer los macarrones en abundante agua hirviendo con sal,
hasta que estn "al dente" y escurrir.
Mezclar la pasta con la salsa preparada y verter en una fuente refractaria. Cubrirla con
los tomates, los pimientos y el queso en lonchas. Espolvorear el queso rallado por toda
la superficie e introducir en el horno, precalentado a 180 C, durante 10 minutos.
Servir bien caliente.
222

PASAPALOS, PASABOCAS O BOTANAS

El pasapalo es una porcin de comida que acompaa el trago. El origen de esta
costumbre es un poco incierto, sin embargo se dice que en las tabernas espaolas,
tapaban la copa de vino con un pedazo de jamn serrano u otra butifarra y se le
atribuye al rey Alfonso X el Sabio, el haber promulgado un manifiesto en el cual en los
mesones castellanos no se sirviese vino si no era acompaado de algo de comida, para
prevenir los efectos del alcohol ingerido con el estmago vaco, es por esto que
cuando se serva una jarra o vaso de vino tapaban la boca de la copa o la jarra con una
tajada de jamn, chorizo u otro embutido y de ah el origen de la denominacin.
En Venezuela se llama "palo" a cualquier trago de licor (cerveza, ron, gisqui,
vino etc.) y a aquellas pequeas porciones de comida que acompaan estos tragos se
les dice pasapalo.
En otros pases se les dice: botana como en Mjico, aperitivo, canap o tapa,
como se le dice en Espaa.
En definicin, los pasapalos son como alimentos diminutos, cortado o
presentados en cantidades pequeas que van en concordancia en diferentes eventos y
acompaando cualquier tipo de bebida.
CLASIFICACIN DE LOS PASAPALOS
Se clasifican de diferentes formas, y hay que saber definirlos porque cuando
tenemos un evento o una fiesta pues debemos saber que tipo de pasapalos nos
conviene ofrecer.
FROS Y CALIENTES
Fros son todas aquellas preparaciones fras, que se sirven fras, como lo son el ceviche,
el salpicn, los huevos duros en sus diferentes recetas etc. Nunca deben presentarse
calientes.
Calientes: Preparados y servidos en caliente, como buuelos, bolitas de carne y queso,
tequeos etc.

SIMPLES Y COMPUESTOS:

223

Simples: No tienen mucha elaboracin y se componen generalmente de un solo

ingrediente, como cualquier lonja de fiambre, o aceitunas remojadas en vodka.
Compuestos: Su elaboracin es ms complicada y llevan diferentes ingredientes que
los componen, como brochetas o pinchos, fiambres mixtos, y pasapalos que se
acompaan con salsas o dips, para mojar.
Un dips, es una crema, o una salsa que
generalmente tostaditas de pan o galletas saladas.

acompaa

un

pasapalo,

INDUSTRIALIZADOS Y NATURALES
Industrializados: Se compran ya hechos, por ejemplo una botella de
championes, se sacan y se sirven. Son pasapalos procesados en forma industrial.
Naturales: Son los que elaboramos en casa.
DE ALTA Y BAJA DIFICULTAD
Alta dificultad: Son pasapalos que tiene un grado de dificultad en su elaboracin, como
las tartaletas de hojaldre.
Baja dificultad; No se necesita ser un experto cocinero para hacerlos, como por
ejemplo sndwiches pequeos, aceitunas aliadas remojadas en aguardiente, o el
ojo de buey.
DE ALTA Y BAJO ROTACIN
La rotacin es la cantidad de veces que presentamos un tipo de pasapalo dentro de
una reunin, hay pasapalos que compramos o elaboramos en mayor cantidad, ya sea
por su facilidad o por su aceptacin y los ofrecemos a nuestros invitados en dos o tres
rondas.
Alta: Son aquellos pasapalos que tienen gran aceptacin, y que todo el mundo los
come, como los fiambre y los quesos.
Baja: Son pasapalos que no son muy aceptados y que las personas comen poco.
TIPOS DE PASAPALOS
Crnicos: Como su nombre lo dice son aquellos en los cuales su ingrediente principal
es la carne, como el pollo, carne de vaca o pescado y mariscos, presentados como
croquetas, medallones, aros, brochetas, etc.
Vegetales: Pasapalos hecho con cualquier tipo de legumbres y hortalizas, como
bastoncitos de celery presentados con una crema agria, o brochetas de vegetales a las
brasas.
Bayas o semillas: Son aquellos frutos como las aceitunas, o frutos secos como el man
o cacahuate, las almendras o peladillas, las ciruelas, que se sirven en montn, etc.
224

Fiambres: Son productos elaborados como embutidos (jamn, boloa, salchichas etc.),
estos pueden ser simples como la mortadela, medios, o altos como el salchichn o el
jamn serrano, dependiendo de su calidad. Tambin metemos en esta categora los
quesos, semiblandos, simples o compuestos y los azules
Mixtos: Cuando intervienen dos o ms ingredientes y que llevan harina como
ingrediente bsico en su elaboracin, como las tartaletas, las empanadillas, los
pastelitos, los tequeos venezolanos etc.
Pasapalos chatarra: Son pasapalos que vienen en bolsas, y no aportan ningn
nutriente al organismo, como los palitos de queso, las papas fritas etc. Que son
vendidos en bolsas de polietileno. Nunca deben ser confundidos con la comida rpida.
CARACTERSTICAS QUE DEBE TENER UN BUEN PASAPALO
1-

Deben tener un alto contenido de grasa.

2-

Generalmente deben ser salados.

3-

Deben tener diversos colores para que sean atractivos a los invitados.

4-

Deben tener diversos tamaos y presentaciones.

5- Fros o calientes y en muchos casos con una sustancia acida como el vinagre y el
limn.
6-

Su uso es para amenizar diferentes eventos o reuniones

Y todo esto tiene una razn, el alto contenido en grasa ayuda a que el alcohol que
digerimos, pegue menos en la cabeza, deben ser salados, porque el azcar y el
alcohol no hacen muy buen qumica, deben ser agradables a la vista, con
presentaciones que atraigan y colores que habrn el apetito, y si tienen contenido
acido, el estomago se prepara para la injerencia del licor.
NORMAS A SEGUIR CUANDO OFRECEMOS PASAPALOS EN UNA FIESTA O REUNIN
El ofrecer pasapalos dentro de una reunin debemos seguir una sincronizacin para
lograr un mejor servicio. Estas normas vienen bien tanto para una fiesta en casa, como
si queremos ofrecer nuestro de servicio de dotacin de pasapalos a una empresa o e
un evento privado.
1Debemos conocer la hora en que se comienza el servicio. Para cuadrar el
momento en que comenzaremos a preparar, montar o calentar el pasapalos a servir.
2Debemos tener en cuenta la temporada segn el pas, si queremos ofrecer a
nuestros invitados productos frescos. Tambin esto esta vinculado al tiempo y el tipo
de pasapalo, por ejemplo en los pases de 4 estaciones, en invierno, debemos servir
pasapalos ricos en caloras, y en verano ms ligeros y suaves.

225

3- Tenemos que conocer la cantidad y tipo de invitados, y prever la llegada de algn

acompaante sorpresa. Para poder saber cuantos pasapalos necesito, cuantos por
cabeza, cuantas rondas debo servir y que tipos de pasapalos debo ofrecer. Seria un
desastre llevar pasapalos crnicos a una reunin de vegetarianos.
4- Debemos saber cuanto dura el evento para asegurar la dotacin de pasapalos
desde el principio al fin de la velada.
5- Debemos conocer el tipo de evento, cuando ofrecemos pasapalos en una fiesta
familiar ofrecemos un tipo de pasapalos, estos son diferente si lo hacemos por ejemplo
para la inauguracin de una oficina. No se ofrecen los mismos pasapalos en una fiesta
infantil, que en una reunin en una Embajada.
6Debemos conocer a que hora se har el brindis de apertura, pues la primera
ronda de pasapalos debe ofrecerse 10 minutos despus de este. Esperando el brindis
inicial, impedimos la interrupcin de un camarero ofreciendo pasapalos mientras el
invitado de honor o el anfitrin habla.
7- Tenemos que conocer el tipo de bebidas que se ofrecer, pues hay pasapalos que
no cuadran con algn tipo de bebida. Adaptamos los pasapalos a la bebida, si esta es
fuerte los pasapalos deben ser fuerte y si son suaves lo contrario.
8Hay que definir el tipo de pasapalos que ofreceremos. La orden de servicios
cuando ofrecemos nuestros servicios a eventos, y el nmero de rondas segn la
cantidad y variedad de los pasapalos que ofreceremos.
9Debemos alternar los tipos de pasapalos, no podemos presentar un pasapalo
mixto con base en harina de otro igual, alternemos con vegetales la prxima ronda o
crnicos en la siguiente y as en consecuencia.
LAS CANTIDADES
La cantidad mnima dentro de una reunin es que al menos toque un pasapalo
por persona, es decir si son 100 personas deben ser 100 pasapalos de cada tipo. Lo
ms conveniente para que sea un xito y todos estn satisfechos es que hayan de 8 a
12 tipos de pasapalos. Y que sean variados.
Tambin podemos meter alternando una ronda de bayas como el man o
aceitunas servidas en las mesas en envases pequeos, o por puados para cada

226

invitado, estas siempre son bien recibidas y alivian un poco la presin en la

cocina, mientras preparamos algn pasapalo de elaboracin difcil.
Debemos seguir una secuencia al ofrecer los pasapalos, ir de los mas suaves al
comenzar la fiesta, pasamos a los mas fuertes cuando la fiesta esta en su clmax y
terminamos con los mas suaves al final de la reunin cuando ya algunas persona se
han retirado. Esto nos garantizara que en el momento de mayor volumen e
importancia de los invitados, los mejores pasapalos sean ofrecidos.
NORMAS PARA LA PRESENTACIN DE LOS PASAPALOS
1.
Los gneros que se sirven caliente deben mantener su temperatura hasta el
final de la ronda. Se puede utilizar un microondas o un bao de Mara para
mantenerlos caliente antes del servicio
2.
Los gneros que se sirven fros, de igual manera. Lo que es fri se sirve bien
fri, se mantiene refrigerado en nevera o sobre hielo picado.
3.
Colocar utensilios y herramientas si el caso o amerita (cucharillas,
tenedores, cuchillos etc.). Si el pasapalo lo amerita debemos ofrecer utensilios que
faciliten su degustacin, por ejemplo ceviche en copas de champn y con un mini
tenedor
4.
No debemos sobrecargar las bandejas con pasapalos, adems de
ser estticamente feo, es incomodo para el invitado. Debe haber una buena
presentacin, sin pasapalos unos sobre otros.
5.
No presentar bandejas ni utensilios rotos, rayados, o sucios. El pasapalo
debe estar de acuerdo con la bandeja donde se presenta, por ejemplo no serviramos
caviar en un vaso desechable de plstico
6.
Acompaas los pasapalos con su respectivos Dips o salsas si estos lo
requieren. Si el pasapalo no requiere de una salsa, no acompaarlo de ella,
generalmente los Dips o salsas acompaan galletas o pan
7.
Para recolectar los desperdicios debemos valernos de otras bandejas o
utensilios, distintos a los de servicio, si el caso lo requiere.
8.
Decorar con equidad las bandejas a presentar. La decoracin debe realzar el
producto que estamos presentando, no opacarlo o esconderlo.
227

9.
Evitar en lo posible no mantener los pasapalos destapados, segn sea el
caso, mientras estn en reserva para ser presentados luego.
10.
Darle refrigeracin a aquellos pasapalos peligrosos (cremas, o frutos de mar
por ejemplo), generalmente los pasapalos fros.
LOS UTENSILIOS NECESARIOS PARA LA ELABORACIN DE PASAPALOS
Aparte de los comunes de la cocina como ollas, cuchillos, pinceles, coladores, etc.
existen algunas herramientas bsicas que debemos tener para elaborar estos
alimentos especialmente si queremos comercializarlos
Cuchillos
Un cuchillo grande o de golpe, Utilizado para cortar frutas grandes o de gran
tamao como la pia o la patilla, y las aves.
Un cuchillo cebollero para cortar cebollas o vegetales como pepinos y
calabacines etc.
Unas puntillas o cuchillos finos de punta afilada, para pelar races o cualquier
otra fruta en forma decorativa, preferiblemente con filo y no con sierra.
Un cuchillo ondulado para
mantequillas y quesos.

cortar en forma decorativa, vegetales,

Un acanalador para acanalar las pulpas y retirar porciones de piel por

ejemplo en el pepino.
Un cuchillo curvo para vaciar pomelos o ctricos, o para vaciar una pia de su
pulpa dejando intacta la piel.
Pela paps para retirar cscaras y cortar lonjas
Parisin para sacar bolas grandes o pequeas de frutas como el meln y la patilla.
Vaciador de perla para bolitas muy pequeas de pulpa de fruta que sirven de adorno.
Descorazonador de manzanas
Cortapastas Acanalado o lisos de diferentes tamao para cortar redondeles de pastas
o panes
228

Moldes
Figuradores o moldes con formas diversas.
Accesorios diversos como mangas para cremas, corta quesos, cortador para
hacer espirales de vegetales y frutas, guitarras o mandolinas para cortar rodajas de
huevos duros y cualquier utensilio que no pueda servir en nuestra labor.
EL ORDEN EN LAS BANDEJAS
Es la forma o el orden como disponemos los pasapalos sobres las bandejas para
presentarlas a nuestros invitado, pueden ser simetras o asimtricas o por cantidades.
- Disposicin lineal: deben los pasapalos tener concordancia y armona, colocados en
forma lineal. o o o o o o o sobre la bandeja.
ooooooo
- Lineal en escotilla: Alineados sin concordancia, por ejemplo una lnea larga y
paralelamente una mas pequea y as en consecuencia, cuadrando la primera fila con
la tercera y la segunda con la cuarta. Sin sobrecargar
ooooooooo
ooooooo
ooooooooo
ooooooo
-Lineal en forma de V: Formando una V con los pasapalo con igual cantidad en cada a
la y puede ser en bandeja redonda o ovalada.
- Simtrica: Con un objeto visual en el centro, por ejemplo una fuente con una crema y
los vegetales alineados en igual candad a los lados
ooo

ooo

ooo O

ooo

ooo

ooo

- Asimtrica: Con un objeto visual a un lado de la bandeja y los pasapalos a un lado o

en una esquina o en forma de V.
oooooo
oooo

oooooo
Formando espigas o signos
229

<<<<<<<<
-----------<<<<<<<<
Nota: Para entender el diseo. Las o pequeas son pasapalos, y las O grandes las
fuentes en donde van las bandejas
LAS FORMULACIONES
Como las recetas que doy especialmente de las salsas o dips, son en poca
cantidad, voy a explicar la mejor manera de convertir una receta en una formula que
nos permita poder extender o agrandar las cantidades para hacer desde una taza
hasta litros si lo queremos.
Siempre tenemos que tener en cuenta cual es nuestro ingrediente base, y este
va a significar el 100% en nuestra preparacin.
Nuestra formula matemtica infalible ser la regla de tres:
Ingrediente a calcular X (multiplicado por 100) / (dividido por la cantidad del
ingrediente base).
Parece muy complicado pero es muy fcil:
Supongamos que queremos tarta dulce, el ingrediente base ser la harina, por
que es el ingrediente principal, pero tambin lleva huevos, y azcar.
La receta me dice:
3 tazas de harina de trigo (750 grs.), 1 taza de mantequilla o margarina (265 grs.), 1
taza de agua fra (250 ml.), 1 huevo (60grs.).
Para convertirlo en formula solo debemos utilizar la regla dada:
Quiero calcular los el porcentaje de huevos
60gr. (huevo) X 100 = 6000, (dividido por la cantidad de harina) entre / 750 = 8, este es
el porcentaje 8 % de huevo.
El porcentaje de mantequilla?
265grs (mantequilla) X 100= 26500 / 750 (cantidad del ingrediente base) = 35% mas o
menos.
Porcentaje de agua?
230

250ml (agua) X 100=25000/ 750 (harina o elemento base) = 33% mas o menos
Formula
100% harina de trigo
8 % huevos
35% mantequilla
33% agua.
Lo que se traduce al revs para saber los gramos o ml:
El porcentaje del ingrediente a calcular lo multiplicamos por la cantidad del
ingrediente principal, y lo dividimos entre 100, nos dar los gramos.
Ejemplo: El agua era un 33,33%
33,33 X 750 (cantidad de harina o ingrediente principal) / (entre) 100= 249,93 (250ml
de agua).
Debemos saber siempre cuanto es la cantidad de nuestro elemento principal.
As podremos aumentar todas las recetas que queramos.
ALGUNA RECETAS DE PASAPALOS
Despus de conocer todo acerca de la elaboracin de los pasapalos es el
momento de dar alguna recetas bases, recuerde que los pasapalos son comida en
miniatura, la nueva cocina lo expresa as. Usted puede preparar por ejemplo una
ensalada, un rag, unas berenjenas a la parmesana, y dividirla en mini porciones para
ofrecer como pasapalo. Lo importante es presentarlas bien y de forma elegante.
El cebiche.
Cebiche: En Per lo definen como el pescado encurtido al instante en jugo de limn, aj
y sal, servido cubierto de cebolla con camote peruano dulce y choclo.
Entra entre los pasapalos fros y finos, su mxima exponente es la cocina
peruana, aunque tambin se hace muy bien en Bolivia, aunque su origen es
asitico, especialmente de la cocina milenaria japonesa
El ceviche ha sido modificado con el tiempo, y dicen que generalmente se hace
de pescados no muy finos pero esto es un mito. Se prepara con mero, rbalo, pavn,
merluza, corvina, y otros, preferiblemente pescados blancos, y es un pescado cocido
231

con la acides del limn, y aderezado con cebollas, aj dulce o picante, aceite y se puede
avivar el color con perejil.
Puede se le agrega chile para hacerlo mas picante. Se marina y a medida que
pasa el tiempo los sabores se realizan tornndose mas sabroso. Es importante que
tenga grasa en su composicin, y debe ser en una proporcin de un 390% de pescado
por un 10% de recaduos saborizantes. Se conserva fri y se sirve fri.
El pescado se corta en lonjas muy fina y se alternan, una capa de pescado, una
capa de ingredientes que dan sabor (aj, cebolla, perejil, chile, ajo) otra de pescado y
as sucesivamente, luego se baa con jugo de limn que lo cubra, se tapa y se refrigera,
movindolo de tanto en tanto para mezclar los sabores.
Se puede servir en copas, y se presenta sobre hielo, se acompaa con un
pequeo tenedor o en platitos de porcelana, un pedacito de pescado, con un palillo o
un pincho pequeo de metal por ejemplo.
Antipasto
El antipasto base es de vegetales, esto nos permite agregar ingredientes
crnicos a gusto, nuestro o si tenemos algn cliente que lo quiere para su fiesta,
adems de poderse conservar por mas tiempo.
Ingredientes
de kilo de vainitas picadas en julianas, de kilo de zanahorias picadas en julianas, 1
tallo de ajo porro en rodajas finas, 1 kilo de tomate en concasse (sin piel ni pepas,
cortado en cuadritos), taza de perejil picado fino, taza de ajo picado fino, 600 grs.
de coliflor, en ramitas pequeas, blanqueadas (pasadas por agua hirviendo unos
minutos) kilo de brcoli separado en florcitas y blanqueado, 2 hojas de laurel, kilo
de pimentn rojo, despepitado y desvenado, cortado en juliana, de kilo de
championes cortados en rodajas o lonjas finas, kilo de apio amarillo cortado en
julianas, de kilo de aceitunas rellenas con pimentn, taza de vinagre, taza de
aceite de oliva, salsa de soja y salsa inglesa al gusto, litro de salsa de tomate
(ketchup), sal y pimienta al gusto.
Preparacin
En una taza de agua hirviendo, vamos aadiendo los vegetales segn su dureza,
unos minutos para que enternezcan, uno a uno, la suma total del tiempo de coccin
debe ser de 15 a 30 minutos, recordemos que como todos estn picados muy fino,
rpidamente se harn; Ponemos primero las vainitas dejamos unos minutos , luego las
zanahorias dejamos unos minutos, vamos colocando en la cacerola y sin sacar el
232

vegetal anterior todos los vegetales ya picados y preparados de ultimo ponemos el

tomate concasse. Al ya estar puestos todos los vegetales aadimos los alios (vinagre,
soja, salsa inglesa, oliva) salpimentamos, y al fina ponemos el medio litro de salsa de
tomata y dejamos unos minutos para que espese.
A este antipasto base, podemos agregar elementos crnicos, pero
manteniendo la base de vegetales, por ejemplo puedo ponerle camarones ya
ligeramente cocinados, o pedazos de carne de vaca, Atn o pollo y ofrecerlo como:
Antipasto de pollo, Antipasto de camarones, Antipasto de Atn, etc.
DIPS
Pueden hacerse fros o al calor como una salsa, aqu debemos dejar volar
nuestra imaginacin, un dip puede ser desde una salsa rosada, hasta una crema muy
elaborada, es importante que la combinacin de los ingredientes sea justa.
Utilicemos la formulacin explicada en el capitulo 10, para hacer grandes
cantidades.
Algunos ejemplos:
1. Podemos remojar una taza de pasas doradas en whisky y en la licuadora mezclarlas
con 500grs de requesn o queso crema. Y ofrecerla con galletas o crotones de pan.
2. Salsa Rotulada para servir con bastoncitos de vegetales crudos como Zanahorias o
apio Espaa: Utilicemos la licuadora, este es un utensilio que esta en todas las cocinas
y no sabemos como usarlo o lo usamos mal. Ponemos dentro del vaso de la licuadora,
1 taza de mayonesa, 2 cucharadas de leche, 1 cucharadita de cada uno: perejil,
estragn, tapamos y procesamos durante 2 minutos a baja velocidad mezclando muy
bien, apague la licuadora, con una esptula empuje los ingredientes hacia las cuchillas
y agregue 2 cucharadas de alcaparras, 1 pepinillo grande cortado en pedazos, tape y
procese a alta velocidad hasta que los ingredientes estn finamente picados.
3. Pasta de queso Chedar: En el vaso de la licuadora ponemos 1/3 de taza de vino de
jerez, taza de leche, cucharadita de nuez moscada, y 1 taza de queso Chedar en
cubos, tape y procese a alta velocidad hasta lograr una pasta fina, apague el motor,
empuje con una esptula los ingredientes hacia el centro, encienda y mientras procesa
agregue el 1 taza mas de queso Chedar en cubos y 1 cucharadita de cebolln picado,
procese hasta lograr una pasta fina y untuosa.
PASAPALOS FCILES
Las recetas que les he dado son solo para dar una muestra de la cantidad y
variedad de pasapalos que podemos hacer. Para cerrar algunos muy fciles pero
bastante aceptados.

233

Mion de Cambur (banano)

Cambures maduros pero firmes, tocineta en lonjas finas, 1 cucharada de aceite,
sal y palillos.
Cortamos los cambures en rodajas de 2 centmetros de espesor, quitamos la
corteza a la tocineta (bacon, panceta) y la enrollamos alrededor de las rodajas de
cambur, sujetndolas con un palillo. Se colocan en una bandeja engrasada, se
espolvorean con sal y se hornean a 250 grados centgrados por 10 minutos, o hasta
que la tocineta y el cambur estn dorados. Al servirlos, se les retira el palillo.
Ojos de buey
Ciruelas pasas grandes y sin pepa procurando que sean todas del mismo
tamao, lonjas de tocineta, palillos.
Se procede igual que la receta anterior, y se hornean a 250C por 5 minutos.
Croquetas de aceituna
Aceituna rellenas, una bechamel espesa y caliente, harina huevo batido y pan rallado
Introducimos las aceitunas en la bechamel cubrindolas bien, dejamos que se
enfren, las recortamos y les damos forma redonda, las pasamos por harina, huevo
batido y pan, y las fremos en aceite bien caliente. Escurrimos sobre papel absorbente
y servimos.

Aros de calamar
Calamares ya limpios, leche, marinada con ajo perejil picadito, soja, salsa inglesa, sal y
pimienta. Tempura y pan rayado.
Remojamos los calamares en leche por unas horas, luego los secamos y los
cortamos en aros, los dejamos marinando todo la noche. Preparamos el
tempura mezclando harina, huevo, sal, pimienta y una cerveza en cantidad suficiente
para lograr una mezcla bastante liquida. Pasamos los anillos de calamar por pan
rayado y luego por el tempura, escurrimos bien y fremos en aceite bien caliente hasta
que doren.
Rollinos
Son lonjas de jamn y queso intercaladas y enrolladas juntas de punta a punta
transversalmente, bien apretado, y que se pican por medio para lograr 2 porciones
que se fijan con una aceituna y un palillo.
234

Se pueden fijar con cebollitas perla, cerezas, championes chiquiticos, o

cuadritos de pimentn rojo.
Como ven existen variedades infinitas y todas vienen dadas por la creatividad
que quien las hace, desde mini sndwiches, hasta canaps de pan cubiertos con
crema, hasta platos de la cocina internacional, muy elaborados. Recuerden que la
nueva tendencia de los pasapalos es hacer cocina en miniatura, usted puede hacer
una pizza, y dividirla en porciones mnimas, o unas berenjenas a la parmesana, o unos
calabacines a la provenzal, un pasticho, una tortilla espaola, un asado criollo, todo lo
que se le ocurra, solo que para que sea un pasapalo, el concepto les dice que son
porciones muy pequeas que acompaan un trago.
EL SERVICIO
Cuando ofrecemos pasapalos en un evento, lo ms importante es seguir cierta
sincronizacin para lograr un mejor servicio. Todos estos consejos son apropiados para
una fiesta en casa, en una empresa o en un evento privado.
1. Inicialmente conocer la hora del servicio, para estar seguros del momento exacto en
que comenzaremos a preparar o calentar lo que vamos a servir.
2. Debemos tener en cuenta la temporada segn el pas si deseamos ofrecer a
nuestros invitados productos frescos. Esto est vinculado a los pases del trpico como
el nuestro, donde los aperitivos deben ser ms ligeros y suaves.
3. Conoceremos la cantidad y tipo de invitados, para prever la llegada de algn
acompaante sorpresa y poder saber la cantidad por persona y que tipos de canaps
ofreceremos. Por ejemplo sera un desastre llevar productos crnicos a una reunin de
vegetarianos o de cerdo a una Embajada que no consuma este tipo de alimentos.
4. Debemos saber cunto dura el evento para asegurar la dotacin de pasapalos/bocas
desde el principio al fin de la jornada.
5. Dependiendo del tipo de evento conoceremos el tipo de abrebocas, ya que no es lo
mismo ofrecer canaps en una fiesta familiar a si lo hacemos por ejemplo para la
inauguracin de una oficina y tampoco se ofrecen los mismos pasapalos en una fiesta
infantil, que en la reunin de una Embajada.
6. Aunque no lo crean es muy importante conocer a qu hora se har el brindis de
apertura, pues la primera ronda debe ofrecerse 10 minutos despus de este, de forma
235

que impedimos la interrupcin de un camarero ofreciendo aperitivos mientras el

invitado de honor o el anfitrin habla.
7. Conocer el tipo de bebidas que se ofrecer, pues hay aperitivos que no cuadran con
algunos tipos de licores. Adaptemos entonces los pasapalos a las bebidas, es decir, si
es fuerte como el Whisky hablemos de canaps bien condimentados, y en bebidas
suaves como vinos o cocteles pues todo lo contrario.
8. Alternar los tipos y conocer la frecuencia con la que serviremos, no podemos
presentar lo hecho a base de harina con otro igual, alternemos con vegetales la
prxima o de carne en la siguiente y as sucesivamente.

Panadera
INTRODUCCIN
La panificacin es un proceso que involucra Ciencia y Tecnologa; ciencia
entendida como el conocimiento de las cosas por sus principios y causas y tecnologa
como el conjunto de los conocimientos propios de un oficio o arte industrial. La
obtencin de panes de buena calidad no debe ser una casualidad, debe ser el
resultado de un manejo eficiente de los recursos humanos y materiales y del
conocimiento de la ciencia y tecnologa del arte de la panificacin. No menos
importantes son los aspectos referidos al manejo sanitario de los productos de
panadera.
1. HIGIENE EN LA MANIPULACIN DE ALIMENTOS
La manipulacin de alimentos implica una serie de riesgos sanitarios que es
necesario conocer para as prevenir la ocurrencia de enfermedades e intoxicaciones de
origen alimentario.
Durante las diferentes etapas de produccin de un alimento, este se encuentra
expuesto a una serie de riesgos sanitarios que pueden transformarlo en un vehculo
para la transmisin de enfermedades de tipo gastrointestinal.
1.1

PRINCIPALES ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS

Fiebre Tifoidea Disenteras
Fiebre paratifoidea Intoxicaciones
Hepatitis A Clera

236

1.2

SIGNOS Y SNTOMAS CARACTERSTICOS

Las intoxicaciones de origen alimentario producen sntomas como nauseas,

vmitos, dolores abdominales, diarreas y en algunos casos fiebre. Estos sntomas
pueden aparecer rpidamente (una a dos horas) luego del consumo (intoxicaciones), o
luego de dos a tres semanas (infecciones) durante las cuales el microbio patgeno se
incuba dentro del organismo.
1.3 RIESGOS PROPIOS DE LA FABRICACIN DE PAN Y PASTELES
La fabricacin de productos de panadera y pastelera no est exenta de riesgos
sanitarios especialmente por la manipulacin de los productos con posterioridad al
horneo y durante el relleno, decoracin y manejo de tortas y pasteles.
Dentro de los factores y puntos de control sanitario se deben considerar:
1.3.1 Manipuladores:
Como todo manipulador de alimentos un panadero o pastelero debe observar
estrictas normas de higiene establecidas por la Legislacin Sanitaria de los Alimentos y
tambin por normas internas de cada empresa. Dentro de estas normas se
encuentran:
Vacunacin antitfica obligatoria.
Cuidadoso aseo personal especialmente de las manos
Uso de uniforme completo y limpio, incluyendo gorra para el pelo
No fumar, mascar chicle o escupir dentro del recinto de elaboracin
Mantener limpia su rea de trabajo y los equipos que tenga a su cargo
No toser o estornudar sobre los productos
Lavar cuidadosamente sus manos luego de usar los servicio higinicos
Manejar adecuadamente los productos terminados
1.3.2. Condiciones del local. Todo local donde se elaboren alimentos debe cumplir
ciertas exigencias sanitarias entre las cuales se encuentran:
Construccin slida
Pisos y paredes lavables
Abastecimiento de agua potable
Conexin a red de alcantarillado
Servicios higinicos para el personal
reas para el depsito de basuras
Sistemas de extraccin de gases y vapores
Facilidades para el aseo y limpieza de las instalaciones
1.3.3. Condiciones de los equipos y utensilios:
Los equipos y utensilios deben estar fabricados de materiales resistentes a la
corrosin, fciles de limpiar y desinfectar y tambin deben brindar seguridad para el
operario de tal forma de prevenir accidentes por fallas elctricas o mecnicas.
Los equipos y utensilios se deben limpiar, lavar y desinfectar cada vez que sea
necesario, ya que la acumulacin de restos puede transformarse en un foco infeccioso.
237

1.3.4. Condiciones de almacenaje:

El almacenamiento de productos se debe efectuar sobre tarimas, para facilitar
la limpieza e inspeccin. Se debe llevar un control de la fecha de vencimiento de los
productos para evitar prdidas. Es necesario verificar las condiciones de almacenaje
recomendadas por el fabricante del producto. Evitar almacenar productos aromticos
(esencias u otras) con productos como la harina la cual absorbe rpidamente estos
aromas. Un adecuado control del aseo de las bodegas permitir evitar la proliferacin
de plagas tales como roedores, cucarachas u otras.
1.3.5. Manejo de productos terminados:
Los productos terminados van al consumidor final por lo tanto se debe
disminuir al mnimo necesario su manipulacin, se les debe proteger de la tierra, el
polvo y otros factores del medio ambiente que pudieran causar una contaminacin.
Los productos de pastelera se deben mantener en refrigerados hasta su venta o
servicio.
1.4 MANEJO DE PRODUCTOS ESPECFICOS.
a) Harina: Se debe almacenar sobre tarimas, en un ambiente fresco y seco para
evitar el desarrollo de hongos. Es recomendable tamizar la harina antes de
usar, para oxigenarla y detectar impurezas o materias extraas
b) Levadura fresca: Se debe mantener refrigerada (4 a 6 C). La presencia de
manchas de colores verdes y rojizas indican contaminacin con hongos u otras
levaduras silvestres. La levadura que presente alteraciones debe ser eliminada
ya que transmitir malos olores y sabores desagradables al pan.
c) Leche lquida: Se debe mantener refrigerada. Una vez abierto el envase, debe
ser usada o consumida dentro de las prximas 24 horas.
d) Huevos: Se deben mantener refrigerados y deben ser lavados y desinfectados
antes de romperlos, ya que la cscara puede contener una gran cantidad de
grmenes patgenos provenientes del tubo digestivo de la gallina.
e) Crema fresca: Se debe mantener refrigerada. Usar rpidamente una vez abierto
el envase
f) Manteca: Mantener en un lugar fresco y seco, idealmente temperaturas de 18
a 20 C.
g) Sal y Azcar: Se deben mantener en contenedores cerrados ya que tienden a
absorber humedad del ambiente.
h) Rotulacin: Verificar las fechas de vencimiento de los productos envasados.
Todos aquellos productos que sean cambiados de su envase original deben ser
rotulados adecuadamente para evitar equivocaciones durante su uso posterior.

EL TRIGO
Es uno de los primeros cereales que el hombre aprendi a cultivar. Se han encontrado
vestigios de utilizacin en la alimentacin humana que se remontan a ms de 3.000
aos antes de Cristo.
238

En Egipto y otros pueblos de la antigedad se elaboraban diversos tipos de panes a

base de harina de trigo, avena, centeno y otros cereales.
El trigo es el ms importante de los cereales por contener una importante cantidad de
nutrientes bsicos para la dieta del ser humano.
2.1 CLASIFICACIN DEL TRIGO
Existen diversos parmetros para clasificar el trigo, as por ejemplo, de acuerdo a la
variedad gentica, poca de siembra, cantidad de protenas, dureza y otros.
2.1.1 De acuerdo a la poca de siembra
Trigos de Invierno
Trigos de Primavera
2.1.2 De acuerdo a la dureza del grano
Trigos duros: Granos fuertes, difciles de partir. Tienen un alto contenido de
protenas y producen harinas aptas para panificacin.
Trigos Blandos: Granos blandos, fciles de partir. Tienen bajo contenido en protenas
y producen harinas aptas para elaboracin de bizcochos, Tortas y galletas.
2.2 ESTRUCTURA DEL GRANO DE TRIGO
Tiene una forma ovoide, ms o menos alargada y se divide en tres partes principales:
a) Pericarpio:
Comprende una serie de capas que conforman la envoltura del grano y que
comnmente se conoce como salvado de trigo. Esta envoltura representa
aproximadamente un 14 a 16 % del peso del grano. El salvado es rico en sales
minerales y contiene adems protenas, materia grasa y vitaminas del complejo B.
b) Endospermo
Representa aproximadamente un 80 a 83 % del peso del grano. De aqu se obtiene la
harina. Tiene un alto contenido en almidn y materias proteicas especiales que
formaran el gluten durante el amasado.
c) Germen
Corresponde a un 2.5 a 3 % del peso del grano. Es la parte viva de la semilla, la que
posteriormente dar origen a una nueva planta. Es rico en materia grasa, azcares,
vitamina E y del complejo B.
Durante la molienda se separa de la harina para evitar problemas de enranciamiento.
Se comercializa por separado como un suplemento alimenticio.
EL PROCESO DE PANIFICACIN
El proceso de panificacin permite transformar una serie de ingredientes o materias
primas en un producto alimenticio (pan), de excelentes caractersticas organolpticas y
nutritivas.

239

3.1 Clasificacin de los ingredientes: La siguiente clasificacin tiene solo un objetivo

de ordenamiento, para facilitar la comprensin del proceso.
a) Ingredientes bsicos: Son aquellos considerados indispensables y prcticamente
insustituibles en la fabricacin del pan: Harina, agua, levadura y sal
b) Ingredientes Enriquecedores: Son aquellos que enriquecen la masa desde el punto
de vista nutricional y organolptico: Materias grasas (mantecas, aceites, mantequilla),
azcar, leche, huevos
c) Ingredientes alternativos: Son aquellos que pueden ser empleados para otorgar
algunas caractersticas particulares de volumen, color, sabor, presentacin etc.:
Aditivos, semillas, harinas especiales, especias, frutas, sabores, otros.
3.2 Ingredientes bsicos
1. Harina:
Es el producto obtenido de la molienda del endospermo del grano de trigo, tiene un
color marfil claro, es fina y suave al tacto.
Composicin qumica promedio de la harina: La composicin qumica de la harina es
variable y depende esencialmente de las caractersticas del trigo de la cual proviene.
Almidn 61 - 73 %
Humedad 12 - 15 %
Protenas 8 - 14 %
Azcar 1 - 2 %
Minerales 0.5 - 1 %
Caractersticas de calidad de las harinas
La calidad de una harina est directamente relacionada con el tipo de trigo del cual
procede y el tratamiento que ha recibido durante el proceso de molienda.
Las principales caractersticas de calidad son:
a) Color: Debe ser de un color marfil. Las harinas recin molidas presentan un color
amarillento, pero a medida que pasa el tiempo la harina va adquiriendo un color ms
claro por la accin del oxgeno del aire sobre ciertos pigmentos que le daban el tono
amarillento original.
b) Extraccin: Corresponde a la cantidad de kilos de harina obtenidos de la molienda
de 100 kilos de trigo, se expresa en porcentaje. Mientras ms baja es la tasa de
extraccin, ms blanca ser la harina. Por el contrario, mientras ms alta sea la
extraccin ms oscura ser la harina. Una tasa de extraccin adecuada para la
fabricacin de panes blancos est entre 75 a 78 %. Harinas con tasas sobre el 80%
producen panes con miga oscura.
c) Fuerza: Se refiere a la cantidad y calidad de protenas que posee la harina, de
acuerdo a esto se pueden clasificar en: harinas extrafuertes, fuertes, de media fuerza y
dbiles
240

d) Tolerancia: Se refiere a la cualidad de la harina para producir masas capaces de

soportar fermentaciones prolongadas.
e) Absorcin: Capacidad para absorber y retener agua durante el proceso de amasado.
Esto tiene particular importancia desde el punto de vista de los rendimientos y costos
de produccin.
La fuerza, tolerancia y absorcin de la harina est directamente relacionada con la
calidad y cantidad de las protenas que esta posee. Estas protenas formaran durante
el amasado una sustancia llamada Gluten.
GLUTEN: El trigo posee dos importantes protenas llamadas Gliadina y Glutenina, estas
protenas se unen durante el amasado formando una malla capaz de retener agua y los
gases producidos por la levadura durante la fermentacin. Esta malla se llama Gluten y
tiene particulares caractersticas de elasticidad y tenacidad que se resumen en la
llamada fuerza de la harina.
El gluten es de gran importancia para el proceso de panificacin y sirve tambin de
base para clasificar las harinas de acuerdo a sus usos, es as como una clasificacin de
tipo general es la siguiente:
Harinas extra fuertes: Tienen un alto porcentaje de protenas (sobre 13 %) Se obtienen
de trigos duros y se destinan principalmente a la fabricacin de pastas y fideos.
Harinas fuertes: Tienen porcentajes de protenas entre un 10 a 13 %. Se destinan a
panificacin.
Harinas dbiles o suaves: Provienen de trigos suaves. Presentan entre un 7 a 8 % de
protenas. Se usan en la fabricacin de bizcochos, Tortas y galletas.
Almacenamiento de la harina.
El almacenamiento debe hacerse en bodegas de construccin slida, bien iluminadas,
frescas y ventiladas. Los sacos deben colocarse sobre tarimas para facilitar la limpieza y
la deteccin de plagas como roedores u otros.
La harina absorbe muy rpidamente olores penetrantes por lo cual otros ingredientes
como esencias y especias se deben almacenar separadas.
El almacenamiento de la harina permite que esta mejore su color y las caractersticas
de panificacin. Las harinas recin molidas por lo general dan masas muy pegajosas y
difciles de manipular. En la actualidad los molinos tratan las harinas con aditivos para
entregarle al panadero una harina madura que tenga el mejor comportamiento
durante el proceso de fabricacin del pan.
Aunque parezca obvio, pero es importante sealar que por ningn motivo se deben
almacenar en una bodega de productos alimenticios sustancias como pinturas,
combustibles, detergentes o plaguicidas.
2. LEVADURA
Las levaduras son microorganismos unicelulares que se encuentran ampliamente
distribuidas en toda la naturaleza. Laboratorios especializados han seleccionado razas
o cepas especiales para su uso en panificacin y en la industria vitivincola y cervecera.
241

Funcin de la levadura en el proceso de panificacin:

Transforma los azcares presentes en la masa en Gas carbnico, alcohol y una serie de
sustancias aromticas. Este proceso se denomina fermentacin y es el que permite el
aumento de volumen de la masa. Acondiciona la masa, aumenta el valor nutritivo al
proporcionarle al pan protenas de buena calidad. Convierte una masa cruda en un
producto ligero que al hornearse es prcticamente 100 % digerible.
Factores que intervienen en la actividad de la levadura
Alimento:
La levadura necesita azcares para alimentarse. Estos azcares los obtiene de la
harina, del azcar agregado a la receta o de los aditivos que se usan frecuentemente.
Humedad:
Para activarse y asimilar los nutrientes necesarios para su desarrollo y tambin para
otros procesos metablicos la levadura necesita agua.
Temperatura:
Como todo organismo vivo necesita temperaturas ptimas para vivir y desarrollarse.
Temperaturas muy bajas retardan su actividad y temperaturas muy altas pueden
acelerar el proceso de fermentacin, produciendo en corto tiempo sustancias que dan
olor y sabor desagradable al pan.
Temperatura ptima: 26 a 28 C
Presentacin comercial de la levadura
Para uso industrial la levadura se comercializa fresca o prensada y envasada al vaco
(Seca-instantnea).
Levadura Prensada:
Tiene una textura compacta pastosa, color crema claro, con una humedad de 65 a 75
%. Cuando se descompone toma un color caf oscuro, se agrieta y aparecen tambin
hongos.
La levadura prensada se debe conservar en refrigeracin. A temperaturas de 4 a 5C
mantiene sus caractersticas durante 2 a 3 semanas. No obstante es importante
sealar que a medida que transcurren los das disminuye su capacidad para producir
una fermentacin vigorosa.
Levadura seca instantnea:
Se envasa al vaco y se activa prcticamente de inmediato una vez abierto el envase.
Tiene aspecto granuloso.
La cantidad a usar corresponde a 1/ 3 de la cantidad de levadura prensada.
Por tratarse de un producto deshidratado tiene una duracin de varios meses a
temperatura ambiente, una vez abierto el envase es recomendable usarla en un corto
plazo para evitar una disminucin del poder gasificador.
3. El Agua
El agua es un elemento esencial para la formacin de la masa, permite la unin de
todos los ingredientes y a la vez es el ingrediente ms barato. Es recomendable
emplear aguas de dureza media (150 a 200 ppm.). Aguas blandas (bajo contenido en
242

sales) producen masas pegajosas difciles de manipular. Aguas muy duras retardan la
actividad de la levadura y por lo tanto la fermentacin.
Funciones del agua en el proceso de panificacin
Permite la formacin de la masa
Permite el desarrollo de la levadura
Determina la consistencia de la masa
Permite controlar la temperatura de la masa
Bajo la forma de vapor evita el resecamiento de la masa en el horno, aportando brillo
a la corteza.
4. La Sal
Se emplea principalmente para dar sabor, incluso es recomendable agregar un poco de
sal en masas dulces, bizcochos, tortas y otros productos dulces (5 gramos por kilo de
harina). Se debe usar sal refinada para evitar oscurecimiento de la miga o sabores
residuales extraos. La cantidad de sal a emplear es variable y depende de los gustos
regionales, los porcentajes corrientes estn entre 18 a 22 gramos por kilo de harina.
Adems de sabor la sal produce otros efectos benficos al proceso:
Resalta los sabores de otros ingredientes
Controla la actividad de la levadura
Fortalece el gluten
Efecto bactericida sobre microbios indeseables al proceso.
3.3 Ingredientes enriquecedores
Son aquellos que se agregan a la masa para mejorar caractersticas de sabor, color,
aroma, conservacin, valor nutritivo.
1. Azcares :
Se emplea principalmente el azcar comn o azcar de caa, aunque tambin extracto
de malta y miel.
Efectos del azcar:
Sirve de alimento para la levadura
Contribuye al sabor del pan
Mejora el color y la crocancia de la cscara
Ayuda a la conservacin
Aumenta el valor nutritivo del pan
2. Materias Grasas
Constituyen la principal fuente de energa en la dieta humana, pues son el alimento
que suministra el mayor nmero de caloras por gramo (9 caloras por gramo de grasa).
Se denominan mantecas o aceites segn se presenten en estado slido o lquido a
temperatura ambiente.
En panificacin se emplean diferentes tipos de materias grasas.
Manteca de cerdo
Grasa de vacuno
243

Mantequilla
Mantecas hidrogenadas
Margarinas para horneo
Margarinas para hojaldre
Funciones de las materias grasas.
Mejoran el sabor y el aroma del pan
Proporcionan una miga ms suave
Contribuyen a mejorar el volumen
Mejoran la conservacin (favorecen la retencin de humedad en la masa)
Aumentan el valor alimenticio.
3. Leche
En panificacin se emplea principalmente leche deshidratada bsicamente por
facilidad de manejo y almacenamiento. Se reconstituye disolviendo 90 a 100 gramos
en un litro de agua. Su uso se justifica en panes especiales de buena rentabilidad.
Funciones de la leche
Otorga suavidad a la miga
Aumenta la absorcin de agua
Mejora el color de la cscara
Mejora la conservacin
Aumenta el valor nutritivo
4. Huevos
Se emplean principalmente en la elaboracin de masas dulces y pastelera. Adems de
sus cualidades nutritivas el huevo presenta ciertas propiedades que contribuyen a la
obtencin de productos de gran calidad.
Funciones del huevo:
Ayuda a ligar el agua y estabilizar la corteza al coagularse sus protenas durante el
horneo.
Produce una miga suave y sedosa
Otorga un agradable color a la miga
Se emplea para dar brillo a la cscara
La yema tiene capacidad emulsificante
La clara batida incorpora aire que favorece el volumen.
Precauciones
Los huevos deben mantenerse en refrigeracin y antes de usar deben ser lavados, ya
que la cascara se contamina con microorganismos nocivos cuando pasa por el tubo
digestivo de la gallina.
C. INGREDIENTES ALTERNATIVOS
Se emplean para mejorar las caractersticas de la harina (aditivos), para fabricar panes
especiales, para otorgar sabores y aromas especiales.
244

Dentro de estos ingredientes tenemos harinas especiales, aditivos, especias, frutos

secos, fruta confitada, semillas, etc.
Harinas especiales: En la fabricacin de panes tpicos regionales, y otras especialidades
se emplea harina de trigo centeno, salvado de trigo, avena y otras.
Aditivos para el pan: El uso de aditivos en los alimentos est regulado por las
legislaciones sanitarias de cada pas. Se deben emplear slo aditivos permitidos y
seguir las instrucciones respecto de las dosis y formas de uso recomendadas por el
fabricante o proveedor.
cido Ascrbico: Se emplea para mejorar las caractersticas del gluten de la harina,
con lo cual se obtiene una mayor absorcin de agua, mejor tolerancia al amasado y a
los tiempos largos de fermentacin, mejor retencin de los gases de la fermentacin,
mejor volumen y presentacin del pan. Se recomienda su uso especialmente en masa
francesa, masas dulces, pan de molde, pan hamburgus, pan de perros calientes.
Cantidad a usar: 1 a 3 gramos por 50 kg. de harina. Mezclar directamente con la harina
o disolver en un poco de agua para una distribucin ms homognea.
Harina de malta: Se usa principalmente para proporcionarle a la levadura una
provisin extra de alimento (maltosa y glucosa), con lo cual se intensifica y vigoriza la
produccin de gas carbnico durante la fermentacin, mejorando de este modo el
volumen del pan. Tambin se obtiene un mejor color de la cscara al producirse una
mayor cantidad de azcares residuales que caramelizan durante el horneo.
Cantidad a usar: 100 a 150 gramos por 50 kg. de harina. Se mezcla directamente con la
harina.
Anti hongos: Se emplean para retardar la aparicin de hongos en productos
envasados, como pan de molde, pre pizzas, pan de pascua y otros
Los mayor uso son Propionato de Calcio y Propionato de Sodio
Cantidad a usar: 1 a 3 gramos por Kg. de harina. Se puede mezclar directamente con la
harina o diluir en un poco de agua para facilitar su incorporacin a la masa.
Emulsionantes: Sirven para mejorar la retencin de humedad dentro de la masa, lo
cual aumenta el perodo de conservacin del pan. Muy recomendable para productos
que se envasan como pan de molde, pan de pascua, pre pizzas y otros.
Los emulsionantes ms empleados son: Lecitina de soya, Mono y Di glicridos.
Cantidad a usar: 2 a 3 gramos por kg. de harina.
Gluten: Se obtiene del trigo y se comercializa deshidratado.
Permite aumentar el porcentaje original de protenas de una harina, mejorando
notoriamente sus caractersticas panificables.
Cantidad a usar: 10 a 15 gramos por kg. de harina.
Aditivos Multipropsito: Son mezclas estandarizadas de diferentes componentes
activos que cumplen funciones variadas como, mejoradores del volumen, mejoradores
del color, retardadores del endurecimiento de la miga, etc. Comercialmente se
presentan en envases dosificados para 50 o 100 kg de harina.
ETAPAS DEL PROCESO DE PANIFICACIN
El proceso de fabricacin de masas con levadura consulta las siguientes etapas.
245

1. Pesaje de los ingredientes

2. Mezcla o amasado
3. Divisin o corte
4. Ovillado o boleado
5. Formado o modelado
6. Fermentacin
7. Horneo
1. Pesaje de los ingredientes: La falta de control del peso de los ingredientes es causa
frecuente de variaciones de la calidad del pan. Es esencial tambin contar con una
receta o formulacin estandarizada para cada producto, esto permitir un adecuado
control de la calidad, costos y rendimiento.
2. Mezcla o amasado: En esta etapa los ingredientes se mezclan hasta formar una
masa suave, homognea y elstica capaz de retener los gases producidos durante la
fermentacin.
3. Divisin o corte: La masa se divide en trozos de acuerdo al gramaje deseado.
4. Ovillado: Los trozos de masa se redondean o bolean.
5. Formacin o modelado: Consiste en dar a la masa la forma definitiva y caracterstica
del tipo de pan a fabricar.
6. Fermentacin: La fermentacin panadera es un complejo proceso bioqumico en el
cual una pequea parte del almidn de la harina es transformado en azcares
fermentables por la accin de enzimas presentes en la levadura. La levadura comienza
a "alimentarse" de los azucares presentes en la masa liberando gas carbnico y
alcohol. Paralelamente la masa adquiere la elasticidad necesaria para permitir el
aumento de volumen caracterstico de esta etapa. La fermentacin la podemos dividir
en:
a) Fermentacin inicial: Luego de finalizada la mezcla o amasado la masa se deja
reposar entre 10 a 20 minutos antes de dividirla.
b) Fermentacin intermedia: Ocurre luego de ovillar los trozos de masa y dura un
promedio de 15 a 20 minutos.
c) Fermentacin final: Una vez formadas las piezas de masa se trasladan a una cmara
fermentadora o algn lugar tibio durante 45 a 50 minutos para su crecimiento final.
4. Horneo: Durante el horneo se verifican una serie de cambios fsico-qumicos que
transforman una masa cruda en un producto ligero, digerible y de agradable sabor y
aroma. El tiempo de horneo depender de factores como, el tamao de los panes, del
tipo de pan y caractersticas del horno.

246

MTODOS DE MEZCLA
Mtodo Directo: Es el ms empleado. Bsicamente consiste en agregar en una sola
etapa todos los ingredientes a la amasadora y mezclar hasta conseguir una masa
homognea, suave y elstica. El tiempo de amasado est determinado por diversas
variables, no obstante se recomienda en promedio 3 a 4 minutos en primera velocidad
y 10 a 12 minutos en segunda velocidad.
Mtodo Esponja -masa: Es un mtodo en dos etapas que produce panes de buen
volumen con sabores y aromas ms acentuados. Se recomienda especialmente en la
elaboracin de panes de centeno, pan de molde pan de perros calientes, pan de
hamburguesas, masas dulces, pan de jamn y otros.
El mtodo consiste en mezclar parte de harina, generalmente un 40 a 60 % del peso
total, con toda la levadura de la receta y el agua suficiente para formar una masa
semiblanda.
Esta esponja se deja reposar dentro de un contenedor de tamao apropiado ya que
debe doblar su volumen (60 a 90 minutos). Cuando la esponja est en su punto, se
mezcla con el resto de los ingredientes y el amasado prosigue en forma normal, hasta
un buen desarrollo de la masa.
VARIACIONES DE LOS MTODOS DE MEZCLA
a) Masa madre: Es un mtodo trabajo de uso frecuente principalmente en Europa,
incluso la legislacin alimentaria de algunos pases como Francia regula su elaboracin
definiendo sus caractersticas y condiciones de preparacin. En Espaa tambin su
empleo es bastante generalizado.
Bsicamente es una masa compuesta de harina de trigo y / o de centeno, agua y sal,
que se somete a una fermentacin natural acidificante durante varias horas con el
objeto de desarrollar sabores y aromas agradables. Adems el uso de masas madre
mejora notablemente el volumen de los panes, la estructura de la miga y el tiempo de
conservacin
Se recomienda su empleo en la elaboracin de pan integral de trigo, pan de centeno,
baguette y panes rsticos fabricados con harina de trigo o con mezclas de harinas de
varios cereales.
b) Prefermento o fermento lquido: Mtodo muy empleado en aquellos pases donde
se fabrica industrialmente pan de molde. Con parte de la harina, azcar, toda la
levadura, aditivo y agua se prepara un caldo que se deja fermentar en estanques de
acero inoxidable, a temperatura controlada y constante agitacin durante 2 a 3 horas.
Posteriormente este caldo es bombeado hasta la amasadora donde se mezcla con el
resto de los ingredientes.

247

TCNICAS DE MANEJO DE MASAS

Varias tcnicas de manejo de masas comienzan a ser de uso frecuente en la industria
panificadora, dentro de estas tenemos:
a) Fermentacin controlada :
Es una tcnica que permite detener la fermentacin de las masas. Para su
aplicacin se requiere una cmara donde se introducen las piezas de masas ya
formadas y las refrigera a 2 C para detener la accin de la levadura. Mediante un
programador el proceso se invierte, con lo cual se reinicia la fermentacin. La
ventaja del sistema es que un mismo equipo se comporta como un retardador y
como un fermentador.
b) Congelacin de masas:
Las piezas de masa ya formadas son colocadas en una cmara congeladora (-30 a 35C) durante el tiempo suficiente para que la temperatura al interior de la pieza
de masa alcance -15 Celsius (alrededor de 35 a 40 minutos). Una vez congelada la
masa se empaca en bolsas de plstico impermeable y se traslada a cmaras
conservadoras a temperaturas de -18 o -20 C. La descongelacin se lleva a cabo en
una cmara de fermentacin controlada o en forma lenta en una cmara frigorfica
a 6 C.
b) Precoccin :
Las piezas formadas y fermentadas se colocan al horno durante 8 a 10 minutos.
Antes que la corteza adquiera color se interrumpe la coccin. Luego de un perodo
de enfriamiento el pan precocido se lleva a temperaturas de congelacin (-30 a -35
C) y luego se mantiene en cmaras a - 18 C. Para su uso, se descongela en cmara
frigorfica (6C) y se lleva al horno por otros 10 a 12 minutos para terminar la
coccin.
MAQUINARIAS Y EQUIPOS DE PANADERA
Como toda industria de alimentos la panadera emplea una serie de maquinas y
equipos que junto con aumentar la produccin, disminuyen el contacto del hombre
con los productos, disminuyendo tambin los riesgos por manipulacin excesiva.
Dentro de las principales mquinas y equipos se encuentran:
Amasadoras: Horizontales, espirales, de brazos horquilla
Sobadoras (mquina de cilindros)
Hornos: Gas, elctricos, petrleo
Cortadoras /ovilladoras
Cmara fermentadora
Formadora de barras
Dosificador de agua
Balanza
Refrigerador
Mesones de trabajo

248

Utensilios:
Bandejas
Picador de masas
Usleros
Cuchillo
Corta pastas
Moldes
Otros.
RENDIMIENTO DE UNA RECETA:
El rendimiento de una receta se puede expresar en peso (kg) o en nmero de
unidades. El rendimiento expresado en kilos, est directamente relacionado con la
prdida de humedad que experimenta la masa cruda durante todo el proceso de
fabricacin, especialmente durante el horneo.
La prdida promedio se sita entre un 10 a un 15%. Aquellas recetas pobres en
ingredientes (marraquetas, baguette) sufren un mayor porcentaje de prdida que
aquellas recetas ricas en ingredientes (pan de molde, pan hamburgus).
Rendimiento por peso: Para calcular el rendimiento es necesario establecer el peso
de la masa cruda (peso de todos los ingredientes mezclados en la masa) y el peso
del pan luego de una hora de salido del horno.
Ejemplo:
Peso de la masa cruda = 85 kg
Peso del pan horneado = 75 kg
Diferencia = 12 kg (prdida)
Por lo tanto: 85 100%
75 X%
X = 75 x 100 = 88 % de rendimiento (prdida 12%)
Rendimiento en unidades: Para este efecto se divide el peso total de la masa cruda
con el peso del corte de cada unidad.
Ejemplo:
Peso de la masa cruda: 82 kg
Tamao del corte: 60 grs. c/u
Por lo tanto: 82.000 gramos = 1365 unidades aprox.
60 gramos

249

DULCES Y POSTRES
Sabor dulce

Tarta de frutas
El dulce es uno de los cinco sabores bsicos y de los nicos que es aceptado de manera
global por todas las culturas y etnias de la tierra como uno de los sabores ms
placenteros. Se detecta principalmente en las papilas gustativas de la punta de la
lengua. Los alimentos que poseen un alto contenido de carbohidratos son percibidos
dulces y los saborizantes artificiales de proporcionar el sabor dulce se denominan
edulcorantes. Los alimentos dulces suelen formar parte dentro de la alimentacin
humana de los postres y de los desayunos.
Los modelos cientficos que explican que canales emplean las papilas gustativas de la
lengua para detectar los sabores dulces son desconocidos en la actualidad, se sabe que
detectan azcares naturales y ciertas sustancias. Se ha demostrado que los nios entre
los 9 y 15 aos poseen una preferencia por los sabores dulces mucho mayor que los
adultos.
Qumica de lo dulce

Puntos especficos de deteccin de los sabores dulces

Se sabe que ciertos compuestos qumicos tales como los aldehdos y las cetonas son
percibidos por la lengua como sustancias dulces. Lo mismo se puede decir con las
sustancias que poseen carbohidratos, se perciben con cierto grado de dulzura. La
sacarosa (azcar comn) es el ejemplo prototpico de sustancia dulce, pero existen
otras como la fructosa. Algunos aminocidos se perciben dulces: los ms dulces son la
alanina, la glicina, y la serina. Algunos aminocidos se perciben en una mezcla de sabor
amargo y dulce.

250

Algunas especies producen glicsidos que son muchas veces ms dulces que el azcar.
Un ejemplo claro es el cido glicirrhzico que es un compuesto 30 veces ms dulce que
la sacarosa. Otro ejemplo es el stevisido exportado de Amrica del Sur de la planta
Stevia rebaudiana que puede llegar a ser 250 veces ms dulce que la sacarosa. Otro
edulcorante potente pueden ser ciertas protenas como la Taumatina encontrado en
frica occidental, la Lisozima encontrada en los huevos de pollo.
Los compuestos inorgnicos presentan propiedades de sabor dulce, un ejemplo es el
cloruro de berilio (BeCl2) y el acetato de plomo (Pb(C2H3O2)2) que era ya empleada
como edulcorante por los aristocrticos romanos, contribuyendo en gran medida al
envenenamiento por plomo, se elaboraba el sapa que se haca cociendo vino
avinagrado en cacerolas de plomo.
Muchos compuestos sintticos se conocen como dulces, por ejemplo el cloroformo, el
nitrobenzeno, el glicol. En 2005 se determinaron cinco sustancias sintticas: sacarina,
ciclamato, aspartamo, acesulfame potasio, sucralosa, alitame, y neotame. Algunas de
estas sustancias fueron retiradas del mercado durante los aos 1990.
Algunos compuestos qumicos como los polialcoholes poseen sabores dulces (por esta
razn se denominan a veces como: alcoholes dulces), como puede ser el glicerol, el
eritritol. Estos alcoholes aparecen en pequeas cantidades en los vinos (sobre todo los
tintos) y estn asociados la sntesis que hace el hongo Botrytis cinerea'.

VINOS Y MARIDAJE
El Vino

El vino es una bebida obtenida de la uva (variedad Vitis vinifera) mediante la

fermentacin alcohlica de su mosto o zumo. La fermentacin se produce por la
accin metablica de levaduras que transforman los azcares del fruto en alcohol
etlico y gas en forma de dixido de carbono. El azcar y los cidos que posee la fruta
Vitis vinifera hace que sean suficientes para el desarrollo de la fermentacin. No
obstante, el vino es una suma de un conjunto de factores ambientales: clima, latitud,
altitud, horas de luz, etc. Aproximadamente un 66% de la recoleccin mundial de la
251

uva se dedica a la produccin vincola; el resto es para su consumo como fruta. A pesar
de ello el cultivo de la vid cubre tan slo un 0,5% del suelo cultivable en el mundo. El
cultivo de la vid se ha asociado a lugares con un clima mediterrneo.
Se da el nombre de vino nicamente al lquido resultante de la fermentacin
alcohlica, total o parcial, del zumo de uvas, sin adicin de ninguna sustancia. En
muchas legislaciones se considera slo como vino a la bebida fermentada obtenida de
Vitis vinifera, pese a que se obtienen bebidas semejantes de otras variedades como la
Vitis labrusca, Vitis rupestris, etc. El conocimiento de la ciencia particular de la
elaboracin del vino se denomina enologa (sin considerar los procesos de cultivo de la
vid). La ciencia que trata tan slo de la biologa de la vid, as como de su cultivo, se
denomina ampelologa.
Etimologa
La etimologa conocida de la palabra espaola vino procede de la latina vinum, y sta
de la griega , aunque se considera que la raz se encuentra prxima a la palabra
snscrita vana (amor), que tambin dio origen a las palabras Venus y Venera. Tal
relacin semntica estara dada por la antigua creencia en los poderes afrodisiacos del
vino.
Historia
El vino se produjo por primera vez durante el neoltico, segn los testimonios
arqueolgicos hallados en los montes Zagros, en la regin que hoy ocupan Georgia,
Armenia e Irn; gracias a la presencia de Vitis vinifera sylvestris, y la aparicin de la
cermica durante este periodo. La evidencia ms antigua de la produccin y consumo
de vino, es una vasija del ao 5400 a. C., hallada en el poblado neoltico de Hajii Firuz
Tepe, en los montes Zagros. La vasija contiene un residuo rojizo, presumiblemente
vino. Posteriormente, el consumo de vino se extendi hacia el occidente, llegando a
Anatolia y Grecia; y hacia el sur, llegando hasta Egipto, ya clebre en Bahariya durante
el Imperio Medio (siglo XX a. C.) La ms antigua documentacin griega sobre el cuidado
de la vid, y la cosecha y prensado de las uvas, es Los trabajos y los das, de Hesodo, del
siglo VIII a. C. En la antigua Grecia, el vino se beba mezclado con agua y se conservaba
en pellejos de cabra.
Lo primero que cabe destacar es que el vino, a lo largo de la historia, ha estado muy
bien considerado por la alta sociedad occidental, siendo testigo imprescindible en
cualquier acontecimiento o banquete de importancia y alrededor de l se han firmado
los grandes tratados y acontecimientos histricos de occidente.
Ya en Egipto, Grecia y Roma se adoraba a Dioniso o Baco (dios de los viedos) y la
Biblia se refiere al vino en diversos pasajes, entre otros cuando relata la ltima cena de
Jess, que ofreci una copa de vino a sus discpulos representando su sangre. Sabemos
que en China, hace 4.000 aos, ya conocan el proceso de fermentacin de la uva, y
que en Egipto, en el siglo XIV a. C. ya conocan la viticultura. Julio Csar fue un gran
apasionado del vino y lo introdujo por todo el mundo romano.
La viticultura debe su mayor desarrollo a la propagacin del cristianismo, por ser el
vino necesario para la celebracin de la misa. Los monasterios, con sus propios
mtodos de elaboracin y extraccin, fueron los precursores de la viticultura y
vinicultura, dejando huellas tan claras como los vinos priorato de la palabra prior
252

La uva
Las uvas son el elemento esencial por el cual se elabora finalmente el vino. La uva que
produce el vino pertenece a la familia biolgica conocida como vitaceae, que son una
clasificacin de plantas con tendencia a trepar por las superficies fijas. Esta familia
posee once gneros diferentes, pero tan slo la vitis es interesante como fruta
vitivincola. Dentro del gnero vitis existen 60 especies, pero tan slo la vinifera es la
que proporciona vino (de origen indoeuropeo). Entre las otras sesenta especies de
vitis, como por ejemplo: la norteamericana v.labrusca, la v. riparia, la v. aestivalis, la v.
rotundifolia, etc. De todas ellas, tan slo la vitis vinfera es la que proporciona vino con
un sabor aceptado por la mayor parte de las culturas de la tierra.
Ahora bien, a lo largo de la historia del cultivo de la especie vitis vinfera el hombre ha
dado lugar a una gran infinidad de diversas variedades con el objeto de obtener
aromas, sabores, etc. De esta forma se tienen los vinos elaborados con uvas de
diferentes variedades dentro de la especie vitis viniferea, como pueden ser por
ejemplo: el verdejo, el cabernet Sauvignon, el Carmnre, el merlot, el chardonnay, la
gewrtztraminer, etc. Todas ellas aportan un caracter especial a los vinos.
A veces las vides se someten a trabajos de injerto con el objeto de obtener nuevas
variedades ms resistentes al ataque de plagas. Una de las ms terribles acaeci a
mediados del siglo XX cuando se transportaron variedades americanas a Europa lo que
caus que se propagara la mosca fida denominada Phylloxera vastratix por todos los
viedos (las especies europeas no eran resistentes al ataque de esta mosca). La vitis
vinfera es acosada por otras plagas que se combaten de formas diferentes.
Regiones vitivincolas
La produccin vitivincola est restringida a ciertas latitudes geogrficas, por regla
general est asociada a isotermas climticas anuales que poseen de media
temperaturas entre los 10 y 20.1 Por regla general el cultivo de la vid se ha asociado
a los lugares que poseen ciertas similitudes con el clima mediterrneo. Se puede dar
igualmente en climas subtropicales si se poda la vid constantemente. A veces los
microclimas afectan positivamente a la vid.
Morfologa
La uva contiene en su interior todos los elementos necesarios para la elaboracin del
vino, es por esta razn que comprender la morfologa del fruto puede ayudar a
comprender el resultado final del vino. Esta morfologa es semajante a una divisin
concntrica de zonas sin solucin de continuidad que empieza por las semillas que
ocupan una posicin interior cerca de su centro. :
1. Primera zona - En el interior las semillas se encuentran rodeadas de una muy
alta concentracin de azcares (la mayor zona de concentracin se encuentra
rodeando las semillas), en esta zona hay azcares y cido mlico (a veces este
cido se convierte en un azcar mediante gluconeognesis). Esta zona suele
tener unas ligeras tonalidades verdes.
2. Segunda zona - En la siguiente zona, concntrica a la anterior, la concentracin
de azcares disminuye progresivamente y aumenta la presencia de cido
253

tartrico. El segundo componente qumico en la uva, tras los azcares, es la

presencia de estos dos cidos: a. mlico y a. tartrico. Ambos cidos juegan un
papel importante en la elaboracin de los vinos y los vinicultores son los que
deciden modificar la presencia de cualquiera de ellos en el producto final.
3. Tercera zona - En ella se encuentran las sales minerales, principalmente
potasio. Los polifenoles como pueden ser los taninos (ubicados principalmente
en la piel exterior), antocianinas (responsables de los colores colorados en los
vinos), los aromas, etc. Los sabores caractersticos de la uva se almacenan en
esta tercera zona, en el interior de la piel.
La forma en la que se aplasta la uva puede afectar a las propiedades organolpticas del
mosto, por ejemplo, si se prensa poco se extraen los azcares del centro de la uva,
obtenindose pocos polifenoles (vinos blancos afrutados), pero si se apreta ms los
taninos empiezan a extraerse y la coloracin tinta aparece.
Cultivo
Las vides bsicamente desarrollan el ciclo del carbono con sus hojas y la fotosntesis
genera en las frutas (las uvas) los azcares necesarios para su almacenamiento. Las
uvas son por lo tanto "almacenes" de azcares que se emplean posteriormente en la
fermentacin del vino. El cultivo de la uva se centra en la vigilancia permanente de ese
proceso de "almacenamiento" progresivo de azcar en los frutos. Cualquier problema
que perjudique o rompa el equilibrio, la poda hace que el azcar se concentre en un
nmero pequeos de frutos, en una tierra moderadamente hmeda las races se
dedican a profundizar con el objeto de poder absorber los minerales necesarios
(principalmente potasio). El balance entre el contenido de azcares y cidos juega un
papel importante en la calidad del resultado final del vino.
Por regla general cuanto ms sol est expuesta la vid mayor es la concentracin de
azcares en las uvas, y por el contrario poco exposicin da una cantidad mnima de
azcares (y por lo tanto una pequea cantidad de alcohol). Esta concentracin de
azcar en las uvas suele estar reglamentada en los diferentes pases y se suele medir
con un refractmetro porttil (bastan pequeas cantidades de mosto para determinar
la concentracin de azcar en grados Brix). Es por esta razn, con el objeto de
maximizar la cantidad de luz recibida, por la que las vides se adaptan con formas de
prgola con el objeto de que capten la mayor cantidad de sol posible.
Durante la maduracin de la uva en la vid existe un cambio denominado en
ampelologa con una palabra francesa: vraison. Existe un instante en el que la uva
cambia su metabolismo y empieza a almacenar azcares a una velocidad muy superior,
al mismo tiempo va disminuyendo la concentracin de cidos dentro de la uva. El
instante del vraison es entendido como el comienzo de una cuenta atrs para la
determinacin del instante de la vendimia. Existen otros factores que determinan ese
instante como puede ser la transicin de color de las semillas del interior de la uva,
que suelen pasar de verdes a marrones, o la maduracin de los polifenoles. Antao los
viticultores experimentados masticaban una uva cada da a partir del instante del
vraison y con los sabores y aromas que detectaban determinaban el comienzo de la
vendimia. Hoy en da se realiza con aparatos de medida tales como: refractmetros,
etc.

254

Produccin

Prensa vertical de husillo del siglo XVI

La produccin del vino ha ido aadiendo cada vez ms elementos tecnolgicos a
medida que el hombre ha ido experimentando y adquiriendo cada vez ms
conocimiento acerca de los procesos. Se puede decir que muchos vinos se echaron a
perder hasta comprender que la vinificacin es un proceso puramente anaerbico, es
decir sin la presencia de oxgeno. El primer paso para la vinificacin es la vendimia, o
recoleccin de la uva, que resulta ser un proceso delicado ya que tiene que pasar el
menor tiempo posible desde su recoleccin hasta su recogida.
Prensado / aplastado
Antiguamente se proceda al prensado de las uvas directamente tras la vendimia con el
objeto de obtener el mosto (zumo de la vitis vinfera). Era habitual ver personas
descalzas pisando la recoleccin de uvas en recipientes perforados en el fondo, de esta
forma se obtena el primer mosto. Ya Catn en su manual De Agri Cultura menciona en
detalle la operacin de prensado. Este mtodo era adecuado para produccin en
pequea escala, posteriormente vinieron las prensas en forma de husillo que
permitan controlar la presin. En la actualidad se emplean prensas neumticas
hermticamente cerradas en las que la delicadeza del prensado permite una menor
extraccin de sustancias indeseadas y el mximo respeto por las cualidades intrnsecas
de la uva. Se suele pasar por un proceso previo de limpieza quitando la vegetacin y
los raspones (tallos de los racimos). Esta operacin se realiza en tambores metlicos
perforados que giran a gran velocidad, las uvas salen enteras por las perforaciones del
tambor. Es de vital importancia que la mayor parte de ellas salgan intactas para que no
pongan en contacto con la atmsfera su zumo interior.
El proceso de aplastado suele ser el ms empleado en los vinos blancos, con el objeto
de evitar la extraccin de los antocianinas de los hollejos. Mientras que el prensado es
ms habitual en los vinos tintos. En el aplastado no se reduce a pur la uva lo que
permite la extraccin de los jugos del mesocarpio y del endocarpio de la uva. En
algunos vinos se emplean mostos concentrados de uva, como puede ser el marsala, la
mistela, vino de Mlaga, etc.
Fermentacin
255

Fermentacin del vino

La fermentacin es la parte principal del proceso de la elaboracin del vino, en
realidad el vino no puede elaborarse de forma alguna sin la fermentacin. La
fermentacin tiene como principal efecto la conversin de los azcares del mosto en
alcohol etlico. El organismo capaz de elaborar la fermentacin son las levaduras del
gnero de las Saccharomyces y las especies ms abundantes son la S. cerevisiae y la S.
bayanus (asociada con la produccin del vino de jerez), estas especies tienen a su vez
otras sub-especies como la montrachet, la epernay, la steinberger, etc. cada una de
ellas objeto de una seleccin artificial hecha durante tiempo con el objeto de mejorar
aspectos sutiles de la tolerancia a ciertos niveles de pH, contenido de alcohol, dixido
de azufre (SO2), etc. La fermentacin se hace en recipientes (hoy en da en cubas de
acero inoxidable) y pasa por cuatro fases:
1. Fase de demora - En la que las levaduras se aclimatan a las condiciones del
mosto, a las altas concentraciones de azcares, bajo valor de pH (acidez),
temperatura y SO2. Suele ocupar un periodo de tiempo entre dos y tres das.
2. Crecimiento exponencial - las levaduras ya acondicionadas al entorno,
empiezan a multiplicarse en crecimiento exponencial, alcanzando el mximo de
su densidad de poblacin, que suele estar en torno a los 100 millones de
levaduras por centmetro cbico. Debido al consumo que hacen las levaduras
del azcar presente en el mosto, las concentraciones del mismo declinan
rpidamente. La duracin de esta fase es de aproximadamente cuatro das.
3. Fase estacionaria - En el cual la poblacin de levaduras que ha llegado a su
mximo valor admisible, lo que hace que se alcance un valor estacionario y que
la fermentacin se mantenga a una velocidad constante. El calor formado por
la fermentacin hace que temperatura de la cuba durante esta fase sea
igualmente constante.
4. Fase declinante - En esta fase la caresta de azcares o la elevada
concentracin de alcohol etlico empieza a matar las levaduras y la poblacin
disminuye, con ello la velocidad de fermentacin.
Existen algunas prcticas modernas como la inoculacin de levaduras durante las fases
estacionarias con el objetivo de alcanzar el mximo de 108/ml, esta creencia dicta que
el vino poseer una mayor complejidad de sabores, estas prcticas son habituales en
256

algunos viedos de Francia y California. No obstante algunos viticultores optan por

evitar la inoculacin emplear las levaduras salvajes presentes en el entorno de
fermentacin, lo que ha dado lugar a un debate. Se puede medir la progresin de la
fermentacin mediante la medida de la densidad del lquido fermentante; medida con
un picnmetro de las muestras extradas de la cuba. Por ejemplo el mosto es ms
denso que el vino y esto fija dos lmites para saber la evolucin de la fermentacin.
La fermentacin se ve afectada por una variedad de factores, entre ellos se encuentra
la temperatura; el rango de temperaturas entre los que es posible la fermentacin se
encuentra entre los 5oC hasta los 38oC. Los vinos blancos fermentan a un rango inferior
(8oC hasta los 14oC) y los vinos tintos emplean rangos mayores (25oC hasta los 30oC).
La fermentacin se suele para a 33oC. Los aromas de frescura y afrutados se preservan
ms en fermentaciones a baja temperatura. Otros limitantes son la concentracin de
azcares, el grado de acidez debido a la presencia de cidos, y tambin a la presencia
de micronutriente como vitaminas, incluso la aireacin de la cuba (oxgeno), la
adiccin de inhibidores de la fermentacin como: el propio etanol (en concentraciones
por encima del 17%), los cidos grasos, el empleo de levaduras asesinas que secretan
polipptidos txicos para las levaduras (algunas son capaces de portar virus ARN
bicatenario). En algunos casos la presencia de fungicidas y pesticidas puede limitar la
fermentacin.
La fermentacin necesita de nutrientes diversos que estn incluidos naturalmente en
el mosto inicial, y dependiendo de la fase son necesarios unos u otros. Por ejemplo en
la fase de crecimiento exponencial la presencia del ion fosfato (H2PO4-) es esencial en
todos los procesos de transferencia de energa celular as como en el crecimiento de
las levaduras. Su presencia en el mosto es suficiente para la fermentacin, pero en
algunas ocasiones con el objeto de activar la fermentacin se aade fosfato diamnico
(de frmula: (NH4)2HPO4) con el objeto de regular el balance de fosfatos y de
nitrgeno. A menudo se emplean con el mismo propsito otras sales amoniacales.
Otras fermentaciones se practican desde mediados del siglo XX, una de las ms
conocidas es la denominada maceracin carbnica. La maduracin carbnica se realiza
antes de la fase de prensado, y hace que la uva fermente con el mosto de su interior,
de esta forma los vinos obtenidos tienen sabores ms afrutados y con menos
contenidos de taninos. Estos vinos poseen sabor fresco, pero por el contrario carecen
de la estabilidad suficiente para ser envejecidos durante largos periodos de tiempo (y
mucho menos en barricas de roble).1 Uno de los vinos ms conocidos por este proceso
es el Beaujolais nouveau francs, aunque esta modalidad de fermentacin se est
extendiendo a otros viedos. Tras la maceracin carbnica el mosto restante se hace
fermentar de forma tradicional.
Fermentacin Malolctica
En paralelo con la fermentacin, se produce una reaccin similar denominada
fermentacin malolctica en la que actan bacterias lcticas presentes de forma
natural en la uva para convertir el cido mlico en cido lctico reduciendo la acidez
del vino. La fermentacin malolctica es completamente imprevisible, pero los
viticultores pretenden que ocurra al mismo tiempo que la fermentacin alcohlica
mediante levaduras. Este proceso se comprendi completamente tras Pasteur a
257

comienzos del siglo XX. Hoy en da se practica la inoculacin artificial de bacterias

lcticas en la fase de fermentacin, con el objetivo de poder alcanzar la fermentacin
lctica. Las bacterias malo-lcticas pertenecen a tres gneros: Lactobacillus,
Pediococcus y Leuconostoc. Existen factores limitantes de la fermentacin malolctica,
uno de ellos es la temperatura (por debajo de 15oC es inexistente), las bacterias
malolcticas son sensibles a bajos niveles de pH, de inhibidores (uno de los ms
conocidos es el cido fumrico) y cidos grasos (uno de los ms efectivos es el cido
dodecanico C12).
Es de creencia generalizada que una fermentacin malolctica controlada aumenta la
calidad de los vinos. Entre los beneficios de esta fermentacin, se encuentra: la
reduccin de la acidez (acidez titulable o acidez titratable). Existe un cambio en los
sabores del vino final debido a la presencia de steres voltiles (2,3-butanodiol), as
como una apreciacin amantequillada de algunos vinos tratados con este
procesamiento.
Segunda fermentacin
Los vinos espumosos tienen una segunda fermentacin en la botella. El desarrollo de
este tipo de vinos no lleg hasta comienzos del siglo XVII, cuando los avances en las
botellas y en los tapones de corcho alcanzaron un nivel suficiente como para permitir
las altas presiones que se generan en una fermentacin cerrada. entre los vinos
espumosos ms famosos se encuentra el champagne y el cava ambos elaborados
segn el denominado mthode traditionnelle de fermentacin posterior en botella
mediante inoculacin de azcar y levaduras (se denomina al proceso: tirage). Esta
fermentacin hace que la concentracin de gas se eleve y quede un vino espumoso
agradable y chispeante al paladar. Otros vinos sufren una fermentacin malo-lctica en
la botella este es el caso del vinho verde de portugal. En otros casos se hace que al
vino se le inyecte dixido de carbono a presin con tal de simular las burbujas de
forma artificial (es decir sin la fermentacin).
Maduracin
La maduracin se haca en los vinos ya en la poca de antiguo Egipto que conservaban
el vino en nforas de barro, fueron los romanos quienes aprendieron la tcnica de
conservar el vino en barilles de madera de roble (quercus). El gnero quercus posee
cientos de especies diferentes, por ejemplo con una de las especies la Quercus suber
(Alcornoque) se elaboran los tapones de corcho empleados en la embotellacin. Se
emplea roble en la elaboracin de los toneles debido a su robustez y a que resulta fcil
trabajar su madera. Su madera es rica en estructuras celulares denominadas tilosas
que impermeabilizan la madera. La composicin de la madera de roble es de un 40%
de celulosa, un 20% de hemicelulosa, 25% de lignina, 10% de elagitaninos (steres
hexahidroxidifnicos que aportan taninos al vino), y 5% de componentes de naturaleza
qumica diversa. La influencia de la madera en el vino es compleja y hay muchos
estudios acerca de la qumica de la maduracin en barrica de roble. A veces se suele
aadir astillas de madera de roble (quercus fragmentus) con el objeto de acelerar el
proceso de adopcin de sabores de la madera, aunque esta prctica est regulada por
ley en cada pas. El vino tiende a evaporarse dentro de las barricas a una velocidad que
puede variar entre un 2% y un 5% de su volumen por ao (lo que hace una prdida
entre un litro y cinco por ao en un barril de 225 litros).
258

El oxgeno tiene una posicin relevante en la maduracin del vino en las barricas. Uno
de los mtodos recientes (desde 1991) permiten introducir pequeas cantidades de
oxgeno en la fermentacin, se han venido a denominar micro oxigenacin. El oxgeno
juega un papel importante en la estabilizacin de los colores del vino tinto, permite
que los taninos y las antocianinas tengan un proceso conocido como acoplamiento
oxidativo. Algunos vinos generosos se suelen hacer pasar por una serie de barriles
(criaderas), un ejemplo de este tipo de vinos es el fino, el amontillado y el oloroso.
Otros vinos como el vermouth se maduran con hierbas aromticas (entre ellas la
artemisia absinthium).
La maduracin en barricas es una especie de lenta oxidacin del vino. Dos de las
reacciones ms habituales en la maduracin son la oxidacin fenlica y la
polimerizacin de las antocianinas con otros flavonoides para formar pigmentos y
sabores. Una de las ms conocidas es la aparicin de vainillina debido a las reacciones
con la lignina presente en la madera. En la actualidad el vino se almacena en barricas
de roble procedente de Amrica (qercus alba, qercus bicolor, qercus macrocarpa) y de
Francia (principalmente qercus robur y quercus sessillis), la eleccin de uno de estos
materiales impacta en el precio final del vino. El roble francs (europeo) contribuye
ms a la aportacin de extractos slidos y compuestos fenlicos, adems su vida til es
mayor que el roble americano (ms blando).
Embotellado
El embotellado es una operacin relativamente reciente en la historia del vino. Se
empez a realizar cuando era posible elaborar vidrios ms robustos y asequibles. Las
botellas de vino primitivas tenan una forma abombada (similar a los actuales
bocksbeutel alemanes). El embotellado es un conjunto de operaciones (generalmente
realizadas de forma mecnica) para el acondicionamiento final del vino con el objeto
de realizar su expedicin y venta final al consumidor. Las botellas actuales tienen un
volumen estndar de 750 ml, destacando por su cualidades la Bordelesa. Un elemento
importante en el embotellado es la encapsulacin que puede emplear tapones de
materiales naturales (tapn de corcho), semisintticos, sintticos y cpsulas metlicas.
Por regla general antes de embotellar se realizan operaciones de:

Clarificacin - Corresponden al conjunto de operaciones que hacen del vino un

lquido limpido, para ello se emplean diversas substancias.

Estabilizacin - Con el objeto de que sea permanente en el tiempo la limpidez

lograda en la clarificacin.

Filtracin - La filtracin elimina cualquier residuo del proceso de elaboracin

del vino.

El taponado acaba el proceso de embotellamiento en los vinos. Se puede decir que tras
el embotellado el contacto con el aire es prcticamente nulo, es por esta razn por la
que el vino deja de envejecer (oxidarse). El cristal es impermeable al aire, pero otros
recipientes como el cartn no poseen esta caracterstica. En algunos casos el oxgeno
disuelto en el vino puede hacer que se produzcan reacciones de oxidacin fenlica que
se debominan: "enfermedad de la botella" y es considerado uno de los defectos del
vino. Uno de los compuestos ms habituales en los vinos envejecidos es dimetil sulfido
(CH3-S-CH3) que posee un sabor similar al "repollo" y se forma en maduracin dentro
259

de la botella, su formacin no est muy explicada. El corcho empleado en el sellado de

las botellas es de uso mayoritario en el mundo.
Composicin del vino y del mosto
Para comprender lo que es el vino desde el punto de vista de sus componentes hay
que distinguir la composicin de los compuestos cuando es una uva, al ser mosto y
posteriormente vino. El mosto antes de la fermentacin se compone principalmente
de agua y azcares, as como cidos (mlico y tartrico), adems otros componentes
qumicos en menor cantidad son responsables de la composicin final del vino. La
fermentacin alcohlica transformar gran parte de los azcares del mosto en alcohol
etlico, pero dejar otros compuestos interesantes: glicerina. Algunos de estos
compuestos, que estn presentes en menos medida, dan un cierto caracter a la cata de
vino, tal y como es la presencia de taninos, los taninos se encuentran en las pieles de
las uvas y se pueden considerar como un conservante natural que permite a los vinos
envejecer por ms de cinco aos.
Otros elementos se aaden al vino de forma artificial y componen lo que se denomina
aditivos del vino, estos aditivos tienen por objeto estabilizar algunos compuestos
(protenas, cristales de tartarato, etc) , reducir el nivel de cidos, agentes antioxidantes
(cido ascrbico), agentes antimicrobianos (dixido de azufre, cido srbico, sorbatos,
cido benzoico, cido fumrico).
Azcares
Los principales azcares presentes en el mosto son la glucosa y la fructosa, otros
azcares se encuentran en la uva pero en proporciones insignificantes. La
concentracin de azcar en la uva o en el mosto se suele medir en EEUU en oBrix,
mientras que en Europa se hace en grados Baum. La concentracin de azcares es
crtica para el desarrollo de las levaduras durante la fermentacin, la principal levadura
del vino (Saccharomyces cerevisiae) se alimenta principalmente de glucosa y fructosa.
Los azcares no consumidos tras la fermentacin se suelen denominar azcares
residuales (suelen ser pentosas como la arabinosa, la ramnosa y la xilosa). La
concentracin de estos azcares residuales puede aumentar durante la maduracin en
madera debido a la escissin de molculas de glucsidos presentes en la madera.
El azcar residual es importante en la tonalidad dulce de un vino, mientras que la
presencia de azcares no residuales afecta slo a la fermentacin. La presencia de
azcares residuales en los vinos da lugar a una clasificacin entre vinos secos y vinos
dulces. Por regla general la presencia de una concentracin de azcares de menos de
1.5 g/litro hace que el paladar no detecte el sabor dulce, por encima de un 0.2% del
volumen los sentidos empiezan a detectar el sabor dulce del vino. La mayora de la
gente detecta un dulzor si alcanza una concentracin de un 1%. La presencia de
taninos, cidos as como el etanol Durante el madurado algunos azcares sufren un
cambio estructural y acaban dando pigmentos oscuros al vino, este es el caso de la
melanoidina detectada en vinos generosos como el jerez, madeiras, etc. Se trata de
una variante de la reaccin de Maillard.
Alcoholes
La fermentacin alcohlica es un proceso metablico anaerbico (en ausencia de
oxgeno) que permite a las levaduras (Saccharomyces cerevissiae) consumir los
260

azcares del mosto para liberar dixido de carbono y alcohol etlico (etanol de frmula
CH3-CH2-OH) que permanece en disolucin el vino final. La concentracin de alcohol se
suele medir en porcentaje de volumen total. El contenido de alcohol etlico vara
dependiendo del tipo de uva y de las condiciones, por ejemplo en los vinos de mesa
est entre los 7%-14%, en los espumosos: 11%-13%, en el jerez y otros vinos
encabezados 16%-18% y en el oporto as como en vinos de postre suele estar por
debajo de 17%. La forma ms comn para averiguar el contenido de alcohol en un vino
es medir el punto de ebullicin.
Los vinos poseen adems pequeas cantidades de otros alcoholes como puede ser
alcohol metlico (CH3OH), no son resultado directo de la fermentacin, sino de la
hidrolizacin de las pectinas (existente en la piel de la uva) mediante accin
enzimtica. Debido a que la pectina se encuentra ms en la piel que en el mosto, los
vinos blancos contienen mucho menos alcohol metlico que los vinos tintos. En algunas
ocasiones se pre-calienta el mosto para que elimine este contenido metlico y quede
en concentraciones por debajo de las 30 ppm. Informes del contenido de metanol en
vinos de todo el mundo indican concentraciones de 60 mg/litro (en un rango que va
desde 40-120 mg/litro) para los vinos blancos y 150 mg/litro (en un rango de 120-250
mg/litro) para los vinos tintos. A pesar de ser el maetanol txico, las cantidades que
poseen el vino no son del todo malignas ya que las dosis letales de 340 ml/kg de peso,
hace que una persona media de 70 kg tenga que tomar aproximadamente dos
centenas de litros.

Famosas lgrimas deslizndose en las copas indican un contenido alto de glicerina en

los vinos
Existen adems otros alcoholes en muy pequea concentracin, como pueden ser los
polialcoholes, uno de los ms importantes tri-alcoholes es el glicerol (glicerina) y su
concentracin est relacionado directamente con la temperatura de fermentacin, con
el contenido global de alcoholes (mayor alcohol, mayor cantidad de glicerol) y con el
color del vino (mayor en vinos tintos que blancos). La concentracin de este alcohol es
mayor en los vinos de mesa. El contenido medio de glicerina en los vinos suele estar
entre los 15-25 g/litro. La glicerina se sintetiza en gran parte gracias al hongo Botrytis
cinerea, aunque hay cierta presencia de en las uvas sanas Suele haber un mayor
contenido de glicerol en las fermentaciones a alta temperatura (esta es la razn por la
261

que los vinos tintos suelen tener un mayor contenido de glicerol). El glicerol es un
lquido denso y con un sabor dulce (aprox. 70% de la glucosa) y su presencia aporta
dulzura y una sensacin de llenado en boca. Se detecta fcilmente por dejar una
especie de lgrimas en las paredes interiores de las copas.
Otro poli-alcohol presente en el vino es el eritritol y su concentracin depende de la
cepa de la levadura que fermenta el vino, por ejemplo la Saccharomyces cerevissiae
tiene menos efecto en la concentracin de eritritol que por ejemplo la levadura salvaje
denominada kloeckera apiculata (se trata de una levadura que no tolera
concentraciones de alcohol y muere en los primeros pasos de la fermentacin).
El arabitol, el manitol, el sorbitol (hexa-alcohol ismero del manitol), el inositol (hexaalcohol frecuente en frutas). Casi todos estos polialcoholes aportan dulzura al vino y
poseen la caracterstica de ser resaltadas sus concentraciones cuando la podredumbre
noble de la uva est presente.
cidos

Tartarato potsico (crema trtara), es uno de los precipitados ms clsicos en los

fondos de algunas botellas de vino, su presencia es totalmente inocua.
Los cidos tienen una capacidad de conservante del vino, resulta necesario en aquellos
vinos que se disean para aejar. La presencia de una cierta cantidad de cidos hace
que se refuerzen de forma natural otros sabores del vino en la cata. Casi la mitad del
aporte de acidez lo tiene la presencia del cido mlico, su misin es la de detener la
maduracin de la fruta en especial durante el periodo caluroso. Su concentracin en la
uva es uno de los indicadores de la poca de vendimia. El cido tartrico es otro de los
cidos presentes en la uva, por regla general reacciona con el potasio de la uva dando
lugar a tartaratos potsicos. El a. tartrico se encuentra presente en muchas frutas
pero su concentracin es mayor en la vitis vinifera (y en el fruto del tamarindo).
Durante la fermentacin las levaduras generan pequeas cantidades de cido actico
(un vino suele tener menos de 300 mg/litro) y su concentracin refuerza los olores y
sabores, proporcionando "complejidad". La presencia de actico hace que se sinteticen
steres de acetato que proporcionan aromas afrutados. Los cidos en el vino tienen un
efecto antimicrobiano ya que muchas variedades no crecen en ambientes de pH bajo.
El cido succnico est presente en el vino debido a la fermentacin, posee un sabor
mezcla entre salado/agrio. El cido lctico est presente en pequeas cantidades a no

262

ser que se haya forzado la fermentacin malo-lctica a costa de consumir cido mlico
(lo que hace que el pH global aumente).
steres
Los alcoholes juegan un papel muy importante en la operacin de maduracin, tras la
fermentazcin, ya que reacionan con los cidos naturales de la uva para formar steres
(esterificacin). De todos los grupos funcionales existentes en el vino, los steres son
los ms abundantes: identificados cerca de 160 diferentes. Los esteres se suelen
categorizar en enologa en dos categoras: los que provienen de reacciones enzimticas
(butanoato, exanoato) y aquellos que se forman qumicamente por esterificacin. Los
esteres son los principales componentes responsables de aportar al vino un bouquet.
Muchos steres tienen un aroma caracterstico a frutas, lo que hace que hace que
remenmoren a fragancias de frutas durante la cata. Existe no obstante otras
clasificaciones de steres orientadas a la cata de vinos, y se dividen en steres voltiles
y no-voltiles. Uno de los steres voltiles ms importantes y que se encuentra
presente en el vino es el acetato de etilo. Por regla general los vinos jvenes suelen
tener una mayor concentracin de steres voltiles. Cada ester posee un umbral por
debajo del cual no es perceptible por la mayora de los humanos.
Compuestos nitrogenados
Los compuestos nitrogenados son fundamentales en el mosto para que sea posible la
correcta fermentacin. Entre los aminocidos predominantes en las uvas est la
prolina y la arginina. La razn de prolina/arginina vara significativamente en las
diversas variedades de la vitis vinfera. La prolina forma parte importante del
metabolismo del nitrgeno en las levaduras. Como segundo grupo de aminocidos
dominante se tiene la glutamina y la alanina. Tal y como es de suponer el contenido de
aminocidos es menor tras la fermentacin: debido en parte a que la mayora de ellos
de una forma u otran entran en el metabolismo de las levaduras.
Entre los compuestos nitrogenados que posee el vino se encuentra las protenas, en
concentraciones de mosto que van desde los 100 mg/l a los 840 mg/l. Durante la
fermentacin el contenido de protena puede descender casi un 40%. Las protenas
actan como zwitteriones, bajo ciertas circunstancias pueden coagular dando lugar a
inestabilidad en el vino. Quitar estas protenas inestables del vino es uno de los
objetivos de la clarificacin, uno de los agentes ms empleados es la bentonita y el
otro es el gel de slice.
Compuestos fenlicos

263

Fenol, bsicamente es un anillo bencnico con un grupo alcohol

Los compuestos qumicos en forma de polifenoles son abundantes en el vino y es
quizs uno de los compuestos que proporciona ms atributos al vino. Es importante
remarcar que tras los carbohidratos y los cidos son el tercer compuesto ms
importante. Se tratan en muchos casos de un metabolito secundario de la uva que se
concentran en la piel y en las semillas (pepitas). Los polifenoles afectan directamente a
los sabores, a los olores y otras capacidades sensitivas del vino, es por esta razn por la
que los viticultores cuidan en detalle de su evolucin durante las fases de vinificacin.
La concentracin de polifenoles en el mosto depende en gran medida de la variedad
de vitis vinfera y del clima en el que se haya cultivado. La concentracin y ratio de los
diferentes polifenoles depende igualmente en gran medida de la forma en que se haya
procesado la uva. por ejemplo, en los vinos blancos que han tenido poco contacto con
los hollejos de la uva hay unas concentraciones diferentes de las observadas en los
vinos tintos.
Uno de los compuestos son los taninos, son compuestos fenlicos muy reactivos. en
solucin pueden reaccionar con las protenas y precipitar. Otro compuesto fenlico
son las antocianinas que aportan color a los vinos, estos colorantes naturales pueden
blanquearse (perder su color) por la accin de diversos agentes u operaciones
qumicas tales como la oxidacin o la reduccin, en muchos casos la acidez mantiene el
color (viraje). Los fenoles ocupan un papel muy importante en los procesos de
oxidacin del vino (oxidacin fenlica) y es una de las reacciones ms habituales en la
maduracin de los vinos tintos.
Constituyentes inorgnicos
En la analtica vincola se analiza a veces el contenido de cenizas, que resulta ser los
restos inorgnicos existentes en el vino. La mayora de los compuestos son carbonatos
y xidos. El metal ms abundante en las frutas de la vitis vinfera es el potasio. En
muchos casos el contenido de potasio se ve afectado por las condiciones climticas,
por ejemplo los climas clidos poseen mayor contenido en potasio que los fros.
Durante la fermentacin se acumula en forma de gas el dixido de azufre (SO2) en una
proporcin que va desde 12 hasta 64 mg/litro y es empleado como fumigante de las
cubas.36 Ocasionalmente se han detectado trazas de plomo debido a las cpsulas de las
botellas, que han migrado su contenido a travs del tapn de corcho.
Propiedades organolpticas
El vino posee ciertos atributos que inciden de forma grata en la mayora de los
sentidos (todos excepto el odo y el tacto). Por ejemplo: los aromas afectan a los
sentidos del olor, los diferentes sabores presentes en el vino al gusto, los colores a la
vista. Todos ellos suelen tener un origen qumico que se ha ido identificando poco a
poco a lo largo de finales del siglo XX y comienzos del XXI. La cata de vinos arroja una
variedad de propiedades como pueden ser el color, el sabor (dentro del sabor est una
amplia gama de propiedades como la longitud, el retrogusto, etc.), el olor (que se
compone de aroma, bouquet, cuerpo, etc.).

264

Color
Las antocianinas son las responsables principales del color rojo en el vino. Las
antocianinas se encuentran en diversas frutas cumpliendo una misin similar. Este
compuesto qumico se encuentra en la capa exterior de la piel de la uva y durante el
proceso de maceracin se extrae antes que los taninos. La mayora de los mostos
(incluso los de uvas negras) son incoloros, as que la maceracin es un proceso
importante en la coloracin de los vinos. Existen variedades de vitis vinfera que se
clasifican como teinturier por aportar ya en el mosto un color rojizo (unas de las ms
conocidas son la Alicante Bouschet, Saperavi y Dunkelfelder), pero estas variedades
son una excepcin. En algunas ocasiones los vinicultores introducen pequeas
cantidades de estas variedades teinturier con el objeto de potenciar el color rojo de
sus vinos. El color rojo o rosado depende, por completo, de la forma en que se extrae
los antocianinas de la piel de la uva durante el proceso de fermentacin.
Las antocianinas son un grupo de glicsidos de la cianidina (azul), la delfinidina (azul,
puede verse en berenjenas, granadas, fruta de la pasin), la malvidina (prpura), la
pelargonidina (rojo), la peonidina (rosado) y la petunidina. Durante la maceracin la
proporcin de antocianinas azules cambia hasta virar desde colores prpura-rojizos a
anaranjados. En los vinos jvenes el color es debido principalmente a las antocianinas,
pero como son compuestos qumicos no estables se van enlazando con los taninos
formando polmeros ms estables y con capacidad de pigmentacin.
Sabor y aroma
Los principales componentes de sabor en la uva son los azcares, los cidos y los
polifenoles. Estos tres compuestos proporcionan al vino tres de los cinco sabores
bsicos: dulce, cido y amargo. De todas formas existe una gran cantidad de
substancias en las uvas que acaban proporcionando un sabor, estas substancias se
presentan en cantidades nfimas (medidas a veces en partes por milln, e incluso en
partes por billn, o por trilln). Todas estas substancias dan a la uva un sabor
caracterstico denominado sabor primario. El sabor primario caracteriza a la variedad
de la vitis vinfera. La mayora de los componentes de sabor se encuentran ubicados en
la parte interior de la piel de la uva, es por esta razn por la que el prensado ocupa un
proceso fundamental a la hora de proporcionar sabores primarios al vino. En algunos
vinos generosos como el jerez, o el fino, existe un pequeo "toque" de sabor salado
debido al ambiente salino que rodea la maduracin.
En enologa existe una distincin entre aroma y bouquet. El aroma es un olor
especfico proveniente de la variedad de uva empleada, mientras que el bouquet es un
olor caracterstico de la forma de procesar el vino. De esta forma, por ejemplo, dos
vinos de la misma uva poseen el mismo aroma, pero distinto bouquet (si se han
madurado de forma distinta). En muchos vinos los aromas de las uvas con un fuerte
tono floral es debido a la presencia de un grupo de substancias denominados
monoterpenoides , los monoterpenoides son un subgrupo de un gran nmero de
compuestos denominados terpenoides, todos ellos derivados de la unidad isopreno
([C5H8]). Por ejemplo, la uva moscatel posee una gran cantidad de monoterpenos,
otras variedades con contenidos en terpenos derivados de la uva moscatel son la
Gewrztraminer, la Moscatel de Alejandra, etc. Entre los compuestos que
proporcionan aroma se encuentran los glucsidos. En los vinos basados en la uva
265

moscatel se suele hacer que el mosto incremente su contacto con los hollejos (que son
las zonas con mayor contenido de terpenoides). Los aromas vegetales (aromas
herbceos) en el vino provienen de las pirazinas (otros alimentos que contienen
pirazinas son: el caf, la cerveza, los esprragos, etc).
Algunas variedades procedentes de Amrica como son: vitis labrusca y la vitis
rotundifolia (as como sus hbridos) poseen un aroma caracterstico que durante
muchos aos se ha denominado "foxy" (zorrito). Se ha detectado que ese olor
corresponde al compuesto: metil antranilato (C8H9NO2).
Degustacin y cata

Taza de degustacin de un sommelier.

Se emplea en la cata y degustacin de los vinos la mayor parte de los sentidos: por su
color, su aroma, la textura que se percibe al beberlo. Por el olfato pueden percibirse
tres tipos de aromas:
1. Aromas primarios que se diferencian entre s por el tipo de vid,
2. secundarios producidos por la fermentacin y ms persistentes
3. los terciarios o "bouquet" que dependen de la crianza.
Aunque cada persona puede, obviamente, degustar los vinos a su manera, existen
ciertos criterios a la hora de maridar vinos y ciertos platos.
Por ejemplo se aconseja acompaar a las carnes blancas, en especial los pescados y
mariscos con vinos blancos y a las carnes rojas con vinos tintos o rojos de mucho
cuerpo, esto obedece a que los sabores de los vinos blancos suelen ser menos intensos
que los de los tintos y que las carnes de pescados y crustceos son magras por lo cual
no existen tantas grasas como para dificultar la degustacin de vinos de poco cuerpo
como suelen ser los vinos blancos.
Tipos de vinos
No existe una clasificacin oficial y global de los vinos, dependiendo de criterios
fundamentados en atributos tales como el color final de la bebida (tintos, blancos,
rosados), origen geogrfico-histrico (vinos del nuevo mundo, vinos del viejo mundo),
origen geogrfico, su contenido de azcares residuales (vinos secos, dulces), etc. La
clasificacin oficial es un tema reciente en la historia del vino y compete a las
autoridades sanitarias de tal forma que se pueda legislar homogneamente. Los
266

sistemas de clasificacin en la actualidad se fundamentan en las regiones. En la

actualidad se ofrecen vinos desalcoholizados que poseen pequeas cantidades de
alcohol al mismo tiempo que poseen su aroma. Una de las tcnicas para elaborar este
tipo de vinos es la osmosis inversa.
Si bien el trmino "vino" refiere al lquido resultante de la fermentacin alcohlica,
total o parcial, del zumo de uvas sin adicin de otras sustancias, existen otras bebidas
que tambin llevan el rtulo de "vino". Tal es el caso de los vinos fortificados, vinos
espumosos (elaborados de acuerdo al mtodo champenoise) y vinos gasificados. En el
caso de los vinos fortificados se aade brandy antes o durante la fermentacin y los
ms conocidos son el Jerez, el Oporto, el Madeira y el Marsala. En los vinos elaborados
con el mtodo champenoise el proceso culmina con el agregado del licor de
expedicin. Los vinos gasificados, por su parte, son aquellos a los cuales se les aade
artificialmente el gas de forma similar a los refrescos gaseosos.
Asimismo, se utiliza la denominacin vinos de frutas referida a bebidas fermentadas
con una preparacin semejante a la del vino. Son producidos en pases cuyo clima
(bien fro o clido) dificulta o imposibilita el cultivo de la uva.
Formas de servir el vino
Tambin es costumbre que los vinos blancos se beban frescos (que tengan una
temperatura de entre 8C a 10 C) y que los vinos tintos se beban a temperatura
ambiente (para esto se descorchan aproximadamente entre una a media hora antes
de ser bebidos), entendiendo como tal la de la bodega, y en tal caso se aconseja beber
un vino tinto que tenga una temperatura de 18 C a 22 C (algunos consideran
temperaturas incluso ms bajas: 15-16 C, e incluso 13-14 C para los tintos jvenes o
los claretes). En cuanto a los vinos blancos, aunque el consejo de beberlos frescos es
generalizado, existe la excepcin cuando se bebe en climas fros; por su parte los
espumosos como el champagne pueden llegar a servirse con sus botellas dentro de
envases con hielo y es aconsejable evitar cambios bruscos de temperatura como los
producidos por un congelador.
En cuanto al champagne, aunque es popular y divertido hacer el mayor ruido al
destapar las botellas e incluso hacer saltar parte de este vino al ser destapado, la
etiqueta establece que el destapado debe ser silencioso (esto se entiende
principalmente en los restaurantes, lugares en los cuales no se debe importunar a los
dems concurrentes).
El decante: existen recipientes decantadores en los cuales se vierten los vinos para que
se airen y se decanten sus sedimentos. El vino as destapa sus aromas ("se abre")
permitiendo apreciarlos mejor.
Se recomienda el uso de copas de cristal transparante para poder apreciar el color y las
tonalidades del vino (excepcionalmente se usan en ocasiones copas coloreadas para
degustar los vinos blancos de Alsacia y el Rin) estas copas, como las que se observan
en las fotos, posen una ligera combadura hacia adentro (no tan evidente como en las
copas de cognac) y una boca bastante ancha, la ligera combadura permite mantener
mejor los aromas, la boca ancha posibilita ver mejor los matices y brillos del vino. Estas
copas se llenan en sus 2/3 con vino y luego el vino se bebe lentamente para poder
267

apreciar las distintas tonalidades gustativas. Una excepcin importante en la forma

de las copas para vino la constituyen las copas para vinos espumosos como el
champagne (champaa): fue comn que se bebiera el vino espumoso en copas de
amplias bocas, aunque lo ms correcto es todo lo contrario: los vinos tipo champagne
se toman en copas alargadas y estrechas.
Almacenamiento
No todos los vinos estn preparados para largos periodos de almacenamiento (o
aejado), la gran mayora es aconsejable se consuma en el propio ao. Por regla
general los vinos tintos se conservan mejor que los blancos. 34 Un primer aejado
puede darse en las propias bodegas, los vinos finos suelen ser guardados en toneles de
roble, la madera de stos suele conferirles, aadirles, matices especiales a los vinos en
ellas guardados. No todos los vinos pueden ser aejados, de hecho tan slo un 1% de
los vinos puede hacerlo.
En las viviendas se recomienda guardar los vinos finos en armarios o bodegas
acondicionados, las cuales deberan reunir condiciones similares al de las bodegas
(oscuridad, ambiente fresco y estable, humedad relativamente alta, ausencia de
vibraciones...) y en los cuales se depositaran acostadas las botellas. Salvo cosechas
excepcionales no se necesitan ms de cuatro aos para alcanzar su punto ptimo, un
vino fino de cosecha puede llegar a "oxidarse" si el aejado supera ciertos aos, pero
depende mucho de la uva o uvas que lo forman, de su crianza y de su porcentaje de
alcohol (mnimo 12% para un vino de guarda), de hecho, vinos de crianza donde
primen las uvas Cabernet Sauvignon o Tempranillo suelen tener una larga vida, de ah,
que sean las cepas de estas uvas las predominantes de los Burdeos o los Riojas
respectivamente.
Uno de los problemas que puede haber con el vino es la denominada contaminacin
del corcho, debido a la presencia de 2,4,6-tricloroanisola (Abreviadamente
denominado como TCA). Los corchos de botellas afectados suelen presentar un olor
enmohecido. Suele presentarse en botellas almacenadas junto a grandes depsitos de
madera. Este problema fue de grandes dimensiones en algunos pases en la dcada de
los 90, lo que vino a dar en una nueva generacin de tapones alternativos al corcho.
GRADOS GAY LUSSAC
Los grados Gay Lussac es la medida de alcohol contenida en volumen.
Debido a sus propiedades para disolver otras sustancias qumicas, el alcohol etlico es
utilizado como materia prima en diversos productos tales como perfumes, drogas,
plsticos y licores. Los grados Gay Lussac sirven para indicar el contenido de alcohol en
una sustancia expresado en volumen; por ejemplo, en un vino tinto que por lo general
marca de 11% a 16% de alcohol, el porcentaje indica cuanto del vino es alcohol. Al
multiplicarlo por el contenido de la botella se obtiene la cantidad de mililitros de
alcohol etilco contenidos en total, por ejemplo, una botella de 750 ml con 14 grados
Gay Lussac, contiene 750 * 14 / 100 = 105 ml de alcohol etlico en la botella.

268

Frmula matemtica
La frmula matemtica para calcular los grados alcoholicos en una bebida es:
Volumen Total X Grados Gay Lussac / 100

USOS DEL VINO

La salsa que acompaa el ossobuco se suele regar en vino blanco para disolver los
aromas de las hierbas y conjuntarlas con la carne.
El vino acompaa a la humanidad desde hace casi ya ms de 7.000 aos. No es de
extraar que los usos proporcionados por el vino durante este tiempo hayan sido ms
que ldicos. En la historia se puede ver como su ingesta se ha asociado en las
diferentes culturas a rituales religiosos (culto a Dionisios en la Grecia Clsica),
alqumicos, mgicos, culinarios, medicinales, etc.
Culinarios
Los vinos tienen un uso primordial como bebida pero desde muy antiguo ha
participado de una u otra forma en las recetas culinarias de los pases del
mediterrneo. En la poca de Bizancio se empleaba en la elaboracin de salsas que
contenan diversas especias como: azafrn, pimienta, canela y que se hervan hasta
reducirse a mitad de volumen, era el civum conditum47 El uso de vinos en las salsas se
emplea como fuente de disolucin de los aromas debido a su contenido alcohlico, la
reduccin a la que se somete hace que su alcohol desapareza por completo. Por regla
general la calidad del vino empleado acabe reflejndose en la calidad final de la salsa.
El vino, en forma de vinagre, se emplea en numerosos platos con el objeto de
proporcionar un sabor cido, tales son las ensaladas, sopas, estofados, etc. Entre los
platos que contienen vino como uno de sus ingredientes se encuentra el francs coq
au vin (Gallo al vino), charoset judo, fros como puede ser el sorbete de champagne. El
empleo de los vinos fortificados en la cocina se emplea al final de la elaboracin de los
mismos, con el objeto de mantener cierto contenido alcohlico, un ejemplo es la
cuchara de jerez que se aade a los consoms justo antes de servir. Los vinos se
emplean tambin como marinado de algunos ingredientes.
Bebida
El consumo mayoritario de vino se suele hacer como bebida. En algunos pases se suele
rebajar el vino con agua rebajados con soda y con cubitos de hielo durante los das
clidos, tal es el caso de los Weinschorle alemanes, los llamados quebrachos en
Argentina (por regla general tintos con fuerte contenido tanino), el ponche con Culn
chileno. A veces se sirve con una mezcla de frutas cortadas en trozos, tal es el
zurracapote (una especie de sangra), la borgoa de fruta chilena, etc. a veces se
mezclan con zumos como la mimosa con zumo de naranja. En los pases del norte de
Europa en los instantes ms crudos del invierno suele hacerse Glhwein (vino caliente
especiado) y el Feuerzangenbowle, el nrdico Glgg. Los vinos especiados son famosos

269

desde la poca del Imperio Romano, uno de los ms conocidos es el Conditum

Paradoxum.
Con menos tradicin antigua, pero no menos populares estn las mezclas como el
calimocho que es un cctel mezcla de vino tinto y un refresco carbonatado de cola a
partes iguales (con este nombre se le conoce popularmente en Espaa, tambin como
mochete, Rioja libre o Jote), el tinto de verano.
Elaboracin de otras bebidas
El vino a veces suele destilarse lo que da lugar a otro tipo de bebidas con una mayor
concentracin de alcohol. Un caso de bebida es el brandy que se elabora a partir de la
destilacin de vinos especficos. Los aguardientes como el pisco son elaborados a partir
de los destilados del vino. En algunos casos los propios aguardientes se emplean en la
elaboracin de otros vinos, como en el caso de los vinos fortificados. Un porcentaje de
los vinos se dedica a la elaboracin de vinagres de diferentes tipos.
CATA DE VINOS
En la cata de vinos (o degustacin de vinos) no slo se utiliza el paladar para degustar,
sino el olfato y la vista. De ah que el lugar ideal para hacer la cata debe ser bien
iluminado, aireado, silencioso, carente de olores y a temperatura media. Las copas a
usar por los catadores deben ser transparentes e incoloras, para apreciar su color y
brillo.
En la cata, los catadores prueban con atencin distintos tipos de vinos para apreciar
sus cualidades, escriben sus impresiones y asignan puntaje. Tambin existen
degustaciones tursticas o para clientes que no necesariamente puntan los vinos, sino
simplemente lo disfrutan. Hay que diferenciar la degustacin profesional de la de
consumidores o aficionados.
Copa de cata
La copa recomendada internacionalmente es la llamada copa Afnor que corresponde a
la Norma ISO 3591-1977. Tiene las siguientes caractersticas:

Altura: 155 mm

Dimetro de la parte ms ancha: 65 mm

Dimetro del borde: 46 mm

Grosor del pie: 9 mm

Dimetro de la base: 65 mm

Sin embargo, empieza a ser sustituda por la llamada copa oenologue, una copa de tipo
baln de boca ms ancha que permite introducir a la vez la boca y la nariz. Aunque
est hecha de cristal ms fino tiene ms peso, lo que aliado con un pie ms largo
facilita los movimientos necesarios para olfatear el vino.
Consideraciones bsicas
En una cata de vino, se han de tener en cuenta las siguientes consideraciones bsicas:

El orden en la cata es: vista, olfato y gusto.

El vino debe estar a la temperatura adecuada.

270

La copa se toma del pie y se eleva a la altura de los ojos, para ver
primeramente, el vino a contraluz y apreciar su color, brillo y limpieza. Se
mueve la copa en torno a su eje, para que el vino suba por las paredes y as
apreciar "las lgrimas" o "piernas" que deja el vino en la copa, que denota el
grado de alcohol contenido.

Despus de catar cada vino, el catador profesional lo escupe en una escupidera.

En la fase olfativa, se inclina la copa hacia uno, introduciendo la nariz en la copa

para inhalar los aromas "primarios", provenientes de la variedad de uva y
"secundarios", procedentes de la fermentacin y por ltimo los "terciarios",
que proceden de la guarda del vino. Se puede agitar nuevamente la copa para
liberar ms aromas.

Finalmente se prueba el vino con un pequeo sorbo, movindolo de un lado a

otro de la boca con la lengua para apreciar los cuatro sabores bsicos: dulce,
salado, cido y amargo. Un vino "redondo" es aquel que logra un equilibrio
entre los cuatro sabores bsicos. Es posible tambin hacer entrar aire a la boca
y devolverlo por la nariz, y as apreciar con mayor intensidad sus sabores y
aromas.

Describir las sensaciones requiere de entrenamiento. Es usual comparar los

sabores y aromas con sabores y aromas conocidos como son frutas (moras,
cerezas, frambuesas, entre otros), madera, cenizas, caf, pimienta, por
ejemplo.

La cata de vinos a ciegas, consiste en probar vino del cual no se tiene

informacin de su produccin (marca, productor, ao de cosecha o variedad de
vino).

Descripcin de los diferentes

Visualmente pueden diferenciarse varias tonalidades, las cuales son ms claras en
vinos ms jvenes y ms oscuras en vinos ms envejecidos. Las tonalidades segn
avanza la edad del vino son:
271

Tonalidades de vinos segn su edad

Tipo de vino

Vinos jvenes

Vinos envejecidos

Blanco

Amarillo pajizo o verdoso

Dorado

Rosado

Rosa plido o fresa

Asalmonado

Tinto

Rub o guinda

Granate o teja

Con el olfato se aprecia el aroma del vino. Los vinos jvenes tienen aromas afrutados o
florales, mientras que los vinos envejecidos pueden presentar aromas especiados,
como a canela o clavo; aromas balsmicos, como a menta o a pino; o aromas a
madera.
Por ltimo se paladean los sabores, que se catalogan con trminos como afrutado,
aterciopelado, clido, astringente, ligero, con cuerpo, fresco, persistente, corto o seco.
La cepa de un vino, est dada por la uva. Por lo mismo, si se desea producir un vino tinto, como el
Cabernet Sauvignon, se deber plantar una vid, que de uvas de ese tipo de cepa.

LAS CEPAS
CEPAS TINTAS
Cabernet Sauvignon
Es la reina de las variedades tintas. Ya sea sola o sabiamente conjugada con otras
cepas, forma el espritu de la mayora de los vinos finos de ms alta calidad.
Es considerada la reina de las cepas tintas, y es de origen francs.
Cuando las uvas maduraron bien y al tiempo adecuado, este cepaje tinto puede permanecer largos aos
en la apreciada botella que lo guarda.
Se destaca su produccin en los viedos del Mdoc y Graves en Burdeos (Europa), en las soleadas
colinas de Napa Valley en California (Norteamrica), en el apreciado Valle del Maipo de los Andes
(Sudamrica) y en las frescas laderas de Coonawarra (Australia)

Es una cepa difcil, bastante arisca, con su propio carcter, cuesta domesticarla. Con la
edad reduce su sabor astringente y acenta su bouquet.

272

Malbec
Esta es la cepa ms caracterstica de nLA vitivinicultura tinta argentina. Los vinos que
se elaboran con ella son excepciones y han obtenido importantes galardones
internacionales. Incluso, los expertos se animan a afirmar que en nuestro pas est
variedad alcanza mayor calidad que en Francia, de donde es originaria, hasta los
orgullosos franceses opinan los mismo. En Mendoza, se la cultiva en Cruz de Piedra,
Maip, y en varias partes de Lujn de Cuyo. Cuando es joven, la Malbec huele a
violetas, cuando envejece, a trufas.
Sirah
Se cree que esta antiqusima cepa tubo su origen en Persia, de all la llevaron los
franceses a su pas y posteriormente la difundieron por el mundo. Su sabor se asocia
con el de la hierbas salvajes, con ella se obtiene un vino de muy buena calidad que
envejece muy bien. En Mendoza, se la cultiva principalmente en Tupungato.
Merlot
Este elegante cepaje, originario del sudoeste Francs, es pariente cercano del Cabernet
Sauvignon. Con l se producen vinos varietales muy finos, de gran personalidad,
dueos de un sabor macerado y un color intenso. Predomina en la zona alta del Ro
Mendoza, en Cruz de Piedra, Maip, y en el Valle de Uco.
Sangiovese
Esta cepa, tpicamente italiana, se da muy bien en nuestras tierras. Actualmente, es la
ms utilizada para elaborar los llamados " Beaujolais " argentinos, que han proliferado
en los ltimos tiempos. Con ellas se obtienen vinos frescos y de ptima calidad, cuyo
aroma remite al de las flores, en especial la rosa.
Pinot Negro
A esta cepa le deben su forma internacional los vinos de la Borgoa, Francia, de donde
es originaria. Si bien en Argentina no es muy comn, con ellas se hacen exquisitos
vinos con aroma de guinda madura, buen cuerpo y gran capacidad de envejecimiento.
Tambin se la utiliza para elaborar champaa.

273

Pinot Noir
Es una cepa de origen francs, siendo una de las variedades ms selectas para
elaborar vinos varietales mundiales. Si bien en el pas son escasas sus plantaciones,
stas son de excepcional calidad .

Tempranilla
Es una variedad tinta muy desarrollada en la pennsula ibrica por los grandes viedos
espaoles, su denominacin seala las caractersticas de una maduracin temprana,
siendo privilegiada porque mejora notablemente los cortes en los que interviene. En el
pas se la cultiva ampliamente en la zona de cuyo. Originalmente utilizada para
coupages o ensambles, actualmente es empleada en vinos varietales y es una variedad
muy interesante como alternativa para el futuro.

Bonarda
Cepa clsica de la pennsula itlica que se ha extendido en la regin argentina. Como
varietal a veces se la corta con un mnimo de Cabernet Sauvignon o de Malbec.

Petit Verdot
Cepa muy antigua cultivada en el territorio francs antes que la emblemtica Cabernet
Sauvignon, que posee un lugar de inters en la combinacin de vinos tintos aportando
en los vinos de corte intensidad de color, riqueza aromtica y de taninos, junto a un
interesante suplemento de alcohol, que ayuda sin duda a presentar estabilidad en los
vinos durante su envejecimiento en la botella

Greco Nero
Cepa muy antigua que proviene de la parte meridional de la pennsula itlica, su
nombre posiblemente indique su origen mediante el ingreso por parte de los
colonizadores griegos que en el siglo VII y VI antes de la era cristiana fundaron la
denominada Magna Grecia.
Esta variedad posee una resistencia notable a las enfermedades criptogmicas y a las
adversidades climticas, y se adapta fcilmente a los climas templados clidos. Por
274

tal motivo se ha arraigado firmemente en la regin cuyana de nuestro pas, ms

especficamente en la provincia de San Juan.

LAS CEPAS BLANCAS

Chardonnay
Es considerada la cepa blanca de mayor jerarqua. Con ella se elabora los varietales
blancos ms finos; adems se la utiliza para caldos base de algunos blancos genricos y
champaa. Es originaria de Francia, en donde se elabora los grandes vinos blancos de
la Borgoa. En Mendoza, se la cultiva en la zona Alta del Ro Mendoza, en los
departamentos del este, en el Valle de Uco y en San Rafael. De ella surgen vinos
exquisitos, equilibrados, muy aromticos, sabrosos, persistentes...
Sauvignon
De origen Francs, luego Chardonnay, es la cepa blanca ms fina. Tiene un secreto: se
la suele cosechar an madura para conservar su acidez, lo que la dota de una especial
sequedad. De esta resistente variedad nacen vinos vigorosos y armnicos. Su sabor
ofrece un dejo ahumado muy sugerente y su perfume acerca, a quien lo percibe, el
aroma de un campo colmado de hierbas y flores.
Riesling
Es originaria de Francia y Alemania, en donde se la emplea para elaborar vinos secos,
dulces y semidulces. De ella surgen vinos elegantes con una aroma inconfundible y con
un sabor dulzn caracterstico .
Su aroma recuerda al de la flor del durazno.
En la provincia, se la encuentra fundamentalmente en las vias de Lujan de Cuyo y el
Valle de Uco.
Torronts
Esta cepa blanca es tal vez la ms distintiva de los vinos argentinos, ya que nuestro pas
es prcticamente el nico que la produce . Tanto es as, que en los mbitos vitivincola
275

internacionales nos indentifican y es conocida como "la Maradona " o "la Gardel" de
las uvas. Existen 3 tipos: la riojana, la mendocina y la sanjuanina. Los vinos que se
obtienen con la torronts han seducido el paladar de catadores de diversos pases del
mundo, por lo que se han hecho acreedores de valiosos galardones.
Chenin Blanc
Proviene de Francia y se ha convertido en la ms popular de las variedades finas
blancas. En Mendoza, es muy comn en San Rafael. Obtiene vinos plidos, elegantes,
muy finos, fciles de producir y conservar. Su aroma hechiza al olfato y remite al
membrillo.
Semillon
Esta cepa, originaria de Burdeos y la regin de Sauternes, Francia, en corte con la
Sauvignon origina un interesante vino de muy buena estructura. En nuestra tierra, se la
cultiva principalmente en el Valle de Uco y en la parte alta de Lujn, en menor cantidad
en algunas zonas de Maip, Guaymalln y cepa del este.
Sangiovese

De origen italiano, y conocida en la antigedad por los romanos, subsiste en la actualidad en una
multitud de sub variedades.
Se ha desarrollado satisfactoriamente en el pas considerndola una cepa con la que se pueden elaborar
vinos finos de buena graduacin alcohlica, con notable equilibrio entre azcar y acidez.

Pedro Ximenz
Proviene de la regin ibrica, donde los espaoles la utilizan para elaborar jerez. Se ha
extendido intensamente por el terruo argentino siendo ampliamente cultivada .
Tocai Friulano
Se disputa su origen entre las zonas hngaras e itlicas, y se ha difundido en la regin
local de cuyo. Por lo general se lo encuentra en blancos de corte acompaando al
Semilln, Chardonnay o Riesling

276

Ugni Blanc
Originaria del centro de la pennsula itlica donde se la denomina Trebbiano. Posee un
rendimiento generoso y en el pas se la aplica a varios cortes de vinos blancos y en el
vino base de los champagnes
Gewrztraminer o Traminer:
Recibe su denominacin de la villa Tramin o Termeno, situada en el alto valle del Tirol
italiano. El nombre Gewrztraminer se generaliz cuando en la regin de Alsacia se
reglamento su utilizacin. En variadas regiones se contina denominando simplemente
Traminer aunque sea el mismo cepaje.

Vino y salud
Sobre las cualidades beneficiosas y perjudiciales del vino se ha realizado numerosas
investigaciones en las que hay un claro consenso dentro de la ciencia. El consumo
excesivo y prolongado es claramente perjudicial, mientras que el moderado puede
causar ciertos beneficios saludables. La ciencia mdica intenta investigar la frontera
entre el consumo perjudicial y el beneficioso. La frontera es un consumo por debajo
del intervalo que va desde los 250 ml/da hasta los 300 ml/da (un tercio de una botella
estndar de 750 ml) para una persona adulta de media 70 kg. 1 Una curiosidad no
resuelta hoy en da en la nutricin es la denominada paradoja francesa acerca del
consumo de grasas saturadas y vino en la dieta de los franceses contrastado con la
mortalidad en relacin con la incidencia de las enfermedades coronarias, algunos
estudios muestran que la incidencia de enfermedades coronarias es mayor entre los
abstemios y los bebedores.51 Es importante especificar que los estudios muestran la
correlacin con el consumo moderado de alcohol, no especficamente con el vino.

Consumo perjudicial
El dixido de azufre existente en el vino puede generar ataques de asma en personas
sensibles. No obstante la mayora de vinos poseen cantidades muy por debajo de los
niveles peligrosos para una persona normal.34
El consumo frecuente de vino en dosis elevadas ocasiona lesiones tisulares
(especialmente en el sistema nervioso central y el hgado) siendo en este caso, como
otras bebidas alcohlicas, un predisponente para la cirrosis y carcinomas. De este
modo se desaconseja el consumo de vino (y otras bebidas alcohlicas), a las mujeres
embarazadas o que estn en lactacin.
Consumo beneficioso

277

Al poseer alcohol etlico el vino posee efectos psicoactivos: en dosis muy moderadas
incrementa el apetito y provoca un cierto grado de desinhibicin al ser ansioltico, esta
caracterstica ansioltica explica que, siempre en dosis bajas, sea hipnoinductor
(favorezca al sueo) y sea tranquilizante. Sin embargo, como otros psicoactivos, las
dosis elevadas (y se puede hablar de dosis elevadas cuando se superan los dos vasos)
producen evidentes signos de intoxicacin, siendo un depresor de la actividad
cerebral, en tales casos las dosis elevadas pueden producir insomnio o, a la inversa, el
dormir profundo del embriagado, las dosis elevadas tambin provocan una baja de la
libido.
El consumo moderado favorece al sistema circulatorio (inhibe la formacin de
trombos) y, especialmente al corazn merced a la presencia de polifenoles como el
resveratrol disminuyendo el llamado colesterol malo (LDL) e incrementando el HDL
colesterol; el vino tinto por otra parte debe su color a la presencia de las antocianinas
substancias antioxidantes que se encuentran tambin en las uvas obscuras. Reduce la
incidencia de Diabetes mellitus tipo 2.
Salvatore P. Lucia, profesor de medicina de la Escuela de Medicina de la Universidad de
California, ensea que el vino es la ms antigua bebida diettica y el ms importante
agente medicinal en uso continuado a travs de la historia de la humanidad. 53 En
realidad, pocas otras sustancias disponibles al hombre se han recomendado tan
extensamente por sus facultades curativas como los vinos. Ha sido usado
extensamente en el tratamiento de enfermedades del sistema digestivo, siendo
particularmente provechoso en la anorexia, la hipoclorhidria sin gastritis y la dispepsia
hipostnica. La insuficiencia heptica secundaria responde favorablemente al vino
blanco de mesa seco no adulterado. El contenido de tanino y las propiedades
antispticas ligeras del vino lo hacen valioso en el tratamiento del clico intestinal, la
colitis mucosa, el estreimiento espasmdico, la diarrea y muchas enfermedades
infecciosas del sistema gastrointestinal.

Somelier
Profesiones

Tonelero - Persona encargada de realizar las barricas de madera para el

aejamiento del vino.

Recolector - Persona encargada de vendimiar la uva cuando esta ha llegado a

su punto mximo de contenido de azcar.
278

Enlogo - Asesor tcnico responsable de dirigir todos los procesos de

elaboracin del vino.

Sommelier - Conocedor de vinos que sugiere a la clientela el vino apropiado

para cada ocasin.

Catador - Persona que prueba con atencin distintos tipos de vinos para
apreciar sus cualidades sensoriales, escribir sus impresiones y asignar puntajes.

Ampellogo - Cientfico que estudia la biologa de la vid, su cultivo, el origen

geogrfico de las diferentes cepas, su adaptacin a los suelos y climas y sus
patologas y tratamientos.

Ampelgrafo - Cientfico que se encarga del estudio, la descripcin y la

identificacin de la vid, sus variedades y sus frutos.

Viticultor - Cultivador sistemtico de parras para usar sus uvas en la produccin

de vino.

Viverista - Propietario de un vivero, instalacin en el cual se plantan y germinan

pies madres de porta-injertos, vinferas para obtener otras plantas o cepas
madres.

Agrnomo - Cientfico asesor del viticultor en el cultivo y mejoramiento la

calidad de las vides.

Bodeguero - Empresario propietario de una bodega, unidad productiva

destinada a producir y almacenar vinos.

Vinicultor - Persona que se dedica a la elaboracin de vinos.

Garagiste o Garajista - Vinicultor de la regin de Burdeos que produce "vino de

garaje", un vino elaborado con procedimientos diferentes a lo tradicional en la
zona.

Vino en la cultura
El vino ha tenido durante la historia una reputacin mayor que otras bebidas
alcohlicas. En el arte griego y romano dio lugar al arte bquico.
Sociologa del vino
Existen fiestas en casi todos los pases productores y suelen coincidir con las semanas
posteriores a la recoleccin, en estas fiestas se suele probar el vino nuevo. De esta
forma es popular en Alemania los Weinfeste (fiestas del vino). Una de las fiestas del
vino ms grandes celebradas (con la participacin de cerca de 600.000 personas) fue
en el Drkheimer Wurstmarkt en Bad Drkheim. En Espaa se realiza anualmente un
curioso festejo conocido como Batalla del vino en la ciudad de Haro.

279

COPAS PARA VINO

Poder disfrutar un vino implica muchas cosas, un detalle importante es una copa
adecuada pues esta aumenta considerablemente la satisfaccin que nos da el vino. La
forma de la copa nos ayudara a influenciar el sabor del vino, es por eso que tenemos
que tener presente que copa nos puede beneficiar en el vino que vamos a tomar.
Buscaremos siempre una copa que vaya disminuyendo su dimetro en la parte
superior, para que el vino pueda desplegar sus aromas para mi eso es muy importante.
Y para apreciar el color, elegiremos una copa de cristal lo ms fino posible, liso y
transparente sin ningn dibujo.
No se debe usar copas talladas o de colores ya que no podremos apreciar los colores
del vino como son recordemos que el vino no es solo para beberlo si no tambin para
degustarlo, juzgarlo, apreciarlo, disfrutarlo en definitivamente comunicarnos con el.
La copa ideal tiene que ser estrecha en al aparte superior ms no abierta, para que los
aromas persistan en ella, el vidrio o cristal debe ser lo ms delgado posible.
La copa de vino tinto debe ser amplia ya que necesita moverse para poder respirar y
siempre ms grande que la de vino blanco.
La copa para los espumosos debe ser larga, pero aqu tenemos tres tipos la palmera
que ya paso a la historia, ya que era baja y no podamos apreciar el tamao de las
burbujas un factor que nos indica la calidad del espumante las otras son la copa flauta
o tulipn y la copa champagne.
La copa flauta o tulipn es larga, y se trata como la informal mientras que la
champagne es la protocolar, yo de preferencia elijo la flauta o tulipn para servir un
espumante.
Algunos tipos de copa:
COPAS PARA VINOS TINTOS
Copa Borgoa: De gran volumen y boca ancha, permite la degustacin de los vinos
jvenes como de los ms viejos o reservas. Sus dimensiones y forma permiten exaltar
los aromas que presenta el vino. En boca, el vino llega por la punta de la lengua
deslizndose a travs de ella realzando los sabores afrutados del vino y disimula la
sensacin de acidez.

280

Copa Burdeos: De boca ms abierta que la copa borgoa, permite que los vinos
reciban la oxidacin necesaria para su consumo, dando paso a una buena percepcin
de los aromas. Su apertura permite transportar el vino de tal forma que realza las
sensaciones melosas del vino, resalta los sabores afrutados y encubre la sensacin de
amargura de los taninos que contienen estos caldos
COPAS PARA VINOS BLANCOS
Copa Chardonnay: una de las copas ms apropiadas para el consumo de vino blanco.
Esta copa que recibe el mismo nombre de la cepa. Su diseo permite que la baja
acidez que contienen estos caldos se vea compensada por el alcohol y los aromas de
frutas, dejando paso a un post gusto largo y persistente. En definitiva, es aconsejable
para el consumo de vinos blancos con cuerpo.
Tiene cierto parecido a la copa Burdeos con la diferencia que la apertura es un poco
mas cerrada.
Copa modelo tulipa: el diseo de esta copa, ligeramente acampanada, permite realzar
la sensacin afrutada y reducir la percepcin de acidez. Apropiada para vinos jvenes y
ligeros.
COPAS PARA VINOS ESPUMOSOS
Copa flauta: es la ms empleada para este tipo de vinos, su forma delgada y estilada
permite una buena apreciacin del alegre burbujeo que desprenden estos vinos. Su
fino diseo, permite transportar el lquido a travs de la lengua y poder apreciar todas
las cualidades del caldo.
COPAS PARA VINOS ESPECIALES
Catavinos: especialmente diseada para la degustacin de vinos generosos, son de
dimensiones inferiores a la de los vinos, ya que se sirven en pocas cantidades, en
contrapartida no permite, con cierta amplitud, percibir los aromas que estos vinos
aportan, pero son necesarias para el servicio de estos productos en concreto.
Estos modelos de copas son los ms utilizados, pero no son los nicos diseos. En el
mundo del vino encontramos prcticamente una copa para cada variedad de uva.

281

LA TEMPERATURA PARA TOMAR VINO

La temperatura de nuestra regin ser apta para disfrutar de un buen vino, la

temperatura en todas partes del mundo siempre va a tener una influencia ya que la
temperatura le agrega influye en las caractersticas, o sea que debemos descartar la
temperatura ambiente en el vino, ya que tomarse un vino a las temperaturas de
nuestra ciudad seria imposible, debemos respetar un margen de temperatura pero
siempre manteniendo un respeto hacia el vino.
A mi en lo personal me gusta tomarlo fresco, la sensacin de frescor en el paladar es
muy agradable.
Cada tipo de vino tiene una temperatura ptima, donde las caractersticas
organolpticas se aprecian mejor. A veces nos encontramos con grandes errores
originados por la variacin en algunos grados de diferencia a la hora de servir el vino, y
un gran vino puede convertirse en un vino UE no, nos dar lo mejor de el si no lo
servimos a su temperatura ideal.
La sensacin del lquido fro o caliente se percibe sobre todo en los labios y en la punta
de la lengua. La sensibilidad de los labios a la temperatura es asombrosa.
Tan perjudicial es para el vino tomarlo excesivamente fro como caliente.
EFECTO DE LA TEMPERATURA SOBRE LAS CARACTERSTICAS DEL VINO:
AROMAS: Una temperatura superior a la habitual contribuye al desprendimiento de
los aromas y por tanto el olfato los capta mejor. Los aromas y bouquet se exhalan a
partir de los 14 grados y prcticamente se neutralizan por debajo de los 8 grados. A
partir de los 20 grados pueden aparecer bouquets con menos finura. Los defectos se
destacan con el calor.
Una forma de enmascarar los defectos es servirlos demasiado fros.
AZUCARES Y ALCOHOLES: Una temperatura elevada aumenta el sabor dulce, un vino a
20 grados con 5 gr. de azcar se percibe un ligero dulzor, servido a 10 grados no se
acusa.

282

SALADO, AMARGO, ASTRINGENCIA: La sensibilidad es mayor a temperaturas ms

bajas, contrariamente con lo que sucede con las sustancias dulces.
ACIDEZ: Con la misma acidez un vino parece cido en boca a 18 grados, es aceptable a
15 grados y proporciona un agradable frescor a 10 grados.
ASPEREZA: El factor que aspereza a los vinos es el tanino y el color. El vino tinto
tomado fro, por debajo de su temperatura adecuada, resulta spero. Por tanto cuanto
ms tanino y ms color tenga el vino, menos lo podemos enfriar.
CARBONICO: Se libera con ms facilidad a temperatura elevada.

Temperaturas ideales para servir el vino.

tintos con mucho tanino y color........15-18 grados
tintos con poco tanino y color............14-16 grados
tintos de maceracin carbnica.........12-14 grados
rosados...............................................10-13 grados
blancos con cuerpo y aromticos.......10-12 grados
blancos ligeros, jvenes, cidos..........8-10 grados
Y as como la temperatura influye en el momento de tomarnos el vino tambin tiene
su influencia en la mata, o sea directamente en la fruta. Si la temperatura y el clima
varan en los meses de vendimia encontramos, un adelanto en la vendimia o mucha
azcar en los vinos de esa uva; por eso es importante saber cmo fue la temperatura
de ese ao y el clima de ese ao. Es importante el ao en la botella. A continuacin les
dejo un tabla de los mejores aos en diferentes partes del mundo.
Chile: Destacamos en tintos el ao: 2003, 2001, 1999,1997, 1994, 1990, y en blancos el
ao 2002, 2000, 1998, 1997.
Italia: destacamos el ao 2004,2001, 2000, 1998, 1997,1995,1990 que no menciono en
tipos ya UE estos aos afectan directamente a las regiones de Piemonte, Abruzo,
Veneto, Puglia, Sicilia.

283

Espaa: Destacamos los aos 2004, 2001, 1999, 1994, en las regiones de Ribera del
Duero y la Rioja
Francia: Destacamos los aos 2004, 2000, 1995, 1990 en las regiones de Champagne,
Burdeos, Beujolais, Alsace.

Vinos Espumantes Champagnes

El vino espumante ms famoso del mundo proviene de La Champagne en Francia,

distrito Nor-Oeste, al Oeste de Pars. Existiendo tres zonas fundamentales: Valles de la
Marne Cote de Sezanne Aube Vineyards.
Como muchos de los descubrimientos importantes en el mundo, ste tambin se
descubri por casualidad, si es que la casualidad existe (pero este es un tema de
discusin filosfica para otro ambiente).( Dom Perignon, monje benedictino, fue quien
elaborando vino, en una oportunidad comenzaron a estallar las botellas y a saltar los
corchos. Probaron lo que haba quedado, les gust y comenzaron de esta forma a
estudiar la elaboracin. As vieron que se produca una fermentacin en botella, razn
por la cual debieron modificar el grosor del vidrio (dentro de la botella se llega a
generar entre 5 y 6 atmsferas de presin) y el tamao del corcho para evitar ese
problema.
(El mtodo tradicional de elaboracin se llam champenoise, que consiste primero en
elaborar el vino base que se embotella, se cierra con una tapa corona (tipo cerveza,
aunque de mayor tamao) y se deja madurar en estibas o rimas; durante el perodo
que el enlogo lo determine. Las botellas se colocan inclinadas con el pico hacia abajo
en pupitres, aproximadamente a 30 de inclinacin, pero se les otorga peridicamente
un remuage; que es un movimiento de rotacin y a la vez se van parando las botellas.
Al final del proceso estas quedan en forma totalmente vertical con el objeto que las
borras y toda la materia slida de la fermentacin queden sobre el corcho. Luego se
procede al degello; (tarea que se hace a aprox. &ndash;20 C) que es quitar la tapa
corona y se le agrega el licor de expedicin o tirage; (un poco de vino con azcar 24 a
24,5 gr. por litro y levaduras disuelta), que es el encargado de producir la segunda
fermentacin o toma de espuma.( Para generar los distintos tipos que van del ms
seco al ms dulce como nature, extra-brut, brut, demisec, seco, dulce.
(Esta tarea de congelamiento se efecta llevando toda la botella a 20 C y a uno o dos
grados centgrados solo el pico donde estn las borras. Al quitar la tapa corona, por la
presin interior, saltan las borras naturalmente.

284

Una vez colocadas las etiquetas y dems de la presentacin el Champagne est listo
para su comercializacin. El azcar contenido es de 25 gr. por litro para el dulce, 15 gr.
para el demisec, 7 gr. para el brut y 3 gr. para el nature.
Tener en cuenta que cuanto mayor calidad tiene el vino base, ms seco va a ser el
champagne. Esto es porque normalmente el dulce (el azcar) tapa las imperfecciones
que pueda tener el vino.
(Todo el perodo mencionado de elaboracin por este mtodo lleva como mnimo 9
meses. Como en todos los casos, siempre aparece primero el artesano y cuando se ve
el negocio aparece el comerciante y lo industrializa. El champagne no estuvo exento y
es as que apareci un enlogo francs, Eugene Charmat quien creo un mtodo que
lleva su nombre, con el cual se logra que con menos de un mes de elaborado el vino
pueda salir al mercado el champagne.( La diferencia est en que la fermentacin con el
licor de tirage (segunda fermentacin), en vez de efectuarse en botellas se hace en
tanques cerrados de gran volumen.
Cuando esta fermentacin concluye se trasvasa a otros tanques, a 5 C, filtrndolo y
agregando el licor de expedicin el remuage se hace con palletes completos en
maquinaria que lo hace girar. Se embotella y sale al mercado. (No se puede sealar
que uno y otro mtodo difieran en calidad porque es imposible que un degustador,
an siendo experto, pueda distinguir la diferencia en la elaboracin.
(El cepaje utilizado para su elaboracin es esencialmente el chardonnay, pero se debe
tambin a Dom Perignon el haber notado que la calidad se mejoraba con cortes de dos
tintos (elaborados como blancos), pinot noir y pinot meunier que le otorgan mas
suavidad a la chardonnay, (aunque segn cada enlogo determina el corte de su
preferencia). Por ejemplo en nuestro pas, en Nonogasta, La Rioja, se elabora un
espumante tipo champagne con uva torronts (tambin por el mtodo tradicional), y
tambin una bodega de Mendoza produce otro a partir de uva merlot.( Aqu es
prudente mencionar una clasificacin particular de los espumantes champagne que
est relacionada con el tipo de uva utilizado en su elaboracin.
Si el cepaje es con cortes de uvas blancas se suele ver en las botellas la descripcin
Blanc de Blanc y si se elabor con uvas tintas, pero procesadas como blancas la
descripcin sera Blanc de Noir
En Francia tambin se elaboran vinos tipo champagne en otras zonas pero como esta
es una AOC (Apelacin de Origen
Controlada) no pueden darle este nombre. As por ejemplo est el crmant. Diremos
que mientras el champagne est sometido a una presin interna de 5 a 6 atmsferas,
285

el crmant solo tiene 3,6 atmsferas.( Para determinar la calidad de un champagne

suele tenerse muy en cuenta el tamao de las burbujas y su cantidad, como tambin la
Corona, que es el aro de espuma que las burbujas forman en la parte superior del
lquido.
Para que esto sea correctamente medido la temperatura de la botella debera ser
entre 4 y 5 C, de tal manera que al vaso llegue entre 6 y 7 C. El champagne no es un
vino de guarda, cuando sale al mercado est en su punto ptimo para ser consumido.(
CHAMPAGNES EN EL MUNDO
Argentina *Champaa Chardonnay, Pinot Noire, Chennin, Torrontes, Semilln.(Merlot
y Malbec.
Francia *Champagne Chardonnay, Pinot Noire, Pinot Meunier (original)
Resto de Francia *Cremant Ugni Blanc, Chenin y Semilln
USA *Spalking Wine Pinot Blanc, Folle Blanch, Pinot Noire, Gammay, Chardonnay,
Thomp-(son Seedles.
Espaa *Cava Macabeo, Parrellada, Xarelo, Monastrell.
Italia *Spumante Pinot Bianco, Pinot Grigio. Moscazo, Pinot Nero, Chardonnay.
Alemania *Sekt Riesling, Elbling, Mller Tourgau, Sylvaner.
Segn nueva reglamentacin debern de dejar de usar esta apelacin.
ESTILOS DE CHAMPAGNE
Non Vintage (sin aada).
(En la regin de Champagne donde se produce este tipo de vinos, la mayora ser de
vino nuevo pero puede tener de un
10 a 20% de vinos de otros aos. No son los ms finos.

286

Vintage
(De menor produccin permitida por extrictos controles de calidad. No por esto
diremos que son mejores que losanteriores.
Blanc de Blancs (vintages y non-vintage)(. Como lo dice su nombre es un vino
producido en base a uvas blancas
Chardonnay.
Blanc de Noirs (vintages y non-vintage)(. Literalmente blanco de negras son vinos
producidos con uvas tintas. Pinot
Noire o Pinot Meunier, o bien un corte de las dos.
Ros. (Es el nico ros Europeo que se produce con base de vino blanco con la adicin
de un poco de vino tinto.
Todoslos dems ross tranquilos o espumantes se deben producir con maceracin de
hollejos para la extraccin de materia colorante.
Crmant. ( El crmant tiene una burbuja ms suave y la diferencia fundamental es la
presin a que est sometido en la botella mientras que el champagne est entre 5 a 6
atmsferas los crmant solo tienen 3,6 atmsferas de presin.
Non Dosage (vintages y non-vintage). Sin contenido de azcar.
Cuves de Prestige (vintages y non-vintage. Estos champagnes son los representantes
de las mejores casas elaboradoras son gran cru, lo que significa un estricto control de
calidad.
Vinos Espumantes.
Los Vinos espumantes tienen una forma particular de ser distinguidos, distinta a la
manera tradicional de catar vinos.
A continuacin te dejamos algunos consejos a considerar al momento de beber un
vino espumoso.

287

Para distinguirlos es necesario antes que nada un anlisis visual. Es fundamental

observar el tamao y disposicin de las burbujas, ya que estas deben ser de tamao
pequeo y, aunque pueden agruparse, no deberan fundirse y crear grandes burbujas.
En el caso de que las burbujas que cubren la superficie sean poco numerosas y formen
una fina crema, entonces vemos que se trata de un champagne crmant. Luego de
unos instantes estas burbujas formarn un collar que rodear los bordes de la copa. A
esto se le denomina &ldquo; cordn&ldquo;.
Para poder apreciar estos rasgos (la formacin de burbujas y cordn) conviene servir el
vino espumoso en copas completamente secas. En caso de que el espumoso se sirva
fro hay que esperar unos 30 segundos a que el cristal y el lquido lleguen a una misma
temperatura.
El espumoso fro sobre un cristal a temperatura ambiente o templada siempre
producir burbujas de gran dimetro.
Esto se debe a las diferencias de temperatura entre el lquido y la copa.
La fase gustativa nos permite distinguir los distintos tipos de cava dependiendo de la
cantidad de azcar que encontramos por litro.
A modo de ejemplo, las distintas variedades se dividen en:
-BrutNature: sin adicin de azcar
-ExtraBrut: hasta 6gr de azcar por litro
-Brut: hasta 15gr de azcar por litro
Extraseco: entre 12 y 20 gramos de azcar por litro
Seco: entre 17 y 35 gramos de azcar por litro
Semiseco: entre 33 y 50 gramos de azcar por litro
Dulce: ms de 50 gramos de azcar por litro

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Uno puede distinguir entonces a travs de las distintas dulzuras que encontremos en el
vino espumoso.

EL DESCORCHE CORRECTO DEL VINO.

Descorchar la botella es todo un arte, con unas normas muy estrictas, que no se deben
transgredir nunca.
Para empezar, es necesario procurar no agitar la botella en su traslado de la bodega a
la mesa y, si se la hizo viajar, es muy conveniente darle un tiempo de reposo. Si se trata
de un vino viejo, este tiempo de reposo ha de ser an mayor.
Una vez conseguida la temperatura adecuada para el servicio, se procede a abrir la
botella conforme a los siguientes pasos, que han de ser ejecutados con sumo cuidado y
precisin:
-Primero se corta la cpsula protectora (generalmente de plomo) unos dos centmetros
por debajo del borde superior, o bien se desprende por entero.
A continuacin, se limpia el borde de la botella y el corcho con un pao limpio.
Procurando no realizar movimientos bruscos, se introduce despus el sacacorchos en
el tapn de la botella, bien centrado, sin girar nunca la botella. Lo que gira es el
sacacorchos. Se extrae el corcho con suavidad y se vuelve a limpiar el gollete con un
pao limpio. En este proceso es muy importante no calar el corcho del todo, para que
no caigan partculas en el vino.
A los vinos viejos, una vez descorchados, conviene dejarlos reposar, para evitar que se
enturbien, en la posicin Semi acostada del cestillo auxiliar.
Cuando la botella est ya descorchada, hay que echar el vino en la copa. Para empezar,
es muy importante cmo sea la copa en la que se bebe el vino.
Para la cata, algunos degustadores profesionales prefieren la cazuelita o taza plana de
plata llamada tastevin.
Esta especie de cazuelita tiene entrantes y salientes para apreciar mejor el color y la
transparencia del vino y, por eso, algunos catadores optan por utilizar este recipiente.

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Para beber el vino en la mesa, sin embargo, nada como una buena y bella copa de
cristal incoloro, sin adornos ni tallas, de la forma ms adecuada para el disfrute
sensorial de cada vino. Aparte, es importantsimo que no conserve olor alguno a jabn
o detergente.
Una vez servido el vino en la copa, hay que catarlo. Y es que, cada vez que se
descorcha un vino, es preceptivo probarlo, para asegurarse de que est en condiciones
de ser bebido. Al servir el vino en la mesa, es el sommelier el que escanciar una
pequea cantidad en una copa y se la ofrecer para su cata al anfitrin, o a la persona
ms entendida de los que se sientan en la mesa.
En este sentido, debemos saber que a quienes estn ms familiarizados con el vino les
basta con oler el corcho para juzgar el estado de conservacin de la botella,
detectando enseguida la eventual presencia de mohos o un principio de
avinagramiento.
Mediante una cata bien hecha, algunos expertos son capaces de determinar la
cosecha, el origen, la edad y la variedad del vino. Sin embargo, la mayora de los
bebedores no especializados se limitan a advertir tan slo si el vino es fuerte, ligero,
seco, dulce o licoroso, o si es joven, maduro o pasado.

APRENDE A COMBINAR VINOS Y ALIMENTOS

A la hora de combinar vinos y comidas, las reglas han sido tradicionalmente bien
simples: tinto con carne, blanco con pescado y aves.
Pero con las ilimitadas opciones de vinos, as como con los sabores modernos y
complejos, y los exticos ingredientes de la gastronoma actual, esa combinacin
est matizada en estos momentos con algo de experimentacin.
La primera regla para combinar vino y comida es salirse de los lmites.
Opta por una combinacin que disfrutes. An as, los tradicionalistas se niegan a
seleccionar una botella de forma arbitraria.
A continuacin, algunos principios bsicos que te ayudarn a seleccionar el vino ms
apropiado para tu plato.
Cuando se combina un vino con una comida, el objetivo principal es el equilibrio. El
sabor del vino debe complementar los alimentos servidos.
Cuando se tiene en proyecto una reunin formal, es comn la correspondencia de un
tipo de vino con la ensalada y aperitivo, y otro para el plato principal. Pero en el caso
de comidas simples e informales, lo obvio es combinar el vino con el "plato fuerte". No
selecciones un vino cuyo sabor opaque al del plato. Las comidas con sabores sutiles
como el pargo rojo no se corresponden con un tinto fuerte como el Cabernet
Sauvignon.

290

De igual modo, el plato principal no debe dominar al vino. Una buena forma de
determinar si el vino y la comida se complementan es tomar un bocado de la comida
que vas a servir, beber un trago de vino, y repetir. Luego, pregntate cul de los dos
sabores permaneci por ms tiempo, el de la comida o el del vino? Si tienes
problemas para decidir, pero te parece que fue un delicioso experimento, entonces
has logrado una excelente correspondencia.
Seguramente tambin te interesar hallar un equilibrio saludable.
Para ello, hay cuatro componentes principales a tener en cuenta: dulce, agrio, cido y
salado. El vino no debe ser salado, sino dejar dulzura, acidez y amargor. La dulzura de
un vino es afectada por su contenido de azcar.
La acidez, obviamente, por la presencia de cidos, y el amargor se evala por la
cantidad de "taninos".
Un buen vino posee un equilibrio estructurado de esos tres sabores, podr evocar de
forma casi mgica el sabor de una amplia gama de alimentos, desde un pimiento
picante hasta el dulce chocolate. Los vinos pueden proporcionar en su etiqueta una
descripcin de sus sabores, pero, con demasiada frecuencia, es preciso probar el vino
para descubrir su sabor. Ya sea dulce, cido o amargo, si determina el sabor
fundamental de un plato, y se corresponde con ese sabor, habrs logrado la
combinacin perfecta.
Hay que ser selectivo a la hora de elegir los vinos que acompaarn platos dulces.
No sirvas un vino seco, cido o amargo con los mismos.
Si sirves un plato dulce como un jamn glaseado con miel, selecciona un vino dulce
como el Riesling.
Las comidas amargas o cidas con limn o tomate necesitan un vino ms cido. Prueba
con un Pinot Noir, Chianti o Sauvignon Blanc.
Por su parte, los platos amargos, como el bistec a la parrilla, exigen un vino con alto
contenido de taninos, como el Cabernet Sauvignon. El Merlot es tambin una buena
opcin con la comida a la parrilla, a pesar de que probablemente hayas odo decir
acerca del mismo en la pelcula Sideways del 2004.
Pero no temas al contraste de sabores, pues las comidas picantes de la cocina asitica
o mexicana combinan muy bien con vinos ms dulces y con sabor a frutas como el
Zinfandel blanco.
La combinacin del vino y la comida es un proceso de pruebas y errores.
Para comenzar, busca un buen establecimiento con empleados conocedores.
Gracias a la creciente popularidad del vino, no tendrs que ir muy lejos para encontrar
tiendas especializadas.
Pdeles a los empleados y a los propietarios del establecimiento que te recomienden
vinos que combinen con la comida que proyectas servir.
Si tienes un presupuesto reducido, diles que te orienten para hallar uno de los
numerosos vinos asequibles que tanto abundan en el mercado actual.

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Adems, muchos establecimientos ofrecen degustaciones regulares, donde los clientes

pueden probar una gran variedad de vinos con comidas, y descubrir lo que funciona y
lo que no.

PROS Y CONTRAS DE LA DECANTACIN

Viejos o jvenes. Ahora casi todos se decantan.
El trasiego del vino desde su botella originaria a un frasco o recipiente distinto es una
prctica muy extendida en los ltimos aos. La oxigenacin del lquido, la eliminacin
de posos o el simple ornamento en el servicio son los motivos de un procedimiento
que pareca reservado a los restaurantes de lujo ahora se hace en muchos lados, hasta
en la misma casa.
Emile Peynaud, afirma que la decantacin solo se justifica &ldquo;cuando hay que
perdonar algn defecto del vino&rdquo;, es decir, como procedimiento para disipar
olores que se han podido desarrollar a lo largo de una larga crianza. O bien, en los
jvenes, cuando presentan recuerdos de la fermentacin. En los ltimos tiempos,
causado a que los vinos se consumen mas jvenes y con plazos de botella mas cortos,
las propias bodegas fomentan la oxigenacin como imprescindible para que sus vinos
sean degustados en plenitud de condiciones.
El trasiego. Hay quien sostiene que es necesario decantar todo tipo de vinos y otros
repudian el trasiego, incluso en caso de existencia de posos. La operacin de trasiego
del contenido de una botella a un frasco o jarra tiene precisamente el motivo
originario de separar estos depsitos slidos (materia colorante u otros productos que
pierden solubilidad por diferentes motivos) que el paso del tiempo deposita en el
fondo de las botellas. Se mantiene el recipiente en posicin vertical o ligeramente
inclinado (en los clsicos cestos que tanto abundan aunque no sean necesarios casi
nunca) y los elementos slidos se posan por decantacin en el fondo; luego se trasiega
la porcin limpia del liquido.
La eliminacin de esos posos, que son naturales, tanto en vinos viejos como en algunos
menos viejos que se embotellan sin ser sometidos a tratamientos de estabilizacin o
filtracin, tiene efectos secundarios. En la operacin tiene lugar una oxigenacin que
en la mayor parte de los casos resulta beneficiosa, pero que no debe ser considerada
como el ungento amarillo que todo lo sana. A dems, en determinados casos puede
ser contraproducente.
Decantar, airear y jarrear. En la actualidad, en esa plaga de empobrecimiento del
lenguaje que nos aqueja, se emplea la palabra decantacin para designar dos y hasta
tres conceptos diferentes. El etimolgicamente correcto es la eliminacin de residuos

292

slidos que previamente han decantado, es decir, se han depositad por decantacin en
el fondo de la botella.
El segundo es la aireacin, como se conoce a la oxigenacin destinada a disipar
determinados olores de los vinos, debidos bien a su prolongada crianza en el ambiente
reductor de la botella (son denominados tufos de botella), o al recuerdo cercano de la
fermentacin.

BENEFICIOS Y PELIGROS DEL VINO

Todos los das, como dice Decanter, es infaltable algn anuncio que detalle un nuevo
beneficio en la salud a obtener bebiendo vino. Tambin todos los das la prensa nos
cuenta los problemas de la ingesta de alcohol sin medidas. La moderacin en el ltimo
de los casos es lo prinicipal, y con respecto a la salud, hay indicios pero faltan los
estudios definitivos.
Ninguna otra bebida, como el vino, despierta tanta controversia en cuanto a los
beneficios del consumo. Como dice en una edicin reciente el peridico Decanter, no
pasa un da sin que la prensa nos haga saber de un nuevo descubrimiento con respecto
a este tema.
El vnculo entre el vino y la salud - dice el columnista Stuart Peskett - ha sido siempre
un tema importante para los medios de comunicacin. Un episodio de 60 minutos
transmitido en los Estados Unidos en la dcada de 1990 acerca de la paradoja francesa
hizo maravillas para la industria del vino de EE.UU., con millones de americanos que
alegremente pensaron que todo lo que tenan que hacer para proteger su corazn iba
a ser beber ms vino tinto.
Y en el Reino Unido, un efecto similar fue causado por el libro de Roger Corder, del La
dieta del Vino, que convenci a muchos de que el vino tinto, en particular, nos hace
mucho bien.
Pero, lamentablemente, no es tan simple como eso.
De hecho, numerosos estudios han demostrado que el consumo de vino puede llevar a
una amplia variedad de condiciones, incluida la demencia, la depresin y el cncer.
Por supuesto, todo el mundo sabe que el consumo excesivo de alcohol puede ser
mortal, y aunque nunca tratara de trivializar esta importante investigacin - o, para el
caso, la gravedad de las condiciones mencionadas ms abajo - pruebas contradictorias

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hace imposible que los bebedores de vino, dentro de lmites razonables, sepan cules
son los efectos que sobre su salud tendr a largo plazo.

Trminos en el vino
Despus de hablarles de muchos trminos en el vino, surgi una preocupacin. El vino
es muy tcnico y existen muchas palabras que mucha gente desconoce, es importante
que estemos claros en ellas para poder entender muchas cosas, cuando hablamos de
taninos, se nos forma un problema, o si decimos que un vino es abocado, quedamos
descolocados pero si nos encontramos un vino redondo, o con cuerpo, quedaremos
muchas veces sin entender.
El vocabulario del vino es muy importante para que podamos definir muchas veces las
caractersticas del vino, es por eso que daremos algunas palabras para que ustedes
conozcan.
Bueno estas son algunas de muchas palabras, existentes, los invito a investigar ms
sobre ellas y empezar a familiarizarse, para poder seguir creciendo en el mundo del
vino. Existen sitios en Internet, pginas especializadas, donde encuentran vocabularios
muy buenos, les dejar algunas para investigar.

GLOSARIO DE TRMINOS
A:
Abocado: Vino con tendencia hacia lo dulce.
Acabado: Vino bien terminado, equilibrado, con un gusto final concreto y distinguido.
Acerbo: Sensacin de acidez, dureza, aspereza, entre picante y acre, que puede -o noaminorarse con el envejecimiento.
Vino spero, astringente y acido, elaborado a partir de uvas cosechadas antes de
tiempo.
Actico: Olor a vinagre, propio de un vino atacado por fermentos dainos.

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Acidez: Los cidos naturales de la uva le conceden al vino sano vivacidad y frescura,
contribuyendo a la formacin de su bouquet. La falta de acidez produce vinos flojos y
dbiles. Su exceso provoca efectos speros y picantes en la lengua.
No confundir esa necesaria acidez con lo cido, defecto producido por uvas inmaduras
o de dudosa calidad.
Acido: Vino muy acido debido a una mala fermentacin malolctica o a una uva
recolectada prematuramente.
Acdulo: Aspero y picante.
Acritud: Desagradable aspereza por exceso de acidez.
Acorchado: Con gusto y sabor a corcho debido a la mala calidad del tapn o a un mal
taponado.
Acre: Vino con cierta acidez y rico en taninos, por lo que resulta picante y
spero.
Afable: Suave, armonioso, grato.
Afrutado: Aroma en el que se destacan las caractersticas de la uva madura que
generalmente aparece en los vinos frescos.
Agresivo: Vino muy acido.
Agridulce: Sabor defectuoso de un vino que se ha elaborado descuidando la
temperatura.
Aguado: Dbil, flojo, falto de cualidades.
Aguja (vino de): Tipo de vino que, sin llegar a ser efervescente, pica en el paladar y la
lengua.
Ahumado: Sutileza en el aroma y el sabor que recuerda precisamente al humo y que es
notoriamente ms suave que el de los alimentos ahumados. Es propio de algunas uvas
blancas.
295

Aireado: vino que a perdido fuerza y cualidades aromticas a causa de una excesiva
exposicion al aire o a una innecesaria decantacin.
Alegre: Vino de gran vivacidad y tersura.
Alma: Carcter, personalidad de un vino.Almendras amargas: Olor desagradable que
seala un defecto.
Alterado: Que no ofrece las caractersticas de un vino normal a causa de accidentes o
enfermedades.
Amable: Vino blanco suave y algo dulce, de buen paladar.
Amargo, amargor: Sensacin gustativa desagradable en un vino que seala defectos.
Slo es aceptable en ciertos vinos que se usan como aperitivo o en el vermut.
Ambarino: Matiz de color y sabor de los vinos blancos envejecidos.
Amianto: Residuos poco agradables que pueden dejar las placas de filtrado,
produciendo vinos apagados y alcalinos.
Amistoso: Vino amable, fcil de tomar complaciente.
Amplio: Vino armonioso y equilibrado, con sabor persistente y cualidades
sobresalientes.
Aada: Ao de cosecha (ver Vintage).
Aejo: Vino envejecido en barrica y en botella durante un tiempo mas o menos
prolongado, no inferior a tres aos.
Apagado: Opaco, inspido, falto de acidez. En el caso de los espumantes, seala la
prdida de burbujas.
Armnico: Vino equilibrado, que produce sensaciones gratas.
296

Aromas: Conjunto de sensaciones olfativas. Se habla de aromas primarios, que son los
derivados de la uva con que est elaborado un vino; aromas secundarios, que obtiene
durante su elaboracin y de aromas terciarios, que desarrolla durante su crianza.
Aromtico: Vino fragante, rico en aromas y gustos, donde resaltan los aromas
primarios.
spero: Vino que, por contener demasiado tanino, produce esa sensacin tctil en
boca.
Astringente: Sensacin seca que no debe confundirse con lo amargo. Se percibe
fundamentalmente en las encas (produciendo la impresin que se contraen las
mucosas).
Ataque: Primera impresin que causa el vino en la boca.
Aterciopelado: Vino sedoso, suave, meloso, que acaricia el paladar.
Austero: Tosco y severo, sin complejidades.
Avinagrado: Actico, echado a perder, desechable a causa de una infeccin.
Azufrado: Olor volcnico, caliente y picante. En algunos vinos jvenes puede ser
inofensivo y desvanecerse en contacto con el aire.
Azcar: Glucosa y fructuosa que posee naturalmente la uva cuya gran parte se
transforma en alcohol durante la fermentacin. Al resto que queda, se le llama azcar
residual, presente en todos los vinos, an los secos.

B:
Balsmico: Generalmente un defecto que aparece en ciertos blancos que han retenido
demasiado sabor de maderas.
Basto: Vino tosco, spero, de baja calidad.
297

Blanc de blanc: Vino blanco achampaado elaborado exclusivamente con uvas

blancas.
Blando: Vino endeble, sin personalidad, falto de carcter.
Bodega: Lugar de elaboracin, crianza y conservacin del vino.
Bouquet: En realidad, sintetiza el conjunto de aromas terciarios obtenidos por el vino
durante su crianza, aunque generalmente se aplique el trmino para designar el
agradable y caracterstico aroma de un vino.
Breve: Vino cuyo sabor se diluye rpidamente, sin dejar sensaciones posteriores.
Brioso: Lleno de vitalidad, vigor y frescura. Brillante: Impresin visual que produce un
vino de perfecta limpidez, con reflejos cristalinos.
Brut: Champagne o vino espumoso seco (menos de 15 gramos de azcar por litro).
El extra-brut es an ms seco (menos de 6 gramos). El nature, no tiene agregado de
azcar en su licor de expedicin.

C:
Caliente: Vino con un alto contenido de alcohol y glicerina, componentes que
producen sensacin de calor.
Carcter: Vino que posee caractersticas propias y distintivas en su categora.
Caracterstico: Que refleja el estilo y el carcter de su uva, de su lugar de origen y hasta
de la aada. Carnoso: Vino denso, espeso, que llena bien la boca, menos alcohlico
que un vino de mucho cuerpo. Casta (o de raza): Vino noble, que resalta los valores de
la uva con que est elaborado.
Cata: Accin de someter el vino a la percepcin de todos los sentidos para analizarlo,
valorar sus cualidades organolpticas y olfato-gustativas y clasificarlo
Cocido: Olor poco definido, que oculta la fruta y denota falta de frescura
Complejo: Conjuncin armnica y equilibrada de distintos aromas y sabores
298

Corcho (olor a): Defecto de un vino al que se le ha contagiado olor del corcho en malas
condiciones y suele confundirse con olor a moho. Los franceses utilizan el trmino
bouchone para describirlo.
Corpulento: Vino masculino y rico en alcohol y vigor.
Corto: Que queda muy poco tiempo en el paladar. No necesariamente de mala calidad.
Coupage (o vino de corte): Una mezcla de distintos vinos o cepajes.
Cremoso: Suave, rico en sabor y textura. Cubierto: Tinto oscuro y poco transparente
Cuerpo: Peso y volumen del vino en la boca, muchas veces relacionado con su
contenido alcohlico. Medio cuerpo: ni ligero ni denso.

D:
Dbil: Vino poco definido, pobre en fruta, alcohol o carcter.
Delicado: Vino poco robusto, pero agradable. Atractivo y equilibrio en un vino ligero.
Decrpito: Vino en el fin de su vida til, que se ha arruinado o perdido sus virtudes con
la edad.
Dejo: Matiz o nota de un descriptor aromtico en el aroma o el sabor de un vino.
Delgado: Vino de poco sabor y acidez elevada.
Denso: Ms que corpulento, con mucho alcohol y extractos, color intenso y mucho
cuerpo.

299

Denominacin de Origen (D.O.): Indica el lugar de origen de un vino, garantizado por

una organizacin cuyo objetivo es proteger las caractersticas de la produccin de la
zona. Existe tambin el trmino Denominacin de Origen Controlada (D.O.C).
Desabrido: Vino sombro, apagado, inspido. Descarnado: Vino pobre el alcohol y
extracto seco.
Desequilibrado: Vino mal constituido, que no ha logrado armona por exceso o falta
de alguno de sus componentes.
Despojado: de sabor reducido, generalmente por excesos en su proceso de
clarificacin.
Desvado: Vino de poca consistencia en el paladar, que ha perdido sus atributos. En
muchos casos se debe a una indeseable oxidacin.
Distinguido (o elegante): Que tiene refinada calidad, rasgos de nobleza y pureza, con
notable armona.
Duro: con exceso de tanino o de acidez. Con el tiempo puede desaparecer. E: E:
Empalagoso: Vino pesado, excesivamente dulce, sin la conveniente acidez.
Enrgico: De carcter marcado, incisivo.
Encabezado: Vino al que se le ha agregado alcohol para detener su fermentacin y
elevar su tenor alcohlico
Enmohecido: Olor desagradable que generalmente produce la oxidacin. Suele
confundirse con el olor a corcho.
Equilibrio: la armona entre todos los componentes del vino. Conjuncin armnica
entre acidez, dulzura, taninos y alcohol.
Especiado: Aroma y sabor a especias, sensaciones condimentadas.

300

Espumante (o espumoso): Vino efervescente, que ha obtenido burbujas en una

segunda fermentacin -espontnea o inducida-, como el Champagne. En los vinos
gasificados, la efervescencia se logra por inyeccin de gas carbnico.
Estructura: Tiene que ver con la armona que se logra entre los taninos, el cido, el
alcohol y el azcar. Se puede hablar de estructura fuerte o dbil.
Extracto: Slidos solubles de un vino que determinan sus caractersticas de color,
aroma y sabor.

F:
Fcil: Vino suave, de textura fcil, sin aristas sobresalientes.
Fatigado: Recin trasegado o filtrado. Presenta aromas y gustos confusos, debilitados.
Femenino: No quiere decir dbil, sino que tiene delicadeza, elegancia, seduccin.
Fermentacin: Transformacin del azcar de la uva en alcohol etlico y gas carbnico
por medio de las levaduras.
Fermentacin malolctica: Proceso mediante el cual el cido mlico se convierte en
cido lctico, suavizando al vino.
Fino: De calidad superior. En el caso de los vinos de Jerez, es el de mayor distincin, el
que no tiene mezclas ni es endulzado
Firme: Con buenos taninos y/o acidez, con gusto incisivo. Flexible: Fcil de apreciar,
con una combinacin acertada de virtudes. Suave, complaciente.
Flojo: Dbil, endeble. Puede tratarse de un vino pobre o de un defecto de decrepitud.
Floral, florido, fragante: Con aroma a flores. Puede ser de flores en general o de flores
de via en particular, que es positivo y ampuloso.
Fresco: Vino joven que conserva la vitalidad y acidez. Frutal, frutado o afrutado: Es un
vino que conserva el perfume de la uva madura y fresca que no se ha transformado
durante la fermentacin. Tambin se aplica al hallazgo de otras frutas.
301

G:
Garra: Firmeza y potencial de desarrollo.
Generoso: Vino especial criado en ciertas regiones, como el Marsala y el Oporto. Rico
en alcohol y azcar.
Goloso: Vino con elevados azcares residuales
Graso: Vino que llena la boca, untuoso y suave, con cuerpo y alto contenido en
glicerina. Gris: Vino rosado de color muy tenue, afrutado, firme, fresco.

H:
Herbceo: Con aromas y sabores vegetales. Su exceso es no deseable porque se
relaciona con vinos jvenes toscos o elaborados descuidadamente.

I:
Incisivo: Con exceso de acidez.
Indeciso: Que todava no se ha desarrollado y puede llegar a ms.
Inspido, soso: Sin sabor y con muy poca acidez.
Insulso: Sin valores distintivos, que no tiene casi nada para ofrecer
Intenso: Opuesto a superficial. Indica riqueza y puede aplicarse al color, al bouquet o al
sabor.

J:

302

Joven: Fresco, con la acidez de la juventud.

L:
Lgrimas (o piernas): Huellas que marcan los glbulos que descienden por las paredes
internas de la copa despus de agitar el vino. Pueden ser indicios de un vino generoso.
Lgrimas gruesas y bien definidas revelan alto grado alcohlico, glicerina y slidos
disueltos.
Largo: Que deja una huella que perdura en la boca. Caracterstica positiva.
Levadura: Olor de los fermentos. Aparece en los vinos con fermentacin secundaria.
Se busca en los champagnes.
Ligero: De bajo tenor alcohlico y poco cuerpo.Lmpido: Transparente Limpio:
Ausencia de olores extraos o desagradables.Linaje:
Cualidades nacidas de la combinacin de clima, suelo, cepas y tcnicas de produccin
excelentes.

M:
Madera: Olor distintivo y deseable derivado de la correcta crianza en barricas de
madera (las mejores son de roble). Puede, sin embargo, ser negativo por exceso de
contacto entre el vino y el recipiente.
Maderizado: Vino oxidado que recuerda poco agradablemente a la madera. Olor
denso, gusto apagado y color oscuro en un vino blanco.
Maduro: Vino en su plenitud de madurez, antes de empezar su decadencia. Con uvas
maduras se obtienen vinos ricos en color, dulzor y riquezas naturales.
Magro: aguado, pobre, falto de cuerpo.
Mlico (cido mlico): Fresco aroma a manzanas crudas que puede encontrarse en
ciertos vinos jvenes. Es propio de algunas variedades de uvas blancas.

303

Masculino, varonil: Vino con mucho cuerpo, incisivo, hasta agresivo.

Meloso: Suave, agradable, sin aristas ni estridencias.
Metlico: Vino defectuoso por indeseable contacto con elementos de metal.
Miel: Fragancia caracterstica de ciertos vinos dulces y maduros que puede originarse
en las propias uvas o en un prolongado aejamiento en botella.
Millsime: Palabra francesa para distinguir a un vino elaborado en un ao de cosecha
excepcional, que se declara. Se utiliza fundamentalmente en los champagnes.
Moho: Sabor indeseable debido a defectos de las uvas o al mal estacionamiento.
Mordaz: Elevada acidez y altos taninos que hablan de un buen vino joven. Puede
suavizarse con el tiempo.

N:
Nervioso: Vino de cuerpo, con taninos altos, pero todava inmaduro. Es cualidad
positiva que indica que puede crecer y, al aquietarse, convertirse en un gran vino.
Neutro: Sin carcter definido. Suele ser el resultado de varios vinos mezclados que se
anulan mutuamente.
Noble: De buena talla y linaje, con gran elegancia. Tambin suele aplicarse para
describir a vinos ms o menos comunes o econmicos que tienen dignidad.

O:
Opaco: A la vista, sin brillo. En nariz y boca, dbil, falto de inters.
Oxidado: Gusto apagado y desagradable en un vino -por diversos motivos- con
excesivo contacto con el aire.

304

P:
Pasado: Enfermo, en malas condiciones. Puede sucederle a los vinos con exceso de
crianza.
Pasificado: olor clido que revela una elaboracin a partir de uvas con exceso de sol y
poco riego.
Pastoso: Rico en extracto seco o en glicerina.
Pedernal: Nota aromtica que recuerda al de las chispas del pedernal o la yesca que
aparece en ciertos vinos blancos junto con el ahumado.
Pelen: Trmino usado por los espaoles para designar a un vino comn, vulgar, de
mala calidad.
Penetrante: Poderoso, de aromas potentes.
Perfume: Agradable cualidad aromtica que muchas veces evoca a flores.
Persistencia: Conjunto de sensaciones que se mantienen y que es posible medir.
Pesado: Vino desequilibrado, con exceso de alcohol y taninos.
Petillant: Trmino francs que designa a los vinos con muy ligeras burbujas. Ver Vinos
de Aguja.
Picado: con exceso de cido actico, avinagrado.Picante: Vinos blancos o tintos
jvenes con acidez fresca y atractiva.
Piel de cebolla (pelure d'oignon para los franceses): Se usa para describir un color
algo anaranjado, rojizo, que adquieren algunos tintos con la edad.
Plano: Sin atributos, carente de acidez y fruta. Pobre:Que carece de carcter o calidad,
aunque no necesariamente sea malo o inaceptable.
Poderoso: Muy corpulento
305

Posgusto o retrogusto: Sensaciones que permanecen en la garganta y las fosas

nasales despus de haber tragado el vino. Pueden ser negativas si el vino no es bueno
y, de modo positivo, sealar a un gran vino que deja un largo y grato recuerdo.
Positivo: Sealado y apreciable. Precoz: Que ha madurado pronto para su edad o
aada.
Profundo: Vino que parece tener capas subterrneas de sabor.
Pungencia: Sensacin que provoca en la lengua el impacto del desprendimiento de
anhdrido carbnico.
Rancio (olor a): Impacto olfativo desagradable que puede ser producido por malos
corchos y que puede desvanecerse en minutos. No sucede lo mismo cuando el vino
est afectado por el contacto con uvas en malas condiciones. Hay quienes sostienen
que, en algunos vinos, se trata de una especie de maderizacin que puede llegar a
exaltar cualidades.
Raza: Otra palabra para referirse al linaje, a la casta de un vino.
Recio: Fuerte, masculino, con abundante alcohol y alto tnico.
Refrescante: Con agradable acidez que calma la sed
Rico: De sabores intensos y generosos producidos por el conjunto de fruta, sabor,
alcohol y extracto.
Rgido: Algo severo, tal vez inmaduro, que no deja percibir sus aromas y sabores.
Roble: Importante factor en la elaboracin de vinos finos y complejos. Las barricas de
madera de roble retienen asperezas y confieren aromas y sabores positivos cuando
son moderados e indeseables cuando su presencia agresiva tapa al vino.
Robusto: Un buen vino que llena la boca, consistente, con vigor, de cuerpo, redondo.

306

S:
Sabroso: Cualidad de ciertos blancos jvenes frescos, vigorosos y vivaces.
Sano: Es la primera condicin que tiene que tener un vino. Su sanidad se revela en un
aspecto transparente, en olores y sabores limpios, sin defectos.
Savia: Un vino con savia est en su plenitud y tiene sabor y aromas pronunciados,
vivaces.
Sazonado: Rico, especiado.
Seco: Que no es dulce, sin azcares residuales.
Semi-dulce: Que contiene abundante azcar natural, pero no llega a vino de postre
(aunque no combina con comidas).
Semi-seco: Con algo de azcar residual, pero lo bastante seco como para aperitivo o
acompaante de ciertas comidas.
Sensual: Opulencia de sabor y textura, que impacta los sentidos.
Severo: Duro, inflexible, quizs inmaduro.
Suave: Sedoso y aterciopelado, meloso, de tacto agradable. Armona de taninos y
acidez.
Superficial: Que no es intenso ni profundo.
Sutil: Cualidades veladas, complejidad no manifiesta.

T:
Tnico: Designa, por lo general, a un vino duro y astringente.
307

Taninos: Sustancias preservantes que se extraen de los hollejos y las pepitas de la uva.
Influyen en el color, la textura y parte del sabor del vino.
Terruo (terroir en francs): Es el trmino y concepto que designa al todo ecolgico
que se integra y conjuga en el suelo, el clima y las caractersticas propias de un terreno
donde se cultivan vias.
Tostada, pan tostado: Agradables aromas que suelen detentar grandes blancos y
champagnes.
Tranquilo: Ni de aguja ni espumante. Se emplea para designar a los vinos base para la
elaboracin de espumosos.

V:
Vainilla: Distintiva sustancia aromtica tnica generalmente conferida al vino por
la madera.
Varietal: Vino elaborado a partir de uvas con un mismo cepaje. Puede ser varietal
100%. De acuerdo a lo permitido por reglas legales, para poder ser llamado varietal,
debe tener un predominio de hasta el 75% de una sola cepa.
Velado: Con poca limpidez o transparencia.
Verde: Vino an inmaduro, elaborado con uvas inmaduras.
Viejo: Con excesiva madurez, falto de frescura.
Vigoroso: Vino joven, de sabor positivo, sano y vital.
Vinoso: Que tiene aroma y sabor naturales del vino. Es positivo y agradable, tiene
carcter firme y cualidades intensas.
Vintage: Categora de vinos de Oporto producidos en aos con cosechas excepcionales.
En la Champagne, seala que su aada corresponde a una cosecha excepcional.

308

Vitalidad: aplicable a vinos frescos y jvenes o a un vino aejo que mantiene

condiciones juveniles.
Voltil (acidez voltil): En mayor o menor medida, se halla presente en todos los vinos.
Su exceso es indeseable y puede ser la primera seal hacia el deterioro actico.
Voluptuoso: Equilibrio entre lo suave, dulce, grado, afrutado y maduro.

COCTELERIA
ORIGEN DE LA PALABRA COCTEL
Existen varias versiones del origen de la palabra cocktail, algunas
de ellas son:
1. El trmino ingls cocktail, del cual deriva nuestro coctel, significa en
ese idioma cola de gallo". De all que el emblema de la coctelera sea la
cola de un gallo que muestra todos los colores del arco iris.
2. En muchas tabernas inglesas mezclaban el resto de los barriles de licor
(cock-tailing) y las mezclaban en un recipiente vendindolas a bajo
precio.
DEFINICIN DE COCTEL
Existen muchas definiciones de "coctel"; entre todas ellas,
preferimos la que nos da Luigi Veronelli: "Un coctel es un aguardiente
modificado y helado". Esto quiere decir que se trata de un aguardiente o
destilado al cual se le ha aadido por lo menos un producto para
"modificarlo". Generalmente se agregan dos o tres productos para
modificar el aguardiente de base. Esta combinacin o mezcla es helada o
enfriada durante su preparacin.
309

Otra definicin: "El coctel es una mezcla equilibrada de dos o ms

bebidas, que armoniosamente dosificadas producen un sabor distinto -nuevo-- y en el que ninguna se destaque especialmente".
"Un buen coctel, para que merezca el nombre de tal, no solamente debe
constituir una combinacin bien hecha de bebidas, sino tambin por su
presentacin, sabor y perfume, satisfacer al paladar y al espritu para el
que ha sido creado".
Estrictamente se debe diferenciar lo que es una bebida mezclada
(Mixed Drink) de un coctel. Una bebida mezclada es un licor fuerte (como
por ejemplo: ron, ginebra o vodka) combinado con jugo de frutas. Segn
esta definicin, el Destornillador (Vodka con jugo de naranja) no es un
coctel sino una bebida mezclada. El coctel es mas elaborado, contiene mas
ingredientes y requiere de mayor grado de complejidad en cuanto a
preparacin y presentacin.
HISTORIA
Aunque tragos similares a lo que hoy conocemos como coctel datan
del siglo 16, estos se hicieron populares a partir del 1920 en Estados
Unidos. Su popularidad se debi a la llamada ley seca, cuando se prohibi
la produccin de alcohol, y las bebidas que se conseguan ilegalmente
eran de dudosa calidad y gusto. Debido a esto los barman comenzaron a
mezclar el alcohol con jugos y otras bebidas para mejorar (o enmascarar)
su sabor. Luego el coctel perdi su popularidad, sobretodo fuera de los
Estados Unidos para, ya hace unos aos, resurgir y hacerse mas popular
que nunca en todos los pases del mundo.
COMPOSICION DE UN COCTEL
De acuerdo con el reglamento de competencias de la International
Bartenders Association, un coctel no puede contener ms de cinco
productos, incluidos los usados para decoracin. Normalmente incluye un
destilado de base, el cual es el elemento preponderante; dos licores para
dar color y endulzarlo a la vez que rebajarlo; puede, adems, llevar gotas
de limn, de amargo o de algn colorizante y una fruta como decoracin.
En el caso de los tragos largos, uno de los elementos es soda, refresco o
310

jugo de fruta. Todo esto es enfriado en la coctelera o vaso mezclador

mientras se prepara. En algunos casos se ponen trocitos de hielo en el
vaso en que se presenta.
Los cocteles generalmente incluyen tres clases de ingredientes: Una
base de alcohol, como vodka, tequila, o whisky. El sabor principal esta
dado por bebidas tales como el vermouth, jugos de frutas o vino hasta
cremas o huevos que modifican el gusto de la base. El tercer ingrediente
usualmente busca enaltecer el sabor de la base, y muchas veces agrega
color a la mezcla. Los mas comunes son la granadina o el blue curacao
entre otros. Finalmente la mayora de los cocteles llevan algn tipo de
decoracin en base a frutas u hojas (menta por ejemplo).
El contenido normal de un coctel es de tres onzas (85 cl). Algunos
cocteles, especialmente los refrescantes, pueden tener 6 ms onzas.
Pero, en cualquier caso, el contenido de licor de un coctel es de 2 a 2-1/2
onzas; esto incluye el destilado de base ms los licores o vinos usados
como complemento para "modificar" el aguardiente. Con el hielo que se
derrite al mezclar o batir, las gotas o chorritos de aromatizantes o
saborizantes y la fruta que se use como decoracin se completan las 3
onzas del coctel. En los tragos largos, los cubos de hielo y la soda,
refrescos o jugos alargan el trago a 6, 8 10 onzas.
CLASIFICACION DE LOS COCTELES
Los cocteles pueden catalogarse en tres tipos bsicos: aperitivos,
tragos largos o refrescantes y digestivos llamados pousse-caf. Los
aperitivos son generalmente secos.
EL ARTE DE PREPARAR EL COCTEL
1. Utilizar siempre buenas bebidas.
2. Ajustarse estrictamente a la frmula y a la dosificacin indicada por su
creador.

311

3. Cumpliendo con este requisito se obtienen colores armnicos, efectos

estticos agradables, y perfumes y sabores que cumplen los propsitos del
creador: deleitar.
4. Utilizar siempre el modelo de vaso o copa que el creador de la frmula
indica. No solamente es el recipiente adecuado, sino tambin tiene la
capacidad exacta que debe beberse, de acuerdo con la graduacin de sus
distintos componentes.
5. Para el aficionado. No hacer caso al criterio de los amigos o invitados
que siempre aconsejan: "Un chorrito de esto o aquello, para cambiar o
mejorar el gusto". Cada frmula es definitiva y producto de la experiencia
de su creador.
6. Seguir fielmente las indicaciones accesorias: refrescado, batido, etc., ya
que ellas indican con la inclusin del hielo, la temperatura que debe tener
el coctel. A veces el exceso de fro es producido por el exceso de hielo, que
torna aguachento el coctel.
7. No usar el mismo hielo para hacer dos frmulas distintas. El hielo debe
cambiarse siempre, y sus pedazos no deben ser mayores del tamao de
una nuez.
8. Usar coctelera de plata o metal blanco plateado, lo mismo que las
cucharillas de mezclar y los filtros. El metal ordinario comunica su gusto a
las bebidas alcohlicas y las vuelve desagradables.
9. En las mezclas debe seguirse muy al pie de la letra las indicaciones,
para que las distintas bebidas, de acuerdo con sus respectivas densidades,
se coloquen en el orden indicado en las frmulas. As se obtendrn los
resultados deseados. Muchas veces el aficionado, confiando en el axioma
matemtico de que el orden de los factores no altera el producto, vierte
los licores en distinto orden al indicado en las frmulas. Este es un grave
error en coctelera, ya que las bebidas deben irse agregando de acuerdo
con las instrucciones. Las ms densas en primer trmino y las otras en
orden lgico. As es como se pueden obtener bellos efectos decorativos,
con la presentacin de cocteles en los que se vierten licores de distintas
densidades, superpuestos.
10. En los casos que se usan corteza de naranja, lima o limn, se
recomienda que stas sean perfectamente frescas, ya que de otra manera
no contienen el zumo que transmitir su perfume.
11. Use la coctelera que seala cada frmula: De metal, cuando el coctel
requiera ser batido; de vidrio, cuando ste solo necesita ser revuelto.
312

12. Lave la coctelera al preparar otro coctel diferente: El pequeo sobrante

de un coctel impide lograr todo el sabor de una distinta preparacin.
13. Cuele el coctel antes de servirlo: Salvo en los casos que se indique lo
contrario, cuele el coctel eliminando las impurezas de los ingredientes
para mejorar el deleite al paladar.
14. Agregue hielo a todo el coctel: Salvo en los casos que se indique lo
contrario, agregue hielo a todo coctel, ya que aparte de refrescar las
bebidas, suaviza el alcohol, fusiona los licores y realza su aroma.
15. No enfre demasiado el coctel: Cuando la cantidad de hielo es excesiva,
el coctel se lica, rebaja su graduacin y pierde sabor.
16. No use el mismo hielo en otro coctel distinto: El hielo utilizado en un
coctel adquiere el sabor de ste y desvirta el bouquet en otro diferente.
17. Efecte un buen batido: El coctel se agita con movimientos enrgicos,
uniformes y siempre con las misma intensidad.
18. Revuelva con suavidad: Algunas bebidas, por su inmensa fusin,
requieren slo ser revueltas suavemente.
19. Mida las gotas: En algunas frmulas se indica: " 4, 5 o 10, etc. gotas
de...". Para aclarar el concepto, conviene recordar que en una cucharilla
chica de caf caben 5 a 10 gotas aproximadamente.
DECLOGO DEL BARMAN
1. El barman es un artista y la coctelera un arte que se nutre de espritu,
sabor, aroma y color.
2. La misin del barman es alegrar, no embriagar.
3. Haz del cliente un amigo y no del amigo un cliente.
4. No ofrezcas nunca una copa sin una sonrisa.
5. Habla lo necesario, no escuches lo ajeno y olvida las confidencias del
amigo.
6. S el ms limpio, el ms elegante, el ms cordial, el ms fino, en todo
momento y en todo lugar.
7. No hagas trampas con las bebidas ni jueges con la confianza de tus
amigos: srveles siempre lo mejor.
8. S paciente con los que te ayudan en el bar, ensales tu oficio con
amor. No los engaes.
313

9. Lleva encendida la solidaridad profesional y no permitas que nadie la

quebrante.
10. Siente el orgullo de ser Barman, pero mercelo.

EQUIPAMIENTO DEL BAR

Coctelera
Dentro de las pocas cosas esenciales para preparar tragos es fundamental
la coctelera, especialmente cuando en la preparacin intervienen huevos,
frutas, crema de nata, miel, leche o licores. Se puede reemplazar por un
recipiente de plstico que cierre hermticamente, aunque hoy en da
existen cocteleras de cristal; tambin se puede optar por la clsica de
acero inoxidable. El colador incorporado en opcional. En muchos casos, los
residuos de frutas exprimidas pueden atascarlo.
Es usada para mezclar las bebidas con hielo antes de servirse. Los
beneficios son dobles, uno es que obviamente sirve para mezclar los
ingredientes de una bebida y la otra, y posiblemente mas importante, es
que permite enfriar la bebida.
Esta puede ser bsicamente de dos tipos:
La coctelera de estilo europeo consiste en un contenedor, que puede ser
de metal o combinado con vidrio, con una capacidad aproximada de
medio litro. Tiene una abertura arriba que permite introducir las bebidas y
un pico que se usa para servir.

314

La coctelera americana consiste de dos vasos de igual tamao, donde se

echa el lquido, para luego cerrarse por el medio. Esta es generalmente de
metal, o un vaso de metal y el otro de vidrio.
Vaso mezclador
Es un recipiente de cristal de gran tamao; se usa para bebidas que no
deben ser agitadas, sino mezcladas. Tambin se puede emplear un vaso
plstico o una jarra de boca ancha.
Cuchara mezcladora
Es el accesorio que acompaa al vaso mezclador. Se trata de una cuchara
de metal con mango largo y cuerpo redondeado en espiral, que termina
en un pequeo piln que puede usarse para macerar determinados
ingredientes, como las hojas de menta. Se puede reemplazar por cualquier
cuchara de mango largo.

Colador de coctel
Tambin llamado strainer, tiene forma circular, rodeado por un resorte
en espiral. Especialmente diseado para ajustarse en el tope de la
coctelera y colar la bebida en el vaso. El resorte alrededor de su borde
tiene como funcin la de no dejar pasar los cubitos de hielo, las pulpas y
las pepitas de las frutas en el momento de vaciar el coctel en la copa. Se
puede suplir por un colador metlico pequeo, segn el tamao del vaso
mezclador.
Licuadora
Se utiliza para preparaciones bien mezcladas y espumosas. Tambin se usa
para la frozen cocktails (cocteles con hielo picado).

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Vaso medidor (Jigger)

Aunque el barman profesional calcula a ojo las cantidades de alcohol que

va a mezclar, el aficionado deber ayudarse de la copa adecuada para
medir la cantidad de lquido.
Ralladores
Normalmente se utilizan dos, uno para la nuez moscada y otro para la
cscara de las frutas agrias.
Miscelneos
Finalmente se necesitan cucharas para revolver, agitadores y otros
elementos de cocina como cuchillos, bowls, etc. Finalmente hay cosas,
una licuadora o picadores de hielo por ejemplo, que son muy tiles
aunque no fundamentales.
COMO MEZCLAR TRAGOS
Hay distintas formas de mezclar, estas varan segn el trago. Aqu
estn las mas frecuentes:
El batido a mano usando una coctelera, que se llena con tres
cuartos de vaso con hielo, preferentemente cubos. Se agrega luego los
ingredientes, en un orden de contenido de alcohol (se empieza por el de
mayor gradacin alcohlica). Se mezcla con movimientos enrgicos hasta
que el agua se empieza a condensar en el exterior de la coctelera,
indicando que el trago esta suficientemente fro.

316

Otro mtodo consiste en revolver en un vaso la mezcla. Se usa hielo,

preferentemente cubos ya que el hielo molido puede aguar demasiado el
trago y el agua condensndose en el exterior indica cuando esta fro.
Los tragos a base de alcohol y frutas, entre otros ingredientes
difciles de combinar con otro mtodo, se preparan por lo general usando
una licuadora, hasta que obtienen una consistencia homognea. Si se usa
hielo este debe estar picado. Este mtodo se debe usar solo cuando la
receta lo exige.
El ltimo mtodo consiste en ir agregando los ingredientes uno a
uno en el vaso donde se prepara el trago. Por lo general no se revuelve,
aunque se agrega una varilla o sorbete que permite revolver.
DECORACIN DE LOS TRAGOS
La mayora de los cocteles llevan algn tipo de decoracin,
generalmente consistente de trozos de frutas. Rodajas de naranja o limn,
cerezas, cascaras de limn y hojas de hierbas, tales como menta, son las
mas utilizadas.

Otro elemento importante en la decoracin son los agitadores,

palitos de madera o plstico que, adems de permitir revolver, se utilizan
en muchos tragos para sostener las frutas (a diferencia de los de madera,
los de plstico se pueden re-usar, aunque se corre el riesgo de dar un
sabor plstico al trago).
Otra tcnica muy utilizada consiste en bordear el vaso en azcar
impalpable (o sal). Se moja el borde del vaso con un limn o naranja y se
sumerge un centmetro en azcar impalpable o sal. Tambin se puede
usar la clara de los huevos para mayor adherencia, o agregar colorante de
comida al azcar para lograr un efecto mas original.

317

CONSEJOS Y TRUCOS
Como encender tragos (flamear)
Si es posible, evite realizar este proceso porque puede ser peligroso.
Pero si insiste, pre-caliente el vaso sobre una llama suave, vace la mayor
parte del licor y caliente una cuchara. Pre-caliente slo una cucharada de
licor sobre la llama y djela que prenda fuego. Vace el lquido encendido
en el vaso donde est el licor restante. Tenga cuidado!
Enfriar el vaso
Hay varias maneras de enfriar un vaso antes de echar la bebida. La
mas simple es colocar el vaso en la heladera o refrigeradora un par de
horas antes de usarlo. Si esto no es posible se puede llenar el vaso con
hielo molido justo antes de utilizarlo, o hacer lo mismo con cubitos de
hielo y sacarlos apenas antes de servir el trago.
Bordes con azcar o sal
Mojar el borde de un vaso previamente fro con un limn o con el
jugo de la fruta que se est utilizando para la preparacin y pselo con
suavidad sobre un puado de sal o azcar.
Apariencia escarchada
Con hielo, sumerja el vaso en agua y colquelo en el congelador por
espacio de media hora. Esto le dar una apariencia escarchada a toda la
superficie.
Tragos coloridos

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En tragos preparados con licores de colores vivos, se logra un efecto

interesante si se echa cada licor en el vaso pasndolo sobre una cuchara
invertida. Empezar por el licor mas fuerte y servir despacio. Los licores se
combinan sin mezclarse logrndose un efecto "batik".
Para seleccionar las copas
Las medidas standard usadas son mililitros (ml.) y onzas (Oz.) y sus
equivalentes aproximados son:
30 ml. = 1 Oz.
20 ml. = 2/3 Oz.
15 ml = 1/2 Oz.
Una pizca = 2 o 3 gotas
Para hacer tirabuzones y dar sabor al borde del vaso
Cuando una receta indica que se adorne con un tirabuzn, tuerza la
cscara de la fruta sobre el trago y djela caer dentro de la bebida.
Cuando use frutas para decorar, friccione el borde del vaso con la fruta,
para que deje su sabor en el vaso.
Para preparar bebidas con hielo
Aunque la mayora de las recetas indican que debe llenar el vaso con
hielo, tambin es posible utilizar slo 1/4 del vaso o 4 o 5 cubitos,
dependiendo de las preferencias de cada uno.
Para preparar bebidas con agua
Utilice agua destilada o agua mineral cuando la receta indique "agua". El
agua del grifo puede opacar la preparacin y variarle el sabor.

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Para preparar bebidas con Vodka

Un buen Vodka se saborear mucho mejor si est realmente fro. Por esa
razn, antes de servirlo, usted deber colocar la botella en el congelador
con bastante anticipacin.
Para preparar bebidas con clara de huevo
Cuando las recetas indican 1/2 clara de huevo, lo mejor es preparar
el doble de la cantidad (dos tragos), pues la clara de huevo es muy difcil
de dividir.
Para mezclar una bebida
Para lograr una buena mezcla revolver por aproximadamente diez
segundos. Los tragos con gaseosas se mezclan mucho mas rpido ya que
las burbujas hacen el mismo efecto de revolver.
Por lo general, las bebidas que contienen muchos ingredientes se
agitan usando una coctelera.
Cuando utilice el equipo, coloque primero el hielo en el vaso y luego
agregue los dems ingredientes. Ponga la tapa, ajstela y agite el vaso
varias veces. Antes de abrir la tapa, dle unos golpecitos para que el
lquido acumulado en la tapa pase completamente al vaso de cristal. Vace
la mezcla en el vaso que la va a servir.
Se puede usar un mezclador pequeo. Este consta de una tapa
metlica que se ajusta al vaso. Si no tiene un equipo de mezclar, un
recipiente con tapa puede servir.
Para servir una bebida
Si est preparando una gran cantidad de un trago compuesto,
coloque los vasos delante y vace una pequea porcin en cada uno.
Repita el proceso hasta que todos tengan la misma cantidad de bebida.

320

Para vaciar bebidas calientes en los vasos, coloque una cuchara de

metal dentro del vaso antes de verter el lquido. Esta absorber el calor y
el vaso no se romper.
Para servir un Pousse-caf
Para servir cremas o licores, siempre coloque los ms pesados en el
fondo del vaso, y contine con los dems de acuerdo con su densidad y
espesor. Para hacer esto, sostenga una cuchara de bar en el vaso, con la
parte cncava hacia abajo, y vace el licor suavemente para que resbale
por la superficie de la cuchara.
Si tiene ms tiempo, coloque los licores en el vaso y refrigrelos
aproximadamente por una hora. En ese tiempo, los licores encontrarn su
propio lugar.
Para abrir una botella de vino
Usando un cuchillo afilado, elimine el sello que est alrededor del
cuello de la botella, de manera que el corcho quede expuesto. Inserte la
punta del sacacorchos en el centro del corcho y dle vuelta hasta que est
lo ms profundo posible. Muy despacio, hale el corcho hacia afuera. Es
una regla de etiqueta muy comn de que el anfitrin pruebe el vino antes
de servrselo a sus invitados.
Para abrir una botella de Champagne
Coloque una toalla alrededor de la botella bien fra. Con la boca de
la botella dirigida hacia donde no haya gente ni objeto delicado, remueva
cuidadosamente el aluminio y suelte el alambre que sostiene el corcho.
Mientras sujeta el corcho con una mano y la botella con la otra, dle
vuelta a la botella hasta que sienta que el corcho est cediendo. Con
mucho cuidado, saque el corcho. Cuando abra una botella de vino o de
champagne, trate de que haga el menor ruido posible, pues aunque el
sonido se relacione con el ambiente festivo, es seal de que se estn
escapando gran cantidad de preciosas burbujas.

321

Para limpiar la cristalera

No importa qu tipo de vasos o cristalera utilice, siempre debe
asegurarse de que estn impecablemente limpios. Cuando lave sus vasos,
djelos secar al aire con el borde hacia abajo y sobre una toalla, para que
no se manchen.
Tambin puede secarlos con una toalla y pulirlos despus con otra bien
seca.
Lave los vasos inmediatamente despus de utilizarlos. Si no le es
posible, enjuguelos con agua tibia jabonada para que no se peguen los
residuos de las bebidas.
Nunca coloque los vasos uno dentro del otro, porque se pueden
trabar o romper. Pero si usted lo hace, seprelos poniendo la parte de
abajo del vaso en agua tibia, y llenando el envase de arriba con agua fra.
El de abajo se expander y el superior saldr con mucha ms facilidad.
TIPOS DE VASOS Y COPAS

Copa de COCTEL
Una copa esencial en todo bar, por limitado que sea. Es de diseo
elegante que se adapta fabulosamente bien a la mano. La parte superior
debe estar siempre lo suficientemente abierta para permitir algn tipo de
decoracin. Su capacidad mxima debe ser de unas 4 onzas. Se utiliza
preferentemente para servir Martinis, Manhattans y cocteles en general.
Debe tomarse por la base del asta al presentarla.
Vaso HIGHBALL o TUMBLER

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Es uno de los vasos ms utilizados en el servicio de variados tipos de

cocteles. En realidad, su utilidad es mxima por lo que siempre resulta
positivo tenerlo siempre a mano en su bar. Es muy popular para whisky,
ron, gin y vodka que se sirvan con hielo y agua, soda u otra bebida. Es el
vaso tpico de los tragos largos. La capacidad es de 8, 10 0 12 onzas
aproximadamente.
Vaso OLD-FASHIONED

Es el vaso ideal para todo coctel en las rocas. Tambin se utiliza para
tomar Whisky. Su capacidad es de unas 6 onzas y debido a la gran
cantidad de cocteles en las rocas, es un vaso que no puede faltar en su
bar.
Vaso COLLINS o ZOMBIE

Es el vaso indispensable para los tragos largos. Mientras ms alto sea el

vaso, mejor. El diseo se estrecha por el centro. Su capacidad mxima
oscila alrededor de las 10, 12 y 14 onzas. Se usa para servir Collins y
otros tragos refrescantes, as como para jugos.
323

Copa SOUR
Se utiliza principalmente para los cocteles llamados sour y con
frecuencia en los Fizz. Se trata de un vaso alargado con una capacidad que
vara entre 5 y 6 onzas.
Copa GLOBO
Es el ms verstil de todos los vasos. Aunque se utiliza ms que nada para
servir vino, tambin es til para aperitivos. Su capacidad promedio es de
unas 10 onzas. Por eso es tambin usado para servir cerveza.

Copa SHERRY o JEREZ

Especialmente diseado para servir cordiales o los llamados "digestivos".
Como tienen muy poca capacidad (3 onzas), la bebida no pierde su
bouquet.
Tambin se utiliza normalmente para servir Jerez. Nunca debe llenarse
completamente al servir este delicioso vino.

324

Copa de LICOR o CREMA

Son las ms pequeas y se usan para servir los licores exticos, las
cremas, y licores servidos solos como pousse-caf; para as conservar
mejor su aroma. Capacidad para 1 o 2 onzas.
Copa POUSSE-CAFE
Es un vaso alto, muy estrecho, cuyo uso est limitado, prcticamente, a
ese trago. De todos modos, no faltan quienes lo usen para servir licores. A
no ser que usted sea una persona fantica de estos tragos, puede
prescindir de l.

Copa para COGNAC o BRANDY

La tradicional copa de Brandy es otro indispensable en su bar. Es redonda
para permitir mayor contacto de la palma de la mano con la copa y
mantener caliente la bebida y ms estrecha en la boca para mantener el
aroma de su bebida. Se llenan solo hasta la mitad o menos. El tamao
vara, pero trate de no utilizar esas copas enormes que siempre resultan
bastante ridculas.

325

Copa para CHAMPAGNE

Copa abierta, es la forma tradicional de copa de champagne. Se
acostumbra en los brindis, pues permite beber mas rpidamente. En la
actualidad se utiliza con mucha frecuencia a la hora de servir cocteles
como daikiris y otros tragos con mucho hielo molido. Tiene una capacidad
de 5 onzas.
Copa TULIPAN

Es uno de los dos vasos ms populares para servir el champagne. Su

diseo alargado y estrecho permite mantener las burbujas durante ms
tiempo, evitando la prdida rpida del gas de la champaa. Adems, es
preferible tambin por su lnea, mucho ms atractiva y elegante. Tiene
una capacidad de 5 onzas.
Copa FLAUTA

326

Se usa tambin para servir el champagne. Al igual que la Tulipn, su forma

evita la prdida rpida del gas. Tiene una capacidad de 6 onzas.

Copa para VINO TINTO

Con un aspecto slido, como para reflejar la fortaleza de un buen vino
tinto, este vaso es apropiado tambin para los claretes. El borde es lo
suficientemente ancho como para permitir que el vino pueda respirar sin
mayores problemas. Tiene una capacidad de 6 onzas.
Copa para VINO BLANCO

El tallo de este vaso es muy alargado, para impedir que la mano caliente el
vino. El recipiente en s es amplio, abrindose hacia arriba. Es un diseo
moderno, ideal para saborear a fondo la frescura del vino blanco. Tiene
una capacidad de 5 onzas.
Vaso PILSEN

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Se usa para cerveza. Tiene una capacidad de 10 onzas. Debe tomarse por
la base al presentarlo.

Vaso CERVECERO
Se usa para cerveza. Tiene una capacidad de 10 a 12 onzas. El asa impide
que el calor de la mano enfre la cerveza.
Vaso TODDY
Fabricado a prueba de fuego, este vaso tiene un uso muy limitado: servir
los cocteles calientes. Precisamente por eso tiene una manija, cuyo diseo
puede variar considerablemente. Se trata, de todos modos, de un vaso no
muy utilizado, por lo que no forma parte de los bsicos en su bar.

328

DESTILADOS Y LICORES
ADVOCAAT
Licor fabricado en Holanda en base de ginebra, yemas de huevo y azcar.
AGUARDIENTE
Nombre genrico que se da a los destilados hidro-alcohlicos de entre 40
y 45 grados y que pueden ser bebidos, ya sea puros, aejados,
aromatizados o mezclados. Se obtiene aguardiente a partir de muchos
vegetales, uvas, frutas, cereales, caa de azcar, cactus, races, etc.
El nombre Aguardiente se aplica en algunos pases latinoamericanos
exclusivamente al destilado de jugos de caa de azcar ya sea en su
estado natural (Venezuela, Per) o mezclado con ans (Colombia).
AMER PICON
Licor Aperitivo aromatizado con quinina, genciana y conchas de naranja.
Aproximadamente 16% de alcohol.
ARMAGNAC
Es muy parecido al Cognac pero producido en el departamento de Gers,
sudeste de Bordeaux. Hay diferencias en el sabor y cuerpo de estos finos
brandys. Armagnac es mas seco y de sabor mas fuerte que el Cognac,
razn por la cual es preferido por los connoisseurs. Mientras que el
Cognac es doblemente filtrado el Armagnac es filtrado una sola vez. El
Armagnac es el Brandy mas viejo conocido en Francia, data de la poca
medieval.
AKVAVIT
Destilado incoloro de los pases escandinavos, hecho de cebada malteada
y papas. Su traduccin literal al castellano es agua de la vida". Los
productores de las diversas regiones le agregan diferentes productos,
tales como ans, cilantro o comino, creando, as, muchas variedades de
Akvavit. Tiene una alta graduacin alcohlica, generalmente 45 grados. Se
bebe muy helado.
AMARETTO
Licor hecho en base de almendras maceradas en alcohol de vino. De
origen italiano, se prepara a partir de las semillas del albaricoque. Es un
licor de tipo digestivo, con sabor fuerte a almendras, de gusto fino,
329

intenso y aterciopelado. 28 de alcohol. Su fabricacin se remonta al siglo

16. Puede beberse solo, con hielo, o como base para tragos largos o
cocteles.
ANGOSTURA BITTER (AMARGO DE ANGOSTURA)
Licor aromtico originario de Venezuela, preparado con quinina, races de
genciana, hierbas aromticas y colorante. Usado por gotas como
saborizante y aromtico en muchos cocteles. Actualmente se fabrica en
Trinidad.
ANIS
Licor de vinos de uva o de caa de azcar con maceracin de vegetales,
entre los que predomina el ans. Se presenta bajo diversos nombres, entre
ellos, Anisado, Anisette, Pastis, etc. Es muy digestivo y se bebe solo, o con
hielo y agua.
ARMAGNAC
Destilado de uva parecido al Cognac, originario del Departamento de
Geres, en Francia. El nombre Armagnac est reservado al destilado o
brandy de esa regin.
APRICOT BRANDY
Licor dulce de origen ingls, hecho en base de brandy y albaricoques
maduros Graduacin de 31 a 40 grados. Es muy usado como complemento
de cocteles.
B&B
Licor mezcla del licor Benedictine y de Cognac. En Venezuela se fabrica
mezclando Benedictine y Brandy venezolano.
BENEDICTINE
Licor dulce muy aromtico elaborado con frmulas secretas por los padres
Benedictinos en Francia desde hace varios siglos. Las botellas del producto
original llevan la inscripcin D.O.M. (Deo Optimo Maximo). Es muy
apreciado como pousse-caf o como ingrediente de cocteles.
BLANKO
Licor aromtico transparente creado en Venezuela por la empresa Martell.
En su preparacin interviene una combinacin de hierbas aromticas Es
muy recomendable para tragos largos refrescantes, as como para cocteles
aperitivos.

330

BOURBON
Whisky norteamericano producido principalmente en el Estado de
Kentucky, en base de destilados de maz. 43 grados. Su sabor difiere de los
dems destilados tambin llamados whisky o whiskey.
BRANDY
Es considerado el mas viejo de los licores. Destilado de mostos de uva,
parecido al Cognac. Con esta denominacin se conocen los licores que
tienen un aejamiento de vino mnimo de un ao. Los vinos que se van a
destilar se seleccionan con mucho cuidado; la fraccin alcohlica del vino
se somete tambin a sucesivas destilaciones. El nombre brandy se aplica a
todos los destilados de uva producidos fuera del Departamento de
Charente, Francia (Cognac). El brandy se fabrica en muchos pases, con
caractersticas muy variadas. Ms de 40 grados. El de mayor fama
posiblemente es el Brandy de Jerez, destilado a partir de uvas de primera
y envejecido por el sistema de holands
BYRRH
Aperitivo hecho de vino rojo y aromatizado con quinina y naranjas
amargas.
CACHAZA
Aguardiente destilado de caa de azcar, predilecto en Brasil, parecido al
Ron. Ms de 40 grados.
CALVADOS
Licor color mbar hecho en base de manzanas de la regin de Normanda,
Francia. Ms de 40 grados. Se bebe en copa de coac.
CAMPARI
Aperitivo de origen italiano. Es una bebida aromtica, con sabor amargo y
dulce, de color rojo, fabricado en base de destilados de jugos de uva. Su
caracterstico sabor amargo se debe a la quinina y al ruibarbo, y su color a
la cochinilla. Generalmente 30 grados o menos. Se bebe con hielo o con
soda, como aperitivo.
CASSIS
Licor fabricado de grosellas negras en la regin de Cahn, Francia. Es muy
digestivo. 18 grados. Es usado como ingrediente en muchos cocteles.

331

CHERRY BRANDY
Licor de color oscuro producido en Inglaterra en base de brandies
seleccionados y cerezas negras silvestres. 30 grados. No confundir con
"sherry" que es la traduccin inglesa de jerez.
CHERRY HEERING (PETER HEERING)
Licor rojizo producido en Dinamarca en base de brandies y cerezas rojas.
35 grados.
CHARTREUSE
Fino licor producido originalmente en Francia y luego en Espaa por los
padres Cartujos. En su composicin intervienen ms de 130 plantas, entre
ellas, hinojo, canela, blsamo, cscara de naranja, clavo de olor, etc. Se
presenta en dos tipos: Amarillo, de 44 grados y Verde, de 55 grados. Es un
excelente pousse-caf.
CHICHA DE JORA
Bebida popular peruana, fabricada mediante la fermentacin del producto
del cocimiento de maz blanco germinado. La fermentacin se hace en
vasijas de barro o directamente en botellas, las cuales son generalmente
enterradas durante meses. La chicha joven fermentada en vasijas y
ligeramente endulzada con azcar o melaza se bebe para acompaar
comidas picantes y en las celebraciones pueblerinas. La chicha fuerte
fermentada en botellas llega a convertirse en un licor de muy alta
graduacin. Est prohibida su comercializacin.
En todos los pases andinos se fabrica Chicha de maz germinado. "Jora" es
una palabra quechua; por eso con el nombre de Chicha de Jora u otra
denominacin, el maz fermentado ha dado origen a un tipo de licor que, a
pesar de ser de gran consumo popular, no ha logrado ser industrializado,
tal vez por desinters gubernamental.
CHAMPAGNE(CHAMPAA)
Prestigioso vino claro y espumoso oriundo de la provincia francesa de
dicho nombre
(Champagne) situada al Noreste de Francia, el cual desde el siglo 17 es
smbolo de calidad, perfeccin y buen gusto. El popularmente conocido
monje benedictino Dom Prignom, perfeccion la frmula de este licor. Se
fabrica de tres tipos especiales de uva adaptados a las caractersticas del
terreno de la regin. Su origen es garantizado por las autoridades
francesas. Su fabricacin, fruto de la experiencia de tres siglos, es muy
cuidadosa y da origen a vinos de muy alta calidad que al servirse producen
332

burbujas. Algunas botellas de Champagne de determinados aos llegan a

alcanzar precios astronmicos.
En otras regiones de Francia, en Italia, Portugal, Espaa y Estados Unidos,
as como en Argentina y Chile, se fabrican vinos espumosos o espumantes
similares al Champagne. Sin embargo, la denominacin de Champagne
slo puede ser legtimamente usada para los vinos del Noreste de Francia.
Existen, tambin, vinos gasificados de dudosa calidad que pueden ser
confundidos con los vinos espumosos tipo Champagne.
El Champagne se bebe fro, a una temperatura de entre 6 y 8 C Debe ser
enfriado progresivamente, ya sea en la parte menos fra del refrigerador o
en un balde o tobo de metal con abundante hielo y agua que llegue hasta
el cuello de la botella. No debe ponerse la botella en el congelador ni en la
caseta de fabricar cubos de hielo.
Los tipos de Champagne servidos normalmente son el Brut (seco) y el
Demi Sec o Doux (ligeramente dulce), Extra Brut, Desage Zro. Otros tipos
de Champagne, generalmente ms costosos, son solicitados slo por
conocedores y pocos bares los mantienen en stock.
CYNAR
Licor amargo originario de Padova, en Italia, en base de vinos y
maceracin de alcachofas. Es muy digestivo. 16 grados.
COGNAC
Destilado de vino producido exclusivamente en Francia en el
departamento de Charente. La produccin y envejecimiento del Cognac
son controlados rigurosamente y en las botellas se indica su
envejecimiento en la siguiente forma:
V. O. Very old

10- 11 aos

V.O.P. Very old pale

12-17 aos

V. S. O.P. Very superior old pale

18-25 aos

V. V. S. 0. P. Very, very superior old pale

26-40 aos

El Cognac es un licor muy distinguido y beberlo es seal de muy buen

gusto. La manera de servirlo es un ritual solemne. Se bebe en copas
especiales, las cuales son previamente calentadas. Su graduacin es de 40.
Los destilados similares al Cognac producidos fuera del departamento de
Charente se denominan brandy.

333

El Cognac es una designacion especial para un brandy que se produce en

la region de Cognac, Francia. El Brandy puede ser producido en cualquier
otra parte. De forma que todo Cognac es un Brandy; pero no todo brandy
es Cognac.
COINTREAU
Fino licor originario de Francia a mediados del siglo XIX, triplemente
filtrado. Se fabrica con vinos y maceracin de naranjas y flores de azahar,
las cuales le dan un aroma marcado. 40 grados. Es un excelente poussecaf.
CURACAO
Licor muy dulce fabricado en las Antillas Holandesas en base de la corteza
de naranjas especiales llamadas "Curacao". El licor color naranja se
presenta bajo el nombre comercial "Curacao Orange". Una variante
tambin muy popular es la conocida como "Triple Sec", de color blanco y
mucho menos dulce. 35 grados.
DRAMBUIE
Licor escocs hecho de whisky escocs envejecido durante 20 aos al que
se le aade miel de abejas y varias hierbas aromticas locales. 40 grados.
Es un fino pousse-caf.
FERNET
Licor aperitivo amargo y de color oscuro. Fabricado originariamente en la
ciudad de Miln, Italia, en base a vino y plantas aromticas de cualidades
medicinales. Se bebe solo, con soda o combinado con Vermouth. 42
grados.
GRAND MARNIER
Fino licor, originario de Francia, elaborado en la moderna destilera
L'Apostolle en Neauple-Le Chateau. Se fabrica en base de cognacs
seleccionados y cscaras de naranja tipo Curacao. Se bebe en copa de
licor. Tambin se le emplea en coctelera. Se elabora en dos tipos: cinta
amarilla y cinta roja, siendo este ltimo mitad cognac y mitad Grand
Marnier. 40 grados.
GALLIANO
Licor amarillo dorado fabricado en Italia, de sabor muy caracterstico,
hecho de hierbas. Se bebe solo o con hielo y se usa como ingrediente en
cocteles. 40 grados.

334

GRAPPA
Destilado obtenido del orujo de la uva de alta graduacin alcohlica (40 a
50). Originario de Italia; tambin se fabrica en Argentina.
GINEBRA o GIN
Destilado cristalino fabricado en las Islas Britnicas, sin aejamiento. Se
obtiene por la destilacin de cocimiento de trigo y centeno, con bayas de
enebro (junpero) y diversos aromatizantes importados. Se suele confundir
al Gin con el Genever holands, del cual en realidad ha derivado
histricamente. 40 a 43 grados. Es muy usado en cocteles y tragos largos.
Se le atribuyen propiedades estabilizadoras del organismo despus de
haber bebido en exceso.
GENEVER
Ginebra holandesa, antecesora del Gin ingls. 35 a 39 grados. Se bebe
generalmente sola bien helada.
JEREZ
Vino de fina calidad que se cra y elabora en Espaa, en la zona de
Andaluca. Es una mezcla de vinos de diferentes tipos de uva blanca, de
diversas vias y aos. Es envejecido siguiendo tcnicas muy especiales, y
el producto final es un licor que se bebe en copas pequeas, entre
comidas o como aperitivo. En Ingls se le conoce como "sherry", trmino
que no debe ser confundido con "cherry" que significa cereza. Algunas
variedades de Jerez son los conocidos como Fino, Manzanilla y
Amontillado. Entre 15.5 y 17 grados.
KAHLUA
Licor elaborado en Mxico con destilados de caa a los que se aade
granos de caf, vainilla y cacao. Muy usado en coctelera. 26.5 grados.
KIRSCH
Licor elaborado por destilacin de zumo fermentado de una especie de
cerezas silvestres que se producen en la llamada Selva Negra. Es de muy
alta graduacin alcohlica. Se bebe helado en copas de coac.
KUMMEL
Aguardiente de papas y de cereales, fabricado en los diversos pases del
Norte de Europa, cuyo denominador comn es el aadido de comino.
Entre 35 y 45 grados.

335

MARASCHINO
Licor fabricado en Italia mediante la fermentacin y esmerada destilacin
de la pulpa y hojas de cerezas marascas originarias de Zara, en la Dalmacia
Yugoeslava, a lo cual se aaden almendras y miel. Entre 25 y 35 grados. No
debe confundirse con la cereza llamada marrasquino que se usa para
decorar cocteles y que viene con jarabe.
METAXA
Brandy de origen griego. Aproximadamente 40% de alcohol.
NOILLY PRAT
Vermouth de origen francs. Aproximadamente 16% de alcohol.
OPORTO (PORTO)
Vino generoso de la regin de Douro, en Portugal. Generalmente se le
agrega aguardiente vnico y es expuesto a cuidadosas tcnicas de
envejecimiento. La calidad de los Vinos de Oporto es controlada por el
Instituto Oficial. Se bebe generalmente como aperitivo y entre comidas.
Es, en cierta forma, la contraparte portuguesa del Jerez espaol. 15.5 a 20
grados.
PARFAIT AMOUR (PERFECTO AMOR)
Licor extico de bello color lila, de origen francs, hecho en base de
brandies con aadido de canela, flores, cedrina y cscara de limn. Se le
atribuyen propiedades afrodisacas. 30 grados.
PASTIS
Licor aperitivo con ans, muy popular en Francia. Es muy digestivo y se
suele beber con agua
PISCO
Destilado cristalino de mostos y orujo de uva, originario de Per; toma, el
nombre de la ciudad de Pisco, 400 km al sur de Lima. Tambin se fabrica, y
en mayor volumen, en Chile. Algunos Piscos tienen un aroma o bouquet
debido al tipo de uva empleado. 30 a 42 grados. Se bebe solo, mezclado
con Ginger Ale o Coca Cola. El Pisco sour es el coctel nacional de Per y en
l se emplea un Pisco sin bouquet y, entre los dems ingredientes, lleva
clara de huevo; es decorado con gotas de Amargo de Angostura.

336

PONCHE CREMA
Licor venezolano, preparado con base en aguardiente de caa, leche,
huevo y aromatizantes.
PUNTE MES
Vermouth rojo espaol amargo..
RON
Destilado de jugos de caa de azcar fermentados y de melaza de caa. Se
envejece en toneles de roble durante 3 ms aos. Es producido en
grandes volmenes en Las Antillas, el Caribe y, en general, en toda
Latinoamrica, excepto Argentina y Chile. La mayora de los Rones que se
expenden son mezclas de diferentes calidades de ron, seleccionados de
acuerdo con su aroma, sabor y color. 40 a 45 grados. En Venezuela se
controla estrictamente el tiempo de envejecimiento de los Rones. Es muy
apreciado en todo el mundo y es muy usado en coctelera.
SAMBUCA
Licor de origen italiano muy dulce (tipo anisette). Existe en dos colores:
blanco (mas comn) y negro. Aproximadamente 40% de alcohol.
SAKE
Bebida japonesa elaborada de la fermentacin de arroz. 12 a 17 grados. Se
bebe en pequeas copas de porcelana, a temperatura ambiente, por lo
cual se calienta ligeramente en las pocas fras.
SHERRY
Existen varios tipos de sherry: el fino(dry), el amontillado (seco o semiseco), el amoroso (dulce) y el oloroso (seco o dulce).
STREGA
Licor italiano de color amarillo. Su nombre significa bruja". En su
aromatizacin intervienen muchas hierbas y cortezas, entre ellas las hojas
de eucalipto. 35 grados
TEQUILA
Es un aguardiente que se obtiene en Mxico por fermentacin y
destilacin de la savia del mamey tequilero o agave azul tequilana,
variedad cactcea que crece en los alrededores de Jalisco, Tequila y
Tepatitln, en la regin de Guadalajara. 40 grados. Suele beberse solo
337

mientras se chupa limn con sal. Se emplea en algunos cocteles, tales

como el Margarita.
Triple Seco (Triple Sec)
Con 40 de alcohol, es un licor incoloro. Se aromatiza con flores y frutas
del naranjo silvestre.
VERMOUTH
Antiguo licor de origen italiano fabricado en base de finos vinos blancos a
los que se han aadido muchas hierbas y otros saborizantes o especias,
entre ellos, ajenjo, cilantro, quinina, manzanilla, clavo de olor, cscara de
naranja, genciana, Jengibre, ptalos De rosa, jumipero, etc. Se produce
macerando las hierbas en vino, durante un ao . Adems De Italia se
fabrica en Francia y, bajo licencia italiana, en otras partes del mundo. Se
presenta en por lo menos cuatro tipos: Rojo (dulce), Blanco (dulce),
rosado y Dry (blanco seco). El vermut seco es incoloro y el dulce es rojo. El
rojo tiene 16 a 17 de alcohol y el blanco, 17. Existe tambin el vermut
seco o dry, que tiene 18.5 a 19 de alcohol. El rosado se elabora con
vinos muy seleccionados.
VODKA
Destilado cristalino muy popular en Rusia y Polonia. Sus orgenes se
remontan a los tiempos del zar Pedro el Grande. El vodka ruso se obtiene
del alcohol refinado de trigo puro, sometido a un tratamiento con carbn
de abedul y filtrado con arena de cuarzo. El vodka define a cualquier licor
que pueda destilarse del arroz, la uva, la patata produciendo siempre
licores similares. Tiene de 37 a 50 de alcohol. Es muy consumido en los
Estados Unidos de Amrica. Se exporta de Rusia y Polonia en diversas
graduaciones.. Se bebe solo, con hielo, con jugo de naranja o como base
de muchos cocteles.
WHISKY 0 WHISKEY
Con esta denominacin se conocen varios destilados de origen y sabores
diferentes. El ms popular es el Whisky Escocs. Otros tipos son el
Irlands; el Canadiense; el Bourbon y el Rye Whikey norteamericanos. Los
whiskies son destilados de diversos cereales fermentados, tales como
cebada, trigo, maiz y centeno. Los whiskies escoceses son generalmente
combinaciones o mezclas de diversos tipos de whiskies y toman la
denominacin de blended whiskey". El whisky escocs es seguramente el
licor ms conocido en todo el mundo; tanto es as que se fabrica, con muy
338

buena calidad y con marcas propias, en pases tan diversos como Japn
(Suntory) y Argentina (Premium). Generalmente 40 grados.

EL ARTE DE PRESENTAR LA MESA

Dicen siempre que un gran porcentaje de la comida entra por los ojos. Es por
eso muy importante la presentacin no slo del plato sino tambin de la mesa en s
misma.
Las diferentes formas de armar y presentar una mesa muestran el estilo de la
comida, el refinamiento del anfitrin o el espritu de los comensales.
Fue en el siglo XVI que Catalina de Medici impuso ciertas costumbres que
prenderan inmediatamente en la corte francesa. Desde entonces el refinamiento de
las comidas y ciertos rituales se impondran en las normas de conducta, tambin como
una forma de diferenciarse de la desmesura y brutalidad de las comidas medievales.
Hasta ese momento el uso del tenedor y la servilleta no eran comunes y la
presentacin en la mesa no tena ningn sentido. Pero desde entonces se volvi un
ritual, una serie de gestos y actitudes fundamentales para establecer hasta relaciones
polticas.
En Francia, hasta la actualidad, los altos mandatarios ordenan sus servicios
completos con sus insignias o inciales. Napolen III fue el primero y an hoy Sarkozy
ha encargado su lnea e incluso puso en su lista de casamiento algunas elementos de
orfebrera de las marcas top.
La importancia de los cubiertos y de la presentacin de la mesa no slo tiene
que ver con cmo se ve, sino con mostrar cunto se aprecia a los invitados. Pero
tambin hay razones ms prcticas: una torta de chocolate sabe mejor si se come con
un tenedor para tortas por qu? Pues el sabor se percibe con la punta de la lengua y,
si se come con una cuchara, primero sentiremos el gusto del cubierto!
Servir con elegancia o presentar una mesa con distincin es casi tan
importante como la comida que se va a degustar. En este curso sabemos eso y lo
demostraremos en cada evento y banquete que nos toque atender.
COMO PRESENTAR UNA MESA

339

Arreglar una mesa para todas las diferentes ocasiones y circunstancias significa
un arte al cual tienen acceso todas aquellas personas que se interesen en aprender a
hacerlo y que puede estar basado ms que nada en el conocimiento del uso de la
vajilla, en la forma de disponerla de modo que sea cmoda para los comensales, en los
medios y recursos a su alcance y en una buena dosis de buen gusto y originalidad.
POR QU ES IMPORTANTE PRESENTAR UNA BUENA MESA?
Arreglar una mesa para todas las diferentes ocasiones y circunstancias significa
un arte al cual tienen acceso todas las amas de casa y que puede estar basado ms que
nada en el conocimiento del uso de la vajilla, en la forma de disponerla de modo que
sea cmoda para los comensales, en los medios y recursos a su alcance y en una buena
dosis de buen gusto y originalidad.
Los tiempos que corren permiten a la mujer una serie de libertades en cuanto
al uso prctico de los utensilios de que disponga y a las circunstancias que le son
propicias y peculiares.
Las cuestiones bsicas son las que deben saberse, las dems corren por cuenta
de la habilidad de la mujer de la casa. No es posible establecer un cdigo nico, ni
estricto, en cuanto hay tantas clases de mesas para servir, como hogares, costumbres,
normas y formas de vida, en los pueblos, en los grandes centros urbanos y en el
campo.
Todas las amas de casa tienen una vajilla ms simple para uso diario y otra ms
importante y elegante para las grandes ocasiones.
Generalmente se tiene lo que se llama vajilla diaria que se compone de juegos
de loza y cristal ms simples, manteles de color o individuales as como vasos
irrompibles o de material plstico para los nios.
Esto no significa que la mesa de todos los das se arregle de cualquier manera
sino con simplicidad, que no significa indiferencia.
Buscar manteles de colores vivos, individuales, brillantes y platos alegres,
puede constituir un conjunto donde resulte grato reunir a la familia para comer.
En toda circunstancia se debe considerar importante el arreglo de una mesa, su
elegancia, su armona, aunque slo asistan a ella la pareja y los hijos.
Las ropas de la mesa, manteles y servilletas, deben ser elegidas con buen gusto;
para diario, estampados, a cuadros, en color y tonos alegres.
Los manteles individuales son muy prcticos. La mesa, con un detalle de flores
naturales, da una nota de personalidad al ambiente.
Las cenas formales, con invitados especiales, requieren manteles que pueden
ser blancos o de tonos muy suaves, las servilletas deben combinar con ellos y puede
completarse el arreglo con dos candelabros de colores fuertes.
CMO PRESENTAR Y PREPARARNOS PARA UNA CENA NTIMA
340

Cuando no hay personal de servicio, la tarea debe tratar de simplificarse al

mximo, pues incomoda mucho a los invitados ver a la anfitriona correr de un lado a
otro fatigndose en vez de gozar con la reunin.
Es muy prctico colocar en la mesa, o en pequeas mesas auxiliares, todo lo
que se va a comer; el hecho de que los dueos de casa sirvan a los invitados crea un
ambiente ms ntimo, casi familiar, que da el clima ms grato porque los dueos de
casa disfrutan de la reunin.
La conversacin se hace ms amena y espontnea y las comidas se prolongan
sin la presencia del personal de servicio. Estas comidas deben organizarse con platos
que no den mucho trabajo para servir.
El anfitrin se levantar solamente para servir el vino, servir primero un poco
en su copa y lo probar, servir luego a la persona que est a su derecha e ir pasando
la botella a los caballeros, que servirn a las seoras, sirvindose por ltimo el
anfitrin.
La sopa puede estar servida cuando entren los invitados al comedor, o ser
llevada la sopera.
Los platos hondos sern retirados por la duea de la casa ayudada por los
mismos invitados que los irn pasando y ella los colocar en la mesa auxiliar que estar
a su lado.
El ave o la carne ya estarn cortados y el anfitrin o anfitriona tendr que
servir las porciones y hacer pasar los platos.
Las salsas se sirven despus.
El pan cortado en rebanadas estar en la mesa junto a los platos de
mantequilla.
El carrito de t puede estar a un lado de la mesa para recibir tambin platos y
cubiertos usados.
Antes de los postres la duea de la casa retirar lo que no es necesario y traer
los dulces, pasteles o frutas con sus respectivos cubiertos.
El caf ser servido en la mesa o como ahora se usa en otro ambiente indicado
por los anfitriones: sala, biblioteca, o hall.

LINEAMIENTOS BSICOS PARA SERVIR UNA MESA

No se debe servir primero a la anfitriona, a no ser que sea la nica seora que
est en la mesa o que est con su marido y sus hijos.
Cuando est presente una seora mayor o una joven invitada, los platos sern
presentados a stas.

341

Si la anfitriona es la que sirve, con o sin ayuda de servicio, tambin se servir de

ltima.
Despus que se hayan servido algunas personas, se comenzar a comer antes
que la comida se enfre.
Los nios deben esperar hasta que todos estn servidos para comenzar a comer.
Con excepcin del desayuno, el anfitrin comenzar a comer despus que se haya
terminado de servir.
FORMAS DE SERVIR LA COMIDA
La mesa puede adornarse con flores o con frutas al centro. En las comidas
informales, los invitados se ubican en donde les parece bien y el servicio se hace en
forma prctica.
Los platones se colocan en la mesa con las comidas y los invitados se sirven solos.
Si hay servicio, el o la encargada del mismo puede estar cerca del aparador
donde estn las bebidas para atender a los invitados si lo solicitan.
Tambin se puede comenzar ofreciendo un aperitivo en la sala con un abrebocas.
Las bandejas se colocan servidas cerca de los sillones; en mesitas auxiliares o
rodantes.
En una mesa central la anfitriona, ayudada por el anfitrin o el personal de
servicio, prepararn u ordenara las bebidas al gusto de los invitados y distribuir copas
de coac o de brandy, los vasos de coctel, vasillos de vermouth y otras bebidas como
manzanilla, jerez, etctera.
Despus de esta primera parte, matizada con la conversacin y msica
adecuada se pasar al comedor donde ya todo estar listo; se servir comenzando por
el invitado que est a la derecha del anfitrin.
Los platos se sirven por el lado izquierdo. Para servir verduras o legumbres
diversas se ponen los platos ms chicos que los de la carne.
Si la carne debe ser servida en rebanadas, debe llevarse a la mesa ya preparada,
pero si la anfitriona prefiere cortarla, lo har en el platn que se colocar a su
izquierda para despus pasar a los invitados.
Tambin hay una forma de servir la mesa que es tradicional y lo hace la anfitriona.
Los platos, en este caso, se colocan frente a ella que los sirve y ayudada por
personal de servicio, los pone frente a los comensales siempre por el lado izquierdo. Si
no hay servicio los platos los pasan los mismos comensales.
Antes de servir el postre se quitan los saleros, las salseras, cestas de pan, vasos y
copas que ya no vayan a utilizarse y despus se sirven los postres con licor o con
crema.
Si se prefiere se puede tomar el caf en otro ambiente, pero si la cena es
ntima, es mejor en la mesa.

342

PROTOCOLO: MESA FORMAL

En el entendido de que presentar una mesa formal, es de algn modo una
construccin por nuestra parte, esta requiere muchas de las caractersticas que son
necesarias para tantas otras construcciones tales como sentido de la esttica,
combinacin de colores, armona, prolijidad etc.
Si bien no es muy frecuente que tengamos que poner una mesa ajustada al ms
estricto protocolo, es muy bueno saber las reglas ms elementales de la etiqueta, a la
hora de arreglar una mesa para una ocasin especial.
En primer lugar, un punto muy importante es la iluminacin de la mesa. Ni
excesiva ni escasa. Una iluminacin insuficiente puede alterar la apariencia de un
plato, y una luz muy intensa es molesta para los comensales.
Si vamos a poner algn objeto decorativo como centro de mesa, por ejemplo
un arreglo floral o velas, hay que recordar que la decoracin es un complemento en
una mesa y no una protagonista. Por ese motivo, nunca debe exceder el 10 o 15 % del
total de la mesa. En una mesa, por ejemplo, de 1.8 metros, como mximo el arreglo
puede medir 25 cm. La altura no debe interferir la visin de los comensales. Los
candelabros se recomiendan de a par, y las velas se encienden cuando todos estn
sentados en la mesa. No usar ni flores ni velas con aromas.
La mantelera es un punto muy importante. Debe cubrir la mesa en su
totalidad, ya que los manteles individuales no se ajustan a este tipo de evento. Las
servilletas deben pertenecer al mismo juego del mantel o combinar sin duda alguna.
Por supuesto que todas deben ser iguales entre si. De preferencia se colocan a la
derecha del plato, dobladas en rectngulo. Actualmente se admite colocarlas a la
izquierda o aun sobre el plato, pero nunca en los vasos.
Los platos se colocan de la siguiente forma: el plato de sitio, que es el ms
grande, no se retira nunca y es el que va sobre el mantel. Sobre ste va un plato llano,
y si es el caso, un hondo en la parte superior. Si al terminar con el uso del plato hondo
y al retirarlo se ve que se manch el llano que estaba por debajo, ste tambin se
retira y cambia. Nunca se colocan dos platos llanos apilados. Cuando se termina el
primer plato, se retira, y se sirve el segundo sobre un nuevo plato. El plato de pan va a
la izquierda del plato de sitio, en la parte superior. No se colocan platos de postre en la
mesa, hasta que necesitan ser usados.
Si se sirve consom no se necesita el plato sopero, pues se lo servir en la taza
apropiada sobre un platito colocado encima del plato llano de cada comensal.
La distribucin de los cubiertos es simple; se colocan en el orden en el que van
a usarse, comenzando de afuera hacia adentro, es decir, que los ms cercanos al plato
sern los ltimos en utilizarse.
Las cucharas y cuchillos se colocan siempre a la derecha y el tenedor a la
izquierda del plato. Los cubiertos del postre se colocan entre el plato y las copas o se
traen a la mesa en el momento de servir los postres.

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En las comidas suelen usarse tres copas, una para agua, otra para vinos secos o
dulces y otra para el vino tinto. Tambin se puede colocar detrs de la ltima, una
copa para el champagne.
El mantel puede ser de hilo bordado, adamascado o de encaje, as como
las servilletas haciendo juego.
En raras ocasiones se sirven ms de dos clases de vinos, cuando se usa el
rosado se sirve nicamente uno y las copas sern presentadas de acuerdo con las
bebidas; pero en mesas formales es mejor servir blanco y tinto.
MESAS INFORMALES
El arreglo depender del tamao de la mesa, de los platos que se sirvan y del
nmero de invitados.
El mantel que se use depende de la ocasin, puede ser floreado o a cuadros
pero no demasiado elegante y en el centro de la mesa se puede colocar un arreglo de
flores o de frutas.
Los cubiertos y vajilla ms usados son: plato llano grande y llano pequeo para
ensalada, tazas para consom o cremas; dos cuchillos una cuchara para sopa y los
tenedores para carnes y pescado, tambin suele agregarse, plato de mantequilla y
cubierto correspondiente, copas para vino tinto y blanco, servilletas y cucharilla o
tenedorcito para postre.
Los platos para mantequilla con su correspondiente cuchillo son indispensables, los
platos para postre y los cubiertos necesarios son colocados en general, despus de
retirado el primer servicio, pudiendo mientras tanto, estar todo eso sobre una mesita
auxiliar para ser llevado prontamente a la mesa.
Hay tres maneras de colocar el cuchillo para mantequilla. Cualquiera de ellas es
correcta: depende del espacio que haya en la mesa. Cuando hay ensalada puede ser
servida separadamente en pequeos platos o tambin acompaando al asado.
Tambin el platn de ensalada puede pasar de uno a otro de los invitados (al estilo
francs).
El agua puede servirse en jarras y los vinos en sus respectivas botellas, puede
mantenerse en mesa auxiliar con el hielo.
La comida consta generalmente de tres platos que pueden ser: una crema, un
caldo o un entrems, dos platos ms completan el men: uno de pescado, carne o
antojitos y naturalmente el postre.
A veces la comida informal se sirve poniendo las bandejas con las viandas sobre la
mesa, as como los platos y los cubiertos a un lado de ello; los invitados se sirven por s
mismos a su gusto. En estos casos no se sirve sopa y se procuran platos fros.
En las comidas informales se acostumbra que el caf o el t sean servidos en la
mesa despus de los postres. La comida informal es una excelente oportunidad para
presentar platos simples que agraden a todos.
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Cuando se invita a una comida a algunos amigos ntimos o familiares no es

necesario recurrir a cubiertos de plata ni manteles de hilo, la sencillez y el buen gusto
deben ser las premisas para el xito de una reunin de este tipo.
En una mesa redonda no muy grande se puede colocar un centro con flores,
pero es poco prctico si la carne y las legumbres no son servidas a la francesa, es decir,
llevadas en la fuente y pasadas de uno a otro de los comensales.
No son prcticos tampoco los candelabros en una mesa redonda; slo cuando
los invitados son cuatro.
Pueden colocarse todos los cubiertos en la mesa o dejarse en el aparador los
platos y cubiertos de postre.
La comida informal es una excelente oportunidad para presentar platos simples
que agraden a todos.
Algunos tips pueden ser:

Se juega con las formas y colores de las vajillas, as cada vez tendrs una nueva
presentacin. Combina platos redondos con cuadrados y lisos con otros con
dibujos.

Se presentan los condimentos de manera original, utilizando grandes cucharas

soperas de porcelana apoyadas sobre una bandejita.

Tambin se puede combinar dos tipos de servilletas para alegrar la mesa, eso
s en tonos coordinados.

Si se van a emplear servilletas de tela, presentarlas enrolladas y atadas con una

cinta y una pequea flor.

Para las bebidas como agua y zumos, se utilizan vistosas botellas o jarras, es un
detalle muy vintage.

Crea los centros de mesa, utilizando piezas de vajilla, como cuencos o

bandejas, combina hojas verdes, flores y velas flotantes, para propiciar una
atmsfera romntica.

Anuncie el men que se va a ofrecer en delicadas tarjetas que pondrs en el

sitio de cada comensal.

COMO COLOCAR LA CUBERTERA EN LA MESA

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Muchas veces no sabemos como colocar la cubertera en una mesa formal, sobre todo
cuando hay una gran cantidad de platos.

Pues esta es una manera de disponer de una mesa formal:

Los cubiertos se colocan segn las comidas que se sirven. Se colocan de afuera hacia
dentro.
Se colocan desde el plato base hacia afuera, ms alejado del plato el que se va a usar
primero: del lado izquierdo, los tenedores, de afuera hacia dentro, el tenedor para la
ensalada, el tenedor para pescado y el tenedor para la carne; a la derecha del plato y
de afuera hacia dentro, la cuchara de sopa, la pala de pescado y por ltimo el cuchillo
de carne al lado del plato. Todos los cuchillos deben colocarse con el filo apuntado
hacia al plato.
Coloca los cubiertos segn las comidas que vas a servir; en el ejemplo que te damos,
vamos a servir una ensalada, una sopa, un plato de pescado y otro de carne.
Los mangos de los cubiertos deben estar alineados por la base inferior.
El tenedor y la cuchara para postre se pueden colocar en la parte superior del plato, en
la horizontal: la cuchara, junto al plato, con el mango apuntado hacia la derecha y el
tenedor con el mango apuntado hacia la izquierda. Pero la tendencia actual es para no
ponerlos en la mesa y ofrecerlos despus, cuando se sirve el postre.
El plato para el pan y la mantequilla se coloca del lado superior izquierdo, delante de
los tenedores. El cuchillo para la mantequilla se coloca en posicin horizontal sobre el
plato con el filo hacia abajo.
Las copas se colocan delante del plato en direccin a los cuchillos, de afuera hacia
dentro, la copa del vino blanco, la del vino tinto y la del agua. Cada cuchillo debe llevar
delante (ms o menos) la copa correspondiente al vino que se va a servir con cada
comida.
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La servilleta se coloca doblada sobre el plato principal o a la izquierda de los

tenedores.

Y para una mesa formal pero sin muchos platos (entrada y plato fuerte) o
simplemente para no llenar la mesa e ir cambiando la cubertera segn se sirve,
podemos colocarlos de esta manera:

MESA PARA QUESOS Y FIAMBRES

La mesa para quesos se debe presentar en una superficie lisa y fcil de limpiar,
no siempre la madera es lo ms adecuado porque absorbe fcilmente olores y sabores.
Mejor sera mrmol, losa o cristal.
Debe tener diferentes tipos de quesos, como:
- quesos frescos, de vaca, oveja o cabra
- quesos blandos, como el mozzarella
- quesos cremosos, como el brie o camembert
- quesos de pasta dura, cocida y prensada, como el gruyere, enmental
- quesos azules, como el roquefort

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Adems una mesa de quesos puede acompaarse de pancitos de diferentes

sabores, fiambres, grissines, frutas secas (nueces, almendras, pasas de uva, etc),
vegetales tallados, frutas, aceitunas verdes y/o negras, dips, galletitas.
La bebida que acompaa suele ser vino, pero depende el tipo de queso, es el
vino que combina, as con un queso azul conviene vino blanco, un queso fresco con
cavas y vino tinto, un queso semi curado con rosados o tintos y uno de cabra con vino
blanco.
Algunos consejos tiles para montar la mesa de quesos son:

Si te gustan los quesos, armar una buena tabla como entrada para la
No se deben cortar todos los quesos iguales. A cada uno se le da una forma
diferente, cosa que en la tabla se puedan identificar por la forma, el color y la textura.
Si se quiere hacer diferente, se desgranan los quesos duros, en lugar de cortarlos,
para eso lo ideal es tener un cuchillo cortito en forma de corazn, con ms filo en la
punta que en la hoja. El cuchillo se clava apenas y se hace palanca para romper el
queso: la masa se desgrana y quedan trozos de forma irregular.
Para los quesos de horma rectangular, como la Mozzarella o el Tybo, lo ideal es hacer
cortes en bastones de uno o dos centmetros de espesor.
Quesos de horma circular, como Fymbo, Fontina y Gouda: lo mejor es primero
cortarlos en porciones como si fueran una pizza, y luego tomar una cua y reducirlas
hasta un tamao maniobrable. Una buena alternativa puede ser presentarlos en trozos
triangulares.
Quesos de horma cilndrica, como el Provolone: cortarlo en bastones, y luego en
daditos.
A los quesos azules y los de su tipo, si se quiere darles onda, se puede desgranarlos o
presentarlos en bolitas, usando una parisin o cortarlos en lonjas.
Una forma llamativa de presentar los quesos de horma circular, pero que reclama
cierta experiencia, es quitarle una de las tapas planas, ahuecar su interior y rellenarlo
con alguna crema y unas nueces. Se lo deja macerar unas horas y despus se lo sirve
con una cuchara. Para esto resultan ideales el queso Sardo o el Trebolgiano, o todos
aquellos que no tengan ojos y sean de pasta dura o semidura.
EL ARMADO

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A medida que los vas cortando, te vas a encontrar con el problema del armado:
poner los quesos en la tabla no es una ciencia: lucirlos tiene sus secretos. Uno de ellos
es poner los quesos duros y de sabor intenso en el medio, como si fuera unas piedritas
que sirven de centro para armar la tabla. De ah en ms, se pueden ir formando
fracciones por tipo de queso, siempre llevando los blandos o los de sabores menos
intensos hacia la periferia. No es una ley, pero sirve de gua. Decorar con unas ramitas
de verdes o unas hojas de albahaca; tambin nueces, almendras y eventualmente
algunos dtiles o tomates cherry para darles un toque de color.
DATO UTIL
Un dato de mucha utilidad es no preparar la tabla con mucha anticipacin, cosa
que los quesos se sequen por las corrientes de aire o bien suden desluciendo todo el
empeo puesto. Lo ideal es prepararla y servirla inmediatamente, pero si es preferible
tener todo listo para cuando lleguen los invitados, se armar y se cubrir con papel
plstico. Si bien no es la solucin ideal ya que los quesos pueden mezclar sus aromas,
sin dudas es lo ms prctico y va a ayudar con la presentacin.

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