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COCINA FUSION

Elaborado por Chef Gerardo Montoya Guerrero.

OBJETIVO GENERAL...................................................................... 3 TEMARIO...................................................................................... 3 1.-NUEVAS TENDENCIAS DE LA COCINA INTERNACIONAL.................4 NOUVELLE CUISINE...........................................................................4 COCINA FUSIN...............................................................................5 COCINA DE AUTOR............................................................................5 COCINA MOLECULAR..........................................................................7 COCINA CAJN............................................................................ 12 PALOMITAS CAJN..........................................................................13 BERENJENAS RELLENAS DE MARISCO.....................................................14 EMPANADILLAS CRIOLLAS..................................................................15 SOPA DE JAMN Y ESPINACAS.............................................................16 JAMBALAYA DE POLLO Y JAMN AHUMADO..............................................17 TARTA DE CREMA............................................................................18 COCINA TEX-MEX........................................................................ 22 FAJITAS DE RES..............................................................................24 600 GRS. DE FILETE DE RES..............................................................24 ACEITE DE MAZ.............................................................................24 4 DIENTES DE AJO PICADOS EN BRUNOISE..............................................24 1 PIMIENTO ROJO CORTADO EN BATONETTE.............................................24 1 PIMIENTO AMARILLO CORTADO EN BATONETTE......................................24 1 CEBOLLA MORADA CORTADO EN BATONETTE.........................................24 TORTILLAS DE HARINA......................................................................24 SAL............................................................................................24 PIMIENTA.....................................................................................24 GUACAMOLE..................................................................................25 TORTILLA DE HARINA.......................................................................26 BURRITOS PARA DESAYUNO...............................................................27 FAJITAS DE RES..............................................................................28 COCINA CHIFA............................................................................ 29

Objetivo general.
Al finalizar el curso el alumno identificar las principales tendencias de cocina fusin existentes en el mercado gastronmico y podr aplicar sus conocimientos desarrollados hasta el momento en las diversas tcnicas culinarias internacionales.

Temario.
1.- Nuevas tendencias de la cocina internacional. 1.1. La industria de la innovacin gastronmica. 1.2. El arte de la fusin de sabores. 1.3. La cocina de oriente: base de experimentacin. 2.- Principales fusiones. 2.1. Italo-tailandesa. 2.2. Franco-asitica. 2.3. Mexico-Japonesa. 2.4. Hind-Europea. 2.5. Asitico-latinoamericana.

1.-Nuevas tendencias de la cocina internacional. Nouvelle Cuisine.


A travs del tiempo la gastronoma fue conformndose en sus propias regiones, dando origen a las cocinas regionales, enriquecindose con los productos llevados por mercaderes y viajeros, es as que los persas, principales comerciantes de oriente introdujeron productos y tcnicas asiticas, Marco Polo hizo lo propio pero en Italia; Cristobal Coln al realizar un viaje en busca de una nueva ruta hacia las Indias Orientales se encontr con algo mejor que eso una nueva tierra, pronto los productos comestibles viajaron hacia el Viejo Mundo, integrndose poco a poco en las gastronomas europeas, comenzando as la fusin de dos cocinas. Despus de la Segunda Guerra Mundial el ritmo de vida y los intereses de las personas han sufrido cambios notables, y en ocasiones, muy bruscos, que se reflejan en todos los aspectos de la vida humana y desde luego- tambin en el arte, rompiendo con los moldes establecidos, originando nuevos estilos en los que la creatividad personal juega un papel muy importante. Estos cambios tambin se dieron en la gastronoma como consecuencia de las nuevas estructuras socioeconmicas. En la actualidad, la gente prefiere dedicar menos tiempo a las comidas, porque tiene muchas ms ocupaciones que antes. Tambin se preocupa ms por su salud y quiere saber qu es lo que ms le convienen comer para estar en mejores condiciones fsicas. Por otra parte, surge un nuevo ideal de la belleza: la figura delgada y esbelta que marca una pauta en los hbitos alimenticios. Muchos prefieren consumir alimentos ms ligeros y de menos contenido calrico. Todos estos factores dieron origen a la Nouvelle Cuisine, cuyo precursor fue Fernand Point, teniendo su mayor auge en los aos setentas. Como la creatividad es una caracterstica de la nueva cocina, encontramos varias tendencias en la misma, pero todas coinciden en dos puntos bsicos: 1. empleo de alimentos frescos y de primera calidad. 2. presentacin de los alimentos de manera simple y sencilla, de acuerdo a la inspiracin del chef. Principios generales de la nouvelle cuisine. Ingredientes Preparacin y Tcnicas de Coccin Presentacin y Servicio

Las tendencias que ya se observaban en la nouvelle cuisine continuaron y se ven intensificadas con un mayor cuidado en todo el proceso de plantacin, fertilizacin y recoleccin de los alimentos. A partir de entonces los cocineros han hecho otras propuestas como la cuisine actuelle (cocina actual) y la cocina contempornea, despus fueron slow food y fast food, una comida preparada con rapidez pero servido sin prisas, que se consume en el mismo establecimiento o

que puede ser para llevar. Ms tarde surgi en California la cocina fusin, que rene caractersticas de un pas y otro, tanto orientales como occidentales, con cocimientos al vapor y poco cocidos. Tambin surgi el construccionismo culinario, cuya mxima expresin es la cocina llamada total cooking, contraria a la cocina basada en su mayor parte en la creatividad y que toma como referencia el sabor, gusto, texturas, aromas, y color tradicionales de los alimentos. Busca alcanzar un conocimiento integral, global, que explique la cocina como un todo por el que se nutre, vive en la naturaleza y que incluye el conjunto de las ciencias y de las artes.

Cocina Fusin.
En esta misma dcada surge el concepto de cocina fusin fue creado en restaurantes de primera categora en los Estados Unidos para describir la unin de sabores de Oriente y Occidente, sin embargo, cocina fusin mezcla o fusiona ingredientes o mtodos culinarios de por lo menos dos diferentes estilos regionales o tnicos distintos. Algunos historiadores refieren que Marco Polo es el primer precursor de la cocina fusin en el mundo, al haber introducido al arte culinario italiano el arte culinario chino. As mismo se pretende atribuir su nacimiento a este pas debido a la gran mezcla de culturas y etnias que lo conforman y que le dio origen: cada uno de sus inmigrantes, tratando de recrear su propia gastronoma natal con ingredientes locales, a veces muy distintos. La idea de cocina fusin muchos gastrnomos la refieren a una prdida de la personalidad regional original, por estar agregando mezclas de ingredientes que corresponden a otros lugares, en tiempo y espacio; y no tienen nada que ver con el espritu inicial original de un platillo; otra orden de idea es la de una libertad de expresin que supuestamente autoriza a descomponer para luego componer al libre albedro de una fantasa culinaria o de la percepcin personal de los nuevos sabores generados por estos inventos de mezclas culinarias. Esta cocina requiere obviamente de un conocimiento profundo de varias cocinas regionales o de un equipo multi-tnico para su elaboracin. Su resultado es usualmente atrevido y depender de la capacidad creadora del Chef involucrado. Pero qu se fusiona en estos platillos? Pueden intentar sustituyendo un ingrediente de una cultura en un platillo de otra cultura as como distintas tcnicas culinarias.

Cocina de Autor.
La cocina de autor es de las nuevas corrientes culinarias que ha marcado un cambio ms significativo. La identidad gastronmica perdida en la globalizacin se recupera en la persona del chef. El autor culinario plasma en cada una de sus creaciones no solamente su tcnica y habilidad, sino que de alguna manera involucrada en ella toda su personalidad: recuerdos y sentimientos, costumbres, preferencia y modo de ser. Con frecuencia es posible identificar al cocinero que ha elaborado un platillo porque tiene su sello personal, que expresa en su cocina como parte de s mismo. La cocina de autor exige un estilo de obra diferente, una capacidad para idear una nueva estructura formulada, que no es lo mismo que recoger ideas de uno u otro lado para reunirlas en un tercero. No muchos chefs pueden considerarse realmente fieles representantes de esta cocina, que requiere una genialidad que se encuentre por encima de toda discusin, porque sus platos son

nicos, no copiados o semejantes a otros ya existentes, y porque, adems dominan las tcnicas culinarias y sus procedimientos. Esta cocina nace a principios de los aos ochentas del siglo XX se inici un movimiento llamado Nueva Cocina Vasca, en la que los cocineros se reunan para mejorar las recetas originales antigua, buscando resaltar los sabores de los productos de la regin y pasando de la cantidad a la calidad de los platillos, no sin esfuerzo, ya que el pueblo espaol suele caracterizarse por comer abundantemente. Podemos decir con Nstor Lujan, que la cocina vasca es autntica, leal y persistente y que en tiempos de tantas falsificaciones sus cocineros supieron mantener una fidelidad admirable a los cnones de su gastronoma tradicional, lo que no les impidi, sobre tan firmes bases, lanzarse a una cautelosa aventura que culmin en esta nueva cocina. Surgieron as platillos sencillos, minimalistas y muy creativos. Pero no faltaron cocineros que en aras de la creatividad cayeron en copias, excesos y abusos, y como respuesta surgi la cocina de autor, en la que no basta con hacer filigranas de Nueva Cocina, sino que stas han de ser de cosecha propia, originales, personales. Esto mismo percibi Paul Bocuse, quien se percat del peligro que la difusin de la cocina francesa entraaba para la prdida de su identidad y el riesgo de que tantas innovaciones le hicieran perder su cauce. As las cosas, fueron desembocando en esta nueva cocina. Espaa se convierte en pionera de las nuevas tendencias culinarias, seguida tambin de Francia, donde igualmente cobr gran fuerza. Las caractersticas de esta cocina son: Ingredientes y sabores. Resaltar el sabor del ingrediente principal. Combinacin audaz de sabores. Uso de ingredientes de muy diversos lugares. Uso de hierbas aromticas en repostera. Uso frecuente de regaliz y caramelo en la repostera. Uso de flores no slo como adorno, sino tambin como alimento: rosa, azahar, violeta, crisantemo, orqudea, mastuerzo, flor de calabaza. Pescados, mariscos y otros frutos del mar. Frutas variadas, de muchos lugares. Castaas. Carnes de vaca, ave, caza Uso de garum y aderezos aromatizados con frutas, hierbas y especias. Reunin inusitada de ingredientes y sabores.

Presentacin. Gran creatividad artstica en la presentacin de los platos. Porciones pequeas. Uso de flores naturales en los platos. Uso de flores de sal como adorno. Presentacin de colecciones de temporada de los mejores chefs. Luz, color y contraste. Filigranas y estructuras de verduras o de caramelo. Salsas a manera de espejo. desconstruccin: cambio de texturas y temperaturas. Servicio. Servicio refinado y esmerado. Uso de vajilla con platos redondos o cuadrados, de muy diversos materiales y colores.

Servicio de alimentos en vasos de vidrio en medio del men. Algunos cocineros sirven mens entre cinco y nueve tiempos.

Cocina Molecular.
La cocina molecular surge como disciplina hace aproximadamente 20 aos, cuando el fsico Nicholas Kurti y el profesor de qumica Herv This, la definen como la exploracin cientfica de las transformaciones y los fenmenos culinarios. Entender lo que realmente sucede dentro de los alimentos en nuestras ollas, batidoras, hornos y heladeras. Esto quiere decir que cualquier cocinero puede hacer gastronoma molecular porque lo que estar haciendo ser utilizar las descripciones que le aporta la ciencia para desarrollar sus nuevos platos o mejorar su tcnica culinaria La cocina molecular ha sido utilizada por los grandes cocineros para proporcionar a los comensales distintos sabores y texturas que embriagan los paladares, sus aplicaciones son variadas pudindose elaborar con resultados ms saludables e incluso dietticos. Este estilo de cocina que actualmente est consolidado, se puede explicar de otra forma a travs de los siguientes puntos: 1-La cocina es un lenguaje mediante el cual se puede expresar armona, creatividad, felicidad, belleza, poesa, complejidad, magia, humor, provocacin, cultura. 2.- Se da por supuesta la utilizacin de productos de mxima calidad, as como el conocimiento de la tcnica para elaborarlos. 3.- Todos los productos tienen el mismo valor gastronmico, independientemente de su precio. 4.- Se utilizan preferentemente productos del mundo vegetal y del mar; predominan tambin productos lcteos, frutos secos y otros productos que en su conjunto configuran una cocina ligera. En los ltimos aos se hace muy poco uso de la carne roja y de aves en grandes piezas. 5.- Aunque se modifiquen las caractersticas de los productos (temperatura, textura, forma, etc.), el objetivo es preservar siempre la pureza de su sabor original, salvo en los procesos en los que haya una coccin larga o se busquen los matices resultantes de reacciones como la de Maillard1. 6.- Las tcnicas de coccin, tanto clsica como moderna, son un patrimonio que el cocinero debe saber aprovechar al mximo. 7.- Como ha sucedido a lo largo de la historia en la mayora de los campos de la evolucin humana, las nuevas tecnologas son un apoyo para el progreso de la cocina. 8.- Se ampla la familia de los fondos y, junto a los clsicos, se utilizan fondos ms ligeros que ejercen idntica funcin (aguas, caldos, consoms, jugos de verduras clarificados, leches de frutos secos, etc.). 9.- La informacin que da un plato se disfruta a travs de los sentidos; tambin se disfruta y racionaliza con la reflexin.

10.- Los estmulos de los sentidos no slo son gustativos: se puede jugar igualmente con el tacto (contrastes de temperaturas y texturas), el olfato, la vista (colores, formas, engao visual, etc.), con lo que los sentidos se convierten en uno de los principales puntos de referencia a la hora de crear. 11.- La bsqueda tcnico-conceptual es el vrtice de la pirmide creativa. 12.- Se crea en equipo. Por otra parte, la investigacin se afirma como nueva caracterstica del proceso creativo culinario 13.- Se borran las barreras entre el mundo dulce y el mundo salado. Cobra importancia una nueva cocina fra, en la que sobresale la creacin del mundo helado salado. 14.- La estructura clsica de los platos se rompe: en los entrantes y en los postres hay una verdadera revolucin en la que tiene mucho que ver la simbiosis entre el mundo dulce y el mundo salado; en los segundos platos se rompe la jerarqua producto-guarnicin-salsa. 15.- Se potencia una nueva manera de servir la comida. Se produce una actualizacin del acabado de platos en la sala por parte del servicio. En otros casos, son los comensales los que participan en este acabado. 16.- Lo autctono como estilo es un sentimiento de vinculacin con el propio contexto geogrfico y cultural, as como con su tradicin culinaria. La comunin con la naturaleza complementa y enriquece esta relacin con el entorno 17.- Los productos y elaboraciones de otros pases se someten al propio criterio de cocina. 18.- Existen dos grandes caminos para alcanzar la armona de productos y sabores: a travs de la memoria (conexin con lo autctono, adaptacin, deconstruccin, recetas modernas anteriores), o a travs de nuevas combinaciones. 19.- Se crea un lenguaje propio cada vez ms codificado, que en algunas ocasiones establece relaciones con el mundo y el lenguaje del arte. 20.- La concepcin de las recetas est pensada para que la armona funcione en raciones pequeas. 21.- La descontextualizacin, la irona, el espectculo, la performance, son completamente lcitos, siempre que no sean superficiales, sino que respondan o se conecten con una reflexin gastronmica. 22.- El men degustacin es la mxima expresin en la cocina de vanguardia. La estructura est viva y sujeta a cambios. Se apuesta por conceptos como snacks, tapas, avant postres, morphings, etc. 23.- El conocimiento y/o la colaboracin con expertos de los diferentes campos (cultura gastronmica, historia, diseo industrial, etc.) es primordial para el progreso de la cocina. En especial, la cooperacin con la industria alimentaria y la ciencia ha significado un impulso fundamental. Compartir estos conocimientos entre los profesionales de la cocina contribuye a dicha evolucin.

Investiga las biografas de los grandes cocineros de la cocina molecular que se encuentran en el siguiente texto

Debido a este tipo de cocina se pueden crear distintos sabores y texturas; un buen ejemplo sobre cocina molecular y las distintas composiciones se obtiene de Heston Blumenthal, un cientfico de la cocina que experimenta continuamente con sabores y nuevas percepciones gastronmicas que sorprenden a los comensales, aunque hay que decir que no slo Heston es un referente, hay cientos de cocineros que se adentraron en esta disciplina y que actualmente tambin son expertos en ella, como son: Juan Mari Arzak que adopt el minimalismo de los orientales en las presentaciones y la utilizacin de la menor cantidad de ingredientes posibles. El chef utiliza CO2 para cocinar. Una de sus recetas es el burbujeante "Batido de Fresa con CO2". El cataln Ferran Adri, sus recetas incluyen: polvo de palomitas, caviar de caf, mojito en sifn, lentejas de miel y leche elctrica. Montse Estruch, se especializa en recetas con flores y sorprendi en Madrid Fusin por su pescado San Pedro envuelto en celofn comestible. El estadounidense Grant Achatz prepara hojas de pur de garbanzos untando la pasta en una lmina dura de plstico y congelndola. Tambin sirve un plato de parafina con caldo y una aguja clavada en la que va pinchada una papa. Seiji Yamamoto invent las "salsas de diseo": dibuja un cdigo de barras o una hoja de peridico en un plato con tinta de calamar. Adems utiliza una tcnica llamada "ikesime" para sacrificar los pescados y evitar el rigor mortis. El chef Homaru Cantu, tiene una impresora en la cocina e imprime papel comestible (de soja) con tinta de calamar o de tomate con la imagen de una bandeja de sushi o de una hamburguesa. No es el nico que prepara este tipo de plato, tambin lo hacen Charlie Trotter, Thomas Sller, Wylie Dufresne y Josh DeChellis. Algunos hasta utilizan vajilla comestible. En la disciplina de la cocina molecular hay que respetar una serie de leyes como la Ley de la dominancia, donde se indica que los ingredientes poseen gusto dominante, como el chocolate, los cuales deben ser combinados con ingredientes que tienen el mismo carcter dominante como la naranja. La regla de la yuxtaposicin indica que un ingrediente puede perder su sabor si se sirve combinndolo con otros, con sabores ms fuertes ya que importante que cada ingrediente pueda ofrecer su sabor y que a la vez no sea opacado por otros para que nuestro paladar pueda detectarlo. La cocina molecular consigue remplazar distintos ingredientes y proporcionar la misma respuesta qumica que con los ingredientes originales pero con nuevos sabores. Existen nuevas texturas, presentaciones e ingredientes como el nitrgeno lquido, helio, alginato sdico o cloruro de calcio, hasta se habla de mtodos de coccin con rayo lser. En el nuevo milenio, los chef han devenido en investigadores, casi cientficos. Las recetas de la abuela parecen haber quedado atrs, pero todava quedan los que defienden la tradicin. AGAR AGAR Polisacrido sin ramificaciones obtenido de la pared celular de varias especies de algas rojas de los gneros gelidium, euchema y gracilaria entre otros. Qumicamente el agar es un polmero de subunidades de galactosa; en realidad es una mezcla heterognea de dos clases de polisacridos: agaropectina y agarosa. Aunque ambas clases de polisacridos comparten el mismo esqueleto de galactosa, la agaropectina est modificada con grupos cidos, tales como sulfato y piruvato. Los polisacridos de agar sirven como la estructura primaria de la pared celular de las algas. Disuelto en agua caliente y enfriado se vuelve gelatinoso. Su uso principal es como medio de cultivo en microbiologa, otros usos son como laxante, espesante para sopas, gelatinas vegetales, helados y algunos postres y como agente aclarador de la cerveza.

Es originaria de los mares del sur de frica. Es incoloro, inspido y absorbe agua en una cantidad que vara entre 200 y 300 veces su peso, formando una gelatina. Existe tambin un producto comercial denominado agar-agar, el alga es la materia prima del mejor agar-agar conocido. Se utiliza entre otras cosas como estabilizador de algunos alimentos y comestibles y para la realizacin de diversas y suculentas gelatinas. Su poder gelificante es su gran baza pues, con muy poco polvo de gelatina en una proporcin de agua abundante, da lugar a una gelatina muy dura y compacta; en caliente gelifica, a diferencia de la gelatina de colas de pescado que tiene que estar completamente fra para que cuaje. Tambin cabe a destacar que gelifica zumos de frutas exticas (como la pia) y que la gelatina normal no puede gelificar por la acidez de stos zumos. ALGINATO DE CALCIO Es un polisacrido que se obtiene de algunas "algas marrones", algas de gran tamao, entre las que se encuentran fundamentalmente Laminaria hyperborea, que prolifera en las costas de Noruega, donde incluso se recoge en forma mecanizada en aguas poco profundas, y que existe tambin en el Cantbrico, Laminaria digitata , presente en el Cantbrico, Laminaria japonica, que se cultiva en China y Japn, Macrocystis pyrifera, de aguas del Pacfico, y algunas especies de los gneros Lessonia, Ecklonia, Durvillaea y Ascophyllum. Todas estas algas contienen entre el 20% y el 30% de alginato sobre su peso seco. Usos en cocina: Formacin de esferitas de gel haciendo caer gotas de disolucin de alginato en una disolucin diluida de cloruro de calcio. As puede obtenerse "caviar de...", segn el lquido en el que se disuelva el carragenano, con el interior lquido si se sacan con rapidez o slido si se dejan en contacto con el cloruro de calcio Los geles de alginato con calcio son irreversibles trmicamente, por lo que se utilizan mucho en materiales reestructurados que van a ser calentados posteriormente, para su conservacin o procesado posterior. Permite obtener piezas de "fruta" para su uso en repostera, o incluso piezas con forma definida como "aros de cebolla" o "guindas". GOMA DE XANTANA La Goma xantana pertenece a la familia de los gelificantes, la cual se dosifica en un mximo de 50 gr. por kilo, se disuelve en fro o en caliente de 25 a 50 gr. de producto en 1 litro de liquido o semilquido, se bate con una varilla o un turmix hasta que espese. La goma xantana solo espesa, no llega a formar un gel compacto. Se aplica en agua y todo tipo de lquidos con contenido de agua superior a 80 %. en lcticos. Se aplica en todo tipo de fruta. A mayor acidez menor poder gelificante. Emulsiones con un mximo de 200 gr. de grasa/kg de agua. Elaboraciones: Salsas, sopas, jarabes, estabilizacin de slidos en bebidas y falsas mayonesas GOMA GUAR La goma guar es una goma natural que se usa como agente espesante y se extrae de un grano, Cyamopsis tetragonoloba, familia de las leguminosas, soluble en agua que se usa principalmente en la industria alimenticia, en jugos, helados, salsas, comida para mascotas. LECITINA DE SOYA: La lecitina es un complejo de fosfolpidos naturales que est presente en prcticamente toda clula viva. Si bien el trmino lecitina deriva del griego "lekithos", que significa "yema de

huevo," la principal fuente de comercializacin de la lecitina como ingrediente alimenticio proviene del grano de soya. La industria alimenticia ha reconocido a la lecitina como una sustancia emulsionante, que se usa en productos tales como la margarina y el chocolate. Pero la lecitina puede aportar mucho ms que eso. Mediante tcnicas de modificacin especficas, Solae Company ha ampliado la funcionalidad y las caractersticas fsicas de la lecitina ms all de sus limitaciones naturales, llegando a incluir una amplia gama de funcionalidades, como ser, humectacin, dispersin, lubricacin, rociado y facilidad de manejo en forma de polvo seco.

CARBOXIMETIL CELULOSA La carboximetilcelulosa es preparada a partir de la celulosa, la cual es el principal polisacrido constituyente de la madera y de todas las estructuras vegetales. Es preparada comercialmente de la madera y posteriormente modificada qumicamente. Usos muy diversos, principalmente como agente espesante, pero tambin como producto de relleno, fibra diettica, agente antigrumoso y emulsificante. Es similar a la celulosa, pero a diferencia de ella, es muy soluble en agua. GRENETINA Est hecha de colgeno, protena fibrosa que se encuentra en el tejido conjuntivo del cuerpo. La gelatina cuaja cuando est a la temperatura ambiente, a 18C o menos, pero siempre por encima del punto de congelacin. Si se le calienta a 27C, poco a poco se convertir en una mezcla acuosa; si se le enfra, volver a cuajar. Adems de su uso en gelatinas y otros postres en moldes, la grenetina estabiliza las espumas y las emulsiones de alimentos como malvaviscos y helados. Tiene muchas aplicaciones aparte de su uso en la comida; por ejemplo, mantiene adheridas las sustancias fotosensibles a la pelcula fotogrfica y se usa como pegamento en la industria farmacutica.

Cocina Cajn.
La gastronoma cajn corresponde a los inmigrantes franco-hablantes acadianos o denominados tambin "cajn deportados" por los ingleses en la regin Acadia ubicada en Luisiana, Usa. Se ha denominado desde siempre como una cocina rstica, fundamentada en los ingredientes locales y de preparacin muy simple. Una comida autntica Cajn es un viaje por tres pucheros, con uno se cocina el plato principal, otro dedicado al arroz, al pan de maz, u otro plato de cereal y el tercero contiene algn tipo de verdura. Ingredientes: Ingredientes Ajo en polvo Andouille Caldo Cangrejo de ro Cebolla en polvo Especias cajn Etouffe Gumbo/okra Hortalizas cajn Jambalaya Pimiento Pimienta de cayena Polvo fil Roux Salsa Tabasco Tasso Descripcin

Palomitas Cajn
Mise en place 10 langostinos. 1 huevo. 1 taza de leche. de taza de harina fina de maz (polenta). de taza de harina de trigo. cc. De levadura seca. 1 cc de especias cajn. cc de albahaca seca. cc de sal de apio. Aceite de maz para frer.

Berenjenas rellenas de marisco


Mise en place 3 berenjenas medianas. 1 cc de sal. cc de pimienta de cayena. cc de pimienta negra. 1 taza de harina. 2 huevos batidos 1 taza de pan rallado. Aceite para frer. Relleno: 45 grs. De mantequilla. 1 taza de hortalizas cajn en brunoise. cc de pimienta negra. cc de pimienta de cayena. 125 grs. De camarn pacotilla. 125 grs. De vieiras. 1 jaiba. 3 cebolla cambray rebanada. 2 Cc de roux blanco. 1 cc. De pur de tomate. 1 taza de crema. Pimienta blanca.

Empanadillas criollas
Mise en place Masa: 1 kg. De harina. 400 grs. De mantequilla. 25 grs. De sal. 1 pizca de pimienta. 500 mls de agua. Relleno: 2 tazas de hortalizas cajn. 45 grs. De mantequilla. 3 dientes de ajo picados en brunoise. 750 grs. De carne molida de cerdo. 2 hojas de laurel. 2 cc de especias cajn. 425 grs. De tomates en conserva. Salsa criolla: 1 pimiento rojo. 1 pimiento verde. 1 cebolla. 2 jitomates en conserva. taza de vinagre. taza de perejil. Sal. 1 cc de especias cajn.

Sopa de jamn y espinacas


Mise en place 500 grs. De codillo de cerdo. 200 grs. De jamn ahumado. 20 hojas de espinacas. 3 papas grandes. 1 mirepoix. 1 bouquet garn. Sal.

Jambalaya de pollo y jamn ahumado


Mise en place 1 kg. De pollo. 1 zanahoria en macedonia. 1 cebolla chica en macedonia. 6 pimientas. 2 ramitas de perejil. 1 ramita de tomillo fresco. 4 tazas de agua. 500 grs. De jamn ahumado en macedonia. 2 Cc. De aceite de maz. 2 tazas de hortalizas cajn. 2 dientes de ajo picado. 2 taza de arroz blanco de grano largo. 2 cc de especias cajn.

Tarta de crema
Mise en place Pasta sabl: 160 grs. De harina. 70 grs. De mantequilla fra. 4 Cc de azcar glass. 1 yema. 1 Cda. De vino blanco. 1 pizca de sal. cc de vainilla. 1 cc de cocoa. Crema pastelera: 2 tazas de leche de vaca. 1 vaina de vainilla. 1 taza de leche condensada. 4 yemas. 50 grs. De fcula de maz. taza de leche de vaca. 1 cc de mantequilla. 1 huevo. Azcar refinada c/n.

La cocina Cajun se origina de los inmigrantes francoparlantes acadianos que fueron expulsados de la actual Nova Scotia (Canad) y llegaron a Louisiana a finales del siglo XVIII. Se trata de lo que se podra llamar un tipo de "cocina campesina", donde los ingredientes locales predominan y las recetas son sencillas. Una autntica comida Cajun se sirve en dos platos, uno con la preparacin principal y otro con arroz al vapor, "cornbread" u otra opcin elaborada con granos.
Un poco ms de.

Los vegetales aromticos como la cebolla, el apio y el pimiento rojo, llamados por algunos chefs "la sagrada trinidad", estn presentes en todos los platos de la cocina Cajun. Otros condimentos caractersticos son el tomillo, el perejil, el ajo, el laurel y la pimienta de Cayena (seca). El tono general de este tipo de comida es ms de corte mediterrneo que norteamericano. La cocina Cajun se desarroll basada en la necesidad. Los refugiados acadianos, principalmente granjeros, empobrecidos por la expulsin britnica, tuvieron que aprender a vivir fuera de su tierra y adaptaron su comida campesina francesa de acuerdo a los gneros locales como el arroz, el cangrejo y la caa de azcar. Adems de la obvia influencia francesa y canadiense, la cocina Cajun sufri la influencia de las culturas culinarias africana e indioamericana. Por ejemplo, el gumbo, una palabra que designa a una familia de estofados que se prepara en Luisiana del sur, proviene de un vocablo trado de frica occidental. En algunas partes de frica, as como en francs estndar y en algunos lenguajes caribeos criollos, gumbo significa quingomb, ingrediente para nosotros conocido como achogcha, mismo que se utiliza en este tipo de estofados. Un fil gumbo por otro lado, es hecho con hojas de sasafrs, una prctica tomada de los indios Choctaw. Es generalizada fuera del sur de Luisiana, la percepcin equivocada de que la comida Cajun es condimentada y picante. Un autntico plato Cajun debe tener un toque picante pero no con exageracin. Generalmente los platos Cajun preparados fuera de Luisiana por chefs que no son acadianos nativos, son mucho ms picantes que los elaborados en Luisiana. An la salchicha andouille, suave y de sabor ahumado en Luisiana, es excesivamente picante en otros lugares. Errneamente, se extiende el trmino de Cajun a cualquier comida que incluya algn condimento tradicional como la pimienta de Cayena. A veces se lo utiliza arbitrariamente como parte de un nombre comercial como en el producto de McDonalds Spicy Cajun McChicken. Por otra parte, mucho se confunde la cocina Cajun con la cocina Crole (criolla) de Nueva Orlans, principalmente porque comparten algunos platos como el gumbo, gumbo zherbes, mariscos ltouffe y jambalaya, aunque las recetas difieren en una y otra ciudad. Algunos restaurantes como Commanders Palace, Jacques Imos y K-Pauls han tomado la iniciativa de fusionar ambas cocinas, combinando sabores Cajun con ingredientes y modos de preparacin Croles.

La Cocina Americana es difcil de definir Pocas personas en los EEUU pueden estar de acuerdo al escoger las tradicionales comidas Americanas. Ciertos platos simples como res asada al horno, pollo frito, carne a la parrilla, pavo relleno, carne molida en molde, papas asadas, camote, maz en mazorca, ensalada de papa, pastel de manzana, chowder de almejas, hamburguesas, perros calientes y alas picantes normalmente estaran incluidos en la mayora de listas de la cocina Americana. Muchos restaurantes y bares en los EEUU sirven alas picantes o Nachos como comida para picar. Trate ambos, pero ordene con condimentos suaves la primera vez a menos que sea acostumbrado a comer carbones ardientes. Contrario a creencias populares, la gente en los EEUU no come comida rpida todos los das. A menudo comemos verdadera comida en restaurantes para sentarse, y algunas veces incluso preparamos comidas hechas en casa. Usted ciertamente encontrar muchos establecimientos de comida rpida y cadenas de restaurantes en nuestro pas. Estos son lugares convenientes en donde pueden encontrar una calidad consistente de comida en un ambiente limpio con buen servicio. Yo prefiero explorar los establecimientos locales en donde puedo probar una variedad de platos de la cocina regional. La Cocina Regional es ms fcil de definir La cocina en diferentes partes de Estados Unidos se desarroll independientemente. Cada estilo de cocina regional fue influenciado por la nacionalidad de los colonos que se establecieron en esa rea y por los tipos de ingredientes localmente disponibles. Cuando viaje a travs de los EEUU, usted puede disfrutar probando platos especiales populares en cada regin. Aqu estn breves descripciones de algunas comidas regionales de los EEUU. Estilo de cocina de Nueva Inglaterra La parte noreste de los EEUU, conocida como los estados de Nueva Inglaterra son renombrados por sus abundantes platos importados por las colonias Britnicas y por sus mariscos de agua fra recogidos por la flota pesquera local. Esta es la tierra del estofado Brunswick, Yankee pot roast y frijoles asados de Boston. Asegrese de probar el Chowder de Almejas, el cual es ahora popular en todos los estados y la langosta de Maine, generalmente disponible en la mayora de restaurantes finos. Cuando visite Nueva Inglaterra, especialmente ciudades como Boston o Providence, pruebe los mariscos. Cocina Meridional y comida del alma La cocina de los estados del sureste es etiquetada como "cocina meridional" o ms elaboradamente, "cocina meridional abajo en casa". Es caracterizado por su estilo granjero de cocinar con muchos alimentos fritos, salsas espesas y dulces postres. A Elvis Pressley le encantaba la cocina meridional y ciertamente se reflejaba en su creciente cintura. El pollo frito sumergido en aceite es comnmente conocido como pollo frito sureo. Steak de pollo-frito es una cotoleta de res frito en mucho aceite. Ambos generalmente se sirven con una salsa blanca espesa conocida como gravy estilo hogareo. A los sureos les encanta la barbacoa, pero lo contrario de los occidentales, no les favorecen las salsas dulces a base de tomate. Las barbacoas del este muy a menudo significan puerco, especialmente costillas de puerco, bien

condimentadas o marinadas y lentamente cocinadas sobre brillantes carbones. Verduras, arbejas ojo-negro y pan de maz son acompaantes comunes. Pasteles de nueces, postre de durazno, pudn de banana y pastel de camote son algunos de los postres favoritos. La comida del alma es la versin Afro-Americana de la cocina surea o meridional. Incluye los mismos platos pero preparados con la intensidad y el amor de una madre Afro-Americana alimentando a su familia. Es la cocina meridional con alma. Cocina de California California est bendecido con una generosa fuente de frutas frescas, vegetales y mariscos en todas las temporadas. Tiene una diversa poblacin tnica. California ha desarrollado una cocina fresca y sana que utiliza ingredientes frescos condimentados con inusuales combinaciones de especies. Frescas ensaladas verdes con aguacates y frutas ctricas pueden servirse con una salsa de man con especies asiticas. El pescado puede ser levemente asado en salsa y servido con vegetales chinos y pan frito de los nativos americanos. Casi cualquier combinacin de estilo de comida tnica puede ser combinada en la cocina de California. Este es el hogar de lo ultra-moderno, de la cocina experimental.

Cocina Tex-Mex
La cocina de los estados del suroeste ha sido grandemente influenciada por los Nativos Americanos y por los primeros colonos espaoles especialmente por medio de nuestros vecinos mexicanos. Es ms que comida de vaquero y no es exactamente lo mismo que la autntica comida mexicana. La cocina del suroeste incluye una gran variedad de platos preparados con ingredientes locales y libremente esparcidos con especies mexicanas. Los restaurantes del suroeste crean algunas variaciones interesantes de platos familiares con la utilizacin creativa de ingredientes desconocidos y especies exticas. Tex-Mex es un variante de la comida del suroeste la cual es ms popular en Texas y a lo largo de la frontera de Mxico. Incluye barbacoa y chile. Estos platos vaqueros con especies son tan populares en el suroeste y a travs de los EEUU, que muchos lugares tienen festivales anuales de chile y barbacoas con premios para las mejores recetas. Es tambin el hogar de la salsa, nachos, tacos y burritos. Esta gastronoma corresponde a las costumbres culinarias y a los platos de la gente mexicanoestadounidenses (Chicanos o Mexans). Es una fusin de dos estilos y formas de entender la cocina de Texas y la mexicana, aunque no muy distintos en lo que a ingredientes se refiere. Conviene resaltar que un plato Tex-Mex, puede o no tener similitudes con uno mexicano, no obstante la comida Tex-Mex es confundida en Estados Unidos y en otras partes del mundo e identificada errneamente como comida mexicana. La denominacin "Tex-Mex" apareci en como un apodo de la compaa ferroviaria "TexasMexican Railway" en 1875. Las planificaciones de las salidas y llegadas de los trenes se publicaba en los peridicos americanos de los aos 1800s, en su publicacin se abreviaban los nombres de las compaas ferroviarias encargadas del trayecto, por ejemplo el Missouri Pacific se denominaba el: Mo. Pac., y el Texas-Mexican era abreviado como Tex. Mex. En los aos 20 el empleo del guin ortogrfico (-) se empleaba en los peridicos de norteamrica para describir a sus lectores los nacidos en Texas descendientes de mexicanos. En la poca de las misiones espaolas en el siglo XVI y XVII, los alimentos de la cocina espaola y la de los americanos nativos de Texas se mezcl en una fusin de tradiciones culinarias que se dispers por la "Nueva Espaa". La influencia espaola en la cocina de Texas comenz con la llegada de Juan de Oate acompaado de 600 colonos y 7000 cabezas de ganado en el El Paso el 20 de abril del ao 1598. La cocina que hoy en da podramos denominar como Tex-Mex se origin de la mezcla de la comida del pueblo nativo de Texas y la cocina espaola del siglo XVI. Los nativos americanos contribuyeron a la comida Tex-Mex incluyendo las pacanas, las judas pintas, los nopales, las cebollas salvajes, el mezquite. Los colonizadores procedentes de las Islas Canarias hicieron igualmente importantes contribuciones a los inicios de la cocina Tex-Mex. Las familias de colonizadores que inmigraron a San Antonio desde las Islas Canarias mediante invitacin de la corona espaola en 1731 se les permiti llevar consigo personas Etnia bereber del norte de frica que influenciaron an ms las comidas de la regin de Texas. Esta inclusin afect al gusto por el empleo de grandes cantidades de comino, chilis y cilantro todo ello contribuy a generar la marca propia del estilo TexMex inicial, que difiere grandemente de los gustos de la cocina mexicana del interior. Un ejemplo de esta influencia canaria-marroqu en el "Nuevo Mundo" puede verse en la carne especiada muy popular en la cocina marroqu que se denomina tangia (elaborado hoy en da en Marruecos) es en San Antonio uno de los chili con carne ms clsicos de la cocina Tex-Mex.

La cocina Tex-Mex fue sufriendo posteriormente influencias de las poblaciones vecinas de Mxico. La cultura del rancho existente en el sur de Texas y el norte de Mxico, posibilit e hizo posible la fusin. Pronto se confundieron los gustos por el cabrito asado, la barbacoa, carne seca y otros productos crnicos procedentes del sacrificio de las vacas llegaron a ser muy comunes a ambos lados del Ro Bravo. A lo largo del siglo XX la cocina Tex-Mex tom elementos americanizados como el empleo de los quesos amarillos, ciertamente baratos y fcilmente disponibles. La autoridad en alimentacin americana Diana Kennedy fue la primera en trazar fronteras entre lo que se considera cocina mexicana y la comida mexicana americanizada en su libro de 1972: The Cuisines of Mexico. La primera referencia impresa sobre la cocina "Tex-Mex" aparece en el diario Mexico City News en el ao 1973. Algunos estudiosos de la comida tejana como Robb Walsh han actualizado los estudios de Kennedy y han puesto comentarios acerca de la evolucin de la comida Tex-Mex en trminos socio-polticos. Los ingredientes que se emplean en la cocina Tex-Mex se caracteriza por el empleo abundante de carne (particularmente de vaca), los frijoles, y las especias as como las tortillas al estilo mexicano (de maz o de harina), frita o al horno. Los nachos, los crispy tacos, crispy chalupas, chili con queso, chili con carne, chili gravy, taco rice, La Papa Arizona y las fajitas son todos ellos invenciones Tex-Mex. Las tortillas chips y la salsa picante servidas como aperitivo para dip son igualmente una combinacin original Tex-Mex. La cocina Tex-Mex ha importado sabores de otras cocinas como el uso del comino que no se emplea en las recetas tradicionales mexicanas. La cocina Tex-Mex se puede encontrar en muchos restaurantes independientes as como en grandes cadenas a lo largo del estado de Texas, as como en sus vecindades. Entre las cadenas de resturantes ms conocidas se encuentra Chili's, Ninfa's, Casa Ol, Chuy's, El Fenix (restaurante), El Chic y Taco Cabana. Mientras que Chili's sirve en sus establecimientos algunos platos al estilo Tex-Mex, es considerado ms una cocina del suroeste de Estados Unidos por muchos. Los restaurantes Taco Bell es popular como una cadena de fast food que vende platos similares a los de la cocina mexicana. Sin embargo, no es considerada una cocina autntica al estilo Tex-Mex por los entusiastas. Burrito Chile con carne Chile con queso Chimichanga Enchilada Fajita Guacamole Huevos rancheros Quesadilla Frijoles refritos Salsa Tamales Tostadas

Fajitas de Res
Mise en place 600 grs. De filete de res. Aceite de maz. 4 dientes de ajo picados en brunoise. 1 pimiento rojo cortado en batonette. 1 pimiento amarillo cortado en batonette. 1 cebolla morada cortado en batonette. Tortillas de harina. Sal. Pimienta.

Guacamole
Mise en place 2 aguacates maduros. 1 jitomate chico. 2 chiles de rbol secos. 1 Cc de cilantro picado. 1 Cc de jugo de limn. 2 Cc de crema agria. 2 gotas de salsa habanera o tabasco.

Tortilla de harina
Mise en place 500 grs de harina de trigo. 125 grs. De manteca de cerdo. Agua caliente. Sal. Harina extra para el extendido.

Burritos para desayuno


Mise en place 800 grs. De papas. 50 grs. De mantequilla. 1 Cc de aceite de maz. Tortillas de harina. 4 cebollas cambray en brunoise. 8 huevos batidos ligeramente. 125 grs. De queso Chihuahua. Salsa. 250 grs. De jitomate cocido. 2 Cc de salsa ctsup. 3 chiles de rbol secos. 20 grs. De cebolla. 1 diente de ajo. 2 Cc de aceite. Sal. Pimienta.

Fajitas de Res
Mise en place 1 Cc de aceite. 1 cebolla grande picada en brunoise. 2 dientes de ajo picados en brunoise. 1 Cc. De chile de rbol molido. 1 cc de comino molido. 1 kg. De de filete de res. 400 grs. De jitomate en concass. 200 grs. De passata de jitomate. 250 mls. De fondo de res. 1 cc de organo seco. 2 cc de azcar mascabado. 500 grs. De frijoles bayos. Sal.

Cocina Chifa
Chifa es un trmino peruano que ser refiere a la cocina trada y adaptada al paladar peruano por los inmigrantes cantones, chinos, a fines del siglo XIX e inicios del siglo XX. Tambin se le denomina a los restaurantes donde esta comida es servida. El origen de este trmino proviene de la combinacin de los trminos cantoneses chi y faan, que significan: comer y arroz. Los chinos llegan a Per bajo el nombre "colie" desde 1849. Los trabajadores chinos firmaban un contrato en donde se comprometan a trabajar durante ocho aos para los grandes seores. Generalmente estos contratos se firmaban en Macao; este documento permita al inmigrante, ingresar al Per sin problemas. Asimismo, aseguraba al intermediario entre los chinos y los contratantes, la compensacin que daba el Estado por cada trabajador. Sin embargo, en muchos casos los inmigrantes chinos sufrieron condiciones semejantes a la esclavitud, debido a las elevadas deudas que contraan para venir al Per y vivir en este pas y a las manipulaciones de sus patrones. Aquellos que lograban liberarse se retiraban a las ciudades en donde implementaban pequeos negocios en los mercados locales, generalmente de comida. Los chinos venidos al Per fueron insertndose a la sociedad, adaptndose a las costumbres, pero siempre mantuvieron su culinaria, Conforme progresaban econmicamente importaron de China los productos necesarios y sembraron sus verduras para que nada les faltara. Incluso algunos platos criollos como el tacu - tacu, lomo saltado se cree que fueron influenciados por los chinos. De este modo, se puede hablar de una cocina chino-peruana, con rasgos que la distinguen de las dems culinarias de origen chino. El origen de los chifas tal como se conocen actualmente estuvo en las fondas chinas que organizaban los cooles al obtener su libertad, stos eran pequeos negocios de alojamiento y comida dirigidos a los sectores populares. Los documentos ms antiguos que dan cuenta de su funcionamiento datan de los aos 1863 y 1874, en las ciudades de Caman y Hunuco, respectivamente. El primer chifa de Lima fue inaugurado formalmente el ao 1921, fue conocido como Kuong Tong (cantn) y all se acu el trmino tayp, estuvo ubicado en la calle Capn, por ese entonces ya conocida como el Barrio chino de Lima. Antes que este local, existan pequeos negocios que ya ofrecan su oferta gastronmica, como por ejemplo el San Joy Lao ( Entre los cerros y el mar) que funcionaba desde el ao 1911 como pequeo negocio familiar pero recin en 1934 se inaugur como un gran establecimiento. Las clases altas limeas quedaron maravilladas con la salsa agridulce, el arroz chaufa, las suaves sopas y otras preparaciones de esta cocina milenaria. Tambin a partir de ah, el ama de casa incorpor a sus mens el uso del kin, el sillao (salsa de soya), la cebollita china y tantos otros ingredientes chinos que visitan la mesa diaria limea. A partir de ah se volvieron fanticos del Chifa, tanto as que en la capital y en algunos departamentos del pas hay ms locales chiferos que establecimientos de Comida Criolla. El ao 1950 se public el primer recetario de comida chifa dentro de un recetario de comida criolla y respostera peruana. A modo ilustrativo existen diferentes crnicas sobre el desarrollo de los chifas en Lima, capital del Per, como por ejemplo la siguiente: Por qu se llama Capn el barrio de los chinos, anexo al Mercado Central de la capital? Porque en el Jirn Ucayali, centro de beneficio de animales de mesa, se capaba chanchos, toros, carneros y chivos, para que engordaran y fuesen ms apetitosos. Muy cerca de la calle Capn se abra un corraln conocido como Otaiza, que fue rentado por un grupo de chinos liberados de la contrata, libres para trazar su propio horizonte con lo que mejor saban hacer: cocinar y vender cosas (...) Capn, mbito de castracin, se convirti en la cuna de la comida

china y de los primeros chifas peruanos, una bendicin del cielo. Pronto todo Lima va a comer al Ton Kin Sen, al Thon Po, al Men Yut, al San Joy Lao, donde adems se bailaba con orquesta en vivo (...) En algn momento, nadie sabe cundo, los restaurantes chinos haban comenzado a llamarse chifas. Para algunos un derivado de ni chi fan (ya comiste?). Luego vendra el chau fan (arroz frito). Y, finalmente, el chaufa, amante que acompaa a casi todos los platos chiferos. Como se desprende, la historia del chifa se encuentra muy vinculada al desarrollo del barrio chino de Lima, fundado en condiciones insalubres pero que con el transcurrir de los aos se ha convertido en un foco de inters cultural, artstico, comercial y, especialmente, gastronmico. Este barrio est ubicado en la Calle Capn, en los Barrios Altos, muy cerca del centro histrico de Lima. Especialidades: Entradas: Rollo primavera, wantn frito. Platos principales: Arroz chaufa: Es un plato muy popular que se prepara con arroz cocido verduras, trozos de carne y tortilla de huevo. Los ingredientes son salteados en un wok a una temperatura muy alta. Existen muchas versiones de arroz chaufa segn la carne utilizada: pollo, res, cerdo, langostinos, mariscos, charqui, entre otros. Aeropuerto: Plato preparado realizando un salteado de arroz chaufa, tallarn saltado y frijolito chino. Se prepara en un wok y suele caracterizarse por servirse en grandes porciones. Combinado: Es un plato popular que consiste en servir en un solo plato el arroz chaufa y el tallarn saltado pero sin saltearse juntos, slo son servidos uno junto al otro. Se suele acompaar con algunas porciones de wantan frito. Chancho con tamarindo. Kam Lu Wantn. Chi Jau Kai, en base a pollo. Chi Jau Cuy, en base a cuy.7 Ti Pa Kay, en base a pollo. Ti Pa Cuy, en base a cuy.7 Sopa Wantn. Tallarn saltado: Tallarines cocidos salteados con carne y verduras en un wok. Bebidas: T jazmn. Es tradicional el consumo de t jazmin junto a la comida chifa. Se sirve en tazas o en pequeas teteras con capacidad para servir a de 3 a 4 personas. Pisco sour chino: Es una bebida elaborada en base a la receta tradicional del Pisco sour peruano, aadindole chirimoyita china o Lay Chi. Inca Kola: Algunas personas en el Per, recomiendan acompaar el chifa con la bebida gaseosa Inca Kola. Acompaamientos: Los platos de chifa se acompaa de salsa de soja o sillao. En muchos chifas se evidencia el proceso de mestizaje con otros acompaamientos como las cremas de aj, rocoto y el jugo de limn. Impacto socio-cultural: Esta comida es muy diferente de la comida china que se puede saborear en otras partes del mundo. Su integracin (fusin) con la sazn propiamente peruana le ha dado un sabor muy especial a sus variados platos; dando como resultado una comida de sabor singular.

El chifa en el Per forma parte de todos los estratos socio-econmicos, siendo posible encontrar desde chifas de alto nivel hasta los populares chifas de barrio. En la actualidad se calcula que slo en la ciudad de Lima existen unos cinco mil chifas. Actualmente, el chifa se ha consolidado dentro de la oferta gastronmica peruana y se viene expandiendo hacia otros pases de la regin progresivamente por medio de franquicias de empresas peruanas, como por ejemplo la cadena de comida rpida China Wok.