CAMARON

• También es conocido como quisquilla o esquila.

• Es un crustáceo decápodo (contiene 10 patas), que puede habitar
tanto en aguas dulces como saladas.
• Vive en regiones templadas, tropicales, y frías. Habita en zonas
rocosas y arenosas poco profundas con abundancia de algas.
• Cuando son adultos se alimenta de algas y restos de animales, aunque
pueden comer cualquier cosa que resulte comestible.
MORFOLOGIA
Características del camarón
• Su cuerpo es comprimido y con una coraza poco consistente.
• Su color es grisáceo o transparente con bandas oscuras en el abdomen
que delimitan los segmentos en los que se divide su cuerpo.
• Posee una cabeza triangular, larga y dentada.
• Sus ojos son de color verdoso.
• Tiene patas pequeñas y dos pares de pinzas en el primer par además de
largas antenas.
• Su mandíbula posee bordes fibrosos.
• Tienen el abdomen grueso y musculoso, el cual contraen de forma
brusca cuando realizan desplazamientos de huida hacia atrás.
• La cascara y la cabeza conforman el 50% del peso total del camarón
• Existen mas de 342 especies de camarones pero no todas son
comestibles, aquellas que se consumen normalmente se pueden
dividir en tres grupos:
• Tropicales:
• Es el tipo de camarón más popular y abundante
• se caracteriza por el color de su cáscara que puede ser
blanca, café, rosa y negro.
• Otro tipo de especie tropical es el de roca con cáscara
dura.
• El blanco del Pacífico es tropical conocido por ser
dulce y de carne firme, su cáscara se torna rosada
cuando se cocina.
• CAMARÓN DE RÍO
• También conocido como camarón de agua dulce
• este se caracteriza por tener una cáscara azul
brillante o amarilla con franjas marrones.
• Es grande con antenas y tenazas, que puede medir
más de 30 cm de largo y pesar más de medio kilo
• Su sabor al cocinarse es suave, igual que su carne.
• DE AGUA FRÍA
• A este camarón se le conoce también como
camarón bebé.
• Su cáscara es brillante y rosa, crudo o cocinado.
• Tiene un sabor particularmente fresco y su carne
es muy suave.
TIPS PARA SELECCIÓN DE CAMARON
FRESCO
1. Que tengan cabeza y que esta no esté oscura en caso contrario no
estarán frescos
2. Si están frescos tendrán un olor a agua salada. Muchos vendedores
suelen ponerle cloro, para hacerlo pasar como fresco, es mejor no
comprar.
3. El color del camarón debe ser igual en todo su cuerpo.
4. Los camarones deben estar refrigerados o sobre una capa de hielo.
5. Compra camarones crudos y frescos, ya que si se compran pre-
cocidos, estos no tendrán el mismo sabor, no serán frescos y han
perdido sus proteínas.
6. Jalar las antenas y patas, si se desprenden con facilidad el producto
ya comenzó a descomponerse o está dañado.
7. comprar justo al lugar donde los capturan.
MEDIDAS DE CAMARON
• Las medida se emplea por la cantidad de camarones que hay dentro
de 1 libra, por ejemplo al decir la medida 21/25 decimos que hay
entre 21 y 25 camarones en 1 libra.
• Para las tallas mas grandes se emplea la abreviación “U” que significa
“under” (por debajo), por ejemplo si decimos camarón “U-15”
significa que hay 15 o menos camarones en una libra.
• Mientras mas grande sea el numero mas chico será el camarón ya que
esto quiere decir que existen mas cantidad de camarones por libra
• Y en el caso de las medidas “U” mientras mas chico sea el numero
mas grande es la medida del camarón
CONSERVACION DE CAMARON
• La congelación del camarón sirve para preservar por periodos mas largos de
tiempo el producto.
• De la misma manera al estar congelados y al estar a temperaturas muy bajas,
se desactiva la reproducción de microorganismos, pero esto no quiere decir
que dejen de reproducirse solo que lo hacen de una manera mucho mas
lenta.
• Al momento de descongelar el producto, se vuelve a activar la creación de
microorganismos, así que para aprovechar sus texturas y sabores es
recomendable descongelar solo una vez.
• En el proceso del frizado el camarón pasa por una tina con salmuera a - 18
grados Celsius y posteriormente a una cámara de congelación para secado.
• El tiempo de vida del camarón congelado es aproximadamente de 6
meses, después de ese tiempo empieza a sufrir cambios en su
estructura y empieza a “quemarse” por la misma congelación ya que
su estructura química empiezan a deteriorarse.
CULTIVO DE CAMARÓN O
CAMARONICULTURA
• En general, el proceso de cultivo de camarón pasa por unas fases que
son:

1.Nauplio: donde a nivel laboratorio el huevo eclosiona y sale el nauplio;

este se alimenta de fitoplancton; posteriormente ocurre su maduración y
pasa a etapas larvarias.
2.Larvas: tienen diferentes estadios de evolución, los cuales ocurren en los
tanques donde son alimentadas.
3.Camarón sin procesar: en los tanques de cultivos las larvas continúan
su desarrollo, hasta llegar a etapas donde su aspecto es similar al de los
camarones adultos. Es también llamada fase de engorde.
4.Camarón procesado: cuando el camarón alcanza su tallaje ideal, es
procesado para ser consumido.
• los huevecillos son traídos de laboratorio
• donde ya en las granjas de cultivo eclosionan los huevos para así
poder tener las larvas que posteriormente van a madurar
• En su proceso de cultivo el camarón lo “siembran” en estanques
especializados y modificados.
• Esto quiere decir que los mismos agricultores crean sus estanques.
• Los estanques del camarón están compuestos por 75% de arena y
25% de arcilla, el escurrimiento de agua debe ser el 5% sin superar un
20%
• Estos estándares son óptimos para la cría del camarón ya que de igual
manera no debe de sobrepasar el 1.5m de profundidad y 0.25m
cuadrados de boca.
• Suelen estar cerca de zonas costeras como manglares ya que el suelo
es mas rico en sulfatos y materias orgánicas
• (sulfatos= minerales)
• Dentro de los mismo estanques a los camarones para que se sientan
en su “hábitat natural”
• oscurecen el agua que pareciera estar estancada o con lodo,
• pero esto es para que los rayos de sol no penetren tanto y sientan un
ambiente mas natural.
• A los camarones dentro del estanque se les alimenta con diferentes
cereales para su engorda
• Dentro de los mismo estanques existe una supervisión en su
alimentación
• Los camarones en su reproducción pueden sufrir cambios los cuales
los llevan a su muerte como pueden ser:
• Falta de alimentación
• Estrés
• Aguas contaminadas por picos de pájaros
• Temperaturas elevadas
• Los camarones al estar en crecimiento desprenden su “exoesqueleto”
dando cabida a un crecimiento y a un nuevo “caparazón”
• Son alimentados con diferentes tipos de cereales para su engorda.
• Una vez realizada las inspecciones anteriores.
• Se hace una precosecha que determinan en que tamaños están los
camarones y si necesitan mas alimento para su crecimiento.
PROCESO DE EMPACADO
• Para este punto el camarón previamente fue inspeccionado
• Se eliminan aquellos que tengan alguna deformación o color y olor
extraño
• Se clasifican por tamaño, la cual es una banda especial que al
momento de transitar por la misma el camarón pasa por ciertos
“túneles”
• dependiendo de la medida se van introduciendo a diferentes
contenedores.
• De la misma manera se supervisa manualmente los tamaños del
camarón
• Una vez de su inspección de tamaño, pasan a unas tinas con agua
para su lavado
• Posterior a su lavado son puestos en contenedores para pasar una
banda con espuma congelada de sal,
• la cual congela el camarón individualmente sacudiendo la caja a su
paso para extraer el exceso de humedad y congelándola en minutos.
• Se cree que los camarones de granja están desplazando a los camarones de
bahía,
• ya que cuentan con un estándar de control de calidad mucho mas alto,
• ya que al estar en constante supervisión tanto como su cultivo, engorda y
proceso de selección,
• esto los hace mas rentables por saber de su procedencia con exactitud,
• al contrario que los camarones de bahía que son extraídos de manera mas
silvestre
• en ocasiones suele haber camarones dañados o infectados por la
alimentación que tienen ya que el mar cada día esta mas contaminado por el
ser humano.
METODOS DE CONGELACION
• Congelación Lenta:
• Se utiliza cuando productos de gran tamaño son almacenados en
amplios almacenes o cuando se requieren cámaras de gran capacidad
para alojar grandes cantidades.
• Mantiene la calidad y no altera el sabor ni el olor.
• El tiempo de congelación es largo.
• Es el más común para cámaras de congelación
• Congelación media: Se realiza a una velocidad de congelación de 1-
5cm/h en túneles de aire frío a 20km/h los cuales contienen una
temperatura de -40ºC
• Congelación rápida:
• Se utiliza en la industria alimentaria para congelar rápidamente y
detener la proliferación de bacterias tras el congelado o descongelado.
• Consiste en un enfriamiento brusco donde se pretende alcanzar la
máxima cristalización en un tiempo inferior a cuatro horas.
• El proceso concluye tras lograr la estabilización térmica a -18ºC,
entonces, el producto deberá mantenerse en cámaras a bajas
temperaturas.
• Por contacto:
• Se refiere a una superficie fría que extrae el calor
está en contacto con el producto.
• Se usan congeladores de placas con láminas de
metales termo conductores.
• El marisco y el pescado se suele congelar de esta
forma.
• Métodos Criogénicos:
• Se utilizan fluidos criogénicos como el famoso Nitrógeno líquido o
Dióxido de Carbono, que sustituyen al aire frío para conseguir el
efecto congelador.
• El alimento se introduce directamente en estas sustancias, que al
evaporarse se llevan el calor consigo.
• Este proceso también se denomina ultracongelación ya que no se
requieren más de dos horas.
• El inconveniente es su elevado costo.
Ultra Rápida
• Puede durar de 5 a 60 minutos.
• Necesariamente se tienen que emplear fluidos criogénicos que se
pulverizan directamente sobre los alimentos en el interior de un
armario o “túnel” especialmente preparados para estos procesos.
• Se emplean el Nitrógeno líquido a -196ºC y también el Dióxido de
Carbono líquido a -80ºC
Fluidos Criogénicos
Congelador con nitrógeno
Congelado por placas
Túneles de congelación
• Por aire:
• Una corriente de aire frío extrae el calor del producto hasta llegar a la
temperatura final.
• El uso de ráfagas de aire a bajas temperaturas y altas velocidades en
un espacio controlado consigue una congelación rápida.
• Se suele utilizar en productos de tamaño reducido.