PRÁCTICA

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INFORMÁTICA

13 DE OCTUBRE DE 2022
Estrada Albestrain Andrés
Manuel CARRERA DE
GASTRONOMÍA
 INDICE
HISTORIA DE LA GASTRONOMÍA............................................................................................................ b
El descubrimiento del fuego................................................................................................................ b
FRANCIA..................................................................................................................................................... c
Diversidad de la gastronomía de Francia...................................................................................................... c
La gastronomía de francia................................................................................................................................... c
Bouchon Lyonnais.................................................................................................................................................. d
JAPON.......................................................................................................................................................... e
La gastronomia japonesa..................................................................................................................................... e
Una aproximació n histó rica a Japó n............................................................................................................... e
Imprescindibles de la comida japonesa......................................................................................................... g
MEXICO....................................................................................................................................................... h
La gastronomía mexicana................................................................................................................................... h
Los orígenes de la gastronomía mexicana.................................................................................................... h
La culinaria mexicana hoy en día..................................................................................................................... k
pozole blanco.......................................................................................................................................................... m
Camaró n en aguachile.......................................................................................................................................... n
BRASIL........................................................................................................................................................ o
Gastronomía de Brasil.......................................................................................................................................... o
La gastronomía regional brasileñ a.................................................................................................................. o
HISTORIA DE LA GASTRONOMÍA
La gastronomía ha ofrecido una visión multidisciplinaria de la manera en que nos

alimentamos a través de la historia. Desde que era una acción de supervivencia de

raza, hasta el día de hoy que se ha convertido en un arte.

El descubrimiento del fuego

Fue, sin duda, un punto de inflexión y un acontecimiento fundamental para disfrutar

de los resultados evolutivos que tenemos hoy en día. El humano pasó de comer

carne cruda a empezar a prepararla e ir un paso hacia adelante.

Las rutas comerciales que se abrieron entre Europa y Asía hace miles de años

permitió a las culturas predominantes de esa época intercambiar y experimentar con

nuevos ingredientes y costumbres.

Según investigadores, el primer escalón importante de la gastronomía se dio en el

antiguo Egipto. Esta civilización tenía grandes particularidades gastronómicas que

se esparcieron e influenciaron en otras culturas cercanas.

Se sabe que el primer pan fue elaborado y distribuido en Egipto hace más de 6 mil

años. No tenemos que explicar la importancia de este alimento en la cultura

gastronómica mundial.

Los griegos fueron los primeros en utilizar la gastronomía como una disciplina

pedagógica en el siglo IV a. C.

En esa época se escribieron guías y documentos explicativos de cómo preparar

alimentos. Estos primeros documentos fueron realizados por Arquéstrato de Gela.

b
El aporte más importante de los griegos fue el aceite de oliva y su forma de preparar

el cerdo.

FRANCIA
La gastronomía de Francia se caracterizada por la variedad fruto de la diversidad

regional francesa, así como por el refinamiento. Desde el 16 de noviembre de 2010,

está incluida en la lista del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad.

Diversidad de la gastronomia de francia

Tradicionalmente, cada región posee su propia cocina: en el noreste se utiliza la

mantequilla, la crème fraîche y la manzana; en el suroeste utilizan el aceite, el foie

gras, las setas y el armañac; en el sureste la cocina se caracteriza por influencias

italianas y se sirve de la aceituna, las finas hierbas y el tomate; en el norte se utiliza

mas las papas, la carne de cerdo; el este se cocina mas el tocino, las salchichas, la

cerveza.

La gastronomia de francia

La gastronomía de Francia, altamente refinada, es heredera directa de las cocinas

regionales de Lyon (con sus conocidos bouchons) y de la región de París.

c
Existen productos como: la baguette, el paté, los vinos y quesos franceses, que

cuentan con amplia variedad y elevada calidad, y que conforman el eje central de

esta gastronomía .

Bouchon Lyonnais

Historia de la gastronomía francesa

El inicio de su desarrollo se remonta a la Edad Media, época en que los franceses

trataron de desarrollar platos más elaborados.

En esta época, los banquetes terminaban con un “issue de table”, que con el tiempo

evolucionó hasta convertirse en el postre actual.

El chef de cocina mas importantes de este periodo es Guillaume Tirel (también

conocido como Taillevent), quien alcanzaría el título de Maestre de las guarniciones

de cocina del Rey. Su obra “Le Viandier” constituye el primer libro de recetas que se

aparta de la cocina romana.

Posteriormente, durante el Antiguo Régimen, se van incorporando al acervo

culinario los productos traídos de América como las alubias, con las que se empieza

a elaborar

el cassoulet.

d
Más tarde, durante el Siglo XVII, es cuando se sientan las bases del auge culinario

que conocemos actualmente. El padres de este cambio es el cocineros François

Pierre La Varenne, autor del libro “Cuisinier François”, que supone una auténtica

revolución en materia culinaria. Sus obra se trata del primer recetario donde los

platos aparecen clasificados por orden alfabétic o.

JAPON
La gastronomia japonesa

La gastronomía japonesa ha sido siempre un fiel reflejo del país. Un gran

archipiélago compuesto en la actualidad por cerca de siete millares de islas, con

Tokio como capital de facto, cuya historia se divide entre periodos de un total y

prolongado aislamiento y épocas en las que potencias extranjeras han influido

decisivamente en su vida diaria. Transformaciones y cambios , tanto políticos como

sociales que han influido de una forma decisiva a la cocina que han practicado los

nipones a lo largo de su existencia.

Por eso nos queremos acercar a su razón de ser. Conocer de cerca sus

fundamentos, platos esenciales, ingredientes imprescindibles y recetas ineludibles.

Descubrir qué se esconde más allá del sushi, las sopas y otros grandes clásicos

japoneses que traspasan sus fronteras y llegan hasta nuestros países. Entender con

mayor profundidad la importancia que la milenaria cultura japonesa da a las

presentaciones.

Una aproximación histórica a Japón

Desde el tercero y último de los periodos en los que se divide el Paleolítico, desde el

Paleolítico superior, ha vivido el ser humano en el actual territorio de Japón. De esta

etapa inicial de la Edad de Piedra datan los primeros restos arqueológicos

reveladores de una presencia humana. Avanzando en el tiempo, llegamos hasta la

antigua China
e
del siglo I d. C. para encontrar una primera mención escrita sobre las islas que

forman el país. Aun que según la leyenda contada en el Kojiki y en el Nihonshoki,

los dos libros más antiguos conservados sobre la historia nipona, Japón habría sido

fundado por el emperador Jinmu en el siglo VII a. C.

En le siglos V y VI llegarían las influencias chinas, a través de Corea o desde el

propio Imperio chino, introduciendo en el país el sistema caligráfico chino y el

budismo, entre otras costumbres. Circunstancias que definieron su lengua, la

escritura de la misma, así como en gran medida parte de su cultura y estructura

política, no sin sucederse varios intentos por instaurar una cultura propia de alta

sofisticación, aunque no resultasen.

Dados estos condicionantes culturales y la instauración de ciertos edictos, el

consumo de carne se redujo hasta prácticamente ser anecdótico, comenzando al

mismo tiempo el consumo de elaboraciones como el tofu o el miso, productos

habituales hoy más allá de sus fronteras nacionales.

Más adelante, a lo largo del siglo XVI, comerciantes llegados de países occidentales

como España, Portugal o Inglaterra iniciaron la apertura de rutas para el intercambio

de bienes y fundaron varias misiones cristianas con la intención de predicar la

religión entre sus gentes. Estas influencias se notaron en la fe, pero también en la

cocina. Y según creen muchos, la combinación de la técnica de la fritura traída por

españoles y portugueses y ciertos cocinados japoneses propició la aparición de la

tempura.

El recelo de las misiones cristianas y el temor a una posible invasión produjeron uno

de los aislamientos a los se sometió el país, durando este más de dos siglos y

medio. El fin de este periodo llegaría con una apertura forzada por un mando

occidental, un

f
oficial naval estadounidense, propiciando cambios de toda índole en el país con

1868 como punto álgido de este inicio transformativo. Se abolió el sistema feudal, se

adoptaron formas de gobierno occidentales, comenzó a desarrollarse a nivel

industrial y la cocina también cambió, introduciéndose de nuevo el consumo cárnico,

sobre todo al estilo de sus vecinos coreanos y chinos en salteados o a la plancha.

Imprescindibles de la comida japonesa

La comida japonesa, la expresión que en su definición más estricta engloba la

comida perteneciente al estilo tradicional, previa al aislamiento del país terminado

en 1868, se fundamenta esencialmente en el arroz. Alimento compartido con gran

parte de los pueblos asiáticos, un perfecto plato principal en muchos de ellos, una

base para una amplia variedad de elaboraciones derivadas y un ideal acompañante

de preparaciones en las que no toma partido directamente, pero de las que no se

puede separar.

Su fuerte presencia se debe a lo propicio que resulta cultivar esta planta en sus

tierras, dominadas por climas con veranos calurosos a la par que húmedos,

seguidos por unos largos otoños, lo que asegura unas buenas cosechas. Con él se

elaboran los tan típicos mochis, pasteles hechos con pequeños granos de arroz

glutinoso; las bolas conocidas como onigiris u omusubis, rellenas o mezcladas con

otros ingredientes; formando parte también de diversos platos tradicionales. Es el

caso del sekihan, consistente en arroz cocido al vapor que se hace acompañar por

judías azuki; o del famoso donburi, consistente en una base de arroz y diversos

ingredientes, como pescados, carne o vegetales, servidos encima. Por ejemplo, la

versión conocida como oyakodon lleva pollo guisado, huevo y cebolla; la katsudon

presenta cortes de cerdo empanados, el

g
famoso tonkatsu, también con más cebolla y huevo; o la unadon, en la que se

presenta por encima del arroz anguila asada.

MEXICO
La gastronomia mexicana

Fue declarada por la UNESCO, en 2010, Patrimonio Cultural Inmaterial de la

Humanidad. Un reconocimiento más para una cocina amplia y diversa. La enésima

demostración de la significancia que tiene y el lugar capital que ocupa en el mundo

este viaje aromático y gustativo a través de siglos de historia, culturas, pueblos y

civilizaciones. Porque México, sus gentes y platos no se entenderían sin entender

su pasado. No serían posibles, tal y como son hoy en día, si el devenir de su

existencia hubiese sido diferente al que fue.

Antes de situarnos en el presente, en el momento actual que vive la cocina

mexicana, nos retrotraemos atrás en el tiempo en busca de los orígenes y el camino

emprendido hasta llegar a la actualidad. Buscamos el principio de la senda andada

hasta llegar a una alimentación fundamentada en básicos como el maíz, los frijoles,

los jitomates o los aguacates. En platos como el mole poblano, la cochinita pibil, el

pozole, los chiles en nogada, los muéganos, la tinga de pollo, las enchiladas, el

camarón en aguachile y tantas otras recetas típicas repartidas a lo largo y ancho de

la geografía mexicana.

Los origenes de la gastronomia mexicana

La gastronomía mexicana contemporánea, grosso modo, es el fruto de una antigua

fusion. Por un lado, los ingredientes y las costumbres culinarias de la época

h
preispánica, una cocina mesoamericana asentada en alimentos como el mais, el

frijol y la calabaza, unos cultivos anteriores incluso a la cultura maya. Por otro, la

llegada de otros ingredientes y otras costumbres de la mano de europeos, sobre

todo de españoles, tras la llamada Conquista de México, cuando Hernán Cortés en

nombre del rey Carlos I de España y a favor del Imperio Español sometió entre 1519

y 1521 al Imperio azteca.

Convirtiéndose este territorio americano en un virreinato y no en una colonia,

supuso un encuentro forzoso entre culturas muy diferentes que condicionó de forma

total el futuro de la cocina que los pueblos practicarían. La conjunción entre los

mencionados ingredientes vegetales, además del aguacate, el cacao, el cacahuete,

el chile, el agave, el nopal, el amaranto, la vainilla, alguna ave, algún pescado, así

como un buen número de hierbas y condimentos de todas clases, con lo traído por

españoles. Desde materias primas como el arroz, el aceite de oliva, las almendras o

el trigo hasta animales y, por ende, su carne. Hablamos de varios tipos de ganado,

cerdos, gallinas, cabras y ovejas.

Estas sircunstansias históricas en el entonces Virreinato de Nueva españa

propisiaron el nacimiento de un particular mestizaje. Dado que la imposisión de las

costumbres españolas abía tenido escasos resultados, la culinaria local, ancestral,

fue adoptando los nuevos ingredientes aprovechándose de ellos. La introducción de

la carne y de otras materias primas sirvió para ampliar los horizontes de la

gastronomía mexicana virreinal. La rica variedad gastronómica de aquellas tierras y

sus gentes ensanchaban todavía más sus horizontes y adoptaban —además de las

ineludibles y casi obligatorias influencias ibéricas, resultado a su vez de la

presencia musulmana en la península—

i
los influjos que llegavan con la esclavitud africana y los galeones que transportaban

mercancías entre los puertos de Acapulco y Manila, Filipinas.

Esta suerte de nueva cosina y el mantenimiento de las recetas más antiguas

tuvieron como escenario, más allá de los ogares particulares, los conventos y

misiones que a lo largo de este nuevo territorio español se establecieron. En los

complejos religiosos las comunidades indígenas se ocuparon del cuidado de los

habitantes, ejerciendo de amas de llaves, cocinando o al cuidado de las

instalaciones. Fue así como a lo largo de los años se fueron manteniendo platos

emblemáticos con más de 3.000 años de historia, que todavía se preparan,

surgieron nuevas elaboraciones y la cocina dulce mexicana se desarrolló hasta ser

una de las más importantes del mundo actualmente. Se adaptaban los recetarios a

los ingredientes disponibles en tierras mexicanas y se llevaban a cabo técnicas

extrañas para estas tierras, como la fritura.

Entre medias, en el norte del país, la mescla de la cocina española, la prehispánica

y la de los nativos americanos del actual estado de Texas desembocaría durante el

siglo XVI y XVII en una versión primigenia de la conocida como cocina tex-mex.

De igual modo, las haciendas, otro de los enclaves donde la multiculturalidad estaba

a la orden del día entre trabajadores indígenas y responsables de explotaciones,

fueron marcos donde la futura cocina mexicana nacía. Sor Juana Inés de la Cruz,

religiosa de la Orden de San Jerónimo, escritora novohispana y toda una avanzada

a su tiempo, dejó constancia en el que está considerado el primer recetario del

México virreinal. En él se recogía la preparación de los buñuelos de queso, el

clemole de Oaxaca o el espeso y dulce mole conocido como manchamanteles.

Mucho más tarde, en pleno siglo XIX, se publicaría "El nuevo cocinero

mexicano", otro recetario

j
presentado al estilo de un dicionario en el que se recogían elaboraciones indígenas

y crioyas, así como otras de influencia española y francesa. Es, para muchos, la

biblia de la gastronomía mexicana.

La culinaria mexicana hoy en día

En la década de los setenta, en la segunda mitad del siglo XX, la gastronomía

mexicana no pasaba por uno de sus mejores momentos. La culinaria nacional no se

consideraba lo suficientemente buena como para estar presente en los restaurantes,

ser una cocina digna, en detrimento de la cocina europea, sobre todo la francesa,

que se adoptaba en medio mundo como el estándar, como un símbolo de estatus y

distinción. Tras años de bonanza propiciados por la Revolución mexicana, con una

cocina tradicional

k
fuerte, este periodo condenó al olvido una parte del recetario típico y, con él, a

buena parte de las materias primas que lo componían, desapareciendo especies e

ingredientes.

Tendríamos que esperar a finales de siglo para que la culinaria del país comenzase

a recuperarse paulatinamente. La renovada importancia de la gastronomía, la nueva

importancia dada a la figura de los chefs y un especial interés por las preparaciones

de estilo tradicional sacaban poco a poco del olvido la cocina más auténtica y

genuina. Dejando a un lado influencias y mezclas más recientes, como el fenómeno

del tex- mex, la gastronomía mexicana empezaba a ser reconocida tanto dentro de

las fronteras de México como fuera, siendo reseñada como una de las más

completas del planeta.

Es así como llegamos al siglo XXI y como nace la "nueva gastronomía mexicana",

enmarcada dentro de las nuevas altas cocinas surgidas a partir de lo tradicional en

otras partes. Cocineros de la talla de Enrique Olvera, Roberto Ruiz, Paulina Abascal

o Elena Reygadas adquieren notoriedad por su trabajo recuperando platos

olvidados, materias primas prácticamente desaparecidas, investigando en el pasado

culinario, para traer un estilo renovado e innovador, en el que la preservación de las

técnicas tradicionales se une al ánimo renovador que caracteriza a los mejores

chefs. Sin perder las esencias, ni mirar solamente atrás. Una forma de avanzar sin

dejar de permanecer enraizado. Ese es el futuro de la cocina mexicana.

En la recien anunsiada lista de los 50 Mejores Restaurantes de América

Latina 2017 México es el país con más representantes de la lista, con 13

restaurantes, dos

l
de los cuales se hubican entre las 10 primeras pociciones; Pujol y Quintonil ocupan

los escaños 4 y 6 respectivamente, ambos localizados en la Ciudad de mexico.

Entre los muchos platos que hoy en día come un mexicano medio, existen resetas

conocidas en todo el mundo y otras que apenas han salido de México y los

restoranes más espesializados y jenuinos. Son tremendamente famosos los tacos,

tortillas de maíz rellenas de carne y acompañamiento vegetal. También los burritos,

similares a los tacos o las fajitas, consistentes también en tortillas de maíz rellenas

de carne que, en este caso concreto, también incluyen frijoles; o las quesadillas,

más tortillas de maíz o incluso trigo en el que el principal injrediente es el queso, de

hai su nombre.

posole vlanco

Otros menos conocidos de la gastronomía mexicana son el pozole blanco, una sopa

hecha a base de un tipo de maíz llamado cacahuazintle con carne de cerdo o pollo;

el
m
huarache, una gruesa tortilla de maíz hecha a la plancha y recubierta de varios

ingredientes; el camarón en aguachile, sencillamente llamado aguachile, en el que

diferentes materias primas acompanan a camarones reforzando su sabor, como

chiles, pepino o jugo de limón; las banderillas, unas salchichas empanadas con

masa frita en aceite; o las tortas mexicanas, una suerte de emparedado preparado

con panes de diferentes tipos, cervido frio o caliente, que es posible rellenar con

gran cantidad de ingredientes, siempre aderezado con mayonesa, frijoles, mostaza

o chiles.

Camaron en aguachile

Cuando se habla de comida mexicana, generalmente la relacionamos con el mito

del picante. Y sí, es cierto que los mexicanos son amantes de las especias, pero la

realidad es que se trata de un ingrediente extra y completamente opcional que se

sirve aparte y a gusto del comensal. Por eyo, puedes consultar aqui varias comidas

mexicanas típicas de algunos de sus mejores destinos turísticos que se pueden

disfrutar tranquilamente, sin miedo al tan temido mito del picante.

n
BRASIL

Gastronomía de brasil

Brasil es de esos amores a primera vista, un flechazo, que te conquistan el corazón

gracias a su inmensa belleza y contagiosa alegría. Su gastronomía es tan solo uno

de sus muchos encantos, que acompañada de buena música nos seduce por su

exotismo, variedad y colorido. Tanto el Amazonas, como el océano Atlántico nutren

al país más grande de Sudamérica de una amplia variedad de frutas, verduras y

pescados que aportan mucho sabor a su cocina. ¡Apúntate a un cautivador recorrido

por las especialidades brasileñas!

La gastronomia regional brasileña

La gastronomía regional auna toda la materia prima que tienen a su alcance de ahí

que encontremos preparaciones de pescado con salsas de frutas tropicales

como el maracuyá o sabrosos granizados de caña, açaí u otras especialidades

amazonicas. Pero sin duda una de las mayores fuentes de nutrición del país viene

de las palmeras, que no hay pocas, pues de ellas se aprovecha el palmito, el coco,

etc. Por ello, muchos de los platos bandera del país usan sus insumos, como en la

empanada o el pastel de palmito. Si quieres dehustar los mejores, pasa por el barrio

chino de São Paulo, en locales como Yoka .

o
Además, en cada esquina podemos encontrar carritos donde venden estas y otras

delicias como el bolinho de bacalhau o de carne, coxinha rellenas de queso o pollo y

el popular pão de queijo, una masa de harina de yuca.

Sin embargo, el plato más conocido es la feijoada, un guiso de frejoles negros con

cerdo y que se acompaña con repollo, arroz y farofa. Pero es un plato que varía

mucho gracias a los diferentes tipos de verduras y frejoles que existen en Brasil, por

tanto puedes encontrar el combinado perfecto incluso para begetarianos .

Además, la gastronomía brasileña también nos deja una gran variedad de

pescados, cocinados tanto a la brasa, fritos o al horno y acompañados normalmente

de verduras, plátano, arroz y ensalada. Uno de los más populares es la lula, un tipo

de calamar que suele presentarse empanado, con salsa picante o de mostaza dulce

, delicioso en el restaurante frente al mar de Paraty: Harpazo o en Sarau, lugar

perfecto para escuchar música brasileña y saborear la mejor cocina. Otra de las

especialidades es el delicioso molho en salsa de maracuyá del Restaurante Lonier

& Garouopas en Ilha Grande, donde también podrás disfrutar de música en directo.

Más al norte podemos probar el acaraje, masa de frejol rellena de camarón o la

moqueca, un guiso de pescado.

Pero si quieres aorrar, solo tienes que ir a un sabroso mercado como el de São

Paulo y probar la mejor comida casera, incluso también podrás encontrarla aún más

barata en las calles de cualquier ciudad. No te vayas sin probar las exquisitas

tapiocas, una masa elástica realizada con el agua de la mandioca y que al tener un

sabor muy neutral, se puede reyenar tanto de cosas saladas como dulces. Lo cierto

es que la mandioca es una de las estrellas de la cocina brasileña pues con su

harina se hacen

p
los platos más auténticos del pais como el pão de queijo, la farofa para la feijoada, o

el cuzcuz paulista, a base de huevo, palmito, verduritas e incluso gambas .

Postres de brasil

Y como todo buen primer amor tiene que ser dulce, Brasil lo logra gracias a sus

variados postres así como a sus exóticas bebidas: agua de coco, jugo de frutas

tropicales como el maracuyá, lima, pitaya, entre otras y por supuesto el cóctel

estrella: la caipirinha a base de cachaça y zumo de limón. Para los mejores amantes

hay que cerrar el viaje con un buen granizado de açaí, una fruta típica del

Amazonas que parece una mora y con la que se hace una especie de helado. Con

el cacahuete también podemos probar delicias como la Paçoquinha o el Pé de

moleque. Y para los más dulceros, el Brigadeiro, hecho a base de leche

condensada y chocolate o la cocada preparación de coco y azúcar.