Tecnología Postcosecha

P4: Determinación de atributos de calidad en procesados en fresco

PRÁCTICA 4: DETERMINACIÓN DE ATRIBUTOS DE CALIDAD EN PRODUCTOS

PROCESADOS EN FRESCO

PRINCIPIO
¿Qué son los productos procesados en fresco?
Productos vegetales vivos, elaborados bajo refrigeración con técnicas sostenibles y
métodos físicos (deshojado, desvainado, deshuesado, pelado, partido, cortado, rallado u otros),
lavados, desinfectados, envasados en atmósfera modificada y mantenidos refrigerados, para
consumo directo e íntegro, con las propiedades sensoriales y nutritivas del producto original, y
calidad y seguridad garantizada. En estos productos, las principales manifestaciones fisiológicas
resultantes del procesado incluyen aumentos en la tasa respiratoria y en la producción de
etileno, así como la degradación de la membrana celular. Esto conduce a la pérdida de
compartimentación, poniendo en contacto enzimas y sustratos, desencadenando el
pardeamiento enzimático por acción de la enzima polifenol oxidasa. Si bien todos los procesos
mencionados son importantes, los factores limitantes de la vida en estante son la respiración y el
ablandamiento.

Atributos de calidad de productos hortofrutícolas procesados en fresco

▪ Calidad sensorial
Apariencia visual (color, pardeamiento, brillo, ausencia defectos, deterioro)
Textura (firmeza, crujiente, jugosidad, harinosidad y dureza-dependiendo del producto).
Flavor (dulzor, acidez, astringencia, amargor, aroma y sabores desagradables).

▪ Calidad microbiológica
Recuentos de bacterias alterantes, patógenas, mohos y levaduras. Legislación productos
cortados (Directiva CE 1441/2007).
Salmonella: Ausencia en 25 g (durante vida útil)
Listeria monocytogenes: Ausencia en 25 g (día 0) y 100 ufc/g (durante vida útil)
Escherichia coli: 100-1000 ufc/g (proceso de elaboración)

▪ Calidad nutricional
Vitaminas, azúcares individuales, minerales, fibra dietética, antioxidantes, clorofila
carotenoides y compuestos fenólicos.

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Escala de Evaluación de la Calidad Global Visual (apariencia) del Producto

Escala Grado de Descripción
1 -9 1-5 severidad
9 5 Ninguno Excelente, esencialmente no presenta síntomas de deterioro
7 4 Ligero Buena, síntomas leves de deterioro
5 3 Moderado Aceptable, deterioro evidente, pero no es grave, límite de
comercialización
3 2 Severo Malo, deterioro grave, límite de consumo
1 1 Extremo Muy malo, incomestible

Escala de Evaluación de Daños Físicos en el Producto

Escala Grado de Descripción
(1-5) severidad
1 Ninguno Sin síntomas de lesiones físicas
2 Leve Síntomas leves de daños físicos que no afectarían al precio de
venta
3 Moderado Síntomas evidentes de daños físicos, precio de venta puede verse
afectado
4 Severo Graves lesiones físicas, no comercial salvo con reducción
sustancial del precio
5 Extremo Sin valor de mercado, inservibles

Análisis sensorial.
- ¿Qué es? Examen de las propiedades organolépticas de un producto, realizable con los
sentidos. Requiere la participación de la vista (forma y color), el gusto (sabor y aroma), el
tacto y el oído (textura).
- Importancia: Conocer las características del producto y su aceptabilidad.
- Tipos de escalas intervalo: Se establecen diferencias de intensidad.
1) Estructuradas de tipo numérico: 1 = altamente desagradable, 2 = desagradable, etc.
2) Escalas estructuradas de tipo semántico: Nulo, débil, moderado, fuerte, muy fuerte.
3) Escalas no estructuradas: sólo indican los extremos.
4) Escalas faciales: para niños.

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MATERIAL Y REACTIVOS.
- Frutas y hortalizas enteras y MPF
- Colorímetro
- Texturómetro
- Refractómetro
- Manual de evaluación

PROCEDIMIENTO
1) Selecciona una fruta u hortaliza, córtala y espera a que deteriore. Toma otra recién cortada y
utilizando una escala numérica estructurada, realiza un análisis sensorial de ambas muestras.
Consulta el manual de ‘Evaluación de la Calidad Global Visual (apariencia) de productos MPF’.

Nombre: Fecha: Producto:

A B
Apariencia

Textura

Flavor

Calidad global

9: Excelente, esencialmente no presenta síntomas de deterioro

7: Buena, síntomas leves de deterioro
5: Aceptable, deterioro evidente, pero no es grave, límite de comercialización
3: Malo, deterioro grave, límite de consumo
1: Muy malo, incomestible

2) Evalúa de forma objetiva los siguientes parámetros.

a) COLOR (Colorímetro Minolta)
L* a* b* ºHue Croma
(tono) (saturación)
A
B
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L* = Representa la luminosidad y varía desde el 0 (negro sin reflexión) a 100 (blanco, reflexión
difusa perfecta).

a* = Representa el eje rojo/verde con valores positivos indicando un tono rojo y valores negativos
con un tono verde.

b* = Representa el eje amarillo/azul con valores positivos indicando un tono amarillo y valores
negativos indicando un tono azul.

El eje L* atraviesa perpendicularmente el centro del plano formado por a* y b*. Cada
color viene dado por tres valores de estas ordenadas, que representan un punto en el espacio
tridimensional.

Para evitar trabajar con tres datos numéricos se han creado algunos índices con los que
se pueden observar más claramente las variaciones de color en los frutos. Dos de los más
utilizados:

Chroma = [(a*)2 +(b*)2]0,5

Ángulo Hue = arctg (b*/a*).

El ángulo hue indica el color, el tono. Este es el término utilizado para la característica
"popularmente" llamada color. Éste disminuye con el enrojecimiento producido durante la
maduración de los frutos, un ángulo de 180º indican un color verde puro, mientras que valores 0º
representan el rojo puro. El índice croma representa la distancia desde el origen de
coordenadas hasta el punto de color dado, e indica la intensidad, la saturación de ese color, si
es más apagado o más intenso.

Nota: Se trabaja en ángulo sexagesimales, hacer la transformación.

Ej.: = (atan (b*/a*)) * (180/3,1416)

Nota a tener en cuenta, según si a* y b* sea positiva o negativa:

Sí a > 0 y b > = 0 entonces h° = Θ
Sí a < 0 y b >= 0 entonces h° = 180 + Θ
Sí a > 0 y b < 0 entonces h° = 180 + Θ
Sí a > 0 y b < 0 entonces h° = 360 + Θ

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b) FIRMEZA (texturómetro) y contenido en sólidos solubles (CSS) (refractómetro)

Firmeza SST (ºBrix)
A
B

CUESTIONES
¿Qué atributos de calidad son determinados de forma subjetiva?
¿Qué atributos de calidad son determinados de forma objetiva?
¿Has encontrado alguna relación o similitud entre algún atributo obtenido de forma objetiva vs.
Subjetiva?
¿Qué atributo ha sufrido una mayor variación? ¿Y el que menos?
¿Qué tratamientos propones para reducir la pérdida de calidad en ese u otros atributos?