Mermelada de Tomate Versión 01

La Tomatina Pág. 1/4

1. Objetivo: Elaborar un producto inocuo que cumpla con las características organolépticas
necesarias para satisfacer las necesidades del consumidor.

2. Alcance: Realizar un producto inocuo bajo estrictos controles de calidad (Buenas Prácticas
de Manufactura) dentro del área de proceso.

3. Responsable: Jefe de Control de Calidad de la Mermelada de Tomate.

4. Procedimientos:Flujograma de proceso de la Mermelada de Tomate.

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A continuación, detallaremos en qué consiste cada pasa concerniente al proceso de

elaboración de la Mermelada de Tomate:

4.1 Selección y Clasificación: en esta operación se eliminan los tomates magullados y los
que tienen hongo.

4.2 Lavado y desinfección: Se realiza para eliminar cualquier partícula extraña que pueda
estar adherida al tomate. Se puede realizar por inmersión, agitación, por aspersión o
por rociada.

RECUERDA:Que la operación de Blanqueado solo se aplica a los tomates que se

oscurecen o que tienen cascaras muy delgadas para poder facilitar su pelado.

4.3 Enjuagado: Con esta operación se elimina el desinfectante adherido al tomate.

4.4 Pesado: Es importante para determinar los rendimientos.

4.5 Escaldado: Se realiza con la finalidad de inactivar enzimas, ablandar el tomate y

pelarlo con mayor facilidad.

El tomate es sometido a temperatura de ebullición por espacio de 5-10 minutos hasta

que el tomate se ablande.

4.6 Pelado: el pelado de la cascara del tomate se realiza en forma manual o mecánica.

4.7 Pesado: Se realiza para conocer el peso de la pulpa que se va a procesar con la
finalidad de realizar los cálculos de azúcar y los demás insumos.

4.8 Pulpeado: Es importante para obtener la pulpa uniforme y se pueda mezclar con los
demás ingredientes. En esta operación se puede utilizar una pulpeadora o un molino de
mano. Esta operación se realiza sólo para algunas frutas de textura dura. El Pulpeado
se hace de las dos terceras partes del total de la fruta y la cuarta parte se adiciona
picada o en trozos.

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4.9 Cocción: Una vez que se ha preparado la fruta, se realiza la cocción, agregándole
primero la tercera parte de la cantidad de azúcar y luego una segunda parte. La pectina
es agregada casi al final de la cocción, mezclada con la última tercera parte de azúcar.

Seguidamente se añade el ácido cítrico para ajustar el pH y al término de la cocción se

agregan los preservantes (Sorbato de Potasio y Benzoato de Sodio).

4.10 Envasado: Una vez que ha terminado la etapa de cocción se realiza el envasado
mientras esté caliente a más o menos 85ºC. Esta temperatura permite una mayor
fluidez del producto al llenar y a la vez, permite obtener un vacío adecuado por efecto
de la concentración del producto una vez enfriado.

4.11 Enfriado: Se puede realizar por inmersión, por aspersión o por rociada.

4.12 Etiquetado: Esta operación se realiza con el fin de dar a conocer a los clientes la
procedencia y la calidad de los productos.

4.13 Almacenamiento: Los productos terminados se deben almacenar en un lugar fresco y

seco (bajo sombras) evitando la luz directa sobre los frascos de mermelada.

5. Registro: Para llevar un control de los productos elaborados listos para comercializar
indicamos en la tabla No 1 el registro para la mermelada con los distintos parámetros de
calidad que establece la empresa de mermelada LA TOMATINA como:

 Características fisicoquímicas (ºBrix, pH, solidos solubles y acidez).

 Características organolépticas (Color, olor, sabor, sabor, aspecto, textura)
 Parámetrosfisicoquímicos (Peso neto, caducidad y formatos de producto)

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6. Anexos:

TABLA No 1 REGISTRO PARA LA MERMELADA DE TOMATE “LA TOMATINA”

CARACTERISTICAS FISICOQUIMICAS
Proceso: Proceso: Proceso: Proceso: Proceso:
Fecha: Fecha: Fecha: Fecha: Fecha:
Lote: Lote: Lote: Lote: Lote:
ºBrix: ºBrix: ºBrix: ºBrix: ºBrix:
pH: pH: pH: pH: pH:
Sólidos Totales: Sólidos Totales: Sólidos Totales: Sólidos Totales: Sólidos Totales:
Acidez: Acidez: Acidez: Acidez: Acidez:
CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS
Color: Color: Color: Color: Color:
Olor Olor Olor Olor Olor
Sabor: Sabor: Sabor: Sabor: Sabor:
Aspecto: Aspecto: Aspecto: Aspecto: Aspecto:
Textura: Textura: Textura: Textura: Textura:
PARAMETROS FISICO.QUIMICOS
Peso neto:
Formatos del
producto
CADUCIDAD

APROBADO POR:_________________________

Elaborado por: Revisado por: Aprobado por:

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1. Objetivo: Verificar que controles de calidad aplica la empresa Tomates de Nicaragua S.A.,
“TONISA” en el tomate.

2. Alcance: Evaluar la calidad del tomate que la empresa provee, a través del producto
terminado.

3. Responsable: Jefe deProducción.

4. Procedimientos: Para la compra del producto nuestros clientes nos envían una ficha en la
cual nos comunican los parámetros de la compra de su materia prima, a como lo establece
en la tabla No 1:

 Características organolépticas: color, apariencia, aroma, sabor.

 Características fisicoquímicas: Fitosanitarios y Cuerpos extraños.
 Presentación: Calibres y Envases: cartón o caja de plástico.
 Etiquetado
 Identificación del producto: Código de Trazabilidad
 Procesado: Almacenamiento del producto.
 Condiciones óptimas de transporte: temperatura de refrigeración.
 Uso previsto.
 Datos d la empresa: dirección, números de teléfono y fax, etc.
 Debidas observaciones.

5. Registro: La empresa lleva un registro para la comercialización del tomate el cual cumple
con requisitos previamente dicho, los registro contienen la información siguiente como se
muestra en la tabla 2:

 Fecha
 Recolección y acarreo: Canastas Plásticas, Baldes Plásticos, Cajas de Madera
 Criterios de calidad: forma Color Apariencia Firmeza Textura
 Clasificación: Daño Mecánico, Daño de Insecto, Enfermedades, Inmaduros
Quemados por sol
 Empaque: Baldes Plásticos, Canastas Plásticas, Cajas de Maderas
 Transporte

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6. Anexos:

TABLA No 1 PARAMETROS PARA LA COMPRA DE TOMATE

PRESENTACION
Calibres: 18-20 mm ; 20-25 mm ; 25-35 mm. PARA LA COMPRA DE TOMATE
PARAMETROS
Envases: cartón 30x40; cartón 40x60; caja de plástico.
DEFINICION DEL PRODUCTO
Producto: Tomate (LycopersiconesculentumMill.)
Tipo: Mini (cherry)
Variedades: Tyntyn, Gwendolin, Genio, Katalina.
VALOR NUTRICIONAL (aproximado por cada 100 g de porción comestible)
Proteínas: 1.20 g Calcio: 7.00 mg Vitamina A: 833.00.
Lípidos: 0.15 g Hierro: 0.60 mg Caroteno: 0.05 mg
Glúcidos: 6.50 g Riboflavina: 0.05 mg Vitamina C: 23.00 mg
Valor energético: 20.00 Kcal Niacina: 0.60 mg Fibra alimentaria: 1.00 g
CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS
Color: Rojo en su punto óptimo de recolección, pasando a rojo
intenso en la maduración.
Apariencia: Fruto con forma redonda de unos 18-35 mm de diámetro, con
piel fina de superficie.
Aroma: Intenso, característico de la variedad.
Sabor: Intenso, dulce y ligeramente ácido, con valores ºBrix entre 6-8
en frutos maduros.
CARACTERISTICAS FISICOQUIMICAS
Fitosanitarios: Trazas < LMR (RTCA) Límites Máximos de Residuos, y sus
posterioresactualizaciones
Cuerpos extraños: Ausencia en el fruto.
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 ETIQUETADO
Denominación del producto, categoría, calibre, número de unidades/peso neto, país de
origen, identificación del envasador (nombre, dirección, número de registro sanitario),
y/o las especificaciones de etiquetado exigidas por el cliente (leyenda, idioma, número
de lote, código de barras).
IDENTIFICACIÓN DEL PRODUCTO
Código de trazabilidad: códigos numéricos que incluyen el número de partida, a
través del cual se identifica el productor y el cultivo, la fecha de envasado (lote) y la
línea de envasado.
PROCESADO
Recepción de producto, almacenamiento de producto, lavado y secado, selección,
calibrado, envasado, almacenamiento frigorífico a 9 - 11 ºC, y expedición.
CONDICIONES ÓPTIMAS DE TRANSPORTE
Transporte frigorífico: 9 - 10 ºC
USO PREVISTO
Consumo en fresco. Se recomienda lavar el producto antes de su consumo.
Preparaciones culinarias (en crudo o con tratamiento térmico).
Materia prima de industria de procesado.
DESTINO
Tipo de consumidor: Población en general (sin excepciones declaradas).
Destinos geográficos: mercado nacional.
DATOS DE LA EMPRESA
TONISA
Ctra. Sébaco.Km 126.
Matagalpa– Nicaragua
Tel. 2782-0984 ; Fax 2782-7783
www.tonisa.com. ni ; info@tonisa.com
Número de Registro Sanitario (RS): 6784
OBSERVACIONES
Los datos que aparecen en este documento son meramente informativos.
El producto cumplirá en todo caso con la legislación vigente.

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TABLA No 2 REGISTRO PARA LA COMERCILIZACION DEL TOMATE

CARACTERISTICAS FISICOQUIMICAS
Fecha: Fecha: Fecha: Fecha:
Lote: Lote: Lote: Lote:
ºBrix: ºBrix: ºBrix: ºBrix:
pH: pH: pH: pH:
Sólidos Totales: Sólidos Totales: Sólidos Totales: Sólidos Totales:
Acidez: Acidez: Acidez: Acidez:
CRITERIOS DE CALIDAD
Color: Color: Color: Color:
Olor Olor Olor Olor
Sabor: Sabor: Sabor: Sabor:
Aspecto: Aspecto: Aspecto: Aspecto:
RECOLECCION Y ACARREO (por Nº de lote)Textura:
Textura: Textura: Textura:
Canastas Plásticas Baldes Plásticos Cajas de Madera Sacos
Bueno Bueno Bueno Bueno
Malo Malo Malo Malo
CLASIFICACION
Daño Mecánico Daño de Insecto Enfermedades Inmaduros Quemados por sol
Si No Si No Si No Si No Si No

EMPAQUE
Baldes Plásticos Canastas Plásticas Cajas de Madera
Si No Si No Si No

TRANSPORTE

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