INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

5 to SEMESTRE

OPERACIONES DE TRANSFERENCIA DE CALOR

JOSE BERNARDO HERNANDEZ BERNAL

TAREA 2. BALANCES GENERALES DE SEPARACIÓN SIN REACCIÓN

QUÍMICA.

NOMBRE DEL ALUMNO:

VELÁZQUEZ TORIJA YANELI LIZZET

F.E. 29/SEPTIEMBRE/2020
 Práctica 2.
Balances generales de separación
sin reacción química.
iii. Competencias por desarrollar:

Esta práctica está diseñada para que el estudiante desarrolle con destreza los
balances de energía y masa en régimen estacionario en diferentes operaciones
unitarias o procesos de alimentos que involucran la transferencia de masa y/o
energía. Específicamente realizará balances generales de materia en etapas o en
operaciones unitarias en los procesos de alimentos que esté involucrado la
separación sin reacción química en una sola fase. En todos los casos, el estudiante
aplicará su estrategia personal para la solución de problemas de ingeniería de
alimentos. Se desarrollará su capacidad de organizar y planificar para resolver
problemas de mezcla con aplicaciones prácticas en la industria de alimentos.

iv. Introducción:

Como se indicó en la introducción y fundamento teórico de la practica 1, los

balances de materia y energía constituyen una de las herramientas más importantes
y poderosas para el diseño, operación, control, evaluación económica y
optimización de los procesos que se efectúan en la industria alimentaria. Los
balances de materia y energía se basan en las leyes de la conservación de la masa
y la energía, aunque su enunciado es breve y sencillo aplicarla correctamente puede
ser complicado. La ecuación general se puede indicar de la siguiente forma:
𝑉𝑒𝑙𝑜𝑐𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑑𝑒
𝑉𝑒𝑙𝑜𝑐𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑑𝑒 𝑉𝑒𝑙𝑜𝑐𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑑𝑒 𝑉𝑒𝑙𝑜𝑐𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑑𝑒
𝑔𝑒𝑛𝑒𝑟𝑎𝑐𝑖𝑜𝑛 𝑎𝑐𝑢𝑚𝑢𝑙𝑎𝑐𝑖𝑜𝑛
{𝑒𝑛𝑡𝑟𝑎𝑑𝑎 𝑝𝑜𝑟 } − { 𝑠𝑎𝑙𝑖𝑑𝑎 𝑝𝑜𝑟 } + 𝑝𝑜𝑟 ={ } . . . (Ec. 2.1)
𝑙𝑜𝑠 𝑙𝑖𝑚𝑖𝑡𝑒𝑠 𝑙𝑜𝑠 𝑙𝑖𝑚𝑖𝑡𝑒𝑠 𝑑𝑒𝑛𝑡𝑟𝑜 𝑑𝑒𝑙
𝑙𝑜𝑠 𝑙𝑖𝑚𝑖𝑡𝑒𝑠
𝑑𝑒𝑙 𝑠𝑖𝑠𝑡𝑒𝑚𝑎 𝑑𝑒𝑙 𝑠𝑖𝑠𝑡𝑒𝑚𝑎 𝑠𝑖𝑠𝑡𝑒𝑚𝑎
{ 𝑑𝑒𝑙 𝑠𝑖𝑠𝑡𝑒𝑚𝑎 }

Si la masa se conserva, no se crea ni se destruye, la ecuación anterior se modifica:

𝑉𝑒𝑙𝑜𝑐𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑑𝑒 𝑉𝑒𝑙𝑜𝑐𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑑𝑒 𝑉𝑒𝑙𝑜𝑐𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑑𝑒

𝑒𝑛𝑡𝑟𝑎𝑑𝑎 𝑝𝑜𝑟 } − { 𝑠𝑎𝑙𝑖𝑑𝑎 } = {𝑎𝑐𝑢𝑚𝑢𝑙𝑎𝑐𝑖𝑜𝑛 } . . . (Ec.
{𝑝𝑜𝑟 2.2)
𝑙𝑜𝑠 𝑙𝑖𝑚𝑖𝑡𝑒𝑠 𝑙𝑜𝑠 𝑙𝑖𝑚𝑖𝑡𝑒𝑠 𝑑𝑒𝑛𝑡𝑟𝑜 𝑑𝑒𝑙
𝑑𝑒𝑙 𝑠𝑖𝑠𝑡𝑒𝑚𝑎 𝑑𝑒𝑙 𝑠𝑖𝑠𝑡𝑒𝑚𝑎 𝑠𝑖𝑠𝑡𝑒𝑚𝑎

Si el sistema se comporta como un sistema en estados estacionario se debe cumplir

 𝑉𝑒𝑙𝑜𝑐𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑑𝑒
con: {𝑎𝑐𝑢𝑚𝑢𝑙𝑎𝑐𝑖𝑜𝑛 } = 0, por lo que la ecuación de conservación se reduce a:
𝑑𝑒𝑛𝑡𝑟𝑜 𝑑𝑒𝑙
𝑠𝑖𝑠𝑡𝑒𝑚𝑎

𝑉𝑒𝑙𝑜𝑐𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑑𝑒 𝑉𝑒𝑙𝑜𝑐𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑑𝑒
𝑒𝑛𝑡𝑟𝑎𝑑𝑎 𝑝𝑜𝑟 } = { 𝑠𝑎𝑙𝑖𝑑𝑎 } . . . (Ec.
{𝑝𝑜𝑟 2.3)
𝑙𝑜𝑠 𝑙𝑖𝑚𝑖𝑡𝑒𝑠 𝑙𝑜𝑠 𝑙𝑖𝑚𝑖𝑡𝑒𝑠
𝑑𝑒𝑙 𝑠𝑖𝑠𝑡𝑒𝑚𝑎 𝑑𝑒𝑙 𝑠𝑖𝑠𝑡𝑒𝑚𝑎

Así en las primeras prácticas de este manual se analizarán los procesos

estacionarios o de régimen permanente, cuando no cambian las variables (como
velocidades de flujo, presión, volumen, temperatura) del proceso con el tiempo a
diferencia de los transitorios o no estacionarios en los cuales alguna variable cambia
en función del tiempo. La ecuación (2.3) en esta práctica será aplicada a los
balances generales de separación que se caracterizan porque en una operación
unitaria o en un proceso, a partir de una corriente principal de alimentación se
obtienen al final del proceso dos o más corrientes como producto de salida. El
objetivo de separación es variado, ejemplo de operaciones sin reacción química
son: filtración, sedimentación, secado, evaporación, destilación, extracción,
absorbedores, cristalizadores. Para representar estos procesos de separación se
pueden emplear los diagramas de caja como el siguiente:

Figura 2.1. ejemplo de diagrama de un proceso de separación.

El diagrama se puede representar también empleando equipo de procesos que

identifique la operación unitaria de mezclado. Se recomienda revisar las
publicaciones de Valiente1 que realiza una contribución muy importante de las
formas de representación gráfica de los equipos de proceso en la industria

1
VALIENTE, A. Problemas de Balance de Materia y Energía en la Industria Alimentaria. Ed. Limusa, México, 1999. y Valiente A. y Primo-
Stivalet R. Problemas de Balance de Materia. Alhambra Universidad.
alimentaria. Aunque actualmente existen programas diseñados para este fin como
Visio® y otros.

La estrategia para la solución de estos problemas se deja al estudiante, con la

experiencia previa en este tema aplicará su propio método para solucionar
problemas.

Para el proceso de separación indicado en la figura 1, la aplicación de ecuación 2.3

de conservación de la materia al sistema total se expresaría así:

𝑉𝑒𝑙𝑜𝑐𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑑𝑒 𝑉𝑒𝑙𝑜𝑐𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑑𝑒
{𝑒𝑛𝑡𝑟𝑎𝑑𝑎 𝑝𝑜𝑟 } = { 𝑠𝑎𝑙𝑖𝑑𝑎 𝑝𝑜𝑟 }
𝑙𝑜𝑠 𝑙𝑖𝑚𝑖𝑡𝑒𝑠 𝑙𝑜𝑠 𝑙𝑖𝑚𝑖𝑡𝑒𝑠
𝑑𝑒𝑙 𝑠𝑖𝑠𝑡𝑒𝑚𝑎 𝑑𝑒𝑙 𝑠𝑖𝑠𝑡𝑒𝑚𝑎

𝐴 = 𝐵 + 𝐶. . . (Ec. 2.4)

El balance parcial de materia del componente i quedaría de la siguiente forma:

𝐴𝑥𝑖 = 𝐵𝑥𝑖 + 𝐶𝑥𝑖 . . . (Ec. 2.5)

𝐴 𝐵 𝐶

En este ejemplo se obtienen dos corrientes en el proceso de separación, pueden

ser más, y se pueden establecer más balances parciales de los componentes de
cada corriente. Después de sustituir los datos conocidos se resuelve el sistema de
ecuaciones y se encuentran las incógnitas correspondientes. Se presentan en este
caso dos ecuaciones con dos incógnitas, pudiéndose llegar a presentar sistemas de
tres o más ecuaciones con tres o más incógnitas. A continuación, se resuelve
completamente un problema de balance de materia en la operación de separación.

Problema ejemplo 2.1. En muchos lugares del estado de Veracruz se cultiva la

llamada caña de azúcar, la cual se procesa en los ingenios azucareros, siendo el
estado de Veracruz el mayor productor nacional de caña de azúcar y su
procesamiento como sacarosa. El proceso completo involucra una gran cantidad de
operaciones unitarias desde la recepción de la materia prima, el molido hasta la
obtención del azúcar. Una de estas operaciones es la evaporación de las soluciones
de azúcar, se emplean evaporadores, llamados comúnmente en los ingenios
azucareros tachos, se emplean para concentrar las soluciones del jugo de azúcar
de caña y posteriormente realizar el proceso de cristalización. En uno de estos
procesos de evaporación, se tratan 5,000 kg/día de una solución que contiene
40%w de azúcar. Obteniéndose una solución con 76%w de azúcar. Calcule el peso
de la solución obtenida y la cantidad de agua extraída (%w representa el % en peso
de soluto en una solución)

Solución propuesta:

Paso 1. Después de leer cuidadosamente y entender el problema, se dibuja un

diagrama del proceso o de la operación, cuidando de anotar correctamente las
corrientes de entradas y salidas, incluyendo los valores conocidos y las
concentraciones de cada corriente que se indican en el problema.

Figura 2.2. Diagrama sugerido para solución del problema ejemplo 2.1.

Paso 2. Establecer las suposiciones que considere importantes: en este caso puede
ser que el vapor de agua eliminada a la solución diluida del jugo de caña está libre
de sólidos.

Paso 3: Realizar el balance general o total de masa sobre todo el proceso:

𝑉𝑒𝑙𝑜𝑐𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑑𝑒 𝑉𝑒𝑙𝑜𝑐𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑑𝑒
{𝑒𝑛𝑡𝑟𝑎𝑑𝑎 𝑝𝑜𝑟 } = { 𝑠𝑎𝑙𝑖𝑑𝑎 𝑝𝑜𝑟 }
𝑙𝑜𝑠 𝑙𝑖𝑚𝑖𝑡𝑒𝑠 𝑙𝑜𝑠 𝑙𝑖𝑚𝑖𝑡𝑒𝑠
𝑑𝑒𝑙 𝑠𝑖𝑠𝑡𝑒𝑚𝑎 𝑑𝑒𝑙 𝑠𝑖𝑠𝑡𝑒𝑚𝑎

𝐴 = 𝐵+𝐶

Sustituyendo los valores conocidos: 5000 = 𝐵 + 𝐶 . . . (Ec. 2.6)

Se obtiene una ecuación con dos incógnitas, se debe establecer al menos otra
ecuación para resolver el problema, para esto se emplea los balances parciales en
este caso se realizará un balance parcial de sólidos, aplicando la ecuación (2.5)

𝐴𝑥𝐴𝑠𝑜𝑙𝑖𝑑𝑜𝑠 = 𝐵𝑥𝐵𝑠𝑜𝑙𝑖𝑑𝑜𝑠 + 𝐶𝑥𝐶𝑠𝑜𝑙𝑖𝑑𝑜𝑠. .

Sustituyendo los valores conocidos: (5000) (0.40) = 𝐵 (0) + 𝐶 (0.76)

En estos procesos como la corriente de vapor de agua eliminada no contiene solidos

se simplifica el proceso de cálculo, de tal forma que se puede estimar fácilmente
encontrar el valor de: C = 2631.6 kg/dia que corresponde a la cantidad que se
obtiene de jugo concentrado de azúcar. El valor de C, se sustituye en la ecuación
(2.6) para obtener el valor de B = 2368.4 kg/día que corresponde a la cantidad de
vapor de agua que se elimina de la solución diluida para realizar el proceso indicado.
Ilustración 1. EJEMPLO 2.1(JUGO DE CAÑA)
iii. Correlación con los temas del programa de estudios vigente. Aplicación
en el contexto:

Esta práctica corresponde a la Unidad I, Balance de materia y energía, Subtema:

1.1 Balance de masa en sistemas en régimen estacionario: 1.1.2. En procesos de
separación, del programa vigente. Está vinculada con los conocimientos de los
temas en los que el alumno investiga sobre los balances de energía y masa en
régimen estacionario para comprender diferentes procesos alimentarios. El
estudiante resuelve problemas para aumentar su capacidad de organizar y
planificar.

iv. Medidas de seguridad e higiene:

Las prácticas de esta asignatura se efectuarán en el laboratorio de alimentos y/o en

el taller de alimentos del Instituto Tecnológico de Boca del Rio ITBOCA, en el horario
fijado por las autoridades; los estudiantes y el profesor de la asignatura deberán
cubrir las medidas establecidas en el reglamente, para un mejor aprovechamiento
y conservación de los equipos instalados. En el siguiente documento vinculado se
encuentra el reglamento. Se recomienda revisarlo completamente para cumplir
adecuadamente con sus indicaciones.
v. Material y equipo necesario:

Materiales y reactivos.

Un alimento para realizar pruebas de secado.

Papel de aluminio.

Secador de laboratorio.

Balanza granataria.

Equipo de uso general del laboratorio y taller.

 iii. Metodología

Objetivo.

Comprobar en la práctica un proceso de separación en estado estacionario,

mediante el secado de un alimento aplicando la ley de la conservación de la materia
en un balance de materia general y parcial.

Comprobar los datos obtenidos con el modelo teórico de balance de materia.

Fundamento teórico.

El balance de materia permite conocer los caudales masicos y las composiciones

de las corrientes que intervienen en sistemas de separación. Se indicó en la
introducción con detalle los fundamentos teóricos relacionados con la ley de la
conservación de la materia y su aplicación para los sistemas de separación en
procesos en estado estacionario.

Procedimiento.

Seleccionar un alimento fresco, regional de preferencia y que previamente conozca

su contenido de humedad inicial, el cual puede ser consultada en tablas de
referencias de valor nutricio de alimentos.

Pesar una determinada cantidad de alimento para su secado.

Someterlo a secado en el horno de secado del laboratorio de alimentos a 60°C por

un tiempo de tres horas

Estimar el peso del alimento seco

Calcular por diferencia la cantidad de agua eliminada.

Calcular la composición del alimento seco fracción masa de sólidos 𝑥𝑠𝑜𝑙𝑖𝑑𝑜𝑠y

fracción masa de agua 𝑥𝑎𝑔𝑢𝑎.

Mediante un balance de materia, estimar en forma teórica, composición del alimento

seco fracción masa de sólidos 𝑥𝑠𝑜𝑙𝑖𝑑𝑜𝑠y fracción masa de agua 𝑥𝑎𝑔𝑢𝑎.

Comparar ambos resultados.

Cuestionario.

Para estimar la cantidad de agua que se debe extraer debe realizar el balance de
materia de acuerdo con la secuencia y estrategia personal.

Compare si es correcto el cálculo teórico con las cantidades practica obtenidas.

¿existe diferencia?

Realizar las siguientes actividades

Resolver el siguiente problema 2.1: Secado de lodos de un proceso de

tratamiento de aguas. Se llaman sedimentos o lodos a los sólidos húmedos que
resultan del procesamiento de las aguas residuales de una planta de alimentos. Los
lodos deben secarse antes de convertirse en composta o de someterse a algún otro
tratamiento. Si un lodo que contienen 70%w de agua y 30%w de sólidos se pasa
por un secador y el producto resultante contienen 25%w de agua. Cuánta agua se
evapora por cada tonelada de lodos que se envía al secador.
 Ilustración 2. EJERCICIO 2.1(PROCESO SECADO DE LODOS)

Resolver el siguiente problema 2.2: Procesamiento de harina de pescado.

Algunos pescados se procesan como harina de pescado para usarse como
proteínas suplementarias en alimentos. En el proceso empleado primero se extrae
el aceite para obtener una pasta que contienen 80%w de agua y 20%w de harina
seca. Esta pasta se procesa en secadores de tambor rotatorio para obtener un
producto seco que contienen 40%w en agua. Finalmente, el producto se muele a
grano fino y se empaca. Calcule la alimentación de pasta en kg/h necesaria para
producir 1000 kg/h de harina seca.
Ilustración 3.EJERCICIO 2.2. (PROCESAMIENTO DE HARINA DE PESCADO)
En las siguientes aseveraciones, responder si es cierto o falso y justificar
brevemente su respuesta:
i. El volumen de control es una región en el espacio que rodea al área de
control que es por donde cruza el flujo en los sistemas.
R= Verdadero, En estado estable, un volumen de control puede considerarse
como un volumen arbitrario en el que la masa del continuo permanece constante.
Cuando un continuo se mueve a través del volumen de control, la masa que
ingresa al volumen de control es igual a la masa que sale del volumen de control.
En estado estable, y en ausencia de trabajo y transferencia de calor, la energía
dentro del volumen de control permanece constante.
ii. Solamente en los procesos en estado estacionario, la masa se acumula en
el volumen de control.
R= Falso, la mayoría de los sistemas de flujo en ingeniería funcionan casi siempre
en régimen estacionario o casi estacionario.
iii. En un balance de materia, el término correspondiente a la generación de
materia tiene el mismo signo que las corrientes de salida.
R= Verdadero.
iv. Es útil realizar un balance materia de un componente que pasa por el
proceso sin cambio alguno.
R= Falso, no hay necesidad no realiza ningún cambio.
v. Los términos de generación o decaimiento de un componente deben ser
incluidos en el balance materia solo si existe reacción química.
R= Verdadero, por generación, toda la materia que se produce dentro del sistema
(cuando el proceso es reactivo). La salida corresponde a toda la materia que sale
del sistema a través de sus fronteras.
vii. Sugerencias didácticas:

Para realizar esta práctica es conveniente que el estudiante elabore previamente un

formulario, como se le ha indicado en las clases teóricas, que contenga información
de las principales definiciones y fórmulas que se han analizado y revisado en el
aula. El formulario adicionalmente debe contemplar las unidades de los términos
empleados. Propiciar, en el estudiante, el desarrollo de actividades intelectuales de
inducción-deducción y análisis-síntesis, las cuales lo encaminan hacia la
investigación, la aplicación de conocimientos y la solución de problemas. Llevar a
cabo actividades prácticas que promuevan el desarrollo de habilidades para la
experimentación, tales como: observación, identificación manejo y control de
variables y datos relevantes, planteamiento de hipótesis de trabajo en equipo.
Proponer problemas que permitan al estudiante la integración de contenidos de la
asignatura y entre distintas asignaturas, para su análisis y solución. Relacionar los
contenidos de la asignatura con el cuidado del medio ambiente; así como con las
prácticas de una ingeniería con enfoque sustentable. Observar y analizar
fenómenos y problemáticas propias del campo ocupacional. Relacionar los
contenidos de esta asignatura con las demás del plan de estudios para desarrollar
una visión interdisciplinaria en el estudiante.

viii. Reporte del alumno (discusión de resultados y conclusiones):

Realizar un reporte de la práctica de separación, que incluya los resultados

obtenidos.
Resolver correctamente los problemas de balance de materia solicitados
anteriormente.
Responder correctamente las aseveraciones indicadas justificando su respuesta.
Hacer un resumen de la estrategia que desarrollo para resolver problemas.
Establecer las conclusiones correspondientes.
CONCLUSIÓN:

En esta práctica pude aprender los balances de materia sin reacción química, sin
duda son fundamentales los conocimientos de este tipo de técnicas, ya que se
emplean de manera real y experimental en la ingeniería. Ya que mediante estas
técnicas los ingenieros químicos o en alimentos pueden calcular requerimientos de
materiales, energéticos, ingredientes, etc., necesarios para la obtención de un
producto.
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