EVALUACIÓN SENSORIAL DEL PRODUCTO EN

PROCESO Y PRODUCTO TERMINADO

No. BE1-06-138

Cargó en el Sistema: Aprobó:

Diego Castrillón Aguirre Luz Emilia Gutierrez Morales

Coord. Nal. Gestión Integral de Procesos Gerente Gestión Calidad

Elaboró y/o Revisó:

Diego Castrillón Aguirre

Coord. Nal. Gestión Integral de Procesos

Fecha de última actualización: 2017-08-09 Página 1 de 5

 EVALUACIÓN SENSORIAL DEL PRODUCTO EN PROCESO
Y PRODUCTO TERMINADO
No. BE1-06-138

TABLA DE CONTENIDO

1 OBJETIVO ................................................................................................................................... 3

2 CONSIDERACIONES GENERALES ........................................................................................... 3

3 EQUIPOS, MATERIALES Y REACTIVOS ................................................................................... 4

3.1 MATERIALES ........................................................................................................................ 4

4 DESCRIPCIÓN DEL PROCEDIMIENTO...................................................................................... 4

4.1 PREPARACIÓN DE LA MUESTRA ....................................................................................... 4

4.2 EVALUACIÓN DE LAS MUESTRAS DE PRODUCTO EN PROCESO Y PRODUCTO

TERMINADO ............................................................................................................................... 4

4.3 REGISTRO DE RESULTADOS ............................................................................................. 5

5 ASPECTOS DE SEGURIDAD Y SALUD EN EL TRABAJO ........................................................ 5

6 ASPECTOS AMBIENTALES ....................................................................................................... 5

7 FORMATOS, ARCHIVO Y CONSERVACIÓN ............................................................................. 5

8 REFERENCIAS ............................................................................................................................ 5

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Y PRODUCTO TERMINADO
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1 OBJETIVO

Describir el procedimiento que se debe seguir para llevar a cabo la evaluación de la apariencia,
olor y sabor del producto en proceso y producto terminado de todas las categorías de producto,
con el fin de detectar incumplimientos en sus parámetros de calidad.

2 CONSIDERACIONES GENERALES

2.1 El Coordinador del panel de evaluación sensorial debe garantizar que todos los materiales
de laboratorio y demás utensilios a emplear se encuentren limpios y deben usarse solamente para
este fin.

2.2 La cantidad de materiales y reactivos que se requieren para preparar las muestras depende del
número de personas que van a realizar las pruebas.

2.3 La vidriería debe estar completamente limpia

2.4 Al preparar las muestras, se deben tener en cuenta las buenas prácticas de laboratorio, de
acuerdo a lo establecido en la norma “Buenas prácticas en el laboratorio” No. BE1-04-135.

2.5 Al momento de realizar las pruebas, todas las muestras deben estar a la misma temperatura.

2.6 Los recipientes plásticos utilizados en las pruebas deben ser previamente revisados por el
Coordinador de la prueba con el fin de verificar que no transfieran olores que puedan alterar el
sabor de las muestras.

2.7 La evaluación de producto en proceso para la categoría gaseosas, se realiza utilizando como
muestra, la bebida patrón preparada para la ejecución de los análisis fisicoquímicos. Para el
análisis del producto de la franquicia, se debe utilizar como muestra referencia un producto
certificado desgasificado. Para los demás sabores se tomara como base la definición estándar del
producto.

2.8 La evaluación sensorial del producto en proceso debe ser realizada en cada preparación de
jarabe terminado por dos personas, el Operario de Preparación y otra persona que el Jefe de
Calidad designe. En caso de presentarse olor, sabor o apariencia no característico, se debe
informar al Coordinador del panel de evaluación sensorial del centro para que convoque el
panel de expertos y realice una prueba discriminante.

2.9 La evaluación sensorial del producto terminado debe ser realizada en el primer y último
envase, luego de cada cambio de tanque y cada 4 horas por dos personas, el que el Jefe de
Calidad designe. En caso de presentarse olor, sabor o apariencia no característico, se debe
informar al Coordinador del panel de evaluación sensorial del centro para que convoque el
panel de expertos y realice una prueba discriminante.

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3 EQUIPOS, MATERIALES Y REACTIVOS

3.1 MATERIALES

 Destapador
 Vasos de plástico desechables transparentes de 3 a 4 onzas

4 DESCRIPCIÓN DEL PROCEDIMIENTO

4.1 PREPARACIÓN DE LA MUESTRA

Para preparar la muestra de referencia se debe seguir los siguientes pasos:

- Para el análisis sensorial del producto en proceso gaseosas de la franquicia, tomar una
muestra certificada y desgasifacarla.

- Para el análisis de producto terminado de la franquicia de debe tomar como referencia un

producto certificado.

- Servir aproximadamente 30 ml de la muestra de bebida patrón o producto terminado, según

aplique.

- Servir aproximadamente 30 ml de la muestra de referencia. Marcar el vaso como REF con

el fin de evitar confusiones.

- Ambas muestras deben estar a la misma temperatura.

4.2 EVALUACIÓN DE LAS MUESTRAS DE PRODUCTO EN PROCESO Y PRODUCTO

TERMINADO

- Tomar el vaso marcado como REF moverlo suavemente y evaluar la apariencia, el olor,
luego tomar dos sorbos de la muestra, hacerlos circular sobre toda la superficie de la
lengua y tragar.

- Tomar el vaso de la muestra a analizar, moverlo suavemente y evaluar la apariencia, el

olor, luego tomar dos sorbos de la muestra hacerlo circular por toda la superficie de la
lengua y luego tragar.

- Comparar el aspecto, olor y sabor de la muestra a evaluar con la referencia, cuando

aplique, y determinar si existe diferencia entre ellas. Cuando no se tenga muestra
referencia para comparar determinar si esta corresponde al diseño del producto.

- Registrar el resultado como “Cumple” si presenta apariencia, olor y sabor característicos,

en caso contrario, registre como “No Cumple”.

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- En caso que la muestra presente apariencia, olor o sabor no característicos, se debe

informar al Coordinador del panel de evaluación sensorial para proceder a realizar la
prueba triangular de acuerdo a la norma “Prueba Triangular” No. BE1-04-174

- En caso de que la prueba triangular presente como resultado “No existe diferencia
significativa”, reportar como “Cumple” en el sistema SAP

 En caso de que la prueba triangular presente como resultados “Existe diferencia

significativa”, reportar como “No Cumple” en el sistema SAP y tomar las acciones
correspondientes de acuerdo a lo indicado en el plan de calidad de las normas
“Preparación jarabe terminado” No. BE1-04-6, “Preparación jarabe terminado sistema
semiautomático” No. BE1-04-16, “Preparación de néctar y refresco en llenado en caliente”
No. BE1-04-40, “Preparación de néctar y refresco en llenado aséptico” No. BE1-04-49,
“Envasado bebidas gaseosas” No. BE1-04-9, “Envasado en caliente de bebidas”
No. BE1-04-50, “Envasado de bebidas asépticas” No. BE1-04-51

4.3 REGISTRO DE RESULTADOS

Los resultados se deben ingresar en SAP en el lote de inspección correspondiente al lote de

Jarabe terminado y producto terminado que se está analizando, en la(s) característica(s)
correspondiente(s) a la evaluación sensorial

5 ASPECTOS DE SEGURIDAD Y SALUD EN EL TRABAJO

De acuerdo a lo determinado por el Coordinador Regional de Seguridad y Salud en el Trabajo.

6 ASPECTOS AMBIENTALES

De acuerdo a lo establecido en la Norma “Buenas Prácticas Ambientales” No. BE1-04-45.

7 FORMATOS, ARCHIVO Y CONSERVACIÓN

No Aplica.

8 REFERENCIAS

Manual de métodos de Pepsico Internacional.

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