UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A

DISTANCIA
Unidad 1 - Fase 2 - Caracterización del proyecto

Programa en curso

Ingeniería Alimentos

Nombre Del Estudiante

Santiago Maya Suaza

Angela Lorena Martínez

July Andrea Quesada Cruz

Programa Académico

Biotecnología Alimentaria

Nombre Del Tutor

LEIDY JOHANNA

Grupo

211619_30

Año

Año 2022, 19 Marzo Bogotá, Colombia.

Introducción.

La biotecnología alimentaria se refiere a la aplicación de la biotecnología a la producción,

procesamiento y modificación de alimentos e ingredientes alimentarios. Implica el uso de
microorganismos, enzimas y otras sustancias biológicamente activas para mejorar la
calidad, la seguridad y el valor nutricional de los productos alimenticios.
Algunos ejemplos de biotecnología alimentaria incluyen el uso de cultivos genéticamente
modificados para aumentar el rendimiento y mejorar la resistencia a plagas y enfermedades,
el uso de enzimas para modificar las proteínas y los carbohidratos de los alimentos para
mejorar la textura y el sabor, y el uso de probióticos para promover la salud intestinal.
La biotecnología alimentaria tiene numerosos beneficios, incluido el aumento de la
producción de alimentos, la mejora de la calidad e inocuidad de los alimentos y la reducción
del impacto ambiental mediante un uso más eficiente de los recursos. Sin embargo, también
plantea preocupaciones éticas, sociales y normativas, en particular con respecto a los
organismos modificados genéticamente y sus efectos potenciales sobre la salud humana y
el medio ambiente.
En general, la biotecnología alimentaria tiene el potencial de revolucionar la forma en que
producimos y consumimos alimentos, pero es importante considerar cuidadosamente sus
beneficios y riesgos y garantizar que se utilice de manera responsable y sostenible.

2. Escoger uno de los siguientes campos de la industria alimentaria y realizar un mapa

conceptual donde se describa la importancia y aplicación de la biotecnología alimentaria en
el campo. De al menos 3 ejemplos de productos alimentarios del campo seleccionado, que
incluyan en su proceso de fabricación técnicas biotecnológicas

-Bebidas alcohólicas y no alcohólicas

Mapa conceptual.
https://lucid.app/lucidchart/b6ac4a11-e383-4669-ab39-071bd217854c/edit?
viewport_loc=254%2C306%2C2220%2C1046%2C0_0&invitationId=inv_b26719ee-3650-
4909-90a1-29f93ee7a8f3

De al menos 3 ejemplos de productos alimentarios del campo seleccionado, que incluyan en

su proceso de fabricación técnicas biotecnológicas

Cerveza Light.
Para obtener en el último paso menos cantidad de alcohol se se utiliza menos cebada pero
esto altera el producto final con mayor facilidad, lo que utilizan es que ante el penúltimo
paso de la cerveza se hierve mas de lo normal para conseguir la evaporación del alcohol asi
mismo afectar las cadenas hidrocarburadas que son los principales característico ante de
añadirle el carbónico (Gas)
Ron

Es característico al tener que pasar por 3 ebulliciones en los cuales en cada proceso se
lograr determinar diferentes productos también alcoholicos después de estos proceso las
levaduras ayudaran a la descomposición de la glucosa liberando OH para aumentar el nivel
de alcohol y que se pueden diferenciar para el espesor de cada una.

Whisky
El Whisky es la conformación de destilados de fermentaciones de la malta
cebada maíz centeno o trigo la cual se utiliza como materia prima y se envejece
en barriles de madera blancos en los cuales deben pasar por cualquier paso de
la separación de las impurezas por cualquiera de las formas para obtener el
producto final deseado.
Tabla de descripción del alimento - Tabla 1.

Alimento Cerveza Light

Etapas del proceso

de obtención

Microorganismo U Son cepas liofilizadas se utilizaron (Abbaye, Nottingham, US.05)

Enzima involucrada Fueron caracterizadas de una empresa encargada de realizar
en el proceso de la cervezas tradicionales eran bolsa liofilizadas en sobres
obtención almacenadas en la heladera a 4°C

Preparación de la Las cepas utilizadas se utilizaron en cultivos líquidos la cual se

matriz alimentaria depositaron en placas de petri dejándolas crecer en 72 h a 25°C
previo al proceso para determinar que las levaduras no se encuentren
biotecnológico contaminadas realizando una tinción de gram.
Luego de realizar los cultivos se procede a plantar el cultivo en las
3 placas matraces de 250 ml con 100 ml de cultivo adicional YDP

Se dividieron los 3 cultivos en los cuales 50 ml en dos tubos se

centrifugaron a 4°C en 20 m a 2000 RPM
luego al finalizar a cada tubo se dividió en 3 microtubos en lso
cuales fueron almacenados en el frio a -80°C
 El cual nos mostraba en cada muestra en un ensayo de linealidad
n la cual se va medir la cantidad de absorbencia de la levadura en
la que sera capaz de degradar con mayor facilidad la glucosa

Durante las pruebas se realizo la cantidad de crecimiento con el

alcohol en diferentes concentraciones a cada muestra al
0%,5%,10% y 15% en la cual se observara como la levadura
servirá para utilizarse en malta producida de la matriz que
consume con mayor facilidad las pentosas y glucosas se utilizara
el 80% de malta propia y 20% cualquier tipo de malta.

Condiciones del Al tener el 100% de la malta se realiza un tipo de MACERADO

proceso para analizar el contenido de los azúcares reductores que
biotecnológico tendrían un mayor beneficio en la muestra de la cerveza la cual
(Temperatura, Ph, buscan enzimas como B-glucosidasa, La reacción de la Alfa-
Etc) Amilasa y se utilizaron diferentes temperaturas.

Referencias Rodrigo S, Nicolas B, Joachim G, (2017). Generación de

Bibliográficas cerveza artesanal baja en calorías y elaboración de un plan de
negocios para su comercialización, Universidad ORT Uruguay
facultad de ingenieria.
https://dspace.ort.edu.uy/bitstream/handle/
20.500.11968/3599/Material%20completo.pdf?sequence=-
1&isAllowed=y
Actividad colaborativa:

1. A partir del debate académico, en el grupo colaborativo deberán seleccionar uno de los
productos alimentarios propuestos por los compañeros en el punto anterior. Tenga en
cuenta que el producto que seleccionen en esta fase será el producto con el que se trabaje
en todas las otras fases del curso.

2. Respecto al producto alimentario seleccionado, el grupo colaborativo deberá investigar

acerca del proceso de producción del alimento seleccionado y los procesos biotecnológicos
involucrados, y construir un documento con la siguiente información. Toda la información
reportada debe ser obtenida de referentes bibliográficos confiables 3 como artículos
científicos, libros o tesis, y se debe hacer la citación y lista de referencias adecuadamente
siguiendo las normas APA 7ª edición. • Descripción del proceso de obtención del producto
alimentario seleccionado, definiendo claramente el proceso biotecnológico involucrado y las
condiciones de operación. • Descripción de los cambios fisicoquímicos, sensoriales y
nutricionales sufridos en la matriz alimentaria por el proceso biotecnológico • Últimos
avances y tendencias en el proceso de producción del alimento • Análisis de mercado
(volúmenes de producción y de consumo, empresas líderes en el mercado, etc)

3. Con toda la información recopilada en el punto anterior, al interior del grupo deben hacer
un análisis y proponer una oportunidad de mejora o innovación en el producto seleccionado,
justificando adecuadamente los beneficios que se obtendrían, definiendo los cambio en el
proceso de fabricación para la inclusión de la mejora o innovación y soportando con
referentes bibliográficos la viabilidad de la propuesta. Nota: Para la calificación de la
participación en el trabajo colaborativo se tendrán en cuanta solo los aportes que se
presenten en el foro de discusión de la fase 2, por lo que debe quedar explícito en el foro y
resaltados en el trabajo, los aportes que cada uno realice.

Punto Colaborativo - Parte Santiago Maya Suaza

Cerveza Artesanal Light.

La cerveza ligera es una bebida alcohólica popular que ha ganado popularidad a lo

largo de los años. Es una cerveza baja en calorías que se elabora con menos
carbohidratos y calorías en comparación con la cerveza normal. Los cambios físicos que
ocurren durante la producción de cerveza light son numerosos y juegan un papel esencial
en el sabor, apariencia y calidad del producto final. Este ensayo discutirá los cambios físicos
que ocurren durante la producción de cerveza ligera.La producción de cerveza light
comienza con el proceso de malteado. Durante este proceso, la cebada malteada se remoja
en agua para activar las enzimas que descompondrán los almidones en azúcares
fermentables. Luego, la cebada se hornea para detener el proceso de germinación y crear
el color y el sabor deseados. El proceso de malteado es esencial en la producción de
cerveza ligera porque determina el color, el sabor y el aroma finales de la cerveza.
Para la preparación de la cerveza artesanal
El siguiente paso es la maceración, donde la cebada malteada se tritura y se mezcla con
agua para formar un puré. Luego, el puré se calienta a diferentes temperaturas para activar
diferentes enzimas que convertirán los almidones en azúcares fermentables. Este proceso
es crucial porque determina el contenido final de alcohol y el sabor de la cerveza.Después
del proceso de maceración, el mosto se separa de los granos gastados y se hierve con
lúpulo. Se añaden lúpulos al mosto para proporcionar amargor y equilibrar el dulzor de la
malta. Durante el proceso de ebullición, el mosto sufre varios cambios físicos. En primer
lugar, las proteínas del mosto se coagulan y forman una sustancia pegajosa conocida como
hot break. La rotura en caliente se elimina del mosto, dejando un líquido claro. En segundo
lugar, el proceso de ebullición elimina los sabores no deseados y esteriliza el mosto. Esto es
importante para prevenir el deterioro y garantizar la seguridad del producto final.

Después de hervir, el mosto se enfría y se transfiere a un fermentador, donde se le agrega

levadura. La levadura fermenta los azúcares del mosto, produciendo alcohol y dióxido
de carbono. El proceso de fermentación es crítico en la producción de cerveza ligera
porque determina el contenido final de alcohol y los niveles de carbonatación. El proceso de
fermentación puede durar desde unos pocos días hasta varias semanas, según el contenido
de alcohol deseado.después de la fermentación, la cerveza se acondiciona y se filtra para
eliminar cualquier resto de levadura e impurezas. Luego, la cerveza se gasifica y envasa
para su distribución. La producción de cerveza light implica numerosos cambios físicos
que son esenciales para crear el sabor, la apariencia y la calidad del producto final. El
proceso de malteado, el proceso de maceración, el proceso de ebullición y el proceso
de fermentación son pasos cruciales que contribuyen a las características del producto
final. Comprender estos cambios físicos es esencial para producir cerveza ligera de alta
calidad que cumpla con las expectativas del consumidor.

se busca disminuir la cantidad de hidrocarburos presentes en la bebida las cuales

antes del Pre últimos pasos antes de establecer el último producto (la cerveza) añadiendo
Hidratos carbonatados (Gas) permitiendo que la malta pueda ser deshidratada a una
temperatura mayor a la establecida de frecuencia permitiendo la disminución de
hidrocarburos permitiendo disminuir el alcohol en la muestra por que su temperatura de
ebullición está sobre los 75° C promedio facilitando que tanto la cerveza no se evapore

La industria cervecera ha visto muchos avances y tendencias a lo largo de los años, con
cervecerías constantemente innovando y experimentando con nuevos ingredientes y
técnicas de elaboración. Estos son algunos de los últimos avances y tendencias en la
industria cervecera:

Cervezas agrias: Las cervezas agrias son una tendencia creciente en la industria
cervecera, con más cervecerías experimentando con este estilo de cerveza. Estas cervezas
se caracterizan por su sabor agrio y ácido, que se logra mediante el uso de bacterias
específicas durante el proceso de elaboración.
Cervezas bajas en alcohol y sin alcohol: con la salud y el bienestar convirtiéndose en una
preocupación más importante para los consumidores, las cervezas bajas en alcohol y sin
alcohol están creciendo en popularidad. Estas cervezas brindan el sabor y la experiencia de
la cerveza sin el alto contenido de alcohol, lo que las convierte en una opción más saludable
y responsable para los consumidores.

Ingredientes de origen local: los consumidores están cada vez más interesados en saber
de dónde provienen sus alimentos y bebidas, lo que lleva a una creciente tendencia de las
cervecerías a utilizar ingredientes de origen local en sus cervezas. Esto no solo apoya a los
agricultores y negocios locales, sino que también agrega un perfil de sabor único a la
cerveza.

Cerveza enlatada: mientras que la cerveza embotellada ha sido la norma durante muchos
años, la cerveza enlatada está creciendo en popularidad. Las latas brindan una mejor
protección contra la luz y el oxígeno, lo que da como resultado una cerveza más fresca y
sabrosa. Las latas también son más ecológicas que las botellas, lo que las convierte en una
opción atractiva para los consumidores conscientes del medio ambiente.

Envases innovadores: además de las latas, las cervecerías también están

experimentando con envases innovadores, como bolsas flexibles, cerveza en caja y
etiquetas de latas de 360 grados. Estas opciones de empaque brindan oportunidades de
marca únicas y se destacan en los estantes de las tiendas

El mercado de la cerveza artesanal es una industria en crecimiento que ha ganado

popularidad en los últimos años. Se refiere a la producción de cerveza por cervecerías
independientes que producen pequeños lotes de cerveza utilizando métodos de elaboración
tradicionales. La cerveza artesanal a menudo se caracteriza por sus sabores, aromas y
estilos únicos, que son diferentes de la cerveza producida en masa.

El mercado de la cerveza artesanal ha experimentado un importante crecimiento en los

últimos años. Según la Asociación de Cerveceros, había más de 8000 cervecerías
artesanales solo en los Estados Unidos en 2020, con una participación de mercado del
13,6% de la industria cervecera en general. El crecimiento del mercado de la cerveza
artesanal ha sido impulsado por una variedad de factores, incluido el deseo de productos
únicos y producidos localmente, la disponibilidad de ingredientes de alta calidad y el
crecimiento de la industria de alimentos y bebidas.

La cerveza artesanal generalmente es producida por cervecerías pequeñas e

independientes que tienen la flexibilidad de experimentar con diferentes ingredientes y
técnicas de elaboración. Estas cervecerías a menudo se enfocan en producir cervezas
sabrosas y de alta calidad que atraen a los entusiastas de la cerveza que buscan algo
diferente de las cervezas producidas en masa que dominan el mercado.

Otro factor que impulsa el crecimiento del mercado de la cerveza artesanal son las
preferencias cambiantes de los consumidores. Los consumidores buscan cada vez más
cervezas únicas y sabrosas que sean diferentes de las cervezas producidas en masa a las
que están acostumbrados. Esto ha llevado a un aumento en la demanda de cervezas
artesanales que ofrecen una gama más amplia de sabores y estilos.
El mercado de la cerveza artesanal también se ha visto respaldado por el crecimiento
de la industria de alimentos y bebidas. Muchos restaurantes y bares han comenzado a
ofrecer cervezas artesanales en sus menús, reconociendo la creciente demanda de
cervezas de alta calidad producidas localmente. Esto ha llevado a un aumento en la
disponibilidad de cervezas artesanales en el mercado, facilitando que los consumidores
prueben diferentes estilos y sabores.

En conclusión, el mercado de la cerveza artesanal es una industria en crecimiento que se

caracteriza por la producción de cervezas sabrosas y de alta calidad por parte de
cervecerías independientes. El crecimiento del mercado de la cerveza artesanal ha sido
impulsado por las preferencias cambiantes de los consumidores, la disponibilidad de
ingredientes de alta calidad y el crecimiento de la industria de alimentos y bebidas. A
medida que el mercado continúa creciendo, es probable que veamos un número creciente
de cervezas únicas e innovadoras producidas por pequeñas cervecerías independientes.

Referencias Bibliográficas

● Gulati, S., Yadav, A., & Kumar, N. (2016). Nutraceuticals: a potent

therapeutic agent (pp. 311-326). En Sharma, C., Sharma, A. K., & Aneja,
K. R. (Ed), Frontiers in Food Biotechnology . Nova Science Publishers, Inc.
https://bibliotecavirtual.unad.edu.co/login?url=http://search.ebscohost.co
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live&scope=site&ebv=EB&ppid=pp_311
● Morcillo, G. (2018). Biotecnología y alimentación (pp. 17-37; 172-196).
UNED - Universidad Nacional de Educación a Distancia, https://elibro-
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● Renneberg, R. (2020). Biotecnología para principiantes. Editorial Reverté.
https://elibro-net.bibliotecavirtual.unad.edu.co/es/ereader/unad/129565?
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● Zhang, Y., He, S., & Simpson, B. K. (2018). Enzymes in food
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techniques. Current Opinion in Food Science, 19, 30–35.
https://bibliotecavirtual.unad.edu.co/login?url=http://search.ebscohost.co
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direct=true&db=edselp&AN=S2214799317300838&lang=es&site=eds-
live&scope=site