El Lactobacillus casei es un

microorganismo que se utiliza como

probiótico ya que genera
actividad antagónica contra
patógenos causantes de desordenes
gastrointestinales, debido a
su capacidad inmunomoduladora y a
cambios de pH generados por la
producción de ácido
El Lactobacillus casei es un
microorganismo que se utiliza como
probiótico ya que genera
actividad antagónica contra
patógenos causantes de desordenes
gastrointestinales, debido a
1
su capacidad inmunomoduladora y a
cambios de pH generados por la
producción de ácido
láctico. Por esta razón, este
trabajo se ha enfocado en
evaluar la producción de
Un ingrediente que se puede
obtener mediante bioprocesos y
que se puede utilizar en
vegetales y cereales es el ácido
ferúlico. El ácido ferúlico es un
compuesto bioactivo
presente en muchos alimentos
vegetales, como granos enteros,
frutas y verduras. Se ha
2
demostrado que el ácido
ferúlico tiene propiedades
antioxidantes, antiinflamatorias
y
antimicrobianas, lo que lo hace
útil en la prevención de
enfermedades crónicas y en la
conservación de alimentos.
Aplicación de procesos de transformación de la industria
cárnica

PRESENTADO POR:
Sandra Milena Toro Leal
Código: 1038333546

3
 Procesos Cárnicos

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA - UNAD

ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS, TECNOLOGÍA E INGENIERÍA
PROGRAMA DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS
MEDELLIN

Paso 1: El estudiante de manera individual reporta mediante una

infografía sobre la clasificación de los productos cárnicos procesados
según el decreto 2162 de 1983.

4
Paso 2: El estudiante escoge de manera individual un producto cárnico
procesado (no repetir grupo de clasificación)(fundamentarse con la NTC
5
1325 y el decreto 2162 de 1983), que a continuación se presenta:

✓ Productos procesados crudos: Frescos (Chorizo)

Paso 3: El estudiante reconoce las operaciones unitarias y los equipos

del producto seleccionado, mediante un diagrama de flujo de Procesos
(DFP) del producto cárnico procesado escogido

Link.
https://www.edrawmax.com/online/share.html?
code=7605dd2877ee11eebf530a54be41f961

Maquinarias y equipos

6
 Bascula y mesones en acero
inoxidable Cuchillos y tablas de picar

Embutidora.
Molino industrial.

Ahumador. Equipos de frio.

Variables del proceso:

Control de calidad en la elaboración de productos cárnicos procesados crudos, frescos,

ha de efectuarse en tres niveles
Nivel inicial: Control de materias primas
Nivel intermedio: Control de variables del proceso de fabricación
Nivel final: Control del producto terminado

La calidad de la carne (materia prima), fundamental en la elaboración de la mayor

parte de productos cárnicos procesados crudos, es función de factores sensoriales,
nutricionales, higiénicos y tecnológicos; la calidad de los productos elaborados lo es de
factores sensoriales, nutricionales e higiénicos. La mayoría de los parámetros de
calidad pueden ser evaluados por diferentes métodos analíticos que pueden clasificarse
en Subjetivos (Desarrollados con la ayuda de jurado de catadores) y objetivos (que
pueden ser de tipo químico, físico y microbiológico). Es complejo mencionar todos los
tipos de análisis que hay para determinar la calidad del producto, pero una de las mas
susceptibles es la calidad de la materia prima.
En cuanto a los controles intermedios tiene gran importancia los controles de descenso
de PH en los embutidos, el desarrollo de color de los embutidos. El control analítico del
producto terminado tiene como finalidad asegurarse que cumplan con las
especificaciones fijadas por la legislación. Las normas de calidad para los productos
cárnicos procesados crudos, suelen incluir requisitos sanitarios, destinados a proteger
la salud del consumidor y requisitos composicionales encaminados a evitar fraudes. En
7
consecuencia, el control a este nivel suele centrarse en un control microbiológico,
determinación de los niveles de aditivos permitidos, investigación de aditivos no
permitidos, investigación de residuos contaminantes y determinación de la
composición química global.

PC y PCC del proceso.

Todo el equipo se lava perfectamente con detergente, se lava muy bien y se desinfecta
con una solución de germicida de grado alimenticio. Puede haber un peligro de Re-
contaminación por bacterias cuando no se mantienen condiciones adecuadas de
almacenamiento.
Todo el proceso debe hacerse en estrictas condiciones higiénicas, por lo cual se debe
contar con un adecuado proceso de limpieza y desinfección.

Control de Materia prima

La carne que se utiliza en la elaboración de este tipo de productos debe tener una
elevada capacidad fijadora de agua. Es preciso emplear carnes de animales jóvenes y
magras, recién sacrificadas y no completamente maduradas. No se debe emplear
carne congelada, de animales viejos, ni carne veteada de grasa. Además, el hielo debe
ser de buena calidad microbiológica.

Control del proceso.

Los puntos de control son:

- La cantidad y calidad de las materias primas (formulación).
- El molido, picado y mezclado de las carnes , los cuales deben realizarse en el
orden y por el tiempo adecuado, ya que por ejemplo un picado excesivo puede
causar problemas de ligado, aumenta la temperatura e inhibe la emulsificación.
- Control de temperaturas durante el troceado y molido.
- El uso adecuado de envolturas, las cuales deben ser aptas para los cambios que
sufre durante el embutido y enfriamiento.
- Las temperaturas y condiciones de almacenamiento en refrigeración, tanto de la
materia prima como del producto terminado.
- La higiene del personal, de los utensilios y de los equipos. Control del producto
terminado.
- Los principales factores de calidad son el color, sabor y textura del producto.
Control durante el almacenamiento.

El empaque protege los embutidos de la contaminación. La calidad final de la Chorizo

depende mucho de la utilización de envolturas adecuadas. Se utiliza como materia
prima de empaque tripas naturales y sintéticas.
Métodos de conservación de la línea de productos cárnicos procesados.
Explique qué cambios produces.

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Según Prandl el al (19949, el objetivo de la conservación de carnes es controlar las
causas internas y externas de deterioro, o condiciones mínimas para reducirlas.

Según Salgado (2010), dentro de los procedimientos de destrucción parcial o inhibición

de metabolismo y proliferación de carnes están:
 Destruccion parcial de los microorganismos mediante a acción de los nitritos.
 Discriminación microbiana.
 Acción de los diferentes compuestos del humo.
 Bajas temperaturas.
 Mecanismo de deshidratación.
 Disminución de la actividad del agua.

iza como probiótico ya que genera

actividad antagónica contra patógenos causantes de desordenes gastrointestinales, debido a
su capacidad inmunomoduladora y a cambios de pH generados por la producción de ácido
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Referencias Bibliográficas

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