Fermentación Industrial. Articulo 2do.

Universidad Nacional Experimental Simón Rodríguez. Biotecnología Alimentaria.
REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA
UNIVERSIDAD NACIONAL EXPERIMENTAL SIMÓN RODRÍGUEZ
NÚCLEO CANOABO, DR. FÉLIX ADAM
BIOTECNOLOGÍA ALIMENTARIA
FERMENTACIONES INDUSTRIALES.
ARTICULO SEGUNDO.
Facilitadora: Autor:
Ing. Nancy Arcila Ing. Knobelsdorf Enyer
Canoabo, Noviembre 2022

INTRODUCCIÓN.
El desarrollo histórico de la fermentación data de unos 8000 años, Desde tiempos

inmemoriales, los microorganismos mejoraron y echaron a perder los alimentos y bebidas
destinadas al consumo humano, mucho antes de que se reconociera su existencia. Andando el
tiempo, y sin saber todavía que sucedía a nivel biológico, la gente aprendió a fermentar y
explotar la acción fermentativa de los microorganismos, en la fabricación de alimentos tales
como el queso y la cerveza. Develada ya en lo esencial la actividad microbiana, los alimentos
y bebidas fermentadas constituyen hoy en día, un sector muy extenso e importante de la
industria alimenticia. Con el desarrollo de las técnicas de ingeniería genética, es de esperar que
se produzcan grandes avances en la calidad y exactitud de la producción microbiológica de
alimentos y bebidas.
Cuando pensamos en los microorganismos, los consideramos como seres causantes no sólo
de enfermedades, sino capaces de deteriorar y alterar nuestros alimentos; los vemos como
nuestros enemigos, sin detenernos a pensar, que ellos, como seres vivos, también necesitan
alimentos para llevar a cabo sus funciones vitales.
Pero la reflexión no debe terminar allí, es bueno entender, que no todos los procesos
metabólicos que realizan los diferentes microorganismos son perjudiciales; la acción de
algunos de ellos, sobre los alimentos y sobre algunos sustratos, originan cambios o
modificaciones graduales, que, controladas y dirigidas por el hombre, dan como resultados
una diversidad de productos, no solo alimenticios, sino farmacéuticos, bebidas, vitaminas,
antibióticos y muchos otros que nos son de gran utilidad. Hay que tener mucho cuidado en la
selección tanto del sustrato a utilizar, como de los microorganismos empleados.
En términos generales, la cerveza es aquella bebida que se obtiene por fermentación

alcohólica de un mosto elaborado con cebada germinada (malta) sola o en mezcla con otros
cereales, substancias amiláceas, lúpulo, levadura y agua potable. Las cervezas se clasifican de
acuerdo a los siguientes principios. De acuerdo a los cereales utilizados, puede ser cerveza,
cerveza genuina o cerveza de... (Indicando el o los cereales empleados). De acuerdo al
contenido de extracto del mosto original, las cervezas pueden ser cervezas claras (livianas,
común, especial o extra) u oscuras (negra). De acuerdo al contenido de alcohol (sin alcohol,
malta líquida o extracto de malta). Las cervezas y productos de cervecería se presentan
envasados en recipientes de vidrio, hojalata, aluminio, acero inoxidable, todos ellos
bromatológicamente aptos y autorizados por la autoridad sanitaria nacional. Asimismo, se
encuentran rotuladas consignando el contenido neto y su graduación alcohólica centesimal.
La fermentación láctica es una ruta metabólica anaeróbica que ocurre en la matriz

citoplásmica de la célula, en la cual se fermenta la glucosa (se oxida parcialmente)2 para
obtener energía metabólica y un producto de desecho que principalmente es el ácido láctico3
(fermentación homoláctica). Además de otros ácidos (fermentación heteroláctica). Se trata de
un proceso biológico en el que los azúcares presentes en el medio (generalmente
monosacáridos como son la glucosa, galactosa y fructosa) se transforman en ácido láctico.4 La
presencia de ácido láctico como metabolito en los alimentos provoca la desactivación de los
procesos de descomposición, y por lo tanto la fermentación láctica es tradicionalmente
empleada como un método de conserva de alimentos. Las bacterias capaces de promover este
proceso biológico se denominan bacterias lácticas.5
La fermentación láctica también se verifica en el tejido muscular cuando, a causa de una

intensa actividad motora anaeróbica, no se produce una aportación adecuada de oxígeno que
permita el desarrollo de la respiración aeróbica. Cuando el ácido láctico se acumula en las
células musculares produce síntomas asociados con la fatiga muscular. Algunas células, como
son los eritrocitos, carecen de mitocondrias de manera que se ven obligadas a obtener energía
por medio de la fermentación láctica; por el contrario, el parénquima muere rápidamente ya
que no fermenta, y su única fuente de energía es la respiración aeróbica.
Entre los alimentos que se ven sometidos a este proceso de fermentación láctica se
encuentran las verduras frescas tales como la col (chucrut alemán, o el kimchi coreano), los
encurtidos de verduras y hortalizas (pepinillos), los yogures fermentados de cereales (el ogi
nigeriano, o el uji de Kenia), los panes de masa madre o los productos sucedáneos que se
elaboran sin trigo o cebada (el idli indio o el puto de Filipinas), las leches fermentadas
(yogures y quesos), las mezclas de cereal y leche (el kishk egipcio o el trahanas griego), las
verduras ricas en proteínas que son sucedáneos de la carne (el tempeh indonesio), las salsas y
pastas producidas por fermentación láctica de cereales y legumbres (el miso japonés, la salsa
de soja china), las mezclas de gambas y cereal (el Balao-Balao y el buron dalag de filipinas) y
algunas carnes embutidas como el salami.
CONSIDERACIONES EN LA ELABORACIÓN DE LA CERVEZA ARTESANAL.
La fermentación es el proceso más importante de la elaboración de cerveza. Según se

realice, producirá resultados diferentes (López, 2007). En la práctica, esto significa que los
tiempos de fermentación pueden variar considerablemente entre lotes de cerveza de la misma
calidad (Defernez et al., 2007; Bamforth et al., 2009).
La temperatura de fermentación, así como el tipo de levaduras utilizado, son de gran

relevancia al reproducir un estilo de cerveza determinado, por lo cual, en la producción es
común usar refrigeración para controlar la temperatura en el proceso de fermentación
(Ramírez y Maciejowski, 2007).
Actualmente existen diversos modelos matemáticos que permiten simular la dinámica de

fermentación de cerveza, estos pueden usarse para predecir algunas variables durante la
fermentación, como concentración de etanol, sustratos y ésteres (Hepworth et al., 2003). Un
buen modelo debe incluir los componentes más importantes en la fermentación, entre ellos:
azúcares, biomasa y etanol. Algunos modelos más complejos incluyen el sabor y aroma, los
cuales distinguen una cerveza de otra. Estos modelos proveen de bases sólidas para realizar la
optimización del proceso (Ramírez y Maciejowski, 2007)
Consideraciones ambientales.
Se buscará minimizar cualquier impacto negativo al medio ambiente, y cumplir con todas
las disposiciones ambientales vigentes.
Costos de servicios públicos.
El alquiler de la cervecería suele ser una consideración importante para los costos continuos
de las instalaciones, pero los costos de los servicios públicos representarán una gran parte de
los gastos mensuales de su cervecería, por lo que debe estimar cuidadosamente los costos de
los servicios públicos.
Costo energético.
Operar una cervecería artesanal significa que durante el proceso de elaboración (desde el
macerado hasta la fermentación y el embotellado), se usa mucha energía para mantener la
instalación fresca. Si planea comprar una fábrica de cerveza dirigida por otra persona, puede
obtener el informe de uso del año pasado de la compañía de servicios públicos y estimar el uso
de energía de este año. Si abre una nueva fábrica de cerveza artesanal, obtenga estimaciones y
tarifas para que pueda trabajar con la cervecera para estimar los costos de energía.
Costo del agua.
El agua es uno de los componentes más importantes de la cerveza artesanal (representa el

80-90% de los ingredientes de la cerveza artesanal), por lo que debe usar mucha agua. Además
de comprender los informes y las tasas de uso, debe comprender la calidad del suministro de
agua y los diferentes tipos de métodos de tratamiento de agua que pueden ser necesarios.
Requisitos de espacio.
Al elegir la ubicación correcta de la cervecería, el factor más importante a considerar son

los pies cuadrados. En términos generales, cuanto mayor sea el edificio, mayor será el precio.
Por lo tanto, debemos verificar cuidadosamente cuánto espacio necesitamos. Las cervecerías
artesanales producen menos de 100,000 galones de cerveza artesanal cada año, pero incluso
los equipos de elaboración de lotes pequeños requieren mucho espacio.
Selección de ingredientes de calidad.
Los ingredientes son la parte fundamental de cualquier alimento o bebida, ya que de la

frescura de los mismos dependerá la calidad de nuestro producto final. De esta realidad no
escapa la elaboración de las cervezas artesanas; debido a que para que mantengan el sabor
deseado y la calidad requerida, los ingredientes deben estar en perfecto estado.
Si tienes pensado elaborar la cerveza artesana a partir de extractos, es recomendable que te

asegures de que los mismos no hayan sido enlatados hace tiempo; por el contrario, estos
deberán ser lo más frescos posibles.
Los ingredientes esenciales (malta, lúpulos y la levadura) poseen una fecha de caducidad,
por lo que deberás estar pendiente de la misma; trata de igual forma que sean frescos, para que
no existan alteraciones indeseadas en el sabor.
Y como recomendación final, debes almacenar los ingredientes en lugares adecuados. Por
ejemplo; los granos debes mantenerlos en un lugar seco y freso, y en el caso de la levadura
mantenerla en el refrigerador o en un lugar fresco.
Utilizar los ingredientes básicos.
Sin bien es cierto que las mejores fábricas de cerveza o expertos en elaborar las mismas,
han ido sacando al mercado variedad de cervezas artesanas, las cuales incluyen otros
ingredientes que le dan un toque diferente; un consejo es que no experimentes con
ingredientes poco comunes si apenas te inicias en el mundo de la elaboración de la cerveza
artesana.
Como recomendación es primordial aprender a preparar la cerveza utilizando los

ingredientes tradicionales, e ir estudiando cómo son los diferentes efectos de la fermentación,
los diferentes tipos de malta y sus efectos en el sabor final de la cerveza; de modo que logres
entender cuál es el rol que cumple cada ingrediente y puedas entonces escoger en qué cantidad
los utilizarás para el sabor final que deseas.
Mantener esterilizado el material.
Uno de los aspectos más importantes es mantener todo el material que utilices para elaborar
la cerveza artesana, completamente esterilizado; esto con la finalidad de evitar posibles
contaminaciones que arruinarían el sabor final de tu cerveza.
Usa un software para el diseño de las recetas.
Recuerda que, para la elaboración de las cervezas artesanas, se requiere de un alto grado de
precisión; y a pesar de que un ser humano puede mantenerlo ¿qué mejor que darle esta función
a un software especializado?
En el mercado existen muchos, y resultan una gran ventaja, ya que te permiten calcular el
color, la acidez, la gravedad y muchos otros elementos, que brindarán un sabor particular a tu
cerveza.
Por otro lado, te ayudarán mucho a ir perfeccionando las recetas; ya que al ser un software
son muy precisos, por lo que es altamente recomendada su utilización.
Controla la temperatura.
Durante el proceso de fermentación es vital mantener una temperatura constante. Además,

los envases en donde se estará realizando el proceso de fermentación deben encontrarse en un
ambiente seco y fresco.
Utilizar envases de vidrio o de acero inoxidable.
Para el proceso de fermentación se recomienda la utilización de envases de vidrio o de

acero inoxidable, aunque los kits para la elaboración de cerveza en casa suelen ser de plástico,
que para elaboraciones de pequeñas cantidades (5, 10, 15 litros máximo) ya es suficiente y no
tienen por qué afectar al sabor final de la cerveza.
Mantén la limpieza en el área de elaboración.
Además de mantener los materiales que se deben utilizar para elaborar la cerveza artesana
bien limpios y esterilizados; el espacio en donde se realizará el proceso de elaboración de la
cerveza debe estar limpio; no deberían haber animales domésticos en la zona, y las personas
involucradas deben utilizar mascarillas, guantes, gorros y demás artículos que aseguren la
higiene.
Mantener la cerveza artesana en un lugar oscuro.
Una vez que hayas elaborado con éxito la cerveza, se recomienda resguardarla en algún
lugar protegidas de la luz y rayos solares; ya que esto podría afectar el olor e incluso el sabor
de la cerveza.
Aumenta tus conocimientos.
Además de libros, artículos o revistas, el proceso de ensayo y error te puede ayudar a

aumentar tus conocimientos; lo cual es fundamental para elaborar cerveza artesana de calidad,
además ¡de la práctica nace el maestro!
Limpiar antes y después.
Tanto antes de elaborar la cerveza, como después de haberla hecho; debes mantener el
lugar y los utensilios bien limpios, lo que garantizará que en los próximos procesos de
elaboración que realices, la limpieza sea de primera.
Consejos para mejorar tu cerveza artesana.
Elaborar una cerveza artesana no es algo muy complicado, de hecho, cualquier persona que
ponga esmero en ello puede elaborarla. Sin embargo, hay ciertos consejos que se pueden poner
en práctica para poder elaborar una excelente cerveza; o, por el contrario, mejorar tu cerveza
artesana.
Una de las ventajas de elaborar las cervezas artesanas es que puedes ir experimentando con
diversos ingredientes y sus cantidades; hasta lograr alcanzar la cerveza que deseas.
Primeramente, elaborar una cerveza artesana es una experiencia de ensayo y error; sobre
todo si te encuentras iniciando en este mundo. Sin embargo, esto es una ventaja porque puedes
ir experimentando y tomando nota de las deficiencias que tengas, buscarles solución y mejorar
tu cerveza.
Cuando elaboras cervezas artesanas se te pueden presentar una serie de problemas que
impactan directamente en la calidad de tus cervezas. Es por ello que hemos recopilado los
principales problemas que se suelen presentar; así como también los consejos que debes
aplicar para solucionarlos y obtener así una cerveza con una calidad superior.
Sabor extraño en la cerveza: tratamiento del agua: Un aspecto fundamental y quizás

olvidado por muchos es el agua que se utiliza para la elaboración de cerveza. Hay que tener en
consideración que el agua utilizada para hacer la bebida influirá en el sabor que esta posea; es
por ello que debe estar totalmente tratada a fin de evitar posibles sabores indeseados. Así que
en las próximas elaboraciones de cervezas no dejes pasar este detalle.
Se recomienda para lograr un buen tratamiento del agua a utilizar, es filtrarla con un filtro
de carbón, para así eliminar posibles residuos de cloro.
Por otro lado, los sabores extraños en la cerveza pueden deberse también a mala higiene en
los utensilios utilizados. Es por ello que se recomienda que todos los elementos que se van a
utilizar para elaborar la cerveza artesana, deben estar limpios y completamente esterilizados; a
fin de evitar la formación de bacterias que puedan cambiar el sabor tradicional de la cerveza.
Cerveza sin espuma: ¿cómo lograr una buena espuma? Otro de los aspectos fundamentales
que debe tener en cuenta cualquier maestro cervecero para la elaboración de la cerveza es su
espuma; que de mal gusto sería que te sirvieran una cerveza que no contenga espuma ¿verdad?
Pues déjame decirte que hay casos en los que, al elaborar la cerveza, por alguna extraña razón
esta no queda con la espuma que quisiéramos.
En la mayoría de los casos esto sucede por una mala fermentación; así que debes poner
especial atención a este paso, ya que es sumamente importante para lograr una buena espuma.
Primeramente, sigue al pie de la letra la receta de la cerveza que deseas elaborar, y centra tu
atención al proceso de fermentación. Sigue todos los pasos y sobre todo toma en cuenta la
temperatura indicada; ya que generalmente, una cerveza sin espuma puede deberse entre otras
cosas a temperaturas muy altas en el proceso de fermentación.
Uno de los trucos para determinar las posibles razones de la escasez de espuma en tu
cerveza consiste en agitar la cerveza y vertirla en un vaso de cristal. Aquí pueden suceder dos
cosas: o se forma la espuma, pero se disipa rápidamente o no se forma la espuma.
Para aquellos casos en los que la espuma se formó, pero se disipó, significa que la cerveza
tiene todas las proteínas necesarias; así que el problema probablemente se centre en la
temperatura de la fermentación, como se indicó arriba.
Por otro lado, si no se forma nada de espuma, significa que la cerveza necesita más
proteínas. Un consejo sería hervir con mayor vigor.
Calidad deficiente: mejorar la frescura de los ingredientes: Uno de los problemas que se
pueden presentar al elaborar cerveza artesana, es que no se sienta la frescura de la cerveza, lo
que deja mucho que desear de su calidad. Esto generalmente se da por utilizar ingredientes que
fueron almacenados durante mucho tiempo, es decir, no se encontraban tan frescos.
Si bien es cierto que el maestro cervecero que suele elaborar cervezas en grandes
cantidades, debe tener un inventario de los ingredientes a utilizar. Sin embargo, se recomienda
no conservarlos por mucho tiempo; para brindarle así la mayor frescura posible a la cerveza, y
que no impacte en aspectos como su sabor u olor.
ELABORACIÓN DE LA CERVEZA ARTESANAL (DESCRIBA EL

EXPERIMENTO). CONDICIONES DE OPERACIÓN. MICROORGANISMO
UTILIZADO.
Descripción del experimento.
Para la obtención de datos experimentales se produjo cerveza artesanal en pequeña escala,

comenzando con la elaboración de mosto, donde se utilizó extracto de malta en polvo con la
finalidad de evitar todo el proceso anterior en la producción de cerveza. Para esto, se
calentaron 10 L de agua hasta llegar al punto de ebullición, en ese momento se agregaron 2 kg
de malta en polvo y 10 L más de agua, para obtener una relación de un 1 kg de malta por cada
litro de agua. Después, se llevó la mezcla al punto de ebullición de nuevo y se mantuvo a esta
temperatura durante los siguientes 55 minutos. Durante este tiempo se agregó lúpulo
(Humulus lupulus, var. cascade) en dos ocasiones, la primera a los 15 minutos después de
haber alcanzado la temperatura de ebullición y la segunda 25 minutos después de la primera
aplicación. Finalmente se filtró el lúpulo y las impurezas para iniciar la puesta en marcha del
experimento.
Condiciones de operación.
Dado que la cerveza artesanal lleva a cabo su fermentación en un rango de 17-24°C (López,
2007) y el experimento se realizó a temperatura constante, se decidió trabajar a 21°C. Para
esto, se acondicionaron 14 unidades experimentales (fermentadores) de 0.5 L, a los cuales se
les agregaron 0.4 L de mosto.
Microorganismo utilizado.
En el proceso de fermentación se utilizó una levadura seca tipo ale (Saccharomyces

cerevisiae), de la cual se agregó 0.2 g (19.3 mol / m3) a cada unidad experimental. La levadura
se sembró directamente en cada uno de los fermentadores y se verificó que la temperatura del
mosto estuviera a 21°C. Los fermentadores se dejaron en reposo por 30 min y luego se
mezclaron agitándolos lentamente con el fin de distribuir la levadura y airear el mosto.
Después, cada fermentador se acondicionó con un tapón de goma y un airlock que permitiera
la salida de gases durante la fermentación (figura 1).
Debido a que el proceso se realizó a temperatura constante fue necesario utilizar una
incubadora acondicionada un día antes de iniciar el experimento para que se mantuviera a la
temperatura requerida de 21°C. Finalmente, se acomodaron todos los fermentadores dentro de
la incubadora.
Adquisición de datos.
Las variables medidas durante la fermentación fueron: concentración de glucosa, maltosa,

maltotriosa y etanol. Los tiempos de medición se determinaron de acuerdo con la dinámica del
proceso de fermentación, la cual presenta una mayor variación durante los primeros días. En
cada medición realizada se tomó una unidad experimental para su análisis, esta se agitaba para
homogenizar la muestra. De cada fermentador se guardaron 40 mL de muestra en un tubo de
ensayo para colocarlo en congelación. De las muestras congeladas se eligieron las más
representativas, con base en el comportamiento de la dinámica del proceso de fermentación
para una temperatura de 16°C. Las muestras seleccionadas se analizaron mediante
cromatografía de gases para determinar las concentraciones de glucosa, maltosa y maltotriosa
(tabla 1).
Para obtener la concentración de etanol (tabla 1), se extrajeron 100 mL de muestra, los
cuales se montaron en un equipo de destilación (figura 2). La muestra se calentó hasta que se
evaporó aproximadamente 60% de la cantidad contenida en el matraz, posteriormente el

producto evaporado se mezcló con agua destilada hasta alcanzar nuevamente una muestra de
100 mL. A partir del producto destilado se llevó a cabo el procedimiento de determinación de
alcohol mediante diferencia de densidad con la ayuda de un picnómetro y una balanza de
precisión.
Para determinar el contenido de etanol mediante el uso del picnómetro y la balanza de

precisión, se utilizó la ecuación:
Donde d es la densidad de la muestra destilada a 20°C (g mL–1), M1 es la masa del

picnómetro vacío (perfectamente seco) (g), M2 es la masa del picnómetro lleno de agua
destilada (g), M3 es la masa del picnómetro lleno con la muestra destilada (g) y es la densidad
del agua a 20°C. Debido a que la ecuación 9 da como resultado la densidad de la muestra
destilada, se utilizaron valores tabulados por Vogt (1972), para poder transformar las unidades
en gramos de alcohol por litro (g/L).
Sin embargo, el modelo matemático considera la concentración de etanol en mol m–3, por
lo que la concentración se multiplicó por un factor de (1000/peso molecular del etanol) donde
el peso molecular del etanol es 46.069 g/mol (Doran, 2003) y de esta forma se obtuvo la
concentración de etanol en las unidades deseadas.
FERMENTACIÓN DE SUBPRODUCTOS LÁCTEOS, SUERO LÁCTEO,

YOGURT, QUESO PARA OBTENER ÁCIDO LÁCTICO Y LACTOBIÓNICO.
La mayoría de los tipos de fermentación láctica que se producen en la industria alimentaria

se deben a la gran capacidad de conservación del ácido láctico, resultante de la fermentación.
Se pueden encontrar tres grupos bien diferenciados en este proceso, por una parte, las
fermentaciones de la leche, la fermentación de hortalizas, y por último la de las legumbres y
semillas. Este tipo de fermentaciones se ve favorecida por la adicción de sal, o incluso una
salmuera (en concentraciones entre el 10% y el 20%). La introducción de la fermentación
láctica en la industria alimenticia permite que el proceso sea ejecutado de tal forma que
primero se fermenta el alimento, y posteriormente se pasteuriza.
Este proceso final de pasteurización solo se puede hacer en algunos alimentos debido a las
propiedades reológicas de los mismos, siendo más fácil de realizar en aquellos que pueden
fluir. Con excepción de la leche y los quesos que suelen partir de leche ya pasteurizada a la
que posteriormente se le inoculan los cultivos responsables de iniciar la fermentación. Las
bacterias responsables de la fermentación láctica pueden ser diferentes en cada caso, y a
menudo la fermentación es plural. Es decir, varios cultivos de bacterias pueden
competir/colaborar en la generación final de ácido láctico como metabolito. A menudo se
desarrolla la fermentación primaria y acaba desembocando las fermentaciones secundarias
favorecidas por el pH.
En los últimos años, la producción biotecnológica de determinados componentes químicos

se ha convertido en la alternativa viable, sostenible y efectiva ante el continuo incremento en
la demanda comercial mundial. Es indudable que la biotecnología ha jugado un papel
fundamental desde el descubrimiento de la penicilina en 1927 por Fleming, momento que
significó, el nacimiento y posterior establecimiento de la fermentación industrial como
metodología productiva de referencia. No obstante, la producción industrial de metabolitos
microbianos por fermentación ha requerido el establecimiento delas bases científicas
necesarias para lograr incrementar la producción, así como la búsqueda de nuevos organismos
productores con características mejoradas (Demain, 2000, 2007).
De hecho, la biotecnología industrial se ha convertido en un potente y floreciente sector

económico con implicaciones directas en diversas industrias que van desde la automoción a la
farmacéutica (Erickson et al., 2012; Hatti-Kaul et al., 2007). En 2030, se espera que un tercio
de la producción mundial industrial esté relacionada con procesos biotecnológicos,
presentando un volumen de mercado de más de 300 mil millones de dólares (Koln Paper,
2007). Asimismo, la OCDE también señala a la biotecnología como la herramienta clave en el
desarrollo tanto de nuevas fuentes energéticas como de nuevos procesos industriales más
sostenibles (OECD, 2007). Los procesos biotecnológicos presentan la ventaja de ser
sostenibles, reduciendo las emisiones atmosféricas de gases efecto invernadero, así como
también muestran una reducida dependencia de los combustibles fósiles frente a los clásicos
procesos químicos de producción (Hermann et al., 2007).
El desarrollo de la biología de sistemas, la biología sintética ola ingeniería metabólica ha

posibilitado así mismo la introducción de nuevas funcionalidades en los microorganismos
(Curran y Alper, 2012), incrementando el portfolio e bio-productos obtenidos mediante
fermentación (Figura 2.1).
Es indudable que la biotecnología industrial ha sufrido un enorme impulso gracias al

nacimiento de la ingeniería metabólica hace ya más de 20 años por Jay Bailey(Bailey, 1991),
una disciplina que ha permitido alcanzar el fenotipo microbiano deseado a través de la
modificación del metabolismo celular (Curran y Alper, 2012; Yadav et al., 2012).Además, el
desarrollo del concepto de biorefinería, donde las diferentes corrientes generadas durante la
utilización de la biomasa son aprovechadas como materia prima, ha propiciado la irrupción de
nuevos bio-productos fermentativos que o bien han reemplazado o están en vías de hacerlo a
componentes químicos procedentes de combustibles fósiles.
En los últimos años han sido innumerables los lanzamientos al mercado de bio-productos
obtenidos a partir de procesos fermentativos (Figura 2.1). De hecho, esta proliferación de bio-
productos producidos vía fermentativa se ha correspondido con el desarrollo de un robusto
sector conformado por multinacionales que han diversificado su portfolio de productos con el
fin de sustituir muchos de los componentes químicos derivados del petróleo.
De hecho, en el mercado se encuentran productos afianzados comercialmente como la

lisina, el glutamato o el bioetanol. En el sector farmacológico son varios los bio-fármacos
producidos por fermentación, caso de las estatinas producidas por Merck o la vitamina B12
por DSM (producida también con fines tecnológicos en el ámbito alimentario). Reseñar que
muchos de los bioprocesos ya implantados a nivel industrial se basan en el empleo de materias
primas renovables con bajo coste como residuos celulósicos o subproductos de diferentes
industrias.
Ejemplo en este sentido lo constituye la producción de farneseno por la norteamericana

Amyris a partir de melazas de caña de azúcar o la misma obtención de polihidroxialcanoatos
por Metabolix a partir de los mismos residuos. En fase de desarrollo a nivel de planta piloto se
encuentran bio-productos tan atractivos como el butanol (resaltando la joint-venture
conformada entre DuPont y BP para su desarrollo a nivel industrial), el ácido itacónico (en
desarrollo por Microbia) o el isopreno (en desarrollo por Genencor). Igualmente, en incipiente
estado de desarrollo se encuentran bio-productos tales como el ácido fumárico (en desarrollo
por Lonza o Merck) o los glucósidos (caso de la producción microbiana de stevia, que se
encuentra en fase de desarrollo por la compañía biotecnológica suiza Evolva) (Figura 2.1). Se
estima que el mercado mundial de productos de fermentación generará en 2013 un volumen de
negocio de 22000 millones de dólares dentro de un mercado altamente segmentado (Figura
2.2).
Particularizando dentro del sector químico, los ácidos orgánicos representan un segmento
floreciente y con un importante crecimiento económico (Demain, 2007; Sauer et al., 2008).Se
estima que el segmento químico conformado por los ácidos orgánicos producidos por
fermentación va a experimentar un importante incremento en su volumen de negocio, pasando

de los 2600 millones de dólares en 2009a más de 4000 millones de dólares en 2013 (IEA,
2012).De hecho, se trata de un segmento dinámico conformado por ácidos maduros caso del
cítrico, el láctico o el acético (reconocidos hoy en día casi como commodities) (Papagianni,
2011; Sauer et al., 2008) y por ácidos emergentes con un alto valor añadido que presentan
nuevas y significativas aplicaciones gracias a sus singulares propiedades. Este último grupo
está representado por ácidos como el glucárico, glicérico, fumárico, succínico, itacónicoo el α-
ceto glutárico, todos ellos en vista de ser producidos vía fermentativa a nivel industrial (salvo
el caso del succínico donde su producción biotecnológica ya está implementada por Reverdia).
Sin duda, la producción de productos químicos de ácidos orgánicos a granel mediante

fermentación microbiana ha experimentado un crecimiento continuo durante la última década,
ampliando progresivamente su nicho de mercado y cartera (Jang et al., 2012; Sauer et al.,
2008). De hecho, las bacterias como plataformas de bioproducción se han convertido en una
alternativa confiable, rentable y factible para la producción industrial a gran escala de muchos
ácidos orgánicos especiales y a granel (Demain, 2007).
Los ácidos orgánicos representan un segmento químico en crecimiento en el que los

compuestos de base biológica como los ácidos fumárico, glicérico, propiónico, xilónico,
itacónico, levulínico o α-cetoglutárico también han surgido en el mercado como productos
químicos de plataforma (Jang et al., 2012). Esta transición hacia la producción industrial de
base biológica ha implicado concomitantemente el desarrollo de nuevos bioprocesos
sostenibles centrados en el uso de recursos renovables rentables, ya sea que ya se hayan
implementado a nivel industrial o que aún estén en proceso de desarrollo (Willke y Vorlop,
2004).
En los últimos años, LBA también ha recibido una atención creciente como molécula
bioactiva, ya que proporciona una excelente plataforma para la síntesis de biomateriales y
vehículos de administración de fármacos biocompatibles y biodegradables. En este sentido,
LBA jugará claramente un papel estratégico importante en el tratamiento de trastornos
hepáticos a través de la nanomedicina, con un impacto potencial a corto plazo. Su perspectiva
como biomolécula clave en el campo de la nanotecnología es, por lo tanto, de gran
importancia.
La bioproducción de LBA ha surgido como un enfoque prometedor y factible para

satisfacer la creciente demanda de este bioproducto. Además, la bioproducción de LBA
respetuosa con el medio ambiente y rentable se puede lograr empleando suero de queso como
materia prima económica (Alonso et al., 2011, 2012a). A pesar de ser una fuente natural
tradicional de aislado de proteína de suero (Smithers, 2008) y lactosa (Schaafsma, 2008), la
mejora y el tratamiento del suero de queso siguen siendo dos de los principales desafíos que
enfrenta la industria láctea.
Por lo tanto, la búsqueda de soluciones innovadoras en la eliminación y gestión de este

flujo de residuos de alta resistencia se ha convertido en la fuerza impulsora detrás del
desarrollo de nuevos procesos biotecnológicos sostenibles (Guimarães et al., 2010). Dentro de
este contexto, la presente revisión explora los avances recientes en la bioproducción de LBA,
ya sea a través de la biosíntesis enzimática o microbiana, así como las nuevas tendencias
actuales que abordan la aplicación de LBA en el mercado, con especial énfasis en aquellas
áreas emergentes como la nanomedicina e ingeniería de tejidos. También se proporciona una
descripción detallada de las fábricas de células microbianas actuales, más metodologías de
procesamiento posterior para la producción de LBA y perspectivas.
LOS PRODUCTOS COMERCIALES OBTENIDOS POR FERMENTACIÓN.
Fermentación de la leche.
Gran parte de los productos fermentados de la leche se logran mediante este tipo de
fermentación. El azúcar que interviene en la fermentación es la lactosa y aproximadamente un
30% es consumido durante el proceso. El proceso de fermentación de la leche es complejo e
intervienen diversas teorías como la microbiología, la bioquímica, la enzimología, la química,
y la física. La variación posible de fermentaciones permite que existan casi unas 400
denominaciones posibles de productos fermentados de la leche a lo largo de todo el mundo.
Van desde los productos más tradicionales hasta los procedimientos más refinados de la
industria alimentaria.
Un ejemplo de este tipo de fermentación es la acidificación de la leche. Ciertas bacterias

(Lactobacillus, Streptococcus y Lactococcus), al desarrollarse en la leche utilizan la lactosa
(azúcar de leche) como fuente de energía. La lactosa, al fermentar, produce energía que es
aprovechada por las bacterias y el ácido láctico es eliminado. La coagulación de la leche
(cuajada) resulta de la precipitación de las proteínas de la leche, y ocurre por el descenso de
pH (acidificación) debido a la presencia de ácido láctico. Este proceso es la base para la
obtención del yogur. Ejemplos de esto último son el chucrut y el ensilado de granos para
forraje.
Fermentación láctica en hortalizas.
Las verduras pueden verse sometidas a fermentación láctica y suele realizarse a

temperaturas entre los 16 y 35 °C.9 La temperatura es uno de los parámetros significativos de
la fermentación láctica de las verduras. Se emplea sal en pequeñas proporciones con el objeto
de frenar la evolución de bacterias que degradan, y no participan en el proceso fermentativo.
La sal es importante en la fermentación láctica de las verduras, así como añadir un condimento
que añada sabor al producto final. Si se añade mucha sal, las bacterias lácticas se ven
impedidas en su proceso fermentativo, cambiando el perfil de las bacterias lácticas que
trabajan en el proceso.
La cantidad de sal añadida depende del tipo de verdura, por ejemplo, las aceitunas y
pepinos se encuentran entre un 5-8%, las coles un 2%, pero las hortalizas como las zanahorias
y los ajos puede llegar a concentraciones de un 15-20 %. En México uno de los productos
fermentados de este tipo es el jalapeño, aunque la mayoría de este producto comercializado no

se ha sometido a fermentación sino a un proceso de marinado en vinagre.
En algunos casos se denomina proceso de encurtido. Algunas de las más populares

dependen de la abundancia local debido a su cultivo, en el caso de la oliva popular en la zona
mediterránea que se ve sometida a una fermentación láctica que acaba siendo la aceituna de
mesa: variedades.
La bacteria responsable de la fermentación láctica de las olivas de mesa es la Lactobacillus.

Otras variedades encontradas son la Lactobacillus plantarum y la Lactobacillus pentosus
encontradas en la mayoría de las fermentaciones investigadas. Las olivas fermentan en
salmueras que están en concentraciones aproximadas del 8% de concentración.
El caso más popular en los países de Europa y parte de Estados Unidos es la fermentación
de la col o repollo (brassica olereacea L. var. capitata) que se denomina sauerkraut (chucrut).
Esta verdura se suele preparar quitándole el núcleo duro de su interior, tras haber sido cortada
fina, y mezclada con sal (en concentración de aproximadamente un 2% en peso) fermenta
lácticamente en un recipiente cerrado sin contacto con el aire y la luz. El objetivo de la sal es
que, mediante el efecto osmótico, se extraiga el agua de los tejidos.
Fermentación láctica de legumbres.
Las legumbres han formado parte de la alimentación humana desde sus inicios. Siendo,
además, en época moderna un ingrediente primordial en las dietas vegetarianas debido a su
contenido proteico. No obstante, el empleo de legumbres refleja dietas deficitarias en lisina.
Como la soja (Glycine max de la familia de las leguminosas) se fermentan tradicionalmente en
algunos países asiáticos, de esta forma se obtienen pastas fermentadas como es el caso del
miso que se elaboran mediante fermentación de granos de soja en una salmuera con
concentraciones por debajo del 10% hasta que la mezcla es ácida.
El miso se emplea en sopas, en la preparación de tortas como el okonomiyaki. La judía

negra fermentada (conocida como douchi) es uno de los precursores de la salsa de soja.
Tempeh. Alguna alga se ve sometidas a fermentación láctica, tal es el caso del kombu.
La fermentación láctica de cereales mejora la calidad de los alimentos mediante la mejora

de su sabor, así como de sus propiedades nutricionales, eliminando algunas de las propiedades
tóxicas de sus productos.
Fermentación láctica en carnes y pescados.
Algunos embutidos sufren fermentación láctica con el objeto de recibir un conjunto de

sabores agradables.
Los microorganismos empleados en la fermentación de la carne consisten en un grupo de

bacterias ácido-lácticas (Lactobacillus, Pediococcus) con la colaboración de Micrococcaceae
(Staphylococcus, Micrococcus), Streptomyces, Debaryomyces y Penicillium. Estos
microorganismos (las bacterias lácticas), mediante una actividad anaeróbica convierten el
glucógeno de los tejidos muertos en el ácido láctico (glucólisis post-mortem). La cantidad de
glucógeno depende de la calidad, y tipo de tejido, antes de la muerte del animal. Este
fenómeno se ve interrumpido por enzimas, de tal forma, que el glucólisis post mortem no se
finaliza. La industria cárnica emplea mezclas de cultivos comerciales, una de las más
conocidas es duplofermente 66.
Estas mezclas se inoculan en la fase de secado mediante sal en la elaboración industrial de

algunos embutidos: por regla general salchichas. Algunos métodos de conservación aplicados
a las carnes promueven la aparición de bacterias lácticas, es por esta razón por la que se vigila
la inclusión mínima posible de sal en este tipo de alimentos. De esta forma algunos embutidos
de alto consumo en países como es el chorizo y el fuet en España sufren durante la fase de
maduración una fermentación láctica. Similar ocurre con el salami y la sopressatta en Italia.
Estas fermentaciones producen un sabor y aroma complejo, proporcionando además una
resistencia a la putrefacción (conservación del alimento).
Preparaciones culinarias.
En la cocina mexicana se preparan algunas salsas fermentadas, algunas se comercializan

como es el caso de la salsa tabasco elaborado con la fermentación láctica del chile tabasco.
Similar proceso tiene el jalapeño que se encurte entero o en rodajas, pudiendo igualmente ser
servido en puré como forma de salsa. Por otra parte, dentro de las salsas picantes ya
fermentadas del sureste de asía se tiene la popular sriracha, y entre las no picantes la salsa de
soja (fermentación de una mezcla de granos de soja y trigo).
La soja se suele fermentar dando lugar una gran variedad de sub-productos que entran
dentro de los procesos culinarios. El tofu encurtido se elabora de muchas formas en la
culinaria de China, tal es el caso del Lufu. Los encurtidos chinos participan en ensaladas, al
igual que los mixed pickles (surtido de encurtidos) de la cocina de occidente y los encurtidos
indios (South Asian Pickles). Igualmente, los relish que sirven de acompañamiento, y que son
preparaciones pre-fermentadas. Dentro de esta misma categoría se encuentran las salsas

barbacoa caseras que se emplean en los asados por su aporte ácido.
En la elaboración de pan se suelen emplear masas madre (denominadas sourdough en

inglés) que realizan una fermentación láctica previamente, lo que confiere al pan un sabor
ácido especial. Principalmente debido a la actividad del cultivo Lactobacillus sanfranciscensis.
En la cocina india usa el Idli que es un desayuno preparado con lentejas negras fermentadas
servidas con arroz. Dentro del mundo de los condimentos en el oeste de la India son populares
los chutneys como fermentaciones lácticas de frutas y verduras,
OTRAS APLICACIONES.
Aplicaciones sanitarias y biomédicas.
Desde sistemas de administración de fármacos hasta soluciones conservantes sistemas o

biomateriales basados en productos químicos biodegradables y biocompatibles que cobran
cada vez más protagonismo. Por lo tanto, la administración dirigida de agentes terapéuticos se
ha convertido en un enfoque prometedor en medicina, no solo debido a su mayor eficacia
terapéutica, sino también a sus menores efectos secundarios. De hecho, la falta de enfoques
farmacológicos efectivos y prácticos para dirigirse a las células hepáticas se ha convertido en
la fuerza impulsora detrás del desarrollo de sistemas efectivos de administración de fármacos
que emplean LBA como ligando. En este contexto, LBA ofrece propiedades únicas como
biocompatibilidad, biodegradabilidad, ion- capacidad quelante y autoensamblaje, además de
su combinación sinérgica, que confieren a LBA una plétora de aplicaciones como vehículo
para el tratamiento innovador de muchas enfermedades potenciales.
Debido a estas propiedades únicas, LBA proporciona una excelente plataforma para la
síntesis de vehículos de administración de fármacos potencialmente biocompatibles y
dirigibles, desde ADN hasta moléculas bioactivas.
Los desarrollos recientes en nanotecnología también han suscitado un gran interés en el

diseño y la formulación de construcciones de administración no viral dirigidas para la
administración in vivo de siRNA capaces de superar las barreras. En este sentido, la
modificación química del quitosano para la entrega de ADN y siRNA se ha convertido en una
valiosa herramienta para el tratamiento de enfermedades adquiridas mediante la transfección
de células malignas mediante terapia génica (Alex et al., 2011).
Además de los sistemas de administración de fármacos anteriores que contienen LBA como
molécula de ligando, también se ha ideado recientemente un nuevo y prometedor sistema de
liberación controlada. Curiosamente, Luo et al. (2011, 2012) han desarrollado un sistema
biocompatible de liberación controlada basado en nanopartículas de sílice mesoporosas para la
administración intracelular sensible al pH de fármacos contra el cáncer usando LBA
(conjugado con BSA) como tapa final.
Ingeniería de tejidos.
Más recientemente, la ingeniería de tejidos ha surgido como un área prometedora para el

desarrollo de nuevos tejidos funcionales de reemplazo (armazones y biomateriales) con el
objetivo de sustituir, reparar o regenerar tejidos y órganos lesionados. La ingeniería de tejidos
hepáticos utilizando hepatocitos y andamios se ha desarrollado como un método alternativo
para el tratamiento de la insuficiencia hepática. En vista de la creciente incidencia de
trastornos hepáticos, se necesitan nuevos enfoques no solo para resolver el problema de
escasez de hígado, sino también para brindar soluciones innovadoras para la medicina
regenerativa (Kim et al., 2008).
Los andamios generados a partir de polímeros naturales como alginatos, quitosano o

glicosaminoglicanos, así como a partir de poliésteres sintéticos como poli (ácido láctico)
(PLA), poli (ácido glicólico) (PGA) o poli(caprolactona) (PCL), han sido ampliamente
utilizados. explorados como materiales de ingeniería de tejidos.
En la salud.
Otros productos relacionados con la salud Además de las aplicaciones antes mencionadas,
LBA ya se está utilizando ampliamente en productos relacionados con la salud, como
productos farmacéuticos, antibióticos y soluciones conservantes para trasplante de órganos.
Este ácido polihidroxibiónico se ha utilizado como adyuvante en la preparación de
eritromicina para el tratamiento de bacteriemias (Hirakata et al., 1992) y en formulaciones que
contienen clorhexidina como sustancia antiséptica (Werle et al., 2002).
LBA también puede funcionar como estabilizador de formulaciones farmacéuticas que

contienen anticuerpos (Agarkhed et al., 2010) o interferones (Goldstein y Thatcher, 1990), y
como solubilizante para mejorar la solubilidad acuosa de argatroban, un agente
antitrombótico, en bebidas sin alcohol. composiciones farmacéuticas (Palepu, 2008). Además,
en los últimos años han surgido nuevas aplicaciones potenciales, como el uso de derivados
basados en LBA para prevenir y tratar la malaria (Agustí et al., 2004; Giorgi et al., 2010).
Más recientemente, se ha ideado una composición oftálmica basada en LBA como agente
terapéutico para el tratamiento terapéutico del edema e inflamación corneal, superando los
inconvenientes que presentan las formulaciones tópicas hiperosmóticas convencionales
(Cavallo et al., 2012). Stannard et al. (2010) han demostrado que LBA puede actuar como un
compuesto inhibidor específico de alta afinidad de las proteínas de unión a carbohidratos
(bloqueador de galectina), lo que promueve respuestas inmunitarias estimuladas por vacunas
contra tumores de mama in vivo que pueden conducir a una disminución en la progresión
tumoral, así como un mejor resultado de supervivencia.
Campo cosmético.
La industria cosmética actualmente está empleando LBA como componente activo clave de
nuevos productos para el cuidado de la piel regeneradores y antienvejecimiento debido a su
eficacia terapéutica. El uso de LBA en cosméticos se ha triplicado o quintuplicado desde que
se lanzó comercialmente, y LBA presenta un importante nicho de mercado como un
componente protector novedoso y esencial de las formulaciones para el cuidado de la piel. De
hecho, la empresa de cosméticos NeoStrata (EE. UU.) ha ideado una amplia cartera de
productos para el cuidado de la piel basados en las características únicas que ofrece LBA en
un mercado que ha crecido enormemente en los últimos años, generando ventas en EE. UU. de
alrededor de $ 1 mil millones (West, 2004a).
Como ingrediente cosmético, el LBA ofrece múltiples beneficios para el tratamiento

terapéutico de patologías dermatológicas como la dermatitis atópica y la rosácea (Briden and
Green, 2006; Hatano et al., 2009) o incluso puede emplearse en tratamientos antiacné (Decker
and Graber, 2012). Hace unos treinta años, Van Scott y Yu encontraron que la aplicación
tópica de alfa-hidroxiácidos mostraba un efecto muy específico sobre la hiperqueratinización
(Green et al., 2009; Yu y Van Scott, 2004). Recientemente, los polihidroxiácidos como LBA
han surgido como la nueva generación de alfa-hidroxiácidos que no solo ofrecen efectos
terapéuticos similares, sino que también reducen los efectos secundarios como la irritación y el
escozor derivados del uso de los hidroxiácidos tradicionales, lo que sugiere que se pueden
emplear los polihidroxiácidos. como moléculas adecuadas para el tratamiento de pieles
sensibles (Decker y Graber, 2012; Green, 2005). Tasic-Kostov et al. (2010) han demostrado
clínicamente la ausencia tanto de irritación de la piel como de deterioro de la barrera cutánea
que presenta el LBA en comparación con los hidroxiácidos clásicos como el ácido glicólico.
Aplicaciones del LBA en la industria química.
El LBA se utiliza en la industria química como un tensioactivo a base de azúcar o como

coadyuvante en detergentes biodegradables (Gerling, 1998). Sus propiedades emulsionantes y
quelantes de hierro han sugerido su uso potencial para muchos fines industriales, incluido su
uso como un importante producto químico de partida para la producción de detergentes
(Gerling, 1998). Nueva alquilaminoamida (Oskarsson et al., 2007), no iónica (Rôzycka-
Roszak et al., 2007), cataniónica (Bize et al., 2010; Rico-Lattes et al., 2005), lactobionamida
(Lebaupain et al., 2006) ), gemini (Yoshimura et al., 2005), polisiloxano (Zeng et al., 2012) y
tensioactivos de azúcar de aldonamida (Wilk et al., 2002) se han desarrollado recientemente
como nuevos tensioactivos biodegradables basados en LBA que proporcionan una superficie
mejorada y propiedades de rendimiento, así como un impacto ambiental reducido. En
particular, Gerling et al. (1996) han desarrollado composiciones de LBA amida (formadas por
reacción de LBA con mezclas de ácidos grasos primarios) con buenas propiedades
estabilizadoras, limpiadoras, emulsionantes y suavizantes de espuma en sistemas acuosos para
su aplicación en detergentes, agentes de limpieza y formulaciones cosméticas.
Aplicaciones alimentarias.
El uso de LBA como aditivo alimentario también ha recibido una atención creciente por
parte de la industria alimentaria en los últimos años. Puede servir como antioxidante,
estabilizante o gelificante en productos de panadería (Gerling, 1998; Gutiérrez et al., 2012),
agente acidificante en productos lácteos fermentados (Faergemand et al., 2012), inhibidor del
envejecimiento del pan (Oe y Kimura, 2011) y como potenciador de la absorción de minerales
en postres lácteos (Oe y Kimura, 2008).
LBA también se ha propuesto como un aditivo tecnológico para piensos para gallinas
ponedoras con el objetivo de mejorar las cualidades de la cáscara del huevo mediante el
aumento de la absorción de calcio (Kimura, 2006). Igualmente, importante, recientemente se
han desarrollado nuevas bebidas no lácteas (Nielsen, 2007), bebidas a base de leche (Oe et al.,
2007) y quesos (Nielsen y Hoeier, 2009) que contienen lactobionato de calcio para
proporcionar un enfoque valioso para suplemento de calcio.
En concreto, la incorporación de LBA a los alimentos puede estimular la absorción

intestinal de Ca2+ (Brommage et al., 1993) o minerales (Baldwin et al., 2007), ejerciendo así
una influencia claramente promotora de la salud. Experimentos llevados a cabo por Oe et al.
(2008) han demostrado que la absorción de calcio en ratas alimentadas con una dieta
suplementada con LBA fue mayor que en ratas alimentadas con una dieta de control, lo que
subraya el papel potencial de LBA como agente para prevenir y/o tratar trastornos de salud
asociados con la deficiencia de calcio.
La industria láctea ha estado particularmente involucrada en los últimos años en el

desarrollo e implementación de procesos de fabricación innovadores que incluyen LBA como
ingrediente clave en nuevas tecnologías de producción de lácteos (Koka et al., 2005; Merrill y
Singh, 2011; Novozymes, 2009). De hecho, agregar LBA ya sea directamente (hasta el 10 %
de la mezcla) o indirectamente (generada in situ por una lactosa oxidasa agregada durante el
transcurso del proceso) permite mejores rendimientos de producción, menores tiempos de
procesamiento y ahorros en los costos de fabricación (Koka et al.., 2005). La coagulación se
puede inducir durante la elaboración del queso sin usar iniciadores de cultivo y/o cuajo, lo que
reduce la necesidad de estos costosos ingredientes adicionales.
Además, el uso de LBA como ingrediente en la elaboración de productos lácteos y en otros

procesos de fabricación de productos también proporciona propiedades funcionales
adicionales y atributos sensoriales a través de la reducción del indeseable pardeamiento de
Maillard en los productos de cocina (Merrill y Singh, 2011).
Más allá de estas aplicaciones, Walter y Begli (2011) también informaron sobre un nuevo
potenciador del sabor basado en LBA para alimentos o bebidas, que destaca particularmente la
versatilidad de LBA. Balduino et al. (2004) también han ideado una composición antioxidante
que contiene LBA y sideróforos como elementos clave para retardar la oxidación de lípidos en
productos alimenticios. El papel de LBA como agente de capacidad de retención de agua en
productos cárnicos sometidos a procesos de descongelación y/o cocción se ha informado
recientemente por primera vez, lo que resulta en mayores rendimientos de productos
industriales y contenidos de agua después de tratar productos cárnicos con LBA (Nielsen,
2009).
¿QUÉ ORGANISMO SE UTILIZÓ PARA PRODUCIR ÁCIDO LÁCTICO Y CUAL

PARA PRODUCIR ÁCIDO LACTOBIÓNICO?
Ácido láctico.
El ácido láctico (ácido 2-hidroxipropanoico) representa a un ácido orgánico con un estado

de desarrollo comercial maduro y cuya producción biotecnológica fue implementada a nivel
industrial a principios de los años 90 del pasado siglo. El láctico es un ácido carboxílico que
presenta un amplio espectro de aplicaciones y que hoy en día se obtiene industrialmente a
través de procesos fermentativos llevados a cabo por bacterias ácido-lácticas tales como
Lactobacillus casei, L. helveticuso Lactococcus lactis. Se trata del quinto producto
fermentativo en volumen de producción (Figura 2.3), con una producción anual de 250.000
toneladas (Sauer et al., 2008). Actualmente es producido por compañías como Cargill o Purac
a partir de fermentación de almidón de maíz.
El ácido láctico ha venido siendo empleado como conservante alimentario durante siglos,
sin embargo, no fue hasta el descubrimiento de la fermentación por Pasteur en 1857 cuando se
asoció que dicha actividad era provocada por microorganismos. En 1878, Joseph Lister aisló
el primer cultivo puro de bacterias ácido-lácticas productoras de ácido láctico. Se trata de
microorganismos micro aerófilos Gram positivos que producen y secretan ácido láctico al
medio. Además de las bacterias ácido-lácticas, el hongo Rhizopuses conocido como
productor de ácido láctico.
De hecho, en ocasiones es preferido como plataforma productora puesto que, a diferencia

de las bacterias ácido-lácticas, el hongo no requiere suplementación con nutrientes como el
extracto de levadura o el licor de maíz fermentado. Además, R. oryzae sintetiza el isómero L
(+) del ácido láctico, mientras la mayoría de las bacterias ácido-lácticas producen una mezcla
racémica de ambos isómeros.
A través de una bacteria ácido - láctica con el objetivo de producir ácido L (+) - láctico. L.
casei es una bacteria hetero fermentativa facultativa que bajo las condiciones ensayadas ha
metabolizado los correspondientes carbohidratos sin la consiguiente formación de ácido
acético o etanol.
El suero lácteo de yogurt se ha revelado como una adecuada fuente para la

producción de ácido láctico por L. casei a partir de una materia prima hasta ahora considerada
como un residuo y que se caracteriza por presentar altos niveles de azúcares fermentables sin
la necesidad de realizar pretratamiento alguno. L. casei metaboliza de forma jerárquica los
azúcares presentes en el lactosuero de yogurt. Los rendimientos y balances fermentativos han
mostrado un consumo simultáneo de la glucosa, lactosa y sacarosa.
La evolución del contenido en azúcares ha puesto de manifiesto que la glucosa y la

sacarosa son metabolizadas de forma más eficientemente, actuando como sustratos
preferenciales en el catabolismo de L. casei bajo las condiciones de cultivo ensayadas. Por el
contrario, la mejora y control de las condiciones operacionales no ha logrado incrementar la
tasa de bioconversión de la lactosa durante el proceso fermentativo.
A pesar de la modificación de las condiciones operacionales y de la presencia de

extracto de levadura durante la fermentación, no se han producido cambios en el patrón
fermentativo homoláctico de L. casei. A diferencia del resto de carbohidratos, la ratio de
consumo de lactosa no se ha visto afectado negativamente por la presencia de un ambientes
más estresante, menos controlado y pobre en nutrientes como es el caso de un proceso
fermentativo con pH libre y sin suplementación con extracto de levadura.
Tanto los requerimientos nutricionales como la productividad de un microorganismo acido-

láctico en un proceso fermentativo están fuertemente influenciados por la naturaleza de la
fuente de carbono presente en el medio. Así, las bacterias del ácido láctico utilizan los
carbohidratos siguiendo de forma estricta un control jerárquico para el cual han desarrollado
una serie de mecanismos de control que dirigen y coordinan la regulación específica del
metabolismo central.
El consumo de carbohidratos por L. casei ha reflejado la capacidad de este microorganismo

para metabolizar de forma eficiente las fuentes de carbono presentes en el suero de yogurt. Las
Figuras 5.1 y 5.2 muestran la capacidad metabólica de L. casei. Estos resultados han sugerido
un consumo co - metabólico llevado a cabo por L. casei, a partir del cual se puede inferir que
este microorganismo es capaz de metabolizar activamente la glucosa, la sacarosa y la lactosa
presentes en el medio.
Sin embargo, hay un perfil de preferencia de consumo de estos azúcares, así, la glucosa es
el primer azúcar metabolizado, mientras que el contenido en lactosa a penas se ve ligeramente
reducido con el tiempo (Figura 5.2).
Dicho contenido residual es similar en todos los casos, lo que sugiere que la mejora en el
sistema operacional adoptado (control de pH y/o suplemento de extracto de levadura) no
estimula el consumo de lactosa.
Sin embargo, el control del pH y/o la presencia de extracto de levadura en precultivo sí han
estimulado tanto el consumo de glucosa como de sacarosa (Figura 5.2)
Así mismo, estos resultados han demostrado que L. casei prefiere la glucosa y sacarosa
sobre la lactosa como fuente primaria de carbono y energía a lo largo de un proceso ácido-
láctico. De hecho, el consumo de carbohidratos ha seguido un patrón muy similar en todos los
casos, pero en cada caso, la cantidad producida de ácido láctico ha sido distinta debido al
rendimiento diferencial de cada proceso fermentativo.
La presencia de extracto de levadura en el precultivo junto con el control del pH

incrementó el rendimiento hasta 0.9 g/g frente a valores similares en torno a 0.71 g/g
encontrados sin control de pH. Como se muestra en la Figura 5.1, la productividad
volumétrica alcanzó valores de 0.76 g/L.h bajo condiciones de control de pH y en presencia de
extracto de levadura en el precultivo, siendo 2.1 veces superior a la productividad lograda sin
control de pH (0.36 g/L.h).
El consumo metabólico de estos carbohidratos fermentables ha seguido además una

secuencia, algo que sugiere una utilización jerárquica y simultánea, llevada a cabo por un
estricto mecanismo de control metabólico.
A partir de los perfiles de consumo se puede inferir también que L. casei presenta diferentes
rendimientos de ácido láctico producido en base al sustrato empleado, siendo más altas las
relativas al consumo de glucosa y sacarosa (Figura 5.2).
En concreto, en L. casei, la lactosa es translocada al interior celular como lactosa fosfato,

donde es hidrolizada en glucosa y galactosa-6-fosfato por una fosfo-β-D-galactosidasa. En
función del modo de transporte, los disacáridos (caso de la sacarosa o la lactosa) pueden entrar
en la célula bien en forma libre o fosforilada. En el primer caso, los disacáridos libres son
hidrolizados en monosacáridos por hidrolasas específicas.
La translocación como azúcar fosfato implica la presencia del sistema enzimático de

carbohidrato fosfotransferasa, así como las fosfohidrolasas específicas que se encargan de
hidrolizar el disacárido fosfato en dos monosacáridos, uno libre y otro con el grupo fosfato.
Mientras que la glucosa es fosforilada por una glucoquinasa y metabolizada a través de la

vía glucolítica, la galactosa-6-fosfato es metabolizada a través de la ruta tagatosa-6-fosfato
(Figura 5.3).
Así mismo, la utilización de la sacarosa también está mediada por el sistema sacarosa
fosfotransferasa. Una vez internalizado, el catabolismo de este disacárido comienza con la
hidrólisis por la sacarosa-6-fosfato hidrolasa dando lugar a glucosa-6-fosfato y fructosa, las

cuales entran en la vía glucolítica (Figura 5.3).
Tanto el sistema sacarosa fosfotransferasa como la sacrosa-6-fosfato hidrolasa son

inducidos por la presencia de sacarosa en el medio de cultivo. En el caso de la glucosa, ésta es
translocada al interior celular en su forma fosforilada a través del sistema glucosa
fosfotransferasa, siendo metabolizada posteriormente a través de la ruta catabólica Embden-
Meyerhoff.
El glucolisis (conocida también como ruta Embden-Meyerhoff) se caracteriza por la

formación de fructosa-1,6-difosfato que es hidrolizada por una aldolasa en dihidroxiacetona
fosfato y gliceraldehído-3-fosfato. Este último metabolito es transformado en piruvato
mediante la fosforilación a nivel de sustrato en dos sitios específicos distintos. De esta forma,
el piruvato es reducido a ácido láctico por un lactato deshidrogenasa dependiente de NADH
(el NADH formado en etapas previas se reoxida) bajo condiciones normales (microaerófilas).
Con la obtención de este balance rédox metabólico se obtiene ácido láctico como producto
final de la fermentación homoláctica. En el supuesto caso de que no exista un aceptor
adicional de electrones, el acetilfosfato es reducido a etanol vía acetil-CoA y acetaldehído,
dando lugar a la formación de etanol o ácido acético en la llamada
fermentación heteroláctica (Panesar et al., 2007; Salminen et al., 2004).
L. casei presenta un patrón de consumo secuencial que no ha sido descrito

con anterioridad para esta bacteria ácido láctica, siguiendo el siguiente orden:
glucosa > sacarosa > lactosa. Así, L. casei presenta un co-consumo de glucosa, sacarosa y
lactosa presentes en el suero de yogurt, siendo glucosa y la sacarosa los sustratos
preferenciales.
Los patrones de consumo, bien sean secuenciales, simultáneos o mixtos, son modificados
en base a la presencia de diferentes carbohidratos. De hecho, se ha descrito cómo Pediococcus
pentosaceus ha experimentado diferente patrón de consumo en función de los diferentes
carbohidratos presentes en el medio de cultivo durante la producción de ácido láctico.
Mientras que la galactosa y arabinosa fueron co-metabolizados, el resto de azúcares
procedentes de residuos lignocelulósicos fueron metabolizados de forma secuencial (Adler et
al., 2012).
Los altos niveles de lactosa residual, presentes en el medio una vez terminada la
fermentación, revelan la baja afinidad de L. casei por la lactosa en presencia de fuentes de
carbono extras como representan la glucosa y la sacarosa. Estos resultados sugieren que este
carbohidrato no comienza a ser consumido por L. casei hasta el agotamiento de las fuentes
de carbono preferenciales, como son la glucosa y sacarosa.
La baja tasa de asimilación de la lactosa se explica por la probable presencia de un

sistema fosfotransferasa inducido con mayor afinidad por la glucosa y la sacarosa. No
obstante, L. casei fue capaz de metabolizar la mayoría del contenido en glucosa y sacarosa en
48 horas consiguiendo rendimientos superiores al 80% de producción de ácido láctico y con
valores superiores a 42 g/L en el caso de una fermentación sin suplemento de extracto de
levadura en el preinóculo.
El rendimiento (g/g consumido) de cada fermentación muestra cómo la mejora de las

condiciones operacionales repercutió favorablemente sobre la producción de ácido láctico.
Indudablemente, como anteriormente se ha resaltado, la mejora de las condiciones
operacionales unidas a la presencia de extracto de levadura en el preinóculo logró mejorar el
rendimiento global de la fermentación (42.54 versus 30.1 g/L de carbohidratos
residuales).
Ácido lactobiónico.
Más allá de los ácidos orgánicos tradicionales, el mercado también ha mostrado un interés
sustancial en nuevos ácidos carboxílicos como el ácido lactobiónico debido a sus propiedades
fisicoquímicas únicas. El ácido lactobiónico (LBA) es un derivado de lactosa de alto valor
agregado (Gänzle et al., 2008; Seki y Saito, 2012) que recientemente ha surgido como una
sustancia prometedora y versátil con innumerables aplicaciones en los sectores cosmético
(Green et al., 2009; Tasic-Kostov et al., 2010; West, 2004a), farmacéutico (Belzer et al. al.,
1992) y alimentos (Gerling, 1998; Gutiérrez et al., 2012).
El reciente exceso de mercado sufrido por los productos tradicionales a base de lactosa ha
estimulado además a la industria láctea a buscar nuevos enfoques para la utilización de la
lactosa que podrían superar la visión tradicional de la lactosa como un producto básico
(Affertsholt, 2007; Gänzle et al., 2008). Como resultado, nuevos derivados de lactosa (como
lactitol, lactulosa y LBA) han llegado recientemente al mercado comercial con aplicaciones
industriales considerables (Playne y Crittenden, 2009; Seki y Saito, 2012).
La estructura y las propiedades fisicoquímicas del LBA le confieren una plétora de

aplicaciones comerciales actuales y potenciales, como se muestra en la Figura 2. Este ácido
orgánico exhibe una gran cantidad de actividades biológicas recientemente descubiertas y un
gran potencial terapéutico debido a su excelente biocompatibilidad, biodegradabilidad y no
toxicidad, así como a sus propiedades quelantes, anfifílicas y antioxidantes.
LBA pertenece a la familia de ácidos aldobiónicos, que además comprende ácido

maltobiónico y celobiónico (Pezzotti y Therisod, 2006). Desde un punto de vista nutricional,
esta sustancia puede considerarse un edulcorante bajo en calorías que aporta solo 2 kcal/g
(Schaafsma, 2008). Químicamente, comprende una molécula de galactosa unida a una
molécula de ácido glucónico a través de un enlace similar al éter (su estructura molecular se
muestra en la Tabla 1).
LBA fue reportado y sintetizado por primera vez por Fischer y Meyer (1889) como el
producto de oxidación del grupo aldehído libre de lactosa después de una oxidación química
con bromo. En el contexto de la fabricación industrial, el LBA se produce actualmente
mediante síntesis química a partir de lactosa refinada en un proceso que consume mucha
energía (Kuusisto et al., 2007; Yang y Montgomery, 2005).
Este proceso de fabricación también implica el uso de catalizadores dañinos y costosos, así
como la generación de productos de reacción secundaria indeseables (Murzina et al., 2008).
Además de los métodos de bioproducción, la oxidación húmeda catalítica y la catálisis
electroquímica de lactosa también se han propuesto como metodologías para obtener LBA.
Sin embargo, estos sistemas implican procesos operativos costosos (Drulliole et al., 1995;
Magariello, 1956) o la generación de subproductos durante el curso de la reacción (Chia et al.,
2008).
La producción biotecnológica de ácido lactobiónico es una metodología que en

comparación con la metodología tradicional (catálisis química) presenta múltiples ventajas,
entre las que destaca la escasa formación de subproductos durante la reacción (empleando
obviamente el microorganismo adecuado) a diferencia de muchos de los procesos de catálisis
química donde la selectividad es inferior al 100%, lo que significa la formación paralela de
subproductos durante el curso de la reacción.
El suero lácteo se ha revelado como una matriz adecuada para la producción biotecnológica
de ácido lactobiónico por parte de P. taetrolens, sugiriendo que este microorganismo puede
llevar a cabo una bioconversión oxidativa de la lactosa de forma eficiente y competitiva.
Asimismo, se ha descrito por primera vez cómo el proceso de formación de ácido lactobiónico
no está asociado al crecimiento. Mientras que la fase de crecimiento exponencial de P.
taetrolens se ha caracterizado por un abrupto ascenso del pH del medio y por un agotamiento
en el contenido del oxígeno disuelto en el medio.
A la hora de obtener ácido lactobiónico a escala de laboratorio, la catálisis enzimática

representa la estrategia adoptada más ampliamente. Sin embargo, esta estrategia necesita la
presencia de un adecuado aceptor de los protones liberados durante la oxidación (FAD).
Además, también precisa de laboriosas etapas previas necesarias para la solubilización y

purificación de los enzimas asociados a la membrana, caso de la oxidorreductosa de
Paraconiothyriumsp. KD-3 (Kiryu et al., 2008). Satory et al. (1997) han obtenido ácido
lactobiónico a través de una oxidación enzimática empleando como enzima a la glucosa-
deshidrogenasa purificada a partir de Zymomonas mobilis. Al igual que muchos trabajos, no
utilizan suero lácteo como sustrato en la bioconversión, otro inconveniente añadido es la
formación de otros metabolitos (caso del sorbitol) como consecuencia del empleo de un
enzima que presenta selectividad por diferentes sustratos.
Estos investigadores han conseguido un 44% de conversión del sustrato inicial, pero por
el contrario también obtienen una cantidad similar de sorbitol. Pedruzzi et al. (2011) también
han utilizado una estrategia similar empleando células de Z. mobilis previamente
permeabilizadas. De hecho, las enzimas contenidas en las células permeabilizadas de Z.
mobilis biotransforman mezclas de lactosa y fructosa, generando por lo tanto concentraciones
equimolares de sorbitol como subproducto de la reacción (Malvessi et al., 2012; Pedruzzi et
al., 2011).
Por lo tanto, la obtención biotecnológica del ácido lactobiónico surge como

una alternativa más que adecuada ante los innumerables inconvenientes del resto de estrategias
de producción. Sin embargo, hasta la fecha, no se emplea suero lácteo como sustrato de
la bioconversión. Así, Miyamoto et al. (2000) emplearon para la producción de ácido
lactobiónico 50 g/L de lactosa inicial sobre la que añadieron sales (KH 2PO4 y MgSO4) junto
con una fuente de nitrógeno (peptona).
Estos investigadores hallaron en sus investigaciones que la adición de 5-10 g/L de peptona
como fuente de nitrógeno al medio de cultivo promueve significativamente la producción de
ácido lactobiónico por parte de las cepas mutantes de Pseudomonas LS13-1, acortando además
el proceso de transformación a 60 h. Además, estos investigadores lograron rendimientos en
torno al 90% con una producción de hasta 290 g/L de ácido lactobiónico tras 155 h empleando
una metodología de alimentación en discontinuo (Miyamoto et al., 2000).
La obtención de ácidos aldobionicos por B. cepacia también ha sido abordada por Meiberg
et al. (1999). De hecho, han patentado un proceso biotecnológico con el fin de obtener ácidos
biónicos (maltobiónico y lactobiónico) a partir de disacáridos reductores (lactosa y maltosa)
utilizando como sustrato adicional sales minerales y diversas fuentes de nitrógeno.
Sin embargo, en este proceso presenta el inconveniente de utilizar un

microorganismo patógeno, así como el empleo de sustratos excesivamente complejos y
realmente costosos. Murakami y colaboradores también han llegado a conseguir
la bioconversion de 150 g/L de lactosa en ácido lactobiónico tras 24 horas de
cultivo empleando células en reposo de mutantes de B. cepacia (resistente a altas
concentraciones de lactosa) (Murakami et al., 2002, 2003, 2006).
P. taetrolens es una bacteria gram negativa aeróbica que se caracteriza por oxidar la lactosa
para dar ácido lactobiónico sin hidrólisis del enlace glucosídico. Se trata de una especie
originalmente aislada e identificada a partir de ovoproductos en proceso de
putrefacción (Levine y Anderson1931; West, 2004).
La capacidad oxidativa del microorganismo fue descubierta a finales de los años 40

por Stodola y Lockwood (1947) como miembros de la división de fermentación perteneciente
a los Laboratorios Regionales del Noreste (Illinois, USA). Estos investigadores llegaron en su
momento a lograr un 77% de bioconversión de la lactosa inicial utilizando una metodología de
cultivo en matraz agitado. De acuerdo con su origen, se puede aventurar que P. taetrolens es
una bacteria que puede sobre-expresar genes relacionados con el deterioro de diversas
matrices o sustratos como son los alimentos, y que asimismo posee la capacidad de oxidar
determinados carbohidratos como elemento evolutivo que le permite competir con otras
bacterias presentes en el mismo nicho.
De esta forma se podría justificar la subida en los valores de pH en sustratos ricos en

nitrógeno que surgen como resultado de la liberación al medio de cultivo de determinados
compuestos básicos procedentes del metabolismo bacteriano. La capacidad oxidativa de la
lactosa llevada a cabo por P. taetrolens se ha puesto de manifiesto con un screening oxidativo
previo realizado sobre medio sólido.
De hecho, esta metodología ha puesto de manifiesto que la capacidad oxidativa no es

inmediata, surge tras el crecimiento de las colonias, tratándose, por lo tanto, de una
capacidad asociada a la entrada en fase estacionaria como se observa en estas
bioconversiones, el ácido lactobiónico es un metabolito cuya producción por P. taetrolens no
está asociado al crecimiento y sí a la entrada en fase estacionaria, ya que durante la
faseactivade proliferaciónla bacteria no oxida la lactosa.
La influencia del tamaño de inóculo sobre el sistema de producción biotecnológica ha sido

uno de los parámetros estudiados. Así se ha constatado el efecto positivo del tamaño del
inóculo sobre la producción de ácido lactobiónico para todas las bioconversiones llevadas a
cabo, tanto a pequeña escala en matraz Erlenmeyer como a nivel de biorreactor (Figuras 5.6 y
5.7).
Se ha constatado que un incremento en el tamaño de ínoculo indujo mayores valores

asociados al rendimiento y productividad debido al anticipo de la entrada en fase de
producción. Por el contrario, la tasa específica de crecimiento sí se ha visto claramente
reducida ante un incremento en el tamaño del inóculo. Estos resultados sugieren que para
tamaños de inóculo pequeños el margen existente para la proliferación celular es muy amplio
al existir mayor ratio sustrato/biomasa (evidenciado además por un incremento
significativo del valor máximo de salto del pH).
Obviamente, el incremento en el tamaño de inóculo provoca una reducción de la tasa

específica de crecimiento puesto que los requerimientos son mayores en términos de
nutrientes y oxígeno disuelto. Así, para tamaños de inóculos grandes, llega un momento
en el que estos requerimientos son mayores que la cantidad presente de nutrientes,
reduciendo por tanto la tasa de crecimiento. Igualmente, la cantidad de
micronutrientes presentes en el suero lácteo (vitaminas, sales minerales, aminoácidos,
etc.…) destinada al mantenimiento ha de ser superior, con lo cual el sustrato destinado a la
proliferación/crecimiento se reduce.
Durante un cultivo microbiano son varios los parámetros que influyen decisivamente sobre
la producción y rendimiento, se trata de parámetros que van desde la funcionalidad celular
(status fisiológico) del microorganismo, la cantidad de oxígeno disuelto en el medio
(influenciado por la agitación y la aireación), el pH la riqueza de nutrientes del medio.
El aporte de oxígeno disuelto juega un papel decisivo en el sistema como se ha puesto de

manifiesto en el su apartado 4.4, ya que provee al microorganismo/sistema con la adecuada
demanda de oxígeno y más si se trata de un proceso oxidativo como el que se estudia en parte
de la presente memoria.
Además, los estudios preliminares en matraz mostraron que el sistema está limitado por la
falta de aireación durante el proceso. De hecho, el aporte de oxígeno es a menudo el factor
limitante del crecimiento celular en matraz, ya que no se incrementa la superficie de
intercambio gaseoso y, en consecuencia, no se favorece la transferencia de materia.
Evidentemente, la concentración de oxígeno disuelto es un parámetro que cambia hasta 10

veces más rápido que la biomasa y la concentración de los sustratos. Este hecho sitúa al aporte
de oxígeno disuelto como la variable más importante a la hora de controlar y optimizar
bioprocesos aeróbico como el aquí descrito.
Por lo tanto, y dado que el pH también es un parámetro que influye decisivamente en el

proceso, se ha procedido a implementar la bioconversión en biorreactor a diferentes niveles de
agitación y aireación, además de regular el pH del cultivo a 6,5 para evitar los posibles efectos
inhibitorios por parte dela acidez generada.
La constatación de que la disponibilidad de oxígeno disuelto constituye un parámetro

influyente en el bioprocesos se ha puesto de manifiesto con la puesta en marcha de un cultivo
en iguales condiciones experimentales, pero sin aireación. Así, como se ha reflejado en el su
apartado 4.4, en apenas 20 minutos se agota todo el oxígeno disuelto en el medio, una
circunstancia que impide la proliferación celular en los parámetros habituales a pesar de la
existencia de un leve crecimiento (véase su apartado 4.4). No se observa el habitual
incremento del pH durante el crecimiento en fase exponencial aún a pesar de la existencia de
un leve crecimiento.
A la vista de la evolución del cultivo y de las condiciones (anoxia completa), como cabría
esperarlos valores de producción de ácido lactobiónico y oxidación de la lactosa no se
modificaron a lo largo del mismo. Tasas de agitación superiores a 350 rpm favorecen la
formación de biomasa, mientras que la producción de ácido lactobiónico se ve claramente
mermada.
Sorpresivamente esta tendencia observada bajo altas condiciones de aporte de oxígeno a

través de la agitación, no se ha observado bajo tasas de aireación superiores a 1.5 Rpm. De
hecho, un incremento en la aireación no se tradujo en un incremento en la proliferación
celular. De las distintas variables micro ambientales estudiadas, se puede concluir que
tanto el pH como las disponibilidades de oxígeno disuelto juegan un papel decisivo sobre
la buena evolución del cultivo. Es importante tener en cuenta que la tasa de transferencia de
oxígeno (OTR) siempre se ha mantenido por encima de la demanda de oxígeno (OUR) como
se observa en la Figura 5.8.
Por lo tanto, se puede concluir que la adopción de estrategias operacionales con altos
niveles de agitación (500-1000 rpm) estimula el crecimiento y la proliferación celular, pero
por el contrario reduce la producción de ácido lactobiónico. Así, niveles medios de agitación
(350-500 rpm) y aeración (0.5-1.0 Lpm) se mostraron como los más idóneos desde el punto de
vista productivo (subapartado 4.4). Se ha comprobado igualmente que la presencia de un
periodo corto de disponibilidad de oxígeno limitado, favorece y estimula los parámetros
asociados a la producción de ácido lactobiónico (tanto el rendimiento, la entrada en fase de
producción como la productividad volumétrica).
De hecho, la introducción de una fase de microaerobiosis al final de la fase de

crecimiento exponencial puede mejorar el rendimiento, concentración y productividad
dentro de determinados sistemas (Martínez et al., 2010; Wieschalka et al., 2012).
Es indudable que la ausencia total de aporte de oxígeno, por el contrario, restringe tanto la
proliferación celular como la producción de ácido lactobiónico. La falta de oxígeno disuelto
en el medio oxígeno inhibe por tanto la cadena respiratoria, impidiendo tanto la generación
de ATP como la oxidación del cofactor FADH2 involucrado en la des hidrogenación de la
lactosa para formar ácido lactobiónico.
La industria biotecnológica ha reconocido de hecho la importancia de un detallado

conocimiento y caracterización de todo bioprocesos asociado la producción de metabolitos de
interés. Muchos de los bioprocesos están asociados a una heterogeneidad fisiológica que
puede constituir una verdadera limitación para el correcto desarrollo de un
sistema asociado a la producción de metabolitos de valor añadido (Lara et al., 2006).
De hecho, las aproximaciones reduccionistas representadas por las técnicas dependientes de

cultivo reflejan una visión reducida del status fisiológico de la biomasa celular (Hesita y Nevé-
von-Caron, 2004) en contraposición con nuevas técnicas que permite conocer con exactitud el
estado saludable(healthy) de los microorganismos como la citometría de flujo multi-

paramétrica.
APLICACIONES DEL ÁCIDO LÁCTICO.
El ácido láctico ha venido siendo empleado como conservante alimentario durante siglos,
sin embargo, no fue hasta el descubrimiento de la fermentación por Pasteur en 1857 cuando se
asoció que dicha actividad era provocada por microorganismos. En 1878, Joseph Lister aisló
el primer cultivo puro de bacterias ácido-lácticas productoras de ácido láctico. Se trata de
microorganismos micro aerófilos Gram positivos que producen y secretan ácido láctico al
medio.
Además de las bacterias ácido-lácticas, el hongo Rhizopuses conocido como

productor de ácido láctico. De hecho, en ocasiones es preferido como plataforma productora
puesto que, a diferencia de las bacterias ácido-lácticas, el hongo no requiere suplementación
con nutrientes como el extracto de levadura o el licor de maíz fermentado. Además, R.
oryzaesintetiza el isómero L (+) del ácido láctico, mientras la mayoría de las bacterias ácido-
lácticas producen una mezcla racémica de ambos isómeros.
Las propiedades físico-químicas (véase Tabla 1) del ácido láctico le confieren una
importante relevancia en diferentes aplicaciones industriales, tal y como se muestra en la
Figura 2.4. Las aplicaciones de este ácido van desde el ámbito alimentario (empleado como
agente aromatizante y conservante), cosmético (agente hidratante) al farmacéutico. No
obstante, la producción de ácido láctico se espera que se vea significativamente
incrementada ante la irrupción del ácido poli-láctico(PLA) como nuevo polímero
biodegradable (Nampoothiri et al., 2010).
Las perspectivas comerciales del PLA son halagüeñas como demuestra la joint-
ventureentre Cargill y Dowformando NatureWorks (propiedad actualmente en su totalidad de
Cargill), la cual ya produce más de 150.000 toneladas anuales de éste biopolímero a partir de
ácido láctico bajo la marca Ingeo. Otra relevante aplicación del ácido láctico en la industria
química se encuentra asociada a la fabricación del solvente ecológico llamado etil-lactato
En los últimos tiempos, los esfuerzos relacionados con la producción biotecnológica del
ácido láctico se han centrado en tres ámbitos íntimamente interrelacionados, como son el
desarrollo de nuevas plataformas microbianas productoras, el empleo de nuevas materias
primas con bajo coste y la optimización del bioproceso. Estos dos últimos han sido los
aspectos desarrollados en la presente memoria, tal y como se mostrará en los correspondientes
subapartados.
SUSTRATOS UTILIZADOS EN LA PRODUCCIÓN DE ÁCIDO LÁCTICO.
En la producción biotecnológica de ácido láctico, se ha mostrado como papel fundamental

la expresión de determinados genes involucrados en el metabolismo del carbono, el cual se
regula y se controla en función de la información procedente del estado metabólico celular
combinada con las señales externas que revelan la disponibilidad de determinados
carbohidratos. De hecho, las fuentes de carbono más habituales en las fermentaciones ácido-
lácticas lo representan sustratos con alta concentración en carbohidratos fermentables. De esta
forma, en los últimos años los esfuerzos se han centrádsela utilización de residuos agro-
industriales con altas concentraciones de carbohidratos en su composición. La
atención se ha centrado asimismo en la optimización de procesos fermentativos teniendo como
sustrato principal a materiales lignocelulósicos, los cuales pueden presentar altas cantidades
de carbohidratos.
Sin embargo, la utilización de estos materiales tiene el inconveniente de requerir

pretratamientos previos a su utilización como sustrato, precisando de una hidrólisis
previa (bien sea química o enzimáticamente) y/o una simultánea sacarificación de la
celulosa y de la hemicelulosa. Se estima que un 40-60% del coste total del proceso
fermentativo lo representa el coste del sustrato o materia prima empleada, motivo por el cual
se ha estimulado la búsqueda de nuevas materias primas renovables y con bajo coste
que pudiesen ser utilizadas industrialmente.
Diferentes materias primas procedentes de subproductos de origen alimentario han

sido materia de estudio con el fin de ser sustrato fermentativo, tales como almidón, residuos
agrícolas procedentes del cultivo de la cebada o el maíz, así como el propio salvado de arroz,
la harina de trigo o el zumo de dátiles (Figura 2.6).
Así, las últimas investigaciones van encaminadas en la sacarificación (degradación de la

biomasa compleja) bien sea a través de hidrólisis ácida o enzimática y posterior fermentación
(John et al., 2009). Ambas etapas pueden ser llevadas a cabo a través de una hidrólisis y
fermentación o como sacarificación simultánea y posterior fermentación.
De hecho, este proceso de fermentación está íntimamente ligado a la producción de

ácido láctico a partir de materias con alto contenido en almidón (caso de la pulpa de mandioca,
almidón de patata, salvado de harina o almidón de maíz) y de materiales celulósicos (tales
como la celulosa o residuos madereros) utilizando microorganismos amilolíticos.
No obstante, el empleo de esta metodología encarece los procesos de obtención de

ácido láctico al requerir la hidrólisis previa de los sustratos. Recientemente, la fermentación
de biomasa vegetal se ha centrado en el empleo de microorganismos como L.
amylovorus que son capaces de realizar simultáneamente una primera sacarificación y
posterior fermentación de los azúcares resultantes (John et al., 2009).
En adecuación al empleo de nuevos sustratos, se han venido igualmente desarrollando

nuevas plataformas microbianas para la obtención de ácido láctico (Angermayr et al., 2012;
Zhou et al., 2003). Estos esfuerzos, se han centrado últimamente en dotar a determinados
microorganismos de nuevas funcionalidades, así como el desarrollo de cepas recombinantes
más robustas y sin tantos requerimientos nutricionales. De hecho, se han conseguido cepas
recombinantes de E. coli capaces de producir un nivel de ácido láctico cercano al

rendimiento teórico (Zhou et al., 2003).
CONCLUSIONES.
El ácido láctico se origina por fermentación, Luis Pasteur, demostró que la fermentación se
debía a una bacteria. El ácido láctico se elaboró industrialmente en 1881, con ayuda de
bacterias lácticas, puesto que la síntesis química era difícil y cara, el ácido láctico se obtiene
hoy en día exclusivamente por fermentación.
Es muy importante saber que para la preparación industrial del ácido láctico solo deben
emplearse bacterias ácido lácticas homo fermentativas que forman pocos productos
secundarios.
El mismo se utiliza en la acidificación de mermeladas, gelatinas, productos de pastelería,

bebidas no alcohólicas, etc. Se añade a las salmueras de conservación utilizadas, olivas,
rábanos picantes y pescados. Se adiciona a la leche de los niños para hacerla más digeribles.
El Streptococccus y el Lactobacillus, son los principales microorganismos para producir el

ácido láctico y seguir sus características individuales depende del uso que se le da para obtener
un producto tratado con dicho ácido, por otro lado, el beneficio que nos presta este ácido de
conservar los alimentos sin alterar nutrientes ni su composición química y ello nos permite
prolongar la vida útil del alimento y es de gran importancia para la industria.
En la presente investigación se encontró que es posible estudiar el proceso de fermentación

de cerveza artesanal usando modelos matemáticos dinámicos. Se mostró que se puede
entender el comportamiento del proceso aplicando la metodología de modelado de sistemas.
En particular, se encontró que un modelo matemático que simula la dinámica del proceso
de fermentación de cerveza industrial, mediante las variables de estado concentración de
glucosa, maltosa y maltotriosa, puede ser útil para predecir el comportamiento de las variables
que influyen en el proceso de fermentación de cerveza artesanal, realizando previamente la
estimación de los parámetros del modelo.
La metodología del análisis de sensibilidad local permitió determinar los parámetros que
más influyen en el comportamiento del modelo, los cuales resultaron candidatos a ser
estimados. Una vez calibrado el modelo matemático, puede utilizarse para el estudio de
estrategias de manejo, que hagan más eficiente el proceso de fermentación de la cerveza
artesanal. De la misma manera, dado que la concentración de etanol es una variable de gran
importancia en la producción de cerveza, el modelo puede emplearse para controlar la
cantidad de etanol final en el producto u optimizar el proceso de fermentación.
Las leches fermentadas, en sus múltiples variantes, son conocidas por el hombre desde la
Antigüedad, como una buena forma de conservar la leche. Su relación con la salud era
también reconocida desde entonces. Además de su buen aporte de nutrientes, las leches
fermentadas pueden presentar beneficios añadidos, ya que son una buena base para la
elaboración de alimentos funcionales como los alimentos probióticos, prebióticos, simbióticos,
o enriquecidos con fitosteroles y determinadas vitaminas o minerales.
Las investigaciones actuales están centradas en la búsqueda de cepas probióticos que

permanezcan viables y puedan cumplir los requisitos necesarios para considerarse como tal y
demostrar sus beneficios sobre la salud. Para conseguirlo se ha recurrido a la modificación
genética de los microorganismos, creando cepas más resistentes a las condiciones adversas.
También se han considerado técnicas para favorecer la viabilidad prebiótica como el

encapsulamiento de éstas en matrices comestibles que las protejan de las condiciones
desfavorables durante la elaboración, almacenamiento y consumo de las leches fermentadas
que las contienen.

Fermentación Industrial. Articulo 2do.

Cargado por

Información del documento

Título original

Derechos de autor

Formatos disponibles

Compartir este documento

Compartir o incrustar documentos

Opciones para compartir

¿Le pareció útil este documento?

¿Este contenido es inapropiado?

Copyright:

Formatos disponibles

Fermentación Industrial. Articulo 2do.

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

Universidad Nacional Experimental Simón Rodríguez. Biotecnología Alimentaria.

REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA

UNIVERSIDAD NACIONAL EXPERIMENTAL SIMÓN RODRÍGUEZ

NÚCLEO CANOABO, DR. FÉLIX ADAM

Ing. Nancy Arcila Ing. Knobelsdorf Enyer

Canoabo, Noviembre 2022

El desarrollo histórico de la fermentación data de unos 8000 años, Desde tiempos

En términos generales, la cerveza es aquella bebida que se obtiene por fermentación

La fermentación láctica es una ruta metabólica anaeróbica que ocurre en la matriz

La fermentación láctica también se verifica en el tejido muscular cuando, a causa de una

CONSIDERACIONES EN LA ELABORACIÓN DE LA CERVEZA ARTESANAL.

La fermentación es el proceso más importante de la elaboración de cerveza. Según se

La temperatura de fermentación, así como el tipo de levaduras utilizado, son de gran

Actualmente existen diversos modelos matemáticos que permiten simular la dinámica de

Costos de servicios públicos.

Costo del agua.

El agua es uno de los componentes más importantes de la cerveza artesanal (representa el

Al elegir la ubicación correcta de la cervecería, el factor más importante a considerar son

Selección de ingredientes de calidad.

Los ingredientes son la parte fundamental de cualquier alimento o bebida, ya que de la

Si tienes pensado elaborar la cerveza artesana a partir de extractos, es recomendable que te

Utilizar los ingredientes básicos.

Como recomendación es primordial aprender a preparar la cerveza utilizando los

Mantener esterilizado el material.

Usa un software para el diseño de las recetas.

Durante el proceso de fermentación es vital mantener una temperatura constante. Además,

Utilizar envases de vidrio o de acero inoxidable.

Para el proceso de fermentación se recomienda la utilización de envases de vidrio o de

Mantén la limpieza en el área de elaboración.

Mantener la cerveza artesana en un lugar oscuro.

Aumenta tus conocimientos.

Además de libros, artículos o revistas, el proceso de ensayo y error te puede ayudar a

Limpiar antes y después.

Consejos para mejorar tu cerveza artesana.

Sabor extraño en la cerveza: tratamiento del agua: Un aspecto fundamental y quizás

ELABORACIÓN DE LA CERVEZA ARTESANAL (DESCRIBA EL

Descripción del experimento.

Para la obtención de datos experimentales se produjo cerveza artesanal en pequeña escala,

En el proceso de fermentación se utilizó una levadura seca tipo ale (Saccharomyces

Las variables medidas durante la fermentación fueron: concentración de glucosa, maltosa,

evaporó aproximadamente 60% de la cantidad contenida en el matraz, posteriormente el

Para determinar el contenido de etanol mediante el uso del picnómetro y la balanza de

Donde d es la densidad de la muestra destilada a 20°C (g mL–1), M1 es la masa del

FERMENTACIÓN DE SUBPRODUCTOS LÁCTEOS, SUERO LÁCTEO,

La mayoría de los tipos de fermentación láctica que se producen en la industria alimentaria

En los últimos años, la producción biotecnológica de determinados componentes químicos

De hecho, la biotecnología industrial se ha convertido en un potente y floreciente sector

El desarrollo de la biología de sistemas, la biología sintética ola ingeniería metabólica ha

Es indudable que la biotecnología industrial ha sufrido un enorme impulso gracias al

De hecho, en el mercado se encuentran productos afianzados comercialmente como la

Ejemplo en este sentido lo constituye la producción de farneseno por la norteamericana

fermentación va a experimentar un importante incremento en su volumen de negocio, pasando

Sin duda, la producción de productos químicos de ácidos orgánicos a granel mediante

Los ácidos orgánicos representan un segmento químico en crecimiento en el que los

La bioproducción de LBA ha surgido como un enfoque prometedor y factible para

Por lo tanto, la búsqueda de soluciones innovadoras en la eliminación y gestión de este

LOS PRODUCTOS COMERCIALES OBTENIDOS POR FERMENTACIÓN.

Un ejemplo de este tipo de fermentación es la acidificación de la leche. Ciertas bacterias

Fermentación láctica en hortalizas.

Las verduras pueden verse sometidas a fermentación láctica y suele realizarse a

fermentados de este tipo es el jalapeño, aunque la mayoría de este producto comercializado no

En algunos casos se denomina proceso de encurtido. Algunas de las más populares

La bacteria responsable de la fermentación láctica de las olivas de mesa es la Lactobacillus.