FACULTAD DE INGENIERÍA

Curso:

TECNOLOGÍA INDUSTRIAL

Actividad:

PROCESO DE FABRICACION DE NECTARES DE FRUTA

Docente:

Chuman López, Margeo Javier

Integrantes:

 Jimmy Piedra Portocarrero 1637392

 Miguel Ángel Chacón Palomino 111079
 Omar Daniel Campos Valdivia U18204955
 Freddy Meza Rojas U18210396
 Grissom Rodney Santillán Nicolás U17102696

LIMA - PERÚ

2022
 1. HISTORIA DE PROCESO DE FABRICACION DE NECTARES DE FRUTAS

Los néctares comerciales de frutas que encontramos actualmente en las estanterías de

una tienda o supermercado han atravesado todo un proceso a través de la historia antes de
convertirse en los productos que conocemos.

Necesariamente el proceso de fabricación ha ido evolucionando al punto de crear

néctares dietéticos, energizantes, sin preservantes y otros factores que a continuación
veremos en los avances tecnológicos. En esta industria solo fue posible la modernización
de los procesos tecnológicos y de producción, con una mayor capacidad de
almacenamiento, unos medios de transporte lo suficientemente desarrollados como para
transportar esta mercancía y un mercado amplio con una buena capacidad adquisitiva. El
néctar de fruta comercial se ha extendido a partir del siglo XX, debido a dos grandes hitos.
El primero es la concentración urbana en las grandes ciudades, debido a la migración. El
segundo hito es debido a la pasteurización, un proceso térmico que permite preservar el
néctar. (Asozumos, 2015)

Para destacar una empresa que tiene 73 años de presencia en el mercado, es el caso
de Jugos del Valle, una empresa dedicada a la producción de néctares desde 1947, desde
entonces su crecimiento es ascendente, tal es así que, en el año 2006, la compañía Coca
Cola lo adquirió, en la actualidad, Jugos del valle tiene presencia en toda Latinoamérica
(Academic, 2018).
1. DIAGRAMA DE FLUJO BÁSICO DE LA ELABORACION DE NECTAR
 2. TENDENCIAS TECNOLÓGICAS EN LA ELABORACIÓN DE NÉCTAR DE
FRUTAS.

2.1. Proceso de elaboración por calor y evaporación invertida.

Las frutas dentro de su composición química contienen un alto porcentaje de humedad,

en su mayoría superan el 90%, hacen un medio apropiado de vida para los
microorganismos, en especial mohos y levaduras. Para conservarlas se requiere de la
aplicación de tecnologías apropiadas entre ellas la elaboración de pulpas, néctares,
mermelada, secado y osmo deshidratados. Para optimizar el proceso, será necesario optar
por la mejor tecnología, la cual asegurará el funcionamiento adecuado de la planta de
procesamiento; teniendo en cuenta la disponibilidad de materia prima y el mercado
consumidor.
Respecto a las materias primas disponibles, nuestro país cuenta con una diversidad de
frutas a lo largo y ancho del territorio, muchas de ellas nativas con características de sabor y
aroma sui géneris que pueden ser destinadas a los procesos antes indicados, logrando
integrar de este modo a la producción y a la industrialización, con lo cual se contribuiría con
el desarrollo agroindustrial.
Los procesos de fabricación de los néctares de frutas pueden ser obtenidos directamente
de las frutas por medio del sistema de despulpado, o directo de pulpas adquiridas como
materias primas para el proceso, para su posterior dilución y preparación.
Esta técnica válida para todas las frutas con excepción de los cítricos, que por su
composición físico químico que acaban siendo alterados en sabor por este método, que usa
al calor y el vapor como fuente de extracción del jugo. Este sistema consiste en accionar
una fuente de calor con vapor desde abajo hacia arriba, para alcanzar los frutos con el
vapor caliente, que hará su ablandamiento y destilación de sus frutos para extraer su jugo,
precipitándose caliente y ya pasteurizado para ser embotellado.
Este proceso se realiza con un equipo de acero inoxidable, construidos con 03 cilindros
tipo tambores de 18/50 o 500/1000lts. Apilables y acoplados individualmente de forma
vertical, y adecuados para efectuar las tres operaciones del proceso.

2.2. Desarrollo de bebida mixta tipo néctar con cápsulas de Aloe vera (L.)
Burm. f. y vitamina C

La revista “U.D.C.A Actualidad & Divulgación Científica” nos muestra, con el fin de
innovar y mejorar la calidad sensorial en el producto, se planteó la microencapsulación del
A. vera, junto con vitamina C, por ser antioxidante y contribuir al mantenimiento del material
intercelular (Bastías & Cepero, 2016); la encapsulación permite que los materiales puedan
ser sometidos a diferentes condiciones de proceso sin afectar sus características,
igualmente, mejora las propiedades organolépticas (Yáñez et al. 2002).

2.2.1. Realización de las cápsulas y caracterización.

Para la obtención del gel de A.vera, se procesó la penca de manera manual, retirando la
cáscara; el gel fue cortado en trozos y licuado hasta su completa dilución y se le adicionaron
100mg de vitamina C, en gotas por cada /100mL de sábila; se probaron concentraciones al
10 y 100% de la mezcla de sábila y de vitamina C (v/v), para ser encapsuladas; en el caso
de la concentración al 10%, el restante fue completado con agua potable, a esta mezcla fue
incorporado, de manera gradual, como agente encapsulante, alginato de sodio grado
alimenticio, en tres concentraciones, al 0,5, 1 y 2% p/v; la mezcla se agito a 600rpm, usando
un impeler de propela de acero inox, por 30 min; en este proceso de mezclado, se
evaluaron 2 temperaturas ambiente 19 y 30°C. Paralelamente, se preparó una solución de
cloruro de calcio al 0,1M y 3% p/v, a temperatura de 40°C y se mezcló con agitador
magnético, a 200rpm, durante 15 min.

1 Análisis de la morfología de las cápsulas

La solución polimérica sábila, vitamina C y alginato, se contuvo en jeringa de 10mL y

se incorporó por goteo en un Beaker, que contenía la solución de cloruro de calcio, a una
altura de caída de 5cm; las capsulas, se dejaron en la solución de cloruro de calcio por
15 minutos y, posterior a ello, se filtraron con tamiz, para luego ser lavadas con agua
destilada; este procedimiento, se realizó según las metodologías descritas por Castillo et
al. (2017), con modificaciones en el instrumento de mezclado, tiempos en el proceso y
concentración de cloruro de calcio; también, se siguió la metodología descrita por Parra
(2014). A las cápsulas obtenidas, se caracterizaron midiendo el peso con balanza
analítica Ohaus; con medición estereoscópica, se analizó la morfología con el software
de microscopio Motic; además, se realizaron pruebas de penetración para determinar la
firmeza de las cápsulas, con un penetrómetro modelo Fht200 Extech Instruments; todas
las mediciones se realizaron por triplicado.
 2.2.2. Realización de las cápsulas y caracterización

Las concentraciones de sábila evaluadas no afectaron la formación de las cápsulas; sin

embargo, para obtener un producto con mejores características, desde el punto de vista
funcional para el néctar, se decidió usar sábila al 100%, para la realización de estas. Se
pudo establecer que la mejor concentración de alginato de sodio fue del 2% w/v. Observar
los resultados con las diferentes concentraciones de alginato permite definir, de acuerdo
con las características del material a encapsular, cuál es la concentración más apropiada;
de las dos temperaturas analizadas en el proceso de mezcla del A. vera, vitamina C y
alginato, la de 30°C fue la más favorable, mientras que, para el cloruro de calcio, se
seleccionó la concentración al 3% pv. Las cápsulas presentaron tamaño redondeado y peso
uniforme de 0,08g, con un largo de 2,79mm y ancho 2,86mm y una firmeza de 0,54Kg/cm2;
en la figura 2, se observa la morfología. El néctar diseñado, se puede considerar un
alimento saludable, dada las características proporcionadas en la mezcla de pulpas.

- Resumen del proceso tecnológico por encapsulamiento de aloe vera

El mercado de productos naturales, a nivel alimenticio, medicinal e industrial, se ha

incrementado notablemente, promoviendo la innovación e investigación y el uso de materias
primas vegetales y animales. La presente investigación tuvo como objetivo diseñar un
néctar, con una combinación de matrices de frutas y de vegetales, como uva, espinaca,
mora, agraz, yacón, enriquecida con cápsulas de Aloe vera y vitamina C. Se plantearon tres
formulaciones, variando la cantidad de ingredientes en la mezcla; se seleccionó el
tratamiento más aceptable, mediante evaluación sensorial en panel no entrenado. Todos los
néctares tuvieron una buena aceptación organoléptica; no obstante, el 50% de los
panelistas mostraron preferencias por el tratamiento 1, que contenía 13% de uva, 4% de
espinaca, 3% de agraz y mora, 2% de yacón; el porcentaje restante correspondió a la
cantidad de agua y azúcar empleada en la formulación. Al tratamiento con mayor
aceptación (T1), se le analizaron los atributos fisicoquímicos, mostrando un pH de 2,96,
12,11°Brix, color, olor y apariencia normales y estables; asimismo, se evaluó la presencia
de bacterias mesófilas, hongos y levaduras, E. coli y Salmonella. Con el fin de enriquecer el
producto, se elaboraron cápsulas de A. vera y vitamina C, para ser incorporadas en el
néctar. Este tipo de producto promueve el consumo de frutas y de vegetales en alimentos
procesados de uso frecuente, como el néctar.
 2.2.3. Resumen de algunas tendencias

- Reformulación de los productos para reducir o eliminar el azúcar,

- Uso de ingredientes ecológicos o premium,
- Adición de ingredientes funcionales, vitaminas o minerales, como por ejemplo el
hierro,
- Sabores e ingredientes «exóticos», bebidas «híbridas» con verduras o ingredientes
como la chía.
- Etiquetado limpio y envases reciclables y cómodos para llevar.

 Soluciones Zukán

Desde Zukán proponemos nuestro producto exclusivo Fosvitae, a base de fibra soluble

procedente de la caña de azúcar dirigido a actuar como sustitutivo de azúcares, polioles y
grasas. 

Se trata de un sirope con un alto contenido en Fructooligosacáridos (FOS), que mejora el

tránsito intestinal, estimulando al mismo tiempo las defensas naturales del organismo.
Además, reduce el contenido en azúcares y grasas en un amplio rango de productos,
mientras permite un etiquetado limpio.

¿Qué ventajas tiene?

- Es beneficioso para el sistema digestivo.

- Es reducido en calorías.
- Permite un etiquetado limpio.
- Aporta propiedades nutricionales.

2.3. Tendencia natural para jugos y néctares de hortalizas e infusiones.

“La implementación de las bebidas hidratantes e integración de la fructosa en los

néctares promovió la necesidad en conjunto de nuevos consumidores, enfocados en los
niños y amas de casa”. El jugo de vegetales contiene aproximadamente una cuarta parte
del azúcar que se encuentra en el jugo de naranja, por lo que mezclarlo con otros jugos
puede reducir el contenido general de azúcar. "Vemos que los jugos de vegetales que se
vuelven más populares y se alejan de los sabores únicos hacia las combinaciones es una
tendencia creciente", explica Collins.  
 Los productores de bebidas sin gas también están reformulando sus recetas para reducir
el contenido de azúcar. Al mismo tiempo, han comenzado a reducir el tamaño de las
porciones y lanzaron una gama de productos nuevos para la salud, como té helado y aguas
aromatizadas, explica Hodac. 

Ampliando el portafolio hacia nuevos beneficios y oportunidades como son huesos

fuertes y dientes sanos. Esta decisión responde a una ocasión de consumo y necesidad de
nuestros consumidores. Jugos Del Valle ‘Huesos Fuertes’ es el único néctar que
actualmente contiene vitamina D, dándole al consumidor bebidas con valor agregado y
beneficios funcionales. Estamos creando un nuevo nicho de mercado”, afirma Fernando
Anzures.

La implementación de endulzantes como fructosa en jugos y néctares como Frutto

Clásico, ofrecen al consumidor un sabor suave que le permite obtener un producto
saludable percibido como más natural y de bajo costo en la producción: “al ser más dulce
que el azúcar es posible disminuir la cantidad que incorporamos; la fructosa ayuda a gastar
la energía gradualmente y a reducir el hambre, generando un efecto de saciedad en el
organismo”, aseguran voceros de Alpina.

3. AMENAZAS PREDECIBLES, PROBLEMÁTICA AMBIENTAL PARA LA

PRODUCCIÓN DE NÉCTAR

Falta de agua

Muchos productores de jugos, néctares y bebidas sin gas ahora enfrentan suministros de
agua reducidos y el cambio climático a medida que las tendencias de salud reducen la
demanda de los consumidores en mercados clave. Investigamos las tendencias, desafíos y
oportunidades que enfrenta la industria de bebidas hoy en día en términos de salud,
sustentabilidad, medio ambiente y necesidades de los consumidores. Ahora que algunos
países comienzan a tomar medidas más decisivas para combatir el cambio climático, la
presión crecerá en los productores para reducir el uso de energía y agua, utilizar envases
más sostenibles y reducir la energía utilizada en el transporte.  

- Lo primero, la reducción de energía y agua se puede lograr invirtiendo en

nuevas técnicas de procesado. 
 Los productores de jugo, néctar y bebidas sin gas enfrentarán una regulación cada
vez más dura que los obligará a reducir el uso de la energía o pagar grandes multas.
Y espera la presión del consumidor, que ahora está centrado principalmente en el
envase y el proceso de cultivo, para comenzar a influir también en el uso de energía
y agua en la producción.   

Cambio climático

El cambio climático o calentamiento global es una amenaza a futuro, donde los

productos necesitaran mayor concentración de conservantes en ciertas zonas y
refrigeración, debido al calor que genera el ambiente. No obstante, el calentamiento global,
también afecta a la flora y la siembra de algunas frutas, provocando un intenso calor sobre
la planta y proliferando gérmenes, bacterias e insectos (langostas), que pueden arruinar la
cosecha.

Frutos sintéticos.

El colapso de la materia prima por el calentamiento global, la escasez de agua y el

aumento de precios, mencionado líneas arriba generan nuevas tendencias en frutos
sintéticos queriendo reemplazar a la fruta natural, sintetizando su sabor y aroma en nuevas
bebidas néctares, provocando nuevos estudios sobre la salud. Como también, provocando
aumento de capacidad tecnológica y aumentando la extracción de minerales para el
consumismo.

Productos sustitutos.

Según Gonzales C. (2020), en su tesis Medición del posicionamiento de néctares de la

marca “Nutri”. Nos dice que, ante la situación antes mencionada, los productos sustitutos
cumplen una función especial, otorgándole prioridad al consumo natural y generando un
riesgo económico en determinado sector. Por ello los productos naturales, deben cumplir
estrictas normas de control sanitario para otorgar seguridad a los consumidores y cuidar su
salud y estos a su ves se sientan seguros de consumir los productos néctares.
 4. POSIBLES DAÑOS MEDIOAMBIENTALES QUE GENERAN LA PRODUCCIÓN
DE NECTAR DE FRUTAS
Acciones del Proyecto
En este apartado se diferencias dos fases, la de construcción y de explotación.
Dentro de cada una de estas fases las acciones más significativas son:
Fase de construcción
Se estudiarán las posibles acciones que durante la fase de construcción del
proyecto serán llevadas a cabo. En el caso de esta planta se han considerado tres
acciones como las más influyentes o con una potencial influencias en el impacto
ambiental:
- Movimiento de tierras: esta acción hace referencia al impacto que pueda tener la pérdida
de suelo en el entorno, debido a la construcción de cimientos, nivelado de la planta, etc.
- Movimiento de vehículos: esta acción hace referencia al impacto que pueda tener el
paso de vehículos, sobre todo aquellos afectados a obra, en el entorno sus consecuencias
como el aumento de ruido, contaminación, etc.
- Construcción de la nave: esta acción hace referencia al impacto que pueda tener la
construcción de la nueva nave en dicho emplazamiento.
Fase de explotación
Al igual que en la fase anterior, durante la producción del galpón de
empaque existen también acciones que deben ser incluidas en la matriz de
impactos. Las más importantes son:
- Consumo de agua: esta acción hace referencia al impacto que pueda tener el aumento
del consumo de agua necesaria para el funcionamiento correcto de los procesos o para el
simple abastecimiento del complejo en sí.
- Movimiento de vehículos: acción ya comentada que, al igual que en la fase de
construcción, continúa también en la de explotación.
- Creación de empleo: esta acción hace referencia al impacto que pueda tener la creación
de un nuevo foco de trabajo en la zona produciendo un aumento del empleo.
- Efluentes líquidos y sólidos: esta acción se refiere al vuelco a la red del agua de lavado
de la fruta y los residuos sólidos de potenciales roturas de embalajes (cartones, nylon) que
van a la recogida municipal.
Matriz de Impactos
Una vez definidas las acciones del proyecto y los medios donde actúan, se
han de identificar los impactos, entendiéndose como tal todo par de valores acción-
medio que son significativos. Para ello se construye la matriz de impactos,
colocando como filas los medios, y como columnas las acciones. Se marcarán como
impacto ambiental aquellas casillas en las que coinciden un par de valores
 acciónmedio que sea significativo. Para realizar este tipo de matrices es necesario
definir los impactos y caracterizarlos. A la hora de caracterizar un impacto tenemos
una serie de criterios legales muy definidos, y que son los siguientes:
- Presencia (notable/mínima).
- Carácter genérico (+/-).
- Tipo de acción (directa/indirecta).
- Sinergia (simple/acumulativo/sinérgico).
- Temporalidad (corto/medio/largo plazo).
- Duración (temporal/permanente).
- Reversibilidad (reversible/irreversible) del sistema: si el medio natural es capaz por sí solo
de volver a la calidad original del sistema.
- Recuperabilidad (recuperable/Irrecuperable): vuelta a la calidad original mediante medidas
correctoras.
- Continuidad (continuo/discreto).
- Periodicidad (periódico/aperiódico).

FASE DE CONSTRUCCION
FASE EXPLOTACIÓN
FUENTES:

- http://www.lamolina.edu.pe/postgrado/pmdas/cursos/dpactl/lecturas/Separata
%20Pulpas%20n%C3%A8ctares,%20merm%20desh,%20osmodes%20y%20fruta
%20confitada.pdf
- https://libbys.es/blog/habitos-saludables/historia-del-zumo-de-frutas/8939
- https://www.webscolar.com/historia-y-procesos-de-fabricacion-de-los-jugos-de-frutas
- https://pirhua.udep.edu.pe/bitstream/handle/11042/4730/
PYT_Informe_Final_Proyecto_MangoCiruelo.pdf?sequence=1&isAllowed=y
- http://www.scielo.org.co/pdf/rudca/v22n1/0123-4226-rudca-22-01-e1180.pdf
- https://www.revistaialimentos.com/ediciones/edicion-9/tendencia-natural-para-jugos-
y-nectares/
- https://repositorio.ulima.edu.pe/bitstream/handle/20.500.12724/10001/
Bueno_Torreblanca_Lucia_Alejandra_y_Corvacho_Eduardo_Paola_Patricia.pdf?
sequence=1&isAllowed=y
- https://dspace.uazuay.edu.ec/bitstream/datos/9805/1/15435.pdf