INSTITUTO TECNOLÓGICO BOLIVIANO

´´CANADIENSE´´ EL PASO
QUÍMICA INDUSTRIAL

ELABORACIÓN DE NÉCTAR Y
ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO

Materia: Bromatología y Microbiología Industrial II

Sigla : BMI - II
Nivel: 400 A
Docente: Lic. Escalera Claros Fanny
Estudiantes: Blanco Choque Camila
Cespedes Ochoa Aldana Geraldine
Miranda Centellas Marco Rivaldo
Pinaya Velásquez Ángel
Fecha de práctica: 2 de octubre
Fecha de entrega: 27 de octubre

El Paso - Cochabamba
Gestión II-2023
1.- TEMA DE LA PRÁCTICA.-

ELABORACIÓN DE NÉCTAR Y ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO

-Número de Informe: 6

2.- INTRODUCCIÓN.-

La obtención de néctares a partir de frutas es un proceso que se ha empleado hace mucho

tiempo atrás en las fábricas envasadoras de frutas, y su consumo se ha ido generalizando en
todo el mundo, siendo una opción importante para la conservación de las frutas y brinda
opciones de consumo de frutas no estacionales.
Se obtiene un néctar a partir de la mezcla de pulpa o jugo de una o varias frutas, agua y
azúcar, siendo opcional la adición de ácido cítrico, estabilizador y conservante en función a
las características de la fruta, las preferencias del consumidor y a la tecnología empleada.
El néctar no es un producto estable por sí mismo, es decir necesita ser sometido a un proceso
de tratamiento térmico adecuado, pasteurización, para su conservación.
Los néctares son básicamente jugos rebajados (o aligerados) con agua. Suelen proceder de
diversas frutas y el contenido disuelto en agua depende de las características de la pulpa. El
producto se somete primero a una desinfección, a una pasteurización, vigilancia del pH
(generalmente por debajo de 4.5) y de azúcares. Para el envasado final del néctar se pueden
emplear tanto envases de vidrio como de plástico. El envasado se debe hacer en caliente a
una temperatura no menor de 85 grados Celsius, sellándose el envase inmediatamente.
Los néctares generalmente son elaborados con frutas de pulpa (a diferencia de los zumos
propiamente dichos que se elaboran a partir de concentrado) y suelen venir adicionados de
carboximetilcelulosa (CMC) a fin de darle una consistencia ligeramente espesa.
Néctar de frutas es el producto elaborado con jugo, pulpa o concentrado de frutas, adicionado
de agua, aditivos e ingredientes permitidos en la resolución del Ministerio de Salud Nº 7992.

3.- FUNDAMENTO TEÓRICO.-

La elaboración de néctar es un proceso que implica la transformación de frutas en una bebida

agradable y sabrosa.
Elaboración de Néctar:

● Selección de Frutas: Se eligen frutas maduras y frescas que cumplan con los
estándares de calidad. Se lavan y desinfectan para eliminar posibles contaminantes.
● Extracción de Jugo: Las frutas se someten a procesos de extracción de jugo, que
pueden incluir prensado, trituración o centrifugación para obtener el líquido de la
fruta.
● Filtración: El jugo se filtra para eliminar partículas sólidas, pulpas y semillas,
obteniendo un líquido claro.
● Mezcla y Añadidos: El jugo puede mezclarse con agua, azúcar u otros ingredientes
según la receta, para ajustar el sabor y la dulzura.
● Pasteurización: El néctar se somete a un tratamiento térmico para eliminar
microorganismos patógenos y prolongar la vida útil.

Análisis Microbiológico:

El análisis microbiológico es esencial para garantizar la seguridad del producto:

● Muestreo: Se toman muestras representativas del néctar en diferentes etapas del

proceso para evaluar la presencia de microorganismos.
● Conteo de Microorganismos: Se realizan análisis de recuento total de
microorganismos, que incluyen bacterias, levaduras y mohos, para asegurar que estén
dentro de los límites permitidos.
● Identificación de Patógenos: Se busca la presencia de microorganismos patógenos
como Salmonella o E. coli, que pueden causar enfermedades.
● Pruebas de Estabilidad: Se evalúa la capacidad del néctar para resistir la proliferación
microbiana durante su vida útil.

Determinación de aerobios mesófilos en cajas petri

Es el método comúnmente utilizado para determinar el número de células viables o de

unidades formadoras de colonias (UFC) en un alimento. Es el indicador más amplio en
alimentos, ya que incluye todo los géneros aerobios y facultativos que crecen en medios
simples, a una temperatura entre 20 °C y 45 °C. Este recuento de considera como indicador
del grado de contaminación de los alimentos en cualquier etapa del proceso de producción,
permite también obtener información sobre la alteración incipiente de los alimentos y su
probable vida útil.
Medió de cultivo: El Plate Count Agar (PCA) es un medio destinado al recuento de aerobios
mesófilos en placas por el método de inoculación superficial o en profundidad, según las
normas ISO 4833, 8552 y 17410, e IFU N.º 6. Este medio contiene glucosa y extracto de
levadura, estos componentes se utilizan en bacteriología alimentaria para enumerar bacterias
en la industria agroalimentaria, industria farmacéutica y cosmética así como también en sus
materias primas asociadas.

Determinación de E. coli por cajas petri.

La principal bacteria de este grupo es la Escherichia coli cuya presencia en los alimentos
indica una posible contaminación fecal por lo cual el consumidor en caso de ingerir ese
alimento podría estar expuesto a bacterias entéricas.

Medio de cultivo: El Agar MacConkey es un medio de cultivo selectivo que se utiliza para el
aislamiento de bacilos Gram negativos y enteritos de fácil desarrollo, los cuales a partir de
muestras clínicas, agua y alimentos permiten la diferenciación sobre la base de la
fermentación de la lactosa. E. coli Colonias de color rosa a rojo (pueden estar rodeadas de
una zona con precipitación de bilis) Enterobacter, Klebsiella Colonias mucoides de color rosa
Proteus Colonias incoloras, inhibición de agrupamiento dinámico alrededor de colonias
aisladas* Salmonella, Shigella Colonias incoloras.

Cumplimiento de Normativas: El producto final debe cumplir con las regulaciones de

seguridad alimentaria y calidad establecidas por las autoridades sanitarias.Estos son aspectos
fundamentales tanto en la producción como en el control de calidad de néctares para
garantizar su inocuidad y calidad. Es importante contar con instalaciones y equipos
adecuados

4.- OBJETIVO GENERAL.-

● Elaborar néctar y realizar el análisis microbiológico del producto, a partir de

diferentes medios de cultivo.

5.- OBJETIVOS ESPECÍFICOS.-

● Utilizar métodos adecuados y estériles para realizar el análisis.

● Preparar los medios de cultivo para el análisis microbiológico.
● Determinar la carga bacteriana del néctar elaborado en laboratorio
6.- MATERIALES Y REACTIVOS.-

- Elaboración de néctar

MATERIALES REACTIVOS

1 Olla de aluminio 3 Cucharas 1 Kg de Frutilla

1 Bandeja de metal 1 Paleta o miserable 1 L de agua blanda

Recipientes de metal Cuchillo 500 g de Azúcar

Coladera grande Frasco de vidrio con tapa 4 mg de hidrato de carbono

metalica

Encendedor Balanza 1.5 mg de ácido acético

Licuadora Jarra medidora

Hornilla Garrafa

Malla de amianto Mechero bunsen

- Análisis microbiológico

MATERIALES REACTIVOS

12 Cajas petri 1 Probeta de plástico 100 ml Agua peptonada

5 Tubos de ensayo con tapa 6 Pipetas graduadas 1 ml Agar Macconkey

rosca

2 Matraz Erlenmeyer 250 ml 1 Pipeta graduada 5 ml Agar Baird Parker

1 Matraz Erlenmeyer 100 ml 1 Pipeta graduada 10 ml Agar Plate Count

1 Espátula 1 Mechero bunsen con

garrafa

1 Hornilla con malla 1 Pizeta

1 Gradilla metálica 1 Cola de zorro para tubo

7.- PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL.-

- Elaboración de néctar
- Inicialmente desinfectar todos los materiales a utilizar en la elaboración de néctar de
frutas.
- En una olla ponemos 1 L de agua y lo ponemos a calentar hasta que llegue al punto de
ebullición y lo dejamos reposar por 10 minutos.
- Lavamos y esterilizamos la fruta para la elaboración de néctar, seguidamente
cortamos la frutilla y lo mandamos a la licuadora sin añadir agua.
- La pulpa ya licuada la llevamos a la olla y la dejamos calentar por unos 20 minutos.
- Le añadimos 4 mg de hidrato de carbono, añadimos 1.5 mg de ácido acético y
agregamos 500 g de azúcar
- Se debe esterilizar los frascos de vidrio para evitar la contaminación, a una olla
caliente se introducen los frascos y tapas metálicas y los dejamos por 3 minutos para
esterilizar.
- Seguidamente vertemos el néctar en los frascos previamente desinfectados.

- Análisis microbiológico

- Preparación materiales para esterilizar

1. Añadimos 9 ml de agua destilada en los 5 tubos de ensayo.

2. En un matraz Erlenmeyer de 250 mL añadimos 225 mL de agua destilada.

3. Cajas petri, pipetas deben ser empaquetadas con papel craft.

4. El material debe ser esterilizado en el autoclave.

- Preparación de Agares

1. Añadimos 2,25 g de agua peptonada en 150 mL de agua destilada, agitamos bien

hasta que esté totalmente diluido.

2. Añadimos 1,1 g de Agar Plate Count en 65 mL de agua peptonada, llevamos a

calentar, hasta ebullición.

3. Añadimos 2,5 g de Agar Papa Dextrosa en 65 mL de agua peptonada, llevamos a

calentar hasta ebullición.
4. Añadimos 1,1 g de Agar Macconkey en 65 mL de agua peptonada, llevamos a
calentar hasta ebullición.

5. Todos los agares preparados en los matraces Erlenmeyer deben ser sellados con papel
aluminio y papel craft.

6. Se lleva a esterilizar al autoclave junto al demás material.

- Determinación de Aerobios mesófilos

1. Usamos 10 g de muestra en 90 mL de diluyente.

2. Usamos 4 cajas petri, dos con muestras, las otras dos sin muestra, donde una es para
verificación de asepsia de medio de cultivo y la otra para verificar la asepsia del
medio ambiente.
- Determinación de Coliformes Totales Fecales

1. Usamos 10 g de muestra en 90 mL de diluyente.

2. Usamos 4 cajas petri, dos con muestras, las otras dos sin muestra, donde una es para
verificación de asepsia de medio de cultivo y la otra para verificar la asepsia del
medio ambiente.

- Determinación de Mohos y Levaduras

- Usamos 10 g de muestra en 90 mL de diluyente.

- Usamos 4 cajas petri, dos con muestras, las otras dos sin muestra, donde una es para
verificación de asepsia de medio de cultivo y la otra para verificar la asepsia del
medio ambiente.
8.- RESULTADOS.-

- Recuento de colonias

RECUENTO DEL NÉCTAR

Siembra Agar Indicador 10-1 10-3 CMC CMA Resultado

[UFC/g]

P PCA Aerobios 0 0 3 2

S MCA Coliformes 0 0 0 0

S PDA Mohos y 0 0 1 1
levaduras
9.- OBSERVACIONES.-

Como observaciones se puede tomar en cuenta que al tomar la muestra de néctar al tiene una
consistencia espesa y con gránulos se hizo difícil el muestreo ya que no se podía tomar com
una pipeta e ahí que la muestra se debe diluir para tomar la cantidad necesaria para cada caja
petri. También en medio de cultivo presentó crecimiento de levaduras sin tener muestra esto
nos puede decir que que el medio de cultivo presentaba fallas o contaminación.

10.- CONCLUSIONES.-

Se logró llevar a cabo la producción de néctar a base de frutas como la frutilla llegando al
producto deseado con una textura óptima. En el control de calidad o análisis microbiológico
no se puedo observar crecimiento microbiológico en las cajas petri con muestra, en cambio
en las cajas para control de medio de cultivo y medio ambiente se logró identificar lclmonoba
presencia de levaduras en las muestras esto nos quiere decir que debemos de controlar de
manera mejor la inocuidad del ambiente y procurará que el medio de cultivo este en buen
estado.

11.- BIBLIOGRAFÍA.-

● Marco Teórico Nectar. (n.d.). Scribd. Retrieved October 29, 2023, from
https://es.scribd.com/document/429461974/marco-teorico-nectar
● Wikipedia contributors. (n.d.). Néctar (alimento). Wikipedia, The Free Encyclopedia.
https://es.m.wikipedia.org/wiki/N%C3%A9ctar_(alimento)