UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO RUIZ GALLO

Facultad de Ingeniería Química e Industrias

Alimentarias

Escuela Profesional de Industrias Alimentarias

ELABORACIÓN
DE NÉCTAR CON
GUANÁBANA

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 INDICE

ELABORACIÓN DE NÉCTAR DE GUANÁBANA CON QUINUA ........................... 3

I. ESTUDIO DE MERCADO .................................................................................. 3

1.1. PRODUCTO ................................................................................................... 3

1.2. ANTECEDENTES.......................................................................................... 4

1.3. MATERIA PRIMA ......................................................................................... 6

1.4. INSUMOS ..................................................................................................... 11

1.5. ESTUDIO DE MERCADO .......................................................................... 15

1.5.11. PRODUCTOS COMPETITIVOS ............................................................ 21

II. UBICACIÓN DE LA PLANTA ......................................................................... 22

2.1. ALTERNATIVAS DE UBICACIÓN GEOGRÁFICA ................................ 22

2.2. EVALUACIÓN DE ALTERNATIVAS ....................................................... 22

III. SELECCIÓN Y DISEÑO DEL PROCESO .................................................... 23

3.1. GENERALIDADES ..................................................................................... 23

3.2. PROCESO DE MANUFACTURA .............................................................. 24

3.1. SELECCIÓN DEL PROCESO ..................................................................... 28

3.2. DESCRIPCIÓN DETALLADA DEL PROCESO ....................................... 29

3.3. BALANCE DE MATERIA .......................................................................... 34

3.4. BALANCE DE ENERGIA ............................................................................. 0

IV. DISEÑO Y DISTRIBUCIÓN DE LA PLANTA .............................................. 0

1
 V. SELECCIÓN Y DISEÑO DE EQUIPOS ......................................................... 0

BIBLIOGRAFIA .............................................................................................................. 1

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 ELABORACIÓN DE NÉCTAR DE GUANÁBANA CON QUINUA

I. ESTUDIO DE MERCADO

1.1. PRODUCTO

1.1.1. CONCEPTUALIZACIÓN DEL PRODUCTO

Según la NTP 203.110-2009, un néctar es el producto sin fermentar, pero fermentable,

que se obtiene añadiendo agua, con o sin adición de azúcares, de miel y/o jarabes, y/o

edulcorantes, a productos como jugo de frutas, jugo concentrado, jugo de fruta extraído o

una mezcla de éstos. Podrán añadirse sustancias aromáticas (naturales, idénticos a los

naturales, artificiales o una mezcla de ellos), permitidos por la autoridad sanitaria

nacional competente o en su defecto por el Codex Alimentarius, También puede añadirse

pulpa y células procedentes del mismo tipo de fruta Deberá satisfacer además los

requisitos para los néctares de fruta que se definen en la norma. Un néctar mixto de fruta

se obtiene a partir de dos o más tipos diferentes de fruta.

El néctar es una bebida alimenticia, elaborado de fruta natural o concentrada de una o

varias frutas, agua y azúcar. Opcionalmente contendrán ácido cítrico, estabilizador y

conservante. Es un producto formulado, preparado de acuerdo a una fórmula

preestablecida que puede variar de acuerdo a la preferencia del consumidor,

características de la materia prima. Existen dos aspectos importantes a considerar en la

elaboración de néctares: (Coronado, 2016).

 Propiciar la destrucción de las levaduras que podrían causar fermentación, así como

hongos y bacterias que podrían originar malos sabores y altercaciones.

 Conservar en el producto el sabor de la fruta y su poder vitamínico. (Coronado,

2016).

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1.2. ANTECEDENTES

1.2.1. (CABALLERO, PAREDES- UNIVERSIDAD DE SANTA 2017)

El mercado agroindustrial dedicado a la producción y comercialización de néctares

está teniendo cada año mayor demanda; sin embargo, se encuentra en la búsqueda de

mejoras e innovaciones, puesto que los consumidores se están enfatizando en ver el

contenido en forma natural, en la composición química del producto, especialmente que

contenga mayor porcentaje de proteínas, vitaminas y bajo en calorías.

Además es necesario plantear propuestas que tiendan a mejorar el consumo de frutas

como fuente de antioxidantes y granos como fuente de proteínas, los cuales se están

destinando a la exportación. En ese sentido, el presente trabajo tuvo por objetivo formular

y evaluar néctar a base de guanábana y quinua edulcorado con stevia; para ello, se

elaboró 6 bebidas formado por diferentes tratamientos: quinua (tostada y sin tostar),

porcentaje pulpa guanábana – quinua (80-20; 85-15; 90-10); además de caracterizar a la

guanábana la cual contiene: 84.98% de humedad, 1.03% de proteínas, grasa no detectada,

0.39% de cenizas, 13.6% de carbohidratos, 2.01% de fibra, 0.42% de acidez, 21.87

mg/100g de vitamina C, 11.2 de °Brix, 3.85 de pH, 64.6% de rendimiento en pulpa;

mientras que en la quinua se encontró: 13.23% de humedad, 2.39% de cenizas, 11.8% de

proteínas, 3.23% de grasas, 69.34% de carbohidratos.

Teniendo en cuenta la mayor aceptación en la evaluación sensorial (aplicada a

personas semientrenadas) cuyos resultados fueron evaluados estadísticamente mediante

Análisis Factorial 2x3, se eligió a la que contenía 80% pulpa de guanábana - 20% quinua,

(quinua sin tostar).

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 El resultado obtenido permitió formula un néctar con: 91.4% de Humedad; 0.30% de

cenizas, 7.83% de proteínas, 5.1 de °Brix , 3.99 de pH, 1.04 g/ml de Densidad Relativa,

0.13% de acidez titulable, 4.52 mg/100 gr de Vitamina C, 0.00000101m/seg de velocidad

de sedimentación, microbiológicamente (Numeración de Aerobios Mesófilos <10

UFC/ml; Numeración de Coliformes <3 UFC/ml; Numeración de Mohos <10UFC/ml;

Numeración de Levaduras <10 UFC/ml), -522.30% de valor biologico, y 33.87% de

digestibilidad aparente.

1.2.2. (RODRIGUEZ-UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO 2012).

El texto que se presenta a continuación trata de recoger de manera sistemática el

esfuerzo a realizarse, en un proyecto de investigación orientado a la acción difundido bajo

el nombre, FRUTAS FRESCAS S.C.R.L es una empresa de carácter alimenticio, que

desarrolla su actividad a través del comercio exterior, y cuyo objetivo principal es el

desarrollo y promoción de la fruta Guanábana a través de su presentación en Néctar. Esta

idea surge ante la necesidad de promocionar parte de la cultura a través de una fruta

conociendo sus milagrosas propiedades en pro de las personas.

Los principios ideológicos por los que se rige nuestra empresa, y en general, cualquier

empresa de comercio justo se centran principalmente en ofrecer calidad, valor nutricional

y sobre todo alimentación a todas las personas teniéndolo a su alcance. Por lo que se

refiere a los productos que ofrece nuestra organización, hay que destacar que se

estructuran en una rama que es la siguiente: Alimentación (néctar de guanábana...),

preparado con tecnología e higiene.

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 Consideramos que este producto calaran más entre gente joven, y adulta dado que

están en constante actividad sea el estudio o el trabajo y necesiten de energía y vitaminas

y sobre todo que es natural. Es decir, este será el perfil de nuestros clientes potenciales,

nuestro mercado objetivo.

Para llevar a cabo el desarrollo de esta actividad hemos tenido en cuenta las

oportunidades que nos ofrece el mercado, como por ejemplo: El incremento de los

consumo de néctares y bebidas naturales, y lo que es más importante las perspectivas

optimistas de que este incremento sea cada vez mayor, o también el hecho de que sea una

actividad que no requiera una inversión inicial demasiado exigente. Sin embargo, no

podemos dejar de lado, las amenazas a las que tendremos que hacer frente, Impacto de la

crisis económica en la capacidad de incrementar la Innovación, o la amplia variedad de

productos sustitutos.

1.3. MATERIA PRIMA

1.3.1. GUANÁBANA

La guanábana es un fruto más o menos ovalado o en forma de corazón, a veces

irregular, asimétrico o curvo, debido al desarrollo anormal del fruto por lesiones de

insectos. El tamaño varía de 4 a 12 pulgadas (10 - 30 cm) de largo y hasta 6 pulgadas (15

cm) de ancho, y el peso puede estar entre 10 y 15 libras (4.5-6.8 kg). (Charley, 1982).

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 La fruta está cubierta con una piel coreácea, delgada, reticulada, no comestible, de la

que surgen desde pocas, hasta muchas protuberancias finas curvadas y blandas que

semejan espinas. Estas protuberancias se van haciendo más cortas a medida que la fruta

madura. (Charley, 1982).

La piel se rompe fácilmente cuando la fruta está madura, es verde oscuro en la fruta

inmadura, convirtiéndose a ligeramente amarillento-verde cuando madura, es suave al

tacto. Su superficie interior es de color crema y granular y se separa fácilmente de la masa

interior de color blanco nieve, fibrosa, jugosa y más o menos segmentada alrededor del

núcleo central. (Charley, 1982).

El aroma de la pulpa es típico y algo similar a la piña, de sabor ácido-subácido y único.

La mayoría de los segmentos de la fruta contienen semillas. En cada segmento fértil existe

una única semilla ovalada, lisa y dura, de color negro de l/2 a 3/4 pulgadas (1,25 - 2 cm) de

largo. (Charley, 1982).

1.3.1.1. Clasificación taxonómica

Tabla 1
Clasificación taxonómica de la guanábana
Nutrientes Cantidad
Reino vegetal
Clase Dicotiledónea
Orden Ranales
Suborden Magnolíneas
Familia Anonáceas
Genero Annona
Especie Annona muricata L.
Nombre común Guanábana ,graviola
FUENTE: CONAFRUT (2015).

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1.3.1.2. Distribución geográfica

La Guanábana es oriunda del Perú y se cultiva en la mayor parte de América tropical,

pero generalmente como plantas dispersas en los huertos. También se planta en Hawai,

la India, Filipinas y Australia. La zona de producción en el Perú es la Selva central de

Chanchamayo. (CONAFRUT, 2015).

El cultivo de la guanábana en el país, en gran parte aún sigue procedimientos

tradicionales, en huertos relativamente pequeños con dirección al mercado interno, con

escasas cuotas para la industria y aún menos para la exportación. El guanábano permite

ingresos significativos. Esta constatación y la demanda creciente por nuestra producción

de guanábana, viene incentivando las plantaciones con 3 cierto nivel de tecnificación,

tanto en condiciones de selva alta, selva baja, como también en valles costeños.

(CONAFRUT, 2015).

1.3.1.3. Producción a nivel nacional

Los principales departamentos productores de esta fruta son Junín, La Libertad,

Ucayali, Loreto, Ica y Lima. (INEI, 2018).

1.3.1.4. Descripción botánica

Árbol que se desarrolla en la selva central entre los 600 y 1500 m.s.n.m. de bajo

porte de 3 - 10 m de altura copa angosta y abierta, corteza externa lisa de color pardo

grisáceo y corteza interna rosada; ramitas lenticeladas: hojas simples, alternas y sin

estípulas; láminas sudcoriácea, obovada, oblongo elíptica de 5 – 18 cm de largo y 2 – 7

cm de ancho, haz verde oscuro, brillante y glabro, envés verde amarillento y opaco,

peciolo hasta 0,8 cm de largo; flores bisexuales solitarias en pares en tallitos cortos que

brotan de las ramas viejas; cáliz con 3 sépalos diminutos e inconspicuos de color verde;

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corola con 6 pétalos amarillo pálido; 3 pétalos exteriores acorazonados, grandes,

gruesos y 3 pétalos interiores más pequeños y más delgados; estambres y ovarios

numerosos. (Brack ,1999).

1.3.1.5. Formas de uso

A. Uso medicinal: En medicina para tratar enfermedades como el raquitismo,

diabetes, catarro, indigestión, cólicos, disentería y parasitosis intestinal. Se

utiliza la corteza, raíz y hojas para producir té para la diabetes, como sedativo y

como antiespasmódico. Las hojas y los frutos verdes son referidos como

antidiarreicos y como productos astringentes, entre otros (Brack, 1999).

En los últimos años, el extracto de guanábana ha llegado a ser ampliamente

aclamado por tener propiedades altamente potentes para combatir el cáncer. Hay

diversos estudios sobre la anonacina, el compuesto de la guanábana que tendría

efectos anticancerosos. Sin embargo, esos estudios fueron solamente realizados

en animales, no existiendo aún ningún estudio clínico, en humanos.

Sin embargo estudios en el caribe sugieren una conexión entre consumo de

esta fruta y formas atípicas de la enfermedad de parkinson debido a la muy alta

concentración de annonacina. la concentración de annonacina en la fruta (15

mg/fruta) o en el néctar comercial (36 mg/lata) es cien veces mayor que en el té

elaborado a partir de sus hojas (140 μg/taza). (horace ,2015).

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 B. Uso industrial

 FRUTA FRESCA: Se consume como fruta entera o en ensaladas de frutas. Se

utiliza como materia prima para preparar jugos, helados, postres y tortas caseras.

(FAO, 2009). Se utiliza también en la preparación de bebidas calientes

“champus”. Los frutos inmaduros se someten a cocción y se consumen como

verdura. (Brack, 1999).

 FRUTA PROCESADA: Se comercializa pulpa de guanábana natural o

congelada, concentrado, mermelada, néctar, jaleas y puré. La fruta es muy

apreciada para bebidas, y los países productores exportan jugo en presentaciones

industriales o en latas para consumo final. La pulpa de guanábana se envasa en

fundas plásticas selladas, en tambores metálicos y envases de cartón. Para

helados, jugos, néctares, dulces y mermeladas. Es un buen ingrediente para

ensaladas de frutas y vegetales además de variados platos gourmet. Se le utiliza

también para mezclas con licores. (Brack ,1999) y (FAO, 2009).

1.3.1.6. Composición nutricional de la guanábana

La fruta contiene en peso aproximadamente de 67.5% de pulpa comestible, 20% de

piel, 8.5% de semillas y 4% de corazón y los azúcares constituyen cerca del 68% del

total de sólidos. (Brack ,1999).

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 Tabla 3
Composición de la guanábana (base 100 g)
Nutrientes Cantidad
Proteína 1
Grasa total (g) 0.20
Colesterol (mg) -
Glúcidos 14.70
Fibra (g) 1.40
Calcio (mg) 28
FUENTE: FUNIBER (2017).

1.4. INSUMOS

1.4.1. QUINUA

1.4.1.1. Aspectos generales

La quinua (Chenopodium quinoa) es un pseudocereal perteneciente a la subfamilia

Chenopodioideae de las amarantáceas. Se cultiva, principalmente, en la cordillera de los

Andes. Los principales países productores son Bolivia, Perú y Ecuador (FAO, 2013).

Se le denomina pseudocereal porque no pertenece a la familia de las gramíneas en

que están los cereales "tradicionales", pero debido a su alto contenido de almidón su uso

es el de un cereal (Wales y Sanger, 2001).

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1.4.1.2. Composición química de la quinua

Composición del valor nutritivo de la quinua

Componentes %

Proteínas 13

Grasas 6.10

Hidratos de carbono 71

Hierro 5.2

Calorías 350

Fuente: Informe agroalimentario, (2009)

1.4.1.3. Usos de la quinua :

Los principales productores que se obtienen de la quinua y sus usos se detallan a

continuación:

 Harina cruda de quinua: Es el producto resulta de la molienda de la quinua

perlada, u finura dependerá del número de zaranda o malta que se usan en la

molienda. Se utilizan en panificación, galletas, repostería, etc. (Huaraca, 2012).

 Harina Pre-tostada de Quinua: Utilizada para enriquecer harinas de panificación

en la elaboración de galletas, barritas, tartas, batidos, pasteles, spaghettis, pan etc.

Aportando un alto valor nutritivo. Se utiliza igualmente en la elaboración de salsas y

alimentos rebozados, enriqueciéndolos conservando su humanidad y aportando un

sabor muy agradables así como una textura y especial (Huaraca, 2012).

 Harina tostada de Quinua: Es el producto resultante de la tostada sometido a un

proceso de molienda, se usa en repostería (Magno, 2006).

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1.4.2. AZÚCAR

Sustancia cristalina, generalmente blanca, muy soluble en agua y de sabor muy dulce,

que se encuentra en el jugo de muchas plantas y se extrae especialmente de la caña dulce

y de la remolacha; se emplea en alimentación como edulcorante nutritivo y generalmente

se presenta en polvo de cristales pequeños.(Coronado, 2010).

1.4.3. AGUA

Sustancia líquida sin olor, color ni sabor que se encuentra en la naturaleza en estado

más o menos puro formando ríos, lagos y mares.

Ocupa las tres cuartas partes del planeta Tierra y forma parte de los seres vivos; está

constituida por hidrógeno y oxígeno (H2O). (Coronado, 2010).

1.4.4. SORBATO DE POTASIO

La función principal del sorbato de potasio es limitar, retardar o prevenir la

proliferación de microorganismos que pueden estar presentes en los alimentos.

(Coronado, 2010).

1.4.5. CMC

El CMC (CarboxiMetilCelulosa) es un polvo fino de color blanco amarillento, no tiene

olor y se usa en pequeñas cantidades. Es uno de los estabilizantes de mayor uso en los

alimentos.Es resistente a los medios ácidos y se utiliza para estabiliza. (Coronado, 2010).

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 C.M.C.,actúa en el medio formando puentes de hidrogeno, captando moléculas de

agua; y sus cationes divalentes, que le confieren fuerzas de atracción con la partículas que

se encuentran en la solución del producto, formando una mezcla homogénea y elevando

la viscosidad del néctar, que está influenciado por el pH, sales, iones, proteínas y la

temperatura del medio. (Coronado, 2010).

Las características hacen al C.M.C. atrayente en la formulación de néctares, radican en

que a diferencia de otros éteres de celulosa como metilcelulosa, sus soluciones no se

alteran con el calor, solo presentan variaciones de viscosidad, la cual disminuye al

aumentar la temperatura, esto es, que el efecto de la temperatura en la viscosidad es

reversible. (Coronado, 2010).

1.4.6. ÁCIDO CÍTRICO

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1.5. ESTUDIO DE MERCADO

1.5.1. OFERTA

1.5.1.1. Análisis de la oferta

La oferta actual está constituida por la producción de jugos y néctares del año 2017,

es decir aproximadamente del 61.38% de 390.676,768 ton, o también 2.397,974 ton.

Para obtener la oferta proyectada se utiliza la tasa de utilización de la capacidad

instalada del sector manufacturero. (INEI y Ministerio de la Producción, 2017).

Entonces la oferta proyectada será el valor obtenido de dividir la producción actual

(2.397,974 ton) entre la tasa de utilización de capacidad instalada (79.3%), lo que

resulta en un valor de 3.023,927 ton para el año 2027. Este valor es sin considerar

nuevos proyectos.

Hemos considerado a aquellos que representan nuestros principales competidores, a

aquellos que se asemejan más a nuestra idea de negocio. Tenemos en consideración que

nuestro negocio no tiene un competidor directo ya que es un concepto que no existe en

el mercado local y que representa toda una nueva experiencia en el consumo de

néctares.

Sin embargo Pulp y Cifrut, Aje Group se constituye como el mayor productor de

néctar de fruta en el país, Frugos, Corporación José R. Lindley, ocupa el segundo lugar,

y en menor porcentajes se ofertan en el mercado las marcas, Tampico, Aruba, Gloria y

Laive. (Bernaola, 2017).

15
1.5.2. DEMANDA

1.5.3. Análisis de la demanda

El consumo de néctares y jugos en el Perú es de 30666.02 Tn/año, con un potencial de

crecimiento de 5 a 7% y la identificación por algunos expertos en marketing como una

categoría muy dinámica. El segmento es potencialmente creciente, pero su tamaño es

muy pequeño comparado al mercado internacional (Bernaola, 2017).

A nivel nacional el consumo de jugos, néctares y las leches saborizadas envasadas se

abren paso con un 33% en conjunto en el mercado de bebidas a nivel nacional, afirmó

Guilherme Franklin, gerente general de Tetra Pak Perú.

Según el INEI nos muestra los siguientes datos:

Año Producción nacional

(kg)
2008 25202020
2009 30598826
2010 18072215
2011 20324710
2012 24826265
2013 25585340
2014 23052287
2015 28729816
2016 25079552
2017 26943630
2018 31034616
FUENTE: INEI (2018)

16
 1.5.4. CONSUMO

1.5.4.1. Tipos

Cuando se estudia el mercado, es importante saber el tipo de consumo nacional del

producto; nuestro producto se fabrica en el país y abastece parcialmente al mercado

nacional e internacional con la existencia de exportaciones entonces el consumo lo

hallaremos con la siguiente formula:

𝐂=𝐏−𝐄+𝐈

Donde:

P = Producción nacional

E = exportaciones

I = importaciones

1.5.4.2. Consumo en los 10 últimos años

AÑO PRODUCCION NACIONAL EXPORTACIONES IMPORTACIONES CONSUMO

(tn) (tn) (tn) NACIONAL (tn/año)
2008 25202.020 417.300 84.50 24869.220
2009 30598.826 476.900 57.80 30179.726
2010 18072.215 561.000 79.20 17590.415
2011 20324.710 427.900 79.40 19976.210
2012 24826.265 334.300 80.30 24572.265
2013 25585.340 341.100 71.68 25315.920
2014 23052.287 379.000 70.00 22743.287
2015 28729.816 318.000 69.00 28480.816
2016 25079.552 340.300 65.90 24805.152
2017 26943.630 417.500 72.40 26598.530
2018 31034.616 448.800 80.20 30666.016

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1.5.5. TASA DE CRECIMIENTO DE CONSUMO

Para determinar la tasa de crecimiento, se debe conocer la referencia respecto a que

si se trata de un insumo o de un producto final. Nuestro producto es un bien final por lo

que utilizaremos el método de Método de Regresión lineal (Linearización por Mínimos

cuadrados).

 Método de linearizacion: Se basa en acercar las variaciones del consumo a un

modelo basado en la ecuación lineal

𝐘 = 𝐀 + 𝐁𝐗 (1)

𝚺(𝐘) = 𝐧𝐀 + 𝐁𝚺(𝐗) (2)

𝚺(𝐗𝐘) = 𝐀𝚺(𝐗) + 𝐁𝚺(𝐗 𝟐 ) (3)

Donde :

n = Puntos de registro

A = Parámetro de ajuste

B = Razón de crecimiento del consumo, Unidades/año.

X = Serie analógica de periodos de tiempo.

AÑOS Y X XY X2
2008 24869.2 0 0.0 0
2009 30179.7 1 30179.7 1
2010 17590.4 2 35180.8 4
2011 19976.2 3 59928.6 9
2012 24572.3 4 98289.1 16
2013 25315.9 5 126579.6 25
2014 22743.3 6 136459.7 36
2015 28480.8 7 199365.7 49
2016 24805.2 8 198441.2 64
2017 26598.5 9 239386.8 81
2018 30666.0 10 306660.2 100
SUMATORIA 275797.6 55 1430471.4 385

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 Reemplazando en las ecuaciones (2) y (3) tenemos:

275797.6 = 11A + 55B (2)

1430471.4 = 55A + 385B (3)

A= 22732.3
B = 468.0
Reemplazando en la ecuación (1):

Y = 22732.3 + 468.0X (1)

1.5.6. DEMANDA FUTURA

Para determinar la demanda futura de un producto final se utiliza la siguiente formula:

𝐃𝐧 = 𝐃𝐨 + 𝐁𝐗

Donde:

Dn = Demanda en el año n Do = Demanda inicial

X = tasa de crecimiento B = Serie analogica en años

Do B AÑOS X DEMANDA FUTURA

22732.3 468.0 2019 11 27880.7
22732.3 468.0 2020 12 28348.7
22732.3 468.0 2021 13 28816.8
22732.3 468.0 2022 14 29284.8
22732.3 468.0 2023 15 29752.8
22732.3 468.0 2024 16 30220.9
22732.3 468.0 2025 17 30688.9
22732.3 468.0 2026 18 31156.9
22732.3 468.0 2027 19 31625.0
22732.3 468.0 2028 20 32093.0
22732.3 468.0 2029 21 32561.0

Nuestra demanda futura será = 32561.0 Tn/año

19
1.5.7. PRECIO DEL PRODUCTO

20
1.5.8. PRECIO DE LA MATERIA PRIMA

1.5.9. SUB PRODUCTOS

1.5.10. ÍNDICES ECONÓMICOS

1.5.11. PRODUCTOS COMPETITIVOS

1.5.11.1. Productores actuales

Desde el 2006 a la actualidad el mercado de jugo y néctares está dominado en cerca

del 98% por cuatro productores: Gloria, Laive, Ajeper, con sus marcas Gloria, Watts,

Pulp y Frugos respectivamente.

Con los competidores indicados anteriormente es difícil de competir porque su escala

de producción les permite ofrecer jugos a bajos precios. Pero, los verdaderos

competidores están entre los pequeños fabricantes de jugos, especialmente en

presentación “natural”, sin “conservantes y preservantes” que en los últimos años han

comenzado aparecer con una presencia cada día más amplia. La mayoría de estos

“productores” envasan sus jugos formulados con concentrados naturales en las empresas

mencionadas anteriormente.

Estas empresas, que en su mayoría maquilan su producción dirigen sus productos a

sectores económicos A y B, como se pretende hacer en este proyecto. Entre estas

empresas tenemos:

Ocean Spray: que produce su jugo natural Cranberry Classic® y Cranberry Light. Se

envasa en Selva Industrial S.A., en el Callao.

Organic Sierra y Selva: produce una bebida instantánea llamada Chía Cool, con

sabores originales y naturales de frambuesa, arándalo, maracuyá y pera.

21
II. UBICACIÓN DE LA PLANTA

2.1. ALTERNATIVAS DE UBICACIÓN GEOGRÁFICA

2.2. EVALUACIÓN DE ALTERNATIVAS

2.2.1. MÉTODOS DE EVALUACIÓN

2.2.2. ANÁLISIS DE FACTORES

2.2.2.1. Factores primarios

a) Suministro de materia prima

b) Mercado

c) Energía eléctrica

d) Agua

e) Clima

2.2.2.2. Factores secundarios

a) Transporte

b) Mano de obra

c) Contaminación ambiental

d) Leyes reguladoras

e) Desperdicios

f) Factores comunitarios

g) Características del lugar

2.2.3. EVALUACIÓN DE FACTORES

22
III. SELECCIÓN Y DISEÑO DEL PROCESO

3.1. GENERALIDADES

3.1.1. HISTORIA DEL NÉCTAR

Los zumos y néctares comerciales son alimentos que deben adaptarse a las
necesidades de los consumidores, así ocurre actualmente y ocurrió lo mismo desde su
origen antes de la revolución industrial y de la concentración urbana, cuando los
alimentos trasformados adquieren mayor protagonismo porque la población comienza a
concentrarse en grandes urbes y ya no tiene acceso directo a determinados productos.
En cierto sentido los ejércitos nacionales y el reclutamiento en masa que se produce
desde la Revolución Francesa ya habían anticipado esta tendencia, similar a la
concentración urbana; los ejércitos eran inmensas agrupaciones de individuos, a menudo
situados lejos de las fuentes de suministro alimentario. Los néctares constituyen una de
tantas tecnologías que tienen su origen en el ámbito militar y que acaban siendo
esenciales para la vida diaria de las personas.
Otro hito crucial en el desarrollo de nuestros productos lo constituyó la
pasteurización, que debe su nombre a Louis Pasteur (1822-1895), y que proporcionó a la
humanidad un proceso que le permite conservar, almacenar y distribuir a grandes
distancias los alimentos. La pasteurización o pasterización es el proceso térmico aplicado
a los alimentos con el objeto de destruir los microorganismos que puedan alterarlos y
permite su conservación, afectando lo menos posible a sus propiedades nutricionales.
Supuso un gran avance para nuestra industria y es un punto clave en el proceso de
envasado de los zumos, por lo que actualmente mantiene su importancia en los productos
que se comercializan.

3.1.2. HISTORIA DEL NÉCTAR DE GUANÁBANA

El mercado agroindustrial dedicado a la producción y comercialización de néctares

está teniendo cada año mayor demanda; sin embargo, se encuentra en la búsqueda de
mejoras e innovaciones, puesto que los consumidores se están enfatizando en ver el
contenido en forma natural, en la composición química del producto, especialmente que
contenga mayor porcentaje de proteínas, vitaminas y bajo en calorías. Además, es

23
 necesario plantear propuestas que tiendan a mejorar el consumo de frutas como fuente de
antioxidantes y granos como fuente de proteínas, los cuales se están destinando a la
exportación.
Estudios previos han revelado que las características de calidad de un producto
alimenticio normalmente dependerán de las proporciones de los ingredientes individuales
que están presentes en las formulaciones, para la estructuración del proyecto nos basamos
en los siguientes antecedentes realizados por: Millán et al. (2003). El presente trabajo
tuvo por objetivo formular y evaluar néctar a base de guanábana y quinua aportando a los
consumidores los nutrientes necesarios para una alimentación adecuada. Desde el punto
de vista nutricional, es la fuente natural de la proteína vegetal económica, de alto valor
nutritivo por la combinación de una mayor proporción de aminoácidos esenciales, el
valor calórico es 26 mayor que otros cereales, tanto en grano y en harina alcanza 350
cal/100 g, que lo caracteriza como un alimento apropiado para zonas y épocas frías
(Apaza y Delgado, 2005).

3.2. PROCESO DE MANUFACTURA

3.2.1. OBTENCIÓN DEL PROCESO MÉTODOS 1: ELABORACIÓN DEL NÉCTAR

DE GUANABANA CON QUINUA SIN TOSTAR.

Para este método se utilizó la siguiente formulación

Tabla 2
Formulaciones de porcentaje de pulpa de la guanábana- quinua sin tostar que Ingresan al
proceso de estandarización.

FORMULACIONES PULPA DE GUANABANA QUINUA

F1 80 20

F2 85 15

F3 90 10

FUENTE: CABALLERO R. y PAREDES N. (2017).

24
 Guanábana

Acondicionado Quinua

Escaldado Secado

Refinado Coccion

Guanábana + Quinua (Pulpa)

Proporción 80:20

Estandariacion

Homogenizacion

Pasteurizacion

Envasado

Tº=85º
Enfriado
C

Etiquetado

Almacenado

FIGURA Nº : Diagrama de flujo néctar de guanábana con quinua.

25
 3.2.2. OBTENCIÓN DEL PROCESO MÉTODO 2: ELABORACIÓN DEL NÉCTAR

DE GUANABANA CON QUINUA TOSTADA

3.2.2.1. Formulación

Tabla 3
Formulaciones de porcentaje de pulpa de la guanábana- quinua sin tostar que Ingresan al
proceso de estandarización.

FORMULACIONES PULPA DE GUANABANA QUINUA

F4 80 20

F5 85 15

F6 90 10

FUENTE: CABALLERO R. y PAREDES N. (2017).

3.2.2.2. Ventajas y desventajas de cada método

26
 Guanábana

Acondicionado Quinua

Escaldado Secado

Refinado Coccion

Guanábana + Quinua (Pulpa)

Proporción 80:20

Estandariacion

Homogenizacion

Pasteurizacion

Envasado

Tº=85º
Enfriado
C

Etiquetado

Almacenado

FIGURA Nº : Diagrama de flujo néctar de guanábana con quinua.

27
3.1. SELECCIÓN DEL PROCESO

3.2. DIAGRAMA DE FLUJO DE ELBORACION DE NECTAR

Guanábana

Acondicionado Quinua

Escaldado Secado

Refinado Coccion

Guanábana + Quinua (Pulpa)

Proporción 80:20

Estandariacion

Homogenizacion

Pasteurizacion

Envasado

Tº=85º
Enfriado
C

Etiquetado

Almacenado

FIGURA Nº : Diagrama de flujo néctar de guanábana con quinua.

28
3.3. DESCRIPCIÓN DETALLADA DEL PROCESO

3.3.1. ELABORACIÓN DE LA PULPA DE GUANÁBANA

3.3.1.1.Recepción de la guanábana fresca:

En la etapa de recepción se procede al pesado de la fruta, donde se conoce el

volumen de producción. Posteriormente, se debe hacer una selección del producto

teniendo en cuenta su integridad, sanidad e higiene, para separar los frutos sanos de los

dañados y escoger la guanábana fresca que va a ser destinada Al procesamiento.

3.3.1.2. Clasificación:

Se clasifican por grados de calidad, grados de madurez o peso para darle

uniformidad al producto y cumplir con los requerimientos del comprador. El grado de

madurez clasifica la fruta en base al color externo y a la consistencia o textura de la

fruta, labor que normalmente se realiza en forma manual.

3.3.1.3. Lavado de la guanábana

Se utiliza agua potable para retirar cualquier partícula extraña adherida a la fruta.

Posteriormente, la fruta se desinfecta usando una solución de hipoclorito de sodio

(lejía) de 0,05 a 0,2% de cloro residual.

3.3.1.4. Escaldado

Consiste en someter la fruta a un calentamiento corto. Se realiza para ablandar un

poco la fruta y con esto aumentar el rendimiento de pulpa; también se reduce un poco

la carga microbiana que aún permanece sobre la fruta y también se realiza para

inactivar enzimas que producen cambios indeseables de apariencia, color, aroma, y

sabor en la pulpa.

29
 3.3.1.5. Despulpado

Es la operación en la que se logra la separación de la pulpa de los demás residuos

como las semillas, cáscaras y otros.

3.3.1.6. Refinado

Consiste en reducir el tamaño de partícula de la pulpa, cuando esta ha sido obtenida

antes por el uso de una malla de mayor diámetro de sus orificios. Reducir el tamaño de

partícula da una mejor apariencia a la pulpa, evita una más rápida separación de los

sólidos insolubles en suspensión, le comunica una textura más fina a los productos

como mermelada o bocadillos preparados a partir de esta pulpa. De otra parte refinar

baja los rendimientos en pulpa por la separación de material grueso y duro que esta

naturalmente presente en la pulpa inicial. El refinado se puede hacer en la

despulpadora, solo que se le cambia la malla por otra de diámetro de orificio más fino.

3.3.2. TRATAMIENTO A LA QUINUA

3.3.2.1. Recepción y pesado

Se procede al pesado de la quinua para posteriormente determinar rendimientos.

3.3.2.2. Selección y clasificación

Se selecciona la quinua, en la cual se eliminan piedras y otras materias extrañas. Se

clasifican los granos de quinua de mayor tamaño de los de menor tamaño.

3.3.2.3. Lavado:

Se procede a lavar la quinua 3 a 5 veces, con la finalidad de eliminar la tierra o

arenilla que pudiera contener, además de eliminar el amargor posterior producido por

30
 la saponina esto se verifica al momento de lavar y frotar la quinua y no presenta

espuma.

3.3.2.4. Secado:

Se deja secar por alrededor de ½ a 1 hora.

3.3.2.5. Cocción

Después haber lavado y secado la quinua según sea el tratamiento a aplicar, se

procede a cocer la quinua en una olla conteniendo agua, hasta observar que la quinua

presente una agradable apariencia (su germen espiral no se haya separado).

3.3.3. ELABORACIÓN DEL NÉCTAR

3.3.3.1. Estandarización

En esta operación se realiza la mezcla de todos los ingredientes que constituyen el

néctar de guanábana y quinua:

Tabla 4: Formulación seleccionada de porcentaje de pulpa de la guanábana-

quinua que ingresa al proceso de estandarización.

FORMULACIONES PULPA DE GUANABANA QUINUA

F4 80 20

FUENTE: CABALLERO R. y PAREDES N. (2017).

 Dilución: 1:4 (pulpa: agua).

 Regulación del Dulzor: Para regular el dulzor, se utiliza azúcar blanca, la cantidad

adicionada debe ser 4.6% del total de la dilución.

31
 Regulación del pH: Se hace mediante la adición de ácido cítrico, la cantidad

promedio que se debe adicionar al néctar a base de guanábana y quinua es de

0.10% de la dilución de la pulpa más agua. El ácido cítrico se agrega a la dilución

cuando este se encuentre a 75°C aproximadamente.

 Adición del estabilizante: El estabilizante que se utiliza es el CMC en una cantidad

de 0.20% de la dilución (pulpa más agua), se adiciona con el fin de evitar que la

pulpa se precipite y/o también para darle cuerpo al néctar.

 Adición del conservante: El conservante utilizado es Sorbato de potasio en una

cantidad de 0.02% del total de la dilución, agregado a 80°C, se usa para alargar la

vida útil del néctar.

3.3.3.2. Homogenización

Esta operación se realiza para lograr la disolución de grumos y uniformizar el néctar.

3.3.3.3. Pasteurizado

La pasteurización se efectuará a una temperatura de 90°C por un tiempo de 5 minutos.

La pasteurización se realiza con la finalidad de destruir los microorganismos que

podrían afectar la estabilidad biológica del producto.

3.3.3.4. Envasado y sellado

EL envasado se realiza inmediatamente después del pasteurizado a una temperatura no

menor de 85°C, el llenado del néctar fue hasta el tope del contenido de las botellas

evitando la formación de espuma. Estas botellas deben ser previamente desinfectada y

esterilizadas. El envasado se puede realizar manualmente o con el uso de una

envasadora.

32
3.3.3.5. Enfriado

El néctar debe ser enfriado rápidamente para conservar su calidad y asegurar la

formación de vacío dentro de la botella. Para enfriar las botellas deben ser sumergidas

en recipientes con agua, la cual se cambia continuamente con la finalidad de crear un

Shock Térmico en el interior y exterior del envase, haciendo posible la destrucción de

microorganismos. El producto al enfriarse rápidamente reduce las pérdidas de aroma,

sabor y consistencia, además de brindar un último lavado superficial.

3.3.3.6. Almacenamiento

El néctar debe ser almacenado a temperatura ambiente, protegido de la luz solar, en un

ambiente seco y limpio.

33
3.4. BALANCE DE MATERIA

3.4.1. DATOS ADICIONALES

 La demanda será 32561.0 Tn/año

Tn 1 año Tn
32561 × = 89.21
año 365 dias dia

Entonces en un día tendríamos 89.21 Tn/día

 Si consideramos 16h de producción:

tn 1 dia tn
89.21 × = 5.58
dia 16 horas de produccion hora

Tendríamos que producir 5.58Tn/h

 Nuestra producción en kg/h seria:

tn 1000kg kg
5.58 × = 5580
h 1tn h

 Aditivos e insumos usados

ADITIVO / INSUMOS PROPORCIÓN/PORCENTAJE

AGUA 3.5:1 (agua/pulpa)

AZÚCAR 1.5:1 (azúcar/pulpa)

CMC 0.9%

ÁCIDO CÍTRICO 0.8%

SORBATO DE POTASIO 0.4%

34
 3.4.2. BALANCE DE MATERIA DE LA GUANABANA

☺
C
G

SELECCIÓN LAVADO DESPULPADO ESCALDADO REFINADO

A B D E H J
F I

A B C D E F G H I J
Guanábana 1201.09 1141.04 1141.04 855.8 898.57 881.49
Agua 312 855.78
MERMA 285.26 17.07
Total 1201.09 1141.04 312 1141.04 855.8 285.26 855.78 898.57 17.07 881.49

35
3.4.3. BALANCE DE MATERIA DE LA QUINUA

D
H

DESPEDREGADO LAVADO SECADO COCCIÓN

A C E G I
B F

A B C D E F G H I
QUINUA 55.45 52.68 158.06 58.77 176.30
AGUA 105.38 117.53
MERMA 2.77 99.29
TOTAL 55.45 2.77 52.68 105.38 158.06 99.29 58.77 117.53 176.30

36
3.4.4. BALANCE DE MATERIA DEL NÉCTAR DE GUANÁBANA CON QUINUA

B C D E (aditivos)

A F G
ESTANDARIZACION HOMOGENIZACION

ELEMENTO A B C D E F
GUANÁBANA 881.49 881.49
QUINUA 176.30 176.30
AZÚCAR BLANCA 1322.24 1322.24
ÁCIDO CÍTRICO 7.05 7.05
SORBATO DE POTASIO 3.53 3.53
CMC 7.93 7.93
AGUA 3085.22 3085.22
TOTAL 881.49 176.30 3085.22 1322.24 18.51 5483.76

37
 3.5. BALANCE DE ENERGIA

3.5.1. BALANCE DE ENERGÍA DE LA GUANABANA

Q e=calor en el escaldado
855.8 kg
Q e=m×Cp ×∆T ESCALDADO

Q e=855.8×0.

3.5.2. BALANCE DE ENERGIA DE LA QUINUA

SECADO COCCION
158.06 Kg 58.8 kg

Q s=calor de secado Q c=calor de coccion

Q s=m×Cp ×∆T Q s=m×Cp ×∆T

3.5.3. BALANCE DE ENERGIA DE NECTAR DE GUANABANA ENRIQUECIDO

CON QUINUA

ESTANDARIZACIÓN PASTEURIZACIÓN ENFRIADO

5580 kg 5580 kg
5580 Kg

𝑄𝑝=𝑐𝑎𝑙𝑜𝑟 𝑑𝑒 𝑝𝑎𝑠𝑡𝑒𝑢𝑟𝑖𝑧𝑎𝑐𝑖𝑜𝑛 𝑄𝑒=𝑐𝑎𝑙𝑜𝑟 𝑒𝑛 𝑙𝑎 𝑒𝑠𝑡𝑎𝑛𝑑𝑎𝑟𝑖𝑧𝑎𝑐𝑖𝑜𝑛

𝑄𝑝=𝑚×𝐶𝑝 ×∆𝑇 = 𝑄𝑝=𝑚×𝐶𝑝 ×∆𝑇 𝑄𝑝=𝑚×𝐶𝑝 ×∆𝑇 = 𝑄𝑝=𝑚×𝐶𝑝 ×∆𝑇

𝑄𝑒=𝑐𝑎𝑙𝑜𝑟 𝑑𝑒 𝑒𝑛𝑓𝑟𝑖𝑎𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜

𝑄𝑒=𝑚×𝐶𝑝 ×∆𝑇=

0
IV. DISEÑO Y DISTRIBUCIÓN DE LA PLANTA

0
V. SELECCIÓN Y DISEÑO DE EQUIPOS

0
 BIBLIOGRAFIA

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abastos. Recuperado: (01/06/2019). Disponible en: http://www.repositorioacademico.

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1
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