CENTRO DE BACHILLERATO TECNOLOGICO agropecuario No.

197
Providencia, Cajeme, Son.
CLAVE: 26DTA0197S

El impacto de la Fermentación

en la calidad y sabor de

la pizza.

PRESENTA:
 ADRIÁN ALEJANDRO TAPIA RIOS.
 BRANDON ALBERTO SANCHEZ ROCHA.
 JAVIER ALESSANDRO GUZMAN GONZALES.
 AGUSTIN FORNES PONCE.
 JESUS GALINDO HERRERA.
 Fabian Garcia

GRUPO: 6B TÉCNICO EN BIOTECNOLOGÍA

JULIO 2023

1
 Índice. Pagina.

1. Justificación ………………………………………………………………………………… 3.
2. Introducción …………………………………………………………………………….4
3. Objetivos ……………………………………………………………………………... 5.
4. Marco teórico ……………………………………………………………………….... 6.
3.1 .Fermentación ………………………………………………………………………….. 6.
3.2 .Proceso biológico de la fermentación ………………………………………………. 6.
3.3 .Tipos de fermentación ………………………………………………………………... 7.
3.4 .El impacto de la fermentación en la calidad y sabor de la pizza ………………... 8.

4. Metodología …………………………………………………………………………….. 10.

5. Bibliografía……………………………………………………………………………….. 14.

6. Anexos……………………………………………………………………………………. 18.

2
 1.- JUSTIFICACIÓN-M4SM2

La presente investigación tiene de propósito determinar el impacto de la fermentación en la calidad y

sabor de la pizza esto en base a la competencia profesional de la carrera de biotecnología del
modulo IV obtiene productos fermentados utilizando procesos biotecnológicos: Submódulo 2 Obtiene
productos fermentados utilizando procesos biotecnológicos industriales.

En este proyecto se examinó la influencia de la fermentación en la calidad y el sabor de la pizza

mediante la evaluación de diferentes métodos (los métodos en cuestión se hizo una pizza
fermentada de manera natural y además una pizza con levaduras comerciales), sin levaduras
comerciales y la comparación de sus efectos en el producto final además de contribuir al desarrollo
de técnicas de producción de pizza más eficientes y sostenibles, para una mejor comprensión de los
procesos de fermentación y la produ4ción de alimentos en general.

Contribuir al desarrollo de técnicas de producción de pizza más eficientes nos dará una mejor
comprensión de los procesos de fermentación y la producción de alimentos en general con el fin de
mejorar la productividad, bajar costos y bajar el desempleo.

Como posible efecto secundario al desarrollo de técnicas de producción de pizza más eficientes y
sostenibles. Para una mejor comprensión de los procesos de fermentación y la producción de
alimentos en general se podría aumentar la productividad, generar mas empleo, aumentar los
ingresos del estado por impuestos y aumentar el acceso a los alimentos de las naciones más pobres.
(Food and Agriculture Organization [FAO], s. f.) (Sinc, 2021)

Una mala administración y organización podría conllevar los efectos contrarios, es por ello que se
debe priorizar el desarrollo de la industria de la pizza, para apoyar y reducir el impacto
medioambiental que conlleva esta industria, si bien la productividad podría ir en aumento o podría
ser menor, debido a las técnicas que terminen por degradar el suelo hasta dejarlo poco a poco infértil
(pan para hoy hambre para mañana).

3
2.-Introducción

En la actualidad, las nuevas tecnologías están transformando la forma en que se producen los
alimentos y cómo se accede a ellos. Por un lado, se espera que estas tecnologías aumenten los
índices de empleo y mejoren la productividad, pero, por otro lado, también se teme que puedan
provocar bajas de personal masivo y concentrar los beneficios en las naciones más ricas, dejando a
las naciones más pobres sin acceso a los alimentos necesarios para sobrevivir.

En este contexto, la pizza es uno de los alimentos más populares y consumidos en todo el mundo.
Sin embargo, su producción también está siendo afectada por estas nuevas tecnologías y su impacto
en la calidad y sabor de la pizza es un tema de interés para la industria alimentaria y la sociedad en
general.

En este proyecto de investigación, se examinó el impacto de la fermentación en la calidad y sabor de

la pizza. Se plantearon objetivos específicos y generales para determinar el efecto de la
fermentación natural y la fermentación con levadura comercial en la calidad y sabor de la pizza
casera, y evaluar el impacto de la duración y temperatura de la fermentación en la calidad y sabor de
la pizza casera.

La fermentación es un proceso biológico que se utiliza para producir alimentos como el pan, la
cerveza, el vino y, por supuesto, la pizza. Durante la fermentación, las levaduras y bacterias
presentes en la masa de la pizza descomponen los azúcares y liberan dióxido de carbono, lo que
hace que la masa se expanda y se vuelva más esponjosa. La calidad y sabor de la pizza están
directamente relacionados con la fermentación, por lo que es importante entender cómo afecta este
proceso a la pizza.

En las siguientes secciones, se presentará el marco teórico sobre la fermentación y su impacto en la

calidad y sabor de la pizza, la metodología utilizada en este proyecto, los resultados obtenidos y las
conclusiones y recomendaciones para futuras investigaciones.

4
3.- Objetivos.

Objetivo específico:

 Determinar el impacto de la fermentación en la calidad y sabor de la pizza.

Objetivos generales:

 Determinar el efecto de la fermentación natural y la fermentación con levadura comercial en la

calidad y sabor de la pizza casera.
 Evaluar el impacto de la duración y temperatura de la fermentación en la calidad y sabor de la
pizza casera.
 Comparar la calidad nutricional y sensorial de la pizza fermentada naturalmente y la pizza
fermentada con levadura comercial.

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4.- Marco Teórico

1.-Fermantacion

1.1 La historia de la fermentación.

El uso consciente de la fermentación por parte de los humanos se remonta al Paleolítico para la
conservación de alimentos y al Neolítico para la producción de ciertas bebidas: se ha documentado
que data del 7000 al 6600 a. C. en Jiahu, China, 5000 a. C. en India (Ayurveda menciona muchos
vinos medicinales), 6600 aC en Georgia, 3150 aC en el antiguo Egipto, 3000 aC en Babilonia, 2000
aC en el México prehispánico y 1500 aC en Sudán. En China por ejemplo ya en el séptimo milenio
antes de Cristo (a.C.) se producía una bebida fermentada mixta de arroz, miel y fruta (fruta del
espino y/o uva) en Egipto, Babilonia, Roma, la gente producía vino de uvas y cerveza de cebada
malteada (McGovern, P. E., Zhang, J., Tang, J & 2004) (Universidad Autónoma de iztapala. 2015,
March 10) (Patrick, C. H. 1952) (Vouillamoz, J., McGovern, P., Ergul, A & 2006) (Cavalieri, D.,
McGovern, P. E., Hartl, D. L & 2003) (Fermented frutis and vegetables. A global perspective. Table of
contents., s. f.) (Dirar, H.A. 1993) (McGovern et al., 2004) (Yeast, Fermentation, Beer, Wine  | Learn
Science at Scitable, s. f.).

1.3.-La Fermentación por el mundo.

Vino y la cerveza fueron de las primeras y más importantes bebidas fermentadas que surgieron, hay
evidencias arqueológicas que datan las primeras apariciones de producción de vino en el 6000 a.c
en los Montes Zargos (Irán), también se han encontrado pruebas en Sumeria y en el Antiguo
Egipto entre otros. (fermentados, alimentos fermentados, talleres fermentados, microbiota, s. f.-b).

6
2.-Proceso biológico de la fermentación.

La fermentación es un proceso biológico que ocurre en ausencia de oxígeno y es llevado a cabo por
microorganismos como bacterias, levaduras y algunos hongos. En la fermentación alcohólica, los
azúcares se convierten en etanol y se libera dióxido de carbono. Además de la fermentación
alcohólica, también existen otros tipos de fermentación, como la láctica y la acética. En la
fermentación láctica, los azúcares se convierten en ácido láctico. La fermentación tiene aplicaciones
en la producción de alimentos, bebidas y productos industriales (Fermentación y respiración
anaeróbica | Khan Academy, s. f.)

3.-Tipos de Fermentación

Existen diversos tipos de fermentación algunos de los tipos principales incluyen la fermentación
alcohólica, la fermentación láctica, la fermentación acética, la fermentación butírica, la fermentación
cítrica, la fermentación amoniacal, la fermentación láctica produce ácido láctico a partir de la
oxidación de la glucosa. La fermentación acética transforma el alcohol en ácido acético, La
fermentación butírica transforma los carbohidratos, específicamente la lactosa, en ácido butírico. Y
finalmente la fermentación alcohólica que es la que nos compete produce etanol y dióxido de
carbono a partir de la glucosa. Este proceso lo llevan a cabo bacterias o levaduras fúngicas, y es
esta la que nos compete (Osorio, U. R. 2021, diciembre 21) (Osorio, U. R. 2021, 21 diciembre)
(Deborah, & Deborah. 2014, 22 diciembre)

3.1.1.- Fermentación láctica.

Es una ruta para el metabolismo del piruvato (continuación de la glucólisis) es prácticamente su

reducción al lactato a través de la fermentación láctica. La glucólisis necesita de glucosa y de la
coenzima NAD+ (nicotinamida adenina dinucleótido) para llevarse a cabo, y cuando no hay oxígeno,
el NADH no puede ser reoxidado a NAD+ (y se detiene la glucólisis), siendo este último el aceptor de
electrones imprescindible para la oxidación del piruvato. En estas condiciones el piruvat se reduce a
lactato, aceptando los electrones del NADH y regenerando así el NAD+ necesario para continuar la
glucólisis y obtener energía (ATP´s). Este tipo de fermentación es responsable de la elaboración de

7
productos lácteos acidificados ya que el ácido láctico tiene excelentes propiedades conservantes de
los alimentos. En la siguiente imagen se esquematiza este proceso. (Fermentación láctica, 2014)

3.1.2.- Fermentación amoniacal.

La fermentación amoniacal es un tipo de fermentación que se produce en las sustancias

nitrogenadas, formándose amoníaco y otras bases amoniacales. Esta es clave en la elaboración del
vino, y se le conoce como fermentación secundaria. Esta también se produce en las carnes y en las
salsas de pescado. En la fermentación amoniacal de la orina, la orina se transforma en carbonato de
amoniaco bajo la influencia de un fermento figurado (torulacée). La producción de amoniaco y
dióxido de carbono a partir de la urea por acción de la enzima ureasa también se conoce como
fermentación amoniacal (Fernandes, 2023)

3.1.3.-Fermentación cítrica.

Este es un proceso metabólico, en donde se transforma un azúcar en ácido cítrico. Esto se lleva a
cabo con la participación de un microorganismo como Citromyces o Aspergillus Niger. Esta produce
ácido cítrico líquido que luego se concentra y cristaliza. (Fermentación-cítrica, s. f.)

3.1.4.- Fermentación butírica.

Esta es la conversión de los glúcidos en ácido butírico por acción de bacterias de la especie
Clostridium butyricum en ausencia de oxígeno. Se produce a partir de la lactosa con formación de
ácido butírico y gas. Es característica de las bacterias del género Clostridium y se caracteriza por la
aparición de olores pútridos y desagradables. (Fermentación_butírica, s. f.)

3.1.5.- Fermentación acética.

La fermentación acética es de hecho estrictamente hablando no es un tipo de fermentación, si no

que metabólicamente es una oxidación, en la cual las bacterias de grupo ‘’Acetobacter’’ oxidan el
etanol, obteniendo así, ácido acético y agua. (B. López, 2019) (Fermentación acética | La guía de
Biología, s. f.)

3.1.6.- Fermentación alcohólica.

Y finalmente llegamos a la fermentación alcohólica en donde el ácido pirúvico se oxida. La glucosa

(en la glucólisis) forma dos moléculas de ácido pirúvico (piruvato) que se oxidan nuevamente para
obtener un acetaldehído y como producto residual alcohol etílico (etanol) y CO2. Como se puede
notar el proceso es similar a la láctica debido a que el objetivo es el mismo, producir energía. En el

8
caso específico de la pizza, la fermentación alcohólica es la base de la producción de productos
horneados como el pan y la masa de pizza. Durante este proceso, la levadura fermenta, lo que
aumenta el sabor y la textura de la masa. La pizza necesita esta fermentación para llenar la masa de
pequeñas burbujas de dióxido de carbono. (Fermentación alcohólica, 2019) (For World Lovers, 2022)
(Manuel, 2023) (García, 2023)

4.- El impacto de la fermentación en la calidad y sabor de la pizza

4.1.-Fermentación natural.

La fermentación natural (sin levadura comercial) puede mejorar el sabor y la textura de la masa de
pizza esto porque permite un desarrollo más lento y controlado de los aromas, esto se debe a que la
fermentación natural involucra una población diversa de microorganismos que interactúan entre sí y
producen un perfil de sabor más complejo, durante este complejo proceso, la levadura descompone
las proteínas y los azúcares de la masa, produciendo gases que hacen que la masa suba y se cree
una masa más homogénea y mejor estructurada (Leo, 2012) (Mejía-Barajas, Jorge A, Montoya-
Pérez, Rocío, Cortés-Rojo, Christian, & Saavedra-Molina, Alfredo. 2016)

4.2.- Fermentación con levadura comercial

Por otro lado, el uso de levadura comercial puede acelerar el proceso de fermentación, pero es
posible que no produzca la misma profundidad de sabor que la fermentación natural la levadura
comercial puede acelerar el proceso de fermentación porque introduce una población de levadura
Saccharomyces cerevisiae que rápidamente se hace cargo de la población de levadura natural y
acelera la fermentación (Mejía-Barajas, Jorge A, Montoya-Pérez, Rocío, Cortés-Rojo, Christian, &
Saavedra-Molina, Alfredo. 2016) (Arleyalvarezvento, 2021)

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5.- Metodología

Pizza natural:

Ingredientes:

 300-400gr de harina de trigo.

 180-260gr de agua tibia.
 1/5 cucharada de sal.
 2-3 cucharadas de pasta de tomate.
 1-2 cucharadas de aceite de oliva.
 ½ cucharada de pimientos al gusto.
10
  Queso mozzarella rallado 250gr.
 Pepperoni 100gr.
 Jamón de pavo 200 gr.
 Manteca de puerco.

Materiales:

 Horno
 Molde para pizza o una superficie apta para horno
 Papel de hornear o superficie enharinada
 Rodillo o vaso de vidrio para estirar la masa.
 Cucharas o espátula para extender la salsa de tomate.
 Recipientes de plástico para elaborar la masa.
 Tabla para picar.
 Tasa de vidrio.

Procedimiento:

1.-Precalentar el horno a una temperatura de 220°C (425°F) por 10-15 minutos.

2.- Preparar la salsa para la pizza, mezclando pasta de tomate, 40 ml de agua, aceite, sal, pimienta y
especies al gusto.

3.- En la bandeja molde, se aplicará manteca de puerco antes de extender la masa en el molde.

4.-Extiende la masa sobre una bandeja para pizza o una superficie apta, para horno previamente
enharinada o cubierta con papel de hornear.

5.- Cubre la masa con la salsa de tomate preparada, asegurándote de extenderla uniformemente.

6.- Agrega el queso sobre la salsa (puedes usar queso mozzarella rallado o el queso de tu
preferencia).

7.- Agrega los ingredientes adicionales que desees, como el pepperoni o cualquier otro tipo de
cobertura.

11
8.- Coloca la pizza en el horno precalentado y hornea durante aproximadamente 14 minutos, o hasta
que la masa este dorada y el queso este derretido y burbujeante.

9.- Retira la pizza del horno y dejarla enfriar ligeramente antes de cortarla en porciones y servirla.

10.- Recuerda que los tiempos de cocción pueden variar, así que verificar visualmente que la pizza
este bien cocida antes de sacarla.

Pizza con levadura comercial:

Ingredientes:

 500 gramos de harina de trigo.

 1¬/5 Cucharada de levadura en polvo.
 1 cucharadita de azúcar.
 1/5 cucharada de sal.
 325 ml de agua tibia.
 2 cucharadas de aceite vegetal
 200 gramos de salsa de tomate
 200 gramos de queso mozzarella rallado
12
  100 gramos de pepperoni en rodajas
 Manteca de puerco.

Materiales:

 Horno
 Bandeja para horno
 Superficie enharinada
 Espátula o cuchara para extender la salsa de tomate
 Rodillo o las manos para estirar la masa
 Plato para servir

Procedimiento:

1. En un tazón pequeño, mezcla la levadura seca activa, el azúcar y 125 ml de agua tibia. Deja
reposar durante 5-10 minutos, o hasta que la mezcla se vuelva espumosa.
2. En un tazón de plástico, combina la harina y la sal. Haz un hueco en el centro y agrega la
levadura activada junto con el aceite vegetal. Mezcla bien todos los ingredientes.
3. Amasa la masa en una superficie enharinada durante aproximadamente 5-7 minutos, o hasta que
esté suave y elástica.
4. Forma una bola con la masa y colócala en un tazón engrasado. Cubre el tazón con un paño
húmedo y deja que la masa repose en un lugar cálido durante aproximadamente 1 hora, o hasta
que haya duplicado su tamaño.
5. Prepara el pepperoni en rodajas.

13
6. Precalienta el horno a 220°C.
7. Divide la masa en dos porciones y estira cada porción en forma circular sobre una superficie
enharinada hasta obtener el grosor deseado.
8. Coloca las bases de pizza en una bandeja para horno y extiende la salsa de tomate sobre ellas
utilizando una espátula o cuchara.
9. Espolvorea el queso mozzarella rallado de manera uniforme sobre la salsa de tomate.
10. Distribuye las rodajas de pepperoni sobre el queso, cubriendo toda la superficie de la pizza.
11. Opcionalmente, espolvorea un poco de orégano sobre la pizza para darle un sabor adicional.
12. Hornea las pizzas durante aproximadamente 12-15 minutos, o hasta que la masa esté dorada y el
queso esté derretido y burbujeante.
13. Retira del horno con cuidado utilizando una espátula y deja que las pizzas se enfríen un poco
antes de servir.

6.- Bibliografía

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https://www.ahumados.shop/pizza/porcentaje-de-panadero-y-masa-de-pizza/.

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14
 Bot, B. Estudio del efecto de acciones químicas y biológicas sobre la masa panaria. Instituto
de Tecnología de Alimentos, Universidad Nacional del Litoral. 2008.

 Deborah, & Deborah. (2014, 22 diciembre). Tipos de fermentación - Tipos. Tipos - Todas las
clasificaciones en un sólo lugar. https://www.tipos.co/tipos-de-fermentacion/.

 Derndorfer, E. (2023, 10 mayo). Fermentation: altes Wissen neu belebt.

https://www.ernaehrungs-umschau.de/print-artikel/13-05-2020-fermentation-altes-wissen-neu-
belebt/.

 fermentados, alimentos fermentados, talleres fermentados, microbiota. (s. f.-b). fermentados.

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%20Egipto%20entre%20otros.

 Louis Pasteur: biografía y aportes del bacteriólogo francés. (2019, 6 octubre).

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 McGovern, P., Zhang, J., Tang, J., Zhang, Z., Hall, G. R., Moreau, R. A., Nuñez, A., Butrym,
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 Mejía-Barajas, Jorge A, Montoya-Pérez, Rocío, Cortés-Rojo, Christian, & Saavedra-Molina,

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Respuesta Antioxidante. Información tecnológica, 27(4), 03-16.
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 ¿Cuándo se descubrió la fermentación? (s. f.). https://www.preguntalia.es/cuando-se-

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 Quien descubrio la fermentacion? – RespuestasCortas. (s. f.).

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Butrym, E. D., Richards, M. P., Wang, C. S., Cheng, G., Zhao, Z., & Wang, C. (2004).
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 BBC News Mundo. (2018, 4 septiembre). Por qué hay hambre en Argentina si se produce
comida para 440 millones de personas (10 veces su población). BBC News Mundo.
https://www.bbc.com/mundo/noticias-america-latina-45303359
 Fermentación y respiración anaeróbica (artículo) | Khan Academy. (s. f.). Khan Academy.
https://es.khanacademy.org/science/ap-biology/cellular-energetics/cellular-respiration-ap/a/
fermentation-and-anaerobic-respiration
 Fermentación láctica. (2014, 8 abril). Portal Académico del CCH.
https://e1.portalacademico.cch.unam.mx/alumno/biologia1/unidad2/fermentacion/lactica
 Fernandes, A. Z. (2023). Fermentación: qué es, tipos y ejemplos. Significados.
https://www.significados.com/fermentacion/
 Fermentación-cítrica. (s. f.). Scribd.
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17
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 Fermentación acética | La guía de Biología. (s. f.).
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https://e1.portalacademico.cch.unam.mx/alumno/biologia1/unidad2/fermentacion/alcoholica
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Greenactitude.com. https://www.greenactitude.com/es/fermentacion-alcoholica-como-
funciona-y-para-que-sirve
 Manuel. (2023). ▷ Fermentacion alcoholica y lactica - Masa madre. Masa madre.
https://www.masamadre.online/fermentacion-alcoholica-y-lactica/
 García, Á. S. (2023). Cuanto tarda en fermentar la masa de pizza. Jafritta.es.
https://www.jafritta.es/cuanto-tarda-en-fermentar-la-masa-de-pizza/

6.- Evidencias.

Pizza natural sin levadura:

1. Precalentar el horno

18
2. Aplicar manteca en la bandeja

3. Extender la masa sobre la bandeja para pizza

4. Cubre la masa con salsa de tomate.

19
5. Agrega el queso a la masa

6. Coloca la pizza en el horno

7. Retira la pizza del horno

20
Pizza con levadura comercial:

1. En un tazón mezcla levadura,azúcar y agua

2. En un tazón combina la harina y sal

3. Amasa la masa

21
4. Precalienta el horno

5. Coloca la masa en una bandeja y extiende la salsa de tomate

6. Espolvorea el queso de manera uniforme en la salsa

22
7. Hornea la pizza

8. Retira la pizza del horno

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