Unidad II

PROCESO PARA MANEJO

DE ALIMENTOS EN UN
SERVICIO DE ATENCION
AL COLECTIVO.
 OBJETIVO
Valorar la gestión, recepción,
almacenamiento y distribución
de alimentos como parte del
proceso de manejo de alimentos
en el servicio de atención del
colectivo
 TEMA:
INTRODUCCIÓN A
COLECTIVIDADES

LICDA. FATIMA ALEXANDRA JOYA

 INTRODUCCIÓN
Los servicios de alimentación han existido desde
hace muchos años, hoy día son un valioso
recurso para que los individuos de diferentes
edades y condiciones de salud, puedan tener
alimentos para satisfacer su necesidad
fisiológica, esta necesidad se va agudizando
aún más con la inserción de las mujeres al área
laboral, la implementación de escuelas de
tiempo completo, el incremento de programas e
instituciones de asistencia pública.
 INTRODUCCIÓN
Cuando los servicios de alimentación se
manejan en forma empírica se incrementan los
costos, el comensal se queja frecuentemente, la
higiene tiende a ser deficiente, las prácticas de
manipulación no son las adecuadas y la materia
prima se ve deteriorada, la presentación y sabor
de los alimentos puede no ser buena, por todo lo
anterior es necesario profesionalizar los
servicios de alimentación utilizando mejores
recursos.
 DEFINICIÓN
En general un Servicio de Alimentación puede definirse como “la
organización, que tiene como finalidad elaborar y/o distribuir
alimentación científicamente planificada de acuerdo a
recomendaciones nutricionales nacionales e internacionales, a
través de platos preparados u otras preparaciones culinarias, de
acuerdo a estándares técnicos y sanitarios; destinado a
pacientes hospitalizados, pacientes ambulatorios, usuarios
sanos o clientes en general”.
 DEFINICIÓN
Desde una perspectiva más general los Servicios de Alimentación
Colectiva “son aquellos establecimiento como los comedores,
cafeterías y establecimientos que proveen alimentación por sí o a
través de concesionario a Instituciones tales como Ministerios,
Instituciones Públicas descentralizadas, fábricas, empresas,
universidades, colegios, guarderías, albergues, centros de
readaptación y en general a todas aquellas que atienden a un
grupo determinado de personas”
 CLASIFICACIÓN
TIPOS DE SERVICIO DE
ALIMENTACIÓN

NO CON PAGO
COMERCIAL
COMERCIAL DE CUOTA
 Servicio de alimentación comercial
Son negocios en los cuales se tiene la
finalidad de obtener una remuneración,
se ofrece diversidad de platillos en un
horario abierto. Las característica de los
usuarios son variadas pueden ser
familias completas con adultos mayores,
niños, adolescentes o bien solo adultos y
adultos mayores que se supone que
gozan de buena salud, disponibilidad
económica, dado que el lugar, los
platillos y bebidas son a elección del
comensal.
 Ejemplos de Servicio de
alimentación comercial

RESTAURANTE HOTEL BUFFET

SERVICIO DE
CAFETERIA COMIDA
BANQUETES
RAPIDA
 Servicio de alimentación NO comercial
Como su nombre lo indica “No tienen fin de
lucro” su principal función es otorgar alimentos
a los usuarios o colectividades que se hallan en
un lugar determinado a la hora de comer con un
menú establecido, las características de los
usuarios son similares entre sí, por ejemplo,
niños en guarderías, adultos mayores en asilos,
casas hogares, reclusos, estos sitios cuentan
con un subsidio o presupuesto otorgado por el
gobierno o diferentes instituciones. El menú
dependerá del tipo de comensal y sus
características físicas y fisiológicas
 Ejemplos de Servicio de
alimentación NO comercial

COMEDORES COMEDORES
ASILOS DE ANCIANOS
ESCOLARES INDUSTRIALES

GUARDERIA HOSPITAL
 Servicio de alimentación con
pago de cuota
En este tipo de servicio se paga una cuota por los
alimentos no tienen fin de lucro, el pago es para la
recuperación de gastos de los insumos utilizados para la
realización de los platillos, la función es alimentar a los
usuarios o colectividades que soliciten el servicio se
establecen en lugar determinado con horarios y menú
establecido, las características de los usuarios son
similares entre sí.
 Servicio de alimentación con
pago de cuota

Por ejemplo, adultos que acuden a comedores

comunitarios, también acuden familias de bajos
recursos, niños en edad escolar que están inscritos
en escuelas de tiempo completo, niños en guarderías
con apoyo público, adultos mayores en asilos con
apoyo público y en alguna hospital del sector público
en los que se cobran cuotas de recuperación por la
atención.
Un aspecto diferenciador
fundamental en los Servicios de
alimentación es la gestión de la
calidad del servicio, simplemente ya
no es ofrecer menús que cumplan
con ciertas especificaciones y
garanticen la inocuidad de los
alimentos, hay que ir más allá, para
aumentar la percepción de valor de
los clientes y lograr su fidelidad,
porque experimentan que realmente
se les da algo más allá que la
simple oferta de menús.
 TÉRMINOS DE COLECTIVIDADES

Conjunto de consumidores con unas

caracteristicas similares que demandan
COLECTIVIDAD un servicio de comidas preparadas, tales
como escuela, empresa, hospital,
residencia y medio de transporte
 TÉRMINOS DE COLECTIVIDADES

Industria, local o instalación permanente ó

temporal donde se elaboran, manipulan,
envasan, almacenan, suministran, sirven o
ESTABLECIMIENTO venden comidas preparadas, con o sin
servicio en el mismo, para su consumo.
El Decreto y las normas ISO hablan de él.
 TÉRMINOS DE COLECTIVIDADES

Es donde se consume. Establecimiento

público o privado, con finalidad mercantil o
social, cuya actividad es la de servir comidas
COMEDOR COLECTIVO para su consumo en el mismo. Todo es
establecimiento alimentario (ej: almacén)
pero el comedor es donde se va a consumir.
 TÉRMINOS DE COLECTIVIDADES

Elaboración culinaria resultado de la

preparación en crudo o del cocinado o del
precocinado, de uno o varios productos
COMIDA PREPARADA alimenticios de origen animal o vegetal, con
o sin la adición de otras sustancias
autorizadas y, en su caso, condimentada.
 TÉRMINOS DE COLECTIVIDADES

Podrán presentarse las comidas

envasadas o no y dispuesta para su
COMIDA PREPARADA consumo, bien directamente, o bien
tras un calentamiento o tratamiento
culinario adicional.
 TÉRMINOS DE COLECTIVIDADES

Comida preparada que durante su

elaboración ha sido sometida en su
conjunto a un proceso térmico (aumento
COMIDA PREPARADA
de tª, ej: pasteurización), tal que pueda
CON TTO TÉRMICO ser consumida directamente o con un
ligero calentamiento.
 TÉRMINOS DE COLECTIVIDADES
COCINA
EMPRESARIAL

Conjunto de locales y zonas delimitadas del establecimiento de

RC transformar materias primas en platos cocinados.
Complejo de cocina.
Características a tener:
infraestructura adecuada (maquinaria, habitaciones
adecuados).
Cumplir normas higiénico-sanitario.
 TÉRMINOS DE COLECTIVIDADES
COCINA
CENTRAL

Cocina que elabora menús para servir a varios establecimientos

alimentarios.
Existe distancia entre cocina y comedor Tiempo de
desplazamiento: pasa tiempo desde que se cocina hasta que se
consume.
 TÉRMINOS DE COLECTIVIDADES
COCINA SATÉLITE
Pequeña cocina donde se hacen las fases previas al consumo de la
comida. Se regeneran o se sirven directamente en el comedor
alimentos procedentes de la cocina central.
Técnicas de línea fría y e regeneración.
Diseño (Organización, sistema de trabajo, locales, flujos,
equipamiento, técnicas culinarias…etc.)
Tiene que cumplir las normas sanitarias (Higiene, Calidad y
Rentabilidad)
 ALIMENTACIÓN EN COLECTIVIDADES
La nutrición en colectividades se refiere a la planificación y
gestión de la alimentación en entornos colectivos como
escuelas, hospitales, empresas, residencias de ancianos,
entre otros. El objetivo principal es proporcionar una
alimentación equilibrada y saludable a un grupo de personas.

En este contexto, se deben tener en cuenta diferentes

aspectos como las necesidades nutricionales de cada
individuo, los recursos disponibles, las preferencias
alimentarias y las restricciones dietéticas. Además, se
deben seguir pautas y normativas específicas para
garantizar la calidad y seguridad de los alimentos.
 ¿QUE ES LA RESTAURACIÓN
COLECTIVA?=
Restauración colectiva: es una ciencia que estudia cómo organizar y
gestionar los servicios de alimentación, la formación de profesionales y
la elaboración de platos para colectivos (como se tienen que elaborar).
Esta puede estar dirigida a colectividades sanas o enfermas.

En otras palabras la restauración colectiva consiste en la prestación de

servicios de preparación de alimentos y cocinado, distribución de
comidas y asistencia técnica por parte de empresas de restauración a
otras entidades públicas y privadas que las subcontratarán.
RESTAURACIÓN COLECTIVA

RC TRATA SOBRE
CÓMO GESTIONAR,
ELABORAR ESOS
MENÚS/PLATOS Y
LA TC ES LA TÉCNICA
DE COCINADO
PARA PREPARAR ESE
PLATO
 IMPORTANCIA DE
RESTAURACIÓN COLECTIVA
La restauración colectiva debe promover una alimentación
óptima para sus usuarios y responder a criterios nutricionales,
sanitarios, y organolépticos, criterios nutricionales, en función
de la edad, del estado fisiológico y de la actividad física,
criterios sanitarios, de forma que obedezcan la reglamentación
referente a la higiene alimentaria y criterios organolépticos, en
relación con los que se puede percibir por los sentidos, como
es el olor, el sabor, la temperatura y la textura. Por ello, es muy
importante la buena presentación de los alimentos.
 IMPORTANCIA DE
RESTAURACIÓN COLECTIVA
El establecimiento de regímenes para
colectividades requiere un análisis previo de:

Los hábitos alimentarios del colectivo

El presupuesto destinado a tal fin
La posibilidad de elaboración de los
menús (instalaciones, personal, espacio,
recursos, etc.)
La disponibilidad alimentaria
 OBJETIVOS DE
RESTAURACIÓN COLECTIVA
Apostar por una alimentación sana y equilibrada
Promover la educación nutricional entre la población.
Favorecer la sostenibilidad alimentaria: contar con
alimentos de producción agroecológica y de
proximidad, incorporar aspectos medioambientales
(eliminación de residuos, reducción de la huella de
carbono, consumo eficiente de energía...), etc.
 OBJETIVOS DE
RESTAURACIÓN COLECTIVA

Mantener la buena reputación del sector de la

restauración colectiva.
Garantizar los derechos laborales de todas aquellas
personas que trabajan en las empresas de servicios de
restauración: no discriminación, salario justo, formación
continua, bajas y permisos temporales, etc.
 OBJETIVOS DE
RESTAURACIÓN COLECTIVA
Diseño, organización y gestión del servicio de alimentación.
Aplicar la legislación alimentaria vigente sobre seguridad
alimentaria en los establecimientos alimentarios para poder
realizar el control y la prevención.
Establecer un sistema de control APPCC en la elaboración de
los platos e implantar la trazabilidad en el establecimiento
alimentario
 OBJETIVOS DE
RESTAURACIÓN COLECTIVA

Conocer lo factores que afectan a la calidad sanitaria,

organoléptica y nutricional implicados en la elaboración de los
platos cocinados.
Conocer las exigencias actuales en la restauración colectiva y los
distintos sistemas de producción y distribución.
Aplicar los conocimientos sobre nutrición, dietética y dieto terapia
en la elaboración de platos para colectividades tanto de personas
sanas como con distintas enfermedades
 CARACTERISTICAS DE
RESTAURACIÓN COLECTIVA
Haber un contrato escrito entre una empresa de servicios de restauración y
una entidad adjudicadora o cliente.
Dirigirse a colectivos que difícilmente tienen la posibilidad de elegir el
servicio del que disfrutar.
Proporcionar el servicio en las instalaciones del cliente y de acuerdo con
su organización y métodos de trabajo.
Existir la obligación de respetar los acuerdos o los convenios en vigor.
Tener un precio social. El coste de la comida de restauración colectiva y
social es inferior al de los establecimientos de restauración comercial y se
pacta previamente.
Ajustar sus servicios a las necesidades y requisitos alimentarios de los
diferentes grupos de usuarios.
CAUSAS DEL AUGE DE LA
RESTAURACIÓN
COLECTIVA
Factores de urbanización (debido a
las distancias, uno come fuera).
Factores sociales (cambio de
educación, sociales, ahora trabaja
tanto hombre como mujeres).
Factores tecnológicos.
 TIPOS DE RESTAURACIÓN
COLECTIVA

POR SU TIEMPO ENTRE POR EL POR EL POR LA

FINALIDAD PRODUCCIÓN TIPO DE TIPO DE RESTAURACIÓN

Y CONSUMO MODERNA
PÚBLICO COCINA
TIPOS DE RESTAURACIÓN
COLECTIVA

RESTAURACIÓN RESTAURACIÓN
SOCIAL COMERCIAL
hospitales
militares
comedores sociales colectividades,
colegios mayores POR SU con fines de
residencias FINALIDAD
lucro.
estudiantiles
Residenciales de
ancianos
 TIPOS DE RESTAURACIÓN
COLECTIVA
2. POR EL TIEMPO ENTRE
PRODUCCIÓN Y CONSUMO
DIRECTA DIFERIDA
CUANDO LA COCINA ESTÁ CUANDO ENTRE EL COCINADO
AL LADO DEL COMEDOR. Y EL SERVICIO HAY UN
SE COCINA Y SE SIRVE TRANSPORTE. E MANTIENEN
LOS PLATOS EN CALIENTE O EN
FRÍO
 TIPOS DE RESTAURACIÓN
COLECTIVA
3. POR EL TIPO DE PÚBLICO

CLÁSICA O DE MASAS O
TRADICIONAL COLECTIVA

“Restaurante”
Establecimiento público donde se
sirven comidas y bebidas
“Catering”
Se elaboran comidas/bebidas
para servirlas en un comedor
adyacente o para llevarlo a
eventos, a otros comedores...etc
 TIPOS DE RESTAURACIÓN
COLECTIVA
4. POR EL TIPO DE COCINA
INTEGRADA O “IN SITU” COCINA CENTRAL

Espacio culinario propio Unidad de producción

adyacente al comedor donde industrial que elabora
se sirven los platos platos cocinados con
destino a diferentes puntos
de consumo (sirve a varios
establecimientos/puntos).
 TIPOS DE RESTAURACIÓN
COLECTIVA
5. POR LA RESTAURACIÓN MODERNA
NEURESTAURACIÓN CARACTERISTICAS
Adaptación al mercado
Establecimientos
(restaurante que buscan
independientes ó innovación).
de una cadena, Dar calidad.
política moderna Técnicas modernas.
Actualización y formación
de restauración
permanente.
 ¿A QUIEN SE DIRIGE LA
RESTAURACIÓN COLECTIVA?

INSTITUCIONES EDUCATIVAS
CLINICAS Y HOSPITALES
RESIDENCIAS DE MAYORES
EMPRESAS PUBLICAS Y
PRIVADAS
 INSTITUCIONES EDUCATIVAS
Los servicios de estos sitios suelen estar centrados
en ofrecer un menú programado, equilibrado y
adaptado a las necesidades de estas personas, así
como a sus intolerancias alimentarias. También,
especialmente en guarderías y colegios, suele
contratarse monitores para que cuiden de los más
pequeños durante el servicio de comedor y les
ayuden con ciertas tareas.
 CLINICAS Y HOSPITALES

Pacientes y profesionales de la salud son los

principales usuarios de la restauración colectiva
en clínicas y centros hospitalarios. En estos
lugares, además de ajustarse a las necesidades
y/o historiales clínicos, las empresas de
restauración extreman las precauciones de
higiene.
 RESIDENCIAS DE MAYORES

La restauración colectiva de los centros de

asistencia geriátrica se centra en proporcionar un
menú variado, sano y adecuado para personas de
la tercera edad y asistirlas en aquello que puedan
necesitar. Este servicio también está dirigido a los
trabajadores.
EMPRESAS PÚBLICAS Y PRIVADAS
Las empresas de restauración crean menús
saludables y aptos para todo tipo de comensales
(alergias, cuestiones éticas, etc.), además de
ofrecer servicios adicionales como, por ejemplo,
diseño de cocinas para comedores de empresa (si
las instalaciones tienen o se quiere contar con
una), mantenimiento de equipos, catering para
eventos o vending, entre otros.
MUCHAS
GRACIAS