[LA GASTRONOMIA Y SU ROL EN LOS SERVICIOS DE

ALIMENTACION]

INTRODUCCION

Los servicios gastronmicos de hotelera y restaurante, han cobrado en los

ltimos aos un valor y reconocimiento extraordinario, debindose a la gran
demanda que hay por las variedades de platos tpicos de las zonas, variedades
que los cocineros han logrado mediante la invencin y aprobacin por los
paladares de los comensales.
LA gastronoma cumple un papel importante en los servicio de alimentacin ya
que de esta depende las variedades que se ofrecen en dicho establecimiento, el
cmo presenta las diversas preparaciones, y en qu estado esta se encuentre; sin
duda alguna esta debe llegar a cubrir las expectativas de los comensales.
Los servicios de alimentacin colectiva elaboran un sin fin de platos que para ello
se necesita realizar una buena gestin para producir preparaciones de calidad
cuidando la salud de los comensales; ya que ahora no solo se debe pensar en
alimentarse sino en nutrir a la poblacin y es all en donde cada servicio de
alimentacin debe contar o tener conocimiento acerca de las combinaciones
adecuadas que se puedan realizar con cada alimento proporcionando una
nutricin efectiva para la poblacin.
Este trabajo se elabor para tener conocimiento que tanto la gastronoma influye
en los servicios de alimentacin; si bien es cierto, la poblacin busca cada vez
ms llevar un estilo de vida saludable a pesar que los factores asociados externos
no son favorables esto debido por los inters econmicos de las grandes
industrias.
Esto tiene como finalidad mejorar la gastronoma en los servicios de alimentacin
en el modo en que las preparaciones realizadas debe ofrecer nutrientes que
favorezcan a mejorar la salud de todo comensal, y esto es dado por la
participacin del profesional, en este caso el nutricionista, a partir de una buena
gestin y direccin que se le brinde a la administracin de los diferentes servicios
de alimentacin.

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ALIMENTACION]

I.

DIFERENCCIACION ENTRE LOS SERVICIOS DE ALIMENTACION

COLECTIVA Y SERVICIOS DE ALIMENTACION ASISTENCIAL

En los distintos tipos de servicios de alimentacin se puede diferenciar segn al

pblico objetivo y los establecimientos comerciales y no comerciales. Esta
clasificacin se basa en un artculo de revisin cientfica peruana.
Primeramente clasifica y menciona a las dos servicios de alimentacin que ms
nos interesa estudiar:
a) SERVICIO DE
ASISTENCIAL.

ALIMENTACION

Es el SA de una institucin asistencial

hospitales
o
clnicas.
Tiene
la
responsabilidad
del
satisfacer
las
necesidades
nutricionales
y
fisiopatologas del enfermo sin dejar de
los gustos, hbitos y costumbres.

como

atender

b) SERVICIO DE ALIMENTACION COLECTIVA

Se designa as a los comedores cafeteras y
establecimientos que proveen alimentacin
a travs de concesionarios a Instituciones
como Ministerios, Instituciones Pblicas
descentralizadas,
fbricas,
empresas,
universidades,
colegios,
guarderas,
albergues, centros de readaptacin y en
a todas aquellas que atienden a un grupo
determinado de personas.
Adems la referencia cita otros dos tipos de servicios de alimentacin:
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por s o
tales

general

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c) SERVICIO DE ALIMENTACION DE RESTAURANTES Y AFINES.

Es el establecimiento destinado para
como restaurante y servicios afines, el cual
de uso exclusivo para la preparacin y
de alimentos y bebidas. Los servicios
los que se refiere la presente definicin
comprenden las cafeteras, restaurantes de
rpida, tabernas, bares, etc.

funcionar
debe ser
expendio
afines a
comida

d) SERVICIO DE ALIMENTACION DE AUTOSERVICIOS.

Est referido a establecimientos de
autoservicio como supermercados,
hipermercados
o
cadenas
de
autoservicios de menor escala cuyo
expendio son los alimentos y bebidas
consumo humano

II.

principal
de

FUNCIONES DEL NUTRICIONISTA EN LOS SERVICIOS DE

ALIMENTACIN COLECTIVA

Los Servicios de Alimentacin:

Planifica, organiza, dirige, controla y evala las actividades propias de un Servicio
de alimentacin colectiva, institucional y servicios gastronmicos, Custodiando la
seguridad sanitaria, mediante la aplicacin de sistemas de Gestin de calidad.
Lidera la promocin de una alimentacin saludable.
a) FUNCIONES QUE REALIZA EL NUTRICIONISTA EN EL SERVICIO DE
ALIMENTOS
1. Anlisis y propuesta de remodelacin o construccin
planta fsica.

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infraestructura o

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ALIMENTACION]

2.
3.
4.
5.

Mejora de flujos y choques de flujo

Distribucin de reas de trabajo
Inspeccin sanitaria de las instalaciones
Capacitacin a personal en Manipulacin
Higinica, Buenas Prcticas Manufactura
(BPM) y Procesos Operativos Estndar de
Saneamiento (POES)
6. Diseo y aplicacin de manuales de BPM
7. Diseo y aplicacin de protocolos de POE y
POES
8. Seleccin de equipo para produccin,
mantenimiento y servicio.
9. Diseo de mens
10.
Afinamiento y estandarizacin de recetas
11.
Control de Costos
12.
Determinacin del costo del plato y del precio de venta
13.
Manejo de bodegas, mximos , mnimos, pedidos, inventarios
14.
Compra de insumos de acuerdo a calidad, cantidad y precio
15.
Diseo de especificaciones para insumos
16.
Seleccin de proveedores
17.
Aplicacin de controles de preparacin, produccin, costos, inocuidad
y calidad
18.
Planificacin de la produccin
19.
Diseo y adaptacin de recetas para innovar el servicio
20.
Aplicacin de tcnicas gastronmicas
21.
Clculo de ingredientes para costeo y produccin
22.
Clculo del valor nutritivo de la alimentacin ofrecida
23.
Evaluacin de la atencin al cliente
24.
Evaluacin organolptica de platos nuevos y por adecuar
25.
Seleccin de personal

b) PROFESIONALES NUTRICIONISTAS EN SERVICIOS DE ALIMENTACION

DE SALUD
NUTRICIONISTA JEFE DEL SERVICIO DE ALIMENTACIN Y
NUTRICIN

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1) Participar en la elaboracin del Plan Estratgico del Establecimiento, a

travs de la ejecucin del Programa Anual Actividades del Servicio de
Alimentacin
2) Planificacin Alimentaria Nutricional. Responsable de determinar los
estndares tcnicos del Plan Alimentario Nutricional del establecimiento;
Establecer Suficiencia Nutritiva y Calidad Nutricional de la Alimentacin
Institucional destinada a usuarios sanos y pacientes hospitalizados; segn
ltimas recomendaciones de FAO-OMS y Metas Nutricionales del Ministerio
de Salud : Determinar factores de correccin de requerimientos energticos
para Patologas prevalentes.
3) Programar anualmente las Necesidades de Insumos con la participacin del
equipo de Nutricionistas y Coordinadora de Produccin
4) Controlar el cumplimiento por parte de la entidad competente y
confeccionar el Programa de Mantenimiento de Planta Fsica, Maquinarias y
Equipos.
5) Programar y promover actividades de Perfeccionamiento y/o Capacitacin
continua del personal a su cargo
6) Participar en la seleccin del personal.
7) Calificar al personal de dependencia directa, segn Reglamento de
Calificaciones Vigentes.
8) Confeccionar calendario de feriado legal.
9) Participar en la programacin, solicitud y control de horas extraordinarias.
10)
Solicitar y controlar la ejecucin de exmenes de salud del personal a
cargo.
11)
Flujograma de produccin y puntos crticos de control.
12)
Informacin requerida para la elaboracin de: Memoria anual.
13)
Diagnstico de situacin para la Programacin anual de actividades.
14)
Controlar el registro de Resultados de Anlisis Bacteriolgicos,
Qumico-Bromatolgicos y/o Determinacin de especie; de materias primas
y/o preparaciones, as como medidas implementadas.
15)
Revisar y visar facturas correspondientes a raciones y/o
complementos utilizados en la alimentacin del establecimiento.

III.

FUNCIONES DEL CHEF EN EL SERVICIO DE ALIMENTACIN

a) Supervisa el trabajo realizado por los empleados a su cargo.

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b) elabora especificaciones de compras de alimentos.

c) Establecer los mximos y mnimos del stock de los alimentos para que se
tenga en almacn.
d) Es responsable de la elaboracin y actualizacin de mens.
e) Vigila que los cocineros preparen los alimentos conforme a los costos de
recetas estndar.
f) En coordinacin con el departamento de personal capacita y adiestra a su
personal.
g) El chef o cocinero de un restaurante o establecimiento de servicios
alimenticios est a cargo de mantener los ms altos estndares de la
higiene en la cocina
h) El chef es el responsable de planear los men
i) El chef es el responsable de seleccionar elementos que provean diversidad
y puedan satisfacer los paladares de sus clientes
j) El chef o cocinero a cargo contrata sub-chefs y tambin contrata y dirige a
todo el personal de la cocina.

IV.

GASTRONOMIA HOSPITALARIA

a) LA SATISFACCIN EN LA RESTAURACIN HOSPITALARIA

Desde el siglo XX se viene analizando a nivel internacional la importancia de la
alimentacin en la recuperacin de los pacientes hospitalizados, estudiando sus
efectos tanto desde un punto de vista nutricional como en la recuperacin
anmica del paciente. Kamila Lessa, investigadora de la Universidad de Sao Paulo,
lleva desde 2008 realizando estudios en este campo. En este artculo nos
presenta una introduccin a este campo de investigacin tan importante a nivel
mundial en el mbito hospitalario.
Para Jorge e Maculevicius (apud GUIMARES, 2007), la hostelera y el arte de
recibir cuidados estn ntimamente ligados a la alimentacin. Pensar en el
individuo enfermo, encamado o con necesidades especiales, confinado en un
ambiente fuera del hogar, lleva a la percepcin de que es muy importante
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trabajar la alimentacin de esta persona con cuidado. Elaborndola no slo en el

sentido de suplir sus necesidades bsicas de salud, sino propiciando el confort y
el bienestar fsico y mental. Considerando esos aspectos, es fundamental la
contribucin de la Gastronoma Hospitalaria.
Los pacientes hospitalizados presentan necesidades nutricionales especiales en
funcin de los desequilibrios metablicos impuestos por las patologas. La prdida
de peso est normalmente vinculada con factores como el aumento de las
necesidades energticas del paciente, la disminucin de la capacidad de digestin
y absorcin intestinal de los nutrientes y de su metabolismo. Tambin influyen la
administracin de soluciones endovenosas hipocalricas, la terapia farmacolgica
administrada, los periodos prolongados de ayuno para la realizacin de exmenes
y la disminucin de la ingestin calrica, as como las nuseas, la disfagia, la
inapetencia, saciedad precoz, aversiones alimentarias. Adems del propio
ambiente hospitalario, con el que el paciente no est familiarizado y que genera
ansiedad. sta, combinada con el horario preestablecido de las comidas diferente
al que estaba acostumbrado, el trnsito intenso de personas (mdicos y
enfermeros) y el preconcepto en relacin a los alimentos servidos consideraos de
baja calidad, influye notablemente en la ingesta diaria del paciente.
Con todo esto la Alimentacin Hospitalaria se convierte en un gran desafo de las
Unidades de Nutricin. Se deben identificar aspectos que van desde el diagnstico
preciso de las necesidades nutricionales, con restricciones de alimentos o
nutrientes de acuerdo con su patologa y preferencias alimentarias, hasta la
transformacin de esas indicaciones en alimentos saludables, nutritivos,
atractivos, deliciosos y que principalmente colaboren en la manutencin y la
recuperacin del estado nutricional del paciente. Los profesionales del rea de
Nutricin del hospital objeto del estudio, que utilizan este sistema para la
Alimentacin Hospitalaria tiene como objetivo preservar las caractersticas
sensoriales y organolpticas, la textura, aroma, sabor y apariencia de los platos
servidos, utilizando de otros medios para suplir la exclusin de determinados
ingredientes, como la sal, sustancia que confiere sabor a los alimentos y que al
ser retirada puede ser sustituida por hierbas y condimentos, logrando as la
mejora del alimento, tanto en sabor como en calidad nutricional, por ser
sustancias antioxidantes, que cuando se consumen correctamente pueden
prevenir algunas enfermedades.

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ALIMENTACION]

Este estudio profundiza en esta nueva tendencia con el objetivo de mejorar la

aceptabilidad de la dieta hipo sdica mediante la utilizacin de hierbas
aromticas, condimentos y/o sustitutos de la sal. Fue realizando un estudio
exploratorio, descriptivo y de corte transversal. La muestra fue seleccionada a
partir del cuadro de pacientes de la clnica mdica del Hospital Universitario
Profesor Alberto Entunes (HU). El criterio de la inclusin fue la seleccin de todos
los pacientes que estuviesen sometidos a una dieta hipo sdica en la fechas del
estudio, excluyendo los pacientes menores de 18 aos, los que estaban con
previsin del alta hospitalaria durante el periodo de la investigacin y los que
rechazaron firmar el consentimiento libre.
El instrumento para la investigacin fue la aplicacin de un cuestionario para
evaluar la aceptabilidad de la dieta hipo sdico servido en el horario del almuerzo,
valorando criterios de sabor, temperatura, apariencia y consistencia. Para apoyar
los datos recogidos en estos cuestionarios, tambin se avalu el ndice de restoingesta de la comida. Para este clculo se utiliz la siguiente frmula:
ndice de Resto (IR) (g) = Peso de comida rechazada
(PR) x 100
Peso de comida servida (PRD)
Los resultados obtenidos demostraron ms del 70% de aprobacin en todos los
criterios valorados durante el estudio. Considerndose con los resultados que la
intervencin en la dieta hipo sdica con la utilizacin de hierbas aromticas y
condimentos es una buena opcin para lograr una alimentacin saludable y
econmica. Aplicando la ciencia de la nutricin, la experiencia profesional y la
creatividad se logran ir objetivos dietticos, clnicos y sensoriales.
Los alimentos no inducen al hombre la voluntad de alimentarse slo por su
composicin qumica; es necesario hacerlos atractivos. La prctica profesional de
los dietistas-nutricionistas exige la combinacin de los conocimientos en ciencias
de nutricin y alimentacin con el trabajo en la presentacin y elaboracin de los
alimentos. Se precisa conocerlos en su aspecto qumico para atribuirles sus
propiedades funcionales referentes tanto a la nutricin como a la cocina, para
programar y elaborar mens con un patrn alimenticio equilibrado y satisfactorio.

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ALIMENTACION]

V.

SERVICIOS DE ALIMENTACIN MS RECONOCIDOS

a) CONCESIONARIO M & M/CONCESIONARIO DE ALIMENTOS

Somos una empresa peruana dedicada a brindar servicios de alimentacin a
pequeas, medianas y grandes empresas.
Nuestra organizacin atiende a empresas del sector Pblico y Privado,
adaptndose a distintos requerimientos en cuanto a eventos sociales,
corporativos, catering y servicios de alimentacin de grandes grupos humanos.
Nuestra mayor cualidad es la atencin y servicio de calidad tanto en la
organizacin hasta el ltimo detalle de su evento o catering.
Nuestro mejor recurso es el profesionalismo de nuestro personal altamente
capacitado, y por supuesto nuestra cocina: moderna y elaborada. La experiencia
adquirida durante estos aos y la excelencia de nuestros productos nos permiten
ofrecer un servicio esmerado y buen trato demostrado a cada instante en el
desempeo de nuestro trabajo.
Nuestra mayor ambicin es que nuestros usuarios se sientan como en casa.

ALIMENTOS Y SERVICIOS M&M OFRECE UN SERVICIO EXCLUSIVO Y

MUY COMPLETO QUE ABARCA MENES SENCILLOS HASTA PLATOS
MUY ELABORADOS HECHOS SEGN SU REQUERIMIENTO Y
EXIGENCIA.

Este servicio est dirigido a empresas que deciden brindar alimentacin a su

personal. Nuestro equipo lder cuenta con un staff de profesionales que se
encargarn de atenderlos las 24 horas del da, los 365 das del ao.
Les ofrecemos un servicio completo que abarca desde mens sencillos hasta
platos muy elaborados hechos segn su requerimiento. Nuestros nutricionistas
supervisan constantemente la buena alimentacin de los comensales,
garantizando que estos reciban una dieta sana y equilibrada con cantidades
suficientes de fibra, protenas y carbohidratos, asi como vitaminas y minerales.
Nuestro servicio de alimentacin est dirigido a:
Empresas pblicas y privadas (Eventos y Concesionarios de alimentos)
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Colegios, Institutos y Universidades

Clnicas y Hospitales
Campamentos Mineros
Embajadas e instituciones en general
HAGA DE SUS EVENTOS EMPRESARIALES EXPERIENCIAS NICAS E IRREPETIBLES.
Comparta con sus colaboradores y disfrute de nuestro servicio personalizado
basado en la calidad de nuestros productos. Nuestra atencin y vocacin de
servicio. Alimentos y Servicios M&M le ofrece una amplia cantidad de comidas
criolla e internacional para eventos corporativos e institucionales. Nuestro servicio
incluye la comida, bebida, menaje y mantelera. Le ofrecemos la mejor atencin
con personal profesional y especializado.

Alimentos y Servicios M&M les garantiza trabajar bajo los estndares de

seguridad, calidad e higiene y medio ambiente, cumpliendo con todas las
exigencias de las normas ISO 22000, como sistema de aseguramiento de la
calidad, BPM, BPH, HSEQ y HACCP, aplicando por ende las normativas estipuladas
por DIGESA.
RUVEL ALIMENTOS S.R.L
RUVEL ALIMENTOS inici sus operaciones en la ciudad de Lima en 1996.
Nuestra Visin es llegar a ser la empresa que mejor satisfaga las necesidades y
expectativas alimentarias de nuestros clientes, tanto a nivel nacional como
internacional, de acuerdo con las normas tanto legales como sanitarias que
permitan un cuidadoso respeto por el medio ambiente en el que se desarrollan
sus actividades.
Nuestra Misin es ofrecer a nuestros clientes servicios de alta calidad necesarios
para satisfacer sus necesidades alimentarias.
Nuestra Organizacin pretende tener clientes permanentes, por ello, prioriza la
calidad y seguridad tanto bromatolgica como microbiolgica de sus
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ALIMENTACION]

procedimientos, insumos y productos terminados mediante la capacitacin

contnua de su personal.
NUESTROS VALORES
Nuestros valores son los siguientes
INNOVACIN
Debido a la necesidad de capacitacin constante que nuestra actividad conlleva,
los avances tecnolgicos experimentados en los ltimos aos, las normas sobre
higiene y seguridad de los alimentos y la influencia de la alimentacin sobre la
capacidad fsica y psquica de nuestros clientes, RUVEL ALIMENTOS cumple con
implementar las Normas de Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) en cada
centro asistencial de alimentacin colectiva para lograr la excelencia en nuestro
servicio.
CALIDAD
La constante supervisin por parte de nuestro equipo de nutricin ha permitido
alcanzar el nivel del servicio que brindamos actualmente, debido a que se
verifican que todos los controles de calidad sean realizados bajo las estrictas
normas dictadas por el Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de
Alimentos y Bebidas DECRETO SUPREMO N 007-98-SA, emitido por el Ministerio
de Salud, Asimismo, se encargan de analizar las opiniones y sugerencias de los
comensales de cada uno de nuestros puntos de venta a fin de poder confeccionar
los mens ms apropiados en caloras, con el propsito de rotar los mismos de
acuerdo a las estaciones del ao y a lo solicitado por nuestros clientes. De esta
manera, podemos obtener la atencin personalizada que queremos brindarle.

GARANTA
Para garantizar el cumplimiento de las especificaciones pactadas con nuestros
clientes hemos establecido objetivos de Calidad medibles y consistentes con las
normas de higiene y bioseguridad pertinentes, lo cual nos permite mantener los
estndares de calidad necesarios para incrementar la competitividad de RUVEL
ALIMENTOS.
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[LA GASTRONOMIA Y SU ROL EN LOS SERVICIOS DE

ALIMENTACION]

La bsqueda de la mejora continua de nuestros procesos nos hace privilegiar las

acciones preventivas antes que la correccin de las no conformidades. Por ello,
contamos con un staff de profesionales que poseen una amplia experiencia en la
atencin de todo tipo de servicios de alimentacin. Asimismo, contamos con la
infraestructura adecuada para este tipo de servicios.
En la seleccin de insumos seguimos estrictos controles que garantizan la ptima
calidad de cada producto que ofrecemos.
Toda nuestra red de servicios (inclusive nuestros vehculos de transporte) est
integrada mediante un sistema de comunicacin que nos permite responder
rpidamente a cualquier tipo de contratiempo que pudiera surgir.
La experiencia, obtenida a travs de varios aos de trabajo, hace de RUVEL
ALIMENTOS la mejor opcin en gestin de servicios alimentarios.
NUESTROS SERVICIOS
Servicios a Colegios y Universidades
Gracias a nuestra amplia experiencia en el rubro, estamos en capacidad de
elaborar los mens ms adecuados de acuerdo con la edad y los gustos de los
estudiantes.
Servicios a Hospitales
Nuestro staff de profesionales nutricionistas fija rigurosamente los tipos de dieta
de acuerdo con la prescripcin de los nutricionistas y mdicos encargados de la
atencin de los pacientes y del personal de guardia de los centros hospitalarios
que contraten nuestros servicios.
Servicios a Empresas Pblicas y Privadas
En los centros de trabajo brindamos una comida sana y adecuada a sus
necesidades, dado que planificamos los mens y cantidades por racin de
acuerdo con el trabajo que se efecta. Asimismo, realizamos un control peridico
del servicio por supervisores de nuestra empresa.
Asimismo, brindamos los servicios de coffee break, brindis de honor y toda clase
de atenciones que requieran para cualquier ocasin especial (aniversarios, da de
la madre, da del padre, graduaciones, etc
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ALIMENTACION]

CONCLUSIONES

1.
2.
3. El.chef cumple muchas funciones dentro del.area de trabajo de un servicio
de alimentos dentro de los cuales desempea roles en la.produccion ,
eleccion y capacitacion

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ALIMENTACION]

BIBLIOGRAFIA

RS N 0019-81Normas para el establecimiento y funcionamiento de

servicios de alimentacin colectiva
Norma tcnica de servicio de alimentacin y Nutricin Santiago de Chile
El nutricionista aspectos especficos de la disciplina. Colegio de
Nutricionistas de Chile
Fuente : http://www.me.gov.ar/consejo/resoluciones/res11/149-11_09.pdf

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