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Servicio a la francesa

Servicio a la francesa (en francs: Service la franaise) es un servicio de mesa en el que se sirven todos los platos de una comida al mismo instante en la mesa de los comensales. Primero se muestra a los comensales los ingredientes y elementos de los platos, tras ello un camarero deja a los comensales que elijan las raciones y proporciones que debe llevar a su plato, hacendolo siempre por su izquierda.

Caractersticas
Una de las principales caractersticas es que permiten al comensal elegir las cantidades. El servicio se inicia por la persona invitada, empezando por mujeres y acabando por el anfitron. Se diferencia del servicio ingls en que el comensal no puede eligir las proporciones y las cantidades de cada alimento, sino se sirve en cantidades iguales en general.

Servicio a la inglesa
El Servicio a la inglesa es un servicio de mesa que se caracteriza por ser el 'cabeza de familia' (puede ser igualmente el jefe de mesa o un camarero elegido para la ocasin) en la propia mesa el que sirve las raciones a los comensales en los diferentes platos. Emplea su propia cubertera para hacer el trinchado y distribucin de la comida en los platos y lo hace con la misma cantidad a todos los comensales. El camarero debe servir a cada uno de los comensales sentados siempre por la izquierda del comensal.

Caractersticas
Este servicio de mesa es adecuado para banquetes y celebraciones debido a lo prctico que resulta distribuir raciones entre muchos comensales y la rapidez del servicio. Se debe servir a todos los comensales la misma cantidad, esto tiene el problema de no dar al cliente la oportunidad de ser servido segn sus deseos. El emplatado es funcional y carece de vistosidad.

Servicio a la rusa
El Servicio a la rusa (del francs Service la russe) consiste en una forma elegante de servicio de mesa. Por regla general el jefe de cocina prepara las grandes piezas de alimentos, generalmente bien decoradas, y se llevan en un carrito a la mesa del

cliente con el adorno, un camarero que tiene a su cargo ser jefe de cortes (Trinchador) procede a cortar delante del cliente las piezas. El servicio a la rusa se combina generalmente con el servicio a la inglesa, se procede con este servicio una vez que se han cortado las piezas.

Historia
El prncipe ruso Alexander Kurakin se acredita haber sido el primero en haber realizado esta prctica en Francia a comienzos del siglo XIX, y posteriormente en Inglaterra.1 Hoy en da es el estilo de servicio de mesa de muchos restaurantes (con algunas modificiaciones significantes).

Caractersticas
Por regla general este servicio tiene ciertas caractersticas:

Emplea a ms camareros que otros servicios de mesa y con sufiente preparacin. Requiere de una disposicin de las mesas en el local para que pueda ser transportado el carro a la mesa y mostrarse la comida a los comensales sin molestar a otras mesas. Locales de ms tamao, o de menos mesas. Mayor nmero de utensilios en el Saln: cuchillos, afiladores, gueridn (mesa de servicio), mesa de flambear, mesa caliente, etc.

Servicio americano
Caractersticas Generales. El tipo de servicio en la mayora de los restaurantes estadounidenses es bastante sencillo. Tal vez la caracterstica que distingue este servicio americano inmediatamente es su rapidez. La comida se sirve en la cocina y un mesero la lleva a la mesa de los comensales. Los entremeses se reducen al mnimo, y a menudo hay un solo plato, seguido por el caf. Las reglas del servicio son bastantes simples. Se sirve la comida por la izquierda, las bebidas por la derecha y se retira tanto los platos como los vasos y las copas por la derecha. Se requieren menos meseros porque el servicio no es complicado. Frecuentemente se aprende en el empleo en vez de hacer toda una carrera del trabajo del restaurante estudiando primero en la escuela y haciendo despus el aprendizaje en un buen restaurante, como lo hacen a menudo los europeos. Se halla servicio americano en cafeteras y en la mayor parte de los restaurantes. En los lugares hay menos comensales, y el mesero puede dedicar ms tiempo a las delicadezas de servicio, como vaciar ceniceros, limpiar vasos. Debido al menor nmero de miembros del personal y de platos y a la circulacin

ms rpida, este tipo de servicio es relativamente barato. Aunque se requiere del personal menos conocimientos que en el servicio francs, sin embargo en el servicio americano el mesero deben conocer perfectamente la minuta y los ingredientes contenidos en los platillos por servir. Se espera que el mesero sepa que condimentos y guarniciones acompaan a cules viandas y cmo servir y cmo servir al cliente y airosamente. Entrada y salida del plato. Llos platillos se sirven por el lado derecho del comensal. Al terminar de comer, el cliente coloca sus cubiertos formando una cruz o en forma vertical y paralela en el centro del plato. Esta es la seal que le indica al mesero que se puede retirar el plato, por el lado izquierdo. Para servir el vino. Instantes previos a la llegada del primer platillo a la mesa, el personal retira el aperitivo por el lado izquierdo y sirve en cinco movimientos el primer vino en la copa, por el lado derecho del comensal. Para pedir la cuenta. Despus del ltimo tiempo o del caf, el mesero debe estar al pendiente y tener lista la cuenta para cuando el cliente se la pida de manera verbal o con un ademn en la mano. Ventajas del servicio. El servicio es muy rpido, y requiere de menos meseros, por lo cual es mas barato, adems de eso los meseros no deben recibir ninguna instruccin de nivel educacional antes de empezar a ejercer su trabajo. Desventajas del servicio. Los meseros deben conocer todos los ingredientes de todos los platos as como de las guarniciones y saber tambin de condimentos, un mesero con poca experiencia puede dejar en duda la calidad del restaurante.

Servicio a la Rusa o Gueridon. Servicio de mesa de alto standing.


De origen diverso segn los autores que se consulten, pues algunos atribuyen su origen al prncipe ruso Alexander Kurakin quien dicen que fue la primera persona en utilizar este mtodo de servicio a comienzos del siglo XIX, y por el contrario otros autores atribuyen los primeros usos de este tipo de servicio a Henry Charpentier, cuando trabajaba como commis (que viene a ser un empleado, adjunto o ayudante) en el caf de Pars en Monte Carlo (aproximadamente por el ao 1895). El servicio en gueridn (que es una pequea mesa auxiliar mvil con diversos elementos) es un servicio bastante exclusivo, poco utilizado actualmente, salvo en establecimientos de alto standing o de categora superior. La exclusividad que

requiere en cuanto a personal, dedicacin de tiempo y materiales le hace poco rentable en la mayor parte de los establecimientos de hostelera. El servicio gueridn incluye entre sus labores trinchar, cortar, trocear, rebanar, lonchear, flambear, pelar y, en general, cualquier tipo de preparacin de platos al instante. Podemos decir, que es una pequea cocina donde se realizan ciertos platos o preparaciones especiales para los clientes. Para poder realizar bien su trabajo un servicio de este tipo requiere contar con: cucharas, tenedores y cuchillos de diversos tamaos, tanto para el uso del profesional como para poner al cliente; vajilla con platos de diversos tamaos, cuencos o bols, fuentes, etc.; servilletas y mantelitos; un surtido de salsas, especias y aditivos (aceite, vinagre, sal, pimienta, mostazas, tabasco, salsas comerciales, etc.); calentadores, que pueden ser de gas, alcohol, etc.; y cualquier otro elemento o utensilio que pueda ser necesario para una determinada preparacin como jarritas para rociar un flambeado, cucharones, cazillos, pinzas, etc. etc.

Algunas peculiaridades de este servicio:


1. Aunque el servicio puede ser prestado por una sola persona, en determinados establecimientos o con determinadas preparaciones al chef le puede ayudar un commis. 2. La mesilla o gueridon se coloca a un lado de la mesa, y no se mueve para servir a cada comensal sino que debe quedar ubicada en el mismo sitio hasta el final del servicio. 3. El gueridn pasa de una a otra mesa, con apenas cambios o reposiciones en sus elementos esenciales. Solamente suele variar la materia prima o base del plato, que suele traer el commis o ayudante de la cocina. 4. Los cubiertos se sujetan con ambas manos. La cuchara con una mano y el tenedor con la otra. No se utiliza la cuchara y el tenedor en la misma mano a modo de pinza. 5. Cuando el plato no se realiza para un solo clientes, sino para varios de una misma mesa, los platos no se suelen preparar en su totalidad, con ensalada y otros acompaamientos, sino que se prepara la base y el resto del acompaamiento del plato se lo sirve el cliente a su gusto. Esto agiliza el servicio. 6. En el caso de flambeados o preparados similares, hay que tratar de tener una cierta distancia de seguridad con los comensales. 7. En algunas recetas, como puede ser el "steak tartare", pueden variar las especias y otros complementos a gusto del cliente. E incluso, probar y rectificar. 8. Todos los elementos del gueridon, los manteles y todos los elementos que lo componen deben estar limpios y en perfecto estado. Si alguno se mancha, se cae o se estropea hay que cambiarlo de inmediato.

Como cliente debe recordar que este servicio que presta el establecimiento de hostelera no requiere de ningn tipo de preparacin especial por parte del cliente. Tampoco de la propina ni al chef ni al commis. No es el momento. El cliente no debe tomar nada directamente del gueridn, ni el plato, ni los alimentos, ni especias o salsas o cualquier otro elemento.