GASTRONOMÍA HOSPITALARIA:

DESAFÍOS DE LA NUTRICIÓN, COCINA

Y SU RELACIÓN CON LA
SATISFACCIÓN DE USUARIO

Lic. Raquel Chilón Llico

Nutricionista Jefa Dpto. Nutrición y Dietética
raquel.chilon@goodhope.org.pe.
CLÍNICA GOOD HOPE
 INTRODUCCIÓN
• Ningún alimento que entra en nuestra boca es
neutro.
 INTRODUCCIÓN
• Por lo tanto, no sólo es muy importante lo que comemos,
sino..

Cuándo comemos, dónde comemos, cómo comemos y con

quién comemos.

Santos, C.R.A. A alimentação e seu lugar na história: os tempos da memória gustativa. Revista da
Academia Paranaense de Letras, n°51, 2005, pp.165/188.
 COMFORD FOOD

• Comfort comida es más que

poner la comida en la boca,
es un torbellino de
pensamientos que se ejecuta
a través de nuestras mentes y
corazones.
 COMFORD FOOD

• Dar alimento puede despertar

agradables sensaciones evocar
placer y bienestar.
• El comer está vinculado a la
infancia, buenos recuerdos y la
historia la vida de cada uno.
DINÁMICA DE LA ALIMENTACIÓN HOSPITALARIA

Paciente

Producción

Gastronomía

Nutrición Clínica

Fuente: Manuais de Especialização Hoteleria Hospitalar. Marcelo Boeger, Ed. Manole 1ª Edição 2011. p.88.
 ¿QUÉ TE IMAGINAS
CUANDO ESCUCHAS
COMIDA DE HOSPITAL?
SITUACIÓN TRADICIONAL
• Comida poco atractiva
No funciona como
• Temperatura no adecuada elemento de
• Mala presentación, etc. comfort food.

Además:
.El personal que entra las bandejas no es formado ni motivado para
aportar ese calor que rompe la sensación de hallarse en un Hospital.
EL MENÚ QUE LLEGA AL PACIENTE NO LE GUSTA
(POR CUIDADOSA QUE HAYA SIDO SU
ELABORACIÓN), NO COME.
SI LE GUSTA: LO PRUEBA.

• Si lo encuentra frío, insípido: picotea y deja gran parte

de la comida en el plato.
 •En ambos casos:
•Deterioro del estado nutricional
•Mala imagen del hospital.
•Deficiente uso de los recurso
económicos.

Varios estudios revelan que en muchos de nuestros hospitales

el estado nutricional de los pacientes se deteriora durante su
estancia hospitalaria.
PREVALENCIA Y FACTORES ASOCIADOS A DESNUTRICIÓN
HOSPITALARIA EN UN HOSPITAL GENERAL; PERÚ, 2012

• La prevalencia de
desnutrición hospitalaria
fue 46.9% y las de
desnutrición calórica y
protéica fueron 21,3% y
37,5% respectivamente.

VERAMENDI L., ZAFRA J., SALAZAR O., PREVALENCIA Y FACTORES ASOCIADOS A DESNUTRICIÓN HOSPITALARIA. NUTR HOSP. 2013;28(3):1236-
1243 CODEN NUHOEQ. DISPONIBLE EN: HTTP://WWW.NUTRICIONHOSPITALARIA.COM/PDF/6390.PDF S.V.R. 318
 EVALUACIÓN DE LA ACEPTACIÓN DE LOS MENÚS SERVIDOS EN
UN HOSPITAL MEDIANTE ESTIMACIÓN VISUAL DE LOS
RESIDUOS DE LAS BANDEJAS, 2000

N. Guillén*, M. Torrentó*, R. Alvadalejo** y J. Salas-Salvadó* *Unidad de Nutrición y Dietética. **Servicio

de Restauración Colectiva Carlos Rocha. Hospital Universitari de Sant Joan de Reus. España.
 GASTRONOMÍA Y NUTRICIÓN

• Grandes
Bienestar NUTRICIÓN Y Placer GASTRONOMÍA Social
física ALIMENTO

Mental

Fuente: Manuais de Especialização Hoteleria Hospitalar. Marcelo Boeger, Ed. Manole 1ª Edição 2011. p.88.
 GASTRONOMÍA HOSPITALARIA

• Es el arte de conciliar prescripción dietética y

restricciones en la dieta clientes para preparar comidas
nutritivas y saludables atractivo y agradable al paladar
con el fin de promover la asociación metas de la dieta, y
clínica sensorial y promover la nutrición con mucho gusto.

JORGE, A.L. & MACULEVICIUS, J. 2007

JORGE, A.
 GASTRONOMÍA HOSPITALARIA

• Conforme el XVIII Congreso Brasileiro de Nutrición Parenteral y

Enteral el 2009:
• Es una aplicación de conceptos gastronómicos frente a la dieta
hospitalaria con el fin de mejorar las características sensoriales de
los preparados en todos sus aspectos, promoviendo nutrición y
salud, la humanización y el respeto por el paciente.
 VENTAJAS DE IMPLEMENTAR LA GASTRONOMÍA
HOSPITALARIA
• Menú variado;
• Menor desperdicio;
• Control de compras: planeamiento direccionado;
• Puntos críticos de control;
• Información nutricional para el paciente;
• Satisfacción del cliente;
• Fidelización.

Fuente: Manuais de Especialização Hoteleria Hospitalar. Marcelo Boeger, Ed. Manole 1ª Edição 2011. p.88.
 LA UNIDAD PRODUCTORA DE SERVICIOS DE SALUD DE
NUTRICIÓN Y DIETÉTICA

• Según el Ministerio de Salud, en todo hospital UPSS de

Nutrición y Dietética es responsable de realizar procesos
de atención de soporte dentro del establecimiento de
salud.
 NTS N° 103 -MINSAIDGSP - V.01 NORMA TÉCNICA DE
SALUD DE LA UNIDAD PRODUCTORA DE SERVICIOS DE
SALUD DE NUTRICIÓN Y DIETÉTICA
NTS N° 103 -MINSAIDGSP - V.01 NORMA TÉCNICA DE SALUD DE
LA UNIDAD PRODUCTORA DE SERVICIOS DE SALUD DE
NUTRICIÓN Y DIETÉTICA
 LOS MENÚS DE LAS DIETAS HOSPITALARIAS
DEBEN RESPETAR:
• Hábitos alimentarios del paciente;
• Necesidades del paciente en términos de cantidad de alimentación
• Derecho a elegir;
• Derecho del paciente a diálogo con el responsable de la alimentación
(Nutricionista);
• Derecho del paciente a la información relativa a la alimentación servida.
 LEGISLACIÓN DE LA SEGURIDAD ALIMENTARIA -
PERÚ
1) Decreto Legislativo N° 1062, que aprueba la Ley de Inocuidad de los
Alimentos.
2) Decreto Supremo N° 007-98-SA, que aprueba el Reglamento de Vigilancia
y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas.
3) Decreto Supremo N° 009-2006-SA, que aprueba el Reglamento de
Alimentación Infantil.
 LEGISLACIÓN DE LA SEGURIDAD ALIMENTARIA -
PERÚ
4) Decreto Supremo N° 034-2008-AG, que aprueba el Reglamento de la Ley
de Inocuidad de los Alimentos.
5) Resolución Ministerial N° 1653-2002-SA/DM, que aprueba el Reglamento
Sanitario de Funcionamiento de Autoservicios de Alimentos y Bebidas.
6) Resolución Ministerial N° 591-2008/MINSA, que aprueba la NTS N° 071-
MINSA/DIGESA-V.01. "Norma Sanitaria que Establece los Criterios
Microbiológicos de Calidad Sanitaria e Inocuidad para los Alimentos y
Bebidas de Consumo Humano".
 NTS N° 103 -MINSAIDGSP - V.01 NORMA TÉCNICA DE
SALUD DE LA UNIDAD PRODUCTORA DE SERVICIOS DE
SALUD DE NUTRICIÓN Y DIETÉTICA

• DE LA GESTIÓN CLÍNICA
 NTS N° 103 -MINSAIDGSP - V.01 NORMA TÉCNICA DE SALUD DE
LA UNIDAD PRODUCTORA DE SERVICIOS DE SALUD DE
NUTRICIÓN Y DIETÉTICA

6.3.3. ATENCIÓN A PACIENTES:

• Las raciones de alimentos estandarizadas
• Calidad en términos del valor nutricional, la presentación y el
sabor, ajustado sólo a las restricciones dispuestas por la
terapéutica clínica.
 NTS N° 103 -MINSAIDGSP - V.01 NORMA TÉCNICA DE SALUD DE
LA UNIDAD PRODUCTORA DE SERVICIOS DE SALUD DE
NUTRICIÓN Y DIETÉTICA

6.3.3. ATENCIÓN A PACIENTES:

• Asegurar que los regímenes y/o fórmulas especiales
proporcionadas por el hospital se almacenen, preparen y
transporten de modo que se garantice la seguridad, integridad
y el contenido nutricional de los mismos.
NTS N° 103 -MINSAIDGSP - V.01 NORMA TÉCNICA DE SALUD DE
LA UNIDAD PRODUCTORA DE SERVICIOS DE SALUD DE
NUTRICIÓN Y DIETÉTICA
NTS N° 103 -MINSAIDGSP - V.01 NORMA TÉCNICA DE SALUD DE
LA UNIDAD PRODUCTORA DE SERVICIOS DE SALUD DE
NUTRICIÓN Y DIETÉTICA
 RECURSOS BÁSICOS PARA IMPLEMENTAR Y
DESARROLLAR LA GASTRONOMÍA HOSPITALARIA

• RECURSO HUMANO: Equipo calificado. Trabajo de educación

continua.
 COLABORADORES EN LA GASTRONOMÍA
HOSPITALARIA

• Nutricionista: Función clínica-administrativa.

• Chef o cocineros (sausier, garde manger, patissier) y ayudantes: Elaboran los
menús indicados por el nutricionista con especial cuidado de las características
organolépticas.
• Camarero o Mozo: Encargado de repartir dietas a pacientes. Deberá conocer
de qué consiste la dieta y tener un trato agradable y cortés.
• Limpieza (steward): y vajillas. También considerar limpieza de pisos, paredes y superficies.
31
 RECURSOS BÁSICOS PARA IMPLEMENTAR Y
DESARROLLAR LA GASTRONOMÍA HOSPITALARIA

• RECURSO TÉCNOLÓGICO: Tables para solicitud de

dietas, software para la evaluación nutricional y
control de producción, equipamientos para la
preparación, distribución y conservación de los
alimentos.
SOFTWARE DE NUTRICIÓN EN CLÍNICA GOOD
HOPE
 RECURSOS BÁSICOS PARA IMPLEMENTAR Y
DESARROLLAR LA GASTRONOMÍA HOSPITALARIA

•RECURSO FÍSICO:
Según normatividad y necesidad de la UPPSS
 TÉCNICA DIETÉTICA

• Operaciones tecnológicas hacen parte de la técnica

dietética.
• Control de higiene en todos los procesos de producción
(BPM)
 RECURSOS BÁSICOS PARA IMPLEMENTAR Y
DESARROLLAR LA GASTRONOMÍA HOSPITALARIA

• RECURSO ECONÓMICO: Para optimizar recursos

 TÉCNICAS GASTRONÓMICAS

• Las técnicas gastronómicas no sólo se refiere a la manera

estética de presentar los alimentos, también incluye los
recursos tecnológicos y técnicos ligados a la alimentación.

LA FIGURA DEL CHEF ESTÁ CADA VE Z MÁS PRESENTE

 TÉCNICAS GASTRONÓMICAS

• IMPORTANTE CONSIDERAR:
- Tipos de calor y métodos de cocción (escacalfar, blanquear…)
- Tipo de cortes (brunoise, chiffonade, julianne).
- Técnicas culinarias (bouquet garni, fondo claro, fondos)
CORTES EN COCINA
 COCINA HOSPITALARIA – TECNOLOGÍA Y
EQUIPAMIENTOS

•Las condiciones físicas debe obedecer las

especificaciones legales de trabajo,
higiene y normas técnicas.
 COCINA HOSPITALARIA – TECNOLOGÍA Y
EQUIPAMIENTOS

• Algunos de los puntos que se debe considerar:

- Garantizar buena ventilación, iluminación y limpieza
- Materiales de acero inoxidable para las preparaciones
- Cocinas profesionales
- Buena presentación de la bandeja de alimentos
- Equipos que sigan las Norma Gastronómicas.
45
Infraestructura adecuada/
Insumos estandarizados
 COCINA HOSPITALARIA – TECNOLOGÍA Y
EQUIPAMIENTOS

La Tecnología de la Información también da grandes contribuciones

en:
. Automatización de equipos
- Procesos operativos (organización de visitas, elaboración y
actualización del kardex nutricional, impresión de etiquetas,
evaluación nutricional – software nutricional-, planificación y
organización en el área de producción.)
NUESTRO DESAFÍO

• La Acreditación.

PROGRAMA DE GESTIÓN DE LA CALIDAD:

BPM, POE, POES, HACCP

GARANTÍA DE CALIDAD, AUDITORIA Y CERTIFICACIÓN

 LISTA DE INDICADORES QUE PUEDEN EVALUAR
LA UPSS DE NUTRICIÓN Y DIETÉTICA

• Satisfacción del cliente • Índice atención de pacientes por

• Dietas rechazadas Nutricionista
• Variedad de menús • Conformidad en la entrega de
proveedores
• Presentación visual del menú
• Plato limpio
• Temperatura
• Productividad clínica
• Agilidad en la atención
• Atención del equipo de Nutrición
 GASTRONOMÍA HOSPITALARIA

• Factor Cultura
• Factor psicológico
• Factor ambiental Determinantes de la aceptabilidad
de los alimentos.
• Factor fisiológico
• Factor sensorial
 CONSIDERACIÓN TRADICIONAL:

“UN HOSPITAL NO ES UN RESTAURANTE. EL ENFERMO

COMERÁ LO QUE DECIDAMOS Y LE CONVIENE”

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 FACTORES PREDICTORES DE
SATISFACCIÓN EN GASTRONOMÍA
HOSPITALARIA

1. Adecuación de la dieta, aroma, sabor y temperatura.

2. Presentación de plato y la bandeja.
3. Variedad de la carta.
4. Formación especializada de los empleados y servicio cordial.
5. Velocidad del servicio , atención de nutricionista para
individualidades del paciente / cliente.
 NUESTRO DESAFÍO PARA LAS UPSS DE
NUTRICIÓN Y DIETÉTICA

• Mejorar sustancialmente la calidad de las comidas

(condimentación, presentación...)
• Personalización del servicio (participación del enfermo en la
opción de menú, tarjetas en días festivos).
• Efectuar la toma de comandas y el reparto de las comidas por
personal del Hospital.
 PLAN DE ACCIÓN
• Menú personalizado: Menú a la carta
• Menús cíclicos con recetas estandarizadas
• Conocer la aceptación de las comidas: Encuestas
• Censo de dietas enviadas aceptadas y rechazadas
• Kardex Nutricional
• Personal capacitado con indumentaria adecuada para la
repartición de dietas y/o pedidos
• Plan de alimentación al alta por el Nutricionista
 PLAN DE ACCIÓN
•Máquinas de autoservicios
•Restaurante para acompañantes
•Atención room services
•Atención a otras UPSS
ENCUESTA DE SATISFACCIÓN
TRABAJO EN EQUIPO: NUTRICIONISTAS Y CHEF
ÁREA DE NUTRICIÓN
CLÍNICA

• Como reglamento institucional el nutricionista tiene el deber de

pasar visita junto con el equipo médico.
• Actualmente atendemos a 50 pacientes hospitalizados.
ÁREA DE NUTRICIÓN
CLÍNICA

• Régimen lacto ovo vegetariano.

• Supervisión de dietas servidas.
• Recomendaciones de alta al paciente.
CENSO DE DIETAS
• Loza o descartable.
• En algunos caso bandejas “ rancheras” que son metálicas con el espacio destinado a servir
alimentos separados. Éstas disminuyen lavar platos y los costos de comprar descartables
diarios, pero tienen mal aspecto.

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EQUIPO DEL DEPARTAMENTO DE NUTRICIÓN Y DIETÉTICA
GOOD HOPE.
MUCHAS GRACIAS POR SU ATENCIÓN