Asignatura: Introducción a la gastronomía.

Unidad II.

Nombre de la actividad: 2.3 Estructuras de Cocina: Reporte

de visita a diferentes cocinas.

Mtra. Wendy Yoselin Bastida Flores.

Alumna: Cassandra Jakeline Vidrio Reyes.

Grupo: 1-E

Matricula: GA-1901187
Distribución de las áreas dentro de la cocina visitada.
Listado del equipamiento de cada una de las
Cocinas y la justificación de su inclusión.
Laboratorio de gastronomía.
Horno convencional (horno de gas).
Se utiliza para hornear, cocer, calentar o
asar comida. El funcionamiento del
horno Hornilla de llama abierta
convencional es a través del aire
caliente.
Hornilla de llama abierta:
Como su nombre indica, las hornillas de
llama abierta están hechas para que una
llama de gas entre en contacto directo
con el fondo de la olla o sartén que se
está utilizando.
Horno Combi:
Combina calor húmedo y seco, dejando
la carne jugosa por dentro y dorada por
fuera, manteniendo sus características.
Salamandra:
Las salamandras son pequeños hornos
(o compartimentos debajo de hornos
convencionales, conocidos como
broilers) que emiten calor sobre la
comida.
Cocina visitada.
Horno convencional (horno de gas).
Se utiliza para hornear, cocer, calentar o
asar comida. El funcionamiento del
horno convencional es a través del aire
caliente.
Hornilla de llama abierta:
Como su nombre indica, las hornillas de
llama abierta están hechas para que una
llama de gas entre en contacto directo
con el fondo de la olla o sartén que se
está utilizando.
Horno Combi:
Combina calor húmedo y seco, dejando
la carne jugosa por dentro y dorada por
fuera, manteniendo sus características.
Salamandra:
Las salamandras son pequeños hornos
(o compartimentos debajo de hornos
convencionales, conocidos como
broilers) que emiten calor sobre la
comida.
Plancha:
La plancha cumple la misma función que
la parrilla, emite calor, con la diferencia
de que no se utilizan brasas, sino que
funciona por electricidad o gas.
Mesas de trabajo lisas (adosadas)
Se usan para la preparación de
alimentos en las cocinas
Batería de cocina:
Es un conjunto de ollas y cazos que se
utilizan en la preparación y en la cocción
de alimentos, suelen ser de varios
tamaños y con tapaderas, y que además
están fabricadas en acero inoxidable.
Material Acero inoxidable.
Batidoras industriales:
Son equipos de alto rendimiento
diseñadas para batir o mezclar
alimentos.
Cortadora de embutidos o carnes
frías:
Este equipo nos sirve para laminar
carnes frías, quesos e ingredientes
blandos, funciona por medio de una
cuchilla circular o rotativa que tiene la
principal ventaja de realizar los cortes
con mucha rapidez
Plancha:
La plancha cumple la misma función que
la parrilla, emite calor, con la diferencia
de que no se utilizan brasas, sino que
funciona por electricidad o gas.
Mesas de trabajo lisas (adosadas)
Se usan para la preparación de
alimentos en las cocinas.
Batería de cocina:
Es un conjunto de ollas y cazos que se
utilizan en la preparación y en la cocción
de alimentos, suelen ser de varios
tamaños y con tapaderas, y que además
están fabricadas en acero inoxidable.
Material Acero inoxidable.
Estanterías
Las estanterías son estantes o
elementos estructurales abiertos de
acero inoxidable que se utilizan en una
cocina profesional para organizar,
colocar y almacenar los distintos
productos.
Carros de transporte:
Facilitan el traslado de los alimentos
para su preparación. También se usan
para transportar equipos, utensilios y
diversos materiales empleados para
servicio.
Licuadora:
Aparato cuenta con un vaso de plástico
o vidrio en el que se colocan diferentes
ingredientes, en la base tiene una
cuchilla encargada de triturar los
alimentos. Material Base de metal, acero
inoxidable, con vaso de vidrio o plástico.
Sirve para moler, batir, licuar y
emulsionar.
Sartenes:
Son instrumentos de cocina que se
emplean para rehogar, saltear y algunas
veces para estofar alimentos y las hay
de diferentes dimensiones y
capacidades. Material Aluminio o acero
inoxidable.
Licuadora:
Aparato cuenta con un vaso de plástico
o vidrio en el que se colocan diferentes
ingredientes, en la base tiene una
cuchilla encargada de triturar los
alimentos. Material Base de metal, acero
inoxidable, con vaso de vidrio o plástico.
Sirve para moler, batir, licuar y
emulsionar.
Sartenes:
Son instrumentos de cocina que se
emplean para rehogar, saltear y algunas
veces para estofar alimentos y las hay
de diferentes dimensiones y
capacidades. Material Aluminio o acero
inoxidable.
Freidora Industrial:
Es un equipo de acero inoxidable que
tiene en su interior una cesta metálica de
malla y extraíble que permite recoger el
alimento y que pase el aceite.
Material Acero inoxidable.
Wafflera o gofrera:
Es un aparato compuesto por dos
pequeñas planchas eléctricas que al
momento de cerrarse sobre sí mismas,
tuestan los ingredientes que hay dentro.
Material Hierro fundido o aluminio
fundido recubierto de teflón.
¿Qué diferencias se mostraron entre los distintos tipos de equipos del
establecimiento y los del laboratorio de gastronomía de la escuela?

Los equipos usados son de acuerdo a la producción que se llevan y necesitan en el

establecimiento, pero al igual se encontraron muchas similitudes en cuanto el equipo
que se usan en ambas, ya que, dentro de la cocina es necesario los materiales y
equipos adecuados. Los equipos de la cocina visitada cumplen de acuerdo a la
producción y necesidad que se encuentre, cuentan con más equipos y más grandes
puesto que se trabaja mucho más, en cuanto a nuestro laboratorio también contamos
con lo necesario para nuestra disposición.

¿Cómo se encuentra dividido el establecimiento en relación con su equipo de

trabajo?

Tiene en su brigada 9 personas durante los 3 turnos, las 24 horas del día.
Los cuales se dividen actividades y cubren todo lo necesario para la producción, a
pesar de que son pocas personas para cubrir tanto, esto les da un mejor resultado en
cuanto eficacia y agilidad del servicio.

¿Qué tipo de mantenimiento utilizan las distintas empresas para el resguardo y

mantenimiento de su equipo?

Tienen dos tipos de mantenimiento (Preventivo y Correctivo). El preventivo se realiza

de acuerdo lo indique el programa para la conservación de sus equipos y asegurar su
funcionamiento y prevenir alguna falla. El correctivo se lleva a cabo cuando el equipo
ya no está funcionando correctamente, con el objetivo de solucionar el problema y
corregir.

¿Cuál es el mejor material de los equipos para su uso dentro de las cocinas?

Se mencionó que el acero inoxidable es el mejor material en cuanto calidad y

durabilidad.