INSTITUTO SUPERIOR TECNOLÓGICO

PAULO EMILIO MACIAS

REGLAS DEL COCINERO Lcda. Johanna Moreira Laz

Asignatura:

TECNICA DE COCINA
BASICA

Periodo: Abril – octubre 2022


TITULO CLASE
Las reglas culinarias
Deontología de la profesión
Términos culinarios
Documentos relacionados con la
producción en la cocina
TECNICA DE COCINA BASICA
Objetivo
Identificar las reglas culinarias la
deontología y organización de la
información.
Resultado del aprendizaje
Planifica el trabajo en la cocina antes
de su ejecución considerando términos
culinarios adecuados, tratamiento y
organización de la información.
 LAS REGLAS CULINARIAS

LIMPIAR Compra de manera el producto debe

inteligente
Antes de trabajar en la ser de buena
aprende a comprar
cocina , observa ordena, productos a los que les calidad pero somos
lava lo que esté sucio y puedas sacar el mayor al final de cuentas
asegúrate de que los
provecho y ser nosotros los que
reutilizados en caso de transformaremos
recipientes, fogones, ser necesario, recuerda
hornos, neveras estén que no siempre el ese producto en un
limpios. producto mas caro tiene delicioso plato.
que ser necesariamente el
mejor,

Elabora recetas tradicionales
Preparar recetas tradicionales
nos ayudara a fortalecer nuestras
bases en cocina, el elaborar estas
recetas nos ayudara en un futuro
a crear recetas propias y
originales basándonos en los
conocimientos adquiridos
REGLAS DEL COCINERO
No te frustres, aprende y
Sigue tu intuición
practica
Cuando elabores algún plato
Muchas veces pretendemos que
basándote en una receta deja
una nueva receta nos salga
trabajar a tu intuición, agrega
perfecta a la primera. ¿Serías
algún ingrediente que no venga
capaz de tocar bien el piano la
en la receta, elimina alguno,
primera vez que te sientas? Ten
agrega mas cantidad de alguno
paciencia, aprende de los errores
de los ingredientes.
y practica.
 REGLAS DEL COCINERO

Simplemente, disfruta y deja Utiliza los productos de

RELAJATE Y DISFRUTA que los demás también lo temporada
Después de todo tu esfuerzo y - hagan a su ritmo, con Nuestros platos quedaran
esperemos- buen rato en la cocina, ha halagos, silencios o críticas.
llegado el momento de degustarlo.
mucho mas ricos si
Siéntate, relájate y no comentes la Sea cual sea el resultado, es utilizamos cada producto en
dificultad o exquisitez de tus platos. el momento de que valores su temporada ya que su
tu labor y aprecies la comida. sabor es mucho mejor.
 EL CODIGO DEONTOLOGICO DEL COCINERO

El cocinero debe de ser una
persona disciplinada, puntual y
organizada ya que nuestro
trabajo depende de
preparación y la organización
para tenerlo todo a punto cuando
lleguen nuestros clientes, ya que
al cliente, lo único que le importa
es disfrutar de nuestro servicio.
Para que una persona llegue a formarse
como profesional, tanto en
conocimientos técnicos como en
aptitudes personales, se recurre a lo
la
que se denomina “deontología
profesional”, que se define como “la
teoría o el tratado de los deberes,
obligaciones y aptitudes que debe
aportar el profesional en cualquier
puesto de trabajo
Así, la deontología ha de
interpretarse como un hábito
adquirido por uno mismo, no
como una obligación o norma de
un puesto de trabajo, ya que se
trata de un comportamiento que
permanecerá a lo largo de la
vida laboral de la persona.
 CUALIDADES DE UN COCINERO

CAPACIDAD DE ASUMIR
COMPAÑERISMO RESPONSABILIDAD
PUNTUALIDAD
ASEO CORPORAL
ORGANIZACIÓN DEL
UNIFORMIDAD
TRABAJO VOCACION
DISCIPLINA
LIMPIEZA CREATIVIDAD.
 TERMINOS CULINARIAS

Acaramelar: Untar un molde o cubrir un género con

azúcar a punto de caramelo.
almíbar: Mezcla de azúcar disuelto en agua y cocinado
arropar: Cubrir con un trapo o un paño un preparado de
levadura para hacer que fermente más fácilmente y no
se reseque.

bañar: Cubrir algo con un líquido lo suficientemente

denso y espeso como para que se quede impregnado.
brasear: Cocinar alimentos después de haberlos asado
en el horno con muy poco líquido y el recipiente tapado.
clarificar: Hacer que un caldo sea prácticamente
transparente.
 TERMINOS CULINARIOS

Confitar: Cocinar muy lentamente y durante mucho tiempo un

alimento (máximo a 100ºC), sumergido en aceite, grasa y a
veces almíbar. Sirve además como técnica de conservación.
desglasar: Echar un líquido (normalmente alcohólico como
vino, aguardiente, etc) al recipiente donde se haya cocinado
previamente. De esta forma se recupera la grasa o el jugo
caramelizado

Emulsionar: Hacer que dos fluídos que normalmente no se

pueden mezclar, se mezclen de forma homogénea. Por
ejemplo vinagre y aceite o huevo y aceite.
escaldar: Sumergir un género en agua hirviendo durante muy
poco tiempo.
ADMINISTRACIÓN DE LA PRODUCCIÓN EN COCINA

Es muy importante la administración de la producción en

cocina ya que te permite:
Tener siempre disponibles los platillos de tu menú (nunca
negar un platillo por falta de planeación en cocina).

Una buena planificación evita también caer en el otro extremo

de tener un sobre stock, generando mermas o desperdicios en
los perecederos.
Uno de los grandes secretos para el éxito es tener una muy
buena proyección y administración de la producción de la
cocina, ya que esto te va a generar más ganancias y disminuir
gastos en alimento echado a perder o no utilizado.
Para optimizar costos y rendimientos es importante la planeación de la
producción, para ello se debe idear un método o sistema.

Registra diariamente la venta de cada producto por lo menos de 6

semanas anteriores.
El volumen de producción depende de la afluencia de clientes y por la
tanto el consumo de platos.
Haz un promedio de cada día de la semana pues cada día se comporta
diferente, sin poner los días en los que hubo algún percance o
actividad fuera de lo habitual.

registra las ventas de los días festivos, días de quincena, eventos

locales, temporadas altas y bajas etc. Para prevenir próximos años.
Con los datos anteriores podrás hacer un promedio de los días de
mayor venta y de los de menor venta, con esto realiza una lista o
formato de todas tus producciones y todas aquellas materias primas
que lleven algún tipo de proceso y anota cantidad máxima y mínima a
producir según los promedios resultado.
Anotar en el registro d consumo de alimentos diarios
FORMULARIO O FORMATO
FICHA DE CONTROL
 CONTROL EN PODUCCION EN LA COCINA

Una cocina de producción puede definirse como el

espacio donde la materia prima llamada insumo,
puede transformarse, mezclarse, acompañarse,
presentarse o exhibirse posteriormente como
producto terminado, ya sea en un platillo, bebida,
show screen.

Planificación de la producción
Funciones y responsabilidades de la planificación
de la producción.
Determinación de las necesidades de producción.
PROCESO DE PRODUCCION EN LA COCINA

Pedidos, necesidades, orden de

trabajo.
Control de albaranes, peso,
temperatura, estado retornos.

(Plan de Limpieza y Desinfección) PLD.

Recepción de materias primas.
Almacenado, etiquetado, control
stock.
 TIPOS DE SALSA

En el siglo XIX ya se tenia la certeza de

que las salsa conformaban uno de los
pilares fundamentales de la cocina y
que sin ella los platos no serian una
obra de arte.

Se dice que las salsas madres salieron

de la gastronomía Francesa lo explica
Antonine Careme fue el primero en
clasificar en salsas frias y calientes
QUE SE DEBE DE CONSIDERAR PARA HACER UNA SALSA

No utilizar ollas de aluminios La

ebullición no debe de pasar mas de 20
minutos Si se ha espesado se debe de
suavizar con fondo, leche, gotas de
limón.

La sal se le añade después de lograr una

textura deseada La de tomate se le
añade azúcar para contratar la acidez La
harina debe ser tamizada
 CLASIFICACION DE LAS SALSA

SEGÚN SU COMPOSICION
SALSAS BASICAS –
SALSAS DERIVADAS
SEGÚN SU TEMPERATURA
SALSA FRIAS
SALSAS CALIENTES.

SEGÚN SU COLOR
SALSA BLANCA
SALSA OSCURA
SEGÚN SU ESTABILIDAD S
ALSA ESTABLE SALSA INESTABLES
 SALSA DE ALTA COCINA

BECHAMEL-BLANCA
ESPAÑOLA – OSCURA
HOLANDOSA – ESTABLE

MAYONESA – ESTABLE
VELOUTE – BLANCA
VINAGRETA – INESTABLE
SALSA DE TOMATE – CALIENTE
 SALSA DE ALTA COCINA

EJEMPLO:
HOLANDESA: HUEVO Y
ZUMO DE LIMON
BECHAMEL: HARINA,
MANTEQUILLA Y LECHE
VELOUTE: CALDO LIGERO
DE PESCADO O POLLO
 TRABAJO EN EL AULA VIRTUAL
Elaborar un organizador grafico
Los temas Deontología profesional
El control de producción en la cocina

EVALUACION
Elaboración y entregar del trabajo en la fecha establecida en la plataforma valor de la actividad 2 puntos
 TRABAJO PRACTICO

Tipos de cortes
Materiales
Picador, cuchillo cebollero , plato, vegetales y frutas
Se realizar los tipos de cortes se tomara las fotos del desarrollo de la actividad y se subirá en la
plataforma en formato pdf.

EVALUACION
Elaboración y entregar del trabajo en la fecha establecida en la plataforma
Valor de la actividad 5 puntos
INSTITUTO SUPERIOR TECNOLÓGICO
“PAULO EMILIO MACIAS”

GRACIAS…