Bizcochos

Variados
 Soy Erive Fernández Rosas Chef de
Pastelería con 12 años de
experiencia, 8 años como instructora
y 4 como entrenadora Internacional
para competencias, dueña y
fundadora de la Escuela de Chef
Erive, la cual se caracteriza por la
inspiración artística en modernidad de
tortas . Asimismo dirijo Industria
Erive Sac donde fabricamos el
fondant elástico e insumos de
pastelería.
Estudié Pastelería en la Escuela de Le Cordon Bleu Lima - Perú.
Asimismo la carrera de Gastronomía en Gastrotur. También me he
especializado en Francia en Ecole Lenotre París, además he tomado
clase con grandes referentes de la pastelería en muchos países como
Argentina, México, Barcelona, Italia, Alemania, actualmente me encuentro
estudiando la Ciencia de los Alimentos, en Barcelona con Jordi Bordas,
Me apasiona estudiar continuamente, manteniendo mi mente abierta a las
nuevas tendencias, diseñando mis clases online en donde encontrarás
muchas técnicas modernas. Soy feliz enseñando y viendo los resultados
exitosos en cada uno de mis alúmnos, acompáñame en esta nueva
aventura a descubrir nuevas técnicas sustentadas y explicadas por la
ciencia.
Con Carño Erive
 CONTENIDO
1. PUNTO DE PARTIDA
2. PLANIFICACIÓN Y PREPARACIÓN ESENCIAL
3. La Planificación
4. Por qué iniciar un negocio de Desayuno Sorpresa
5. La preparación del espacio de trabajo
6. Consejos para la manipulación de alimentos
7. Utensilios y herramientas para elaborar tus desayunos
8. Manual de manipulación de alimentos
9. Recetas
Niños
Funffeti
Kit Kat chocolate
Cake niños caramel y Nibs de chocolatee
Nutritivos
Cake de Platano & Avena
Cake de Zanahoria Piña y Zucchini
Cake de Chia , Naranja y Pecanas
Caked e Espinaca & te Verde
Elaboracion de Baileys
original
de fresa
Elaboración de Limocello
Bodas
Cake de Novia
Cake Ruso de Miel y Almendra
Cake de Limón y semillas de Amapola
Cake Boda Real (HARRY & MEGHAN)
Especiales
Carrot Cake Veganos
Tiramisi cake para Diabeticos
Brownie Cake para celiacos
 Punto de partida

“Todo esfuerzo tiene recompensa”

Cuando hablamos de esfuerzo siempre pensamos en algo que “nos
cuesta”, algo que no es fácil, ni rápido, ni gratis. Sin embargo, cuando nos
referimos a esfuerzo, también hablamos de recompensa, de gratificación,
de trabajo bien hecho.
El esfuerzo, por tanto, no deja de ser una balanza que compensa la parte
“pesada” de aquello que “cuesta trabajo” con la parte buena de la
recompensa que obtenemos después.
Así pues, tenemos que tener presente que “todo esfuerzo tiene su
recompensa”.
De esta manera agradezco a Dios y a todo mi equipo de trabajo y por
supuesto a ustedes que me permiten compartir y seguir aprendiendo, ya
que el que enseña aprende dos veces, así es que los invito a que ustedes
puedan deleitarse como yo y cuestionarse continuamente de los avances
que tienen y de los retos que demanda su convicción y pasión por la
pastelería, te aseguro que la recompensa será muy alta, de haber logrado
todo y más de los retos que hoy te planteamos.
Por mi parte te comparto mis conceptos y parte de lo aprendido en las
escuelas que me formaron, también investigó ya que mi pasión es estar
continuamente estudiando y escribiendo, para luego compartirlo y
transmitirlo a cada uno de ustedes, te invito a seguir y apasionarte más de
la pastelería como yo.
Empezamos!!!
PLANIFICACIÓN Y PREPARACIÓN ESENCIAl

La Planificación
Te recomiendo tener un planificador donde deberás anotar con anticipación, repasar bien
las recetas y asegurarte que cuentas con todos los materiales, herramientas, accesorios y
los ingredientes necesarios para elaborar y decorar tus Bizcochos de celebración siempre
lleva más tiempo del que uno piensa y es importante estar lo más organizado posible,
asegúrate de tener las herramientas como los materiales a tiempo, para evitar pérdidas de
tiempo por salir a comprar un ingrediente que no hay.

El diseño
Los diseños de este libro puedes seguirlos al pie de la letra, a medida que vayas
adquiriendo confianza podrás crear fabulosos diseños personalizados según tus propias
necesidades.

Nota
Es necesario que en un hang tag de pasteles donde indiques instrucciones para consumir y
conservar, es increíble cuando encuentras una tarjeta de instrucciones, como tiempo de
conservación y un agradecimiento de comprar eso te llenará de clientes.

Planificar tus Pedidos con campañas ( regla de campañas )

Asegúrate de que cuentas con todo lo que vayas a necesitar incluyendo los espacios en tu
congelador si vas a congelar el pastel, cremas, etc antes de decorarlo.
Utensilio limpio y desinfectados de preferencia adquiere los de bambu son muy lindos y lo
mejor colaboramos con el medio ambiente.
Uniforme de trabajo, ( sujetar el cabello, utilizar cofias desechables como guantes de Nitrilo
y tapabocas para evitar la contaminación cruzado desinfectar las áreas de trabajo utilizando
la siguiente fórmula:

( agua 300 gr alcohol 50 gr, lejía 30 gr) mezclar todo y agregar a un pulverizador para
limpiar y desinfectar las mesas de trabajo.

DIA 1
Elabora tus pasteles, panes, frutas, alcoholes con anticipacón, ya sea para envasar o
refrigerar.
Elabora tus cremas mousses y congelarlos por 24 horas.
DIA 2
Estructura tu pastel o tus alimentos según su diagrama de celebración.
Prepara embolsa y decora .
Respeta tiempo de enfriamiento .
Armar tus globos, de dedicatorias, recuerda que todo debe ser personalizado de acuerdo al
gusto y celebración de tu clientes, los detalles son los que determinan la vistosidad y
personalización de tu trabajo.

UTENSILIOS

ESPÁTULA LISA ANGULAR

Las espátulas son utilizadas para esparcir o emparejar ciertas mezclas. Mi preferencia personal
es la espátula angular lisa pequeña de acero inoxidable.

BASE GIRATORIA

facilita la decoración de pasteles en cada paso del proceso, desde nivelar y torturar las capas
de pastel y glasear el pastel en capas hasta peinar los lados del pastel y crear bordes
detallados a lo largo de la base y los bordes superiores y el glaseado trabajar a lo largo de los
lados.

ALISADOR DE METAL
Este tipo de alisadores son perfectos para usar con cremas de cobertura, como buttercream,
merengue, cremas o ganache. debe ser perpendicular a 90 grados y de 25 cm de altura,
material firme de acero inoxidable.
Balanza

La pesa es una herramienta con la cual podemos pesar cantidad en gramos. Es de suma
importancia, ya que en la pastelería se utliza por su exactitud, y cambios tan pequeños
como 2 o 3 gramos más pueden hacer una gran diferencia en el producto final. Las pesas
más recomendadas son aquellas digitales con exactitud de 1 gramo.

GRAMERA

La gramera es un instrumento que nos permite pesar pequeñas cantidades de productos

con una mayor exactitud que la pesa normal. Es ideal para los leudantes utilizados en
este curso, además, nos permite pesar menos de 1 gramo. Se utiliza exactamente igual
que una balanza normal, posicionamos un recipiente pequeño sobre ella, presionamos
“tara” para llevar la balanza a cero, y pesamos el ingrediente que requerimos. No es
recomendable utilizarla para cantidades mayores a 100 gr.
Miserable

La paleta es útil para mezclar, aplanar y dar forma a diversas superficies (como bases de
tartas o rellenos cremosos), y para trasladar mezclas de un recipiente a otro de ahí que sea
llamada la miserable, porque no olvida ni una gota . Es un utensilio práctico y pulcro en sus
funciones.

Lira ( nivelador de pasteles )

Nos facilita la vida, ya que permite cortar capas de torta muy delgada y rectas.

MANGAS

Las mangas pasteleras son bolsas con forma de punta que nos permiten dispensar distintos productos
, si bien son mangas desechables, al ser de una calidad mayor, podemos, si así lo deseamos,
lavarlas y secarlas adecuadamente para volver a utilizarlas, de esta manera ayudamos un poco al
planeta, generando menos desechos.
TERMÓMETRO INTERNO DE HORNO

Este utensilio es obligatorio para cualquier pastelero. Independiente de que nuestro horno
tenga, una perilla graduada de temperaturas, una pantalla digital que indique o etc., la
temperatura que estos indican nunca es la que realmente está dentro del horno (créeme, ni
siquiera con hornos caros y reconocidos), podemos tener diferencias abismantes que pueden
arruinar o afectar totalmente nuestras preparaciones. Me ha tocado ver y utilizar hornos que
tienen más de 40°C de diferencia entre la temperatura real interna y la que indica el horno. El
termómetro interno de horno nos permite saber la temperatura verídica a la que está
cocinando el horno, así como también, detectar variaciones bruscas (que, por ejemplo, el
horno pase de 100 grados a 170 y luego 90, etc.), lo ideal es que las temperaturas de horneo
sean lo más estable posibles dentro de toda la cámara de horneo, la variación normal es de
máximo 15°C, esto significa que el horno normalmente puede estar a 15 grados, más o
menos de lo que indica la perilla o panel exterior. Entonces, como instrucción imperativa, la
temperatura por la cual nos guiamos corresponde a la del termómetro interno y no a la que
indica el horno por fuera, de esta manera controlamos mejor la cocción y detectamos
posibles fallas.
TABLA DE CONVERSIÓN

Nuestra receta es a nivel del mar varia según tu ciudad.

A 1000 msnm
Impulsor químico por cada 5gr disminuir 1.25 gr es decir utilizaras 3,75 gr
Azúcar por cada 200 gr disminuir 15 gramos
líquidos por cada taza aumentar 2 CC
Incrementar huevo 5 %

A 1500 msnm
Impulsor Químico por cada 5 gr disminuir 2.5 gr es decir utilizaras 2.5gr
Azúcar por cada 200 gr disminuir 30 gramos
líquidos por cada taza aumentar 3 CC
Incrementar huevo 10 %

A 2000 msnm
Impulsor Químico por cada 5gr disminuir 3.75 gr es decir utilizaras 1.25gr
Azúcar por cada 200 gr disminuir 35 gramos
líquidos por cada taza aumentar 4 CC
Incrementar huevo 15 %

A 2500 msnm
Impulsor Químico por cada 5 gr disminuir 3.75 gr es decir utilizaras 1.5gr
Azúcar por cada 200 gr disminuir 40 gramos
líquidos por cada taza aumentar 5CC
Disminuir la grasa en 10 %
Incrementar Huevo 18 %

A 3000 msnm
Impulsor Químico por cada 5 gr disminuir 4.80 gr es decir utilizaras 1.20 gr
Azúcar por cada 200 gr disminuir 50 gramos. ¡Ojo debemos probar!
Líquidos por cada taza aumentar 5CC
Disminuir la grasa en 10 %
Incrementa huevo 20 %

para todas las alturas considere agrega HARINA entre un 5 % y 7% adicional

Aumentar la temperatura de su horno de 10 a 15 grados.
Reducir el tiempo de horneado en 10 minutos aproximadamente.
Me ha tocado ver y utilizar hornos que tienen más de 40°C de diferencia entre la temperatura
real interna y la que indica el horno. El termómetro interno de horno nos permite saber la
temperatura verídica a la que está cocinando el horno, así como también, detectar variaciones
bruscas ( por ejemplo, que el horno pase de 100 grados a 170 y luego 90, etc.), lo ideal es
que las temperaturas de horneo sean lo más estable posibles dentro de toda la cámara de
horneo, la variación normal es de máximo 15°C, esto significa que el horno normalmente
puede estar a 15 grados, más o menos de lo que indica la perilla o panel exterior. Entonces,
como instrucción imperativa, la temperatura por la cual nos guiamos corresponde a la del
termómetro interno y no a la que indica el horno por fuera, de esta manera controlamos mejor
la cocción y detectamos posibles fallas.
Te recuerdo esta es una guía que te servirá de mucha ayuda para adaptar una receta a
ciertas alturas, es importante ser vigilante hasta lograr un perfecto horneado.

Hay un aplicativo muy interesante desde tu celular descarga cake On top Free: Hornear
recetas de postres en alturas, es muy interesante y te facilitará la vida

TABLA DE CONVERSIÓN DE RECETAS

Recetas
 Niños
ORIGEN
El Funfetti cake nació en Estados Unidos en 1989 de la mano de Pillsbury
Company, una empresa que fabrica productos de repostería y pastelería. Su
nombre es la combinación de dos palabras, “fun” que en inglés significa
diversión, y confeti, que hace alusión a sus chips de colores.
CAKE FUNFETTI (molde rectangular de 20 * 13)

Ingredientes :
250 gr de harina
60 gr de mantequilla
65 gr de aceite
Ralladura de medio limón
25 gr de miel
1 taza de leche/ cortada / yogurt
1 pizca de cremor tartaro
2 huevos
50 gr de confettis
105 gramos de azúcar blanca
20 gramos de chocolate blanco

Procedimiento
kit kat cake
Ingredientes :

125 gr. De margarina

200 gr. De azúcar blanca granulada
3 huevos medianos
½ taza de leche chocolatada
250 gr. De harina sin preparar
7 gr de polvo de hornear
50 gr de nueces pecanas y chip sde
chocolate
50 gr de manjar blanco
cremor tartaro

Preparación
CAKE DE CARAMEL & NIBS DE CHOCOLATE

Ingredientes :
125 gr. De margarina
150 gr. De azúcar blanca granulada
3 huevos medianos
1 cucharita de esencia de Caramelo
1 cucharada de mermelada
½ taza de leche
250 gr. De harina sin preparar
7 gr de polvo de hornear
Nibs de chocolate

caramelo
100g Azúcar blanco normal
1 cucharadas Agua (30ml)
40ml Nata para montar 35% (Crema de
leche o crema para batir)
40g Mantequilla sin sal
Preparación
Nutritivos
CAKE DE PLÁTANO Y AVENA

Ingredientes :
88g Harina sin preparar
30 gr de harina de avena
5 gr Polvo de Hornear
12gr Maicena
25 gr Azúcar
1 gr Sal .
110 gr Leche
50 gr Aceite
6 gr Vinagre
45 gr Huevos
1,5 gr Bicarbonato.
2 ml Limón
1 gr Esencia de Vainilla
caramelizado

Caramelizado
20 gr Mantequilla
90 Azúcar
90 gr Plátano de seda
1 gr Canela
10 gr de Amaretto

Preparación
CAKE DE ZANAHÓRIA , PIÑA Y ZUCCHINI

Ingredientes :
125g Harina sin preparar
5 gr Polvo de Hornear
12gr Maicena
65 gr Azúcar
1 gr Sal .
1 taza de mix (zanahoria, Piña
y zucchini rayado )
20 gr Aceite
40 gr mantequilla
1 1 /2 huevo
1,5 gr Bicarbonato.
1 cc rayadura de limón
1 gr Esencia de Vainilla
sour cream 1/2 taza

Preparación
CAKE DE MANZANA , QUINUA Y NUEZ

Ingredientes :
3/4 de 1 manzana grande ( no importa el color)
44 gr de aceite
1 huevos
112gr de harina sin preparar
2.4 gr de polvo de hornear
0.80 gr de bicarbonato
112 gr de azúcar
jugo de 1 limón
20 gr de nueces picadas
20 gr quinua pop
Azúcar en polvo para finalizar
Canela en polvo (opcional)

Preparación
CAKE DE CHIA, NARANJA Y PECANAS

Ingredientes :

50 gr. De margarina
100 gr. De azúcar blanca granulada
48 gr huevos
1/2 cucharita de esencia de naranja
1/2 cucharada de mermelada de naranja
1/4 taza de medida de jugo de naranja natural
100 gr. De harina sin preparar
2 gr de polvo de hornear
25 gr. de pecanas
15 gr de chia
rayadura de una naranja

Preparación
CAKE DE ESPINACA Y TE VERDE

Ingredientes :
50 gr. De margarina
100 gr. De azúcar blanca granulada
48 gr huevos
1/2 cucharada de miel
1/4 taza de medida de jugo de naranja natural licuada con 50 gr
de espinaca cosida o fresca pero sin agua
100 gr. De harina sin preparar
2 gr de polvo de hornear
25 gr. de pecanas
10 gr de te verde en polvo
rayadura de un limón

Preparación
Licores
ERIVE FERNANDEZ
Licor tipo Baileys

Ingredientes :
Leche condensada 200g
Pisco 130ml
Leche Evaporada 180
Café en polvo 1 cdtas
Cacao en polvo 5 gr
Extracto de vainilla 1 cdta
chocolate bitter 30 gr
sorbato de potacio 0.8 gr

Preparación
Licor tipo Baileys de fresa

Ingredientes :
Leche condensada 200g
Pisco 130ml
Leche Evaporada 200
fresas 100 gr
agua 50
chocoloate blanco 30 gr
Extracto de vainilla 5 gr
colorante rojo 3 gotas
sorbato de potacio 0.8 gr
estabiloizante 0.5 gr

Preparación
Licor tipo Limoncello

Ingredientes :
Limón 8 limones
Pisco 500 gr
agua 700 ml
azúcar 350 gr
Preparación
 Cake
Alcoholes
BEBÉ DANI ABAD
CAKE IRISH CREAM CAKE

Ingredientes :
Harina pastelera 150 gr
Azúcar blanca 150 gr
Cocoa 23 gr.
Chocolate bitter 25
Sal 3 gr
Polvo de hornear 6 gr
Bicarbonato 2 gr.
Huevo 65 gr.
Leche evaporada 100 gr.
Baileys 100 gr
l Vinagre 7 gr.
Aceite 25 gr.
Mantequilla 50 gr.

PROCEDIMIENTO
HAZELNUT CREAM CAKE

INGREDIENTES

96 g Azúcar finita
86 g Azúcar moreno
136 g Huevo
80 g Nata 35% mg
164 g Harina sin preparar
48 g Polvo de avellana tostado
96g Mantequilla
40g Pasta de avellana (hazelnut)
0.8g Sal
4.4 g Impulsor Polvo de hornear
80 g Gianduja (mescla de chocolate
con avellanas )
0.8g Extracto de vainilla
1 un Ralladura de piel de limón

PROCEDIMIENTO
APPOL CAKE SIDRA & CARAMELO
INGREDIENTES
1 Huevo
75 gr de azucar blanca
45 gr de aceite
170 gr d harina sin preparar
5 gr de polvo de hornear
28 gr de sidra
15 gr de pure de manzana
1cc de miel
50 ml de leche

STREUZEL DE ALMENDRA, AVELLANA

INGREDIENTES

40 gr de almendara avellana molida

31 gr mantequilla
31 azucar
35 harina
1 gr de sal
Stramberries & champagne Cake

76 gr de margarina
130 gr de azúcar blanca
2.5 huevos
1/4 taza baileys stramberries
1/4 taza de yogurth de fresa
60 gr de mermelada de fresa
al jugo procesados o licuados con el yogurt
152 gramos de harina sin preparar
5 gr de bicarbonato
colorante rojo 3 gotitas
2 CC de champagne al final

Procediemiento
Cinnamon Rum Bund Cake
Relleno de canela:

60 g de mantequilla, a temperatura
ambiente
45 g de azúcar moreno
1/2 cucharada de harina
1 cucharada de canela molida

Para el pastel :

225 g de harina
225g de azúcar
2 cucharaditas de polvo de hornear
¼ cucharadita de sal
150ml de leche
2 huevos , temperatura ambiente
2 cucharaditas de vainilla
60 ml de aceite sin sabor (vegetal,
canola, girasol)

Para el glaseado:

60 g de azúcar en polvo
1 cucharadas de leche
60 g de queso crema a temperatura
ambiente
1/2 cucharadita de vainilla
Cake de
Bodas
CAKE DE NOVIA (INGLES DE ROSAS Y AMARETTO)
Ingredientes :

Harina de pastelería sin preparar

161 gr.
Procedimientos
Maicena 14 gr.
Polvo de hornear 8.7 gr.
Goma tragacanto 1.75 gr.
Mantequilla 105 gr.
Azúcar rubia 77 gr.
Sal 1.75gr.
Canela, clavo de olor y nuez
moscada 1 gr.
Huevos 126 gr.
Leche evaporada 70 ml.
Amaretto 21 gr.
Miel de chancaca 35 gr.
Esencia de vainilla 3.5 gr.
Pasas negras maceradas 35 gr.
Pasas rubias maceradas 35 gr.
Pecanas tostadas 42 gr.
Higos 28 gr.
CAKE RUSO DE MIEL Y ALMENDRA & NUECES
Ingredientes :
50grs Azúcar blanca común
25grs Azúcar rubia
1unidades Huevos
160grs Harina s/p
1/2 cdta Sal entrefina
3 grs Polvo de hornear
1grs Bicarbonato de sodio
3 grs Canela molida
100grs Miel
1 unidad Ralladura de limón
50grs Leche
40grs Aceite neutro/ girasol
85grs Nueces
Procedimientos
CAKE DE LIMÓN Y SEMILLAS DE AMAPOLA
Ingredientes :
3 grs Huevos
10 gr semillas de amapola
131 grs Azúcar rubia
0.75 gr de sal
12 grs ralladura de limón Procedimiento

10 gr jugo de limón
75 grs queso crema
68 grs mantequilla derretida
130 grs Harina s/p
6 grs polvo de Hornear
23 gr de mantequilla ablandada
Procedimiento
CAKE DE BODA REAL (HARRY & MEGHAN)
Ingredientes:
BIZCOCHO
● 125g Mantequilla sin sal
● 100g Azúcar blanco normal
● Ralladura de limón (yo utilice la de un limón grande)
● 3 Huevos
● 125g Harina s/p
● (11,5g) Polvo de hornear
● 60ml Licor de flor de saúco ( sustituir por algún licor de
preferencia cítrico como el limoncello)

Procedimiento
Especiales
carrot Cake vegano
Ingredientes:
128 g de zanahorias ralladas o ralladas
sueltas
45 gr de jarabe de arce
75g de azúcar , morena.
30 ml de aceite girasol
1cucharaditas jugo de limon
1 cucharadita extracto de vainilla
1 cucharadas harina de linaza ó 1cc
degoma tragacanto
1/8 taza de manzana picada o use 1/4 taza
de compota de manzana
21 g de zanahorias picadas
1pizca de jengibre fresco o en polvo
1/4 taza agua o leche vegetal o usa jugo
de naranja
Seco:
125 g de harina s/p
11/4cucharaditas de polvo de hornear
1/4 cucharadita de bicarbonato de sodio
1 cucharadita canela
1/8 cucharadita nuez moscada
1/8 cucharadita cardamomo
1/4 cucharadita de jengibre molido
0.2 gr cucharadita de sal
20 g de nueces picadas
25 g de pasas

Glaseado de anacardo y vainilla:

1/2 taza de anacardos remojados durante
1 hora o toda la noche
3-4 cucharadas ( 3 cucharadas ) de agua
pizca de sal
2 cucharaditas o más jugo de limón
2 cucharadas azúcar
1/4 cucharadita ( 0,25 cucharadita ) de
extracto de vainilla
1-2 cucharaditas ( 1 cucharadita ) de harina
de coco
Tiramisu Cake para Diabeticos
Ingredientes:
125 gr de Lakanto ó Eritritol o sustituto de azúcar
125 gr de almendra molida
3 Huevos
1 Pizca de sal
20 gr de Harina
20 gr de mantequilla de mani
4 gr de cafe instantaneo mesclado con agua caliente
2 claras de huevo a temperatura ambiente
crema para montar
150ml Café
50ml Leche Light
3 uds. Yemas
Stevia al gusto
400g crema de queso light
150ml crema vegetal lght
Cacao

Procedimiento
Brownie Cake para Celiacos
Ingredientes:
200 gr Plátano
2 Huevos
1 cc de vainilla
50 gr de Harina de almendra
20 gr de Cacao
80 gr d Chocolate light
6 gr de Bicarbonato
1 gr sal
1 gr canela molida

Procedimiento