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Chef. Joel Jos Solarte Mendoza.

Oportunidad de aprender y Cocinar como los


Hewlett-Packard
Grandes de la Cocina Mediterrnea e Internacional.

2012.
Mi Libro de Cocina. Pgina 1

Prologo.

Solo puedo empezar diciendo que el sueo de todo profesional de cocina, es ver
plasmado todas sus creaciones en un libro o gua de enseanza, para as poder dar un
pequeo aporte a la formacin y capacitacin de los futuros profesionales y porque no a
las grandes maestras del mundo gastronmico que con su aporte silencioso nos han legado
esa inquietud de querer aprender, inventar y fusionar sabores, tcnicas, procesos por as
decirlo de los fascinantes platos que con el tiempo nos alimentaron y nos alimentan da a
da.

Sin darse cuenta que ellas han sido nuestra fuente de inspiracin, para llegar y hacer lo
que podemos hacer hoy da, ellas que cada da inventaban platillos para sorprendernos y
hoy da ver, que nosotros los chef o profesionales de la cocina, tengamos esa gran
responsabilidad de mantener viva esa inspiracin.

No importa el nombre que le demos, ni como lo presentemos o que lo acompaemos,


si no ese sabor original que a travs del tiempo nos lleva; a ese momento, MAGICO Y
UNICO que es el disfrute total de una comida hecha por MAMA.

S, ese Ser que nos dio la vida, tambin nos dio la oportunidad de grabar en nuestra
memoria gustativa el primer sabor del alimento, a ellas, y claro est, en especial a la ma
una de las Madres y mujer ms fuerte que un hijo pueda tener.

A ti MAMA, que tanto diste da a da sin esperar nada a cambio y aun das por m y
mis hermanos y que con tu sencillez al momento de cocinar me inculcaste ese toque
mgico de sazn que yo tena oculto y que con el pasar del tiempo me di cuenta que posea
y a todas las madres del mundo les dedico y quiero honrarles con este humilde libro, que
he titulado sencillamente; MI LIBRO DE COCINA, que solo tiene como finalidad dar un
pequeo aporte a las tcnicas culinarias que he aprendido y puesto en prctica en los
platos que he elaborados con creaciones propias y recetas de mis colaboradores y
profesores, en este libro que han dado como fruto el disfrute de diversos comensales en
todo el tiempo que llevo en el mundo culinario.

En todo este tiempo, he comprendido, que s; muchos, colegas, instituciones, y otras


han dado sus frutos maravillosos creando tcnicas, manuales, mtodos, y cualquier otro
proceso de creacin de platos y recetas que han logrado satisfacer el paladar de muchos,
es por ello que he tratado de diferenciar y destacar respetando y al margen de las reglas
de oro culinariamente hablando, la practicidad de las tcnicas culinarias de forma tal que

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puedan ser utilizadas por cualquier persona que est o no est relacionada con el mundo
gastronmico, si no que le pueda servir como un tutor que valla de la mano en el momento
que quiera crear, fusionar y repetir cualquier receta ya plasmada entre tantos recetarios
que existen en el mercado.

Porque si es muy fcil llegar a una librera, puesto de revista, kiosco, folleto, etc.;
donde podamos conseguir cualquier recetario o la presentacin de un plato exquisito
elaborado por cualquier colega de fama y que muchas veces por la complejidad de las
tcnicas, el lenguaje a aplicar o por los ingredientes que intervienen en la receta, se les
hace difcil por no decir imposible que cualquier ama de casa o no profesional de la cocina
e incluso un chef experto, pueda realizarlo y de poder, muchas veces no satisface la
apariencia , sabor , textura que indica el recetario a pesar que mucho de ellos manejan
lenguajes sencillos y tiles para muchos, pero aun as a otros se les convierte casi que
frustrante hacer un platillo basado en un recetario de un libro de cocina que han
comprado, regalado o les han prestado, dejndolo as, en una biblioteca o de lado, como
un libro ms ledo, pero no utilizado.

Este libro lo he creado, no como un gran maestro o profesional de la cocina, si no como


un chef que ha tenido siempre en mente la cocina casera, lo cual deseo que se convierta en
una obra de referencia indispensable y obligatoria, para todo aquel que pueda leerlo y
ponerlo en prctica, y porque no de ser as uno de los grandes clsicos de la cocina
casera, fusionada con los nuevos tiempos del mundo gastronmico.

Las personas que puedan leer MI LIBRO DE COCINA, podrn ver desde cmo elegir
los mejores ingredientes, como prepararlos, como cocinarlos y lo ms importante para
todos cuando preparamos un platillo, como presentarlos, en diferentes formas en la mesa,
siempre respetando los parmetros originales de la receta, de igual forma el lector tendr
la oportunidad de familiarizarse con el lenguaje tcnico culinario lo que le dar la
confianza de aprender y poner en prctica al momento de hacer la seleccin de un platillo
que desee elaborar para as sorprender como tantas veces lo hemos hecho los chef y
profesionales de la cocina mediterrnea e internacional.

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A travs de MI LIBRO DE COCINA, el lector podr poner en prctica mediante pocos


pasos muy sencillos e individuales plasmados en fotografas, notas, tips, les explicare las
tcnicas que le permitirn preparar una gran variedad de productos, como a su vez
tcnicas de conservacin y otros grandes secretos culinarios , de igual forma las tcnicas
de manejo y manipulacin de los alimentos , como despresar, limpiar cualquier tipo de
mariscos, escamar, filetear, un pescado; como deshuesar y bridar las aves y como hacer
diversas otras tcnicas para manipular sus productos incluyendo todos los tipos de carne
rojas sin dejar por fuera las hortalizas ,frutas y vegetales.

No obstante, en MI LIBRO DE COCINA, haremos un recorrido por todas las tendencias


de cocina que existen mostrando un poco de cada una de ella partiendo desde la Cocina
Mantuana, hasta lo que hoy se ha convertido y es moda la Cocina Fusin lo que es muy
conocido para muchos como la Nova Cocina. Muchas de las recetas que aqu plasmo son
de mi autora, como otras conocidas y elaboradas por otros colegas, de igual forma
muchas recetas son copia textuales de la investigacin que he hecho a travs de mi carrera
respetando la autora de sus creadores no con esto, queriendo plagiar, por el contrario
difundirlas y darlas a conocer nuevamente en este libro.

Dicho todo esto, solo cabe invitarlos al disfrute de este, MI LIBRO DE COCINA, que a
partir de hoy ya es tuyo, as que vamos, COCINEMOS JUNTOS.

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Contenido

Un buen chef o un buen Profesional de la alta cocina, se mantienen actualizados a travs


del estudio constante, y a travs de la investigacin con la participacin en cursos y
seminarios e intercambiando ideas con sus compaeros de profesin para as evaluar sus
conocimientos y comprender mejor los avances tecnolgicos de su oficio.

Es por ello que en este libro MI LIBRO DE COCINA, te enseare parte de las funciones
que tenemos los Profesionales de la cocina, es muy importante mantener clara la
diferencia entre ser un cocinero, un Chef o un profesional de la alta cocina, ya que de ello
depende el buen funcionamiento de un establecimiento o porque no de tu cocina; a
continuacin, te mostrares tales funciones y responsabilidades: Para que el Chef o el
profesional de la cocina pueda llevar apropiadamente el control de la cocina. Debe
cumplir con las funciones bsicas administrativas que son:

a) Establecer objetivos.
b) Planear.
c) Organizar.
d) Coordinar.
e) Controlar.
f) Supervisar.

El trabajo del Chef o del profesional de la cocina se puede resumir en cuatro partes:
-Seleccin, Entrenamiento, Manejo y Supervisin del personal.
-Aprovisionamiento.
-Programacin de la produccin.
-Trabajo en cocina.

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Si t, consideras que cumples con todo ello, y estas dispuesto(a); aponer en prctica todo
lo que Mi LIBRO DE COCINA, te ensee y te facilite, ya eres un Chef o Profesional de la
Alta cocina. Ahora manos a la cocina.
Lo primero es tener en cuenta el conocimiento pleno de la manipulacin de los equipos
y utensilios que vamos a utilizar en nuestra cocina, como la higiene que se le debe aplicar
a los mismos antes y despus de utilizarlos, tal concepto es aplicable a los alimentos que
vamos a procesar.
A continuacin veremos una variedad de equipos de trabajos que podremos utilizar en los
diversos espacios de trabajo bien sean a nivel profesional o domsticos, pudiendo darle la
utilidad necesaria segn la receta y la cantidad de pociones a procesar.

EQUIPOS DE MANTENIMIENTO Y ALMACENAMIENTO

Existen muchos equipos en el mercado que se utilizan para mantener alimentos calientes
para el servicio, y fros para su almacenamiento. Los 60 C en orden de prever el crecimiento
de la bacteria. Para esto existen 3 Categoras:
Las que trabajan con vapor como las mesas de vapor o como los utilizados en banquetes
con pequeos recipientes de fuego que mantienen un vapor constante, las que trabajan con
Agua como los baos de mara y las lmparas infrarrojas.
Los equipos de almacenamiento por otro lado se dividen en refrigeradores, cava de
Mantenimiento y cava de congelacin, estos estn diseados para mantener los alimentos a
Temperatura inferior a los 5 C.

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OLLAS, BANDEJAS Y CONTENEDORES

En esta categora tomaremos en cuenta las siguientes caractersticas:

Espesor del metal: Ollas gruesas cocinan mejor que ollas delgadas.

Tipos de metal:

Aluminio:
Usado en la mayora de utensilios por su gran conductividad y su poco peso, pero
Cuidado, la mayora de los alimentos reaccionan qumicamente con l.

Cobre:
El mejor conductor de calor, pero es extremadamente caro y requiere un cuidado
Muy minucioso y constante, por ser reactivo con los alimentos, las superficies de contacto
Estn cubiertas de acero inoxidable.

Vidrios refractarios:
No son muy usados por ser peligrosos al quebrarse.

Los cubiertos con capas de Tefln:


Son costosos y de un cuidado minucioso a pesar que estn de moda y de fcil
adquisicin en diversos establecimientos.

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BATERIA COMPLETA DE COCINA

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DESCRIPCIN DE UTENSILIOS DE TRABAJO


CUCHILLO CHEF:

De lmina rgida y puntiaguda


Al final. Su hoja tiene unos 30
Ms de longitud y unos 7 ms
En la parte ancha. Se utiliza
Para cortar piezas grandes de carnes, pollo y en general para los trabajos de cortes ms
pesados.

CUCHILLO UTILITARIO:
Con lmina rgida y puntiaguda en la parte final. Su hoja es de
Unos 20 cms de largo y unos 5 cm
De ancho en la parte cercana al
Mango como su nombre lo indica
Se utiliza para picar especialmente
Legumbres.
CUCHILLO PUNTILLA:
Con hoja de
Unos 7 a 11 cm de largo, puntiagudo y se utiliza para
Limpiar y tornear hortalizas.

CUCHILLO DESHUESADOR:
Con hoja de
Unos 10 cm de largo. Se utiliza para
Deshuesar las carnes crudas.

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CUCHILLO REBANADOR:
Se utiliza para sacar tajadas
Finas de jamn, salmn, o trucha
Ahumada. Su hoja mide de 20 a 40cm de largo y unos dos cm de ancho, es flexible y de
punta redondeada.

CUCHILLO
REBANADOR CON
SIERRA:
Se utiliza para
Rebanar panes y en general
Masas. Su hoja mide de 20 a 40
cm de largo y unos dos cm de
ancho.

CUCHILLO CARNICERO:
De acero inoxidable con una hoja que va desde 10 a
20 cm de largo, Especial para cortar tajar y
Arreglar la carne cruda.

HACHUELA:
De forma
Rectangular y hoja ancha, hecha en
Acero inoxidable y con un peso que
Facilita el corte de piezas con huesos.

CUCHILLOS DE OSTRAS:
Como su nombre lo indica sirve para abrir las ostras.

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Otros utensilios bsicos en la cocina

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CUIDADO DEL CUCHILLO


Uno de los aspectos ms importantes para preparar la mise en place de alimentos
crudos es el buen cuidado del cuchillo y su manejo seguro. Un buen filo nos dara, junto
con la buena utilizacin de la tcnica, velocidad y exactitud en los distintos cortes.

Para esto se presentan seguido graficas explicativas con su cuidado:

LA CHAIRA:

Llevar el cuchillo casi a la punta tomando Llevar el cuchillo casi a la punta tomando
toda la hoja.

Continuar hacia abajo con una leve presin y la Al terminar colocar cuchillo y repetir el
Procedimiento tomando el otro borde del cuchillo
Hoja en ngulo de 20.

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EL AGARRE

El cuchillo debe ser tomado por el lmite entre el mango y la hoja, entre los dedos
pulgar e ndice, lo que da Un seguro agarre y cmodo posicionamiento.

FORMA CORRECTA DE AGARRAR EL CUCHILLO:

En el uso del cuchillo debe existir una conciencia por parte del cocinero de que la hoja al
estar afilada se convierte en un instrumento cortante. Por el hecho de que la rapidez, sin
prdida de la calidad, en la cocina es
Importante el perfeccionamiento de la tcnica del agarre de los alimentos a procesar.
1. Sujetar el alimento que vamos a cortar firmemente como se muestra en las grficas.
2. Guiar el cuchillo presionando la hoja contra los nudillos, la posicin de la mano
controla el corte.
3. Proteger los dedos del filo, esto se logra curveando las yemas de los dedos hacia
adentro, fuera del alcance del filo.

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TECNICAS Y CORTES

Diferentes partes del filo del cuchillo son apropiadas para distintos cortes, en las
siguientes grficas mostraremos como podemos utilizarlas:

Tcnica1: La hoja comienza en ngulo con la Tcnica 2: El cuchillo comienza en ngulo de 45

Punta tocando l atabla. Aplicando buena tcnica de agarre.

El cuchillo se desliza hacia delante y hacia abajo Contina bajando en lnea recta deslizndose solo
Cortando el alimento. Un poco hacia delante.

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El cuchillo termina el corte con el final en la tabla Al final se termina en la tabla aplicando una buena
De picar. Presin.

CORTES

Picando una cebolla: Para hacer una suprema de un ctrico:

Se comienza retirando la piel y cortando a la Se cortan ambas terminaciones y luego en forma


Mitad de norte a sur y haciendo cortes con el de semis-circulo comenzamos a retirar la piel con
Botn de la raz hacia el meique, sin cortar un poco de pulpa.
Completamente.

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Luego cortamos la cebolla de tres a cuatro veces Continuamos el proceso hasta que retiremos la
Transversalmente. Piel por completo.

Finalmente rotamos la cebolla y rebanamos para Luego seccionar la fruta entre los lmites que
As obtener cuadros. Delinean los gajos eliminando las semillas.

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Tablas de Equivalencias

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VOCABULARIO GASTRONOMICO

ABRILLANTAR:

Es la operacin de dar brillo a un manjar, para ello se acostumbra emplear jarabe,


jalea o gelatina.

ACANALAR:

Es una operacin puramente decorativa, consiste en hacer unos pequeos surcos en


Forma de V en la superficie de una verdura, en el sombrerete de un champin o en la
cscara de un limn o de una naranja.

ACIDIFICAR:

Aadir un lquido cido generalmente zumo de limn o agua de tamarindo para


obtener un sabor agrio.

ACLARAR:

Cuando una masa o una salsa queda demasiado consistente, se puede aclarar
aadiendo un lquido (leche, caldo, huevo batido). Agregue el lquido poco a poco y en
pequeas cantidades para evitar que se exceda y tenga que espesar de nuevo.

ADEREZAR:
Dar los ltimos toques a un manjar (adornarlo, condimentarlo o sazonarlo).

ADOBAR:

Remojar carnes en un lquido condimentado para ablandar y aportar sabor.

AGUA ACIDULADA:

Para evitar que las hortalizas se decoloren u oxiden al pelarlas pngalas en un litro
de agua mezclada con tres cucharadas de vinagre o zumo de limn.

AHUMAR:

Proceso de exponer al humo un alimento no solo lo conserva sino que adems lo


impregna de un sabor caracterstico. Bsicamente se ahman las carnes y embutidos,
pescados y quesos.


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A LA FLORENTINA:

En Francia un plato a la florentina significa que se ha preparado con espinacas.

ALBARDILLAR:

Envolver trozos de carne magros con trozos de grasa (generalmente tocino) para
que la carne quede jugosa.

ALBMINA:

La clara de huevo rica en protena. Contiene la chalaza, los ligamentos que unen la
yema a la cscara.

AL DENTE:

Palabra italiana que significa (al diente) describe las hortalizas o la pasta cocida
que ofrece una ligera resistencia al morderla.

ALIAR:

Darle sabor a alguna preparacin y depende de la justa proporcin de sal y


pimienta.

ALUBIA:

Caraotas blancas, judas.

ALLEMANDE:

1 al estilo alemn 2 salsa hecha de velout de ternera o una aliaisn con jugo de
limn.

ALLUMETTE:

Corte de papas en forma de fsforos.

AMALGAMAR:

Mezclar a fondo varias sustancias para conseguir su homogeneidad. Tambin


aadir huevo, lquido o un agente espesante a una mezcla para cohesionarla.

AMASAR:

Tcnica para aplastar y doblar una pasta hasta que est compacta y homognea. Al
amasar se estira el gluten de la harina, aportando elasticidad.

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ANGLAISE: (ala inglesa):

Platos cocidos o hervidos en agua al vapor.

ANTIPASTO:

Pasa pal italiano, tentempis, botana, hors doeuvre.

APLASTAR:

Golpear las pastas de levadura una vez levadas.

ARNDANO (CRANBERRY):

Planta cuyo fruto de color rojizo, es dulce y acidulado. Generalmente se utiliza en


forma gelatinosa sirve para acompaar el pavo.

ARBREO: (arroz)

Una variedad de grano cort con alto contenido de albmina. Italiano para hacer
Rissottos.

ARGENTEUIL:

Guarnicin o que contiene esprrago.

ASPIC:

Una gelatina lmpida de pescado, ave o carne preparada con caldo clarificado o consom
y gelatina se utiliza como base de platos moldeados o como glaseado de platos fros.

AU GRATIN:

Lleva una costra dorada encima, usualmente se logra con pan rallado o queso o una
cubierta de salsa muy rica que luego se lleva a la salamandra.

AU JUS:

Servido con su propio jugo, usualmente jugos que desprende la misma pieza.

AURORA:

Salsa a la cual se le agrega tomate derivada de suprema alemana o velout de ave.

BAKED ALASKA:

Un postre que consiste de helado sobre una base de bizcochuelo cubierto de merengue y
dorado al horno.

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BALLOTINE:

Carne, ave o pescado deshuesado, rellena y enrollada, generalmente escalfada o


braceada.

BAAR:

Cubrir con gelatina un cuerpo. Tambin se llama as, al procedimiento de lustrar con
un pincel mojado en huevo batido, pastas, pasteles, etc.

BAO MARIA: (bao de agua)

Se prepara colocando una cacerola o cuenco con alimentos sobre un recipiente ms


grande de agua hirviendo. Se puede hacer en el horno o sobre fuego.

BARN:

Pieza de cordero que comprende la silla y las dos patas traseras.

BARQUETTE:

Es una tartaleta de hojaldre forma de barco.

BASMATI (ARROZ):

Variedad de grano largo de la India.

BATIR:

Incorporar aire a los ingredientes por ejemplo, a la crema de leche o a los huevos, al
batirlos con una batidora de varilla.

BATONET:

Corte de verduras en forma de bastones de 6 mm x 6 mm x 7 cm.

BAVAROIS :

Postre que se prepara con una crema o un pur de fruta que mezclado con gelatina se
deja cuajar en un molde.

BEARNESA:

Es una salsa hecha de mantequilla y yema de huevo y aromatizada con una reduccin
de vinagre, estragn y pimienta. Esta salsa caliente indicada para la carne de buey y
ciertos pescados siempre se prepara en el ltimo momento. Si se le agrega tomate es la
salsa Choron y si se le agrega fondo oscuro es foyot.

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BECHAMEL:

Es una salsa que se hace espesando leche con un Roux.

BERCY:

Salsa clsica de reduccin de chalote y vino blanco, fondo de pescado y se termina con
mantequilla y jugo de limn.

BEURRE MANIE:

Harina y mantequilla en fro ablandada, trabajada hasta obtener una pasta que se
utiliza para espesar sopas, salsas o guisos.

BEURRE NOIR:

Mantequilla calentada hasta que est marrn y aromatizada con vinagre.

BEURRE NOISETTE:

Mantequilla que se calienta hasta que est marrn.

BISQUE:

Sopa cremosa y espesa por lo general de marisco como langosta, bogavante, cangrejo o
gambas aunque tambin puede ser de caza o ave.

BITOQUES:

Carne molida muy finamente similar a una gran albndiga a la que se le puede dar
distintas formas.

BLANC:

Caldo preparado con agua, harina y zumo de limn que se utiliza para cocer y preservar
el color de las hortalizas, se suele utilizar para hervir alcachofas o coliflor.

BLANQUEAR:

Sumergir frutas u hortalizas en agua hirviendo y despus en agua helada para parar la
coccin, desprender sus pieles, fijar su color y extraer los jugos amargos. Este proceso
tambin reduce la sal en el tocino salado y otras carnes curadas. Se puede blanquear en
aceite. Tambin se entiende para dar coccin y bajar el sabor fuerte de algunos
ingredientes. (Blanquear cebolla: es sofrerla hasta que quede trasparente).

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BLANQUETTE:

Estofado blanco hecho con carnes blancas o aves sin dorado previo y servido en una
salsa blanca.

BLINNIS:

Torticas levadas rusas que se preparan tradicionalmente con harina de alforfn. Los
blinnis se sirven con caviar y crema agria.

BLONDIR:

Cocinar en grasa para darle cierto color (de blond-dorar)

BORDELAISE:

Salsa marrn aromatizada con una reduccin de vino rojo, cebolla, pimienta y hierbas y
adornado con tutanos.

BOUQUET GARNI:

Es un atado que se le coloca a los fondos o sopas para dar sabor y contiene perejil,
tomillo, laurel y todo esto se ata a dos ramas de ajo porro.

BOUQUETIERE:

Adornado con una variedad o Bouquet de vegetales frescos, as como: alcachofas,


zanahorias, vainitas, Petit pois, coliflor, papas.

BOUILLON A LA NAGE:

Se trata de un lquido de coccin que se hierve hasta reducirlo a la mitad, y se utiliza


para aportar jugosidad a la langosta, bogavante, gambas, langostinos y cangrejos.

BRASEAR:

Cocer lentamente los alimentos una vez dorados, en una cantidad mnima de lquido y
perfectamente tapada.

BRESAOLA:

Consiste en un trozo de buey especiado y salado que luego se seca al aire para realzar
al mximo sus cualidades son de origen italiano.

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BRIDAR:

Consiste en sujetar con un bramante (pabilo, cabulla) de cocina aves, carnes o pescado
para apretar sus carnes y que conserve su forma original despus de cocida.

BRIOCHE:

Es una rica masa de levadura que contiene grandes cantidades de huevo y mantequilla,
o los productos confeccionados con esta masa.

BROCHETTE (BROCHETA):

1 es un pincho de madera o bamb. 2 es un trozo de alimento que se intercala con


verduras y estn atravesados por un pincho.

BROQUETA:

Aguja alargada sujeta a un mango. Se inserta en el interior de un pastel para verificar si


est cocido.

BROSQUETA:

Pincho en el que se inserta trozos de alimentos que despus se asan al grill, a la parrilla
o a la barbacoa.

BRUNOISE:

Corte de verduras en dados de 2 a 3 mm por lado.

BRUSCHETTA:

Los italianos sirven estas rebanadas de pan cubiertas con diferentes ingredientes,
usando panes como la Chapata y el pan Pays por ser ms gruesos y rsticos. Sin
embargo, se suele confundir los Crostinis con la Bruschettas diferencindose en que los
primeros son ms finos y elegantes porque utiliza comnmente la Baguette.

BULGUR:

Granos de trigo procesado y secado a las que se les ha retirado parte del salvado antes
de fragmentarlo. El proceso facilita la coccin del cereal, lo que le proporciona un sabor
menos pronunciado y una textura ms ligera. Cmalo como si se tratara de arroz o en
ensalada libanesa tabule.

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BUUELOS:

Pequeos trozos de fruta, verdura, carne pescado ave que se cubren con una pasta y
luego se fren.

CACEROLA, CAZUELA:

Se refiere a cualquier preparacin cocinada en el recipiente del mismo nombre.

CALDO:

Lquido aromatizado en el que se cuecen carnes aves, u hortalizas o una combinacin de


las mismas. Se utiliza en vez de agua en muchos platos, en especial copas y salsas para
realizar su sabor.

CALDO CORTO:

Lquido sazonado que se utiliza para cocer pescados y crustceos, se puede aromatizar
con vino.

CANAP:

Pequeos aperitivos preparados con rebanadas de pan fresco, frito o tostadas cubierto
con diferentes preparaciones saladas o pequeas porciones de comida que pueden comerse
con los dedos.

CANARD:

Pato u Oca.

CAPN:

Es un pollo joven castrado y engordado con maz.

CARAMELIZAR:

Proceso de calentar el azcar hasta que se licua y transforma en almbar, el color vara
del dorado al marrn oscuro. El azcar tambin se puede caramelizar espolvoreando
sobre los alimentos y poniendo estos debajo del grill hasta que el azcar se derrita (como
la crema quemada). Este trmino tambin se aplica a las cebollas y verduras que se deja
evaporar en grasa con azcar.

CARCAZA:

Armazn de los huesos de las aves que se utiliza para la preparacin de fondos.

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CARPACHO:

Lonjas muy finas de carne o pescado servido crudo.

CARRE:

Mejor extremo del lomo de cerdo.

CSCARA:

La piel coloreada de los ctricos, sin la membrana blanca.

CAVA:

Nombre que recibe en Espaa el vino que obtiene su gasificacin por el mtodo
tradicional o champanoise.

CEBICHE: (seviche en peruano) :

Plato de pescado crudo marinado con zumo de lima, limn o naranja que cuece con su
acidez los pescados

CHANTILLY:

Nata lquida en azcar que queda montada al batirla enrgicamente con una batidora.
Este postre aromatizado con extractos de caf, cacao o de algn licor se sirve helado.

CHARLOTA:

Este postre con nombre derivado del francs charlote se prepara de diferente forma y se
sirve caliente, fro o helado. Se reviste con galleta pan o bizcocho un molde luego se
rellena con crema batida o compota de fruta luego se cuece y se pone a enfriar.

CHATEAUBRIAND:

Filete grueso de carne de buey (3-4 cm como mnimo) se corta de la parte del solomillo.

CHAUD FROID:

Pieza entera de carne, ave, pescado o caza que se prepara en caliente y se sirve en fro.
Una vez cocida y ya fra, se recubre con una salsa blanca que, al enfriarse se solidifica y la
recubre con una cobertura de gelatina cocida que se deja cuajar y enfriar sobre la carne.

CHVRE:

Queso francs manufacturado con leche de cabra.

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CHIFFONADE:

Hortalizas de hoja o hierbas cuyas hojas se enrollan y se cortan transversalmente en


tiras finas.

CHINO:

Tamiz cnico muy fino por el que se pasan los alimentos apretndolos con un cucharn
o cuchara. Se suele utilizar para colar salsas.

CHOP SUEY:

Receta china de verduras con fideos que se cocinan a fuego lento con un caldo
aromatizado y se sirve como entrante caliente.

CHOUCROUTE:

Es un plato preparado con repollo blanco cortada muy finamente que se sazonar con sal
y se fermenta siguiendo una tcnica de origen alsaciano se vende cocido o crudo.

CHOWDER:

Sopa muy sustanciosa que lleva pescado, crustceos, vegetales y usualmente contiene
leche y papa.

CHUTNEY:

Condimento indio, cocido o crudo de frutas y hortalizas y especies que se sirven con los
curry carnes fras y otras preparaciones.

CIBOULETE:

Familia de las liliceas, cebolla, cebollina fino que da un especial sabor a las salsas.

CINCELAR:

Hacer pequeos cortes en carnes o pescados a fin de facilitar una coccin homognea y
para que no se doblen los costados, tambin se realiza por razones decorativas.

CIVET:

Guiso de carne de caza hecho a fuego lento y con vino tinto, siempre se liga al final de
la coccin con la sangre del animal. Hay pescados que tambin se cocinan en civet.

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CLAMART:

Guarnecido o contiene arvejas.

CLARIFICAR:

Retirar las impurezas de las grasas, particularmente de la mantequilla para cocer, o de


los caldos y consoms.

CLAFOUTIS:

Clsico budn de masa francs.

COAGULAR:

Separar slidos y lquidos. Las mezclas a base de huevos y leche se coagulan si se


calientan con demasiada rapidez o se mezclan con ingredientes cidos como zumo de
limn o tomate.

COCCION DE VEGETALES:

Los que nacen arriba de la tierra siempre se cocinan a partir de agua hirviendo, los que
nacen por debajo de la tierra siempre se cocinan a partir de agua fra.

COCER A FUEGO LENTO:

Cocer los alimentos en un lquido por debajo del punto de ebullicin, la superficie del
lquido ms que burbujear se agita suavemente.

COCER AL VAPOR:

Cocer los alimentos al vapor, es generalmente en un recipiente perforado dispuesto


sobre agua hirviendo.

COCER BAJO EL PUNTO DE EBULLICIN:

Mantener un lquido justo por debajo del punto de ebullicin de forma que el agua
apenas se agite.

COCOTTE.

Pequeo recipiente refractario utilizado para hornear mousses, sufls y platos de huevo
individuales.

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COMPOTA:

Mezclar la fruta que se cuece lentamente generalmente en un almbar de azcar con


especias o licor.

CONCASEE:

Son tomates que se les quita la piel, las semillas y van generalmente en brunoise.

CONFITAR:

Fruta confitada en un azcar al que a veces se le ha aadido coac, o carnes o aves


conservadas en su propia grasa tales como el confit doce (oca) o el confit de canard
(pato).

CONFIT:

Es un cuarto de ave (oca o pato) que se cuece con su propia grasa y se envasa para que
dure varios meses tambin puede ser de cerdo, se pueden servir calientes o fros.

CORDE:

Trmino francs usado para describir cuando una masa o pur de papas se convierten en
elsticas al sobre cocinarlas.

COULIS :

Pur o salsa tamizada generalmente de tomate o fruta mezclados con azcar y una
pequea cantidad de zumo de limn.

COUSCOUS:

Son granos de smola (trigo) recubiertos con harina. Es el Cous cous que forma parte del
plato del mismo nombre preparado en el norte de frica.

COQ AU VIN:

Un plato francs de gallo estofado en vino.

CRECY:

Guarnecido o que contiene zanahoria.

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CREMAS:

La crema de leche espesa es la mejor para cocinar porque tiene 48 % de materia grasa
y hierve sin cuajarse. La crema espesa para montar (chantilly) tiene materia grasa
suficiente, entre 35 y 39 %, para calentarla y poder montarla. La crema de leche lquida
solo tiene 28 % de materia grasa.

CREME ANGLAISE (CREMA INGLESA):

Salsa dulce de repostera preparada con leche, yema de huevo y azcar.

CREME FRAICHE O CREMA ACIDIFICADA:

Esta crema se prepara mezclando suero, crema agria y crema de leche espesa que luego
se calienta y se deja reposar.

CREPPES:

Panquecas (tortillitas) muy delgadas a base de leche, harina y huevo.

CREPPES SUZETTE:

Creador de las Crpe Suzette Henri Carpentier, chef de la Familia Rockefeller. El plato
fue creado a principios del siglo XX, en 1895, en el Caf de Paris Monte Carlo para
agasajar al Prncipe de Gales. Creppes rebozadas en salsa de naranja.

CREPINET (redao, unto):

Es el pellejito del estomag del cerdo que sirve para hacer terrinas o bocado francs en
forma de una salchicha casera preparada con carne picada, pan rallado y varios
condimentos envueltos en un redao.

CROISSANT:

Son medias lunas parte esencial del desayuno francs y se prepara a base de una masa
de harina, leche y mantequilla.

CROUTONS:

Dados de pan tostado.

CROSTINI:

Son rebanadas de pan finas cubiertas con diferentes ingredientes y el tipo de pan que se
utiliza normalmente es Baguette.

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CRUDITEES:

Trmino francs para las verduras que se sirven crudas y cortadas en juliana
acompaadas de una vinagreta. No se preparan como ensaladas y su principal atractivo es
la frescura.

CROQUETAS:

Preparacin en la cual se une un pur y una salsa espesa confeccionndose luego


pequeas formas que se pasan por huevo y pan rallado y al final se fren.

CUMBERLAD:

Salsa para caza ideada por el escritor culinario Ambrose Heath. Lleva naranja,
escalonia, grosella, mostaza, jengibre y oporto.

DAUBE DE BUEY:

Se refiere a la preparacin de carne, ave, caza u hortalizas adobadas y braseadas en un


caldo con vino tinto bien condimentado con un ramillete de hierbas. Puede servirse tanto
frio como calientes.

DARNE:

Rodaja gruesa de un pescado redondo, grande por ejemplo de salmn o de atn.

DAR SABOR:

Aadir un nuevo sabor al alimento. Combinar y modificar su sabor natural. Se puede


aadir en cualquier paso de la coccin, las hierbas y especias deben ser cocidas con los
alimentos suficientes para infundir su sabor pero no demasiado para que lo pierda. Las
especias completas tomaran ms tiempo en soltar sabor que las molidas.

DEGORGER:

Remojar la carne, las aves y el pescado en agua fra con sal y vinagre para que suelte
las impurezas y la sangre. Procedimiento mediante el cual se espolvorean algunas
hortalizas con sal (especialmente las berenjenas) para extraer su lquido amargo.

DECANTAR:

Separar un lquido de un fondo depositado vertindolo cuidadosamente en otro envase


(decantar vino).

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DERRETIR:

Fundir lentamente las grasas en forma de lquido que a continuacin se tamiza para
evitar cualquier residuo.

DESGLASAR:

Aadir un lquido (por ejemplo agua, vino o caldo) a un sartn o fuente en la que se
haya cocido una carne o ave para desprender los fondos de coccin caramelizados. Tras
retirar la carne y el exceso de grasa se aade el lquido al recipiente y se raspan los
depsitos para preparar una salsa rpida.

DEGRAISSER (DESGRASAR):

En el caso de los caldos remover la grasa y en el caso de la carne cruda cortar el exceso
de grasa.

DEMIGLASE:

Es la ms importante de las salsas secundarias compuesta por mitad espaola y mitad


fondo oscuro y luego reducida.

DESBARBAR:

Cortar las aletas, barbas y cola de un pescado.

DESALAR:

Eliminar el exceso de sal de un alimento ponindolo en remojo ejemplo bacalao.

DETREMPE:

Trmino francs para definir la pasta inicial hecha con harina, sal, mantequilla y agua
en la primera fase de la elaboracin del hojaldre.

DORAR:

Pasar un manjar a fuego vivo para que tome color dorado.

DUBARRY:

Guarnecido o conteniendo coliflor.

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DUQUESA PAPAS:

Pur de papas mezcladas con mantequilla y yemas de huevos.

DUXELLE:

Es la mezcla de los championes finamente picados con cebollas o escalonias y


salteados con mantequilla que se utiliza para rellenos y guarniciones. Se cree que fue
creado por La Verenne, cocinero del Marques de Uxelles.

EMBROQUETAR AVES:

Esta tcnica es la ms adecuada para aves pequeas. El ave se aplana con el fin de que
adquiera un grosor uniforme, lo cual resulta ideal para asar al grill.

EMINC:

Cortar en rodajas muy finas. Ejemplo papas, zanahorias, nabos, pepinos etc.

EMINCEE OBLICUO:

Corte en rodajas oblicuas que se le da al cebollino cirulete, lo usan mucho los


orientales.

EMPANIZADO:

Cubrir un producto con miga de pan, Primero se pasa por harina, luego por huevo
mezclado y al final por pan rallado.

EMULSION:

Mezcla como la de la mayonesa en la que la grasa o el aceite se mantienen en


suspensin. En la cocina emulsionar significa aadir un lquido a otro en un chorrito lento
y continuo mientras se remueve vigorosamente.

EN CROUTE:

Trmino utilizado para describir pats o carnes envueltas en una pasta o masa.

ENGRASAR:

Untar un molde con una capa de grasa (generalmente mantequilla o aceite en el caso de
los moldes de pastelera) para evitar que la preparacin se pegue.

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ENHARINAR:

Es dar una delgada cubierta crispante al producto y es ms utilizado para saltear. O


tambin es cubrir con una delgada capa de harina un molde para que no se pegue la masa.

EN PAPILLOTE:

Se refiere a los alimentos envueltos en papel y cocidos en el horno.

ENTALLAR:

Realizar unos cortes poco profundos sobre la superficie de alimentos. Los bists pueden
entallarse antes de asarse a la parrilla o frerse para ablandarlos (cortar los tejidos
conectivos finos) algunos pescados se entallan antes de asarlos u hornearlos para que se
cuezan rpidamente y uniformemente.

ENTRECOTTE:

Palabra francesa que significa (entre costillas) este corte tierno de buey o ternera se
suele pasar a la parrilla o saltearse.

ESCABECHE.

Forma de preparar los pescados, las aves y la caza cocindolos y luego marinndolos o
adobndolos en una mezcla de vinagre

ESCALFAR.

Cocinar alimentos sumergidos en un lquido (agua, almbar de azcar, alcohol) justo


antes del punto de ebullicin.

ESCALONIA: (e chalote color rojo o morado):

Especie de cebollita originaria de oriente actualmente cultivada en toda Europa.

ESCALOPE:

Lonja fina de carne, ternera, pollo o pescado.

ESCALOPE DE FOIE GRAS, RICHELIEU:

Se trata de lonjas de foie gras de oca crudas, recubiertas con huevo y pan rallado fritas
en mantequilla y acompaadas con rodajas de trufa negra y una salsa suntuosa preparada
con caldo de carne gelificado, mantequilla y zumo de limn.

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ESPOLVOREAR:

Cubrir ligeramente algunos alimentos con harina, azcar lustre u otro polvo fino.

ESPUMADERA:

Especie de pequea cesta ligera y metlica soportada por un mango largo que se
utiliza para retirar las impurezas depositadas sobre la superficie de caldos o sopas y
para retirar y escurrir los alimentos una vez cocidos.

ESPUMAR:

Cuando se est cociendo un lquido (salsa, caldo, guiso, mermelada) sin tapar, hay que
quitar varias veces la espuma que se forma en la superficie.

FARSA:

Relleno salado para carnes, pescados u hortalizas. Generalmente mezcla de carne


finamente picada y pan rallado.

FERMENTAR:

Provocar un cambio qumico en alimentos y bebidas: el cambio est causado por las
bacterias o levaduras. La cerveza, el vino, el yogur, el suero, el vinagre, el queso y los
panes levados adquieren sus sabores caractersticos gracias a la fermentacin.

FILETE:

Bistec de solomo, aunque tambin se denomina de esta forma la lonja sacada de


cualquier otro trozo de carne. Designa tambin los tiras que se extraen de la pechuga de
las aves, o la parte del pescado de la zona dorsal.

FILETEAR:

Cortar una vianda en lonjas delgadas.

FLAMEAR (FLAMBEAR):

Pasar una pieza por encima de una llama o rociar un plato o un postre con un licor
espirituoso y encenderlo.

FLAN:

Tarta abierta cocida generalmente en un anillo metlico. En Espaa y Mxico, un molde


caramelizado lleno de crema y horneado.

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FLAMEAR:

Prender un licor generalmente para conseguir una espectacular presentacin en la


mesa. Tambin se hace para quemar el contenido de alcohol de un plato.

FONDO:

Se le denomina fondo, al caldo sustancioso que queda del conocimiento de una vianda.
Se usa comnmente para preparar salsas, consoms, sopas, etc.

FONDUE:

Palabra francesa que significa derretir y que se refiere a los alimentos cocinados en un
recipiente para fondue, sobre la mesa tradicionalmente se sumergen dados de pan en
queso derretido, otras variantes introducen carne en aceite caliente (fondue bourguignone)
y dados de bizcocho en chocolate derretido.

FORRAR:

Cubrir un molde con mantequilla aceite y o harina y papel de hornear para evitar que
la preparacin se pegue. Tambin se puede utilizar alimentos como lonjas de tocino, hojas
de espinaca y bizcocho o plantillas (soletillas).

FREIR:

Cocinar los alimentos en grasa caliente. Cuando se fre por inmersin los alimentos
quedan sumergidos en l. Los alimentos salteados se cocinan con una capa de grasa en la
base de la sartn para evitar que se peguen. Frer removiendo significa frer pequeos
trozos de alimentos a fuego vivo sin dejar de remover, tradicionalmente en won.

FREIR EN SECO:

Frer sin utilizar grasa o aceite. Este mtodo se suele utilizar para tostar especias
indias, panes planos y tortillas mexicanas.

FUMET:

Caldo aromatizado que se prepara generalmente con las espinas y la cabeza del
pescado, habitualmente blanco, aunque algunas veces tambin se prepara con caza, que se
utiliza para aromatizar lquidos de sabor suave.

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GALANTINA:

Aves, caza o carne deshuesada y rellena, glaseada a menudo con un spic decorada y
servida fra.

GALETTES:

Pequeas masas redondas salteadas dulces o saladas.

GELATINA:

Es una sustancia incolora, sin olor y sin sabor que se extrae de los huesos, cartlagos y
de determinadas algas, se presenta en polvo o lminas traslcidas.

GENOISE (GENOVESA):

Tipos de masa en la repostera; bizcochuelo.

GIGOT:

Es un corte francs de cordero que se parece a un antiguo instrumento de cuerda


alargado que se llama Gigu. Es tradicionalmente la pata trasera.

GLASEAR:

Abrillantar las preparaciones recubrindolas con un almbar de azcar, spic, huevo


batido, gelatina, leche etc.

GLACE:

Los fondos pueden ser concentrados mermando y reducidos a la mitad, esta es una
tcnica muy importante en salsas por lo general queda una especie de gelatina al enfriarse.
Se reduce hasta que tenga suficiente consistencia para cubrir la parte posterior de una
cuchara (napar) De 10 litros originales se reduce a 3 lts aproximadamente. Por cada litros
de gelatina o concentrado se le aade 10 a 12 litros de agua hirviendo, se sazona cuando
valla a ser utilizado. Si es fondo oscuro se llama GLACE DE VIANDE; Si es fondo claro
se llama GLACE DE VOLAILLE; Si es fondo pescado se llama GLACE DE POISSON

GLICERINA:

Especie de almbar de alcohol que se agrega a los alimentos para mantenerlos jugosos.
Se suele aadir al glaseado real para evitar que se cristalice.

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GLUTEN:

Protena elstica que se encuentra en algunos cereales como el trigo duro, que se
desarrolla al amasarlo con la presencia de agua, que ayuda a atrapar las burbujas de aire
producidas por la fermentacin de la levadura obteniendo como resultado un pan ligero y
bien levado.

GRATINADO:

Plato cubierto con queso rallado y cubierto con un poco de mantequilla y algunas veces
pan rallado y que se gratina u hornea en una fuente poco profunda hasta que la superficie
aparece crujiente.

GRANIZADO:

Helado italiano con una textura granulada que se aromatiza con frutas, caf t etc.

GRANOS QUEMADOS:

Se aade una papa y una cebolla pelada y cortada con una cruz sin terminar de
cortarla, despus se retira al estar listos los granos.

GRAVLAKS:

Salmn sazonado con sal, azcar, pimienta y hierbas.

GRENETINA:

Gelatina fuerte.

GRILL:

Trmino utilizado para definir los diferentes manjares preparados a la parrilla o


plancha.

GOUJONS:

Tiras finas de pescado cortadas en diagonal larga o en sentido horizontal, que se


empanan con harina, huevo y pan rallado, luego se fren.

GUARNICIN: (contorno)

Trmino utilizado para determinar a los diferentes alimentos que se sirven como
acompaamiento para preparaciones culinarias, bien formando partes de ellas o bien por
separado y sirve de complemento al alimento principal.

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GUISO:

Preparacin a base de carne, aves, verduras e incluso pescado que combina dos tipos
de coccin, primero se sofre con algunas sustancias grasas y luego se deja cocer
lentamente.

GYRUS:

Especialidad griega de carnes. Es un pincho vertical que gira sobre su propio eje. La
carne se corta en tiras y se coloca una sobre otra, y se corta en forma vertical.

HARINA:

Lo ms probable es que la harina sea de trigo, la harina blanca contiene un 75% del
grano del trigo, despus de extraer del mismo la mayor parte del salvado y del germen. La
harina normal se utiliza para hacer pastas, salsas y galletas, mientras la de FUERZA
contiene un agente leudante, se usa para hacer pasteles, bollos y budines.

HARINA ATTA:

Es una harina integral de grano muy fino y se encuentra en tiendas de productos


orientales.

HARINA DE ALFORFN:

Del grano al forfn que es ligeramente oscuro, de ah su nombre.

HARINA INTEGRAL:

Se hace utilizando todo el grano del trigo.

HERVIR:

Llevar a ebullicin significa calentar un lquido hasta que empiece a salir burbujas que
rompen en la superficie (100 C). Hervir tambin significa cocer los alimentos en un
lquido hirviendo.

HIDRATAR:

Combinar un cuerpo con agua.

HIDRATAR CHAMPIONES:

Colocar hongos secos en agua hirviendo que se le ha aadido un sobre de manzanilla


(por cada dos tazas de agua se coloca un sobre de manzanilla), se retira del fuego y se le
colocan los hongos.

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HIDRATAR PIMIENTOS SECOS O TOMATES SECOS:

Se sumergen en agua con un poquito de sal.

HIERBAS AROMTICAS:

Consiste en un manojo de hierbas diversas que se atan bien antes de introducirlas en el


guiso.

HIERBAS FINAS:

Es una denominacin genrica (forma general) para referirse a las hierbas aromticas
frescas que se utilizan cortas y picadas.

HOJALDRE:

Envoltorio de pasta de varias hojas, que sirven para rellenar y que usualmente se
cortan en forma de rombos, tringulos, cuadrados y crculos.

HORNEAR:

Cocinar los alimentos en el horno. Para obtener mejores resultados es mejor usar un
termmetro para horno, la mayora de los hornos alcanzan temperaturas diferentes a la
que marca el indicador del horno.

INCORPORAR:

Amalgamar una mezcla ligera y etrea con una pesada. La ms ligera se pone sobre la
ms pesada y con una cuchara metlica grande o una esptula de goma se hace suaves
movimientos en forma de ocho de forma que ambas mezclas se unan sin perder aire.

INFUSIN:

Extraer el sabor de los alimentos remojndolos en un lquido caliente, el lquido


resultante ser la infusin. Esta tcnica se aplica generalmente para preparar el t, caf o
tisana. La leche se deja con infusin a cebolla y otros aromatizadores para la salsa
bechamel o con vainilla para las cremas dulces.

INFUSIONAR:

Aromatizar un lquido con ingredientes aromticos como especias, cscaras de ctricos


o vainilla.

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INGLESA, A LA:

Es un modo caracterstico de preparar las hortalizas, carnes y pescados, en el reino


unido. Hortalizas a la inglesa se cuecen en el agua y se sirven al natural, con perejil
picado y mantequilla fundida fresca.

JULIANA (Julienne):

Cortar los alimentos en tiras finas, se suelen cortar as las hortalizas para que cuezan
rpida y uniformemente y para proporcionarles una bonita presentacin. No debe ser ms
larga que el ancho de una cuchara sopera.

KASHA:

Plato bsico en la cocina rusa, hecho a base de harina de alforfn

LARDONS:

Tiras de tocino gordo o panceta.

LEVADURA:

Sustancia que se utiliza para nevar las pastas y para aumentar el volumen de las
preparaciones horneadas. Para el pan la ms comn es la levadura fresca o de panadero;
para los biscochos la levadura en polvo o qumica y el bicarbonato.

LECHE ACIDIFICADA:

Poner una cucharada de zumo de limn fresco o vinagre blanco destilado en un vaso o
jarra medidora, vierta por encima de litro de leche y remueva.

LIGAZN (LIAISN):

Mezcla de yema de huevo y crema de leche que se utiliza para espesar salsas, sopas y
guisos. Para que no se corte, hay que retirar el recipiente del fuego poco antes de servir el
plato. Tambin puede consistir en una fcula como harina o maicena.

LICOR:

Bebida con elevado porcentaje alcohlico fabricado a partir de frutas, frutos secos,
semillas, especias o hiervas en infusin, con un aguardiente como ron o brandy. Se sirve
despus de la cena como digestivo. Los licores pueden tambin usarse para cocinar.

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MACEDONIA:

Mezcla cocida o sin cocer de fruta y hortaliza cortado en dados pequeos.

MACERAR:

Remojar los alimentos en un lquido generalmente en alcohol o licor, para ablandar su


textura e impartir sabor.

MAGRET:

Es un filete de carne que se extrae de la pechuga de un pato u oca graso se cocina como
un bistec y se sirve poco hecho.

MANDOLINA:

Es una herramienta bsica para cortar hortalizas finamente, tales como races y
tubrculos.

MANTEQUILLA AMASADA:

En francs beurr mani.

MANTEQUILLA AVELLANA:

Mantequilla cocida hasta obtener un color avellana claro se le puede aadir jugo de
limn, condimentos.

MANTEQUILLA NEGRA:

Salsa para acompaar pescado se prepara cociendo la mantequilla hasta que adquiera
un tono marrn (no negro a pesar del nombre), y mezclndolo con vinagre, perejil y
alcaparra.

MARC:

Sustancia residual conseguida al prensar frutas especialmente tras prensar las uvas,
tambin un alcohol obtenido despus de hecho el vino.

MARINAR:

Poner los alimentos en un lquido muy aromatizado. Las marinadas aportan sabor,
jugosidad y a veces incluso ablandan la preparacin.

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MECHAR:

Insertar tiras de tocino en las carnes que vayan a asarse con ayuda de una aguja para
mechar, para mantenerla suculenta.

MEDALLN:

Trozo de carne pequea y redonda, generalmente tierna y magra que necesita un


tiempo de coccin muy cort.

MEDIA GLASA:

Salsa espesa y de sabor intenso o base de una salsa, hecha con caldo concentrado, vino
y a veces glasa de carne.

MELANGE:

Palabra francesa que significa mezcla y que generalmente se refiere a la combinacin


de dos o ms frutas u hortalizas que se preparan juntas.

MEUNIERE:

Trmino francs para describir un plato cocido en mantequilla sazonado con sal y
pimienta y jugo de limn y decorado con perejil.

MEZCLAR:

Usar una cuchara, batidora de varillas o elctrica para juntar uniformemente dos o ms
ingredientes.

MEZCLUM:

Trmino empleado para definir la mezcla de varias lechugas.

MEZZES:

Entrantes tpicos de Oriente medio que a veces incluye aceituna, queso a la parrilla
pequeas albondiguillas especiadas, hortalizas cocidas, ensaladas y purs, as como frutos
secos como pistachos y almendras.

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MIJO:

Tiene un hollejo muy duro, se come como el arroz, tiene la caracterstica de que se
hinchan mucho; se necesitan como mnimo cinco partes de agua para una de mijo. Tiene
un ligero sabor a nueces.

MINESTRONE:

Receta italiana, vara segn las regiones, se caracteriza por la diversidad de las
verduras de que se compone. En principio la sopa minestrn (literalmente significa gran
sopa) calabaza, col, habas, calabacn judas, apio y tomate. Tambin suele llevar arroz o
algn tipo de pasta.

MIREPOIX:

Hortalizas variadas (generalmente zanahoria, cebolla, celery y ajo porro), cortado en


dados irregulares que se utilizan para aromatizar fondos, salsas, sopas y guisos.

MOLER:

Triturar en un mortero con su mano o un robot elctrico, los alimentos hasta reducirlos
a polvo o en trozos pequeos. Tambin se pueden utilizar molinillos especiales para
especias o caf.

MONDAR:

Quitar la cscara a las frutas, la piel a los tubrculos y la vaina a las legumbres.

MORNAY:

Salsa clsica derivada de la bechamel a la cual se le agrega gruyere y parmesano.

MORTIFICAR: (madurar) :

Dejar madurar la carne despus de sacrificada, para que se vuelva tierna.

MOUSSE:

Preparacin etrea y ligera, dulce o salada de ingredientes batidos y mezclados.


Muchas veces se pone dentro de un molde decorativo y se suele servir desmoldado fro o
caliente.

MOUSSAKA:

Es un plato de origen griego hecho a base de capas de rodajas de berenjena alternada con
carne picada de cordero con tomate y cebolla.

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MUSELINA:

Trmino utilizado para describir una mousse de textura muy rica ala que se le suele
aadir crema de leche batida. La crema muselina es una crema pastelera enriquecida con
mantequilla.

NAPAR:

Cubrir la parte posterior de la cuchara con salsa. Para verificar la coccin de las
salsas

NATILLA:

Postre consistente en una crema ligera a base de yemas de huevo, leche y azcar, que se
espesa a bao de mara agregndole en ocasiones harina.

NOISSETTE:

Parte pequea y tierna del costillar del cordero rodeada de una tira fina de grasa y que
se suele atar con un brmate. Esta palabra significa avellana en francs y tambin se
utiliza para describir la mantequilla marrn o beurr noisette.

OQUIS:

Forma de pasta italiana, que se puede preparar con harina, papas, auyama, espinaca o
smola, segn la regin de Italia.

OCA:

Es un ave de gran tamao que se cra en el norte de Espaa y en varias zonas de


Francia, sobre todo para cebarla y obtener FOLE GRAS.

PAISANA:

Mezcla de hortalizas (generalmente patatas, zanahoria, nabos y col) cortadas en


cuadros, tringulos, rombos o crculos pequeos. Se suele utilizar para adornar sopas,
carnes, pescados o tortillas.

PAISANNE:

Vegetales cortados en pequeos tringulos o cubos.

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PAPILLOTE:

Es cocinar algo en hojas de papel aluminio, crepe de arroz, hojas finas de verduras
y el alimento conserva todo su sabor.

PASTA:

Mezcla de harina y agua, que normalmente lleva ms ingredientes, trabajada hasta que
est lo bastante compacta para mantener la forma, pero lo suficientemente maleable para
amasarla a mano. Tambin alimentos finamente molidos hasta conseguir una lectura
extremadamente fina, por ejemplo, pasta de almendra.

PASTA AZUCARADA:

Esta pasta ligeramente dulce se enriquece con yemas de huevo adicionales y


aromatizadas con vainilla. Utilcela para tortas y toda clase de pastas dulces.

PASTA FILO:

Pasta fina como el papel en forma de lminas, similar a la pasta para Strudel. La pasta
filo se pincela generalmente con mantequilla y se coloca en capas: puede intercalar entre
stas rellenos dulces o salados o bien envolverlos con la pasta antes hornearlos.

PASTA QUEBRADIZA:

Pasta de origen francs se utiliza muy a menudo para cubrir moldes y preparar tanto
tartas de frutas como empanadillas.

PASTA SABLE:

La consistencia sable es parecida a la de las galletas; adems es ms dulce que la


azucarada. Puede usarse para forrar tartas o para preparar pastas o galletas.

PASTEURIZAR:

Esterilizar la leche calentndola para enfriarla luego rpidamente. La mayora de las


leches que se comercializan son pasteurizadas. Este proceso destruye las bacterias que
pueden causar una enfermedad, a la vez que mejoran su duracin

PATE:

Mezcla fina de textura gruesa que se suele preparar con carne y/o hgado, hortalizas o
pescado, sazonada o especiada y puesta en un molde.

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PAUPIETTE:

Pieza delgada de carne o pescado rellena, envuelta y cocinada.

PAVE:

Cortes gruesos diagonales de filete de pescado.

PERIFOLLO:

Planta herbcea aromatizada, cuyas hojas son utilizadas en la cocina como


condimento.

PERSILADE:

Mezcla hecha de ajo y perejil cortado.

PICAR:

Cortar alimentos, generalmente carne, en trozos muy pequeos. Se puede hacer con un
cuchillo o una picadora.

PINCHAR:

Agujerear los alimentos (la piel de frutas y hortalizas) para que desprendan aire o jugos
durante la coccin. La piel de pato se pincha antes de cocinarla para que suelte la grasa.

PIQUE:

Es igual que mechar y consiste tomar una cebolla y clavarle clavos de olor; para una
cebolla pequea 2 o 3 clavos.

PIZCA:

Cantidad de un ingrediente en polvo que se puede sostener entre los dedos ndice y
pulgar.

POLENTA:

Es una especie de pan o guarnicin italiana preparada a base de smola de maz en


agua hirviendo. Muy popular en Italia, especialmente en el norte del pas.

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POPPIETA:

Son lonjas de carne o pescado enrollados y con una farsa en su interior.

PROFITEROLES:

Bolita pequea, hueca, de pasta choux que sirve de guarnicin; tambin como postre
cuando se rellena de crema.

PULIR:

Retirar la piel y corteza de una fruta u hortaliza. Puede utilizarse en cuchillo para
hortalizas o mondador, o un cuchillo pequeo, con una hoja de entre 7 y 9 cm.

PUERRO:

Hortaliza cuyo bulbo, en forma alargada, se utiliza como condimento. En Venezuela se


conoce con el nombre de ajo porro.

PUR:

Alimentos que han sido batidos o tamizados para formar una especie de papilla. Para
hacerlo normalmente se utiliza una batidora elctrica pero tambin se puede utilizar un
pasapur o un tamiz para obtener el mismo resultado.

QUENELLES:

Palabra de origen francs que significa valos de una mezcla de textura blanda como la
mousse de pescado o el helado formado con dos cucharas. Hoy da tambin se le aplica
como tcnica de servicios al Pur de papas.

QUENEFAS:

Albondiguillas ligeramente cocidas preparadas con carne o pescado finamente picados.

QUICHE:

Expresin francesa para tartas saladas originaria de Lorena, Francia. (Quich Lorain).

RAG:

Guiso francs de carne y hortalizas. Preparacin en la que la carne, ave, caza, pescado
u hortaliza se trocea en porciones regulares y se cuecen en un lquido sazonado y
espesado. Existen dos grandes tipos, el obscuro y el blanco. En el primero los ingredientes
se doran antes de bracearse y en el segundo no.
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REBOZADO:

Pasta que se utiliza para cubrir alimentos que se van a frer, por ejemplo pescados.

REDAO:

Membrana fina procedente del estmago de un animal, generalmente del cerdo. Se


utiliza para envolver carnes magras y picadas para que queden ms jugosas.

REDUCIR:

Hervir rpidamente lquidos en un recipiente destapado. De esta forma el lquido se


evapora y se obtiene un sabor ms concentrado.

REFRESCAR:

Sumergir un alimento (normalmente hortalizas verdes) despus de haber blanqueado en


agua helada para que no se cueza ms y para que conserve su vibrante color.

RELLENO:

Mezcla de carne picada, hortalizas o pan que se utiliza para introducir en las cavidades
de los alimentos.

REHIDRATAR PESCADO SALADO:

Es remojar en agua fra para rehidratar su carne y liberar el exceso de sal.

REHOGAR:

Consiste en cocinar en el propio jugo o en un poco de grasa u otro lquido a fuego


medio constante.

REMOJAR:

Sumergir ingredientes secos en un lquido para rehidratarlos o para dar sabor al


lquido. Tambin empapar un bizcocho con un almbar de azcar aromatizado o licor; se
aplica generalmente con un pincel.

RETIRAR LAS VRTEBRAS:

Desprender las vrtebras de un trozo de carne para facilitar el trinchado.

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REVENIR:

Trmino francs que indica la accin de sofrer una carne o una legumbre a fuego vivo,
que se quiere colorear antes de mojarla.

RISOTTO:

Preparacin de arroz a la italiana, de consistencia cremosa.

RISSOLE:

Pequeas tortitas de carne o pescado cocidos, a veces con arroz u hortalizas


amalgamadas y fritas.

ROCIAR:

Cubrir los alimentos con sus fondos de coccin u otro lquido mientras se cuecen para
mantenerlos hmedos y jugosos.

ROUX:

Mezcla de grasa (generalmente mantequilla) y harina cocida que se utiliza como base
para salsas saladas.

RUMTOPF: (pote de ron):

Mtodo tpico alemn para conservar frutas en alcohol.

SATE:

Consiste en tiras largas de pechugas de pollo adobadas, ensartadas en broquetas de


bamb remojadas, y luego asadas a la parrilla.

SABAYN:

Es un postre dulce de origen italiano que se prepara a base de yema de huevo y azcar
bien batidos a fuego lento. A esta mezcla se le aade un vino normalmente un vino dulce o
generoso un vino blanco seco.

SALAMANDRA:

Horno pequeo, elctrico o a gas, que se utiliza para gratinar o glasear ciertas
preparaciones culinarias.

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SALAZN:

Procedimiento por medio del cual se emplea la sal para cocinar en crudo un alimento o
conservarlo. Por ejemplo: anchoas saladas, jamn serrano, etc.

SALMIS:

Carnes caza, aves, dejadas a medio asar y concluir la coccin en su salsa (rag).

SALMUERA:

Solucin de agua y sal que se utiliza para conservar o aromatizar carnes pescados u
hortalizas.

SALPICN:

Mezcla de diferentes elementos en pequeos dados o pedazos ligados con una salsa
(rag).

SALTEAR:

Cocer a fuego vivo en un sartn poco honda con una pequea cantidad de grasa
sacudiendo el recipiente para asegurarse de que los trozos que se fren se doran con
uniformidad.

SALTEAR REMOVIENDO:

Tambin conocido como salteado oriental. Cocer rpidamente los alimentos en un poco
de aceite o manteca a fuego vivo, removiendo sin cesar. Un won es el mejor recipiente para
esta tcnica, ya que su forma redondeada distribuye calor de manera uniforme, por lo que
una buena cantidad de alimentos puede frerse en muy poca grasa.

SILLA:

Corte de carne (generalmente de cordero, carnero o ternera lechal) muy tierno de un


lomo sin separar (del costillar o la pierna). Es una carne cara y muy apreciada por su
aspecto.

SOAZAR:

Dorar carne, ave o pescado rpidamente a fuego vivo dejando el centro ligeramente
crudo.

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SOUBISE:

Bechamel a la cual se le agrega un sofrito de mantequilla y cebolla cortada bien fina.

SOUFFL, SUFL:

Preparacin ligera muy aireada a base de claras batidas. Las versiones cocidas
aumentan de volumen a lo largo de la coccin.

SUPREMAS:

Son los mejores trozos de un ave, pescado, fruta u otra pieza, sin hueso, espinas, ni piel.

TABULE (TAHBOULE):

Ensalada muy popular en oriente medio, se prepara con bulgur, tomate, pepino,
cebolla, perejil y menta, picados finamente y aliado con zumo de limn y aceite de oliva.

TAMIZAR:

Pasar ingredientes a travs de un tamiz para aligerar su consistencia o para retirar los
grumos de una mezcla, tambin se tamizan ingredientes secos como la harina o azcar
para aportarle aire y separar grumos.

TANINO:

Una de las sustancias del vino que se obtiene de las pieles y los tallos de la uva y que
acta como conservante natural. Garantiza al vino tinto una larga vida

TAPAS:

Pequeos tentempis (pasapalos) servidos en los bares espaoles que consisten en


aceitunas, trozos de tortillas de patatas, gambas, mejillones, etc. TAPIOCA: cereal que se
utiliza tanto para aromatizar empanadas y budines, como para espesar salsas y sopas. Se
presenta en forma de harina, bolitas o copos obtenidos de la raz de mandioca rayada y
secada, y reducida a pasta.

TERRINA:

Molde o la preparacin que contiene. Suele ser una mezcla de varios ingredientes
parecida al pat, tambin nombre francs de una fuente de hoja poco profunda y tambin
de los alimentos que en ella se cocinan.

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TIBIO:

Trmino que se utiliza para describir la temperatura de un lquido cuando est templado
o a la temperatura del cuerpo (37 C).

TIMBAL:

Molde pequeo que se suele utilizar para dar forma a cremas y preparaciones de arroz.

TORNEAR:

Tcnica clsica francesa que consiste en recortar hortalizas como zanahoria y nabos en
forma de pequeos barriles.

TOSTAR:

Es extender los frutos secos o granos sobre una placa para hornear y se tuesta en el
horno precalentado a 180C hasta que estn ligeramente tostados.

TOURNEDO ROSSINI (corte de carne):

Plato creado por el compositor italiano rossini en el que los tournedos se sirven sobre
una rebanada de pan frito y se recubre con lonjas de foie gras y trufas, y por ltimo se le
aade una salsa de madeira.

TRABAR:

Trabar un ave, sea o no de caja consiste en realizar un corte a ambos lados de la pieza
para introducir la articulacin desde la pata hasta el muslo de esta manera no es necesario
bridarla.

TRANCHE:

Esta palabra significa rebanada o lonja en francs y se suele utilizar para describir un
rectngulo de hojaldre fino.

TRONCO:

Trmino que se utiliza para describir el filete de un pescado plano grande.

TRUFA:

Variedad muy aromtica de hongos comestibles. Se encuentra en el interior de la tierra, a


algunas pulgadas de profundidad. Despide un aroma caracterstico que realza las
preparaciones culinarias en que se utilizan. Son famosos las trufas negras de Prigord
(Francia) y los blancos de Alba (Italia).

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UDON:

Fideo japons, se preparan con harina blanca y sin ms sustancias.

UGLI:

Es un tipo de toronja originario de Jamaica, all se llama Hoogli, tiene una piel
moteada de color amarillo verdoso, su carne es anaranjada, dulce y jugosa, recuerda a un
perfume floral.

UROGALLO:

El sabor del urogallo es uno de los mejores. El mejor es el urogallo rojo de Escocia. Un
gusto a caja muy pronunciado, adems son fciles de cocer.

VARAK (hoja de oro y plata):

Hojas comestibles delgadsimas de oro o plata que se utilizan como decoracin de


postres. Estas hojas se venden en las tiendas Indias, en forma de lminas frgiles.

VIEIRA:

Es un marisco con concha que se vende fresco o congelado, con o sin concha.

VOLAUVENT:

Especie de torta de masa de hojaldre rellena de una preparacin con salsa.

YOGURT:

Es un producto lcteo fermentado, poco graso, con un sabor ligeramente cido.

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MISE EN PLACE

TODO EN ESCENA

En la industria de la gastronoma esta palabra es la clave de toda exitosa operacin, su


seguimiento adecuado y planificado resulta en el xito de la misma, traducida;
Significa: Cada cosa en su lugar, si se prepara la receta ms sencilla los alimentos
Serian:

Escoger y acomodar las herramientas.


Escoger y acomodar los ingredientes.
Limpiar, pelar, cortar y pegar los ingredientes crudos.
Prepara los equipos, como precalentar el horno.

Orden de Trabajo Diario en la Cocina.

Para el desarrollo armnico del trabajo dentro de la cocina, debe seguirse un orden
estricto, adems de conocer cada componente de la brigada sus trabajos especficos. As
partida no esperar a necesitar un gnero de economato para retirarlo; lo har a primera
hora de la maana o de la tarde; no encender los fuegos (si son de carbn) cuando vayan
a emplearse, sino con la debida antelacin ya que necesitan un tiempo determinado para
estar en condiciones de ser usados.

EFECTOS DEL CALOR SOBRE LOS ALIMENTOS

Los alimentos estn compuestos de protenas, grasas, carbohidratos, agua y pequeas


Cantidades de minerales, vitaminas, pigmentos, y elementos de sabor. Es importante
Entender como cada uno de esto elementos reaccionan con el calor para de esta manera
Utilizar temperaturas y mtodos de coccin adecuados para cada alimento.

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PROTENAS:

Son el mayor componente de las carnes, aves, pescado, leche, derivados de la leche y
Huevos; tambin los encontramos en pequeas cantidades en nueces, granos y algunas
Frutas.
Cuando a las protenas se les aplica calor se coagula, a medida de que el calor
incrementa ellas se transforman cambiando su estado fsico de tierno a firme, perdiendo de
esta manera lquido.
La mayora de las protenas completan su coagulacin o estn cocidas entre 71 y
85 C.
Otra caracterstica que encontraremos en las protenas es el tejido conectivo, son
Protenas especiales presente en las carnes, a medida que la cantidad de tejido conectivo
es mayor, ms dura ser la pieza de carne. La mejor manera de atacar este tejido
conectivo es con algn tipo de cido como el vinagre, el jugo de limn o tomate; estos
cidos aceleran la coagulacin y ayudan a disolver el tejido conectivo.

METODOS DE COCCION

Los alimentos se pueden calentar por conduccin, conveccin, radiacin y microondas.

CONDUCCIN:

La energa cintica se trasmite de molcula a molcula por contacto directo con la


fuente de calor, de tal manera que la conduccin es ms rpida en los slidos, luego en los
lquidos y por ltimo en los gases. La velocidad con la que el calor se transmite est
determinada, por la diferencia de temperatura entre el medio de calentamiento y el
alimento, y por la conductividad de los materiales.

Los metales son excelentes conductores, mejor que el vidrio, la madera, el agua o el aire;
el agua es el peor conductor que los metales, pero mucho mejor que el aire.

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CONVECCION:

El calor llega al alimento por medio del aire, agua o grasa, es decir fluidos; (lquido y
gases), cuando un fluido se calienta se hace menos denso y se eleva, cuando se enfra
desciende. De tal manera que se crea un flujo de corrientes que ayuda a mantener la
temperatura del medio uniforme. Las corrientes de conveccin estn presentes
Al cocinar en una olla con agua. Por ejemplo, cuando se cuecen papas en el agua
hirviendo, las corrientes de conveccin del agua transfieren el calor a la superficie de la
papa y por conduccin el calor llega hasta el centro de stas.

RADIACIN:

Cuando la energa se transmite por radiacin (ondas electromagnticas) viaja


directamente desde la fuente hasta el objeto sin ayuda de un medio.
La radiacin es un medio de calentamiento muy rpido porque viaja a la velocidad de
la luz. La flama, la parrilla elctrica, el tostador y el carbn encendido (brasas) son
algunas fuentes de radiacin. Cuando el calor y la luz son absorbidos por el alimento se
calienta por conduccin. Las superficies negras, rugosas y sin brillo absorben mejor la
radiacin. Un ejemplo de calentamiento por radiacin es un tostador de pan.

El horno es un ejemplo donde se presentan simultneamente los tres medios de


transmisin de calor ya mencionados. Las corrientes de conveccin (aire) favorecen la
temperatura uniforme en el centro del horno, en el cual las 2/3 partes de calor se
transmiten por radiacin (flamas) y por ltimo, la conduccin se realiza a travs de
contacto del recipiente con las parrillas, logrando as la coccin de los alimentos
uniformemente.

MICROONDAS:

Son un tipo de radiacin electromagntica y producen un cambio trmico en los objetos


que las absorben. Son generadas por un magnetrn que transforma la energa elctrica en
energa electromagntica. Las sustancias reaccionan de manera diferente ante las
microondas: las absorben, las transfieren o las reflejan. Los alimentos con gran
contenido de sustancias polares, como agua y azcares, las absorben y generan calor ya
que por ser polares vibran al tratar de alinearse en un campo magntico cambiante, lo
Que a su vez provoca friccin entre ellas y esto genera calor.

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CALOR HUMEDO

- HERVIR:

Significa el cocinar un lquido que burbujea rpidamente agitndose, esto ocurre sobre
los 100C, ste mtodo es generalmente reservado para ciertos vegetales y almidones, en el
caso de la carne y el pescado la alta temperatura endurecer el tejido; el burbujeo y agite
romper la fibra conectiva.

MERMAR:

Significa el cocinar en un lquido que burbujea gentilmente, esto ocurre entre 85 y


96C. La mayora de los alimentos se cocinan en lquidos que merman.

POCHAR (Escalfar):

Significa el cocinar en un lquido, usualmente en pequeas cantidades, que est


caliente pero no burbujea; esto ocurre entre 71 y 82C. Este mtodo es utilizado para
cocinar alimentos delicados como el pescado, huevos fuera del cascarn; adems para la
coccin parcial de una variedad de carnes con la finalidad de eliminar sabores indeseables
y hacer firme el producto para su posterior coccin.

BLANQUEAR:

Significa el cocinar un alimento parcialmente en agua hirviendo o aceite, al dente.

AL VAPOR:

Consiste en exponer los alimentos directamente al vapor en envases cerrados.

CALOR SECO

HORNEAR O ROSTISSAR:

Significa cocinar un alimento en aire caliente envolvente, usualmente en un horno.


Rostizar usualmente aplica a carnes y aves, mientras que hornear a panadera y pastelera.

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Cocinar destapado es esencial para rostizar si se tapa el alimento produce vapor y cambia
el mtodo de coccin.

GRILLE (Asar):

Es un mtodo de alto nivel de calor rpido usualmente usado para carnes tiernas, aves,
pescados y algunos vegetales. Se consigue en parrilleras de carbn, madera o gas con
piedras.

SAUTE (Saltear):

Significa el cocinar rpidamente con una pequea cantidad de aceite, en Francs


significa el saltar referido a la accin envolvente de agitar el contenido de un sartn, es
importante que el aceite este caliente antes de agregar el alimento y cocinar antes de que
empiece a perder lquido.

SOFREIR:

Significa el cocinar en una cantidad moderada de aceite sobre fuego moderado; es


similar a saut excepto que mayor cantidad de grasa y tiempo son aadidos, adems se
realiza a menor temperatura.

REHOGAR:

Significa el cocinar en el propio jugo del alimento o en un poco de grasa u otro lquido
a fuego medio constante. Ejemplo: zanahorias glaseadas. Algunas veces se lo llama
sudar.

FREIR:

Significa el cocinar alimentos sumergidos en grasa caliente proporcionando una


mnima absorcin de grasa, mnima perdida de humedad, atractivo color dorado y una
superficie bien crujiente. Muchos de alimentos son pasados por algn tipo de empanizado
antes de frer lo que proporciona proteccin y una capa crocante.

BRASEAR Y GUISAR:

En este proceso primero se saltean o doran los ingredientes y a continuacin se cuecen


lentamente en un recipiente cerrado.

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Los aparatos y las mquinas ms utilizados en la cuisine


dassemblage:

Para implementar la cuisine dassemblage en las mejores condiciones es imprescindible


Combinar el uso de productos intermedios con las tcnicas y procesos de coccin ms
modernos.

Los aparatos ms importantes para estos son:

Horno de Convencin.
Steamer (coccin a vapor con o sin presin).
Combi-steamer (aire caliente y vapor).
Horno microondas.
Salamandra.
Parrilla.
Cocina a induccin.
Congelamiento shock.
Balanza electrnica.
Mquina de envase al vaco.

ALGUNOS APARATOS DEBEN SER DESCRITOS CON MS DETALLES:

Steamer (coccin a vapor con o sin presin).


Combi-steamer.
Hornos microondas.
Placas de coccin a induccin.
Placa de vitrocermica o plancha.
Hornilla a gas con secuencia programada.
Hornilla a gas con detector de ollas.
Braceadora a presin.
Salsamat.

Estos aparatos tienen entre otras una ventaja en comn:

Se realiza el mtodo de trabajo en la cocina y se obtiene buenos o mejores resultados


que con mtodos y medios anteriores. Es importante conocer la posibilidad de aplicacin,
las ventajas y el criterio de uso de estos aparatos.

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EL STEAMER:

Otras denominaciones del steamer son:

Artefacto de coccin de alto rendimiento, aparato de coccin a presin, jet cooker,


aparato de coccin rpida.
De los catorce mtodos de coccin que se conocen, el steamer puede ser utilizado para
Cinco:

_ Blanquear
_ Pochar
_ Hervir
_ Al vapor
_ Estofar.

Cocinar al vapor es uno de los mtodos ms antiguos. Los chinos lo utilizaban desde
hace ms de 4.000 aos. La primera olla a presin de vapor fue inventada en 1.681 por un
tal Pappin en Yugoslavia. El vapor que utilizamos para cocinar es agua que ha cambiado
su estado lquido por el estado gaseoso. El vapor puro es invisible. El vapor se vuelve
visible cuando una parte de l se condensa, es decir vuelve a su estado lquido.

COMBI-STEAMER:

Otras denominaciones del combi-steamer son:

Artefacto de coccin de aire combinado con vapor, o vapor con aire caliente, Aero-
steamer, etc.
Como lo dice su nombre el combi-steamer es un artefacto de funciones mltiples. En
Realidad se trata de una evolucin del horno convector. Se trabaja con dos niveles: aire
Caliente y vapor.

Con aire caliente con o sin inyeccin de vapor de 40 a 250C, el aparato sirve para:

_Fermentar, hornear.
_ Asar, asar a bajas temperaturas.
_ Estofar, bracear.
_ Gratinar, coccin mixta.
_ Regenerar.

En el espacio de vapor, entre 60 y 100 C, el combi-steamer permite:

_La coccin a vapor, la coccin a bajas temperaturas.


_ Blanquear, pochar.
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_ Pasteurizar, coccin al vaco.


_ Regenerar.

HORNO DE MICROONDAS:

La parte ms importante de todo aparato microondas en el magnetrn. En l se


generan las ondas electromagnticas, las microondas. Estas, mediante un distribuidor,
llegan al lugar de coccin y penetran unos dos o tres centmetros en el alimento.
Las microondas agitan las molculas de agua del alimento que comienzan a vibrar
intensamente.
Es el calor producido por la friccin el que calienta los alimentos; como los metales
reflejan las microondas no se debe introducir vajilla metlica o que tenga un contenido
metlico.
Numerosas investigaciones internacionales han demostrado que las microondas
Correctamente utilizadas no producen efectos negativos en los alimentos.

PLACA DE COCCIN A INDUCCIN:

El campo de coccin de una placa a induccin se utiliza tal como el de las cocinas
Comunes.
El principio del calor por induccin se utiliza desde hace cierto tiempo en diferentes
Tecnologas, un generador electrnico produce un campo magntico que provee la energa
Exactamente de acuerdo a la necesidad, si uno coloca sobre el campo magntico por
Ejemplo una olla con un fondo de material ferromagntico se producen en el fondo
Corrientes en espiral.

PLACA DE COCCIN DE VITROCERMICA Y


PLANCHA PARA ASAR:

La superficie para asar y para cocinar consiste en una placa ultra dura y estable de
Vitrocermica; no es porosa y es extremadamente resistente a los cambios de
temperaturas.
Una calefaccin a rayos infrarrojos provee el calor que llega a los alimentos a travs
de la placa vitrocermica.

HORNILLA DE GAS CONSECUENCIAS PROGRAMABLES:

Muchas preparaciones exigen una temperatura estable en el recipiente de coccin. Las


Investigaciones demuestran que este resultado solo se obtiene cuando el calor no es
Continuo, sino que se suministra con intervalos. Para lograrlo se desarroll un sistema
que
Controla el suministro de gas a la hornilla y la apaga y enciende peridicamente (un
perodo de funcionamiento y un perodo apagado duran unos 40 segundos).

HORNILLA DE GAS CON DETECTOR DE OLLAS:

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Un sensor conectado con la hornilla y provisto de una cavidad de seguridad posibilita el


encendido y el apagado de la hornilla. Si se retira la olla de la hornilla permanece
Encendida una pequea llama. Para ser funcionar este sistema no es necesario el apoyo de
Energa elctrica, el sensor regula el suministro de gas segn se haya programado a
Potencia mxima o reducida.

BRACEADORA A PRESIN:

Esta saetease con tapa a presin es adecuada para asar, sellar, estofar, glasear,
brasear, cocinar a baja temperatura, calentar, pochar, cocinar a presin, cocinar a vapor
de vapor y para procesos combinados.

Hay versiones basculante y fijas, los comandos ultramodernos de procesadores con


sealadores digitales de temperatura y tiempo de coccin y el mantenimiento exacto de la
temperatura indicada evitan todo riegos de quemar los alimentos. A este aparato que
reduce el trabajo de la cocina, se le pueden agregar otros accesorios tales como
cucharones, esptulas, canastos o coladores.

ELEMENTOS SAZONADORES:

Estrictamente hablando existen diferencias entre sazonar y dar sabor, Sazonar


Significa el exaltar el sabor natural de los alimentos, sin cambiar significativamente
Su sabor (sal es la ms importante).

Dar Sabor significa el aadir un nuevo sabor al alimento, cambiando y modificando su


Sabor natural.

La diferencia entre ello depende de lo siguiente; por ejemplo, la sal es usualmente


usada para sazonar no para dar sabor, pero en el caso de papas fritas o pretzels la sal es
tan predominante que es considerada un sabor agregado. Por otra parte la nuez moscada
puede ser considerada como un sabor agregado pero en el caso de una bechamel la
cantidad agregada acta para realzar el sabor sin que el comensal lo detecte.

Reglas bsicas para sazonar y dar sabor:

El ingrediente principal es la principal fuente de sabor. Use un ingrediente principal de


alta calidad, maneje cuidadosamente el producto y emplee el mtodo de coccin adecuado.

CUANDO SAZONAR Y CUANDO DAR SABOR

Sazonar:
El momento ms importante para sazonar un lquido es al final del proceso de
Coccin.
Sal y otros sazonadores pueden ser agregados al comienzo de la coccin solo s la

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Pieza es grande.
El aadir sazonadores a cualquier momento de coccin nos ayudar a evaluar el
Sabor durante el proceso.
Nunca agregue muchos sazonadores s el proceso de coccin se plantea en una
Reduccin.

Dar Sabor:

Los ingredientes saborizantes se pueden agregar al comienzo, medio o final,


Dependiendo del tiempo, del mtodo o ingrediente del sabor utilizado.
La mayora de estos ingredientes necesitan calor para diseminar su sabor y tiempo
Para incorporarlo por lo que especias completas tomarn ms tiempo que especias
Molidas.
El prolongado tiempo de coccin resultar en perdida de coccin.

En conclusin podemos decir que las hierbas y especias deben ser cocidas con los
Alimentos suficientes para infundir su sabor pero no demasiado para perderlo.

PREPARACION PARA FREIR

La mayora de los alimentos, excepto las papas, se le debe adicionar una cubierta
protectora antes de frer, est cubierta mantiene la humedad natural del alimento evitando
que los lquidos se salgan, protege al alimento de la absorcin de grasa y le da una
cubierta crujiente y de buena apariencia dorada. Existen tres tipos de cubierta para frer:

EMPANIZADO:
Se cubre el producto de pan rallado, procediendo primero a pasar el
Producto por harina, luego por huevo y por ultimo por pan rallado.

ENHARINADO:

Le da una delgada cubierta crispante al producto y es ms utilizada para


Saltear.
MEZCLAS: Son semilquidos que contienen harina u otro almidn, son ms utilizados
para frer.

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USO DE HIERBAS Y ESPECIAS


Hierbas:

Son las hojas de ciertas plantas que usualmente crecen en temperaturas templadas.

Especias:

Son los nudos, frutas, flores, semillas. Races de las plantas y rboles los cuales,
Muchos de ellos, crecen en climas tropicales.

Seguido se dictan algunas guas primordiales del uso de las hierbas y especias:

Familiarcese con el aroma, sabor y efecto sobre los alimentos de cada hierba y
especia.
Guarde las especias en envases opacos fuera de mucha claridad, ya que son
vulnerables
a la luz.
Las especias deben ser frescas ya que despus de seis meses, pierden su fuerza.
Asegurarse de probar la cantidad de hierbas y especias que ponemos en una
preparacin
antes de agregar ms, porque no podramos eliminar sabor pero siempre podemos
agregar ms
Siempre ajustar la sazn antes de servir la comida
La variedad de hierbas de hojas tiernas se aaden en el proceso de preparacin, 5
10
minutos antes de acabar el plato.
Las variedades leosas como tomillo y romero, aguantan tiempos de coccin ms
largos.
Si su receta indica emplear una cucharada de romero picado, use solo 1
cucharadita
de la variedad seca.
Las hierbas secas pierden intensidad rpidamente, es aconsejable comprobar su
fecha de caducidad.
Siempre es preferible comprar las hierbas frescas.
Las que siempre deben usarse secas son el organo y el laurel.

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PRODUCTO FORMA DESCRIPCIN EJEMPLOS


EN EL DE USOS.
MERCADO

Pequea frutilla marrn, su Salchichas y carnes a


sabor la brasa,
Mezcla de especias Entera y molida asemeja mezcla de canela, pescado pochado,
clavos confituras de
Y nuez moscada. Frutas, pies y pudines.

Pequeas semillas de sabor Galletas, pastelera y


Semillas de ans. Entera y molida. de panes.
Licores.

Tomates y platos
derivados del
Hojas en pedazos Hojas aromticas de la tomate, pesto, platos
Albahaca. familia de de huevo,
La menta. chuletas de cordero,
berenjena,
Petit pois, calabacn.
Hojas pequeas de color Unas de las hierbas
verde ms
Laurel. Entero. Oscuro de fuerte aroma. importantes usadas en
fondo,
Salsas, estofados y
carnes a la brasas.

Semilla curva marrn oscura Pan dulce, repollo,


sazonadora de algunos panes sauerkraut,
Alcaravea. Entero y cerdo, quesos
Dulces. untables, platos
derivados de Europa
del este

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Semilla entera de color


marrn
Entero y semilla con pequea semilla color Para escabeche,
Cardamomo. Molida. blanco pastelera danesa y
o verde en su interior, dulce, Curry.
Aromtica y de elevado
precio.
Molida o pimienta roja En pequeas
Pimienta roja o de picante, cantidades agregada a
cayena. Molida. se parece a la paprika pero salsas, sopas, carnes,
es pescado
Extremadamente picante. Huevos y platos a
base de queso.

Entera molida con Pequeas semillas color Ensaladas, cole slaw,


Semillas de apio. sal marrn aderezos de Ensaladas
(sal de apio) Con fuerte sabor a apio. y productos de tomate.

Hierba con sabor mezclado Sopas, ensaladas,


Perifollo. Hojas en pedazos. suave salsas, y platos
De perejil y estragn. Derivados de huevo y
queso.

Mezcla de especias Chiles y platos


Mezcla molida. incluyendo mejicanos, platos
Chiles en polvo. comino, pimientos chiles, derivados del huevo,
Organo y ajo. aperitivos y
Carnes molidas.

Hierba de aspecto a csped y Ensaladas, pescados,


Cebolleta o Fresca, seca y Sabor a cebolla. sopas y
cebollino. Congelada. Platos a base de huevo
y queso.

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Pastelera, pan,
En rama seca y Corteza aromtica de canela, postres, frutas
Canela. molida. o cocidas, jamn, papas
rbol de casia. dulce, y
Bebidas calientes.

Entera: en marinadas,
Enteros o molidos. Pequeos capullos secos de fondos,
Clavos de olor. una salchichas, carnes a la
flor de un rbol tropical de brasa,
sabor jamn, escabeches,
Dulce. molido: tortas,
Pastelera y frutas.
Cilantro Entera y molida. Redondas de color claro, un Encurtidos,
(Las semillas). poco salchichas, cerdo,
Dulce. Platos con curry y pan
de jengibre.

Semillas de comino. Entera y molida Pequeas semillas parecidas Ingrediente de curry y


a la polvo de
Alcaravea pero ms clara de chile, salchichas,
color. carnes y platos
De huevo y queso.

Una mezcla de 16 a 20
especias,
incluyendo pimienta roja, Platos de curri,
Curri. Mezcla molida. turmerico, comino, vegetales, huevos,
alcaravea, Pescado, sopas, arroz.
jengibre, clavos, canela,
pimienta
Negra, sabor picante.
Eneldo. Hojas en pedazos y Hierba y semillas con sabor a Semilla: escabeches,
Enteras. eneldo en escabeche, la sauerkraut, sopas
semilla Hierba: ensaladas,
Es ms fuerte que la hierba. platos de queso,
pescado y mariscos,
Algunos vegetales.

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Hinojo. Semillas enteras. Semillas de color verdoso Salchichas italianas,


similar en sabor al ans pero salsas de tomate,
ms suave. pescado.

Fresco en cabezas: Fuerte aromtico miembro de


seco, granulado, en la Gran variedad de
Ajo. Polvo y mezclado. familia de la cebolla, fresco alimentos.
son
Cabezas compuestas por
gajos con forma de dientes.

Jengibre. Entero, molido,


fresco, cristalizado Raz de color ocre claro. Postres, frutas, platos
o con curri, carne a la
Acaramelado. brasa.

Pequeas frutillas de color


Marrn, algunas veces Marinadas, caza,
Pimienta de Entera suaves, materia prima para sauerkraut.
guayabita. dar sabor a la ginebra.

Mazis. Entera, molida Cubierta anaranjada de la Postres, frutas,


nuez moscada de sabor salchichas,
similar pero ms suave Cochino, pescado,
espinacas, calabacn,
y otros vegetales.

Mejorana. Hojas partidas. Hojas de color verde con Pate y carnes


aroma agradable y su sabor molidas, carnes a la
suave a menta, similar al brasa, salchichas,
organo peor ms suave. salsas, cordero
rostizado, aves y
relleno para aves

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Menta Hojas Hierba aromtica con sabor Cordero, frutas, t,


refrescante zanahorias, papas

Semillas de mostaza Entera, molida y en Semilla de fuerte sabor en Quesos y con huevos,
Mostaza preparada dos en
Variedades: blancas y Escabeches, salsas.
amarillas y marrn, esta
ltima es la ms fuerte.

Nuez moscada Entera y molida. De color marrn, suave y Sopas, salsas a base
Aromtica. de cremas, pollos,
ternera, vegetales,
postres,
Pastelera.

Organo En hojas y molido. Hierba fuerte conocida por Platos italianos y


su uso en le pizza. mejicanos, derivados
del tomate.

Pprika Molida. Molida de la pimienta roja Como adorno en


dulce, la espaola es ms preparaciones,
colorida y suave de sabor gulasch, carnes al
mientras que la hngara es brasa, aves y salsas.
ms oscura y fuerte.

Perejil Frescos en atados La hierba ms usada en En casi todas las


y seco en hojuelas pequea preparaciones.
Hojas planas o crispadas de
fuerte color verde.

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Pimienta blanca y Entera o molida Pequeas frutillas de color El sazonados por


Negra. Gruesa o fina. negro y crema excelencia.
respectivamente, de aroma y
sabor fuertes

Pimienta roja o de Entera o molida Pequeas frutilla de colores Pimienta de cayena


Cayena. gruesa o fina. rojo En paellas y productos
De aroma y sabor fuerte. del mar y otros.

Romero Entero. Pequeas semillas de color Cordero, carnes a la


azul brasa, aves, sopa,
Oscuro. salsas de tomate y
para
Carnes.

Azafrn. Entera. El estigma rojo de la flor de Deba ser reposada en


azafrn, da un color amarillo un lquido caliente
especial a la comidas, de antes de usar. En
precio arroz, aves y mariscos,
Elevado. bouillabaise.

Semillas de Enteras. Pequeas semillas de color Adornos para panes y


amapola. azul panecillos.
Oscuro.

Salvia Entera en hojas y De fuerte sabor y suave Cerdo, aves, rellenos,


Picaditas secas. color, sus hojas son suave salchichas,
aterciopeladas Granos, tomates.

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Estragn. Hojas picaditas. Hierba delicada de sabor a Salsa bernesa,


menta y licor vinagres, pollo,
ensaladas y aderezos

Tomillo. Hojas picaditas y Pequeas hojas de color oscuro, muy aromtico


molido verde Una de las ms
oscuro, muy aromtico verstiles e
importantes hierbas.

MODOS Y TIEMPOS DE COCCION DE LOS MARISCOS

MARISCOS COCCION AL ASADO A LA GUISO O


VAPOR PARILLA STOFADOS.
CAMARONES 4 MINUTOS 10 MINUTOS 6 MINUTOS
CANGREJOS 10 MINUTOS 1O MINUTOS 12 MINUTOS
LANGOSTA 17-25 MINUTOS 20MINUTOS 10 MINUTOS
SEGN PESO
LANGOSTINO 8 MINUTOS 10 MINUTOS 10 MINUTOS

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MEDIDAS Y EQUIVALENCIAS APROXIMADAS

1 taza 16 cucharadas +2 cdtas. 250cc o ml.


taza 12 cucharadas 175cc
2/3 taza 11 cucharadas 150cc
taza 8 cucharadas 125cc
1/3 taza 5 cucharadas 70cc
taza 4 cucharadas 60cc
1/8 taza 2 cucharadas 30cc
1 cucharadas 3cucharadas peq. 15cc
1cucharadita 60 gotas 5cc
1 litro 4 tazas 1000cc
litro 2 tazas 500cc
1/3 litro 1 tazas 333cc
litro 1 taza 250cc
1/8 litro taza 125cc
1 decilitro (1/10 litros) 6 cucharadas 100cc
1 centilitro (1/100 litros) 1 cucharada 10cc
1 mililitro (1/1000 litros) 12 gotas 1cc
1 kilo 2.20 libras 1000 gramos
kilo 750 gramos
kilo 1.10 libras 500 gramos
kilo 250 gramos
1/8 kilo 125 gramos
100 gramos
10 gramos
1 libra 450 gramos
libra 225 gramos
libra 115 gramos
1 onza 25 gramos
onza 15 gramos
onza 10 gramos
1 metro 40 pulgadas 100 centmetros
1 decmetro 4 pulgadas 10 centmetros
1 centmetro 0.4 pulgadas
1 pie 12 pulgadas 30 centmetros
1 pulgada 2.5 centmetros
pulgada 1.25 centmetros

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CONVERSIN DE RECETAS

Divida la cantidad deseada entre la cantidad de receta actual de manera de


Determinar el multiplicador, por ejemplo:

1.- Cantidad deseada. 200 = 2 (multiplicador).


Cantidad actual. 100

2.-Multiplique la cantidad de cada uno de los ingredientes por el multiplicador (2).


Veamos este ejemplo:

100 Porciones x 2 = 2 0 0 Porciones.

Ingredientes:
Harina 12 kilos x 2 = 24 kilos.
Agua 8 kilos x 2 = 16 kilos.
Levadura 180 gr x 2= 360 gr.

Su receta es para 6 personas y usted lo desea para 24 personas.

Cantidad deseada 24 personas.


_________________ ______________= 4 (multiplicador).
Cantidad actual 6 personas

Ingredientes: 6 personas 24 personas.


6 pechugas de pollo x 4 = 24 pechugas.
100 gr. de pia x 4 = 400 gr. de pia.
2 dientes de ajo x 4 = 8 dientes de ajo.
2 pimentones x 4 = 8pimentones.
2 tazas de crema de leche x 4 = 8 tazas de crema de leche.
1 cucharada de sal x 4 = 4 cucharadas de sal.
1 pizca de pimienta x 4 = 4 pizcas de pimienta.
2 cucharadas de aceite x 4 = 8 cucharadas de aceite.
2 cucharadas de mantequilla x 4 = 8 cucharadas de mantequilla.

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CONVERSIN DE TEMPERATURAS

Grados Grados Grados Grados


Fahrenheit. Centgrados. Fahrenheit. Centgrados.
160 71 355 179
170 77 375 190
200 93 380 193
212 100 390 200
221 105 400 205
225 107 410 210
230 110 425 218
240 116 428 220
250 121 437 225
265 130 445 229
275 135 450 232
290 143 470 243
300 149 475 246
302 150 490 253
310 154 500 260
325 163 510 265
335 168 525 274
350 177 550 288

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FONDOS
Para lograr la perfecta confeccin de los diversos platillos dentro de la cocina, como
Todo buen trabajo, empezar por una buena estructura. Esta parte de la buena
Preparacin de los llamados FONDOS que son la base de la cocina.

DEFINICIN:

Los fondos son diferentes elementos que se unen por coccin o por mezcla con el fin de
Obtener las composiciones de bases definitivas.
Los fondos forman una gama muy variada de composiciones que renen muchos
elementos y sabores distintos. Las preparaciones de cocina tendrn mayor valor y calidad
dependiendo principalmente de estos. Los fondos son composiciones de primera necesidad
para emprender un trabajo serio de cocina. Por lo tanto se debe cuidar esmeradamente su
Fabricacin y composicin para obtener los mejores resultados.

ELEMENTOS DE COMPOSICIN

Todos los elementos que componen un fondo tienen una funcin especfica. Segn su
papel de participacin, al resultado final, se pueden dividir en:

A.- NUTRITIVOS: Huesos, carnes y despojos. Aportan elementos necesarios de


Nutricin.

B.- AROMTICOS: Zanahoria, ajo porro, cebolla, clere, hierbas aromticas. Aportan
Su perfume particular.

C.- DE COCCION: Agua pura, fondo claro, en algunas ocasiones leche. Permiten la
Extraccin de sabores por su constitucin liquida.

D.- DE LIGAZON: Roux, mantequilla amasada (mani), yemas de huevo, crema, fcula,
etc.
E.- SAZONADORES: Sal, pimienta y clavo. Hacen surgir y acentan los sabores
Particulares de todos los otros elementos.

F.- GRASOS: Aceite, mantequilla, margarina, manteca. Permiten mezclar


Armoniosamente elementos lquidos y slidos. Ayudan a la coccin de ciertos
Alimentos.

G. DE CLARIFICACIN: Clara de huevo, verde de legumbres. Aumenta los


Elementos nutritivos y permiten, aportar limpieza y transparencia por la coagulacin
Gradual de los elementos.

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CLASIFICACIN
Los fondos segn sus caractersticas se pueden dividir bsicamente en dos grandes
grupos:
LIQUIDOS: son aquellos que en su preparacin utilizan como elemento base algn
lquido.
Entre estos se encuentran los fondos. Blancos, oscuros, de coccin, conservacin.

AUXILIARES: son aquellos que sirven para mejorar las caractersticas de un platillo.

Entre ellos se encuentran los fondos de ligazn, aromticos y de apoyo.

CUADRO DE FONDOS

FONDOS LIQUIDOS
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Fondos lquidos blancos


A. FONDOS

Los fondos son las preparaciones lquidas que sirven de base para hacer otras
Composiciones ms definidas.
Su papel principal consiste en extraer los jugos nutritivos aromticos y de sazn.
Los ms usados son los de buey, vaca, ave y pescado.

COMPOSICIN:

Elementos nutritivos: Huesos del elemento escogido y algn despojos de la carne


Correspondiente.
Elementos aromticos: Zanahoria, ajo porro, cebolla, clere, ajo, Buque Garni.
Elementos de coccin: Agua fra.
Elementos sazonadores: Pimienta en grano, clavos.

TCNICA APLICAR:

Lavar los elementos nutritivos.


Aadir el elemento de coccin.
Adjuntar los elementos aromticos y sazonadores.
Hervir y dejar cocinar el tiempo necesario.
Espumar y desgrasar frecuentemente.
Pasar por una muselina, gasa o tamiz.
Dejar enfriar y reservar.

Su elaboracin requiere un gran cuidado y su coccin debe ser hecha suavemente a fin
de que sean claros, limpios y de buen sabor.
El enfriamiento debe ser en un bao de agua fra moviendo con cuidado para asegurar
que todo el lquido est bien fro antes de meterse al refrigerador.

USOS:
Base para sopas, potajes, consoms, salsa de base, rags, jugos de asados.
Algunos son usados nicamente como elementos de coccin o ebullicin.

B.- CALDOS

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Son preparaciones lquidas ms concentradas que los fondos. Son la base de muchas
otras composiciones. Pueden tomarse como estn, como un alimento completo y
reconfortante; por ser rico en elementos nutritivos.

Para elaborar un caldo de calidad hay que partir de un fondo fro al que se le agrega
carne y huesos con el fin de aumentar sus elementos nutritivos y de sabor. Es importante
hacer notar que la carne no se aade desde el principio, porque con tantas horas de
ebullicin quedara sumamente cocida y ya no se podra emplear en otras preparaciones.

COMPOSICIN:

Elementos nutritivos: Huesos y carnes y costillas de buey, vaca, cordero y caza,


carne de ave y pescado.
Elementos aromticos: Zanahoria, ajo porro, cebolla, clere, ajo, tallos de perejil,
buque Garni.
Elementos de coccin: Fondo lquido blanco.
Elementos sazonadores: Pimienta en grano.

TCNICA APLICAR:

Lavar los elementos nutritivos.


Aadir los elementos de coccin fro.
Hervir espumar los elementos aromticos que se ha formado en la superficie.
Adjuntar los elementos aromticos y sazonadores si fuera necesario.
Dejar mermar a fuego lento durante 5 horas.
Si se desea hacer en un mismo tiempo se hace de la siguiente forma; preparar el
fondo blanco, a las 2 o 3 horas romper la ebullicin con agua fra para poder
aadir los elementos nutritivos. Espumar y dejar mermar 3 horas ms. Si es
necesario aadir ms elementos aromticos. La carne se reserva para otras
preparaciones.

USOS:

Se puede servir como estn.


Base para velout, sopas y potajes.
Estos caldos concentrados tienen ms calidad si se sirven clarificados. En este
caso se le llama consom.

REGLAS DE ORO
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DE LA
PREPARACIN DE LOS FONDOS

Siempre comience los fondos con agua fra.


Todos los ingredientes, como huesos de carne, de aves o de pescado, verdura,
vinos, etc., deben ser muy frescos y de la mejor calidad.
Es importante no aadir al principio demasiada agua a los ingredientes, ya que el
fondo resultar inspido y acuoso. Es mejor aadirla por defecto que por exceso;
en caso necesario, siempre puede agregar agua fra durante la coccin.
Aada siempre agua fra a un fondo. El agua caliente har que se torne turbio y se
Perder la claridad cristalina deseada.
Prolongar la coccin de un fondo no lo hace mejor, al contrario. Una coccin
Prolongada puede ser perjudicial, ya que el fondo se torna pesado y pierde sabor.
Siga los tiempos de coccin de las recetas con precisin; solamente los fondos de
buey requieren varias horas de coccin.
No los remueva mientras se cocinan.
Para conseguir un sabor ms profundo, cueza el fondo dos veces, utilizando agua
fra la primera vez, y el fondo, ya fro, la segunda.
Esencialmente, los fondos son embriones de salsas, que deben ser tratados con
celo y mimo. Deben cocerse a fuego lento y sin llegar nunca a hervir, y deben ser
espumados y desgrasados de vez en cuando para eliminar todas las impurezas.
No agregue espesantes hasta desgrasar bien.
Deben pasarse suavemente por un chino, con cuidado de no enturbiarlos.
Almacnenlos adecuadamente.

INGREDIENTES

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PARA
REALIZAR LOS FONDOS

HUESOS:

Los huesos son el ingrediente ms importante en la preparacin de los fondos,


le dan sabor y cuerpo al caldo y dependiendo de la procedencia le dar
clasificacin. Por ejemplo si el fondo es elaborado de huesos de pollo lo
llamaremos fondo de pollo; el fondo blanco por otro lado es elaborado con huesos
de ganado o ternera o una combinacin de ambos.
El fondo oscuro es elaborado con huesos de ganado que han sido horneados
para su elaboracin, por ltimo el fondo de pescado o fumet es elaborado con los
huesos y cabezas de pescados.

CARNE:

Por razones de costos la carne es raramente usada en la preparacin de los


fondos, por lo que es muy raro incluirla en la lista de la mise en place.

MIREPOIX: (mir-pu):

Los vegetales aromticos son el segundo ingrediente ms importante en la


elaboracin de fondos.
Mirepoix es la combinacin de cebolla, zanahoria y clere como combinacin
bsica en muchas otras preparaciones como salsas, sopas, estofados, etc.

El siguiente cuadro ilustra su proporcin con respecto al peso de los huesos.

Para hacer: 400 Gramos


Cebollas 200 Gramos
Clere 100 Gramos
Zanahoria 100 Gramos

En conclusin la cantidad de Mirepoix ser igual al 50% cebolla 25% de clere y


25% de zanahoria del peso total de los huesos o pieza principal.

SAZONADORES Y ESPECIAS:

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La sal, nunca o casi nunca es usada en la elaboracin de fondos. Los fondos no son
Usados solos, sino reducidos, concentrados y combinados con otros ingredientes.
Hierbas y especias son usadas pero muy sutilmente, nunca dominando en sabor a
los fondos. Estas son usualmente atadas en gasa y llamadas; Sachet cuando
usamos slo hiervas.
Bouquet Garni; que se elabora con perejil, tomillo, laurel y clere, todo esto atado
a hojas de ajo porro.
Las hierbas y especias ms usadas en la elaboracin de fondos son:
Tomillo.
Laurel.
Pimienta entera.
Clavo de olor (opcional).
Ajo (opcional)

INGREDIENTES Y PROPORCION
FONDOS BLANCOS (INCLUYENDO DE POLLO)
Para hacer. 4 litros
Huesos 2 - 3 kilos.
Mirepoix 500 gramos.
Agua 5 6 litros.
Bouquet Garni

FONDO OSCURO
Para hacer. 4 litros.
Huesos 2 - 3 kilos
Mirepoix 500 gramos
Agua 5 6 litros
Bouquet Garni 1

FONDO DE PESCADO
Para hacer 4 litros
Huesos 2 3 kilos
Mirepoix blanca (cebolla, clere, hinojo) 250 gramos
Vino blanco 250 ml
Bouquet Garni 1
FONDO BLANCO Cantidad 8 litros
BASICO

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INGREDIENTES UTENSILIOS
NECESARIOS
6Kg. Huesos de pollo, res o 1 Olla alta o marmita
ternera.
12lts Agua fra 20 cm De bramante
1 kg Mirepoix 1 Espumadera
1 Bouquet Garni 1 Cucharn
2grs Pimienta entera 1 Colador chino
8 Clavos de especia 1 Trozo mediano de muselina

Nota: Este fondo se puede hacer oscuro dorando los huesos y el Mirepoix.

PREPARACION:

Cortar los huesos en piezas de 8 a 10 cm.


Enjuagar los huesos bajo el grifo.
Colocar en la olla y aadir el agua fra.
Llevar el agua a ebullicin. Espumar.
Aadir la Mirepoix, el Bouquet Garni y las especias
Bajar el fuego y mermar lentamente.
Limpiar la superficie paulatinamente con el cucharn.
.Mantener el agua por encima de los huesos aadiendo ms si fuese necesario.
Cocinar el tiempo requerido: res o ternera 6 a 8 horas, pollo 2 horas.
Colar por un chino forrado internamente con una muselina humedecida.
Enfriar rpidamente y refrigerar de inmediato.

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FONDO OSCURO Cantidad 8 litros


BASICO

INGREDIENTES UTENSILIOS
NECESARIOS

5 6 de huesos de res o 1 Bandeja de hornear de


Kg ternera paredes altas.

10 De agua fra 1 Olla alta de fondos o


12lts marmita.

1 kg De Mirepoix 20 cm De bramante

8 grs De pimienta entera 1 Espumadera

8 Clavos de olor 1 Cucharn

100 De pasta de tomate 1 Colador chino


grs

500 De vino tinto 1 Trozo mediano de muselina


ml
1 Bouquet Garni

PREPARACION:

Cortar los huesos en partes de 8 a 10 cm.


No lavar los huesos porque esto retarda el proceso de dorado siguiente.
Dorar los huesos es el proceso de oscurecer la superficie de la mayora de los
alimentos, esto le da al fondo caractersticas de sabor y color (Caramelizar). (Este
proceso tambin se puede hacer Frindolo).
Se colocan en la bandeja y se llevan al horno por unos 45 minutos a 200 C.
Transferir los huesos a la olla. En la misma bandeja donde se doraron los huesos
dorar la Mirepoix. Esto se puede hacer en el horno o poniendo la bandeja
directamente sobre el Fuego alto.
Una vez dorada, pasar la Mirepoix de la bandeja a la olla junto con los huesos.
En la bandeja donde se doraron los huesos, agregar la pasta de tomate y el vino y
Desglasar a fuego alto.
Verter el lquido desglasado en la olla y agregar el agua fra, el Bouquet Garni y
las Especias.
Llevar a un hervor y bajar el fuego.

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Espumar en este momento antes de que las Impurezas se precipiten y enturbien el


lquido an ms.
Mermar lentamente durante 6 a 8 horas.
Colar por un chino forrado internamente con una muselina humedecida.
Enfriar rpidamente y refrigerar de inmediato.

FUMET Cantidad:
2 Litros
INGREDIENTES UTENSILIOS
NECESARIOS
1,5 kg Espinas y recortes 1 Colador
de pescado blanco
60ml. ml de aceite 1 Olla alta de
fondo o
marmita
2 tallos de ajo porro 1 espumadera
en emince
200ml ml de vino blanco 1 colador chino
seco
2,5 lts. de agua fra 1 trozo mediano
de muselina
1 Bouquet Garni 1
1 grs De pimienta
blanca en granos
2 Rodajas de limn.

PREPARACIN:

Pasar las espinas y recortes de pescado por agua fra y colar.


Calentar la olla a fuego medio. Agregar el aceite. Rehogar la verdura a
fuego lento durante unos minutos.
Aadir el pescado, rehogar durante unos segundos y seguidamente
incorporar el vino.
Cocinar hasta que el lquido se reduzca a un tercio (1/3) y aadir el agua
fra.
Llevar a ebullicin, bajar el fuego, espumar la superficie y agregar el
Bouquet Garni, la pimienta y el limn.
Cocinar a fuego lento durante 45 minutos, espumando nuevamente si fuera
necesario.
Colar por un chino forrado internamente con una muselina humedecida.

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Una salsa puede ser definida como un lquido con sabor, usualmente espeso, que es
usado para sazonar, dar sabor y enriquecer una preparacin.

Las salsas aaden las siguientes caractersticas a una preparacin:

o Humedad.
o Sabor.
o Enriquecimiento
o Apariencia (color y brillo).
o Atractivo interesante y apetitoso.

ESTRUCTURA DE LAS SALSAS:

La mayora de las salsas que veremos en este captulo contienen tres ingredientes
principales un lquido, que es el cuerpo de la salsa; un agente espesante, sabores y alios
adicionales.

Lquido:

o Fondo blanco (pollo, ternera, res o pescado) para velout


o Fondo oscuro, para espaola
o Leche, para Bechamel.
o Tomate ms un fondo, para salsa de Tomate.
o Mantequilla clarificada, para holandesa.

LAS CINCO SALSAS MADRE

Liquido Agente Salsa Madre


Espesante
Fondo oscuro + Roux oscuro Espaola/Demiglas
Fondo + Tomate Tomate
Leche + Roux claro Bechamel
Fondo blanco + Roux rubio Velout
(pollo, res, ternera y
pescado)
Mantequilla + Yema de Holandesa
huevo

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De las salsas madres se derivan otras salsas, estas son las salsas resultantes de aadir
otros sabores, especias y lquidos; adems de ms coccin a las salsas madres.

REDUCCIONES:

Los fondos pueden ser concentrados reducindolos a la mitad, esta es una tcnica muy
importante en la preparacin de salsas ya que tenemos como resultado un concentrado.

GLASA O GLACE (GLAS):

Es el producto de la reduccin de un fondo, hasta que tenga suficiente consistencia para


cubrir la parte posterior de una cuchara. (Como un sirope).

Existen tres tipos de glases:

De fondo: Oscuro glas de viande (jugo de carne).


De Pollo: Glas de volaille (jugo de ave).
De Pescado: Glas de poisson (jugo de pescado).

Procedimientos para la elaboracin de una glas:


o Reducir el fondo a fuego moderado.
o Limpiar la superficie de impurezas.
o Cuando reduzca a la mitad, colar y traspasar a otra olla, continuar con la
coccin a fuego moderado hasta que tenga consistencia de sirope.
o Traspasar a un contenedor y refrigerar.
o Si no se usa en los prximos 4 das congelar.

DESGRASADO O DEGRAISSER (DEGRAS):

o Se puede realizar en caliente retirando la grasa con papel absorbente.


o Tambin puede hacerse en fro, retirando la grasa que se condensa en la
superficie
o NOTA: DESGRASAR: no es lo mismo que DESGLASAR o desglase
(deslac), Ver Desglasar en el Vocabulario.

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SALSAS OSCURAS

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PREPARACIN:

1. Saltear la Mirepoix en la mantequilla hasta dorar, agregar el pur de tomate.

2. Aadir el fondo de carne y llevar a ebullicin.

3. Agregar el Bouquet Garni y dejar mermar a fuego bajo hasta la mitad,


Aproximadamente por unos 45 minutos. Espumar con frecuencia.

4. Colar.

REDUCCION: ACERCA DE LA DENSIDAD ADECUADA DE LAS SALSAS

Si no sabe calcular a ojo cuando una salsa ha alcanzado la consistencia adecuada por
reduccin, puede utilizar el reverso de una cuchara para verificar el espesor adecuado.
Deje enfriar la salsa un poco antes de pasar el dedo por la cuchara.

Reduzca la salsa a fuego fuerte hasta conseguir la consistencia adecuada:

I. Jugo ligero.
II. Ligeramente almibarada,
III. Almibarada o muy espesa.
IV. Denigrase, quinto Glace.
V. A medida que la salsa se reduce, las impurezas suben a la superficie por lo que es
necesario espumar con frecuencia.
VI. No sazone la salsa reducida antes de alcanzar la consistencia deseada.

VARIACIONES:

BORDOLESA:

Reducir de taza de vino tinto con de cebolla emince, 2 pimientas molidas y un


poquito de tomillo, luego aadir 1 taza de salsa espaola y reducir por 15 minutos. Colar.

CHARCUTIERE:

Salsa Robert y juliana de nabos.

CHASSEUR:

Hongos, e chalotes (ajo), vino blanco y tomate concuase.

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CHATEAUBRIAND:

E- chalotes (ajo), tomillo, hojas de laurel, hongos, vino blanco, mantequilla, estragn y
perejil.

DIABLE:

Reduccin de vino blanco, pimienta, e-chalotes (ajo) y pimienta roja o de cayena.

DIANA:

Salsa poivrade con crema.

ESTRAGON:

Con estragn.

FINANCIERE:

Salsa madeira con esencia de trufas.

MOSCOVITA:

Poivrade con infusin de pimienta guayabita, almendras fileteadas y tostadas, pasas y


mrzala.

PERIGUEUX:

Esencia de trufas troceadas.

PERIGOUDINE:

Pur de Foie Grass y trufas en emince.

PICANTE:

Reduccin de vino blanco, vinagre, e chalotes (ajo), pepinillos, perejil, estragn y


pimienta.

POIVRADE:

Reduccin de vino tinto, pimienta y mantequilla.

OPORTO:

Reduccin de oporto con e chalotes (ajo), tomillo, ralladura de limn, naranja o el


zumo, sal y pimienta roja o de cayena.

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ROBERT:

Vino blanco, cebolla, mostaza y mantequilla.

ROMAINE:

Caramelo rubio disuelto en vinagre, fondo de venado, guarnecido con piones, pasas
sultanas y pasas negras.

SOLFERINA:

E- chalotes, mantequilla matre de hotel, tomate, pimienta roja o de cayena, y limn.

ZINGARA:

Tomate, juliana de hongos, trufas, jamn, lengua, pimienta roja o de cayena y madeira.

PREPARACIN:

1. Sofrer en el aceite la tocineta

2. Agregar la cebolla y el ajo. Sofrer hasta que la cebolla luzca translucida.

3. Agregar los tomates y el resto de los ingredientes.

4. Cocinar lentamente a fuego bajo hasta que evapore el lquido excesivo,

Aproximadamente 45 minutos

5. Rectificar la sazn, colar y reservar.

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VARIACIONES:

PORTUGUESA:

Saltear de cebolla brunoise en aceite de oliva, aadir de taza de tomate concasse y


diente de ajo en pasta, aadir una taza de salsa de tomate y mermar por 3 minutos a
fuego lento, decorar con perejil picadito.

CREOLE:

Saltear de cebolla, de clere y de pimentn verde brunoise, diente de ajo


emince, aadir 1 taza de salsa de tomate, 1 hoja de laurel y corteza de limn, dejando
mermar por 3 minutos. Sazonar con sal, pimienta, pprika y un toque de tabasco.

PROVENSAL:

Vino blanco, aceitunas, championes, tomate concasse y hierbas.

NANTUA:

Salsa tomate mas Mirepoix, frita en mantequilla de camarones, vino blanco,

Coac, velout de pescado y pimienta roja o de cayena.

CARNE:

Salsa tomate ms carne molida de res, ternera o cerdo cocinado.

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Salsas Blancas

Agente espesante:

Una salsa debe ser suficientemente espesa para cubrir un alimento, esto no significa que
va a ser pesada o pastosa. Los almidones son el ingrediente predilecto para este
propsito.

Para referirnos al ingrediente predilecto para espesar una salsa hablaremos del Roux. El
Roux es una mezcla en partes iguales de grasa y harina de trigo, este se divide en 3
categoras:

Roux blanco:

Que es cocinado por solo pocos minutos, este es usado para la bechamel y otras salsas
con base de leche.

Rubio o pale Roux:

Es cocido un poco ms y toma una apariencia dorada, este es usado para velout y salsas
basadas en fondo claro.

Roux oscuro:

Es cocido ms tiempo que los anteriores, hasta toma una coloracin marrn oscura y es
utilizado para salsas de base de fondo oscuro.

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Beurre mini:

Otra categora es el este Roux; que es una mezcla de mantequilla suave y harina en
crudo y se utiliza para finalizar una salsa, a diferencia de las otras categoras, esta no se
cocina. Solo en la misma coccin de la salsas.

En el siguiente cuadro veremos cmo se proporciona una Roux con respectos las salsas.

Otra tcnica muy empleada para espesar salsas es introducir una cierta cantidad de
diminutos slidos, como pur de verduras, en la preparacin; cuanta mayor capacidad de
absorcin de agua tengan las partculas de estos alimentos, ms espesa ser la salsa.

Los agentes espesantes son numerosos. En la lista se incluyen agentes emulsionantes


que, por ejemplo hacen posible la salsa holandesa; la protena del huevo, que ayuda a
cuajar las natillas; fculas como la harina de trigo; gelatina extrada de huesos y algas
marinas; y la pectina de la fruta, la sangre y la nata (crema de leche) son espesantes
tambin.

LA FAMILIA DE LA BCHAMEL

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PREPARACIN:

1. En una cazuela preparar el Roux claro.

2. En la otra cazuela calentar la leche junto con el resto de los ingredientes.

3. Llevar a ebullicin y mermar suavemente por 5 minutos.

4. Incorporar la leche al Roux gradualmente agitando constantemente con el batidor de


alambre.

5. Hervir lentamente por 5 minutos.

6. Colar y rectificar la sazn.

VARIACIONES:

MORNAY:

Se aaden 10 gramos de queso gruyere rallado agitndolo hasta que se derrita en la


bechamel caliente. Fuera del fuego agregar 1 cucharada de mantequilla, 1 yema de huevo
y 2 cucharadas de crema de leche.

SOUBISE:

Saltear 60 gramos de cebolla emince con un poco de mantequilla, luego aadir bechamel
dejar mermar 2 minutos y pasar por un colador ejerciendo presin.

CARDENAL:

Bechamel, fondo de pescado, duxelle, crema y mantequilla de langosta.

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CREME:

Bechamel, crema y jugo de limn.

CELERY:

Bechamel, consom blanco de clere, cebolla, clavo y salsa de crema.

BOHEMIENNE:

Bechamel fra, mayonesa y vinagre de estragn.

ESCOSSAISE:

Bechamel liquida, julianas de clara de huevo duro y yemas cernidas.

HOMARD LANGLAISE:

Bechamel, esencia de anchoas, pimienta roja o de cayena, langosta en trozos.

LA FAMILIA DE LA VELOUTE

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VARIACIONES:

CARDINAL:

Agregar 62 gramos de fondo de pescado a una taza de velout de pescado. Reducir esta
mezcla a la mitad y agregar 125 ml de crema espesa, y agregar una pizca de pimienta de
cayena, llevar a hervor y agregar 11 gramos de mantequilla de langosta.

Mantequilla de langosta:

Desmenuzar 250 gramos de langosta cocinada en 500 gramos de mantequilla.


Clarificar la mantequilla, eliminar los slidos de grasa despus de refrigerar.

NORMANDY:

Agregar 30 gramos de championes y 30 ml de fondo de pescado en la taza de velout,


reducir 1/3 y terminar con una mezcla de maicena y agua o yema de huevo y leche. (Esta
ltima no debe hervir). Colar por un chino.

ANCHOA:

Salsa normanda, mantequilla de anchoa y filete de anchoa.

BERCY:

E- chalotes, mantequilla, vino blanco, perejil.

DIPLOMTICA:

Normandy, mantequilla de langosta, langosta y trufas.

HUTRES:

Normandy, jugo de ostras y ostras pochadas.

LIVONIENNE:

Juliana de trufas, zanahoria y perejil.

VIN BLANC:

E-chalote, mantequilla y finas hierbas.

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VARIACIONES:

SUPREME:

Mermar la velout con championes hasta que reduzca 1/4. Batir gradualmente la
crema espesa y regresar a mermar, ajustar sazonador y colar con chino y gasa.

IVORY:

Agregar supreme 22 gr. glas de volaille. Cocinar por 2 a 3 minutos.

HUNGARA:

Sudar 15 gr. de cebolla en brunoise en cucharada de mantequilla. Agregar


cucharada de pprika. Agregar Supreme. Cocinar por 2 o 3 minutos. Colar y terminar

Con un poco de mantequilla.

ALLEMAGNE: para 1 taza de velout de ternera (se puede sustituir por fondo de pollo), 1
yema de huevo, 2 cucharadas de crema de leche, 1 cucharita de jugo de limn, sal y
pimienta blanca.

ALBUFERA:

Suprema, reduccin de fondo oscuro y mantequilla de pimienta.

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AROMATICA:

Fondo de ternera (se puede sustituir por fondo de pollo), infusin de tomillo, laurel y
mejorana, ciboulette, ajo, estragn y jugo de limn.

BERCY:

Fondo de pescado o carne, e -chalote (ajo), mantequilla, vino blanco y perejil.

BONNE FOI:

Fondo de ternera (se puede sustituir por fondo de pollo) y estragn.

BRETONE:

Fondo de ternera (se puede sustituir por fondo de pollo), ajo porro, clere, cebolla y
hongos cristalizados en mantequilla.

CHIVRY:

Velout de ave, infusin de perejil, estragn, vino blanco y mantequilla.

SALSAS EMULSIONADAS

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EMULSION:

En trminos sencillos, una emulsin es una mezcla estable de dos lquidos como aceite
y agua, que normalmente no podran mezclarse.

Las emulsiones pueden ser temporales, midiendo el tiempo en minutos y segundos,


semipermanentes (horas) o relativamente permanentes (das, meses y a veces aos)

CMO Y POR QUE SE EMULSIONA UNA SALSA?

Para entender el proceso de la emulsin, debemos aceptar primero el principio


cientfico de que el aceite y el agua no se mezclan de manera natural.

Podemos decir literalmente, que cada uno de ellos encuentra repulsiva la presencia del
otro. Buena muestra de esta aversin es el aderezo casero de aceite y vinagre.

Si se desea conseguir una emulsin estable, es necesaria la presencia de un agente


emulsionante que impida la combinacin de las gotitas de aceite en unidades ms grandes.

Los agentes emulsionantes se encuentran de manera natural en muchas sustancias


animales y entre ellas podemos contar la yema de huevo, la leche y la sangre.

Un agente emulsionante contribuye de tres formas distintas a impedir que se combine el


aceite:

1.- El agente recubre el aceite, sirviendo as de barrera fsica entre las gotitas.

2.- Reduce la tensin superficial del agua que, a su vez, reduce la capacidad del agua para
repeler el aceite.

3.- El agente da a la superficie de las gotitas de aceite cargas elctricas idnticas; puesto
que las cargas iguales se repelen entre s.

La estabilidad de una emulsin queda debilitada cuando la salsa se ve sometida a


alguna de las siguientes condiciones:

Temperatura extrema:

La mayonesa se desintegra con la congelacin y la salsa holandesa se coagula al


calentarla a temperaturas cercana a los 90 C.

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Agitacin excesiva:

Batir en exceso desestabiliza tanto a la holandesa como a la mayonesa.

Carga elctrica de signo contrario:

A veces la salsa holandesa o la mayonesa no logran emulsionarse en medio de una


tormenta elctrica.

PREPARACIN:

1. Calentar la mantequilla en la cazuela.

2. Colocar las yemas en el bol.

3. Agregar el agua y batir.

4. Colocar el bol sobre la olla de agua hirviendo, poniendo una toalla entre ste y olla.
Esto se hace para que el bol no se mueva de manera excesiva.

5. Batir la mezcla constantemente hasta que esta triplique su volumen y deje surcos al
pasar la varilla o fuete.

6. Retirar del fuego y comenzar a adicionar la mantequilla en pequeos chorros, poco a


poco, esperando siempre que la salsa absorba toda la mantequilla antes de seguir
agregando ms. (Si espesa mucho se puede agregar un poco de agua tibia).

7. Al final agregar el resto de los ingredientes y sazonar.

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VARIACIONES:

MOUSELINA:

Agregar crema batida

MALTESA:

Agregar jugo y ralladura de cscara de naranja sanguina o maltesa.

TIPS

Algunos cocineros difieren en cuanto si la mantequilla debe estar clarificada o no,


algunos dicen que de una mantequilla clarificada se obtiene una salsa ms estable, otros
por el contrario, prefieren la mantequilla con la leche, de la cual se obtendr una salsa
ms cremosa. Realmente no es tan relevante cul de las dos se utilice, lo realmente
importante en mi opinin, es la coccin de las yemas de lo cual depender el resultado
final.

OBSERVACIONES:

Si la salsa queda poco espesa, devolverla al fuego y continuar batiendo.

Si quedase demasiado espesa agregar una cucharada de agua tibia.

Si comienza a cortarse, sin cuajarse las yemas, devolver al fuego y seguir batiendo.

Si comienza a cuajarse las yemas poner una cucharada de agua fra o un cubito de hielo;
si esto falla hay que comenzar todo nuevamente.

Esta salsa debe servirse inmediatamente, si no es posible, mantenerla a una temperatura


sobre los 60 C en un recipiente cubierto.

Por ser una salsa a base de yemas de huevo es caldo de cultivo perfecto para las
bacterias. Esta salsa se debe usar en las prximas tres horas despus de su preparacin.

Si a pesar de esto, decidimos guardarla, se har en un recipiente tapado, se dejar que


alcance temperatura ambiente fuera de la nevera antes de calentarla a unos 65 C. Esta
salsa no dura ms de dos das.

Una yema de huevo admite entre 60 y 85 gramos de mantequilla.

Nunca se salsearan alimentos muy calientes porque cortara la salsa de inmediato.

Esta salsa no admite refrigeracin.

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PREPARACIN:

De la reduccin:

En la cazuela colocar el cebolln, estragn, pimienta, vinagre y vino. Cocinar a


fuego moderado hasta que se reduzca a la mitad. Colar y reservar.

De la emulsin:

1. Colocar la reduccin y las yemas de huevo en el bol y ste sobre la olla con agua
hirviendo, poniendo una toalla entre la olla y el bol. Esto se hace para que el bol no se
mueva de manera excesiva.

2. Bata sin cesar hasta que se mezcle todo bien y el huevo est cocido, pero cremoso.

3. Fuera del fuego agregar la mantequilla (cubito a cubito) dejando que se mezcle bien
antes de agregarle el otro cubito de mantequilla. La salsa debe tener una consistencia
suave, parecida a la mayonesa.

4. Rectificar sazn y por ltimo agregar el estragn cincelado

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NOTA:

Otro mtodo consiste en agregar la reduccin a una holandesa previamente preparada Se


puede servir tibia sobre roast beef o carne, pollo o pescados a la plancha o al grill.

VARIACIONES:

CHORON:

Con pasta de tomate natural, tibio.

FOYOT o VALOIS:

Con Demiglace.

PALOISE:

Con menta en lugar de estragn.

PREPARACIN:

1. Colocar las yemas de huevo en un bol junto con todos los ingredientes a excepcin del
aceite.

2. Batir constantemente con el batidor de mano agregando el aceite primeramente gota a


gota hasta que comience a espesar, luego a chorritos finos hasta que se halla incorporado
todo el aceite.

3. Refrigerar

4. Nota: Puede ser realizada en la licuadora elctrica de la misma forma que a mano.

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VARIACIONES:

TARTARA o REMOULADE:

1 taza de mayonesa, agregar: 1 cucharada de alcaparras, 1 cucharada de pepinillos,


encurtidos, 1 cucharada de perejil, 1 cucharada de jugo de limn, sal y pimienta.

SALSA ROSADA O ANDALUZA:

Agregar pasta de tomate, tabasco y pimientos morrn en tiras.

SALSAS ESPECIALES

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PREPARACIN:

1. En el mortero agregar el ajo con la sal. Hacer un pur y luego machacar poco a poco la
albahaca y el perejil hasta conseguir una mezcla homognea. Agregar los piones (o
almendras) y triturar un poco ms. Mezclar el aceite de oliva lentamente hasta conseguir
una consistencia suave.

2. Agregar el queso parmesano y mezclar muy bien.

PREPARACIN:

1. Saltear los vegetales, agregar el fondo y reducir a 2/3.

2. Agregar la soya y la miel.

3. Espesar con la maicena al punto deseado.

4. Esta salsa se puede utilizar para marinar aves y pescados durante 4 horas antes de
cocinarlo.

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PREPARACIN:

1. En una sartn mediana y profunda, colocar la anchoa, el aceite de oliva y el ajo,


machacar hasta hacer una pasta.

2. Agregar los tomates, alcaparras finamente picadas y aceitunas negras y deje cocinar a
fuego medio y destapado por una hora hasta reducir. Agregar la pimienta y el
peperonccino.

Nota: Si las alcaparras estn muy saladas lavar antes en agua corriente.

PREPARACIN:

1. En la cacerola colocar las manzanas rebanadas, la mantequilla, jugo de limn, clavo y


azcar, tapar y cocinar a fuego muy lento, hasta que las manzanas estn tiernas. Agregar
el fondo, llevar a un hervor y retirar del fuego.

2. Retirar el clavo, licuar o triturar agregndole 1 pizca de canela.

3. Ideal para cerdo horneado o pato.

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PREPARACIN:

1. En una licuadora mezclar bien la salsa inglesa y de soya con las especias secas.

2. Verter el lquido condimentado y el resto de los ingredientes, excepto el whiskey, en una


cacerola grande.

3. Cueza a fuego lento durante 1 hora

4. Aada el ron, brandy o whisky y deje enfriar. (Colar si se utiliz romero carbonizado)

5. Dejar reposar la salsa, bien tapada, durante 3 das como mnimo antes de consumir.

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COULIS
Es un pur no muy espeso de verduras o frutas que se utiliza como salsa. Aunque el ms
frecuente sea el de tomate, de espesor variable, a menudo se prepara con frutas y se utiliza
para helados y dulces. Su elaboracin es muy sencilla: se pasa la fruta cruda por la
batidora, o se hierve durante unos minutos.

Lo ms importante es que el coulis desprenda un intenso aroma, y tenga un brillo


natural pero intenso.

PREPARACIN:

1. Lavar las fresas y retirarles los pednculos.

2. Rehogar las fresas en la mantequilla por 2 a 3 minutos.

3. Agregar el resto de los ingredientes.

4. Licuar y colar.

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SOPAS
DEFINICIN.
Se designa bajo este nombre toda preparacin lquida o semilquida, servida al
principio de una comida como primer platillo o despus del entrems. Son generalmente
preparadas a base de fondos blancos o caldos ms o menos adicionados de diferentes
verduras, carnes o pescados.

Algo de Historia.
Antiguamente las sopas jugaban un papel muy importante en la alimentacin debidos
a que ellas designaban preparaciones sustanciosas que tenan la funcin de comidas
completas, es decir, reunan casi todos los servicios de una comida en una sola.

En realidad eran preparaciones de carne o pescado con diferentes legumbres cocidas


en agua. Se degustaba primero caldo y despus los diferentes alimentos slidos. Estos
ltimos ya se preparan casi exclusivamente aparte.

Estas preparaciones lquidas son servidas en las comidas y han sido clasificadas bajo
trmino general de Sopas. Pueden tener un aspecto claro o ligado y servirse fras o
calientes segn sea el caso.

Las sopas juegan un papel esencial e importante dentro de la alimentacin general ya


que se preparan con ricos caldos o fondos que le aportan al platillo gran cantidad de
valores nutritivos.

CLASIFICACIN.

Las sopas se dividen en cuatro categoras generales:

Consoms.

Potajes.

Cremas o velout.

Sopas.

CONSOMS.

El consom es un caldo concentrado que se prepara a base de otro caldo y siempre va


clarificado.

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POTAJES.

Los potajes son preparaciones lquidas hechas a base de legumbres o verduras molidas
o picadas.

CREMAS Y VELOUTS.

Las cremas son preparaciones que tienen como base un Roux blanco, el elemento de
sabor escogido y leche. Al final se les aade crema.

Las velout son muy parecidas a las anteriores, pero en lugar de leche se utiliza el fondo
de coccin del elemento escogido y se terminan siempre con yemas de huevo y crema.

SOPAS.

En Arte Culinario se le da en nombre especfico de sopas a las preparaciones que


parten de un fondo lquido o agua al cual se le aaden verduras, pescados o carne.

CLARIFICACIN.

La clarificacin es indispensable en la preparacin de un consom. Se hace con el fin de


darle limpieza y claridad.

Existen varios mtodos de clarificacin segn el momento en el que se utilicen.

A) Rpida.

Sacar los trozos grandes de los elementos de preparacin.

Batir clara de huevo desleda en un poco de agua fra. Aadir verde de legumbres (tallos
picados) para mantener la fuerza del sabor y aroma del caldo o consom a clarificar.

Agregar la mezcla anterior al caldo hirviendo. Mezclar. Dejar hervir.

Espumar cuando se haya formado una capa de impurezas en la superficie.

Pasar por una muselina, gasa o tamiz.

B) Tradicional.

Sacar los elementos aromticos y nutritivos de la preparacin. Dejar enfriar.

Desgrasar.

Agregar clara de huevo y poner al fuego. Batir sin parar hasta que empiece la ebullicin
y suspender el batido.

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Dejar hervir aproximadamente 5 minutos ms para que la espuma se condense en la


superficie.

Retirar del fuego y espumar con cuidado.

Pasar por muselina, gasa o tamiz.

En caso de que la preparacin no est completamente fra, se recomienda agregarle


hielo. Esto es para evitar que la clara se coagule por el calor. Este sistema es ms efectivo.

En todos los casos, una vez clarificado, es necesario verificar su sabor y el color, el
cual debe ser ambarino. Si es necesario se puede colorear con un poco de caramelo o con
jugo de carne comercial.

El consom de ave se hace de la misma manera que el de buey pero no debe colorearse
sino quedar de un tono plido.

SERVICIO:

Porciones:

Como entrada (de 2 a 2.5 dl.)

Como plato fuerte (de 3 a 3.5 dl.)

Temperatura:

Las sopas calientes se deben servir en tazones precalentados y las sopas fras se deben
servir en tazones enfriados o dentro de un tazn con hielo como el Gazpacho.

Adornos:

Los ingredientes ms utilizados como vegetales en sopas claras de vegetales son


considerados adornos. Por otra parte los consoms son generalmente nombrados por el
tipo de adorno como el consom Brunoise que contiene vegetales cortados en este tipo de
corte (1/8 de pulgada cuadrado). Las sopas de vegetales en cambio son adornadas con
pequeas piezas de vegetales, picadas cuidadosamente, con las que son elaboradas.

Otra categora seria los toppings, los cuales son utilizados por tener formas regulares
ornamentales y combinacin de colores que hacen las sopas y cremas atractivas. Nunca se
debe colocar mucha cantidad de toppings por que le restara atractivo a la sopa o crema.

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PREPARACIN:

1. En una cacerola combinar la carne, Mirepoix, claras de huevo, hierbas y especias


mezclndolos vigorosamente.

2. Aadir aproximadamente 1 taza del fondo y remover bien dejndolo descansar por 10
minutos. Gradualmente aadir el resto del fondo verificando que se mezcle con los otros
ingredientes.

3. Poner a fuego moderado, dejar que llegue a mermar gentilmente por hora sin mover
(el fuego debe ser muy lento o que no burbujee).

4. Muy cuidadosamente pasar por un colador forrado en su lado interno con un tamiz o
gasa humedecido en agua helada.

5. Retirar la grasa si la hay. (Usar toallas de papel para esto). Sazonar al gusto.

VARIACIONES:

AURORA:

Consom con pur de tomate y espesar con maicena y pollo en juliana.

CELESTINE:

Consom, juliana de crepes de finas hierbas.

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JULIANA:

Consom, juliana de zanahoria, repollo, ajo porro.

CARMEN:

Consom, pur de tomate y cubos de tomate, tiras de pimentn morrn y arroz.

DUBARRY:

Consom, coliflor y huevo duro picadito.

NICOISE:

Consom, vainitas en brunoise, tomate concasse y papas en brunoise.

PREPARACIN:

1. Calentar la mantequilla en una olla y aadir la Mirepoix, sudar

2. Aadir el fondo y mermar hasta que los vegetales estn al dente.

3. Retirar la grasa de la sopa y salpimentar.

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VARIACIONES:

Sopa de vegetales con arroz:

Aadir taza de arroz cocido antes de servir.

Sopa de vegetales con carne:

Usar fondo de carne en vez de fondo de pollo, aadir taza de carne en cuadritos.

De otros vegetales:

Se pueden aadir ajo porro, lechuga y repollo blanco o morado.

PREPARACIN:

1. Derretir la mantequilla en una olla, cuando est caliente agregar la cebolla y saltear
hasta dorar levemente. Reducir el fuego y dejar caramelizar lentamente por unos 20
minutos.

2. Agregar el fondo de carne, llevar a un hervor y cocinar por 10 minutos. Agregar la sal y
la pimienta.

3. Colocar la sopa muy caliente en las cazuelas de barro. Colocar las rebanadas de pan y
el queso encima. Si se desea, puede gratinarse en el horno a mxima temperatura o en una
salamandra.

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CREMAS

Lo ms importante que tenemos que tomar en cuenta en las cremas ser evitar el que se
corte por contener leche, crema o ambos; el calor de la coccin y el cido de algn
ingrediente agregado son las mayores causas que esto suceda.

Para prevenir este inconveniente:

1. Nunca combinar leche en una sopa que merma sin la presencia de un Roux u otro
almidn.

2. Espesar la sopa antes de agregar la leche.

3. Espesar la leche antes de agregarla a la sopa.

4. Nunca aadir leche fra a la sopa cuando est mermando.

5. Nunca dejar que la sopa llegue a ebullicin despus de aadir la leche.

PREPARACIN:

1. Sudar las zanahorias y cebolla en la mantequilla hasta marchitar.

2. Aadir el fondo y las papas, llevar a ebullicin.

3. Mermar hasta que los vegetales est suaves.

4. Licuar y colar.

5. Llevar la sopa de nuevo a mermar y aadir un poco de agua para ajustar la


consistencia.

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6. Sazonar.

7. Aadirla crema de leche caliente.

VARIACIONES:

Pur Dubarry:

Usar 150 gr de coliflor en lugar de la zanahoria.

PREPARACIN:

1. Sofrer en la mantequilla la cebolla y la zanahoria, aadir las conchas de langostino


molido, el tomillo, laurel, perejil y saltear.

2. Aadir la pasta de tomate, brandy, vino tinto y vino blanco y dejar mermar .

3. Incorporar la velout de pescado y dejar mermar por 10 minutos.

4. Colar y retornar al fuego.

5. Antes de servir aadir la crema de leche caliente y salpimentar al gusto.

6. Se puede adornar con un poco de carne de langostino.

VARIACIONES:

Bisque de Langosta:

Usar 300 gr de conchas de langosta en lugar de langostino.

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PREPARACIN:

1. .Lavar y cortar los vegetales

2. Licuar todos los ingredientes, sazonar y colar

3. Dejar en la nevera por 3 o 4 horas y servir bien fro.

4. Decorar. Al gusto.

Para decorar:

Huevo duro picadito (opcional)

Trocitos de pan tostado con mantequilla, tomate, pepino y pimentn picadito en


brunoise.

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HUEVOS

El huevo es un alimento muy completo. Constituye una buena fuente de grasa,


protenas (principalmente albmina), vitaminas y minerales (especialmente hierro, calcio y
fsforo).

Aunque es un alimento de fcil digestin y asimilacin no conviene abusar de su


consumo, pues ciertos residuos que contiene en gran cantidad pueden producir trastornos,
principalmente en el hgado.

Los huevos crudos o preparados pasados por agua son muy nutritivos. Cuando se
preparan ms cocidos, son un poco menos nutritivos y ms indigestos.

FRESCURA:

Dentro de la cocina es muy importante fijarse en la frescura de los huevos ya que as


tienen mejor sabor, son ms nutritivos, ms fciles de preparar en clara y yema y
responden mejor en las operaciones de batido y horneado.

Un huevo fresco a simple vista presenta las siguientes caractersticas:

Cscara gruesa y slida.

Se ve translucido al ponerlo contra la luz.

Al partirlo la yema se aprecia abultada y la clara densa y firme.

Un huevo que no est fresco presenta puntos obscuros o cmaras de aire que se notan al
observarlo contra la luz, su yema es aplanada y la clara es fluida y delgada.

Esto hace que un huevo pasado se extienda sobre un rea mayor que la que cubre un
huevo fresco. El color del cascaron depende de la raza de la gallina.

Otra forma de comprobar la frescura de los huevos es ponerlos en un recipiente con


agua los que se van al fondo estn frescos y se pueden consumir sin temor; en cambio, los
que flotan en medio o en la superficie estn menos frescos.

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CLASIFICACION:

Para comprender mejor las diferentes tcnicas y mtodos de coccin de los huevos, se
pueden dividir en tres grupos:

Cocidos dentro de su cascaron.

Pasados por agua (tibios)

Mollets

Duros

Cocidos sin cascaron y sin mezclar.

Poch (escalfados)

Cocotte

Moldeados

Al plato

Fritos

Cocidos sin cascaron y mezclados.

Revueltos

Omelette

Tortilla

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PREPARACIN:

1. Sofrer la cebolla en suficiente aceite, cristalizar, agregar las papas y cocinar


por 15minutos. Una vez que est bien cocido pasar por un colador para quitar el
exceso de aceite.

2. Batir los huevos en el bol, sazonar y aadir las papas y la cebolla.

3. Calentar una sartn con 2 cucharadas de aceite y agregar la mezcla anterior.

4. Cocinar a fuego mediano sin tapar hasta que dore y con ayuda de un plato
voltear la tortilla y dorar por el otro lado.

VARIACIONES:

Se le puede agregar chorizo, Petit pois, etc.

PREPARACIN DE LA SALSA MEXICANA DE TOMATE:

1. Saltear en la cazuela la cebolla, ajo y ajes con la tocineta.

2. Agregar tomates. Aadir azcar, sal, pimienta y sachet.

3. Cocinar lentamente hasta evaporar el agua que contienen los tomates.

4. Rectificar sazn, colar y reservar.

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PREPARACIN:

1. Enmantequillar el ramequin y colocar salsa mexicana de tomate, luego el huevo crudo.

2. Rociar con queso mozzarella rallado y puntos de mantequilla.

3. Llevar al horno a 350 F (180C) por 15 minutos aproximadamente.

ARROZ
Es el alimento principal de 2/3 terceras partes de la poblacin del planeta. El arroz en
un cereal sano y nutritivo y tiene cualidades que lo vuelven ideal en cualquier tipo de dieta
o requerimiento nutricional.

Contiene solo 103 caloras por media taza de arroz blanco y 108 caloras por
media taza de arroz moreno.

No contiene colesterol.

No contiene grasa.

Es un carbohidrato complejo.

No contiene gluten y es no alergnico.

Es sencillo de digerir.

El Arroz Alimento Base.

El Arroz es el alimento bsico de 17 pases de Asia y del pacifico, de 08 pases de


frica, de 07 pases de Amrica Latina y del Caribe y de 01 de los Cercanos Oriente.

Junto con el trigo, el arroz es el cereal ms importante en los que se cultiv y consumo
se refiere, y es la base de la alimentacin en el continente Asitico

Tipos de arroz que existen es incontable ya que en la actualidad solo se usan los ms
comerciales es por ello que, cada plato tiene su variedad que nos lleva a un mundo de
nuevas posibilidades.

GRANO MEDIO

Mide entre 5 y 6 Milmetros y es el de mayor consumo. Tarda ms en cocer que el grano


redondo, pero queda entero y suelto. Es el que se utiliza para la paella y arroces de horno
(LA CIGALA tradicional).

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VAPORIZADO

Tiene casi el mismo valor nutritivo que el integral. No se pasa ni se pega aunque tarda
ms en cocer. Se utiliza en la elaboracin de arroces regionales (BRILLANTE)

El arroz vaporizado o parboiled es un arroz tratado con un proceso de vaporizacin en


el que el salvado se introduce en el grano con lo que se obtiene un grano que no se pasa y
que permite corregir en su coccin.

GRANO REDONDO

De menor longitud que el grano medio, cruce antes que este. Es adecuado para los
arroces cremosos, los Rissottos italianos y las mltiples variaciones de arroz con leche
(LA CIGALA tradicional)

El arroz redondo es el ms utilizado en Espaa y el ms adecuado para la absorben los


sabores de caldo con el que se prepara.

ARROZ PILLAW

Sus ingredientes bsicos son la mantequilla, la cebolla, un fondo de agua y un arroz de


buena calidad. Admite la adicin de alguna hierba o especia. Para su elaboracin se
aade el arroz al medio graso ya caliente, rehogndolo bien hasta que los granos cojan un
poco de color.

A continuacin se aade se aade el fondo o agua muy caliente, se pone a punto de sal
y se deja cocer de 15 a 20 minutos. El resultado final es un arroz blanco, seco y suelto que
suele emplearse como guarnicin pero que tambin sirve como base de paellas y Rissottos.

RISOTTOS

Se parte de los mismos ingredientes que para el arroz pillaw, pero contiene adems
otros elementos de guarnicin y se termina aadiendo algunas grasas como nata y queso.

Tambin se le puede adicionar algn tipo de licor. Para su elaboracin se suele rehogar
cebolla con mantequilla, se vierte el arroz y se rehoga el conjunto. A continuacin se moja
con un fondo que, en este caso, ser al menos dos veces al menos su volumen. Una vez que
se ha cocinado el arroz, se aade mantequilla o aceite, nata y queso, siendo el resultado
final un arroz suelto pero meloso. Se suele utilizar como entrante caliente.

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PAELLA

Las elaboraciones de las paellas son todas similares y llevan los siguientes ingredientes
bsicos:

- Elementos graso: Aceite.

- Elemento de condicionamiento: Ajo, cebolla, pimiento verde, etc.

- Elemento de mojado: Fondo o agua.

Las guarniciones varan segn la paella:

- Pollo, conejo, pescado, mariscos, mixta, etc. Se deber tomar como base de elaboracin
el arroz pillaw.

La diferencia con respecto a las anteriores preparaciones es que la paella es un plato


muy completo, sirve de primero y de segundo plato.

ARROZ BLANCO

Para elaborar un buen arroz blanco se deber aadir abundante agua; por encima del
doble que el volumen de arroz. Se pone a hervir el agua con sal, se aade el arroz y se deja
cocer hasta que este hecho.

En general se refresca bajo el chorro de agua fri del grifo y luego se escurre para no
se pase. Este arroz sirve como guarnicin. En el momento de utilizarlo conviene saltearlo
con mantequilla u otra grasa para que quede ms sabroso.

ARROCES CALDOSOS

Para su elaboracin se emplean diferentes mtodos. El primero consiste en aadir un


arroz blanco refrescado a una sopa o caldo justo en el momento de servirse. Otro mtodo
es elaborar el arroz en el propio caldo que se vaya a servir, teniendo en cuenta que dicho
caldo se sirva nada ms elaborarlo.

Tambin existen otros tipos de arroces caldosos como arroz pillaw al que se aade ms
elementos de mojado para que no quede suelto si no caldoso.

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SALVAJE

Gramnea acutica que crece de forma salvaje a orillas de los Grandes Lagos de
Canad. Es el ms fino y de color oscuro. Tras su coccin se mantiene entero y es ideal
para guarniciones carnes, pescados y ensaladas.

BASMATI

Arroz hind paquistan de grano largo y muy fino. Tras su coccin permanece entero
y suelto y conserva un caracterstico aroma que recuerda a la nuez. Considerando como
uno de los mejores arroces del mundo.

INTEGRAL

El arroz integral es un arroz al que se le quita la cscara, conservndole salvado,


nosotros lo elaboramos parcialmente para evitar que requiera varias horas de coccin que
lo convertiran en un producto de difcil consumo.

El arroz integral es un arroz descascarillado, pero sin pulir porque lo conserva su


salvado y cutcula con todas las fibras y vitaminas que esta parte contiene.

TAILANDES

Destaca por su aroma a jazmn. Puede servirse hervido a la oriental, como guarnicin
de pescados y mariscos.

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PREPARACION

1. Deshuesar el pollo y cortar en dados medianos. Pelar los camarones. Reservar los
huesos de pollo y las conchas de los camarones

2. En una cacerola calentar la mitad del aceite de oliva y sofrer las conchas de
camarones con los huesos de pollo.

3. Agregar el fondo de pescado.

4. Cocinar por 45minutos.

5. Colar y reservar (deben obtenerse 4 tazas de fondo)

6. Hervir una taza del fondo y agregar el azafrn para infusionarlo. Reservar.

7. En la paellera, dorar los langostinos en el aceite de oliva restante. Reservar

8. En la paellera, dorar los camarones pelados, el pollo en dados y los mejillones.


Reservar.

9. Dorar la cebolla y el ajo, incorporar luego el tomate y el pimentn en brunoise.

10. Agregar la sal y la pimienta.

11. Colocar las 2 tazas de arroz y sofrer.

12. Agregar los camarones y el pollo, reservados.

13. Agregar la taza de fondo con azafrn y llevar a ebullicin suave hasta que el arroz
se hinche.

14. Agregar el fondo restante.

15. Bajar la temperatura y colocar las tiras de pimentn asado, los langostinos
reservados, los calamares y sus cabezas, los mejillones y las habas.

16. Tapar muy bien con papel aluminio, dejar que se cocine aproximadamente 20min.

17. Apagar y esperar 10 min. Antes de servir.

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PREPARACIN:

1. Calentar la mantequilla y el aceite, cristalizar la cebolla sin dorarla, agregar el


arroz y remover todo muy bien. (La base siempre es un sofrito).Agregar el vino y
dejar evaporar

2. Agregar de taza en el fondo de ave segn lo absorba el arroz a medida que


se va removiendo delicadamente con una cuchara de madera

3. El arroz debe quedar al dente, no duro y cremoso, pero no aguado. Cocinar esto
toma 30 minutos.

4. Retirar del fuego y agregar la cucharada de mantequilla y el queso parmesano.

VARIACIONES:

RISOTTO MILANESA:

Agregar de cucharadita de azafrn, remojado en la ltima taza de consom


de aves.

RISOTTO CON CHAMPIONES:

Sofrer 100 g de championes y agregar al final.

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HORTALIZAS
Hortalizas son plantas cultivadas en los huertos. Legumbres son el fruto de plantas
leguminosas que son de vaina y se consumen en estado verde,

Ejemplos:

Habas, frijoles verdes, alubias, habichuelas etc.

LEGUMBRES SECAS:

Son semillas que se conservan de una estacin a otra y se comen siempre cocidas Eje.
Lentejas, caraotas.

VERDURAS:

Son las legumbres y hortalizas que se comen frescas antes de que se sequen, conservando
su color verde y son hortalizas de hojas Eje. Espinaca, lechuga etc.

TUBERCULOS:

Son las hortalizas que crecen bajo tierra en forma de races tuberosas, de ah su
nombre y constitucin dura y fibrosa.

CUIDADO Y ALMACENAJE

Para almacenar este tipo de producto, lo mejor es colocarlos en canastas de alambre o


plstico que permitan la circulacin de aire a travs de ellos. Los ajos y las cebollas se
conservan mejor en ambiente fro y seco. Los tomates verdes maduran mejor con una
humedad relativa del 85% y las papas que se vayan a utilizar pronto, se conservan mejor
en un lugar seco a 21 C. Un ambiente fro, hmedo y de unos 4 a 5 C, es el ms
apropiado para los siguientes productos: habichuelas, remolachas, brcoli, repollo,
zanahoria, berenjena, pepino, lechuga, coliflor, arvejas verdes, pimentn, rbanos y
tomates maduros.

Los berros se conservan mejor en un recipiente donde se ha colocado de base un poco


de hielo picado. El perejil cortndole la raz, colocndolo luego en un frasco con agua,
recubrindolo con plstico y dejndolo en la nevera. Las espinacas, acelgas y productos
similares aunque estn en el cuarto fro, se conservan mejor colocndolos en un envase
redondo y alinendolas en forma circular con hielo para evitar el deterioro.

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CLASIFICACIN DE LAS HORTALIZAS

Las hortalizas se clasifican de acuerdo a las partes de las plantas:

HOJAS:

Las hortalizas de hoja tienen sabores muy distintos que van desde el sabor dulzn y a
tierra de algunas, al sabor acre y picante de otras. Todas hay que limpiarlas y enjuagarlas
muy bien antes de cocinarlas. Deben tener un cogollo bien formado y unas hojas con las
puntas frescas, no compre las que tengan hojas marchitas. No han de tener comeduras de
insectos, ni marchitas, ni manchas marrones.

Ejemplos:

Lechuga, berro, acedera, acelga, diente de len, pak choi, espinaca, endibias, rcala,
radicchio, verdolaga, pira o hierba Caracas.

TALLOS. Y BULBOS

Estas hortalizas son jugosas, crujientes y verstiles. Crudas, por ejemplo el apio y el
hinojo, son crujientes y dulces; por el contrario, cocidas, tienen sabor profundo.
Esprragos blancos, esprragos trigueros, acelga suiza, cardo, el hinojo, ajo, chalota,
cebolla, ajo porro, cebolln, clere (en Venezuela conocido como apio-Espaa), palmito,
ruibarbo, brotes de bamb. Los tallos han de ser hmedos y recin cortados. Escoja bulbos
firmes de piel uniforme sin brotes. No compre las que estn hmedas o huelan a moho. El
ajo porro y las cebollas tiernas (cebolln) han de tener las hojas verdes oscuras y las races
de aspecto fresco. En este grupo, se pueden incluir de una manera muy general las setas,
trufas y championes.

FRUTOS, BROTES y SEMILLAS :

Dentro de esta clasificacin entran las calabazas (auyamas), las cucurbitceas (pepinos
y calabacines), tomates, las berenjenas, los pimentones, los ajes o chiles, legumbres
verdes (vainas), aguacates, maz, aceitunas y quimbomb. Entre los brotes se encuentran
los de alfalfa y soya. Las semillas son las legumbres de vainas una vez fuera de estas y
secas (caraotas, arvejas, lentejas, maz para ser pilado o para cotufas, entre otras). Los
aguacates han de tener la piel fuerte, lisa brillante y un color profundo uniforme. No
compre los que estn blandos o arrugados.

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FLOR:

La alcachofa, el coliflor, el brcoli, el repollo o col lombarda, col rizada, col Saboya,
col lechuga, las coles de Bruselas, pet tsai, pak choy, choy sum y otras han detener el
cogollo compacto y sin daar. Son buena fuente de vitamina C, caroteno, Eje.

El brcoli tiene en cantidades significativas, hierro, potasio y cromo y cido flico,


sustancia que el organismo necesita para formar el ADN y procesar las protenas. Las
hojas exteriores no han de estar marchitas o amarillas. Los tallos han de ser hmedos y
recin cortados. Las hortalizas blancas como la coliflor se suelen decolorar cuando se
cortan y se exponen al aire. Para evitar que esto suceda, ponga la hortaliza preparada en
una fuente con agua fra y aada 1 cucharada de zumo de limn o de vinagre blanco.

As se acidula el agua y se conserva el color de la hortaliza. Las alcachofas pertenecen


a la familia de los cardos. Lo que nos comemos son en realidad los capullos de las
flores(al igual que las alcaparras), que se pueden utilizar de diferentes maneras segn la
forma que se preparen. Hay un grupo de flores comestibles que se utilizan no slo por su
sabor sino tambin por su valor esttico: ptalos de rosas, flores de calabacn, violetas,
lavanda, geranios, lilas, flores de limn, pensamientos, cariaquito, flores de mostaza, de
eneldo, de clere, de huascas, etc. Hay que tener mucho cuidado de no consumir flores de
floristera debido a los pesticidas y fertilizantes.

RACES Y TUBRCULOS:

Las zanahorias, ocumo, ame, batata, mapuey, la yuca, el apio venezolano (diferente al
apio espaol, que para nosotros es clere) las papas en todas sus variedades (se conocen
al menos 3.000 variedades), las remolachas, los nabos, el salsif, los apio nabos y los
rbanos, crecen debajo de la tierra, de ah su nombre y su constitucin dura y fibrosa. Han
de tener una carne pesada y fuerte y la piel sin arrugas.

METODOS DE COCCIN DE LOS VEGETALES:

Los vegetales reaccionan al calor de distintas maneras, por ello es importante que
aprendamos los principios bsicos de esta reaccin.

El calor afecta a los vegetales de cuatro maneras, cambiando las siguientes propiedades:

TEXTURA

SABOR

COLOR

NUTRIENTES

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Podemos controlar estos cambios si entendemos como suceden. Desafortunadamente


existe mucha controversia acerca de la coccin de los vegetales, las nuevas tecnologas
han mejorado su forma de coccin pero no al punto de controlar la menor perdida de estos
factores.

CONTROL DE LA TEXTURA

Fibra:

La fibra estructura los vegetales dndoles forma y firmeza, la coccin causa el


ablandamiento de alguno de sus componentes, conociendo el hecho de que la
cantidad de fibra vara de un vegetal a otro.

La fibra se hace firme por cidos como el jugo de limn que agregado a una
coccin de un vegetal nos permite extender el tiempo de coccin; azucares que
refuerzan la estructura de la clula de la fibra lo que nos permite mantener la
forma de las frutas en su coccin. La fibra es degradada por el calor ya que en
general a mayor tiempo de coccin ms suave el vegetal, los alcalinos como el
bicarbonato de soda que agregado a la coccin de un vegetal acelera el proceso de
degradacin de la fibra.

Almidones:

Los almidones son otro de los componentes de los vegetales que es afectado en
estructura por el calor. Los alimentos secos con contenido de almidn como granos
y arroz deben ser cocidos en suficiente agua para que el almidn la pueda absorber
tomando en cuenta que para este proceso de absorcin necesitamos calor.

Por otro lado los alimentos hmedos con contenido de almidn como la papa o
batata, contienen suficiente agua en su estructura pero an necesitan ser cocidos
para ablandarse.

Punto exacto de coccin.

Un vegetal est cocido cuando ha alcanzado el punto exacto de ablandamiento, este


estado varia, en tiempo y temperatura para conseguirlo, de vegetal en vegetal. Lo
importante es que el vegetal tenga una consistencia al dente.

CONTROL DE CAMBIOS DE SABOR:

Muchos de los vegetales sufren una importante prdida de sabor cuando son
cocidos, disolvindose en el lquido en el que los cocinamos y evaporndose,
mientras ms tiempo de coccin exista ms sabor perder. Por ello la prdida del
sabor la podemos controlar de la siguiente manera:

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1. Cocinando por cortos perodos.

2. Usando agua hirviendo con sal.

3. Usando la cantidad de agua necesaria para solo cubrir el vegetal.

4. Cocinando al vapor cuando sea posible.

5. Agregando pequeas cantidades de aceite al agua de coccin.

Otro factor importante es que la coccin produce un cambio en el sabor, por lo


que los vegetales cocidos no saben igual a los vegetales crudos, se producen
cambios qumicos. Lo importante es saber que la sobre coccin producir un
desagradable sabor en la mayora de los vegetales, como por ejemplo en la familia
del repollo.

Casi todos los vegetales hay que cocinarlos en suficiente agua (hasta que los
cubra).Muchos vegetales verdes y de sabor fuerte se cocinan en tres veces ms
agua de su volumen.

CONTROL DEL COLOR:

Los pigmentos son compuestos que dan a los vegetales su color, cada uno de estos
pigmentos reacciona diferente a la coccin, por lo que es necesario tomar en
cuenta la siguiente tabla.

Cambio de color de los vegetales durante coccin:

COLOR EJEMPLO DE COCINADOS COCINADOS SOBRE


VEGETALES CON CON COCIDOS
CIDOS ALCALINOS
Blancos Papa, coliflor, cebolla, Blanco Amarillo Amarillento,
repollo blanco gris

Rojos Repollo morado, Rojos Azul o azul Verde azulado


remolacha verdoso degradado

Verdes Esprragos, vainitas, Verde olivo Verde brillante Verde olivo


brcoli, espinaca,
pimentn verde
Amarillos y Zanahoria, tomate, Pequeo Pequeo cambio Degradacin
Anaranjados Batata, maz. cambio del color

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CONTROL DE NUTRIENTES:

Los vegetales son nuestros principales recursos de extraccin de vitaminas como A y C y


otros adems de minerales. Desafortunadamente la coccin produce la prdida de estos
nutrientes por lo que debemos tomar en cuenta los siguientes factores que producen esta
prdida:

Altas temperaturas.

Largos tiempos de coccin.

Alcalinos

Oxgeno.

Alguna prdida de estos nutrientes es inevitable porque no podemos controlar estas


condiciones al mismo tiempo.

ESTANDARES DE CALIDAD EN LA COCCION DE VEGETALES:

Color: brillante, color natural.

Apariencia en el plato: Cortar igual todos los vegetales.

Textura: al dente

Sabor: su sabor natural y dulzura

Sazones: suave y apropiado.

Combinaciones: una variada combinacin atrae a los clientes.

HORTALIZAS Y EL CALOR

Las verduras generalmente se sirven crudas, pero frecuentemente se cuecen para


conseguir cambios en la textura y el sabor. Se debe cuidar no cocerlas en abundante agua
o someterlas a un blanqueo prolongado segn sea el caso, porque pierden gran parte del
sabor que las hace agradables al gusto, as como sus sales minerales y vitaminas.

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Los principales sistemas de preparacin de las hortalizas son:

Blanqueado, ebullicin, estofado al vapor y salteado (frer).

Blanquear:

Es necesario en algunas hortalizas porque les quita parte del sabor fuerte, como el
repollo, coliflor, brcoli y nabo. Tambin se usan para suavizarlas como principio de una
preparacin posterior.

El proceso de preparacin, consiste en ponerlas en agua hirviendo durante 3 a 7


minutos y despus refrescarlas en agua fra (choque trmico).

Este sistema se utiliza tambin para congelar las hortalizas, porque se desnaturalizan
las enzimas responsables de cambios indeseados en el color, la textura y el sabor.

Hervir:

La ebullicin en las hortalizas es adecuada cuando se van a preparar como ensalada;


A la inglesa son simplemente cocidas en agua salada hirviendo y se sirven enseguida
acompaadas de mantequilla fresca. Si su preparacin es A la francesa se cuece de la
misma manera y ya cocidas se escurren bien y se saltean en mantequilla.

En el cocimiento de las hortalizas verdes no debe usarse el bicarbonato, que aunque si


ayuda a conservar el color verde, en exceso destruye la tiamina, produce un sabor amargo
y una textura desagradable. Para que tengan buen color se recomienda el choque trmico.

Estofado:

Para que las hortalizas conserven las sustancias nutritivas hidrosolubles as como el
color y el sabor, deben estofarse en su propio jugo.

Este sistema queda bien a las que son de semillas, como: calabacn, pepino, tomate y
berenjenas. Estas hortalizas suelen tener sabor un poco amargo, por lo que conviene
cortarlas y espolvorearlas con sal antes de su servicio o coccin, dejndolas en reposo
durante algn tiempo.

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Al Vapor:

El cocimiento al vapor es muy apropiado para las hortalizas de raz y los tubrculos. De
esta manera conservan mejor sus nutrientes. Si se cuecen con cscara, se evita la perdida
de nutrientes por disolucin. Cuando se van a usar para ensaladas, se deben cocer con sus
cscara para que no tengan humedad, en cambio s se van a hace pur deben cocerse ya
peladas porque se disminuye el tiempo de coccin.

Frer:

Para las hortalizas un poco duras conviene cocerlas o blanquearlas, previamente y


luego sumergirlas en grasa caliente. Las que son ms tiernas como cebolla, calabacines o
berenjenas se cortan en crudo, ya sea en rebanadas o rodajas, si es necesario se dejan un
tiempo con sal, luego se secan, se enharinan, y se pasan por pasta de frer (leche, harina y
huevo) o huevo batido antes de frerlas en aceite.

PUR DE HORTALIZAS

Las hortalizas cocidas y blandas son una guarnicin tpica para carnes, aves y
pescados, y ofrecen un contraste de color y textura. Se puede reducir a pur o darle forma
en moldes y luego hornearlas.

PREPARACIN DE PURS

Para reducir a pur los tubrculos cocidos como la zanahoria, se puede utilizar un
aparato pero es mejor tamizarlas para conseguir una textura ms delicada.

Para conseguir un buen pur de papas hay que utilizar la papa harinosa adecuada y
para aromatizarla se usan las siguientes variantes:

Leche calientes y mantequilla sin sal, o se le puede agregar crema de leche.

Creme Fraiche y aceite de oliva.

Aceite de oliva y ajo picado.

Leche caliente cremosa o crema de leche y pulpa de ajo asada.

Crema de leche o leche cremosa con mantequilla sin sal y queso gruyere rallado.

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En los purs de hortalizas de hojas puede utilizarse un robot elctrico o batidora, por
ejemplo el de espinaca que queda muy bien si se cuece en pequeos moldes individuales
que se voltean al servirlos, otro puede ser zanahoria, brcoli y guisantes que se pueden
enfundar en moldes con hojas de espinacas blanqueadas.

PREPARACIN:

1. Pelar las papas y corte en trozos uniformes.

2. Hervir en agua con sal hasta ablandar.

3. Escurrir, dejar que se evapore el exceso de humedad de la papa, pero sin que se
enfre completamente

4. Pasar por un pasapur

5. Agregar mantequilla, la leche o la crema, suficiente hasta que tenga la


consistencia adecuada. Debe quedar suave, hmedo y firme, para que mantenga su
forma.

6. Agregar sal, pimienta y la nuez moscada.

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Variaciones:

Pur de papas con ajo rostizado.

Pur de papas con espinacas blanqueadas.

Pur de papas con tomate confitado.

Pur de papas con anchoas.

Pur de papas con pimentn asado.

INGREDIENTES PARA LA VINAGRETA:

2 cucharadas de vinagre

2 cucharadas de mostaza Dijon

6 cucharadas de aceite

Sal y Pimienta

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PREPARACIN:

1. Sujete la alcachofa con fuerza y corte el tallo por la base, estirando las fibras
duras unidas a l.

2. Corte la parte superior de la alcachofa y quite las hojas duras exteriores.

3. Ponga las alcachofas en una cacerola con agua salada hirviendo con el zumo de 1
limn.

4. Ponga un plato encima para que no se suban y hirvalas de 25 a 30 minutos segn


el tamao.

5. Para saber si estn cocidas, estire con cuidado una de las hojas; ha de salir sin
problemas.

6. Saque el cono central de hojas y resrvelo.

7. Quite el heno con una cuchara y trelo.

8. Ponga el cono de nuevo en la alcachofa.

9. Con una cuchara, vierta el relleno de su eleccin(en caso de que desee rellenarlo)

PREPARACIN (para la vinagreta):

1. Ponga 2 cucharadas de vinagre en un bol, con 2 cucharadas de mostaza Dijon, sal


y pimienta recin molida.

2. Bata la salsa para mezclarla y emulsionar.

3. Aada poco a poco 6 cucharadas de aceite sin dejar de batir hasta que el alio est
homogneo, espeso y bien mezclado.

4. Rectifique sazn.

Notas:

En las alcachofas maduras, el corazn tierno y el heno central estn rodeados por hojas
muy apretadas. Slo son comestibles la base de estas hojas, el corazn y a veces el tallo.
Las alcachofas maduras siempre se sirven cocidas.

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PREPARACIN:

1. Lavar bien el brcoli y separar en ramilletes.

2. Blanquear el brcoli (agua hirviendo y luego shock trmico)

3. Cubrir el brcoli con la salsa mornay.

4. Servir caliente

SALSA MORNAY:

Preparar una salsa bechamel, y aadirle queso gruyere rallado, mantequilla, 1 yema de
huevo y crema de leche.

VARIACIONES:

Salsa cheddar:

Agregarle el queso cheddar a la salsa bechamel.

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PREPARACIN:

1. Pelar, limpiar y cortar las zanahorias(preferiblemente hacerlas torneadas)

2. En una sartn colocar las zanahorias y agregarles el agua, la mantequilla, azcar,


vinagre, pimienta y sal.

3. Llevar al fuego y dejar hervir hasta que el lquido tenga la densidad de un jarabe
un poco espeso (glaseado) y la zanahoria est al dente. (si el proceso est hecho
correctamente sucedern los dos procesos al mismo tiempo).

4. Si la zanahoria alcanz el punto correcto de coccin, pero el lquido est an muy


poco denso, entonces se sacan las zanahorias y se contina reduciendo ste hasta
llegar al punto de napado.

5. Cubrir con el glaseado.

6. Decorar con el perejil.

VARIACIONES:

Se puede hacer con calabacn, batata, apio, papa, clere.

RATATOUILLE NIZARDA Cantidad: 1 porcin

UTENSILIOS NECESARIOS:

1 sartn mediana.

1 tapa para la sartn

INGREDIENTES:

1 cda. De aceite de oliva, Extra virgen.

cebolla en plumas.

1 diente de ajo en pasta.

pimentn verde, cortado en juliana.

berenjena pequea, cortada en emince.

calabacn pequeo, cortado en emince.

1 tomate pelado, cortados en 6 y sin semillas.

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cucharada de pasta de tomate.

1/8 de cdtas de sal.

1/16 cdtas pimienta negra.

1 Bouquet Garni.

PREPARACIN:

1. Saltear en el aceite de oliva las cebollas, el ajo y el pimentn verde

2. Agregar la berenjena, calabacn, la pasta de tomate, la sal, la pimienta y el


Bouquet Garni.

3. Mezclar delicadamente y cocinar tapado, sin revolver, durante 20 minutos a fuego


muy suave.

4. Agregar el tomate y cocinar por 10 minutos ms.

5. Rociar con el aceite extra virgen y servir muy caliente o por el contrario, muy fra.

NOTA:

Segn los puristas, las diferentes verduras de una ratatouille deben cocerse por
separado, luego reunirlas y cocerlas juntas a fuego medio.

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PREPARACIN:

1. Blanquear el brcoli y el coliflor separado en tronquitos individuales

2. Calentar el aceite a 180 C

3. En un bol agregar la harina, maicena, soda, sal y el cubito de hielo. Mezclar


formando una pasta ligera

4. Pasar los vegetales por la pasta.

5. Frer rpidamente en el aceite y secar sobre papel absorbente

PREPARACIN:

1. En la cazuela calentar el aceite a 80 C.

2. Aadir los dems ingredientes y tapar la olla.

3. Apagar el fuego inmediatamente y dejar enfriar el aceite.

4. Una vez fro, pasarlo por un chino de tela metlica, poner en una botella y cerrar
con un corcho.

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PREPARACIN:

1. En una olla calentar el aceite a 80 C aproximadamente y aadir el cebolln y


estragn.

2. Apagar el fuego inmediatamente y dejar enfriar el aceite.

3. Una vez fro, triturar durante 30 segundos y seguidamente pasar por un chino de
tela metlica.

4. Poner en una botella y cerrar con un corcho.

5. |Se conserva durante varios das.

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LAS AVES

Tanto las aves crudas como las cocidas son altamente perecederas. Las aves frescas
deben recibirse y mantenerse fras a una temperatura de 1 a 2 C. Hasta por 4 das; para
conservacin ms prolongada deben congelarse a una temperatura de 5 C. Las aves
cocidas deben guardarse en cuarto fro, cubiertas para evitar el re-secamiento y por un
perodo de tiempo no mayor a 24 horas.

Las aves, como las otras carnes, deben descongelarse en cuarto fro. Lo que determina
la calidad de un ave, adems de la frescura, es la edad; un ave joven se diferencia de una
vieja por:

Cresta:

No plegable, puntiaguda y sin arrugas.

Plumaje:

Fresco y de apariencia brillante.

Grasa:

No muy amarilla, de aspecto suave y escaso alrededor de los tractos (can).

Esternn:

Plegable, suave y cartilaginoso.

Patas:

Lisas, no muy grandes con pequeas escamas.

Carne:

Tierna, de apariencia traslucida y de textura fina.

Los mtodos de coccin de las aves son similares a las de las carnes. El mtodo de
coccin viene determinado por su edad; las aves viejas tienen mayor cantidad de tejido
conectivo y debe cocerse, por lo tanto, en medio lquido.

En los pollos el mtodo de coccin va relacionado con la edad de la manera siguiente:

De ms de 0 meses de edad:

Hervidos, estofados o braseados.

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De 3 a 5 meses de edad:

Al horno, salteados o a la parrilla.

De 8 a 13 semanas:

Fritos, salteados, escalfados, a la parrilla o al horno.

De las aves el pollo es el de mayor consumo y es igualmente uno de los productos que
ms preparaciones admite; es una carne que armoniza muy bien con todo tipo de
verduras, pastas, arroces, papas, etc.

Existe una diferencia marcada entre el sabor de la pechuga y los muslos; las pechugas
son ms resecas porque contienen menos grasa que los muslos y es indispensable
acompaarlas con salsa cuando se sirven.

Las aves al horno generalmente se preparan enteras y deben bridarse para que no se
deformen en la coccin. Cuando se preparan a la parrilla, salteadas o fritas se suelen
proporcionar antes de la preparacin.

La porcin normal de un pollo es , o sea, de un pollo salen dos pechugas y dos


perniles; el resto es utilizado para otras preparaciones.

El pollo frito se prepara deshuesado o con hueso, bien sea empanado o sin empanar. La
parte del empanado no debe superar nunca el 15% del peso total de la porcin y la fritura
debe realizarse siempre en aceite abundante y no demasiado caliente para obtener un
producto bien terminado.

COMPOSICIN Y ESTRUCTURA

La carne de las aves es tejido muscular y como la carne de ganado, cordero, ternera y
cerdo, tiene igual composicin muscular. El msculo est compuesto de 75 % agua, 20 %
protenas, 5 % grasas y otros elementos incluyendo carbohidratos en pequeas cantidades.

Para considerar frescura y suavidad de las aves tenemos que tomar en cuenta que ser
relativo a la cantidad de tejido conectivo el cul se incrementa con los siguientes factores:

1. Uso y ejercicio del msculo, lo que es poco considerado ya que casi todas las aves
se procesan jvenes.

2. Edad del ave, la mayor consideracin, las aves jvenes son cocinadas usando
mtodos de calor seco como frer, rostizar y a la plancha, como tambin mtodos
de calor hmedo.

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3. Por otro lado las aves de mayor edad necesitan un mtodo lento de calor hmedo
para asegurar suavidad.

4. Las aves no se dividen en muchos cortes como lo hacemos con las carne de vacuno,
las dividimos en carne o msculo claro (pecho), y msculo oscuro (piernas).

AL COCINARLAS

Las siguientes son consideraciones que debemos de tomar en cuenta al cocinar aves
completas:

El mayor problema de rostizar un ave es que los pechos se cocinarn ms rpido que
las piernas, para resolver este problema aqu tenemos algunos tips:

Rostizar el pollo con el pecho hacia abajo.

Baarlo dentro del horno solo con grasa y no con lquidos.

Cubrir la pechuga con una capa de tocinetas. O con su propia piel.

Separar el pecho de las extremidades inferiores y rostizarlo por separado.

CLASIFICACION Y FORMA EN EL MERCADO.

Para clasificar las aves la siguiente terminologa utilizada es:

Tipos: las especies como pollo, pavo, o pato.

Clase: determinada por el sexo y edad.

Estilo: la cantidad de limpieza y procesamiento.

Vivo.

Procesado.

Listo y eviscerado.

Estado de refrigeracin:

Fro y congelado.

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MANEJO Y REFRIGERACIN
Pollo fresco:

El pollo fresco es vulnerable a las bacterias por lo que debe estar envasado en
bolsas y en hielo. Su uso ideal es 24 horas despus de recibido, nunca ms de 4 das. El
pollo puede ser transmisor de la bacteria Salmonella, por lo que debemos tomar en
consideracin el protegernos de la contaminacin cruzada.

Pollo congelado:

Mantenerlos a una temperatura menor de los 40F o 18 C. Descongelar en su


envoltura original dentro del refrigerador por lo menos 24 horas antes de su uso.
Despus de descongelado no volver a congelar.

Para saber cundo el pollo est en el momento justo de coccin existen varias
maneras. Cuando la pieza es entera, sabremos que est listo cuando la temperatura interna
alcance el 176F u 82 C.

Cuando es cocinado por piezas, el hecho de que podamos despegar las articulaciones o
que los jugos que salen al picarlos estn claros y no de color rosado, o que la carne se
despeguen del msculo con facilidad nos indicara la completa coccin del ave.

Pollo deshuesado

Se deshuesa el pollo entero partiendo de la cola, con la pechuga hacia arriba. Es un


trabajo que se hace con el cuchillo filetear y ayudndose mucho con los dedos de la mano,
los que van desprendiendo la carne de los huesos en una accin de deshuesado que va de
adentro hacia afuera, sin romper la piel.

Tambin se deshuesan los muslos y la base de las alas. Al final queda el pollo entero,
deshuesado y con slo una abertura inferior, la de la cola y una superior, la del cuello.
Este pollo se puede rellenar entero para ser horneado a la manera de un pavo navideo,
con los muslos atados uno al otro y las alas atadas sobre la pechuga.

Hacer en ballotine:

Abrir a lo largo de la espalda una vez deshuesado y extender sobre el lado de la piel,
sazonar, disponer el relleno o farsa, enrollar, amarrar, envolver en redao o papel film y
pochar.

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PREPARACIN:

1. Saltear la cebolla y el clere.

2. Cortar el pan en cuadros.

3. Combinar el pan y los vegetales.

4. Aadir las hierbas y sazonar mezclando bien todos los ingredientes.

5. Agregar el fondo.

6. Rellenar el pollo.

VARIACIONES:

Charcutera:

Aadir jamn, tocineta o salchichas antes del fondo.

Nueces:

Con nueces variadas y pistachos.

Championes:

Salteando championes con la cebolla y el clere.

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PREPARACIN:

1. En el wok caliente agregar el aceite.

2. Aadir pimentn y cebolln, saltear rpidamente. Reservar.

3. Saltear el pollo hasta que se cocine.

4. Agregar jengibre y el picante.

5. Agregar el fondo, esperar que hierva.

6. Agregar la soya, la maicena diluida en agua y los vegetales.

7. Agregar las nueces.

8. Corregir sazn.

9. Decorar al gusto.

10. Servir con: FIDEOS DE ARROZ ORIENTAL (fideos celofn/glas noodles)

Estn hechos con harina de arroz o de arvejas y se presentan cortados en tiras muy
finas. Se venden secos y slo hay que remojarlos antes de comerlos, pero tambin se
pueden frer por inmersin (sin remojar en agua)

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PREPARACIN:

Deshuesado de la pierna:

1. Deshuesar la pierna as:

2. Separar cuadril de muslo.

3. Abrir el cuadril (parte superior de la pierna) para sacar el hueso.

4. Sacar el hueso del muslo (parte inferior de la pierna) sin abrirlo, con un
movimiento de rotacin y habiendo hecho un corte previo en el tobillo que
ayudar a liberar los tendones.

Del relleno de la pierna:

1. Dorar en la mantequilla la cebolla, clere y zanahoria hasta ablandar, dejar


enfriar.

2. Sazonar y unir con pan rallado y el huevo batido hasta hacer una masa suave.

3. Rellenar la cavidad del muslo con la mitad de la masa preparada y amarrar los
extremos con pabilo para asegurarla.

4. Dorar el muslo en poco aceite

5. Llevarlo al horno en una bandeja a 350 F o 180 C por 20 minutos. Baarlo


continuamente con su mismo jugo, para darle color y mantener la carne hidratada.

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6. Extender el cuadril sobre el lado de la piel, sazonar, disponer el relleno o farsa,


enrollar, envolver en redao o papel film y pochar por aprox. 10 minutos

7. Mantener caliente ambas piezas una vez cocidas

De la salsa:

1. Desglasar con el fondo la bandeja en la que se horne el muslo y pasar a una


cazuela pequea

2. Agregar el vino y la pasta de tomate.

3. Reducir hasta lograr punto de napado. Espumar con frecuencia

4. Desgrasar la salsa y ajustar el sabor y consistencia si es necesario.

De la guarnicin:

1. Cortar la tocineta en bastones y dorarla. Saltear las cebollitas y los hongos con
la tocineta hasta dorar.

Montaje del plato:

1. Quitar el pabilo al muslo. Sacar el cuadril del papel film. Cortar en rodajas,
servir muslo y cuadril con la salsa y la guarnicin.

PREPARACIN:

1. Precalentar el horno a 350 C

2. Abrir la suprema en mariposa. Salpimentar y rellenar con el jamn y el queso.

3. Empanar a la inglesa: pasar por harina, luego por huevo y finalmente pan rallado.
Cerrar con 2 palillos

4. Frer en aceite hasta dorar y luego terminar en el horno.

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PREPARACIN:

Del pollo:

1. Abrir la pechuga formando una bolsita.

2. Unir la mantequilla con la canela, sal y pimienta

3. Pasar las hojas secas de albahaca y hierbabuena por un colador, formando


as un polvo.

4. Unir el polvo de las hierbas con la mantequilla y la canela en polvo.

5. Untar por dentro y por fuera la pechuga con la mantequilla preparada.


Reservar

Del cous cous:

1. En el ramequin agregar el aceite y la sal al cous cous. Remover.

2. Hidratar el cous cous, agregar el agua hirviendo o el fondo y taparlo bien


con papel film.

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3. Dejar reposar por 5 minutos aproximadamente.

4. Agregar al cous cous los frutos secos y las almendras.

5. Rellenar la pechuga con el cous cous y sellarla con un palillo.

De la coccin del pollo:

1. En una sartn con una pizca de aceite dorar la pechuga de manera


uniforme.

2. Agregar el fondo de pollo, tapar y cocinar a fuego medio.

3. Rectificar la sazn.

4. Sacar el palillo antes de servir.

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PESCADOS
El pescado se deteriora rpidamente despus de recogido a no ser que se le d un
cuidado especial. En los pases fros, los peces viven en el agua a temperaturas cercanas a
los 4C; a temperaturas superiores los procesos enzimticos y los mecanismos de defensa
contra las bacterias se debilitan producindose su rpida descomposicin.

Tanto los pescados crudos como los procesados son altamente perecederos y deben
tratarse con cuidado. Cuando no se vayan a preparar deben mantenerse a una temperatura
de 1C y en cuartos fros especiales donde no haya otro tipo de productos ya que se
impregnan de su sabor; hay que guardarlos en gavetas con huecos al fondo para que
escurra el agua y cubrirlos con hielo.

El pescado no se debe descongelar hasta que no se vaya a utilizar y una vez


descongelado no volver a congelarlo; la descongelacin es necesario hacerla en el cuarto
fro a 4 o 5C.

En casos de extrema necesidad se descongelan en agua fra dentro de una bolsa de


plstico y no al medio ambiente para evitar el desarrollo de toxinas.

El pescado puede comprarse entero, sin vsceras, arreglado (sin vsceras, cola, cabeza y
aletas), en churrasco, en filetes.

CARACTERSTICAS

Un pescado recin cocido tiene carne suave pero pronto se endurece y se torna firme,
esa firmeza y una excelente elasticidad deben caracterizar a los pescados que se mantiene
en buenas condiciones. A medida que el pescado envejece la carne se torna flcida (fofa)
quedndole una hendidura cuando se le presiona con los dedos; al presionar la carne de
un pescado fresco debe volver a su posicin original.

Otras caractersticas del pescado fresco son:

El color de su carne debe ser brillante y claro.

Los pescados de carne blanca deben tener un color blanco ligeramente


trasluciente y no rosado o gris, especialmente alrededor de la espina dorsal.

El olor debe ser fresco y suave, no rancio ni cido o con aromas fuerte y menos con
olor a amonaco.

Los ojos deben ser brillantes y claros, llenos y salientes (nunca opacos), que no
estn arrugados o hundidos.

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Las agallas deben ser de color rosado rojo y sin babaza; nunca grises o de color
carmelito opaco. A medida que el pescado se descompone las agallas cambian de
rosado a gris, luego de gris a verde y posteriormente a color carmelito opaco.

La carne no debe desprenderse de los huesos.

Las escamas deben estar adheridas a la piel, deben ser fciles de levantar, de color
brillante y no opaco y viscoso.

La piel no debe tener babaza.

Los churrascos o filetes no deben tener marcas oscuras en los extremos.

Cuando los pescados se compran enteros se limpian de la siguiente manera:

1. Con una mano sostenga fuertemente el pescado cerca de la base de la cola.

2. Moje el pescado y quite las escamas con un cuchillo o desencantador sostenindolo


verticalmente y trabajando de la cola hacia la cabeza.

3. Haga una incisin en el estmago, de la cabeza a la cola y quite las vsceras.

4. Corte alrededor de las aletas plvicas y qutelas.

5. Corte la cabeza incluyendo las aletas pectorales.

6. Haga una incisin en la carne y ambos lados de la aleta dorsal; de un tirn rpido
en la carne y a ambos lados de la aleta.

7. Remueva la aleta anal (ventral) del mismo modo que la anterior.

8. Lave el pescado limpio en agua fra, removiendo la sangre y cualquier vscera o


membrana que quede.

9. Una vez limpio el pescado se puede proceder a cortar los churrascos o filetes.

COMPOSICIN Y ESTRUCTURA

La parte comestible del pescado est constituida por agua, protenas, grasas y en menor
cantidad de minerales, vitaminas y otras sustancias. El pescado tiene muy poco tejido
conectivo por lo que siempre debemos recordar:

Que se cocina con mucha rapidez.

Es de tendencia suave.

Deben usarse mtodos de coccin de calor hmedo no para mantener su suavidad


sino para evitar la prdida de lquido.
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Despus de cocido debemos manejarlo con delicadeza.

PROBLEMAS AL COCINAR

TERMINO:

Cuando cocinamos el pescado, el msculo se desgarra en especie de hojuelas, lo cual


ocurre por su separacin natural. Debido a que el pescado seguir cocinndose despus
de retirado del calor, es muy fcil sobrecoserlo, por lo que debemos calcular y sacarlo
antes de tiempo, para que cuando llegue al cliente est en su punto.

Para poder solucionar este inconveniente debemos primero dividir los pescados en dos
clasificaciones:

Pescados bajos en grasas, como el lenguado, pargo y rbalo, y pescados grasos como el
salmn, atn, trucha y macarena.

El siguiente es un cuadro donde se explica las tcnicas de coccin a utilizar c/u.

Tcnica de coccin Pescado bajo en grasa Pescado graso


Calor hmedo La mejor manera es Pochado como el salmn
pochndolo, lo que o
mantendr la trucha
Su humedad.
Calor seco. Si es grille u horneado Grille u horneado, estos
debemos untarlo con aceite o ayudarn a eliminar
mantequilla mucha
De la grasa.
Calor seco con Frito o saut Recomendado para
grasa. pescados grandes, saut o
Frito.

Cuando el pescado se va a secar en filetes debe procederse en la forma que se describe


a continuacin:

Quitar las escamas, aletas y vsceras del pescado como se explic antes.

Para filetear utilice un cuchillo muy cortante.

Haga una incisin a travs de la carne y a lo largo de la espina dorsal, partiendo


de la cola y terminando en la cabeza.

Corte la carne hacia la espina dorsal y siguiendo de la cabeza a la cola.

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Utilice la espina para mantener plano el lado del cuchillo.

Saque el filete en una sola pieza.

Voltee el pescado y repita la operacin por el otro lado.

Coloque el filete por la cola e inserte el cuchillo al final de la cola.

Corra el cuchillo cerca de la piel para cortar y sacar la carne del pescado.

MANEJO Y ALMACENAMIENTO

ALMACENAMIENTO DE PESCADO FRESCO:

El almacenamiento del pescado tiene muchos pasos que se deben seguir con
minuciosidad, ya que este es uno de los alimentos de ms rpida descomposicin. Los
siguientes son objetivos que se deben tomar en cuenta:

Mantener la temperatura entre 1 y + 1C.

Mantener el pescado hmedo.

Prever el traspaso de olores y sabores a otros alimentos.

Proteger la delicada piel de desgarres o perforaciones.

Para seguir estos objetivos tomaremos en cuenta los siguientes mtodos de


almacenamiento:

Hielo picado, el mtodo por excelencia, siempre usando bandejas perforadas para
evitar que los lquidos que se derritan toquen el pescado.

Cajas refrigeradas, entre 1 y +1C, cuando los contenedores de hielo picado no


estn disponibles.

Otro factor que tenemos que tomar en cuenta es el tiempo el cual mantendremos el
pescado almacenado.

El pescado fresco por ejemplo, podemos mantenerlo de 2 a 3 das, si lo vamos a


mantener sobre este tiempo debemos envolverlo en papel plstico transparente y
congelarlo inmediatamente o cocerlo y luego refrigerarlo.

Por otro lado tenemos el pescado congelado, en este caso debemos chequear primero
que cuando recibamos el pescado est congelado completamente y no parcialmente, y
cuidadosamente verificar que huela bien.

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Para almacenar el pescado congelado los lineamientos son:

Almacenar por debajo de 18C.

Mantener envuelto para evitar coccin por congelamiento.

No mantener congelado por ms de: 2 meses: pescado no graso 6 meses: pescado


graso.

Rotar siempre cuando llegue nueva mercanca.

El siguiente es un cuadro que ilustra una lista de chequeo de la frescura del pescado:

CARACTERISTICAS PESCADO FRESCO PESCADO NO MUY FRESCO


Olor al mar, caracterstico fuerte olor a pescado
Ojos claros, brillantes nublados, opacos
Agallas rojas o rosadas grises o marrones
textura o piel firme y elstica suave se parte fcil
Escamas brillantes, pegadas a la piel despegadas, sin brillo

PREPARACIN:

1. Sazonar el filete con sal y pimienta.

2. Pasar por harina y cocinar en una sartn con la mitad de la mantequilla clarificada

3. Reservar el pescado y desechar la mantequilla utilizada para frerlo

4. Mezclar el resto de la mantequilla con el jugo de limn y el perejil. Rectificar la sazn

5. Rociar el pescado con la mantequilla preparada

6. Servir y adornar con la rueda de limn.

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7. Acompaar de pur de papas aromatizado con cebolln, ajo rostizado y mantequilla

PREPARACIN:

1. Precalentar el horno a 428 F o 220 C.

2. En un mortero hacer una pasta con el ajo, la sal, la pimienta y el tomillo


deshojado. Sazonar el pescado con esta mezcla.

3. Formar un crculo con el papel encerado, de 20 centmetros de dimetro, doblar a


la mitad, Enmantequillar una de las mitades de adentro.

4. Colocar all el pescado.

5. Agregar el fumet, unas gotas de aceite, vino blanco y limn.

6. Cortar los championes, la tocineta y el perejil en brunoise para colocarlo encima


del pescado.

7. Poner 2 puntos pequeos de mantequilla.

8. Cubrir con la otra mitad del papel encerado, cerrando los bordes formando
pequeos pliegues.

9. Llevar al horno durante 10 - 12 minutos.

10. Decorar con perejil cincelado y acompaar con papas hervidas

NOTA: Si se hace con papel de aluminio el tiempo de coccin es de 15 a 18 minutos.

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PREPARACIN:

1. Limpiar el pescado, retirar las espinas y cortar en dado pequeo.

2. Cortar finamente la cebolla, el ajo, las alcaparras, el perejil y el eneldo

3. En un bol, mezclar todos los ingredientes con el pescado.

4. Dejar reposar en la nevera por 10 minutos antes de servir

ACOMPAANTES:

Se puede hacer una ensalada de berro o rgala. Tambin algunas verduras fritas como:
yuca, papa, pltano o batata. Jugar con textura y cocciones de tomates (confitado, culis,
escalfado, etc.).

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PREPARACIN:

Para el pescado:

1. Colocar la Mirepoix junto al fumet, llevar a una temperatura de 70 C.

2. Colocar el pescado y cocer por 12 minutos aproximadamente.

Para los vegetales:

1. En la sartn calentar el aceite y saltear los vegetales brevemente.

2. Reservar calientes

Para la espuma de papa:

1. En la cacerola con agua, cocer las papas hasta que ablanden.

2. Licuar muy bien las papas con la crema de leche, sal y pimienta.

3. Colocar la mezcla de papas en el sifn y ponerle dos cargas.

4. Mantener el sifn a una temperatura promedio entre 60 y 65 C.

Para la vinagreta:

1. Cortar finamente las aceitunas y los championes.

2. En una sartn sofrer todos los ingredientes de la vinagreta unos 5 minutos


aproximadamente.

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MARISCOS

Los mariscos son animales de origen marino que se dividen en dos grupos:

Moluscos.

De cuerpo blando con o sin concha, como el ostin, almeja, calamar, y pulpo.

Crustceos:

Como la langosta, jaiba o cangrejo y camarn. En general son de precio elevado pero de
exquisito sabor, su alto valor nutritivo y sus pocas caloras justifican su popularidad.

CARACTERSTICAS.

Los moluscos incluyen a todos aquellos animales marinos de cuerpo blando con o sin
concha. La mayora son de dos conchas (bivalvos) como las ostras, vieiras, mejillones y
almejas. El caracol de mar y de tierra es una concha (univalvos). Los moluscos sin concha
son el pulpo y calamar.

Para comprobar que estn vivos deben tener la concha bien cerrada o apenas
entreabierta que cerrarn inmediatamente si se les da un ligero golpe. Se deben desechar
los que tengan conchas abiertas pues eso indica que el molusco est muerto. Sin embargo,
en lugares lejanos a las costas los moluscos se adquieren refrigerados o congelados, por lo
que las conchas se encuentran abiertas; en este caso, no quiere decir que estn en
descomposicin y se pueden consumir sin reserva aunque son de menor calidad que los
frescos.

Algunas de estn conchas se pueden consumir crudas, como las ostras, y raras veces las
almejas. Todas se pueden consumir cocidas en diferentes preparaciones como escalfadas,
empanadas o fritas.

Algunas preparaciones muy conocidas son la Rockefeller, diabla, benedictina, etc.


Pueden servir tambin de base para la confeccin de salsas de acompaamiento de
pescados, o bien para sopas.

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PREPARACIN:

1. Precalentar el horno a 400 C.

2. Picar los vegetales en emince.

3. Sofrer los vegetales en la mantequilla.

4. Aadir harina para formar un Roux claro.

5. Flambear con el brandy y el vino blanco.

6. Aadir el fondo hasta formar una velout. Agregar la mostaza.

7. Incorporar los mariscos, seguidos del pescado y la crema de leche.

8. Sazonar con sal y pimienta.

9. Colocar en la cazuela de barro, cubrir con el queso y gratinar.

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PREPARACIN:

1. Limpiar los calamares y cortar los tentculos. Reservar

2. Cortar en brunoise la cebolla, pimentn y ajo porro.

3. En una sartn a fuego medio, calentar el aceite de oliva y sofrer la cebolla hasta
dorar.

4. Agregar el ajo, el pimentn y el ajo porro.

5. Sofrer sin quemar.

6. Incorporar la harina, luego, lentamente el fondo de pescado y dejar en el fuego por


2 minutos aproximadamente a un hervor muy suave.

7. Agregar los tentculos de calamar, la salsa Vizcana, la crema de leche y el vino.

8. Despus de 2 minutos ms de suave hervor, retirar del fuego, verter en una bandeja
para dejar reposar y enfriar la mezcla.

9. Rellenar los calamares con la mezcla y sellar con la ayuda de los palillos.

10. Saltear los camarones y los calamares rellenos con unas gotas de aceite de oliva.
Poner los camarones y calamares rellenos en el resto de la salsa vizcana.

11. Cocinar tapado por unos 3 minutos ms con un hervor muy suave.

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PREPARACIN:

1. Untar los pimentones con un poco de aceite y asar directamente sobre la llama.
Una vez ennegrecida la piel, meter los pimentones en una bolsa plstica por 10
minutos.
2. Sacar y pelar con las manos hmedas (no enjuagar los pimentones directo en el
agua, esto les resta sabor).
3. Quitar las semillas y picar los pimentones groseramente.
4. En una cacerola con la mantequilla, sofrer el ajo y los pimentones.
5. Luego agregar todos los ingredientes menos la sal, cocinar por 30 minutos a fuego
suave.
6. Licuar muy bien y colar.
7. Llevar a fuego nuevamente y sazonar.

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CARNES
El tejido muscular tiene tres componentes mayores: Agua (75 %), Protena (20 %) y
Grasa (5 %). En el caso especfico de las grasas, la cantidad de grasa marmoleada en el
msculo dar las siguientes caractersticas:

Jugosidad.
Suavidad.
Sabor.

ESTRUCTURA:

Fibra muscular:

La carne baja en grasa se compone de largas y delgadas fibras musculares las cuales se
encuentran en una especie de ramo. Esto determinar la textura o fibrocidad de una pieza
de carne.

Tejidos Conectivos:

Las fibras musculares se encuentran pegadas una a la otra por un grupo de protenas
llamado tejido conectivo, adems cada fibra por separado est cubierta de este tejido.

Para cocinar las carnes con xito debemos ver cual corte contiene mayor cantidad de
tejido conectivo, cual corte no y cual corte es la mejor forma de hacer que las carnes se
ablanden y para conocer ms sobre el tema hablaremos de cules seran las carnes que
contienen ms tejido conectivo.

Cortes con ms tejido conectivo:

Cuando provienen de partes ejercitadas (lagarto y muchacho).

Cuando provienen de animales viejos o de avanzada edad.

Cortes con menor tejido conectivo:


Partes poco ejercitadas como el lomo y el solomo.

CORTES BSICOS:

Los cortes de las carnes son guiados por dos importantes factores:

La estructura sea y muscular del animal.


Usos y mtodos de coccin apropiados de la variedad de cortes del animal.

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COCCIN:

El calor como lo estudiamos en el captulo de efectos del calor sobre los alimentos,
afecta la jugosidad de dos maneras:

Ablanda el tejido conectivo


Endurece a las protenas.

Para controlar estos cambios existe el principio de coccin a bajo calor, que consiste en
cocinar la carne por tiempo prolongado, utilizando el mtodo de coccin adecuado, para
la completa relajacin de la protena y el tejido conectivo.

Como hablamos de mtodo de coccin apropiado es importante que tomemos en cuenta,


para elegir, el contenido de grasa de la pieza. Las carnes altas en grasa, son generalmente
cocidas en mtodos de coccin sin ella. Por otro lado cuando el contenido de grasa sea
bajo, debemos utilizar mtodos como el saut o frer y an ms sofisticados como colocar
lonjas de tocineta en la superficie o interior de un corte, para poder obtener la suavidad
deseada.

Otro factor importante es el trmino de la carne, la particularidad del trmino depende


de usar un mtodo de coccin de aire seco o de aire hmedo. En aire seco la carne estar
cocida cuando las protenas alcancen el grado deseado de coagulacin, lo cual es indicado
con la temperatura interna (60 C para la carne poco cocida, 70 C para la carne en su
punto y 75 C para la carne bien cocida).

En cambio si utilizamos un mtodo de coccin de aire hmedo estar cocida cuando el


tejido conectivo se degrade lo suficiente para que la pieza sea maleable. Muchas veces en
las cocinas no contamos con termmetros especiales para medir estas temperaturas,
recurriremos entonces al tacto.

El cocinero confiar en este sistema para darle a la carne el trmino exigido por el
cliente. Cuando la carne esta se siente suave con poco de presin, es una sensacin
gelatinosa como la carne cruda. Cuando la carne esta medio se siente moderadamente
firme, se devuelve rpido despus de presionarla. Cuando la carne est bien cocida se
siente firme y no permite mucha presin.

El siguiente cuadro nos presenta los tipos de corte que se comercializan en Venezuela y
de donde vienen.

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CARNE FRESCA CARNE CONGELADA


1. Chequear la calidad de la carne 7. Envolverlas bien en el freezer para
cuando se recibe. evitar la coccin por congelacin.
2. Nunca envolver flojo, siempre con 8. Mantenerlas debajo de los 18C.
una pequea presin por que la 9. Mantener una buena rotacin de lo
bacteria al no tener mucho aire que primero sale.
tarda en reproducirse. 10. Al descongelar hacerlo con das de
3. Nunca abrir un empaque al vaco anticipacin dentro de la nevera ya
sino antes de usar. que la bacteria crece ms rpido si
4. Mantener de 0 a 2C. se hace al aire libre.
5. Mantener las carnes separadas de 11. No volver a congelar una carne
otros alimentos dentro de la nevera descongelada porque perder
y sobre las mesas de trabajo, para calidad.
evitar la contaminacin cruzada. 12. Mantener los freezer limpios.
6. Usar rpidamente ya que las
carnes frescas se mantienen bien
solo de 2 a 4 das.

PREPARACION:

Del lomito:

1. Enrollar cada medalln con 1 rebanada de tocineta.


2. Sujetar con el bramante o en su defecto usar pabilo corriente.

De la mantequilla Matre DHotel:

1. Trabajar la mantequilla con la esptula de madera hasta que quede reducida a


pomada.
2. Aadir la sal, pimienta, jugo de limn y perejil. Mezclar muy bien.
3. Colocar la mantequilla en papel film y formar un rollo.
4. Envolver muy bien y refrigerar hasta endurecer

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Montaje del plato:

1. En un grill caliente y untado con aceite, cocer los medallones hasta el punto de
coccin deseado.
2. Cortar y retirar el bramante antes de servir.
3. Poner en el plato una quenelle de pur de papas.
4. Servir en el plato el medalln y colocar encima una rebanada de la mantequilla
maitredhotel, la que al derretirse ir napado el medalln.

VARIACIONES:

Lomito a la Bernaise:

Servido con salsa Bernaise.

Lomito ala Bordelesa:

Servido con salsa Bordelesa (lleva tutano).

Lomito en Salsa de Mostaza:

Preparar una Bechamel y agregar la mostaza.

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PREPARACIN:

1. Calentar la mantequilla y el aceite y frer (2-3 minutos) las tiras de carnes por
tandas, que queden doradas por fuera y crudas por dentro. Reservar
2. Sofrer la cebolla hasta dorar. Reservar.
3. Lo mismo se hace con los championes, hasta evaporar la humedad (4-5
minutos).Sin dejar de mover agregar la harina (1 minuto ms).
4. Agregar el fondo oscuro, la cebolla, sazonar con sal y pimienta y cocinar a fuego
medio (2 minutos)
5. Agregar la mostaza y calentar sin que hierva. Nota: Si la mostaza hierve la salsa
queda amarga
6. Aadir la carne con su jugo a la sartn y calentar ( 2-3 minutos) Nota: Si se
sobre-cocina la carne se endurecer
7. Vierta la crema agria y rectifique sazn. Espolvorear con estragn picadito.
8. Acompaar con tallarines.

VARIACIONES:

Res salteada con pprika:

Aadir pprika o pimentn rojo y omitir los championes y la mostaza.

CARPACCIO
(nota y receta original tomadas del: Larousse Gastronomique en espaol. Spes

Editorial, 2004, p236)

El carpacho es un entrems italiano, compuesto por lonchas muy finas de solomillo


de buey crudo, servidas fras, con una mayonesa ligera.

Esta preparacin naci en 1950 en el Harry Bar de Venecia (que no guarda relacin
con el homnimo bar americano de Pars); y su nombre es un homenaje al pintor
renacentista veneciano Vittore Carpaccio.

Eliminar toda la grasa, los nervios y los cartlagos de una pieza de 1,3 kg de solomillo
muy tierno, de modo que se obtenga un cilindro bien limpio. Introducirlo en el congelador.

Cuando est bien rgido, cortarlo con la ayuda de un cuchillo perfectamente afilado en
lonchas muy finas. Disponerlas sobre platos, salar ligeramente y volver a poner en el
frigorfico al menos 5 min.

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Mezclar 2 dl de mayonesa con 1 o 2 cucharaditas de caf de salsa Worcestershire y 1


cucharadita de caf de zumo de limn. Aadir sal y pimienta blanca. Poner un poco de esta
salsa sobre las lonchas de carne, creando motivos decorativos si se desea.

Notas del Chef Joel Jos Solarte M:

Antes de congelarlo se envuelve en papel film, para evitar que el fro queme la
carne y que tome mal sabor.
Para rebanarlo se puede usar una rebanadora elctrica, teniendo cuidado en no
hacer rebanadas excesivamente delgadas (recuerde que originalmente se hacan
con cuchillo muy filoso).
Si se guarda en el plato una vez rebanado, cubrir ste con papel film para
protegerlo de no quemarse con el frio del congelador.

PREPARACIN:

1. En un mortero trabajar el ajo junto con las hierbas y la sal, al final agregar el
aceite, la pimienta y la mostaza.
2. Untar el lomo del cerdo con esta pasta.
3. Enrollar, amarrar y marinar durante 12 horas.
4. Dorar el cerdo en una sartn con muy poco aceite.
5. Pasarlo a una bandeja y hornear a 350 F o 180 C por 1 horas
aproximadamente. (Por cada kilo: 45 minutos en el horno)
6. Desglasar la bandeja con el vino.
7. Reducir y colar este jugo.
8. Servir en rodajas, baado con el jugo del desglasado.

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PREPARACIN:

1. Remojar los shiitake en el bol con agua caliente hasta que se hidraten, unos 15
minutos.
2. Escurrir, cortar en emince y reservar
3. Cortar la carne en tiras uniformes para asegurarse que la coccin sea rpida y
pareja.
4. Pelar el jengibre y cortar en juliana fina.
5. Combinar con el vino blanco, salsa de soya y azcar.
6. Marinar la carne con esta mezcla.
7. Calentar 1 cda de aceite de ssamo en el wok.
8. Agregar los shiitake y cebollas, saltearlos a fuego medio. Reservar
9. Calentar la otra cucharada de aceite en el wok.
10. Escurrir la carne de la marinada y saltearla por partes.
11. Unir con los hongos y cebollas reservados y con el lquido de la marinada de la
carne y calentar todo brevemente.
12. Agregar por encima, sin remover, el ajonjol y el cebolln.
13. Servir con arroz jazmn.

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GRAMAJE PARA PORCIONES DE CORTES CARNES-AVES-


PESCADOS-MARISCOS SEGN PLATOS.

PLATO Unidad
A PRODUCTO De CANTIDAD
REALIZAR Pesaje
CHURRSCO
ARGENTINO SOLOMO GRAMOS 250
(1porcion)
TOTAL 250grs.

PLATO Unidad
A PRODUCTO De CANTIDAD
REALIZAR Pesaje

FAJITA
DE SOLOMO GRAMOS 200
RES
(1PORCION)
TOTAL 200grs.

PLATO Unidad
A PRODUCTO De CANTIDAD
REALIZAR Pesaje
CARNE PARA SOLOMO GRAMOS 120
HAMBURGUESA MOLIDO
(1PORCION)
TOCINETA GRAMOS 20
TOTAL 140grs.

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PLATO Unidad
A PRODUCTO De CANTIDAD
REALIZAR Pesaje
MEDALLON
DE LOMITO GRAMOS 220
LOMITO
(1PORCION)
TOTAL 220grs.
PLATO Unidad
A PRODUCTO De CANTIDAD
REALIZAR Pesaje
PAILLARD
DE POLLO GRAMOS 140
POLLO
(1PORCION)
TOTAL 140grs.
PLATO Unidad
A PRODUCTO De CANTIDAD
REALIZAR Pesaje
FAJITA ESCALOPAS
DE DE GRAMOS 180
POLLO POLLO
(1PORCION)
TOTAL 180grs.
PLATO Unidad
A PRODUCTO De CANTIDAD
REALIZAR Pesaje
SUPREMA PECHUGA
DE DE GRAMOS 200
POLLO POLLO
(1PORCION)
TOTAL 200grs.

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PLATO Unidad
A PRODUCTO De CANTIDAD
REALIZAR Pesaje
PARRILLA FAJITAS
MIXTA DE GRAMOS 300
POLLO
POLLO Y RES FAJITAS
(4PORCIONES DE GRAMOS 300
150grs. c/u) SOLOMO
DE RES
TOTAL 600grs.

PLATO Unidad
A PRODUCTO de CANTIDAD
REALIZAR Pesaje
ASOPADO CALAMAR GRAMOS 80
DE CAMARONES GRAMOS 80
AMARISCOS LANGOSTINOS GRAMOS 90
(4Porciones MEJILLONES GRAMOS 60
120gr. c/u) PULPO GRAMOS 90
VIEIRAS GRAMOS 80
TOTAL 480 grs.

PLATO Unidad
A PRODUCTO de CANTIDAD
REALIZAR Pesaje
CALAMARES GRAMOS 80
CAZUELA CAMARONES GRAMOS 80
FRUTOS LANGOSTINOS GRAMOS 80
DE MEJILLON GRAMOS 90
MARISCOS PULPO GRAMOS 70
(4Porciones120grs)c/u VIEIRAS GRAMOS 80
TOTAL 480grs.

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PLATO Unidad
A PRODUCTO de CANTIDAD
REALIZAR Pesaje
VIEIRAS GRAMOS 60
FOSFORERA MEJILLONES GRAMOS 250
CALAMARES GRAMOS 230
(4Porciones CAMARONES GRAMOS 210
250grs c/u) PULPO GRAMOS 250
TOTAL 1 Kg.

PLATO Unidad
A PRODUCTO de CANTIDAD
REALIZAR Pesaje

CALAMARES GRAMOS 80
FIDEUA CAMARONES GRAMOS 80
(4Porciones LANGOSTINOS GRAMOS 90
120grs c/u) MEJILLONES GRAMOS 60
PULPO GRAMOS 90
VIEIRAS GRAMOS 80
TOTAL 480grs.

PLATO Unidad
A PRODUCTO de CANTIDAD
REALIAR Pesaje
CALAMARES GRAMOS 40
PASTA CAMARONES GRAMOS 60
MARINERA LANGOSTINOS GRAMOS 60
(4Porciones VIEIRAS GRAMOS 40
60grs. c/u) PULPO GRAMOS 40
TOTAL 240grs.

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PLATO Unidad
A PRODUCTO De CANTIDAD
REALIZAR Pesaje
LANGOSTINOS GRAMOS 150
PARRILLA CAMARONES GRAMOS 100
DE CALAMARES GRAMOS 100
MARISCOS MEJILLONES GRAMOS 100
(4Porciones PULPO GRAMOS 100
150grs.c/u) VIEIRAS GRAMOS 50
TOTAL 600grs.

PLATO Unidad
A PRODUCTO De CANTIDAD
REALIZA Pesaje

CALAMAR
A LA CALAMAR GRAMOS 200
PLANCHA
(1Porcion)
TOTAL 200grs.

PLATO Unidad
A PRODUCTO De CANTIDAD
REALIZAR Pesaje

CEVICHE
DE PEZ DORADO GRAMOS 150
DORADO
(1Porcion)
TOTAL 150grs.

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PLATO Unidad
A PRODUCTO De CANTIDAD
REALIZAR Pesaje
CHUPE
DE CAMARONES GRAMOS 80
CAMARONES
(1Porcion)
TOTAL 80grs.

PLATO Unidad
A PRODUCTO De CANTIDAD
REALIZAR Pesaje
CHURRASCO
DE PEZ DORADO GRAMOS 250
PEZ DORADO
(1Porcion)
TOTAL 250grs.
PLATO Unidad
A PRODUCTO De CANTIDAD
REALIZAR Pesaje
PECHUGA 250
PAELLA DE GRAMOS
A POLLO
LA CALAMARES GRAMOS 200
VALENCIANA CAMARONES GRAMOS 200
LANGOSTINOS GRAMOS 200
(8POCIONES CANGREJO GRAMOS 175
200grs. c/u) MEJILLONES GRAMOS 175
PULPO GRAMOS 200
VIEIRAS GRAMOS 200
TOTAL 1,6Kg.

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CHARCUTERIA
PATES, TERRINAS Y GALANTINAS:

Los pats, terrinas y galantinas son fiambres de cocina que se preparan a base de un
ingrediente principal y un relleno o farsa, en los cuales siempre se utiliza un elemento que
los contiene con el fin de moldearlos para despus poderlos rebanar.

Estas preparaciones son muy parecidas a los fiambres comerciales (salchichera),


aunque resulta mejor debido a la calidad de los ingredientes que se emplean para su
composicin.

PAT:

Un pat es una preparacin hecha en un recipiente cubierto con una pasta y con
rellenos iguales a lo terrina.

Pat en Croute (an crt):

Los pats en Croute (an crt) o pasteles de cocina, se preparan enfondando un molde
con masa y luego cubrindola con una capa de relleno, despus el elemento principal y se
terminan con el resto de la farsa o relleno.

Finalmente se cubre con una tapa de la misma masa a la que se le hace varios orificios
para que al cocerse, pueda escapar el vapor sin que se rompa la pasta. Se cuecen en el
horno y se desmoldan una vez fros.

Pat Gele (yel):

Los pats Gele o pasteles en gelatina, son preparaciones a base de un relleno que se
cubre por todos sus lados con una capa de gelatina muy transparente con el fin de que
tenga buena presentacin. Los pats Gele se hacen en moldes que se preparan
humedecindolos con agua o untndolos con aceite de almendras, se deben enfriar
previamente en el refrigerador para acelerar el cuajado.

TERRINAS:

Se llaman as porque se cuecen en recipientes de barro cocido o porcelana refractaria


que reciben este nombre. Se pueden hacer de carne, caza o ave. Para prepararlas se
enfonda el recipiente con lonjas delgadas de tocino y se rellena con una capa de farsa.

El recipiente se cubre con ms tocino (albardilla), se tapa y se sella con una mezcla que
se elabora con harina y agua, sta tiene la funcin de no dejar escapar el vapor.

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PREPARACIN:

Del fondo:
1. Reunir todos los ingredientes en una cazuela.
2. Cocinar a fuego medio por 1 hora. Colar y Reservar.

De la terrina:

1. Precalentar el horno a 350 F o 180 F.


2. Preparar una bandeja de hornear con papel en el fondo. (Se usar como bao de
mara.
3. Poner agua hirviendo justo antes de llevar al horno).
4. Forrar el interior de un molde de terrina con la tocineta rebanada.
5. Cortar en diferentes tamaos el conejo, cerdo y la tocineta entera(es decir, cortar
una parte en dados pequeos, otra en medianos, otra en bastones de diferentes
medidas e incluso una parte molida. Una caracterstica de la terrina es la
presencia de diferentes tamaos y texturas en sus elementos, lo que le da su tpico
aspecto heterogneo).
6. Reunir todo en un bol.
7. Agregar los huevos y el brandy.
8. Picar finamente las hojas de las hierbas y agregar.
9. Agregar la sal y la pimienta.
10. Debe quedar con un gusto marcado (licor, hierbas aromticas, sal y pimienta).
11. Recordar que se sirve fro, lo que tiende a suavizar los sabores.
12. Al probar, tenga cuidado de no tragar pues hay cerdo crudo.
13. Agregar la mezcla de carnes y un poco del fondo de conejo.
14. Cubrir con la tocineta y tapar muy bien con papel aluminio.

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15. Llevar al horno por 1 hora en la bandeja destinada a bao de mara.


16. Retirar el molde del bao de Mara, colocar un peso (aprox 1 kg) sobre la terrina
mientras se enfra.
17. Desmoldar y rebanar para servir.
18. Decorar al gusto.

PREPARACIN:

1. Lavar la tripa con abundante agua.


2. Dejarla en remojo con agua y vinagre durante 10 minutos.
3. Lavar y enjuagar muy bien con mucha agua.
4. Reservar refrigerada.
5. Picar las hierbas finamente.
6. Unir y mezclar bien todos los ingredientes, con excepcin de la tripa.
7. Debe quedar con un gusto marcado (especias y hierbas aromticas, sal y
pimienta).
8. Al probar, tenga cuidado de no tragar pues hay cerdo crudo.
9. Engrasar el embudo del asistente de cocina.
10. Colocar la tripa y llevarla toda hasta el fondo.
11. Amarrar el extremo e ir rellenando poco a poco dejndole 10 cms
aproximadamente a cada salchicha, girando dos veces la tripa para seguir
rellenando la siguiente.
12. Cocinarlas asadas o hervidas.

Variaciones:
De pollo, pavo, cordero, carne de soya (vegetariana), de carne con berenjena y
zanahoria, picantes, etc.

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PASTAS
Farinceos
PASTA AL HUEVO:

Los productos derivados del Macaroni o pastas, son alternativas populares en el


consumo de almidones. El nombre de pasta proviene del italiano paste, llamado de esta
manera por que la pasta es una mezcla de harina de trigo y agua y algunas veces huevo.

Tipos, caractersticas y calidad:

La pasta comercial es elaborada con masa que ha sido procesada y secada en


distintas formas.
Macaroni se refiere a las pastas que son elaboradas solo con harina y agua, en esta
categora incluiremos:
Espagueti.
Lasaa, y otras formas.
La pasta al huevo por otro lado contiene menos del 5,5 % de slidos.
En cuanto a la calidad de las pastas las mejores son hechas de semolina, una
harina de protenas de alta densidad que proviene del interior de la smola de trigo
durum.
Siempre debemos buscar un buen color amarillo, debe estar duro y al partirlo debe
darnos un borde limpio y liso.
La pasta fresca al huevo es elaborada con harina, huevo y agua o aceite en muy
pequeas cantidades. En este caso se consiguen frescos, refrigerados o congelados
y su tiempo de coccin es menor al Macaroni.

COCINANDO PASTA:

La pasta debe ser cocida al dente, que significa firme en la mordida y


suficientemente cocida para no estar cruda. Para comprobar si esta al dente,
debemos tomar un poco de la pasta de olla y comerla, la sensacin es lo ms
acertado para indicrnoslo.
En cuanto al tiempo diferir el tamao y grosor de la pasta y si es fresca, al
huevo o seca.

PREPARACIN PARA COCINAR LA PASTA:


Usar por lo menos 4 litros de agua por cada 500 gramos de pasta, 25 gramos de
sal por cada 4 litros de agua.

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Asegurarse de que el agua este en ebullicin antes de cocer la pasta. Tan pronto
como llegue al dente, escurrirla en un colador y servir de inmediato.
Si la vamos a mantener por largo perodo de tiempo, ya cocinada, antes de servirla,
pasarla por mantequilla o aceite de oliva para que no se pegue.

MEDIDAS:
450 gramos de pasta cruda nos dar 1 kilo 400 gramos de pasta cocida, esta
cantidad es suficiente para 4 o 5 platos principales.
450 gramos de pasta fresca nos dar de 900 a 1 kilo 100 gramos de pasta cocida.

NOMBRE DESCRIPCION SUGERENCIAS DE USOS


Espagueti Largo, redondo Con gran variedad de salsas,
especialmente a base de
tomates.
Spaghettini Delgado, largo, redondo Especialmente con aceites de
oliva y salsa de mariscos
Vermicelli Muy delgado Con salsas delicadas y partido
en sopas
Linguine Parece espagueti pero plano Como el espagueti, popular
tambin con salsas claras.
Fusili Largo, forma de saca corcho Con salsas espesas y cremas
Macarrn Tubos medianos largos Especialmente con una buena
salsa de carne
Macaroni Tubos curvos pequeos Fro en ensaladas, horneados
curvo en estofados.
Penne Tubos largos picados en vas Con salsas de carne y queso,
tambin con salsa de tomate.
Rigatoni Tubos grandes ondulados en Rellenos de queso y carne
los bordes
Fettuccini Pasta al huevo plana Con salsas de carne y crema
Lasaa Como plantillas Horneada con relleno de
rectangulares planas con carne, crema y queso, o
bordes ondulados vegetales
Pastina (pasta Como semillas de linaza Comida de bebes, sopas,
pequea) falsos Rissottos
Orzo En forma de arroz En sopas, ensaladas fras o
con mantequilla como
acompaante
Steline Pequeas estrellas En sopas, ensaladas fras o
con mantequilla como
Acompaante.
Acini Como pimienta En sopas, ensaladas fras o
con mantequilla como
acompaante

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PREPARACIN:

1. Hacer un volcn con la harina y colocar el huevo, aceite y sal dentro (opcional:
hacerlo en un bol).
2. Desde el centro trabajar la harina mezclando poco a poco.
3. Cuando la mezcla est lo suficientemente firme, comenzar a amasar incorporando
ms harina hasta que la masa deje de pegarse a los dedos, pero sin agregar
demasiada harina como para que la masa quede muy seca.
4. Amasar por lo menos 15 minutos para activar el gluten.
5. Agregar harina durante este proceso si es necesario.
6. Cubrirla con un pao hmedo y dejar que repose por lo menos 20 minutos.
7. Cortar la masa en 4 o 5 pedazos, fijar los rodillos de la mquina de pasta en el
ms espaciado.
8. Pasar las piezas de masa por la mquina, doblndolas en 3 partes cada vez y
Espolvorendolas con harina (muy poca) para evitar que se ponga pegajosa.
9. Continuar pasndola por la mquina, 2 veces por cada nmero antes de ir al
siguiente ms fino (no llegar al ms fino de todos, sino 1 o 2 antes de ste).
10. Ahora est lista para cortarla en la forma deseada.
11. Extender y colgar la pasta cortada en el aparato para secar. Dejar all durante al
menos 20 minutos antes de cocinar.

VARIACIONES:

Pasta de espinaca: limpiar 113 gramos de espinacas, blanquear, colar y exprimir.


Procesar o cortar en emince muy fina e incorporar al mismo tiempo que los huevos,
reducir la cantidad de huevos.

Pasta de otros colores: otros vegetales de color en pequeas cantidades, cocinados al


dente y en pur, por ejemplo pimentn, zanahoria o tomate. Si se hace de remolacha, esta
se debe asar en el horno, envuelta en papel aluminio.

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PREPARACIN:

1. Cocer las papas al vapor hasta que se ablanden y hacer un pur (esto hacerlo unas
horas antes de elaborar la receta).
2. Lentamente agregar la smola, harina, sal, pimienta y nuez moscada, hasta formar
una masa firme y suave. Hacer tiras y cortar aproximadamente tronquitos de 2
cm. de largo.
3. Con un tenedor, hacer marcas presionando para crear una concavidad ligera
sobre cada oqui.
4. Cocinar los oquis en una olla con suficiente agua por 3 minutos
aproximadamente.
5. Sacarlos una vez estn flotando y colocarlos en un bol con agua fra con hielo.
Servir con una salsa (tomate, pesto, putanesca, champin, etc.)

VARIACIONES:

oquis de auyama:

Hacer un pur de papas y auyama.

oquis con albahaca:

Agregar albahaca picadita.

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PANADERIA

El pan es el alimento tradicional por excelencia que ocupa el primer lugar entre todos los
dems. Se elabora bsicamente con harina, sal y levadura. El valor nutritivo del pan
depende de la harina utilizada.

Si es harina muy cernida, como la que se usa para elaborar el pan blanco, es muy bajo
su valor nutritivo; si no est muy cernida, como sucede en el pan integral, es ms rico
nutricionalmente.

Esto se debe a que gran parte de los elementos nutritivos de los cereales, tales como
celulosa, protena y vitamina B, se encuentra en la corteza del grano que es lo que se
conoce como salvado. Al cernir mucho la harina queda libre de toda esta corteza y por lo
mismo, es menos nutritiva.

FABRICACIN.

La fabricacin del pan consta de tres preparaciones principalmente: el amasado, la


fermentacin y la coccin.

AMASADO:

Esta operacin consiste en hidratar la harina con agua, aadindole la sal y la


levadura trabajando la masa con el fin de poderla someter al siguiente paso. Antiguamente
el amasado se haca a mano, hoy en da se hace mecnicamente.

FERMENTACIN:

Durante la fermentacin se lleva a cabo diferentes reacciones bioqumicas que provocan


que la masa se hinche y logre tener una consistencia especial. El elemento de fermentacin
puede provenir de una levadura que se ha conservado de la horneada anterior del pan o de
levaduras comerciales que son preparadas a base de levadura seleccionada. En el curso de
la fermentacin, que dura cuatro horas, la levadura consume parte de los azcares y los
transforma en gas carbnico y alcohol, los cuales contribuyen a aumentar el volumen de la
masa.

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COCCION:

Esta operacin consiste en someter a la masa de pan a un calor seco con el fin de
obtener su coccin completa. En este paso, el pan todava vuelve a levar. Un pan de buena
calidad deber tener las siguientes caractersticas:

Corteza inferior color amarillo plido.


Corteza superior color amarillo dorado, gruesa y bien curvada.
Corteza firme al tacto, quebradiza y crujiente al hacer presin sobre la pieza.
La miga debe ser esponjosa, no muy hmeda, de sabor dulce y agradable.
VARIEDADES.

Los panes, pueden variar segn su peso y forma, su corte, o al tipo de harina que se va a
usar.

De acuerdo al peso y forma.


Los ms conocidos son:

a) Pan grande: de 600 g aproximadamente y de 60 a 80 cm de largo.

b) Pan Francs: entre 400 y 500 g y de 75 cm de largo.

c) Barra: entre 400 y 500 g y de 70 cm de largo.

d) Bastn: de 100 g de peso.

e) Pan chico: de 50 g de peso.

De acuerdo al corte.
Entre estos estn:

a) El salchichn: Es un cilindro con cortes transversales.

b) Las polkas: Son redondos y planos con cortes a cuadrados.

c) Pan de espiga: Tiene cortes hechos con tijera.

d) Panes gordos: Redondos con mayor cantidad de miga

e) Panes de corona: Llevan un corte para que queden hendidos.

f) Pan harineado: Es un pan que ha reposado antes de su coccin sobre una capa de
harina, la cual se adhiere a la superficie.

g) Pan de molde: Se cuece en molde cerrado.

h) Pan de biscote: Se cuece en molde rectangular abierto.

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Junto esta variedad, existen cierto nmero de panes que reciben en general el nombre
de Bollos. Un ejemplo de este es el Pan viens que contiene productos lcteos y un poco
de azcar. Aunque no siempre tiene forma de bollo, est dentro de este grupo porque tiene
la misma composicin.

De acuerdo al tipo de harina.

a) Pan de campo: Se hace a base de harina menos cernida.

b) Pan de centeno: Preparado con 65% de harina de centeno y 35% de harina de trigo.

c) Pan integral: Confeccionado con harina de trigo sin cernir.

d) Pan blanco: Confeccionado con harina bien cernida.

PREPARACIN:

1. Precalentar el horno a 350C o 180C.


2. Calentar el agua a una temperatura de 40C.
3. Incorporar la levadura y el azcar.
4. Dejar fermentar hasta que forme una espuma.
5. Mientras tanto mezclar los ingredientes secos: la harina, la sal, y la margarina.
6. Incorporar el agua con la levadura a la mezcla anterior.
7. Amasar.
8. Dejar fermentar por 15 minutos, repetir el PREPARACIN 1 vez ms (amasado-
fermentado).
9. Extender la masa con un rodillo y enrollar apretado para formar un bollo largo y
puntiagudo.
10. Hacer cortes con la hojilla.
11. Colocar en una bandeja para hornear previamente engrasada.
12. Hornear durante 25 minutos.
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PREPARACIN:

1. Precalentar el horno a 380C o 193C.


2. Calentar el agua a una temperatura de 40C.
3. Incorporar la levadura y el azcar.
4. Cubrir y dejar fermentar hasta que forme espuma
5. .Calentar la leche a 40 C
6. Mientras tanto mezclar la harina con la sal.
7. Incorporar a la harina la leche y el agua con la levadura.
8. Amasar.
9. Dejar fermentar por 40 minutos.
10. Volver a amasar.
11. Extender con un rodillo.
12. Cortar bastones delgados y largos (aprox. 20 cm).
13. Colocar los bastones en una bandeja previamente engrasada.
14. . Dejar fermentar por 30 minutos.
15. Hornear durante 25 minutos.

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PREPARACIN:

1. En una mezcladora de gancho vaciar el agua, la harina, la levadura, la sal, la


leche en polvo, el huevo, la mantequilla y la esencia de vainilla.
2. Mezclar a la velocidad ms baja hasta incorporar todos los ingredientes (unos 5
min).
3. Aumentar la velocidad a la siguiente y amasar hasta que la mezcla se separe del
envase.
4. Est lista cuando se escuche una especie de chasquido (aproximadamente 4
minutos).
5. Bajar la velocidad a la ms baja nuevamente y agregar el ans (esta operacin se
hace al final para evitar que el ans, por ser un ingrediente slido, rompa el gluten
presente en la masa y sta pierda capacidad de crecimiento posteriormente).
6. Colocar la masa en un envase ligeramente aceitado y cubrir con plstico
transparente por 20 minutos.
7. Doblar los extremos de la masa hacia el centro y darle vuelta dejando hacia abajo
las puntas recin unidas.
8. Tapar y dejar reposar otros 20 minutos o hasta que doble su volumen.
9. Dividir la masa en porciones de 50 gr c/u. Estirar cada porcin para desgasificar
la masa.
10. Enrollar cada una dndole forma de cilindro.
11. Tapar con un plstico y dejar levar por 15 minutos.
12. Estirar cada porcin dndole forma de crculo, doblar las puntas hacia el centro y
dar forma de pequea bola.
13. Colocar en una bandeja de horno engrasada con la parte lisa hacia arriba.
14. Tapar y dejar levar por 60 minutos.
15. Hacer un pequeo corte en forma de cruz con una tijera afilada o una hojilla.
16. Pintar con el huevo batido y espolvorear con el azcar.
17. Hornear por 20 o 25 minutos a 180 C o 350 C hasta que estn listos.

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PREPARACIN:

1. Calentar el agua a una temperatura de 40C.


2. Incorporar la levadura hasta que forme una espuma.
3. Mezclar los ingredientes secos: La harina, la leche en polvo, el azcar, y la sal, el
queso parmesano, las hierbas italianas, incorporar la mantequilla suavizada.
4. Incorporar el agua con la levadura a la mezcla anterior y amasar.
5. Dejar reposar 15 minutos y repetir el (amasado-leudado).
6. Colocar en un molde para hornear previamente engrasado.
7. Dejar fermentar por 15 minutos.
8. Hornear a 350F o 180C por 25 minutos.

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PASTELERIA

Las cremas son composiciones no muy espesas hechas casi siempre a base de crema,
leche, huevos, almbar y mantequilla. Se puede mejorar su sabor con una esencia o un
licor. Si se usa una especia, se aade al principio; si es una esencia, en el ltimo hervor y
si es licor, fuera del fuego. Las cremas ms conocidas son: inglesa, pastelera, chantilly y
las cremas de mantequilla que admiten algunas variantes.

VARIEDADES.

CREMA INGLESA:

Se conoce tambin con el nombre de natilla. Se prepara a base de leche, azcar y yemas
de huevo que son las que les dan consistencia.

Si a la crema inglesa se le aaden otros ingredientes, esta toma el nombre del elemento.
Ej. Al caramelo, al chocolate, al caf. Si se le aade en el ltimo momento grenetina, se
forma una preparacin ms consistente que recibe el nombre de crema encolada.

Composicin:

1 litro de leche.

8 yemas de huevo

200 g de azcar.

Vainilla, canela o licor a eleccin C/n.

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Tcnica:
1. Se baten las yemas con el azcar.
2. Se agrega la leche poco a poco.
3. Se lleva al fuego y no se deja de mover hasta que la crema alcanza su punto que
es cuando se adhiere a la cuchara.
4. La crema nunca debe hervir porque se corta. Para evitarlos se puede trabajar a
bao de Mara o aadir un poco de fcula para sustituir una yema. De esta
manera tiene menos riesgo de cortarse.
Usos.

Se usa servida como postres o como complemento de otras preparaciones ms


elaboradas como son helados, mousses y bavaresas.

CREMA PASTELERA.

Es muy parecida a la crema inglesa pero tiene una consistencia ms espesa y se


prepara supliendo algunas yemas por una pequea cantidad de fcula o harina lo que la
hace ms econmica. Segn la proporcin de yemas y harina ser ms o menos fina.

Dependiendo de su composicin, la crema pastelera tambin se cambia de nombre, Ej.

Crema Frangipane: Agregar 100 g de almendras molidas.

Crema Pralin: Agregar 100 g de pralin en polvo.

Chocolate amargo o chocolate con leche: Agregar a la pastelera caliente o sabor de


caf.

Composicin.

125 g de azcar.

1 litro de leche.

8 yemas.

80 g de maicena.

30 g de mantequilla

15 ml de vainilla.

Tcnica.
1. Llevar a fuego medio la leche con el azcar, no dejar que hierva.
2. Batir las yemas, el azcar y la maicena hasta quedar cremoso.
3. Agregar a esta crema un poco de la leche caliente para temperar el huevo.

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4. Agregar la mezcla de huevo a la leche caliente, sin dejar de batir y llevarlo


nuevamente al fuego hasta hervir y mezclarlo (removiendo) constantemente.
5. Cuando la mezcla empiece a tener una consistencia gruesa. Agregarle la
mantequilla y la vainilla.
Usos.

Sirve de relleno de diferentes pasteles, tanto de bizcocho como de pasta de choux y para
rellenar tartas o pequeas tartaletas.

CREMA CHANTILLY.

Actualmente se conoce con el nombre de crema batida a la preparacin que resulta del
batido de la crema de leche fresca llamada tambin Flor de leche, junto con el azcar
hasta que tome punto de turrn. A la crema batida se le agregan claras batidas con azcar
a punto de turrn se le conoce en la repostera como crema chantilly, aunque en nombre se
ha extendido a la crema batida sola con azcar. La crema perfumada con vainilla tiene un
sabor muy delicado.

Tambin se usa con cocoa o caf en polvo, dependiendo del postre o pastel del que se
trate. Siempre debe servirse bien fra porque de otro modo la espuma lograda en el batido
no perdura.

Composicin.

litro de crema fresca del da muy fra.

4 cucharadas de azcar.

4 gotas de vainilla.

Tcnica.
1. La crema debe estar muy fra para que al batirla se aprisionen pequeas
burbujas de aire que se convierten en espuma.
2. Se bate la crema con batidor de globo o con batidora a velocidad media.
Cuando empieza a espumar.
3. Se aade el azcar poco a poco hasta que est consistente.
4. Agregar la vainilla batiendo un poco ms. c/n
Usos.

Desempea un papel muy importante en la repostera pues se usa mucho en la


pastelera y adems, sirve para aderezar postres, compotas, frutas y helados.

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CREMA A LA MANTEQUILLA.

Es una preparacin que se hace a base de mantequilla batida a la cual se le aade


crema inglesa, un almbar o un merengue. Al preparar estas cremas se debe cuidar que los
ingredientes estn siempre tibios para que se pueda incorporar a la mantequilla y resulte
una preparacin cremosa.

Despus de prepararla se guarda por algn tiempo en el refrigerador sin permitir que
se enfre demasiado porque el usarla se podra cortar.

Usos.

Para decoracin o relleno de pasteles.

Clasificacin.

La crema a la mantequilla puede hacerse a partir de:

Una crema inglesa.


Un merengue.
Un almbar (muselina).

SABAYON.
Composicin.

1 yema (por cada yema de huevo, 1 cucharada de azcar)

.Tcnica.

Batir hasta cremar (algn sabor, brandy, licor de caf).

Variacin: Algn sabor. Frutas.

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PASTAS O MASAS

PREPARACIN:

1. En un bol mezclar la leche, el azcar, la mantequilla derretida, los huevos y la


levadura disuelta en taza de agua.
2. Agregar a la mezcla anterior 1 tazas de harina (bien apretadas) amasar, luego
agregar la harina restante poco a poco y seguir amasando, hasta obtener una
masa suave y no pegajosa.
3. Sacar del bol y seguir trabajando en la mesa en forma envolvente y con la parte
final de la palma de la mano.
4. Dejar reposar por hora.
5. Amasar nuevamente y extender la masa con el rodillo, hacer un rectngulo,
(siempre levantando y volteando la masa) dejar de 1 cm de grosor.
6. Distribuir por toda la masa la crema pastelera, las frutas confitadas y las pasitas.
7. Se va enrollando de afuera hacia adentro y apretando un poco.
8. Cortar con un cuchillo piezas de 2 cm de grosor.
9. En una bandeja untada con mantequilla, se van colocando uno al lado del otro,
dejando una separacin de 1 cm.
10. Dejar reposar durante hora, pintar con la mermelada y luego hornear a 350F o
180C durante 10 minutos, hasta que estn dorados.

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PREPARACIN:

1. En un bol mezclar la leche, el azcar, la mantequilla derretida, los huevos y la


levadura disuelta en taza de agua.
2. Agregar a la mezcla anterior 1 tazas de harina (bien apretadas) amasar, luego
agregar la harina restante poco a poco y seguir amasando, hasta obtener una masa
suave y no pegajosa.
3. Sacar del bol y seguir trabajando en la mesa en forma envolvente y con la parte
final de la palma de la mano.
4. Dejar reposar por hora.
5. Amasar nuevamente y extender la masa con el rodillo, hacer un rectngulo,
(siempre levantando y volteando la masa) dejar de 1 cm de grosor.
6. Mezclar la azcar morena, la azcar blanca y la canela. distribuirlas por toda
superficie de la masa.
7. Enrollar de afuera hacia adentro y apretando un poco. Luego cortar con un
cuchillo piezas de 2 cm de grosor.
8. En una bandeja untada con mantequilla, colocar uno al lado del otro con una
separacin de 1 cm.
9. Dejar reposar durante hora.
10. Hornear a 350F o 180C durante 10 minutos, hasta que estn dorados.
11. Servir calientes.

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PREPARACIN:

1. Sobre la mesa y usando las 2 esptulas, mezclar de manera irregular todos los
ingredientes menos el agua.
2. Esta se ir agregando por partes.
3. No debe trabajarse mucho. Deben quedar trocitos enteros de la manteca y parte de
la harina suelta, como migas. Resulta una mezcla heterognea.
4. Envolver en el papel film usando siempre las esptulas.
5. Dar rpidamente una forma algo rectangular una vez envuelto.
6. Refrigerar por 30 minutos
7. Sacar de la nevera, desenvolver y tirar sobre la mesa con bastante harina.
8. Estirar con golpes de rodillo hasta lograr una forma algo rectangularmente ms
regular. En este momento la masa se deshace.
9. Emparejar con la ayuda de las esptulas.
10. La masa aqu luce quebrada y muy heterognea: debe ser as
11. Se dispone la masa en sentido arriba-abajo (no derecha-izquierda) y se le da
la primera vuelta (slo simples: un tercio del rectngulo sobre el 2do tercio (el
medio), luego el tercio sobrante se dobla sobre los dos tercios anteriormente
doblados).
12. Se estira nuevamente con rodillo en direccin arriba-abajo (hacia las partes
cerradas), hasta lograr nuevamente un rectngulo.
13. Agregar harina y repetir el proceso 3 veces ms, hasta llegar al comienzo de la 4
vuelta, es decir, hasta el doblez.
14. Poner en bandeja, cubrir con papel film y refrigerar hasta que est firme pero no
seco (unos 30-45 min).
15. Extender sobre mesa enharinada con golpes suaves de rodillo y presin no muy
fuerte.
16. Cortar con la forma deseada y rellenar segn la preparacin elegida.

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NOTAS IMPORTANTES:

Se debe evitar la formacin de gluten, por eso se utilizan las esptulas en vez de las
manos para toda la manipulacin inicial de esta forma no se trasmite el calor de las manos
a la masa y as no modifica la temperatura de la misma.

Todos los ingredientes deben trabajarse lo ms fros posible. Si hay mucho calor en el
cuarto de trabajo, debe entonces refrigerarse la masa entre cada una de las vueltas dadas
a ella El cuarto debe estar fro.

Trate de encender el horno al final de la preparacin; Esta es una receta rpida, que
no sustituye de manera exacta un hojaldre tradicional (que requiere de una preparacin
mucho ms prolongada)

Si se quieren lograr ms capas, se sugiere entonces alternar las vueltas aqu explicadas
(sencillas), con vueltas dobles (extremos al centro, de derecha a izquierda, y luego
doblez sobre s misma en la misma direccin anterior).

PREPARACIN:

1. Unir la harina con el azcar y la sal. Cernir. RPIDAMENTE unir con la punta de los

Dedos la mantequilla y la harina.

2. Debe quedar arenosa. En ese momento le agregamos el huevo y compactamos.

3. Esta mezcla no se debe amasar Trabaje en fro. Refrigerar la masa por 20 minutos antes

De ser usada.

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PREPARACIN:

1. Colocar la masa entre 2 hojas de papel encerado, estirar con el rodillo dndole la forma
del molde hasta

Llegar a 3 mm de espesor, quitar el papel y colocar sobre el molde recortando los bordes.
Refrigerar por

20 minutos.

2. Pinchar con un tenedor y hornear a 392F (200 C) por 12 a 14 minutos, hasta que dore
ligeramente.

3. Dejarla enfriar

4. Cortar la tocineta en bastones y dorarlos ligeramente con la mantequilla

5. Repartir la tocineta sobre la pasta horneada

6. Batir los huevos y la crema. Sazonar con la pimienta, sal y nuez moscada

7. Poner esta mezcla sobre la tocineta

8. Cocinar por 30 minutos en el horno.

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PREPARACIN:

1. Precalentar el horno a 350 o 180C.


2. Unir en un bol: los huevos, la mitad del azcar y vainilla.
3. Unir en otro bol: la harina, el resto del azcar, polvo de hornear y sal.
4. Se baten los huevos hasta formar una crema, despus agregar con colador la
mezcla de harina e incorporar en forma envolvente con una esptula (Nota: No
dejar bajar los huevos).
5. Colocar la mezcla sobre una bandeja enmantequillada y enharinada
abundantemente y con papel encerado tambin con mantequilla y harina
abundante.
6. Hornear hasta que al insertar un palillo en el centro salga limpio (de 12 a 15
minutos, aproximadamente).
7. Inmediatamente separar el bizcocho de los bordes de la bandeja sin despegarlo
del papel.
8. Colocarlo sobre un pao hmedo previamente rociado con azcar, dejando el
papel hacia arriba.
9. Una vez colocado sobre el pao, retirar el papel, rellenar, enrollar y decorar con
nevazucar.

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PREPARACIN:

1. Batir la margarina con el azcar hasta obtener una crema clara y homognea.
2. Aadir los huevos uno a uno y batir muy bien hasta obtener una crema muy
espumosa.
3. Con movimientos envolventes aadir con un colador la harina mezclada con el
polvo de hornear. Ir alternando con la leche.
4. Contine envolviendo hasta que se forme una mezcla homognea.
5. Vierta en un molde bien engrasado con mantequilla y enharinado.
6. Hornear a temperatura media alta (356F o 180 C), durante 45 minutos.
7. Transcurrido el tiempo de coccin, con el horno apagado deje la torta durante 10
minutos.
8. Retirar del horno y dejar enfriar sobre una rejilla.
QU FALL?
Mezcla Cortada:
Los huevos no se incorporaron a fondo con la mezcla o bien estaban demasiado
fros cuando se aadieron. Este problema se corrige por s mismo al agregar los
ingredientes secos.
El pastel sobrepas el molde:
Molde demasiado pequeo; demasiada levadura.
Textura densa, dura y pesada: demasiado lquido, demasiada grasa;
demasiada harina; mezcla demasiado o poco batida.
Centro hundido:
Mezcla batida en exceso; se cre una excesiva aireacin y el pastel no pudo
contenerla; demasiado azcar. Liquido o levadura incorporados a la
mezcla; puerta del horno abierta antes de que el pastel haya cuajado, o
cerrada con demasiada fuerza.

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Centro en forma de pico o cuarteado:


La mezcla se bati en exceso al incorporar la harina (esto activa el gluten de la
harina y origina un pastel duro). El horno estaba demasiado caliente y provoc que
el pastel subiera con demasiada rapidez.
El pastel no subi correctamente:
Demasiado lquido o grasa; el molde era excesivamente grande o el horno estaba
demasiado fro.
Migas secas:
Demasiada levadura en polvo; tiempo de horno excesivo.
Textura desmenuzable:
Masa poco batida, o bien demasiada grasa.
Color plido:
Poca azcar, o tiempo de horno demasiado corto.
Tneles en la pasta:
Exceso de huevo; poca azcar; mezcla pobre; horno demasiado caliente.

PREPARACIN:

1. Cernir las harinas.


2. En una cacerola hervir el agua, sal y mantequilla.
3. Agregar la harina de un golpe y mover con una cuchara de madera.
4. Ir agregando los huevos uno a uno, seguir moviendo hasta obtener una pasta con
brillo.
5. Hornear a 430F o 219 C por 10 minutos.
6. Bajar la temperatura a 350F o 180 C, por otros 10 minutos ms.

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Recetario de mi Libro de Cocina.

Ensalada de Salmon y Peras

Ingredientes: Cantidad: 4 Platos.

500 grs. De Salmon Fresco congelado.


1 pera
Palmito. C/n
Mesclun de Lechuga Romana. c/n
Ajonjol Negro. C/n
Miel C/N
Vinagre de Vino Blanco. C/N
Mostaza Dijon c/n
Aceite de Oliva Extra virgen c/N
Pimienta c/n
Sal. C/n.
Preparacin:
1. Colocar el Mesclun de lechuga en el centro del plato asegurarse que este lavado.
2. Rebanar el salmn y formar unas flores pequeas. Y colocar intercalado.
3. Rebanar las peras conservando sus forma colocar alrededor de plato.
4. Rebanar el Palmito intercalarlo con las flores de Salmn.
5. Decorar el Mesclun con el ajonjol. De forma uniforme.
Para la Vinagreta:
1. En un bol mesclar el aceite de oliva la mostaza Dijon.
2. Batir enrgicamente e incorporar lentamente el Vinagre de vino blanco al punto de
fluido.
3. Incorporar una cucharita de miel ala mescla.
4. Agregar la sal y la pimienta C/N
5. Batir todo e incorporar a al plato en forma de hilos uniformemente. En el Mesclun.
6. Servir frio. Con una copa de vino Blanco de su eleccin. o un Cabernet.

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Ensalada de Rugula, Jamn Serrano y Meln Blanco.

Ingredientes: Cantidad: 4 platos.

300grs. De Jamn Serrano.


400grs. De Rugula Fresca.
400grs. De Meln blanco.
Ajonjol negro y blanco.
10cc. Aceite de Ajonjol.
1onza de Vinagre de arroz.
Sal y pimienta c/n
Pisca de azcar Educorante.

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