ETICA EN LA COCINA

El personal que presta servicios gastronómicos, que en sentido general, son los
encargados de servir al público alimentos y bebidas en establecimientos
destinados a este fin, debe realizar esta labor de forma tal que las técnicas,
habilidades y buena disposición mostrada, satisfagan a los clientes y contribuyan a
acentuar su bienestar mientras permanezcan en esos establecimientos.

LAS NORMAS DE CONDUCTA EN LA PRESTACIÓN DE LOS SERVICIOS GASTRONÓMICOS Y LA CORRECTA

OBSERVANCIA DE LA ÉTICA PROFESIONAL DEL COMERCIO.

Estos dos aspectos identifican y dignifican ante los clientes, la imagen de la labor
que realizan las personas que brindan estos servicios. Hoy más que nunca,
constituyen en el mundo, condición indispensable para el éxito de la gestión de
ventas en los servicios gastronómicos, así como la solidez de la imagen
corporativa de las entidades que lo brindan. En este momento haremos énfasis en
aspectos relacionados con la Ética.

EL ENFOQUE DEL VENDEDOR DE SERVICIOS GASTRONÓMICOS .

Es el profesionista que ejerce la ciencia y el arte de la venta del servicio

gastronómico con dedicación exclusiva y permanente, interpretando las exigencias
de los clientes y aplicando su cultura general y conocimientos técnicos
permanentemente renovados, a satisfacer las necesidades de los mismos, a
través del correcto empleo de las normas de conducta y la ética profesional con
fines de bien común

CUALIDADES DE LA ÉTICA PROFESIONAL DEL TRABAJADOR

a) Manifestarse atento y bien educado.

b) Mantener buena apariencia personal.
c) Interesarse por la satisfacción de las demandas del cliente.
d) Actitud consciente hacia el trabajo.
e) Actitud consciente hacia la propiedad social.

Por supuesto que todo trabajador de servicios gastronómicos que manifieste

conductas o modos de actuación, según las cualidades antes mencionadas, debe
ser capaz de exhibir también, como una herramienta de trabajo, actitudes dignas
de ser admiradas y elogiadas por cualquier cliente que visite su unidad y se
pudiera estar hablando de alguna manera de “Valores”.

CODIGO DE ETICA DEL CHEF

 Alcanzar la dignificación de los ambientes de trabajo a través del

reconocimiento del desempeño de quienes lo ejercen.
 Infundir un espíritu de servicio.
  Fomentar el respeto a la cultura gastronómica de pueblos y naciones.
 Impulsar el desarrollo de la creatividad en la artes culinarias.
 El chef respetará el trabajo y la independencia de otros profesionales y
exigirá que otras profesiones no asuman lo que a él le corresponde.
Buscará los medios apropiados para la colaboración interdisciplinaria en
beneficio de la persona.
 Respetar a sus subalternos, incluyendo a todo el plantel de trabajadores del
establecimiento.
 No aplicar métodos, ingredientes o procedimientos que puedan poner en
riesgo la salud de ninguna persona (empleados y clientes).
 Enseñar y aprender de sus compañeros (sin importar los rangos).
 Poner todo su esfuerzo en desarrollar un ambiente de trabajo agradable.
 Valorar el esfuerzo y progreso
 Valorar el esfuerzo y progreso de sus subalternos.
 Mediar entre los intereses de la empresa sin menoscabar los del empleado.
 Renovar técnicas y procedimientos constantemente.
 Mantenerse permanentemente actualizado o al menos al tanto de las
tendencias del medio.

En toda profesión, siempre y con motivo de tener que resolver una situación
problemática o tomar algún tipo de resolución, se optará por aquella que provoque
“el mal menor”, valoración que será aportada a través de la experiencia personal a
lo largo de la vida y en el desarrollo de cada profesión o actividad en particular,
pero en la que deberá prevalecer nuestro propio juicio moral a fin que nos permita
mantener la ética.

SITUACIONES NO ÉTICAS

Ahora podemos dar algunos ejemplos de situaciones que “no son éticas” en
gastronomía:

 Cambiar un producto por otro de menor valor económico, para ganar más
dinero, engañando al comensal, sin especificarlo o mintiendo.
 Alterar el estado de un producto o alimento determinado que debería ser
desechado, por encontrarse en no muy buen estado, como para poder
utilizarlo, aun ocultando su sabor o texturas con especias o salsas que lo
cubran.
 Omitir las reglas de sanidad y bromatología por razones de economía de
dinero o tiempo.
 Ocultar información que puede beneficiar o perjudicar a otros, procurando
solo alcanzar un beneficio personal.
 Desmerecer el trabajo de sus compañeros o empleados sin tratar de
ayudarles o aportarles conocimientos para que mejoren en su actividad.
 Plagiar a otros.
  Todo aquello que implique una falta de códigos personales que puedan
afectar la moral de otras personas o lastimar a terceros inútilmente

PRINCIPIOS Y VALORES

 Disciplina: La mas significativa de las cualidades que necesita un cocinero/a, un

despiste ocasiona problemas. El buen ambiente es necesario pero hay que
mantener unos limites. La puntualidad es parte de la disciplina.

 Uniformidad: Para ser un profesional de la cocina es necesario tener su uniforme,

mucha elegancia y limpieza máxima. Un cocinero también necesita tener sus
cuchillos porque sin cuchillos no eres nada. Aunque se trabaje en un cocina,
posiblemente “no vista”, tienes que dar una imagen positiva.

 Compañerismo: La cocina es un trabajo en equipo y sin un buen equipo nadie es

nadie. Todo el mundo es igual de importante.

 Responsabilidad: Cada cual es consecuente con sus actos. Es necesario saber

“tirar del carro” en los momentos necesarios. La responsabilidad es una base de la
profesional y un punto muy relacionado con otra serie de valores, nuestras
acciones conllevan consecuencias.

 Organización: Cocinar en casa es una cosa pero un restaurante es otro mundo.

Un cocinero necesita ser metódico, ordenado, cumplir las recetas al dedillo y ante
todo ser ordenado respetando la materia prima y las recetas.

 Limpieza: “No es mas limpio el que mas limpia, sino el que menos ensucia”. Esto
es primordial, aparte de limpio hay que saber guardar el producto, tratarlo y
conservarlo.

 Vocación: Algunas veces el mundo de la cocina no es como nos lo venden o

como teníamos imaginado. Es duro, nos sentimos solos, demasiado sacrificado y
menos agradecido que otros oficios. Es necesaria una vocación fuerte que nos
permita ver solamente el lado positivo de la cocina.

 Salud: Tener una salud optima es necesario para trabajar una cocina. El
alcoholismo, consumo de estupefacientes u otros vicios hacen que no rindamos al
nivel necesario. Las personas, en teoría, somos libres de hacer lo que queramos
en nuestro tiempo libre pero los vicios afectan a nuestra salud y rendimiento en la
cocina. Un verdadero profesional tiene que estar libre de vicios.
DEBERES GENERALES

ART 1.- Las disposiciones del presente código se imponen a toda persona que trabaja en
cocina en la fabricación de preparaciones culinarias o/y colaboradores.

ART 2.- El respeto de los principios y de las tradiciones culinarias constituye en toda
circunstancia el deber primordial del cocinero.

ART 3.- El cocinero debe trabajar con la misma constancia sean las que sean las
condiciones del momento, las aspiraciones o las exigencias de la clientela y los
sentimientos que ella inspire.

ART 4.- En ningún caso, el cocinero debe ejercer su profesión en condiciones que
comprometan la calidad de su trabajo.

ART 5.- En todos los casos, el cocinero debe obligarse a respetar en cocina una disciplina
en todo instante y someterse a las órdenes de quien detenta la autoridad.

ART 6.- El cocinero no debe abandonar su trabajo en el curso de este. Debe siempre
terminar las preparaciones comenzadas hasta su finalización.

ART 7.- El cocinero no debe utilizar más que alimentos de buena calidad. El debe negarse
a tratar con materiales alterados impropios para el consumo.

Así mismo toda preparación culinaria vuelta impropia para el consumo debe ser destruida.

ART 8.- Todo cocinero debe abstenerse, dentro y fuera del ejercicio de su profesión, de
todo acto de naturaleza que desacredite a ésta.

ART 9.- El cocinero debe guardar una total independencia respecto de los proveedores y
rechazar de estos lo que podría perjudicar a su autoridad y a su honorabilidad.

ART 10.- Engañar la buena fe de la clientela en la presentación de los alimentos bajo una
falsa apelación de origen o bajo una falsa denominación genérica es una falta grave.

ESTÁN PROHIBIDAS AL COCINERO TODA LAS ACCIONES QUE DESACREDITEN LA PROFESIÓN.

ART 11.- La divulgación de recetas tradicionales insertadas o no dentro de obras, es

autorizada bajo reserva de recordar las referencias. La divulgación de una receta nueva,
propia del cocinero es autorizado igual que la publicación de una selección de recetas.
DEBERES DURANTE LA OPERACIÓN

ART 12.- Desde el instante donde él trabaje, el cocinero debe mantener las relaciones de
una buena camaradería con sus colegas.
El debe particularmente:
 Dar las órdenes precisas a los que están bajo su autoridad;
 Aceptar y ejecutar puntualmente los que les son dados;
 Esforzarse, a falta de precisión deseados sobre una comanda, de hacer
precisos los detalles que le faltan.
 En su defecto, interpretar lo mejor posible en relación a las circunstancias.

ART 13.- En cocina, el cocinero debe constantemente respetar las reglas de higiene, de
limpieza y de profilaxis:
a) Debe portar el cabello cortado corto y constantemente limpio;
b) Debe recordar que llevar el gorro no es una fantasía ni una facultad, pero una
obligación para proteger la cabellera de las suciedades provenientes de los
vapores desprendidos en cocina, facilitar el mantenimiento de una zona de
aislamiento térmico del cerebro y evitar la caída de los cabellos;
c) No debe fumar en la cocina.
d) Debe tener constantemente las manos limpias, lavárselos y mantener las uñas
cortas;
e) No debe beber más que agua para luchar contra la deshidratación o la sed, todo
otro líquido gaseoso tienen a la larga, efectos dañinos.

ART 14.- En cocina, el cocinero debe vestir las vestimentas adecuadas a su profesión:
chaqueta, pantalón, calzados, mandil, pañuelo, gorro, el repasador debe ser cambiado en
función de las necesidades y cuando una preparación culinaria así lo requiera.

ART 15.- Un cocinero que sufra de una enfermedad contagiosa, o porte una herida
purulenta, debe abstenerse de trabajar, mientras la autoridad médica no le otorgue el
permiso correspondiente como apto para reincorporarse al trabajo.

ART 16.- Tiene el respeto de los más jóvenes, los cocineros deben esforzarse de su
aprendizaje las particularidades que ellos conocen para permitirles perfeccionarse,
igualmente es una fuente de transmisión de las tradiciones culinarias.
En contrapartida los jóvenes no deben aprovechar de este aporte de experiencia para
suplantar a sus superiores jerárquicos y perjudicar su carrera.
DEBERES DEL COCINERO HACIA LA CLIENTELA

ART 17.- Cuando sea llamado por un cliente, este debe cuidar mucho de su vestimenta.
Si su contacto tiene lugar al final de un servicio, debe quitarse su torchon cambiar de
chaqueta, de mandil y de gorro.

ART 18.- Si un cliente felicita al cocinero, este debe agradecer con cortesía, pero jamás
de manera servil.

Si un cliente hace una mención que le parece no fundado o descortés, el cocinero se

debe esforzar amablemente de corregir el juzgamiento de su interlocutor. Si percibe que
no puede, debe romper la conversación con cortesía invocando un motivo compatible con
su servicio.

DEBERES DE COFRATERNIDAD

ART 19.- Los cocineros deben mantener entre ellos relaciones de buena confraternidad.
Ellos se deben una asistencia moral y ayuda mutua profesional.

Si tienen un desacuerdo profesional con un colega, deben intentar de reconciliarse con él;
si no pueden salir adelante, deben recurrir a otro colega de mayor edad, conocido
permitirá por su mediación poner fin al litigio.

Está prohibido calumniar a un colega, hablar mal de él, o hacer injurias capaces de
perjudicarlo en el ejercicio de su profesión.

Es de buena confraternidad tomar la defensa de un colega injustamente atacado o

acusado.

ART 20.- La malversación o la tentativa de corrupción del personal de cocina esta

prohibido.

ART 21.- El cocinero que esté trabajando extra debe ajustarse a los usos de la casa en la
cual viene aportando sus competencias. El debe dejar siempre las puertas abiertas
después de su salida, y hacer necesario sus servicios, su actitud y su corrección.

ART 22.- El cocinero debe mantener las mejores relaciones con todos los servicios. Una
mejor comprensión de servicio recíproco, de sus características complementarias,
favorecerá una armonización de las relaciones y conducirá a una mejor productividad en
un clima de mutua confianza.
ART 23.- Todo cocinero deseoso de cambiar de empleo debe actuar en forma que el
servicio que él deja, no debe perturbarse por su salida, previniendo anticipadamente a su
superior.

ART 24.- En todo instante de su vida profesional, El cocinero debe tener respeto por los
antiguos, espíritu de solidaridad con sus iguales, mostrarse cortés y exequible con todos,
especialmente respecto de los que están bajo sus órdenes, y mantenerse sin
perjudicarlos de ninguna forma.

FUENTES
https://www.gestiopolis.com/etica-profesional-comercio-servicios-gastronomicos/
código deontológico del cocinero según la Asociacion de Maestros cocineros