” PASTELERIA Y REPOSTERIA”

ACTIVIDAD RECONOCER LOS PRINCIPALES AGENTES DE

N°2 FERMENTACIÓN

PROPÓSITO DE LA SESIÓN

COMPETENCIA CAPACIDAD EVIDENCIAS

Gestiona proyectos de Crea propuesta de  Realizar un mapa
emprendimiento económico valor conceptual de los tipos de
y social agentes fermentación y
Los estudiantes organizan la colocar ejemplos.
información y definen las
PROPÓSITO características de los agentes de
fermentación.

¿QUÉ HAREMOS?

¡Hola!
En la actividad anterior,
hemos aprendido a
diferenciar a la pastelería y
repostería, conocer más
sobre ellas para su
aplicación.
Ahora nos dedicaremos a
informarnos acerca de los
leudantes utilizados en la
fermentación de masa.

NOS INFORMAMOS
 ¿Qué es un agente leudante? Son seres vivos por lo que su tiempo de
reacción es biológico y por consiguiente más lento que los anteriores leudantes.
Por ello, al hacer una masa levada, debemos siempre respetar los tiempos de
levado para dar lugar a la producción de los gases responsables del aireado. El
ejemplo más conocido es el de la levadura de cerveza.

¿QUÉ ES LA LEVADURA? La levadura es un microorganismo unicelular que

no es ni planta ni animal, es un miembro del reino de los hongos. La levadura se
presenta en dos formatos: fresca y seca.

Levadura fresca:

es la conocida como levadura de cerveza que se vende en cubos

compactos que deben ser refrigerados, ya que el frío hace que su
reproducción sea muy lenta y deteniéndola por debajo de los 5°C.
Debe ser:

 Firme al tacto y partirse sin desmoronarse mucho.

 Mostrar algo de humedad y tener el color y el sabor característico de la levadura.
 Su color varía de crema pálida a casi caramelo claro.
 Hay que disolverla en agua de la receta antes de usarla.
 Volumen y la textura deseados.

¿Cuál es la levadura seca?

Levadura seca: se puede incorporar a la masa sin

disolverla antes en agua; es sensible a temperaturas
muy frías y, si la temperatura del agua de la masa
es muy baja, es mejor amasar la masa un par de
minutos antes de añadir la levadura. Se conserva a
temperatura ambiente. Tiene bajísimo tenor de
humedad, por consiguiente, su poder leudante
aumenta gramo a gramo hasta 3 veces respecto a la
levadura en pasta. Dura más.

IMPORTANTE:

 Equivalencia entre levadura fresca y seca: 30grs

de fresca equivalen a 10grs de seca.
 Si la receta pide fresca y tengo seca debo usar
 Necesidades de la levadura

La levadura necesita
humedad, oxígeno, una
temperatura adecuada y
alimento para poder

HUMEDAD
.. Una vez que se incorpora
agua a los demás ingredientes
de la masa, comienza la
actividad metabólica de la
levadura. La membrana
celular de la levadura es
semipermeable.

OXÍGENO

El oxígeno se obtiene en su mayoría en el

amasado, lo que le permite a la levadura
metabolizar nutrientes y reproducirse. No
obstante, a pesar de que la levadura necesita
oxígeno para su reproducción, esta apenas se
da en la masa de pan, y la expansión de la
masa que observamos se debe casi por
completo a la producción de gas de la
fermentación.
 TEMPERATURA

A medida que suba o baje la temperatura, se aumentará o

reducirá la actividad de la levadura. Por debajo de los 4°C la
actividad de la levadura casi se detiene, de ahí a medida que
la temperatura aumenta se vuelve cada vez más activa.

Vapor: agente fermentador vaporoso

A diferencia de la levadura, el polvo de hornear y el bicarbonato de sodio, todos los
cuales producen CO 2 gas, el vapor es simplemente vapor de agua, que se produce
cuando el agua de la masa alcanza los 212 F y se vaporiza
Fermentación química con levaduras en polvo
La levadura en polvo está compuesta por una base y un ácido (que es el
agente leudante). La base suele ser bicarbonato de sodio (E500).
Los agentes leudantes son responsables de producir reacciones que dependen
de la presencia de agua, calor o ácidos en la fórmula. La elección del agente
leudante contribuye a que el producto suba deprisa o despacio y a reducir los
tiempos de preparación, lo que facilita la fabricación de grandes cantidades de
producto de las mismas características. correctamente de volumen sin que los
bizcochos o las galletas estallen.
 ¿Cuáles son las levaduras en polvo?

Bicarbonato de sodio (E500) - También recibe el nombre de

«bicarbonato sódico». Es un ingrediente de color blanco cristalino
en forma de polvo fino que reacciona con los ácidos de la receta. El
bicarbonato de sodio debe mezclarse con ingredientes secos, ya
que reacciona con el agua.

Bicarbonato de amonio (E503) - El bicarbonato de amonio libera

CO2 a temperaturas superiores a 60 °C. No requiere agentes
leudantes.

Bicarbonato de potasio (E501) - Las empresas que buscan

alternativas con bajo contenido en sodio pueden utilizar
bicarbonato de potasio en lugar de bicarbonato de sodio.

¡AHORA ME TOCA A MI!

ACTIVIDAD
1. ELABORAR UN MAPA CONCEPTUAL DE LOS TIPOS
DE AGENTES DE FERMENTACIÓN.
2. DAR EJEMPLOS DE CADA UNO DE LOS AGENTES DE
FERMENTACIÓN
 EVALUAMOS NUESTRO AVANCES

Nos autoevaluamos para reconocer nuestros avances e

identificar los aspectos que necesitamos mejorar.

EVALUAMOS

CRITERIOS DE Lo Logré Estuve cerca Puedo mejorar

EVALUACION

1. ELABORA UN MAPA
CONCEPTUAL DE LOS
TIPOS DE AGENTES DE
FERMENTACIÓN.

2. DAN EJEMPLOS DE
CADA UNO DE LOS
AGENTES DE
FERMENTACIÓN

METACOGNICIÓN: ¿Qué hemos aprendido hoy?

¿Cómo lo aprendimos? ¿Para qué nos sirve?

MUCHAS GRACIAS