MANUAL DE BASES CULINARIAS I

MANUAL DE BASES
CULINARIAS I
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1. ANOTACIONES
1.1 DEFINICIÓN DE GASTRONOMÍA
1.2 DEFINICIÓN DE CHEF
1.3 OPORTUNIDADES COMO PROFESIONALES DE LA GASTRONOMÍA

2. EL JEFE DE COCINA COMO PROFESIONAL

2.1 DEFINICIÓN DE JEFE DE COCINA Y SU EDUCACIÓN
2.2 TRABAJO EN EQUIPO
2.3 ATRIBUTOS PERSONALES
2.3.1 SENTIDO DE RESPONSABILIDAD
2.4 EL JEFE DE COCINA COMO EJECUTIVO, ADMINISTRADOR Y GERENTE
2.5 MATERIAL ACTIVO

3. TRABAJO EN EQUIPO
3.1 FUNCIÓN DEL UNIFORME

4. HISTORIA DE LA GASTRONOMÍA
4.1 ANTES DEL FUEGO
4.2 DESPUÉS DEL FUEGO
4.3 EDAD MEDIA
4.3.1 PUEBLO EGIPCIO
4.3.2 PUEBLO HEBREO
4.3.3 PUEBLO GRIEGO
4.3.4 PUEBLO ROMANO
4.4 EDAD MEDIA
4.5 EDAD MODERNA
4.5.1 EL RENACIMIENTO
4.5.2 NUEVAS TIERRAS INTERCAMBIO GASTRONÓMICO

5. CLASIFICACIÓN DE FRUTAS Y VERDURAS

5.1 FRUTA
5.2 VERDURA
5.3 CLASIFICACIÓN DE ESPECIES Y HIERBAS AROMÁTICAS
5.4 CLASIFICACIÓN DE CHILES

6. PARTES DEL CUCHILLO

7. CORTES BÁSICOS
7.1 CORTES ESPECIALES Y DE DECORACIÓN

8. MISE EN PLACE

9. ESPESANTES

10. PRINCIPIOS EN LA PREPARACIÓN DE ALIMENTOS

10.1. SAZONADORES
10.2 SAZONADORES BÁSICOS

11. FONDOS
11.1 FONDOS BLANCOS
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11.2 FONDO OBSCURO
11.3 FONDOS ESPECIALES
11.4 FONDOS DE VEGETALES

12. GENERALIDADES

13. SOPAS
13.1 SOPAS CLARAS
13.2 SOPAS ESPESAS
13.3 CREMAS
13.4 PURÉS
13.5 BISQUE

14. SALSAS
14.1 TÉCNICAS PARA LA ELABORACIÓN DE SALSAS OBSCURAS
14.2 TÉCNICAS PARA LA ELABORACIÓN DE SALSAS BLANCAS

15. MISCELÁNEOS

16. TABLAS DE EQUIVALENCIAS

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1. ANOTACIONES

1.1 DEFINICIÓN DE GASTRONOMÍA

Gastronomía: Es el estudio de la relación del hombre, entre su alimentación y su medio

ambiente (entorno).

1.2 DEFINICIÓN DE CHEF

Chef: Persona que dirige las tareas en la cocina de un restaurante o establecimiento familiar.

1.3 OPORTUNIDADES COMO PROFESIONALES DE LA GASTRONOMÍA

Los profesionales en la gastronomía tienen una gran variedad de opciones de trabajo tanto
en instituciones públicas y privadas como en el sector turístico. Es necesario como profesional
poner énfasis en la nutrición, la originalidad del platillo, el costo de qué forma se va a ofertar
al público. Sus principales campos laborales son:

 Hoteles.- Por lo general cuentan con diversos servicios como restaurantes, servicio a la
habitación, cafetería y banquetes.

 Restaurantes.- Establecimiento donde el servicio se desarrolla mediante un menú

completo con diferentes opciones para que el comensal elija a su gusto. La gran
mayoría de los alimentos son preparados al momento por lo que debe contar con una
brigada de cocina perfectamente bien capacitada.

 Clubs Privados.- Generalmente proveen de un servicio corto de alimentos que se dan

a los socios y sus invitados. El costo de los alimentos es más elevado que en los
restaurantes públicos.

 Banquetes Institucionales.- Escuelas, hospitales, líneas aéreas, etc. Los menús son
seleccionados en base a las necesidades de operación y de administración de cada
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institución. La organización de los banquetes institucionales debe ser exacta, ya que se
manejan volúmenes considerables de producción.
 Banquetes Sociales.- Proveen de un servicio particular en donde ofrecen satisfacer los
deseos del cliente en un evento especial como bodas, cócteles, aniversarios, etc.
Generalmente esta empresa cuenta con un salón especial para eventos pero también
puede llevar todo el servicio a donde el cliente lo solicite.

 Servicio de alimentos para llevar.- Este tipo de servicio es muy cotizado en personas
muy ocupadas, profesionistas solteros, o familias que no desean utilizar su tiempo en la
preparación de alimentos. Este tipo de establecimientos preparan todo tipo de platillos
y lo empacan para poder ser transportado a todas partes.

2. EL JEFE DE COCINA COMO PROFESIONAL

2.1 DEFINICIÓN DE JEFE DE COCINA Y SU EDUCACIÓN

Un entrenamiento en escuela nos produce unas bases técnicas sólidas para poder desarrollar
nuestro trabajo de una forma más óptima. Es importante recordar que NO EXISTE SUSTITUTO
PARA LA EXPERIENCIA. Así que la combinación de ambas es lo que va a dar como resultado
un verdadero profesional. El saber las cosas técnicas y después ponerlas en práctica es la
mejor forma de asimilar los conocimientos en base a nuestro entrenamiento, es importante
tener en cuenta que en esta carrera nunca dejamos de aprender.

 Educación Continua.- Una vez que la educación ha terminado es importante

actualizarse mediante clases, tomar cursos y seminarios que ayuden a reafirmar
nuestros conocimientos y a conocer nuevos horizontes. Mientras más conocemos el
área surgirán más dudas en nuestro ramo, pero al ir aclarándolas nuestro nivel ira
creciendo.

 Nutrición.- Es la mejor amiga de la carrera, ya que nos ayuda a adaptarnos a distintos

tipos de platillos y sus requerimientos aplicando los conocimientos en las diferentes
instituciones que los requieran.
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 Seguridad en los alimentos.- Una de las áreas que más preocupan a nuestros clientes
es la seguridad al trabajar con la comida. Las reglas y regulaciones de salubridad están
en constante cambio ya que existen peligros nuevos en nuestra industria.

2.2 TRABAJO EN EQUIPO

Compartir información y conocimientos con otras personas nos puede llevar a más de un
camino. El poder trabajar en equipo nos da la ventaja de poder conocer otros campos.

2.3 ATRIBUTOS PERSONALES

El atributo personal más importante para un cocinero profesional es el tener un compromiso

con el servicio y nunca perder la visión de lo que esta palabra significa. Un buen servicio
incluye (pero no limita) proveer de una buena comida, buenas técnicas de cocción, un buen
sazón, y una presentación atractiva. En una palabra hacer al cliente feliz.

2.3.1 SENTIDO DE RESPONSABILIDAD

El ser verdaderamente responsable en esta carrera significa el efecto que tendrán las
acciones no con uno mismo, sino con todas las personas de la comunidad. Cada vez que se
aprende la manera en la cual se trabaja a nuestro alrededor, se identifican las afecciones
benéficas o negativas que se pueden generar tanto para el ambiente laboral como para el
social aprovechando así los beneficios de dichas afecciones. En cuanto a los recursos
humanos se refiere dentro del área laboral, tomarlos en cuenta de manera favorable ayuda
a incrementar la productividad o a evitar cualquier tipo de problema lo cual se refleja
directamente en los comensales o consumidores, logrando satisfacer sus necesidades al
incitarlas a disfrutar sus alimentos, su tiempo y en su espacio.

2.4 EL JEFE DE COCINA COMO EJECUTIVO, ADMINISTRADOR Y GERENTE

 Ejecutivo.- La función más importante de un cocinero profesional, es desarrollar la

misión o el plan de proyecto en función. Como ejecutivo el cocinero profesional cuenta
con la mayor responsabilidad para el éxito o fracaso del proyecto, antes de llegar a ser
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ejecutivo el cocinero debe formarse a nivel académico, disciplinario, ético, práctico y
artístico. Comenzando por el desarrollo de actitudes y habilidades para llegar a ser un
profesional en la materia.

 Administrador.- Una vez que la misión es localizada, el siguiente paso es crear un

camino para llevar a cabo esos planes. La planeación, organización, control y
dirección adecuadas en el área administrativa, operativa, de costos y de servicio tiene
como resultado un producto final exitoso. Los mejores administradores son aquellos que
lleva a todo el staff sobre un camino correcto para encontrar sus resultados perfectos
satisfaciendo la misión y necesidades del proyecto en función.

 Gerente.- Los manuales de la gerencia han ido aumentando en este medio. Todo
negocio necesita operar con más efectividad y eficacia con menos recursos.

2.5 MATERIAL ACTIVO

El manejar un restaurante o cualquier otro tipo de negocio gastronómico necesita de 4

habilidades que se tienen que dirigir eficientemente:

1. Material activo
2. Información
3. Recursos Humanos
4. Tiempo

Mientras mayor se encuentren estas técnicas en cualquiera de las áreas de operación, mejor
y más rápido será el logro del éxito. Todas las áreas de trabajo necesitan de una supervisión
eficiente ya que se refleja directamente en el servicio otorgado a los consumidores. Esta
filosofía laboral debería ser una ley en todo negocio de tipo gastronómico, ya que el obtener
resultados diferentes, mejores, rápidos e únicos, no garantiza el separarnos del peligro que el
crecimiento de la competencia expone. El principal propósito de estar en cualquier negocio
es hacer dinero. Si malgastamos el dinero no podemos progresar. Los problemas de
presupuesto, sueldos y algunas otras consideraciones hacen una buena idea la contratación
de personas expertas en el ramo. Pero para saber que estas personas son las indicadas para
estos puestos debemos saber y conocer las operaciones de nuestro negocio. Queremos
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llamar material activo a todo aquello que consideramos que debemos comprar o pagar
dentro del negocio.

 Alimentos y Bebidas
 Costos de Operación
 Rentas
 Equipo para Cocina
 Comedor, Oficina y Limpieza

El primer paso para tener ganancias en un negocio es saber a cuánto ascienden nuestros
gastos, entonces podemos crear un proceso de ajustes para poner a nuestra organización a
trabajar con una eficacia máxima. Cada uno de nosotros se enfrenta a problemas diferentes
y es criterio y decisión de cada uno de nosotros aplicar nuestras propias reglas según las
vayamos requiriendo. Las compras son un impacto directo en nuestros costos. Un almacén
lleno de las cosas que necesitamos es necesario para que un restaurante funcione
correctamente, esto incluye comida y no comida. Si tenemos un almacén pobre es un
ejemplo claro de una planeación no buena. Por otro lado tener un almacén retacado es un
desperdicio.

Listaremos algunos pasos que nos ayudaran a tener una idea de planeación en compras:

1. Tener una lista de lo que realmente necesitamos. Tener identificado lo que en lugar se
ofrece el servicio, hace falta.
2. Conocer las especificaciones de calidad y compras. Conocer lo que compras para
poder ofrecerlo.
3. Seleccionar a nuestros proveedores.
4. Revisar que los precios del agente de ventas son los mismos que en la tienda.
5. Recibir en buena calidad y cantidad lo que se pide.
6. Observar el medio transporte en el que el producto sea transportado.
7. Revisar que las facturas estén bien escritas.
8. Si se detecta algo anormal regresarlo lo más pronto posible al tiempo de la entrega.
9. Siempre observar que los productos vengan en contenedores adecuados.
10. Tener un horario de entrega. Organizar nuestro tiempo para la cuestión de entrega de
productos.
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11. Un balance stock. Tener un balance de lo que se pide o se ofrece.
12. Tomar inventarios. Saber que tanto se gastó, ver si existen mermas, tener control de
gastos.
13. Planes de contingencia. Saber cuándo se tiene que comprar de más para salir de una
emergencia en determinadas fechas.
14. Tener cuotas en el mercado. Siempre tener un precio en el mercado para comprar.
15. Tener nuestra bitácora de compras. Saber qué día, a qué hora y cuanto se compra por
día.

INFORMACIÓN

Aparentemente existe mucha información disponible que podemos usar en nuestras distintas
áreas de trabajo. El gerente debe desarrollar la habilidad de conocer en donde y para quien
se necesitan esos recursos.

Existen tres tipos de información y comunicación que necesitamos.

1. Computación.- Hoy en día las computadoras son el mejor camino para almacenar,
procesar, y generar la información necesaria para las distintas fases en nuestra
operación.
2. El Medio.- Periódicos, revistas, artículos, libros, reportajes, internet. Se convierten ahora
en la mayor parte de nuestros recursos de información.
3. Organizaciones Profesionales.- Relacionarse con personas de medio para estar
actualizado.

Las operaciones de un restaurante recaen directamente en el trabajo y dedicación de un

número de personas ya sean ejecutivos, administradores, cocineros. No importa que tan
grande sea nuestro personal, la habilidad para crear un equipo entre los trabajadores es la
que nos determinará nuestro éxito o fracaso. Nuestra meta deberá ser desarrollar el
sentimiento de felicidad en nuestros trabajadores, conociendo el equipo y en qué manera les
podemos facilitar el trabajar a nuestros subordinados.

TIEMPO
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Tal parece que no importa cuánto trabajemos o que también planeado tengamos la
administración, el día no es suficiente. El aprender nuevas técnicas para ser competente es
muy válido en nuestra educación, el mayor tiempo que ahorremos para usarlo en nuevas
estrategias.

Cinco problemas por los cuales no se aprovecha el tiempo.

1. Nuestras metas no son claras.

2. Inadecuado, pobre o no existente.
3. Pobre comunicación.
4. Pobre organización.
5. Extravió o inadecuadas herramientas de trabajo.

3. TRABAJO EN EQUIPO

El trabajo en equipo es muy importante ya que conjuntamente, se puede tener mejor control
de las herramientas y utensilios que existen en una cocina y así poder desempeñar nuestro
trabajo.

3.1 FUNCIÓN DEL UNIFORME

 GORRO Y RED.- La idea principal del gorro es prevenir la caída de sudor. La red previene
la caída del cabello a los alimentos.

 PICO.- Este debe ser absorbente a la transpiración y debe estar impecablemente

limpio.

 FILIPINA Y PANTALÓN.- Una filipina limpia da al chef una vista profesional. El propósito
de que las filipinas tengan doble pecho es para protección del pecho del vapor y
algunas salpicaduras de ingredientes calientes. Las mangas de la filipina siempre
deben ser largas, estas nos protegen también de lo anterior. El pantalón debe ser 100%
algodón para ofrecernos seguridad. El pantalón de mascota nos sirve para camuflajear
la mugre. La filipina y el pantalón deben de estar limpios de principio a fin.
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 MANDIL Y CABALLOS.- El mandil protege la filipina y el pantalón de las manchas
excesivas, los caballos son utilizados solamente para levantar artefactos calientes.

 ZAPATOS.- Deben ser negros, de suela antiderrapante y lo más cómodo posibles.

 HIGIENE PERSONAL.- Baño diario, uñas y pelo corto, manos limpias y desinfectadas,
uniforme impecable.

4. HISTORIA DE LA GASTRONOMÍA

Referirnos a la historia de la gastronomía o alimentación revela la estrecha relación de ésta

con la evolución del hombre en su proceso de civilización.

4.1 ANTES DEL FUEGO

MATERIAS PRIMAS

Primeros alimentos: Frutos, raíces, hojas y tallos. Luego comenzó la caza de grandes piezas
(renos, bisontes, vacunos salvajes y caballos) y de pequeños animales también (lagartijas,
erizos, etc.).

UTENSILIOS

Cazaban con arco y flecha y pescaban con anzuelos y con arpones. Arman trampas y
acorralan a los animales para ir matándolos a medidas de sus necesidades. Las primeras
herramientas eran fabricadas con piedras, ramas y eran muy simples. Tales como
cornamentas, hacha de mano, lascas de bordes afilados.

DESARROLLO TÉCNICO

Los Alimentos se consumían crudos

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El secado se utilizaba ya en la prehistoria para conservar numerosos alimentos, como los higos
u otras frutas. En el caso de la carne y el pescado se preferían otros métodos de conservación,
como el ahumado o la salazón, que mejoran el sabor del producto.

4.2 DESPUÉS DEL FUEGO

MATERIAS PRIMAS

Con la extinción de los grandes animales el hombre comenzó a domesticar a ciertos animales
(renos, perros). La domesticación en Oriente de cabras, cerdos, ovejas y asnos dio origen a la
ganadería. La agricultura, la domesticación de las plantas, fue tarea de mujeres, quienes
comenzaron a cultivar las semillas que recogían. Significó el asentamiento del hombre. Los
primeros cultivos fueron: trigo, cebada, avena, col, higos, habas, lentejas, mijo y vid. Se
consumían frutos del manzano, el peral, el ciruelo y el cerezo. En Oriente Medio (4 000 a.C.)
se cultivaban el almendro, el granado, garbanzo, cebolla y dátiles. Al final de los periodos
glaciales, algunas herbáceas de semilla grande, las antecesoras de los cereales, empezaron
a crecer en las colinas del Oriente próximo.

UTENSILIOS

Aparecen los primeros recipientes de barro para cocinar los alimentos. Los huesos de los
animales, de los cuales se consumía la carne y las pieles, eran utilizados como abrigo, eran
usados para hacer herramientas. Se inventó el arado: una rama con forma, y la mujer perdió
el control de la agricultura, atribuyendo la labor a la fuerza del hombre. En el siglo V a.C. en
México se inventa en molino de trigo.

DESARROLLO TÉCNICO

Método de cocción utilizado: asado

Con el descubrimiento del fuego el hombre comienza a cocer los alimentos con lo cual se
digerían mejor, evitaban la transmisión de enfermedades y podían apreciar mejor su sabor. El
fuego significó, para el hombre, poder estar despierto más horas y comenzó el proceso de
sociabilización, dando como resultado un aumento demográfico. La agricultura reemplazó a
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la recolección de forma gradual. A partir del año 3 500 a.C. se produjo un cambio notable en
el aprovechamiento de los animales: no se explotaban ya sólo para obtener su carne y sus
pieles sino también para la obtención de productos secundarios como leche, queso y lanas.
En la prehistoria, el hombre ya utilizaba el frio como método de conservación de las carnes
(bloques de hielo).

4.3 EDAD MEDIA

4.3.1 PUEBLO EGIPCIO

MATERIAS PRIMAS

Se alimentaban de lentejas, hortalizas y frutos; también los tallos de papiro y las raíces y los
bulbos de lotus servían de alimento. El egipcio medio vivía con muy escasas mantenencias:
pan, cerveza, cebollas y algunas legumbres. Las clases privilegiadas comían en forma
abundante bueyes, terneras, cabras, ovejas, ocas y pichones. Egipto era rico en producción
agrícola. Había muchos frutos: higos, dátiles, uvas, sandias, pepinos y melones. Las almendras,
las peras y los melocotones no hicieron su aparición sino hasta después de la dominación
romana. No fueron partidarios de los productos lácteos. La cerveza era la bebida nacional,
pero sin levadura, por lo que debía consumirse rápido pues si no se agriaba. El cereal más
antiguo fue el mijo, luego la cebada, la avena y el centeno. Como consecuencia del cultivo
de cereales se descubre el pan.

UTENSILIOS

Comían sentados, separados hombres de mujeres y, es curioso comprobar que, utilizaban

cucharas y tenedores de madera o metal.

DESARROLLO TÉCNICO

Las Carnes se consumían crudas y en salazón

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Los egipcios hacían un culto de la comida. Cuando moría un faraón, lo momificaban y lo
adornaban con alimentos; tenían la creencia de que existía una vida después de la muerte.
Los egipcios fueron los primeros comedores de pan. O se conoce dónde ni cuándo se
descubrió la levadura; es decir, se pasó de la harina cocida al pan listo para comer. La
repostería egipcia fue muy importante.

4.3.2 PUEBLO HEBREO

MATERIAS PRIMAS

Como alimentos simbólicos encontramos: el pan y el vino. Los israelitas cultivaban el olivo, la
vid y cereales como el centeno y la cebada. El agua no era potable por lo que la leche
cuajada y agria ocupaba un papel muy importante. Las hortalizas eran fundamentales y
variadas: cogombros, melones, puerros, cebollas y ajos. Las uvas se comían frescas o como
pasas, los higos eran el alimento primordial de los soldados (secos o como pan). Usaban
especias como el coriandro y el comino negro para aderezar guisos. La carne se consumía,
en general, en fiestas y provenía del cordero o la cabra. La carne del buey y los animales
engordados se reservaba para las grandes fiestas que solo estaba al alcance de los ricos. El
vino era accesible a todos y lo bebían puro.

DESARROLLO TÉCNICO

Método de Cocción utilizado: Hervido

Conocemos su forma de alimentarse por los relatos de la Biblia. En los templos no solo se oraba
sino que también se comía. La leche la mantenían en un saco llamado obre que era el
estómago de la cabra. De forma accidental, por el batido de la leche contenida en la obre,
conocieron la manteca. La religión hebrea era muy estricta con respecto a los alimentos que
se podían consumir. Se podían comer bueyes, ternera, cabras y corderos. De los peces se
podían comer aquellos que tuviesen escamas.

4.3.3 PUEBLO GRIEGO

MATERIAS PRIMAS
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Egis de Todas (Uno de los 7 cocineros legendarios de Grecia) llevó a la cocina aristocrática la
cocción del pescado aunque tardaron en apreciarlo. Lo cocinaban con orégano, hinojo y
comino. El pescado principal era el atún que se conservaba en aceite de oliva pero había
también: rodaballo, dorada, salmonete, pulpo, pez espada y esturión. Los griegos comían
todas las carnes que hoy conocemos. La que menos consumían era la carne de buey. Como
especias se encontraban: laurel, tomillo, orégano, retama, salvia, cilantro y malva. La leche
era de oveja o de cabra ya que la de las vacas apenas si alcanzaba para amamantar a sus
terneros.

UTENSILIOS

Los invitados a banquetes comían apoyados sobre su brazo izquierdo, pudiendo utilizar
únicamente si respetaban las normas de educación, cosa que el vino solía impedirles los
dedos de la mano derecha para tomar los alimentos dispuestos en las bandejas. En estos
grandes banquetes la mujer quedaba en un segundo plano, cocinaba pero jamás
participaba de ellos. Las grandes piezas de pan eran cocidas en planchas de hierro y fuego
a leña. La liebre era cazada con arco y flecha.

DESARROLLO TÉCNICO

La cocina griega es la madre de la cocina de Occidente. Los primeros cocineros griegos

fueron panaderos. Tenían una diosa a la que le ofrendaban los panes recién horneados, frutos,
miel y la lana hilada; Deméter. Y a su vez Bacco era el dios del vino. El aceite de oliva: el de
primer prensado se utilizaba para comer, el de segundo para el cuerpo y el de tercero para
alumbrar. El olivo tarda 16 años en dar fruto y otros 40 para madurar. La cocina griega aporta
a la mundial la entrada de carne de cerdo, los asados y los guisos a base de hierbas
aromáticas. Los siete legendarios cocineros fueron: EGIS, NEREO, CHARIADES, LAMPRIA,
APCTONETE, EUTHYNO Y ARISTON. Aquestrato era un cocinero que resumió su experiencia en
un poema que llamó “Gastronomía”.

4.3.4 PUEBLO ROMANO

UTENSILIOS
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El espetón era una cruz de hierro incrustada en la tierra en la que asaban las carnes. En la
época de Constantino el emperador y sus invitados comenzaron a comer sentados y no
tendidos como en la época romana.

DESARROLLO TÉCNICO

Método de cocción utilizado: asado

Los romanos organizaban grandes banquetes de derroche por la clase privilegiada. Tan
amantes del placer de comer eran, que a mitad de estos debían retirarse al vomitorium en
donde, excitándose la garganta con plumas de pavo real, devolvían lo comido para
alivianarse el vientre y poder continuar comiendo. Dos grandes cocineros romanos fueron
Lúculo y Apicio. Del primero se cuenta que gastaba fortunas buscando manjares
extravagantes y alcanzó la máxima celebridad con la frase: “Lúpulo hoy come en casa de
Lúpulo” dando a entender a su mayordomo que no hacían falta invitados para comer bien.
Apicio por su parte es autor del famoso recetario de cocina, el más antiguo que se conserva.

4.4 EDAD MEDIA

MATERIAS PRIMAS

El pavo real era el plato que el emperador prefería y debía ser servido por una dama porque
no se consideraba a los criados con derecho a tocar el gran manjar. Se comía mucho asno
joven. Se rellenaba de aceitunas verde, pajaritos y trufas enteras y luego se asaba al espetón.
La cocina del cerdo fue popular en la Germania medieval. Los maestros salchicheros gozaban
de un rango artesano. A partir del Siglo XIII Europa entra en un periodo que luego fue llamado:
Europa de los carnívoros, considerando el prólogo del Renacimiento. Había comida para
todos. Los empleados artesanos comían cuatro platos servidos por sus patrones: una sopa, dos
platos de carne y uno de legumbres. A diferencia de los campesinos, los ricos burgueses y los
grandes señores eran más carnívoros. Además de cerdos consumían gallinas, ocas, grullas,
ciervos, jabalíes y corzos. Se consumían mucho los frutos secos como las almendras, las pasas,
los piñones, las nueces, las avellanas y los higos. Las especias importadas: la pimienta (que
sirvió de moneda en épocas de sistema monetario incierto), el jengibre, el clavo de olor, la
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nuez moscada, la canela, la mostaza y el azafrán, las otras especias y hierbas aromáticas
como el orégano, el tomillo y la albahaca eran considerados cosa de pobres.

UTENSILIOS

El pueblo utilizaba vajilla esmaltada toscamente, platos de tierra cocida y de madera. Se

comía con las manos y el cuchillo. Luego se extiende el uso de la cuchara y de los platillos.
Los invitados llevan una servilleta personal para proteger la ropa. El mantel juega un papel
muy importante: comer en el mismo material significaba igualdad de condiciones. El tenedor
fue un aporte a la cultura de los venecianos aunque durante mucho tiempo no se utilizó y fue
considerado: afeminado, demoníaco o tan solo una curiosidad. Se trabajó con el bronce y
otros metales. Se inventó el tamiz, coladores con asas, tarteras, ganchos para colgar
alimentos, ralladores de queso y nuez moscada y la parrilla.

DESARROLLO TÉCNICO

Se destacan los caldos y salsas muy condimentadas que acompañaban platos con las carnes
y pescados más variados. Los cocineros emplean lo que tienen a mano: las plantas
aromáticas y las especias de la gente humilde: cebolla, chalote y ajo. Marco Polo, en Siglo
XIII, trae la pasta desde China. De las cruzadas, de Asia Menor y fundamentalmente de Persia
e India, vienen las especias más caras y nuevos métodos de guisar que desde España se
difunden por toda Europa. Durante la cuaresma los cocineros se esfuerzan por realizar los
platos más variados con pescados.

4.5 EDAD MODERNA

4.5.1 EL RENACIMIENTO

MATERIAS PRIMAS

Catalina de Médicis introduce en Francia rasgos italianos gastronómicos que luego son
refinados. Nace el hojaldre con el nombre de torroni. En Inglaterra se hacen los grandes
pastelones de carne, como el Yorkshire (relleno de carne de oca, perdiz, lengua de buey y
cocido a fuego fuerte), los puddings de arroz y el pastel de manzana o Apple pie. Alimentos
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comunes: aceites, vinos, porotos alubia, carnes de pato, pollo, jabalí, terneros, frutas como el
melón, las ciruelas, cerezas, peras, manzanas y membrillos. Se preparan dulces y helados.

UTENSILIOS

Italia introduce en toda Europa, desde Venecia, el tenedor y desde Murano, las copas de
cristal. Cubiertos de oro, servilletas, escudillas, bandejas y mesas con ruedas y plataformas,
aguamaniles y candeleros de plata son vajilla típica de este periodo.

DESARROLLO TÉCNICO

Se maceran las carnes con gran variedad de especias. Las aves se siguen sirviendo vestidas:
pavos reales, cisnes, ocas y grullas a las que los cocineros ponían en el asador rociándoles las
cabezas con agua fría para que conserven el plumaje. Un plato típico: la olla podrida (alubias,
garbanzos, ajo, cebolla con carne y grasas, carnero, vaca, gallina, capón, longaniza,
morcilla). La cocina renacentista se caracteriza por el uso y abuso de los lácteos: la crema, la
manteca, la nata y distintos tipos de quesos.

4.5.2 NUEVAS TIERRAS INTERCAMBIO GASTRONÓMICO

Lo que llegó a Europa de América: el cacao, el maíz, el maní, el girasol, las arvejas (o judías),
el pimiento y el pimentón, el ananá, las papas y el tomate. El tabaco también es originario de
América. De lo que llegó de Asia a Europa, el arroz ha sido el cultivo más importante traído a
América. La semilla del cacao entre los aztecas ha servido de moneda. El refinamiento de
éste lleva al chocolate. En un principio los europeos lo tomaban con cantidades extremas de
endulzantes. El maíz fue el cultivo básico (al igual que lo fue el trigo en Europa y el arroz en
Asia; plantas consideradas “civilizadoras”) y las características y requerimientos de éste
marcaron a las culturas americanas. La papa fue el tubérculo que recuperó del hambre a las
sociedades europeas deprimidas. En Alemania se obligaba a los campesinos a cultivarlas. Se
preparaban con salchichas, hecha puré, se consumía el almidón y se hervía para hacer
aguardiente. En Inglaterra triunfan las papas al vapor y fritas acompañadas de pescado frito.
El tomate (de la familia de la venenosa belladona) en un principio se utilizó verde y como
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adorno en sombreros. Inglaterra hace su famoso dulce de tomate o hecho zumo en el famoso
trago Bloody Mary. En Italia lo llamaban la manzana dorada y se unió casi maritalmente a la
pasta. El girasol es, a parte de haber sido una planta que hasta el siglo pasado se utilizó como
ornamental, rica en aceite.