ESCUELA DE CHEF LA ACEITUNA

COCINA INTERNACIONAL (NIVEL V)

FRIJOLES CAJUN (entrada)

Ingredientes:

• 300 g de frijoles escurridos • 2 cucharaditas de especies de cajùn

• 1,5 litros de agua
• 1 cebolla grande en dados
• 1 codillo ahumado de 750 g
• 1 tallo de apio en rodajas de 1 cm
• 2 dientes de ajos picados
• 2 hojas de laurel
• ¼ de cucharadita de orègano seco
• ½ cucharadita de pimienta de
jamaica en polvo
• 1 pimenton verde cortado en
rombo

Procedimiento:

1- Cubra los fríjoles con agua y déjelos toda la noche en remojo.

2- Ponga a hervir una cazuela con agua y vierta en ella la cebolla, el jamón ahumado, el apio, el
ajo, las hojas de laurel, las especias, el orégano y la pimienta de Jamaica; baje el fuego y
cuezalo todo lentamente y sin tapar durante 40 minutos. Vierta luego los fríjoles escurridos y
cuezalo todo 40 minutos mas.

3- Retire el codillo de la cazuela, separe la carne del hueso y corte ésta en trozos pequeños,
para devolverlos de nuevo a la cazuela. Vierta también el pimiento y cuezalo todo hasta que
los fríjoles queden muy tiernos pero no lleguen a deshacerse. Retire el laurel y sírvalos con pan
crujiente

BROCHETAS DE CERDO EN SALSA BBQ (principal)

Ingredientes

• Lomo de cerdo en trozos • 1 cucharada de mostaza

• Pimenton rojo • 300 gramos de tomate frito
• Pimenton verde • 2 cucharadas de vinagre
• Tomates Cherry • 2 dientes de ajo
• Palillos para brochetas • 1/2 cebolla
• Ingredientes para la salsa barbacoa • Aceite de oliva al gusto
• 2 cucharadas de miel • Sal / Pimienta
Preparación

Colocar en los palillos un tomate cherry, alternado con un trozo de lomo, uno de pimenton
verde y otro de pimenton rojo; continuando así hasta completar.

Para la salsa barbacoa casera, sofreír dos ajos machacados y media cebolla picada muy fina,
luego agregar el tomate, vinagre, sal y pimienta, y finalmente la miel y la mostaza. Cocinar a
fuego medio y al hervir, mantener cocinando unos 20 minutos. Si espesa mucho, agregar un
poco de agua. Colar antes de usar. Cubrir las brochetas con la salsa mientras se cocinan

ARROZ SUCIO (principal)

ingredientes:

• 2 ½ tazas de hortalizas • ½ cucharadita de salsa Tabasco

• 60 g de mantequilla
• 2 dientes de ajo picados
• 180 g de higados de pollo picados
• 250g de carne picada de cerdo
• ¼ taza de roux oscuro
• 2 cucharaditas de especias cajún
• pimienta negra
• 2 tazas de arroz blanco de grano
largo
• 3 tazas de caldo de pollo

Procedimiento:

1- Rehogue las hortalizas en la mitad de la mantequilla hasta que estén tiernas; añádales el ajo,
rehogúelo todo unos instantes y retírelo.

2- Sofría la carne picada junto con los higaditos unos 2 ó 3 minutos, desmenuzándola con un
tenedor para evitar que se formen grumos; vierta de nuevo las hortalizas cajún y rehogúelas
otros 2 ó 3 minutos.

3- Agregue el roux, el caldo de pollo, la salsa Tabasco, las especias, la pimienta, el arroz y dejar
a hervir. Baje el fuego y déjelo cocer 20 minutos a fuego lento. Condiméntelo al gusto,
remuévalo bien y sírvalo.

TARTA DE CREMA (postre)

Ingredientes:

Masa:

• 1 1/2 tazas de harina • 1 cucharadita de escencia de

• 1 cucharadita de levadura vainilla
• 60g de manteca de cerdo • 1 huevo
• 1/4 taza de azùcar • leche fria

Crema de vainilla:

• 2 tazas de leche • 3 yemas de huevo

• 1 ramita de camela • 1/2 taza de azucar
• 2 tiras de corteza de limón • 1/4 taza fecula de maìz
• 45 g de mantequilla

Procedimiento:

1- Vierta la harina, la levadura y la manteca de cerdo fría en el robot de cocina y mézclelo todo
durante 1 minuto. Agregue entonces el azúcar, la vainilla, el huevo y suficiente leche fría para
obtener una masa consistente; envuélvala en film transparente y refrigérela durante 3 horas.

2- Para la crema, caliente 1 1/2 tazas de leche, la canela y la ralladura, hasta que empiece a
hervir; retírela del fuego y déjela reposar 10 minutos. Bata las yemas y el azúcar en un cazo al
baño María, hasta espesarlo.

3- Mezcle la leche restante con la fécula y viértala sobre las yemas; agregue la leche caliente,
pasándola por un colador y cuezalo hasta espesarlo. Retírelo del fuego y añada la mantequilla
sin sal; deje enfriar.

4- Divida la masa en dos, extienda una parte con el rodillo, de modo que llegue a cubrir la base
y las paredes de un molde redondo de 23 cm. Vierta el relleno y cúbralo con la masa restante;
recórtela, decórela y píntela con leche para glasear.

5- Dore la tarta al horno 25 minutos a 200°C. Sírvala con una salsa de frutas más bien acida.